Соус из костного мозга: Блюда с костным мозгом: 8 рецептов что приготовить с костным мозгом – Костный мозг на жареном хлебе под чесночным соусом
РазноеБлюда с костным мозгом: 8 рецептов что приготовить с костным мозгом
Растительное масло 3 столовые ложки
Телячьи обрезки 340 г
Куриные крылья 150 г
Лук-шалот 5 головок
Лук 1 головка
Свежие грибы 100 г
Морковь 1 штука
Чеснок 1 зубчик
Томатное пюре ½ столовой ложки
Тимьян 2 стебля
Лавровый лист 2 штуки
Белое сухое вино 300 мл
Вода 600 мл
Телячий бульон 1,5 л
Красное сухое вино 200 мл
Черный перец горошком 6 штук
Костный мозг 50 г
Сливочное масло 10 г
Костный мозг на жареном хлебе под чесночным соусом
Как ты думаешь, мой не слишком многочисленный, но преданный читатель, что является раньше при создании нового блюда – его фактическая, содержательная часть, состоящая из конкретных ингредиентов, где для каждого из них уже заранее найдено свое место, в зависимости от ожидаемого вкусового результата, либо же сложный ассоциативный образ этого блюда? И если задаваться аналогичным вопросом более отвлеченно, что важнее в процессе любого созидания – знание и опыт, которые приходят к тебе после долгих лет штудирования специальной литературы, обучения у известных мастеров в своей профессии и длительного изнурительного труда, или дар божий – Сальери или Моцарт?
Вопрос этот для меня отнюдь не праздный, и, конечно же, далеко не я первый им задаюсь. В нем, в этом, на первый взгляд, странном и в определенной степени бессмысленном вопросе, возможно, скрыто мое отношение к творчеству, да и вообще ко многому, что меня окружает в этой жизни и является ее частью…
Ведь весь этот необъятный и очень красивый мир, и здесь я имею в виду не только нашу дымчато-голубую планету под совершенно неподходящим названием Земля (почему не Прекрасная, например, или Божественная, или Благословленная), данный нам в формах, красках, звуках, запахах и других ощущениях – разве ему можно когда-нибудь научиться?! Разве есть у кого-то из нас, смертных, даже призрачный шанс повторить хотя бы малую, бесконечно стремящуюся к нулю часть этого удивительного мира в любом, выбранном наугад временном отрезке его существования – все это двигающееся, постоянно меняющееся и, вместе с тем, вечное в своих неизбежных повторениях?! Думаю, что ответ прост, как коснувшийся твоего уха первый звук, который издал только родившийся младенец, и безжалостен, как лезвие финки, волею немилосердного случая вошедшее в твое тело между пятым и шестым ребром… и этот ответ – нет!
«Но как же так!» – вскричишь ты, мой читатель, срывающимся от волнения голосом – «Ведь я хорошо помню, как однажды, я почти поймал это мгновение… я почти понял что-то… о, это было так давно, так больно и так… прекрасно!» На это я тебе отвечу следующее: «Радуйся, дорогой мой друг, ибо тебе, хоть и на короткое мгновение, было открыто то, о чем сотни миллионов твоих собратьев по разуму даже не подозревают!»
Именно по этому поводу великий Сократ сказал однажды своему не менее великому ученику Платону: «Возрадуйся, твоего чела коснулась длань Истины!» Немного перефразирую Сократа и без малейшей тени бахвальства повторю вслед за ним: «Моего чела также касалась длань истины…» А от себя добавлю, что это чувство мало сравнимо с каким-либо из известных человеку земных наслаждений.
Поэтому в древнем, как этот мир, споре между Моцартом и Сальери я неизменно выбираю первого, но всегда, к сожалению, побеждает второй. Хоть, как по мне, в этом моем утверждении, в контексте сказанного ранее, и присутствует очевидный парадокс или, точнее, противоречие.
Еда всегда имела для меня значение. В этом я был категоричен с самого детства до такой степени, что, если она мне не подходила по каким-то причинам, а выбора у меня не было, то я просто не ел, и мог не есть два-три дня кряду. И здесь речь не идет о качественных или некачественных продуктах (хотя и это имело существенное значение), здесь речь идет скорее о сочетаниях цветов, запахов и вкусов… Это знание не было приобретенным, так как где и что я мог подчерпнуть о еде в свои, скажем, семь или восемь лет? Сейчас я думаю, что оно всегда было во мне – от самого рождения.
Так, все таки, что рождается раньше во мне, образ блюда из сложного набора ассоциаций, ощущений и эмоций, ими вызванных (как некая готовая данность) или математически просчитанная вкусовая модель будущей еды, пока что разложенной на элементы?
Еще раз вам говорю: конечно, первое! Рецепт говяжьего костного мозга, отваренного и подаваемого на больших ломтях хорошо обжаренного деревенского хлеба под чесночным соусом, щедро приправленным зеленью и бальзамическим уксусом – совершенно недвусмысленное тому доказательство! Ибо так он ко мне и пришел – готовым, сочным, ярким на краски и запахи образом…
Кроме философского аспекта появления этого рецепта, есть и вполне утилитарный: для приготовления «мансафа», вкуснейшего иорданского блюда из баранины, нам с Юлей понадобился мясной бульон, и в последнее время мы предпочитаем его варить на мозговых косточках. Ну, а дальше – читай пост выше. )))
Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания
Со слов автора рецепта Сергея Пожар:
Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.
В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?
Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга.
Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом.
Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.
Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.
Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.
Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!
Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.
Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.
Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.
Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!
Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!
Приятного аппетита и времяпровождения!!!
Ольга
10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты — Четыре вкуса
Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8-ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Мозговые косточки или «фуа гра для бедных»
Французы называют костный мозг «фуа грой для бедных». В старой Европе мозговые косточки стоят копейки, тем не менее, к процессу приготовления этого деликатеса здесь подходят особенно деликатно. Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить мозговые кости в домашних условиях.
