Стейк прожарки: Вам стейк какой прожарки? Советы по выбору степени прожарки. Cоветы от шефа.

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Степени прожарки мяса, о которых не знают даже повара: неадекватые заказы мясоедов | Гастрономическая Шизофрения

Привет мои маленькие любители Гастрономической Шизофрении! Сегодня хочу вам рассказать про людей, которые словили дзен и уж точно знают толк в мясе. Точнее хочу рассказать про самые неадекватные случаи из моей практики, которые запомнятся мне самой старости. Как вы уже поняли, речь пойдёт о прожарке мяса. Если вы не знаете прожарки, то я вкратце введу вас в курс дела. Если вы хотите почитать именно про неадекватов, то пролистаете ниже, я помечу их заголовком. Поехали.

Итак, существует шесть основных степеней прожарки, но я расскажу вам и про седьмую, которая существует только у поваров. Прожарка определяется температурой внутри стейка. Многие умники заявляют, что можно определить степень прожарки на ощупь благодаря своей ладони (смотри фото ниже).

Лично я тыкал в свою ладонь, пятку, нос, ухо, ляжку, зад и сравнивал с каждой степенью прожарки мяса, но результат был отрицательным. Либо лыжи не едут, либо я … . В любом случае за годы практики я научился определять степень прожарки на ощупь (определенной части говядины).

В ресторанах прожарка определяется специальным термометром, тут главное не тыкать в мясо пальцем, а правильно воткнуть иглу термометра в сердцевину куска и наблюдать за температурой.

Быстренько пробежимся по прожаркам, но тонкости рассказывать не буду, ибо это целая наука:

• Blue rare (сырой напрочь). Тонкая зажаренная корочка. Просто достаньте стейк из холодильника и киньте посетителю в лицо, пусть наслаждается. Предварительно можно обжечь зажигалкой.
• Rare (сырой)— сырой стейк с кровью. Почти то же самое что и первый вариант, но корка потолще. Зажигалка уже не поможет.
• Medium rare (средне сырой) — средне сырой с розовым соком (моя любимая прожарка).
• Medium (средняя прожарка) — с большим количеством розового сока. Самая популярная прожарка.
• Medium well (почти прожаренное) — вот вот и стейк будет готов. Мало сока.
• Well done (прожаренный) — прожаренное готовое мясо. Если хотите такую прожарку, то закажите куриную грудь, так хоть денег сэкономите.
• What you have done (что ты наделал) — прожарка, о которой знают только настоящие повара. Тот самый момент, когда забыл стейк в конвектомате (духовке) или на сковороде/гриле/хоспере.

Начну с самой неадекватной. Medium done — мясо средней прожарки, но сухое и без сока. Шеф дал подзатыльник официанту за такой заказ и отправил обратно к посетителю чтоб уточнить прожарку. Официант вернулся и сказал, что все верно, женщина хочет medium done. На кухне долго длились споры о том как прожарить мясо, дело почти дошло до драки и поножовщины. Шеф вышел к этой женщине чтоб обьяснить, что такого не бывает или он что-то не знает. Вернувшись на кухню, шеф попросил остановить планету, ибо он хочет сойти. Женщина заявила, что никто готовить не умеет и объяснила как ей нужно сделать стейк: прожарить до медиум, а затем кинуть кусок во фритюр и там подсушить. Мы сделали — она съела.

Другие случаи просто меркнут на фоне той женщины, но вкратце расскажу.

• Сварите до готовности, а потом обжарьте.
• Сварите для моей собаки (стейк далеко не дешёвый).
• Выжмите (!!!) кровь из стейка прожарки медиум.
• Почему мой стейк не прожарен до конца, я же просил медиум рэр!
• Я хочу стейк прожарки what u have done (см. прожарки выше), но с кровью.
• Зачем вы кормите меня сырым мясом, дайте жалобную книгу.
• Можно ветеринарный сертификат на этот кусок стейка?
• Пожарьте мне свинину медиум…
• Можно ли добавить крови в этот стейк?

Еще тонна случаев, но уже не таких интересных. Чаще всего люди просто просят дожарить мясо. Пожалуйста, не забудьте тыкнуть лайк.

Подпишитесь на канал и читайте другие поварские истории:

Грузинский банкет глазами повара

Самый глупый стажер и его истеричная Яжмать

Как шеф повар 15 кг тухлого лосося продавал

Повар без мата — как щи без томата: общение поваров на рабочем месте

Ожоги поваров. Забавные случаи из практики

Как травмируются повара. Случаи из практики

Рабочие будни рядового повара: каково быть поваром

Стейкопедия: как получить удовольствие от стейка

close

100%

Рибай

Что это

Пожалуй, наиболее популярный стейк в России. Те самые знаменитые «ребрышки», а точнее — «край на ребре», спинная часть туши. Нежная и мясистая, она имеет ярко выраженный вкус и считается классикой мраморного мяса. Рибай состоит из трех мышц, но гурманы по-настоящему ценят лишь одну — Spinalis Dorsi, проходящую по самому краю. Она составляет всего около 10% стейка и считается самой изысканной его частью. Некоторые даже говорят так: «Съедаешь Spinalis Dorsi, остальное выкидываешь». Гурманам, конечно, виднее, но по мнению редакции это фанатизм.

Как готовят

Стандартный стейк Рибай 2–3 сантиметра в толщину. В приготовлении он универсален: подходят как мангал и электрогриль, так и обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки мяса — Medium Rare или Medium. Для разнообразия добавляют сливочное масло, черный перец крупного помола, морскую или копченую соль, чеснок, пряные травы.

Кого угостить

Рибай идеально подойдет для первого знакомства с культурой стейков. Насыщенный вкус мягкого и сочного мяса — как раз то, что нужно, чтобы не отпугнуть неофита.

close

100%

Стриплойн «Нью-Йорк»

Что это

Премиальный стейк, названный так в честь города, где, как считается, был изобретен рецепт. Стриплойн следует сразу за рибаем и находится в задней часть туши, поясничный отруб или «тонкий край», как его еще называют. Характерная особенность Стриплойна — ярко выраженный вкус, этот стейк считается классикой мраморной говядины. Он имеет единственную жировую прослойку, иногда во время приготовления ее удаляют. Наиболее популярен в Северной Америке, Австралии и России.

