Written by alexxlab on 08.01.2020

Стейки на гриле: Страница не найдена — Съешь Меня!

Разное

Приготовление стейков на гриле

Пожарить хороший стейк можно на гриле любого типа угольном, газовом или электрическом. Важнее всего правильно выбрать мощность, чтобы не пересушить кусок, и выбрать качественное, свежее мясо.

Стейки из говядины

Говяжьи стейки – классика современной кухни. Для приготовления такого блюда используются самые нежные части туши, из которых получаются сочные, мягкие стейки.

• Стейки из мраморной говядины обладают невероятно нежной текстурой из-за множества тончайших прожилок жира.
• Стейки Ти-бон держатся на кости Т-образной формы. Это традиционный вид стейков, купить которые можно в любом магазине.
• Филе-миньон готовится из самых нежных частей говяжьей вырезки. Мясо тщательно отбивается, что придает ему особую мягкость.
• Ром-стейки самые тонкие. Для этого блюда кусочки говядины тщательно отбивают молотком.

Стейки из других видов мяса

Приготовить стейк можно не только из говядины.

Подойдет для этого и баранина, и свинина, и даже курица.

Для куриных стейков берите незамороженную тушку. Стейки из куриной грудки могут быть слегка суховатыми. А вот мясо с бедрышек и голеней отлично подойдет для этого блюда.

Свиные стейки лучше делать из шейной или лопаточной части. Здесь мясо максимально сочное. Пластины следует нарезать достаточно толсто и затем отбить их молотком или кромкой ножа.

Стейки из баранины готовят также из шеи и филейной части туши. Причем блюдо будет тем вкуснее, чем моложе было животное. Избегайте использовать мясо «невыложенных» баранов и хряков. Некастрированные животные имеют специфический запах, который сохраняется в продукте и его очень сложно заглушить.

Общие рекомендации по выбору мяса

Выбирайте мясо с жировыми прослойками. Но такие слои должны быть очень тонкими. Тогда жир полностью расплавится и наполнит сочностью кусок.

Оцените цвет мяса перед покупкой. Свинина должна иметь розовый оттенок, свежая баранина обычно светло-красная, а говядина обладает более насыщенным и ярким цветом.

Не стоит использовать мясо, подвергавшееся заморозке. Впрочем, «парное» тоже вряд ли подойдет. Лучше всего взять охлажденный продукт, в котором волокна мягкие и не разрушенные заморозкой.

Волокна у мяса не должны быть слишком объемными и твердыми. Такой кусок будет жестким, как бы хорошо вы его не приготовили. Выбирайте кусочки с мягкими, тонкими волокнами. При нажатии на таком мясе не должно оставаться вмятин.

Если вы планируете покупать импортное мясо для стейков, обратите внимание на продукцию из Аргентины. Там фермеры используют в качестве корма для животных натуральное зерно. В результате мясо получается очень нежным и сочным. А специалисты из Японии пошли еще дальше. В стране восходящего солнца даже делают специальный массаж скоту, чтобы сделать мясо максимально вкусным.

Как готовить на гриле?

1. Правильно выбирайте мясо Пожалуй, лучшие стейки, с которых стоит начать готовить на гриле — это риб-стейк и рибай. Они обладают самой высокой мраморностью, а значит, и запасом сочности, поэтому их сложно приготовить неправильно. Всегда смотрите на кусок перед готовкой. Чем больше в нем внутренних прожилок жира, тем дольше вы его можете готовить без потери сочности. Не пытайтесь приготовить стейк из дешевой говядины, как бы сильно вы ни старались, результат будет не достойным. 2. Иногда нужно использовать маринад Если не хочется тратить деньги на премиальные части говядины, рассмотрите покупку недорогих частей и готовьте их с использованием маринада. Маринады отлично работают на не самых дорогих кусках, таких как сирлоин, фланк-стейк, рамп кэп, флэп мит и т.д. Они не превратят их в дорогие стейки, но сделают намного более мягкими. 3. Дайте мясу достичь комнатной температуры Перед приготовлением всегда давайте стейкам полежать при комнатной температуре пару часов. Мясо прямо из холодильника обычно имеет температуру около +3 градусов по Цельсию. Для того, чтобы у вас получился хороший стейк, начинайте готовить при внутренней температуре мяса от 10-12 градусов. В результате, начиная готовить кусок комнатной температуры, вы получите более равномерную прожарку, цвет и текстуру мяса. 4. Используйте масло Я рекомендую использовать смесь рапсового и оливкового масла перед тем как нанести специи. Подойдут пропорции 80/20 или 90/10. Наносите масло руками так, чтобы тонким слоем покрыть весь стейк. Сгорание масла обеспечит быстрое создание плотной корочки у стейка, которая сохранит все самые вкусные соки мяса внутри стейка, а также придаст поверхности красивый внешний вид. Не стоит использовать оливковые масла холодного отжима. Они не только обладают слишком выраженным вкусом и ароматом, но и при сгорании выделяют в разы больше канцерогенов, оставьте Extra Virgin для салатов. И вот еще небольшой трюк: возьмите щипцами небольшое плотно скрученное кухонное полотенце, обмакните его в масло и немного смажьте перед приготовлением саму решетку гриля или мангала. Результат будет еще лучше! 5. Меньше специй Хорошее мясо с выраженной мраморностью для получения наилучшего вкуса и аромата требует лишь двух простых специй: черного свежемолотого перца и морской соли. Не бойтесь солить и перчить чуть больше, чем обычно при приготовлении мяса, ведь часть специй просто сгорит. А вот добавлять специи, особенно соль, заранее точно не стоит — соль даже за 10 минут вытянет из мяса влагу, а этого допускать нельзя! 6. Следите за огнем Нам нужен сильный жар. Он быстро сделает снаружи корочку нужного вида, при этом мясо внутри не успеет полностью прожариться. Когда в углях есть небольшое пламя — это отлично, значит жар достаточен, но если пламени становится много — надо срочно действовать. Держите все части гриля нагретыми, для этого угли должны быть повсюду равномерным слоем. Это нужно для того, чтобы у вас всегда было запасное место, куда можно переложить стейк, если под ним разгорелось сильное пламя от капающего жира. Старайтесь не тушить огонь водой, поскольку это резко остужает поверхность гриля и мяса. 7. Не «пере-переворачивайте» Не надо переворачивать стейк слишком часто, а также постоянно передвигать по решетке, так вы сожжете все специи на нем и испортите рисунок решетки. Быстро и уверенно возьмите стейк щипцами, и одним движением переверните, сразу положив и сориентировав его так, как нужно. 8. Отдых Даже когда вы снимаете мясо с решетки, его температура некоторое время продолжает расти, это происходит за счет перераспределения внутренних соков. Не режьте стейк сразу, дайте ему полежать на открытом воздухе минут пять (дать «отдохнуть»). Так вы получите более нежное блюдо с равномерным цветом, благодаря тому, что внутренние соки из-за давления внешнего жара, загнанные в самый центр куска, перераспределятся по всей площади стейка. Если разрежете стейк слишком рано — мясо «брызнет» соком и полностью вытечет на тарелку. 9. Сделать идеально Я советую после «отдыха» вернуть стейк на гриль еще на 30 секунд на каждой стороне, чтобы при подаче он был пылающим, дымящимся и выглядел более аппетитно. Небольшая щепотка соли на стейке станет отличным завершением. Плохая новость: теперь вы — единственный, кому доверят делать мясо в вашей кампании, так что используйте инструкцию с осторожностью 😉 10. Чистка Наконец, я рекомендую чистить гриль пока он еще горячий. Если дождаться пока он остынет — отчистить сажу, жир и копоть станет гораздо сложнее. Используйте специальные щетки и это займет у вас не больше 10 минут, зато гриль будет готов к использованию в любой момент.

готовим идеальный стейк на гриле ᐈ статья от Мястории

Современное человечество делится на две группы: тех, кто не может себе представить жизнь без мяса, и остальных. Как вы уже догадались, в этой статье речь пойдет о мясе, вернее о стейках из говядины, приготовленных на гриле, — вкусных, правильных, настоящих. Рибай, Портерхаус, Стриплойн или Филе-Миньон — какой бы отруб вы не предпочли, здесь вы найдете советы, как приготовить идеальный стейк.

Как приготовить сочный стейк на гриле: общие рекомендации

1. Солить или не солить стейк перед жаркой — решать вам. Лично мы «за» соление и перчение стейков до приготовления, чтобы в итоге наслаждаться сбалансированным вкусом.

    

2. Обязательно перед приготовлением дайте мясу «подышать» до 30 минут.

3. Как правильно жарить стейк на гриле? Для приготовления мраморной говядины на гриле угли должны быть очень горячими. Жарить на углях нужно тогда, когда не видно открытого пламени, а сами они покрылись пеплом, будто «поседели».

4. Переворачивать стейки в процессе приготовления следует щипцами. Если делать это вилкой, то из проколов в мясе будет вытекать сок.

5. После окончания приготовления, непосредственно перед подачей, мясу необходимо дать «отдохнуть» в течение 5–7 минут.

6. Степень прожарки мяса полностью зависит от ваших предпочтений. Температура внутри куска для степени Extra rare/ Blue составляет 46–49 °C, для Rare — 52–55 °C, для Medium rare — 55–60 °C, для Medium — 60–65 °C, для Medium well — 65–69 °C, для Well done — 71–100 °C.

Виды стейков

• Стейк Рибай из мраморной говядины — классика гриля! Он обладает насыщенным мясным вкусом, достаточной жировой прослойкой и исключительной мягкостью. Правильный Рибай должен быть толщиной не менее 2 см. Кто-то предпочитает его мариновать заранее, кто-то ест практически сырым, а кто-то сразу жарит на гриле, считая, что стейк из телятины хорош сам по себе и не требует дополнительных манипуляций.
  

• Стейк Портерхаус по праву считается самым сытным стейком. Он состоит из двух мышц, которые разделены Т-образной косточкой. С одной стороны находится классический Нью-Йорк (Стриплойн без полоски жира), обладающий превосходными вкусовыми свойствами, а с другой — вырезка (стейк Филе-Миньон), нежнейшая часть туши. В отличие от стейка Ти-боун Портерхаус выглядит симметричнее — вырезка у Ти-боуна меньшего размера.

• Филе-Миньон — самый нежный и постный стейк во всей «линейке», содержит очень мало жировых нитей. В связи с его исключительной нежностью обращаться с ним следует осторожно — важно не пережарить и не лишить сочности. Подавать Филе-Миньон рекомендуем вместе с соусом, в идеале — с медово-горчичным.

• Стриплойн — достаточно тонкий филейный край, обладающий ярко выраженным говяжьим вкусом и любимый многими американскими стейк-хаусами. Если в магазине вы встретите стейк Нью-Йорк, не пугайтесь, это Стриплойн, но без жировой прослойки. Дело в том, что многие предпочитают называть его по имени города, где он впервые появился. Готовить Стриплойн очень просто. Главное — не передержать его над углями. Впрочем, вы можете приготовить стейк на электрогриле, чтобы быть абсолютно уверенными в идеальном результате.
  

Отныне говяжий стейк, приготовленный на гриле, — ваше кулинарное преимущество.

Также, Вы можете отведать вкуснейшие стейки в магазинах Мястория или заказать их на нашем сайте:

Стейки Рибай

Стейки Тибоун

Стейки Портерхаус

Стейки Нью-Йорк

Стейки Стриплойн

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Как готовить на гриле: 10 советов от профессионалов

Создание идеального стейка на огне – непростая задача даже для профессионала.

Несколько полезных советов от опытных мастеров гриля позволят приготовить настоящий кулинарный шедевр даже начинающему повару.

Правильный выбор мяса

Стейки, с которых стоит начинать готовить на гриле, – это рибай и риб-стейк. Высокая мраморность такого мяса свидетельствует о значительном запасе сочности, поэтому его довольно сложно приготовить неправильно. Кроме того, чем больше в куске мяса прожилок жира, тем дольше его можно готовить без утраты сочности. Не стоит пытаться приготовить стейк из дешевой говядины, в большинстве случаев полученный результат не оправдает ожидания.

Иногда нужен маринад

Если бюджет на приобретение мяса ограничен, и вы купили недорогие части говядины, готовить их лучше с использованием маринада. Конечно, присутствие маринада не превратит их в дорогие стейки, но сделает вкус более выраженным, а само мясо — более сочным и мягким.

Мясо должно достичь комнатной температуры

Не рекомендуется жарить мясо сразу после того, как вы достали его из холодильника.

Дайте стейку полежать при комнатной температуре 1-2 часа. Внутренняя температура мяса должна составлять 10-12°С. Это позволит добиться равномерной прожарки, текстуры и цвета мяса.

Используйте масло

Лучшим вариантом является смесь оливкового и рапсового масла в соотношении 80/20 или 10/90. Масло наносят на стейк руками перед тем, как посыпать специями. Сгорание масла обеспечивает плотную корочку на поверхности стейка, что сохраняет сок внутри мяса и обеспечиват красивый внешний вид. Не рекомендуется выбирать оливковые масла холодного обжима, при сгорании они выделяют в 3 раза больше канцерогенов. Перед тем, как положить стейк на решетку гриля, промокните ее бумажным кухонным полотенцем, пропитанным маслом. 

Осторожно со специями

Лучшими специями для мяса считается морская соль и свежемолотый перец. Однако даже с перцем следует быть осторожным. Чем больше специй, тем быстрее они сгорают на огне. Соль стоит добавлять после приготовления блюда.

Если посолить стейк заранее, соль может вытянуть из него влагу. 

Контролируйте огонь

Для идеального стейка понадобится сильный жар. Он обеспечит аппетитную корочку снаружи, при этом внутри мясо не успеет полностью прожариться. Если в углях видны языки пламени, значит жара достаточно. Если пламени становится много, нужно срочно действовать. Все части гриля должны быть нагретыми, при этом угли должны располагаться ровным слоем. Это позволит в момент, когда разгорится сильное пламя от капающего жира, переложить стейк в запасное место. Не рекомендуется тушить огонь водой, поскольку это резко снижает температуру гриля и мяса.

Не переворачивайте стейк слишком часто

Не стоит часто переворачивать или передвигать стейк по решетке, вы рискуете испортить рисунок и сожжете все специи на нем. Переворачивать мясо следует одним быстрым, уверенным движением.

Мясу нужен отдых

После того, как продукт снят с решетки, температура внутри него на протяжении некоторого времени продолжает расти, что способствует перераспределению внутренних соков. Дайте стейку «отдохнуть» 5 минут. Тогда вы получите нежное, сочное блюдо с равномерным цветом. Если говядина будет разрезана слишком рано, большая часть сока вытечет наружу. 

Идеальная прожарка

После «отдыха» стейк можно отправить на гриль и подержать его еще по 30 секунд на каждой стороне. При подаче такое мясо будет выглядеть очень аппетитно. Самое время солить блюдо!

Чистка

Чистить гриль рекомендуется пока он горячий. Для этих целей существуют специальные щетки. С их помощью уже через 10 минут гриль будет снова готов к использованию.

Готовим стейк на гриле

Среди любителей мяса невозможно найти такого человека, который бы не любил сочный стейк. Для того чтобы получился отличный стейк, необходимо соблюдать несколько простых правил. О них мы и расскажем. Придерживаясь данной инструкции, вы несомненно порадуете своих близких и друзей вкусным и нежнейшим мясом.

Подготовка

Существует множество типов стейков. Их подробная классификация заслуживает отдельного поста, с которым вы можете ознакомиться здесь. Как правило, лучшие стейки получаются из ребра и поясницы коровы. Эти мышцы не испытывают сильных физических нагрузок, например, как мышцы плеча, поэтому мясо получается мягким.

Самыми популярными стейками для гриля являются рибай, ти-бон, портерхаус, сирлойн и филе миньон. Но на самом деле подойдет любой нежный кусок говядины. При выборе не стесняйтесь спросить совета у продавца. 

Примерно за 20-30 минут до приготовления выньте мясо из холодильника. Это нужно для того чтобы стейки быстрее и равномернее прожарились. 

Обрежьте лишний жир и, если вы не используете маринад, смажьте мясо маслом. Это нужно для того, чтобы стейки не прилипали к решетке. Приправьте стейк солью и свежемолотым перцем. Переверните и поворите процесс.

Разогрейте ваш гриль настолько насколько вы сможете. Оптимальной темературой внутри котла считается 230-290 градусов. Чем больше температура в гриле, тем лучше и вкуснее получится мясо. Приготовление при слишком низкой температуре оставит вас с безвкусным серым стейком, который будет излишне жестким.

Готовка

Время приготовления, пожалуй, самый сложный момент во всем процессе. Оно зависит от толщины стейка, его развновидности и степени прожарки. В нашем примере это филе-миньон (medium, medium-rare) толщиной 2,5 см. 

Мы рекомендуем использовать метод приготовления 50/50. Поместите стейк на решетку прямо над источиком тепла. Если вы используете угольный гриль, то над углями, а если газовый, то над горелкой. Закройте крышку, подождите 2-3 минуты, а затем переверните стейк и обжарьте другую сторону также в течении 2-3 минут.

После обжарки с двух сторон, поместите стейк в ту часть решетки, где нет источника жара. Закройте крышку и продолжайте готовить до тех пор, пока не достигните желаемой температуры внутри мяса. На этой стадии уже не нужно переворачивать стейк.

После того, как стейк достиг желаемого уровня готовности, дайте ему «отдохнуть» в течение 5 минут перед подачей на стол. Это позволяет сокам пропитать мясо.

