Стейк из говядины с кровью: 5 причин никогда не заказывать стейк «с кровью»

Стейк, кровь, американская кухня. Это уже устойчивый мем, который в гастрономии вряд ли когда-нибудь будет изменён. Блю рэйр и рэйр — это самая сырая говядина, которую когда-либо ел человек. Но! И сорт мяса, и условия содержания мраморных бычков, забота о их здоровье и безопасность для человека ковбои научились возводить в ранг совершенства. А потому еда с кровью — это особый гастрономический шарм. И мясоеды всей планеты подсели на стейки с кровью основательно и бесповоротно. 

Как приготовить «Стейк с кровью «

1 Для стейка с кровью можно выбрать любой отруб на вкус, кроме чак ролла или топ-блэйда. Рибай, стриплойн или денвер выдержать при комнатной температуре, пока мясо полностью не согреется.

2 Гриль разогреть на максимуме. Любой вид гриля для жарки стейка подойдёт и даже обычная гриль-сковорода на газовой или электроплите.

3 Запечатать стейковую корочку, чтобы внутри образовались мясные соки. Жарить стейк с кровью от 30 сек до 1 минуты в зависимости от вида отруба. С двух сторон — дважды, во второй раз перевернув кусок по диагонали.

4 Готовый стейк выложить в плотный слой фольги.

5 Для появления мясных соков с кровью использовать термометр. Степень прожарки с кровью — рэйр, это температура внутри стейка примерно от 50 максимум до 53 градусов.

6 Готовый стейк с кровью при подаче посолить морской солью, приправить чёрным крупносмолотым перцем. Подавать с веточкой розмарина и свежими черри.

Рецепт «Стейк с кровью » готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

«Мясо с кровью»: как приготовить стейк

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. 

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают  стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет  большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк— стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он  состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка — дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare — обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare — cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium — cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well — почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done — coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк — это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare — 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare — 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium  — 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done  — 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

До последней капли крови. Бифштекс с кровью – Weekend Украина – Коммерсантъ

Фокус состоит в том, что в бифштексе с кровью не должно быть крови. Шеф поварской школы Cordon Bleu Фран Жандон говорит об этом с интонациями санинспектора. Типичная французская поза — называть вещи не своими именами, окровавленным бифштексом — бескровный. Как писал Честертон, французы не производят идей, они стряпают парадоксы.

Кровь — вопрос не биохимии, а колористики. На срезе правильный бифштекс должен быть розовым. Поймать цвет и выжечь кровь — задача, решаемая за 20 минут. Если есть все исходные: мясо, сковородка, духовка и немного сноровки.

Допустим, у вас есть увесистый кусок сирлойна или рибая. Пунцового цвета с белыми жилками жира. Говяжий жир — штука вредная, но именно он, сгорая, дает жареному мясу его характер. А сильный характер что в кино, что в гастрономии — вещь немаловажная.

Лучшая говядина висит в специальных холодильниках неделями, чтобы из нее вытекли все лишние соки и сукровица. Русская любовь к парному мясу — дурацкое заблуждение. Приготовление мяса чаще всего связано с высокими, выше 100°C, температурами. А при 100°C большинство питательных жидкостей начинает кипеть. А закипая, они превращаются в пар и устремляются вовне. Устремляясь вовне, они разрушают и деформируют все, что попадается им на пути. В результате мышцы (а мясо — это не только еда, но и анатомия) скручиваются, связи рвутся. И вместо чаемой нежности в итоге получается резиновый ком.

Отвисевшееся и вылежавшееся мясо — три четверти успеха. Но для закрепления успеха нелишне завернуть кусок бифштекса в бумажные полотенца, чтобы оставшиеся в нем жидкости впитались в бумагу и поверхность стейка была максимально сухой.

У этой сухости есть биохимическая подоплека. Чтобы создать предпосылки для сочного нежного бифштекса, нужно эту нежность загнать в рамки тонкой корочки. А корочка возникает при обжаривании на сильном огне. Сахар, который содержится в мясе, карамелизуется, образуя естественную защиту. Но чтобы карамелизация была успешной, нужно, чтобы поверхность была сухой. Иначе на ничейной земле, нейтральной территории между мясом и сковородкой, выделившиеся жидкости начнут кипеть — и мясо будет не поджариваться, а тушиться.

Сковородка может быть сухой, но лучше использовать растительное масло. Во-первых, оно не даст мясу пригореть, а во-вторых, оно катализирует процесс жарки, делает его более интенсивным.

Если все предварительные условия соблюдены, остальное — дело техники.

Нужно поставить сковороду-гриль на самый большой огонь и адски ее раскалить.

Открыть форточку, по возможности — окна и двери, включить вытяжку, кондиционер, вентилятор и все, что есть дома подобного.

Стейк обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковороду. Жарить примерно пять минут с одной стороны и три-четыре минуты — с другой. Поверхность мяса должна превратиться в хрустящую корочку, а в воздухе должно быть столько дыма и гари, что вы несколько раз пожалеете, что вообще занялись этим делом.

После того как кусок мяса приобрел внешне совершенно готовый вид, его надо на несколько минут завернуть в фольгу. Неплотно, оставив дырку для того, чтобы мясо дышало. Дело в том, что после такой интенсивной термической обработки говядина испытывает некоторым образом шок. И нуждается в отдыхе. Надо дать ей эту возможность. Чтобы мышечное напряжение, которое все равно возникнет, даже если вы отжали из мяса все ненужные жидкости, немного улеглось, мышцы расслабились и приготовились к дальнейшему.

На оставшемся от бифштекса масле и жире надо обжарить до темного карамельного цвета мелко нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Эта смесь называется мирпуа, она — ароматизатор. Дальше стейк и мирпуа будут готовиться вместе.

После того как стейк отдохнул, его вместе с обжаренными овощами и связанными в один пучок лавровым листом, тимьяном и петрушкой (это букет гарни — еще одна ароматическая инъекция) надо отправить на десять минут в разогретую до 200°C духовку. Время — понятие относительное, это заметил еще Блаженный Августин задолго до Эйнштейна. Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае не надо пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам. Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо. У большинства людей есть руки. А на руках — большие пальцы. Если потрогать основание большого пальца, находящегося в расслабленном состоянии, то с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо.

Большой палец, без напряжения отогнутый под углом девяносто градусов к указателю, это состояние мяса, которое определяется термином «медиум рее». Легкое напряжение и те же девяносто градусов отогнутости — это медиум. Большой палец, отогнутый назад, сколько хватает сил, это велл дан. Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так. Вы открываете духовку и щупаете пальцем кусок говядины. Да, это горячо, но не невозможно горячо. Параллельно вы щупаете основание большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов — и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа. Розовое мясо с кровью — это медиум рее. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, бактериальная безопасность наступила, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия есть высший и обязательный шик поварского умения. Прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков — вообще никаких жидкостей. Но прежде, чем класть этот кусок на тарелку, его надо смазать сливочным маслом, нарезать толстыми кусками и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пять-семь минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат. Хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.

Алексей Зимин — главный редактор российского журнала «Афиша-Еда»

Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Вот что такое «кровь» в упаковке для мяса

Узнав, что на самом деле означает белая полоска на куриной грудке (да, это довольно мерзко), мы с облегчением обнаружили, что ответ на другую большую загадку жизни с сырым мясом вызывает меньше тошноты.

При покупке красного мяса, включая стейки, многие покупатели продуктов часто находят на дне упаковки красную жидкость, которая, как вы, вероятно, предположила, была кровью. Как сообщает Buzzfeed, это , а не крови, а белок, называемый миоглобином.Белок — это то, что придает мясу и его сокам красный оттенок, и его можно найти в упаковке.