Как готовят

Для приготовления Стриплойна «Нью-Йорк» часто используются гриль или сковорода с толстым дном, но, как и Рибай, он универсален: мангал тоже вполне подойдет. Обычно толщина стейка 2–3 сантиметра, но бывает и больше. Шеф-повара рекомендуют слабую степень прожарки — Medium Rare: так мясо сохранит особенный вкус и сочность. Добавляют соль и перец, а еще смазывают мясо тонким слоем оливкового масла.

Кого угостить

Стриплойн «Нью-Йорк» считается «мужским» стейком. Это вовсе не означает, что он не понравится женщинам, но традиции есть традиции. Рекомендуем отведать Стриплойн «Нью-Йорк» в компании коллег и друзей.

close

100%

Тибон (Ти-бон)

Что это

Оригинальный стейк на кости, Тибон относится к «тонкому краю» и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Их разделяет тонкая Т-образная косточка, отсюда и вариант написания — Ти-бон. Именно она придает стейку пикантный аромат. Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.

Как готовят

Тибон не так прост, как некоторые другие виды стейков. В домашнем варианте сперва используют сковороду, а затем — духовку. Впрочем, можно готовить и в уличных условиях, на гриле. Рекомендации шеф-поваров: степень прожарки Medium Rare или Medium. Добавляют морскую соль, молотый перец, оливковое масло, розмарин, тимьян и другие травы.

Кого угостить

Угостить стейком Тибон лучше истинного знатока, способного замечать малейшие оттенки пикантного вкуса и нежного аромата.

close

100%

Портерхаус

Что это

Еще его называют «Королем стейков». Как и Тибон, Портерхаус имеет косточку и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Разница между этими стейками в том, что вырезку для него берут из хвостовой части туши, а для Тибона — из поясничной. Портерхаус выделяется своими королевскими размерами и «двойственной природой»: вырезка — мягче и нежнее, а в стриплойне уже встречаются жилки, он имеет меньшую мраморность.

Как готовят

Этот стейк готовят на гриле или сковороде при высоких температурах. Готовится Портерхаус довольно быстро, достаточно 5–6 минут прожарки с обеих сторон до степени Medium. Повар старается не пересушить стейк и не лишить его особенного вкуса и аппетитного вида. Также подходит степень прожарки Medium Rare. Добавляют соль, перец, душистые травы и приправы по вкусу.

Кого угостить

Размеры и двойной вкус Портерхауса как нельзя лучше подходят для того, чтобы разделить этот стейк пополам. Хорошая идея основного блюда для романтического ужина.

close

100%

Денвер

Что это

Этот стейк относят к классу альтернативных: Денвер намного демократичней по стоимости, чем премиальные стейки, и мясо для него вырезается из лопаточной части туши, а не из «классических» поясничных зон. Тем не менее, это мясо повышенной мраморности, при правильном приготовлении оно становится мягким и нежным и даже приобретает изысканный вкус. Достойная альтернатива классическим стейкам.

Как готовят

Этот стейк принято готовить на хорошо раскаленной сковороде-гриль. Время приготовления обычно составляет 8–12 минут. Оптимальная степень прожарки для этого стейка — Medium, но подойдет и Medium Rare, в зависимости от предпочтений. Добавляют соль, перец, различные приправы.

Кого угостить

Среди альтернативных стейков Денвер — своеобразная «классика». Его ценят за простоту, яркий говяжий вкус, сочность и отсутствие прожилок. На вечеринке или барбекю-пати он может стать звездой меню.

close

100%

Томагавк

Что это

Этот стейк — родственник Рибая, мясо для него берут из той же части туши быка. Однако есть разница: из Томагавка не удаляют реберную кость, в результате чего он напоминает по форме боевой топор индейцев. Делают это не только из соображений эстетики — обжаренная кость придает мясу особенный вкус и аромат. Томагавк отличается высокой степенью мраморности и считается классическим стейком.

Как готовят

Томагавк традиционно готовят на хорошо раскаленной сковороде, а затем — в духовке.

Кого угостить

Томагавк универсален: он способен доставить удовольствие как опытным гурманам, так и простым обывателям, которые хотят вкусно поесть.

close

100%

Топ-Блейд

Что это

Как и Денвер, Топ-Блейд вырезается из лопаточной части туши. По сочности и мягкости он практически ничем не уступает премиальным стейкам, но, в отличие от них, стоит существенно дешевле. Несмотря на «альтернативную» цену и не «элитное» происхождение, Топ-Блейд также считается классикой мраморной говядины. Его особенность — небольшая жилка, которая легко пережевывается и придает стейку очарование.

Как готовят

Топ-Блейд — один из наиболее неприхотливых в приготовлении стейков. Для него нужна раскаленная сковорода, лучше — сковорода-гриль или духовка. Сковорода подойдет в том случае, если мясо хочется быстро прожарить и при этом сохранить ту самую «очаровательную» жилку. Если же нужно от нее избавиться, и позволяет время, придется томить стейк в духовке. Степень прожарки — на ваш выбор. Добавляют соль, черный перец, розмарин, приправы по вкусу.

Кого угостить

Этот стейк очень демократичен: его можно быстро приготовить и недорого за него заплатить. Прекрасное семейное блюдо на каждый день, а также уместное угощение на вечеринке.

close

Пиканья

Что это

Этот гость явился к нам из стран Латинской Америки, о чем можно догадаться по названию. Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки.

Как готовят

Любителям шашлыков на природе это понравится. В Бразилии и других странах Пиканью готовят на шампурах, нанизывая куски жиром вверх. Но когда сезон шашлыков уже окончен, и на улице холодно, стейк можно легко приготовить и в домашних условиях. Подойдет сковорода-гриль или даже обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки — Medium, но выбор за вами.

Кого угостить

Пиканья выделяется на фоне других стейков своей экзотичностью. Его поклонников можно объединить в условный клуб. Никто не отказывается от других стейков, но пиканья для них как первая любовь.

