Стейки лучшие: Топ-5 самых популярных стейков | Грили Weber

Когда дело доходит до мраморности, больше жира означает больше вкуса. Андрей Яхнюк/Getty Images

• Мраморность: Мраморность — это наличие внутримышечного жира, создающего связь инь и ян мышц. Этот жир добавляет огромный вкус, нежность и влажность. Чем мраморнее стейк, тем выше его жирность.
• С костями и без костей: Мясо с костями готовится дольше, но кости помогают удерживать влагу и добавляют аромат.Поговорка «чем ближе к кости, тем слаще мясо» возникла не на пустом месте.
• Оценка USDA: Национальная шкала классификации мяса в Соединенных Штатах, разработанная Министерством сельского хозяйства США, основана на степени зрелости и мраморности мяса. Существует восемь классов, от самого высокого до самого низкого: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Узнайте больше об оценке USDA на веб-сайте агентства.
• Сухая выдержка: Сухая выдержка — это процесс выдержки говядины (или чего-либо другого) в контролируемой среде на открытом воздухе. Это удаляет влагу с поверхности мяса, в результате чего ферменты в говядине медленно разрушаются и образуют корку, к которой прикрепляются бактерии и плесень (точно так же, как к сыру). Внутренняя часть остается ярко-красной и влажной, а полученный вкус получается таким же богатым, насыщенным и ореховым на вкус, как у говядины.
• Нежность: Наличие мягких мышечных тканей (как в вырезке) и жира (см. «мраморность») придает мясу нежность. В то время как нежность желательна, она ни в коем случае не необходима, и более жесткий кусок мяса можно компенсировать правильным методом приготовления (см., например, стейк из пашины).№

Для быстрого и легкого приготовления на гриле ищите нарезки с нежным мясом, тщательно пропитанным жиром или их комбинацией. Отрубы вырезки (например, филе-миньон), рибай, ти-бон, стрип и филе — одни из самых популярных стейков для гриля, но менее известные отрубы, такие как пиканья, три-тип и вешалка, также хорошо подходят для приготовления стейков. гриль с небольшой дополнительной осторожностью.

Быстрый совет: Если вы ищете самый простой способ улучшить свою игру в стейки, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим местам, где можно купить мясо в Интернете.

Благодаря высокому содержанию жира рибай остается влажным и нежным на гриле. дедушка / Getty Images

Существует несколько технически объективных способов определить, что делает стейк «хорошим» — одним из них является оценка USDA.Но лучший стейк будет варьироваться от человека к человеку в зависимости от того, насколько вам нравится мраморность, какой уровень нежности вы предпочитаете и при какой температуре вы хотите, чтобы ваш стейк был приготовлен.

Ниже приведены отрубы стейков, которые чаще всего выбирают из-за разной степени мраморности, жирности, постности или их комбинации. Какой из них вы выберете, зависит от того, что вы цените в отличном стейке.

Филе-миньон

Вырезка, или филе-миньон, является одним из самых популярных стейков из-за мягких мышц и низкого содержания жира.Хотя этот стейк, если его правильно приготовить, тает во рту, у него нет вкуса, который придает мраморность. Это вопрос нежности и вкуса, но если нежность — это то, что вам нужно, трудно превзойти филе, подаваемое с кровью.

Рибай без костей, или шотландское филе, получают из реберной части и обладают ярким вкусом благодаря густой мраморности. Помимо высокого содержания жира, мягкие мышцы этого отруба делают его исключительно нежным.

Филейная часть представляет собой вырез из задней четвертины. Он менее жирный, чем рибай, но более сочный и ароматный, чем филе-миньон. Помимо того, что его легко пережарить (потому что в нем мало жира), это золотая середина в мире стейков.

Этот отруб, также известный как стриплойн, берется из верхней части филея и, как правило, является более нежным отрубом большей части филе.

Стейки на косточке нарезаются таким образом, что филейная часть находится с одной стороны кости, а рибай – с другой, поэтому вы получаете два разных отруба в одной аккуратной упаковке. Из-за разной зернистости и консистенции мяса по обе стороны кости его может быть сложно приготовить равномерно.

Портерхаус похож на Ти-Боун тем, что имеет два разных надреза с каждой стороны кости, но в данном случае это филе с одной стороны и филе с другой.

Стейк из пашины, также известный как баветт или лондонский жаркий, готовится из нижней части живота и включает в себя одни из самых трудолюбивых мышц коровы. В таком случае это жесткий, но смело приправленный кусок мяса. Он может справиться со всеми уровнями прожарки и является отличным доступным нарезом для начинающих, чтобы привыкнуть к приготовлению стейка.

Термины «стейк из юбки» и «стейк из пашины» часто используются взаимозаменяемо, но на самом деле это разные отрубы.Юбка происходит из секции диафрагмы, она тоньше и даже сильнее на вкус. Это почти или , которые нужно приготовить со средней прожаркой или они слишком жесткие, поэтому, если вы ищете более постный кусок мяса и предпочитаете хорошо прожаренный стейк, подумайте о том, чтобы выбрать стейк из пашины.

Жирная шапка Picanha обеспечивает потрясающий аромат, но этот традиционный бразильский вариант недооценен на американской домашней кухне. Луис Нелли / Getty Images

Как и в случае с любым другим животным, некоторые отрубы говядины более популярны в определенных культурах. В Соединенных Штатах мы склонны отдавать предпочтение крупным, нежным кускам для гриля, что почти всегда означает мягкое филе из вырезки, жирный рибай или филе, представляющее собой смесь мягкой мышечной ткани и мраморного жира.

Это не значит, что мы должны игнорировать другие нарезки для гриля.Знание консистенции нарезки, которую вы готовите, — это все, и вы соответствующим образом скорректируете свою подготовку, но при должном внимании могут получиться более жесткие и смелые нарезки, а также филе-миньон.

• Picanha: Picanha, также известная как coulotte или филейная шапка, представляет собой нежную верхнюю часть крупы с большой жировой шапкой, очень вкусную и доступную по цене. При весе около двух-трех фунтов вы можете приготовить его целиком, обжарив и доведя до готовности в духовке (или наоборот), или вы можете нарезать его на отдельные стейки и приготовить их горячими и быстро, как филе.
• Стейк вешалки : Также известный как бифштекс мясника и онглет, вешалка находится между поясницей и ребрами, и хотя она покрыта жесткими сухожилиями и серебристой кожей, она нежная и сочная, насколько это возможно, если ее обрезать и правильно приготовить — горячей и быстрый. №
• Трехконечный: Трехконечный кончик выходит из нижней части вырезки и иногда называется грудинкой бедняка. Он имеет структуру грудинки, но готовится быстро, как стейк. В тройном наконечнике есть два перпендикулярных рисунка волокон, и вам будет намного легче разрезать стейк на две части, где встречаются разные зерна, и готовить их отдельно.
• Стейк из мерло : Стейк из мерло представляет собой пяточную мышцу под рулькой. Он состоит из длинных, волокнистых мышечных волокон, очень похожих на стейк из пашины, но готовится он гораздо больше, как филе, и в конечном итоге получается очень нежным, если его подавать с кровью. Обжаривание при высокой температуре идеально подходит для стейков мерло.

Потратив некоторое время на приготовление стейка с ЛаФрейдой и разговоры с Райхлен, ваш корреспондент узнал несколько тонкостей приготовления говядины.