Согласно New York Times , миоглобин переносит кислород в мышцы животного, как и гемоглобин в нашей крови. Белок меняет цвет, когда он подвергается воздействию воздуха и тепла, поэтому ваше мясо превращается из красного в коричневый, когда оно готовится или находится в упаковке слишком долго.

Getty Images

Более того, красный сок, который сочится из вашего стейка средней прожарки, тоже не кровь.По данным The Huffington Post, это тот же белок, который содержится на дне вашей упаковки. Редкие стейки и гамбургеры не подвергаются нагреву так долго, как хорошо прожаренное мясо, что приводит к увеличению количества красного миоглобина. Так что в следующий раз, когда кто-то будет таращиться на ваш редкий и сочный стейк из вырезки, скажите ему расслабиться — это просто протеин!

(ч / т Buzzfeed)

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Перестаньте называть этот сочный стейк «кровавым» — вот что это на самом деле

Можно простить вас, если вы подумаете, что розоватая жидкость, которая делает редкий стейк «сочным», — это кровь. В конце концов, мы склонны называть редкий стейк «кровавым», поэтому не стоит думать, что красная жидкость, которая капает из вашего стейка, когда вы его разрезаете, — это кровь.Это также отличный способ заставить людей проявлять брезгливость по поводу того, что есть стейк, который не очень хорошо прожарен: «Я не хочу есть всю эту кровь!» Что ж, у нас для вас новость: даже полностью сырой стейк не содержит крови. «Сок» в вашем стейке не похож на настоящую кровь, потому что это не так; его называют миоглобином, и это белок, который содержится только в мышечной ткани.

Как и его двоюродный брат гемоглобин, переносящий кислород в крови, миоглобин переносит кислород через мышцы.Миоглобин содержит красный пигмент, поэтому мышечная ткань имеет красный цвет. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, поэтому хорошо прожаренное мясо приобретает красивый оттенок серого.

При воздействии оксида углерода или оксида азота красный пигмент миоглобина «фиксируется» на месте и не темнеет. Это имеет несколько применений в мире пищевой науки. Во-первых, многие упаковщики мяса будут обрабатывать сырые стейки угарным газом, поэтому мясо в супермаркете всегда выглядит свежим и красным, даже если оно простояло несколько дней и к тому времени естественно потемнело бы.Во-вторых, ветчина, хот-доги и другое вяленое мясо обрабатывают оксидом азота (также известным как розовая соль или лечебная соль), и это предотвращает потемнение миоглобина во время приготовления; вот почему они остаются красными. В-третьих, дым, придающий барбекю его характерный аромат, также содержит окись углерода, поэтому в хорошем барбекю сохраняется это фирменное «кольцо дыма».

Так что хватит называть этот редкий стейк кровавым! Поверьте, если бы ваш стейк был покрыт фактическими коровьей кровью, никто, даже твердолобые любители редких стейков, не захотел бы приближаться к нему.Воспользуйтесь этими знаниями и не бойтесь заказать стейк средней прожарки в лучшем стейк-хаусе вашего штата.

Эта красная жидкость на вашей тарелке для стейка — не кровь

Пора перестать называть свой стейк «кровавым», потому что сок на вашей тарелке не такой, как вы думаете.

Конечно, никто не мог обвинить вас в этой ошибке — вполне естественно, что вы могли предположить, что розовато-красная жидкость, сочащаяся из мяса перед вами, будет кровью. Если вид крови вызывает у вас брезгливость, это может оттолкнуть, но правда в том, что практически вся кровь берется из мяса во время обработки, задолго до того, как она попадет на вашу тарелку.

Даже самые редкие и красные стейки на самом деле бескровны. Вместо этого вы видите комбинацию воды, из которой состоит около 75 процентов мяса, и белка миоглобина, содержащегося в мышечной ткани. Если это название звучит знакомо, вероятно, потому, что оно немного похоже на гемоглобин, белок, который переносит кислород в кровь. Да, снова это слово, но миоглобин — это не кровь (честно!) — вместо этого его задача — транспортировать кислород через мышцы.

Миоглобин выглядит как кровь на вашей тарелке, потому что, как и гемоглобин, железо в миоглобине становится красным при контакте с кислородом.Вот почему мышечная ткань красная. Большинство млекопитающих содержат много миоглобина в тканях, поэтому мясо, полученное от млекопитающих, включая говядину, баранину и свинину, известно как «красное мясо», а мясо, полученное от животных с низким уровнем миоглобина (например, большинства домашних птиц). или полное отсутствие миоглобина (как некоторые морские обитатели) известно как «белое мясо».

Животные, отобранные в более молодом возрасте, обычно имеют меньше мышечной ткани и, следовательно, меньше миоглобина, чем животные старшего возраста. Например, коров собирают в более старшем возрасте, чем свиней, поэтому жидкость, вытекающая из стейка, имеет более темно-красный цвет и больше похожа на кровь, чем жидкость, вытекающая из свинины.

Миоглобин может со временем потерять красный цвет из-за химических изменений, поэтому мясо, которое лежало в супермаркете или лежало в холодильнике в течение нескольких дней, начинает становиться коричневым. Однако это не обязательно означает, что мясо испортилось, поэтому в таких случаях лучше использовать нюхательный тест, чем глазной.

Некоторые виды мяса, такие как хот-доги, вводят в заблуждение в этом отношении, потому что их обрабатывают оксидом азота, который сохраняет их розовато-красный цвет, несмотря ни на что.

Когда приходит время готовить стейк, миоглобин темнеет из-за нагрева, и мясо теряет влагу. Вот почему редкий стейк выглядит «кровавым», а хорошо прожаренный стейк приобретает серый цвет.

Дайте стейку постоять примерно пять минут после того, как вы его приготовите, это позволит соку, который выталкивается к центру отруба под действием тепла, перераспределиться и повторно впитаться по всему мясу. Таким образом, при нарезке стейк будет терять меньше жидкости, и на тарелке останется меньше крови.(Это касается и жаркого, но в этом случае вам следует подождать от 10 до 20 минут, прежде чем нарезать).

Итак, вот оно — если вы готовили стейки до тех пор, пока они не станут хорошо прожаренными, и избегайте стейков более редкий конец спектра — чисто из-за «крови», вы упускаете восхитительно нежное и сочное мясо без какой-либо реальной причины.

С другой стороны, если вы заказывали редкий стейк из-за «крови», возможно, пришло время пересмотреть свой выбор…

У вашего стейка течет кровь?

Это одно из самых больших заблуждений о мясе, но эта похожая на кровь жидкость в упаковке на самом деле не кровь.

Логично предположить, что жидкость на дне упаковки с мясом — это кровь — она ​​выглядит как кровь; идет с сырым мясом, как и следовало ожидать от крови; и даже может немного пахнуть железом, которое содержится в крови. Но это один из тех редких случаев, когда дедуктивное рассуждение подводит нас, и выглядеть как утка, плыть как утка и крякать, как утка, на самом деле не делает его уткой.

На самом деле эта похожая на кровь жидкость — это то, что ученые называют «чисткой» — комбинация воды и мясных белков, стекающих с мяса.Это один из тех белков, водорастворимый миоглобин, который придает воде красный или темно-розовый цвет (этот же белок отвечает за красновато-розовый цвет самого мяса). Миоглобин похож на гемоглобин, белок, который придает цвет крови, но это не кровь.

Мясо обычно на 75 процентов состоит из воды, что придает приготовленному мясу сочность. Для сравнения, взрослый мужчина состоит примерно на 60 процентов из воды, а взрослая женщина — примерно на 55 процентов.Вот почему ваш приготовленный стейк всегда меньше того, что вы сначала поставили на гриль — вода испаряется по мере его приготовления.

Белки в мясе — это губки, которые впитывают воду. По мере того, как мясо стареет, когда его обрабатывают или режут, белки постепенно теряют способность удерживать эту воду, и когда она высвобождается, миоглобин вытекает вместе с ней.

Цвет «чистки» в первую очередь определяется возрастом животного на момент сбора. Животные, собранные в более молодом возрасте, содержат меньше миоглобина, чем животные старшего возраста.Например, свиней, как правило, собирают в более молодом возрасте, чем коров, поэтому чистка, упакованная со свининой, преимущественно розовая, а чистка, упакованная со стейком, имеет более темно-красный цвет.

Миоглобин также меняет цвет при приготовлении, поэтому из редких стейков будет сочиться красный сок, а из хорошо прожаренных стейков соки будут более прозрачными.

Хотя то, что вы не берете коровью кровь, когда открываете упакованный стейк, может обнадежить (или разочаровать, если вы вампир), имейте в виду, что вы все равно должны проявлять осторожность при работе с «чисткой».

Он может переносить те же бактерии, что и сырое мясо, поэтому вы все равно захотите мыть руки после того, как дотронетесь до него; постарайтесь сдержать его, чтобы предотвратить перекрестное заражение; и не употребляйте его, пока оно не будет приготовлено до нужной температуры.

В конце концов, это еще один урок, как нельзя судить книгу по обложке или жидкость по цвету.

Эта «кровь» в вашем мясе — это не то, о чем вы думаете

В то время как многие люди любят хороший редкий стейк, другие (кхм, Дональд Трамп) боятся — или, по крайней мере, опасаются — есть мясо, которое выглядит « кровавый.Но прежде чем вы откажетесь от этого сочного редкого стейка, стоит уделить время тому, чтобы узнать, почему он не причинит вам вреда.

Оказывается, «кровь» в вашем бифштексе вовсе не кровь.

Это миоглобин, белок, доставляющий кислород в мышцы животного. Этот белок становится красным, когда мясо режется или подвергается воздействию воздуха. Нагревание белка делает его более темным. Редкое мясо не «окровавленное», его просто готовят при более низкой температуре.

Есть причина, по которой одни сорта мяса темнее других.

Миоглобин доставляет кислород к мышечным тканям. У животных с более активными мышечными тканями, а также у старых животных есть мясо с большим количеством миоглобина, сказал HuffPost Джеффри Савелл, выдающийся профессор мясных наук в Техасском университете A&M.

Вот почему телятина, мясо теленка, по цвету намного светлее, чем стейк взрослой коровы — ее мускулы не активированы в такой степени, как у более взрослых коров. Это также объясняет, почему более темное мясо находится на ножках индейки (где более активна мышечная ткань), а более светлое — на грудках.

Тони С. Френч через Getty Images

Самое свежее мясо на самом деле фиолетовое.

Свежий кусок коровьего мяса на самом деле имеет пурпурный цвет, говорит Савелл. Воздействие кислорода во время упаковки придает ему вишнево-красный оттенок, который мы привыкли ассоциировать со свежестью.

«Этот пигмент имеет большое значение, поскольку он представляет собой ярко-красный цвет, желаемый покупателями», — говорится в «Науке о мясе Лори», одной из самых популярных книг для студентов и профессионалов мясной промышленности.Некоторые производители даже зашли так далеко, что обработали свое мясо углекислым газом, чтобы сохранить этот красный цвет намного дольше обычного.

Но коричневый НЕ значит, что он плохой.

Через несколько дней в витрине продуктового магазина молекулы миоглобина окисляются естественным образом, и мясо в конечном итоге становится коричневым, говорит Савелл. Это может выглядеть менее привлекательно, но не менее безопасно для употребления.

«Коричневое мясо не значит, что оно плохое, — сказал Савелл. «Но [продуктовые магазины] сделают скидку, сделают уценку.Если вы покупаете коричневое мясо, не забудьте приготовить его сразу же, потому что оно, вероятно, уже существует три или четыре дня ».

Bloomberg через Getty Images

По цвету мяса можно узнать, как оно было приготовлено.

Мясо меняет цвет в зависимости от внутренней температуры во время приготовления. Согласно «Lawrie’s Meat Science», красное мясо, внутренняя температура которого достигает 140 градусов по Фаренгейту во время приготовления, будет иметь ярко-красный цвет внутри, а красное мясо, приготовленное при температуре от 140 до 158 градусов, будет розовым.Что-нибудь более горячее должно сделать мясо серовато-коричневым.

Однако имейте в виду, что министерство продовольствия и сельского хозяйства США рекомендует готовить стейк до внутренней температуры не менее 145 градусов по Фаренгейту и давать ему постоять в течение трех минут, чтобы убить неприятные бактерии, которые могут вызвать у вас тошноту.

Павло_К через Getty Images

Так что, если это не кровь, что это за сок?

Если вы готовите свежее мясо на редкости, вы можете ожидать, что в нем будет присутствовать партия красного миоглобина.Учтите воду, которая естественным образом содержится в мышечных тканях, и вы получите ярко-красный сок, который может быть похож на кровь, но это совсем не так.

«Мясо на 70 процентов состоит из воды», — говорит Севелл. «Итак, у вас есть вода, миоглобин и другие пигменты, которые просачиваются наружу. Вот откуда этот сок. Могу вас уверить, что это не кровь.

Но … это по-прежнему красный сок, который исходит изнутри животного, так что это может быть не так уж и утешительно.

Жидкость на дне упаковки с мясом — это кровь

Факт:

Жидкость, которую иногда можно найти на дне упаковки с мясом, — это то, что ученые-мясники называют «очисткой», это комбинация воды и мясных белков, стекающих с мяса.Один из этих белков, водорастворимый миоглобин, является основной причиной красного цвета мяса, поэтому вода также бывает красной или темно-розовой.

Мясо обычно на 75 процентов состоит из воды, что придает сочность приготовленному мясу. Белки в стейке подобны губке, в которой удерживается вода. По мере того, как мясо стареет и его обрабатывают или режут, белки теряют способность удерживать воду. Со временем выделяется немного воды, и миоглобин вытекает вместе с ней, придавая жидкости красный или розовый цвет.

Жидкость в упаковке похожа на ту, что вы найдете, когда готовите стейк.Приготовление немного меняет очистку, так как при приготовлении из мяса испаряется вода. Вот почему ваш приготовленный стейк или бургер меньше, чем когда вы впервые кладете его на гриль. Миоглобин также меняет цвет во время приготовления. Вот почему в редком стейке будет сок красного цвета, тогда как сок хорошо прожаренного стейка более чистый, хотя важно помнить, что истинный тест на готовность проверяется с помощью термометра.

Существует множество факторов, связанных с тем, насколько хорошо мясо удерживает воду, которые могут включать вид и возраст животного, упитанность и сорт мяса, время, прошедшее с момента вылова животного, мускулы срезанного мяса. мясо было из, и как мясо было обработано и обработано.Цвет жидкости в первую очередь определяется возрастом животного на момент сбора. Животные, отловленные в более молодом возрасте, такие как свиньи или телята, имеют меньше миоглобина в мышцах, чем животные старшего возраста, поэтому жидкость имеет более розовый цвет для свинины или телятины и более темный красный цвет для стейка.

Копайте глубже:

С жидкостью в упаковке для мяса следует обращаться осторожно, как и с самим мясом. Очистка контейнера для мяса может содержать те же бактерии, что и сырое мясо, поэтому с ним следует обращаться осторожно.Мойте руки после прикосновения к мясу или «чистке», не употребляйте его, если оно не было приготовлено до надлежащей температуры, и старайтесь хранить его осторожно, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

Знаете ли вы разницу?