Written by admin on 25.04.2020

Соус соевый описание: Соевый соус: вкусный китайско-японский проект – Соус соевый – состав, польза и вред продукта, его применение и рецепты на ydoo.info

Разное

Соевый соус - описание с фото и состав, польза и вред; рецепт приготовления

Соевый соус с каждым днем становится все популярнее на нашей территории. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Появился он еще много лет назад, но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. По окончанию времени соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус оправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день благодаря технологии ускоренного расщепления белка время изготовления соевого соуса значительно сократилось.

 

На сегодняшний день существует 2 основных вида соевого соуса:

 

1. Темный вариант имеет густую консистенцию, которая возникает из-за длительной выдержки. Используют его чаще всего для маринования мяса, рыбы и птицы.
2. Светлый вариант более жидкий. Его используют для разнообразия вкуса гарниров и других блюд. Кроме этого, на основе соевого соуса готовят другие заправки и маринады.

 

Соевый соус рекомендуется к использованию вместо привычной и более вредной соли и других приправ. В нашей стране соевый соус особенно популярен среди любителей сушей.

 

Как выбрать и хранить?

 

Из-за большой популярности соевого соуса все чаще производители начали подделывать его. Обратите внимание на состав, там не должно быть каких-либо консервантов и ароматизаторов. Выбирайте варианты в стеклянной бутылке, так как вы можете рассмотреть содержимое. Натуральный соевый соус имеет нежный, тонкий вкус и ярким послевкусием. У качественного продукта прозрачный красно-коричневый цвет (см. фото). Если консистенция густоватая и похожа на сироп – это фальсификат. У качественного соевого соуса не должно быть осадка. Поскольку продукт является источником белка, это непременно должно указываться на этикетке. У качественного соуса на 100 г должно приходиться примерно 7 г.  

 

Если вы открыли бутылку с соевым соусом, то хранить ее стоит в холодильнике, уберегая от тепла и прямых солнечных лучей. Качественный продукт может сохранять свою свежесть в течение 2-х лет.

 

Полезные свойства

 

Польза соевого соуса заключается в наличии витаминов, минералов и аминокислот. Продукт ведет активную борьбу с преждевременным старением, а также он снижает риск возникновения онкологических заболеваний. При регулярном употреблении соуса из сои улучшается микроциркуляция в тканях, и укрепляются стенки сосудов. Продукт улучшает работу нервной системы и противостоит развитию патологий, таких как болезнь Паркинсона. При регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и головной боли.

 

В состав соевого соуса есть белок, который полезен для тех, кто страдает от аллергии на белки животного происхождения. Продукт полезен для людей, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, к примеру, ишемическая болезнь, атеросклероз и т.п. Разрешается и будет полезно употреблять соевый соус людям, которые страдают от ожирения и диабетикам. Кроме этого, соевый соус положительно сказывается на общем состоянии организма, помогает справиться с мышечными болями и отеками.

Помогает он женщинам снизить боли при менструации, а также улучшает состояние при климаксе.

 

Использование в кулинарии

 

Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.

 

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

 

Приготовленный соус в домашних условиях будет отличаться от оригинала, но вы также получите вкусный и полезный продукт. Для этого вам необходимо взять 150 г соевых бобов, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложку муки и морскую соль. Бобы стоит отварить до готовности и затем растолочь в кашицу. Затем полученное пюре следует смешать с мукой, бульоном и солью, поставить на огонь и довести до кипения.

 

Вред соевого соуса и противопоказания

 

Вред соевый соус может принести при употреблении его в большом количестве, так как это может вызвать развитие камней в почках и гипертонию. Непоправимый вред соус может принести, если использовать подделки и некачественные варианты.

При употреблении соуса в больших количествах можно заметить негативное действие на эндокринную систему. Отказаться от употребления стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Беременным женщинам запрещено употреблять соевый соус.

Соевый соус - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Один из основных соусов азиатской кухни, который ценится за способность подчеркивать вкус и аромат блюд. Соевый соус обладает особым базовым вкусом, называемым «умами», который появляется благодаря образовывающемуся естественным образом глутамату натрия.

