Соус томатный из помидор: Классический томатный соус рецепт – Итальянская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Томатный соус от Джанни Д’Амато

… он же Salsa di pomodoro

Чудо! Если вы решите
приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же
все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить
по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.

Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры.
Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите
обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать
отличный соус.

У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает
сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные
томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.

На 1 порцию нужно 80-100 г сухих спагетти.

• 
  Консервированные очищенные томаты

  — 660
  

  г

• 
  Помидорки черри

  — 500
  

  г

• 
  Сливочное масло

  — 150
  

  г

• 
  Тимьян свежий

  — 1
  

  веточка

• 
  Базилик зеленый

  — 1
  

  пучок

• 
  Сахар

  — 40
  

  г

• 
  Оливковое масло

  — 50
  

  мл

• 
  Пеперончино
• 
  Морская соль
• 
  Чеснок

  — 2
  

  зубчика

• Любите более острое – больше пеперончино и чеснока – ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
•  Никаких консервированных помидоров в этом рецепте – тут свежие великолепны.
• Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться – оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.
  

Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.

Это два вида помидорок черри. Если память мне не изменяет, он брал с Амальфийского побережья и сицилийские, чтобы сбалансировать сладость и кислоту. 

Надрезать каждую помидорку и бланшировать в кипятке, затем переложить на лед и снять шкурку. Бланшируйте 300 мааааааленьких помидорок на ужин для 20 человек, бггг – задачка. 

Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус: количество сахара зависит от того, насколько кислые помидоры.
Не бойтесь сахара – он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию – “Саааааахар, ааааааа!!!” В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.

В готовые помидоры положить сливочное масло, оставшийся базилик целиком со стеблями.

Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут. 

Удалить тимьян и базилик. Обязательно удалить – иначе они испортят вам цвет соуса.

Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным.

Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.

Отварить спагетти (на минуту меньше, чем указано на упаковке), соус в кастрюлю или глубокую сковороду, хорошо в нем прогреть пасту, чтобы он впитался и паста “дошла”.

Свернуть в крупном половнике гнездами, в тарелку и тут начнется – проверено! )
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан. 

Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар. 
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем – соус после сита будет очень “пушистым”. 

И, о чудо – у нас самый вкусный томатный соус, который мы когда-либо пробовали и он подойдет не только к пасте, но и к скучным рыбам, всяким куриным невнятным котлеткам, индейке, короче всему – что блекло, но надо украсить. ) 

Его можно добавлять в любой кремовый суп, для сладости и кислоты, в нем можно тушить овощи, фасоль или что-то там у вас на обед запланировано.

Он прекрасен и универсален! И, конечно же, незаменим на случай внезапных гостей, если он есть у вас в морозилке.
Любители консервировать – вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )

Как ускорить уваривание томатного соуса в несколько раз: yuliya_maganova — LiveJournal

Этот вопрос задает себе каждый, кто любит настоящий домашний томатный соус. Будь то кетчуп или соус для пиццы, он должен быть густой, насыщенный. Варишь его, варишь, пар по кухне, а он все жидкий. У слабаков терпение заканчивается, и они добавляют крахмал. Но есть несколько способов радикального ускорения выпаривания томатного соуса без ущерба качества и вкуса.

Начнем с томатов. Они могут быть самые разные, но главное – очень спелые. Я использую для томатных соусов и соков крупные мясистые помидоры. Все треснутые, странные не первого сорта вполне подойдут для переработки.

Режем томаты на произвольные крупные куски, убирая изъяны, и складываем в большую кастрюлю. Удобно сразу, с первым килограммом томатов, поставить кастрюлю на плиту, чтобы они начали вариться.

Томаты достаточно поварить 20-30 минут, чтобы они стали мягкими. Помешиваем, но не давим.

Слегка проваренные томаты оставляем остывать. В это время водянистый сок отделяется от мякоти. Опускаем в кастрюлю дуршлаг, придавливая томаты. 

Внутри дуршлага окажется бледная жидкость. Вычерпываем ее половником. Это наш

Оставшиеся густые томаты пропускаем через специальную ручную соковыжималку для томатного сока. Узкоспециализированные приборы на кухне должны быть! Да, они занимают место и лежат без дела большую часть года. НО РЕЗУЛЬТАТ ТОГО СТОИТ! 

На выходе мы получаем прекрасный густой сок. Шкурки и семечки «выходят» сухими из воды.

Никакого долгого утомительного протирания через сито. А универсальные соковыжималки так сухо не отжимают, и часть мякоти улетает в мусор.

Последний секрет быстрого томатного соуса – кастрюля. Она должна быть широкой и низкой. Стандартный бытовой диаметр – 28 см. А высота – 10-13 см. 

При таких параметрах соус прогревается и варится быстрее и равномернее, а испарение жидкости происходит быстрее.

1. Убираем лишнюю жидкость до отжима сока.

2. Очень продуктивная специальная соковыжималка для томатов.

3. Широкая и низкая кастрюля.

Благодаря этим нехитрым «ускорителям» любая гора спелых томатов из головной боли превратится в натуральный томатный соус. Даже просто с солью он уже хорош. Довели до кипения и закатали баночки. Натуральнее не придумаешь. И не нужно будет вчитываться в магазинные упаковки, что там на самом деле.

Соус для пиццы с базиликом, острый соус с красным перцем, вкусный кетчуп для детей – любой рецепт становится простым, когда у тебя готов базовый томатный соус. 

Быстрый томатный соус. Красные соусы

Соус для пиццы, пасты, кальмаров, креветок, мяса, шашлыков, сосисок-колбасок, бургеров, птицы, рыбы, добавка в супы и тушения – это еще не все я перечислила. Да, такой вот волшебный соус. Другими, на основе томатов, я пользуюсь крайне редко. Этот же у меня не переводится: закончилась одна банка, тут же делаю другую.

Если соус нужен для креветок, добавлю в него немного хрена и лимонного сока. Для бургеров, шашлыков, колбасок и стейков можно быть поагрессивнее на специи: паприка, кориандр, кумин, разные корицы-гвоздики-душистые перцы или даже яблочное пюре подойдут великолепно.

Я бы хотела назвать его сырым соусом, но это будет не точно – помидоры-то проваренные. Но вкус, будто свежие. А готовить его не дольше пяти минут: открыл банку, переложил в стеклянную банку, добавил чеснок, специи и травы, погрузил блендер в банку, два-три раза нажал кнопку – всё, готово.

Рецепт смеси трав, которую я использую в этом рецепте, есть на сайте.

Соус прекрасно хранится в холодильнике больше недели – главное, чтобы ложка, которой его черпают, была чистая. А если добавить в соус немного оливкового масла, то его, соус, можно заморозить в контейнере или пакете для заморозки целиком или порционно. Как вариант, разлить соус в формочки для льда и заморозить; переложить замороженные кубики в пакет для заморозки и использовать по необходимости. Захотели добавить пару ложек соуса в суп, достали из морозилки два кубика – и в кастрюлю.

Для меня, это лучший соус для пиццы. И не только для пиццы.

Готовьте с удовольствием!

Быстрый томатный соус.

• 1 банка помидоров в собственном соку (450 г)
• 1 средний или большой зубчик чеснока , крупно порезать
• 1 ч.л. итальянской смеси (или приправы для пасты, или прованских трав, или сушеного базилика), или больше, по вкусу
• щепотка хлопьев острого перца
• ½ — 1 ч.л. сахара (или по вкусу)
• соль
• черный молотый перец

1. Погрузить все ингредиенты в блендер или банку с широким горлом. 

2. Перемолоть до состояния соуса, используя стационарный (режим «пульс») или погружной блендер. Текстура (более однородная или с небольшими кусочками томатов) – по желанию.

3. Можно использовать сразу, но желательно дать немного настояться.

Гладкий томатный соус сальса для мяса, птицы, чипсов и начос

Соус столь же простой и быстрый, как если бы вы использовали покупной. Вот только качество, остроту  и вкус вы контролируете сами.

Такую томатную сальсу очень хорошо использовать для жареного мяса или птицы, особенно, если вы решили приготовить шашлык или стейки.

Также это отличный дип для чипсов или начос — свежий и легкий.

Для его приготовления лучше всего использовать спелые грунтовые помидоры — сливки, поскольку в них влаги меньше.  Если таких помидоров нет, то можно использовать консервированные целые помидоры в собственном соку.

Ингредиенты

• 750 гр Помидоры или 2 банки консервированных
• 1 пучок Кинза небольшой
• ½ шт Репчатый лук красный
• 2 шт Острый перец зеленый
• ½ шт Лайм
• 2 зубчика Чеснок
• по вкусу Соль

Инструкции

1. Произвольно нарезать овощи. Выжать сок из половины лайма.

2. Все овощи поместить в чашу блендера. Если вы используете консервированные томаты, лучше целые, а не резаные, то их вылить в чашу блендера вместе с соком.

3. Включить блендер в режиме пульсирования и грубо перемолоть овощи и листья кинзы.

4. Добавить соль и сок лайма. Включить блендер и перемолоть все в достаточно гладкий соус. Попробовать и при необходимости добавить соль и /или сок лайма.

5. Перелить соус в банку и закрыть. Охладить в холодильнике минимум 30 минут, чтобы все вкусы и ароматы перемешались.

6. Такую томатную сальсу можно приготовить заранее, соус может хранится в холодильнике в течение недели, причем вкус его только улучшится.

7. Перед подачей перемешать соус и налить его в соусник или в небольшую плошку.

Примечания для рецепта

Фото: https://www.thekitchn.com

Домашний томатный соус, рецепт на зиму | ХозОбоз

Так, кто-то не любит сельдерей, а значит может заменить его пастернаком или например яблоками, кто-то предпочитает другие пропорции продуктов, а возможно другие сорта. Помните, экспериментировать можно и даже нужно, главное делать это с умом так, чтобы потом продукт можно было использовать. Мы предложили тот вариант который видится нам самым универсальным как с точки зрения вторичного использования, так и в качестве свежего соуса к мясным и рыбным блюдам. В своей статье мы также немного поговорим о самой заморозке как способе хранения и пользе именно этой заготовки.