• Не переусердствуйте с приправами. Хороший стейк, с чем мог бы поспорить любой достойный повар, уже настолько богат вкусом, что почти ничего не нужно делать для приготовления и приправы. Достаньте его из холодильника, дайте нагреться до комнатной температуры и посолите. Но не переусердствуйте с тяжелыми, пропитанными консервантами приправами. Кроме того, оставьте перец после приготовления, особенно при приготовлении на сильном огне. Перец горошком имеет низкую температуру горения и сгорает на открытом огне, оставляя после себя горьковатый привкус, который едва ли напоминает свежемолотый перец.
• Температура имеет ключевое значение. Если вы не проводите свои рабочие дни, нарезая стейки, нет никакого реального способа проверить готовность стейка. Используйте хороший термометр для мяса, чтобы определить, готов ли ваш стейк по вашему вкусу. Даже ЛаФрида использует один.
• Используйте подставку для охлаждения. Когда придет время готовить стейк, положите его на подставку для отдыха. Позволить стейку пропитаться соком после того, как вы так усердно работали, чтобы создать красивую корочку, — это трагедия.
• Дайте отдохнуть. LaFrieda рекомендует вытащить стейк и дать ему постоять около двух минут, прежде чем нарезать его, чтобы дать ему возможность впитать сок. (Другие повара могут потребовать 10 минут, но это все зависит от вас.) Суть в том, что как только вы нарезаете стейк, он перестает готовиться, поэтому используйте свое здравый смысл, учитывая вашу целевую температуру.

Вынос инсайдера

Из-за такого крупного млекопитающего в нем больше кусков говядины, чем большинство из нас может сосчитать. Изучение соотношения жира и мышц, которое вам нравится, поможет вам освоить ваши любимые отрубы, а практика поможет вам достичь совершенства, что подводит нас к самому важному моменту: получайте удовольствие и наслаждайтесь процессом обучения. В конце концов, как вы хотите, чтобы ваш стейк был таким, как вы его хотите, а все остальное должно быть полезным указателем на пути.

Оуэн Берк

Домашний и кухонный репортер

лучших и худших кусков стейка — ранжированы по пищевой ценности! — Ешьте это, а не то

Хороший стейк на ужин — это синоним праздника и достижений. От самых популярных ресторанов мира до вашего гриля на заднем дворе, есть несколько блюд, столь типично американских, как стейк. В то время как продукты на растительной основе продолжают наводнять рынок, никогда не будет равноценной замены старомодной качественной говядине.

Однако в последнее время красное мясо стало немного жарче, и мы имеем в виду не только бройлеров. Стейк частично виноват в глобальном потеплении, а отрасль обвиняют в бесчеловечности. Его называют канцерогеном и причиной сердечных заболеваний, несмотря на то, что большинство исследований, связывающих красное мясо и риски для здоровья, были наблюдательными и не выявили причинно-следственной связи.Мы попросили двух экспертов, Тристана Филлипса, тренера по силе и движению, и Патрика Монтгомери, генерального директора и владельца KC Cattle Company, оценить самые полезные куски стейка.

«Уже давно доказано, что диетический холестерин из нежирного красного мяса не повышает уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний», — говорит Тристан Филлипс, который ссылается на исследование из Американского журнала клинического питания и одно из Harvard Health Publishing. Другое исследование, проведенное группой, показало, что диеты, включающие нежирные куски красного мяса, действительно помогли снизить уровень холестерина .И в целом: «Красное мясо является одним из самых богатых питательными веществами продуктов на планете с впечатляющим количеством биодоступных питательных веществ», — говорит Филлипс.

«Многое из того, что идеально подходит для вашей диеты, зависит от вашей генетической структуры и от того, какую диету вы пытаетесь соблюдать», — говорит Патрик Монтгомери. «Если вы стремитесь к диете с одной порцией красного мяса в неделю, я бы порекомендовал филе-миньон, потому что оно нежирное и вкусное».

Очевидно, что хорошая новость заключается в том, что есть много сторонников того, что в умеренных количествах стейк все еще великолепен.На самом деле, сейчас даже лучше, поскольку индустрия животноводства приняла эти вызовы, чтобы предложить нам больше и улучшенные варианты, такие как откорм травой и откорм травой. Кроме того, выбор Prime, а не Choice или Select, позволяет вам оставаться в диапазоне с низким содержанием жира, пока вы наслаждаетесь своей любимой нарезкой.

Знание своего поставщика также поможет вам получить максимальную отдачу от затраченных средств. Монтгомери предупреждает, что «мониторинг заявлений о кормлении травой, пастбищах и т. д. минимален. Найдите владельца ранчо, который выращивает здоровое стадо, — это будет лучший и более здоровый стейк.Филлипс соглашается, говоря: «Наименее полезный стейк — это всегда стейк от коровы, выращенной в наихудших условиях, например, на промышленной откормочной площадке».

Пока вы ищете проверенный источник говядины, вот самые полезные куски стейка, ранжированные по калорийности, жирности и общему вкусу, а также несколько советов о том, как сделать их более полезными. После этого примените эти знания на практике, найдя лучший стейк-хаус в вашем штате.

190 калорий, 21 г жиров, 4 г насыщенных жиров, 23 г белков, 80 мг холестерина

Конечно, самый вкусный, самый роскошный декадентский стейк из всех — худший для вас.Это потрясающая нарезка, которая называется томагавк, когда она подается на кости, и ребрышками высшего качества, когда она готовится как драматическое жаркое из ребер. Независимо от того, как вы его нарезаете, он великолепно пропитан жиром, что делает его таким богатым на вкус и сочным. К сожалению, именно поэтому он занимает последнее место. Конечно, не слишком много его насыщено, но общее количество — дурацкое. Однако «если вы едите кето, это, вероятно, то, что вам нужно», — говорит Монтгомери. В противном случае вам, вероятно, следует поделиться этим.

Подпишитесь на нашу рассылку!

180 калорий, 19 г жиров, 4,1 г насыщенных жиров, 23 г белков, 86 мг холестерина

На низкоуглеводной диете большое количество жиров полезно. Это делает вас сытыми и удовлетворенными, а значит, приближает вас к вашим целям. Тем не менее, эта нарезка сочетает в себе высокое содержание жира с большим количеством насыщенных жиров, а также больше холестерина, чем та, которую называют «бедной» версией: грешно вкусный рибай.Это делает его подходящим для кето, но имейте в виду, что это не программа, предназначенная для поддержания в течение длительного периода времени.

180 калорий, 11 г жиров, 4,4 г насыщенных жиров, 22 г белков, 80 мг холестерина

Этот малоизвестный отруб берется из передней части, которая находится рядом с плечом и известна своим мясистым, полным вкусом. Как и рибай, этот тип стейка имеет хорошую мраморность, что делает его более вкусным, но менее полезным. В то время как общее содержание жира в денвере значительно ниже, процент его насыщения выше, что дает почти на полграмма больше жира на порцию, чем его более известный кузен, и на один грамм меньше белка.

