Стейк из чего готовят: Как выбрать правильное мясо для стейка

Существенное различие заключается в том, что ребрышко высшего сорта представляет собой только большой кусок мяса, от которого можно отрезать более мелкие кусочки ( например, ребрышки без костей или с костями). Бескостные – не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.

• Корейка отделяется от реберной части где-то между 12-м и 13-м ребрами. Он продолжается до ножной секции (которая состоит из круглой части и хвостовика ).
• Эта ароматная область поддерживает животное. Однако, поскольку он не отвечает в первую очередь за движение , большинство кусков говядины в корейке очень нежные и более дорогие, чем другие первичные куски говядины.

Корейка в основном делится на короткую корейку (состоит из стрип-стейка и филе ) и филе. Но углубляясь на субстандартный уровень, мы могли бы сказать, что «звезды» филейной части (, откуда берется денежное мясо ) — это отрубы, такие как пашина , стрип Нью-Йорк (также известный как стейк из ракушек), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и вырезка .

Пашина ( см. рисунок ниже ) представляет собой недорогой кусок говядины из брюшной части животного, расположенный непосредственно под реберной частью корейки.

Что интересно, так это то, что бок является рабочей мышцей , которая помогает корове поворачиваться и ходить. В этом контексте a бок жесткий, сухой и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более глубокий красный цвет, чем у других стейков, таких как стрип Нью-Йорк.

При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячим (от плиты до духовки или гриля) или медленно как тушение. Но не пропускайте стадию средней прожарки, которая кажется самым вкусным результатом приготовления фланка, иначе он станет жевательным.

Треугольный отруб представляет собой небольшую недорогую треугольную мышцу (из нижней части вырезки), которую можно легко приготовить на гриле или поджарить без пережаривания .

Отрезок полосы имеет несколько искажений в названии. Он будет называться стейк из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, , если это также стейк на кости размером около полутора дюймов, будет рассматриваться скорее как канзас-Сити, но некоторые все же назовут его нью-йоркским стейком на кости.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.

Портерхаус имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от нью-йоркской полоски (или полоски).

Филе-миньон ( вырезка ) – это то, что люди называют маслянистым, нежирным куском мяса. самая нежная мышца животного с низким содержанием жира и очень быстро готовится.

Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк портерхаус будет называться стейк на косточке .

Разница между портерхаусом и ти-боном заключается в способе нарезки частей корейки. Если отрезать заднюю часть короткой вырезки, получится Porterhouse (номер , но по сути это версия T-bone с более крупной вырезкой ). Т-образные кости разрезаются ближе к передней части , таким образом, получается вырезка меньшего размера ( аналогична приведенному выше изображению , используемому для сравнения ).

• Секция ноги включает в себя « всю верхнюю часть задней ноги, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью. “
• “ Этот первичный материал содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и дает лучший костный мозг . “
• “ Ножка состоит в основном из ломтиков , вкусных, но нежирных и жестких” — отлично подходит для жарки/гриля и тушения . (источник : Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )

Ребро томагавка сухой выдержки представляет собой кусок мяса, подвергшийся процессу сухой выдержки, в результате которого теряется от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясистую и ароматную говядину. У него на уровне одного из концов есть так называемая реберная чешуя — часть, содержащая много жира и обладающая более выраженным вкусом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса сушки, ему нужна только хорошая приправа из соли и перца, и ничего больше.

Японский рибай Миядзаки Вагью без кости стейк — название сложное для размышления, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от провинции или штата в Японии, где выращивают этот специфический мясной скот, который никогда не скрещивался. Сразу видно отличие по цвету и мраморности от любой другой говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает настолько сильным вкусом, что не нуждается в маринаде, поэтому, если вам выпадет шанс приготовить столь дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями вашего шеф-повара.

Было не так уж сложно познакомить вас с парочкой основных терминов, связанных с стейками, с которыми вы можете столкнуться, не так ли? Дайте нам знать о других кусках говядины, которые вы также сочли важными или которые вам понравились больше всего.

ВСЕ, ЧТО ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ О СТЕЙКАХ

Как мясной магазин в Массачусетсе, нас часто спрашивают о выборе мяса.Знание различий между сокращениями и того, как определить, какое из них лучше следующего, может сбивать с толку. В Main Course Market мы преданы нашим клиентам и их опыту. Итак, в этой статье мы представляем вам взгляд изнутри на один из наиболее часто запрашиваемых кусков мяса — стейк-тип.

Скорее всего, вы уже знакомы с подсказками для стейков. Тем не менее, для тех немногих из вас, кто не знаком, кончики стейков именно таковы, как они звучат — кончики говяжьего стейка разрезаны вдоль для удобства приготовления на гриле и нанизывания на шампуры.При этом следует отметить, что, хотя кончик стейка обычно отрезается от филе, он также может быть отрезан от пашины стейка, кончиков вырезки и частей круглой части.

Тип нарезки также может зависеть от того, какой регион страны вы посещаете. Например, на восточном побережье мы привыкли к филе. Однако на западном побережье вы бы заказали тройной наконечник. Ради этой статьи мы сосредоточимся на кончике стейка из филе.

Независимо от того, какой кусок говядины вы выберете, маринование кончиков филейной части всегда будет правильным решением.Хотя сухая натирка прекрасно работает, маринование стейка превратит и без того нежный кусок говядины в блюдо, тающее во рту. Ниже приведены некоторые из многих идей при выборе идеального вкуса для вашего блюда:

• Имея более 500 отзывов и чуть меньше 5 звезд, можно с уверенностью сказать, что людям нравится этот маринад, созданный Доменичи:
  • Вустерширский соус, итальянская заправка, соус для барбекю и приправа с чесночным перцем
• Но опять же, этот вратарь от Kookie занимает первое место с рейтингом 4300 и 4.5 звезд:
  • Соевый соус, оливковое масло, свежий лимонный сок, чесночный порошок, сушеный базилик, сушеная петрушка, вустершир, молотый белый перец, сушеный измельченный чеснок и чайная ложка соуса из острого перца
• Если вы ищете что-то попроще, посмотрите этот рецепт от Epicurious:
  • Соевый соус, бальзамический уксус, зубчики чеснока и чистый кленовый сироп

Независимо от того, что предпочитает ваша палитра, маринование кончиков стейка — это решение, о котором вы не пожалеете! В то время как некоторые рецепты рассчитаны на быстрое приготовление, другие маринады лучше оставить для впитывания на ночь. В общем, стейк, который маринуется не менее 8 часов, удовлетворит даже самых привередливых едоков.

Наконечник для стейка идеально подходит для приготовления на гриле и подходит для приготовления пищи в помещении. Приготовление на гриле, тушение и обжаривание — три распространенных метода. Независимо от того, какой вариант вы выберете, стейк лучше всего прожарить средней прожарки.

Отправляясь в мясную лавку в Массачусетсе, вы можете рассчитывать на рынок основных блюд, где представлен самый широкий выбор стейков! Посетите нас сегодня по адресу 11 Washington Street в Кантоне, штат Массачусетс, и приготовьтесь к подсказкам о стейках, которые заставят вас жаждать большего!

Каждый кусок стейка, который вам нужно знать

Филе-миньон

davidchukalexey / iStock / Getty Images Plus

Филе-миньон вырезается из вырезки.Поскольку это мышца, которая мало используется, она невероятно нежная, и при правильном приготовлении ее можно разрезать вилкой. Это делает его довольно дорогим. Его очень легко приготовить, но ему может не хватать вкуса, потому что он очень постный, поэтому полезно, когда он завернут в бекон. Также следите за тем, чтобы не пережарить филе, иначе оно будет очень сухим.

Рибай

bhofack2 / iStock / Getty Images Plus

Стейки рибай вырезаются из середины реберной части и могут подаваться как без костей, так и с костями.Большая часть жира и наружных мышц удаляется, оставляя постный «глаз» и хорошо мраморную наружную шляпку. Это один из самых желанных кусков мяса на всем быке, потому что он жирный, ароматный и неприхотлив в приготовлении. Он останется сочным даже при пережаривании, так что это отличная нарезка для новичков в гриле. Рибай мариновать не нужно; он отлично приправлен морской солью, перцем и чесночным порошком, поэтому мясной вкус может сиять. Но если вы хотите проявить творческий подход, перед приготовлением на гриле смажьте стейки рибай смесью из чайных листьев, соли и сахара.

Портерхаус

ahirao_photo / iStock / Getty Images Plus

Портерхаус — еще один любимый стейк-хаус, который на самом деле состоит из двух отдельных частей: полоски и вырезки (филе), разделенных Т-образной костью. Портерхаусы, как правило, имеют толстый срез и вырезаются дальше от спины коровы, чтобы включать больше вырезки, чем его близкий родственник, Т-образная кость. Это отличный стейк для пар, которые легко могут разделить этот массивный кусок мяса.

Томагавк

ClarkandCompany/E+ via Getty Images Plus

Если вам нравится вкус рибай, но вы хотите что-то с безумной презентацией, выберите стейк из томагавка. Этот эффектный кусок говядины, который вы увидите в некоторых из лучших стейк-хаусов Америки, сделан из поясницы быка. Этот отруб обычно превышает два фунта и отличается своей толщиной, мраморностью и значительной французской костью, которая остается на стейке при разделке.

Стейк из пашины

bhofack2 / iStock / Getty Images Plus

Пашина — это, по сути, брюшные мышцы коровы. Он довольно постный из-за большого количества работы, и его лучше всего мариновать и быстро готовить на сильном или среднем огне. Стейк из пашины на гриле превосходен, а фахита также популярен для фахитас. Чтобы избежать жесткости, его нужно нарезать против волокон.

Стейк из юбки

aoldman / iStock / Getty Images Plus

Юбка на самом деле является коровьей диафрагмой, и это один из, если не самый ароматный разрез коровы, хотя он не особенно нежный, потому что в нем много соединительной ткани.Это означает, что он очень хорошо подходит для кислых маринадов и лучше всего подходит для быстрого обжаривания на сильном огне и нарезания поперек волокон. Чаще всего его используют для фахитас, хотя мы также любим его в этом рецепте салатных оберток.

Стейк-хэнгер

Андрей Яхнюк / iStock / Getty Images Plus

Стейк-хэнгер вырезается из пластины коровы над животом. Он получил свое название, потому что свисает с диафрагмы, между ребрами и поясницей; он не связан ни с какими костями. Как и стейки из юбочки и пашины, это нежный, ароматный стейк, но он выигрывает от маринадов, которые расщепляют волокна. Лучше всего подавать с прожаркой или средней прожаркой, чтобы не стать жестким.

Филейная часть

Андрей Яхнюк / iStock / Getty Images Plus

Филейная часть, также известная как верхняя вырезка, получается из задней части коровы, прилегающей к вырезке, и может быть разрезана на несколько разных стейков: нижняя часть ( обычно называется огузок), и верхняя часть вырезки, которая более нежная и нежирная.Это недорогой стейк, который быстро готовится и идеально подходит для легкого ужина в будние дни. Он прекрасно сочетается с маринадом в кубинском стиле и приготовлен на гриле, и его даже можно приготовить в мультиварке.

London Broil

fordeno / iStock / Getty Images Plus

Термин London broil на самом деле относится к готовому блюду, а не к его нарезке, но вы все равно найдете стейки под этим названием в магазине. Этот лондонский шашлык обычно представляет собой верхнюю часть, очень постный надрез над задними ногами коровы.Жаркое по-лондонски нужно быстро приготовить на сильном огне до слабой или средней прожарки, иначе оно станет очень жестким. Или попробуйте замариновать стейк в вишнёвом соусе для барбекю или в йогурте, чтобы смягчить этот стейк перед приготовлением на гриле.

Стейк Флэтайрон

neiljlangan / iStock / Getty Images Plus

Стейк Флэтайрон берется из лопатки (выступа), непосредственно под лопаткой. Он хорошо мраморный и имеет тенденцию быть сочным и ароматным. Однако у него есть хрящеватая мембрана, проходящая прямо через его центр, что делает его нежелательным для некоторых.Стейки, нарезанные крестообразно через стейк-утюг, называются стейками с лезвиями. Если у вас есть погружной циркулятор, стейки с соусом «утюг» получаются просто фантастически.

