Соус рыбный: «Рыбный соус», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Японцы используют рыбный соус? Так они получают свой вкус

Японский рыбный соус (Сёю) был не таким модным, как большинство других разновидностей рыбного соуса в других азиатских странах. Людям это нравилось примерно в 1990-х годах, но после этого тенденция немного уменьшилась.

Самыми популярными японскими блюдами, в состав которых входит рыбный соус, являются Shottsuru Nabe (жаркое с рыбой) и Ishiri Kaiyaki (жареный гребешок).

Другие продукты, в которых может использоваться японский рыбный соус, — это сашими (сырая рыба), шотцуру якисоба (жареная лапша) и асадзуке (слегка маринованная еда).

В этом посте мы рассмотрим:

Вкус японского рыбного соуса

Во многих азиатских странах есть свой вариант рыбного соуса. Главное отличие японского рыбного соуса от рыбных соусов других стран — это вкус.

Хотя большинство рыбных соусов из других стран имеют сильный аромат и рыбный вкус, это не относится к японскому рыбному соусу. Японские рыбные соусы мягкие.

Рыбный привкус практически не ощущается ни по аромату, ни по вкусу. У него довольно глубокий аромат, созданный годами процесса ферментации.

У меня тоже есть этот пост обо всех японских соусах можно придумать и как их использовали. Вам также следует взглянуть на это, если вы хотите узнать больше об использовании соусов в Японии.

При такой большой разнице между японскими рыбными соусами и соусами других стран многим в Японии не нравится импортный рыбный соус. В любом случае вы даже не можете использовать их в качестве замены других приправ на кухне.

В самой Японии есть много местных версий рыбного соуса, причем каждая из них происходит из разных регионов. Самый известный из них — шотцуру из префектуры Акита.

Две другие разновидности японских рыбных соусов, которые также популярны, — это иширу или ишири из префектуры Исикава.

Японцы не любят излишне приправлять свои блюда и сохранять их натуральными, что сильно отличается от корейской кухни, и я нахожу это очень интересным. Недавно я углубился в эти различия и объяснил и корейская, и японская культура питания в этом подробном посте здесь.

Шотцуру

Люди делают шотцуру из морской рыбы. Процесс ферментации занимает намного больше времени, чем другие виды рыбных соусов.

В то время как другим японским рыбным соусам для брожения требуются месяцы, шотцуру может занять около трех лет, чтобы достичь нужного количества брожения. Однако есть компания, которая также предлагает 10-летнее переработанное шотцуру в качестве премиального предложения.

Самым популярным блюдом, в котором используется шотцуру, является Шотцуру Набэ. Он похож на традиционные азиатские супы в горячем горшочке с морепродуктами или говядиной. Людям также нравится добавлять шотцуру при приготовлении якисобы, поскольку это более естественно усиливает вкус умами.

Вы можете купить несколько разных сортов, но мне больше всего нравится это Акита Шотцуру от Moroi Brewing, вкус которого у меня больше всего ассоциируется с тем, как его подают в Японии:

(просмотреть больше изображений)

Вот видео из Japan News, посвященное именно этому типу соуса:

Иширу / Ишири

Рыбный соус из префектуры Исикава имеет два варианта:

• На восточном побережье региона люди готовили его из печени кальмаров.
• На полуострове Ното делают его из сардин.

Хотя иногда названия иширу и ишири используются как синонимы, некоторые источники утверждают, что иширу относится к тому, что сделано из внутренностей кальмаров. Между тем, ишири — это сардины.

Самым популярным блюдом в этом регионе является ишири кайяки, блюдо из кальмаров, приготовленное на гриле с рыбным соусом.

Люди также любят использовать ишири во многих других блюдах, таких как сашими и соленые огурцы асадзуке. Добавление ишири к этим блюдам может усилить насыщенность аромата, не делая его слишком похожим на соус.

Именно по этой причине мне больше всего нравится этот рыбный соус Jinshi Ishiri это не слишком сложно:

(просмотреть больше изображений)

Иканаго Сёю

Есть еще один вариант японского рыбного соуса. Он называется иканаго сёю из внутреннего моря Сето в префектуре Кагава.

Это соевый соус из песчаных рыб. Но по сравнению с двумя другими вариантами рыбного соуса, упомянутыми выше, этот мало известен, кроме местных жителей.

Читайте также: научитесь готовить лучшие японские соусы для суши

Еда на вынос

Падший на грани исчезновения, японский рыбный соус вернулся к жизни.

Приправа не так популярна, как другие традиционные японские приправы, такие как суп даси и Мирин. И он не такой модный, как нампла в Таиланде или версии рыбного соуса в других странах.

Однако у этого есть самая уникальная характеристика рыбного соуса. Это будет незабываемый кулинарный опыт.

Вам также следует узнать больше о даси, если вы любите японскую кухню и соусы. Я написал подробный пост об аутентичном даси здесь. Если у вас есть время, вы должны это прочитать.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Рыбный соус.

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

История появления

Первые письменные упоминания о ферментированном рыбном соусе относятся к III веку до нашей эры. Первоначально рецепт включал и рыбу, и соевые бобы. Соевый соус стали готовить обособленно в эпоху империи Хань. Анчоусы смешивали с солью и закладывали в деревянные коробки, где они ферментировались и выделяли соленую жидкость. Соус обладал резким вкусом, перед употреблением его разводили, добавляли при приготовлении кушаний. Кисло-сладкие варианты использовали для обмакивания кусочков пищи. В Японии аналогичный продукт готовят из сардин и кальмаров, японского волосозуба. В Таиланде в рыбный соус добавляют сок лайма и кусочки красного острого перца. Приправа из ферментированной рыбы также популярна в филиппинской, камбоджийской, малайской кухне. В древнеримской кухне был популярен рыбный соус гарум. Рыба, смешанная с солью, бродила в каменных чашах 2 месяца. Прозрачная жидкость на поверхности и была соусом.