СВЯЗАННЫЙ: Эта сеть стейк-хаусов набирает популярность

200 калорий, 10,6 г жиров, 4,4 г насыщенных жиров, 24 г белков, 55 мг холестерина

Также известный как стейк Канзас-Сити, стейк в гостиничном стиле, вырезка и в супермаркетах стейк из ракушек, полоска является одним из самых любимых и наиболее часто заказываемых в хороших стейк-хаусах. Он имеет крепкий маслянистый вкус и является предпочтительным нарезом Филлипса. «Легким движением ножа он может быть постным или жирным.Если вы хотите сделать его более стройным, отрежьте полоску жира по краю», — советует он. Этого единственного действия на самом деле достаточно, чтобы сбросить 40 калорий и половину насыщенного жира, подняв этот профиль почти до здорового уровня. даже филе-миньон!

СВЯЗАННЫЕ: 22 замены продуктов питания, которые экономят 100 калорий

180 калорий, 16 г жиров, 3,5 г насыщенных жиров, 24 г белков, 59 мг холестерина

Из корейки готовят одни из самых нежных и известных отрубов, в том числе два любимых стейк-хауса на кости.Портерхаус также известен как королевский стейк, и на вкус он похож на стейк, с большой фирменной буквой «Т», разделяющей нью-йоркский стрип и филе-миньон. Основные различия между ними заключаются в размере порций и расположении. Т-образная кость берется спереди и имеет меньшую вырезку и, следовательно, немного меньше постного мяса на унцию.

СВЯЗАННЫЕ: 17 лучших рецептов полезных стейков

180 калорий, 6 г жиров, 3,8 г насыщенных жиров, 23 г белков, 70 мг холестерина

Популярный стейк для гриля, благодаря своей нежной природе и мясному вкусу, плоские стейки уникальны тем, что мясо прерывается жесткими хрящами, которые необходимо удалить. Эта часть несъедобна, но что касается остального, хотя эта часть в целом менее жирна, чем другие, более половины ее является насыщенной. В нем также довольно много холестерина — больше, чем в причудливых вырезках из корейки, о которых мы только что упоминали. Взятый с верхнего лезвия, он также называется стейком с верхним чаком без костей.

240 калорий, 12 г жиров, 3,6 г насыщенных жиров, 23 г белков, 59 мг холестерина

В то время как эта вкусная нарезка впечатляет тем, что содержит всего 59 миллиграммов холестерина и 3.6 граммов насыщенных жиров — оба значительно ниже того, что Министерство сельского хозяйства США определяет как «постное» — общее количество жира находится в более высоком диапазоне, что является одной из причин, по которой количество калорий в нем выше. Взятый из короткой тарелки под ребрышками, рядом с тем местом, откуда берутся короткие ребра, вы найдете эту нарезку в фахитас и жарком стир-фри и обычно в маринаде. Если у вас есть выбор, попросите внутреннюю, а не внешнюю часть юбки, чтобы сэкономить 40 калорий и добавить два грамма белка.

СВЯЗАННЫЙ: Популярные продукты с большим содержанием белка, чем в говядине

170 калорий, 8 г жира, 3.5 г насыщенных жиров, 23 г белков, 60 мг холестерина

Если вы видите онглет или стейк бистро в меню французского ресторана, у вас есть вешалка. Когда-то бифштекс из вешалки был известен как бифштекс мясника, потому что профессионалы часто оставляли его для своих семей. Помимо жесткой, несъедобной оболочки, этот стейк, прилегающий к юбке, прекрасно имитирует филе-миньон, заслужив титул второго по нежности отруба, который вы можете получить. Лучше всего, с менее чем пределом 4.5 граммов насыщенных жиров и даже меньше холестерина, чем в той части, с которой его чаще всего сравнивают, — это два критерия в категории «постных» продуктов по данным Министерства сельского хозяйства США.

СВЯЗАННЫЙ: Привычки в еде, которых следует избегать, если вы хотите иметь стройное тело

160 калорий, 8 г жиров, 2,6 г насыщенных жиров, 23 г белков, 78 мг холестерина

Баветт или бифштекс, как его еще называют, — любимое блюдо Монтгомери. Он в восторге от того, что это «есть и готовить как смесь стейка из пашины и юбки, и это фантастика!» Он предлагает наибольшее количество железа на порцию — 4.5 миллиграммов — и получен из филея, которое является мясистым, сытным и, как известно, нежирным. Более того, как менее известная огранка, они менее дорогие, чем две отрубы, на которые они похожи, а также более нежные. С точки зрения питательной ценности они содержат меньше калорий на порцию и полностью соответствуют рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по постной говядине. Максимальный критерий для этого составляет 10 граммов общего жира, и этого явно недостаточно.

СВЯЗАННЫЕ: 50 лучших старинных южных рецептов

170 калорий, 7 г жира, 3.5 г насыщенных жиров, 26 г белков, 79 мг холестерина

Удивлены, увидев любимую вырезку в середине, а не наверху здоровой упаковки? И мы тоже! Один из самых известных стейков, филе-миньон, вырезается из корейки и известен своей мягкостью, бархатистостью и маслянистостью. В нем мало видимого жира, мягкий вкус, и он может быть настолько нежным, что его можно резать ножом для масла. Поскольку это малоиспользуемая мышца, она самая нежная из всех. Но в зависимости от того, как он нарезан, этот стейк с репутацией постного мяса может иметь довольно широкий диапазон вкусов.Имейте в виду, что вырезка, которая не была тщательно обрезана, может дать вам до 232 калорий и буквально удвоить количество общего и насыщенного жира на порцию.

СВЯЗАННО: 25 низкокалорийных блюд в ресторане с содержанием менее 500 калорий

140 калорий, 8 г жиров, 1,3 г насыщенных жиров, 25 г белков, 90 мг холестерина

Верхние круги, которые берут прямо над круглым глазом, «действительно скудные, и поэтому их трудно сделать вкусными», — признается Филлипс. Но нельзя отрицать, что его питательность и самая доступная цена оспорить труднее, чем что-либо о его текстуре.Эта часть крупного рогатого скота используется чаще всего, поскольку мышцы используются для передвижения, что делает его таким нежирным и менее нежным. С ними лучше всего обращаться, как следует из названия, — жареными или медленно приготовленными.

СВЯЗАННЫЕ: 50 лучших винтажных рецептов

180 калорий, 7 г жиров, 2,2 г насыщенных жиров, 29 г белков, 77 г холестерина

Эта часть может содержать больше калорий и на один грамм больше насыщенных жиров, чем верхняя часть, но она содержит самый мощный протеиновый заряд — больше, чем любой другой в этом списке, на самом деле.Кроме того, в нем меньше холестерина, чем даже в нашем лучшем продукте. Маринование, как правило, является хорошим способом придать вкус блюдам Wester Griller или Outside Round, как они могут быть обозначены, и вы можете подать их по-семейному ломтиками для потрясающей и экономичной презентации.

150 калорий, 4 г жиров, 1,9 г насыщенных жиров, 26 г белков, 91 г холестерина

Постные куски говядины должны содержать менее 5 граммов общего жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина, а верхняя часть вырезки должна попадать в яблочко. Несмотря на свою постность, центральная часть этого стейка идеально подходит для приготовления на гриле и часто является наименее дорогостоящим вариантом в стейк-хаусе. Это звезда филе и чрезвычайно универсальный. Оно становится еще тоньше, когда вы выбираете филе меньшего размера, которое является частью того же отруба, только с меньшим концом. Монтгомери рекомендует попробовать породу вагью, если вы чувствуете, что ваша вырезка требует приподнятия — «это один из лучших постных отрубов, которые я бы рекомендовал», — говорит он.

В заключение, если вы хотите пообедать стейком по разумной цене дома или на улице, помните о своих целях в отношении здоровья и не жертвуйте вкусом или текстурой, вариация стейка из верхней части филе — лучший выбор, который вы можете выбрать. сделать.

Подробнее:

Более 35 рецептов противней, которые очень легко приготовить

45 лучших рецептов мгновенного повышения уровня витамина D

61+ лучших рецептов здоровой рыбы для похудения

Как выбрать лучший стейк

Этот пост содержит партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации для получения дополнительной информации

Стейк. Ни один другой кусок мяса не похож на него. В нашем доме есть стейк — это событие.Неважно, празднуем ли мы что-то большое или маленькое, вечер стейков — это то, чего мы с нетерпением ждем.

Ответ на этот вопрос зависит от личных предпочтений и вкуса, но есть четыре стейка, которые всегда занимают первое место в списке. Этот пост поможет вам сузить выбор до вашего личного фаворита из этих четырех.

Но прежде чем мы найдем лучший кусок стейка, давайте проведем краткий урок истории:

Стейк (от древнескандинавского «steik» или «steikja») — кусок мяса. Сегодня мы обычно думаем о стейках как о говядине, но так было не всегда. Первое упоминание стейка в Оксфордском словаре английского языка относится к «толстому куску мяса, нарезанному для запекания, гриля или жарки, иногда используемому в пироге или пудинге». В словарной статье говорится о «стейках из рыбы», а в старых книгах 15-го века также говорится о стейках, когда речь идет о олене или говядине.

На протяжении всей истории лучшая огранка менялась, но не сильно.Вот запись от Мэри Рэндольф, которая написала одну из первых кулинарных книг Америки, «Вирджинская домохозяйка», опубликованную в 1827 году. Это была ценная кулинарная книга до Гражданской войны, и мисс Рэндольф рассказывает о своем любимом мясе и о том, как его готовить.

Лучшая часть говядины для стейков — это седьмое и восьмое ребра, жир и постное мясо лучше смешиваются, и оно более нежное, чем огузок, если его выдержать достаточно долго; нарежьте бифштексы толщиной в полдюйма, слегка отбейте их, подготовьте мелкие прозрачные угли… поджарьте их быстро, часто переворачивая; блюдо должно быть очень горячим, несколько ломтиков лука, положить в стейки, посыпать немного солью… Все должно быть наготове, ибо великое достоинство говяжьего стейка заключается в том, чтобы его сразу же сняли с решетки. — Мэри Рэндольф, «Домохозяйка из Вирджинии», 1827 г. 

Судя по этому описанию, Мэри нравился стейк из ребрышек или корейки, только что приготовленный на гриле.

Это то самое место, которое нам нравится и сегодня. Здесь вы найдете такие нарезки, как филе, стрип-стейк, рибай и ти-боун.

Так много изменилось в Америке с 1800-х годов, что можно подумать, что лучший кусок стейка тоже изменился, но это не так.

Мясо в верхней части и в центре бычка особенно нежное, так как эта область не подвергается большой нагрузке в течение всей жизни бычка.

Общее практическое правило для любого куска мяса состоит в том, чтобы помнить, что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рога и копыта. Ноги быка выполняют большую часть работы, поэтому мышцы там более крепкие. Поясница и ребра не так сильно тренируются, поэтому они более нежные. Если вам нужно освежить в памяти информацию обо всех отрубах из говядины, ознакомьтесь с разделом «Что все должны знать о отрубах из говядины».

Среди любителей стейков и стейкхаусов наиболее популярны четыре отруба: вырезка, рибай, полоска и ти-боун. Скорее всего, один из этих четырех будет вашим личным фаворитом, и именно так вы скоро ответите на вопрос: «Какой лучший кусок стейка?»

• Также известен как: филе, филе-миньон, шатобриан.
• Вкус и консистенция: Вырезка — самый нежный кусок говядины.Он маслянистый и мягкий на вкус. Из всех элитных стейков в этом наименьшее количество жира, и он будет таять во рту, потому что он очень нежный.
• Откуда: более толстая часть вырезки
• Рекомендации по приготовлению:  В нашем доме мы любим жарить вырезку. Следует помнить, что вырезка готовится намного быстрее, чем другие стейки, поскольку в ней очень мало жира. Это означает, что они также гораздо более склонны к высыханию. Чтобы добавить больше вкуса, вы часто увидите это в ресторанных меню, завернутых в бекон перед приготовлением на гриле или поданных с соусами или специями.

• Также известен как: стейк Дельмонико, шотландское филе, ковбойский рибай (при подаче с прикрепленным ребром)
• Вкус и текстура: Рибай — самый сочный и ароматный из всех стейков. Свой удивительный вкус он получает благодаря жирной мраморности, которую вы увидите на разрезе. Если вы не поклонник мраморной говядины, это не для вас.
• Происхождение: Реберная часть
• Рекомендации по приготовлению:  Рибай – очень универсальный кусок мяса.Вы захотите приготовить его на сильном огне, и мы рекомендуем обжаривать его на чугунной сковороде, жарить на гриле или жарить. Если вы решите приготовить его на гриле, будьте осторожны, чтобы не вспыхнуло масло.

• Также известен как: Стрип Нью-Йорк, Стрип Канзас-Сити, Верхняя вырезка, Верхняя часть поясницы, Клубный стейк, Стейк из ракушек.
• Вкус и консистенция: Стрип-стейки имеют отличный мясной вкус. Текстура имеет мелкое плотное зерно, что делает их в меру нежными.В нем меньше мраморности, чем в рибайе, что означает, что оно немного более жевательное (жесткое), чем рибай или вырезка. Это основной продукт и классика любого стейк-хауса.
• Происхождение: Короткая вырезка
• Рекомендации по приготовлению: Этот стейк легко приготовить, что делает его любимым блюдом многих людей. Рекомендуем жарить на гриле.

• Вкус и текстура: если вы не определились с текстурой и вкусом стейка или вам нравятся оба в равной степени, T-bone для вас.На самом деле Ти-Боун представляет собой сочетание двух стейков – вырезки и полоски. Это означает, что с этим удивительным стейком из двух частей вы получите нежное и маслянистое филе вырезки с одной стороны Т-образной кости и мясистый стрип-стейк с другой стороны.
• Происхождение: корейка
• Рекомендации по приготовлению: приготовление на гриле или во фритюре. Во время приготовления помните, что мясо рядом с костью готовится медленнее, чем другие части стейка. Кроме того, если вы готовите на гриле, положите вырезку дальше от источника тепла, чем полоску.Это связано с тем, что в тибоне есть два разных куска мяса, которые готовятся по-разному (вырезка готовится быстрее, чем стрип-стейк).

Еще одно!

Вот еще несколько советов и хитростей, которые могут вам понравиться:

Закрепите на потом!

Мы участвуем в партнерской программе Amazon Services LLC, партнерской рекламной программе, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.

Наука о приготовлении идеального стейка на гриле | Инновация

Лето пришло, пора разжечь гриль на заднем дворе. Хотя многие из нас стараются есть меньше говядины из экологических соображений, трудно удержаться от того, чтобы время от времени отведать стейк, и вы захотите получить от этого максимум удовольствия.

Итак, как лучше всего пожарить этот стейк? У науки есть некоторые ответы.

Специалисты по мясу (многие из них, что неудивительно, в Техасе) посвятили всю свою карьеру изучению того, как приготовить самую нежную и ароматную говядину. Многое из того, что они узнали, полезно только для производителей и переработчиков крупного рогатого скота, но некоторые из их выводов могут помочь мастерам гриля на заднем дворе в выборе мяса и деталей процесса приготовления на гриле.

Начнем с выбора мяса.Каждый опытный повар знает, что малозадействованные мышцы корейки вдоль позвоночника имеют меньше соединительной ткани и поэтому дают более нежный результат, чем усердно работающие мышцы голени. И они знают, что нужно искать стейки с большим количеством мраморности, жировых отложений между мышечными волокнами, которые являются признаком высококачественного мяса. «Если у вас больше мраморности, мясо будет нежнее, сочнее и будет иметь более насыщенный вкус», — говорит Сулейман Матарне, специалист по мясу из Университета штата Юта, который написал о биологии мышц и качестве мяса в Ежегодном обзоре животных за 2021 год. Биологические науки .

На самом деле, с точки зрения вкуса, различия между одним стейком и другим в основном связаны с содержанием жира: степенью мраморности и составом субъединиц жирных кислот в молекулах жира. Отрубы премиум-класса, такие как рибай, более мраморные, а также более богаты олеиновой кислотой, особенно вкусной жирной кислотой — «единственной жирной кислотой, которая часто коррелирует с положительными впечатлениями от еды», — говорит Джеррад Легако, специалист по мясу из Техасского технологического университета в Лаббоке. Филе, напротив, содержит меньше олеиновой кислоты и больше типов жирных кислот, которые могут давать менее привлекательный рыбный вкус во время приготовления.

Эта разница в жирных кислотах также влияет на важное решение, которое потребители принимают при покупке стейка: говядина зернового или травяного откорма? Крупный рогатый скот, откормленный зерном — животные, которые последние месяцы жизни живут на откормочной площадке, питаясь диетой, богатой кукурузой и соевыми бобами, — имеют мясо с более высоким содержанием олеиновой кислоты. Животные, которые всю жизнь пасутся на пастбищах, имеют более высокую долю омега-3 жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, которые распадаются на более мелкие молекулы с рыбным и рыбным вкусом. Многие потребители в любом случае предпочитают покупать говядину травяного откорма либо для того, чтобы избежать этических проблем, связанных с откормочными площадками, либо потому, что им нравится этот охотничий вкус и более постное мясо.

Однако самое большое влияние на окончательный вкус стейка оказывает то, как вы его приготовите.С точки зрения вкуса, приготовление мяса решает две задачи. Во-первых, тепло гриля расщепляет жирные кислоты мяса на более мелкие молекулы, которые более летучи, то есть с большей вероятностью попадут в воздух. Эти летучие вещества отвечают за аромат стейка, который составляет большую часть его вкуса. Молекулы, называемые альдегидами, кетонами и спиртами, входят в эту смесь распада и представляют собой то, что мы воспринимаем как отчетливо мясистые.

Второй способ, которым приготовление пищи придает вкус, — это подрумянивание, процесс, который химики называют реакцией Майяра.Это фантастически сложный процесс, в ходе которого аминокислоты и следы сахаров в мясе реагируют при высоких температурах, запуская каскад химических изменений, в результате которых образуется множество различных летучих конечных продуктов. Наиболее важными из них являются молекулы, называемые пиразинами и фуранами, которые придают жареный ореховый вкус, которого так жаждут любители стейков. Чем дольше и горячее приготовление, тем глубже вы вступаете в реакцию Майяра и тем больше этих желаемых конечных продуктов вы получаете — пока, в конце концов, мясо не начнет обугливаться, создавая нежелательные горькие, горелые ароматы.

Задача гриль-мастера состоит в том, чтобы достичь идеального уровня продуктов Майяра в тот момент, когда мясо достигает желаемой степени прожарки. Здесь можно играть с тремя переменными: температурой, временем и толщиной стейка.

Тонкие стейки готовятся быстрее, поэтому им нужен горячий гриль, чтобы они подрумянились за короткое время, говорит Крис Керт, специалист по мясу из Техасского университета A&M. Керт и его коллеги изучили этот процесс в лаборатории, обжаривая стейки в соответствии с точными спецификациями и вводя результаты в газовый хроматограф, который измеряет количество каждого произведенного летучего химического вещества.

Керт, как и ожидалось, обнаружил, что тонкие полудюймовые стейки, приготовленные при относительно низких температурах, имеют в основном мясной вкус, характерный для распада жирных кислот, в то время как при более высоких температурах также образуется много поджаристых пиразинов, образующихся в результате реакции Майяра. Поэтому, если ваш стейк тонкий, включите гриль и оставьте крышку открытой, чтобы мясо готовилось немного медленнее. Это даст вам время для создания сложного мясисто-жареного аромата.

А чтобы получить наилучшее обжаривание с обеих сторон, переворачивайте мясо примерно на треть от ожидаемого времени приготовления, а не наполовину, потому что, когда первая сторона готовится, сокращающиеся мышечные волокна направляют воду на сырую сторону. Команда Керта обнаружила, что после того, как вы перевернете, эта вода охлаждает вторую сторону, поэтому для подрумянивания требуется больше времени.

Когда ученые испытали толще, 1.С 5-дюймовыми стейками возникла обратная проблема: внешняя сторона неприятно подгорала до того, как середина приготовилась. Для этих стейков умеренная температура гриля дала наилучшее сочетание летучих веществ. И действительно, когда команда Керта проверила свои стейки на реальных людях, они обнаружили, что посетители давали более низкие оценки толстым стейкам, приготовленным на гриле горячим и быстрым. Посетители оценили другие температуры и время приготовления как похожие друг на друга, но толстые стейки, приготовленные при умеренных температурах, выиграли с большим отрывом.

Это может показаться странным, учитывая, что стейк-хаусы часто хвастаются своими толстыми кусками первоклассной говядины и сильным жаром на гриле — именно это сочетание исследование Керта сочло наименее желательным. Это работает, потому что в стейк-хаусах используется двухэтапный процесс приготовления: сначала они обжаривают мясо на горячем гриле, а затем доводят до готовности в умеренной духовке. «Таким образом они получают степень прожарки, соответствующую желаемой обжарке», — говорит Керт. Домашние повара могут сделать то же самое, помещая обжаренное мясо в духовку при температуре 350 ° F, пока оно не достигнет желаемой степени готовности.

Наилучшая степень прожарки, конечно, во многом зависит от личных предпочтений, но и здесь есть что сказать науке. Мясо, оставленное с кровью, говорит Керт, не получает достаточно тепла, чтобы расщепить содержащиеся в нем жирные кислоты и получить мясной вкус. И как только вы превысите средний уровень, вы потеряете некоторые «кровавые» привкусы, присущие слегка прожаренному мясу. «Многим людям, в том числе и мне, нравится немного кровавой ноты с коричневыми пиразинами и соединениями Майяра», — говорит Керт. «У него более насыщенный вкус.«По этим причинам, — советует он, — я бы не опускался ниже средней прожарки и уж точно не выше средней прожарки. Тогда вы просто начинаете терять большую часть вкуса».