Разумеется, в нашу Стейкопедию вошли далеко не все виды, она дает лишь общее представление о культуре стейков. Мы не упомянули о знаменитых Филе-Миньоне, Ковбой-стейке, Шатобриане и других стейках, пользующихся любовью во всем мире, чтобы эта статья не вышла безразмерной. Но никакой текст не передаст главного — вкуса и аромата. Каждый из этих стейков следует попробовать, чтобы найти свой рецепт. Теперь вы знаете, в каком направлении искать то неповторимое блюдо, которое украсит ваше новогоднее застолье. А мясная лавка «Мужик и мясо» с удовольствием подарит вам скидку 15% на первую покупку по промокоду gazeta.

Руководство по температуре стейка: от редкого до хорошо прожаренного

• Термометр для мяса — самый точный способ определить готовность стейка.
• Целевая температура может варьироваться от 125 до 155 градусов по Фаренгейту, в зависимости от желаемой степени прожарки.
• Шеф-повара обычно советуют стремиться к степени прожарки от средней прожарки до средней прожарки для максимального вкуса.
• Посетите справочную библиотеку Insider’s Home & Kitchen, чтобы узнать больше.

Может быть трудно сказать, когда стейк готов, но, к счастью, термометры для мяса избавляют вас от догадок. Использование термометра для мяса гарантирует, что вы не прожарите мясо (что создает риск болезней пищевого происхождения) или не пережарите его (что высушит его и ухудшит вкус).

Тем не менее, температура, которую вы ищете, будет зависеть от ваших личных предпочтений.

«Время, необходимое для достижения желаемого уровня прожарки, зависит от нарезки, размера, формы и мраморности стейка», — говорит Кристофер Артуро, старший повар-инструктор по кулинарному искусству в Институте кулинарного образования.«Готовьте осторожно и помните, что вы всегда можете приготовить стейк больше, но не меньше».

Независимо от того, готовите ли вы стейк на гриле или обжариваете его на сковороде и доводите до готовности в духовке, вот несколько советов для достижения идеальной степени прожарки каждый раз.

Таблица температуры стейка

Артуро говорит, что время, необходимое для достижения каждой из этих температур, значительно различается: чем толще стейк, тем больше времени потребуется для достижения идеальной температуры. Вот почему важно следить за термометром для мяса.

Если вы ищете постоянство, Артуро предлагает использовать комбинацию методов приготовления для достижения наилучших результатов.

«Приготовление на гриле и обжаривание придаст вкус и красивую корочку, сохраняя при этом влагу внутри мяса», — говорит он. «Однако, если вы жарите или обжариваете в течение всего времени приготовления, стейк подгорит снаружи к тому времени, когда он полностью прожарится. корочка.»

Ниже Артуро объясняет наилучшее сочетание методов приготовления для достижения желаемой степени прожарки.

Температура стейка с кровью

Температура стейка с кровью с красным центром обычно составляет от 125 до 130 градусов по Фаренгейту.

По словам Артуро, на этом уровне обычно требуется только быстрое обжаривание с обеих сторон, чтобы вызвать реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами в мясе, которая приводит к потемнению снаружи.

Если вы обжариваете, это займет от двух до трех минут с каждой стороны на сковороде, а затем от девяти до 11 минут в духовке для стейка толщиной 1 ½ дюйма. Если вы жарите на гриле, на каждую сторону уйдет от четырех до шести минут.

Температура стейка средней прожарки

Для стейка средней прожарки с теплым красноватым центром ищите температуру 135 градусов по Фаренгейту.

Артуро рекомендует обжарить стейк с каждой стороны в течение двух минут, чтобы получить золотисто-коричневую корочку, а затем поместить его в конвекционную печь, установленную на 425 градусов по Фаренгейту, или в обычную духовку, настроенную на 450 градусов по Фаренгейту, на три минуты. Если вы готовите на гриле, стейк толщиной 1 ½ дюйма может готовиться по пять-шесть минут с каждой стороны.

Температура среднего стейка

Идеальный температурный диапазон для среднего стейка с теплым розовым центром составляет от 140 до 145 градусов по Фаренгейту.

Для стейка толщиной 1 ½ дюйма Артуро предлагает обжаривать стейк со всех сторон в течение двух-трех минут, а затем жарить еще пять минут. Или вы можете жарить его по шесть-семь минут с каждой стороны.

Температура среднего стейка

Температура среднего стейка со слегка розовым центром составляет около 150 градусов по Фаренгейту.

По словам Артуро, это потребует обжаривания стейка в течение шести минут после обжаривания в течение трех минут с каждой стороны (если его толщина составляет около 1 ½ дюйма). Если вы жарите на гриле, стремитесь к семи-девяти минутам с каждой стороны.

Температура хорошо прожаренного стейка

Хорошо прожаренный стейк, в центре которого почти нет розового цвета, обычно готовят при температуре 155 градусов по Фаренгейту и выше. Артуро говорит, что для стейка толщиной около 1 ½ дюйма потребуется восемь минут в духовке после обжаривания со всех сторон или от восьми до 10 минут с каждой стороны на гриле.

Большинство поваров не рекомендуют готовить хорошо прожаренный стейк.По словам Артуро, к этому моменту испарилось много влаги, поэтому текстура может быть сухой и жесткой.

Кроме того, шеф-повар Рич Хадсон из ресторана Donovan’s Modern American Meatery в Ривервью, Флорида, добавляет, что это также может ухудшить вкус. «По мере приготовления стейка вода в клетках нагревается до такой степени, что клеточная стенка разрушается, и жидкость вытекает, забирая с собой большую часть естественных ароматов», — говорит он.

Как пользоваться термометром для мяса

Эксперты сходятся во мнении, что термометр для мяса с зондом — это самый точный способ гарантировать, что вы получите идеально приготовленный стейк.

Прежде чем использовать термометр для мяса, Хадсон говорит, что важно проверить, правильно ли он откалиброван. Вы можете проверить это, поместив его сначала в кипящую воду и проверив температуру около 212 градусов по Фаренгейту, а затем поместив его в ледяную воду, чтобы увидеть, показывает ли он 32 градуса по Фаренгейту.

Если это не так, Хадсон говорит, что большинство циферблатных термометров имеют калибровочную гайку внизу, где шток соединяется с циферблатом, которую вы можете использовать для ручной настройки, а некоторые цифровые термометры имеют режим калибровки для корректировки показаний.

Артуро рекомендует воткнуть термометр в стейк горизонтально. В идеале кончик термометра должен быть в центре.

Если в порезе есть кость, Артуро советует целиться близко к кости, не касаясь ее. Это связано с тем, что кость плотная, поэтому она дольше остается холодной, а это означает, что эта область не даст вам точного определения температуры самого стейка.

Старайтесь не прокалывать стейк несколько раз, так как Артуро говорит, что это приведет к потере большого количества сока.

• Не забывайте о нарезке: Идеальная степень прожарки зависит от нарезки стейка. Например, и Артуро, и Хадсон говорят, что филе-миньон лучше всего подавать средней прожарки, так как это нежная нарезка с небольшой мраморностью и легко высыхает. И наоборот, Артуро предпочитает готовить рибай до средней степени, потому что в нем больше жировых отложений, которым требуется больше тепла для правильного вытапливания, что делает стейк очень сочным.
• Не готовьте холодный стейк. Дайте мясу сначала нагреться до комнатной температуры, чтобы оно прожарилось более равномерно, поэтому поставьте его на стол примерно за 30–45 минут до начала приготовления. Артуро также отмечает, что лучше всего приправлять стейк после того, как он достигнет комнатной температуры, иначе соль может вытянуть влагу из мяса, что помешает вам хорошо прожариться.
• Не забывайте о готовке. Стейк будет продолжать готовиться даже после того, как вы вытащите его из источника тепла.Это известно как переносная кулинария. Артуро предлагает удалить его немного раньше — когда температура опустится примерно на 10 градусов ниже заданной.
• Дайте отдохнуть. После того, как стейк будет готов, Артуро также говорит, что важно дать мясу отдохнуть, прежде чем нарезать его». Когда стейк готовится, соки выходят наружу из белка, поэтому, если вы нарежете его сразу после приготовления, соки будут просачиваться», — говорит он.
  
  Отдых для стейка также дает ему возможность продолжить приготовление и достичь заданной температуры.Разрезание останавливает этот процесс приготовления.
• Пропустить «тест касания». По словам Артуро, проверка стейка на прочность рукой — ненадежный способ определить, готов он или нет. Вместо этого используйте термометр для мяса.

Как обеспечить безопасность пищевых продуктов

Имейте в виду, что Министерство сельского хозяйства США не рекомендует употреблять в пищу недоваренную говядину, приготовленную при температуре ниже 145 градусов по Фаренгейту, поскольку она может содержать болезнетворные бактерии, которые в противном случае были бы уничтожены нагреванием, когда мясо готовится дольше.

Согласно Хадсону, самым высоким фактором риска болезней пищевого происхождения является загрязнение фекалиями при добыче животного. Поскольку это загрязнение на уровне поверхности, пока внутренняя температура стейка достигает не менее 125 градусов по Фаренгейту, внешняя температура достигает 200 градусов по Фаренгейту, что более чем достаточно для уничтожения любых потенциально вредных бактерий.

Тем не менее, есть определенные люди, которым следует избегать употребления стейков с прожаркой или средней прожарки, чтобы обезопасить себя.«Маленькие дети, пожилые люди и женщины, которые могут быть беременными, могут иметь ослабленный иммунитет и не иметь инструментов для разрушения патогенов, которые могут быть в сыром продукте», — говорит Артуро. «Если вы здоровы, будьте осторожны и ешьте стейк с кровью в небольших количествах».

Insider’s takeaway

Хотя может потребоваться некоторая практика, чтобы каждый раз делать это правильно, использование термометра для мяса значительно повысит вероятность приготовления стейка до идеальной прожарки.

Время, необходимое для достижения идеальной температуры, зависит от толщины стейка, поэтому очень важно постоянно проверять термометр на протяжении всего процесса приготовления.

Вы также можете снять стейк с источника тепла, когда его температура будет примерно на 10 градусов ниже заданной. Он будет продолжать готовиться, пока вы дадите ему отдохнуть, что вы должны сделать перед нарезкой и подачей на стол.

Как американцы заказывают стейки и гамбургеры

Президент Дональд Трамп разделяет любовь к хорошо прожаренным стейкам примерно с каждым четвертым американцем (24%), но не с людьми, проголосовавшими за него в 2016 году.Скорее, треть избирателей Трампа (32%) любят мясо средней прожарки.

YouGov показал более 1200 изображений стейков, помеченных для взрослых в США, от голубого с кровью до хорошо прожаренного. Почти четверть американцев (24%) выбрали хорошо прожаренное мясо в качестве предпочитаемого стейка, в то время как чуть меньше (23%) выбрали среднепрожаренные. Хотя эти два варианта почти совпадают, существуют четкие различия в том, кто заказывает каждый из них, особенно в зависимости от пола и политических взглядов (и это еще одна область, в которой Трамп нарушает республиканские нормы).

В целом, наименее популярные варианты стейков в Америке находились на самой дальней стороне каждого спектра: синий с кровью (2%) и жареный (2%). В то время как респондентам предлагали «сгоревший» стейк, им не показывали его изображение. Почти каждый десятый взрослый американец (8%) вообще не ест стейк, но американцы имеют доступ к 26 миллиардам фунтов говядины ежегодно.

За хорошо прожаренными и среднепрожаренными стейками стоит средне прожаренное (16%), среднее (13%) и прожаренное мясо (11%).

В то время как среднепрожаренные и хорошо прожаренные стейки являются наиболее популярным выбором в Америке, мужчины (26%) чаще, чем женщины (20%), выбирают стейки средней прожарки.Напротив, женщины статистически чаще заказывают хорошо прожаренный стейк (29%), чем двое из десяти (20%) мужчин.

Трое из десяти республиканцев (30%) заказывают стейк средней прожарки по сравнению с двумя из десяти (19%) демократов. Демократы на шесть процентных пунктов чаще (27%), чем республиканцы (21%), заказывают хорошо прожаренный стейк. Однако в целом меньше демократов заказывают стейки. Почти каждый десятый (9%) демократ не ест стейк, по сравнению с 16% людей, считающих себя «очень либеральными». Всего 4 процента республиканцев не едят стейк.

Согласно другим данным YouGov, республиканцы также тратят больше всего денег на еду вне дома в ресторанах, где подают стейки с непринужденной атмосферой: четверо из десяти (42%) сообщают, что тратят более 50 долларов в месяц. Об этом же говорит треть демократов (34%).

Каждый четвертый (26%) независимый человек предпочитает стейк средней прожарки, и они реже, чем республиканцы и демократы, хотят, чтобы их стейк был без признаков розового цвета. При этом хорошо сделанное по-прежнему остается их вторым выбором (19%).Почти каждый десятый (8%) независимый также не ест стейк.

Когда дело доходит до приготовления гамбургеров на гриле, здесь больше единообразия, чем хорошо прожаренные.Четверо из десяти американцев (40%) выбирают хорошо прожаренный бургер, и только каждый пятый (20%) хочет, чтобы его сервировали средне. Однако гендерный разрыв все еще существует: почти половина женщин (47%) хотят хорошо прожаренный бургер по сравнению с одной третью (33%) мужчин.

С политической точки зрения, демократы (40%), независимые (39%) и республиканцы (38%) предпочитают хорошо прожаренные гамбургеры.

Альтернативы традиционному мясу появились как способ уменьшить воздействие потребления на окружающую среду. Дополнительные данные YouGov показали, что более половины демократов (53%) и чуть менее одной трети республиканцев (31%) готовы сократить потребление мяса, чтобы сократить выбросы углерода и бороться с изменением климата.

Примерно двое из десяти (21%) демократов и 11% республиканцев готовы его полностью отменить. Более половины республиканцев (53%) и 15% демократов заявляют, что не хотят сокращать количество потребляемого мяса.

Методология : Общий размер невзвешенной выборки составил 1295 взрослых американцев, включая 478 демократов, 326 республиканцев и 332 независимых. Цифры были взвешены и репрезентативны для всех взрослых жителей США (в возрасте 18+).Интервью проводились онлайн с 27  по 28 августа 2019 года. Данные о расходах на стейки взяты из инструмента YouGov Profiles, где респонденты отвечали на вопрос: «Сколько из ваших СОБСТВЕННЫХ денег (т. е. без учета продуктов, купленных на рабочие расходы, или кем-то другим) тратите ли вы в среднем в месяц на то, чтобы поесть вне дома в обычных ресторанах, где подают стейки (например, Outback Steakhouse, PF Chang’s, Kona Grill, The Palm и т. д.)? Пожалуйста, укажите деньги, потраченные на напитки, которые вы пьете во время еды. Если вы не уверены, пожалуйста, дайте наилучшую оценку.В ответе на этот вопрос было 3978 демократов, 3290 республиканцев и 3133 независимых. Цифры были взвешены и репрезентативны для всех взрослых жителей США (в возрасте 18+).

Ознакомьтесь с полными результатами опроса здесь и зарегистрируйтесь, чтобы стать частью панели YouGov.

Связанный: Ваш идеальный банан более зеленый, желтый или коричневый?

Изображение: Гетти

Лучший способ проверить готовность стейка

Существует несколько способов проверить готовность стейка.

Многие люди посоветуют вам воткнуть термометр в стейк, чтобы проверить, готов ли он.

Но это выделяет сок, который может высушить ваш стейк.

Другие могут порекомендовать вам использовать метод ладони, при котором вы сравниваете ощущение стейка с мясистой частью ладони, когда большой палец касается разных пальцев — указательный редко, а мизинец хорошо прожарен.

Но мне немного сложно определить разницу в мясистости ладони, и я предпочел бы использовать одну руку, чтобы коснуться стейка для точного сравнения.

Что приводит нас к лучшему и простому способу определить, готов ли ваш стейк: коснитесь своего лица.

Ваш лоб, подбородок и щека ощущаются заметно иначе, независимо от того, насколько худым или пухлым может быть ваше лицо — действительно, я проверил это, тыкая в лица людей.Итак, нажимая одной рукой на стейк, используйте другую, чтобы сравнить его со своим лбом, подбородком и щекой:

Если вы хотите стейк средней прожарки , он должен ощущаться как ваша щека: нежный и мягкий, но все еще мясистый, в отличие от сырого, который был бы просто мягким.

Если вы хотите средний стейк , коснитесь подбородка. Стейк все еще должен быть нежным, но с некоторым сопротивлением.

Для стейка средней толщины он должен ощущаться как ваш лоб: мясистый, но с большим сопротивлением.

Мы надеемся, что в ближайшие месяцы вы будете проводить много времени перед грилем — в идеале, тыкая себя в лицо.

Ваши гости могут подумать, что это странный трюк для вечеринки, но они подумают иначе, когда вы принесете им хорошо приготовленный стейк.

Графика Тима МакСвини.

Таблица температур приготовления стейка (и советы)

Стейк можно безопасно подавать в любой степени прожарки, от сырого до хорошо прожаренного, при условии надлежащего приготовления: полностью сырой; мясо вообще не прогревается.Стейк, используемый в сыром виде, обычно получается из самых нежных отрубов и должен быть тщательно нарезан перед подачей на стол.

Блю

Стейк, быстро обжаренный с каждой стороны, но остающийся холодным, красным и сырым внутри, называется блю.

• Температура внутри: 110°F
• Текстура: мягкая на ощупь, как мышца между большим и указательным пальцами, когда она полностью расслаблена
• Сок: сок практически не окрашен
• Цвет внутренней части: красный центр

Редкий

Мясо начинает становиться твердым и непрозрачным при температуре около 120°F, когда миозин, одна из двух сокращающихся нитей в мышцах, начинает коагулировать или слипаться. Когда миозин коагулирует, он выдавливает соки. (Хотя стейк с кровью часто называют «кровавым», эти соки представляют собой воду, связанную с белком, а не кровь.)

• Температура внутри: 120–130°F
• Текстура: становится более твердой и упругой при нажатии пальцем . Ощущается как мышца между большим и указательным пальцами, когда два пальца разведены в стороны
• Сок: на поверхности появляется красный сок. Это самый сочный этап приготовления.
• Внутренний цвет: теплый красный центр становится более непрозрачным

Medium Rare

Один из самых популярных уровней прожарки, Medium Rare относится к стейку, который все еще сочный, но более твердый, чем стейк с кровью.

• Температура внутри: 130-135°F
• Текстура: приятная на ощупь, менее гладкая и более волокнистая, чем редкая
• Сок: выделяет сок при разрезании
• Цвет внутренней части: непрозрачный, светло-красный

При температуре 140°F происходит коагуляция большего количества белков, а мясо становится более упругим и влажным.

• Температура внутри: 135-145°F
• Текстура: твердая на ощупь, как мышца между большим и указательным пальцами, когда два пальца сжаты вместе
• Сок: выделяет капли красного сока
• Цвет внутренней части : красный переходит в розовый

Medium Well

По мере того, как мясо продолжает сжиматься, оно начинает приобретать серо-коричневый оттенок, приближаясь к тому, что большинство поваров называет хорошо прожаренным, но что Министерство сельского хозяйства США определяет как «среднепрожаренное».

• Температура внутри: 145-155°F
• Текстура: более плотная, становится более жесткой
• Сок: меньше свободного сока
• Внутренний цвет: бледно-розовый, переходящий в серо-коричневый

Well Done

• Внутренняя температура: 155°F и выше
• Текстура: жесткая
• Сок: сухой, с небольшим количеством свободного сока; любой сок желтовато-коричневый или серый
• Цвет внутренней части: серо-коричневый

Проверка готовности стейка с помощью теста на прикосновение

Это сезон для блюд, приготовленных на огне, и убедитесь, что ваша еда на заднем дворе не окажется ни переваренной, ни недоваренной. , но просто правильно, у каждого мастера гриля должен быть цифровой термометр для мяса.Они дешевы и быстро сообщают вам точную температуру вашей еды.

Но что, если вы готовите вкусные куски говядины, а у вас по какой-то причине нет под рукой цифрового термометра? Может быть, вы его потеряли или у вас разрядился аккумулятор в последнюю минуту. Как вы можете гарантировать, что ваш приятель, который заказал стейк средней прожарки, не получит стейк средней прожарки, не разрезав стейк и не дав вытечь всему этому чудесному соку?

Хорошие новости: резервный тестер готовности прямо под рукой.

Как использовать тест на ощупь для определения степени прожарки стейка

По мере того как стейк готовится на гриле, он становится более твердым по мере перехода от прожаренного к хорошо прожаренному. Чем тверже стейк на ощупь, тем более он прожарен.

Но как узнать, какой уровень жесткости соответствует прожарке, средней прожарке, средней, средней прожарке и хорошей прожарке?

Коснувшись ладони.

Раскройте ладонь и расслабьте ее. Указательным пальцем другой руки коснитесь мясистой части между большим пальцем и основанием ладони.Это примерно то, как ощущается сырой стейк, когда к нему прикасаешься. Если вы не сидите на какой-то странной диете из сырого мяса или льва, ваш стейк не готов к употреблению, если он чувствует себя так.

По мере приготовления сырого стейка мясо начнет твердеть, и каждый уровень последующей твердости мяса будет соответствовать тому, насколько твердым будет ощущение мясистой части под вашим большим пальцем, когда вы последовательно прикасаетесь большим пальцем к пальцам руки:

Rare Steak Touch 

Соедините указательный и большой пальцы руки и коснитесь мясистой области под большим пальцем указательным пальцем другой руки. Теперь он будет чувствовать себя немного тверже, чем это было изначально. Примерно так на ощупь выглядит редкий стейк.

Средне-редкое касание 

Сожмите вместе средний и большой пальцы. Коснитесь мясистой области под большим пальцем. Так выглядит большинство стейков средней прожарки.

На ощупь от среднего до среднего

Сожмите вместе безымянный и большой пальцы, и мясистая область на вашей ладони будет похожа на стейк средней толщины.

Well-Done Touch 

Сожмите мизинец и большой палец вместе, и мясистая часть приобретет твердость хорошо прожаренного стейка.

Действительно ли точен тест касания пальца?

Помню, когда я впервые услышал об этом гриль-хаке, я засомневался. Как получается, что различная твердость наших ладоней так точно соответствует степени прожарки стейка? Может ли этот метод быть точным?

Consumer Reports провел расследование этого вопроса несколько лет назад. После использования сенсорного теста, чтобы определить, насколько прожарен кусок мяса, они использовали термометр для мяса, чтобы проверить результаты. Вердикт?

Тест касания оказался на удивление точным.

Единственное несоответствие, которое они обнаружили, заключалось в том, что тест на прикосновение обычно приводил к слегка недоваренному мясу. Например, стейк средней прожарки в соответствии с тестом касания на самом деле был на несколько градусов ниже средней прожарки.

Consumer Reports пришел к выводу, что тест на прикосновение был полезен для проверки того, что вы не ПЕРЕГОРЕЛИ мясо, но не так хорош для предотвращения НЕДОВАРЕНИЯ мяса. Если у вас есть посетитель, который настаивает на хорошо прожаренном стейке, тест на прикосновение может привести к тому, что ему подадут стейк, который немного розовее, чем хотелось бы.Конечно, вы можете сделать поправку на этот фактор, чтобы, когда стейк достиг определенного уровня прожарки, согласно вашей ладони, вы дали ему немного поджариться, прежде чем снять его с огня.

Приятного жарения!

Как определить готовность стейка

Приготовление стейка

При демонстрации техники приготовления стейка повара ресторана Le Cordon Bleu не решается указать студентам точное время приготовления, потому что так много переменных для рассмотрения.Очевидно, толщина стейка и степень прожарки (очень прожаренная, прожаренная, средняя или хорошо сделано) окажет значительное влияние на сроки. Температура мясо перед приготовлением (если вы любите стейк с прожаркой или средней прожаркой, быть комнатной температуры перед приготовлением), наличие косточки, способ приготовления (тушение, приготовление на гриле или на гриле) и тепло плита, гриль или угли также повлияют на время приготовления. Лучший способ проверить, готово ли мясо, можно на ощупь и на вид, а также часы: по мере приготовления стейка мясо становится тверже, а цвет внутри светлеет от темно-пурпурно-красного до розового.С опытом вы сможете чтобы определить, когда все мясо, птица и даже рыба будут готовы, просто на ощупь.

Вот рекомендации по приготовлению стейков до желаемой степени: время указано для стейков толщиной 2-2,5 см (3/4-1 дюйм).

ОЧЕНЬ РЕДКИЙ (по-французски bleu )

Обжарить с обеих сторон, пока они не подрумянятся (около 1 минуты с каждой стороны) в очень горячей масло и масло. Стейк будет очень мягким на ощупь; интерьер цвет не изменится от пурпурно-красного цвета сырого мяса.

РЕДКИЙ ( Сеньян )

Обжарить по 2 минуты с каждой стороны и 1 минуту по краю в очень горячем масле и масло сливочное. Стейк по-прежнему будет мягким на ощупь; цвет салона будет быть красным.

СРЕДНЯЯ ( до точки )

Обжаривать по 3 минуты с каждой стороны и 1 минуту по краю в очень горячем масле и масло сливочное. Стейк будет оказывать сопротивление при прикосновении; цвет салона будет розовым, и розовый сок будет капать на поверхности обожженной стороны стейк при переворачивании.

ОТЛИЧНО ( bien cuit )

Обжарить с обеих сторон до румяной корочки (около 1 минуты с каждой стороны), а затем готовьте около 15 минут в духовке с температурой 170 C (325 F), отметка 3. Стейк будет очень твердым при прикосновении; цвет салона больше не будет все розовое.

Объяснение различной прожарки стейка

Многие любят время от времени побаловать себя идеально приготовленным стейком. Пикантный вкус мяса, приготовленного правильно, в сочетании с восхитительными гарнирами и освежающим напитком, дополняющим вкус, достаточен для любого вечера.

У людей есть свои предпочтения в приготовлении стейка. Лично я предпочитаю хорошую среднюю прожарку с хорошей прожаркой и красным центром. Однако я обнаружил, что некоторые рестораны не понимают разницы между степенью прожарки стейка и склонны ошибаться. Иногда я получаю стейки с хорошей обжаркой, но полностью красные внутри. В других случаях я получаю стейк, который граничит с хорошей прожаркой и потерял сочный вкус, который присущ стейку средней прожарки.

Итак, для вас, владельцев ресторанов и домашних поваров, планирующих подавать или готовить собственные стейки на ужин, вот правильные способы определить степень готовности стейка и уровни, на которых вы хотите научиться готовить.

Готовность стейка определяет, насколько тщательно он был приготовлен, что влияет на его цвет (менее прожаренные стейки напоминают сырое мясо внутри по сравнению с полностью приготовленными стейками), вкус, сочность и температуру. Понятие «готовность» в кулинарии также относится к другим видам мяса, таким как баранина, свинина и птица, но некоторые виды мяса (например, курица) небезопасны для употребления, если они не полностью приготовлены.

Для стейков наиболее распространенными уровнями прожарки являются голубой, с прожаркой, средней прожарки, средней, средней прожарки и хорошо прожаренный.Вот таблица готовности стейка, которую вы можете использовать в качестве справки.

Если вы брезгуете есть стейк, который считается синим, не волнуйтесь: Министерство сельского хозяйства США установило стандарт минимальной температуры для приготовления стейков. Даже если синие стейки с кровью в основном красные, при приготовлении при температуре не ниже 145 градусов по Фаренгейту (63 градуса по Цельсию) бактерии на мясе погибают. Если вы готовите голубую или редкую прожарку, дайте мясу постоять не менее трех минут, чтобы тепло полностью очистило бактерии.

Цвет мяса и сока не является хорошим показателем того, безопасно ли мясо есть, поэтому, если вы основываетесь на температуре, лучше иметь наготове термометр для мяса. Вы захотите проверить температуру в центре мяса — это лучший показатель степени готовности мяса.

Если у вас на кухне нет термометра для мяса, есть два других способа измерить степень готовности.Тем не менее, многое из этого является догадками, поэтому, если вы не уверены в своих навыках, лучше всего использовать термометр.

Пальцевый метод

Возьмите одну руку и поднимите ее ладонью вверх. Указательным пальцем другой руки надавите на область мышц ладони между основанием большого пальца и запястьем. Если ваша ладонь плоская, вы не почувствуете кости или сопротивления под ней. Это приблизительная оценка того, на что похоже сырое мясо.

Теперь на той же руке сформируйте круг большим и указательным пальцами.Снова пощупайте область под большим пальцем. Оно должно быть немного жестче — это ощущение редкого мяса. Если вы сделаете круг большим и средним, безымянным и мизинцем, жесткость под вашим большим пальцем будет такой же, как для стейка средней прожарки, средней прожарки и хорошей прожарки соответственно.

Пока готовится стейк, нажмите на мясо и сравните жесткость рукой. Это должна быть приблизительная оценка, которая поможет вам определить готовность вашего мяса.

Синий стейк получил свое название из-за голубовато-фиолетового цвета мяса внутри.Однако он недолго остается синим, так как становится красным из-за крови, все еще находящейся внутри мяса. Голубое мясо снаружи выглядит приготовленным и обжаренным, но внутри оно все еще выглядит сырым. Он держится на сковороде достаточно долго, чтобы подрумяниться снаружи, но не влияет на внутреннее мясо.

Чтобы получить идеальный синий стейк, просто обжарьте стейк в течение минуты с обеих сторон. Обжаривайте бока в течение нескольких секунд, прежде чем вынимать из сковороды. Если вы используете термометр для мяса, внутренняя температура должна быть ниже 29 градусов по Цельсию.Когда вы разрезаете стейк, он должен быть полностью красным внутри.

Поскольку голубой стейк не соответствует температуре приготовления, установленной Министерством сельского хозяйства США, будьте осторожны при употреблении синего стейка. Некоторые куски говядины небезопасны для употребления в пищу в приготовленном синем соусе.

Rare — это уровень выше синего, но он все еще находится в области сырого мяса. Стейк Rare обуглен и обжарен снаружи, а 75 процентов мяса внутри все еще ярко-красного цвета. Мясо по-прежнему мягкое без особого сопротивления, но внутри оно теплее, чем у синих стейков.