Чак Стейк

bhofack2 / iStock / Getty Images Plus

Чак ​​— это, по сути, бычья лопатка, и поэтому он полон соединительной тканью, что делает его идеальным для тушения, медленного приготовления или превращения в тушеное мясо. Тем не менее, это по-прежнему довольно популярный стейк из-за его низкой цены и богатого вкуса, и его можно быстро приготовить в горячем виде.Поскольку в цыпленке так много отдельных мышц, из него постоянно получаются новые стейки; недавнее изобретение — Денверская огранка.

Минутный/кубиковый стейк

MSPhotographic / iStock / Getty Images Plus

Минутный стейк, также называемый стейк-кубик, вырезается из верхней части. Его нарезают тонко и обычно размягчают. Это самая популярная часть жареного куриного стейка, которую называют «минутным стейком», потому что она готовится всего за 1 минуту.

Ребрышки Prime

bhofack2 / iStock / Getty Images Plus

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезка

Стейк.Для многих мужчин это любимая еда, угощение в ресторане или предмет гордости в своем домашнем кулинарном репертуаре. Это настолько важная еда во многих культурах, что целые рестораны посвящают себя ее совершенствованию, а определение идеальных видов стейков вызывает горячие споры.

Часть I – Лучшие нарезки для стейков

Часть II – Как купить стейк

Часть III – Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и некоторого тепла, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем вы начнете жарить, обжаривать или заказывать его.Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, характеристики хорошего стейка и лучшие нарезки для покупки.

Что такое стейк?

Это может показаться слишком упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс. Ведь не всякий кусок мяса автоматически считается стейком. Таким образом, фактическое определение выглядит следующим образом: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей основное внимание будет уделено бифштексам, основным продуктам питания в западной культуре.

Ассортимент различных видов стейков и нарезок у мясника

Споры о стейках

Прежде чем мы перейдем к конкретной информации, есть несколько важных соображений, которые мы считаем необходимым рассмотреть.

• Вкратце: стейк вкусен, а говядина вызывает споры.
• Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая ущерб окружающей среде.
• Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, а использование антибиотиков у животных связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
• Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное употребление красного мяса с повышенным риском развития рака.

Хотя было предпринято много попыток представить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это просто не так. В конечном счете, каждый должен решить для себя, есть ли и как употреблять красное мясо.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, штат Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели наши необходимые оговорки, давайте вернемся к обсуждению особенностей хорошего стейка.В целом, есть две ключевые характеристики стейка, которые следует учитывать: нежность и вкус.

Что делает стейк нежным?

Важность нежности нельзя недооценивать; По этой причине «размягчение» стейка является популярной темой поиска. Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Ни одно представление о хорошем стейке не должно включать в себя обеденный опыт, напоминающий жевание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ получить нежный стейк — начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаково нежны, независимо от того, как вы готовите стейк или как долго он готовился. в возрасте.

При рассмотрении нежности давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления на потом (то есть, вторую статью в этой серии). Есть два ключевых момента, когда речь заходит о нежности:

1. Сколько мышц было использовано

   Точно так же, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше данная мышца использовалась рассматриваемой коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса.Например, мышцы вдоль позвоночника (которые нарезаются во многие типы стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми отрубами, такими как цыпленок).

2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

   Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (разновидность соединительной ткани, скрепляющей мышцы) и жир. Мышцы являются основным компонентом стейка, жир обеспечивает вкус, а коллаген обеспечивает структуру.Во время приготовления соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому нежные виды стейков в целом должны содержать меньше соединительной ткани. Мраморный жир растает во время приготовления, а более толстые жировые отложения — нет; это компрометирует нежность.
   Вот почему так ценится говядина вагью или кобе с тонкой, но насыщенной мраморной отделкой, но об этих видах говядины мы поговорим позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков получаются из позвоночника, с очень небольшим количеством соединительной ткани и с мелкозернистым жиром. По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что за нежные виды стейков придется заплатить больше.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте просто рассмотрим вкус самого стейка, а не какие-либо приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, рацион животного, от которого оно получено, и способ выдержки мяса.

• Жир является основным компонентом вкуса стейка.

  • • Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
  • • Молекулы, несущие аромат, отталкиваются от воды, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
  • В качестве дополнительного улучшения жир придает стейку сочность.

Такой кусок говядины, как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелкозернистым жиром, будет более нежным и ароматным.

• Рацион животного также влияет на вкус.

  • • Коровы, питающиеся зерном
      По большей части коровы, питающиеся зерном, оставляются на свободе в течение первых шести-двенадцати месяцев. Однако после этого их перемещают на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищной средой, а представляют собой более концентрированные районы. На откормочных площадках коров быстро откармливают зерном, таким как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных, а иногда и в антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
  • • Коровы, питающиеся травой
      В отличие от коров, питающихся зерном, крупный рогатый скот, питающийся травой, часто остается пастись всю свою жизнь, прежде чем отправиться на бойню. Хотя термин «травяной откорм» не является юридическим определением, согласно передовой практике он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Мясо коров, питающихся травой, обычно содержит меньше жира; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Пасущиеся коровы также больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
    • Зерновой откорм часто маркируется просто как «говядина», тогда как откормленный травой или обработанный травой, который отражает вкус обоих кормов, обычно маркируется как таковой.
      • Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть узнать больше у своего мясника или бакалейщика.
  • • В конце концов, это дело личного вкуса, так что не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если вашей целью является вкус, лучшим выбором будет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
  • В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, так как характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.

Полезная инфографика, иллюстрирующая различия между говядиной травяного и зернового откорма.

• Наконец, выдержка мяса также влияет на его вкус.

  • • Проще говоря, старение – это процесс, при котором микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, повышая нежность и вкус.
  • Хотя поначалу можно предположить, что свежезабитый кусок говядины будет более ароматным, это далеко не так! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как ее соединительные ткани все еще не повреждены.В то время как в некоторых продуктовых магазинах продается «незрелая» говядина, такой материал все равно выдерживается как минимум несколько дней. Кроме того, это «нестарение» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей субоптимальный вкус не выиграет от дополнительной выдержки.
  • Сухое старение
    • • При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются на подвешивании примерно на 30 дней; из-за потери воды вкус говядины усиливается. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированную поверхность.
    • • Сегодня любители мяса часто предпочитают говядину сухой выдержки говядине влажной выдержки, потому что им нравится более насыщенный вкус. Как правило, обычный бакалейщик не будет продавать говядину сухой выдержки, в то время как авторитетный мясник часто будет ее продавать. Кроме того, только отрубы премиум-класса, как правило, подвергаются сухой выдержке, потому что отрубы более низкого качества, такие как стейки из плоского железа, чака или юбки, просто ухудшатся, а не улучшатся — это в основном из-за более низкого и менее равномерного содержания жира в этих отрубах.
    • • Сухое вызревание является деликатным и, следовательно, дорогостоящим процессом, так как мясо должно храниться при температурах, близких к нулю, во влажной среде (35–38 °F, или от 1,5 до 3,5 °C, при влажности 50–60%). .
    • Надлежащее сухое вызревание может занять от двух до шести недель, при этом примерно треть или более веса теряется в виде влаги.

Набор кусков говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный и текстурированный экстерьер.

• Влажное старение
  • В настоящее время большая часть говядины выдерживается во влажном состоянии путем вакуумной упаковки кусков говядины в полиэтиленовые пакеты.
  • Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потери воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на вес).
  • Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухое вызревание (как минимум, от 4 до 10 дней), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, который многие потребители считают желательным.
  • Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря водного веса может привести к улучшению вкуса, не означает, что влажная выдержка обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухой выдержки, а затем переключаются на влажную выдержку, чтобы получить лучшее из обоих миров.
  • В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать сами, и как только у вас появится любимый продукт, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, при будущих посещениях бакалейщика или мясника.

Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Типы стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «отруб» относится к части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные отрубы получаются из корейки и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют наилучшую текстуру и вкус, именно на них мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что пять лучших нарезок по нежности и вкусу:

• Рибай
• Вырезка
• Полоса
• Ти-Боун и Портерхаус

1. Верхняя вырезка

Хотя все они заслуживают внимания, многие люди, вероятно, подтвердят, что наилучшее сочетание вкуса и нежности получаются, в частности, из первых трех отрубов в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие нарезки (например, стейк из пашины или стейк), но, поскольку мы считаем, что пять перечисленных здесь нарезок представляют наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . Теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, имеющиеся в продаже.

2. Стейк Рибай

• • Этот отруб получен, возможно, очевидно, из реберной части коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), а также используется при медленном обжаривании для ребра высшего качества.

• • Также известен как стейк Дельмонико, шотландское филе или антрекот.

• • В Соединенных Штатах проводится терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость удалена, тогда как «стейк из ребер» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях мира эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.

• Мы считаем, что рибай — лучший выбор для тех, кто ценит вкус превыше всего; по своему мраморному жиру и высокой степени нежности вкус рибай не имеет себе равных.

Рибай, готовый к нарезке, без кости это рибай – обратите внимание на мраморность

3.

• • Этот кусок мяса, полученный из центральной части филейной части, получил свое название, так как это самый нежный кусок мяса коровы.

• • Также известное как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе с глазом в Австралазийском регионе Океании.

• • Три основных «отруба» вырезки: (в порядке от большего к меньшему) заднее, центральное и хвостовое отрубы.Нижняя часть обычно подходит для карпаччо, центральная – для порционных стейков, таких как желанное филе-миньон и шатобриан, а хвостовая – для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, например, для бефстроганов.
    • • Филе-миньон (что в переводе с французского означает «маленький» или «изысканный») нарезается с узкой части центрального среза, а Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) нарезается с крупной конец.
    • Среднее животное ловит около 3 сетей. 5 фунтов вырезки, около 2,5 фунтов подходят для шатобриана и один фунт для филе-миньон. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы можете себе представить, вырезка является самым дорогим разделом по весу.

• • Так как он более постный, чем рибай или стрип, этот отруб является лучшим выбором для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».

• В то же время вырезка не такая вкусная, как рибай или стрип, поэтому ее часто заворачивают в бекон или подают с соусом, чтобы усилить вкусовой профиль.

Шато Бриан – центральная часть вырезки

4. Стрип-стейк, также известный как «Нью-Йорк Стрип»

• • Этот разрез также известен под множеством других названий, включая Нью-Йорк-Стрип и Канзас-Сити-Стрип.

• • Полоска, полученная из короткой корейки, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (мышцы мало работают для коровы), в результате чего получается нежный кусок говядины.

• • Прекрасная мраморность обеспечивает великолепный вкус, уступающий, как правило, только рибай.

• В качестве бонуса стрип-стейки можно использовать для приготовления ароматного ростбифа.

Нью-Йорк Стрип, он же Канзас-Сити Стрип Стейк нарезки с разной степенью мраморности — слева направо — Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

• • Отруб Т-образная кость и портерхаус получают из короткой поясницы коровы.

• • Как и следовало ожидать, стейк на косточке назван в честь кости характерной формы, которая скрепляет его. Несколько сбивает с толку тот факт, что носильщик (название которого происходит либо от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House, либо от одноименного отеля в Джорджии) также имеет Т-образную кость, поскольку оба разреза взяты из одного и того же региона. животное. Однако важно отметить, что эти два разреза не совпадают.

• • В то время как и T-bone, и Porterhouse содержат T-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрубами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
    • В ресторанах T-bones и Porterhouses есть большая часть стрип-стейка. Стейки портерхаус вырезаются из задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на косточке нарезаются ближе к передней части короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
      • По данным Министерства сельского хозяйства США, T-bone должен содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как портерхаус должен иметь филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие носильщики могут весить два фунта и более.
      • Еще больше путаницы в это уравнение добавляет то, что термин «портерхаус» также имеет разные определения за пределами Соединенных Штатов. В Великобритании и странах Содружества портерхаус представляет собой британский стейк из вырезки (то есть стрип-стейк из США) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимают стейк без кости.

• В общем, и T-bones, и Porterhouses довольно крупные, и поэтому довольно дорогие – и их лучше всего разделить с друзьями!