У Керт есть еще один совет для домашних поваров: внимательно следите за мясом, когда оно жарится на гриле! «Когда вы находитесь при таких температурах, многое происходит за короткий промежуток времени», — говорит он. «Вы начинаете получать множество химических реакций, происходящих очень, очень быстро». Это научное обоснование того, чему каждый опытный гриль научился на (буквально) горьком опыте: мясо легко сжечь, если не обращать на него внимания.

Приятного научно обоснованного гриля!

Knowable Magazine — это независимое журналистское издание Annual Reviews.

Рекомендуемые видео

самых постных и жирных кусков стейка

Мало что может быть лучше, чем идеально приготовленный кусок сочного стейка. Единственное, что может встать между мужчиной и его говядиной, — это негативное влияние красного мяса во всей его мраморной жирности и масле на ваше сердце и вашу талию. Но это не значит, что вы должны полностью отказаться от стейков. Вам просто нужно знать, какие куски стейка самые постные и самые жирные.

Красное мясо богато белком, который имеет решающее значение для роста и восстановления мышц. Он также богат железом и витамином B-12, который укрепляет иммунную систему и поддерживает здоровье эритроцитов.Итак, вот удобный список лучших кусков стейка, которым вы не должны испытывать чувство вины за то, что потворствуете им, как только возникает тяга к куску окровавленного мяса.

Будь то ужин в вашем любимом ресторане или пикник дома с друзьями, вот сочные кусочки великолепия, которые вы можете положить на свою тарелку, а также те, которые можно купить в мясной лавке.

Примечание: Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление нежирного мяса, птицы и морепродуктов до шести унций в день. Министерство сельского хозяйства США определяет сверхпостный кусок говядины как порцию весом 3,5 унции (около 100 граммов), содержащую менее 5 граммов общего жира, 2 грамма из которых составляют насыщенные жиры и 95 миллиграммов холестерина.

Самые постные куски говядины

1. Стейк из вырезки филе

Берется с кончика филейной части или с верхней части круглой части. Очень постный, но сохраняет вкус.

калорий 206; Жир 5,4 г; Насыщенные жиры 2,06 г; Протеин 39г

2. Круглый стейк

Нарезка из бедра (часть круглой части) считается ароматной и более нежной, чем другие нарезки из круглой части.

калорий 240; Жир 7,6 г; Насыщенные жиры 3 г; Белок 36,9 г

3. Круглый стейк с глазком

Аналогичен вырезке вырезки, но более жесткий и менее сочный.

калорий 276; жир 7г; Насыщенные жиры 2,4 г; Белок 49,8 г

4. Нижний стейк

Взято из внешнего парка раунда, который является хорошо тренируемой зоной животного. Мясо имеет тенденцию быть жестким и обычно нуждается в мариновании.

300 калорий; жир 11г; Насыщенные жиры 3.8; Белок 47,2 г

5. Верхняя вырезка

Имеет хороший вкус, но может быть жестким, поэтому обычно требует маринования.

Калорий 316; Жир 10,6г; Насыщенные жиры 4 г; Белок 51,6 г

Самые жирные куски стейка

1. Мягкий стейк

Очень ароматный, но может быть волокнистым и жевательным

калорий 240; жир 12г; Насыщенные жиры 3,8 г; Белок 33 г

2. Филе-миньон (шатобриан или вырезка)

Самый нежный и востребованный, считается одним из лучших кусков говядины.

калорий 348; жир 16г; Насыщенные жиры 6 г; Протеин 48г

3. Стейк Портерхаус

Очень дорого и ароматно. Вырезать из отборной вырезки.

калорий 346; Жир 16,4 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белок 46,2 г

4. Стейк из юбки

Также известен как стейк из пашины. Взятый из тарелки или сундука коровы, он известен своим вкусом, а не нежностью.

калорий 348; Жир 17,2 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белок 45,4 г

5. Стрип-стейк «Нью-Йорк»

Очень жесткий кусок мяса, взятый из области Т-образной кости.

калорий 360; жир 18г; Насыщенные жиры 6 г; Белок 46г

6. Стейк на косточке

Вырез снизу швейцара. Благодаря высокому содержанию жира он остается нежным во время приготовления.

калорий 376; Жир 25,6 г; Насыщенные жиры 10,6 г; Белок 33 г

7. Рибай стейк (жареные ребра, ребра высшего сорта)

Крем-де-ла-крем из стейков. Очень мраморная нарезка, что означает, что он ароматный и остается нежным во время приготовления.

калорий 466; жир 37.6г; Насыщенные жиры 15 г; Протеин 30г

Пищевая ценность предоставлена ​​ caloriecount.com . На основе диеты на 2000 калорий. Информация о пищевой ценности порции в шесть унций.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Лучшая толщина стейка и сравнение тонких стейков и толстых нос.

Почему? Потому что теперь я знаю, как купить хороший стейк и приготовить его самой, дома, в любое время. Имейте в виду, моя семья теперь тоже знает об этом, и меня часто призывают угодить их прихотям поедания говядины. Какая цена, слава?

Один из ключевых уроков, которые я усвоил, — это то, насколько толстыми должны быть мои стейки. Я думал, что стейк есть стейк, а толстый кусок просто больше, но по сути такой же.

Оказывается, толщина имеет большое значение.

Чтобы помочь вам с выбором стейка, я расскажу правду о толстых стейках, о том, почему толщина имеет значение, и, самое главное, расскажу о идеальной наилучшей толщине стейка.

Тогда я научу тебя готовить стейк как босс.

И, поскольку ни один хороший стейк не должен быть забыт, я также поделюсь пошаговыми инструкциями и полезными советами, чтобы приготовить стейк, который толще или тоньше оптимального.

Пора разобраться в сути!

Имеет ли значение толщина стейка?

Совершенно верно! Толщина стейка влияет на все: от времени приготовления до вкуса и ощущения во рту.

Вот в чем дело. Продуктовые магазины хотят зарабатывать деньги. Итак, если они могут разрезать толстый стейк пополам, то теперь у них есть два стейка среднего размера, которые они могут продать дороже, чем один стейк. Они выигрывают, а публика проигрывает, потому что большинство людей не знает, какой толщины должен быть стейк.Они просто знают, что сэкономили несколько долларов.

И если вы цените вкусный стейк, вы знаете, что всегда стоит раскошелиться.

Итак, какой толщины лучше всего стейк? Это будет дальше.

Идеальная толщина стейка

Шеф-повара, мастера и специалисты по барбекю почти все согласны с тем, что является редкостью для гриля — идеальная толщина стейка составляет 1,5 дюйма (3,8 см).

Почему? Потому что толстый стейк дает вам лучший контроль над степенью прожарки, до которой вы хотите его приготовить.

Любители стейков обычно выбирают стейки с прожаркой или средней прожарки из-за нежности и вкуса. Это означает внутреннюю температуру около 130 ° F в ядре.

Но у идеально приготовленного стейка также будет очень темная обжаренная корочка Майяра. Эта корочка имеет БОЛЬШОЙ вкус и требует очень высокой температуры и времени для развития.