С помощью специального термометра вы легко сможете регулировать температуру внутри пищи. Это облегчит вам весь процесс и избавит вас от игры в «угадайку». Ниже приведена таблица внутренней температуры мяса в зависимости от степени прожарки.

Полезные советы

— Температура внутри стейка продолжает расти даже после снятие его с решетки. В среднем она увеличивается на 5 градусов. Так что если вы желаете добиться 55°C, вам необходимо остановить готовку примерно на 50°C.

— Используйте термометр. Это очень полезный и современный инструмент, позволяющий не испортить ваши блюда.

— Не держите стейк при комнатной температуре более 1 часа. Самое оптимальное время извлечения говядины из холодильника — 30 минут до начала готовки.

— Лучше снять стейк, когда он недожарен, а затем вернуть его в гриль, чем позволить ему пережариться.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Надеемся, что наша статья помогла вам разобраться в нюансах приготовления стейков. Успехов в кулинарии и вкусных стейков!

СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОГО СТЕЙКА НА ГРИЛЕ

Приготовление идеального стейка на гриле – это искусство и наука одновременно. Даже талантливым поварам могут понадобиться годы, чтобы освоить приемы, необходимые для успеха.

Для получения правильного результата стоит обращать особое внимание на выбор мяса, его толщину, специи, температуру приготовления и многое другое. Ознакомимся с 15 лучшими советами американских шеф-поваров по приготовлению идеального стейка.

1. Выбирать рибай, если есть сомнения

Лучшие стейки для домашнего приготовления на гриле – это мраморные говяжьи. Рибай является самым популярным среди них.

2. Отдавать предпочтение центральной части вырезки

Независимо от того, готовить ли нью-йоркский стейк, портерхаус или филе-миньон, однородность, которую обеспечивает центральная часть вырезки, поможет сохранить качество конечного результата и достичь равномерного приготовления.

3. Рассматривать не только рибай

Рибай – прекрасный кусок мяса. Но если нужно найти что-то подешевле, можно рассмотреть и другие виды. Выбор менее распространенных вариантов – это хороший способ получить отличный стейк по лучшей цене.

4. Искать необходимую толщину

При выборе стейков следует найти такой кусок мяса, который имеет толщину не менее 2,5 см, а то и 4-5 см.

5. Избегать добавок

Необходимо избегать стейков с различными добавками, так как они могут повлиять на вкус мяса. Распространенным примером является солевой раствор, который предназначен для увеличения размера стейка и уровня влажности.

6. Не обрезать жир

Жир может выглядеть неаппетитно на боковых сторонах сырого стейка, но не стоит обрезать его полностью. Он привносит определенный вкус мясу, поэтому его наличие, в дополнение к мраморным кусочкам, поможет получить лучший результат.

7. Смазывать стейк

Рекомендуется использовать канолу и оливковое масло, чтобы покрыть стейк перед тем, как его приправить (в соотношении 80/20 или 90/10 соответственно). Масло позволит быстро подняться температуре поверхности, обеспечивая более сочный конечный продукт.

8. Избегать готовых приправ

В дополнение к маслу, для мраморного стейка нужен только грубый молотый черный перец и кошерная соль, чтобы довести его до совершенства вкуса.


9. Использовать маринад для маленьких кусков

Чтобы сделать вкуснее более мелкие куски, такие как трай-тип и фланк стейк, можно добавить маринад. Это поможет придать больше аромата и смягчить их волокнистую структуру.

Для того, чтобы получить легкий и ароматный маринад, нужно смешать немного оливкового масла, бальзамического уксуса, вустерширского и соевого соуса, дижонской горчицы и чеснока.

10. Не использовать вилку

Мясо легко наколоть вилкой, чтобы подвинуть или перевернуть. Однако не стоит поддаваться этому желанию, иначе стейк получится неравномерно приготовленным. Проколы вилкой позволят выйти соку и могут привести к высыханию белка и уменьшению аромата. Лучше всегда использовать лопатку или щипцы.

11. Не стоит часто переворачивать

В начале приготовления стейк нужно положить в самое горячее место на гриле, чтобы он равномерно поджарился. После этого лучше переместить его в более прохладную часть. Слишком частое переворачивание может привести к обугливанию мяса и уменьшению на нем приправ.

12. Следить за температурой

Во время приготовления стейка стоит держать под рукой мгновенный термометр для мяса. Благодаря этому не придется догадываться об определении статуса его готовности, особенно если нужна определенная степень прожарки (Rare – 50 °C, Medium – 60 °C, Well Done – 71 °C).

13. Набраться терпения

Когда мясо приготовилось, важно дать ему отдохнуть от 7 до 10 минут (в зависимости от самого куска). Это поможет сокам равномерно распределиться по всему стейку.

14. Вернуть стейк на гриль

После того, как стейк “отдохнул”, нужно положить его обратно на решетку и подержать примерно по 30 секунд с каждой стороны непосредственно перед подачей на стол.

15. Не забывать о важности масла и трав

Можно добавить масло, тимьян и раздавленный чеснок к уже приготовленному стейку.

Источник: eatthis.com

Стейк маринад на гриле — Кулинарные рецепты

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Мой стейк-маринад на гриле сбьет ваши носки – он очень прост и полон аромата, давая вам кусочек нежного, сочного мяса каждый раз, когда вы готовите стейк на гриле!

Стейк на гриле – одно из моих любимых летних занятий за все время. Это верно, я сказал активность! Я действительно люблю готовить на гриле все, от мяса до овощей и десертов, но стейки… хороший стейк на гриле – это просто летнее совершенство для меня и этого маринада для стейка, о котором я рассказываю чтобы поделиться этим с вами, это берет на себя.

Стейк должен быть маринован?

Хороший маринад состоит из нескольких конкретных элементов. Они добавляют вкус, смягчают мясо и помогают сохранить ваш стейк красивым и сочным.

• Жир является важным компонентом стейк-маринада, поскольку он помогает переносить растворимые ароматизаторы в мясо и сохранять влагу во время приготовления.
• Кислоты помогают расщеплять упрямые волокна в мясе, делая ваш стейк мягче и легче жевать.
• Аромат приносит аромат! Это забавная часть большого маринада, потому что вы можете выделить то, что вам нравится больше всего, будь то чеснок, острый перец или сладкие терияки.

Как приготовить лучший стейк маринад

1. Для этого маринада из стейка начнем с жира. Добавьте примерно 1/2 чашки оливкового масла в небольшую миску, затем добавьте немного лимонного сока (кислоты), затем взбейте вместе.
2. Сейчас самое время для моей любимой части – FLAVOR! Для стейка вам нужен богатый и приятный вкус, который сочетается с соевым соусом, вустерширским и чесночным. Мне нравится балансировать все с небольшим количеством меда для сладости и карамелизации.
3. Стейки можно оставлять в маринаде на срок до одного дня, но вы хотите мариновать их не менее 6 часов, чтобы все это богатство проникло в мясо, смягчило и добавило вкус. Мне нравится универсальность этого маринада для стейка – он подойдет практически к любому стейку, от полосок до филе и филе миньон!

Советы по стейку маринаду

• Во что вы мариновали стейки? Вы можете использовать мешок ziploc размером с галлон или герметичный контейнер. В любом случае, вы хотите убедиться, что ваши стейки и маринад плотно хранятся в холодильнике, чтобы вкусы не пострадали.
• Как я могу быстро мариноваться? Чтобы помочь маринаду быстрее замочить мясо, аккуратно растрите стейк острыми концами мясного молотка.
• При использовании герметичного контейнера обязательно поверните стейки на полпути через маринад, если это возможно, чтобы обеспечить равномерное покрытие.

Как приготовить стейк на гриле

У меня есть несколько замечательных советов, которым нужно следовать, а также удобная таблица для печати!

• Когда вы будете готовы приготовить на гриле, выньте стейки из холодильника и дайте им вернуться к комнатной температуре, чтобы приготовление пищи было равномерным. Бросок холодного стейка на гриль полностью испортит стейк, прежде чем он действительно приготовится.
• Выньте стейки из маринада и выбросьте их. Никогда не используйте повторно маринад, содержащий мясо.
• Длина стейка-гриля варьируется в зависимости от толщины стейка. У меня было полдюйма нью-йоркских стейков, и я жарил их около 7 минут на первой стороне, 5 минут на другой для средней редкости.
• Если вы не уверены, как долго будет готовиться стейк, следуйте этой удобной схеме. Я даже превратил его в версию для печати, чтобы исключить догадки о температуре и готовить стейки на гриле все лето! Все они основаны на среднетемпературном газовом гриле при температуре от 350 до 400 градусов.
• Разогрейте гриль до 350-400 градусов, прежде чем ставить стейки.

Теперь, когда вы знакомы с основами приготовления на гриле, вы готовы приготовить стейк-маринад и гриль! Этого маринада достаточно для 4 стейков среднего размера.

Еще рецепты для гриля

Мы не просто готовим здесь стейк-маринад. Мы готовим на гриле все – от салата из пасты до креветок на гриле, куриных бедер на гриле и свиной вырезки на гриле, потому что мы любим мясо на гриле. Если у вас есть время, чтобы мариновать свой стейк или курицу, прежде чем бросать ее на гриль, отлично! Если у вас нет времени на маринование, посыпьте приправленной солью и лимонным перцем.

Предложения по подаче на гриле стейк

При приготовлении на гриле маринованных стейков используйте свой гриль, чтобы приготовить как можно больше блюд или заранее приготовьте такие продукты, как салат и чесночный хлеб. Вот некоторые из наших любимых блюд на гриле. Эти рецепты прекрасно сочетаются с нашим лучшим стейк-маринадом.

Стейк маринад на гриле

Вкусные стейки на гриле в насыщенном и вкусном маринаде.

Курс: Основной курс

Кухня: американская, гриль

Ключевое слово: стейк маринад

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 10 минут

Мариновать: 6 часов

Общая продолжительность: 6 часов 20 минут

Количество порций: 4 человека

Калории: 534 ккал

• ½ чашки оливкового масла

• ½ стакана соевого соуса

• 2 столовые ложки лимонного сока

• 5 зубчиков нарезанного чеснока (2-3 столовые ложки)

• 2 столовых ложки вустерширского соуса

• 1-2 столовые ложки меда

• 1 чайная ложка чесночного порошка

• ½ чайной ложки порошка лука

• 2 фунта стейков Нью-Йорк Стрип

• Смешайте все ингредиенты для маринада, кроме мяса, в небольшой миске.

• Положите мясо в большую сумку на молнии и помассируйте маринад в мясо. Запечатайте сумку, убедившись, что вы выходите как можно больше воздуха. (Как вариант, вы можете поместить мясо в маринад в герметичном контейнере – просто переверните его несколько раз, чтобы мясо получило маринад с обеих сторон).

• Хранить в холодильнике не менее 6 часов или до 5 дней. Или храните его в морозильной камере до 12 месяцев.

• Поставьте мясо на прилавок на 20-30 минут, чтобы вернуться к комнатной температуре перед жаркой.

• Используйте руководство по печати в этой статье, чтобы определить температуру и время приготовления ваших стейков.

• Здесь я люблю использовать нью-йоркские стейки, другие замечательные варианты – рибай, филе, бочка или стейк-юбка.
• Информация о питании является приблизительной, потому что вы выбросите большую часть маринада.

Калории: 534 ккал | Углеводы: 6 г | Белки: 48 г | Жир: 34 г | Насыщенный жир: 14 г | Холестерин: 181 мг | Натрия: 647 мг | Калий: 786 мг | Волокно: 1 г | Сахар: 3 г | Витамин С: 3 мг | Кальций: 63 мг | Железо: 4 мг

Обновлено 13 марта 2020 г.

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Полное руководство по приготовлению стейков на гриле от Food Lab

[Фотографии: J. Kenji López-Alt, если не указано иное. Видео: Вики Васик.]

Лето уже здесь, и у меня есть совершенно новый задний двор, чтобы готовить на гриле, так что сейчас самое подходящее время, чтобы пересмотреть некоторые из вещей, которые мы знаем (или думаем, что знаем) о приготовлении говядины на гриле.

Конечно, мы все можем согласиться с нашей целью: у идеального стейка должна быть хрустящая хрустящая корочка с хорошо подрумяненной поверхностью, окружающая сердцевину из идеально розового, сочного, нежного мяса, которая простирается от края до края.(Вы, дарители, можете пойти и съесть свои хоккейные шайбы на чужой лужайке.) Идеальный стейк должен иметь хороший контраст между дымным, почти обугленным внешним видом и глубоко мясистым интерьером. Идеальный стейк должен быть сочным, как с подбородка, и нежным, тающим во рту.

Мы все знаем, куда мы хотим пойти. Настоящая дискуссия заключается в том, как лучше всего туда добраться? Вы только что скинули 50 долларов на говядину первой выдержки и справедливо нервничаете из-за того, что все испортите. В конце концов, здесь много всего… гм, погоди … стейк.

Хотите узнать, как приготовить стейк на гриле? Вот мой совет: Не делайте так, как в стейк-хаусах. Это кажется нелогичным: ведь ресторан с многолетним опытом приготовления сотен стейков в день кое-что знает о том, как это делается, верно? Ну да. Они знают, как приготовить стейк в стейк-хаусе, где их цель — стабильность, качество и, что более важно, скорость. Голодные клиенты не хотят ждать своего мяса, и в стейк-хаусе есть оборудование и методы, разработанные для удовлетворения этих потребностей.

А вот дома стабильность и качество важны, а скорость? Не так много. Тот факт, что вы можете потратить некоторое время на то, чтобы правильно обработать мясо, означает, что можно приготовить дома стейк, который намного лучше, чем то, что вы найдете в любом стейк-хаусе.

Готовы погрузиться? Пошли!

Вы можете прочитать все или сразу перейти к разделу, используя навигацию ниже.

Полное руководство по приготовлению стейков на гриле от Food Lab

Краткая версия

Это длинный, поэтому, если вы хотите быстрой выплаты, вот 12 советов, которые мы собираемся обсудить.Все они играют роль в этом рецепте идеальных стейков рибай на гриле и этих стейков медленного копчения.

• Начните с правильного разреза (я предпочитаю рибай).
• Проверьте мраморность (вам нужно много внутримышечного жира).
• Купите толстый стейк (от полутора до двух дюймов).
• С костью или без костей, это не имеет значения — это полностью вопрос личного выбора (я предпочитаю с костями).
• Купите говядину сухого созревания (если только вам не нравится излишняя нежность или слегка напуганный вкус мяса сухой выдержки).
• Посолить заранее и хорошо посолить. (Я приправляю свой сезон за четыре дня, но вы хотите сделать это как минимум на 40 минут раньше срока. )
• Для лучшего обжаривания поставьте стейк без накрытия на решетку в холодильник как минимум на ночь или до четырех дней.
• Используйте древесный уголь, если он у вас есть (но брикеты подойдут), и разложите угли по двухзонной схеме, так чтобы весь огонь находился под одной половиной гриля.
• Осторожно приготовьте мясо, затем поджарьте в конце (это даст вам более равномерно прожаренное мясо и лучшую корочку).
• Переверните мясо так часто, как хотите (все, что нужно перевернуть только один раз, — полная чушь, и мы можем это доказать).
• Используйте термометр! Если у вас его нет, ткните или просмотрите; это не повредит стейку.
• Дайте мясу отдохнуть. (Ваше мясо должно отдыхать примерно треть времени, необходимого для приготовления, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.)

Хотите узнать больше? Хорошо, вы мой тип людей. Давайте погрузимся глубже.

Правильный выбор пропила

[вверху]

Во-первых, определение. Стейки — это в основном любой кусок мяса, который попадает в категорию отрубов «быстрого приготовления» — отрубов с достаточно низким содержанием соединительной ткани, чтобы они не требовали длительного времени приготовления, которое требуется для отрубов «медленного приготовления». Разница между стейком и жареным в основном заключается в размере. Любое хорошее жаркое можно разрезать на отдельные стейки (хотя, к сожалению, невозможно собрать несколько стейков в большое жаркое без помощи трансглутаминазы или, по крайней мере, надежной машины времени).

Четыре элитных стейка, которые вы должны знать

[вверху]

Королем стейк-хауса по-прежнему остаются те куски, которые исходят от Longissimus dorsi и Psoas major . Longissimus dorsi — это пара длинных нежных мышц, которые проходят по обе стороны от позвоночника бычка, за пределами ребер, от шеи до бедра. Нежность стейка обратно пропорциональна объему работы, которую мышцы выполняют в течение жизни бычка. Longissimus dorsi (обычно называемый поясницей или поясницей) — это относительно неиспользуемые мышцы, поэтому они очень нежные, что делает их идеальным кандидатом для стейка (а также довольно дорогим).

Большая поясничная мышца — это пара более коротких мышц, которые начинаются примерно на двух третях пути вниз по позвоночнику руля и проходят по внутренней стороне ребер. Обычно их называют филе миньон или вырезка, они, безусловно, являются самым нежным куском мяса на бычке. Это, в сочетании с их небольшим размером, делает их самыми дорогими нарезками в мясной лавке (вся эта штука со спросом и предложением, понимаете?)

Эти две мышцы имеют несколько порезов.Вот что вы найдете у типичного мясника.

Рибай

[вверху]

[Фотография: Вики Васик]

Также продается как Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.

На вкус: Очень мраморная, с большой полосой жира, отделяющей Longissiumus от Spinalis. Жир — это источник отличительного вкуса говядины, что делает рибай одним из самых богатых и мясистых нарезок.Центральная часть мяса обычно имеет гладкую текстуру с более мелким зерном, чем у стейка из полосок, в то время как часть Spinalis будет иметь более рыхлую структуру и больше жира. Многие люди (в том числе и я) считают Spinalis самым вкусным коровьим продуктом быстрого приготовления.

Полоса

[вверху]

[Фотография: Вики Васик]

Также продается как: Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип, Верхнее филейное филе (которое не имеет ничего общего с филейной частью бычьей вырезки или филейной вырезкой, которая представляет собой совершенно другой нарез), Верхняя филейная часть, Ракушечный стейк ( в продаже на костях), Контре-филе

На вкус: Плотная текстура с отчетливой зернистостью означает, что стейки в полоску умеренно нежные, но все же можно немного пережевывать.Хорошая мраморность и сильный мясной вкус. Не такой прочный, как рибай, но его гораздо легче обрезать без больших жировых отложений, поэтому его легко приготовить и съесть. Любимый стейк-хаус.

Вырезка

[вверху]

Также продается как: Филе, Филе миньон, Филе, Шатобриан (когда нарезано как большое жаркое с центральным разрезом, подаются два или более), Турнедо (когда вырезано из более мелкой конической части вырезки, ближайшей к первичному ребру) .

На вкус: Чрезвычайно нежный, с почти маслянистой текстурой.Очень мало жира и, соответственно, мало вкуса. Честно говоря, если вы не стремитесь к нежирному набору или превыше всего цените нежность, вам лучше выбрать одно из других, менее дорогих нарезок.

Ти-Боун / Портерхаус

[вверху]

Также продается как: Портерхаус (когда вырезка составляет 1 1/2 дюйма или шире)

Т-образная кость представляет собой отруб «два к одному» — он состоит из куска вырезки и куска полоски, разделенных Т-образной костью. Обычная Т-образная кость отрезается от переднего конца основной части короткой вырезки сразу после начала вырезки, в результате чего получается небольшой кусок вырезки (шириной от 1/2 до 1 1/2 дюйма).Стейк Портерхаус, с другой стороны, нарезается с дальней спины и имеет часть вырезки шириной не менее 1 1/2 дюйма.

Видите, как два стейка сочетаются друг с другом?

На вкус: Полоска на вкус как полоска, а вырезка на вкус как вырезка.

Узнайте больше о четырех элитных стейках, которые вы должны знать »

Шесть недорогих стейков, которые вы должны знать

[вверху]

Это стейки, которые любят использовать мясники и повара, потому что они не только более дешевые, но и имеют характер .Многие из них представляют собой целые мускулы, которые мясник должен обрезать только для того, чтобы они были нежными и достаточно большими, чтобы их можно было готовить как стейки. На бычке их тоже не много. На каждые 20 фунтов рибайи и Т-образных костей, которые вы можете съесть с бычка, вы получаете два стейка на вешалке. Это немного.

Эти мясные нарезки, как правило, более насыщены ароматом из-за выполняемой ими работы, но поскольку они не так востребованы для широкой публики и требуют немного больше навыков для приготовления и правильного сервировки, они остаются намного дешевле, чем их обычные аналоги. .Это хорошая новость для вас, если вы хотите максимизировать свой вкус и свои деньги.

Вешалка

[вверху]

Также продается как: Стейк мясника, ангар (это неправильное написание, но встречается часто), archera (Мексика), fajitas archeras (Южный Техас), стейк бистро, onglet (Франция).

Откуда он вырезан: От пластинчатой ​​части коровы (передняя часть живота) он «свешивается» с диафрагмы коровы, отсюда и название.Классификация США по разделке мяса NAMP 140.

На вкус: Сильно мясистый с отчетливой минеральностью, иногда он может показаться вкусной ливреей тем, чей вкус чувствителен к этому вкусу. На мои деньги это один из самых вкусных коровьих отрубов. Из-за рыхлой текстуры хорошо поддается маринованию. Обычно я втираю свой в смесь оливкового масла с чесноком, свежей зеленью и перцем в течение дня или около того, прежде чем вытирать его насухо и жарить на гриле. При разделке на отдельные стейки он имеет треугольное поперечное сечение, что может затруднить равномерное приготовление.Он хорошо выдерживает сильный огонь, и его следует готовить не менее средней прожарки (в противном случае он останется мясистым и влажным) и не более среднего (иначе он станет жестким и сухим).

Подробнее и рецепты стейка вешалки »

Юбка

[вверху]

Также продается как: Мясо фахита, Румынский бульвар (Нью-Йорк).

Где это вырезано: Наружная юбка — это диафрагмальная мышца коровы, вырезанная из пластины. Это традиционная нарезка фахитаса, которую обычно продают в ресторанах.Внутренняя юбка является частью боковины и является наиболее доступной формой юбки.

На вкус: Чрезвычайно насыщенный и маслянистый, с большим количеством жира и рыхлой, сильно зернистой текстурой. Он практически поливает себя во время готовки. Юбка-стейк тонкий, поэтому его нужно готовить на очень сильном огне, чтобы он мог обугливаться снаружи, прежде чем он пережарится в центре. Если его не разрезать правильно, он может быть несъедобно жестким и вязким. Его необходимо разрезать на части, а затем нарезать тонкими ломтиками против волокон, как это делается для классических фахитас.Юбку также можно тушить в таких блюдах, как Cuban ropa vieja , где она растягивается на длинные, тонкие пряди.

Подробнее и рецепты стейка из юбки »

Короткое ребро

[вверху]

Это самый недооцененный стейк на гриле на бычке! Большинство людей знают его только в тушеном виде. Жареный на гриле и нарезанный тонкими ломтиками, это одно из самых сочных и ароматных нарезок, которые вы когда-либо пробовали.

Также продается как: Kalbi (корейский), Лестница Иакова (U. К., при разрезании по костям), asado de tira (Аргентина)

Где это вырезано: Ребра. Короткие ребрышки можно разрезать разными способами, но они исходят из области ребер немного ниже по направлению к животу, чем ребрышки или стейки (которые идут ближе к спине). Когда они разрезаются на длинные плиты с кусками от 6 до 8 дюймов в длину, их называют «английским разрезом». Если разрезать кости так, чтобы на каждый срез приходилось от четырех до пяти коротких участков кости, они известны как «фланкенный стиль».»В корейских ресторанах мясо часто остается прикрепленным к кости, что позволяет ему разворачиваться на длинные и тонкие кусочки, которые хорошо собирают маринад и становятся гораздо более нежными, чем целые ребра.

На вкус: Необычайно насыщенный, мясистый и сочный, это один из самых хорошо отделанных мрамором нарезок на животном. Вкус очень похож на spinalis dorsi — рибай-колпачок, который является самой вкусной частью стейка рибай. Некоторые люди могут найти его почти на слишком насыщенным на , но мне лично нравится вкус, когда его подают в разумных размерах.Если не нарезать очень тонкими ломтиками относительно волокон, короткие ребрышки могут быть довольно жесткими — большинству людей они известны как нарезки для медленного приготовления, используемые в основном для тушения. На мой взгляд, лучшие стейки — это короткие ребрышки. Вкус лучшего стейка рибай, возможно, за четверть его стоимости.

Подробнее и рецепты коротких ребрышек »

Лоскут (кончик филе)

[вверху]

Также продается как: Faux вешалка, bavette (Франция), кончик филе (Новая Англия).

Откуда вырезано: Нижняя часть вырезки — та же самая область, откуда берется тройной кончик.

На вкус: Чрезвычайно рыхлая по текстуре со сладкой, мясистой минеральностью, иногда она также может выглядеть как ливрея, особенно когда она хранится в герметичном пакете. Лоскут крупнозернистый и мягкий до кашицы в сыром или редком виде, поэтому его следует готовить как минимум до средней прожарки. Подобно юбке и вешалке, ее необходимо обрезать вплотную к волокнам, чтобы минимизировать прочность.

Подробнее и рецепты лоскутного мяса »[вверх]

Фланк-стейк

[вверху]

Также продается как: London broil, sobrebarriga (Колумбия).

Где это разрезано От: Пашина расположена на дальнем конце живота бычка, там, где живот встречается с задними ногами.

На вкус: Относительно мягкий вкус для мясной нарезки с плотным, плотным и очень крепким зерном. Вы должны легко определить это.Поскольку он поставляется в виде цельного квадратного куска с хорошей толщиной в 1 дюйм и чистыми краями для нарезки, с годами бочок становится все более популярным и часто стоит так же дорого, как один из более дорогих отрубов корейки. Как и большинство мясных нарезок, его нужно нарезать тонкими ломтиками напротив волокон для нежности.

Фланк-стейки особенно хорошо подходят для начинки и раскатки, что придает вкусу и консистенции.

Подробнее и рецепты фланк-стейка »

Tri-Tip

[вверху]

Также продается как: Santa Maria Steak, Newport Steak (нарезанный на отдельные стейки), aguillote baronne (Франция), punta de anca , punta de Solomo или colita de cuadril (Латинская Америка ), маминха (Бразилия).

Откуда оно взято: Нижняя вырезка из группы мышц, которая контролирует задние ноги управляющего (она прилагает силу к коленной чашечке управляющего).

На вкус: Очень постное с мягким вкусом, чем-то напоминающим круглые глаза, но с более выраженной сочностью и вкусом говядины. Из-за его сильно сужающейся формы может быть трудно приготовить до нужной степени готовности на всем протяжении. Меньший конец неизбежно в некоторой степени пережаривается.Трайпайп чрезвычайно популярен в Санта-Мария, где его готовят на красном дубе. Необходимо хорошо коптить и приправлять специями, и его не следует готовить после средней прожарки, если только он не используется в тушеном блюде, таком как чили.

Подробная информация и рецепты для тройника »

Как купить хороший стейк

Q: Prime, Choice или Select. Что они имеют в виду? [вверху]

Крупный рогатый скот после убоя сортируется по степени мраморности, а также по возрасту коровы.

Говядина высшего сорта будет иметь много внутреннего жира, a.к.а. мраморность.

Вся говядина, продаваемая в США, оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале в зависимости от ее нежности и степени мраморности. В верхней части кучи находится Prime , что означает значительную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2% говядины, продаваемой в этой стране, относится к категории Prime, и большая часть ее идет в рестораны, специализированные мясные лавки и высококлассные супермаркеты. Ниже идет Choice , за которым следует Select , которые являются двумя сортами, которые вы найдете в большинстве супермаркетов.

Сорта продолжают снижаться до Canner , который, как правило, получают от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе. К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах (он предназначен для таких пикантных продуктов, как школьные обеды и корм для собак).

В то время как проверка сорта — это быстрый и простой индикатор качества мяса, на самом деле, вам следует проверять степень мраморности — это промежуточный жир, который проявляется в виде белой паутины по всему мясу.

Почему, спросите вы, так важен мрамор? Две причины: влажность и аромат. При приготовлении мраморного мяса жир будет медленно таять, добавляя сочности, встроенной прямо в мясо. Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Что-то вроде разницы между выпивкой стакана шоколадного молока или выпивкой молока с добавлением шоколадного сиропа.

С точки зрения вкуса, почти все соединения, которые наш язык ощущает и которые вызывают у нас мысль «ох, это круто», содержатся в жире.Фактически, если вы удалите жир из куска говядины и замените его жиром ягненка, он будет иметь вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Сварить нежирную говядину в курином жире.

Если вам нужен вкус, жир — ваш друг . Ищите мясо с большим количеством мрамора.

В: Как мраморность влияет на вкус и приготовление пищи? [вверху]

Я провел слепую дегустацию говядины с питтингом говядины сорта Choice и Prime, приготовление пищи точно таким же образом и при одинаковой температуре (о, ужасы, с которыми я мирился во имя науки!).Из восьми присутствующих дегустаторов подавляющее и единодушное предпочтение было отдано говядине высшего сорта, хотя выбор все равно был довольно вкусным.

Prime обычно стоит примерно на 25% больше за фунт, чем Choice, что является значительным изменением, но, на мой взгляд, оно того стоит. Я бы предпочел немного менее отличное мясо, чем больше не такого хорошего мяса.

Поскольку говяжий жир твердый при комнатной температуре и может иметь неприятную восковую консистенцию, я обычно рекомендую, чтобы чем больше мраморность говядины, тем больше вы ее готовите.Хорошо мраморный стейк Prime, я бы взял как минимум среднюю или даже среднюю прожарку. С другой стороны, я бы порекомендовал более нежирный стейк Select или Choice из травяного откорма в более прохладной части от среднего прожаренного. Это может объяснить, почему французы, у которых очень нежирная говядина, предпочитают есть стейк bleu или в основном сырой в центре.

Q: Я хочу кормить травой или зерном? [вверху]

С точки зрения здоровья, многие исследования показывают, что говядина травяного откорма полезнее.Но если мы едим стейки на ужин, кого мы вообще обманываем? Это, безусловно, более полезно для коров, жвачных животных, чья пищеварительная система эволюционировала, чтобы расщеплять траву. По словам профессора Нью-Йоркского университета Мэрион Нестле, коровы, выкармливаемые травой, как правило, имеют более низкий уровень кишечной палочки, требуют меньше антибиотиков и имеют более низкий уровень опасных бактерий в фекалиях, что делает их в целом более безопасными для употребления. Они также, как правило, имеют более высокий уровень омега-3 жирных кислот (это здоровый продукт), а также более высокий уровень транс-конъюгированных линолевых кислот (CLA).

Что касается вкуса, это действительно зависит от того, кого вы спрашиваете. Для среднестатистического американского гурмана жирная мраморная текстура говядины зернового откорма является стандартом, которому большинство стейк-хаусов и модных отелей будут относиться с высочайшим уважением. Но, безусловно, есть что сказать о более ярком вкусе 100% говядины травяного откорма. Ознакомьтесь с нашим тестом вкуса гамбургеров травяного откорма и зернового откорма, чтобы узнать больше.

В: Какой толщины должен быть стейк? [вверху]

Толщина стейка не , а о контроле порции.Без достаточно толстого стейка очень сложно добиться желаемого контраста между экстерьером и интерьером. Очень тонкие стейки будут пережариваться, прежде чем они успеют образовать красивую корочку, даже на самом горячем огне.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, если не двух дюймов. Это означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта — это много даже для тех, кто сильно любит красное мясо.Но помните: Лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два стейка поменьше . Узнайте, как делиться.

Q: Стоит ли покупать предварительно нарезанные стейки или нарезать их самостоятельно? [вверху]

Покупка стейка целиком — это не только отличный способ сэкономить на дорогих стейках (например, в Costco я могу найти стейки New York высшего сорта за половину стоимости покупки отдельных стейков в Whole Foods или другом супермаркете). с мясом Prime), это также дает вам больше контроля над конечным продуктом, позволяя управлять толщиной каждого стейка, а также размером жировой шапочки.

Все, что вам нужно, — это острый поварской нож или нож для обвалки, а также некоторые базовые навыки разделки мяса.

Целая полоска может весить от 10 до 15 фунтов и дает от 10 до 20 стейков, в зависимости от того, какой толщины они вам нравятся (я рекомендую брать минимум на полтора дюйма). После того, как вы нарежете стейки, их можно запечатать под вакуумом или поместить в пакеты для заморозки и заморозить на срок до пары месяцев.

Ознакомьтесь с нашим пошаговым руководством по разделке и нарезке собственных стейков.»

Q: С костями или без костей? [вверху]

Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с косточкой, потому что это добавляет аромата. Я всегда довольно скептически относился к этому по ряду причин. Во-первых, внешний вид кости вообще не имеет особого вкуса — вам нужно копнуть костный мозг, чтобы добраться до него (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна мяса — довольно жесткие покупатели, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.

Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, вероятность того, что вкус относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.

Действительно, пару месяцев назад я тестировал это на нескольких жареных ребрышках. Один я зажарил на косточке, другой я удалил кость и снова привязал ее, третий я удалил кость и снова связал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить возможное распространение аромата), и четвертый я жареный без костей.

Все три жареного с привязанными к ним костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу, так что этот миф для тебя развенчан. С другой стороны, жаркое без костей получилось немного суше в той области, где отсутствовала кость. На самом деле, кость выполняет две функции: предотвращает потерю влаги за счет уменьшения площади поверхности стейка и предотвращает переваривание этой части стейка, действуя как изолятор. Ладно, три вещи, если вы считаете, что выглядеть действительно потрясающе достижением.

Лично я все еще использую разрезы с костями, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вам это не интересно.

Сухое старение

В: Что такое сухое старение? [вверху]

Мясо сухой выдержки — это мясо, которое хранилось в помещении с контролируемой температурой и влажностью от одной недели до 10 недель или дольше. За это время происходят две важные вещи:

• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон.
• Изменение вкуса . По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо будет иметь глубокий ореховый сырный аромат. Жир также окисляется, обеспечивая более глубокий вкус.

Традиционная мудрость гласит, что мясо сухой выдержки также теряет влагу, концентрируя свой вкус. Однако после тщательного тестирования я обнаружил, что это не так. Это правда, что целое ребро, прошедшее сухое старение, будет примерно на 30% легче, чем в начале, но эта потеря влаги связана почти исключительно с внешней стороной мяса — кусочками, которые обрезаются перед приготовлением.Части, которые на самом деле готовятся и потребляются, не плотнее и суше, чем любой свежий стейк.

В: В чем разница между влажным и сухим старением? [вверху]

Есть два типа старения. Так называемое мясо влажной выдержки — это мясо, помещенное в герметичный пакет и оставленное на несколько недель (обычно во время транспортировки от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажной выдержки демонстрирует некоторые улучшения по сравнению со стандартным стейком без выдержки с точки зрения нежности — в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают прочную соединительную ткань, но не проявляют никаких изменений вкуса (на самом деле, некоторые люди считают, что мясо влажного созревания имеет своего рода «сывороточный» вкус, что не очень хорошо).

Q: Стоит ли сухое старение? [вверху]

Хотите ли вы мяса сухой выдержки или нет — это личное дело каждого. Мне лично нравятся напуганные нотки голубого сыра очень старого стейка сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25%, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины. В тестах слепого вкуса, которые я проводил, большинство людей предпочитают слегка напуганный вкус и нежность стейков выдержкой от 28 до 45 дней (меньше, чем это, и нет заметной разницы во вкусе).Некоторым нравится идти еще дальше. Через 60 дней вы можете ожидать большого фанка с голубым сыром, и оттуда он начнет расти.

Q: Могу ли я сам сделать стейк сухим? [вверху]

Да, можно! Но вы можете , а не стейков по возрасту, независимо от того, что вам сообщил какой-либо источник. Обернуть стейк марлей и положить в холодильник на неделю поможет ему лучше подрумяниться и поджариться, но , а не , создаст новый вкус или улучшит нежность каким-либо измеримым образом.

С другой стороны, вы можете приготовить целые куски говядины сухого созревания самостоятельно, если у вас есть мини-холодильник, вентилятор и немного терпения. Вот полное руководство по сухому старению в домашних условиях.

Кулинария

Q: Какие инструменты мне понадобятся? [вверху]

На самом деле, не так уж и много. Все, что вам нужно, это хороший гриль (я предпочитаю древесный уголь), такой как классический Weber Kettle Grill, стартер на древесном угле (не используйте , а самозажигающийся уголь или жидкость для зажигалок, если вы не хотите, чтобы ваш стейк имел вкус бензина) набор запорных ключей.Вот и все.

В: Твердая древесина, брикеты или газ? [вверху]

По вкусовым качествам и способности поджаривания угольный гриль превосходит газовый, вот и все. Газ не может достигать высоких температур, как уголь, и при этом он не придает ни одного из опаленных, дымных ароматов действительно превосходного мяса, приготовленного на гриле. Однако он предлагает удобство, поэтому, если вы впервые покупаете гриль, помните об этом.

В споре о типах угля многие снобы-грильщики будут настаивать на использовании только древесного угля для приготовления на гриле, утверждая, что готовый продукт имеет превосходный вкус.И это правда. При таком же количестве угля и такой же точной обработке стейк, приготовленный на древесине твердых пород, будет иметь лучшее, более хрустящее жареное мясо и более дымный вкус. Эта разница в основном связана с относительной плотностью двух продуктов.

Твердая древесина не такая плотная, как брикет, и поэтому лучше вентилируется при горении. Это приводит к более горячему и быстрому ожогу. Измерьте температуру на уровне гриля из дымохода, заполненного брикетами, и дымохода, заполненного твердой древесиной, и разница может достигать ста градусов и более.

С другой стороны, угольные брикеты легче найти (я не могу найти настоящую древесину твердых пород в радиусе 20 кварталов от моей квартиры), дешевле, надежнее и дольше горят (что делает их идеальными для продолжительных сеансов гриля).

Тем не менее, есть простой способ получить больше аромата из ваших брикетов: просто используйте их больше. Я использую примерно в 1,5 раза больше, чем если бы я использовал стандартный кусковой древесный уголь, и он нагревается до и горячего.

Q: Как мне настроить источники тепла? [вверху]

Я использую так называемый двухзонный огонь — это то, что вы получаете, когда складываете все угли под одной стороной гриля.Идея состоит в том, что вы создаете две отдельные зоны приготовления, одну горячую для обжаривания, а другую холодную для более щадящего приготовления. Это дает вам оптимальный контроль над приготовлением мяса изнутри и снаружи.

Подробнее о размещении источников тепла в гриле »

Q: Когда я должен солить стейк? [вверху]

Следует ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, задолго до приготовления или после приготовления? Это еще один пункт разногласий среди домашних поваров и поваров, и один из тех, в пользу которых методы стейк-хауса часто приводятся в качестве доказательства.В (в большинстве) стейк-хаусах солят стейк прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что это лучший способ приготовить его дома, верно?

Ну, примите во внимание, что в стейк-хаусе, когда покупатель размещает заказ на этот гигантский côte du bouef , потребуется минимум из 20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре. Это много минут для ожидания в ресторане вашей будущей еды. Солят прямо перед приготовлением , потому что у них нет времени оставлять мясо после посола .

Дело в том, что вы должны солить мясо примерно за 40 минут до того, как оно попадет на решетку. Когда соль впервые попадает на стейк, она оказывается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мата, и вы увидите, как она собирается небольшими капельками. По мере роста этих капель соль растворяется в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе игры — примерно через 25–30 минут — ваш стейк находится в наихудшей форме, которую можно приготовить на гриле. Эта влага сразу испарится, и у вас останется жесткая, тягучая корочка.

Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя соку повторно впитаться, а вместе с ним и соль.

К чему это приводит? Мясо, которое лучше приправлено и , становится более нежным и влажным при приготовлении.

Лично я приправляю свои стейки по крайней мере за несколько дней, чтобы дать соли как можно больше времени, чтобы проникнуть в мясо. Почему в стейк-хаусах этого не делают, для меня загадка.

Используйте кошерную соль , а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую точнее называть «кошерной солью», поскольку сама соль всегда кошерная — кошерная соль — это грубая соль, используемая в процессе кошерной соли) легче равномерно посыпать пальцами, и они также потянут больше. начальная влага из мяса для растворения, чем поваренная соль. Вы можете узнать больше о различиях между поваренной солью и кошерной солью здесь.

Q: Насколько сильно мне нужно заправить стейк? [вверху]

Довольно тяжело! Толстый стейк будет заправлен только снаружи, поэтому вам понадобится достаточно соли, чтобы передать этот аромат.Мне всегда трудно описать, сколько соли использовать, но лучше всего я могу описать то, как легкий снежный поток выглядит на темной асфальтовой стоянке. Не совсем белый, но достаточно соленый, чтобы его можно было очень и очень ясно увидеть.

Мне также нравится держать на столе высококачественную крупную морскую соль, такую ​​как Maldon или fleur-de-sel, чтобы подавать к стейку, посыпая ею внутренние части отдельных ломтиков во время еды.

Q: Я слышал, как люди говорят мне вытащить стейки и дать им нагреться до комнатной температуры, прежде чем готовить.Есть ли в этом заслуга? [вверху]

Вы хотите, чтобы мясо готовилось равномерно от края до центра. Таким образом, чем ближе к конечной температуре еды, тем более равномерно она будет готовиться. Оставьте мясо на столе на 20–30 минут, чтобы нагреть стейк до комнатной температуры. Считается, что более теплое мясо будет лучше подрумяниваться, потому что вам не нужно тратить энергию сковороды, чтобы снять холод с ее поверхности. В этом есть смысл. К сожалению, это не выдерживает испытания.

Я обнаружил, что с толстым стейком, даже после двух часов простоя при комнатной температуре, центр стейка поднялся на жалкие 19 градусов или около того, даже не на 15% от конечной целевой температуры. Не только это, но и при приготовлении вместе со стейком прямо из холодильника конечный результат был совершенно неотличим.

Вот проблема: стейк не подрумянивается до тех пор, пока большая часть влаги не испарится из ближайших к поверхности слоев мяса, а для испарения влаги требуется чертовски много энергии.Чтобы рассмотреть это в перспективе. Для превращения одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды от ледяной до кипящей. Поэтому при обжаривании стейка подавляющая часть энергии, которая идет на него, используется для испарения влаги с его поверхностных слоев. Помимо этой потребности в энергии, разница в температуре поверхности мяса на 20, 30 или даже 40 градусов — пустяковое дело.

Вывод: не давайте своим стейкам остыть при комнатной температуре.

В. Что еще мне нужно сделать, чтобы подготовить стейк к приготовлению? [вверху]

Да! Единственное, что вы можете сделать, чтобы улучшить свой стейк, — это оставить его на решетке, открытой в холодильнике, хотя бы на ночь или до нескольких ночей. Этот процесс не является «сухим старением», как думают некоторые люди, а, скорее, он выполняет совершенно другую цель: сушить внешнюю поверхность. Подавляющее большинство энергии, затрачиваемой на стейк на ранних этапах приготовления, тратится на преобразование поверхностной влаги в пар.Без этой поверхностной влаги стейк подрумянится гораздо эффективнее, а значит, под поверхностью будет меньше пережаренного мяса.

Q: Как мне приготовить стейк? [вверху]

На данном этапе игры я не думаю, что мне нужно говорить кому-либо из вас, что старая поговорка о том, что «опалять локоны соком» — это полная чушь. Вы можете легко доказать это, приготовив два одинаковых жаркого: одно сначала обжаренное, а затем готовое при низкой температуре, а второе, начавшееся при низкой температуре, и обжаренное в конце.Если обугливание действительно зафиксировалось в чем-либо, можно ожидать, что тот, который обожжен первым, сохранит больше влаги. Фактически, вы обнаруживаете, что все обстоит как раз наоборот.

На самом деле количество сока, которое теряет стейк, прямо пропорционально температуре, при которой вы его готовите (примечание: не температуре, при которой вы его готовите). Так почему же жаркое с медленным началом и жаркой в ​​конце теряет меньше влаги? Это связано с продолжительностью времени, которое требуется для создания хорошего, твердого шептала. Бросьте сырой стейк на гриль (или на сковороду), и холодное влажное мясо долго нагревается до точки, при которой оно начинает подрумяниваться и подрумяниваться.К тому времени, как он хорошо прожарится, внешние слои уже пережарены, и вы проиграли битву еще до того, как начали готовить стейк до центра.

Готовьте стейк на холодной стороне гриля с постоянной крышкой (кроме, конечно, при переворачивании), с другой стороны, и к тому времени, когда он будет достигнут в пределах нескольких градусов от надлежащей конечной температуры (подробнее об этом чуть позже), его внешний вид уже получил хорошую фору на этапе поджаривания и хрустящей корочки.Все, что нужно, — это немного поджарить на горячей стороне гриля.

В итоге получается мясо настолько хрустящее, насколько вы можете надеяться, и идеально равномерно прожаренное от края до края. Я называю этот метод «обратным жаром», и он навсегда изменит способ приготовления стейков.

Также обратите внимание, что для газового гриля закрытие крышки приведет к увеличению температуры внутри гриля, тогда как для угольного гриля закрытие крышки приведет к нехватке кислорода в угле и, таким образом, снизит температуру .Обязательно предварительно разогрейте газовый гриль с закрытой крышкой, прежде чем поджарить этот стейк!

В: Следует фаршировать стейк или замариновать его? [вверху]

Ознакомьтесь с моими статьями о том, как замариновать и приготовить на гриле стейк по бокам, а также о том, как обвалять стейк по бокам, чтобы узнать подробности.

В. Как часто нужно переворачивать стейк? [вверху]

Люди говорят, что нужно перевернуть стейк только один раз. Люди говорят много вещей, но не все из них правда.

Реальность такова, что многократное переворачивание не только заставит ваш стейк готовиться быстрее — на 30% быстрее! — но и фактически заставит его готовить более равномерно.Это потому, что — как объяснил кулинар Гарольд МакГи — из-за частого переворачивания мясо с любой стороны не будет ни нагреваться, ни остывать значительно с каждым поворотом. Если вы вообразите, что можете переворачивать стейк бесконечно быстро *, тогда вы увидите, что в конечном итоге вы примерно готовите стейк одновременно с обеих сторон, но в более щадящем темпе. Бережное приготовление = более равномерное приготовление.

* … и мы на мгновение забываем о существовании физических свойств, таких как сопротивление воздуха, трение и, ох, скорость света.

Стейк слева был перевернут один раз, стейк справа перевернулся несколько раз во время приготовления.

Хотя это правда, что на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, чтобы создать такой же уровень корочки в стейке с несколькими флипперами, тот факт, что он готовится более равномерно, означает, что вы можете немного приготовить и на горячей стороне. дольше, без риска обжечься снаружи до того, как приготовится центр. Вы также можете избежать резкого перепада температур внутри мяса, как если бы вы готовили его полностью на горячей стороне, не переворачивая.

Более того, как отметил Расс Парсон в LA Times, вы также сведете к минимуму проблемы скручивания и образования чашечек, которые могут возникнуть, когда жир и соединительная ткань сжимаются быстрее, чем мясо во время приготовления.

У метода однократного переворота есть два возможных преимущества. Во-первых, если вам нравятся красивые отметины от гриля, вы не получите их при многократном переворачивании. Во-вторых, если у вас на гриле много мяса, это может быть головной болью.

У вас нет , у вас нет , чтобы перевернуть стейки несколько раз, но если кто-то скажет вам, что вы портите свой стейк, переворачивая его снова и снова, вы можете заверить их, что наука на вашей стороне.

В: Как я узнаю, что стейк готов? [вверху]

Некоторые люди говорят вам тыкать в мясо. Это не шутка.

Теоретически опытный повар может определить, насколько хорошо прожарен стейк, ткнув его пальцем. Если это редко, это должно ощущаться как мясистая часть руки у основания большого пальца, когда вы касаетесь большим пальцем указательного пальца. Средний — если прикоснуться к среднему пальцу. Молодец, если дотронуться до безымянного пальца. Capisce?

Но реальность такова, что в этом анализе так много неконтролируемых переменных, что уму непостижимо, что кто-то мог бы подумать, что он вообще точен.Во-первых, не все руки одинаковы. Мой большой палец более мягкий, чем большой палец моей жены. Должен ли я оценивать степень готовности своего стейка по ее или по моей? Или, возможно, какая-то универсальная константа в стиле Гарри Поттера заставит ее стейк соответствовать реологическим свойствам ее руки, а мой — моим. *

* Представляете, как весело было бы за кулинарией? Привет, Джефф, не мог бы ты подойти сюда на секунду, чтобы я ткнул тебе большой палец? Да, я просто проверяю, готов ли твой стейк.О, и позвольте Молли потыкать пальцем, пока вы занимаетесь этим, думаю, я мог бы переварить ее. Ага!

Дальше переходим к самому мясу. Толстые стейки не сжимаются так же, как тонкие. Жирные стейки не сжимаются так же, как постные. Вырезка не сжимается, как ребрышки. Вы уловили картину. Я не раз видел, как повар-мачо-гриль брал незнакомый кусок мяса, проводил тест на тычок и совершенно не соответствовал требованиям при нарезании стейка.*

* Это обычно случается, когда они впервые имеют дело, скажем, с ультра-дорогим стейком кобе с высокой мраморной отделкой, который имеет совершенно другие характеристики сжатия, чем его более постные аналоги. Результат — испорченные стейки и испорченное эго.

По правде говоря, если вы работаете в ресторане, где регулярно готовите очень похожие куски мяса, то со временем у вас разовьется способность определять степень готовности мяса с помощью тыкания. Добавьте в эту смесь какую-нибудь нестыковку, и эта способность быстро исчезнет.

Я знаю только один 100% надежный способ гарантировать идеальное приготовление мяса каждый раз — это использование термометра.

Точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen от Thermoworks. Получить один. Это немного дороговато, но вы быстро вернете эти деньги, никогда больше не переваривая ни один кусок дорогого мяса, независимо от того, насколько он большой, насколько он жирный или насколько мягкий у вас большой палец.

Если вы не хотите откладывать деньги на Thermapen, Thermopop продается за небольшую часть цены и почти так же выполняет многие из тех же функций.Я очень рекомендую это. Ознакомьтесь с моим сравнительным обзором двух продуктов.

Наконец, если вы окажетесь в затруднительном положении с термометром no (ужас!), Разрежьте стейк ножом, чтобы проверить степень готовности. Стейк — это не воздушный шар. Небольшой разрез серьезно не повредит. Просто имейте в виду, что он будет появляться гораздо реже, чем на самом деле, после того, как он отдохнет и его соки осядут, поэтому потяните его немного раньше, чем вы думаете.

Q: Что, если я хочу, чтобы мой стейк был больше аромата дыма? [вверху]

Вы хотите, чтобы мясо было экстра-дымным? Вам придется использовать дрова и продлить время приготовления, снизив температуру до минимума. Я делаю это, начиная с больших разрезов, таких как навесы, а затем проталкиваю их бок о бок, позволяя им стоять вертикально, чтобы вокруг них могло циркулировать больше дыма.

Через пару часов на очень слабом огне они готовы. Все, что вам нужно сделать, это поджечь бушующий огонь и поджечь их прямо перед подачей на стол.

Подробнее и инструкции о том, как коптить стейки в портерхаусе, читайте здесь »

Стейк на стол

В: Нужно ли давать стейку отдыхать? Сколько? [вверху]

С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе для вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно достоверности науки, лежащей в основе этого. Вот распространенная теория о том, почему так важен отдых для стейка (взято из моей более старой статьи):

По мере того, как стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне сжимаются, выдавливая соки из его поверхности.Это создает дисбаланс сока внутри, так как большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрежете стейк сразу после того, как он оторвался от гриля, соку останется только одно место — на вашей тарелке. С другой стороны, позволяет стейку отдыхать до тех пор, пока его температура не нормализуется, и соки распределяются по внутренней части более равномерно. Разрежьте стейк, и сок останется там, где должен быть: в мясе.

Однако Натан Мирвольд из Поваренной книги Джеймса Берда 2012 года Модернистская кухня (см. Здесь некоторые закулисные снимки их лаборатории) говорит иное. Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть, пока они остывают.

В любом случае факт остается фактом: отдыхает, мясо работает .Тем не менее, если вы используете метод обратного обжаривания, то отдых в значительной степени не нужен: стейк готовится достаточно мягко, чтобы внутри него не было большого температурного градиента.

В: Следует ли мне предварительно разделать стейк перед подачей на стол? [вверху]

Мне нравится предварительно нарезать большие стейки, потому что я обычно готовлю стейки, достаточно большие, чтобы обслужить как минимум двух человек. Резьба также дает момент, чтобы этот прекрасный розовый цвет развился в мясе, поскольку оно подвергается воздействию кислорода. Минус, конечно, в том, что стейк быстрее теряет тепло.Если вы планируете нарезать стейк перед подачей на стол, сделайте это непосредственно перед подачей и положите мясо на теплое сервировочное блюдо или на деревянную разделочную доску (и то, и другое будет держать его горячим дольше, чем холодная керамическая тарелка).

Разве это не красиво?

Q: У вас есть любимый нож для стейка или сервировочный инструмент? [вверху]

Верю! Мне очень нравятся мои ножи для стейка Laguiole. Они хорошо сбалансированы, стильны, долговечны и доставляют настоящее удовольствие. Некоторые поклонники стейков будут сторониться зубчатых ножей.Я, например, не возражаю против них, особенно в отношении разновидностей с микрозазубренными костями. Они режут легче без заточки, и кого на самом деле волнует, имеет ли кусок стейка, который вы собираетесь положить в рот, зеркальный блеск на разрезанной поверхности или нет?

Подробнее о том, как выбрать хороший нож для стейка, читайте здесь »

Q: Есть ли хорошие гарниры к жареному стейку? [вверху]

Когда дело доходит до подачи стейка, я предпочитаю, чтобы все было довольно примитивным и простым с гарнирами, которые легко приготовить заранее или в последнюю минуту.Ничего особенного, просто несколько кусочков великолепной спаржи на гриле, зеленый салат с простой (но правильно приготовленной!) Винегретой и картофельный салат — все, что нужно. Этот стейк должен оставаться спереди и по центру. Вы вложили в это много работы.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Идеальный стейк на гриле

Комментарий:
Стейк! Одно простое слово, которое приносит огромное удовольствие.Нежный и сочное внутри, а приготовленное до совершенства — знак мастер-гриль.

ПРАВИЛА ГРИЛЯ:
1. Выберите подходящий стейк.
При жарке на сильном и сухом огне мясо должно быть нежным. Это должен быть хорошо мраморным (содержание жира в зернах мяса). Тонкий (1 дюйм) всегда лучше, чем толстый (более 3 дюймов).

2.Разведите правильный огонь.
Стейкам нужен сильный огонь, чтобы мясо поджарилось и образовалась корочка. Готовить толстый стейк, такой как портерхаус или рибай, вы будете также нужна зона умеренного нагрева с одной стороны, чтобы закончить приготовление не сжигая снаружи. Это делается путем зажигания ваших углей. в центре ямы. Как только угли полностью зажжены, грабли двойной толстый слой на одной стороне гриля и одинарный слой на другую сторону.Вам следует приступить к приготовлению стейка когда можно подержать руку над горячей зоной 2-3 секунды и над умеренной зоной на 5-6 секунд. Для газовых грилей просто включите с одной стороны вниз до среднего.

3. Приправить по вкусу.
При приготовлении стейков приправы должны быть простыми. Крупная соль, свежемолотый черный перец из мельницы и гранулированный чеснок Лучший.Однако некоторые стейки, такие как филе или филе, хорошо сочетаются с ароматизаторы, такие как травы, соевый соус, Вустершир и т. д.

4. Знайте, когда и как переворачивать стейк.
Положите стейки на решетку под углом 45 ° к решеткам. Гриль на 2 минуты, затем поверните стейк на 90 °, не переворачивая. Это будет хорошей штриховкой на решетке. Вы будете знать, как перевернуть стейк, когда вы видите крошечные капельки крови, начинающие формироваться на сверху, примерно 4-6 минут для стейка диаметром 1 дюйм или 8-10 минут для 2-дюймового стейка.Правильный способ поворота — щипцы или шпатель. Никогда и никогда не протыкайте мясо вилкой, так как это вызовет соки, которые можно перелить на угли и приготовить сухой стейк без запаха.

5. Никогда не покидайте свой пост.
Помните, что вы готовите на гриле недолго. Спрос на отличные стейки постоянное внимание. Как только они попадут на решетку, оставайтесь с ними. Никогда забудьте о том, что, как полироль на столе из красного дерева, стейку нужно немного масла, смазывающего его сразу после выхода из гриля.Это завершает аромат, и это прекрасное время для пересадки. мясо с небольшой щепоткой соли и перца. Попробуйте мою траву сливочное масло для стейков на гриле внизу страницы для ароматного закончить на идеально прожаренном на гриле стейке.

6. Дайте отдохнуть.
Все стейки перед подачей необходимо выдержать несколько минут. Высокая температура имеет тенденцию затягивать белок.Переложить стейк на теплое блюдо и дайте ему отдохнуть в течение 3 минут, чтобы соки вернулись к центру мяса, когда оно сидит.

ЛУЧШИЕ СТЕЙКИ ДЛЯ ЖАРКИ:
Рибай — сочный и мраморный.
Ребристый стейк — рибай на кости, толще, чем обычный рибай, но все вы знаете, насколько вкуснее может быть стейк на косточке.
Стрип-стейк — постная, мясистая и плотная текстура.
Филе — насыщенное, красное и мясное. Приятный, но жесткий. При подаче нарезать тонкими ломтиками.
Портерхаус — два стейка в одном: плотная вырезка и сочный вырезка. Обычно толщина 2-3 дюйма.
Т-образная кость — похожа на портерхаус, но вырезка меньше.
Филе Миньон — Постное и нежное; можно разрезать вилкой.
Фланк или стейк из юбки — из под живота бычка.Очень ароматный, но жесткий и жилистый. Готовьте на средней прожарке; разрезать зерно.

травы Сливочное масло для стейков на гриле

Стейки на гриле с бортовым соусом

Да, стейк можно есть прямо с разделочной доски. На самом деле, эти жареные стейки портерхауса с соусом из жареного чеснока предназначены именно для этого. Обжаренные луковицы чеснока в травяном соусе, который мы растираем на разделочной доске.Приготовьте стейки портерхаус на гриле, полейте сливочным маслом и оставьте на разделочной доске поверх соуса. Это эпический аромат, который вам нужно попробовать.

Что такое бортовой соус?

Идея соуса для картона, изобретенная шеф-поваром Адамом Перри Лангом, не так уж и сложна. Как правило, это соус на основе трав с минимальным количеством жидкости, который добавляется на разделочную доску, чтобы еда оставалась сверху. Это отличный способ придать дополнительный аромат всему стейку, свиной отбивной или отбивной из баранины, не сбивая или заливая нарезанные продукты.

Самый важный ключ к приготовлению хорошего соуса для картона — это минимизировать количество жидкости. Это действительно потому, что мы не хотим, чтобы вся жидкость вылилась за край разделочной доски, пока еда остается на месте. Возьмем, к примеру, стейки портерхауса на гриле с соусом из жареного чеснока. Соус для жареного чеснока состоит в основном из чеснока, зелени и приправ. Крошечное количество жидкости добавляется в конце, так что она становится более пастообразной, а затем легко растекается по разделочной доске.

Вы делали предварительный заказ по кулинарной книге Food by Fire ???

Как я приготовил эти стейки на гриле с соусом из жареного чеснока

А теперь самое интересное — приготовление этих жареных стейков портерхауса с соусом из жареного чеснока. Начнем с обжарки чеснока. Взяв луковицу чеснока, мы отрежем кончик так, чтобы была видна только верхушка зубчиков чеснока.Смажьте верх маслом, солью и перцем, затем заверните в алюминиевую фольгу. Мы запекаем их косвенно на сильном огне в течение 30-40 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и мягкими.

Затем мы выжимаем мясо чеснока в миску вместе со всеми остальными ингредиентами для Соуса Board. Смешайте это вместе, и мы готовы перейти к приготовленным на гриле стейкам портерхауса. Готовим стейки только с морской солью прямо на огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Мы растапливаем сливочное масло и на полпути поливаем внешнюю поверхность, чтобы добавить немного аромата.Как только стейки достигнут внутренней температуры 120F, снимите их и отложите.

Время накрывать и есть!

Намочите разделочную доску соусом из жареного чеснока, затем добавьте сверху стейки портерхаус на гриле. Дайте им отдохнуть 2-3 минуты, прежде чем нарезать. Моя семья съела все мясо сразу с разделочной доски, но можете выложить их на тарелку, если хотите. Только не забудьте смочить соус большим ломтиком стейков на гриле.Ваше здоровье!

Вы делали предварительный заказ по кулинарной книге Food by Fire ???

Да, стейк можно есть прямо с разделочной доски. На самом деле, этот рецепт жареных стейков с бортовым соусом предназначен именно для этого.

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Ключевое слово: Стейки на гриле с бортовым соусом

Количество порций: 4 человека

Автор: Дерек Вольф

Стейков:

• 3 Портерхаус Стейки
• 2 столовая ложка крупной морской соли
• ¼ чашка масла несоленый

Жареный чеснок:

• 2 луковицы чеснока срезанные верхушки
• ½ чайная ложка морской соли
• ½ чайная ложка черного перца
• ½ чайная ложка масла канолы

Соус для досок:

• Жареный чеснок прижатый
• 2 чайная ложка розмарина нарезанный
• 1 чайная ложка свежего тимьяна нарезанный
• 1 чайная ложка свежего шалфея нарезанный
• ½ чайная ложка красных хлопьев чили
• 1.5 столовая ложка красного винного уксуса
• 1 столовая ложка острой горчицы
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка кошерной соли

1. Приправьте стейк просто крупной морской солью. Поставить в холодильник до готовности. Затем нанесите каплю масла, соли и перца на открытую сторону луковицы чеснока.Плотно заверните в алюминиевую фольгу и отложите.

2. Предварительный разогрев огня для двухзонного прямого приготовления на сильном огне (около 400F).

3. Положите луковицы чеснока плоской стороной вниз на прохладную сторону гриля и запекайте 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета и размягчения. Когда закончите, снимите и выжмите мясо чеснока в миску. Добавьте остальные ингредиенты бортового соуса в миску и перемешайте до однородной массы.Отложите, пока не будете готовы к использованию.

4. Затем поместите стейки на прямую нагреваемую сторону гриля. Готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура 120F. Непосредственно перед тем, как они будут готовы, растопите немного масла и полейте стейки. Постоянно переворачивайте их и поливайте до готовности. Когда закончите, снимите быстро.

5. Выложите на разделочной доске слой соуса. Выложите горячие стейки на доску соуса, чтобы они постояли 2-3 минуты.Переверните стейки так, чтобы обе стороны были покрыты соусом. Как только стейки остынут, нарежьте их и наслаждайтесь!

Стейк на гриле с помидорами, красным луком и бальзамиком

Один из моих любимых способов приготовить жареный стейк летом. Посыпать свежими нарезанными помидорами, красным луком, бальзамическим уксусом и маслом. Это свежий и отличный способ насладиться помидорами в конце лета!

Стейк на гриле с помидорами, красным луком и бальзамиком

Этот рецепт из архива, он старый, но я все время его готовлю! Если у вас нет гриля на открытом воздухе, вы можете использовать гриль или даже купить сковороду для гриля в помещении (это та, которую я использую).

Стейк на гриле с помидорами, красным луком и бальзамиком

198 кал. 25 белков 3 углеводов 9 жиров

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 30 минут

Один из моих любимых способы приготовления стейка на гриле летом. Посыпать свежими нарезанными помидорами, красным луком, бальзамическим уксусом и маслом. Это свежий и отличный способ насладиться помидорами в конце лета!

• 2 фунта фланк или лондонский стейк
• кошерная соль и свежий перец
• чесночный порошок
• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
• 2 столовые ложки бальзамического
• 1/3 стакана нарезанного красного лука
• 3-4 to нарезанные мато (около 3 1/2 стакана)
• 1 столовая ложка свежих трав, таких как орегано, базилик или петрушка

• Проткните стейк вилкой по всей поверхности.Обильно приправьте солью, перцем и чесночным порошком и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.

• В большой миске смешайте лук, оливковое масло, бальзамический орех, соль и перец. Дайте луку постоять несколько минут с солью и бальзамиком, чтобы он немного смягчился. Смешайте с помидорами и зеленью и при необходимости скорректируйте приправы.

• Нагрейте гриль или жаровню на сильном огне. Готовьте стейк примерно по 7 минут с каждой стороны для средней прожарки или дольше по вкусу. Снимите с гриля и оставьте на тарелке примерно 5 минут, прежде чем нарезать ломтиками.

• Нарежьте стейк тонкими по диагонали; посыпать помидорами и подавать.

Порция: 3 унции стейка + 1/2 чашки салата, Калории: 198 ккал, углеводы: 3 г, белки: 25 г, жиры: 9 г, насыщенные жиры: 3 г, холестерин: 78 мг, натрий: 71 мг, клетчатка: 0,5 г, сахар: 0,5 г

Blue Smart Points: 4

Green Smart Points: 4

Purple Smart Points: 4

точек +: 5

Ключевые слова: бальзамический маринад для стейка, стейк на гриле, стейк на гриле с помидорами , как приготовить стейк на гриле, красный лук и бальзамик

опубликовано 30 августа 2017 г. автор: Gina

Не пропустите рецепт!

Получайте новые бесплатные рецепты и эксклюзивный контент прямо на ваш почтовый ящик:

Секретов приготовления стейков ресторанного качества дома

Под:

Мясная голова

Узнайте, как лучшие стейк-хаусы готовят стейки и как сделать это дома еще лучше.

Приготовление высококачественного стейка в домашних условиях может показаться сложной задачей, но благодаря этому руководству вы скоро сможете создать такой стейк, который будет идеально прожарен внутри, с темной и ароматной корочкой и сочным с большим жирным шрифтом. мясистый вкус. Ключом к успеху являются: выбор правильных разрезов, классов, толщины и техники. Вот как вы можете поднять свою игру до уровня стейк-хауса и вызвать у ваших гостей бред.

Кратко: выбор подходящего стейка, его подготовка и приготовление

1) Купите лучший сорт стейка. Вы хотите что-то, с филигранью из жира, вплетенного в мясо, называемое мраморностью. Высший сорт в большинстве продуктовых магазинов — это USDA Choice или Certified Angus, который соответствует требованиям USDA Choice или выше. Если вы можете заказать его по специальному заказу и можете себе это позволить, купите говядину USDA Prime или Wagyu.

2) Выберите подходящую толщину. Рибай толщиной 1,5 дюйма — мой любимый.

3) Сухой рассол. Примерно за два часа, обильно посолите обе стороны и снова уберите в холодильник.Дайте соли растаять и втянуть ее в мясо. Соль смягчает и усиливает вкус. Еще нет перца.

4) Предварительный нагрев. Установите гриль для приготовления с двумя зонами, одна сторона должна быть горячей, а другая — около 225 ° F, без кастрюль для воды. Если вы не знакомы с концепцией приготовления с двумя зонами, сейчас самое время изучить эту важную технику.

5) Готовим салон. Положите мясо на другую сторону крышкой вниз. Добавьте древесный уголь. Это позволяет внутренней части мяса медленно прогреваться равномерно и предотвращает смешивание цветов с темными внешними слоями.Это делает его более нежным, поскольку он медленно готовится, и добавляет аромат дыма. Когда вы готовите быстро и горячо, дыму некогда творить чудеса.

6) Переворот. Встаньте у гриля и проверяйте температуру мяса примерно каждые 5 минут с помощью очень тонкого зонда и очень быстрого термометра с термопарой. Переверните его, когда он нагреется до 95 ° F. Необязательно говорить об этом точно. НЕ полагайтесь на прикосновения, пока не наберетесь опыта.

7) Приготовьтесь к обжиганию. Когда он достигнет 115 ° F внутри, нагрейте горячую сторону как можно сильнее.Снимите мясо и при необходимости добавьте еще зажженных углей. Или поднимите угли ближе к решетке. Или зажгите горелки шептала. Теперь промокните поверхность насухо бумажными полотенцами. Не беспокойтесь о том, что вы тратите сок. Несколько потерянных капель ничего не повредят. Для следующего шага нам нужно, чтобы поверхность была сухой, иначе мы будем пропаривать поверхность, а не прижигать ее. Теперь покрасьте мясо топленым говяжьим жиром, топленым маслом (в цельном масле слишком много воды) или растительным маслом. Это предотвращает прилипание к решетке, обжаривает поверхность и усиливает аромат.

8) Sear. Теперь переместите его в самую горячую часть гриля и оставьте крышку открытой. Мы хотим, чтобы крышка была снята, чтобы тепло концентрировалось на внешней стороне одной стороны за раз. Сейчас мы работаем снаружи, а не внутри. Обжарьте внешнюю поверхность с одной стороны в течение 3-5 минут, часто проверяя и немного двигая, чтобы следы гриля не пригорели на мясе. Это должно дать вам темный ароматный внешний вид. Когда у вас будет нужный цвет, покрасьте верх маслом и переверните мясо. Ударьте темную сторону с помощью масла и небольшого количества молотого черного перца.Мы перчим его в конце игры, чтобы перец не подгорел, но горячее масло усиливает его аромат.

9) Подавать просто. Мясо не нужно оставлять. Никаких изысканных соусов. Сделайте самое большее блюдо соуса. Мои любимые блюда — теплый французский картофельный салат и хрустящая французская зеленая фасоль с большим красным вином.

Более глубокое погружение, начиная с разрезов

В лучших стейк-хаусах подают лучшие нарезки, обычно из ребер и филейной части, вдоль позвоночника бычка. Они также самые дорогие: рибайи, портерхаусы, Ти-кости, стейки и куски вырезки, такие как шатобриан и филе миньон.Вы можете приготовить чертовски вкусные блюда из филе, круглой, боковой части, передка и других частей, но эти мышцы не такие нежные.

Мои предпочтения — рибай и строп. Это лучшее сочетание вкуса и нежности. Оба они происходят в основном из одной и той же мышцы, longissimus dorsi , поэтому спорить, что лучше, все равно что спорить, какая сторона лучше сержанта Пеппера. Многие люди предпочитают мясо из вырезки, потому что оно более нежное, но при этом оно более постное, чем рибай, поэтому в них нет вкуса, который жир приносит на вечеринку.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о науке о разделках говядины.

Сорт говядины

Я называю лучшие стейк-хаусы первоклассными, потому что USDA Prime — это сорт мяса, который подают в лучших из них. Вы не найдете Prime в дисконтных стейк-хаусах на парковках торговых центров или в большинстве продуктовых магазинов. Говядина USDA Prime выбрана потому, что в ней много мраморных, тонких, тонких, по линии волос, крупинок жира, которые, как паутина, плетутся сквозь волокна белка. Вы можете это увидеть. Большинство Prime ходит в рестораны.

Вагю — особая порода говядины, из которой получается очень мраморное и ароматное мясо. Он даже реже, чем Prime, но набирает обороты. Самый редкий из них — настоящая японская говядина, такая как Кобе, которая почти слишком жирна и стоит столько же, сколько маленькая машина. Если вы не можете найти Prime в магазине и можете себе это позволить, спросите своих мясников. Если вы можете предупредить их за неделю, они часто могут заказать это. Wagyu легко доступен в Интернете.

Следующая оценка ниже Prime — это USDA Choice, а Choice распространен в продуктовых магазинах.Но не все варианты одинаковы. Не берите с мясного прилавка только старые стейки. Попросите помощи у мясников. Объясните, что у вас особенный ужин, и вам нужны самые красивые нарезы, которые они могут найти. Им часто будет приятно поискать в подсобке особенно хороший кусок мяса или нарезать именно то, что вы хотите. Я приготовила потрясающие стейки из говядины Choice.

Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о сортах и ​​этикетках говядины. У меня есть ссылки на некоторых поставщиков с большой репутацией на нашей странице, посвященной кулинарии.

Толщина стейка

Для этой техники лучше всего подходят отрезы толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, но в большинстве продуктовых магазинов стейки такой толщины не продаются. Вы должны сделать их на заказ. Метод приготовления толстых стейков сильно отличается от метода приготовления тонких стейков. Это очень важная концепция, и если задуматься, она имеет смысл. Поэтому я обычно говорю своему мяснику, что мне нужны «рибайи без костей, из центра жаркого, с максимально мраморностью, которую вы только можете найти, толщиной 1 1/2 дюйма, и, пожалуйста, постарайтесь сделать все стейки примерно одинаковой толщины».”

Планируйте 3/4 фунта на взрослого для стейка на кости и 1/2 фунта на взрослого для стейка без кости. Если есть остатки еды, они могут пойти домой с гостями или съесть сэндвич или салат на следующий вечер.

Приправа

Некоторые лучшие стейк-хаусы используют секретную смесь трав и специй, самой известной из которых является приправленная соль Лоури. Но во многих первоклассных стейк-хаусах используется только соль и перец, а в некоторых — только соль. Я никогда не видел, чтобы мясо маринулось. Почему? Приправы лежат на поверхности, и палящий зной сжигает их.Маринады маскируют естественный вкус стейка, они не проникают слишком далеко, они не сильно размягчаются, а если поверхность мяса влажная, тепло образует пар и предотвращает образование корки. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как работают маринады, а какие нет.

Дома высушите рассол, обильно посолив стейки с обеих сторон, по крайней мере, за час или два до приготовления, и уберите их обратно в холодильник. Соль помогает белку удерживать влагу, а также улучшает вкус. На фотографиях вы можете увидеть соль на поверхности.Через 20 минут вы увидите, как влага растопила соль, и вскоре соль переместилась в мясо. Смотрите фотографии стейков в рассоле в другом месте на этой странице.

Как сушить рассол

Если ваш врач не запрещает вам использовать соль, используйте ее. Это действительно раскрывает ароматы. Соль — усилитель. Это также аннигилятор. Добавление нужного количества усилит вкус мяса. Добавьте слишком много, и он станет несъедобным. Он также удерживает влагу и денатурирует белки, делая мясо более нежным и сочным.

Рассол — это метод добавления влаги и соли путем замачивания мяса в соленой воде. Но слишком много воды может раздуть стейк и снизить его мясистость. Итак, вот метод, популяризированный шеф-поваром Джуди Роджерс из знаменитого кафе Zuni в Сан-Франциско. Это проиллюстрировано на фотографиях рибай без костей выше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сухом рассоле.

1) За час или два до приготовления тщательно промокните мясо бумажным полотенцем. Посыпьте мясо солью с обеих сторон. Убираем обратно в холодильник.Если у вас есть небольшая проволочная решетка, которая удерживает мясо над тарелкой, обеспечивая циркуляцию воздуха, тем лучше. Если нет, переверните мясо через 30-60 минут.

2) Соль вытягивает влагу, которая растворяет соль. Видите, как на среднем рисунке мясо стало блестящим от влаги?

3) Мясо реабсорбирует влагу (и большую часть вытекшего сока), принося с собой соль. Обратите внимание, как изменился цвет жира справа там, где впиталась соль.

Видео: Как работает сухое рассол

Вот снова в замедленной съемке:

Уголь или газ? Главное — тепло, а не топливо

В большинстве первоклассных стейк-хаусов жарят мясо на открытом огне сверху, а не снизу, на газе, а не на древесном угле или древесине, и они могут достигать температуры от 800 до 1000 ° F.Справа вы увидите бройлеров в ресторане David Burke’s Primehouse в Чикаго. У них есть талантливая команда поваров, чистокровный ангусский бык из Кентукки, который является отцом всего их мяса, и впечатляющий стареющий шкафчик, выложенный, как они говорят, 800-летними соляными блоками из Гималаев.

В лучших стейк-хаусах, таких как Primehouse, мясо стоит на решетках, которые позволяют поварам поднимать и опускать его, если они хотят, чтобы мясо было ближе или дальше от огня. Некоторые используют грили с пламенем снизу, и еще меньше — древесный уголь.Большинство не любит огонь снизу, потому что от капающего жира могут возникнуть вспышки, которые могут сжечь мясо. Да, испарение капель может внести свой вклад в аромат, но их влияние незначительно, особенно если учесть короткое время, необходимое для приготовления большинства стейков.

Я хочу, чтобы все вы, приверженцы древесного угля, которые клянутся, что нельзя жарить на газе, отметили, что почти все первоклассные стейк-хаусы жарятся сверху при очень высоких температурах с помощью газа, поэтому очевидно, что секрет обжаривания отличных стейков — это температура, а не инструмент.Урок в том, что если вы можете достаточно нагреть газовый гриль, вы также можете поджарить стейки на древесном угле. Проблема в том, что большинство газовых грилей не нагреваются до температуры угля.

Получение тех же результатов дома

Решение состоит в том, чтобы использовать две температуры приготовления, одну для внутренней и одну для наружной. Мы начнем с жарки мяса при низкой температуре дымом с опущенной крышкой и осторожно доведем его до температуры около 115 ° F, чтобы мясо оставалось однородным по теплу и цвету. Затем мы переместим его на сильный огонь с поднятой крышкой и быстро затемним внешнюю поверхность, часто переворачивая, чтобы она не накапливала энергию и не пережаривала внутреннюю часть.Этот метод называется «обратное шептало» или «шептало в тылу».

Обратное обжаривание позволяет получить более нежное мясо, поскольку при слабом огне белки не скапливаются. Он также позволяет дыму творить чудеса и позволяет ферментам смягчать мясо. Приготовление при высокой температуре происходит слишком быстро, и дым не может придать мясу аромат. Это также может обеспечить более хрустящую поверхность, потому что мясо подается после того, как оно снято с сильного огня. Но этот метод немного сложен, потому что у вас обязательно должен быть точный термометр, и вам действительно нужно потренироваться, чтобы правильно рассчитать время.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о концепции и посмотреть забавное видео, в котором шеф-повар Джейми Пурвианс и Митхед готовят дуэль стейков, обжаренных в обе стороны.

Помните, обжаривание не имеет ничего общего с запечатыванием мяса и предотвращением потери влаги. Это распространенное заблуждение. Обжигание не сваривает мышечные волокна и не удерживает влагу.

Теперь несколько слов о отметках от гриля. Следы от гриля возникают из-за металлических решеток, которые затемняют мясо в местах соприкосновения с поверхностью.Металл быстро нагревается и проводит тепло к поверхности быстрее, чем остальная поверхность, которая готовится за счет лучистого тепла (см. Мою статью о термодинамике приготовления пищи). Следы от гриля получаются ароматными и хрустящими, и они великолепно выглядят (натереть?). Но цель состоит в том, чтобы вся поверхность была такой же темной, как следы от гриля. Если следы от гриля прекрасны на вкус, почему бы не обработать всю поверхность таким же образом?

Итак, цель состоит в том, чтобы придать всему ровный глубокий коричневый оттенок красного дерева, как можно более темный без обугливания.Подробнее читайте в моей статье о отметинах от гриля.

Для этого уровня контроля вам необходимо откалибровать гриль.

Сделайте свою собственную «Говяжью любовь»

Шеф-повар Рик Греш держит рядом с грилем чашку с тем, что он называет «говяжьей любовью», — топленым говяжьим жиром, вырезанным из его выдержанных стейков. Греш красит им стейки, прежде чем они отправятся в столовую. Я пошел дальше его метода. Я раскрашиваю мясо говядиной перед тем, как оно пойдет на прямой огонь, а также перед подачей на стол. Он усиливает подрумянивание и привносит великолепный аромат в вечеринку.

Чтобы сделать свою собственную любовь из говядины, просто попросите у мясника фунт сала — термин, который они используют для обозначения говяжьего жира. Мясники обрезают его каждый день и выбрасывают. Это вам ничего не будет стоить. Возьмите его домой, нарежьте кубиками примерно 1/2 дюйма и положите в кастрюлю на средний или средний огонь. Наденьте крышку. Через несколько минут в кастрюле должно появиться сало. Если нет, немного увеличьте огонь. Примерно через 30 минут большая часть жира растает. Будет какое-то волокнистое вещество, которое не тает, просто выбросьте его.Перелейте жир в тяжелую бутылку, дайте ему остыть и застынет и храните в морозильной камере. Он будет храниться месяцами.

Когда пришло время готовить стейки, зачерпните унцию или две и растопите в маленькой сковороде. Можно даже растопить на гриле.

В качестве альтернативы мне очень повезло использовать топленый беконный жир, утиный жир и гусиный жир в качестве говядины.

Приготовление стейка на малом гриле

Вы можете сделать то же самое на небольшом газовом гриле с одной горелкой, на переносном угольном гриле или на гранулированном гриле непрямого действия.Начните готовить внутреннюю часть с готовки при низкой температуре с опущенной крышкой. Затем нагрейте гриль как можно сильнее и готовьте снаружи крышкой вверх.

Можно курить стейки?

Не стесняйтесь, но лично меня не волнует вкус. Вы можете сделать первую часть обратного обжаривания в курильщике, а затем обжарить корочку, но по какой-то причине такой сильный аромат дыма мне не подходит. Он просто маскирует мясистость.

Следите за своими стейками

Я люблю эти бамбуковые маркеры для стейков

.Они поставляются в упаковке по 500 штук и включают пять температур: редкая, средняя редкая, средняя, ​​средняя хорошо и хорошо. Они имеют длину 3,5 дюйма, и вы вставляете их острые концы в сторону стейка, чтобы мясо можно было легко перевернуть. Если они не обугливаются, их можно вымыть и использовать повторно.

Великий шеф-повар и педагог Брюс Эйделлс, автор ряда превосходных кулинарных книг, в том числе The Great Meat Cookbook

, выпустил отточенную серию подробных видеороликов о стейках, охватывающих все, от выбора мяса до его приготовления.Это прекрасно подготовленный набор из семи видеороликов, которые начинаются с выбора и покупки говядины и полны советов. Он создается на веб-сайте crafty.com, и у них есть отличная обучающая платформа для просмотра обучающих видеороликов, где вы можете сделать паузу и вернуться на следующий день к тому месту, где вы остановились, месту для заметок, учебных материалов, обсуждений и т. Д. рецепты и т. д. Щелкните здесь для предварительного просмотра.

Если вам нравятся средние и средние

Не всем нравятся красные стейки.Тем, кто любит мясо средней степени прожарки или больше, используйте более тонкие стейки.

Для тонких стейков, метод вращающегося подноса

Шептало заднего хода работает только на более толстых пропилах. Для стейков размером 1 дюйм или меньше, и мой метод «поворотного стола» прекрасно работает. Он работает даже на стейках из юбок для фахитас. Цели те же: темная хрустящая корочка и нежная сочная середина средней прожарки. Но из-за того, что мясо тоньше, путь другой.

1) Сезон. Посолите и поперчите мясо с обеих сторон за час или два заранее, чтобы соль могла проникнуть внутрь.

2) Сухой. Обязательно промокните мясо насухо бумажными полотенцами, прежде чем надевать его. Влага создает пар и предотвращает потемнение.

3) Масло. Смажьте мясо тонким слоем жира. Это может быть топленый говяжий жир, топленое или растительное масло. Мясо лучше смазывать маслом, чем решетку. Когда вы натираете масло, оно почти мгновенно испаряется и может создавать едкий запах. Когда смазанное маслом мясо попадает на решетку, холодное мясо не дает ему пригореть, а масло быстро нагревается и передает тепло.Он немного поджарит поверхность и поможет создать корочку. Не используйте неочищенное масло. В нем слишком много воды.

4) Сторона A. Вам все равно следует настроить 2-зонное приготовление, чтобы у вас была безопасная зона для быстрого приготовления стейков. Получите прямую сторону крича горячей. Поднимите уголь прямо под варочную поверхность. Не снимайте крышку. Выложите мясо на самую горячую часть гриля. Держите эту одну сторону вниз, но, как виниловая пластинка, включающая проигрыватель, слегка поворачивайте ее каждые 30 секунд, чтобы не допустить появления клейма на решетке и выгорания поверхности, а также для равномерного подрумянивания всех частей поверхности.Вы хотите, чтобы вся поверхность была однородного темно-коричневого цвета без следов гриля. Щелкните здесь, чтобы узнать, почему на стейках нежелательны следы от гриля.

5) Сторона B. А вот где все становится странно. К тому времени, как у вас будет идеальная корочка с одной стороны, тепло начнет проникать внутрь, и центр будет почти идеальным. Если перевернуть мясо и поджарить другую сторону в темноте, вы переварите и испортите стейк. Так что переверните мясо и готовьте вторую сторону всего 1 минуту! Этого более чем достаточно, чтобы уничтожить любые загрязнения на поверхности.Как и на старомодной виниловой пластинке, сторона B может быть не так хороша, как сторона A, она будет коричневой, а не коричневой, но сторона A и центр будут идеальными.

6) Подавать. Вынуть мясо и сразу же подавать. Не позволяйте мясу отдыхать. Мясо для отдыха — это, вероятно, миф, которому здесь бросают вызов.

Что делать, когда стейк сойдет с гриля

Мясо не нужно давать отдыху. Было доказано, что это никак не улучшает сочность. Не позволяйте ему остыть и потерять корку.Подавать горячим. В стейк-хаусах премиум-класса мясо говорит само за себя. Вы не увидите, как в лучших стейк-хаусах ставят А1 на стол, и если вы попросите об этом, послушайте ругательства на кухне.

Некоторые стейк-хаусы любят класть на поверхность немного масла, чтобы добавить маслянистости, иногда это даже масло с пряностями или сливочное масло с луком-шалотом или грибами. Некоторые шеф-повара любят посыпать мясо крупной солью непосредственно перед подачей на стол, чтобы изредка можно было посолить. Это приятное ощущение, если только вы не встретите крупицу более крупного размера, которая сломает зуб, но поскольку это мясо было рассолено в сухом виде, а соль равномерно распределена по всей поверхности, вы можете легко пересолить, если используете соль для финиша непосредственно перед подачей на стол.

Если вам абсолютно необходимо украсить стейки, постарайтесь сделать это простым. Мой фаворит — это украшение для досок. Насыщенный соус из красного вина является классикой, как и сливочный соус из хрена или чимичурри, но я предпочитаю приберечь их для более постных нарезок, таких как стейк с фланга или филе. У меня есть друг-японец, который однажды подарил мне отличный стейк с пикантной зеленой пастой васаби, похожим на хрен корнем. Мне он очень понравился, но он серьезно замаскировал естественные качества мяса. В Аргентине повсюду травяной соус чимичурри.Карамелизированный лук, жареный лук, грибы на гриле, красный перец гриль также являются популярными гарнирами.

Некоторые первоклассные стейк-хаусы, такие как Питер Люгер в Бруклине, отрезают мясо от портье, нарезают тонкую полоску поперек зерна, а затем снова собирают все это на блюде. Это также хороший подход, если у вас есть огромные стейки, и один человек не может съесть стейк целиком.

Когда вы съедите первый стейк, приготовленный этим методом, вы можете обнаружить, что он немного переварен или недоварен на ваш вкус.Не расстраивайтесь. Отрегулируйте процедуру по своему вкусу. Вы знаете, как добраться до Карнеги-холла.

Что подавать к стейку

Пусть стейк станет центром шоу. Мясо и картофель — непревзойденное сочетание, хотя рис хорош, а кус-кус — классно. Попробуйте мой действительно простой теплый французский картофельный салат. Делайте овощи простыми, как моя хрустящая французская зеленая фасоль, или, поскольку гриль уже залит и готов, выбирайте жареную спаржу.

Я настаиваю на двух вещах: большое красное вино и хорошие друзья.

Нарезка больших стейков

Рибайи, стрипы и Т-образные кости / портерхаусы (портерхома?) Стали больше, чем когда-либо, благодаря улучшенному разведению и кормлению. Когда-то такой стейк был большой едой для одного, но в настоящее время, если он нарезан толстым, даже после усадки, целый стейк — это больше, чем нормальный человек может или должен есть за один присест, если только он не вернулся. с космической станции.

Например, Allen Brothers продает 26 унций (2 дюйма на кости) и 22 унции (1.5 дюймов на кости) рибайи (они потрясающие). Их 1,5 дюйма без костей — это 16 унций. Их портье (хвост) 2 дюйма и весят 36-38 унций !!!

Оооочень, если это так, одного рибай — неплохая порция для двух человек, а портье — после обвалки может хватить на троих. Итак, вопрос в том, как это разделить?

Прежде всего, должен признаться, я обычно готовлю целые стейки для каждого взрослого, а если есть остатки, я настаиваю, чтобы они отнесли их домой. Затем, когда мне понадобится помощь в переезде, я могу позвать их на помощь.

Я нарезаю остатки холода и делаю бутерброд со стейком или чаще кладу ломтики в салат.

Если я подаю вагю, который оооочень богат, я нарезаю стейки.

Ребра и полоски требуют решения двух проблем. Кость и колпачок ребра.

Обычно я предпочитаю рибайи без костей, потому что кость не добавляет вкуса, и если я готовлю ее правильно, то мясо рядом с костью часто может быть немного недоварено. Если я делю его на двоих, кость просто мешает, и тогда мне приходится бороться с женой, чтобы посмотреть, кто ее грызет, и я устал проигрывать.

Кроме того, я ненавижу платить за кости по той же цене, что и за мясо. Кроме того, хотя я никогда не готовлю стейки в помещении, даже зимой, если вы готовите на сковороде, кости могут помешать мясу соприкоснуться со сковородой и подрумяниться должным образом.

Остается проблема реберной крышки, или spinalis , мышцы серповидной формы, которая охватывает примерно 1/3 длины longissimus , глаза рибайя. Ребристая шляпка более мраморная, чем глазок, и поскольку она находится снаружи, она обычно пережарена.Это позор, потому что я считаю, что это лучшая мышца животного.

Я решаю обе проблемы, покупая жаркое из ребер с косточкой. Затем я снимаю решетку для ребер, и тут же готовится еда. Курю ребра спины по техасскому образцу. Затем я удаляю позвоночник, и это отдельный прием пищи. Это немного похоже на филе лосося, и его можно приготовить на гриле или свернуть в рулет.

Остается длинная трубка лонгиссимуса, глаз рибай, и я разрезал ее на стейки от 1,5 до 2 дюймов. Мышца немного сужается, так что тонкий конец — хорошая часть для одного.Жирный конец — это большая порция, и после приготовления нарезать его не проблема, потому что позвоночник отсутствует. Я просто нарезал его полосками толщиной около 3/4 дюйма. Гости могут легко разрезать эту толщину на небольшие куски. Собираю соки в соуснике.

Вот рибай размером 1 дюйм с бортовым соусом, который состоит из просто измельченных трав и оливкового масла. Чтобы мясной сок смешался с соусом, я нарезаю его.

Портерхаусы и Т-образные кости. Я делаю это методом Питера Люгера (внизу).Проведите ножом по кости, удалите полоску и филе, разрежьте их на кусочки 3/4 ″, соберите их заново, проведите по кости и подавайте. Я ношу доску вокруг стола, и они могут колоть все, что захотят. Это впечатляющая презентация.

Рецепт идеального стейка на гриле

---

Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

Зачем тратить целое состояние на стейк в ресторане, если вы можете приготовить его намного лучше благодаря этому обширному рецепту «как сделать».

Подавать с : большим красным вином.

---

Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: американская

Сложность: умеренная

---

Производителей:

Порций: 4 человека

---

Берет:

Время приготовления: 2 часа

Время приготовления: 45 минут

---

Насчет соли. Помните, кошерная соль — это половина концентрации поваренной соли, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о соли и о том, как она действует.Для этого рецепта вы хотите использовать 1/2 чайной ложки грубой кошерной соли Morton на фунт мяса. О любви к говядине . Это термин, который шеф-повар Рик Греш придумал для обозначения топленого говяжьего жира из выдержанных стейков. Вы можете использовать любой топленый говяжий жир, утиный жир, жир бекона, растительное масло или топленое масло, но не обычное масло, потому что в нем есть вода. О черном перце . Вам нужно крупный помол, чтобы при жевании получались кусочки перца. Необязательно .Посыпать крупнозерновой солью непосредственно перед подачей на стол.

• Подготовка . Примерно за 2–4 часа до приготовления срежьте большую часть внешнего жира. Жир может таять и вызывать вспышки, которые могут привести к отложению сажи на мясе и ожогу поверхности. Затем посыпьте мясо солью. Примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт (половина этого количества, если вы используете поваренную соль).

• Поджечь . На угольном гриле настройте гриль на 2 зоны приготовления.Одна сторона должна быть очень горячей, а другая — около 225 ° F. Это сложно, и вам придется поэкспериментировать, чтобы настроить его правильно, поэтому сделайте несколько пробных прогонов, пока не получите его.

• Возьмите дымовую трубу, полную горячего угля и засыпанную белым пеплом, и отодвиньте их в сторону. Поднесите их близко к варочной поверхности, как минимум на 1 дюйм ниже мяса. Известно, что я кладу кирпичи на дно чайника Weber и поднимаю нижнюю решетку примерно на 2–3 дюйма ниже верхней решетки.Затем я кладу на угли сухие дрова. На камадо вставьте дефлекторную пластину.

• На газовом гриле с 2-зонной съемкой при температуре 225 ° F в непрямой зоне. Начните готовить мясо с непрямой зоны, положите дрова на прямую зону и закройте крышку. На гриле для гранул установите температуру 225 ° F. Большинство из них косвенные.

• Повар . Большинство стейков, приготовленных на домашнем гриле, если нарезать их, переходят от темного на поверхность к коричневому чуть ниже поверхности, к коричневому, розовому и далее к красному.Если вы хотите, чтобы стейк был средней прожарки, печальный факт заключается в том, что к тому времени, когда вы приобретете коричневый цвет снаружи, он обычно бывает только средней прожарки в небольшой части интерьера. Это означает, что половина интерьера пережарена. Задача состоит в том, чтобы добиться цвета салона от бампера до бампера.

• Чтобы добиться этого, мы используем метод приготовления в обратном направлении. На первом этапе, непрямое приготовление, мясо должно медленно нагреваться. Я иногда ставлю крышку под углом.При плотно закрытой крышке стейки слишком быстро нагреваются и становятся жесткими.

• Иногда я не закрываю крышку и кладу сковороду только на мясо. Каждый гриль индивидуален, и погода также играет важную роль. Экспериментируйте.

• Примерно через 15 минут начните проверять внутреннюю температуру с помощью очень тонкого зонда на очень быстром термометре с термопарой, например, в золотом промышленном стандарте Thermapen. Протолкните его до конца и медленно вытащите, отметив самую низкую температуру.Проверяйте каждые 5 минут более чем в одном месте. Не беспокойтесь о мясе. Стейк на 75% состоит из жидкости, поэтому, если вы проткните бифштекс на 16 унций и он потеряет 1/4 унции сока, у вас все равно останется 11,75 унций жидкости.

• Почему следует держать зонд подальше от кости? Мышцы и кости очень разного состава. Мышцы в основном состоят из воды. Кость имеет твердую, плотную внешнюю оболочку, а центр может быть студенистым или сотовым, состоящим в основном из воздуха. Когда вы начинаете готовить мясо с костями, мышцы и кости нагреваются с разной скоростью.Сначала кость нагревается не так быстро, как мясо, но затем, когда кость нагревается, она может стать горячее, чем мышцы. Таким образом, если вы измеряете температуру близко к кости или касаетесь кости в начале приготовления, температура будет ниже, чем в центре мышечной массы, потому что кость действует как изолятор. Если вы измеряете температуру рядом с костью или касаетесь ее, показание будет выше.

• Переверните мясо один или два раза, чтобы оно равномерно нагрелось с обеих сторон.При такой низкой температуре цвет кузова не должен выходить за рамки загара, если вы добавите дерево, он может получить румяное свечение. Когда температура в самой глубокой части мяса достигнет 110-115 ° F, откройте крышку и оставьте ее открытой. Это может занять 30 минут.

• Наилучший вкус поверхности достигается, когда высокая температура вызывает несколько важных химических реакций. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, возникающая при нагревании. Карамелизация — это потемнение сахара в результате окисления при нагревании, при этом в мясе содержится небольшое количество сахара.В сочетании они создают богатый, сложный карамельный или ириский вкус.

• На поверхности также есть жиры, которые вносят большой вклад в аромат мяса. Когда тепло плавит жир и химически изменяет его, вкус резко меняется. Жир достигает своего наиболее насыщенного и сочного зенита, когда он становится золотисто-коричневым, непосредственно перед тем, как он почернеет, а мускулы достигают пика, когда он орехово-коричневый. Почернение или обугливание — это карбонизация, и вкус не намного лучше, чем употребление древесного угля, поэтому вам нужно остановить процесс, не дожидаясь почернения.Вот почему я никогда не ем в заведениях с названием Char House. На шатре говорят, что планируют испортить мне стейк!

• Помните, ожог — это обработка поверхности. Это не имеет ничего общего с запечатыванием сока. И помните, следы от гриля ароматные, хрустящие и выглядят великолепно, но цель состоит в том, чтобы вся поверхность была такой же темной, как следы от гриля. Если следы от гриля прекрасны на вкус, почему бы не обработать всю поверхность таким же образом?

• На угольном гриле сложите угли вместе, если необходимо, или добавьте новые горячие угли.На газовом гриле включите горелки. Вы можете снять мясо с гриля, добавить еще углей и подождать, пока они нагреются, если необходимо, и вы можете снять мясо с газового гриля, пока оно нагреется.

• Раскрасьте мясо «говяжьей любовью» и посыпьте черным перцем. Осторожно вдавите его в поверхность, чтобы он не упал полностью, но многое упало. Теперь переместите его на горячую сторону гриля, как можно более горячую, как можно ближе к источнику тепла. Масло помогает отводить тепло к мясу, помогает подрумяниваться за счет жарки поверхности и придает аромат.Остерегайтесь вспышек. Они могут вызвать образование сажи.

• На этом этапе крышка должна быть открыта, чтобы все тепло было сосредоточено на одной поверхности. Вы не хотите, чтобы под вытяжкой оставалось тепло, которое готовит верхнюю или боковые части. Они почти закончили. Когда мясо станет горячим, стойте рядом с грилем! Не бродите и не болтайте с гостями и не проверяйте электронную почту. Все будет двигаться быстро, потому что поверхность мяса уже приближается к 200 ° F, и вы должны быть готовы к реакции. Если у вас есть древесный уголь примерно на 1 дюйм ниже мяса, каждая сторона может быть готова всего за 3 минуты!

• Вы хотите, чтобы поверхность сильно раскалилась, чтобы она быстро подрумянилась, не передавая тепло в центр.При быстром и горячем приготовлении тепло воздействует в основном на поверхность и не успевает проникнуть глубоко в мясо.

• Очень важно держать крышку открытой при обжиге снаружи. Это предотвратит нагревание середины мяса. При закрытой крышке воздух вокруг стейка нагревается, и он начинает готовиться со всех сторон. На этом этапе мы работаем только с одной поверхностью, ни с чем другим. Проверяйте цвет этой поверхности примерно каждую минуту и ​​убедитесь, что вы кладете мясо обратно так, чтобы решетки касались разных частей поверхности.Нам не нужны следы от гриля. Мы хотим, чтобы все было равномерно темным. Если немного почернеет жир по краям, это нормально, но не черните мышечные волокна.

• Часто переворачивайте мясо, каждую минуту. Станьте человеческим грилем, это позволит накопившейся на поверхности энергии уйти в воздух после того, как вы перевернетесь. При переворачивании старайтесь класть мясо на новую часть решетки, которая не остыла из-за контакта со стейком. После того, как вы перевернете, добавьте в верхнюю часть говядины и свежемолотого черного перца.Там достаточно тепла, чтобы извлечь аромат.

• Порядок действий для второй стороны идентичен. Подождите, пока цвет не станет идеальным, нарисуйте говядину, черный перец, переверните, поджарьте и снимите с огня.

• На камадо вынуть мясо и выложить его на блюдо. Поднимите пластину дефлектора. Полностью откройте нижнее отверстие и прогрейте угли. При необходимости используйте фен для волос в нижнем отверстии. Опустите решетку как можно ближе к углям.и снова положить стейки. Крышка открыта.

• Если у вас есть горелка для газового гриля, используйте ее. Если нет, выньте мясо и отложите его на тарелке на несколько минут, пока готовите гриль для поджаривания. Снимите решетки и положите их. Закройте крышку и включите все конфорки на максимум. После максимального нагрева откройте крышку, оставьте ее открытой, промокните одну поверхность мяса насухо и положите на самую горячую часть гриля сухой стороной вниз. Возможно, вы даже сможете снять решетки и опустить их так, чтобы они располагались прямо над ароматизаторами или дефлекторами, которые защищают ваши конфорки.Помните, чем ближе вы подходите к источнику тепла, тем лучше. Вы можете подумать о покупке GrillGrates. Они заменяют ваши заводские решетки и усиливают тепло так же, как «инфракрасные» горелки или горелки для шептала. Вы даже можете перевернуть их вверх дном, чтобы использовать их как перфорированную сковороду для потрясающего жареного мяса. Возможно, вы захотите купить дешевый угольный гриль, такой как хибачи, только для того, чтобы поджарить стейки. Сделайте гриль как можно более горячим, предварительно нагревая его дольше обычного, при этом все конфорки находятся на высокой мощности, а крышка опущена. Возможно, вы даже сможете снять решетки и опустить их так, чтобы они располагались прямо над ароматизаторами или дефлекторами, которые защищают ваши конфорки.Помните, чем ближе вы подходите к источнику тепла, тем лучше.

• Во время обжаривания не закрывайте крышку и переворачивайте мясо каждую минуту или две.

• Другой вариант — предварительно нагреть чугунную сковороду или сковородку в горячей зоне и поджечь за счет теплопроводности. Идет быстро и покрывает всю поверхность. Опять же, оставьте крышку для фазы шептала. С другой стороны, вы можете подумать о покупке дешевого угольного гриля, такого как хибачи, только для поджаривания стейков.

• На пеллетном гриле вам обязательно стоит купить дешевый хибачи или использовать перегретую чугунную сковороду или сковороду для обжаривания.Большинство грилей для гранул не подходят для обжаривания при перегреве.

• Когда оба экстерьера безупречны, внутренняя часть должна находиться в диапазоне средней прожарки, от 130 до 135 ° F (щелкните здесь, чтобы увидеть диаграмму степени прожарки стейка). Если говорить о недоварке, вы всегда можете снова положить стейк на гриль, но если он переварен, вы не сможете вернуть его к жизни.
• Обслуживать . Снимите стейки с гриля и сразу подавайте, пока они еще горячие. Мясо отдыхать не нужно.Было доказано, что это никак не улучшает сочность. Вот еще одно видео, демонстрирующее, как правильно приготовить стейк на гриле.

---

Когда вы впервые пытаетесь решить проблему, первые решения, которые вы придумываете, очень сложны, и большинство людей на этом останавливаются. Но если вы продолжаете жить с проблемой и снимаете с лука больше слоев, вы часто можете прийти к очень элегантным и простым решениям.

Стив Джобс, 1955-2011

Статьи по теме

Опубликовано: 16.03.2012 Последнее изменение: 06.04.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling», названного компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Как: приготовить на гриле идеальный стейк

Я чуть не назвал этот пост «Как приготовить не отстойный стейк». Остерегайтесь вегетарианцев; этот не для вас (на случай, если вы еще не заметили). Загляните сегодня в нашу секцию десертов, а остальные останетесь здесь и посмотрите на куски говядины.Не секрет, что нам с Кейт нравится наше мясо. Я действительно заметил, что на многих деловых мероприятиях, которые мы посещаем, где участвуют модные ужины, присутствующие женщины почти всегда заказывают рыбу, курицу-гриль или вонючий гарнир, а затем оставляют 3/4 части на своих тарелки, когда они будут закончены. Если в меню есть филе говядины, мы с Кейт заказываем его примерно в 98% случаев. И тебе лучше поверить, что мы тоже съедаем все до последнего кусочка. Я хочу показать вам, что вы действительно можете приготовить дома отличный стейк ресторанного качества.Вы также можете полностью испортить дома — отличный стейк ресторанного качества. Так что следуйте нашим инструкциям, чтобы приготовить на гриле не отстойный стейк, хорошо?

1. Правильный выбор

Я бы сказал, что этот шаг самый важный. Для стейка можно сделать так много, что для начала не так уж и хорошо. Большинство (конечно, не все) действительно хороших стейков стоят дорого, так что давайте просто уберем это с дороги. Вам нужно будет потратить немного больше на премиальный срез, и оно того стоит, когда вы откусите первый сочный укус.Есть несколько более дешевых кусков стейка, которые тоже могут быть отличными, но в целом вам не повезет, если вы попадете в подвал со скидкой. Также обратите внимание на толщину, для достижения наилучшего результата покупайте стейки толщиной не менее одного дюйма, а желательно больше полутора миллиметров.

