Стейк из говядины с кровью: Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред – Мясо с кровью – Варламов.ру – ЖЖ
РазноеСтейк с кровью: Как приготовить, польза и вред
Мясные стейки слабой прожарки набирают популярность. Все чаще можно встретить любителей так называемых стейков с кровью прожарки raw, blue rare или rare. Такие стейки имеют красивую хрустящую корочку. Может показаться, что внутри такое мясо совсем сырое.
Многие слышали о вреде мяса с кровью. Давайте разберемся, верны ли эти заявления. К чему может привести любовь к стейкам слабой прожарки?
Кровь ли это на самом деле?
Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?
Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.
Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.
Польза от стейков слабой прожарки
Пользы от стейков слабой прожарки намного больше, чем возможных минусов. Если подходить к выбору стейка ответственно и готовить его правильно, вы получите не только колоссальное удовольствие, но и пользу для здоровья.
- В говядине много аминокислот, жиров, белка и других полезных веществ, которые участвуют в построении красивой мускулатуры.
- Поскольку мясо не проходит сильной термической обработки, в нем остаются ферменты, которые помогают пищеварению.
- Несмотря на заверения о том, что жареное мясо тяжело усваивается, стейки слабой прожарки не нагружают желудок. Организму намного проще переварить сырое мясо, чем жареное.
- В розовом соке содержатся минералы и витамины, которые благотворно влияют на состояние кожи. В плохо прожаренном мясе питательные вещества остаются в первозданном виде. Организм очень быстро их усвоит.
- Стейк слабой прожарки сытный и питательный. Вы почувствуете, что сыты быстрее, чем после употребления жареной курицы.
- Последние исследования доказали, что стейки слабой прожарки не влияют на состав крови, в то время, как жареное мясо значительно прибавляет количество лейкоцитов. И только через некоторое время состояние крови приходит в норму. Такие колебания – большая нагрузка на иммунитет.
Не забывайте, что выбирать нужно лучшее мясо премиум качества и ваш организм скажет вам только спасибо.
Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Минусы стейков слабой прожарки
Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.
- При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.
Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:
- Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
- Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
- Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
- Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
- Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
- Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
- Не покупайте продукт с явной примесью крови — это идеальный рассадник бактерий.
- Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
- Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней. За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
- При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.
Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.
Выбор отруба для стейка
Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.
- Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
- Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
- Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
- Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
- Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.
Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.
- Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
- Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
- Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.
Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.
Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления
Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.
- Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
- Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
- Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
- Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
- Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
- Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
- Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
- Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.
Приятного аппетита!
Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины | Продукты и напитки | Кухня
Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам. Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари.
Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю.
В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название — клаб-стейк.
Секрет стейка
Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса — при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. На обжарку каждой стороны уходит около минуты.
Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.
В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри.
Мясо должно дышать, но не мерзнуть
Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.
По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.
Степени прожарки
Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare (oчeнь cыpoй)
Rare (cыpoй c кpoвью)
Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)
Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)
Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)
Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)
Советы шефа
- Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке.
- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки
- Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая», — оставьте мясо на тарелке на полчаса.
- Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль.
- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
- После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома — просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
- Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
- Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium — около 7 минут.
- Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!
Классификация
Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:
Риб-стейк — подлопаточная часть туши
Клаб-стейк — участок толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн — верх филейной части
Тибоун-стейк — на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
Портерхаус-стейк — поясничная часть спины
Сирлойн-стейк — поясничная часть спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк — верх тазобедренной части
Стейк-филе — головная часть вырезки
Торнедос — маленькие кусочки тонкого края центральной части
В материале использована информация сайта meatandwine.ru и журнала «Идея Икс».
Смотрите также:
Стейк с кровью из говядины
Не боитесь кулинарных экспериментов и цените естественный говяжий вкус стейков? Тогда этот рецепт для вас. Стейк с кровью из говядины – это сочное мясо под тонкой хрустящей корочкой с минимальным набором специй. Приготовьте его по этому рецепту.
Сочный стейк с кровью из говядины
Сразу оговоримся, кровь выходит из мясной туши еще на стадии разделки. Это значит, что в стейке нет и не может быть крови. То, что многие воспринимают, как кровь, не более, чем мясной сок, подкрашенный белком. Говяжий стейк с кровью абсолютно безопасен для здоровья в двух случаях: вы использовали качественное мясо для стейков и правильно его приготовили. Как выбрать качественное мясо для стейка, читайте здесь.
Быстро обжарьте мясо на хорошо разогретой сковороде и оставьте отдыхать дольше обычного. Для стейка с кровью внутренняя температура должна быть не более 48 градусов. Замерить ее можно специальным термометром. Подробнее о степенях прожарки читайте здесь.
Пошаговая инструкция
- Шаг 1
Нагрейте стейки до комнатной температуры. Промокните от лишней влаги, смажьте тонким слоем оливкового масла.
- Шаг 2
Разогрейте толстодонную, чугунную сковороду. Выложите стейки и готовьте по 2 минуты с каждой стороны.
- Шаг 3
Снимите обжаренные стейки на тарелку. Выложите на каждый ломтик сливочного масла, приправьте свежемолотым перцем. Накройте фольгой и оставьте стейки отдыхать на 8-9 минут.
- Шаг 4
Подавайте стейки с овощным салатом.
Советы & рекомендации
Для приготовления стейка с кровью подходят постные стейки из вырезки и недорогие альтернативные стейки, в которых мало жировых прослоек.
Стейк с кровью. Польза и вред слабой прожарки. Как выбирать мясо, не опасаясь за свое здоровье
Кровь ли это на самом деле?
Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.
Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в этой статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.
Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.
После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.
То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.
Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.
В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.
Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.
В чем же польза сырого стейка
- Начнем с того, что в мясе содержится много микроэлементов и питательных веществ, незаменимых для организма человека.
- В нем очень много белка и аминокислот, без которых очень сложно выглядеть здоровым. Да и похвастаться внушительной мускулатурой вам вряд ли удастся, если вы не едите говядину или свинину.
- Сырое мясо лучше всего усваивается человеческим организмом. Благодаря отсутствию температурной обработки, в нем остаются ферменты, улучшающие пищеварение организма человека.
- Отруб с соком оказывает большую роль для самочувствия в целом. В нем по максимуму остаются витамины и минералы. Это благотворно влияет на состояние кожи и после употребления в пищу такой еды, чувствуется легкость. Так как организму проще переваривать сырое, чем пережаренное.
- Бифштекс с соком довольно сытный и питательный. Съев сырой отруб, вы скорее наедитесь, чем употребляя хорошо прожаренное мясо курицы или свинины.
- Кроме того, не прожаренное мясо никак не влияет на иммунитет, в отличие от прожаренного. Дело в том, что после того, как вы съели жаренный горячий стейк, состояние и состав крови в вашем организме меняется на какое-то время, а затем возвращается на свое место. Иммунитет человека испытывает дополнительные нагрузки во время этого процесса, что не есть хорошо. Сырое блюдо не вызывает подобных изменений в крови.
Все эти аргументы обязаны убедить вас в том, что нет ничего плохого в поедании стейка с соком. Но нужно помнить, что он должен быть свежим, премиального качества и от проверенного производителя. Неплохое мясо делают производители из Воронежской области. А также хороший мраморный говяжий стейк дома можно сделать из сырья Мираторг.
Минусы слабой прожарки
Помимо всех плюсов слабой прожарки, в поедании сырого бифштекса есть свои неочевидные минусы.
- Если качество продукта оставляет желать лучшего, или оно попросту не свежее, то есть риск заразиться глистами или подцепить бычий цепень.
- Кроме того, очень распространены кишечные инфекции, и можно подхватить отравление, употребляя в пищу некачественный продукт
Если все-таки вы решительно хотите полакомиться бифштексом с соком, необходимо помнить несколько важных правил выбора мяса, соблюдая которые можно будет максимально обезопасить себя от риска подцепить отравление.
Прежде всего нужно быть подкованным и разбираться в видах мяса и рыбы. Не нужно покупать для сырого стейка свинину. В ней содержится очень много бактерий, которые без надлежащей термической обработки будут являться катализатором появления инфекций.
Свинину нужно хорошо прожаривать.
Курица или индейка тоже не совсем подойдет. Хоть птица и является диетической, что может привлечь представительниц прекрасного пола, их вкус в не прожаренном виде мало кому понравиться.
Идеальным вариантом будет говядина высших сортов. Она относительно безопасна и приятна на вкус.
- Не нужно поддаваться соблазну и покупать задешево на мясных рынках. Как правило, там процветает антисанитария, и никто наверняка вам не скажет как долго такая говядина пролежала на прилавках в открытом виде. Это идеальная среда для появления бактерий в мясе.
- Не покупайте сырье с явными следами крови. В крови тоже могут быть вредоносные элементы.
- Следует отказаться от приобретения отрубов с явным сероватым оттенком, или еще хуже, желтым. Это явно очень уставший продукт.
Покупать отборное сырье для приготовления дома нужно в специализированных супермаркетах и в фермерских лавках. В общем, там, где можно быть уверенным в качестве сырья, которое не представляет угрозы человеку.
Как правильно приготовить
Если вы не хотите идти в ресторан, но есть дикое желание приготовить блюдо самостоятельно, вот весьма простой рецепт стейка с кровью.
Нужно срезать лишний жир если он есть и обернуть костную часть в фольгу. Если вы готовите на гриле, то она начнет гореть и издавать не очень приятный запах.
Рецепт весьма прост. Не нужно солить и перчить. Раскалить сковороду, обжарить с двух сторон до появления корочки. Она как бы оборачивает наш стейк и сохраняет весь сок (кровь) внутри отруба.
Затем отправить в духовку на 2 минуты при 190 градусов. Либо можно сначала прогреть стейк в духовке, а затем «закрыть» бифштекс на сковороде.
Важно помнить, что нужно снимать отруб заранее, не стоит передерживать. И практически сразу нужно начинать разрезать его потому как он продолжает готовиться, пока его не разрежут.
При сырой прожарке стейк тонко нарезают, и приправляют лимонным соком. Можно слегка посолить и поперчить непосредственно во время трапезы.
Совсем необязательно есть стейк именно этой степени прожарки. Существуют и другие. Про них можно прочитать здесь.
Приятного вам аппетита! Делитесь своими рецептами в комментариях!
Стейк с кровью из говядины польза и вред — приготовление и рекомендации
Во-вторых, механизм формирования эрекции состоит из нескольких ступеней, и выбирать мясо нужно, исходя из того, на каком этапе произошёл «сбой».
Говядина
Говядина – это маложирное мясо, содержащее в себе большое количества белка и креатина. Высокая концентрация железа предупреждает анемию: содержание гемоглобина в крови возрастает, и кислород в нужном количестве поступает ко всем тканям организма. Цинк позволяет наладить выработку гормонов, в том числе, тестостерона.
При покупке нужно выбирать мясо высшего сорта от бычков не старше 2 лет.
Курица
Куриное мясо диетично, поэтому подходит для питания мужчин с повышенной массой тела. В красном мясе курицы (бёдрышки, ножки) содержится очень много железа.
- в курице много полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют укреплению сосудов;
- в курином мясе много витаминов группы В, которые укрепляют нервную систему, и ускоряют передачу нервных импульсов.
Курятина хорошо усваивается, не вызывает чувства тяжести в желудке.
Кролик
Крольчатина – полезное мясо от импотенции. Оно очень сытное, поэтому его рекомендуют употреблять спортсменом и мужчинам, которые занимаются физическим трудом.
Помимо обычных для любого мяса свойств, кролик:
- не калориен, рекомендован для борьбы с лишним весом;
- гипоаллергенен.
В мясе содержится не только цинк и железо, но и калий, полезный для сердца.
Конина
Конина редко встречается в магазинах сегодня, но оно является очень полезным продуктом. Оно не вызывает аллергических реакций, стимулирует перистальтику, снижает уровень холестерина крови, улучшает сон и эмоциональное состояние.
В нетрадиционной медицине конину часто используют для повышения мужской фертильности.
Оленина
Оленина – мясо для потенции, которое нужно тщательно выбирать. В пищу можно употреблять мясо только молодых оленей, так как «старое» мясо обычно бывает очень жёстким. В оленине много белка, витаминов и микроэлементов.
Оно обладает следующими свойствами:
- выводит токсины из организма;
- является мощным антиоксидантом, препятствующим старению клеток и организма в целом;
- снижает уровень холестерина;
- повышает гемоглобин;
- тонизирует организм.
Таким образом, механизм, как мясо влияет на потенцию, не связан с потенцией напрямую. Правильное питание с оптимальным содержанием мясного белка создаёт предпосылки для того, чтобы эрекция была хорошей, а половой акт – более продолжительным. Вместе с тем, стейк не является панацеей, гарантирующей мощное либидо. Существует много болезней: и соматических, и нервно-психических, которые могут привести к импотенции. Но дефицит мяса влияет на потенцию даже здорового человека отрицательно.
Отзывы
Найти ответ на вопрос, влияет ли мясо на потенцию, можно в отзывах. Мужчины, которые пересмотрели рацион и включили в него достаточное (но не избыточное) количество мяса, отметили увеличение энергии, увеличение либидо, более стойкую эрекцию. В странах, где люди едят больше мяса, например, в северные народы, эректильная дисфункция встречается на порядок меньше, чем в странах, где популярно вегетарианство.
Посмотрите видео о пользе мяса для потенции мужчин:
Говяжий фарш
Поварское искусство – это навык, требующей тренировки и самое главное желания создавать кулинарные шедевры даже из обычных продуктов. Казалось бы, что уж сложного в том, чтобы намешать говяжий фарш, однако и в этом деле есть свои хитрости, ведь вкус и качество блюда зависит от удачного рецепта. Мы же сегодня как раз и хотим ознакомиться со всеми премудростями готовки мясной массы, и узнать, как сделать блюда сочными и удивительно вкусными.
Фарш — продукт весьма популярный, а его применение в кулинарии невероятно обширно. Для многих хозяек мясная масса является подчас настоящей палочкой-выручалочкой, ведь готовится он довольно-таки быстро, а дети его попросту обожают.
Несомненно, проще простого закупиться впрок перекрученным мясом в магазине, однако остается только догадываться, что именно добавили в его состав производители, и мясо какого качества было выбрано для фарша. Поэтому лучше не играть с огнем, а приготовить основу для котлет, тефтелей и множества других вкуснейших блюд в домашних условиях.
Говядину для перекручивания лучше всего выбирать из филейной части. Наиболее удачным для фарша является соотношение мяса и жира в пропорции 4/1, так мы сможем добиться, чтобы наш обед был не пересушенным, сочным и вкусным.
Также нельзя забывать и о пользе такого фарша, ведь именно говядина рекомендована людям с железодефицитной анемией.
Плюс ко всему такие котлетки богаты витаминами группы В, А, К и Е, благотворно влияют на кровеносную и нервную систему, да и придают жизненных сил, ведь калорийность говяжьего фарша составляет 250 ккал на 100 грамм.
Как сделать фарш из говядины
Ингредиенты
- Говядина — 700 г + —
- Майонез — 3-4 ст. л. + —
- Горчица — 1 ч. л. + —
- Лук репчатый — 2 головки + —
- Соль — по вкусу + —
- Черный перец горошком — 1/2 ч. л. + —
- Укроп сушеный — 1 ч. л. + —
- Паприка молотая — 1/2 ч. л. + —
Приготовление говяжьего фарша
- Филе говядины нарезаем небольшими кубиками, загружаем в чашу блендера и перемалываем мясо до однородной массы.
- Затем добавляем в мясную кашицу майонез, соль, горчицу и все специи, после чего снова запускаем блендер, чтобы все хорошенько перемешалось и взбилось.
- Репчатый лук измельчать в гаджете мы не будем, поскольку именно нашинкованный мелким кубиком лук, смешанный с мясной пряной массой, придаст фаршу в процессе готовки сочность и пикантный вкус.
Приготовленный по данному рецепту говяжий фарш отлично подойдет для любого блюда, и даже котлетки из него не будут разваливаться хоть и без добавления яиц.
Фарш из телятины
Для приготовления воздушных диетических, нежнейших и невероятно вкусных котлет наиболее подходящей основой является телячий фарш.
Именно из мяса молодых бычков следует готовить первые мясные блюда для детей, а данный рецепт станет настоящей находкой для любой мамочки-хозяюшки.
Ингредиенты
- Телятина парная – 0,5 кг;
- Лук репчатый – 1,5 луковицы;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Хлебный мякиш – 100 г;
- Картофель сырой – 1 клубень;
- Молоко – 1/3 ст.;
- Яичный белок – 2 шт.;
- Соль – по вкусу;
Как приготовить фарш из телятины
- Для начала в подогретом молоке замочим булочку, после чего через мясорубку с мелкой насадкой пропускаем мясо и слегка отжатый отмоченный хлебный мякиш.
- Затем на мелкой терке натираем очищенный сырой картофель, лук-репку шинкуем мелким-мелким кубиком, а чеснок пропускаем через пресс, и все овощи примешиваем к мясной массе.
- Для нашего рецепта «котлет как пух» мы берем только яичные белки, которые вместе с солью мы должны взбить до пены и аккуратно ввести в фарш. Вот теперь остается только сформировать мясные колобки и обжарить на сковороде либо приготовить в пароварке.
В процессе термообработки котлеты из такого фарша распухают и получаются невероятно нежными, сочными и вкусными.
Фарш из оленины
Оленина не такой уж и частый гость на наших кухнях, но в семьях охотников или любителей чего-то особенного это диетическое и очень сочное мясо может появиться на столе.
У оленят филе нежное и очень мягкое, однако у взрослых особей мясо жесткое и жилистое. Именно поэтому из оленины наиболее предпочтительно приготовить фарш.
Ингредиенты
- Оленина – 0,7 кг;
- Говяжье сало или шпик – 0,2 кг;
- Лук репчатый – 2 головки;
- Перец черный порошком – ½ ч. л.;
- Соль – по вкусу;
- Горчица – 1 ст. л.;
- Чеснок – 6 зубков;
- Уксус винный – 3 ст. л.;
- Растительное масло – 2-4 ст. л.;
- Хмели-сунели – 1 ст.
Видео по теме
Похожие рецепты
5 жестких правил приготовления сочных стейков | Кухни мира | Кухня
Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.
Фото: globallookpress.comТОП-5 правил идеального стейка
■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Фото: globallookpress.comПревращение мяса в стейк
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.
Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
Виды стейков
Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.
Фото: globallookpress.comРиб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
Фото: globallookpress.comКлаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн — готовится из верха филейной части
Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
Фото: globallookpress.comПортерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
Фото: globallookpress.comСирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
Фото: globallookpress.comСтейк-филе — готовится из головной части вырезки
Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части
Фото: globallookpress.comСтепень прожаренности стейка
от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный
Автор фотоОпределяем своей рукой
Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.
Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.
Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!
Вопрос-ответ
Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер
Какая говядина подойдет для стейка?
— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.
Нужно ли мариновать стейки?
— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?
— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Смотрите также:
Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо
Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.
При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.
«А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.
Степень прожарки и безопасность
Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?
«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.
Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.
Добавить комментарий