Итак, замороженные заготовки на зиму — это способ сохранять продуктов предназначенных для длительного использования. Чаще всего таким образом хранят овощи, фрукты или ягоды в целом или нарезанном виде, но часто используют и для сохранения базовых ингредиентов, таких как соусы, бульоны и т.д. Так что же лучше заморозка или консервация? — вот тот вопрос на который мы попробуем ответить сегодня.

Исторические сведенья

Консервация — один из способов заготовки продуктов на зиму. Более того, за годы существования консервы из овощей и фруктов давно завоевали собственных почитателей и стали частыми гостями на столах наших соотечественников и зимой и даже летом. Многие считают, что главный минус консервирования продуктов — это высокая температура приготовления. Но оказывается, что не всегда. При таком термическом воздействии действительно погибает витамин C и B, а вот другие полезные вещества, например ликопен, бета каротин и антиоксиданты наоборот начинают лучше усваиваться. Не влияет температура и на минеральные вещества — все они очень устойчивы к нагреву. Более того, иногда при термической обработке эти самые полезные вещества даже лучше проникают в продукты.

Например, рыбные кости при изготовлении консервов просто развариваются отдавая при этом свой кальций и мы спокойно его съедаем поглощая содержимое жестяной баночки. В то же самое время при поедании свежей рыбы кости всегда остаются не у дел. Но не все с консервами так замечательно ведь в них кроме самой рыбы или овощей неминуемо попадает не мало соли, сахара и специй, а порой даже уксус. Кончено, такие нежелательные спутники могут привнести в блюдо не меньше вреда чем пользы. Именно это и стало одной из причин по которой заготовка в том числе и томатного соуса на зиму стала проходить по альтернативному пути.

Заморозка- еще один вариант долгосрочного хранения продуктов только в отличие от консервации тут мы имеем дуло только с самим продуктов без различных маринадов и добавок. Более того, по мнению специалистов именно этот способ считается самым здоровым и безопасным и часто дает фору даже свежим продуктам, особенно если речь идет об экзотических товарах требующих длительной транспортировки. Если же мы говорим о тех продуктах в которых высоко содержание витаминов C и B, то для них заморозка не только предпочтительна — она, по сути, единственно правильное решение.

Из всего сказанного можно сделать следующие выводы: если продукт можно заморозить, то следует выбирать именно такой способ заготовки, ведь он полезнее, вкуснее да и куда быстрее длительной варки и стерилизации. Именно поэтому наш томатный соус приготовленный на зиму и его рецепт не стали исключением. А потому раз уж мы выбрали такой правильный способ заготовки интересно узнать в чем же польза такого блюда.

Полезные качества соуса

Основные ингредиенты нашего соуса — это томаты — рекордсмены по содержанию ликопена и антиоксидантов, и болгарский перец, который кроме всего прочего содержит железо, кальций и каротин. Так вот регулярное употреблении в пищу этих продуктов убережет от раковых заболеваний, поддержит здоровье глаз, укрепит кровеносные сосуды, предотвратит образование холестериновых бляшек и улучшит обмен веществ.

Более того, диетологи утверждают что при регулярном и правильно употреблении в пищу томатов можно даже избавится от пары тройки лишних килограммов. Однако, наш соус очень многогранен и в нем кроме уже упомянутых продуктов есть также удивительно полезный корень сельдерея. Он, в свою очередь, тоже вносит значительную лепту в наше здоровье: улучшает обменные процессы в организме, укрепляет нервную систему, помогает при анемии и снижает давление. Ну а перец чили содержит капсаицин, который угнетает патогенную флору в нашем организме. И как бы парадоксально это не звучало, именно капсаицин, а значит и чили, помогут справится с главным возбудителем язвенной болезни — бактерией helicobacter pylori. Так что дорогие читатели такой домашний томатный соус на зиму пригодится не только в качестве продукта питания, но и как лечебное средство. А потому, не откладывая в долгий ящик, незамедлительно переходим к делу. Ниже Вы узнаете подробнее про наш домашний томатный сосу и его рецепт.

Ингредиенты

• Томаты сорта «сливка» — 5 кг
• Перец болгарский — 4 кг
• Корень сельдерея — 1 шт.
• Перец острый чили — 3-5 шт.

