Written by alexxlab on 18.01.1973

Стейк прожарки виды: виды, прожарки, как правильно готовить

Содержание

виды, прожарки, как правильно готовить

Английское слово «стейк» (steak) переводится как «кусок мяса или рыбы». С давних времен так называли большие куски говядины, прожаренные на большом огне. В настоящее время стейки так же готовят из баранины, некоторых видов птиц и рыб.

Появление стейка

Есть легенда, которая гласит, что мясо большими кусками жарили еще в Древнем Риме. Но происходило это не для того, чтобы употреблять его в пищу, а в качестве жертвоприношений. И вот однажды один жрец взял кусок прожаренного мяса, чтоб положить его на алтарь, но обжог пальцы и выронил кусок на землю. Поднеся руки к губам, чтобы остудить жар, он был удивлен тому аромату, который издавал сок на его пальцах. Жрец не выдержал, и решил попробовать его на вкус. Вот так он стал первооткрывателем вкуса стейка.

Интересные факты о стейке

В настоящее время для стейков используется мясо молодых бычков специальных пород. Их выращивают в Великобритании, Америке, Австралии и ряде других стран. Изначально порода этих бычков была выведена в 15 веке в Англии, поэтому она считается родиной стейка №2.

Следует отметить, что фраза «стейк с кровью» не является правильной. В стейке не может быть крови по определению. Вся кровь сливается еще на скотобойне, поэтому то, что люди принимают за кровь – это обычный мясной сок, красный цвет которому придает специальный белок.

В середине 18 века в Лондоне было создано специальное общество Стейка. В нем состояли высокопоставленные члены королевской семьи, известные актеры и прочий бомонд того времени. Вскоре общество переросло в клуб, поэтому даже в настоящее время существует разновидность стейка «клаб-стейк».

Благодаря тому, что рецепт стейка попал к французским и немецким поварам появились такие виды, как «филе миньон», «шатобриан» и многое другое.

Интересная особенность есть в Японии. Там бычкам, из которых будут делать стейки, вместе с кормом дают дрожжевое пиво, благодаря чему мясо приобретает особенный вкус и аромат.

Виды прожарки стейка

Существует определенная классификация степени прожарки стейка:

Экстра-рейр (extra rare)– в этом случае мясо лишь слегка подогревают;
Рейр (rare) – мясо с кровью внутри;
Медиум-рейр (medium rare)– слегка прожаренное мясо с небольшим количеством сока;
Медиум (medium) – средняя прожарка;
Медиум-велл (medium well) – почти полностью прожаренный кусок;
Велл-дан (well done) – последняя стадия, при которой мясо полностью готово.

Правила приготовления стейка

Мясо для жарки должно быть свежим и доведенным до комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя жарить замороженный кусок.
Толщина стейка должна быть не более 4 см, но и меньше 2 делать тоже не нужно.
Если кусок очень большой, то на части разделять его нужно только поперек волокон.
Для того, чтобы сок остался внутри, мясо нужно «запечатать». Для этого кусок нужно класть на сильно раскаленную сковороду и поддерживать большой огонь. В таком случае на мясе сразу образовывается корочка, которая не даст тому ароматному соку выйти на поверхность. Лучше всего для жарки стейка использовать чугунные сковородки. У них лучшая теплопроводность.
После того, как стейк обжарился с двух сторон, ему нужно «отдохнуть». Это значит, что кусок нужно завернуть в фольгу, или положить между двух тарелок. Делается это потому, что сначала сок сконцентрирован в одном месте стейка, а когда мясо будет отдыхать, он разойдется по всему куску. Поэтому нельзя есть стейк, который только сняли со сковороды.

Основные виды стейков

Рибай. Этот вид является самым популярным среди стейков. Его часто готовят дома, или на открытом воздухе. Можно жарить как на сковороде, так и на углях. Из-за большого количества жировых прослоек, которые тают при температурной обработке, рибай является самым сочным видом стейка.
Ти-бон. Здесь сосредоточены 2 вида мяса: одна часть филе, другая часть – вырезка. Обычно этот стейк крупный, поэтому времени на его приготовление уходит гораздо больше, чем на другие виды.
Портерхаус. Самый большой по размерам вид стейка. Этот кусок мяса так же имеет кость, как предыдущий, но здесь практически нет края филе. Часто его готовят на две персоны.
Филе-миньон. Это очень нежная часть мяса. Из-за его вкусовых качеств его часто любят есть представительницы слабого пола. Он имеет особенный мясной вкус и практически не содержит жира.

С чем подавать стейк

Стейк – вполне самостоятельное блюдо. Его можно есть просто посыпав солью и черным перцем. Но часто к стейкам подаются гарниры. Хорошо для этих целей подходит жареный картофель, грибы, различные овощи. Можно так же делать микс из овощей, например, зеленый горошек, морковь и брюссельская капуста. К стейкам часто подают соусы. Хорошо зарекомендовали себя соусы из красной смородины, перечный, грибной и сырный, продолжать этот список можно еще долго.

В заключении хотелось бы отметить, что не важно, какой гарнир и соус подается к стейку. Главное – это правильный выбор мяса, а так же соблюдение тех несложных правил при приготовлении, благодаря которым стейк получится идеально сочным и вкусным.

Стейк виды прожарки

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид	Особенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)	Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн	Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот	Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бон	Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус	Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк	Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк	Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут.

Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Степень	Время прожарки, мин	Цвет внутри	Температура мяса, °C
Extra rare	1-2	Ярко-красный	46-49
Rare	2-3	Красный	49-55
Medium rare	4-5	Розовый	55-60
Medium	6-7	Бледно-розовый	60-65
Medium well	8-9	От коричневого у краев до бело-розового в центре	65-69
Well done	8-9	Светло- коричневый	71-100
Overcooked	Больше 9	Коричнево -серое	Больше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

wikiw.life

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Blue;
Rare;
Medium Rare;
Medium;
Medium Well;
Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

Поделиться новостью в соцсетях

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

oficianty.com

Виды стейков и степень прожарки ~ Light-cook

Виды стейков и степень прожарки

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

Степени прожарки стейка

Raw (сырой)- это самая минимальная прожарка. В результате кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым.
Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 мин., после дается 6–8 мин. отдохнуть.
Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 мин., отдыхает 5 мин.
Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 мин., отдыхает 4 мин.
Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 мин., отдыхает 1 мин.

Степень прожарки говяжьего стейка

Интересное: Как приготовить идеальный стейк.

light-cook.ru

Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

	Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

Bleu [блё];
Saignant [саньЁ];
À point [апуА];
Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

chefrestoran.ru

Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

«Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
«Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
«Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
«Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
«Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
«Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
«Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
«Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
«Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
«Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
«Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
«Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
Medium rare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
Medium Well («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
Well Done («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

steakandgrill.ru

Степени прожарки стейка: названия и особенности

Статьи — Степени прожарки стейка: названия и особенности

25/12/2018

Вкусы разных людей порой кардинально отличаются: если одни категорически не приемлют мясо с кровью, то для других оно является изысканным деликатесом. Чем меньше времени жарится стейк, тем более нежным и сочным он окажется. Однако некоторые готовы пожертвовать мягкостью блюда, лишь бы из него не сочилась кровь. Различают следующие степени прожарки стейка.

Raw

Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.

Blue (Еxtra) Rare

Это самая быстрая прожарка стейка из говядины. Время, проведенное им на сковороде, не превышает двух минут. Некоторые повара после этого дополнительно выдерживают его в фольге. В результате деликатес получается практически сырым и слегка теплым внутри.

Rare

Классическое мясо с кровью снаружи прихватывается аппетитной корочкой, а внутри остается красным и нагревается до температуры чуть более 50 °С. Такое блюдо очень нежное.

Medium Rare

Если предыдущие виды не очень популярны среди отечественных потребителей, то стейк прожарки медиум рейр имеет достаточно много поклонников. Привкус крови в нем уже не чувствуется, однако внутри он остается нежным, розовым и очень сочным. По мнению многих поваров, именно такой способ приготовления позволяет максимально полно раскрыть натуральный вкус и аромат говядины.

Medium

Это блюдо уже сложно назвать полусырым, хотя при надавливании из него все еще будет сочиться розовый сок. Температура в его середине достигает 62-63 °С, а мясо получается мягким, розовым, покрытым аппетитной поджаристой корочкой.

Medium Well

Такой стейк средней прожарки некоторые ценители высокой кухни считают уже слишком жестким. Снаружи он имеет темно-коричневый, а внутри – чуть розоватый цвет. Это яство уже не такое сочное, как предыдущие виды, однако и сухим его назвать нельзя.

Well Done

Хорошо прожаренный продукт имеет коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Он достаточно жесткий и выделяет минимум прозрачного сока при надавливании. Такое угощение является самым привычным для большинства россиян, хотя многие гурманы пренебрежительно называют его «подошвой».

Чтобы определить, какие виды прожарки стейка придутся вам по вкусу больше всего, не обязательно идти в дорогой ресторан. Приготовить эти блюда можно и дома, главное – купить свежую мраморную говядину.

agrogi.ru

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

толщиной как минимум 3 см;
желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

BlueRare;
Rare;
MediumRare;
Medium;
MediumWell;
WellDone;
Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

mujikzdorov.ru

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

www.bbaum.ru

рецепты, советы, виды прожарки стейков

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

Стейк – 1 порция.
Оливковое масло.
Морская соль и свежемолотый черный перец.
Зелень (необязательно).

Приготовление:

Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

Мраморная говядина –1кг.
Соль – 1 чайная ложка.
Молотый перец – 1 чайная ложка.
Сливочное масло – 1 столовая ложка.
Чеснок – 2 зубчика.
Мелко нарезанный лук – 1 средний.
Грибы кубиками – 300 г.
Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
Мука – 60 г.
Мясной бульон – 250 мл.
Молоко – 1 стакан.
Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
Зелень.

Приготовление:

Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
Извлечь стейк и отложить на время.
Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
Всыпать муку и готовить 1 минуту.
Влить молоко и высыпать хрен.
Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

Нежирная говядина/телятина – 500 г.
Кунжут – 100 г.
Яйцо – 1 шт.
Розмарин свежий – 40 г.
Черный перец, соль.
Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
Поставить мясо в холодильник на пару часов
В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

Оливковое масло – 60 мл.
Бальзамический уксус – 60 мл.
Соус Вустершир – 60 мл.
Соевый соус – 60 мл.
Дижонская горчица – 2 ч.л.
Чеснок – 4 зубчика.
Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

Говядина – 800 грамм.
Красное сухое вино –1 стакан.
Масло – 50г.
Соль и перец.

Приготовление:

Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
Достаем мясо и накрываем фольгой.
В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

Стейк рибай – 4 шт.
Сок апельсина – 1/2 стакана.
Сок и кожура одного лимона.
Оливковое масло – 2 ст. л.
Орегано – 1/2 ч. ложки.
Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

Соус соевый – 70 мл.
Черный перец – 0,3 ч. л.
Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

700 – 800г говядины.
30-40 грамм молотого кофе.
Сушеный розмарин.
Масло для жарки стейков.
Соль.
Соус-базилик 200г.
Сыр твердых сортов – 100 г.
Кедровые орехи – 50 г.
Чеснок – 2 зубчика.
Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
Отбить, натереть приправами.
Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

Говядина тонкая – 800-900 г.
Яйца – 4 шт.
Молоко – 1/2 стакана.
Соль – 1/2 чайной ложки.
Черный перец – 1/4 чайной ложки.
Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян –1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Зелень.

Приготовление:

Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

steakandgrill.ru

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium.

Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде.

Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным.

Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue.
И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done.
Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки Мужик и мясо!
Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

www.man-meat.ru

Степени прожарки мяса — стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Rare

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

вырезка свинины – 550 г;
масло растительное – 1 чайная ложка;
соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

glav-dacha.ru

Самые популярные виды стейков — краткий гид

Всего существует более 100 разнообразных стейков. Но наш гид посвящен самым популярным из них.

Основные разновидности стейков

Все стейки из мяса можно разделить на две группы: альтернативные и премиальные (классические). Премиальные отличаются большей мягкостью и мраморностью. Это более дорогой вид стейков. Они готовятся из наименее подвижной спинной части мясной туши.

В свою очередь, альтернативные бюджетные стейки заслуживают не меньшего внимания. При правильном приготовлении такое блюдо может с лёгкостью конкурировать с премиальными стейками.

Общие правила приготовления блюда

Общие правила, касающиеся приготовления стейков, в целом одинаковы. Сначала надо вытащить мясо из холодильника и подождать, пока говядина не нагреется до комнатной температуры. На это может уйти от 30 минут до 2 часов.

Затем мясо обсушивают тканевым или бумажным полотенцем. Лишняя влага будет мешать ему жариться и приобретать красивую румяную корочку.

После жарки нужно дать стейку «отдохнуть» в тепле около 5 минут. В таком случае мясные соки равномерно распределятся по всему куску говядины.

Рибай

Этот мягкий и сочный стейк считается самым неприхотливым в приготовлении (за счёт значительного содержания в мясе жира и его равномерному распределению по всему куску). Идеальная степень прожарки такого стейка – medium rare.

Процесс приготовления мяса довольно прост. Нужно посолить и обжарить каждую сторону и бока рибая на угольном гриле или очень горячей сковороде. Весь процесс приготовления мяса весом около 300 граммов занимает не более 5 минут. Именно за это время стейк успеет достигнуть состояния medium rare.

Ковбой-стейк (рибай на кости)

Средний вес куска мяса для стейка – 600 граммов. При приготовлении блюда на угольном гриле его стоит потомить в холодной зоне около 15 минут (при этом переворачивая мясо каждые 5 минут). После этого мясо обжаривают с двух сторон на сильном огне (до появления аппетитной корочки).

Такой стейк можно готовить и на сковороде. Сначала мясо быстро обжаривают со всех сторон на сильном огне (включая края стейка). Затем его стоит отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Оптимальная степень прожарки стейка – medium.

Шатобриан

По одной из версий, этот стейк был назван в честь писателя и виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. Впрочем, на этот счёт существует и иное мнение. Согласно другой версии, своё название блюдо получило в честь города Шатобриана (где выращивали скот с мясом высокого качества).

Такой стейк традиционно подают с соусом: как и Филе миньон. В начале 19 века готовили одноимённый соус из белого вина с добавлением тимьяна, лука-шалота, эстрагона, лаврового листа, сливочного масла, говяжьего бульона. В наши дни соблазнительно вкусный стейк чаще всего подают с соусом беарнез.

T-Bone Steak

Блюдо получило такое название из-за наличия в стейке косточки в виде буквы Т. Эта косточка разделяет совершенно разные по структуре куски мяса:

почти постную вырезку;
волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом.

По сути, такое блюдо сочетает в себе два вида стейков (Стриплойн и Филе миньон). Идеальной степенью прожарки мяса считается — medium rare. Впрочем, одинаковый уровень прожарки разных частей стейка достигается далеко не всегда. Порой у Стриплойна она получается medium, у нарезки – medium rare.

Филе миньон

Этот стейк ценят за слегка сливочный, изысканный вкус. Для приготовления блюда используется диетическое мясо: мягкое и нежное, практически без жира. Поэтому Филе миньон довольно часто называют «женским стейком». Вместе с тем вкусное блюдо сумело покорить и сердца многих мужчин.

Филе миньон можно приготовить по такому рецепту:

Нужно просушить куски мяса и слегка сбрызнуть стейки бренди.
Филе миньон оставляют мариноваться на 1 час (при комнатной температуре).
Нужно приготовить гриль для прямого среднего жара (температура 175-230°С).
Растапливают сливочное масло и обжаривают в нём лук-шалот.
Затем добавляют свои любимые сорта перца.
Лук-шалот обжаривают около 2 минут.
Аккуратно вливают бренди и выпаривают алкоголь в течение 3-4 минут. После этого нужно добавить сливки и ещё немного прогреть соус.
Стейки солят, смазывают маслом и выкладывают на гриль.
Мясо жарят под закрытой крышкой на прямом среднем огне (для средней прожарки необходимо около 11 минут). Переворачивают стейки один раз.
В конце приготовления стоит плеснуть на мясо ещё немного бренди.
Стейки снимают с гриля, дают им «отдохнуть» около 4 минут. После чего можно подавать мясо с перечным соусом.

Стейк «Нью-Йорк»

Такой стейк принято называть «американской классикой». При приготовлении мяса не требуется никаких приправ (кроме перца и соли). Впервые такое блюдо было подано в крупнейшем мегаполисе Соединённых Штатов Америки. Именно поэтому стейк и получил такое название.

Кусочек мяса, необходимый для приготовления блюда, вырезается из тонкого края, который расположен ближе к задней части туши. Наличие плотных волокон обеспечивает очень насыщенный вкус мяса. Лучшее исполнение такого стейка – средне-слабая прожарка.

Обратите внимание! Такой стейк считается более ароматным, чем рибай. Но стоит помнить о том, что мясо легко пересушить. Поэтому стейк нужно готовить сначала на сильном, а затем на медленном огне (при использовании угольного гриля – сначала на сильном огне, после этого – в более холодной зоне).

Другие популярные виды стейков

Сирлоин стейк лучше запечь, предварительно натерев его солью с перцем и травами. Мясо в области крестца жёсткое. Но, несмотря на это, оно обладает насыщенным ароматом и приятным вкусом.

В заключение статьи стоит упомянуть Хенгер стейк (онглет). Это блюдо довольно популярно во многих французских кафе. По форме такой стейк немного напоминает бабочку. В некоторых рецептах блюда мясо рекомендуется мариновать перед приготовлением (из-за наличия в нём довольно крупных волокон).

Виды стейков и степени прожарки — Шеф Повар

Сочный, горячий и мягкий кусок мяса привлекает не только мужскую половину человечества. За таким блюдом множество людей ходит в рестораны, не подразумевая, что его можно приготовить дома. Для этого нужно знать, какие виды стейков и степени прожарки существуют. Об этом и пойдет речь в данной статье.

Какие бывают виды стейков

Для того чтобы не ударить в грязь лицом в дорогом ресторане из-за незнания названий, рекомендуется ознакомиться со всеми видами стейков. В этот список включены:

Стейк-рибай. Данный вид стейка отличается особенной сочностью. Это связано с тем, что он изготавливается из говядины подлопаточной области. Мясо имеет множество прожилок, которые при жарке топятся.

Шатобриан. Крупный стейк, приготовленный из толстого куска центральной части туши. Рассчитан минимум на двух человек. В разрезе можно увидеть, что он состоит из нескольких слоев: поджаренная корочка, пропеченное мясо, средней готовности, с кровью и сырое. Обладает изысканным вкусом, который оценит любой гурман.

Филе-миньон. Небольшие кусочки говядины, вырезанные из филе центральной части. Из-за того, что его толщина составляет примерно 7 см, его очень трудно жарить. С этим без труда справится настоящий профессионал.

Тибоун-стейк. Еще один представитель крупного стейка. Его вес достигает 500-600 граммов. Подается на Т-образной кости, которая вырезается между спиной и поясницей. Прежде чем жарить его, необходимо сделать небольшие надрезы, чтобы мясо не потеряло форму. Допускается присутствие жира.

Раундрамб-стейк. Сочный кусок, который вырезается из филе тазобедренной части.

Клаб-стейк. Один из самых популярных видов стейка. Подается вместе с частью реберной кости.

Портерхаус. Еще один крупный стейк, который обычно заказывают 2-3 человека. Вырезается из поясничной части.

Как правило, в ресторанах подают говяжий стейк, а не свиной, как это могут делать в русских ресторанах. Его можно приготовить и из свинины, но тогда он не будет таким сочным, будет чувствоваться большое количество жира.

Степени прожарки мяса

Существует 7 основных видов прожарки стейка. Они представлены ниже:

Blue. Еще его называют экстра-рейр. Особенностью является то, что стейк не жарится, а нагревается до 49 градусов. Мясо сырое, но теплое.
Rare. Кусок говядины нужно положить на разогретую до 200 градусов сковороду и жарить 2,5 минуты с каждой стороны. Мясо внутри должно прогреться до 55 градусов и быть с кровью.
Medium-rare. Обжаривается с каждой стороны по 4,5 минуты. Внутри не должно быть крови. Температура – 60 градусов.
Medium. Самая популярная степень прожарки стейка из говядины. При заказе блюда с прожаркой медиум, можете быть уверенным, что оно не будет сырым. Жарится по 6,5 минут с каждой стороны. Определить готовность можно по приятному розовому цвету в разрезе. Температура мяса должна быть в пределах 60-65 градусов.
Medium-well. Обжарка занимает 8,5 минут с каждой стороны. Присутствует прозрачный сок. Внутри нагревается до 70-100 градусов.
Well-done. Приготовление занимает больше всего времени, так как внутри не должно остаться сока. Температура мясного блюда – более 100 градусов.

Проверить готовность можно по корочке. Чаще всего готовят от Rare до Medium-well, но если в мясе отсутствует жир, то подойдут степени прожарки стейка типа Rare, Medium-rare и Medium.

виды, состав, польза и вред, степени прожарки стейка

Стейк (steak) представляет собой толстый кусок обжаренной говядины. Существует мнение, что стейк может быть из свинины, рыбы или курицы. Но в Америке, где считают стейк национальным блюдом, любой гурман с уверенностью скажет, что стейк бывает только из говядины.

Именно Америка является главным поставщиком говядины для стейков во многие страны. Производство говядины находится под тщательным контролем правительства США. Кроме Америки мясо для стейков производят в Аргентине и Австралии.

Стейки готовят из мяса бычков, возраст которых не превышает полутора лет. Существуют несколько самых ценных мясных пород. Самые распространенные из них — это Агнус и Герефорд.

