Written by alexxlab on 27.05.2020

Соус рыбный: что это такое, где купить и как его использовать – Рыбный соус – 354 вкусных рецепта с фото и пошаговым описанием

Разное

Рыбный соус содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Рыбного соуса

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Рыбный соус ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

 

Рыбный соус относится к исключительно важным ингредиентам большинства блюд стран Юго-Восточной Азии. Обычно рыбный соус получают из мелких пород рыбы, которую маринуют в специальном растворе и подвергают процессу ферментации. Жители таких стран как Филиппины, Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Япония, Корея, а так же Китай, не представляют свой повседневный рацион без рыбного соуса, которым приправляют супы, мясные, рыбные и овощные блюда.

Считается, что свои отличительные свойства рыбный соус приобретает за счет химического состава. Так называемый в Азии вкус умами ?? или «пятый вкус» белковых веществ, который является отличительным признаком японской культуры и кулинарных традиций других восточных стран. Вкус умами в рыбном соусе (как и в других продуктах) появляется благодаря содержанию глутамата натрия и аминокислот. Вкусовое сочетание рыбного соуса с другими продуктами просто идеально за счет оригинального и солоноватого вкуса умами.

Помимо рыбного соуса глутамат натрия (Е600-Е699) содержится в таких исключительно вкусных сырах как Пармеза или Рокфор, в грецких орехах, томатах, брокколи, грибах и мясе. Разве вы никогда не задумывались о том, почему так вкусны шашлыки из свежего мяса или рыбы. Все дело во вкусе умами, который гурманы и исследователи выделяют в отдельную группу. У слова умами нет перевода. Вкус умами открыли в начале XX века и по сей день среди профессионалов не утихают споры по поводу того, является ли умами основным вкусом (соленый, сладкий, кислый, острый, горький).

Умами можно описать так — обволакивающий мясной или бульонный, долгоиграющий вкус. В настоящее время существуют следующие разновидности рыбного соуса из:

• сырой рыбы;
• сушеной рыбы;
• одного вида рыб;
• двух и более видов рыб;
• морепродуктов;
• рыбьей крови;
• внутренностей;
• без/с приправами;
• недолгой ферментации; 
• глубокой ферментации;

Обычно настоящий азиатский рыбный соус делают из анчоусов. Тогда конечный продукт будет обладать ярко выраженным рыбным вкусом и ароматом. При производстве рыбного соуса рыбу солят и укладывают в деревянные коробки, где происходит процесс ферментации. Со временем рыба начинает пускать соленый сок, что и является основой рыбного соуса. Так же рыбный соус можно классифицировать в зависимости от регионального названия продукта.

К примеру, во Вьетнаме рыбный соус называют ныокмам, в Таиланде и Лаосе — нампла, в Мьянме — нган бя яй, в Японии — исиру или сетцуру, в Кореи — экчот, в Камбодже — тйкути, в Индонезии — паста тераси, а на Филиппинах — патис. Обычно рыбный соус добавляют в процессе приготовления блюда. Однако, нередко на основе рыбного делают другие соусы, которые подают в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам.

Примечательно то, что история рыбного соуса началась на европейской территории еще в IV веке до нашей эры, когда древние греки впервые изготовили рыбный соус. Правда, современный рыбный соус отличается по составу от древнего собрата. Самым известным античным рыбным соусом был римский гарум. Со временем рыбный соус перекочевал в национальные кухни стран Азии и стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.