Как приготовить томатный соус в домашних условиях

1. Прежде всего подготовим необходимые продукты;

   Для начала займемся заготовками

2. Помидоры моем и нарезаем на четыре части;

   Томаты следует тщательно вымыть и нарезать крупными кусками

3. Чистим и нарезаем болгарский перец;

   Перец следует вымыть, вынуть косточки и нарезать на 4 части каждый

4. Корень сельдерея чистим и нарезаем ломтями;

   Вымытый и очищенный сельдерей следует нарезать кусками

5. Чистим и режем чили;

   Готовим к измельчению перец чили

6. Помидоры пропускаем через мясорубку;

   Томаты следует перекрутить на мясорубке

7. Затем перекрутим болгарский перец;

   Пропускаем через мясорубку куски болгарского перца

8. Соединяем перекрученные томаты с перцем;

   В большой миске смешиваем измельченные помидоры и перец

9. Добавляем перекрученный корень сельдерея;

   Всыпаем кашицу измельченного сельдерея

10. Добавляем измельченный перец чили;

    Теперь добавляем в соус перемолотый перец чили

11. Перемешиваем соус и разливаем по пластиковым баночкам, лоткам или контейнерам для хранения.

    Готовый соус следует размешать и разлить в пластиковые емкости после чего незамедлительно отправить в морозильную камеру

Это весь быстрый и не сложный рецепт домашней заготовки, которая способна очень облегчить Вашу жизнь зимой. Прежде всего потому, что такой соус всегда под рукой, что сильно экономит время. А потом нельзя сравнивать купленные в магазине заправки из непонятных ингредиентов с таким свежим, полезным и главное домашним овощным чудом. Вы наверное заметили, что мы не приправили соус. Это не случайно, просто для каждого блюда нужны свои специи, а потому будет куда лучше если заправлять Вы станете или само блюдо уже после добавления соуса или, при условии его использования в чистом виде, сам соус после того как он растает.

При подаче под шашлык, например, в соус можно добавить измельченный чеснок и остренькие специи с солью. Если Вы знаете не менее интересные и полезные рецепты, с нетерпением ожидаем Ваших советов и надеемся на плодотворное сотрудничество. Всегда Ваш друг и советник ХозОбоз.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Томатный соус с луком | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

	Простой томатный соус, который очень нравится мужчинам под мясо. Да и я, один раз попробовав этот соус, на кетчуп больше даже не смотрю…
	Ингредиенты: На 3 кг спелых помидоров: 6-8 луковиц 200 г петрушки Острый перец, чеснок по вкусу 1 стакан уксуса 1/2 стакана сахара 1,5 столовые ложки соли 1 чайная ложка молотого перца, специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать пополам и натереть на терке (измельчить любым доступным способом):
Вылить томаты в кастрюлю с толстым дном. Добавить нарезанные лук, петрушку и поставить на огонь:
Довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, специи, чеснок, острый перчик:
Варить, периодически мешая около 2-х часов:
Разлить по чистым сухим банкам или бутылкам, простерилизовать 10 минут и укупорить:

Рецепт консервированного томатного соуса (+учебники по консервированию на водяной бане и под давлением)

1. Добавьте воду в автоклав, поместите внутреннюю корзину внутрь и загрузите банки.

2. Закройте крышку, доведите до кипения и дайте автоклаву выпустить пар в течение 10 минут.

3. Наденьте груз и дайте автоклаву поднять давление до 10 фунтов (или используйте взвешенный манометр, в зависимости от вашего автоклава).

ПРИМЕЧАНИЕ:  См. примечания к рецепту для регулировки высоты над уровнем моря выше 1000 футов.

4. Начните время обработки после того, как вес начнет качаться и шипеть, или циферблатный манометр покажет давление 10 фунтов.

5. Перерабатывайте литровые и литровые банки в течение 15 минут.

6. Дайте автоклаву остыть естественным образом и давление вернется к норме.

7. Осторожно снимите горячую крышку и подождите еще 10 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы удалите банки немедленно, вы рискуете расколоть банки или сифонировать жидкость , что может помешать надлежащей герметизации.

8. С помощью подъемника для банок осторожно выньте банки из автоклава и поместите их в месте без сквозняков на кухонное полотенце, сложенное втрое. Никогда не ставьте горячие банки на холодную столешницу.

9. Дайте банкам отдохнуть нетронутыми не менее 12 часов, 24 часа, если у вас есть свободное место.

10. Снимите ленты и проверьте уплотнения, затем переместите в кладовую для хранения. (Если какие-то банки не закрылись, храните их в холодильнике и используйте в течение дня или двух.)

ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вас достаточно томатного соуса, чтобы заполнить все банки, необходимые для работы в автоклаве, я бы использовал автоклав.Пища может достигать более высокой температуры в автоклаве, но поскольку она обрабатывается меньше времени, она сохраняет больше питательных веществ. Но, если у вас недостаточно банок или нет автоклава, водяная баня по этому рецепту совершенно безопасна.

Что можно использовать? 🍅

Томатный соус — один из наиболее часто используемых ингредиентов во всем: от домашнего чили до sloppy joes и соуса для пасты и моего личного фаворита… пиццы. Я люблю хорошие блюда на основе помидоров, и я люблю добавлять томатный соус в повседневные блюда, такие как мясной рулет, для дополнительной дозы вкуса. Я не всегда держу банки с томатным соусом открытым, потому что это одна из тех вещей, через которые мы проходим быстрее, чем я могу сохранить из сада. Это означает, что иногда мне приходится проявлять изобретательность, заменяя томатный соус.

Чем можно заменить томатный соус

Легкий универсальный заменитель томатного соуса

Самый простой заменитель томатного соуса для меня — взять банку томатной пасты .Эти маленькие банки занимают относительно мало места и дают мне возможность хранить их оптом, когда я нахожу распродажу. Эти маленькие банки можно штабелировать оптом, оставляя гораздо больше места в нашем пространстве для хранения продуктов для нашей семьи вместо томатного соуса. Что очень важно, когда у тебя большая семья. Чтобы превратить эту пасту в соус, просто добавьте воду, пока не достигнете желаемой густоты, и приправьте по вкусу.

Использование консервированных помидоров вместо томатного соуса.

Все, что вам нужно, чтобы быстро и легко заменить томатный соус, — это банка нарезанных кубиками помидоров и блендер или кухонный комбайн .Чтобы использовать консервированные помидоры, просто бросьте их в воду блендера и все. Смешайте любой вариант до получения однородной массы. Сезон по мере необходимости.

Помидоры можно использовать для приготовления собственного томатного соуса.

Целые, нарезанные кубиками, тушеные, свежие и измельченные помидоры можно использовать для приготовления собственного томатного соуса. Просто слейте лишнюю воду и пюрируйте до получения однородной массы. Если ваш томатный соус получается слишком густым, добавьте немного воды, томатного сока или красного винного уксуса, чтобы разбавить его. Вам нужно будет добавить много специй и немного соли, чтобы придать вашему быстрому домашнему томатному соусу аромат.

Сколько можно использовать в тарелке с томатным соусом для мясного рулета

Очень часто томатный соус нужен для определенной части рецепта, например для мясного рулета. Вместо томатного соуса вы можете заменить кетчуп, соус для барбекю или любой другой томатный соус, который у вас есть под рукой. Это также добавит вкуса. Вы даже можете найти свой следующий любимый рецепт мясного рулета.

Что использовать для пиццы

Нет томатного соуса для пиццы? Вы можете заменить томатный соус на пиццу любым количеством продуктов, чтобы получить забавную уникальную пиццу.Попробуйте добавить соус барбекю, белую подливку или даже ваше любимое ранчо, чтобы поменять местами.

В качестве простого варианта пиццы вы можете использовать оливковое масло вместо томатного соуса, чтобы корочка оставалась сухой, высыхая и оставляя чистую вкусовую основу для вашего сыра, специй и начинки.

Попробуйте сами приготовить соус для пиццы.

Заменитель томатного соуса для пасты

Если вы используете томатный соус для макарон и обнаруживаете, что его нет, вы можете сделать несколько вещей.Вы можете сделать свой собственный с томатной пастой или проявить творческий подход и попробовать что-то новое. Сливочно-чесночный соус всегда отличный вариант для подачи пасты.

Томатный соус и соус для пасты — это одно и то же?

Соус для пасты изготавливается из томатного соуса и приправляется для придания вкуса. Вы можете сделать свой собственный соус для пасты с томатным соусом или даже использовать соус для пасты вместо томатного соуса во многих блюдах. Если вы используете соус для пасты вместо томатного соуса, помните, что добавление трав и специй изменит вкус вашего рецепта.Это отличный вариант для пиццы, чили и острых блюд.

Хотите сделать свой томатный соус более питательным?

При приготовлении собственного заменителя томатного соуса попробуйте добавить морковное пюре.
Ваша семья никогда не заметит разницы, а ваш соус станет еще более питательным, идеально подходящим для привередливых едоков.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Национальный центр домашней консервации продуктов

Стандартный томатный соус

Количество: Для жидкого соуса – В среднем на одну загрузку консервной банки требуется 35 фунтов 7 кварт; в среднем требуется 21 фунт на загрузку консервной банки в 9 пинтов. Бушель весит 53 фунтов и дает от 10 до 12 литров соуса — в среднем 5 фунтов на литр.
Для густого соуса – В среднем на 7-квартовую загрузку консервной банки требуется 46 фунтов; ан в среднем 28 фунтов требуется на консервную банку емкостью 9 пинтов. Бушель весит 53 фунта и дает от 7 до 9 литров соуса — в среднем 6½ фунтов на литр.

Прежде чем начать, прочтите Использование консервных банок под давлением и Использование консервных банок с кипящей водой. Если это ваш первый опыт консервирования, рекомендуется прочитать Принципы домашнего консервирования.

Процедура: Приготовьте и отожмите, как для приготовления томатного сока. Варить в большом диаметре кастрюле, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Кипятить, пока объем не уменьшится примерно на одну треть. для жидкого соуса или наполовину для густого соуса. Добавляют бутилированный лимонный сок или лимонную кислоту в банки (см. направления закисления). При желании добавьте в банки 1 чайную ложку соли на литр. Наполнить банки, оставив ¼ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте. Рекомендуемое время процесса указано в Таблице 1, Таблице 2 и Таблице 3.(Подкисление по-прежнему требуется для вариантов консервирования под давлением; выполните все шаги, описанные выше, для любого из вариантов обработки.)

Таблица 2. Рекомендуется время обработки стандартного томатного соуса на индикаторе часового типа автоклав
			Манометрическое давление Canner (PSI) на высоте
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0–2000 футов	2001–4000 футов	4001–6000 футов	6001 — 8000 футов
Горячий	Пинты или Кварты	20 мин	6 фунтов	7 фунтов	8 фунтов	9 фунтов
		15	11	12	13	14

Таблица 3 . рекомендуемые время обработки стандартного томатного соуса на весах консервная банка под давлением.
			Манометрическое давление Canner (PSI) на высоте над уровнем моря
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0–1000 ж т	Выше 1000 футов
Горячий	пинты или кварт	20 мин	5 фунтов	10 фунтов
		15	10	15
		10	15	Не рекомендуется

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», «Сельское хозяйство». Информационный бюллетень №

В чем разница между томатным соусом и томатной пастой?

Мы расшифровываем эту устрашающую стену продуктового магазина с консервированными помидорами

Автор: Эндрю Буй/Обновлено: 6 января 2022 г., 10:48 по восточному стандартному времени

Направляйте свою тележку в отдел консервов любого продуктового магазина, и вы встретите море томатных продуктов с красной маркировкой; от измельченных помидоров до банок с соусом для спагетти, выбор можно продолжать и продолжать.И, конечно же, разница между, скажем, бутылкой кетчупа и ценной банкой Сан-Марцанос очевидна, но как насчет двух наиболее часто используемых ингредиентов в ваших книгах рецептов: консервированного томатного соуса и томатной пасты?

Консервированный томатный соус представляет собой приготовленное пюре из неприправленных помидоров, а томатная паста представляет собой уваренный до густоты томатный соус.

Несмотря на свое название, вы не можете просто вылить томатный соус из банки на лапшу и покончить с этим. Основной продукт кладовой предназначен для использования в качестве основы для тушения, тушеных блюд и, конечно же, более сложных соусов для пасты.А так как консервированный томатный соус был только слегка приготовлен, он имеет резкую кислотность, которая смягчается с увеличением времени приготовления и может добавить приятной встряски в последний момент готовому рецепту.

С другой стороны, томатная паста — это то, что вы получите, превратив консервированный томатный соус в темно-малиновую пасту. Небольшой мазок пасты с интенсивным вкусом придает блюду томатный вкус без лишней жидкости, которая возникает при использовании свежих помидоров. И хотя это означает, что томатная паста — это приправа с золотой звездой, которая может сделать что-либо на вкус так, как будто оно готовилось в течение нескольких часов, имейте в виду, что ярко выраженная сладость иногда может быть подавляющей. В этом случае немного уксуса поможет сбалансировать блюдо.

Томатный соус 101 — Memorie di Angelina

Я за удобство, хотя на самом деле это упрощает жизнь, но для меня всегда было загадкой, почему люди покупают эти убогие банки с «соусом для спагетти», которые стоят на полках наших супермаркетов, когда можно сделать настоящий томатный соус всего за немного больше времени и усилий.

Подозреваю, что многие просто запутались.Когда вы упоминаете томатный соус, они автоматически думают о том воскресном соусе — рагу — который требует тщательного приготовления и многочасового кипячения на плите. Но повседневный томатный соус — sugo di pomodoro — можно приготовить всего за 15 минут, что, вероятно, меньше времени, чем потребуется, чтобы довести до кипения кастрюлю с водой и приготовить макароны. А для самых простых вариантов вам понадобятся помидоры, консервированные или свежие, оливковое масло и зубчик чеснока.

Существует бесчисленное множество вариаций sugo di pomodoro в итальянской кухне, но есть стандартная техника: вы делаете простое соффритто , обжаривая ароматные овощи в оливковом масле, добавляя помидоры, соль и (если хотите) щепотку перца и варить 20-30 минут. Вот и все. В основном различия заключаются в ингредиентах, которые вы выбираете для своего софрито  , и в том, как долго вы даете соусу кипеть.

Итак, без лишних слов, вот три «материнских» соуса вместе с двумя интересными рецептами, предложенными известными итальянскими гастрономами, которые вы можете использовать в любое время, когда вам захочется хорошей тарелки пасты:

Стандартный 

Это, вероятно, самый распространенный базовый рецепт в большей части центральной и северной Италии, представленный Адой Бони в ее классическом Il Talismano della felicità и в бесчисленном количестве других кулинарных книг:

Ингредиенты

(получается достаточно соуса, чтобы заправить 4-6 порций пасты)

The Ultimate Tomato Sauce Recipe от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывает сторонний сайт в новом окнеОткрывает сторонний сайт

• Calor 431
• Calor 16G
• CAL 16G
• CARBS 53G
• Fiber 4G
• Сахар 7 г
• Белок 17 г

Оценочные значения на основе одного размера обслуживания.

1. Добавьте помидоры в глубокую большую миску. Руками раздавите помидоры, пока не останется крупных кусочков, останется только грубое томатное пюре.
2. Очистите зубчики чеснока и мелко нарежьте.
3. Нагрейте оливковое и сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, но не подрумянится, около 10 минут.
4. Добавьте анчоусы и масло, в котором они упакованы. Готовьте, периодически помешивая, пока они не растворятся в масле, около 2 минут.
5. Добавьте хлопья красного перца и перемешайте.
6. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не станет темной, кирпично-красной, около 4 минут (при этом сахар в помидорах карамелизуется, что придает действительно великолепный вкус и смягчает вкус сырых помидоров) .
7. Добавьте вино и готовьте около 1 минуты, чтобы выпарить алкоголь.
8. Добавьте помидоры и перемешайте все вместе, не забыв очистить дно кастрюли, чтобы получить все эти вкусные кусочки. Добавьте воду и доведите ее до кипения.
9. Уменьшите огонь до среднего и варите соус в течение 1,5–2 часов при очень слабом кипении; тут и там должно быть несколько пузырьков. Если средний-низкий уровень слишком высок (каждая плита отличается), уменьшите огонь до минимума. Перемешивайте каждые 30 минут.
10. Разлейте около 2 чашек соуса: это так называемый «дополнительный соус». Вы будете подавать его вместе с макаронами или заморозить на потом.
11. Для подачи сварите спагетти в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой.
12. Слить воду с макарон и добавить их в соус. Подавайте прямо из кастрюли или переложите в сервировочную тарелку. Сверху посыпать тертым сыром пармезан.
13. Наслаждайтесь!

на 8 порций

• 28 унций консервированных целых помидоров (790 г), 2 банки
• 8 зубчиков чеснока
• ¼ стакана оливкового масла (60 мл)
• 2 столовые ложки, крупно нарезанного несоленого сливочного масла

  8

• кошерная соль по вкусу
• перец по вкусу
• 2 унции анчоусов (50 г), 1 банка или банка
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• ½ чашки томатной пасты (110 г)
• ½ чашки сухой красной вино (120 мл)
• 1 чашка воды (240 мл)
• 1 фунт спагетти (455 г) или сухой пасты на выбор
• 1 сыр пармезан, натереть на терке

• Калории 431
16 90 90 Жир 1618 Углеводы 53 г
• Клетчатка 4 г
• Сахар 7 г
• Белки 17 г

Расчетные значения для одной порции.

1. Добавьте помидоры в глубокую большую миску. Руками раздавите помидоры, пока не останется крупных кусочков, останется только грубое томатное пюре.
2. Очистите зубчики чеснока и мелко нарежьте.
3. Нагрейте оливковое и сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, но не подрумянится, около 10 минут.
4. Добавьте анчоусы и масло, в котором они упакованы. Готовьте, периодически помешивая, пока они не растворятся в масле, около 2 минут.
5. Добавьте хлопья красного перца и перемешайте.
6. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не станет темной, кирпично-красной, около 4 минут (при этом сахар в помидорах карамелизуется, что придает действительно великолепный вкус и смягчает вкус сырых помидоров) .
7. Добавьте вино и готовьте около 1 минуты, чтобы выпарить алкоголь.
8. Добавьте помидоры и перемешайте все вместе, не забыв очистить дно кастрюли, чтобы получить все эти вкусные кусочки. Добавьте воду и доведите ее до кипения.
9. Уменьшите огонь до среднего и варите соус в течение 1,5–2 часов при очень слабом кипении; тут и там должно быть несколько пузырьков. Если средний-низкий уровень слишком высок (каждая плита отличается), уменьшите огонь до минимума. Перемешивайте каждые 30 минут.
10. Разлейте около 2 чашек соуса: это так называемый «дополнительный соус». Вы будете подавать его вместе с макаронами или заморозить на потом.
11. Для подачи сварите спагетти в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой.
12. Слить воду с макарон и добавить их в соус. Подавайте прямо из кастрюли или переложите в сервировочную тарелку. Сверху посыпать тертым сыром пармезан.
13. Наслаждайтесь!

Хотите поделиться собственным рецептом?

Как приготовить томатный соус

Соус Томат и томатный соус — это одно и то же, первое — это термин, который можно найти во французском меню. Популярная приправа к макаронам и пицце, вы даже можете есть томатный соус или производные томатного соуса несколько раз в неделю.

Томатный соус — один из соусов, созданных знаменитым шеф-поваром Огюстом Эскофье, который произвел революцию во французской кухне в начале 1900-х годов. От рыбы и мяса до хлеба и макарон, есть несколько продуктов, которые не улучшаются при добавлении томатного соуса.

Хотя это может показаться простым рецептом, томатный соус довольно сложен в совершенствовании. Помимо превосходных помидоров, классический французский томатный соус содержит множество ингредиентов и требует определенной техники, но он стоит потраченного времени и усилий.После того, как вы приготовите его с нуля, вам больше не захочется возвращаться к купленному в магазине консервированному томатному соусу.

Узнайте, откуда появился томатный соус и как приготовить его традиционную версию с насыщенным вкусом.

Что такое томатный соус?

Большинство историков сходятся во мнении, что первый рецепт томатного соуса можно найти в кулинарной книге Lo Scalco alla Moderna , опубликованной в 1692 году Антонией Латини из Неаполя, Италия. Популяризированный этой книгой, а также торговлей и путешествиями, томатный соус вскоре стал использоваться по всей Италии и распространился по всей Европе.

Когда оно попало во Францию, французские кулинары, как это часто бывает, придали блюду свою изюминку. Огюст Эскофье был одним из них. Его взгляд на томатный соус появился в его книге Le Guide Culinaire в 1903 году. Эта версия стала использоваться в классической французской кухне.

Основу французского соуса «Томат» составляют помидоры, свежая зелень, бульон и свиной жир.

Несмотря на то, что томатный соус прекрасно сочетается с макаронами, он может дополнить не только спагетти. Он используется в пицце, в качестве начинки для вареных овощей и в качестве соуса для таких ингредиентов, как свежий хлеб.И, конечно же, многие другие соусы начинаются с томатной основы.

Дочерние соусы соуса томатного

В качестве материнского соуса томатный соус имеет множество дочерних соусов или производных. Эти маленькие соусы включают:

• Креольский соус
• Испанский соус
• Португальский соус
• Прованский соус
• Соус маринара
• Соус водочный
• Кетчуп
• Острый соус

Как приготовить томат с классическим соусом

Теперь пришло время попробовать приготовить томатный соус.Следующий рецепт является оригинальным рецептом шеф-повара Огюста Эскофье.

Прочитав шаги, вы заметите, что приготовление классического помидора с соусом требует большой подготовительной работы. Воспринимайте это как возможность попрактиковаться в своих навыках обращения с ножом и отправиться в продуктовый магазин или на фермерский рынок за свежими продуктами, включая самый важный ингредиент — помидоры.

Шаги и ингредиенты

Для этого рецепта вам понадобится:

• 2–3 унции (54–84 г) соленой свинины. Соленая свинина — это жирная вяленая свинина, которую часто получают из живота свиньи. Он отличается от бекона тем, что его не коптят.
• 3 унции (84 г) моркови, очищенной и нарезанной средними кубиками
• 3 унции (84 г) белого или желтого лука, нарезанного средними кубиками
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 2 унции (56 г) цельного сливочного масла
• 2–3 унции (56–84 г) универсальной муки
• 5 фунтов сырых помидоров хорошего качества, пюре
• 1 кварта (1 л) бульона из белой телятины
• 1 зубчик свежераздавленного чеснока
• Соль и перец по вкусу
• Щепотка сахара

Для подготовки выполните следующие действия:

1. Обжарьте свинину на сливочном масле.Когда жир растает, добавьте морковь, лук, лавровый лист и тимьян.
2. Приготовьте овощи в пригодной для духовки кастрюле или сотейнике, регулярно помешивая. Добавьте муку, чтобы сделать ру. Как только смесь слегка подрумянится, добавьте помидоры и телячий бульон.
3. Хорошо перемешайте ингредиенты, затем доведите соус до кипения. Добавьте остальные приправы и зубчик измельченного чеснока.
4. Поместите противень в духовку при температуре 375° по Фаренгейту на 90 минут.
5. Достаньте соус и протрите его через сито. Накройте соус полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование пленки.
6. Подавать теплым или охлажденным.

Когда вы приготовите томатный соус по рецепту Огюста Эскофье, у вас останется соленый и сложный томатный соус, который вы можете не узнать. Это очень отличается от многих современных томатных соусов, которые яркие и кислые и редко содержат мясо.

Станьте экспертом по соусам

У каждого повара должна быть своя версия томатного соуса, соуса настолько вневременного и вкусного, что он может преобразить практически любое блюдо.Поэкспериментируйте с этим препаратом, пока у вас не будет собственного идеального рецепта, а затем попробуйте приготовить дочерние соусы на томатной основе!

Чтобы узнать больше о выборе и подготовке помидоров для использования в соусах и других рецептах, рассмотрите возможность пройти кулинарный онлайн-курс «Помидоры 101» в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье Home Gourmet в сотрудничестве с America’s Test Kitchen. Этот урок научит вас выбирать лучшие помидоры, которые сделают ваш томатный соус намного лучше.

Если приготовление соусов и знакомство с французской кухней вызывают у вас желание большего, представьте, что у вас есть кулинарное образование или диплом. Ты это видишь? Гибкие онлайн-программы и очные программы Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье предназначены для всех, кто увлекается приготовлением пищи.

Чтобы узнать больше о французской кухне, ознакомьтесь со следующими статьями:

Эта статья была первоначально опубликована 4 августа 2014 г. и с тех пор обновлялась.