Изготовление

Соевый соус получают одним из трех способов: традиционным с ферментацией, путем гидролиза или смешиванием соусов, полученных этими двумя способами.

При традиционном способе изготовления используют соевые бобы и зерна пшеницы. Первые замачивают в воде и отваривают, а вторые обжаривают и толкут. Затем их соединяют и высеивают в смесь споры грибов и бактерий.

Затем смесь солят или смачивают солевым раствором и оставляют для ферментации, которая длится от 40 дней до 3 лет. Во время брожения микроорганизмы расщепляют сусло на аминокислоты, а крахмал – на сахара. Ранее ферментация происходила в больших чанах на солнце, сейчас влажность и температура регулируется в инкубационных камерах.

По окончании ферментации массу прессуют, а отделившуюся жидкость нагревают, чтобы микроорганизмы погибли. Затем соус фильтруют и упаковывают.

Если для приготовления соуса используется гидролизированный кислотами соевый белок, то приготовление занимает минимум три дня. Такой соус отличается от традиционного по вкусу, запаху и текстуре, однако дольше хранится. В 2003 году в составе соуса приготовленного таким образом обнаружили большое количество канцерогенов.

Виды

В зависимости от срока ферментации соевый соус может быть светлым и темным. Первый часто добавляется при приготовлении блюд, второй – обладает более выраженным вкусом, поэтому используется в маринадах и для обмакивания продуктов.

Употребление

Соевый соус используется в приготовлении большинства блюд азиатской кухни. На его основе делают знаменитый японский соус тэрияки, который позволяет сформировать на мясных блюдах глянцевую глазурь.

Соевый соус используется для обмакивания суши, приготовления рыбного, грибного, горчичного, креветочного соусов, маринадов, рыбных и мясных блюд, риса, макаронов, рагу, салатов.

Секрет его уникального свойства выгодно оттенять вкус блюд заключается в том, что соус содержит производные глутаминовой кислоты. Его можно использовать как заменитель соли.

Как выбирать

Качественный соевый соус продается только в стеклянной таре, не имеет осадка, должен быть прозрачным, а не мутным. Содержание белка находится в пределах 6–8%.

Дешевые подделки соевого соуса готовятся путем отваривания соевых бобов в серной или соляной кислоте с последующим гашением щелочью. Такой продукт очень вреден для здоровья и не имеет богатого вкуса настоящего соевого соуса.

Если на упаковке не указано, что соус приготовлен путем естественной ферментации, то скорее всего перед вами продукт, полученный путем гидролиза или другими опасными для здоровья способами.

В составе не должен присутствовать арахис, а также красители и консерванты.

Полезные свойства

Соевый соус проявляет антиоксидантные свойства, что способствует снижению риска возникновения онкологических заболеваний и продлению молодости.

Соевый соус рекомендуют употреблять людям с заболеваниями органов сердечно-сосудистой системы, перенесшим инфаркт. Он улучшает циркуляцию крови, предотвращает развитие невралгических заболеваний, борется с бессонницей, головными болями, мышечными спазмами.

Ограничения по употреблению

Не следует употреблять соевый соус при гипертонии, аллергии, заболеваниях почек. Чрезмерное увлечение соусом может привести к отекам.

Соус соевый - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

53

Углеводы, г: 

8.0

Соевый соус широко распространен в странах Азии, там его повсеместно используют для приготовления различных блюд и в качестве заправки. Он раскрывает вкус мясных блюд и смягчает уксус в салатных заправках. На территории России соевый соус появился сравнительно недавно, около 15 лет назад, и завоевал сердца русских кулинаров. Соевый соус – это продукт брожения соевых бобов иногда с добавлением зерновых культур. Классический соевый соус требует длительного времени приготовления: соевые бобы смешивают с обжаренной пшеницей и заливают солёной водой, добавляют специальные грибки и оставляют ферментироваться на протяжении нескольких месяцев, затем полученную массу прессуют, получившуюся жидкость пастеризуют и разливают по бутылкам.