Стейк на косточке, нарезанный вручную – один из наших любимых видов стейка

6. Стейк из вырезки

• • Верхний филейный отруб называется очень просто, так как его получают из верхней части вырезки коровьего филейного отдела (сразу за короткой поясницей и под бедром).

• • В то время как другие отрубы из филейной части, такие как стейки из филейной части с плоской и круглой костями, содержат больше костей и более жесткие мышцы, верхняя часть филейной части не имеет такой особенности, и по этой причине она более желательна.

• • Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступным отрубом (самым дешевым в среднем из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание привлекательности и доступности, сегодня это один из самых популярных отрубов в Америке.
  • В Бразилии одним из самых любимых видов стейка является пиканья, вырезаемая из вырезки филейной части. Шляпка содержит несколько более крупных жилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, очень ароматную и нежную.

• Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее вкусная и нежирная, чем другие отрубы в этом списке, в ней нет недостатка ни в одной из этих категорий. Для человека, который любит регулярно покупать и наслаждаться стейком, топ-филей — отличная бюджетная альтернатива.

Стейк из верхней части филе относительно нежирный

Заключение

Благодаря информации, которую мы изложили выше, вы теперь должны быть хорошо знакомы с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками наших пяти лучших отрубов. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, чего вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем правильно их приготовить. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, ознакомьтесь с двумя последними частями этого Руководства по стейкам: часть II посвящена тому, как купить стейк, а часть III посвящена методам приготовления и подачи.Приятного аппетита!

Обжаренный на сковороде стейк из верхней части филе с соусом из растительного масла – следите за нашими новостями, чтобы узнать, как приготовить стейк и приготовить сложное масло, видео

Этот гид по стейкам был написан Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Дж.А. Шапира.

Какие стейки вы предпочитаете? Пожалуйста, поделитесь с нами в комментариях!

стейков | HowStuffWorks

Корова — очень большое животное. Типичная корова дает более 500 фунтов (226.8 кг) мяса различных нарезок [источник: Gourmet Sleuth].

Жирность и нежность отруба зависят от того, из какой части тела коровы он сделан. Вот некоторые из самых популярных отрубов:

• Стейк на косточке назван в честь Т-образной кости — поперечного сечения позвонка — которая проходит через него. Разрез происходит со спины, между ребрами коровы. Модель Porterhouse — это очень большая Т-образная кость.
• Филей и стейк из короткой вырезки берется из-под ребер коровы — то, что было бы прямо под талией, если бы корова встала.В зависимости от разреза он не содержит костей, частей бедра или позвоночника. Стейки из корейки, как правило, постные; коровы, в отличие от людей, не имеют большого количества жира на бедрах.
• Филе миньон , очень нежный, бескостный кусок говядины, представляет собой короткий стейк из корейки. Это происходит из вырезки. Иногда его называют турнедо или шатобриан из-за популярного метода приготовления с использованием бекона.
• Круглый стейк готовится из верхней части задней ноги коровы. Как и большинство порезов, наносимых ногами, он имеет тенденцию быть более вязким — корова больше использует эти мышцы.
• Чак стейк получают из области шеи и плеч. Иногда он содержит поперечное сечение реберной кости.
• Стейк Рибай готовится из конца ребра.
• Стейк из пашины получают из бока коровы – области живота. Он необычен тем, что мышечное зерно проходит параллельно разрезу. Обычно требуется дополнительное смягчение [источник: The Nibble, UNL].

После разделки кусок оставляют для созревания – естественного процесса, при котором в мясе разрушаются ферменты, повышая нежность.Лучшие нарезки обычно выдерживаются «всухую» в контролируемых условиях под открытым небом. В результате сухой выдержки получаются стейки меньшего размера с более интенсивным вкусом. Другие нарезки подвергаются «влажной выдержке» или «вакуумной выдержке» — запечатаны в безвоздушный пластиковый пакет [источник: The Nibble].

После того, как стейк состарился, пришло время самой захватывающей и самой спорной части. Любите ли вы, чтобы стейк был идеально обуглен или «так чертовски мычал», перейдите на следующую страницу, чтобы узнать о различных способах приготовления стейка.

Что такое Tri Tip и как его приготовить

Хотите закоптить грудинку, но нет времени? Tri tip может стать вашим новым лучшим другом.

Тритип – это треугольный кусок говядины, отрезанный от нижней части филе. Названный в честь своей треугольной формы с заостренным кончиком, тритип может быть просто одним из самых ароматных кусков мяса, о котором вы никогда не слышали.

Часто путают с грудинкой или пиканьей, тритип наиболее популярен в южной Калифорнии, поэтому простите, если вы никогда не сталкивались с ним раньше. Его также называют калифорнийским отрубом, нижним филе, стейком Ньюпорт, стейком Санта-Мария или даже называют «грудкой бедняка».Но в отличие от грудинки, которая берется из передней части коровы, ниже голени, три-тип на самом деле считается стейком.

Tri tip восходит к Америке начала 19 века, где его списали и перемололи для использования в мясе для гамбургеров. Только в 1950-х годах Боб Шутц, тогдашний владелец рынка Санта-Мария, получив избыток мяса для гамбургеров, решил приготовить и съесть его как стейк. Результат был хорошо принят, а остальное, как говорится, уже история.

Как приготовить тритип

Тритип можно купить у мясника в обрезанном или необрезанном виде.Хотя, как правило, купить последний дешевле, убедитесь, что у вас дома есть достаточно острый нож, чтобы обрезать его самостоятельно — в противном случае, вероятно, стоит потратить несколько дополнительных долларов за фунт / килограмм, чтобы мясник сделал это за вас. Вы также можете купить стейки три кончика по отдельности, которые идеально подходят для небольших семей.

Как и в случае с грудинкой, необходимо обрезать неровные концы и серебристую кожицу, максимально срезав жир. Можно оставить немного жира, но избавьтесь от любых толстых кусков жира, чтобы у вас остался нежирный, бескостный кусок мяса в форме бумеранга.

Когда дело доходит до приправы, Tri Tip невероятно универсален и подходит как для сухой, так и для влажной обработки. Так как это довольно толстая нарезка, вы хотите агрессивно приправить ее солью, перцем и вашими любимыми специями. Чтобы приправа лучше прилипала, сначала натрите ее нейтральным маслом и покройте любимой смесью специй.

Как приготовить «Три Тип»

Насыщенный мясной вкус и низкое содержание жира, «Три Тип» готовится как нежный стейк, но нарезается как грудинка — идеально подходит для тех, кто хочет приготовить грудинку, но не имеет времени .Его можно коптить, жарить на гриле, жарить или запекать, но всегда лучше приготовить его до хорошей средней степени прожарки, прежде чем дать ему отдохнуть и нарезать ломтиками.

Приготовьте тритип в духовке с низкой температурой при температуре 275ºF / 135ºC или коптите его при непрямом сильном огне в течение примерно 45 минут, позволяя мясу равномерно прожариваться на всем протяжении. Для достижения наилучших результатов при приготовлении всегда используйте термометр для мяса. Вставьте термометр горизонтально в самую толстую часть тройника и установите внутреннюю температуру в пределах 125–130 °F/51–54 °C.Помните, что треугольная форма будет означать, что хвост или «кончик» будут более проработанными, а центр будет немного розовее.

Достигнув желаемой степени прожарки, переместите тройной наконечник прямо на уголь или на горячую сковороду, чтобы окончательно обжарить его снаружи.

Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 5–10 минут.

Последний наконечник для тритипа

Будьте осторожны при нарезке тритипа – неправильная нарезка может превратить нежное и сочное мясо в жесткое и жевательное.Tri tip имеет два различных рисунка зерен: один вертикальный и один горизонтальный. Для достижения наилучших результатов разрежьте стейк пополам в месте пересечения двух волокон. Затем нарежьте каждый кусок поперек волокон, чтобы получить самые нежные ломтики мяса.

Возможно, самым большим преимуществом приготовления пищи на три чашечки является ее простота. Как говорит Дэвид Сомервиль из BBQ Dry Rubs, : «Гораздо проще приготовить тройной наконечник, чем грудинку. Если у вас есть цифровой термометр и вы хотя бы отдаленно знакомы с тем, как жарить стейк, то вы отлично справитесь с тритипом.С другой стороны, грудинки, как известно, заставляют взрослых мужчин плакать».