Польза и вред

Рыбный соус богат белком, витаминами группы B, кальцием, магнием, цинком, селеном. Для приготовления приправы используют в основном мелкую рыбу, которая не успевает накопить токсинов за короткую жизнь. При регулярном употреблении соуса нормализуется обмен веществ, улучшается память и мыслительные способности, укрепляются кости и зубы, поднимается настроение. Рыбный соус может оказать вредное воздействие на организм из-за высокого содержания соли.

Каков рыбный соус на вкус

Рыбный соус обладает вкусом умами. Он очень соленый, с ярким «мясным» послевкусием.

Как это есть

Рыбный соус подчеркивает вкус мяса, птицы, рыбы, овощей, морепродуктов, помогает разнообразить повседневное меню. Им заправляют салаты, добавляют в супы и жареные блюда, ставят на стол для обмакивания кусочков пищи. На основе приправы готовят другие соусы в сочетании с оливковым маслом, соком лайма, острым перцем.

Как и сколько хранить

Открытую бутылку с рыбным соусом хранят в течение года в холодильнике.

Любопытные факты

• В азиатской кухне рыбный соус добавляют во фруктовые салаты. Особенно ценится его сочетание с папайей.

• В Древнем Риме не только ценили, но и высмеивали рыбный соус, называли его «драгоценной сукровицей гниющих рыб».

• Во Вьетнаме ежегодно производят 220 миллионов литров соуса.

Рыбный соус

Свойства рыбного соуса

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит рыбный соус ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

Рыбный соус относится к исключительно важным ингредиентам большинства блюд стран Юго-Восточной Азии. Обычно рыбный соус получают из мелких пород рыбы, которую маринуют в специальном растворе и подвергают процессу ферментации. Жители таких стран как Филиппины, Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Япония, Корея, а так же Китай, не представляют свой повседневный рацион без рыбного соуса, которым приправляют супы, мясные, рыбные и овощные блюда.

Считается, что свои отличительные свойства рыбный соус приобретает за счет химического состава. Так называемый в Азии вкус умами 旨味 или «пятый вкус» белковых веществ, который является отличительным признаком японской культуры и кулинарных традиций других восточных стран. Вкус умами в рыбном соусе (как и в других продуктах) появляется благодаря содержанию глутамата натрия и аминокислот. Вкусовое сочетание рыбного соуса с другими продуктами просто идеально за счет оригинального и солоноватого вкуса умами.

Помимо рыбного соуса глутамат натрия (Е600-Е699) содержится в таких исключительно вкусных сырах как Пармеза или Рокфор, в грецких орехах, томатах, брокколи, грибах и мясе. Разве вы никогда не задумывались о том, почему так вкусны шашлыки из свежего мяса или рыбы. Все дело во вкусе умами, который гурманы и исследователи выделяют в отдельную группу. У слова умами нет перевода. Вкус умами открыли в начале XX века и по сей день среди профессионалов не утихают споры по поводу того, является ли умами основным вкусом (соленый, сладкий, кислый, острый, горький).

Умами можно описать так — обволакивающий мясной или бульонный, долгоиграющий вкус. В настоящее время существуют следующие разновидности рыбного соуса из:

• сырой рыбы;
• сушеной рыбы;
• одного вида рыб;
• двух и более видов рыб;
• морепродуктов;
• рыбьей крови;
• внутренностей;
• без/с приправами;
• недолгой ферментации; 
• глубокой ферментации;

Обычно настоящий азиатский рыбный соус делают из анчоусов. Тогда конечный продукт будет обладать ярко выраженным рыбным вкусом и ароматом. При производстве рыбного соуса рыбу солят и укладывают в деревянные коробки, где происходит процесс ферментации. Со временем рыба начинает пускать соленый сок, что и является основой рыбного соуса. Так же рыбный соус можно классифицировать в зависимости от регионального названия продукта.

К примеру, во Вьетнаме рыбный соус называют ныокмам, в Таиланде и Лаосе — нампла, в Мьянме — нган бя яй, в Японии — исиру или сетцуру, в Кореи — экчот, в Камбодже — тйкути, в Индонезии — паста тераси, а на Филиппинах — патис. Обычно рыбный соус добавляют в процессе приготовления блюда. Однако, нередко на основе рыбного делают другие соусы, которые подают в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам.

Примечательно то, что история рыбного соуса началась на европейской территории еще в IV веке до нашей эры, когда древние греки впервые изготовили рыбный соус. Правда, современный рыбный соус отличается по составу от древнего собрата. Самым известным античным рыбным соусом был римский гарум. Со временем рыбный соус перекочевал в национальные кухни стран Азии и стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.

Калорийность рыбного соуса 43 кКал

Энергетическая ценность рыбного соуса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.9 г. (~12 кКал)
Жиры: 1.7 г. (~15 кКал)
Углеводы: 4.8 г. (~19 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|36%|45%

Рецепты с рыбным соусом

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 стакане 250 граммов
в 1 банке 700 граммов

Пищевая ценность и состав рыбного соуса

Пищевые волокна

0.3 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.04 г

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

0. 07 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 7154

Рыбный соус. История, секреты и «зона обитания»

Для русского человека словосочетание «Рыбный соус» чаще всего несет в себе ассоциацию с протухшей рыбой, и чем-то, что есть невозможно. К счастью, у нас в редакции есть специальный человек с кулинарным образованием и живущий в Юго-восточной Азии. Что это за зверь такой — рыбный соус, с чем его едят, полезен он или нет? На эти вопросы сегодня нам ответит наш корреспондент Сергей Бродарь.

Давным-давно, когда деревья были выше, небо голубее, а из всего, что я знал про соус – это майонез и аджика, я и представить себе не мог, что смогу влюбиться в продукт гниения морепродуктов. Для того, чтобы изложенная ниже информация легче воспринималась, мне хотелось бы сразу акцентировать внимание на пользе этого продукта ферментации.

Рыбный, или креветочный или любой другой соус на основе морепродуктов полученный путем ферментации очень богат витаминами группы В, магнием, кальцием, цинком, селеном и белком. Если употреблять соус на постоянной основе, то в организме заметно урегулируется обмен веществ, окрепнут кости, зубы, ногти. Повысятся мыслительные способности, улучшится память. Вреда от употребления рыбного соуса зафиксировано не было. Единственное, что есть рекомендации не злоупотреблять соусом людям с хроническим заболеванием ЖКТ, людям с аллергией на морепродукты и людям с болезнями почек. Некоторые медики считают, что детям вообще не следует употреблять рыбный соус, как впрочем, и кетчуп, и майонез и прочие соусы с высоким содержанием жиров, калорий и пищевых добавок. Что вполне логично.

Так вот. Рыбный соус. Очень интересен тот факт, что фактически одинаковый процесс изготовления этого продукта зафиксирован в Греции в III-IV веке до нашей эры. Назывался он Гарос. Ликвамен или гарум производили и в древнем Риме. Плиний Старший писал о том, что гарум, на самом деле, является продуктом гниения рыбных отходов. Жил товарищ Плиний с 23 по 79 год нашей эры.

Римские солдаты в Испании готовили рыбный соус из скумбрии, тем самым они внесли культуру употребления гарума в европейские страны. Примерно также, как праборщ на территорию Таврики, он же Крым, и далее по карте. В Испании и Португалии рыбный соус готовили вплоть до XVI века, и развалины фабрик по производству рыбного соуса можно наблюдать там до сих пор. Готовили этот продукт тогда, в основном, из анчоусов.

Интересно, что в Китае подобный соус готовили еще 2300 лет назад, во времена династии Чжоу. Рыба ферментировалась вместе с соевыми бобами. Чуть позже бобы отделили от рыбы и мы теперь все прекрасно знаем соевый соус. Рыбный же соус ( сейчас для многих будет откровение — прим. авт.) на языке народа хоккиен, назывался КЕЧИАП или кекап. В XVIII веке в Англию из Китая торговыми путями через Индию привезли этот самый кечиап, состоящий из ферментированной рыбы, грецких орехов, грибов, фасоли, специй, чеснока и вина. Как мы понимаем, томаты в тот соус не входили вообще. Судя по всему, китайский вариант не сильно прижился в просветленной Британии, но на основе того соуса появился всем понятный Кетчуп. Так что, любители томатного кетчупа должны благодарить рыбный соус и его создателей. А кетчунез у нас получается – слияние французских, китайских и английских мозгов. США в лице Джеймса Колберна утвердило кетчунез, как «Русская заправка» в 1910 году.

Где сейчас активно используют рыбный соус? В кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии. Особенно в Индонезии, Лаосе, Камбодже, Китае, Мьянме, Тайване, Тайланде и, конечно же, в нашем любимом Вьетнаме. Если кратковременная ферментация приводит к тому, что рыбный соус имеет ярко выраженный рыбный вкус и запах, то длительная ферментация приводит к появлению орехового вкуса и запаха. Сейчас, как и сотни лет назад, некоторые рецепты приготовления рыбного соуса держатся в строгом секрете. Это, фактически, семейные ценности и лицо производителя. К рыбе и прочим морепродуктам добавляют ароматные травы, патоку , специи и все, что может как-то выделить оригинальный вкус и запах.

В современной кулинарии на территории Европы и России не так много опытных шеф-поваров, которые умеют грамотно использовать рыбный соус в блюдах. И понятно почему. К примеру. На московском военно-историческом фестивале «Времена и Эпохи», посвященном эпохе древнего Рима, я готовил некоторые блюда по рецептурам товарища Апицция. Под это дело мне привезли из Вьетнама самый настоящий аутентичный Гарум или тот же самый Ныок Мам, он же рыбный соус. Я предлагал гостям этот соус пробовать в чистом виде и только несколько человек из всего многосотенного потока согласились его попробовать. В результате гости оценили тот факт, что несмотря на слегка не привычный для нас запах, на вкус этот соус был совершенно изумительным.

Как правильно применять рыбный соус? Очень легко. Например – маринад. Берите курицу или другое мясо. Добавляйте перец, лук, чили и\или копченую паприку. Полейте все это небольшим количеством (на свой вкус) рыбного соуса и хорошенько перемешайте. Сделайте массаж мясу. Дайте постоять пару часов и у вас получится отличный продукт. Можете потом жарить или запекать, как вам захочется. Или вот еще. Просто порубите перец чили. Добавьте кинзу и орехи. Перетрите все это в ступке пестиком и добавьте рыбный соус. Теперь в него можно макать все, что угодно. Спрингроллы, мясо, креветки, пельмени и все прочее, что можно макать в соус.

Рыбный соус не зря продается в Азии, как хорошее и дорогое вино. Если не знать, то отдел с рыбным соусом можно легко спутать с отделом элитного алкоголя. Пробуйте, не бойтесь экспериментировать. Полезный и достойный продукт очень зря проходит мимо российского гражданина.

Подожди, а что такое рыбный соус?

Немногие ингредиенты придают блюду такой мгновенный, потрясающий вкус, как рыбный соус. Он одновременно сладкий, соленый, рыбный и необычный, призматическое цунами вкуса. Но… что такое рыбный соус ? Мы все пробовали его в тот или иной момент, знали мы об этом или нет — тайская лапша, кто-нибудь? — но это не значит, что мы знаем, что в ней.

Ну… вообще-то рыба. Рыбный соус оправдывает свое название. Как рекламируется, он получает большую часть своего аромата от рыбы, но вы не можете просто шлепнуть рыбу и получить бутылку рыбного соуса. Настоящий вкус получается в процессе ферментации рыбы в течение от пары месяцев до нескольких лет . Маленькую рыбу, такую ​​как анчоусы, посыпают солью и упаковывают в большие бочки, чтобы они могли там висеть. Естественные бактерии начинают разлагать рыбу, производя соленую, рыбную, пикантную жидкость. Это, друзья, рыбный соус.

Ферментация использовалась на протяжении тысячелетий для придания аромата чему угодно, от рыбы и мяса до бобов и овощей. Многие культуры используют или использовали ферментированный рыбный соус, от греков до китайцев, но мы чаще всего ассоциируем его с кулинарией Юго-Восточной Азии.Он обеспечивает один из основных вкусов таких блюд, как свинина, вьетнамское маринованное мясо, салат из зеленой папайи и жаркое, а также пад тай.

Нам нравится вкус рыбного соуса за его умами, землистый, пикантный вкус, который делает такие блюда, как грибы, жареные помидоры и соевый соус, такими сложными и аппетитными. Конечно, в соусе есть отчетливая, острая рыбность, но этот вкус сочетается с соленой, соленой, карамельной сладостью. Это ингредиент, который дает вам всего понемногу, когда его добавляют в маринады, жаркое и заправки для салатов, и он также полезен в неазиатской кухне.Немного рыбного соуса может усилить соленый пикантный вкус тушеной зелени, пасты, жареной курицы или бульонов. Вообще говоря, мы готовы экспериментировать с небольшим количеством рыбного соуса всякий раз, когда в противном случае мы добавляем соль. Тем не менее, он агрессивно ароматный, поэтому обязательно добавляйте его понемногу и пробуйте на вкус. Немного проходит долгий путь.

Куриный фарш любит рыбный соус.

Когда дело доходит до покупки рыбного соуса, существуют сотни его разновидностей, и если вы отправитесь на азиатский рынок, вы сможете найти больше региональных брендов и вариаций.Но если бы нам пришлось выбирать один бренд, который является абсолютным победителем с точки зрения доступности и вкуса, мы бы каждый раз выбирали Red Boat. Он сделан во Вьетнаме с использованием только анчоусов и соли, и хотя он немного дороже, чем другие бренды, мы думаем, что вкус того стоит — он невероятно свежий и хорошо сбалансированный благодаря более медленному процессу ферментации. Мы бы не зашли так далеко, чтобы сказать, что будем пить эту штуку, но… она очень хороша.

Как и с большинством других вещей, для знакомства с рыбным соусом требуется минута, и как только вы узнаете, что такое рыбный соус, вы будете готовы начать отношения.Пообщайтесь с ним. Пригласите его на ужин. Экспериментируйте с различными белками и овощами. И тресни пива, пока ты там. Ваша дружба с рыбным соусом расцветает. Какое прекрасное время для жизни.

Рыбный соус: да. Пад Тай: тоже да.

Потому что твоя привычка брать еду на вынос стала чересчур суровой.

Как использовать рыбный соус, чтобы добавить остроты и сложности умами в ваши блюда

РЫБНЫЙ СОУС, Я ТЕБЯ ТАК ЛЮБЛЮ. Я не могу представить мир без тебя в нем. Мое сердце сжимается при мысли о Дне Благодарения без жареной моркови nuoc cham. Самое большое заблуждение о рыбном соусе — это то, что он «рыбный». И, конечно, он может пахнуть рыбой — да, черт возьми, он СДЕЛАН ИЗ РЫБЫ, — но в кулинарии он больше похож на соль и придает более глубокий пикантный вкус умами тому, во что его посыпают.

И все же, что это за вонючая красивая жидкость? Как он делает то, что делает? И как вы можете использовать его в полной мере?

Этой приправе тысячи лет.В Древнем Риме его называли гарум. Обаятельный зануда Гарольд МакГи отмечает в книге «О еде и кулинарии », что историк Плиний определил гарум как «ликер из гниения», что звучит восхитительно, не так ли? На втором месте после духов, по словам МакГи, гарум был одной из самых ценных жидкостей. Я бы сказал, что это все еще так!

Подробнее о гниении ниже:

Это ферментированная приправа, обычно изготавливаемая из анчоусов, которая представляет собой великолепное умами, ослепляющее ослепление в бутылке. В то время как nuoc mam (вьетнамский рыбный соус) и nam pla (тайский рыбный соус) являются одними из наиболее широко доступных видов рыбного соуса в США.S., он существует в несколько различающихся стилях по всему миру: ngan-pya-ye (бирманский), tuk trey (камбоджийский), budu (малайзийский), patis (филиппинский), colatura di alici (итальянский), shottsuru (японский) , экджот (корейский).

Но как это сделано?

Проще говоря, рыбу (наиболее часто используют анчоусы, но некоторые сорта содержат следовые количества прилова, например, кальмаров и других мелких плавунов) смешивают с солью и выдерживают в бочках от шести месяцев до года (или дольше). Соль вытягивает влагу и сохраняет анчоусы, чтобы они могли бродить в течение длительного периода времени, не портясь, в течение которых на рыбе размножаются микробы, усиливая вкус соуса.Жидкость процеживают и сушат на солнце, а затем выдерживают месяц или около того в керамических урнах или пластиковых бочках перед розливом в бутылки.

Рыбный соус в виде косяка, э-э-э, рыбы.

На что следует обращать внимание при покупке?

Хорошая еда состоит всего из двух ингредиентов: рыбы и соли. Некоторые бренды добавляют сахар для баланса, что не является концом света, но все остальное вызывает подозрение (например, консерванты). Red Boat, наш любимый вьетнамский рыбный соус, имеет глубокий, не слишком соленый вкус.

А как хранить?

Сохраняет свои свойства в течение нескольких лет, хотя со временем может потемнеть и изменить вкус.Если на вашей кухне становится жарко или вы редко используете рыбный соус, храните его в холодильнике.

Рыбный соус годится почти для всего

Рецепты редко бывают строгими — если вы не можете найти острую мяту, вы не можете найти острую мяту! — и поощрять адаптацию и вариацию. Собранные, они также прослеживают перемещение рыбного соуса из вьетнамских кухонь в более американские ресторанные кухни и домашние кухни всех слоев общества за последнее десятилетие, особенно на Западном побережье, и представляют его как своего рода безграничный текучий ингредиент. Это имеет смысл, если вы продаете рыбный соус, конечно, но также имеет смысл, если вы готовите с ним. Рецепт жареного на гриле окуня вдохновлен шеф-поваром Серхио Пенуэласом из Наярита, Мексика, и его pescado zarandeado . Вся рыба маринуется в сливочном масле, рыбном соусе и куркуме, затем подается с карамелизированным луком и кукурузными лепешками. Блюдо имеет смысл, как и использование рыбного соуса в заправке для салата «Цезарь» вместо консервированных анчоусов (или вместе с ними).Как отмечает Фам, добавление рыбного соуса в пасту, рагу и многие другие европейские блюда уже давно является частью подхода вьетнамских поваров, в том числе его матери.

В книгу также включен рецепт булочек , пикантного карри из кокосовой рыбы с рисовой лапшой и большим количеством сырой хрустящей начинки — фирменного блюда уличной еды провинции Кьензянг, которое часто подают продавцы на Фукуоке, начиная с первого блюда в утро. Это не должно было войти в книгу, но шеф-повар Дьеп Тран, изучая книгу с Фамом и Нгуеном на острове, однажды попробовал ее на завтрак и увлекся ею и воссоздал ее. «Это было первое, что я сделал, когда вернулся домой», — сказал Тран. «Я подумал, что должен сделать это, пока моя память еще хороша».

Лапша была вкусная и рис. И она видела ямочки красного масла, что указывало на аннато. И она все еще чувствовала запах травянистого корня кинзы, мягкие целебные качества куркумы, ароматы макрута и лемонграсса. Рецепт проведет вас через это точно слоеное карри: густое и сливочное, с глубоким ароматом подрумяненных ароматов и пропитанным кокосовым молоком, все построено на основе рыбного бульона.Но это не будет полным без нуок чам, который используется здесь не как соус для макания, а как заправка для зеленой папайи, огурца, моркови и множества трав и ростков, которые вы складываете поверх каждой миски.

В соответствии с духом книги, Тран немного адаптировал, призвав использовать жирные желтохвостые воротники вместо целой рыбы, чтобы сделать приготовление мяса немного более эффективным для домашних поваров.

Рецепт: Бун Кен (кокосовая рыба с лапшой)

Как делают рыбный соус

Касма Лоха-унчит

Вам может быть интересно прочитать о посещении фабрики по производству рыбного соуса или узнать о том, как приправить продукты рыбным соусом.

Соус из свежей морской рыбы творит чудеса с тайской кухней

Говорят, что любопытство убивает кошку, и я, конечно же, получаю свою долю любопытных студентов, которые хотят знать, как производится почти каждый бутилированный соус со всего Тихого океана, включая рыбный соус.

Если вы еще не знакомы с рыбным соусом, то это соленая, вонючая коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, которая является единственным и самым важным ингредиентом приправы в тайской кухне (также любимой в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и других странах). Филиппины).Качественный рыбный соус, используемый как соль в западной кухне и соевый соус в китайской кухне, придает особый аромат и вкус. Он незаменим на тайской кухне, так как без него тайская еда не была бы такой же.

Называемый по-тайски «нам бпла», или буквально «рыбная вода», настоящий рыбный соус — это вода или сок из мяса рыбы, извлеченный в процессе длительного соления и ферментации. Он сделан из мелкой рыбы, которая в противном случае не имела бы большой ценности для потребления.Это может быть как пресноводная, так и морская рыба, хотя сегодня большая часть рыбного соуса производится из последней, поскольку загрязнение и плотины резко сократили некогда обильные запасы пресноводной рыбы в глубинах Юго-Восточной Азии.

Среди морских рыб обычно используются анчоусы и родственные виды мелких стайных рыб длиной от двух до пяти дюймов, поскольку их можно найти в изобилии в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из более крупных сортов рыбы, таких как скумбрия и сардины, также получают хороший рыбный соус, но, поскольку они относительно дороже из-за их пищевой ценности, они редко используются в коммерческом производстве рыбного соуса.

Чтобы рыбный соус приобрел приятный, ароматный аромат и вкус, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом, рыбу ополаскивают и осушают, затем смешивают с морской солью – две-три части рыбы на одну часть соли по весу. Затем их насыпают в большие глиняные кувшины, выстилают дно слоем соли и сверху посыпают слоем соли. На рыбу кладут плетеный бамбуковый коврик и придавливают его тяжелыми камнями, чтобы рыба не всплывала, когда вода внутри нее извлекается в процессе соли и ферментации.

Банки накрывают и оставляют на солнечном месте от девяти месяцев до года. Время от времени их открывают, чтобы проветрить и позволить рыбе подвергаться воздействию прямых солнечных лучей, что помогает «переваривать» рыбу и превращать ее в жидкость. При периодическом «солнении» получается рыбный соус высшего качества, придающий ему ароматный аромат и четкий красновато-коричневый цвет.

По прошествии достаточного количества месяцев жидкость удаляют из банок, предпочтительно через кран на дне банок, чтобы она проходила через слои рыбных остатков; или путем сифонирования.Любые отложения процеживают чистой тканью. Отфильтрованный рыбный соус заливают в другие чистые банки и оставляют проветриваться на солнце на пару недель, чтобы рассеять сильные рыбные запахи. После этого он готов к розливу. Готовый продукт представляет собой 100-процентный, первосортный, настоящий рыбный соус.

Рыбные соусы второго и третьего сорта изготавливаются путем добавления соленой воды, чтобы покрыть рыбные остатки, выдерживания каждый раз в течение 2-3 месяцев, а затем фильтрации перед розливом в бутылки. Наконец, рыбные остатки варят в соленой воде, затем процеживают и выбрасывают, чтобы получить рыбный соус самого низкого качества; или они могут быть добавлены к другим рыбным остаткам от первого брожения в процессе приготовления соуса второго сорта.Поскольку вкус существенно снижается с каждой ферментацией, рыбный соус высшего сорта часто добавляют к более низким сортам, чтобы улучшить их вкус. На самом деле, многие производители не продают 100-процентный рыбный соус высшего сорта, вместо этого сохраняя его для смешивания с соусами второго и третьего сорта, чтобы производить большее количество для продажи, которое все еще можно квалифицировать как настоящий рыбный соус.

Поскольку для приготовления натурального рыбного соуса требуется время и очень свежая рыба хорошего качества, для крупномасштабного производства необходимы значительные инвестиции.Это привело к распространению ряда нечистых продуктов. Некоторые из них производятся в процессе гидролиза, при котором для ускорения ферментации добавляют какой-либо фермент или кислоту, в то время как другие производятся путем разбавления натурального или гидролизованного рыбного соуса соленой водой, ароматизированной и окрашенной сахаром, карамелью, глутаматом натрия (MSG), побочные продукты производства глутамата натрия, сахарина и других натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.

Как определить, какие бренды хорошие, а какие нет? Проверяйте этикетки, хотя, к сожалению, сертификация качества не всегда четко переведена на английский язык; и на анализы питания нельзя полагаться, так как они выходят за рамки многих производителей, которые быстро надевают их только для того, чтобы удовлетворить U. S. Требования к импорту. Не умея расшифровывать этикетки или доверять им, ищите рыбный соус прозрачного красновато-коричневого цвета, как у хорошего виски или хереса, без каких-либо осадков. Если цвет темно-коричневый или грязно-коричневый, соус, скорее всего, либо низкокачественный, либо не ферментированный должным образом или естественным путем; возможно, он слишком долго пролежал на полке. Покупайте рыбный соус только в стеклянных боях. Хороший рыбный соус также имеет приятный запах моря, а не подавляющую вонючую рыбность, и не должен быть чрезмерно соленым.Если бутылка, которую вы использовали, делает блюда, которые вы готовите, слишком рыбными, попробуйте новую марку.

(Примечание: из-за изменения правил импорта бренды, которые Kasma рекомендовала, недоступны в США.)

Лично я не рекомендую бренд Three Crabs, который рекомендуют несколько авторов азиатских кулинарных книг, главным образом потому, что он не является рыбным соусом естественного брожения, а представляет собой переработанный пищевой продукт с улучшенным вкусом. Согласно этикетке, среди ингредиентов есть гидролизованный пшеничный протеин и фруктоза — обе эти добавки не были должным образом проверены временем на предмет их потенциального долгосрочного воздействия на здоровье.Их включение предполагает, что соус производится в процессе гидролиза, при котором катализатор (иногда из химических источников) добавляется для ускорения ферментации, что позволяет компании производить большое количество продукта за более короткие периоды времени, чем это требуется в естественных условиях. ферментация.

Также вызывает подозрение тот факт, что на этикетке указано, что рыбный соус произведен в Таиланде, но «переработан в Гонконге», что также указывает на более высокую степень обработки, чем рыбный соус естественного брожения.По сравнению с высококачественными, естественно ферментированными рыбными соусами, добавки в Three Crabs Brand, на вкус взыскательных гурманов, придают этому рыбному соусу несколько металлический, искусственный привкус. Поскольку на рынке представлен ряд отличных натуральных рыбных соусов, которые традиционно производятся на протяжении нескольких поколений, я предпочитаю оставаться с традиционными и проверенными временем продуктами.

Теперь, когда вы знаете, как делают рыбный соус, я надеюсь, что он не отбил у вас аппетит к хорошей тайской еде.

К вашему сведению, рыбный соус хорошего качества не только творит чудеса с тайской едой, но и полезен для вас. В нем много белка (до десяти процентов для высшего сорта), и этот белок является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также содержит богатый запас витаминов группы В, особенно В 12 и пантотеновой кислоты, рибофлавина и ниацина. Другие полезные питательные вещества включают кальций, фосфор, йод и железо.

См. также: Культура морепродуктов.

Вот интересная запись в блоге (офлайн) Мэри Дэн Идес, доктора медицины, под названием «Гарум (рыбный соус) — античный кетчуп».

Copyright © 1998 Касма Лоха-унчит. Все права защищены.

Вернуться к началу

Краткая история рыбного соуса

Краем глаза я заметил что-то крутящееся и вращающееся, ритмичное и точное. Только когда я оказался прямо перед уличным прилавком Сайгона, я понял, что происходит: владелец, улыбающийся мужчина лет 40, который всегда приветствовал меня, когда я проходил мимо, упаковывал nuoc cham , приправу, приготовленную из рыбный соус, вода, сок лайма и сахар. Он также добавлял тонкие ломтики маринованной моркови в крошечные пакеты, сложенные перед ним.

То, что он делал, происходит по всему городу в уличных киосках и ресторанах. Nuoc cham,  или чистый рыбный соус, nuoc mam ,   сопровождают многие южновьетнамские блюда, а рыбный соус потребляют 95% вьетнамских домохозяйств.

Но его движения — наливание рыбной жидкости в крошечные полиэтиленовые пакеты, деликатное развертывание тонко нарезанной моркови в смеси, а затем элегантное сгибание запястья в три оборота резинки — завораживали. На изготовление каждой симметричной упаковки уходило всего три секунды, а затем она ждала, чтобы ее добавили в еду на вынос.

История рыбного соуса

Во время моих путешествий я слышал, как другие называют рыбный соус одним из тех вкусов, к которым нужно привыкнуть к западным вкусам, наряду с вонючим тофу и фруктами дуриана, а также ярко-фиолетовой пастой из ферментированных креветок, которая сопровождает вьетнамскую булочку суп.Его стойкий запах не оставляет тайны в его сильном, рыбном содержании.

Используется в Таиланде как nam pla и в Мьянме как ngan bya yay , а также в Лаосе, Камбодже и на Филиппинах под другими местными названиями и вариациями, одно можно сказать наверняка независимо от предпочтений: рыбный соус играет решающую роль в приправа к пище в Юго-Восточной Азии.