Пищевая ценность

• Вода 80 г
• Зола 7.49 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.04 г
• Пищевые волокна 0.3 г
• ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 0.07 г

Витамины

Микроэлементы

Макроэлементы

«Рыбный соус», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Красный перец чили ½ штуки

Галангал 10 г

Красные помидоры черри 4 штуки

Лимонная трава ½ штуки

Свежие шампиньоны 4 штуки

Листья кафрского лайма 3 г

Перечная паста том-ям 1 чайная ложка

Рыбный соус 2 столовые ложки

Лайм ½ штуки

Тигровые креветки 5 штук

Куриный бульон 300 мл

Морская соль по вкусу

Тростниковый сахар 1 чайная ложка

Кокосовое молоко 360 мл

Кинза 3 г

Растительное масло 1 столовая ложка

Соус рыбный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

43

Углеводы, г: 

4.8

Рыбный соус – один из основных ингредиентов тайской кухни. Прозрачный, с ярким рыбным ароматом, солёный рыбный соус по вкусу нельзя однозначно идентифицировать, потому что аналогов ему просто нет. Тайцы используют его каждодневно как европейцы соль, а китайцы и жители Японии – соевый соус.

Соус рыбный невозможно приготовить в домашних условиях, и не потому, что он состоит из сложных ингредиентов – в принципе, при желании, даже в наших широтах можно достать свежие анчоусы. Дело в том, что рыбный соус производится следующим образом – только что выловленная рыба моется, высушивается и пересыпается солью. Рыба укладывается в бочки, деревянные коробки либо в плотные корзины для ферментации на 6-18 месяцев. Жидкость, выделяемую из рыбы, аккуратно собирают и дальше настаивают. Это и есть рыбный соус. Чем дольше выдержка соуса, тем ярче и богаче его вкус. Согласитесь, редко кто захочет иметь столь специфически пахнущую субстанцию у себя дома.

Калорийность рыбного соуса

Калорийность рыбного соуса составляет 43 ккал на 100 грамм продукта.

Состав рыбного соуса

Рыбный соус полезен для организма, он содержит более десяти основных аминокислот. Химический состав соуса рыбного включает в себя: витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12 и РР, а такжекалий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Соус рыбный в кулинарии

Рыбный соус отлично подходит для блюд из рыбы и морепродуктов, но и обычный рис, сдобренный несколькими каплями рыбного соуса, становится почти изысканным блюдом (калоризатор). Небогатые слои населения тайцев питаются именно так по нескольку раз в день. Те, кто побогаче, добавляют соус рыбный к супам и подливам, используют как заправку для салатов, дополняя рыбный соус соком лайма и перцем чили.

Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня

Производство гарума

Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос», обозначавшего один из видов рыб.

Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет этого соуса и распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нем.

Ванны, где готовили гарум. (wikipedia.com)

Технология производства продукта была времязатратной. В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек и тоже шли в пищу, как более дешевый соус. Еще один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия. Он тоже шел на кухни римских городов.

Автор древней кулинарной книги Апиций приводит в своем труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».

Медицина Древнего Рима: использование гарума

Античные авторы по-разному оценивали пользу соленой рыбы. В частности, признавали, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Цельса, гарум как и соленая рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.

Гален упоминает гарум 32 раза. Он приводит разные примеры сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.

Гален в представлении художника XVIII века. (wikipedia.com)

Гарум советовали использовать как лекарство. Соус помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других ее элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний. Кроме того, с его помощью рекомендовали лечить гниющие язвы, дизентерию и ишиас. Также гарум советовали использовать в рецептах для борьбы с диареей. Например, добавляя его в чечевичный суп.

Диоскурид советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.

Соус стал частью народной медицины, смешанной с суевериями. Даже ученый Плиний Старший советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом. Но число улиток должно при этом быть нечетным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов. А укусы морского дракона лечил аллек.

Ванны для гарума в Испании. (wikipedia.com)

Писавший в IV веке н. э. Марцелл Эмпирик приводит такой рецепт для очищения организма и борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и собственно гарум. Другой автор, Аэций, дает похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.

Использовали рыбный продукт и в ветеринарном деле. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения. Благодаря этому у животного через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, а лучшими сортами этого соуса — шпат у мулов.

Провинции Римской империи: производство гарума

Еще в V веке до н. э. Испания и город Кадис были знамениты своей соленой рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. К тому же времени относятся обнаруженные амфоры с утонувшего корабля, в которых, судя по наличию мелких костей, голов и хвостов рыбы, везли именно гарум.

В эпоху Принципата испанский гарум из Нового Карфагена заслужил славу лучшего в империи. Вместе с другой рыбной продукцией он отправлялся на рынки Далмации и Италии. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»).

На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Керченский пролив). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и там.

Мозаика из Помпей. (wikipedia.com)

По мнению Плиния Старшего, превосходный соус делали в Клазоменах (ионийский город на западном побережье Малой Азии). А живший в начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.

Хотя свежая рыба была в Египте роскошью, соленую рыбу и гарум продавали по всей провинции. Папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу в определенных водах, в обмен за которое он должен бы поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.

Помпеи — город, где изобретали новые сорта

Один из выдающихся жителей Помпей, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.

Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал высший в Помпеях магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.

На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали свободные жители Помпей и вольноотпущенники этой семьи.

На сосудах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города. Вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.

Гарум в средние века: забытые традиции

Продукт из рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Рима, но производство его шло на спад. О соусе упоминает придворный врач остготского короля Теодориха Антимий, советующий макать в него свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве соленой рыбы в Северной Италии.

О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей «Истории» Григорий Турский. В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков.

До IX века, он упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.

После это рыбный соус выходит из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к Античности.

Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.

В 968 итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя турками французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.

Рыбный соус

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия.https://ru.wikipedia.org/wiki/Рыбный_соус

Разновидности рыбного соуса

Всего насчитывается 12 разновидностей рыбного соуса:

• Соусы из сырой рыбы
• Соусы из сушёной рыбы
• Соусы из рыбы одного вида
• Соусы из рыбы нескольких видов
• Соусы из морепродуктов
• Соусы из цельной рыбы
• Соусы из рыбьей крови
• Соусы из внутренностей
• Соусы из рыбы без приправ
• Соусы с приправами и травами
• Соусы недолгой ферментации
• Соусы глубокой ферментации

Рыбный соус можно добавлять в готовые блюда, во время готовки или при приготовлении различных соусов. Специфичный вкус и запах рыбного соуса, нравится далеко не всем, ну по душе он прийдется многим гурманам.
При приготовлении различных соусов где используются анчоусы, можно их заменять рыбным соусом, получится весьма не плохо.

Где можно купить рыбный соус и как выбрать лучший

На территории России, хороший рыбный соус можно найти в специализированных магазинах или супермаркетах.
Для правильного выбора следует помнить про два правила: 1. соус должен быть в меру соленый. 2. чем больше выдержка — тем лучше!
Из всех брендов, что довелось встретить на территории России, можно посоветовать два соуса от производителей Tra Chang и Aroy-D. Именно они обладают необходимым балансом соли и не пересоленные. Остальные более соленые, чем хотелось бы.

Самые распространенные бренды рыбного соусы в России

• Tra-Chang — Идеальный состав. Отличное соотношение цена-качество. Правильное время выдержки.
• Aroy-D — Неплохой состав. Доступность в магазинах. Недостаточно соленый. Недостаточное время выдержки.
• Chin-Su — Более заметный аромат, чем у тайских соусов. Повышенная соленость.
• Sen Soy — Низкая цена. Доступность в магазинах эконом-класса. Из минусов: состав и качество.
• Thai Food King — Низкая цена. Не самый плохой состав. Из минусов сильно соленый, недостаточное время выдержки.
• Good Life — Маленькая фасовка. Плохой состав. Плохое качество. Высокая цена.

Рыбный соус — Fish sauce

Приправа изготовлен из рыбы с покрытием в соли и ферментированных

Рыбный соус делается в Фукуок , Вьетнам

Рыбный соус представляет собой жидкая приправа изготовлены из рыбы или криля , которые были покрыты солью и ферментированная до двух лет. Он используется в качестве основного продукта приправа в кухнях Юго — Восточной и Восточной Азии , в частности , индонезийской , бирманский , камбоджийский , филиппинский , тайский , Лао , и вьетнамцев .

После широкого признания его способности придать пикантный умами аромат блюд, она была воспринята во всем мире повара и домашние повара. Умы вкус в рыбном соусе связано с его глутаматом содержания. Соевый соус рассматриваются некоторыми на Западе , как вегетарианская альтернатива рыбного соуса , хотя они очень разные по вкусу.

Рыбный соус не только добавляют в блюда как приправу, но и используется в качестве основы соусами .

история

Азия

Соусы , которые включали ферментированные части рыбы с другими ингредиентами , такими как мясо и соевыми бобы были зафиксированы в Китае 2300 лет назад. Во время династии Чжоу древнего Китая, рыба ферментированной с соевыми бобами и солью использовала в качестве приправы. К тому времени династии Хань , соевые бобы ферментированные без рыбы в соевой пасты и ее побочных продуктов соевого соуса . с ферментированными рыбами на основе соусов разработки отдельно в рыбный соус. Рыбу соус, называемый kôechiap в Hokkien китайском или kecap в Индонезии может быть предшественником кетчупа .

К 50-100 г. до н.э., спрос на рыбу пасты в Китае резко упали, с ферментированных бобовая продукция, став крупным торговым товаром. Рыбный соус, однако, разработал массовую популярность в Юго-Восточной Азии. ученые Food традиционно делят Восточную Азию на две отдельные регионы приправы, разделенных боба рыбы делятся: Юго-Восточной Азии, в основном с использованием ферментированного рыбы (Вьетнам, Таиланд, Камбоджа) и Северо-Восточной Азии, используя в основном ферментированных бобов (Китай, Корея, Япония). Рыбный соус вновь вошел Китай в 17-м и 18-го веков, привезенные из Вьетнама и Камбоджи китайские торговцы до побережья южных провинций Гуандун и Фуцзянь.

Европа

Исторически сложилось так , рыбные соусы широко использовались в древней средиземноморской кухни. Ранняя запись производства был между 4-й 3 -го века до нашей эры древние греки, которые ферментированных обрывки рыбы под названием Garos в один. Это , как полагают, были сделаны с более низким содержанием соли , чем современные рыбные соусы.

В Римляне сделали подобную приправу под названием либо Garum или liquamen. По словам Плиния Старшего , «Garum состоит из внутренностей рыбы и других частей , которые могли бы быть рассмотрены отказывающихся, так что Garum действительно щелок от гниения.» Garum был сделан в римских форпостах Испании почти исключительно из скумбрии по посолу из рыбы начинки лома, а затем вс брожения плоти , пока она не развалилась, как правило , в течение нескольких месяцев. Коричневая жидкость затем будет натянутыми, разливают в бутылки и продается в качестве приправы. Процесс продолжался до 16 — го века, когда Garum производители перешли на анчоус и удалить внутренности.

Garum был повсеместно в классической римской кухне. Смешанный с вином он был известен как oenogarum , или с уксусом, oxygarum , или смешанный с медом, meligarum . Garum был один из торговых специальностей в Hispania Бетике . Garum часто клеветой , как пахнущие плохо или гнилой, называют, например, «зловонной рыбный соус» и , как говорят, похож на современный Colatura ди Alici , рыбный соус используется в неаполитанской кухни .

В английском Garum ранее было переведено как fishpickle . Оригинальный Worcestershire соус является связанной продукт , потому что это ферментированный и содержит анчоусы.

• Руины римского Garum завода близ Тарифа , Испания

• Древнеримская Garum завод в Португалии

• Две амфоры для Garum

Ингредиенты и производство

Рыбные соусы исторически были получены из различных видов рыб и моллюсков, а также с помощью целой рыбы, или используя только рыбу крови или внутренности . Большинство современных рыбных соусов содержат только рыбу и соль , как правило , сделаны из анчоусов, креветки, макрель, или других сильных вкусом, высокой масляной рыбы. Некоторые варианты добавить травы и специи . Для современных рыбных соусов, рыбы или ракообразных смешивают с солью в концентрации от 10% до 30%. Затем запечатан в закрытом контейнере в течение двух лет.

После того, как первоначальный проект был сделан, некоторые рыбные соусы будут выпускаться через реэкстракцию массы рыбы через кипячение. Для того, чтобы улучшить внешний вид и добавить вкус, второй проход рыбы соусы часто добавляют карамель, патоку, или жареный рис. Они тоньше и дешевле. Некоторые производители Объемные рыбного соуса также разбавить первый-пресс для производства больше продукта.

Рыбный соус , который был только на короткое время ферментированный имеет ярко выраженный рыбный вкус. Расширенная ферментации уменьшает это и придает продукту nuttier , богаче и пикантный аромат. Анонимная статья, «Neuc-Num», в Дидро и Даламбер 18-го века «s Encyclopédie , говорится:„Говорит , что европейцы привыкли достаточно к этому типу соуса“.

Оценки

Хотя не существует строгая система классификации для рыбных соусов, первого постукивания или первого прессования соусов являются наиболее популярными. Некоторые топ-бренды начинают принять «Extra Virgin» обозначение и рекламируют больше процессов ремесленника. Во-вторых, проходят или объемные соусы легко идентифицируются как они имеют тонкий, очень водянистой консистенции.

Региональные различия

Юго-Восточная Азия

Юго — Восточной Азии рыбный соус часто делается из анчоусов , соли и воды, и интенсивно ароматизированные. Анчоусы и соли расположены в деревянных бочках для брожения и медленно нажимаются, получая соленую, тусклую жидкость. Соль извлекает жидкость через осмос .

Юго — Восточная Азия обычно использует рыбный соус в качестве варочного соуса. Тем не менее, есть сладкий и кислый вариант этого соуса , который используется чаще всего в качестве соуса для окунания (см nước Ч ).

Бирма

Рыбный соус в Бирме называется нган БЕ яй (ငံပြာရည်).

Камбоджа

В Камбодже , рыбный соус известен как teuk Trei (ទឹកត្រី), из которых существуют различные соусы с использованием рыбного соуса в качестве основы.

Индонезия

Индонезийская полутвердая рыбная паста или ферментация криль terasi , то Камбоджийский prahok и Малайский ферментированного криль кирпич belacan или Budu из жидких анчоусов Другие популярные вариаций рыбных соусов.

Лаос

В Лао / Isan , она называется Нама годовых . Более короткая, более ароматическая версия известная как padaek также используется.

Филиппины

Philippine рыбный соус известен как patis . Это один из самых важных ингредиентов в филиппинской кухне. Patis является побочным продуктом bagoong производства, которые включают в себя bagoong ISDA (ферментированные рыбы) и bagoong alamang (ферментированный криль ), а также более редкий bagoong macaebe (ферментированная устрица ) и bagoong Сисю (ферментированные мидии ). Рыба используется , как правило , небольшая , как сардины , анчоусы , ambassids , и мальки более крупной рыбы. В отличии от других вариантов рыбного соуса, ферментированные твердые частицы не отбрасывается , но продаются как отдельные продукты. Patis обезжиренное из верхних слоев брожение bagoong и не нажата. Таким образом , patis обычно занимает больше времени , чем для производства других видов рыбного соуса , как это зависит от готовности bagoong .

Patis почти всегда приготовленный перед употреблением, даже при использовании в качестве акцента салатов или других сырых блюд. Patis также используется в качестве ингредиента в приготовленных блюдах, в том числе рисовой каши под названием аррос Caldo , и как приправа для жареной рыбы. Patis также используется вместо поваренной соли в еде , чтобы улучшить вкус пищи, где она может быть либо прерывистой из бутылки раздаточной на пищу, или наливает в блюдце и смешивает с calamansi и labuyo Chilis и использовал в качестве окунания соус.

• 

  Коммерческая patis продается на Филиппинах

• Погружение соус , сделанный из patis с Силинг HABA перцем

Таиланд

Рыбный соус в Таиланде называется Нам пнул ( тайский : น้ำปลา ). В Isan , это называется Нама годовых . Подобно лаосской padaek является пла ра ( тайский : ปลาร้า ), также используется в тайской кухне . В Таиланде, рыбный соус используется как в кулинарии , а также подается на стол в качестве приправы, например , в суп с лапшой. Почти каждый тайский блюдо подается с Фрик Нама опалуб как приправа: смесь рыбного соуса, сока лайма, и рубленые глаз чили птицы . Нарезанный чеснок и лимонный сок часто добавляют в этот соус.

Исторически сложился, что существует два типа рыба соуса в Таиланде: что сделал с пресноводной рыбой, PLA сой , и соусом из соленой воды рыбы, пнули kratak . Либо рыба ферментируется в течение по крайней мере , восемь месяцев, три части рыбы посолить две части. В результате чего сусло фильтруют. Это дает лучший рыбный соус, называемый «базовый». Подонки затем смешивают с водой и солью и снова ферментируют в течение трех-четырех месяцев. Это дает второй полноценный рыбный соус, в основном используется в кулинарии.

В 2014 году за продуктами и лекарствами США (FDA) запретила ввоз тайских рыбных соусов из — за недостатка информации о тестах для ботулинического токсина . Токсин может привести к смерти , если более чем 0,5 микрограмм потребляется. Тайское Управление безопасности и качества пищевых продуктов тестирует 48 марок соуса рыбы , чтобы определить содержание ботулинического токсина в продуктах. Из 48 брендов испытанных, 28 были подлинной рыбный соус из 18 производственных площадок в 12 провинциях. Двадцать образцов из производственных площадок в восьми провинциях были фальсифицированы рыбный соус. Испытания показали , что ни один не были заражены ботулинический токсин типов А, В, Е и F , и были свободны от Clostridium ботулинического бактерий. В 2018 году, слухи снова всплыли , касающиеся запретили тайский рыбный соус.

• 

  Фрик Нам пнул ( «чили с рыбным соусом») подается с почти каждым тайской еды

• 

  Подготовленные рыбные соусы в Таиланде

Вьетнам

Разнообразие из Вьетнама называется nước МАМ . Две области во Вьетнаме наиболее известны по производству рыбного соуса: Фукуок и Фантхиет . Популярные бренды в США включают Mega Chef, Red Boat, 3 Краб, Golden Boy и HON Фантит.

Вьетнамские рыбные соусы сделаны с анчоусами, макрель, ножны рыбы и соли. Высокая концентрация ртути можно найти в более крупной рыбы, особенно если хищник рыбы , как ножны рыбы. Они не имеют какой — либо добавок , такие как сахар, гидролизованный белок, или консерванты. Вьетнамские предпочитают соусы без сильного запаха, и прозрачный с глубоким золотыми янтарного цвета. «Сначала нажмите» рыбный соус, то есть соус разливают с первого раза , бродящего бочки дренированные, также указывает на качество. И, наконец, при измерении азота уровня рыбных соусов (N), самый рыбный соус на рынке падает в среднем диапазоне 20N. Все , что свыше 30N считается полноценным, и 40N является оптимальным.

Nước Ч являются вьетнамской подготовленной рыбойоснове приправы (также упоминаемая как «соус»)который является пикантным, слегка сладким и соленым вкусом, и может быть кислыми и прянымиесли известь и перец добавляется. Основные компоненты являются рыбным соусом, вода и сахар. Nước МАМ сделан таккак рыбный соус,исключениемчто она не ферментируетсятех пор, и рыба хранится вместе с жидким экстрактом, не только экстракт. МАМ может быть использованкачестве базовой приправы в окунании соусов с дополнительными ингредиентами или использоваться в супах или перемешать-фри.

В январе 2016 года Институт пищевых технологий опубликовал исследование утверждает , что «вьетнамский рыбный соус добавлен в куриный бульон, томатный соус и кокосовое карри уменьшило количество хлорида натрия на 10-25 процентов при сохранении воспринимаемой восхитительности, соленость и общее интенсивность аромата «.

• 

  Рыбацкие лодки в Фукуок , где производится наиболее ценится рыбный соус

• Рыбу соус завод в Фукуок

Восточная Азия

Китай

В Китае, рыбный соус называется Юлу ( китайский : 鱼露 , буквально «рыба роса») и является родным для провинций Гуандун и Фуцзянь.

Япония

В Японии, вариации рыбы соуса используются в качестве приправы местной кухни. Ishiru в Noto Peninsula сделан из сардины и кальмары . Shottsuru из префектуры Акита в основном состоит из SailFin sandfish . Ikanago сеет из префектуры Кагава сделано из песчанки . Они часто зарезервированы для подготовки набэмоно .

Корея

В Корее, рыбный соус называется eojang ( 어장 ).

Через Корейский полуостров , aekjeot ( 액젓 , буквально «жидкий чоткаль »), тип соуса рыбы обычно сделаны из ферментированных анчоусов или песчаных копьями , используется в качестве важнейшего ингредиента во многих типах кимчи , как для вкуса и брожения.

В острове Чеджу , eoganjang ( 어간장 ), сделанный из сброженных godori (молодой Чуб скумбрии ) или лошади макрели , используется вместо соевого соуса .

Европа

Colatura ди Alici является итальянским рыбным соусом.

Соус Вустершир содержит ферментированные анчоусы среди других ингредиентов.

Смотрите также

Рекомендации

дальнейшее чтение

внешняя ссылка

Рыбный соус: рецепт приготовления с фото

Рыбный соус используется во многих рецептах тайской и азиатской кухни, но не всегда его можно найти в магазине. Да и цена у такого соуса довольно высокая, а используется он не так уж и часто. Гораздо разумнее приготовить рыбный соус в домашних условиях, чему и будет посвящен наш рецепт!

Традиционный рыбный соус готовится из анчоусов и имеет очень сильный, резкий запах и вкус. Именно поэтому в кулинарии рыбный соус добавляется буквально каплями, что опять-таки делает покупку не самой разумной. Гораздо выгоднее и приятнее приготовить рыбный соус самостоятельно, в домашних условиях, но как и с соусом Терияки, придется немного повозится.

Какие ингредиенты понадобятся для приготовления рыбного соуса в домашних условиях? Это вода, соевый соус, грибы Шиитаке, Нори, водоросли вакаме, чеснок, лук, томатная паста и соль.

 

Рыбный соус рецепт

от Максим Фролов Published: Апрель 15, 2016

• Выход: 20 персоны
• Подготовка: 7 минут
• Готовка: 20 минут
• Всего: 27 минут

Рыбный соус используется во многих рецептах тайской и азиатской кухни, …

Ингредиенты

Инструкция

1. Листы Нори и грибы Шиитаке разделите на небольшие кусочки, которые можно будет поместить в кастрюлю. Красный лук и чеснок нарубите как можно мельче. После чего стадию подготовки в приготовлении рыбного соуса можно считать завершенной.
   
2. В кастрюлю налейте 3 стакана чистой воды, 1/2 стакана соевого соуса и добавьте оставшиеся ингредиенты, после чего доведите смесь до кипения. Как только рыбный соус начнет закипать, убавьте нагрев и варите все ингредиенты еще 20 минут, чтобы они полностью отдали свой вкус и аромат.
   
3. Готовый рыбный соус, приготовленный в домашних условиях необходимо процедить используя дуршлаг с мелкой сеткой или марлю. Нам необходимо добиться чистого соуса, без посторонних примесей. После чего, готовый домашний рыбный соус следует охладить и перелить в удобную для хранения емкость. Готовый рыбный соус необходимо хранить в холодильнике и обязательно использовать при приготовлении блюд!
   

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт