Соус соевый описание: Соус соевый – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.
РазноеСоевый соус — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
Один из основных соусов азиатской кухни, который ценится за способность подчеркивать вкус и аромат блюд. Соевый соус обладает особым базовым вкусом, называемым «умами», который появляется благодаря образовывающемуся естественным образом глутамату натрия.
Изготовление
Соевый соус получают одним из трех способов: традиционным с ферментацией, путем гидролиза или смешиванием соусов, полученных этими двумя способами.
При традиционном способе изготовления используют соевые бобы и зерна пшеницы. Первые замачивают в воде и отваривают, а вторые обжаривают и толкут. Затем их соединяют и высеивают в смесь споры грибов и бактерий.
Затем смесь солят или смачивают солевым раствором и оставляют для ферментации, которая длится от 40 дней до 3 лет. Во время брожения микроорганизмы расщепляют сусло на аминокислоты, а крахмал – на сахара. Ранее ферментация происходила в больших чанах на солнце, сейчас влажность и температура регулируется в инкубационных камерах.
По окончании ферментации массу прессуют, а отделившуюся жидкость нагревают, чтобы микроорганизмы погибли. Затем соус фильтруют и упаковывают.
Если для приготовления соуса используется гидролизированный кислотами соевый белок, то приготовление занимает минимум три дня. Такой соус отличается от традиционного по вкусу, запаху и текстуре, однако дольше хранится. В 2003 году в составе соуса приготовленного таким образом обнаружили большое количество канцерогенов.
Виды
В зависимости от срока ферментации соевый соус может быть светлым и темным. Первый часто добавляется при приготовлении блюд, второй – обладает более выраженным вкусом, поэтому используется в маринадах и для обмакивания продуктов.
Употребление
Соевый соус используется в приготовлении большинства блюд азиатской кухни. На его основе делают знаменитый японский соус тэрияки, который позволяет сформировать на мясных блюдах глянцевую глазурь.
Соевый соус используется для обмакивания суши, приготовления рыбного, грибного, горчичного, креветочного соусов, маринадов, рыбных и мясных блюд, риса, макаронов, рагу, салатов.
Секрет его уникального свойства выгодно оттенять вкус блюд заключается в том, что соус содержит производные глутаминовой кислоты. Его можно использовать как заменитель соли.
Как выбирать
Качественный соевый соус продается только в стеклянной таре, не имеет осадка, должен быть прозрачным, а не мутным. Содержание белка находится в пределах 6–8%.
Дешевые подделки соевого соуса готовятся путем отваривания соевых бобов в серной или соляной кислоте с последующим гашением щелочью. Такой продукт очень вреден для здоровья и не имеет богатого вкуса настоящего соевого соуса.
Если на упаковке не указано, что соус приготовлен путем естественной ферментации, то скорее всего перед вами продукт, полученный путем гидролиза или другими опасными для здоровья способами.
В составе не должен присутствовать арахис, а также красители и консерванты.
Полезные свойства
Соевый соус проявляет антиоксидантные свойства, что способствует снижению риска возникновения онкологических заболеваний и продлению молодости.
Соевый соус рекомендуют употреблять людям с заболеваниями органов сердечно-сосудистой системы, перенесшим инфаркт. Он улучшает циркуляцию крови, предотвращает развитие невралгических заболеваний, борется с бессонницей, головными болями, мышечными спазмами.
Ограничения по употреблению
Не следует употреблять соевый соус при гипертонии, аллергии, заболеваниях почек. Чрезмерное увлечение соусом может привести к отекам.
Соевый соус — описание и свойства
На наших кухнях соевый соус появился сравнительно недавно. А изобрели его в Китае почти 3 тысячелетия назад. Постепенно соевый соус распространился и стал неотъемлемой частью кухни азиатских стран.
В Европейских странах уже в 18 веке соевый соус был любим – но японский, который позже был вытеснен китайским.
Приготовленный на основе соевых бобов, соус богат микроэлементами, аминокислотами и витаминами. Но главное – он способен проявлять вкус блюд.
Темным цветом и сильным характерным запахом отличаются все вариации этого соуса – а их много, в каждой стране и регионе Азии, потому есть отличия в аромате, цвете, количестве соли и консистенции.
Основа соуса – соевые бобы, к которым иногда добавляют и растолченные зерна пшеницы. Все это посыпается солью или солью с водой, спорами плесневых грибов – и оставляют для брожения на срок от полутора месяцев до 3 лет.
На одном из этапов образуется соевая паста, которая тоже используется в кулинарии. Из пасты отжимают соус, пастеризуют и фильтруют. Разлитый в различные бутылочки соус поступает в продажу.
Это – традиционный способ, есть и другой, гидролиз, который в разы ускоряет производство, от лет и месяцев – до нескольких дней. Сегодня большая часть соуса изготавливается именно так (или смесью соусов первого и второго типа), поскольку у него более длительный срок хранения. Покупая дешевые соусы, мы не можем надеяться, что они – из тех традиционных, что зреют долгие месяцы.
Любимый многими японский соус терияки (тэрияки) готовят на основе соевого. И терияки, и иные соевые соусы мы используем как маринад для мяса, рыбы и птицы, отдельно или же в сочетании с другими компонентами маринада, как добавку в соусы, в рагу из овощей и так далее. Именно соевый соус придает продуктам своеобразные оттенки вкуса, долю пикантности и покрывает глазурью.
Словом, уважающая себя хозяйка сегодня не обходится без пары бутылочек соевого соуса. Обычно – темного, более густого и мало соленого, а также светлого, соленого и более легкого на вкус.
Смотрите также:
Выбираем соевый соус
Соевый соус – приправа №1 в азиатской кухне. В любом ресторане Кореи, Китая, Японии, Вьетнама, Малайзии, Индонезии, Таиланда и других азиатских стран на столе всегда будет стоять соевый соус, как у нас – солонка и перечница. Этим соусом можно приправить почти любое азиатское блюдо – от закуски до супа.
Состав соевого соуса очень простой – его изготавливают из соевых бобов с добавлением соли и воды. Но если всё так просто, возникает вопрос — как же разобраться во всем многообразии соевых соусов, представленных в ассортименте нашего магазина? В этом обзоре мы расскажем, чем отличаются соевые соусы из стран Азии и как сделать правильный выбор.
Натурально приготовленные соевые соусы против соусов, приготовленных методом гидролиза
Наверняка Вы наслышаны о технологии приготовления соевого соуса. Традиционная технология подразумевает под собой ферментацию соевых бобов. Этот процесс занимает месяцы. Каждая уважающая себя продуктовая компания в Азии выбирает для производства соевого соуса именно натуральный способ его изготовления. Репутация компании, особенно работающей на экспорт, имеет решающее значение. Поэтому смело можно выбирать соевые соусы крупных именитых брендов – только не забудьте прочитать состав на этикетке.
Дешевые соевые соусы, приготовленные не натуральным, а химическим способом (из соевого белка, гидролизированного кислотами), ценитель (да и просто любитель) узнает сразу. У них терпкий запах, резкий вкус и не очень приятное послевкусие. Такие соусы производятся всего за несколько дней, у них очень низкая себестоимость, к тому же в таких соусах содержатся канцерогены, которые при регулярном употреблении могут провоцировать раковые заболевания. Натурально приготовленный соевый соус — не такой уж и дорогой продукт, чтобы на нем экономить.
Благодаря процессу сбраживания соевых бобов, в натурально приготовленном соевом соусе естественным образом формируется соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия, который придает соусу вкус умами – мягкий приятный вкус и долгое послевкусие. Умами обладает свойством делать вкус блюда, в которое добавлен соевый соус, более ярким. Не стоит бояться глутамата натрия. Естественным образом сформировавшийся, природный глютамат натрия содержится в помидорах, брокколи, многих других овощах, грибах, молочной продукции, мясе. Глутаминовая кислота (это аминокислота, которая входит в состав белков всех живых организмов) присутствует во всех продуктах, которые содержат белок.
Таким образом, натурально приготовленный соевый соус обладает тонким благородным аппетитным ароматом, приятным солоноватым вкусом и замечательным послевкусием.
Итак, первое, что стоит принять во внимание при выборе соевого соуса – это его натуральное происхождение. К слову, даже именитые производители соевых соусов имеют в своем ассортименте соусы, приготовленные из смеси натуральных и гидролизованных. Такие соевые соусы более доступны по цене, а их вкусовые качества хорошо сбалансированы. Даже в Японии, которая славится своим отменным качеством продукции, выпускают такие соусы, и они весьма востребованы.
Дальше ответим на вопрос, для чего мы выбираем соевый соус. Вариантов может быть два.
Первый — для использования в качестве дип-соуса (соуса для обмакивания) и приправы, например, для кимпаб, роллов, суши, мяса, для заправки салатов, добавления в тарелку с бульоном, супом-лапшой, для сдабривания свежезапеченной рыбы и так далее.
Второй – для использования в качестве приправы в процессе приготовления азиатских блюд.
Соевый соус в качестве приправы к готовому блюду
Если вы выбираете соевый соус, чтобы использовать его в качестве дип-соуса или приправы, проще всего ориентироваться на кухню. Если вы будете обмакивать в соус корейские роллы кимпаб – то смотрите на соусы корейского производства. Если соевый соус нужен для обмакивания в него роллов, сашими и суши – то выбираем из японских соусов. Если любите блюда тайской, китайской, вьетнамской кухни – то и выбираем из производителей этих стран соответственно. В нашем разделе «Соевые соусы» на сайте можно отфильтровать их по стране производства. Корейские, японские, китайские, тайские, вьетнамские соевые соусы отличаются по цвету, вкусу, уровню соли, консистенции и аромату.
Корейские соусы для обмакивания и ароматизации готовых блюд называются Джин Ганджан. Они сладковатые, с невысоким уровнем соли, с мягким приятным вкусом. Знакомство с корейскими соевыми соусами Джин можно начать с соусов Singsong и Obok, приготовленных методом натурального брожения. Их можно использовать как дип-соус для мяса, рыбы, овощей, роллов, заправлять ими салаты. Отличный соевый соус – марки Sempio, очень любимой в Корее. Соевые соусы Sempio позиционируются производителем как соусы премиум-качества, а сырье для соусов сбраживается десятилетиями. «Золотой» соевый соус от уважаемой крупной корейской марки Оттоги – вкусный соус с приятным послевкусием, тоже подходит для обмакивания. Его ценовая категория – чуть пониже, за счет того, что он представляет собой смесь натурально приготовленного и гидролизованного соусов.
Корейские соусы Джин – лучший выбор для знакомства с соевыми соусами в качестве соусов для макания.
Японские соевые соусы содержат в своем составе, кроме сои, также и пшеницу (часто в пропорции 1:1), и этим отличаются от своих китайских, корейских и других собратьев. Сложно выделить какие-то отдельные марки японских соевых соусов – продукты каждой из них вкусны по-своему, а качество традиционно высокое. При выборе лучше ориентироваться на свой собственный вкус, а также на состав продукта. Японские соусы имеют насыщенный темный цвет, уровень соли у них выше, чем у корейских и китайских, а за счет наличия пшеницы японские соевые соусы имеют характерные сладковатые оттенки. Для обмакивания используются соевые соусы Койкути. Правда, Койкути – универсальная приправа, такой соус применяют также и для приготовления блюд. Почти все японские соевые соусы (а особенно экспортируемые в другие страны) относятся к Койкути. Из других, менее распространенных соусов, можно выделить Усукути (он еще солонее, ведь для его приготовления применяется ферментированный рис) и Тамари (соус без пшеницы, востребован у японцев, страдающих непереносимостью глютена), но эти виды соевых соусов редко можно встретить за пределами Японии.
Отдельно стоит упомянуть о выборе соевого соуса для обмакивания в него японских роллов, суши и сашими. Знаете ли вы, что в ресторанах японской кухни вам подают в качестве приправы для обмакивания вовсе не соевый соус? Эту приправу готовят из смеси соевого соуса с мирином – сладким японским кулинарным вином. Если будете готовить домашние роллы, и к ним – дип-соус, смешайте японский соевый соус с мирином в пропорции 1:1, либо настройте пропорции по своему вкусу.
Что касается китайских соевых соусов, то они обладают яркими, насыщенными вкусовыми свойствами, а уровень соли у них ниже, чем у японских. Для обмакивания выбирайте всегда светлый соевый соус (light soy sauce) – это классический, традиционный китайский соевый соус. Есть еще темный (dark), но он используется только при приготовлении блюд (тушении, жарке), он малосоленый, вкусовые качества почти не выражены, его основное назначение – придать глубокий насыщенный темный цвет готовящемуся блюду.
Есть так называемые ароматизированные разновидности китайских соевых соусов – например, соус для морепродуктов, который содержит в своем составе сушеные гребешки, измельченные в порошок, и белое вино. Есть соусы, в которые добавляют чеснок, или перец, или креветочный порошок, или пряности. Есть и грибной соевый соус – с измельченными в порошок сушеными грибами цаогу, он обогащает собой тушеные мясные и овощные блюда, а вегетарианцы используют его в качестве заменителя устричного соуса при приготовлении азиатских блюд.
Соевый соус в качестве приправы при приготовлении блюд
Корейские соусы, используемые при приготовлении блюд, называются Гук Ганджан. Они отличаются от соусов Джин более насыщенным вкусом и ароматом, отлично ароматизируют и улучшают вкус блюда, даже небольшой дозировки хватает на большой объем ингредиентов. При этом добавление соевых соусов Гук не влияет на цвет блюда. В нашем ассортименте представлен большой выбор корейских соевых соусов Гук – для супов, для тушеного мяса и рыбы, для жарки, для куксу, для птицы и многие другие.
При приготовлении японских блюд в качестве соевого соуса почти всегда подразумевается универсальный соус Койкути – мы о нем уже подробно рассказали выше. Что касается кухни Поднебесной, рецепты блюд китайской кухни могут потребовать использование как светлого, так и темного соевых соусов. Если в рецепте китайской кухни (или в названии самого соуса) не указан тип соевого соуса – то это по умолчанию светлый соевый соус. Темный соевый соус обязательно имеет соответствующую маркировку, а в рецепте о нем упоминают особо. Неумеренное количество темного соевого соуса может испортить цвет и вкус блюда, поэтому рекомендуем строго соблюдать дозировку, указанную в рецепте.
«Соевый соус», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
«Соевый соус», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»+ Подбор рецептов
Любая категория
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыКрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
Китайский соевый соус — продукт ферментации соевых бобов, за счет содержания производных глутаминовой кислоты он имеет неисчерпаемое поле гастрономической деятельности. С XVIII века он не терят популярности в европейской кухне, где выполняет самые разнообразные функции: им заменяют соль, на его основе готовят маринады для мяса, рыбы, овощей. Им заправляют вполне себе традиционные европейские салаты и капают в классический соус винегрет.2422 рецептаПопулярные рецепты с Соевый соусАвтор: Ким Черотов9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Андрей Терехин7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Любовь8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Филипп8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Миша Зайцев8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Сергей Вишняков8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: elpukhova11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Екатерина6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Евгения Тяпнина7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Сергей Кудин7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: orange_green6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Anastasia Tafintseva7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лидия11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Irina Meparishvili8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Astrid5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Марина Шутихина7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Оля Давыдова9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Sveta Shalu11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ryazhenka9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Taras Posh8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Natalya Shalagina5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Анна Мораликова3 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Кира Аветова10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ресторан «Torro Grill»10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Le_griser9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Катерина Чугунова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Марина Овчинникова7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
описание, особенности, рецепты и полезные свойства
История появления
История соевого соуса отсчитывается с 7 века до н.э. Тогда он был продуктом брожения рыбы и соевых бобов, который готовили по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Со временем технология менялась и постепенно в составе остались только соя и пшеница. И еще плесневые грибы вида Aspergillus oryzae, функцию которых не понимали европейцы. Как ни пытались воспроизвести в Европе экзотический соус, ничего не получалось. В корабельных книгах Голландской Ост-Индской компании зафиксирована перевозка 75 бочек соевого соуса в 1737 году с одного японского острова в столицу Индонезии. Половину из них потом отправили в Нидерланды. В ту же эпоху соус попал к столу Людовика XIV. По некоторым сведениям он высоко оценил продукт и называл его «черным золотом».
Польза и вред
В соевом соусе высокая концентрация антиоксидантов, редких витаминов, минералов и аминокислот. Он улучшает состояние кровеносных сосудов, бодрит и повышает настроение. При превышении рекомендованных норм соус может раздражать слизистую кишечника. Также не рекомендуется соевый соус при аллергических реакциях на сою и во время беременности.
Какой соевый соус на вкус
Особенный вкус умами, пятый вкус, который еще называют «мясным» или «белковым» с характерной сладко-соленой составляющей. В некоторых видах есть карамельный привкус или острые нотки.
Как это есть
Соевый соус подают к овощным, мясным и рыбным блюдам, заправляют им салаты, включают в состав маринадов для птицы и мяса. Также он является основой для приготовления азиатского соуса терияки.
Как и сколько хранить
Соевый соус хранится в стеклянной таре при комнатной температуре или в холодильнике. В зависимости от технологии производства продукт будет пригоден в пищу год-два.
Любопытные факты
В среднем на одного японца приходится 7 литров соевого соуса в год.
Процесс ферментации соевого соуса занимает от 40 дней до трех лет в зависимости от технологии производства.
По технологии кислотного гидролиза, который предпочитают некоторые производители для ускорения процесса, соевые бобы сначала проваривают с соляной и серной кислотой, а потом полученную жидкость гасят щелочью. Если всё сделано по правилам, продукт пригоден в пищу. Но малейшее нарушение методики приводит к образованию канцерогена хлорпрапанола, очень вредного и трудно устранимого.
виды, польза и вред, использование соевого соуса
Соевый соус заслуженно считается не только излюбленным лакомством, которое способно придать вкус любому блюду, кроме сладостей, но и незаменимой частью восточной кухни.
Это поистине древняя и богатая вкусом коричневая жидкость, полученная благодаря процессам брожения сои.
История
Даже истинные историки не способны ответить на вопрос о том, когда на свет появились первые капли соевого соуса.
Одни склоняются к мысли, что он родился в Японии 5 тыс лет тому назад, другие приписывают ему еще плюс два тысячелетия и родиной считают Китай.
Занятно: несмотря на то, что первый соевый соус появился в Азии, лучшим производителем и экспортером заслуженно считается Голландия.
Виды
Мало кто знает, но настоящий соевый соус проходит сложный процесс брожения, прежде чем его начнут использовать в пищу. В связи с этим, выделяют два вида этого продукта, которые отличаются периодом выдержки:
- светлый. Его готовят меньше времени, он обладает светло-коричневым цветом и довольно приятным ароматом. Такой ингредиент подходит для добавления практически в любое блюдо;
- темный. Этот вид соевого соуса выдерживают значительно дольше. Период брожения может длиться около года. Такой продукт темно-коричневого цвета с более густой консистенцией, терпкий на вкус и с более резким запахом. Его рекомендуют использовать для приготовления красного мяса.
Как выбрать
- При выборе соевого соуса следует учитывать, что больше всего подделок встречается, когда вы выбираете темный вид соуса, потому что его брожение легче ускорить с помощью опасных для организма человека кислот, и проще скрыть это.
- В первую очередь баночка, которую вы выбираете, должна быть стеклянной и прозрачной. В пластиковых банках соевый соус не сможет храниться достаточно долго, даже несмотря на то, что у настоящего продукта период хранения может превышать два года. Если же вы купите непрозрачную банку, то не сможете полностью оценить качество продукта на взгляд.
- Соус должен быть чистым. Это значит, что в нем не должно быть никаких помутнений или осадков, поскольку такие признаки свидетельствуют о некачественном товаре.
- Следите за стоимостью. Помните: соевый соус должен год проходить процесс брожения, прежде чем попасть на полки магазинов, а это уже увеличивает его стоимость. Если перед вами дешевый вариант, скорее всего он приготовлен с помощью вредных кислот.
- Также обращайте внимание на состав на этикетке. На настоящем соевом соусе должно быть указано только несколько продуктов: вода, соя, пшеница, сахар и соль. Если вы встречаете в ингредиентах какие-то консерванты или другие составляющие, это прямое свидетельство о том, что перед вами не натуральный продукт. Он не только не окажет полезных свойств, но и будет вреден для здоровья.
Интересно. В 2003 году в мире произошел «соевый скандал». Страны Европы, Австралия, а также США выступили против дешевых соевых соусов, в составе которых были найдены сильные канцерогены. Эти вещества способствуют развитию рака.
Научиться различать соевый соус непросто, это умеют делать только профессионалы, но, если воспользоваться вышеперечисленными советами, вы сможете уберечь себя от опасности, которую влечет недоброкачественный продукт.
Как использовать
К примеру, жители Японии каждый день употребляют в пищу около 25 г соевого соуса. Они не только добавляют его в различные блюда, но и заменяют им соль, приправы и даже майонез. Японцы настолько любят этот продукт, что почитают его наравне с рисом.
На самом деле, у соевого соуса очень широкий спектр использования. Он может подаваться как отдельный соус, или же входить в состав других, таких как горчичный, грибной, рыбный и прочее.
Кроме того, добавляют его как заправку для салатов, овощей, маринад для мяса, рыбы и морепродуктов.
Польза
- Соевый соус – это не только вкусный продукт, который можно добавлять в пищу, но и малокалорийная добавка способная заменить соль в рационе. Учитывая низкую калорийность, его можно употреблять и не бояться за собственную фигуру.
- Известны и антиоксидантные особенности соевого соуса, так как он обогащён витамином С в 150 раз больше, чем некоторые цитрусовые.
- Как народное средство, этот продукт отлично помогает при мигренях, бессоннице, растяжках и отеках.
- Доказано, что регулярное употребление соевого соуса благоприятно влияет на циркуляцию крови и предупреждает развитие сердечных заболеваний. Кроме того, найдены свойства соуса, которые способны замедлять развитие рака. Вот почему японцы так долго живут.
Вред
- Главный вред, который этот продукт может нанести организму, касается недобросовестных производителей. Они изготавливают некачественный продукт. И в погоне за быстротой приготовления приговаривают потребителей на тяжелые последствия.
- Кислоты, которые используются для того, чтобы ускорить процесс брожения с года до нескольких дней, могут вызывать сильные ожоги и вредить желудку.
- Кроме того, у маленьких детей до 4 лет, может развиться аллергия на соевый соус, если злоупотреблять им.
- Беременным женщинам стоит отказаться от всех соесодержащих продуктов, так как они способны спровоцировать выкидыш.
- А большое количество натрия в составе соевого соуса способно усугубить некоторые болезни, поэтому от употребления этого продукта нужно отказаться или свести к минимуму людям, которые страдают подагрой и гипертоническими заболеваниями.
Соевый соус. Описание, применение, состав, польза и вред соевого соуса
Традиционный соевый соус при умеренном употреблении препятствует преждевременному старению и укрепляет сердечно-сосудистую систему
Описание
Соевый соус – темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом, получаемая путем ферментации соевых бобов при участии грибков аспергилл. Технология приготовления продукта сводится к отвариванию или размягчению на пару соевых бобов, их смешиванию с пшеничной или ячменной мукой и сбраживанию в течение нескольких месяцев (лет) специфическими аспергилловыми микроорганизмами. После завершения процесса соевый соус процеживают и разливают по таре, причем готовая специя не нуждается в консервантах вследствие своих антисептических свойств и хранится долгое время. Такова традиционная технология производства продукта. Однако в связи с ростом популярности соевого соуса в последнее время на рынке все чаще появляется его синтетический аналог, который изготавливают буквально за считанные дни при помощи гидролиза кукурузного сиропа с солью, карамельным красителем и водой.
Китайцы открыли для себя сою около 5 тысяч лет назад, и она даже была отнесена к одной из пяти священных зерновых культур, наряду с рисом, ячменем, пшеницей и просо. Появление самого соевого соуса можно связать с правлением династии Джоу, существовавшей более 2 тысяч лет назад. В те времена готовили солоноватую соевую пасту из жидкого соевого соуса и густого мисо. Тот же рецепт примерно в тот же временной промежуток существовал и в японской кухне. В Европу соевый соус попал лишь в начале XVIII века и стал пользоваться немалой популярностью.
На настоящий момент различают две основные разновидности соевого соуса, лучшие марки которого поставляются на мировой рынок Китаем и Японией: темный и светлый. Первый из них достаточной густой, что обусловлено его длительной выдержкой и используется он, как правило, для маринования мяса птиц, рыбы, говядины и добавления в блюда темного цвета. Второй имеет более широкий спектр применения: его добавляют в рис и множество готовых кушаний. На основе соевого соуса изготавливается немало других соусов, в том числе все виды знаменитого тэрияки, включающего его в свой состав наряду с сахаром, вином и другими специфическими специями.
Состав и польза соуса
Соевый соус богат макро- и микроэлементами, витаминами и аминокислотами, что делает его незаменимым продуктом питания в рационе вегетарианцев. Кроме того, исследования ученых Национального университета Сингапура выявили, что антиоксидантная активность соевого соуса превосходит апельсиновый сок в 150 раз, а красное вино в 10 раз. Таким образом, продукт эффективно борется с преждевременным старением организма и в некоторой мере предупреждает развитие онкологии. Употребление соевого соуса способствует улучшению микроциркуляции в периферических тканях, укрепляет стенки кровеносных сосудов и оказывает профилактическое действие по отношению к сердечно-сосудистым заболеваниям. По некоторым данным соус препятствует возникновению нервно-дегенеративной патологии, например, болезни Паркинсона и благотворно влияет на умственные способности.
Вред
При злоупотреблении соевым соусом, также как и солью, может развиваться уролитиаз (камни в почках) и гипертония. Суррогаты соевого соуса, производимые при помощи варения в серной или соляной кислоте и дальнейшего гашения щелочью, не просто вредны – опасны для здоровья.
Продукт, полученный из низкокачественной сои, может содержать соли тяжелых металлов, токсические вещества и аналоги половых гормонов – фитоэстрогены, приводящие к снижению репродуктивной функции потребителя (иногда бесплодию).
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
Что это такое и полезно ли это?
Соевый соус — популярная еда, используемая как в качестве кулинарного ингредиента, так и в качестве приправы.
История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой. Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.
Что такое соевый соус?
Соевый соус известен как сёю и соевый соус. Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.
Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами. Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.
Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет.Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.
Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.
Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными.Более длительное время заваривания означает лучший вкус.
Типы соевого соуса
Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся. В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.
Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации.В него также может быть добавлена патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.
Существует пять видов японских соевых соусов.
- Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
- Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
- Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы.В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
- Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов. Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
- Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для суши и сашими.
соевый соус и питание
A 15-миллилитр (около 1 столовой ложки), обслуживание соевого соуса содержит:
- 10 калорий
- 2 грамма белков
- 0 грамм жира
- 0 грамм углеводов
- 920 мг натрия (38% дневной нормы)
Полезен ли соевый соус?
Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах. Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.
Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.
Высокое содержание натрия. Всего 1 столовая ложка соевого соуса содержит почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Средний американец потребляет более 3400 миллиграммов натрия в день.
Аллергены. Соя является частой причиной аллергии, особенно у детей. Соевый соус также содержит пшеницу, на которую у некоторых людей может быть аллергия.У других может быть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена.
Большинство соевых соусов содержат пшеницу, но некоторые бренды производят соевые соусы без глютена. Тамари — это категория соевых соусов, которые могут быть сделаны с меньшим количеством пшеницы или без нее, поэтому вам следует проверить этикетку на наличие ингредиентов, если у вас есть аллергия.
Как использовать соевый соус
Соевый соус можно добавлять в такие блюда, как жаркое, тушеное мясо или супы. Вы можете использовать его как соус, как с суши или сашими. Вы можете положить его в маринад или глазурь для мяса.Вы также можете использовать его для приправы риса и лапши. Попробуйте его как заправку для салата с кунжутным маслом, медом и рисовым уксусом. Есть даже десерты, в которых используется соевый соус, например, карамель из соевого соуса и мороженое из коричневого сахара с соевым соусом.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка браузера на прием файлов cookie
Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка браузера на прием файлов cookie
Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка браузера на прием файлов cookie
Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.
Соевый соус: путеводитель по одному из самых популярных ингредиентов в мире
Гонконг (CNN) — От кантонского чоу-мейн и тайского пад-си-ью до японских нигири-суши, многие из блюд, которые мы знаем и любим, просто невозможно попробовать то же самое без соевого соуса.Но не все бутылки этой незаменимой темной, пикантной приправы созданы одинаковыми, с огромным разнообразием доступных вкусов и марок — некоторые из них более высокого качества, чем другие.
Хотя в наши дни соевый соус производится на фабриках по всему миру, большинство соевых соусов на полках супермаркетов имеют китайское или японское происхождение и в основном состоят из соевых бобов, соли, воды и пшеничной муки (или цельнозерновой, для некоторых ).
Среди них часто встречается компания Koon Chun с сине-желтой маркировкой, одна из старейших компаний по производству соевого соуса в Гонконге.Дэниел Чан — совладелец фабрики соусов Кун Чун в четвертом поколении, расположенной в Юэнь Лонг, Новые территории Гонконга. (Сейчас компанией управляют семьи Чан и Там.)
Он говорит, что даже не думал о том, чтобы взять на себя управление семейным бизнесом, пока около семи лет назад не получил предложение от своего дедушки.
«(В детстве) я знал, что у моей семьи есть завод по производству соевого соуса, но мне никогда не говорили, что я возьму его на себя. Так что я мало что знал о соевом соусе, когда я это делал», — говорит Чан.
Соевый соус является ключевым ингредиентом бесчисленных блюд из лапши.
bonchan/iStockphoto/Getty Images
С тех пор многое изменилось. Имея опыт работы в области антропологии и любовь к академическим исследованиям, он погрузился в мир соевого соуса и теперь считается одним из самых знающих экспертов в Гонконге.
В дополнение к сохранению своего семейного наследия, он хочет «сохранить и передать уникальное наследие» производства соевого соуса.
Несмотря на то, что вокруг происхождения соевого соуса и того, кто его изобрел, ведется много споров, Чан, работавший с профессорами и учеными над исследованием этой темы, говорит, что только около шести веков назад появились очевидные упоминания об этом пикантном соусе. жидкость в китайской литературе.
«И только в начале 1900-х годов соевый соус стал основным продуктом питания для восточноазиатских семей, — говорит Чан.
«Это произошло потому, что соевые бобы были важным военным ресурсом в древние времена, а большая часть производства сои была ограничена в Маньчжурии (северо-восточная часть Китая)», — страстно объясняет Чан.
Процесс
Дэниел Чан (слева) — совладелец фабрики соусов Кун Чун в четвертом поколении.
Мэгги Хиуфу Вонг
У каждого производителя соевого соуса свой рецепт и процесс приготовления, но изготовление большинства традиционных версий занимает от трех до шести месяцев.
Соевые бобы сортируют, варят и смешивают с микробиологическими культурами и мукой. Затем их оставляют для ферментации в помещении с регулируемой температурой и влажностью.
Компания Koon Chun, основанная в 1926 году, по большей части до сих пор следует этой традиционной практике, производя соевый соус без добавления химикатов и консервантов, но при этом внедряя новые технологии и приемы со всего мира.
«Использование культуры для облегчения процесса ферментации — это то, чему мы научились в Японии», — говорит Чан.
«В прошлом производители соевого соуса могли просто полагаться на естественную погоду и влажность для ферментации бобов и надеяться, что будет развита естественная культура плесени. Вот почему в прошлом они могли варить только одну партию соевого соуса в год.
Ферментированные соевые бобы затем помещают в емкость со смесью соли и воды, которая подвергается воздействию солнечных лучей в течение двух-трех месяцев в рамках второго этапа процесса ферментации
После этого ароматные, коричневые Окрашенная жидкость извлекается и переливается в другой резервуар, чтобы загорать еще три месяца, прежде чем она будет готова к розливу.
Встряхните бутылку
В то время как некоторые фабрики снова наполняют пустые баки для сои водой, чтобы извлечь больше соевого соуса, кустарные производители избегают этого, чтобы придать соевому соусу максимальный вкус умами.
«Вы представляете, как мало соевого вкуса останется после второго отжима?» говорит Чан.
Оставшиеся соевые бобы из резервуаров будут использоваться для производства таких продуктов, как соус хойсин и соевая паста.
Соевый соус, полученный в результате первого цикла ферментации, называется «соевый соус первого отжима» (тау-чау на кантонском диалекте) или соевый соус высшего качества.
Владелец Koon Chun Даниэль Чан говорит, что качественный соевый соус должен образовывать пену при встряхивании.
Мэгги Хиуфу Вонг
Но тут все становится сложнее. На этикетках бутылок часто не упоминается, когда соевый соус является продуктом второго или третьего процесса экстракции.
Один из способов узнать это — посмотреть на список ингредиентов. В частности, уровень содержания сои. Более низкий уровень сои означает, что это продукт более поздней экстракции.
Эти соевые соусы часто содержат добавки, искусственные красители и химикаты для придания соевого вкуса и темного цвета.
«Еще один способ узнать, сколько настоящей сои содержится в соевом соусе, — это встряхнуть бутылку», — добавляет Чан. «Конечно, делайте это только тогда, когда сотрудники супермаркета отводят взгляд».
Если соевый соус образует слой плотной пены, который держится несколько минут, это означает, что в нем много соевых бобов, говорит он.
Светлое или темное
Различные сценарии приема пищи требуют разных видов соевого соуса.
Если китайский рецепт требует соевого соуса, но не указывает, какой стиль, обычно лучше использовать светлый соевый соус (saang chau) — соевый соус, приготовленный с помощью описанного выше процесса.
Seung Wong — еще один вид легкого соевого соуса.
Вместо того, чтобы использовать соленую воду, производители добавляют уже произведенный соевый соус к ферментированным соевым бобам во время процесса принятия солнечных ванн, чтобы удвоить вкус — поэтому его иногда называют соевым соусом двойного брожения.
Процесс приготовления соевого соуса долгий и включает несколько этапов.
Мэгги Хиуфу Вонг
И извините, светлый соевый соус не взаимозаменяем с темным соевым соусом.
Несмотря на более темный вид и более длительное время варки, китайский темный соевый соус (лоу чау) не более соленый.На самом деле, благодаря таким добавкам, как патока, темный соевый соус имеет слегка сладковатый вкус.
В основном используется для «окрашивания» блюд — например, делает жареную лапшу более коричневой.
Подобно темному соевому соусу, густой соевый соус (дик джу яух) более сиропообразный — в нем мало соевого соуса и много патоки — и в основном его используют для окрашивания жареного мяса.
Также имейте в виду, что у каждой торговой марки может быть свой собственный способ описания различных типов светлых и темных соевых соусов.
Кун Чун, например, называет их «жидким соевым соусом» и «черным соевым соусом».
Как насчет японского соевого соуса?
Kikkoman — один из самых популярных брендов соевого соуса в мире.
Игорь Головнев/SOPA Images/LightRocket/Getty Images
Еще больше усложняет ситуацию то, что вкусовые характеристики светлого и темного соевого соуса не применимы к японскому соевому соусу или шою. (Самая известная марка японского сёю — Kikkoman, основанная в 1917 году и имеющая производственные предприятия и офисы по всему миру.)
В мире японских соевых соусов темный соевый соус (койкути) более соленый и насыщенный. Это самый распространенный вид соевого соуса в Японии.Светлый соевый соус (усукути) более мягкий и легкий. Идеально подходит для более легкого блюда, такого как тамагояки (разновидность японского омлета).
«Японский соевый соус, как правило, является хорошим соевым соусом для окунания, так как они используют цельную пшеницу в своем соевом соусе, что придает ему низкий уровень алкоголя (около 1-3%) и более сладкий вкус. Поэтому он легче для языка при прямом употреблении», — говорит Чан.
Когда дело доходит до обмакивания сашими и суши, большинство предпочитает использовать тамари сёю и сайсикоми сёю, которые имеют более насыщенный вкус и более густую текстуру.
Тамари напоминает самый традиционный вид сёю в Японии, но в процессе производства не используется пшеница.
Сашикоми, с другой стороны, варится после удаления соляной воды после первого брожения. Он слаще других видов японского соевого соуса.
Насладитесь разнообразием
Готовы к экспериментам? Попробуйте смешать разные сорта соевого соуса, чтобы создать свой фирменный вкус.
Элеонора Григорьева/iStockphoto/Getty Images
Когда вы освоите основы, пора отправиться в мир ароматизированных соевых соусов. Их варят с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как грибы и креветки, чтобы усилить вкус продукта.
Между тем, соевые соусы, маркированные для специального использования, такие как соевый соус для рыбы на пару или соевый соус для риса в глиняном горшочке, обычно представляют собой модифицированные версии темных или светлых соевых соусов.
Для тех, кто беспокоится о высоком уровне соли в соевом соусе, самые популярные бренды производят сорта с низким содержанием натрия.
Хотите глубже? Попробуйте некоторые из соевых соусов, произведенных в других странах региона, включая Таиланд, Филиппины, Индонезию и Южную Корею, каждый из которых имеет свои собственные отличительные вкусовые характеристики.
Чан также рекомендует поэкспериментировать, смешивая светлый соевый соус, темный соевый соус и другие ингредиенты, такие как сахар, чтобы создать свой собственный фирменный вкус.
Также рекомендуется покупать маленькие бутылки соевого соуса, чтобы сохранить свежий вкус. Или перелейте свою большую бутылку соевого соуса в бутылки меньшего размера для ежедневного использования, а большую бутылку храните в прохладном защищенном месте или в холодильнике.
«Сюрреалистическое» путешествие производителя соевого соуса на Реюньон
В 2018 году владелец Koon Chun Дэниел Чан посетил остров Реюньон, чтобы узнать, почему там так популярны семейные соусы.
Koon Chun
Сегодня соевый соус, конечно же, можно найти на домашних кухнях по всему миру, а жидкость потеряла свой имидж «экзотического азиатского ингредиента» в США вскоре после Второй мировой войны, по данным калифорнийского информационного центра сои. .Около половины соевого соуса, производимого Koon Chun, предназначено для Северной Америки и Европы.
Но владелец Чан говорит, что до сих пор его удивляет популярность продукции его семьи за границей. Он описывает поездку 2018 года на остров Реюньон, заморский французский остров в Африке с населением около 800 000 человек, как особенно «сюрреалистичный».
«Реюньон всегда был крупным импортером наших соусов — импортировал от 30 до 40 контейнеров соусов каждый год. Поэтому я сделал остановку во время своей деловой поездки, чтобы выяснить, почему далекий вулканический остров в Африке купил так много соусов. наших соусов», — говорит Чан.
Войдя в местную пекарню, он заметил на прилавке две рисоварки, в которых было немного китайского сиу май.
Чан узнал, что эти пельмени со свининой (местные жители называют бушонами), часто в сочетании с азиатскими соусами, являются основной закуской на Реюньоне.
«И многие из тех, кто их продает, поддерживали соусы Koon Chun на протяжении десятилетий», — говорит он.
«Я встретила хозяйку магазина, которая закричала от волнения, когда я представился. Она сказала, что никогда не думала, что встретит владельца соуса.»
Соевый соус для суши | Базовые знания о суши
Соевый соус – неотъемлемая часть японской кухни. Он превращает резкие вкусы в мягкие, устраняет резкие запахи, продлевает срок хранения продуктов, прост в использовании и может пригодиться. Мы хотели бы представить его прелести здесь.
Откройте крышку соевого соуса и понюхайте. У него приятный запах, который не просто описать. Вас может удивить, что в соевом соусе более 300 ароматных компонентов. Некоторые из них включают розы, гиацинты и другие цветочные ароматы, фруктовые ароматы, такие как персики и яблоки, и такие же ароматы, как миндаль, кофе или ваниль, используемые в мороженом или пирожных.Можно сказать, что это кладезь вкусов. Имеет смысл назвать его приятным, сладким ароматом.
Этот характерный аромат создается в процессе ферментации и не может быть получен химическим путем. Ароматные компоненты производятся в результате ферментации аспергилл (плесень кодзи) во время созревания мороми (пюре). Аромат становится особенно сильным в процессе нагревания*, когда цвет также темнеет. Поэтому для темного соевого соуса используется сильный нагрев, создающий сильный аромат.Огонь уменьшается для легкого соевого соуса для более тонкого аромата.
*Процесс нагревания/пастеризации в основном используется для стерилизации, но нагревание сырого соевого соуса также придает запах, вкус и аромат соевому соусу и блокирует ферменты, стабилизируя качество.
Соевый соус сочетает в себе пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами, и является хорошо известной приправой поваров во всем мире. Пять видов соевого соуса включают темный, светлый, тамари, дважды сваренный и белый соевые соусы.
Давайте рассмотрим производство, использование и вкус каждого отдельного соуса.
Темный (коикути) соевый соус
Темный соевый соус — это то, что вы обычно представляете, когда думаете о соевом соусе. Отличительные характеристики соевого соуса, производимого в различных районах Японии, такие как вкус и производственный процесс, различаются в зависимости от местности. Производственный процесс состоит из смешивания почти равных частей пропаренных соевых бобов и жареной пшеницы с последующим добавлением аспергиллы для получения солодового риса.Эта смесь ферментируется раствором соли для приготовления нерафинированного соевого соуса или «мороми», а затем выдерживается в течение 6-8 месяцев. В процессе ферментации соевый белок и углеводы муки расщепляются под действием коджи-плесени, дрожжей и лактобацилл. Затем из мороми выжимают сырой соевый соус. Сырой соевый соус нагревают (этот процесс похож на пастеризацию молока), и после удаления осадка получается темный соевый соус. Содержание соли составляет примерно 16%.Более 80% продукции производится в Японии.
Основными районами производства являются префектуры Тиба, Хёго и Аити.
Легкий (Usukuchi) соевый соус
Usukuchi буквально означает «легкий вкус», но это не означает, что в нем меньше соли, вместо этого это означает, что цвет становится светлее. Фактически, в нем может быть на 2% больше соли, чем в темном соевом соусе. Содержание соли составляет около 18%. Приблизительно 13% из них производится внутри Японии.
Основным районом производства является Хиого.
Соевый соус Тамари
Считается, что соевый соусTamari является родиной соевого соуса в Японии. Это относится к жидкости, отделяемой в процессе производства соевого мисо, производимого в Аити, Гифу и Миэ. По сравнению с темным соевым соусом, в котором содержится равное количество соевых бобов и пшеницы, соевый соус тамари состоит только из соевых бобов с небольшим добавлением пшеницы или без нее. Имеет характерный насыщенный цвет и вкус.Только 2% из них производится внутри Японии.
Дважды сваренный (сайсикоми) соевый соус
Дважды сваренный соевый соус также называют соевым соусом сашими. Как следует из названия, в партию исходного соевого соуса добавляется больше рисового солода, и процесс пивоварения выполняется снова. Для приготовления требуется почти вдвое больше ингредиентов и времени, чем для темного соевого соуса. Из-за богатого цвета, вкуса и аромата он также известен как соевый соус канро или соевый соус.Приблизительно 1% его производится внутри Японии.
Основное производство находится в префектуре Ямагути.
Широ (белый) Соевый соус
Белый соевый соус используется как секретный ингредиент в высококлассной кухне. Его цвет светлее, чем у светлого соевого соуса, как у пива, и в нем больше сахара, чем в других видах соевого соуса. При его приготовлении используется больше пшеницы, чем соевых бобов, пшеница готовится на пару, а соевые бобы обжариваются для приготовления мороми, который является противоположностью темного соевого соуса.Белый соевый соус обычно не нагревают. Срок годности короткий, и со временем цвет темнеет, поэтому постарайтесь использовать его сразу после вскрытия. Менее 1% его производится внутри Японии.
Основным районом производства является префектура Аити.
Эффекты соевого соуса, о которых следует помнить
Эффект устранения запаха
Соевый соус устраняет запахи благодаря механизму действия метанола, который образуется путем изменения метионина, аминокислоты.Этот эффект используется для устранения запахов рыбы или мяса.
Эффект нагрева
Нагревание вызывает реакцию Майяра в аминокислотах, мирине и другом сахаре, содержащемся в соевом соусе, и создается эссенция, называемая меланоидином, которая создает запах, стимулирующий аппетит.
Бактериостатический эффект
Соевый соус содержит умеренное количество соли, спирта, органических кислот и т. д., поэтому он эффективно препятствует росту кишечной палочки и других бактерий.
Эффект контраста
Например, если добавить немного соевого соуса к чему-то сладкому, например, к карамели, сладость усилится за счет контрастного воздействия соли в соевом соусе, проявляющем превосходные свойства секретного ингредиента.
Подавляющие эффекты
Когда соевый соус добавляется в очень соленые блюда, он может подавлять вкус. Это явление происходит из-за его способности органических кислот в соевом соусе снижать содержание соли.
Как правильно употреблять соевый соус
Используйте для снижения потребления натрия
Добавление капельки соевого соуса к очень соленым маринованным огурцам или маринованным сливам опосредует соленый вкус, улучшая вкус и аромат. Молочная кислота, содержащаяся в соевом соусе, гармонирует с соленым и кислым вкусом. Добавление соевого соуса к рыбе, приготовленной на гриле с солью, опосредует соленый вкус, делая ее более вкусной.
Однако чрезмерное потребление соли вредно для здоровья.Конечно, важно знать, сколько допустимо потребление соли в течение одного дня. Согласно рекомендациям ВОЗ, потребление соли должно быть ограничено до 5 г в день. Это количество в двух столовых ложках соевого соуса. Будьте осторожны при использовании соевого соуса, чтобы не съесть слишком много соли. Существует также соевый соус с содержанием соли менее 9%, так что вы можете попробовать его. Существует также легкий соевый соус с содержанием соли около 13%.
Как лучше всего хранить соевый соус?
Соевый соус может долго храниться без порчи, если не открывать крышку.Если он упакован в пластиковый контейнер, его можно хранить от года до полутора лет, если он хранится в защищенном от прямых солнечных лучей месте в прохладном месте. После того, как вы открыли его, попробуйте использовать его в течение примерно одного месяца. Как только бутылка открыта, цвет соевого соуса становится все темнее и темнее из-за окисления. Это одна из причин ухудшения цвета и запаха.
Иногда даже по прошествии нескольких дней появляется белая субстанция, похожая на плесень. Это своего рода дрожжи, и они не вредны, но этот уникальный запах дрожжей перебивает приятный аромат соевого соуса. Обязательно придерживайтесь следующего.
- Плотно закрывайте крышку после использования.
- Когда его не останется, перелейте в меньший контейнер, чтобы он меньше контактировал с воздухом.
- Храните его в прохладном месте, например в холодильнике, и не кладите его рядом с огнем.
В частности, поскольку соевый соус с низким содержанием соли имеет низкое содержание натрия, поместите его в холодильник после вскрытия.
Используете ли вы правильное количество соевого соуса для приготовления суши?
Жители Запада считают суши частью здоровой пищи.Стало популярным из-за опасений, что чрезмерное потребление мяса и молочных продуктов может привести к ожирению, вызванному чрезмерным потреблением жиров и холестерина, что, в свою очередь, может привести к заболеванию, связанному с образом жизни, и идея профилактической медицины о том, что жир рыбы и моллюсков подавляют накопление холестерина в крови.
Однако большинство людей едят суши с большим количеством соевого соуса. Наоборот, чрезмерное потребление соли повышает кровяное давление. Предпочтительный кислый рис в западных странах слегка подслащен и, возможно, требует большего количества соевого соуса.Конечно, в Японии есть много людей, которые едят суши с большим количеством соевого соуса.
Итак, мы спросили известного суши-повара, сколько соевого соуса следует использовать с кусочком суши. Он сказал: «Конечно, предпочтения у всех разные, но если добавить небольшое количество соевого соуса на начинку для суши, а затем съесть эту начинку и рис с уксусом за один укус, то соевый соус подчеркнет вкус суши». Просто для справки.
Что такое соевый соус никири, используемый в суши-ресторанах?
Соевый соус в суши-ресторане представляет собой специальную смесь, называемую соевым соусом никири.Если вы используете соевый соус как есть, аромат будет слишком сильным и перебьет вкус суши. Никири — это соевый соус, традиционно используемый в суши-ресторанах для улучшения кухни.
Как делают соевый соус никири?
Соевый соус Тамари обычно используется в качестве основы для соевого соуса никири (уваренный соевый соус) в Кансай и Канто Темный соевый соус с красной прозрачностью. Это делается путем кипячения сакэ и мирина и сжигания алкоголя. К нему добавляют бульон из бонито и несколько видов соевого соуса, затем доводят до кипения.Когда он остывает, конечный продукт представляет собой соевый соус никири, который усиливает вкус суши с мягким вкусом.
Соевый соус при безглютеновой диете
Безглютеновые продукты начинались как лечебные диетические продукты, чтобы люди с аллергией на пшеничную муку или глютеновой болезнью случайно не ели пшеничную муку. Кроме того, на западе есть много людей, которые раньше регулярно ели пшеничную муку и перестали. Многие из этих людей считают, что употребление глютена так или иначе вызывает у них недомогание.Продукты, которые не содержат пшеничную муку или «безглютеновые» продукты, привлекли немало внимания с точки зрения здоровья и красоты.
Единственным ингредиентом суши, который содержит пшеничную муку, является соевый соус. Для безглютеновых гостей суши могут быть ароматизированы без использования соевого соуса. Также можно использовать безглютеновый соевый соус, приготовленный без пшеничной муки, также известный как соевый соус тамари. Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, пшеничная мука и соль, но в соевом соусе тамари не используются никакие сорта пшеницы.Однако не весь соевый соус тамари не содержит глютена, поэтому нужно быть осторожным. К сожалению, не многие суши-рестораны разработали рецепты с использованием соевого соуса тамари.
Какие соевые соусы предпочитают известные суши-рестораны?
ЯМАСА ШОЮ
Соевый соус — Ингредиенты — FineCooking
АКА
шоя или соевый соус (Япония), чианг-юй (Китай)
Что это?
Соевый соус — приправа, широко используемая на Востоке вместо соли; он используется для ароматизации риса, масла, уксуса и чая. Он был разработан китайцами чуть более 2000 лет назад и завезен в Японию в 7 веке. Его получают путем ферментации соевых бобов с жареной пшеницей или ячменем и солью, затем фильтрации, пастеризации и розлива жидкости в бутылки.
Консистенция соевого соуса варьируется от очень жидкой до очень густой. Светлый соевый соус более жидкий, более соленый, и его используют, когда более темный соус испортит внешний вид блюда или когда предпочтение отдается более легкому вкусу, например, при приготовлении морепродуктов. Темный соевый соус густой (из-за добавленной патоки) и немного более насыщенный, шоколадно-коричневого цвета и имеет скорее острый, чем чрезмерно соленый вкус.
Как хранить:
Хранить в прохладном, сухом месте.
Нажмите здесь, чтобы купить
- Рецепт блюда
Этот любимый японский фаст-фуд идеально сочетается с простым освежающим салатом из огурцов.
- Рецепт блюда
Настоящая еда из Юго-Восточной Азии.Кокосовый поцелуй риса увенчан солеными креветками, земляными грибами и ярким, хрустящим горохом.
- Рецепт блюда
Мясо бедра, приготовленное на вертеле, с большей вероятностью получится сочным, чем мясо грудки, приготовленное на вертеле. Его присущее богатство может выдержать сухой жар гриля, не теряя при этом слишком много…
- Рецепт блюда
Этот цыпленок получает двойную дозу сильнодействующих ингредиентов из кладовой.Сначала мясо впитывает уксусно-соевую смесь, приправленную чесноком, имбирем и перцем горошком. Затем, после закипания смеси…
- Рецепт блюда
Вот отличный несмешанный соус для барбекю, предназначенный для подачи за столом. Это потрясающе с липкими короткими говяжьими ребрышками в корейском стиле.
- Рецепт блюда
Горчица в этом соусе поможет укротить дым барбекю и уменьшить жирность.Когда смешаете, смажьте этим соусом копченую птицу и свинину или…
- Рецепт блюда
Этот соус предназначен для подачи в несмешанном виде к столу, в идеале с птицей и свининой. Если хотите подать его к говядине, добавьте столовую ложку мелко нарезанного имбиря…
- Рецепт блюда
Это почти прямая версия острого соуса моего папы, соус для барбекю, который мы с гордостью используем в моем ресторане One Flew South.Это легкая, острая смесь…
- Рецепт блюда
Апельсиновый сок, мисо и масло придают бобам сладкий ореховый вкус.
Добавить комментарий