Калорийность соевого соуса

Калорийность соевого соуса у разных производителей может отличаться, это зависит от использованных ингредиентов и технологии производства. Среднее значение около 53 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соевого соуса

Основные ингредиенты соевого соуса – это соевые бобы, вода, соль и ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

Польза и вред соевого соуса

Польза соевого соуса заключается в его химическом составе: он содержит витамины группы В, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь, марганец и селен. Полезные свойства соевого соуса схожи с пользой от соевых бобов, соевый соус насыщен антиоксидантами, помогает организму дольше оставаться молодым, благотворно влияет на работу сосудов, не содержит вредного холестерина. Главным вредным свойством соевого соуса является высокая концентрация соли, которая негативно сказывается на работе суставов (калоризатор). Диетологи рекомендуют употреблять этот продукт в умеренных количествах.

Как выбрать качественный соевый соус

К сожалению, на мировом рынке недобросовестные производители часто пытаются продать нам суррогат под видом натурального продукта. Чтобы выбрать качественный соевый соус, всегда обращайте внимание на состав и ищите на упаковке слово «ферментированный».

Соевый соус в кулинарии

Соевый соус – это не только дополнение к суши и роллам, его используют в качестве заправки для салатов, для приготовления соуса терияки, добавляют в мясо при жарке. В рецепты многих супов в азиатском стиле также входит соевый соус.

Соевый соус - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта соевый соус - приправы, соусы, специи

Соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом.

История

До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса. Известно, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя имеются сведения, что еще в эпоху Инь-Чжоу (3000 лет назад) в Китае умели готовить соевый соус.

К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт естественного брожения до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.

Приготовление

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен. Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2–3 лет. Именно от срока ферментации зависит цвет соуса. Темный соевый соус выдерживается гораздо дольше светлого, что придает насыщенный вкус, аромат и густоту. Светлый соевый соус имеет светлый цвет и соленый вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку темный соус обладает довольно острым запахом и темным цветом, которые могут испортить вкус или внешний вид блюда (темный соевый соус часто используется для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши).

Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.

Полезные свойства и применение

Соевый соус – один из основных компонентов азиатской кухни. Светлый соус можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда.

Из соевого соуса можно приготовить любые соусы: грибной, креветочный, рыбный или горчичный.

Также его можно использовать в качестве маринада для мяса, рыбы, морепродуктов для последующего приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус. Для настоящих гурманов готовят даже специальный соевый соус для мороженого.

Имеются сведения о том, что за счет блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма и улучшает кровообращение. За счет своей способности снижать количество свободных радикалов соевый соус является хорошей профилактикой развития раковых опухолей.

Чтобы выбрать качественный соевый соус, нужно обратить внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса. Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Следует обратить внимание на содержание белка: его содержание должно достигать 6–8%. Качественный соус имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, без осадка. На этикетке должен быть указан метод получения соуса: натуральное (естественное) брожение. В составе соуса недопустимо содержание серной или соляной кислоты!

Состав

Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот.

За счет присутствия производных глутаминовой кислоты он обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд.

Калорийность и пищевая ценность соевого соуса

Калорийность соевого соуса - 50,66 ккал.

Пищевая ценность соевого соуса: белки - 6 г, жиры - 0 г, углеводы - 6,66 г

Соевый соус.

 

 

 

История соевого соуса.

Соевый соус одна из старейших приправ мира, используется в Китае уже более 2500 лет. В давние времена в Азии рыбу и мясо консервировали путем упаковки их в соли. Во время хранения таких продуктов выделялся побочный сок. Этот сок широко использовали в качестве жидкой приправы для пищевых продуктов. В результате распространения буддизма, в Азиатском регионе стали широко практиковаться вегетарианские ограничения, которые привели к замене мяса растительными продуктами. Ранним предшественником современного соевого соуса стала соленая паста из ферментированных зерен. После обучения в Китае, буддистские монахи усовершенствовали метод приготовления. В его рецепте применялась паста из пшеницы и сои в равных частях. Это изменение обеспечило более мягкий вкус, который усиливал вкус других продуктов, а не перебивал их. К семнадцатому веку рецепт изменился в нечто очень похожее на соевый соус который мы знаем и употребляем сегодня.