Определить мозговые кости на глаз просто: на срезе виднеется костный мозг. Правильно приготовленный костный мозг считается деликатесом и может подаваться, как самостоятельное блюдо, так и в составе закусок и салатов.
Если вы решились приготовить мозговые косточки в домашних условиях, учтите, что распилить целую кость на порционные куски, будет непросто. Лучше заранее попросить об этом мясника или заказать в интернет-магазине. Лучше остановиться на втором варианте, поскольку поставщики качественной мясной продукции знают, что мозговые косточки из говяжьей туши нельзя рубать. Их следует деликатно распиливать, оставляя красивый, идеально ровный срез, не повреждая при этом самое ценное – костный мозг.
Чаще всего мозговые кости готовят методом запекания или длительного тушения. Запеченный костный мозг подают с различными соусами, жареными гренками или брускетой. При ресторанной подаче к готовой мозговой косточке подают тонкую ложечку, чтобы было удобно выудить мозг из кости. Кстати, готовят это блюдо с минимумом специй, ведь мозговая кость имеет свой совершенно неповторимый вкус и аромат.
Для того чтобы приготовить мозговые косточки, запеченные в духовке, установите их вертикально в форму для запекания и отправьте в духовку, разогретую на 180-200 градусов. Внимательно следите за мозгом, как только он начинает слегка плавиться, кости можно доставать. Обычно на приготовление этого блюда уходит от 15 до 25 минут.
Наш совет: жарьте мозговые косточки меньшим отверстием вниз. Так вы уменьшите риск, что костный мозг начнет плавиться и вытекать.
Непосредственно перед подачей костный мозг нужно посолить и поперчить. С помощью длинной ложечки мозг нужно вынуть и аккуратно намазать им поджаренный тостер или гренку. Описанный нами вариант – самый простой способ приготовления мозговых косточек.
Поскольку мозговые косточки – простой ингредиент, то и дополнять его следует такими же простыми продуктами. Попробуйте замариновать обычный репчатый лук (1/2 ч.л. соли и немного оливкового масла) и подать его к готовым мозговым косточкам в качестве закуски.
К готовому костному мозгу можно подать такой соус. Измельчите петрушку и смешайте ее с каперсами, луком шалот, лимонным соком и оливковым маслом. Посолите и поперчите.
Кстати, мозговые косточки на гриле – то еще лакомство. Готовить их очень просто. Кости нужно выложить одним срезом на решетку и обжарить око 8-10 минут. Затем перевернуть на другой и жарить столько же. Перед подачей приправить солью и черным перцем. Не лишним будет добавить ломтик сливочного масла с травами.
Мозговые косточки или «фуа гра для бедных»
Красный винный соус с костным мозгом рецепт – европейская кухня: соусы и маринады. «Еда»
Растительное масло 3 столовые ложки
Телячьи обрезки 340 г
Куриные крылья 150 г
Лук-шалот 5 головок
Лук 1 головка
Свежие грибы 100 г
Морковь 1 штука
Чеснок 1 зубчик
Томатное пюре ½ столовой ложки
Тимьян 2 стебля
Лавровый лист 2 штуки
Белое сухое вино 300 мл
Вода 600 мл
Телячий бульон 1,5 л
Аррорут 1 столовая ложка
Красное сухое вино 200 мл
Черный перец горошком 6 штук
Костный мозг 50 г
Сливочное масло 10 г
Костный мозг с салатом из петрушки – пошаговый рецепт с фотографиями
Мозговые кости (они продаются уже распиленными, а если нет – попросите это сделать) уложите на противень, выстланный фольгой, широкой стороной книзу и запекайте 15-20 минут при температуре 220 градусов: костный мозг должен размягчиться, но не расплавиться.
Если вы приобрели целые не распиленные кости, не можете распилить кости сами или ваш любимый категорически отказался их пилить, говоря, что он не папа Карло и буратино делать не будет:-D , тогда аккуратно расколите кости молотком и выньте мозг. Положите мозг в кипящую воду и проварите 5 минут.
Салат: Тем временем нарежьте петрушку и каперсы. Почистите, помойте и нарежьте мелко лук. Соедините ингредиенты для салата в миске.
Заправка: смешайте горчицу, сок лимона, взбейте вилкой до эмульсии горчицу с соком лимона, понемногу добавляя масло.
Добавьте заправку в салат и перемешайте.
Нарежьте бородинский хлеб или любой другой и сделайте гренки.
Подавайте костный мозг горячим, но дальше не торопитесь. Вытащите костный мозг ложечкой, выложите его на гренку, приправить крупной морской солью и положите поверх мозга ложку салата из петрушки – и ешьте.
Если вы подаете мозг в костях, то подача выглядит так: на тарелку выкладывайте запеченные кости с мозгом, рядом салат с петрушки, гренки и ложечку кофейную для извлечения мозга из кости.
В плане напитков костный мозг достаточно универсален – он одинаково хорошо сочетается и с белым вином, и с легким красным, и со светлым пивом и с водкой или без ничего 🙂
Приятного аппетита!!!
Что, по вашему, можно назвать настоящим мужским блюдом? Карпаччо, стейк с кровью, тартар?.. Оставьте их девочкам, сегодня речь о другом. Костный мозг – вот по-настоящему первобытная еда для настоящих мужчин, без компромиссов! Это лакомство любил наш далекий предок, человек еще не разумный, но уже умелый, да и сейчас любителей костного мозга хватает. Например, Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров: он назвал запеченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни.
Вот так я решила удивить моих мужчин, ну заодно и сама попробовать 🙂
Добавить комментарий