Чтобы идеально прожарить стейк толщиной в один дюйм, поместите стейк на сковороду на две с половиной минуты, затем переверните его и готовьте еще две с половиной минуты. Температура в центре должна быть до 55 градусов Цельсия. Когда вы разрезаете стейк, он должен быть в основном красным в центре, немного розовым по бокам и коричневыми пятнами по краям.

Стейк средней прожарки — наиболее рекомендуемый уровень от шеф-поваров.Он достаточно прожарен, чтобы жар сделал стейк теплым, но с красным центром, который все еще сохраняет вкус. Он не слишком мягкий, но и не жесткий, и всего в одном шаге от среднего, где весь красный цвет превращается в светло-розовый.

Поместите стейк на огонь и готовьте по три с половиной минуты с каждой стороны или до тех пор, пока он не достигнет температуры от 50 до 63 градусов Цельсия. Чтобы выполнить пальцевый тест, создайте круг большим и средним пальцами и нажмите на мышцу у основания большого пальца. Мясо должно иметь некоторое сопротивление, но оставаться мягким.

Когда вы разрезаете его, стейк средней прожарки имеет немного красного цвета в центре, но в основном он розовый. Если только что приготовленные внутренности должны быть теплыми на ощупь, так как тепло успело приготовить по крайней мере половину мяса внутри.

Начиная со среднего размера мясо внутри больше не имеет сырых красных частей в центре и имеет цвет от розового до светло-коричневого.Если вы готовите большими партиями, средние стейки — это центральная точка для всех: они по-прежнему слегка розовые для тех, кто любит недожаренные стейки, но не имеют следов красного цвета для тех, кто любит стейки, полностью прожаренные.

Положите стейк на источник тепла примерно на четыре минуты с каждой стороны. Это даст вашему стейку достаточно времени, чтобы приготовиться, но недостаточно, чтобы он оставался розовым, даже если вы позволили ему постоять после того, как сняли его с источника. Центр стейка должен иметь температуру от 63 до 68 градусов по Цельсию.

Когда вы разрезаете стейк, вы должны увидеть, что все красное мясо было приготовлено, но оно все еще очень розовое. Для проведения пальцевого теста используйте большой и безымянный пальцы.

Я не фанат хорошо прожаренных стейков, потому что они почти всегда получаются жесткими (самая жесткая из всех степеней прожарки), сухими и требуют гораздо больше соуса для стейков, чтобы переварить еду, но если вы предпочитаете Ваш стейк прожарен полностью, по крайней мере, научитесь делать это правильно, не поджигая снаружи.

Так как вы хотите, чтобы жар прожарился через весь стейк, хорошо прожаренные стейки рискуют получить подгоревшую поверхность, потому что они остаются на огне гораздо дольше. Это, возможно, делает его самым трудным для правильного понимания. Хитрость заключается в том, чтобы понизить источник тепла, чтобы у стейка было больше времени, чтобы приготовиться до середины, не пригорая снаружи.

Готовьте стейк на среднем огне около 5 минут с каждой стороны или пока он не достигнет температуры не менее 75 градусов по Цельсию внутри.Для пальцевого теста используйте большой палец и мизинец — он должен быть жестким с большим сопротивлением. Когда вы нарезаете хорошо прожаренный стейк, на нем не должно быть следов красного или розового цвета, и он должен быть полностью коричневым.

Каким бы способом вы ни готовили стейки, эти советы помогут вам приготовить их еще лучше и получить более совершенные результаты.

Приготовьте стейки

Достаньте стейки из морозильной камеры как минимум за 30 минут до приготовления; выньте их еще раньше, если это более толстые стейки.Если вы достанете стейк, а затем сразу же поместите его на гриль или сковороду, ваши стейки все равно промерзнут до костей. Мало того, что приготовление займет больше времени (что может вызвать осложнения, если вы собираетесь готовить стейки с прожаркой или средней прожаркой), так еще и ваши стейки не будут приготовлены равномерно.

Не менее чем за 30 минут до приготовления достаньте стейки из морозильной камеры, снимите упаковку и положите на тарелку. Оставьте его на кухонном столе, чтобы он разморозился.

Не переворачивайте стейки слишком часто

Приготовьте таймер, чтобы определить, когда ваш стейк будет готов.И если время на таймере не истекло, не протыкайте стейки постоянно щипцами или пальцами, так как это испортит процесс приготовления. Начинайте протыкать стейки только после того, как истечет таймер.

Чтобы ваши стейки были приготовлены должным образом, положите их на горячую сковороду или гриль. Если вы поставили его на огонь, а он не шипит, значит, вы поставили его слишком рано, и он еще недостаточно горячий. Пусть он готовится в соответствии с вашими предпочтениями степени готовности, не касаясь и не протыкая.Вы поймете, что оно еще не готово, если оно не пройдет проверку пальцами и мясо все еще прилипнет к сковороде. Если вы обнаружите, что не можете оторвать мясо от сковороды, это потому, что оно все еще подгорает. Дайте ему вариться дольше, пока он не освободится сам по себе.

Если вы используете гриль, не прижимайте стейк лопаткой. Некоторые люди, кажется, думают, что прессование их стейка приближает их мясо к огню, заставляя его готовиться быстрее. Но на самом деле они выжимают соки из мяса в огонь.Если вы удалите слишком много сока, ваш стейк получится сухим и безвкусным.

Не протыкайте свой стейк

После того, как вы сняли стейк с огня, оставьте его на тарелке, чтобы он мог использовать оставшееся внутри мяса тепло для продолжения приготовления. Если проткнуть его вилкой или сразу нарезать ломтиками, выделится сок, придающий мясу нежный вкус.

Вы можете начать нарезать стейк по крайней мере через пять минут после того, как он остынет.Это дает соку достаточно времени, чтобы равномерно приготовить стейк, распространяясь по всему стейку, чтобы он был более влажным и ароматным. Подавайте стейки на тарелке или нарежьте ломтиками.

Ваши предпочтения в отношении стейка определяют вкус, сочность, цвет и мягкость, которые вы ощущаете, когда откусываете от вкусного стейка.