Описание соевого соуса.

Соевый соус представляет собой жидкость красновато-коричневого цвета, с резким ароматом. Он содержит большое количество минеральных элементов, витаминов и аминокислот, а благодаря присутствию производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд.

В настоящее время соевый соус производится двумя способами: традиционный метод ферментации, и метод кислотного гидролиза. Метод ферментации занимает около шести месяцев, за это время жидкость становится прозрачной и приобретает сбалансированный вкус и аромат. Методом кислотного гидролиза соус готовится в течение нескольких дней, он часто непрозрачный с резким вкусом и химическим ароматом.

Применение соевого соуса.

В Китае и Японии соевый соус используется повсеместно, как рыбный соус в Таиланде или соль в в западно-европейской кухне.

Существует целый ряд сортов соевого соуса, из которых формируются две основных категории, светлый и темный соус. Темный соевый соус более сладкий, густой и богатый на вкус, его часто используют в японской и китайской кулинарии для маринадов и глазури. Светлый соевый соус тоньше в текстуре, более соленый на вкус. Светлые соусы используют для приготовления овощей, супов и основ для лапши и белой рыбы.

Соевый соус используют для улучшения вкуса рыбных, куриных и говяжьих блюд, супов, макарон и овощей. Его сбалансированный сладкий, кислый, соленый и горький вкус добавляет интересные нотки пищевым продуктам. Соевые соусы можно использовать для салатных заправок, а также в качестве ингредиента для многих других соусов, таких как маринады, соусы для бифштекса, соусы для барбекю, или в качестве вкусовых добавок в супах, рагу и различных пищевых блюдах.

Сырье для соевого соуса.

Соевые бобы.

Соей называют: соевые бобы, фасоль, китайский горох, маньчжурскую фасоль и горох. Из всех бобов, в соевых содержание крахмала самое низкое, а белка оптимальное. В них также высокое содержание витамина В и минералов, в частности кальция и магния.

Соевые бобы это короткие, волосатые стручки, содержащие два или три семени, которые могут быть маленькими и круглыми или крупными и более вытянутыми. Они бывают желтого, коричневого, зеленого или черного цвета. Для приготовления соевого соуса используют бобы желтого цвета, перед смешиванием с другими ингредиентами из них делают пюре.

Пшеница.

Во всех традиционных рецептах пшеницу смешивают в равных частях с соевыми бобами. В некоторых сортах соевого соуса пшеницу не используют.

Соль.

Соль добавляют в начале ферментации. Ее применяют не только для вкуса, она помогает установить правильную химическую среду для бактерий и дрожжей. Высокая концентрация соли необходима для защиты продукта от порчи.

Производство соевого соуса.

Метод ферментации.

1 Тщательно подобранные соевые бобы и пшеницу измельчают и смешивают друг с другом в контролируемых условиях. К смеси добавляют воду и кипятят до полного приготовления и размягчения. Затем охлаждают до 27 градусов Цельсия и добавляют специальную плесень. Смеси дают созреть в течении трех дней в больших чанах, через которые циркулирует воздух.

2 Полученный продукт переносят в бродильные чаны, где смешивается с водой и солью. Далее добавляют кисломолочные бактерии и дрожжи, чтобы способствовать дальнейшему брожению. Смесь бродит нескольких месяцев. Этот процесс ферментации создает более 200 различных ароматических соединений.

3 Примерно через шесть месяцев сырой соевый соус отделяют от общей массы путем прессования через фильтрующую ткань. Полученную жидкость пастеризуют. Процесс пастеризации позволяет продлить срок годности готового продукта и образует дополнительные ароматические и вкусовые соединения.

Метод кислотного гидролиза.

В этом методе соевые бобы отваривают в соляной кислоте в течении 15-20 часов, чтобы удалить аминокислоты. Когда максимальное количество аминокислот было удалено, смесь охлаждают для остановки гидролитической реакции. Жидкие аминокислоты нейтрализуют карбонатом натрия, продавливают через фильтр, смешивают с активированным углем, и очищают с помощью фильтрации. Далее добавляют карамель, кукурузный сироп и соль для получения соответствующего цвета и вкуса.

Готовый соус должен соответствовать минимальным требованиям качества. Например соли не должно быть более 16% от конечного продукта, уровень PH не должен превышать 5.2, а содержание сахара должен составлять 6%. Если соус приготовлен методом кислотного гидролиза, гидролизованного белка должно быть не менее 42%, кукурузного сиропа не менее 10%. Конечный продукт должен быть красновато-коричневого цвета, прозрачным, наличие осадка исключается.

 

 

 

 

виды, польза и вред, использование соевого соуса

Соевый соус заслуженно считается не только излюбленным лакомством, которое способно придать вкус любому блюду, кроме сладостей, но и незаменимой частью восточной кухни.

Это поистине древняя и богатая вкусом коричневая жидкость, полученная благодаря процессам брожения сои.

История

Даже истинные историки не способны ответить на вопрос о том, когда на свет появились первые капли соевого соуса.

Одни склоняются к мысли, что он родился в Японии 5 тыс лет тому назад, другие приписывают ему еще плюс два тысячелетия и родиной считают Китай.

Занятно: несмотря на то, что первый соевый соус появился в Азии, лучшим производителем и экспортером заслуженно считается Голландия.

Виды

Мало кто знает, но настоящий соевый соус проходит сложный процесс брожения, прежде чем его начнут использовать в пищу. В связи с этим, выделяют два вида этого продукта, которые отличаются периодом выдержки:

• светлый. Его готовят меньше времени, он обладает светло-коричневым цветом и довольно приятным ароматом. Такой ингредиент подходит для добавления практически в любое блюдо;
• темный. Этот вид соевого соуса выдерживают значительно дольше. Период брожения может длиться около года. Такой продукт темно-коричневого цвета с более густой консистенцией, терпкий на вкус и с более резким запахом. Его рекомендуют использовать для приготовления красного мяса.

Как выбрать

• При выборе соевого соуса следует учитывать, что больше всего подделок встречается, когда вы выбираете темный вид соуса, потому что его брожение легче ускорить с помощью опасных для организма человека кислот, и проще скрыть это.
• В первую очередь баночка, которую вы выбираете, должна быть стеклянной и прозрачной. В пластиковых банках соевый соус не сможет храниться достаточно долго, даже несмотря на то, что у настоящего продукта период хранения может превышать два года. Если же вы купите непрозрачную банку, то не сможете полностью оценить качество продукта на взгляд.
• Соус должен быть чистым. Это значит, что в нем не должно быть никаких помутнений или осадков, поскольку такие признаки свидетельствуют о некачественном товаре.
• Следите за стоимостью. Помните: соевый соус должен год проходить процесс брожения, прежде чем попасть на полки магазинов, а это уже увеличивает его стоимость. Если перед вами дешевый вариант, скорее всего он приготовлен с помощью вредных кислот.
• Также обращайте внимание на состав на этикетке. На настоящем соевом соусе должно быть указано только несколько продуктов: вода, соя, пшеница, сахар и соль. Если вы встречаете в ингредиентах какие-то консерванты или другие составляющие, это прямое свидетельство о том, что перед вами не натуральный продукт. Он не только не окажет полезных свойств, но и будет вреден для здоровья.

Интересно. В 2003 году в мире произошел «соевый скандал». Страны Европы, Австралия, а также США выступили против дешевых соевых соусов, в составе которых были найдены сильные канцерогены. Эти вещества способствуют развитию рака.

Научиться различать соевый соус непросто, это умеют делать только профессионалы, но, если воспользоваться вышеперечисленными советами, вы сможете уберечь себя от опасности, которую влечет недоброкачественный продукт.

Как использовать

К примеру, жители Японии каждый день употребляют в пищу около 25 г соевого соуса. Они не только добавляют его в различные блюда, но и заменяют им соль, приправы и даже майонез. Японцы настолько любят этот продукт, что почитают его наравне с рисом.

На самом деле, у соевого соуса очень широкий спектр использования. Он может подаваться как отдельный соус, или же входить в состав других, таких как горчичный, грибной, рыбный и прочее.

Кроме того, добавляют его как заправку для салатов, овощей, маринад для мяса, рыбы и морепродуктов.

Польза

• Соевый соус – это не только вкусный продукт, который можно добавлять в пищу, но и малокалорийная добавка способная заменить соль в рационе. Учитывая низкую калорийность, его можно употреблять и не бояться за собственную фигуру.
• Известны и антиоксидантные особенности соевого соуса, так как он обогащён витамином С в 150 раз больше, чем некоторые цитрусовые.
• Как народное средство, этот продукт отлично помогает при мигренях, бессоннице, растяжках и отеках.
• Доказано, что регулярное употребление соевого соуса благоприятно влияет на циркуляцию крови и предупреждает развитие сердечных заболеваний. Кроме того, найдены свойства соуса, которые способны замедлять развитие рака. Вот почему японцы так долго живут.

Вред

1. Главный вред, который этот продукт может нанести организму, касается недобросовестных производителей. Они изготавливают некачественный продукт. И в погоне за быстротой приготовления приговаривают потребителей на тяжелые последствия.
2. Кислоты, которые используются для того, чтобы ускорить процесс брожения с года до нескольких дней, могут вызывать сильные ожоги и вредить желудку.
3. Кроме того, у маленьких детей до 4 лет, может развиться аллергия на соевый соус, если злоупотреблять им.
4. Беременным женщинам стоит отказаться от всех соесодержащих продуктов, так как они способны спровоцировать выкидыш.
5. А большое количество натрия в составе соевого соуса способно усугубить некоторые болезни, поэтому от употребления этого продукта нужно отказаться или свести к минимуму людям, которые страдают подагрой и гипертоническими заболеваниями.

Соевый соус - описание и свойства

На наших кухнях соевый соус появился сравнительно недавно. А изобрели его в Китае почти 3 тысячелетия назад. Постепенно соевый соус распространился и стал неотъемлемой частью кухни азиатских стран.

В Европейских странах уже в 18 веке соевый соус был любим – но японский, который позже был вытеснен китайским.

Приготовленный на основе соевых бобов, соус богат микроэлементами, аминокислотами и витаминами. Но главное – он способен проявлять вкус блюд.

Темным цветом и сильным характерным запахом отличаются все вариации этого соуса – а их много, в каждой стране и регионе Азии, потому есть отличия в аромате, цвете, количестве соли и консистенции.

Основа соуса – соевые бобы, к которым иногда добавляют и растолченные зерна пшеницы. Все это посыпается солью или солью с водой, спорами плесневых грибов – и оставляют для брожения  на срок от полутора месяцев до 3 лет.

На одном из этапов образуется соевая паста, которая тоже используется в кулинарии. Из пасты отжимают соус, пастеризуют и фильтруют. Разлитый в различные бутылочки соус поступает в продажу.

Это – традиционный способ, есть и другой, гидролиз, который в разы ускоряет производство, от лет и месяцев – до нескольких дней. Сегодня большая часть соуса изготавливается именно так (или смесью соусов первого и второго типа), поскольку у него более длительный срок хранения. Покупая дешевые соусы, мы не можем надеяться, что они – из тех традиционных, что зреют долгие месяцы.

Любимый многими японский соус терияки (тэрияки) готовят на основе соевого. И терияки, и иные соевые соусы мы используем как маринад для мяса, рыбы и птицы, отдельно или же в сочетании с другими компонентами маринада, как добавку в соусы, в рагу из овощей и так далее. Именно соевый соус придает продуктам своеобразные оттенки вкуса, долю пикантности и покрывает глазурью.

Словом, уважающая себя хозяйка сегодня не обходится без пары бутылочек соевого соуса. Обычно – темного, более густого и мало соленого, а также светлого, соленого и более легкого на вкус.

Смотрите также: