Степень прожарки rare: Учимся правильно определять степень прожарки стейка: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done
РазноеПравильный способ определения степени прожарки стейка
Для лучших стейков используется мраморная говядина, но для правильного приготовления требуется знание определения степени прожарки мяса.
Во время приготовления говядины в домашних условиях, придерживаясь некоторых правил можно точно определить, когда же стейк нужно убрать с плиты, чтобы получилась нужная прожарка.
Прожарка стейка
В основном по всему миру продолжается использоваться английская терминология в определении прожарки мяса.
1. Rare – мясо с кровью. Температура внутри должна быть 45 градусов. Если разрезать такой стейк, то мясо в середине будет красное, из него обязательно должна будет сочиться кровь. Корочка лишь слегка прожаривается до более темного оттенка. У этой степени прожарки есть собрат – Blue Rare, который является практически сырым куском мяса, всего около минуты полежавшим на гриле.
2. Medium rare – полусырое мясо, по-прежнему с кровью, но более теплое и прожаренное внутри.
Один из самых популярных видов прожарки стейков, большинство шеф-поваров используют именно его, готовя рибай и филе-миньон. При измерении термометром внутри температура будет около 56 градусов. На срезе он имеет розовый цвет с румяной корочкой. Внутри имеется кровь и большое количество сока розоватого цвета. Готовится такой стейк на гриле около 3 минут, после чего отдыхает еще около 5, чтобы подойти до идеала.
3. Medium – средняя прожарка, пользующаяся огромной популярностью в России. Таким способом подается стриплойн, или «Нью-Йорк», сирлоин и тибоун. Средняя прожарка это некий консенсус для тех, кто не любит сырое мясо, но при этом хочет насладиться сочностью говядины. На срезе мясо розоватое, из него вытекает светло-красный сок. Готовится такой стейк около 3 минут с каждой стороны, а затем подходит он на деревянной доске еще минут 6 до полной готовности. Внутренняя температура – 62 градуса.
4. Medium Well – это практически готовое мясо, поэтому особой популярностью не пользуется и подходит для тех, кто не любит непрожаренную говядину.
На разрезе мясо имеет серо-коричневый цвет, сок обладает совершенно прозрачным оттенком. Считается, что при такой степени прожарки мясо получается излишне сухим. Готовится такой стейк около 6 минут. На отдых отводится еще пара. Температура внутри стейка – около 68 градусов.
5. Well-done – полная прожарка. Такое мясо готовится около 10 минут и после обжарки отправляется еще и в духовку. Мясо напоминает по консистенции мягкую подошву, совершенно без сока и с сухим вкусом. На срезе оно коричневое, внутренняя температура около 80 градусов.
Как определяется прожарка стейка
Опытные шеф-повара обладают возможностью определить степень прожарки стейка на глаз, однако для этого требуется огромный опыт и умения. Есть несколько способов определения состояния мяса.
Термометр – самый простой и легкий способ найти степень прожарки у стейка. Каждый способ прожарки обладает своей внутренней температурой, поэтому просто проколов стейк можно точно найти степень его прожарки.
Более опытные повара просто нажимают пальцем. Следует правильным способом сложить пальцы и замерить жесткость мышц. Для каждого типа стейков она своя.
Blue rare – плотность мяса равняется плотностью мышц расслабленной руки между ладонью и большим пальцем.
Rare – требуется прижать большой палец к указательному и слегка напрячь мышцы. Плотность мяса будет равно плотности мышц большого пальца.
При Medium Rare соединяются кончики среднего и большого пальцев. Плотность мышц полностью в основании большого пальца соответствует степени прожарки.
Прожарка Medium требует прикосновения большого пальца к безымянному, что сопровождается сильным напряжением мышц. Прожарка Medium Well определяется по слегка более сильному сжатию данных пальцев.
Well done – прожарка требует соединения мизинца с большим пальцем. Рука очень сильно напряжена и мышцы тоже, поэтому основание большого пальца тудет тугим, как и приготовленный стейк.
#стейк #мраморная_говядина
Виды прожарки мяса | Бургербар Калининград
Зачастую виды прожарки мяса у нас ассоциируются со стейками.
Этот вопрос можно услышать в ресторанах, где подают стейки из говядины, так как птица и свинина подается исключительно в полностью прожаренном виде. Но касается ли это только стейков? Конечно нет, говяжьи котлеты в бургерах тоже могут иметь различную степень прожарки. На вопрос о прожарке котлеты для бургера очень часто покупатели теряются и не знают, что ответить. Мы решили немного помочь и раскрыть эту тему.
— Какие степени прожарки котлет существуют и отличаются ли они от, известных нам, видов прожарки стейков?
— Существует 5 основных видов прожарки (Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done). Причем прожарка котлеты для бургера ничем не отличается от прожарки стейка, разница только во времени приготовления, при этом сочность, текстура наличие или отсутствие крови и мясного сока соответствуют степени прожарки.
— А можно поподробнее? И почему названия английские?
— Да, с удовольствием поясним разницу в прожарках. Названия принято называть на английском языке в связи с тем, что стейки, способы их приготовления и степени прожарки пришли к нам с Америки.
Хотя можно использовать и русский перевод конечно. Как уже сказали, существует 5 основных видов прожарки бургеров:
- Rare или «с кровью». Котлета в разрезе красная, имеет тонкую корочку темного цвета. Из-за быстрого приготовления на гриле, мясо внутри не успевает прогреться. Готовятся такие котлеты всего по 2-3 минуты с каждой стороны.
- Medium Rare или «средняя прожарка с кровью». Такую котлету уже можно назвать полусырой, ведь внутри уже мало крови и присутствует розовый сок. Снаружи она коричнево-серая, а середина успевает прогреться. Жарят такую котлету 4-6 минуты с каждой стороны.
- Medium или «средняя прожарка». Один из самых популярных видов прожарки котлет. Внутри уже отсутствует кровь, а при надавливании на нее вытекает розовый мясной сок. Котлета сочная и мягкая, готовится порядка 5-7 минут на сторону.
- Medium Well или «почти прожаренная». Отличается более коричневым цветом и прозрачным мясным соком. Котлета считается уже прожаренной, но остается сочной внутри.
Время жарки составляет 6-8 минут с каждой стороны. - Well Done или «полная прожарка». Котлета с этой степенью прожарки имеет коричневый цвет снаружи и серый на срезе, она уже не имеет красного мясного сока, но есть небольшое количество прозрачного мясного сока. Готовится такая котлета 8-11 минут с каждой стороны.
Время жарки составляет 6-8 минут с каждой стороны.— Может ли повлиять время доставки на качество блюда и выбранную степень прожарки?
— Отличный вопрос. Скажем так, степень прожарки котлеты обусловлена временем приготовления. В процессе доставки котлета уже не готовиться и температура внутри бургера лишь поддерживается, а не увеличивается. Но возможны некоторые нюансы. Допустим при выборе прожарки Rare, то есть «с кровью» или Medium Rare, то есть «средняя прожарка с кровью», во время доставки может произойти отслоение мясного сока и крови, что несколько изменит вкусовые свойства. Поэтому, мы рекомендуем заказывать такую степень прожарки с самовывозом.
Все остальные виды прожарки во время доставки могут лишь совсем незначительно измениться, и то это скорее будет связано с наличием овощного сока и соуса внутри самого бургера.
Можем лишь сказать, что какую бы вы не выбрали степень прожарки котлеты, будьте уверены, вы получите сочный бургер!
— Насколько безопасно употреблять в пищу непрожаренное мясо?
— Это не просто вкусно, но и безопасно. Если соблюдается несколько условий: качество сырья и само мясо, из которого изготавливается эта котлета. Как уже говорилось выше, иметь различную степень прожарки может лишь котлета из говядины. Бургеры со свининой, курицей или овощными котлетами подаются исключительно полностью прожаренными.
Что же касается котлет из говядины, мы сами ежедневно изготавливаем фарш из отборной местной мраморной говядины. Мясо закупаем также ежедневно свежее и охлажденное.
Однако при всей уверенности в качестве сырья, мы не рекомендуем для детей заказывать прожарку с кровью. Идеальнее все же выбрать Medium Well («почти прожаренная»), в этой котлете присутствует достаточно мясного сока, но при этом уже нет следов крови и мясо считается уже прожаренным.
— Какую бы степень прожарки порекомендовали, чтоб насладиться вашими бургерами?
— Это скорее зависит от предпочтений конкретного покупателя.
И не забывайте, что выбрать степень прожарки котлеты возможно лишь в бургерах с говядиной. Свинину и курицу мы подаем только полной прожарки.
Выбирайте любимый вид прожарки котлет при заказе
Сочных вам бургеров!
The Ultimate Guide to Steak Temperatures : Steak University
Фото Max Pixel, лицензия CC0 1.0
Когда вы заказываете стейк в ресторане, вам повезло, что готовый продукт уже на вашей тарелке и готов к употреблению. Вы сообщаете официанту или официантке степень прожарки говядины, они передают ее шеф-повару, и вы получаете идеально приготовленный стейк по своему вкусу.
Если вы готовили стейки дома и не являетесь шеф-поваром, то вы знаете, что повторить этот процесс на собственной кухне не так просто.
Стейки могут быстро стать пережаренными, и они также могут заставить вас думать, что они уже достаточно прожарены. Время приготовления также зависит от используемой посуды и способа приготовления.
Как же тогда узнать, что бифштекс готов? Эксперты Chicago Steak Company готовы помочь вам с этим руководством по приготовлению стейков до желаемой температуры.
Содержание
Температура одного стейка лучше, чем другого?
Во-первых, давайте рассмотрим горячие споры о том, какая степень прожарки является лучшей для стейка. В то время как некоторым людям нравится слегка розовый оттенок в центре их стейков, другим нравится, когда они практически мычат. Хотя большая часть этого сводится к личным предпочтениям, есть также некоторые научные данные, которые используются при приготовлении стейка, и он может сделать его вкус тем лучше, чем больше он прожарен.
Большинство стейков лучше всего прожариваются от средней прожарки до средней прожарки. Эти температуры вызывают растопку жира внутри кусков, что позволяет аромату жира распространяться по всему стейку и сохранять его нежным.
Приготовление только до прожарки не дает стейку достаточно времени, чтобы извлечь пользу из этого процесса, а приготовление до полной прожарки может привести к тому, что мясо станет жевательным и потеряет ту нежность, которой славится стейк.
Справочник по температуре стейка Уровни прожарки
Когда дело доходит до приготовления стейка, можно выбрать один из нескольких уровней прожарки. Прелесть экспериментов с температурой стейка заключается в том, что каждая из них приводит к разным конечным результатам с точки зрения вкуса и текстуры. В то время как некоторые предпочитают более хорошо прожаренные стейки, другие предпочитают более розовые и сочные стейки. Вот что вам нужно знать об уровнях прожарки стейка:
Синий стейк
Синий стейк, также известный как синий стейк с прожаркой, встречается не так часто, как другие, такие как стейк с прожаркой и стейк средней прожарки, но, тем не менее, он существует. Блю стейк уходит своими корнями во французскую кухню, и он встречается даже реже, чем редкость.
Когда повара готовят голубой стейк, они просто обжаривают его снаружи, чтобы получить приятную хрустящую корочку и приятный вкус. Внутри остается сырым, хотя и слегка повышенным по температуре, с пурпурно-красным центром. Этот стейк готовится только до 108℉.
Редкий
У стейка с кровью сердцевина немного прожаривается, поэтому в готовом виде он становится темно-красным и очень сочным. Внутренняя температура стейка с кровью колеблется между 120 и 120℉. Стейк Rare не нужно готовить очень долго, но в середине он все еще остается несколько теплым. Чтобы достичь редкой внутренней температуры, вы удалите стейк, когда он достигнет 115 ℉.
Medium Rare
Среднепрожаренный стейк — золотой стандарт. Это самая распространенная прожарка стейка, которую заказывают в ресторане и готовят дома. Стейк средней прожарки имеет теплую красную сердцевину, благодаря чему мясо имеет больше характерной текстуры стейка, чем голубой стейк и стейк с прожаркой. Внешние края центра станут тёмно-розовыми, но сама внутренняя часть станет тёмно-красной.
Снимите стейк средней прожарки с огня, когда он достигнет 125℉.
Средний
В среднем стейке вы не увидите красного в центре. Вместо этого мясо розовое и теплое, и вы увидите только светло-розовый оттенок по краям в центре стейка. Этот уровень прожарки является популярным вариантом для людей, которые предпочитают не кусать красное мясо или из мяса вытекает слишком много сока. Стейки среднего размера должны сниматься с огня, когда они достигают 135℉.
Средняя лунка
Средняя лунка имеет только слегка розовый центр, а внешние края мяса практически не имеют розового цвета. Внутренняя температура в среднем составляет около 155 ℉, когда она полностью приготовлена, но вам нужно будет снять ее с огня, когда она достигнет 145 ℉.
Well Done
Хорошо прожаренные стейки готовятся при температуре 155℉, поэтому их серединка практически не имеет розового цвета. Полупрожаренные и хорошо прожаренные стейки может быть сложно довести до совершенства, так как их пережаривание может привести к тому, что мясо станет жевательным и сухим.
Как правильно прогреть стейки
Абсолютно лучший способ получить точную температуру стейка — использовать надежный цифровой термометр для мяса. Температура должна быть быстрой, чтобы убедиться, что вы не рискуете пережарить мясо, пока ждете показания. Вот как получить точную температуру стейка с помощью термометра:
- Найдите самую толстую часть стейка, так как это будет самая холодная часть стейка. Вам понадобится это чтение, чтобы убедиться, что внутренняя часть стейка приготовлена до вашего идеального уровня прожарки.
- Вставьте щуп термометра в эту толстую часть под небольшим углом. Продолжайте продвигать зонд дальше в стейк. Температура снизится, но это то, что вам нужно; эта температура позволяет узнать, где находится самая холодная часть стейка и соответствует ли она желаемой температуре.
- Как только температура перестанет меняться, вы сможете определить по этой температуре, нужно ли вам готовить стейк еще немного или его можно безопасно вынуть из духовки, гриля или сковороды. Не забудьте использовать приведенную ниже таблицу температур стейка, чтобы найти идеальную температуру для извлечения стейка, так как он продолжает немного готовиться, пока отдыхает.
Не забудьте использовать приведенную ниже таблицу температур стейка, чтобы найти идеальную температуру для извлечения стейка, так как он продолжает немного готовиться, пока отдыхает.Нет термометра? Используйте ручной метод
Если термометр недоступен, вы все равно можете проверить степень прожарки стейка рукой. Это не так точно, как температура, но это лучше, чем ничего.
Осторожно нажмите двумя пальцами на поверхность середины говядины. Затем почувствуйте, как прижмите те же самые пальцы к ладони прямо под большим пальцем, когда вы прикасаетесь большим пальцем к каждому пальцу. Мягкость этой мышцы будет различаться по мере того, как ваш большой палец касается каждого пальца, и это может дать вам представление о готовности вашего мяса. Большой палец к указательному пальцу редкий, большой палец к среднему пальцу средней редкости, большой палец к безымянному пальцу средний и большой палец к мизинцу хорошо сделанный.
Используйте этот метод только в крайнем случае.
Это лучше, чем судить о готовности вашего стейка по цвету (цвет открыт для интерпретации). Но лучше всего использовать быстродействующий цифровой термометр для мяса, поэтому стоит подумать о его покупке, если вы планируете часто готовить стейк.
Температура прожарки и температура приготовления
Важно помнить, что температура стейка для вашего уровня прожарки не совпадает с внутренней температурой, при которой вы хотите приготовить стейки. Вместо этого вы должны вынимать стейки, когда они нагрелись примерно на 5 градусов по Фаренгейту от желаемой температуры, так как стейки будут продолжать готовиться в течение нескольких минут после того, как их сняли с гриля.
Следуйте этому удобному руководству по степени готовности стейка и температуре приготовления, чтобы получить идеального повара:
Таблица готовности стейка | |||
| Готовность стейка | Температура (F) | Температура (по Цельсию) | Примечания |
| Синий стейк | 110–115°F | 43 – 46°С | |
| 120–125°F | 49 – 52°С | Охладитель красного цвета в центре Снимите, когда он достигнет 115°F | |
| Среднередкий | 130–135°F | 54 – 57°С | Самый популярный теплый красный центр. Удалите, когда температура достигнет 125°F |
| Средний | 140–145°F | 60 – 63°С | Теплый розовый центр, менее розовый по краям. Удалите, когда он достигнет 135 ° F |
| Средняя скважина | 150–160° F | 65 – 71°С | |
| Хорошо сделано | 160–170°F | 71 – 77°С | Центр практически не имеет выбора. Удалите, когда он достигнет 155 ° F |
Remove when it reaches 108° F"}»> более холодный пурпурный центр. Удалите, когда он достигнет 108 ° F
Заманчиво разрезать стейк, чтобы проверить его внутреннюю часть и убедиться, что он приготовлен по вашему вкусу, но воздержитесь от этого, пока не дадите мясу отдохнуть около 10 минут. Этот период отдыха дает стейку время, чтобы его соки стекали обратно через мясо и готовились по вашему вкусу.
Заключение: Температура стейка
Хватит гадать, когда дело доходит до приготовления говядины так, как вы хотите.
Нет ничего хуже, чем потратить хорошие деньги на стейки только для того, чтобы их пережарить! Закажите некоторые из ваших любимых стейков Chicago Steak Company, доставьте их к вашей двери и приготовьте их с уверенностью, используя это полезное руководство.
Похожие сообщения:
Руководство по температуре и степени прожарки стейка
Перейти к рецепту Перейти к видео Распечатать рецептЭто руководство по температуре стейка — ваш исчерпывающий справочник по прожарке самых популярных стейков, от Rare до Well Done. Мы расскажем о самих температурах, а также о каждой из них.
Температура стейка
Стейк можно готовить при различных температурах, при этом его можно употреблять в пищу. Готовность зависит от личных предпочтений, и сегодня мы займемся приготовлением стейка до желаемой внутренней температуры.
Разные стейки могут выдерживать разную температуру. Более тонкие стейки, такие как юбочка, лоскут, пашина и верхняя часть, гораздо лучше готовятся с прожаркой до средней прожарки, а затем нарезаются тонкими ломтиками.
Приготовление этих стейков при более высоких температурах приведет к тому, что мясо будет очень жевательным и жестким.
Нежирные стейки, такие как вырезка или филе, также лучше всего подходят для прожарки средней прожарки, так как их приготовление при более высоких температурах может привести к очень сухому мясу, так как в этих кусках недостаточно жира, чтобы они оставались влажными. Более жирные стейки, такие как рибай или стрип-стейк Нью-Йорк с хорошей мраморностью, можно довести до средней прожарки, и они все равно останутся сочными и нежными.
Небольшое примечание о приготовлении на гриле: Я всегда снимаю стейки с гриля примерно на 5 градусов от их заданной температуры и даю им отдохнуть в течение 10-15 минут, потому что импульс тепла, поднимающийся внутри стейка, будет переноситься. в течение нескольких минут и поднять температуру на несколько градусов, прежде чем он будет полностью готов. Таким образом, я получаю сочный стейк, идеально приготовленный до нужной мне температуры.
Использование термометра для мяса при приготовлении стейка
Перед приготовлением стейка обязательно приобретите высококачественный термометр для мяса. Температуры в этом руководстве ничего не значат, если у вас нет способа измерить, что происходит внутри стейка. Я рекомендую использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen ONE от ThermoWorks.
Этот термометр-ручка является отраслевым стандартом как для домашних кухонь, так и для элитных стейк-хаусов. Он невероятно быстро считывает температуру, имеет фантастическую точность и невероятно долговечен. Это будет одним из самых используемых инструментов на вашей кухне на всю оставшуюся жизнь.
Температура стейка Готовность
Rare
Rare стейк готовится до внутренней температуры 120-125 градусов по Фаренгейту.
Центр стейка полностью красный с прожаренными краями. Центр стейка также будет прохладным или даже теплым на ощупь.
Мясо должно быть очень мягким, почти без сопротивления, когда вы нажимаете на него пальцем.
Как упоминалось в предыдущем абзаце, стейки с кровью имеют температуру от 120 до 125 градусов по Фаренгейту. Стейк, приготовленный до 125 градусов по Фаренгейту, является более традиционным стейком с кровью. Мой папа любит стейки Blue Rare. Их снимают с гриля прямо при температуре 120 градусов по Фаренгейту. Они все еще холодные внутри, а снаружи просто обуглены. Он любит стейки такой редкости, что хороший ветеринар может вернуть их к жизни.
Medium Rare
Medium Rare Стейки готовятся при температуре 130-135 градусов по Фаренгейту. Серединка стейка будет едва прогрета. При нажатии на стейк пальцем вы почувствуете малейшее сопротивление.
Medium Rare Температура стейка — самая популярная прожарка стейка. Это обеспечивает хороший баланс влажности и текстуры мяса. Это мой любимый способ есть стейк, и почти все фотографии стейков, которые вы увидите на Hey Grill Hey, имеют степень прожарки Medium Rare.
Medium
Если вы любите стейк Medium, вы будете готовить стейк, пока он не достигнет внутренней температуры 140-145 градусов по Фаренгейту.
Вся внутренняя часть стейка будет розовой с не видно более темного красного цвета, и у него будут более темные приготовленные края. Центр стейка будет горячим на всем протяжении. Вы почувствуете некоторое сопротивление и небольшую пружинистость, когда будете нажимать на стейк пальцами.
Steak Cookoff Association оценивает стейки в зависимости от средней температуры стейка. Может быть трудно достичь состояния Medium wellness при высокотемпературных способах приготовления, поэтому я рекомендую использовать технику обратного обжаривания, чтобы получить равномерную прожарку по всему стейку. Medium — еще одна популярная температура для приготовленного стейка.
Medium Well
Medium Well Стейки готовятся до температуры 150-155 градусов по Фаренгейту. Центр горячий на протяжении всего стейка.
Эти стейки будут твердыми и немного упругими, когда вы на них надавите.
Medium Well — еще одна популярная температура стейка, но я не рекомендую ее прожарки. Когда вы готовите стейк при температуре выше 150 градусов по Фаренгейту, он наверняка начинает становиться сухим. Я часто рекомендую установить среднюю температуру отсечки, чтобы ваш стейк оставался сочным и влажным. Тем не менее, я знаю, что многие люди предпочитают меньше розового цвета в мясе, поэтому, если вы готовите стейк до средней степени (и вам это нравится), дерзайте.
Well Done
Well Done – это мясо, приготовленное при температуре 160-165 градусов по Фаренгейту. В середине не осталось розового; мясо серое от края до края. Серединка горячая по всему стейку, а само мясо визуально уменьшается в размерах. Стейки, приготовленные до состояния Well Done, будут абсолютно твердыми и сразу же станут упругими, когда вы на них надавите.
Стейки, приготовленные на Well Done, обязательно будут сухими.
Большинство людей едят такие стейки с соусом для стейков, чтобы компенсировать потерю вкуса и влаги из-за нагревания до более высокой температуры. Как упоминалось ранее, я понимаю, что есть много людей, которые предпочитают стейк Well Done, и это нормально! Вы должны приготовить стейк так, как вам нравится. Однако просто знайте, что чем больше прожарится ваш стейк, тем меньше влаги и аромата будет в мясе.
Если вам нравится хорошо прожаренное мясо, старайтесь поддерживать низкую температуру во время приготовления, чтобы сохранить часть влаги в мясе, вместо того, чтобы просто обжаривать его на сильном огне до готовности. Еще один небольшой совет для тех, кто любит хорошо прожаренное мясо, — пощадить дорогой стейк и попробовать приготовить жесткие куски, которые лучше всего делать, когда они приготовлены до тех пор, пока не останется розового цвета, и их лучше подавать измельченными или нарезанными. К ним относятся нарезки, такие как ростбиф или грудинка.
Этот пост был первоначально опубликован в марте 2020 года.
Добавить комментарий