Я мог бы написать целый пост о разных кусках стейка, поэтому сегодня мы сосредоточимся на самых традиционных стейках барбекю на заднем дворе. Мои любимые блюда на гриле — это Rib Eye и NY Strip, поэтому я покажу их на своих фотографиях.Если бы мне пришлось выбрать хотя бы один, я бы каждый раз выбирал ребро.

Небольшая заметка о стриптизе — этому меня научил мой мясник. Видите стейк посередине? Откуда у него такая линия того, что кажется мраморным, прямо по центру? Ну, это не мрамор, это хрящ, и он идет вместе с «концевыми надрезами» на стейках. Так что, если вы смотрите на стейки, избегайте этих обрезков. Они неплохие, они просто не так хороши, как бесконечная резка. Обратите внимание, что оба куска стейка имеют хорошую мраморность. Этот жир добавляет вкуса и сочности.Не бойтесь жира! Вот список популярных стейков на гриле (По моему мнению. В отличие от профессиональных мясников. Но я ем много мяса, это считается?)

T-Bone : 2 стейка в одном! Получается стейк с одной стороны кости и вырезка с другой. Обычно это очень толстый срез с отличным мраморностью и ароматом. Обычно идет с ценником.
Porter House : То же, что и тибон, только вырезка больше.
Rib Eye: Вы можете купить ребро на кости или без нее, я думаю, что на кости вкуснее. Один из самых ароматных стейков благодаря большому количеству мрамора. Чтобы получить мясо, нужно избавиться от лишнего жира, но, если вы спросите меня, оно того стоит. Невероятно нежно. Я сердце ребристых глаз.
Стейк-стейк (среди прочих названий — «Нью-Йорк Стрип»): Немного тоньше, но все же с хорошей мраморностью. Чуть более плотный, чем все отмеченные ранее стейки, и превосходный вкус.Обычно более доступный; только не переваривайте. Я, наверное, покупаю это больше всего.
Верхнее филе: Вероятно, самый доступный по цене разрез из упомянутых, но не с большим количеством мрамора. Текстура может быть довольно жесткой. Я не покупаю верхнюю вырезку очень часто, потому что для меня это своего рода удача. В основном скучаю.
Tri-Tip : Это еще один мой любимый стейк. Его довольно сложно найти, но мы всегда покупаем его в Costco. Он великолепен на гриле и по вкусу похож на стейк.Если видишь, попробуй, мы довольно часто готовим это у меня дома.

* Если вы работаете с менее дорогими кусками мяса, попробуйте этот классный метод засолки. У Джейдена из Steamy Kitchen есть фантастическое объяснение того, как превратить «дешевый« отборный »стейк в« первоклассный »стейк от Gucci»

Мы расскажем о филе Миньон в другом посте, потому что я думаю, что его лучше обжарить. Другие отличные варианты стейка для гриля — это такие тонкие, как Flank Steak (один из моих любимых) и Skirt Steak.Эти виды лучше всего подходят для маринада, поэтому сейчас мы о них не говорим. Но если вам интересно, попробуйте наш сладко-пикантный стейк с флангом, салат из лайма и чили или этот чимичурри на стейке.

2. Обрезать лишний жир
Когда дело доходит до стейка, жир — не враг. Хорошая мраморность обеспечивает отличный вкус и делает стейки сочными; это одна из вещей, которую вы должны искать в стейке. Но лишний жир вокруг за пределами просто тает на гриле и может вызвать вспышку, что приведет к подгоревшему стейку.Так что используйте острый нож и обрезайте по внешнему краю. Нет необходимости удалять весь жир , просто оставьте тонкий слой. В холодном состоянии жир срезать легче, поэтому обрезайте мясо сразу же, когда вынимаете мясо из холодильника. Затем дайте стейкам постоять при комнатной температуре около 15 минут.

3. Сезон
Я вырос, макая все куски мяса в соус А1. Это было моим делом. Я также добавляю A1 в рис, макароны, кукурузу и картофель. Я же сказал вам, это была вещь.Я никогда не забуду ужас, который выразил мой новобрачный муж, когда мы впервые сели за стейк, и я топила сочное мясо в А1. Он сказал мне, что это оскорбительно не только для него, повара, но и для коровы. Именно он первым научил меня, что для хорошего куска мяса нужны всего две вещи: соль и перец. И я не говорю о тех грязных старых шейкерах с поваренной солью и молотым перцем, которые лежат в вашем шкафу для специй уже десять лет. Признайтесь, они у вас есть. Используйте кошерную или морскую соль и свежемолотый черный перец. И будьте очень щедрыми. Соль и перец образуют корочку, и вы можете использовать больше, чем считаете нужным. Мы готовим большие куски мяса; не время экономить. У маринадов есть свое место, место, которое я люблю, но приберегите их для более дешевых / жестких кусков мяса, которые действительно в них нуждаются (например, стейка с фланга). Однако вы можете использовать протирки со специями. Я все равно не рекомендую ничего слишком крепкого, но смеси для приправ для гриля, как правило, довольно хороши с такими вещами, как соль, перец, лук, чеснок и т. Д.

4.Sear
Пока вы работаете над описанными выше шагами, такими как обрезка жира и посыпка соли, предварительно разогрейте гриль. Если вы используете древесный уголь, вам понадобятся очень горячие угли. Используйте правило 2 секунд, чтобы проверить их; вы должны держать руку на несколько дюймов над грилем всего около 2 секунд, прежде чем он станет слишком горячим. Когда они станут горячими, переместите их на одну сторону гриля, чтобы вы могли получать как прямой, так и косвенный нагрев. Если вы используете газовый гриль, заведите ребенка на максимум. Когда гриль разогрет (на газовом гриле дайте ему нагреться не менее 10-15 минут).Используйте щипцы (я люблю , эти очень длинные, ), чтобы перемещать мясо, не большую вилку . Если вы проколите стейк, то вытечет сок только из-за того, что он станет сухим и жестким. Поместите стейк на решетку, не двигайте . Не беспокойтесь, переверните все и переверните 400 раз. Вы должны перевернуть стейк только один раз . И пока мы обсуждаем эту тему, еще одна вещь, которую вы не должны делать когда-либо, — это взять лопатку и разбить стейк о гриль.Я даже не могу сказать вам, сколько раз я видел, как люди делали это на барбекю, как со стейками, так и с гамбургерами. Я думаю, что в звуке шипящих соков в огне есть что-то, что заставляет людей думать, что они обладают волшебной способностью готовить стейки. На самом деле они просто обладают волшебной способностью разрушать стейки.

Положите стейки на горячий гриль и поджарьте. Не двигайте ими 2-3 минуты. Если вам нужны диагональные штриховки, вы можете повернуть стейк на 45 градусов через пару минут, а затем закончить обжаривание.Снова используйте щипцы, чтобы перевернуть стейки и поджарить вторую сторону.

5. Готовка

Если вы все время готовите стейки на очень сильном огне, к тому времени, когда готовится центральная часть, внешняя поверхность будет подгорать. Поэтому после обжаривания уменьшите огонь до среднего или переместите стейки на сторону косвенного нагрева угольного гриля, чтобы закончить приготовление.

Ранее я сказал, что выбор правильного куска стейка — самый важный шаг, но второй по важности шаг — это идеально приготовить его.Когда дело доходит до стейка, вы не можете следить за точным временем, потому что оно будет зависеть от каждого куска и каждого гриля. Температура — самый надежный ориентир (я указал временные параметры в версии для печати этого поста). Я люблю эти мини-термометры для стейков ; они поставляются в наборе по 4 штуки, и они короткие, поэтому идеально подходят для стейка. Но, честно говоря, я уже очень редко пользуюсь термометрами. Я приготовила так много стейков, что могу сказать, насколько они приготовлены, по их ощущениям . Это один из первых маленьких трюков, которые я когда-либо публиковал на OBB, и он отличный.Поднимите свою недоминантную руку с вытянутыми пальцами и другим указательным пальцем нащупайте ладонь в том месте, которое я указал ниже. Он должен быть приятным и мягким, достаточно мягким. Это ощущение редкого куска мяса. Теперь соедините первые два пальца и снова пощупайте; он немного тверже, правда? Это похоже на ощущение куска мяса средней прожарки. Следуйте приведенной ниже таблице, и вы разберетесь с ней. Давай, сделай это! Ты знаешь чего хочешь. Я буду ждать тебя.

Анннн и мы вернулись.Приготовьте достаточно стейка, и вы сразу узнаете, насколько он готов.

6. Отдых
После того, как вы сняли стейки с гриля, не нужно сразу нарезать их . Стейкам нужно дать отдых, чтобы соки могли равномерно распределиться. Накройте фольгой, чтобы согреться, и дайте им отдохнуть не менее 5 минут.

7. Примите свою плотоядную сторону.

Теперь , мы едим. Стейки можно закончить дополнительной посыпкой кошерной или морской соли или кусочком масла с травами.

Теперь вы все вооружены возможностью приготовить стейк, достойный стейк-хауса, прямо у себя дома! Удачного гриля, друзья мои. Пригласите меня, хорошо?

Распечатайте это!

Как приготовить идеальный стейк на гриле
Учебник от наших лучших закусок

1. Выберите хороший кусок мяса. Мои любимые блюда на гриле — это Rib Eye и NY Strip. И T-Bone, и Porterhouse — премиум-класса. Если вы можете найти Tri-Tip, это еще один из моих любимых.

2. Дайте стейкам постоять при комнатной температуре примерно 10-15 минут, пока гриль предварительно разогревается. Обрежьте жир по краям стейка и обильно приправьте кошерной солью и свежим треснутым перцем с обеих сторон.

3. Нагрейте гриль до очень высокой температуры . Если вы используете древесный уголь, после того, как он нагреется, переместите его в сторону от гриля, чтобы у вас был прямой и косвенный нагрев.

4. При необходимости слегка смажьте решетку маслом. Возьмите щипцами бумажное полотенце, смоченное в масле, или используйте щипцы, чтобы удерживать кусок обрезанного жира, чтобы быстро и слегка смазать решетку гриля.

5. Sear. Поместите стейки на горячий гриль и не двигайтесь около 2–3 минут. Если желательны алмазные следы от гриля, поверните мясо на 45 градусов и жарьте еще немного. Щипцами (не вилкой) переверните стейки и готовьте еще 2–3 минуты.

6. Завершите приготовление. Уменьшите огонь до средне-сильного и закройте крышку гриля, если она у вас есть. Если вы используете древесный уголь, отодвиньте стейки в сторону, а не прямо над ним. Продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет:
Редко: 120-125 °
Средне-редко: 130-135 °
Средне: 140-145 °
Средне-хорошо: 150-155 °
Хорошо готово: 160 ° +

7.Отдых. Снимите стейки с гриля щипцами и накройте фольгой, чтобы согреться. Дайте постоять не менее 5 минут перед тем, как разрезать.

8. Ешьте.

Какой температуры готовить стейк на газовом гриле

Худший вид стейка — это подгоревший стейк. Приготовление стейка на газовом гриле не должно быть сложным, но большинство людей совершают ошибку, полагаясь только на время приготовления стейка без учета температуры. Поскольку газовые грили предназначены для быстрого и горячего приготовления, очень важно поддерживать контроль температуры при приготовлении стейков, чтобы избежать ужасных подгоревших и обугленных стейков.

Вот инструкция, при какой температуре готовить стейк на газовом гриле.

Установка температуры для приготовления стейка на газовом гриле

Распространенная ошибка — судить о том, насколько хорошо стейк готов, только по времени его приготовления. Температура стейка на гриле зависит от его размера и толщины, типа и формы нарезки [1].

Чтобы приготовить идеальный стейк барбекю, вот необходимые настройки температуры для приготовления стейка на газовом гриле.Как правило, чем толще стейк, тем ниже температура его приготовления на гриле.

Температура газового гриля для стейка ½ дюйма

Лучшая температура для стейка на газовом гриле составляет от 425 ° F до 450 ° F.

Температура газового гриля для ¾ дюйма стейка

Лучшая температура для газового гриля для стейка толщиной дюйма — от 360 ° F до 400 ° F в зависимости от типа стейка.

Температура газового гриля для стейка 1 дюйм

Лучшая температура для газового гриля для стейка толщиной 1 дюйм — от 325 ° F до 350 ° F.Это также лучшая температура для стейков средней и высокой прожарки.

Температура газового гриля для стейка 1,5 дюйма

Лучшая температура для стейка 1,5 дюйма на газовом гриле — от 110 ° F до 120 ° F, и его следует готовить в течение примерно 3 минут с каждой стороны. Вышеуказанный диапазон температур предназначен для редких стейков из филе-миньон. Однако стейки из рибай или филе следует жарить на гриле при температуре от 130 до 140 ° F в течение 6 минут с каждой стороны.

Независимо от размера стейка, перед приготовлением на гриле необходимо предварительно разогреть газовый гриль до температуры от 450 до 500 ° F.Включите газовый гриль и поверните ручку на максимум. Закройте крышку и дайте грилю нагреться примерно 20–30 минут. Кроме того, дайте стейку разморозиться и прогреться, прежде чем ставить его на гриль.

(Хотите знать, какой гриль выбрать? Посмотрите наше сравнение грилей Weber и Broilmaster.)

Начальная температура для разных стейков

Тип стейка важен, когда вы решаете, при какой температуре готовить стейк на газовом гриле.Время приготовления также важно, чтобы не поджечь стейк, поскольку разные виды стейков готовятся по-разному.

Филе Миньон

Филе Миньон обычно имеет толщину 1 дюйм. Начальная температура для филе миньона составляет от 130 до 135 ° F в течение четырех минут с каждой стороны для средней прожарки и 155 ° F в течение семи минут с каждой стороны для стейка средней прожарки.

Рибай

Рибай — это более толстый кусок мяса (обычно толщиной около 1 дюйма или более), для приготовления которого требуется больше времени.Мы рекомендуем готовить этот стейк до внутренней температуры 140 ° F в течение восьми минут с каждой стороны для средней прожарки и 155 ° F в течение 10 минут с каждой стороны для стейка средней прожарки.

Нью-Йорк Стрип

Если вы готовите нью-йоркскую полоску толщиной в 1 дюйм, запекайте стейк до внутренней температуры 140 ° F в течение семи минут с каждой стороны для получения средней прожарки. Если вы готовите стейк средней степени прожарки, готовьте на гриле по 10 минут с каждой стороны при внутренней температуре 155 ° F.

Филе

Как и рибай, филе — это более толстый кусок мяса со средней толщиной около 1 thickness дюйма.Для приготовления на гриле обеспечьте внутреннюю температуру 140 ° F в течение восьми минут с каждой стороны для среднего прожаренного мяса и 155 ° F в течение 10 минут с каждой стороны для стейка средней прожарки.

Т-образная кость

Для приготовления на гриле T-Bone или других стейков, таких как стейк с фланга, вы можете определить идеальное время приготовления на гриле в зависимости от того, насколько хорошо вы хотите, чтобы ваш стейк был готов, и толщины куска мяса. Обычно для стейков средней прожарки требуется внутренняя температура 140 ° F и 155 ° F для средних стейков.

(Хотите, чтобы на кухне было много разнообразных блюд? Мы также писали здесь о жареных ребятишках.)

Проверка степени готовности стейка по внутренней температуре

Внутренняя температура имеет решающее значение для приготовления стейка до желаемой степени готовности. Внутренняя температура регистрируется в самой толстой части стейка, и для проверки показаний температуры обязательно используйте термометр для мяса.

Выньте стейк из газового гриля на 5 ° F, прежде чем он достигнет идеальной внутренней температуры, которая у вас есть в шахте, потому что внутренняя температура будет продолжать расти, пока мясо отдыхает.Вот необходимая внутренняя температура для стейков.

Редкий

Чтобы получить редкий стейк, готовьте стейки при внутренней температуре 125 ° F.

Средняя Редкая

Готовьте стейк при внутренней температуре от 130 ° F до 135 ° F, чтобы получить стейк средней прожарки.

Средний

Ваш стейк должен иметь внутреннюю температуру 145 ° F, чтобы быть средним.

Средняя скважина

Для стейка средней прожарки вы должны поддерживать внутреннюю температуру 150 ° F.

Хорошо выполнено

Для хорошо прожаренного стейка внутренняя температура может достигать 160 ° F.

Часто задаваемые вопросы

Стоит ли жарить стейк на сильном огне?

Да, вы должны приготовить стейк на сильном огне, чтобы приготовить его за более короткое время. Когда стейк готовится быстрее, он становится нежнее. Сильный огонь также оставит следы от гриля из-за обжаривания стейка. Однако вам нужно следить за рекомендованной температурой, чтобы не поджечь стейки.

Какой температуры должны быть стейки перед приготовлением на гриле?

Стейки перед приготовлением на гриле должны быть комнатной температуры. Они приготовятся быстрее, чем холодные стейки. Холодные стейки будут сильнее сжиматься на гриле и выделять больше сока, что может сделать ваши стейки менее ароматными.

Какой должна быть внутренняя температура стейка?

Внутренняя температура стейка должна быть 145 ° F для среднего и выше 160 ° F для хорошо прожаренного стейка. Поддерживайте международную температуру от 120 ° F до 125 ° F для редких стейков, от 130 до 135 ° F для стейков средней прожарки и от 150 до 155 ° F для стейков средней прожарки.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт