Written by on 17.07.1970

Степень прожарки well done: «Мы не делаем прожарку well done»: вправе ли рестораторы устанавливать свои правила?

Разное

Содержание

«Мы не делаем прожарку well done»: вправе ли рестораторы устанавливать свои правила?

Президент Профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ», основатель группы компаний HURMA, владеющей и управляющей ресторанами в Москве и в других регионах России. Владелец Meat Puppets Bar & Meatarea

Во всем мире существует множество стейк-хаусов, где не готовят стейки прожарки well done. Скорее гость перед походом в стейк-хаус позвонит, чтобы убедиться, доступна ли такая прожарка. Только в России существует позиция гостя: «Я заплатил деньги, значит, вы должны плясать передо мной, делать то, что я захочу, и плевать мне на вашу концепцию».

Я вынес именно этот пост на обсуждение общественности, так как здесь особенная ситуация. Речь идет о беременной женщине. Однако таких разговоров бывает гораздо больше в моих и не только моих ресторанах. Всегда у гостей есть масса причин, по которым они требуют именно прожарку well done.

Мы сохраняем свою позицию: не готовили well done и готовить не будем.

Признаю нашу ошибку, что мы не использовали все средства оповещения гостей о нашем принципе работы. Оперативно мы уже размещаем информацию о своей позиции на входе в ресторан, в меню, в социальных сетях и так далее, а персонал уже проговаривает ее при работе с гостями в зале, при брони столов по телефону. Но повторюсь, такого не делают в большинстве стейк-хаусов в мире. Данный принцип известен там всем, и гости спокойно принимают его.

Отдельно нужно сказать о самом мясе. Ради того, чтобы стейк был сочным и вкусным, работает целая индустрия. Это большой процесс: одни люди занимаются выведением специальных пород быков, другие — их правильным выращиванием. Одни специалисты следят за вызреванием мяса, другие — за разделкой. Дальше начинается история правильной прожарки мяса, когда стейк должен подаваться гостю сочным, с ярким мясным вкусом.

Когда стейк делают прожарки well done, вся правильная сочность исчезает. В результате получается, что труд всех этих людей летит в помойку.

Уже неважен откорм, вызревание и разделка мяса. По-нашему мнению, такой подход недопустим.

Мы открывали Meat Puppets Bar & Meatarea с ясным пониманием, что мы — продолжение труда огромного количества людей. Мы обязаны подать стейк в правильном виде. Для нас этот проект не просто тупое зарабатывание денег, для нас Meat Puppets Bar & Meatarea нечто большее. Наша концепция заключена в слогане «Ешь корову целиком!». Мы отдаем приоритет альтернативным стейкам, готовим щеки, хвосты, язык и другие части животного. И стараемся готовить их правильно. Это ужасно — «выедать» из бычка только премиальную часть, да еще и готовить ее well done! Так мы считаем. Это часть нашего подхода. Если бы мы не выбрали для себя такую концепцию и не специализировались на мясе, то, возможно, не держали бы такую жесткую позицию.

Кто-то готов есть стейки прожарки well done, кто-то готов их готовить, ради бога. Это личное дело каждого. Мы не пытаемся никого учить, переделать и заставить думать как мы.

Но мы открылись с определенной позицией и останемся ей верны.

7 степеней прожарки стейков — Food Just

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.


 

Raw

Сырой стейк

Используется в блюдах типа карпачо.

Extra-rare или Blue

Практически сырой

Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

Rare

Мясо с кровью

Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Medium Rare

Слабая прожарка без крови

Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

Medium

Средняя прожарка

Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

Medium Well

Прожаренное мясо

Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

Well Done

Прожаренный стейк

Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой  73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

По мнению же американских ученых, в стейке Well Done больше энергии, так как прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Наиболее популярные

(Visited 34 403 times, 5 visits today)

Охлажденные стейки

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Здесь для вас пошаговое руководство от выбора мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка от нашего шефа Антона Бодяшкина.
   

🔴 Шаг 1 – Выбор мяса

В идеале – это фермерское мясо бычка (до 2-х лет), откормленного травой или зерном. Зерновой #рацион делает мясо мраморным – с тонкими прослойками жира.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см.

Филе миньон — до 8 см.

 Какие части брать?

 Рибай – подлопаточная часть

Портерхаус – поясничный участок

Филе-миньон – круглая мышца

Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы

Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины.

 💡 Любой из этих стейков можно приобрести у нас в @ugli_ekb в охлажденном виде.

 
 

🔴 Шаг 2 – Подготовка

Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

🔻Замороженное – оставляем на 8-12 часов в холодильнике, за 60 мин до готовки вытаскиваем, прогреваем до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой.

🔻Охлажденное — за 60 мин вытащить из холодильника.

⚠️ Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

❓ Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Мы рекомендуем так:

Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный #рецепт.

 За 10-20 мин ДО жарки посолить – кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой.

 Перчить лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего.

 Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом.

 🔴 Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль или просто с толстым дном. Мы рекомендуем прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.


Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

 До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

   

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

 Стейк готов. Можно подавать!

⚠️ Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на ugli-ekb. ru

Как определить степень прожарки стейка по руке. Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять. Medium Rare: описание, время приготовления, температура

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты — очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса «на глаз», то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с «методом ладони».

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему «отдохнуть» около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно «отдыхает» примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо «Медиум» по своей консистенции получается таковым, что буквально «тает» во рту.

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Two Well Done

Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку.

Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять «доходить» до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

© Depositphotos

Любой мясоед любит стейки, ведь это большой кусок жареного приправленного мяса, которое просто тает во рту. Рецепты соусов к мясу можно посмотреть . Многие думают: «Берешь и готовишь, разве сложно?»

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

На самом деле, в приготовлении стейка есть масса нюансов, которые нужно учитывать, чтобы мясо получилось вкусным и сочным.

Как приготовить идеальный стейк:

  1. Лучше всего для приготовления стейка подходит говядина или телятина. Это классический выбор.
  2. Не наливай в сковороду масло. Лучше смажь мясо маслом, специями и оставь мариноваться. Далее на очень горячую сухую сковороду выкладывай стейк. Крышкой накрывать не нужно.
  3. Всегда давай мясу «отдохнуть» после жарки, пусть 5-10 минут полежит на теплой тарелке.
  4. Идеальная прожарка стейка, которую рекомендуют повара, — medium.
  5. Если есть возможность, пользуйся кулинарным термометром для измерения температуры в продукте.
  6. Лучше всего переворачивать стейк кулинарными щипцами, чтобы из мяса не вытек сок.
  7. Многие повара доводят стейк до готовности в духовке. Если хочешь сделать так же, не жарь стейк полностью.
  8. Никогда не жарь мясо до состояния «well done» — считается, что мясо с этой степенью прожарки испорчено, и есть его нельзя. Если хочешь сильно зажаренное мясо, не бери стейк.

Как приготовить стейк с разной степенью прожарки (размер куска — шириной около 3 см.):

Blue rare — это почти сырое мясо с небольшой корочкой. Чтобы достичь такой прожарки, нужно жарить стейк 1 минуту или полторы с одной стороны и столько же с другой при температуре приготовления 100 градусов.

Blue rare © Depositphotos

Rare — прожарка стейка занимает около 4-5 минут (по 2-2,5 с каждой стороны). У мяса твердая корочка, внутри мясо красное. Температура приготовления — 120 градусов.

Rare © Depositphotos

Medium rare — мясо красного цвета, с корочкой, почти средняя прожарка. Температура приготовления 126 градусов. Жарить нужно по 2,5-3 минуты.

Medium rare © Depositphotos

Medium — розовое мясо, из которого сочится сок. Это оптимальная степень прожарки стейка.

Medium © Depositphotos

Medium well done — светлое мясо, имеет розоватый оттенок, сока почти нет. Готовится такой стейк при 145 градусах. Если любишь хорошо прожаренное, но не пересушенное мясо, такая степень — предел.

Medium well done © Depositphotos

Well done — сухое мясо серого цвета. Готовится при 165 градусах. До такой степени не стоит жарить стейк.

Степень прожарки стейка можно определить по руке. Играют ассоциации: мясо на ощупь будет таким же мягким или твердым, как и мышцы на руке (смотри галерею).

Как определить степень прожарки стейка по руке

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг — разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

  • Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
  • Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
  • Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
  • Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
  • Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
  • Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
  • Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т. д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

  • Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
  • Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
  • Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
  • Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
  • Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
  • Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
  • Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
  • Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

  • Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты

    • 7 основных степеней прожарки

    Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

    1. Raw

    Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

    Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

    2. Blue Rare (сырой)

    Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

    Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

    3. Rare (сырой, не холодный)

    Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

    Температура внутри мяса – 45 градусов.

    4. Medium Rare (слабая прожарка)

    Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

    Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

    Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

    5. Medium (средняя прожарка)

    Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

    Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

    6. Medium Well (почти прожаренное)

    В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

    Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

    7. Well Done (прожаренное)

    Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

    Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

    Как определить температуру внутри стейка

    Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

    Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

    Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

    Термометр для мяса

    Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

    Термометр может быть цифровой и аналоговый.

    • Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

    • Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

    • Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

    • Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

    Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

    Как определить степень прожарки термометром

    Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

    Приятного аппетита!

    Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда.


    Различают 5 классических степеней прожарки мяса

    Наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

    Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

    Степень прожарки: RAW

    Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

    Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

    При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

    Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

    Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

    Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

    Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

    Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

    Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

    Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

    Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

    Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

    Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

    Степень прожарки: WELL DONE

    Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

    Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

    Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

    Общее правило выбора степени прожарки

    Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

    Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

    Упрощенный способ

    Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

    Утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

    Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

    Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

    Rare

    Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

    При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

    Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону .

    Medium Rare

    Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

    Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

    Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк , пиканья , фланк .

    Medium

    Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

    Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

    Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту .

    Medium Well

    Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

    Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

    Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку , рибаю на кости , топ-блейду , чак роллу .

    Well Done

    Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

    Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

    Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

    Общее правило выбора степени прожарки

    Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

    Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

    Упрощенный способ

    Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

    Прожарка. Правила приготовления хорошего стейка. : birosss — LiveJournal


    А давайте сегодня не о рецепте, но о важном?!

    ПРОЖАРКА. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО СТЕЙКА.

    Ниже напишу свои рекомендации которые помогут вам приготовить свой идеальный стейк.


    Сразу скажу, что я не шеф-повар, больше того, как многие из вас знают, специфика моей работы подразумевает совсем другое — десерты. И это очень далеко  от  мясо 🙂 Но, я , так же как и все , день в день готовлю завтракообедоужин. Все рекомендации , которые вы увидите ниже, основаны на личном опыте и информации из специализированных книг. Вы можете к ним прислушаться и попробовать, а можете пройти мимо. Это уже, дело каждого 🙂 

    Итак, поехали! 

    Общие правила по приготовлению стейков:

    •  Сковорода, на которой будет жариться мясо, должна быть максимально раскаленной. До так называемого «дымка». 

    • Мясо за час-два до начала приготовления достать из холодильника, чтобы оно согрелось. Оно не должно быть влажным и холодным. Если есть излишки влаги — промокнуть бумажным полотенцем.  

    • Толщина стейка от 2 см и больше. Слишком тонкие куски быстро высыхают на сковороде и выглядят не очень аппетитно. Больше похоже на отбивную , чем на жирный кусок мяса 🤪

    • Во время приготовления, не нужно переворачивать кусок каждые 10 секунд. Обжарьте его с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой.  Если мясо уже приобрело красивый цвет, но не готово внутри — отправить в духовку при 160-180 С и довести до желаемой готовности

    • Из предыдущего пункта выплывает следующий. Если мясо толстое и не успевает прожариться , лучше готовить в такой посуде, в которой его сразу же можно будет отправить в духовку. Как пример, цельнолитая (без пластиковых и деревянных рукояток) чугунная сковорода .

    • Перчить, солить, вносить специи можно на любом этапе. И даже во время маринования. На эту тему ведутся ожесточенные споры. Некоторые утверждают, что соль вытягивает воду. Но по моему мнению, разница не заметна. Рекомендую попробовать и так, и так, а потом  сделать выводы и выбрать лучший вариант . Я  же предпочитаю солить заранее, чтобы соль успела «впитаться» в мясо и оно не было пресным внутри.
    • После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.

    СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ


    Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. У нас,чаще всего, можно услышать термины  «rare» — мясо с кровью, «medium» — средняя прожарка, «well done» — полная прожарка. Между этими тремя степенями могут быть различные промежуточные состояния. А в некоторых странах прожарка делится аж на 13 степеней 🤪

    «Blue» (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, 

    «Rare»  (слабая прожарка) — 50–55 градусов, 

    «Medium rare» (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов,

    « Medium» (средняя прожарка) — 60–65 градусов,

     «Medium well»  (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов,

    « Well done»  (полная прожарка) — выше 71 градусов

    Важно понимать, что есть три основных:

    1. Хорошо прожаренное сверху, но почти сырое внутри (rare)

     ➡️ Мясо слабой прожарки — мягкое на ощупь, но уже не такое, как абсолютно сырое

    2. Мясо с кровью , то есть с розовой серединой (medium).

     ➡️ Мясо средней прожарки ещё более упругое на ощупь, ямка от нажатия сразу выравнивается

    3. Полностью прожаренное (well done). 

    ➡️ Полностью готовое мясо — упругое на ощупь, ямка не появляется.

    Фото из книги «Книга гастронома для начинающих. Мясо»

    В одной из первых моих книг «про мясо» была дана такая фотография.  ( фото справа)

    Она показывает ориентировочные тактильные ощущения, с помощью которых можно определить степень прожарки мяса. Конечно же, значения очень приблизительные. 

    Метод заключается в том, что степень готовности можно определить на ощупь, сравнивая ощущения при нажатии на различные участки собственной ладони

    📍 Если говорить о температуре и измерении готовности с помощью термометра-щупа, то получим такие цифры (для говядины). ⚠️ Свинина, курица, не может быть с кровью! ⚠️

    ✅С кровью — 54 С

    ✅Средняя готовность — 60-63 С

    ✅Полная прожарка — 71 С

    Важно понимать, что после выключения нагрева, мясо продолжает ещё готовиться. Поэтому лучше снять его со сковороды тогда, когда до достижения желаемой температуры внутри мяса останется несколько градусов. И дать «дойти» до нужной температуры самостоятельно. 

    Ну и , конечно же , без хорошего мяса, не получится хорошего стейка 🙂 Как бы ты не изощрялся и скольким бы правилам не следовал. 

    как определить? — Блог Village Club

    Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?


    Дедовский метод и современность В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
    • Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
    • Rare 50-55°C – слабопрожаренные
    • Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
    • Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

    Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска. 

    Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

    И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

    Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

    А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.

    Несколько советов Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.

     

    Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

    Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

    С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

    Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

    Наталья Еськова специально для Village Club


    Виды и степени прожарки стейков из говядины

    Многие спрашивают, как же добиться правильной прожарки мяса? Рассказываю, 30 минут назад мы достали эти четыре стейка из вакуумной упаковки, для того, чтобы они подышали и приобрели комнатную температуру. Теперь мы должны их быстро замариновать, соль, перец и оливковое масло. Обжарить на сковороде-гриль по полторы минуты с каждой стороны и отправить в духовку доводиться. Напомню. У нас есть несколько степеней прожарки мяса: Самая наименее прожаренная, это Blue.

    Вторая Medium Rare. Затем Medium. После идет Medium Well и самая прожаренная Well Done. Когда жарите стейки обязательно включите вытяжку и откройте окна и двери. Иначе ваша кухня будет в дыму. Наши стейки отправляются в духовку для доводки. Наши стейки дошли в духовке, отдохнули и я вам рассказываю про каждый из них. Первый стейк, прожарка Medium Rare. После сковороды он пробыл в духовке при 180 градусах 4 минуты. Следующий стейк, прожарка Medium, он пробыл в духовке 7 минут. Третий стейк, Medium Well, 10 минут в духовке при 180 градусах. И последний стейк, пробыл в духовке 14 минут при 180 градусах и это прожарка Well Done.

    Он прожарился сильнее всех. Есть обще принятая система по которой мы определяем прожарку стейка. Это рука. Ваша рука, мы соединяем большой и указательный палец не напрягая руку, мы нажимаем это место, чувствуем какое оно мягкое. Это степень напряжения мышцы соответствует тому. Насколько мягкий у нас стейк Medium Rare. Следующий палец, большой и средний. Мышца чуть-чуть напряглась. Эта мягкость соответствует стейку Medium. Безымянный соответствует стейку Medium Well. И мизинец, самая твердая, самая напряженная мышца соответствует стейку Well Done. Он самый твердый.

    Итак режим. Первый стейк Medium Rare, разрезаем и видим, что мясо в серединке слегка сыроватое. Следующий стейк, Medium, разрезаем видим что мясо сыроватое, но уже плотнее. И нет красного сока. Следующий стейк Medium Well. Разрезаем, видим что мясо белее, оно больше подготовилось. И четвертый стейк Well Done, мы видим, что мясо все темное. Сока нет никакого, оно прожарилось до конца. Сейчас вы видите наглядно чем отличаются 4 прожарки. По цвету, по структуре и соответственно по плотности мяса. Достичь нужной степени прожарки не так-то просто. Поэтому тренируйтесь, пробуйте и вы обязательно научитесь ловить ту степень прожарки, которая вам нравится. Готовьте легко 🙂

    Руководство по прожарке стейков — от редких до хорошо приготовленных

    SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.

    Превосходный стейк, приготовленный до совершенства, — король мяса.

    Но есть тонкая грань между красиво прожаренным стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.

    Частично проблема, особенно для новичков, заключается в большом количестве противоречивых советов о том, как определить, правильно ли приготовлен ваш стейк.

    Вы пользуетесь пальцевой пробой? Как насчет теста ладони, теста лица, термометра для мяса, разрезания стейка или ничего из вышеперечисленного?

    Чтобы внести немного ясности, мы разберем, как приготовить стейк до желаемой степени готовности, как выглядит каждый уровень готовности и почему некоторые из общепринятых представлений о приготовлении стейка не так уж и мудры.

    Какие бывают степени прожарки стейка?

    Вы, наверное, слышали такие термины, как «средней прожарки» и «хорошо прожаренный», чтобы описать, как людям нравится готовить стейк.

    На самом деле существует шесть широко распространенных уровней готовности стейков, которые вы можете попросить при заказе в стейк-хаусе.

    • Blue Rare (115 ° F): Синий редкий стейк обжаривается снаружи, чтобы мясо подрумянилось без значительного обжаривания внутри. Голубые стейки такие свежие, что, по их словам, они только что «перестали мычать». Говядина внутри не подверглась расщеплению белков в результате длительного приготовления, поэтому она, как правило, слегка жевательная.
    • Редкий (120 ° F): Редкий стейк должен иметь прохладный, ярко-красный цвет, центральную часть, подрумяненный снаружи, а мясо должно быть почти таким же мягким и упругим, как сырое мясо.Rare — отличный выбор для более постных стейков, например вырезки. Это потому, что процесс приготовления настолько быстр, что не успевает растопить весь жир в мясе.
    • Средний редкий (130 ° F) Самый популярный уровень прожарки, стейк средней прожарки должен иметь теплую середину с красивой коричневой корочкой снаружи. Мясо должно быть розовым с оттенком красного посередине. Средняя прожарка — хороший выбор для более жирных стейков, таких как рибай, потому что чем дольше готовка, тем жир становится меньше.Топленый жир придает вкус стейку и придает ему маслянистую гладкую текстуру.
    • Средний (140 ° F): Стейк среднего размера теряет оттенок красного, а мясо должно быть розовым и твердым на всем протяжении. Чем больше время приготовления среднего стейка, тем больше воды испаряется, в результате чего стейк становится суше, а мясо — менее нежным.
    • Средняя глубина (150 ° F) Стейк средней глубины может все еще иметь небольшой намек на розовый цвет в центре, но большая часть воды испарилась, а часть жира начала вытекать.Обычно мясо становится слишком сухим для большинства любителей стейков. Очень жирные стейки обычно переживают этот процесс немного лучше, чем нежирные нарезки.
    • Хорошо прожаренный (160 ° F): Хорошо прожаренный стейк, также известный как «шеф повара», залился водой, и большая часть жира испарилась, в результате чего мясо осталось сухим и жестким. Процесс приготовления хорошо прожаренного стейка немного отличается. Чтобы не поджечь снаружи, хорошо прожаренный стейк нужно готовить на медленном огне в течение 10–12 минут с каждой стороны.

    Правильный уровень готовности зависит от вашего личного вкуса, при этом большинство поваров и любителей стейков предпочитают стейк средней или средней прожарки. Однако в некоторых странах блюда из сырой говядины также считаются деликатесом.

    Я не хочу есть чертов стейк!

    Что ж, хорошие новости! Красный материал, сочащийся из вашего стейка, — это не кровь.

    Это распространенное заблуждение, из-за которого люди пережаривают стейк.

    Почти вся кровь животного удаляется в процессе убоя.Красная жидкость, которую вы видите из приготовленного стейка, — это белок под названием миоглобин, который отвечает за перенос кислорода через мышцы и содержит красный пигмент.

    Розовый цвет этого стейка средней прожарки не от крови!

    По мере приготовления стейк миоглобин естественным образом темнеет, поэтому хорошо прожаренный стейк имеет удручающий серый цвет.

    Настоящая кровь имеет горьковато-медный вкус и быстро свертывается после смерти животного, становясь густой и черной. Миоглобин — это побочный продукт процесса приготовления, он тонкий и ароматный.

    Вы все еще можете заказать стейк «кровавый», просто знайте, что на самом деле вы не кусаете кровавое мясо.

    Избегайте рекомендаций USDA для стейков

    Если вы знаете свою безопасность пищевых продуктов, вы, возможно, помните, что Таблица минимальных безопасных внутренних температур Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину при температуре не ниже 145 ° F.

    Как вы можете видеть из нашего руководства по степени готовности, это рецепт для среднего колодца и почти ничего другого.

    Это связано с тем, что Министерство сельского хозяйства США заботится о бактериях, а не о вкусе, и 145 ° F является достаточной температурой, чтобы гарантировать, что кусок мяса не содержит бактерий.

    Итак, редкий стейк небезопасен?

    Ну нет. Как отмечает Гарольд МакГи, ученый-кулинар из Food Network:

    «Нет, если разрез представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, такой как стейк или отбивная, и его поверхность была тщательно приготовлена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри».

    Гарольд МакГи — Food Network

    Поскольку вы все равно будете нагревать свою кухонную поверхность, чтобы получить столь важную реакцию Майяра, вам не следует беспокоиться о последствиях для здоровья употребления сочного розового / красного мяса.

    Как приготовить стейк до желаемой степени готовности

    Прежде чем мы начнем изучать методы приготовления стейков, важно точно понять, что приготовление делает с вашим стейком.

    Как только вы поймете процесс приготовления, вы можете повозиться с ним, чтобы получить действительно желаемый результат. Помните, знания — это сила или, в данном случае, вкус.

    Если вам нужен гид по тому, как мы рекомендуем готовить стейк, ознакомьтесь с нашим рецептом стейка с перевернутым жареным мясом.

    Что происходит с вашим стейком во время приготовления?

    По мнению великих умов Chicago Steak Company, приготовление правильного стейка — это процесс, состоящий из двух частей:

    1.
    Кулинария

    Первая часть — это собственно приготовление мяса, при котором вы доводите стейк до постоянной внутренней температуры. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но у большинства способов приготовления есть три общие черты:

    1. Расщепление белков — При приготовлении мяса расщепляются обычно плотно намотанные мышечные белки. Этот процесс называется денатурирование , и расщепление этих белков является причиной того, что редкий стейк обычно более жевательный, чем приготовленный средне-прожаренный.
    2. Удаление воды — Млекопитающие в основном состоят из воды, и около 75% мышечных волокон вашего стейка состоят из нее. В процессе приготовления эта вода испаряется, что приводит к усадке и сушке мяса.
    3. Растапливание жира — По мере приготовления стейка жировые карманы в мясе тают и впитываются в мясо, усиливая его вкус. Причина того, что мраморность так ценится в стейке, заключается в аромате, который он придает в процессе приготовления.
    2.Обжигающий

    Вторая часть процесса — обжаривание мяса. Для этого нужно на короткое время подвергнуть стейк воздействию очень высоких температур. Этот внезапный всплеск тепла вызывает реакцию Майяра.

    Реакция Майяра окрашивает мясо в коричневый цвет и усиливает вкус за счет испарения воды и перегруппировки сахаров и аминокислот в вашем стейке.

    Чтобы вызвать реакцию Майяра, вам необходимо нагреть поверхность до высокой температуры — от 300 до 500 ° F.

    Адам Сэвидж из MythBusters объединился с Дж. Кенджи Лопес-Альт из SeriousEats.com, чтобы проверить, как лучше всего поджарить стейк.

    Видео длится более получаса, но оно показывает, что экстремальная температура — не лучший способ поджарить стейк.

    Как узнать, когда стейк готов

    Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда стейк готов, — это его внутренняя температура. По этой причине одним из самых важных элементов оборудования, которое может иметь питмастер, является термометр с мгновенным считыванием показаний.

    Помните, что разница между степенью готовности большинства стейков составляет от 5 до 10 ° F.

    Эти небольшие колебания температуры сложно измерить пальцами, и они могут существенно повлиять на приготовление стейка.

    Можно определить по цвету мяса?

    Нет, не совсем.

    Процесс приготовления не останавливается, когда вы снимаете стейк с огня. Вот почему мы рекомендуем готовить при температуре на 5–10 ° F ниже целевой.Это означает, что цвет свежеприготовленного стейка может измениться, когда вы подадите его на стол.

    На цвет приготовленного мяса может повлиять множество факторов, от породы и нарезки стейка до того, какие лампочки вы используете, поэтому не рекомендуется использовать только на глаз.

    Не проверяйте степень готовности стейка пальцами

    Проверка степени прожарки стейка путем сравнения его с частью вашего тела, например, с ладонью или лицом, — один из тех упорных мифов о еде, который никуда не денется.

    Реальность такова, что ваша рука и лицо не такие, как у других. Это делает их ужасным способом измерения чего угодно.

    Если вы готовите много стейков, у вас определенно может развиться хорошее чутье на то, когда он приготовлен, но ваша рука недостаточно точна, чтобы с какой-либо надежностью отличить редкую и среднюю прожарку.

    Если вы хотите быть уверенным, что готовите стейк в точности до требуемой степени прожарки, перестаньте тыкать себе в лицо и купите хороший мгновенный термометр.

    Мы являемся поклонниками Thermapen MK4, но если цена вас отпугнет, та же компания делает гораздо более доступный термометр для мяса, который почти так же хорош, как ThermoPop.

    Так будет намного проще узнать, когда ваш стейк готовится.

    Совет — снимите стейк с огня пораньше, чтобы он не переварился

    Как видите, температура является ключом к тому, чтобы ваш стейк был готов к желаемой степени прожарки. Еще одна важная вещь, о которой следует помнить, — это то, что ваш стейк не перестает готовиться сразу же, как только вы снимаете его с гриля.

    После того, как вы остановите процесс приготовления, температура мяса продолжит повышаться. Чтобы избежать чрезмерного отклонения от нормы, лучше снимать стейк с огня, когда он будет примерно на 5 ° F ниже целевой температуры.

    Вы можете дать стейку отдохнуть в течение нескольких минут, и внутренняя температура поднимется до последних 5 ° F самостоятельно.

    Это не так важно, как думает большинство, но я обнаружил, что обычно даю своему стейку отдохнуть несколько минут, пока я готовлю тарелки и все готово.

    И если вы в конечном итоге приготовите слишком много стейка, у нас есть целый пост, посвященный самому безопасному способу хранения приготовленного стейка.

    Готовить до температуры, не касаться

    Приготовить несколько стейков разной степени готовности для разборчивой публики — одна из самых сложных задач для мастера-грильмейстера.

    Попытка измерить уровень прожарки, ткнув стейк пальцем или сравнив его с лицом, только усложнит задачу.

    Если вы хотите, чтобы ваш стейк был готов, купите мгновенный термометр.От этого стейки станут лучше, и вы меньше обожжете пальцы.

    Какой самый лучший стейк Уровень готовности

    Этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшую комиссию бесплатно для вас, когда вы делаете покупку. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Какой уровень готовности стейка самый лучший , спросите вы? Это дилемма, которая преследует всех нас. Как узнать, что стейк готов? Он редкий, средне-редкий или хорошо прожаренный? При приготовлении мяса необходимо учитывать множество факторов, и нет установленных правил для определения идеальной степени прожарки стейка.

    При этом большинство шеф-поваров рекомендуют стейки средней прожарки для любого куска мяса, потому что они сочные и нежные, а по краям достаточно хрусткости, чтобы добавить текстуру.

    Инфографика о степени готовности стейка

    Несмотря на то, что у каждого из нас есть свои предпочтения в отношении еды, на самом деле существует рекомендуемый уровень готовности стейка , на котором большинство поваров рекомендует готовить мясо.

    Мы подготовили краткое подробное руководство (и красивую инфографику к нему), чтобы вы могли лучше понять, как добиться идеальной прожарки стейка.

    Инфографика от FuriousGrill.Com

    В чем разница между уровнями готовности?

    Основное различие между всеми уровнями прожарки стейков — это внутренняя температура. Это реальный фактор, который подскажет вам правильный уровень готовности. В США существует шесть уровней готовности: Blue Rare, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done.

    Желаемый уровень прожарки будет зависеть от купленного вами куска стейка.Например, некоторые нарезки рекомендуется готовить до средней степени готовности, в то время как некоторые, такие как вагю, например, лучше всего на уровне готовности к редкости.

    Синий Редкий и Редкий — это два начальных уровня приготовления. Синий редкий цвет достигается при 115 ° F, а внутренняя температура около 125-130 ° F считается редкостью. Мясо на этих уровнях готовности имеет очень красный центр, почти сырой, с очень розовато-красным цветом вокруг него.

    Medium Rare и Medium достигаются при температуре 130-140 ° для первого и 140-150 ° F для второго.Оба уровня имеют теплый розовый центр с коричневатым цветом вокруг него.

    Средний Редкий и Средний — самые популярные точки готовности при приготовлении стейка, и не зря. При такой температуре мясо достигает максимального вкуса и сочности, что делает его очень вкусным. Это температура, которую рекомендуют большинство поваров.

    Medium Well and Well Done — это последние точки приготовления стейка. Они достигаются при 150–160 ° F для средней лунки и 160–210 ° F для хорошо прожаренной поверхности.Повара вряд ли рекомендуют эти два уровня, так как большинство из них считает, что мясо переварено при этих температурах, так как мясо теряет большую часть сочности и становится сухим.

    На самом деле, некоторые рестораны отказываются даже пытаться приготовить стейк до такого уровня готовности. Вот как я ем свой стейк, и многие повара были недовольны моей просьбой о хорошо прожаренном стейке!

    Что лучше: средняя редкость или средняя?

    Средне-прожаренный и средний — два лучших уровня для приготовления стейка.Почему? Внутренняя температура в пределах 130–150 ° F является идеальной температурой для приготовления большинства стейков, делая мясо очень нежным, сочным, полным аромата и очень вкусным.

    При других уровнях готовности, особенно при средней прожарке и хорошо прожаренной, мясо подвергается нагреванию в течение более длительного времени. Это дополнительное тепло испаряет соки, что делает его немного сухим и трудным для употребления. Вот почему большинство хорошо прожаренных стейков на вкус немного похоже на кожу, и их очень трудно жевать.

    Что касается выбора между средне-редким и средним, я думаю, это вопрос предпочтения.Между ними нет большой разницы. Я лично считаю, что лучше всего будет мясо средней прожарки, потому что стейк сочнее и ароматнее.

    Как найти средне редкий стейк?

    Один из самых простых способов приготовить стейк до средней прожарки — купить термометр с мгновенным считыванием. Они очень просты в использовании и стоят всего пару долларов. Я знаю, что есть модели грилей со встроенным термометром, например, модели газовых грилей, построенные в вашем саду, но они не на 100% точны, особенно когда вам нужно измерить центр мяса.

    Кроме того, вы должны иметь в виду один совет по приготовлению пищи: при измерении температуры вы должны иметь в виду, что мясо будет готовиться еще несколько минут после того, как вы снимете его с огня, поэтому рекомендуется снимать это на 5 ° ниже целевой температуры.

    Если вы не хотите тратить деньги на термометр с мгновенным считыванием показаний, вы можете использовать альтернативные методы, например сравнить мясо рукой.

    Ручной тест на степень готовности — один из самых популярных способов проверить степень готовности стейка, и когда вы к нему привыкнете, вы можете довольно легко определить, на каком уровне готовности ваше мясо.

    Для средней прожарки следует сравнить твердость мяса с основанием ладони. Начните с прикосновения к среднему пальцу кончиком большого пальца. Затем другой рукой пощупайте основание большого пальца и сравните его твердость с мясом. Таким должен быть стейк средней прожарки.

    Приготовление идеального стейка

    Для приготовления идеального стейка может потребоваться некоторая практика, особенно если вы новичок.

    Неважно, готовите ли вы его на гриле, коптильне или сковороде, термометр с мгновенным считыванием всегда лучше, чем традиционный ручной тест на степень готовности.

    Когда вы привыкнете определять внутреннюю температуру, приготовить идеальный стейк станет легко.

    Удовольствие от употребления стейка и его сока будет полезным для любого перфекциониста.

    Все мы знаем, что хороший стейк сложно найти. Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, средней прожарки или черно-синее мясо, я хочу услышать, какой ваш любимый способ приготовления стейка! Поделитесь со мной, как вам это приготовлено, ниже в разделе комментариев! Как тебе стейк? Дайте мне знать ниже!

    Все, что вам нужно знать о степени готовности стейка — ешьте это не то

    От редких до хорошо прожаренных — большинство людей заказывают стейки на любой вкус. Но если вы любитель стейков, вам может быть интересно узнать о шкале степени готовности стейка и о том, как ваша часть мяса меняется, например, между средней прожаркой и средней прожаркой.

    Когда вы заказываете стейк в ресторане, самый важный вопрос, от которого зависит текстура и вкус мясного основного блюда, — это: «Как бы вы хотели, чтобы это было приготовлено?»

    Самый популярный ответ — «средний», согласно данным о заказах стейков в LongHorn Steakhouse, проанализированных FiveThirtyEight. Мы поговорили с парой шеф-поваров и попросили их поделиться своим опытом по этой теме.

    Следует помнить, что время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от размера вашего стейка. Как правило, более толстые стейки требуют меньшего нагрева, а более тонкие — более высоких. Например, сеть супермаркетов HEB из Техаса рекомендует готовить на гриле стейки толщиной 1/2 дюйма при температуре от 425 до 450 градусов. Стейки толщиной от 3/4 до 1 дюйма следует готовить при температуре от 325 до 350 градусов.

    Имейте в виду, что в ресторанах обычно работает несколько грилей. Например, в LongHorn Steakhouse используется как гриль с плоской крышкой, который имеет постоянную температуру 425 градусов, так и угольный гриль с открытым пламенем, который имеет более высокую температуру от 500 до 550 градусов.Ключ к тому, чтобы домашний повар ублажал толпу разными заказами стейков, — это держать под рукой термометр для мяса.

    Certified Angus Beef рекомендует снимать стейк с огня, когда термометр показывает степень готовности на пять градусов ниже желаемой. И вы должны убедиться, что термометр находится в середине мяса, чтобы получить точные показания.

    А теперь вот как отличить разные степени прожарки стейка. В конце концов, вы должны быть уверены, что заказываете и готовите стейки именно так, как вам хочется.

    Shutterstock

    Температура: 125 градусов

    Как он выглядит и как его приготовить: Когда стейк готовится редко, он имеет прохладную красную середину, — объясняет мастер-гриль Эрик Бейтс, который недавно стал чемпионом новейшей серии Steak Master Series от LongHorn Steakhouse. «Это означает, что центр стейка будет сплошного красного цвета, а температура будет ниже, чем у остальной части стейка, потому что он не готовится так долго», — говорит Бейтс. Этот стейк будет на гриле не более семи-восьми минут.Бейтс рекомендует готовить редкий стейк по три-четыре минуты с каждой стороны.

    «Я также люблю перевернуть стейк еще раз, чтобы быстро поджарить его снаружи», — добавляет Бейтс. Текстура этого стейка очень мягкая на ощупь и очень нежная с большим количеством сока.

    СВЯЗАННЫЕ С: Это простые домашние рецепты, которые помогут вам похудеть.

    Shutterstock

    Температура: 135 градусов

    Как это выглядит и как приготовить: Как и в случае с редким стейком, середина стейка средней прожарки остается красной.Но скорее тепло, чем прохладно. По словам Бейтса, стейк средней прожарки следует жарить на гриле в течение восьми-десяти минут и переворачивать каждые три-четыре минуты.

    «В зависимости от толщины разреза, если я все еще вижу некоторую красноту, проступающую на внешней стороне разреза, я переверну его с обеих сторон еще раз, чтобы быстро обжечься», — объясняет шеф-повар. Текстура этого стейка чуть менее мягкая, чем у редкого нарезки, но все же очень нежная.

    Shutterstock

    Температура: 145 градусов

    Как это выглядит и как его готовить: Когда стейк нагревается до среднего, красный центр становится розовым.Бейтс предлагает готовить на гриле средний стейк примерно от 10 до 12 минут.

    При приготовлении на мангале он выбирает более толстый кусок стейка, чтобы предотвратить переваривание стейка. Он объясняет, что из стейка, приготовленного на гриле до средней температуры, получается влажный, но мягкий стейк.

    Shutterstock

    Температура: 150 градусов

    Как он выглядит и как его приготовить: Этот стейк с розовой серединкой готовится на гриле в течение 12–15 минут.И снова, по словам Бейтса, повара переворачивают его каждые три-четыре минуты.

    В стейк-хаусе выбирают более тонкий стейк для заказов средней прожарки, и повара обязательно снимут стейк с гриля, прежде чем он достигнет идеальной температуры. По мере оседания сока стейк готовится немного дольше и остается сочным.

    «Стейк получается немного плотнее, когда он средний, поэтому я рекомендую использовать филе, которое традиционно представляет собой более мягкий и нежный нарезанный стейк с маслянистой текстурой», — говорит Бейтс.

    Shutterstock

    Температура: 160 градусов

    Как он выглядит и как его готовить: У хорошо прожаренного стейка только немного розового в центре, а красного совсем нет. По словам Бейтса, общее время приготовления на гриле составит от 15 до 18 минут, чтобы убедиться, что в центре нет розового. Если вы заказываете хорошо прожаренный стейк в ресторане, он, как правило, будет более тонким по сравнению с некоторыми другими уровнями готовности стейка, поэтому он будет готовиться быстрее.

    Хотя хорошо прожаренный стейк может быть не таким сочным или ароматным, как менее приготовленный стейк, он самый безопасный, — говорит Шелли Блечар, личный повар с опытом работы в сфере общественного питания и ресторанов. FDA рекомендует готовить говядину до температуры не менее 145 градусов с трехминутным перерывом перед употреблением.