Для настоящего американского стейка парное мясо выдерживают в специальных камерах в течение 20 ч. После такого созревания структура мяса для стейков становится рыхлой, а стейк после жарки будет мягким и нежным.

А вы знали? Самая ценная говядина для стейка называется мраморной. Мраморная говядина получается из бычков, в рацион питания которых входит зерно. В Америке бычков кормят кукурузой, а в Австралии иcпользуют пшеницу.

История

История стейка начинается со времен Древнего Рима. Тогда в храмах проводили ритуалы с жертвоприношениями, а жрецы возлагали на алтарь большие куски жареного мяса.

В Великобритании историками была обнаружена старинная кулинарная книга 1460 года, в которой был описан рецепт стейка.

В Америке история стейка начинается со времен Колумба. Именно он привез первый рогатый скот в Новый Свет.

Виды

Рибай-стейк. Используется подлопаточная часть туши. У этого вида стейка много жировых прослоек.
Тибоун-стейк. Используется участок между поясничной и спинной частями туши. Готовится с костью.
Стриплойн-стейк. Используется полоса из поясничной части туши.
Раундрамб-стейк. Мясо из тазобедренной части туши.
Шатобриан. Готовят из вырезки.
Скирт-стейк. Используется мясо из брюшины.
Клаб-стейк. Мясо на реберной кости. Вырезается из спинной части туши.
Портерхаус-стейк. Готовят из толстого края вырезки, который находится в поясничной части туши.
Сирлойн-стейк. Используется головная часть вырезки поясничной части туши.
Филе-миньон. Тонкий стейк из центральной части вырезки.
Торнедос. Маленькие куски из центральной части вырезки.

Степени прожарки стейка

в Америке существует специальная система классификации прожарки стейков:

С кровью (rare). Стейк готовят на раскаленной сковороде в течение 3 мин. Образуется ароматная корочка, а внутри мясо остается сырым.

Экстра-рейр (extra rare). Мясо прогревают на сковороде, нагретой до +49°C. Стейк остается почти сырым.

Слабая прожарка (medium rare). Мясо готовят на раскаленной сковороде 5 мин. Сок мяса яркого розового цвета.

Средняя прожарка (medium). Стейк готовят 7 мин. при температуре +180°C. Сок мяса становится светло-розового цвета.

Почти прожаренный (medium well). Мясо готовят 9 мин. при температуре +180°C. Сок светлый.

Прожаренный (well done). Стейк получается прожаренным и почти без сока. Мясо обжаривают 9 мин. при температуре +180°C. А потом отправляют на доготовку в духовой шкаф.

Сильно прожаренный (too well done). Мясо сильно прожаривают. Сок отсутствует.

Совет! Готовность стейка можно узнать, если надавить на него пальцем. Мясо с кровью должно быть мягким, а прожаренный стейк — твердым.

Состав

Свежий стейк содержит в себе витамины:

витамины: группы В, Е, Н, РР;
минеральные вещества: калий, магний, селен, марганец, хлор, йод, фтор, олово, кольбат, фосфор, кальций, цинк, медь, железо, хром, молибден.

Полезные свойства

Стейк восполняет дефицит железа в организме, нормализует кроветворение, повышает иммунитет и стимулирует обмен веществ.

Противопоказания

Употребление в пищу стейка противопоказано при мочекаменной болезни. Из-за большого количества холестерина, не желательно употреблять в пищу стейки людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

18 видов стейков Чем отличаются и как правильно готовить

Базовые понятия

Приготовление стейка на сковороде, угольном или контактном гриле — научная и регулируемая множеством условий практика. При всех нюансах, которые есть у каждого повара, наиболее важными для правильного приготовления блюда, являются три вещи — степень прожарки, вид прожарки и правила приготовления.

Разберемся с этой азбукой, чтобы далее не путаться с видами стейков. Хотя бы из уважения к блюду, которое ведет свою историю еще со времен Древнего Рима, а первые официальные рецепты появились в XV в.

Классический процесс приготовления стейка строится так:

Выложите мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. В зависимости от типа исходного продукта, равномерный естественный нагрев может занять до 2 часов;
Перед жаркой снимите излишки влаги с помощью бумажных или тканевых салфеток: это нужно, чтобы лишняя жидкость не портила эффектную корочку при жарке;
Готовьте мясо до той степени прожарки, которая вам нравится (о выборе степеней мы поговорим ниже). Шеф-повара советуют снимать продукт с плиты или гриля тогда, когда он чуть-чуть недобрал нужной температуры — он «дойдет» до требуемой кондиции во время отдыха;
После обжарки мясу надо отдохнуть в тепле — после термошока высокими температурами мясным сокам надо «успокоиться» и распределиться по куску, это займет примерно 5 минут;
Можно посолить готовый стейк и приступать к еде. Кстати, универсального требования к соли нет, есть личные предпочтения. Лучше попробовать все варианты: посолить до, во время или после приготовления.

7 степеней прожарки

Базовых степеней или уровней прожарки в международной кулинарной классификации семь. Они не зависят от того, какого рода гриль вы используете, а отличаются друг от друга температурой и видом готового блюда, наличием крови и сока, структурой волокон. Эти степени растут от практически сырого мяса к сильно зажаренному:

Raw — сырой стейк, который используется в приготовлении блюд типа карпаччо;
Blue / Extra rare — сырое, но с корочкой: продукт жарится примерно 2 минуты на сильном огне (температура 45-50 градусов), снаружи возникает зажаристая корочка, а внутри кусок остается сырым или непрогретым;
Rare — «полукровная» степень прожарки: каждая сторона куска прожаривается не дольше 6 минут на 50-55 градусах до образования корочки, но внутри мякоть не зажаривается полностью, при разрезании сочится кровью и соком;
Medium rare — вариант полусырой прожарки: не дольше 5 минут на каждую сторону (температура 55-60 градусов) до образования плотной корочки и сквозного прогрева всего куска; стейк сочный, но не сочится кровянистой жидкостью;
Medium — самая популярная ресторанная средняя прожарка: за счет обжаривания в течение примерно четверти часа мякоть внутри остается розовой и нежной, но бескровной и сочной. Кусок регулярно переворачивается, температура — 60-65 градусов;
Medium Well — полусухая степень прожарки: обработка длится около 20 минут при 65-70 градусах, мясо выходит полностью прожаренное, без намека на сырые волокна или кровянистость;
Well Done — сухое мясо, которое получается после получасовой прожарки при температуре не менее 70 градусов: кусок получается сухим и жестковатым, но и у такой зажарки немало поклонников.

Правила безопасности

Многие считают, что мясо с кровью может быть опасно. Это заблуждение.

Во-первых, в настоящем стейке крови как таковой нет. Любой комбинат по производству мясной продукции, независимо от размеров, сливает кровь из туши и чистит сосуды. То, что мы принимаем за кровь в сыром или полусыром стейке — это миоглобин, который от воздействия кислорода становится красным и окрашивает мясной сок в почти кровавый цвет.

Во-вторых, риски получить из мяса нежеланных гостей или заболевания сводится к нулю, если вы покупаете исходный продукт для стейков у проверенных производителей. Которые занимаются мясным производством с соблюдением всех санитарных норм и требований.

Наконец, в-третьих: полезно знать, что к человеку от травоядных животных (коровы) заболевания через мясо не передаются. Со свининой и птицей все сложнее — действительно можно подцепить и свиной цепень, и сальмонеллу соответственно. Поэтому из такого мяса готовить сырые варианты блюда не стоит.

О главном: 18 видов стейка

Понятно, что вкус готового блюда зависит не только от степени прожарки. В зависимости от того, какая часть туши используется, по-разному выходит и готовое блюдо. Стоит разобраться в типологии видов, чтобы не путаться в меню или рецептах для самостоятельного приготовления. С учетом того, что каждый из ниже перечисленных стейков может готовиться в диапазоне от полусырого до полусухого, видов в итоге будет больше восемнадцати. Плюс учтите виды гриля, духовки или плиты, которые используются для готовки.

Но мы не гонимся за цифрами. Важно, чтобы вы поняли отличия не только названий, но и видов выбранного мяса. Итак:

1. Вегас-стрип

Не самый главный в семействе, но первый по алфавиту и самый молодой из всех. Вегас-стрип («полоска из Вегаса», в вольном переводе) относится к альтернативным стейкам: раньше эту часть отруба с лопатки не жарили, а перекручивали в фарш. Но затем повара додумались снимать с этого куска соединительные ткани и жарить оставшееся нежное мясо с солью и специями как классический стейк. И не прогадали — нежный и мягкий Вегас прекрасен на вкус, а стоит дешевле классики.

Как готовить: medium.

2. Денвер

Этот вариант тоже относится к альтернативным — его придумали 12 лет назад. Денвер делается из отреза от небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом и лопатками животного. Это самая нежная часть отруба. Она отлично жарится, если ее немного помариновать в соли и специях. Сначала ему нужна прожарка на сильном огне по 1-2 минуты на каждой стороне, чтобы запечатать сок внутри. Потом довести до нужной кондиции на умеренном огне в течение 6-8 минут, часто переворачивая.

Как готовить: medium или medium well.

3. Ковбой

Подвид классического рибая или стейк на коротком ребре. В России его часто называют «рибай на кости». Это довольно внушительный кусок мяса, его приготовление лучше поделить на два этапа: сначала быстро обжарить мясо на сильном газу или максимально горячем угольном гриле, затем довести до нужной кондиции в духовке при 200 градусах. Тогда вы сможете «обуздать» ковбоя, сделав его нежным внутри и плотным снаружи.

Есть еще один подвид рибая на кости, про который некоторые повара говорят, что это не более, чем рекламная уловка — томагавк: очищенная реберная кость должна торчать из него примерно на 12-15 см, как ручка индейского томагавка (отсюда и название). Работать с ним нужно так же, как с ковбой-стейком.

Как готовить: medium.

4. Мясницкий стейк

Он же стейк мясника, butcher steak или hunger steak — делается из мышцы между легкими и брюшной полостью животного. Традиционно эту часть мясники оставляли для себя: продавать ее казалось не совсем правильно, ибо выглядит она простовато для благородного блюда. Однако, если вам по вкусу насыщенный фланк-стейк, или вы любите печеночный или кровяной привкус в мясе, стейк мясника подойдет идеально.

Перед приготовлением из куска надо удалить центральную жилу, а далее мясо важно не передержать: 5-6 минут на весь процесс с регулярным переворотом куска на другую сторону, минимум специй и вы получите нежное сочное блюдо.

Как готовить: medium rare или medium.

5. Рибай

Это, пожалуй, самый популярный стейк в мире. Он делается из толстой части реберной клетки туши: берутся ребра с 6-го по 12-е. Эти мышцы у животного при жизни нагружаются мало, поэтому блюдо получается нежное и мягкое. Средний рибай — это кусок мяса весом примерно в 300 г. Мясо мраморное из-за строения: между мышечных волокон есть жировые прослойки. Благодаря их равномерному распределению готовый рибай имеет особый маслянистый аромат с оттенком ореха. Рибай бывает с костью (американцы зовут его риб-стейком) и без кости (спенсер-стейк или просто рибай).

Как готовить: идеально medium rare, но ценятся также варианты rare и medium.

6. Пиканья

Любимый отруб бразильцев, это фрагмент крестца, верхней части бедра, покрытый слоем жира. Пиканья — это когда мясо плотно нанизывают на шампур, жарят в специях на гриле, давая стечь излишкам жира, а потом режут поперек волокон тонкими слайсами. Нарезанная на ломтики пиканья жарится как обычный стейк, но ее важно не пересушить: для этого нужно не более 2 минут жарки на сильном огне для каждой стороны куска, потом по 2-4 минуты на слабом огне для каждой стороны.

Как готовить: medium.

7. Рамп

Rump, или «огузок» — фрагмент задней части туши. Здесь те мышцы, которые интенсивно работают при жизни животного. Поэтому мясо довольно жесткое. Но у рамп-стейка есть огромный плюс: насыщенный и яркий мясной вкус. Чтобы сделать волокна мягкими, перед зажаркой его стоит замариновать на 4-8 часов в любом приятном вам маринаде: винный уксус или вино, цитрусовые или соевый соус.

Жарить надо быстро и на умеренном огне: 2-3 минуты на каждую сторону, если мясо маринованное. Сырому потребуется побольше времени — до 5 минут суммарно на каждом боку, переворачивать примерно каждые 60 секунд.

Как готовить: medium rare или medium.

8. Сирлойн

Альтернативный стейк из крестца, как и упомянутая нами пиканья, по-английски sirloin означает «филе». Это отрез с поясничной части, фрагмент мягкий и ароматный. Опытные повара рекомендуют его запекать, предварительно поджарив на сильном огне или гриле так, чтобы края схватились. К традиционному набору «соль и перец» рекомендуется добавить еще и духмяный розмарин. Духовку для запекания нужно настроить на не слишком высокую температуру — 150-160 градусов: в ней сирлойн приготовится идеально за 1,5 часа.

Как готовить: medium или medium rare.

9. Стриплойн

Этот вид классического стейка еще называют «Нью-Йорк» — там он обрел популярность. Вырезается из филейного края, находящегося в поясничном отделе туши ниже 13-го ребра. Мякоть состоит из плотных мышечных волокон, в нем меньше жира, чем в рибае: полоски жира, идущие по периметру отруба, чаще всего срезают.

Знатоки отмечают, что у стриплойна насыщенный мясной вкус, потому в него лучше не добавлять специй, кроме соли и перца, чтобы не сбивать оригинальный вкус. Стриплойн легко жарить. Чтобы сделать идеальный стейк такого вида, нужно быстро зажарить мясо на сильном огне (4-5 минут), а потом довести до требуемого состояния на медленном (не дольше четверти часа).

Как готовить: medium rare.

10. Скерт или «юбка»

Один из альтернативных вариантов. По ироничному названию понятно, что это довольно вытянутый кусок мяса, чем-то напоминающий юбку: он делается из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость.

Основная фишка стейка в том, что состоит он из крупных волокон с прослойками жира, поэтому при готовке получается очень сочным. Однако волокна довольно жесткие, перед приготовлением сырой продукт надо очистить от пленок и замариновать: соевый соус или вустерский, маринад в луке или лимоне отлично подходят для решения этой задачи. Если не хочется отбивать мясной вкус маринадом, можно сделать сетчатые надрезы на мясном полотне — это смягчит текстуру волокон при готовке.

Готовить мясо нужно на медленном огне и аккуратно, чтобы не пересушить, ведь мясное полотно довольно тонкое. Маринованный стейк рекомендуется жарить не дольше 3-4 минут на каждой стороне, не маринованный — не дольше 15, но часто переворачивая.

Как готовить: medium rare.

11. Мачете

Тот же самый скерт-стейк, только это обратная сторона длинного мясного полотна из диафрагмы. Его еще иногда называют outside skirt — «оборот юбки» или «юбка навыворот». А еще его зовут мачете, потому что визуально он действительно похож на этот огромный нож.

Как готовить: medium rare.

12. Тибоун или T-Bone

Классика, по названию которой (T-Bone переводится как «косточка в форме буквы Т») ясно, что это стейк из мякоти на косточке Т-образной формы. С одного бока у него нежнейшая вырезка, с другой — насыщенный стриплойн. Чтобы этот микс получился вкусным, при готовке нужна аккуратность. Его жарят на не слишком сильном огне как минимум четверть часа, каждые 2-3 минуты переворачивая. Тот бок, где находится вырезка, нужно держать подальше от центра сковороды или гриля, чтобы не пересушить. Второй вариант — быстро запечатать его сильной температурой в течение 3-5 минут, переворачивая каждые 30 секунд, а затем доводить до желаемой кондиции на медленном огне.

Варианты тибоуна, которые известны в мире: флорентийский стейк из итальянских пород говядины и портерхаус — когда та часть, которую составляет вырезка, большая по размерам. Известный россиянам клаб-стейк тоже вариант тибоуна, только в нем часть вырезки очень мала.

Как готовить: идеально — medium rare, но разный мясной состав тибоуна может давать эффект двойного вкуса, так часть с вырезкой может выйти medium rare, а часть со стриплойном — medium.

13. Топ-блейд

Альтернативный стейк из наружной части лопатки, широкий и довольно длинный. У него очень нежное и мягкое мясо, но оно непростое: разделено надвое соединительной тканью, которая при жарке может стать резиновой. Чтобы по-настоящему насладиться топ-блейдом, можно поступить так: замариновать на полчаса-час мякоть в любом подходящем маринаде — это смягчит соединительную ткань. А можно жарить и отрезать за едой соединительную ткань от готового блюда. Кстати, это мясо также отлично подойдет для тушения или нарезки (и зажарки) на шашлыки.

Как готовить: medium rare или medium.

14. Флэт-айрон

Еще один вариант альтернативного стейка — тот же топ-блейд, только иначе нарезанный. Для топ-блейда мясной отруб режется поперек и соединительная ткань проходит почти посередине нарезанных кусков. А если тот же отруб порезать вдоль, срезая соединительную ткань, то выйдет пара длинных плоских (как понятно по слову flat, «плоский» в названии) флэт-айронов. Подход к прожарке такой же, как у топ-блейда.

Как готовить: medium rare или medium.

15. Фланк

Фланк (от французского и английского flanc, «боковина») — альтернативный стейк из внутренней мясистой части туши (пашины), расположенной между ребрами и бедром ближе к паху. Стейк из такого мяса жестковатый и нежирный, но у него очень выразительный мясной вкус. Чтобы смягчить волокна, стоит замариновать кусок на 2-5 часов в растительном или оливковом масле, винном уксусе или соевом соусе в возможной комбинации с луком, чесноком и сахаром.

Готовое маринованное мясо жарят на среднем огне не дольше четверти часа, постоянно переворачивая.

Как готовить: medium rare или medium.

16. Филе-миньон

Классический стейк, который делается из вырезки, узкой части большой поясничной мышцы. Это практически самая ленивая мышца, она работает мало и в ней почти нет соединительной ткани — мясо будет нежным. Филе-миньон режется небольшими цилиндрическими кусками толщиной от 3 до 6 см.

Многие считают, что филе-миньон нежен, но недостаточно мясист: его вкусу не хватает жирной сочности. Если хотите добавить жирка и не пересушить мясо, филе-миньон можно до прожарки обернуть беконом. Или при жарке постоянно смазывать маслом.

Одним из самых популярных и дорогих вариантов филе-миньон является стейк турнедо (или торнедо) Россини, созданный в честь великого композитора: следуя рецепту, мясо надо подавать с фуа-гра и с кусочками красного трюфеля.

Как готовить: medium.

17. Чак-ролл

У слова «чак» (chuck) несколько вариантов перевода — это и «пища», и «чурбан», и даже «зажимной патрон». Чак-ролл делается из шейного филе, часть спинной мышцы, зажатой между лопатками и ребрами. Здесь обычно много жил, поэтому при всей вкусовой схожести с рибаем, чак не такой мягкий и тающий во рту. Но это хорошая и более дешевая альтернатива рибай-стейку: можно замариновать мясо со специями и солью, надрезать проходящую через него жилу, обжарить 4-5 минут на сильном огне с обеих сторон и довести до финальной степени пропекания, например, в духовке.

Как готовить: medium.

18. Шатобриан

Его источник — широкая часть вырезки. В отличие от филе-миньон, шатобриан жарится целиком, без нарезки на куски. Поэтому повара советуют такой стейк заказывать на двоих.

Про историю названия есть две версии: в честь писателя Шатобриана или в честь французской местности, где выращивается высококачественный скот. Наиболее вероятной кажется вторая, поскольку писатель, дипломат и политик Шатобриан не был замечен в особых кулинарных пристрастиях.

С учетом того, что шатобриан — весомый кусок мяса, готовить его нужно особым образом. Сначала надо запечатать снаружи — обжарить со всех сторон на сильном огне, буквально закрыв соки внутри. Затем снизить огонь до умеренного и доводить стейк до нужной степени прожарки. Или же можно первую сильную зажарку сделать на гриле, а потом отправить продукт в духовку на четверть часа, где он при 200 градусах дойдет до требуемой кондиции.

Как готовить: с учетом размеров, шатобриан должен получиться многослойным — сверху плотная корочка, под ней слой well done, глубже medium, в самой сердцевине — мякоть с кровью.

Что можно сделать?

Не сливать маринад от стейка перед прожаркой: лучше добавьте чуточку в гарнир. Это не экономия и жалость к невостребованным остаткам соуса: так вы обеспечите целостность вкуса, аромата и восприятия всего блюда.

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

В жизни любого современного мужчины наступает момент, когда он открывает меню в хорошем ресторане или гастропабе на разделе «стейки» и осознаёт, что ничего о них не знает.

Официант что-то рассказывает о вырезке, кормовых особенностях и типах прожарки, а он пытается сообразить, как бы ему не показаться полным профаном.

Это статья для тех, кто хочет раз и навсегда понять, как выбрать стейк в челябинске и, может быть, немного похвастаться перед друзьями своими познаниями в этой области.

Начнём!

Немного истории и основных понятий

Стейк – это толстый кусок жаренного мяса из лучших частей говядины, который подаётся с самыми разнообразными видами гарниров и напитков.

Это относительно дорогое блюдо, так как для его приготовления используется только 7-10% от туши молодого бычка.

Считается, что история этого блюда начинается в храмах Древнего Рима, где жрецы, во время ритуалов с элементом жертвоприношений поджаривали на решётках крупные части говяжьего мяса, а затем клали их на алтарь в качестве подношения своим богам.

Если не углубляться в исторические корни, то можно сразу перейти к моменту популяризации стейков – завозу крупного рогатого скота в Америку всем известным Христофором Колумбом.

Есть мнение, что стейк – это сугубо американское блюдо и один из важнейших вкладов этой страны в мировую кухню. Такое мнение содержит в себе зерно истины, так как именно американцы создали самый настоящий культ стейков и окружили его своей философией.

Мы не станем заострять на этом внимание и сразу перейдём самой интересной части!

Всё, что нужно знать о стейках укладывается в три параметра – тип откорма животного, вид отруба и степень прожарки. Сегодня мы разберём отдельно каждый из них, а также расскажем с чем лучше всего сочетается каждый из них.

Тип корма

Для того, чтобы получить нужное качество мяса, молодых бычков откармливают определённым образом. Не все знают, что разновидности кормов напрямую влияют на качество, вкус и сочность мяса. Так что если вы всё ещё находитесь в лёгком недоумении – это совершенно нормально.

Корм разделяется на две категории – травяной и зерновой.

Зерновой корм позволяет создать «мраморное» мясо с невысоким содержанием витаминов и жирных кислот. Любители отрубов на зерновом корне обожают его за сочность и нежность.

Травяной корм создаёт ароматное мясо с ярко выраженным вкусом, что и подкупает его ценителей.

Разумеется, шеф-повара всего мира не могут прийти к единому мнению, какое же мясо наиболее идеально подходит для стейков, так как каждое обладает своими преимуществами. Так что, в данном случае, выбор всегда остаётся за вами.

Мы не гарантируем, что во всех ресторанах у вас будет выбор, но поинтересоваться этим вы можете.

Разновидности отрубов

Отруб – это кусок мяса взятый из определённой части животного. Именно это оказывает решающее влияние на его вкусовые характеристики, нежность, сочность, ароматность и стоимость.

Мы сфокусируемся на четырех основных видах отруба с которыми вам предстоит столкнуться в большинстве заведений города Челябинск – тендерлойн, Нью-Йорк, Т-бон и рибай.

Также имеет такие названия, как Шатобриан, филе или вырезка.

Это самое дорогое мясо, так как оно обладает идеальными характеристиками и вырезается в небольших количествах. Расположено под позвоночником и не испытывает физических нагрузок, что делает его самой мягкой частью говяжьей вырезки.

По внешнему виду отличается мягкой и рыхлой структурой, отсутствием жил и крупными волокнами, а по свойствам высоким содержанием белка, что идеально подходит для восстановления сил.

Стейк считается женским блюдом, так как обладает слабовыраженным мясным вкусом и чрезвычайно нежен.

Также имеет такое название, как Канзас стейк. Strip Loin в дословном переводе с английского – плоская вырезка.

Это мясо вырезается из поясничного раздела туши. По внешнему виду отличается крупными волокнами и крупной жилой с краю, хотя в дорогих ресторанах она может быть удалена. А с другой стороны вы можете увидеть плотный слой жирового образования.

Это мужской стейк, так как он впечатляет концентрированным и ярким вкусом мяса.

Это стейк на T-образной кости, который выделяется внушительным весом до 1 кг, что автоматически ставит его в тройку лидеров, среди стейков.

Если вы смотрели фильм «Законопослушный гражданин», то именно этот стейк он заказал в камеру, находясь в тюрьме и костью которого, в последствии убил сокамерника.

По факту, данный стейк – это нечто среднее между Миньоном и Стриплойном, так как он объединяет в себе оба стейка с разных сторон.

Также имеет такие названия, как Шотландское филе, Антрекот и Дельмонико.

Вырезается из туши молодого бычка с верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Отличается от предыдущих стейков усиленной «мраморностью», обильным количеством жира и разными степенями зернистости по площади.

В целом, это ароматный, сочный стейк, который встречается практически в каждом уважающем себя мясном ресторане или гастропабе. Пользуется широкой популярностью из-за доступной цены и вкусовых характеристик.

Степени прожарки стейков

И кульминацией базовых знаний о стейках становится тема о степенях прожарки! Здесь всё намного проще, чем в двух предыдущих разделах, так как вы легко научитесь в них разбираться буквально по пяти пальцам вашей руки.

Она влияет на уровень сочности мяса и его температуру при подаче. Всего существует 6 степеней прожарки, твёрдость которых вы сможете определить сводя пальцы на руке, как указано на картинке.

1. Blue

Фактически, это сырое мясо с минимальной степенью прожарки, выражающейся в форме лёгкой корочки, которая образовывается за несколько минут. Далее мясо томится около 10 минут и выносится вам на пробу.

Температура стейка при подаче – 55 градусов по Цельсию.

На самом деле, такая степень прожарки практически не имеет поклонников и редко применяется при готовке стейка. И, всё-таки, имеет свой круг фанатов из-за чрезвычайно высокой сочности и обилия крови.

2. Rare

Это самое настоящее мясо с кровью, которая сразу же бросается в глаза при первом надрезе. Отличие от предыдущей прожарки в более толстой и сформированной корочке по краям. Как вы понимаете, такой формат тоже не особо популярен у большинства людей.

Температура при подаче стейка – 52 градуса по Цельсию.

3. Medium Rare

Мясо приготовленное в формате Medium Rare уже нельзя назвать полностью сырым, но и к готовым его не отнесёшь. Да, здесь уже значительно меньше крови и появляется сок розоватого цвета.

Его корочка ещё толще, чем у предыдущей степени прожарки, а температура при подаче – 57 градусов.

Обычно, любители сочного мяса останавливают свой выбор именно на данной степени прожарки.

4. Medium

Пожалуй, самая популярная степень прожарки у большинства людей, так как находится на золотой середине между сочным и суховатым мясом. Обычно, крови в нём уже нет, а есть только сок розового цвета.

Температура при подаче – 63 градуса по Цельсию.

5. Medium Well

Некоторые ценители стейков считают данную степень прожарки чрезмерной и нарушающей правила, но большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.

При нажатии выделяется прозрачный сок, а внутри оно имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого и уже похоже на мясо, которое вы привыкли употреблять в домашних условиях.

Температура при подаче около 63 градусов.

6. Well Done

Вы могли ничего не знать о стейках и никогда не слышать о них, но это слово вам хорошо знакомо – подошва. Именно так ценители высокой кухни называют эту степень прожарки.

Мясо достигает максимальной жёсткости и практически теряет свою сочность и нежность. Это обратная крайность по сравнению с первой степень прожарки и также не пользуется популярностью в дорогих ресторанах или гастропабах.

Температура стейка достигает 74 градусов при подаче.

Считается, что это полностью уничтожает философию стейков и не рекомендуется к приготовлению.

Хотя если вы будете наставить, то вам, разумеется, не смогут отказать.

Вы готовы блеснуть знаниями!

Буквально за 10 минут чтения вам удалось узнать всё, что нужно для хорошего времяпровождения в ресторане и интересного рассказа, пока вы ожидаете свой стейк в нашем гастропабе Double L.

Приятного аппетита!

Три широкие категории жареных куриных стейков — Ресурс — Smart Kitchen

В Техасе существует три основных категории жареных куриных стейков: западная, центральная и восточная.

Разновидности

В Западном Техасе куриный жареный стейк готовят без яиц. Мясо протаскивают через смесь муки и панировочных сухарей с приправами, а затем панировку буквально вбивают в мясо молотком, тарелкой и т. д. Наконец, после размягчения стейк затем обжаривают на сковороде.По нашему мнению, эта версия, вероятно, является подлинным историческим куриным жареным стейком, но мы готовы назвать его жареным ковбойским стейком, если это поможет избежать беспорядка.

Мы не хотим вступать в войну из-за названий жареных стейков, но мы чувствуем себя обязанными назвать и систематизировать различные стили приготовления, чтобы мы могли их научить. Нам кажется разумным, что ковбои и повара на постоянно движущихся тропах жарили говядину на жирных сковородках на костре.Имеет смысл и то, что в этих старинных фургонах с едой без холодильника не было бы свежего молока или свежих яиц в пути, потому что раньше молоко и яйца можно было закупать только у одомашненных и кормящихся животных. В загонах для крупного рогатого скота в изобилии горела говядина, мука, жир и чипсы из буйволиного мяса. Мы знаем, что образ ковбоя, жарящего стейк на костре, романтичен, но мы должны помнить, как отмечает Том Перини из стейк-хауса Perini’s в Баффало-Гэп, штат Техас, что на первых маршрутах чипсы из буйволиного мяса были «единственным топливом». быть найденным.«В начале 1800-х годов в техасских прериях не было деревьев. Теперь уже знакомые мескитовые деревья не появлялись до тех пор, пока колючая проволока не позволила оградить ареал и не помешала буйволам и пожарам сдерживать мескитовые деревья. «Представьте, какой на вкус будет стейк, приготовленный на гриле с буйволиным пометом, — говорит Перини. Мы посетили стейк-хаус Perini’s в 2010 году во время нашего Summer Food Drive, и если мы можем судить об историке кулинарии по качеству его еды, мы поверим указаниям Тома в этом отношении. Сообщается, что кафе Mary’s в Строне, штат Техас (к западу от Форт-Уэрта), готовит отличный куриный жареный стейк в западном стиле, и его называют «Материнской церковью» жареных стейков на сковороде.

В Центральном Техасе готовят жареный куриный стейк в немецком стиле с панировочными сухарями и разливают по соусу, который, по словам Джейн и Майкла Стерн из Road Food , вероятно, представляет собой итерацию эпохи депрессии немцев-техасцев из Хилл-Кантри, пытающихся подражать своему родному шницелю. , даже Rahmschnitzel , который также украшен сливочным соусом.

В Центральном Техасе стейки обмакивают в панировочных сухарях или крекерной муке, что позволяет панировке лежать ровно, делая ее текстуру более похожей на тевтонский шницель.Жареный стейк из курицы по центральному Техасу можно сделать больше похожим на жареный стейк по-деревенски, с жидким соусом, который помогает плотной панировке прилипнуть к мясу. Окунание мяса в Молоко (или Пахта ) — это один из вариантов, использование Взбитых Яйцо Дип — другой, как и добавление взбитого яйца в Молоко перед погружением мяса. Какой метод использовать, зависит от традиций и предпочтений шеф-повара. Использование большего количества яиц в покрытии подсластит внешнюю корочку и придаст ей более золотистый цвет.Семейный стейк-хаус Heitmiller за пределами Уэйко, штат Техас, в Элм-Мотте, штат Техас, является очень хорошим примером этого варианта жареного куриного стейка в Центральном Техасе.

Восточный техасский стиль (включая Хьюстон) требует, чтобы стейк был размягченным , слегка обваленным в муке, обмакнутым в яичном мыле и, наконец, высушенным снова в муке. После покрытия его обжаривают на чугунной сковороде и подают со сливочным соусом из белого или перцового соуса. Коричневый соус не используется к западу от реки Сабин, которая отделяет Техас от Луизианы.Goodson’s Café в Томболе, штат Техас, и The Ranchman’s Café в Пондере, штат Техас, являются отличными примерами куриного жареного стейка из Восточного Техаса. В Smart Kitchen мы можем ценить все три типа и стараемся делать это, когда можем, но, по словам Кристал Хессонг, пишущей для Houston Examiner, «западные техасцы считают сильно избитый и прожаренный во фритюре южный стиль снисходительным, переутомленным и греховно богатым. . Им все равно, едим ли мы их по дороге (так в оригинале), но когда жители Восточного Техаса начинают оспаривать простую, обмазанную мукой западно-техасскую версию славы фургона с патронами, это спорные слова.

видов стейков — Лучшие виды стейков

Сара Сенисерос

Стейки бывают разных нарезок и размеров. Они могут различаться по нежности, мраморности и ценовому диапазону, при этом каждый срез каким-то образом имеет свой особый вкус и качество. Одни лучше готовятся на гриле, другие — на плите, но при правильном приготовлении каждый кусок может предложить что-то вкусное. Вот руководство по 10 популярным нарезкам.

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Рибай

Наша самая любимая стрижка. Рибай происходит из центра реберной секции и обычно имеет самую мраморную окраску (также называемую жирностью или ароматом). Он нежный и сочный, его можно продавать как без костей, так и с костями. Рибай обычно толще, поэтому его трудно переварить. Они всегда выглядят красиво при подаче и имеют массу вкуса, поэтому им действительно нужны только соль и перец; маринад не нужен.

Рибай отлично готовят на гриле или на плите.

2 Филе миньон

Одна из самых нежных и нежных нарезок, которые вы можете приготовить. Филе-миньон срезается с самого кончика вырезки, что делает этот стейк очень нежным. Кушать филе-миньон все равно, что есть сливочное масло — вкус у него исключительный, поэтому оно стоит дорого.

Филе-миньон плохо готовится на гриле. Мы рекомендуем жаровню или плиту, или их комбинацию.

3 Вешалка стейк

Этот отруб исходит из брюшной части и буквально свисает (отсюда и название) с диафрагмы между ребрами и поясницей. Это недооцененная нарезка: она не слишком дорогая, но все же имеет лотов вкусов. Думайте об этом как о более нежной версии юбки или бифштекса.

Бифштексы на вешалках выиграют от маринада, который усилит их вкус и сделает их нежнее. Лучше всего их быстро обжаривать на сильном огне, чтобы они не стали слишком жесткими.

4 Фланк стейк

Мой личный фаворит, этот стейк состоит из одного большого плоского куска, что делает его идеальным для семейного ужина. Нарезанный из задней части мышц живота, он более жесткий, но при правильном приготовлении может быть невероятно нежным. Эта нарезка отлично сочетается с острыми соусами, такими как чимичурри.

Стейк из пашины должен быть маринован для большего аромата, и лучше всего жарить на гриле на сильном огне.Мы рекомендуем подавать его со средней степенью прожарки.

5 Юбка Стейк

Подобно стейку из пашины, этот отруб также состоит из брюшных мышц. Он менее нежный, чем пашина, но похож на вкус. Часто используемые в тако или фахитас, юбочные стейки выигрывают от маринада, так же как стейки из пашины и вешалки, и хорошо готовятся на гриле или в рецептах быстрого обжаривания.

6 Нью-Йорк Стрип

Ваш классический фасон, который никогда не ошибется.Этот отруб из верхней части поясницы, сразу за ребрами, почти всегда продается без костей и имеет солидную долю мраморности. Оно настолько нежное и ароматное, что не нуждается в маринаде. Обычно это дорогая нарезка, но немного дешевле, чем рибай.

Полоски NY хорошо готовятся на гриле, на плите или в духовке.

7 Портерхаус

Также известный как Ти-Боун, это эпический — и огромный! — кусок стейка, который очень любят за мясистую полоску и мягкую, маслянистую вырезку.Он состоит из и нью-йоркской полоски и вырезки, а также имеет солидное количество филе-миньона.

Портерхаусы обычно готовятся на гриле или с использованием комбинации плиты и духовки.

8 Плоский утюг

Вы также можете найти этот стейк в продаже как бифштекс дворецкого или устричное лезвие. Это очень доступная нарезка, удивительно нежная и ароматная для своей бюджетной цены. Плоский утюг вырезается из секции патрона или плеча и представляет собой немного более новый кусок стейка.

Плоские стейки отлично готовятся на гриле. Хотя маринад не является абсолютно необходимым, мы рекомендуем его.

9 вырезка

Возможно, самый популярный разрез здесь, в Delish. Неудивительно, что он вырезается из филейной части и является еще одним доступным куском стейка. Филейная часть очень нежная, если ее не приготовить выше среднего уровня. После этого этот разрез имеет тенденцию становиться жестким.

Филе можно обжарить на гриле или обжарить для быстрого обжаривания, например, говядину и брокколи.

10 Три Совет

Три поездки, также известные как «Калифорния», — это навязчивая идея наших коллег из района залива Сан-Франциско. Это треугольный кусок мяса, который выходит из нижней части филе. Он имеет отличный вкус и мраморность, нежный и недорогой . Что не любить? Это большая жареная и отлично подходит для совместного использования.

Для три-типа рекомендуется маринад, но эта нарезка хорошо готовится на гриле или в духовке.

Макинзе Гор Младший редактор продуктов питания Макинзе — помощник редактора отдела кулинарии Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт стейка по-деревенски, Whats Cooking America

Жареный стейк по-деревенски также известен как жареный стейк, жареный стейк по-деревенски или CFS.Это классическое блюдо, которое нужно подавать с картофельным пюре (по крайней мере, по мнению моего мужа). Другие любят подавать с печеньем и соусом.

Возможно, вы удивитесь, узнав, что в курином стейке нет курицы. Это размягченный круглый стейк (дешевый и жесткий кусок говядины), приготовленный как жареный цыпленок с молочным соусом из капель, оставшихся на сковороде. Жареный стейк должен выглядеть так же, как покрытие на кусочке жареной курицы по-южному. Традиционный способ приготовления КФС — в большой чугунной сковороде с очень небольшим количеством масла.Подается с «творческими» средствами в сопровождении картофельного пюре, подливки, зелени, черноглазого гороха и кукурузного хлеба.

Фото с сайта RoadFood.com

Деревенский жареный стейк (CFS) имеет несколько других названий в США и во всем мире, таких как жареный стейк из курицы, жареный стейк, венский шницель, миланеза и, возможно, другие названия. В конце девятнадцатого века другие районы выращивания говядины в западной Луизиане, Техасе, Оклахоме и на севере, вплоть до Канзаса, также сделали это одним из своих любимых продуктов.Это скромная, доступная еда, которая обязательно удовлетворит вас, независимо от того, на какой стороне Мейсона-Диксона вы находитесь.

Бренда Грейнджер из Дугласа, Канзас:
Будучи пожизненным жителем Канзаса и родом из Канзаса, насчитывающим несколько поколений, я думаю, что достаточно хорошо разбираюсь в нашей региональной кухне. Многие из наших местных продуктов заимствованы из других регионов, поэтому трудно сказать, что какое-то блюдо принадлежит нашему региону. Многие из моих фаворитов часто считаются южной кухней, но Канзас перенял только некоторые из южных кухонь, а не все.Вероятно, самый простой способ узнать кухню региона — посмотреть, что есть в меню маленьких городских кафе. В Канзасе, я думаю, было бы необычно найти ресторан, который не предлагает Жареный куриный стейк или как его часто переименовывают, чтобы избежать путаницы для неместных жителей Жареный стейк по-деревенски . В Канзасе редко можно найти «зелень» или черноглазый горох в меню. Предлагаемые овощи обычно представляют собой один или два из следующих: зеленая фасоль, кукуруза, горох, вареная морковь или смешанные овощи.Сливочный соус чаще всего подают к жареному куриному стейку.

Жареный куриный стейк Эммы:
Способ, которым я научился готовить жареный куриный стейк от своей матери, отличается от всех других, которые я когда-либо видел. Ее рецепт, возможно, был кратчайшим путем, который она подобрала где-то по дороге.

Возьмите говяжий стейк и срежьте весь жир, какой сможете. Используйте молоток для размягчения мяса и отбивайте каждый стейк, пока он почти не развалится. Приготовьте смесь из яиц, соли, перца и небольшого количества молока (в пропорции, как если бы вы готовили омлет).Окуните стейки в яичную смесь так, чтобы они были полностью покрыты. Измельчите соленые крекеры и покройте ими стейки. Жарьте на сковороде, используя сало, шортенинг или масло (в зависимости от ваших предпочтений — сейчас я использую масло канолы, но я уверен, что мы использовали сало, когда я был ребенком). Когда подрумянится с одной стороны, переверните и жарьте, пока не подрумянятся обе стороны. Подавайте с соусом. Совет: чтобы стейки оставались горячими до тех пор, пока вы не поджарите их все, поместите их на сковороду или противень в духовку при температуре около 300 градусов по Фаренгейту.

Узнайте больше об истории куриного стейка.

Country Fried Steak And Gravy Recipe от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается сторонний сайт в новом окнеОткрывает сторонний сайт

на 4 порции g) каждый

1 ½ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

1 чайная ложка черного перца, плюс еще по вкусу

2 больших яйца

2 ¾ чашки цельного молока (660 мл), разделенного

1 ½ чашки все пшеничной муки (190 г), разделенной, плюс 3 ст. Тяжелый Cream (120 мл)

Calor 96G
FAL 96G
CARBS 35G
Волокно 1G
Сахар 7 г
Белок 21г

Оценочные значения на основе одного размера обслуживания.

Разогрейте духовку до 225˚F (110˚C).
Положите стейк в центр разделочной доски и накройте его полиэтиленовой пленкой. Используя молоток для мяса, равномерно отбейте стейк до толщины ¼ дюйма (½ см). Приправьте солью и перцем с обеих сторон. Повторите с оставшимся мясом.
В широкой неглубокой посуде взбейте яйца и 1 стакан (240 мл) молока. В отдельной неглубокой посуде смешайте 1 ½ стакана (190 г) муки, перец, соль, чесночный порошок, луковый порошок и паприку.
Обваляйте стейки в мучной смеси, затем окуните в яичную смесь, дав стечь лишнему яйцу. Снова обваляйте в мучной смеси. Оставить на 10-15 минут, пока покрытие немного не подсохнет.
Тем временем нагрейте масло в 10-дюймовой (25,5 см) сковороде на среднем огне, пока оно не достигнет 375˚F (190˚C).
Обжарьте стейки по 2 за раз в течение 3 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переверните и готовьте с другой стороны еще 3 минуты до золотисто-коричневого цвета и готовности, когда внутренняя температура достигнет 170–175 °C.Переложите стейки на застеленную бумажным полотенцем тарелку или противень и сразу же посолите. После того, как все стейки поджарятся, поместите их в духовку, пока вы готовите соус.
Налейте горячее масло в термостойкую миску и дайте ему остыть, прежде чем выливать. 9. Оставьте подрумяненные кусочки на сковороде.
В той же сковороде, не вытирая ее, растопить сливочное масло на среднем огне. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки муки, перемешайте. Готовьте 2-3 минуты, пока ру не станет светло-коричневого цвета.Добавьте густые сливки и оставшееся молоко. Доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, до загустения, 5-7 минут. Приправить солью и перцем.
Полейте соусом стейки и подавайте с вашими любимыми гарнирами.
Наслаждайтесь!

на 4 порции

Стейк по 8 унций (225 г), 4 стейка по 8 унций (225 г) каждый
1 ½ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу
1 чайная ложка черного перца, плюс еще по вкусу вкус
2 больших яйца
2 ¾ чашки цельного молока (660 мл), разделенных
1 ½ чашки универсальной муки (190 г), разделенной плюс 3 столовые ложки
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка лукового порошка
1 чайная ложка Paprika
1 чашка растительного масла (240 мл)
3 столовые ложки несольманого масла
½ чашки тяжелый крем (120 мл)

Calor Calor 1067
FAL 96G
CARBS 35G
Fiber 1G
Сахар 7 г
Белок 21 г

Расчетные значения для одной порции.

Разогрейте духовку до 225˚F (110˚C).
Положите стейк в центр разделочной доски и накройте его полиэтиленовой пленкой. Используя молоток для мяса, равномерно отбейте стейк до толщины ¼ дюйма (½ см). Приправьте солью и перцем с обеих сторон. Повторите с оставшимся мясом.
В широкой неглубокой посуде взбейте яйца и 1 стакан (240 мл) молока. В отдельной неглубокой посуде смешайте 1 ½ стакана (190 г) муки, перец, соль, чесночный порошок, луковый порошок и паприку.
Обваляйте стейки в мучной смеси, затем окуните в яичную смесь, дав стечь лишнему яйцу. Снова обваляйте в мучной смеси. Оставить на 10-15 минут, пока покрытие немного не подсохнет.
Тем временем нагрейте масло в 10-дюймовой (25,5 см) сковороде на среднем огне, пока оно не достигнет 375˚F (190˚C).
Обжарьте стейки по 2 за раз в течение 3 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переверните и готовьте с другой стороны еще 3 минуты до золотисто-коричневого цвета и готовности, когда внутренняя температура достигнет 170–175 °C.Переложите стейки на застеленную бумажным полотенцем тарелку или противень и сразу же посолите. После того, как все стейки поджарятся, поместите их в духовку, пока вы готовите соус.
Налейте горячее масло в термостойкую миску и дайте ему остыть, прежде чем выливать. 9. Оставьте подрумяненные кусочки на сковороде.
В той же сковороде, не вытирая ее, растопить сливочное масло на среднем огне. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки муки, перемешайте. Готовьте 2-3 минуты, пока ру не станет светло-коричневого цвета.Добавьте густые сливки и оставшееся молоко. Доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, до загустения, 5-7 минут. Приправить солью и перцем.
Полейте соусом стейки и подавайте с вашими любимыми гарнирами.
Наслаждайтесь!

Хотите поделиться собственным рецептом?

Как бы вы хотели, чтобы ваш стейк был приготовлен? Различные типы уровней приготовления стейков, объяснение

вернуться в блог

Знаете ли вы настоящую разницу между уровнями приготовления стейков? Вот полезный гайд!

Нет ничего лучше, чем хорошо приготовленный стейк, чтобы начать (или завершить) отличный вечер.Вкус стейка во многом зависит от нарезки, приправ и соусов, которые использовались для его приготовления. Но это также имеет отношение к тому, как приготовлен стейк.

Читайте краткий обзор уровней приготовления стейков.

Как правильно приготовить стейк

Степень прожарки стейка изменит вкус и текстуру мяса. Различные уровни «готовности» обычно зависят от времени, а не от температуры. Помните, что разные куски стейка и разная толщина стейка приведут к разному времени приготовления, и приведенные ниже рекомендации являются лишь приблизительными рекомендациями.

Имейте в виду, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить всю говядину при внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту для безопасного потребления, хотя исследования показали, что употребление в пищу стейков, приготовленных при более низких температурах, по-прежнему безопасно. Стейки всегда следует готовить при высоких температурах, чтобы обжарить их снаружи и сохранить сок и вкус внутри.

Стейки почти всегда следует готовить на гриле или в сковороде на сильном огне: все рекомендации по приготовлению ниже относятся к стейкам толщиной один дюйм.Перед едой дайте стейку отдохнуть пять минут под алюминиевой фольгой. Это позволяет сокам внутри мяса реабсорбироваться, что приводит к более вкусному куску говядины.

Синий

Стейк, прожаренный до синевы, — это наименее прожаренный уровень, которого вы можете достичь. Блю стейк обжаривается снаружи, обычно от нескольких секунд до минуты, а затем подается. Интерьер почти полностью красный и сырой.

Синие стейки могут быть трудными для жевания и не содержат такого же количества сока, как приготовленные стейки других уровней.Внутри стейк вряд ли будет теплым.

Вы можете обжарить стейк с каждой стороны в течение минуты на сильном огне и дать ему отдохнуть перед подачей на стол.

Редкий

Стейки Rare готовятся так, что они остаются с кровью внутри. Это шаг за пределы синего, а внутренние края должны быть светло-коричневыми, переходящими в розовый с темно-красным центром. Середина стейка с кровью, скорее всего, будет едва теплой или еще прохладной.

Для стейка толщиной в один дюйм обжаривайте стейк на сковороде в течение трех минут с одной стороны и двух с другой, давая стейку примерно пять минут перед подачей на стол.

Средне-редкий

Если бы вы спросили профессионального шеф-повара, как бы он хотел, чтобы его стейк был приготовлен, в девяти случаях из десяти он сказал бы вам, что лучше всего подойдет прожарка средней прожарки. Стейки средней прожарки краснеют только в самой середине стейка. Остальные должны быть различных оттенков розового, с подрумяненными внешними краями.

Приготовьте стейк до средней прожарки на сильном огне в течение четырех минут с одной стороны и три с другой.

Средний

Средний стейк — лучший выбор для людей с разными вкусами, которые хотят разделить стейк.Стейки среднего размера обычно имеют немного обугливания сверху и снизу, но не настолько, чтобы доминировать во вкусе всего куска говядины. В нем не должно быть красных или холодных частей, с розовым и теплым центром небольшого или среднего размера.

Приготовление стейка до средней степени прожарки можно производить на сильном огне в течение пяти минут с одной стороны и четырех минут с другой.

Средняя скважина

В стейке средней прожарки не будет красных пятен. В самой середине вашего стейка может быть легкий розовый оттенок, но это должно быть так.Стейки средней толщины будут обуглены с обеих сторон из-за более длительного времени приготовления, хотя середина стейка обязательно будет немного мягче.

Обжаривайте стейк по шесть минут с каждой стороны, чтобы он прожарился на среднем уровне.

Хорошо прожаренный

Хорошо прожаренный стейк — это стейк, обжаренный снаружи, а затем поджаренный или приготовленный таким образом, что стейк целиком становится коричневым. Это обеспечивает хрустящую внешнюю текстуру и однородную приготовленную текстуру, сохраняя при этом соки и вкус.Хорошо прожаренные стейки немного труднее жевать, чем стейки, прожаренные до других уровней.

Хорошо прожаренные стейки — это единственный уровень прожарки, который не нужно делать при высокой температуре. Приготовление при более низкой температуре в течение более длительного периода времени может предотвратить пригорание и гарантирует, что вкус стейка не будет нарушен. Вместо этого приготовьте хорошо прожаренный стейк при средней или средне-высокой температуре.

Хорошо прожаренный стейк можно обжаривать по семь-восемь минут с каждой стороны, но вместо этого лучше его поджарить.Положите стейк на решетку на расстоянии примерно шести дюймов от нагревательного элемента и жарьте его по восемь минут с каждой стороны.

Нет правильных уровней приготовления стейка

Хотя большинство людей скажут вам свое мнение, факт в том, что не существует единственно правильного типа уровня приготовления стейка. В то время как «отраслевой стандарт» будет средней прожарки, когда вы заказываете еду, вы заказываете только для себя. Не беспокойтесь о том, что скажут или порекомендуют другие люди, и заказывайте то, что, как вы знаете, вам понравится.

Для получения дополнительной информации о приготовлении мяса на гриле посетите раздел рецептов на нашем веб-сайте! Мы познакомим вас с некоторыми из наших любимых блюд, чтобы вы могли удивить свою семью и гостей в течение всего года!

Наука соления стейка

Соль использовалась в кулинарии практически с самого начала человечества, хотя тогда ее использование было гораздо менее гламурным, чем сейчас. Первое зарегистрированное использование соли восходит к Китаю около 2700 г. до н.э. Соль тогда в основном использовалась как консервант.

Люди в цивилизациях по всему земному шару узнали, что если засыпать скоропортящиеся продукты солью, они прослужат гораздо дольше, чем считалось возможным. Это позволяло рыбакам привозить рыбу с побережья или преодолевать большие расстояния в торговле.

Сегодня соль используется при приготовлении пищи (особенно при приготовлении мяса) для двух целей: смягчения и усиления вкуса.

Как соль размягчает

Соль смягчает кусок мяса или стебли волокнистых овощей точно так же, как и сохраняет их.Добавление соли снаружи куска стейка вытягивает влагу из стейка. Затем соль растворяется в этой влаге, создавая рассол, который затем снова впитывается в стейк.

В этом процессе нежирные мышечные белки в мясе расщепляются, делая его более сочным и нежным. Все благодаря соли!

Как соль придает вкус

Конечно, если мясо смягчить солью и сделать его сочнее, это улучшит его вкус, но соль улучшает вкус по причинам, которые не имеют ничего общего с самой пищей.Соль также дополняет отношения с нашими языками.

Соленость на самом деле является одним из пяти основных «ароматов», которые может ощущать наш язык, наряду с горечью, сладостью, кислотой и умами (или пикантностью, которую вы получаете от чего-то вроде соуса). Что отличает соль от этих других ароматов, так это то, что они могут подавлять или дополнять их, «открывая» наши вкусовые рецепторы.

Доказано, что соль уменьшает горечь других продуктов, улучшая и изменяя их вкус. Например, многие люди считают темный шоколад слишком горьким, чтобы его есть.Но добавление соли в плитку шоколада подавляет эту горечь и позволяет раскрыться другим сложным вкусам шоколада.

Добавление соли к кисло-сладким блюдам не обязательно ухудшит их вкус, но сбалансирует их, сделав пищу менее одномерной.

Реакция Майяра

Каждый достойный стейк должен иметь ароматную хрустящую корочку. И соль играет ключевую роль в этом. Чтобы понять почему, мы должны сначала понять реакцию Майяра.

Реакция Майяра — это химический процесс, приводящий к подгоранию или «потемнению» пищи. Этот процесс открывает новые вкусы и текстуры в нашей пище. Вот почему обжаренный стейк намного вкуснее, чем просто вареный.

Для реакции Майяра нужны две вещи: тепло (много) и сухость. Соль помогает в последней части, как мы уже упоминали, вытягивая влагу из стейка. Хотя большая часть влаги повторно поглощается, внешняя часть стейка остается более сухой, чем раньше.

Это удаление влаги позволяет стейку быстрее подрумяниться, если его поместить на раскаленную сковороду, что снижает вероятность его пережаривания.

Как (и когда) солить стейк

Итак, теперь, когда мы знаем, зачем солить стейк, мы объясним, как и когда солить. Что касается того, как, процесс очень прост. Все, что вам нужно сделать, это посыпать солью каждую сторону стейка, примерно по столовой ложке на каждую сторону. Затем вы просто оставляете стейк без крышки на прилавке или в холодильнике.

Когда вы должны сделать это перед приготовлением, однако, является предметом споров. Некоторые люди говорят, что вы должны посолить мясо прямо перед тем, как бросить его в кастрюлю. Другие скажут, что сначала нужно посолить сковороду, а кто-то скажет, что вообще не нужно солить мясо!

Но сотрудники Food Lab выяснили, что лучше всего солить мясо за 24 часа до приготовления. Это позволит вашей соли сотворить свою соленую магию с основным куском мяса.

Если у вас нет свободного времени, выждите не менее 40 минут после засолки, прежде чем приступать к приготовлению мяса.Если у вас нет даже такого свободного времени, лучше всего просто посолить мясо непосредственно перед приготовлением.

Логика здесь в том, что 40 минут дают вашему мясу время для повторного впитывания жидкости, а любое количество времени до этого просто делает ваш стейк более влажным. Но если посолить его непосредственно перед тем, как положить на сковороду, на стейке образуется прочная корочка.

Так что, если вы собираетесь солить стейк в течение полных 24 часов, просто посолите его на решетке и поместите в холодильник без крышки.Если собираетесь солить на 40 минут, можно просто оставить на столе.

Давайте готовить!

Подводя итог, соль смягчает мясо, придает вкус благодаря различным химическим процессам. Чтобы получить максимальную отдачу от соли, посолите стейк за 24 часа до приготовления.

Мы надеемся, что с помощью этой информации вы сможете приготовить сочный, идеально прожаренный стейк для следующего свидания или семейного торжества. Конечно, засолить стейк — это только полдела.

Вам все еще нужно мясо хорошего качества. Если вы недовольны предложениями вашего продуктового магазина, вам следует ознакомиться с нашими предложениями стейков.

Лучший рецепт жареного стейка

Женщина-пионерка

Вам просто придется довериться мне в этом.

Я живу в деревне, среди привередливых детей и ковбоев, почти четырнадцать лет. За эти четырнадцать лет я накопил ценные знания о том, что люди в моем мире будут и что не будут есть.

Они, например, не будут есть вареного чилийского морского окуня. Я не могу закрыть глаза и пожелать, чтобы что-то было так, чтобы это было не так. Этого просто не произойдет.

Тем не менее, они будут в 100% случаев и без колебаний есть жареный круглый стейк.

(И открою вам маленький секрет: я тоже.)

Жареный круглый стейк – это волшебное наслаждение: просто, легко готовится за 10–15 минут и настолько ароматно, что даже не верится, что ешь жареный кусок дешевой говядины. У него чертовски приятный вкус, и вы можете съесть его свежим из сковороды с картофельным гарниром, или размять между двумя кусочками белого хлеба, или (вероятно, мое любимое применение) холодным из холодильника на следующий день.

Просто попробуйте.

Только один раз.

Вы поймете, что я имею в виду.

Вот так мясо продается в моем местном продуктовом магазине. Здесь он называется «Кубический стейк».

По сути, вам нужен размягченный круглый стейк, предварительно размягченный и нарезанный на аккуратные квадратные кусочки.

Если в вашем магазине это не продается, вы можете купить обычный круглый стейк, а затем отбить его самостоятельно, используя острую сторону молотка с шипами.

Моя мама так делала.

Нагрейте сковороду на среднем огне, затем добавьте достаточно масла канолы, чтобы полностью покрыть поверхность сковороды.

Возьмите тарелку или тарелку для пирога и добавьте чашку или около того муки, немного соли с приправами (любой вид, который вам нравится) и много молотого черного перца.

Размешать вилкой, оценить содержание перца…

Затем добавьте еще перца.

Теперь приправьте мясо с обеих сторон! Подойдет только соль и перец.

Теперь один за другим бросайте кусочки приправленного стейка в мучную смесь.

Переверни…

Затем насыпьте сверху еще мучной смеси и похлопайте вилкой, чтобы как можно больше муки прилипло к поверхности мяса.

Обратите внимание, что здесь я не хочу использовать метод мытья яиц/тяжелой панировки. Я показываю этот метод жареного куриного стейка в своей кулинарной книге, и это вкусно. Но вся прелесть в простоте — можно не перепутать яйца и молоко, а также в более легкой текстуре и вкусе.

Это моя история, и я ее придерживаюсь.

Убрать мясо…

Положи на тарелку…

…И повторять до тех пор, пока все мясо не будет покрыто мучной смесью.

Масло на сковороде теперь хорошее и горячее, поэтому добавьте 1-2 столовые ложки масла в последнюю минуту. Это придаст стейку чуть больше золотисто-коричневого цвета…

И, ну, это масло. У вас не всегда должна быть причина.

Когда масло растает, добавьте 3-4 куска стейка. Оно должно сразу зашипеть и продолжать шипеть во время жарки.

Если не шипит, масло недостаточно горячее.

Высыпьте лишнюю муку с тарелки (не формы для пирога — тарелки, на которой лежали кусочки стейка в панировке) на кусочки стейка.

Затем дайте им готовиться, пока стороны не станут красивыми и золотистыми. Это займет около двух минут.

Тогда переверни их!

Дайте им обжариться с другой стороны около минуты.

Вы не представляете, как хорошо это пахнет! Круглый стейк вкусно пахнет, когда готовится.

Поверь мне. Я знаю эти вещи.

Когда они будут готовы, снимите стейки со сковороды и положите их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло лишнее масло.

Не стесняйтесь промокнуть верхушки бумажным полотенцем, если вы помешаны на здоровье.

А если и есть, то, скорее всего, вы все равно этого не делаете.

Теперь вы можете просто подать их на тарелке с чем-то вроде картофельного пюре…

Краш горячая картошка…

Или Картофель в панировке. (Это блюдо произносится как Картофель awww grawwwt’n .)

Но позвольте мне показать вам мой любимый способ есть жареный круглый стейк.

Приготовьтесь. Здесь становится очень, очень страшно.

Белый хлеб для сэндвичей. Не пшеничный хлеб. Не рожь. Не пумперникель. Белый. Мягкий. Мягкий. Смазать майонезом.

Вы можете намазывать хлеб с помощью Miracle Whip. Но если вы это сделаете, пожалуйста, не говорите мне об этом.

Для Miracle Whip от Люцифера.

Обильно посыпать черным перцем.

Черный перец является основным продуктом повседневной кухни в этой части страны. В этом нет двух способов.

Далее идет жареный стейк. (Прошло около 30 минут с тех пор, как я снял его со сковороды, потому что Человек Мальборо заставил меня бегать с ним, и я временно умер. Но гораздо лучше, если он только что со сковороды.)

Затем просто раздавите сверху второй ломтик хлеба.

И когда я говорю «разбить», я имею в виду, что нужно вдавить его туда.

Разрежьте пополам, съешьте…

И почувствуйте себя совершенно спокойно, хотя бы на несколько минут.

Вот что такое комфортная еда.

Наслаждайтесь!

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

Какая говядина используется для жарки?

Хорошее жаркое стир-фрай — это быстрое и вкусное блюдо на каждый день недели, плюс, если вы приготовите щедрую порцию, оно станет отличным остатком на следующий день. Комбинации, казалось бы, бесконечны, это универсальное блюдо заставит вас вернуться на несколько секунд, если вы все сделаете правильно.

Самые большие жалобы, когда речь идет об обжаривании говядины, связаны с тем, что мясо сухое, жевательное или жесткое. Хотя вы можете наполнить жаркое овощами, чтобы компенсировать тусклое мясо, вместо этого мы предлагаем еще более простое решение — просто выберите правильное мясо.Используйте правильную говядину при приготовлении стир-фрай, и результаты дадут вам тающую во рту текстуру и вкус.

В качестве очень гибкого и универсального блюда тип используемой говядины может легко варьироваться для получения аналогичного результата. Самые популярные варианты включают стейк из пашины, стейк из филе, ромштекс и стейк из юбки.

Стейк из пашины

Стейк из пашины, пожалуй, самый популярный, когда дело доходит до выбора нарезки для жаркого. Этот длинный и тонкий отруб делается из мышц живота коровы и обладает интенсивным говяжьим вкусом.Лучше всего, когда он нарезан тонкими ломтиками и хорошо маринуется. Отличный универсал.

Стейк из юбки

Стейк из юбки очень похож на стейк из пашины и представляет собой еще один длинный и тонкий кусок, но он состоит не из мышц живота, а из мышц диафрагмы животного. Эта нарезка имеет крепкий вкус и лучше всего маринуется. Вам нужно будет готовить его на сильном огне в течение короткого периода времени, чтобы он оставался нежным. Лучше всего подавать редкой или средней прожарки.

Стейк из филея

Стейк из филе, также известный как портерхаус, является отличным выбором, так как он вкусный и ароматный, но при этом недорогой.Это из большей части области t-кости, и вы захотите использовать либо стейк на кончике филейной части, либо стейк на кончике по центру для достижения оптимальных результатов. Этот нарез лучше всего подходит для маринования за пару часов до приготовления, и будьте осторожны, чтобы не переварить, так как он может стать жестким.

Стейк из ромба

Кострец из бедренной части животного и является самым вкусным и нежным из всех отрубов из круглой части. Это нежирная нарезка, полная вкуса и лучше всего работает, когда она нарезана тонкими ломтиками.Это также не сломит банк. Имейте в виду, что лучше всего они обжариваются на сильном огне, а затем готовятся при более низкой температуре.

Приготовление говядины

Хотя приготовление этого блюда во многом зависит от выбранной вами говядины, решающее значение имеет способ нарезки мяса. Так что не покупайте предварительно нарезанные пакеты для жарки в местном супермаркете — выберите и нарежьте говядину самостоятельно.

При приготовлении мяса, если у вас есть время, оставьте его в морозильной камере на 20-30 минут, так как это позволит мясу частично замерзнуть, и его будет намного легче нарезать.

Сосредоточьтесь на тонких и однородных кусках, и очень важно, чтобы вы нарезали говядину против волокон. Этот трюк разрушает и укорачивает мышечные волокна, делая конечный продукт нежным и его легче жевать.

Приготовление говядины

Когда дело доходит до приготовления говядины, начните с горячей сковороды и короткого времени приготовления. Говядина должна подрумяниться всего за пару минут.

Избегайте переполненной кастрюли, так как это уменьшит общий жар и сведет к минимуму желаемый эффект.