Стейк чак: Классический чак ролл стейк – пошаговый рецепт с фотографиями – 403 — Доступ запрещён
РазноеСтейк Чак ай ролл в технике «слоу кук»
В этой статье мы расскажем, как приготовить стейк Чак ай ролл в технике «слоу кук». Эта техника подразумевает длительное томление блюда при низкой температуре. Приготовленный таким образом стейк Чак ай ролл получается очень мягким и сочным, просто тающим во рту.
Стейк Чак ай ролл в технике «слоу кук»: что это и как его готовить?
Стейк Чак ай ролл – это довольно жёсткое, но сочное мясо из шейного отруба бычка. Недорогой стейк представляет собой сужающуюся к краю шейную мышцу с некоторым количеством жил и соединительных тканей. Но, несмотря на неидеальную структуру, Чак ай ролл обладает насыщенным ароматом и ярким говяжьим вкусом. За хорошее соотношение мясной и жировой частей, его часто сравнивают с более дорогими стейками, например, с Рибай стейком. Однако, этот отруб требует более длительного приготовления, чем классические стейки. Он хорошо подходит для ростбифов, шашлыка, бифштексов и длительного тушения. Сегодня мы расскажем, как сделать нежным стейк Чак ай ролл и раскрыть все его ароматы при помощи техники «слоу кук».
Техника «слоу кук»
«Слоу кукинг» — это кулинарное движение предполагающее медленное тушение блюда (75-80 °С) от трёх часов до целых суток. Такая техника позволяет размягчить жёсткие отруба и превратить соединительные ткани в желатин, который придаёт блюду неповторимый навар. Помимо очевидных вкусовых преимуществ есть ещё несколько плюсов техники «слоу кук».
- Без суеты. Ваше участие в приготовлении блюда требуется лишь на начальном этапе подготовки ингредиентов и занимает минут 20. В течение остального времени просто поглядывайте, не выпарилась ли жидкость, и наслаждайтесь распространяющимися по дому ароматами.
- Максимум пользы. Из-за невысокого температурного режима, приготовленные в такой технике продукты, сохраняют свои полезные свойства, в том числе витамины и минералы.
- Дань традициям. Именно так готовили пищу наши предки. Засунули с утра в печь котелок с борщом, который будет обедом и следом отправили кашу с грибами – она подоспеет к ужину. Просто, вкусно, полезно.
Что же касается посуды, для «слоу кукинга» подходят толстостенные кастрюли из керамики, чугуна и нержавейки. Главное, чтобы была плотно прилегающая крышка и посуда могла долго сохранять тепло.
Рецепт стейка Чак ай ролл в технике «слоу кук»
Мы делимся с вами невероятным рецептом стейка Чак ай ролл, приготовленным способом «слоу кук». Промойте мясо, обсушите при помощи бумажных полотенец и смажьте растительным маслом. На сильно разогретой сковороде запечатайте стейк с обеих сторон, переворачивая щипцами чтобы избежать проколов и вытекания сока. Отложите его на теплую тарелку, а в сковороде обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок. Затем влейте немного вина и тщательно размешайте, соскребая со дна скороды зажарившиеся мясные соки – таким образом вы её деглазируете. После этого поместите стейк Чак ай ролл в подходящую по размеру толстостенную посуду, добавьте соус со сковороды, немного воды и любимые специи. Мы советуем обойтись минимумом – соль, перец горошком и лавровый лист. Особый вкус блюду добавят луковица и морковь, которые следует класть в кастрюлю целиком. Готовьте мясо на самом медленном огне от 4-х до 6 часов под закрытой крышкой. Периодически подливайте воду, если это необходимо. После приготовления можно вынуть мясо и загустить ароматный бульон крахмалом. Подавайте полезный стейк Чак ай ролл, приготовленный в технике «слоу кук», с отварным картофелем, свежей зеленью и соусом. Приятного аппетита!
Стейк Чак ай ролл в технике «слоу кук»
Чак стейк в цитрусовом маринаде
Стейк Чак – это филе из шеи. Здесь расположено много рабочих мышц, поэтому Чак жесткий и жилистый — ему нужен особый подход. Если не хотите долго томить стейк, приготовьте Чак стейк в цитрусовом маринаде. Он станет мягким и сочным, вам останется только поджарить его до корочки.
Жареный стейк в цитрусовом маринаде
Чак стейк рекомендуется всегда мариновать, чтобы размягчить мясные волокна. Луковые, фруктовые или цитрусовые маринады хорошо подходят для альтернативного стейка. Они размягчают его и делают вкус пикантным. Но не стоит держать мясо для стейков в маринаде слишком долго, чтобы допустить обратного эффекта: затвердения мяса из-за большого количества кислоты.Лафйхак от Академии T-Bone: этого не произойдет, если добавить в маринад немного масла. Больше рецептов фруктовых маринадов вы найдете в этой статье. Не увеличивайте время маринования, указанное в рецепте, и ваше блюдо получится отменным. Купить Чак стейк для этого рецепта вы можете в интернет-магазине T-Bone, или заглянув в мясную лавку на Столичном рынке.
Ингредиенты
- Для стейка и маринада
- Для салата
Пошаговая инструкция
-
Смешайте все ингредиенты для маринада, хорошо перемешайте. Положите в зип пакет стейк, залейте маринадом и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- Шаг 2
Нагрейте чугунную сковороду для гриля на сильном огне. Затем немного уменьшите огонь. Удалите стейк из маринада, высушите его бумажным полотенцем. Посыпьте стейк 1/2 чайной ложкой соли. Выложите мясо на сковороду и обжарьте по 5 минут с каждой стороны. Проверьте готовность с помощью термометра. Для прожарки medium внутренняя температура должна быть 57-58°C. Выложите готовый стейк на тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Затем нарежьте ломтиками поперек волокон.
- Шаг 3
Смешайте оставшиеся ингредиенты, хорошо перемешайте и подавайте к стейку в качестве салата.
Советы & рекомендации
Чак Ролл Стейк Прайм Праймбиф 250 гр – «Well Done»
Extra-rare/Blue – это просто разогретый до 45-50 °С, сырой
кусок мяса. Стейк как бы «запечатывается» по одной минуте с каждой стороны.
Температура внутри мяса должна быть 45 °С. Удивительно, но у этого блюда
большое количество приверженцев.
Rare — стейк доводиться до температуры 50-55 °С, общее
время приготовления около 3 минут. Мясо красное, но уже с образовавшейся от
приготовления корочкой и не такое сырое, как предыдущий вариант прожарки
Extra-rare/Blue.
Medium Rare — мясо доводится до 60 °С, общее время
приготовления около 5 минут. Внутри мясо ярко-розового цвета. Такую степень
прожарки часто выбирают любители сочных стейков.
Medium — самый распространенный вид приготовления. Золотая
середина, при которой температура мяса во время жарки 60-65 °С, общее время
готовки – 6-7 минут. Внутри стейк становится бледно-розовой.
Medium Well – при этой прожарке мясо
становиться серо-коричневым, а сок у него прозрачный. Общее время приготовления
9 минут. Температура внутри мяса – 69 °С.
Well Done — при этой степени прожарки мясо
приготовлено полностью и прогрето до 71—85 °C. Общее время приготовления 8—9
минут и при необходимости доводиться в духовке. Сока в мясе почти нет, стейк
сухой и жестковатый.
Общие рекомендации
Чем жирнее стейк, тем дольше его можно подвергать термообработке без потери
сочности и мягкости.
Время приготовления может меняться в зависимости от формы, размера и способа
приготовления.
Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во
время отдыха температура внутри куска повысится, это важно учитывать.
Серьезной ошибкой будет проверять готовность стейка прямо на сковороде,
сделав надрез или отрезав от него кусочек. Запомните одно правило: пока мясо
жарится, его нельзя резать. Иначе все соки вытекут, и вместо нежного, сочного,
тающего во рту стейка вы получите сухой и жестковатый кусок мяса.
Стейк Чак ай Ролл: вкусно и недорого
Стейк Чак ай Ролл — это альтернативный отруб с достаточно жёсткими мышечными волокнами, но это не повод обходить его стороной! Воспользуйтесь одним из наших рецептов, и вы приготовите потрясающе ароматный, вкусный и недорогой говяжий стейк.
Стейк Чак ай Ролл рецепт бережного запекания
Стейк Чак ай Ролл — это альтернативный отруб из шейной части туши бычка. Ввиду большого количества соединительных тканей, готовится он дольше, чем классические стейки из мраморной говядины. Впрочем, если приготовить Чак ай правильно, вы получите сочное и мягкое мясо с насыщенным говяжьим вкусом и ароматом. Купить мясо для стейка недорого можно, оформив заказ в интернет магазине мяса T-Bone. Отметим, что все альтернативные стейки выдерживаются влажным способом, при котором мясо вакуумируется и хранится при температуре +2 не менее 15 суток. Мясо влажной выдержки отличается превосходной сочностью и мягкостью.
Если использовать рецепт бережного запекания, вы сможете не только размягчить альтернативный отруб, сделав мясо сочным и нежным, но и сохранить его питательную ценность. Первым делом следует приготовить маринад. Для этого смешайте масло оливы, вустерширский соус, бальзамический уксус, чесночный порошок, соль, смесь молотых перцев и ягоды можжевельника. Натрите полученной смесью стейк Чак ай Ролл и оставьте его в холодильнике минимум на 2 часа.
Стейк Чак ай Ролл с имбирём
Этот рецепт придётся по вкусу любителям пикантного сочетания мраморной говядины с имбирём. Для маринада натрите корень имбиря на мелкой тёрке, добавьте масло оливы, сок лайма и унаги соус. В узкую форму поместите отруб, залейте маринадом и сделайте ему небольшой массаж. Сверху посыпьте мясо колечками перца чили, а семена добавьте в маринад. Выдерживайте стейк Чак ай не менее двух часов в холодильнике, после чего обсушите его и дождитесь, пока отруб нагреется до комнатной температуры.
Запечатайте говядину со всех сторон на раскалённой сковороде и выложите на решётку поверх противня с небольшим количеством воды. Готовьте в разогретой до 80°С духовке около 40 минут, пока температура внутри мяса не поднимется до 60°С. Каждые 15 минут следует поливать говядину маринадом, так она получится сочнее. После этого достаньте отруб и оставьте на 10 минут, чтобы соки равномерно распределились по кусочку. Подавайте стейк Чак ай Ролл с соусом унаги и мелко нарезанным зелёным луком. Приятного аппетита!
Стейк Чак ай Ролл: вкусно и недорого
Рецепты — Академия T-Bone
Категория рецепта (Все) Вид мяса- Баранина- Все рецепты мяса от Академии T-Bone- Гриль & Деликатесы- Дичь Время приготовления- Более 60 минут- Быстрые рецепты за 30-60 минут- Меньше 30 минут Говяжий огузок Индейка Межреберные стрипсы Кальби Метод приготовления- Варка- Гриль- Запекание- Обжаривание- Тушеное мясо: лучшие рецепты Мраморная говядина- Бабочка топ-раунд стейк (Butterfly Top Round Steak)- Боттом Раунд стейк (Bottom Round London Broil)- Вырезка Ай Оф Раунд (Eye of Round)- Говяжий кострец (Ball Tip Roast)- Говяжий язык- Грудинка Брискет (Beef brisket)- Дэнвер Стейк (Denver Steak)- Инсайд Скерт Стейк (Inside Skirt)- Клаб Стейк (Club Steak)- Ковбой Стейк (Cowboy Steak)- Корейка на кости- Лопатка на кости (Chuck Arm Roast)- Медальоны из лопатки (Shoulder Tender Medallions)- Мясная вырезка Тендерлоин (Tenderloin)- Мясная вырезка Шатобриан (Chateaubriand)- Мясо Торнедос (Tornedos)- Мясо филе-миньон (Filet Mignon)- Мясо Шортлоин (Shortloin)- Наружная часть бедра (Rump Roast)- Нью-Йорк Стейк (New York Strip)- Оссобуко стейк (Osso Bucco Steak)- Отруб Боттом раунд (Bottom Round Roast)- Портерхаус Стейк (Porterhouse)- Рамп Стейк (Rumpsteak)- Ранч стейк (Shoulder Center Steak, Ranch Steak)- Раунд стейк (Bottom Round Steak)- Ребрышки для гриля (Chuck Short Ribs)- Ребрышки для гриля Кантри (Country-style Chuck Ribs)- Риб стейк (Rib Steak)- Рибай Ростбиф (Roastbeef Rib Eye)- Рибай Стейк (Rib Eye)- Ростбиф Кросс Риб (Cross Rib Roast)- Ростбиф Нью-Йорк (Roastbeef New-York)- Ростбиф Сирлоин Тип (Sirloin Tip Roast)- Ростбиф Топ Блейд (Top Blade)- Ростбиф Топ-раунд (Top Round Roast)- Ростбиф Чак (Chuck Roast)- Ростбиф Чак ай (Chuck Eye Roast)- Ростбиф Чак Тендер (Roastbeef Chuck Tender)- Сиерра стейк (Sierra Cut)- Сирлоин Стейк (Sirloin Steak)- Сирлоин Тип Сайд Стейк, боковая часть (Sirloin Tip Side Steak)- Сирлоин Тип стейк, центральная часть (Sirloin Tip Center Steak)- Сирлоин флэп стейк (Bottom Sirloin Flap Meat)- Стейк Ай раунд (Eye of Round Steak)- Стейк из костреца (Ball Tip Steak)- Стейк Мачете Скерт (Skirt Steak)- Стейк пиканья (Coulotte Steak)- Тибоун Стейк (T-Bone Steak)- Томагавк Стейк (Tommahawk Steak)- Топ Блейд Стейк (Top Blade Steak)- Топ Сирлоин Ростбиф (Top Sirloin Roastbeef)- Топ сирлоин стейк (Center Cut Sirloin Steak)- Топ-Раунд стейк (Top Round London Broil)- Топ-раунд стейк (Top Round Steak)- Трай-тип ростбиф (Tri-Tip Roast)- Трай-тип стейк (Tri-tip Steak)- Фарш из говядины (Dry Aged Beef)- Филе сирлоин (Filet of Sirloin)- Филе Терес Мейджа (Petite Chuck Tender Roast)- Фланк Стейк (Flank Steak)- Флэт Айрон стейк (Flat Iron)- Хэнгер Стейк (Hanger Steak)- Центр Ростбифа Сирлоин Тип (Sirloin Tip Center Roast)- Чак Ай Ролл Стейк (Chuck Eye Roll steak)- Чак тендер стейк (Mock Tender Steak)- Шолдер Ростбиф (Shoulder Clod Roast)- Шорт Риб Ростбиф (Roastbeef Short Rib) Ребра Бек Рибс Телятина Тип блюда- Бургер, бутерброд- Вареное мясо- Вяленое мясо- Закуска- Запеканка- Паста, блюда с рисом- Ростбифы- Салат- Соус, маринад- Стейк- Суп- Тушеное мясо Филе Медальон Шато Филе Шеф-повар- T-Шеф- Адам Ланг- Ален Дюкасс- Бобби Флай- Гордон Рамзи- Гэйл Симмонс- Джейми Оливер- Джон Тород- Майкл Энтони- Марио Батали- Поль Бокюз- Тим Лав- Том Количчио- Френк Делоач Щечки бычка Ягнятина
Кухня (Все) австралийская кухня австрийская кухня азиатская американская кухня английская кухня аргентинская кухня африканская кухня балканская болгарская кухня бразильская кухня венгерская кухня восточная кухня греческая кухня грузинская кухня датская кухня еврейская кухня индийская кухня ирландская кухня итальянская кухня китайская кухня корейская кухня кубинская кухня малазийская кухня марокканская кухня мексиканская немецкая кухня тайская кухня тунисская кухня турецкая кухня филиппинская финская кухня французская кухня шотландская кухня японская кухня
Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»
Продолжаем говорить о разновидностях стейков и сегодня расскажем про виды альтернативных стейков, о существовании которых еще лет 20 назад никто не подозревал. Альтернативные стейки или, как их еще называют, «секретные стейки» стали кулинарным трендом последних двух лет. В чем же прелесть этой мясной альтернативы? Разбиралась Академия T-Bone.
Новые виды альтернативных стейков: история их появления
В предыдущей части нашего гайда мы рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Для тех, кто пропустил, оставляем ссылку на статью. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью?
До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов.
Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.
Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам.
Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами.
Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее.
Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».
Чем отличаются альтернативные стейки от классических?
1. Цена стейков
Классические стейки из мраморного мяса стоят недешево и мало, кто может позволить себе включить их в повседневное меню. Альтернативные стейки намного дешевле, поэтому многие используют их как повседневную замену более дорогим отрубам. Например, медальоны из вырезки Тендерлойн заменят стейки Терес Мейджер из лопатки, а Чак ролл станет хорошей заменой мраморному Рибаю. При этом стоимость в обоих случаях будет в 2-3 раза ниже той, которую мы привыкли видеть.
2. Неповторимый вкус
Если классические стейки приблизительно похожи по вкусу (нежные, сочные, мягкие), то альтернативные виды стейков – это целая палитра вкуса. Каждый стейк уникален по вкусу. Например, Денвер стейк имеет легкое сливочное послевкусие, тогда как Скерт стейк – насыщенный, печеночный привкус.
3. Кулинарные эксперименты и новые блюда
Касательно премиальных отрубов все расписано пошагово: нагрев, жарка, отдых. С альтернативой не все так просто. Вы можете тушить стейки, жарить их на гриле и горячих углях, обжаривать в воке – одним словом, экспериментировать. Альтернативные стейки встречаются во многих кухнях мира. Попробуйте приготовить бразильскую Пиканью или Фланк в корейском стиле.
Как лучше готовить альтернативные стейки? Одного рецепта нет, но большинство поваров советуют следовать такому принципу: если есть жилы, мясо лучше потушить, если тонкие виды альтернативных стейков, вам нужен мощный жар и быстрая обжарка.
Подробнее о каждом стейке, его истории, вкусовых особенностях и способах приготовления читайте далее.
Гайд по стейкам: альтернативные стейки
Хенгер стейк
Другие названия: Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet.
Часть туши: диафрагма
История стейка: Хенгер стейк известен, как «butcher’s steak», то есть «стейк мясника». Ранее диафрагма считалась не лучшим мясом для приготовления основных блюд, поэтому мясник оставлял этот кусочек себе. Изначально Хенгер стейк был популярен именно в европейской кухне, а уже потом в американской и мексиканской.
Вкус стейка: у стейка рыхлая текстура, могут быть незначительные жировые вкрапления и тонкие пленочки. Посередине отруба проходит жила. У стейка из диафрагмы насыщенный вкус с кровянисто-печеночным оттенком. При этом правильно приготовленный Хенгер стейк очень нежный и сочный. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника».
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Хенгер стейк можно готовить целиком или, вырезав жилу посередине, получив два небольших стейка. Очень важна температура, при которой жарится стейк – она должна быть высокой. Важно быстро закрыть Хенгер корочкой. Для стейка с рыхлой текстурой оптимальная прожарка – medium. При более низкой прожарке вкус будет невыраженным, а при более сильной – вы получите сухой и жесткий кусок мяса. Подавая готовый стейк, нарежьте его полосками поперек мышечного волокна. Оригинальный рецепт стейка с соусом читайте здесь.
Скерт стейк
Другие названия: Fajita Meat, Roumanian Strip.