Конечно, тепло проходит от поверхности стейка к центру, который мы хотим довести до 130 F. переварить центр.При правильном приготовлении центра получается только тонкое кольцо темно-розовой или светло-коричневой корочки вокруг розового центра. Он выглядит бледным и непривлекательным, и упускает массу вкуса, который вы получаете от отличного обжаривания. ИЛИ, вам просто нужно переварить центр.

В слишком толстом стейке необходимость так долго готовить, чтобы получить правильную середину, часто приводит к толстому кольцу мяса средней или хорошей прожарки снаружи, окружающему идеально средне-прожаренный середину. Время приготовления просто слишком велико.

Короче говоря, гораздо проще приготовить стейк на заказ, если он толщиной 1,5 дюйма. Достаточно времени, чтобы создать глубокую ароматную корочку, постепенно позволяя центру достичь точной температуры, которую вы ищете, не позволяя ей проскочить, и без толстого пережаренного внешнего слоя.

Размер имеет значение! Толще всегда лучше, чем тоньше

Хотя почти все согласны с тем, что 1,5 дюйма — идеальная толщина для стейка, иногда вы просто не можете его раздобыть.Что тогда?

Что лучше: толще или тоньше 1,5 дюйма, если это единственные варианты?

Мы говорим: выбирайте стейк потолще. Вот почему.

Если стейк слишком тонкий

Как обсуждалось выше, внешний слой стейка должен быть темным и хрустящим, а средний – средней прожарки. Тем не менее, тонкий стейк будет готовиться в спешке и прожарится в центре задолго до того, как сформируется вкусная корочка. В любом случае, у тонкого стейка очень мало «середины», о которой можно было бы говорить.

Таким образом, во время обжаривания может быть сложно приготовить тонкий стейк до чего-то меньшего, чем средний, и им может не хватать количества жира, необходимого для обжаривания и придания стейку аромата, а также для смягчения мяса.

Если стейк слишком толстый

Риск, связанный с толстым стейком, заключается в том, что он подгорит снаружи до того, как вы добьетесь нужной температуры и прожарки в середине. И если вы один из тех людей, которым нравится стейк средней прожарки или хорошо прожаренный, вам будет чрезвычайно трудно добиться этого с толстым стейком.

Но, если у вас есть немного терпения и вы знаете правильную технику, вполне возможно идеально приготовить стейк толщиной более 1,5 дюймов, и он получится вкусным! Подробнее об этом ниже.

Некоторые стейки могут быть только тонкими — что тогда?

Некоторые отрубы стейков, в том числе стейк из юбки, стейк из вешалки и стейк из пашины, тонкие по самой своей природе. Они никогда не могут быть толщиной 1,5 дюйма, потому что внутри коровы они не растут такими толстыми. Стоит ли их избегать?

Черт возьми, нет! В конце концов, это все еще стейк.Вам просто нужно вникнуть в это, зная, что они немного менее снисходительны.

Проведите исследование, подготовьтесь заранее и следуйте отличному рецепту, и вы станете золотым. Фактически, бывают случаи, когда более тонкий стейк предпочтительнее , например, для фахитас и бутербродов со стейком.

Как приготовить идеальный 1,5-дюймовый стейк

Ваш идеальный 1,5-дюймовый стейк готов? Вот как приготовить его на гриле до совершенства; наша цель — средне-редкий и красиво обожженный экстерьер.

1. Разогрейте гриль, пока он не станет максимально горячим.
2. Пока гриль разогревается, приправьте стейк, если хотите.
3. Поместите стейк на предварительно разогретый гриль.
4. После 1-2 минут на гриле поверните стейк на четверть оборота (это создаст следы ресторанного гриля и поможет выровнять обжарку) и оставьте еще на 60 секунд.
5. Переверните стейк и переместите его на новую часть решетки, которая еще не поглощала тепло.
6. Повторите шаг 4.
7. Проверьте центр стейка с помощью термометра для мяса, вставив его через разрез, пока он не достигнет центра.Убедитесь, что он не касается костей. Идеальная температура для средней прожарки составляет около 130 ° F. При необходимости продолжайте переворачивать каждую минуту или около того, пока не приблизитесь к цели.
8. Снимите стейк с решетки, когда термометр покажет 125 °F, что на несколько градусов ниже целевого значения, чтобы компенсировать остаточное приготовление.
9. Оставьте стейк вдали от огня на 2-3 минуты.

Вот несколько советов, которые помогут приготовить вкусный 1,5-дюймовый стейк каждый раз.

• Дайте вашему стейку отдохнуть, если это возможно, перед приготовлением на гриле и приблизьтесь к комнатной температуре.
• Используйте крупную или кошерную соль для более хрустящей корочки.
• Время приготовления может варьироваться; держите термометр под рукой, чтобы не переварить или недоварить стейк.
• Перед обжариванием промокните поверхность насухо, чтобы стейк не подвергся паровой ванне.

Как приготовить 2-дюймовый или более толстый стейк

Не могли устоять перед очень толстым куском? Мы получим это! Следуйте этим пошаговым инструкциям и наслаждайтесь.

1. Настройте барбекю для двухзонного гриля. Этот метод создает горячую зону для прямого нагрева и более холодную зону для непрямого нагрева.Для древесного угля, как правило, вы откладываете все это на одну сторону ямы. Для газа включайте горелки только с одной стороны гриля. Для получения более подробных инструкций прочитайте наше полное руководство по двухзонному грилю.
2. Пока гриль разогревается, приправьте стейк, если хотите.
3. Поместите стейк на сторону прямого нагрева предварительно разогретого гриля.
4. Примерно через 60 секунд поверните стейк на четверть оборота (это создаст следы от гриля в ресторане и поможет выровнять обжарку) и оставьте еще на 60 секунд.
5. Переверните стейк и переместите его на новую часть решетки, которая еще не поглощала тепло.
6. Повторите шаг 4.
7. Когда обе стороны обжарены, переместите стейк на сторону непрямого жара барбекю, чтобы продолжить приготовление на более слабом огне, медленно доводя до выбранной внутренней температуры, не подгорая снаружи.
8. Проверьте центр стейка с помощью цифрового термометра, вставленного через разрез, пока он не достигнет центра. Убедитесь, что он не касается костей.Идеальная температура для средней прожарки составляет около 130 ° F. Снимите стейк с решетки, когда показания термометра будут на несколько градусов ниже нормы, чтобы компенсировать остаточное приготовление.
9. Оставьте стейк вдали от огня на срок до 5 минут.

Чтобы быть уверенным, что у вас получится этот великолепный стейк, вот несколько советов, о которых следует помнить (в дополнение к нашим советам по приготовлению 1,5-дюймового стейка, которые мы дали в предыдущем разделе).

• Несмываемый цифровой термометр для гриля — ваш лучший выбор для достижения желаемой степени прожарки при приготовлении более толстых стейков.
• Вы также можете попробовать технику «обратного шептала». Короче говоря, вы начнете готовить стейк на стороне непрямого нагрева гриля, пока он не приблизится к целевой температуре. В этот момент вы перемещаете стейк в зону прямого нагрева для идеального обжаривания, прежде чем убрать его, чтобы отдохнуть и подавать.

Как приготовить тонкий стейк для достижения наилучших результатов

Либо у вас не было выбора, либо вы действительно хотели тонкий стейк. В любом случае, вы хотите максимально использовать свой скудный стейк.Это выполнимо! Просто выполните следующие действия:

1. Разогрейте гриль, пока он не станет максимально горячим.
2. Пока гриль разогревается, приправьте стейк, если хотите.
3. Поместите стейк на предварительно разогретый гриль.
4. Примерно через 60 секунд на гриле поверните стейк на четверть оборота (это создаст следы от гриля в ресторане и поможет выровнять обжарку) и оставьте еще на 60 секунд.
5. Переверните стейк и переместите его на новую часть решетки, которая еще не поглощала тепло.
6. Повторить шаг 4.
7. Снять с огня.
8. Оставьте стейк вдали от огня на 2-3 минуты.

Проверить температуру внутри тонкого стейка непросто, и это может не стоить потраченных усилий. Следуя этим инструкциям, практически невозможно недожарить тонкий стейк.

Если вы занимаетесь грилем на древесном угле и у вас есть стартер для угольного дымохода (что вам обязательно нужно!), вы можете попробовать метод дожигания, прославленный Митхедом Голдвином, человеком, стоящим за AmazingRibs.Вот как это делается.

1. Наполовину заполните дымоход древесным углем и зажгите как обычно.
2. Поместите небольшую решетку для барбекю поверх дымохода, чтобы получилась небольшая решетка.
3. Пока гриль разогревается, приправьте стейк, если хотите.
4. Поместите стейк на предварительно разогретый гриль.
5. Переверните примерно через 60 секунд, чтобы обжарить другую сторону.
6. Часто переворачивайте в течение примерно 2-3 минут.
7. Снять с огня.
8. Оставьте стейк вдали от огня на 2-3 минуты.

Температура в верхней части дымохода может достигать 800 °F, поэтому вам нужно всегда быть в курсе ситуации. Даже несколько минут отвлечения могут привести к полному сгоранию вашего стейка. Фигово.

Единственным недостатком метода дожигания является небольшой размер решетки. Вы сможете готовить только один стейк за раз, поэтому вы можете зарезервировать этот метод на время, когда вы готовите только для себя или, возможно, еще одного человека.

Никому не нужен задний двор, полный голодных друзей и семьи!

Заключительные мысли

Если вы любите стейк так же сильно, как и мы, вы всегда найдете способ приготовить лучшее из того, что у вас есть.

Выбор правильного метода приготовления, приправы и маринование, размягчение — всегда есть обходной путь для стейка, который в чем-то далек от идеала. Но теперь, когда вы знаете, что 1,5 дюйма — это оптимальная толщина стейка, вы можете смело покупать.

Не хватает стейка? Оставайтесь с нами, чтобы узнать больше о, пожалуй, самом любимом куске мяса, который когда-либо украшал наши грили. Откройте строку поиска в верхней части страницы и введите «стейк», чтобы просмотреть десятки статей о том, как выбирать, готовить и готовить идеальный стейк раз за разом.

Спасибо, что были с нами несмотря ни на что — а теперь иди и наслаждайся стейками!

Путеводитель по стейкам: как выбрать лучший стейк на гриле

Просто приправьте и обжарьте на гриле, поджарьте или поджарьте эти вкусные стейки — маринование не требуется.

Вырезка также известная как филе-миньон, стейк из филе, филе говядины, шатобриан  
Цена: Порция для особых случаев (от 21 до 40 долларов за фунт)
Вырезка 411: имеет мягкую, маслянистую и нежную текстуру. большинство других нежных сокращений.Будьте осторожны, чтобы не пережарить этот стейк; его лучше всего готовить до среднего или ниже. Это нарезка для сырых блюд, таких как тартар из стейка и карпаччо из говядины.
 

Фотография Джеффа Коулсона

Рибай , также известное как антрекот, ребристый стейк, ковбойский стейк (если есть кость) : Этот разрез легко определить по небольшому карману жира (называемому пробкой), который разделяет две мышцы.Обширная мраморность (белые полосы жира) придает этой нарезке характерную сочность и аромат.
 

Фотография Джеффа Коулсона

Верхний филе или бейсбольный стейк (толсто нарезанный), кюлот, вырезанный по центру филе, стейк из кепки
Цена: Подходит для выходного дня (от 11 до 15 долларов за фунт)






: Менее дорогой, чем полосатая вырезка, вырезка или рибай, этот отруб отличается нежностью и более ароматным вкусом, чем многие его более дорогие варианты.Он идеально подходит для бюджетной модели для гурманов .
 

Фотография Джеффа Коулсона

Стрип-филейн , также известный как Нью-Йорк стрип, стрип-стейк  
Цена: Разорение выходного дня (от 16 до 20 долларов за фунт)
Этот стейк 411: известен своим выдающимся вкусом и хорошим вкусом. мраморность. Хотя он и не такой нежный, как рибай, он более постный и имеет более мясной вкус.
 

Фотография Джеффа Коулсона

T-Bone a.к.а. клубный стейк, портерхаус (при нарезке, включающей большую вырезку
)  
Цена: На выходных (от 16 до 20 долларов за фунт)
411: Этот отруб получил свое название от Т-образной кости, отделяющей большую разделите корейку с одной стороны стейка от меньшей вырезки с другой. Считайте, что это блюдо «два в одном», которым можно поделиться, или для тех, кто не может выбрать между вкусом полосатой вырезки и текстурой вырезки.
 

Фотография Джеффа Коулсона

FlatIron a.к.а. утюг с верхним лезвием
Цена: На выходных (от 16 до 20 долларов за фунт)
411: Этот чрезвычайно нежный стейк, который считается отличной заменой вырезки, набирает популярность. Всегда проверяйте этикетку, чтобы убедиться, что это стейк с верхним лезвием, так как есть также кипящий стейк с верхним лезвием.
 

Фотография Джеффа Коусона

Теперь, когда вы выбрали стейк, попробуйте один из наших вкусных рецептов ниже:
 

Стейк по-флорентийски

Для этого стейка в итальянском стиле лучше всего подходит толстый стейк на косточке или портерхаус.Если поставить его на основание Т-образной кости, кость нагревается, что помогает приготовить этот очень толстый разрез до центра. Кусок вырезки готовится быстрее, чем вырезка, поэтому подавайте его тем, кто предпочитает более прожаренный стейк.
 

Фотография Джеффа Коулсона

Более крупные, твердые и крахмалистые родственники бананов, плантаны лучше всего подходят, когда кожура в основном черная с небольшим количеством желтого.Приготовление на гриле раскрывает присущую им сладость, а слегка приправленный пряностями стейк и освежающий салат из капусты заставят вас мечтать о Карибском море. Подавать с дольками лайма, по желанию.
 

Фотография Джеффа Коулсона

В «Кухне испытаний» мы готовим ребрышки до средней степени прожарки — достаточно, чтобы вытопить часть жира, но недостаточно, чтобы мясо стало жестким. Этот рецепт беарнеза дает полную чашку; остатки плохо хранятся в холодильнике, поэтому, если вы обслуживаете небольшую группу людей, которым не понадобится весь соус, подумайте о замене нашим маслом из лука-шалота и трав.
 

Фотография Джеффа Коулсона

Приготовьте превосходный стейк, предварительно разогрев гриль и не переворачивая мясо (не переворачивайте и не протыкайте его постоянно). Дайте ему отдохнуть перед нарезкой, чтобы дать соку возможность перераспределиться в мясе, чтобы стейк оставался сочным при разрезании.
 

Фотография Джеффа Коулсона