Он стал моим первым ингредиентом в новом городе, я использую его в домашних супах и карри, куриных маринадах и салатах и ​​даже в омлетах, добавляя вкус Вьетнама к моей еде.На мой вкус, он так же напоминает о годах, проведенных в Юго-Восточной Азии, как лайм, чеснок и перец чили.

«Это больше, чем просто приправа», — сказал основатель рыбного соуса Red Boat Куонг Фам. «Это так хорошо, это как золото».

В чистом виде соус готовится из двух ингредиентов: рыбы (обычно анчоусов) и соли, ферментируемых вместе в течение нескольких месяцев. Несмотря на то, что на некоторых этикетках рыбного соуса изображены кальмары, креветки или даже человек, несущий на плече гигантскую креветку (мой любимый по понятным причинам), ингредиенты остаются прежними: рыба и соль.Оба помещаются в огромные чаны — обычно три части рыбы на одну часть соли — и утяжеляются, чтобы рыба не всплывала на поверхность, когда начинается брожение.

Как только жидкость начинает просачиваться из рыбы, ее сливают и снова вводят в чан для полного процесса брожения, который длится «достаточно долго, чтобы она достигла концентрации, но недостаточно долго, чтобы появилась сероводородная кислота, которая могла бы испортить вкус». Обычно этот процесс занимает от девяти месяцев до одного года, при этом чаны стоят на солнце, пока рыбный соус приобретает форму.

Рыбный соус в древние времена

Самые ранние истоки рыбного соуса восходят к зеленым и римским временам, когда приправа была известна как gàros или garum соответственно. Итальянский археолог Клаудио Джардино отмечает, что гарума упоминались в римской литературе еще в 4 веке до нашей эры, и что остатки фабрик гарума были раскопаны в Испании, Португалии и Северной Африке.

Римский рыбный соус использовался в различных рецептах, например, в кулинарной книге Апикуса De Re Coquinaria, доступной бесплатно в Интернете, а также в качестве общего заменителя соли и основы для соусов.Помпеи были известны в древние времена производством гарума . Многочисленные упоминания в древних текстах и ​​поваренных книгах подразумевают повседневное использование в пределах древнего средиземноморского следа.

В своей статье о рыбном соусе в древнем мире Деклан Хенеси отмечает:

Карфагеняне также были первыми производителями и торговцами рыбным соусом, производя его на побережье Тунисского озера в современном Тунисе. Обломки пунического корабля V века до н. э., найденные у берегов Ибицы, возможно, перевозили груз рыбного соуса, хранившийся в амфорах, изготовленных в Гадесе (современная Испания) и Тинги (современное Марокко). Есть много ранних греко-римских литературных ссылок на рыбный соус от таких писателей, как Аристофан, Софокл и Эсхил.

В современной кухне рыбный соус почти полностью отсутствует в итальянской кухне, за исключением colatura di alici , рыбного соуса, который до сих пор производится на фабриках в деревне Четара в итальянском регионе Салермо.

Почему римляне перестали использовать рыбный соус?

Некоторые историки считают, что гарум вышел из моды, потому что после распада Римской империи соль было слишком трудно достать. Высокие налоги на соль увеличили стоимость производства рыбного соуса и замедлили производство. Кроме того, без римской защиты побережья пираты начали пресекать торговлю по мере того, как империя ослабевала и перерезала традиционные торговые пути. Одно можно сказать наверняка: с упадком Римской империи производство рыбного соуса также сократилось, пока оно почти не остановилось.

А как насчет современного азиатского рыбного соуса? Это то же самое, что и Roman

В своей книге «Соль: всемирная история» Марк Курлански теоретизирует, что два рыбных соуса не были результатом другого, а развивались на Востоке и на Западе в разное время.

«Соус, как полагают некоторые историки в отношении домашней свиньи, появился независимо на Востоке и на Западе. Считается, что азиатский соус возник во Вьетнаме, хотя вьетнамцы, должно быть, заимствовали его в древние времена из китайского соевого соуса, в те ранние времена, когда китайцы ферментировали рыбу с фасолью.

Курланский также отмечает, что, войдя во Вьетнам, французы с ужасом обнаружили, что вьетнамцы едят «тухлую рыбу». Затем Институт Пастера в Париже потратил годы на изучение nuoc mam (вьетнамский рыбный соус), чтобы выяснить, как он ферментируется. Такое небольшое количество этой приправы добавляет пикантный вкус любому блюду, почти волшебно.

Напротив, историк кулинарии Лаура Келли предполагает в своем блоге, что гарум был родоначальником современного рыбного соуса, проходившего по торговым путям с Запада на Восток.

«Итак, мы снова можем идентифицировать продукт, который шел с запада на восток и был охотно принят азиатами на Шелковом пути. Рецепты гарума менялись и адаптировались по мере продвижения на восток и становились нуок мам и нам пла в соответствии с культурными предпочтениями и дарами азиатских морей. Археологи и ученые-пищевики работают над подтверждением этих потоков и связей, поэтому следите за обновлениями этого канала, чтобы узнать больше о производстве гарума в древнем мире и на кухне Chez Kelley.

Вернемся к статье Деклана, где он отмечает, что, хотя одни историки утверждают, что рыбный соус был завезен в Азию через Шелковый путь, другие считают, что он был изобретен независимо.

Одно или оба могут быть правдой. Интересно, что в 2010 году группа исследователей проанализировала образцы гарума, взятые из контейнеров, хранящихся в Помпеях. Они обнаружили, что римский рыбный соус I века н.э. имел почти такой же вкусовой профиль, что и соус, производимый сегодня в Юго-Восточной Азии.

В настоящее время рыбный соус является основным продуктом питания в Юго-Восточной Азии, а его версия с вьетнамского острова Фукуок стала первым продуктом в Юго-Восточной Азии, получившим сертификат защищенного обозначения происхождения от Комиссии ЕС.Я лично люблю соус Red Boat Fish и был очень рад найти его в Монреале по возвращении. У меня в холодильнике огромная бутылка. Он также полностью не содержит глютена, что не относится ко всем рыбным соусам в наши дни.

Несмотря на то, что производство зависит от наличия рыбы, на данный момент на Западе оно, похоже, находится на подъеме, как с азиатскими рецептами, так и с добавлением вкуса к более традиционным продуктам питания.

Правда, я без него есть не могу.

Путешествуя за людьми и культурой, за историями и едой, мы иногда принимаем как должное происхождение отдельных ингредиентов, таких как рыбный соус или перец чили.

Если вам был интересен этот краткий обзор рыбного соуса, возможно, вы захотите прочитать:

• Соль, автор Марк Курлански: Со страницы книги: «Единственный камень, который мы едим, соль с самого начала формировала цивилизацию, и ее история — блестящая, часто удивительная часть истории человечества. Вещество настолько ценное, что служило валютой, соль повлияла на создание торговых путей и городов, спровоцировала и финансировала войны, создала империи и вдохновила революции».

• Поваренная книга рыбного соуса, Вероника Мьюз.Довольно понятно!

• История кетчупа, статья Дэна Джурафски (спойлер: здесь также упоминается ферментированная рыба)

А для веганов или тех, кому не нравится вкус, в этом рецепте веганского рыбного соуса можно найти замену рыбному соусу.

Приятного аппетита!

— Джоди

Первоначально я написал эту статью для блога G Adventures, и изначально она там появилась.

Шеф-повара клянутся рыбными соусами

Все продукты, представленные на Epicurious, выбираются нашими редакторами независимо друг от друга.Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

По сути, рыбный соус — это то, что получается, когда анчоусы и соль (а иногда и сахар) оставляют для брожения в бочке, а затем прессуют или фильтруют. Тем не менее, каждый бренд отличается; некоторые из них мягкие и землистые, хорошо подходят для самостоятельного использования в качестве соуса или заправки или в качестве богатой умами замены соли. Другие, возможно, более острые или соленые, прекрасно дополняют общий вкус супа или тушеного мяса или усиливают пикантную сторону маринада.

В то время как рыбный соус является основным элементом многих культур питания в Юго-Восточной Азии, повара во всем мире любят его. «У меня есть подруга, которая родилась в Бронксе, полная итальянка, и однажды она сказала мне: «Не говорите моим детям, но я добавляю немного рыбного соуса в свой красный соус». кросс-культурное применение, это касается не только кухни Юго-Восточной Азии», — говорит Андреа Нгуен, автор книги Вьетнамская еда в любой день .

Мы поговорили с Нгуеном и пятью другими авторами кулинарных книг и шеф-поварами об их любимых марках рыбного соуса и о том, как им нравится использовать каждую бутылку.

Найт Юн, шеф-повар Nyum Bai в Окленде, Калифорния

Если вы обнаружите, что завязываете разговор с шеф-поваром о рыбном соусе, есть вероятность, что в тот или иной момент один из брендов коснется их губ, и этот бренд — Red Boat. . Высококлассный рыбный соус является незаменимым продуктом для широкого круга преданных поваров в США. Найт Юн — один из тех поваров, который хвалит Red Boat за его «чистый и округлый вкус умами». В камбоджийском ресторане Юн, Nyum Bai в Окленде, она выбирает Red Boat, когда хочет, чтобы вкус был действительно ярким, смешивая рыбный эликсир с сиропом из пальмового сахара для сладкой и соленой заправки для салата из папайи. Что касается приправ, Юн предпочитает «Три краба», бренд, который она ела в детстве.

Андреа Нгуен, которая помогла нам с подробным руководством по покупке рыбного соуса несколько лет назад, считает рыбный соус своим «секретным оружием», когда любое блюдо нуждается в дополнительной изюминке. «Если я готовлю горшочек с позоле, а в нем просто нет того умами/пикантной глубины, которую я ищу, вместо того, чтобы тянуться за солью, я тянусь к своей бутылке рыбного соуса и делаю глоток горшок. Он хорош даже в гуакамоле».

Нгуен признается, что у нее в кладовке около 12 различных марок рыбного соуса.Для бренда, который соответствует середине матрицы качества и доступности, она рекомендует Megachef из Вьетнама. По ее словам, версия с синей маркировкой ориентирована на вьетнамскую кухню и предлагает более сладкий профиль вкуса, который является «мягким и волнистым». Бутылка с коричневой этикеткой, найти которую может быть сложнее, — это формула Megachef для тайской кухни. Она описывает его как немного более соленый и насыщенный, отмечая, что он может противостоять «смелым, землистым вкусам тайской еды».

Что такое рыбный соус? Как использовать рыбный соус в кулинарии

Есть некоторые соусы и приправы, которые можно подсыпать в еду незаметно для окружающих, но рыбный соус , а не один из них. У пикантного соуса отчетливый вкус умами, и он очень вкусный.

Скорее всего, вы когда-нибудь пробовали рыбный соус и не совсем понимаете, что это такое. Итак, если вам интересно, , что такое рыбный соус на самом деле? — да, он полностью сделан из рыбы.

Восхитительно соленая приправа «очень важна, в частности, для кухонь Юго-Восточной Азии», — говорит Андреа Нгуен, преподаватель кулинарии и автор книги The Pho Cookbook, , которая говорит, что в тайской, вьетнамской и филиппинской кухнях она используется наиболее активно.

На самом деле, рыбный соус является основным способом соли тайцев, по словам Пайлина Чонгчитнанта, шеф-повара и автора книги « Горячая тайская кухня». «В принципе, он подходит ко всему: салату, жаркому, карри… ко всему», — говорит она. в других кухнях региона, — добавляет Ирэн Ю, владелица и шеф-повар корейско-американского ресторана быстрого питания Yooeating.

Хотите узнать больше об этом вкусе умами? это в вашей домашней кухне.