Часть туши: диафрагма
История стейка: традиция маринования и обжаривания этого фрагмента говяжьей туши началась в 1940-х годах и привнесли ее мексиканские работники ранчо, проживающие в Западном Техасе недалеко от мексиканской границы. Мясо диафрагмы считалось дешевым, поэтому им кормили рабочих. Они придумали интересный способ мариновать мясо в лаймовом соке, добавлять специи, обжаривать на гриле и мелко нарезать, вкладывая в лепешку с овощами. В меню ресторана Скерт стейк появился в Хьюстоне в 1973 году в составе тако.
Вкус стейка: у стейка зернистая текстура и насыщенный мясной вкус. Имеются небольшие вкрапления жира, которых вполне достаточно для приготовления сочного стейка. При правильной прожарке он получается мягким, нежным, с богатым вкусом и насыщенным ароматом.
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Скерт стейк достаточно тонкий, поэтому готовить его на слишком высокой температуре не рекомендуется – он сгорит быстрее, чем успеет приготовиться внутри. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в зоне умеренно-сильного жара и дайте отдохнуть перед подачей. Нарезать стейк из диафрагмы нужно поперек волокон. Рецепты со Скерт стейком вы найдете здесь.
Фланк стейк
Другие названия: London Broil, Sobrebarriga, Bavette.
Часть туши: нижняя часть живота
История стейка: Фланк стейк имеет североамериканские корни. Описание техники приготовления стейка впервые появилось в печати в США в 1931 году. Правда, там он упоминался как London Broil. Фактически родным городом Фланка считается Филадельфия.
Вкус стейка: структура отруба упругая, практически лишенная жира. Поверхность гладкая и блестящая. Вкус Фланка насыщеннее постных стейков из спины, он в меру жесткий. При правильном приготовлении получается сочным и мягким.
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
если вы маринуете Фланк стейк, тщательно промокните его. Влажная поверхность не способствует образованию аппетитной корочки. Начинайте приготовление стейка с зоны сильного жара (1-2 минуты), а закончите в зоне умеренного жара (еще 3-4 минуты). Подробный рецепт Фланка на гриле читайте здесь.
Рамп стейк
Другие названия: Culotte, Romsteak или Romsteck.
Часть туши: верхнее филе задней ноги
История стейка: в XX веке был принят английский термин «rump steak», хотя готовить Рамп стейк начали задолго до этого. Во французской кухне уже было блюдо под названием «romsteak» или «romsteck».
Вкус стейка: постный стейк с жестковатой текстурой и насыщенным говяжьим вкусом.
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— тушение в соусе.
Советы по приготовлению:
замаринуйте мясо, тогда Рамп стейк получится мягче и нежнее. Если же вы приготовили стейк, но он для вас жестковат, протушите его в соусе. Это может быть сливочный, винный соус или коричневый соус, приготовленный на той же сковороде, в которой жарился стейк. Также обжаренный Рамп стейк можно запечь в духовке, чтобы довести его до нужной прожарки, но не пережарить. Подробный рецепт Рамп стейка мы описали здесь.
Денвер стейк
Часть туши: лопатка
История стейка: Денвер стейк очень «молодой», его открыли только в 2009 году. Стейк Денвер – это результат исследовательского проекта 1990-х годов, осуществленного профессорами мясной промышленности Университета Флориды и Университета Небраски.
Вкус стейка: имеет насыщенный говяжий вкус и при этом неплохую мраморность. Эти две особенности сделали бюджетный Денвер стейк одним из самых востребованных в последние годы.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде/гриле;
— запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
не пережаривайте Денвер стейк. Готовьте до medium, пользуясь термометром для мяса или проверяя готовность стейка рукой. Можете предварительно замариновать стейк, а в готовом виде обязательно порежьте его тонкими ломтиками, двигаясь попрёк мышечных волокон. Как пожарить Денвер стейк на сковороде, мы подробно рассказывали здесь.
Чак стейк
Другие названия: chuck eye roll.
Часть туши: шея
История стейка: началась в 2000-х годах, когда начался поиск новых отрубов для альтернативных стейков. В то время активно изучали мышцы шеи и лопатки — так и отыскали Чак стейк.
Вкус стейка: благодаря крупным жировым карманам Чак стейк считается младшим «братом» Рибая. Однако в Чаке есть и соединительные ткани, поэтому стейк лучше замариновать или готовить по технологии слоу-кук. В готовом виде Чак стейк получается очень мягким и сочным, с глубоким вкусом и богатым послевкусием.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
готовьте Чак стейк низкотемпературным способом до размягчения. Можете томить мясо в соусе или с овощами. Предварительно обжарьте говядину до корочки – она получится вкуснее и насыщеннее. Попробуйте этот оригинальный тайский рецепт стейка Чак.
Топ Блейд
Другие названия: blade steak.
Часть туши: лопаточная
История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association.
Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе. Больше вариантов приготовления лопатки читайте здесь.
Стейк Пиканья
Другие названия: top sirloin cap, rump cover, rump cap, coulotte.
Часть туши: тазобедренная часть (филе)
История стейка: существует легенда, согласно которой известный бразильский промышленник Франциско Пиньятари часто захаживал в чурасскарию «Baby» в Сан-Паулу. Он постоянно заказывал мясо top sirloin – верхняя часть тазобедренного филе. Но однажды Пиньятари подали совсем не то мясо, которое он обычно брал. Не заметив разницы, он начал расспрашивать повара из какого региона привезена говядина. Аргентинский повар ответил: «donde se pica la aña». Так, полюбившиеся блюдо стали называть стейк Пиканья (pica + aña).
Впрочем, по другой версии название придумал ветеринар Педро Эдуардо де Фелисио из университета в Сан-Паулу.
Вкус стейка: Пиканья — не самое нежное мясо, но его насыщенный вкус говядины и аромат, потрясающая сочность возле жировой прослойки, в меру упругая текстура с лихвой компенсируют отсутствие мягкости. Стейк Пиканья полюбился и ценится за вкус – он намного более концентрированный, чем у дорогих стейков вроде Рибая или Клаб стейка.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— жарка на «голых» углях
— приготовление в хоспере
Советы по приготовлению:
если вы впервые готовите стейк Пиканья, не используйте маринады, чтобы прочувствовать его «чистый» мясной вкус. Готовьте стейк не выше прожарки medium. Очень щедро посолите и поперчите. Допустимо делать это, когда стейк Пиканья уже готов. Кстати, в Бразилии и Аргентине, во время жарки, стейки обдают солевым раствором. Делают это при помощи веничка из лавровых листьев. Мы предлагаем несколько рецептов Пиканьи на гриле.
Терес Мейджер стейк
Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender.
Часть туши: лопатка
История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника.
Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— обжаривание на сковороде-гриль
Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами. Порежьте готовый стейк толстыми медальонами и полейте их одним из этих соусов. Также попробуйте приготовить Терес Мейджер стейк на гриле, дополнив мясо пикантной сальсой.
Раунд стейк
Другие названия: Beef Round Eye Round Steak.
Часть туши: верхнее филе задней ноги
История стейка: Раунд стейк — один из старейших стейков, правда в разных кухнях мира он имеет разные названия. Отличаются и способы его приготовления. Например, в нашей кухне из Раунда готовят ромштексы, отбивая мясо. А во французской кухне Раунд стейк томят в сливочном или винном соусе с добавлением тимьяна. Вот один из таких рецептов.
Вкус стейка: жестковатый, упругий стейк без жира. Имеет насыщенный вкус говядины. Очень ароматный, постный и сытный. Не содержит лишних калорий.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде
— тушение или томление в соусе
Советы по приготовлению: если хотите пожарить Раунд стейк, воспользуйтесь тендерайзером для мяса или замаринуйте говядину. Только после этого можно жарить говяжий стейк – тогда он получится мягким. Оптимальный способ приготовления – томление в соусе после предварительного обжаривания.
Разновидности стейков
Стейк | Часть туши | Особенности | Оптимальная прожарка | Стоимость |
---|---|---|---|---|
Хенгер стейк | Диафрагма | Нежный стейк с крупными волокнами и насыщенным говяжьим послевкусием | Medium. На гриле или сковороде |
Добавить комментарий