Соус берблан: Соус берблан (Beurre Blanc) рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда» – Соус «Бер блан» (Beurre Blanc)
РазноеСоус берблан (Beurre Blanc) рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда»
Белый винный уксус 2 столовые ложки
Вода 2 столовые ложки
Белый перец горошком 1 чайная ложка
Яичный желток 4 штуки
Сливочное масло 250 г
Кайенский перец щепотка
Эстрагон 3 столовые ложки
Лук-шалот 2 штуки
Кервель по вкусу
Сливки 1 столовая ложка
Соус «Бер блан» (Beurre Blanc)
Можете ли вы представить себе что-то более простое, но в то же время изысканное, чем блюдо с отлично приготовленными, горячими и ароматными морепродуктами, дополненное идеально сваренным, нежнейшим белым масляным соусом «Бер блан»?
Название этого соуса (Beurre Blanc) в переводе с французского означает «белое масло». Классический соус «Бер-блан» – представляет собой белую воздушную эмульсию, приготовленную на основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота. «Бер блан» очень популярен во французской кухне и по праву является одним из самых утонченных французских соусов.
Этот соус «родился» в долине реки Луары и его изобрела в начале XX века Клеменс Лефевр (Clémence Lefeuvre), шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», расположенного на берегу Луары в нескольких километрах от Нанта. Согласно легенде, она хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон.
Для того, чтобы приготовить примерно 250 миллилитров белого масляного соуса «Бер блан» понадобятся:
- лук-шалот среднего размера – 2 штуки;
- уксус белый винный – 30 миллилитров;
- вино белое сухое – 225 миллилитров;
- масло сливочное несоленое – 225 грамм;
- сок лимона – 10 миллилитров;
- соль, белый перец – по вкусу.
Перед тем, как приступать к приготовлению соуса, стоит иметь ввиду некоторые тонкости и хитрости рецептуры:
- для приготовления этого соуса лучше всего брать самое качественное сливочное масло с процентным содержанием жира не менее 82,5%. Сливочное масло, которое будет использоваться для соуса, должно быть достаточно хорошо охлажденным. Чтобы сохранить масло от оттаивания при комнатной температуре, нарежьте его на кубики, выложите в один слой на тарелку и разместите в морозильной камере на то время, пока будет увариваться вино на первом этапе приготовления;
- не используйте чугунные или алюминиевые кастрюли для приготовления соуса, иначе его тонкий винный аромат улетучится;
- используйте качественное белое сухое вино, поскольку именно его вкусовые нотки сыграют важную роль в готовом соусе.
Вооружившись знаниями, перейдем к приготовлению соуса «Бер блан».
Нарежьте лук-шалот очень мелкими кубиками, сложите в глубокий сотейник, добавьте к нему уксус и вино.
Поставьте сотейник на плиту, доведите вино до кипения, затем убавьте нагрев до среднего и уваривайте содержимое кастрюли до того момента, как жидкость выпарится до объема, равного примерно одной столовой ложке.
Снимите сотейник с огня и начинайте вбивать охлажденное сливочное масло к получившейся жидкости, понемногу, по 1-2 кубика. Каждую последующую порцию масла вбивайте в соус только после того, как предыдущая полностью растворится.
Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.
Как только будущий соус чуть нагрелся, немедленно снимите сотейник с огня и продолжайте вмешивать охлажденное сливочное масло. Вбивая сливочное масло в соус, каждый раз добивайтесь его однородной, густой, кремовой консистенции.
Как только вы вмешали в соус все необходимое количество сливочного масла, влейте к нему лимонный сок, посолите и приправьте по вкусу.
Нежный воздушный, тонкий соус «Бер блан» готов!
Его можно подавать непротертым, с кусочками лука-шалота, по желанию.
Я люблю протереть соус через тонкое сито: так он дополнительно обогащается кислородом, его консистенция становится однородной и еще более воздушной.
Масляный соус «Бер блан» послужит отличным сопровождением к блюдам из любых морепродуктов, но особенно он хорош с отварной, припущенной или жареной на гриле рыбой.
На основе базовой рецептуры этого соуса можно создать множество других масляных соусов-эмульсий, обогатив рецептуру по своим предпочтениям дополнительными вкусовыми ингредиентами, например цитрусовыми, зеленью и травами, морепродуктами, кокосовым молоком, красным вином, розовым шампанским и даже ванилью!
Все эти рецептуры вы обязательно найдете на страницах моего блога.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Соус «Бер блан» (Beurre Blanc)
Можете ли вы представить себе что-то более простое, но в то же время изысканное, чем блюдо с отлично приготовленными, горячими и ароматными морепродуктами, дополненное идеально сваренным, нежнейшим белым масляным соусом «Бер блан»?
Название этого соуса (Beurre Blanc) в переводе с французского означает «белое масло». Классический соус «Бер-блан» – представляет собой белую воздушную эмульсию, приготовленную на основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота. «Бер блан» очень популярен во французской кухне и по праву является одним из самых утонченных французских соусов.
Этот соус «родился» в долине реки Луары и его изобрела в начале XX века Клеменс Лефевр (Clémence Lefeuvre), шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», расположенного на берегу Луары в нескольких километрах от Нанта. Согласно легенде, она хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон.
Для того, чтобы приготовить примерно 250 миллилитров белого масляного соуса «Бер блан» понадобятся:
- лук-шалот среднего размера – 2 штуки;
- уксус белый винный – 30 миллилитров;
- вино белое сухое – 225 миллилитров;
- масло сливочное несоленое – 225 грамм;
- сок лимона – 10 миллилитров;
- соль, белый перец – по вкусу.
Перед тем, как приступать к приготовлению соуса, стоит иметь ввиду некоторые тонкости и хитрости рецептуры:
- для приготовления этого соуса лучше всего брать самое качественное сливочное масло с процентным содержанием жира не менее 82,5%. Сливочное масло, которое будет использоваться для соуса, должно быть достаточно хорошо охлажденным. Чтобы сохранить масло от оттаивания при комнатной температуре, нарежьте его на кубики, выложите в один слой на тарелку и разместите в морозильной камере на то время, пока будет увариваться вино на первом этапе приготовления;
- не используйте чугунные или алюминиевые кастрюли для приготовления соуса, иначе его тонкий винный аромат улетучится;
- используйте качественное белое сухое вино, поскольку именно его вкусовые нотки сыграют важную роль в готовом соусе.
Вооружившись знаниями, перейдем к приготовлению соуса «Бер блан».
Нарежьте лук-шалот очень мелкими кубиками, сложите в глубокий сотейник, добавьте к нему уксус и вино.
Поставьте сотейник на плиту, доведите вино до кипения, затем убавьте нагрев до среднего и уваривайте содержимое кастрюли до того момента, как жидкость выпарится до объема, равного примерно одной столовой ложке.
Снимите сотейник с огня и начинайте вбивать охлажденное сливочное масло к получившейся жидкости, понемногу, по 1-2 кубика. Каждую последующую порцию масла вбивайте в соус только после того, как предыдущая полностью растворится.
Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.
Как только будущий соус чуть нагрелся, немедленно снимите сотейник с огня и продолжайте вмешивать охлажденное сливочное масло. Вбивая сливочное масло в соус, каждый раз добивайтесь его однородной, густой, кремовой консистенции.
Как только вы вмешали в соус все необходимое количество сливочного масла, влейте к нему лимонный сок, посолите и приправьте по вкусу.
Нежный воздушный, тонкий соус «Бер блан» готов!
Его можно подавать непротертым, с кусочками лука-шалота, по желанию.
Я люблю протереть соус через тонкое сито: так он дополнительно обогащается кислородом, его консистенция становится однородной и еще более воздушной.
Масляный соус «Бер блан» послужит отличным сопровождением к блюдам из любых морепродуктов, но особенно он хорош с отварной, припущенной или жареной на гриле рыбой.
На основе базовой рецептуры этого соуса можно создать множество других масляных соусов-эмульсий, обогатив рецептуру по своим предпочтениям дополнительными вкусовыми ингредиентами, например цитрусовыми, зеленью и травами, морепродуктами, кокосовым молоком, красным вином, розовым шампанским и даже ванилью!
Все эти рецептуры вы обязательно найдете на страницах моего блога.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Соус Бер блан (Beurre blanc): рецепты к рыбе
Берблан – масляный французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам, реже – к мясным.
История гласит, что соус Берблан был случайно получен в начале XX века шеф-поваром французского ресторана «La Buvette de la Marine» Клеменс Лефевр. По легенде, она готовила соус Беарнез, чтобы приправить им щуку, но забыла положить яичные желтки и эстрагон, так и получился известный сегодня масляный соус.
Особенности заправки
Согласно французским традициям приготовления, в первую очередь, создается основа для Beurre Blanc – приправленная жидкость, которая служит для концентрирования вязкости и вкуса готовой заправки.
Основа обычно представляет собой смесь белого вина и белого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для создания основы продукта повара выбирают Muscadet – кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое белое сухое вино.
После того, как основа достигнет сиропообразной консистенции, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, до тех пор, пока оно полностью не растворится в соусе.
Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества густых сливок, непосредственно перед вбиванием масла, чтобы вкус готовой заправки получился еще более нежным и бархатистым.
Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, однако, любители текстурного, а не гладкого соуса, этот этап пропускают.
Традиционный Бер Блан
Для приготовления заправки по классическому рецепту понадобятся:
- белое сухое вино – ¼ стакана;
- белый винный уксус – ¼ стакана;
- сливочное масло (охлажденное и нарезанное небольшими кубиками) – 130 г;
- нарезанный лук-шалот – 2 столовые ложки;
- жирные сливки – ⅓ стакана;
- соль – ¼ чайной ложки;
- белый перец – на кончике ножа.
Кулинарные этапы:
- В трехлитровой кастрюле с толстым дном варить смесь вина, уксуса и лука-шалота на среднем огне до момента, пока жидкость не станет сиропообразной и не уменьшится до 2-3 столовых ложек (примерно 5 минут).
- Добавить сливки, соль и белый перец, варить минуту.
- Уменьшить огонь до умеренно низкого уровня и добавить несколько столовых ложек масла, постоянно взбивая венчиком.
- Добавлять оставшееся масло по несколько кусочков за раз, взбивая массу и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растворятся, периодически поднимая кастрюлю с огня, чтобы охладить смесь.
- Снять с огня, затем повторно приправить по вкусу солью и перцем (если требуется) и процедить полученную массу через сито со средним размером ячеек в соусник. Подавать немедленно к жареной рыбе.
Пикантный Бер Блан с лимоном и каперсами
Для того чтобы приготовить такой оригинальный вариант заправки, понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 лимона;
- лук-шалот, очищенный и произвольно порезанный;
- 230 мл сухого вермута;
- 230 мл жирных сливок;
- 120 г масла, нарезанного кубиками;
- 2 столовые ложки нарезанных каперсов;
- ½ пучка рубленой петрушки.
Процесс приготовления схож с традиционным вариантом и состоит из следующих шагов:
- С помощью овощечистки очистить один лимон от цедры, положить ее в тарелку, выжать сок из всех 3 лимонов, должно получиться примерно 115 мл сока.
- Смешать лимонный сок, цедру лимона, лук-шалот и вермут в кастрюле и довести до кипения на среднем огне.
- Подождать, пока жидкость выпарится до состояния некрутого легкого сиропа, затем добавить сливки и довести до кипения.
- Томить еще 5 минут – пока смесь немного не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, убавить огонь и вбивать кубики масла до полного растворения.
- Процедить соус через мелкое ситечко. Добавить нарезанные каперсы и петрушку, хорошо перемешать. Хранить в тепле до готовности к использованию.
Приготовленный по такому рецепту соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам – креветкам, кальмарам и мидиям.
Универсальный Бер Блан с эстрагоном
Универсальность приготовленного по такому рецепту соуса заключается в том, что он хорош не только в сочетании с рыбой, но и отлично дополнит говяжий стейк, приготовленную на гриле курицу или баранину.
Компоненты:
- несоленое сливочное масло – 30 г;
- лук шалот – 2 шт. или 2 зубика чеснока и 1 лук-шалот;
- сухое белое вино – ½ стакана;
- сушеный эстрагон (специя) – столовая ложка;
- соль, белый молотый перец – по ¼ чайной ложки.
Этапы приготовления:
- Разрезать сливочное масло на 4 кубика. Поместить в морозильную камеру, пока оно не понадобится в рецепте.
- Мелко порубить лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занять около ½ объема стакана.
- Поместить вино, лук-шалот или смесь чеснока с луком, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
- Довести до кипения, часто помешивая, затем уменьшить огонь до среднего. Варить, не накрывая, и часто помешивая, до тех пор, пока в кастрюле не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости – от 5 до 7 минут.
- Уменьшить огонь до малого. Достать масло из морозильной камеры и вбивать в смесь по кубику за раз. Варить до кремовой консистенции массы.
Подавать заправку лучше в индивидуальных порционных соусниках, чтобы было удобно макать в него кусочки мяса или рыбы.
«Как приготовить соус берблан» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»
Ржаной хлеб 2 куска
Сыр рикотта 2 столовые ложки
Рукола 2 пучка
Свекла 1 штука
Яйцо куриное 2 штуки
Яичный желток 2 штуки
Сливочное масло 100 г
Белый винный уксус 1 столовая ложка
Уксус 1 столовая ложка
Лимон ½ штуки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кедровые орехи 1 столовая ложка
Соус берблан с зеленью рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда»
Белый винный уксус 2 столовые ложки
Вода 2 столовые ложки
Белый перец горошком 1 чайная ложка
Яичный желток 4 штуки
Сливочное масло 250 г
Лимон ½ штуки
Кайенский перец щепотка
Эстрагон 3 столовые ложки
Лук-шалот 2 штуки
Кервель по вкусу
Соус Бер-Блан - Соусы - как приготовить вкусно и просто
Соус Бер-Блан один из представителей французской кухни. Нежный по своей консистенции соус готовится из сливочного масла, только масло необходимо брать натуральное, с высокой жирностью, хотя бы не менее восьмидесяти процентов, и в масле не должно быть растительных ингредиентов.
Соус обладает пикантным вкусом, который ему придает основа. В состав соуса также входит белое вино, что придает некий дивный и необыкновенный аромат.
Подают такой соус, как правило, к блюдам из рыбы, например, рыбе в кабачке, или любых других морепродуктов. Но можно попробовать и к мясу. Итак, приготовим этот замечательный соус.
Ингредиенты для рецепта:
- Масло сливочное – 200 гр.;
- Белое сухое вино – 80 мл.;
- Белый уксус винный – 30 мл.;
- Лимонный сок – 20 мл.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Черный перец горошек – 3 шт.;
- Свежемолотый белый перец – по вкусу;
- Соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Для начала берем лук репчатый и режем его на маленькие кубики. Затем возьмите кастрюльку, и переложите туда лук, налейте белого вина, винный уксус, а также влейте сок лимона.
Возьмите перец горошком, и немного его помните. Перец также необходимо добавить в кастрюлю.
Теперь ставим кастрюлю на плиту на средний огонь, и варим все минут десять. Варить необходимо практически до того момента, пока вся жидкость не испарится.
Далее берем масло сливочное, охлажденное, и нарезаем его кубиками, размером, примерно, в два сантиметра стороной. Огонь уменьшаем до минимального состояния, и кладем туда масло. При этом массу необходимо все время перемешивать венчиком. Мешать необходимо, пока масса не станет однородной консистенции. Для этого масло можно класть не все сразу, а постепенно добавлять кусочками. Если соус будет получаться очень жидким, значит он перегрет.
Снимите его с огня и немного остудите, затем снова поставьте все на плиту. Соус должен стать как крем по своей консистенции.
Также, если хотите более ароматный соус, то добавьте в него порубленный базилик или цедру лимона, протертую.
Все, теперь соус готов. Приятного Вам аппетита!
Добавить комментарий