    «При приготовлении до хорошо прожаренного мяса белок становится более жестким, и стейк становится не таким нежным, а влага выходит наружу, и он становится не таким сочным», — говорит Блечар. Она предлагает выбрать рибай с хорошей мраморностью и поджарить его на гриле до 155 градусов.

    Как бы вы ни любили приготовленный стейк, стоит знать основы безопасного уровня готовности мяса. А если у вас его еще нет, действительно стоит приобрести термометр для мяса — вы всегда будете получать стейк нужной степени прожарки.

    Лучшие советы по созданию идеальной температуры стейка

    Когда заказывают стейк, за этим запросом всегда следует вопрос: как бы вы хотели его приготовить? Многие из нас, вероятно, начинают с того, что заказали наши родители. В конце концов, мы понимаем, что, возможно, портье все еще не должно быть красным, и, возможно, хорошо сделанное не воздает должное Т-кости.

    В то время как профессионалы знают, как добиться идеального уровня готовности любого куска говядины, домашним поварам может быть сложно овладеть этим навыком.Как вы можете на самом деле узнать, идеально ли приготовлен стейк, не разрезая его?

    Лучший способ каждый раз готовить идеальный стейк — это знать, как добиться разной степени прожарки. По словам Габриэля Массипа, шеф-повара стейк-хауса Orlando Capa, все зависит от температуры и времени. Вот его главные советы по приготовлению стейка каждый раз до идеальной температуры.

    Всегда используйте термометр для мяса.

    Оценка степени готовности мяса только по его цвету — одна из самых распространенных ошибок при обращении с едой, которую делают домашние повара.По словам Массипа, все домашние повара должны вложиться в термометр для мяса.

    Одной из самых распространенных ошибок домашних поваров при приготовлении пищи является оценка степени готовности мяса только по цвету — использование термометра для мяса. Alamy

    «Важно не судить о степени готовности мяса только по цвету, потому что он может варьироваться в зависимости от типа мяса, которое вы готовите, или процесса, который вы используете для его приготовления», — сказал Массип TODAY Food. Еще одна причина использовать градусник вместо субъективного зрения? Стейк обычно не дешевый кусок мяса, и, поскольку он может быть менее щадящим, его приготовление требует большей точности.

    Если вы любите свой редкий стейк

    Редкий стейк нужно готовить при внутренней температуре 130 градусов. Getty Images

    Желаемая внутренняя температура для редкого стейка должна составлять 120-125 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см потребуется около 5 минут приготовления с каждой стороны. Затем дайте ему постоять не менее 5 минут перед тем, как нарезать или подавать.

    Какие стейки лучше всего готовить нарезке? «Постные нарезки лучше», — посоветовал Массип, добавив, что секрет получения хрустящей корочки на редком стейке начинается с бумажных полотенец. «Высушите стейк, не забывая удалить лишнюю воду. Приправьте солью и перцем, добавьте масло из виноградных косточек в очень горячую сковороду и затем поджарьте».

    Если вам нравится ваш стейк средней прожарки

    Стейк средней прожарки следует готовить при внутренней температуре 145 градусов. Getty Images

    Средне-редкое блюдо — наиболее востребованное блюдо в Capa, где личным фаворитом Массипа является филе на кости на 12 унций. Для средне-редких продуктов стремитесь к внутренней температуре около 130 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см приготовление с каждой стороны займет около 7 минут.Дайте мясу постоять 10 минут перед подачей на стол. Массип советует придерживаться более постных нарезок, если вам нравится стейк средней прожарки, и рекомендует использовать вешалку или стрип-стейк.

    Если вам нравится ваш стейк среднего размера

    Приготовьте стейк до внутренней температуры 140, если он вам нравится. Предоставлено сертифицированной компанией Angus Beef Brand

    Внутренняя температура для среднего стейка должна быть около 140 градусов. На приготовление стейка толщиной в 2,5 см с каждой стороны уходит около 10 минут. Как и в случае со стейком средней прожарки, дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол.Массип сказал, что рибай — хороший вариант, если вам нравится мясная среда, поскольку в ней более высокое содержание жира, а высокая температура привнесет больше аромата из жира. К тому же он не будет слишком сухим.

    Если вам нравится ваш стейк средней прожарки

    Нравится ваш стейк средней прожарки? Готовьте его до внутренней температуры от 140 до 145 градусов, в зависимости от толщины мяса. Getty Images

    Внутренняя температура для стейка средней прожарки должна быть около 150 градусов. Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, готовьте с каждой стороны около 12 минут, затем дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол.Стейки, которые хорошо держатся на таком уровне готовности, включают рибай, полоски с косточкой и любые нарезки вагю. По словам Массипа, приготовление этих стейков до средней прожарки также не позволит им стать слишком сухими или жесткими для употребления в пищу, поскольку тепло разрушает волокна.

    Если вы любите хорошо прожаренный стейк

    Хорошо прожаренный стейк следует готовить при внутренней температуре около 160 градусов. Getty Images

    Несмотря на то, что могут сказать некоторые снобы по поводу стейков, на самом деле это нормально (и не незаконно) любить хорошо прожаренный стейк, особенно если вы знаете, какой кусок мяса нужно заказывать.Для хорошо прожаренного стейка внутренняя температура должна достигать 160 градусов. Если вы готовите стейк толщиной 2,5 см, это займет около 15 минут с каждой стороны. Дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Лучше всего готовить хорошо прожаренные стейки с самым высоким содержанием жира, например, портерхаус или рибай.

    Теперь, когда вы овладели искусством приготовления стейков, попробуйте эти восхитительные рецепты:

    Рибай стейки на косточке от Эла Рокера

    Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

    Идеальный стейк, приготовленный в духовке

    Предоставлено Али Розен

    Caveman Tomahawk Rib-Eye с маслом из смеси лайма и чипотле

    The Grill Dads

    Стейк Адама Ричмана в юбке с чимичурри

    Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

    Стейк из перевернутой полосы с чесноком, маслом и розмарином

    Нейтан

    Нейтан

    Связанный:

    Готово? Как определить, что мясо приготовлено правильно

    «Это еще не готово?» Мы все задаемся этим вопросом во время приготовления, и существует множество методов, которые используются для определения «степени готовности» различных продуктов. Например, бабушка научила меня бросать спагетти об стену, и если они прилипают к стене, то готово. Позже я узнал, что, хотя этот метод забавно применять, на самом деле он просто приводит к липким стенкам и переваренным макаронам.

    Понимание готовности

    Когда дело доходит до приготовления мяса, вопрос «готовности» стоит двояко:

    1: Безопасно ли есть?

    Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США заявляет, что единственный способ точно измерить, приготовлен ли продукт до безопасной температуры, — это использовать пищевой термометр.Ниже перечислены безопасные температуры для различных мясных продуктов.

    Таблица безопасной минимальной внутренней температуры мяса *
    • Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) — 145 ° F + 3 минуты отдыха
    • Фарш — 160 °
    • Вся птица — 165 ° F

    * Источник: USDA-FSIS

    2: Это приготовлено по моему вкусу?

    После того, как продукт приготовлен до безопасного уровня, возникает вопрос: «Как вы его готовите?» Стейки и отбивные можно готовить с меньшей степенью готовности, чем измельченные продукты, которые необходимо готовить при температуре не менее 160 ° F. Термометр — лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В приведенном ниже руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня готовности.

    Руководство по готовности *
    • Средняя Редкая — 145 ° F
    • Средняя — 160 ° F
    • Средняя скважина — 175 ° F
    • Готово — 180 ° F

    * Источник: Американская ассоциация мясных наук, USDA-ARS, Национальная ассоциация животноводов по говядине

    Несомненно, первый вопрос (безопасно ли есть?) Является самым важным.Все мы хотим готовить безопасную для употребления пищу. Но как только мы определим, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за степенью готовности, чтобы гарантировать качество еды. Правильно откалиброванный термометр для мяса — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру и обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов.

    Ложные методы

    К сожалению, существует ряд «ложных методов» определения степени готовности мяса, которые распространяются через Интернет, телевидение и социальные сети.Хотя эти методы могут показаться действенными, они не заменяют использование термометра для определения степени готовности мяса. Некоторые из них перечислены ниже вместе с объяснением, почему они не являются ни безопасными, ни эффективными:

    Метод проверки пальцем

    • Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное с разной степенью готовности, ощущается как разные части вашей руки.
    • Проблема: очевидная проблема этого метода заключается в том, что руки и пальцы каждого человека ощущаются по-разному, как и разные куски мяса в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. Д.Это не только способ обжечь пальцы, когда вы чувствуете мясо, но и ненадежный способ определить безопасность мяса или степень его готовности.

    Сок Run Clear

    • Этот метод говорит о том, что мясо безопасно есть, когда сок станет прозрачным.
    • Проблема : Изменение цвета не является эффективным индикатором готовности. Цвет мяса внутри и цвет мясных соков зависят от таких факторов, как pH и жирность. Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США, показало, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигая безопасной внутренней температуры 160 ° F.Мы предложили четырем группам студентов SDSU в классе «Введение в мясное дело» приготовить котлеты для гамбургеров, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщили о следующих внутренних температурах: 138 ° F, 145 ° F, 166 ° F и 187 ° F. Два из них небезопасны для употребления в пищу (138 ° F, 145 ° F), один немного превышает порог безопасности (166 ° F), а один, вероятно, переварен до такой степени, что он будет чрезвычайно сухим и не обеспечит удовлетворительного опыт приема пищи (187 ° F).Этот метод также вызывает озабоченность, поскольку его часто используют как способ определить, когда птица готова. Тем не менее, большая часть продувки из птицы имеет светлый цвет перед приготовлением и становится прозрачным задолго до того, как мясо станет безопасным для употребления (165 ° F).

    Определите, насколько уменьшилось мясо

    • Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, значит, оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
    • Обеспокоенность: Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение постных продуктов к жирам и метода приготовления.Этот, как и другие визуальные методы, не всегда будет указывать на безопасность или степень готовности.

    Резюме

    Использование термометра для мяса имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества мяса. Термометр следует размещать в самой толстой части жаркого или мясного рулета и горизонтально на стороне стейка, отбивной или котлеты для гамбургера. Его следует вставлять отдельно от костей или жира. Если мясной продукт имеет неправильную форму (например, жаркое), проверьте температуру в нескольких местах.

    Таблица степени готовности стейков

    Как вы любите готовить стейк? Здесь только один как правильно интерпретировать степень готовности — нарезать стейк половина и проверьте это. Это непрактично для шеф-повара, когда приготовление еды в ресторане. Стейки могут различаться по толщине и размер, а гриль может различаться по температуре. Так же температура мяса в холодильнике может отличаться на несколько градусов.Все эти факторы влияют на то, сколько времени стейк тратится на гриль и конечный результат. An опытный повар, спустя годы практики, может определить степень готовности просто почувствовав твердость стейка, редко бывает мягким и губчатый и хорошо сделанный, очень твердый.

    Единственный надежный способ определить степень готовности — проверить внутренняя температура со вставленным термометром мгновенного считывания точно в центр мяса под углом 45 градусов, чтобы плоская поверхность. Это обеспечит правильное чтение внутренняя температура. Не беспокойтесь о потере сока — это вы проделываете только одну маленькую дырочку. На рисунках ниже представлены что каждая степень готовности означает для шеф-повара.

    Черный и синий— Внутренняя температура. 70 Факс

    Опаленный черный снаружи, ледяной сырой центр и будет быть скользким и мягким по текстуре.

    Очень редко — Внутренняя температура.100 F

    Горячий снаружи, грубый внутри и будет шататься.

    Редко — Внутренняя температура. 120 F

    Красный от прохладного до теплого в центре, будет мягким и пористым.

    Средний Редкий — Внутренняя температура. 126 F

    Красный теплый центр и упругой упругости.

    Средний — Внутренняя температура.135 F

    Ярко-розовый центр и будет менее упругой, чем средний.

    Средняя скважина — Внутренняя Темп. 145 F

    Слегка окрашенный, приготовленный на ощупь, твердый на ощупь.

    Хорошо выполнено — Внутренняя темп. 160 F

    Никакого цвета не осталось, и он будет чувствовать себя очень твердым и непоколебимым.

    Список ресурсов: информация была получена из этих источников

    Наука утверждает, что стейк никогда не бывает хорошо прожаренным

    Что, если наука посоветует вам никогда не есть хорошо прожаренный стейк? И вообще, как тебе стейк? Отличная работа? Средняя редкость? Или редко? Прежде всего, степень готовности стейка — это внутренняя температура, которой стейк достигает во время приготовления. В основном их 5 — редкий, средне редкий, средний, средне прожаренный и хорошо прожаренный.В США есть синий раритет, что составляет шесть уровней готовности. Но что предпочитает большинство людей? Поскольку американцы очень любят свой стейк, давайте посмотрим, что им нравится.

    Согласно Fox News, большинство американцев предпочитают хорошо прожаренные стейки или средне прожаренные. Помимо политики, опрос, проведенный YouGov среди более 1200 американцев, показал то же самое. Почти четверть американцев (24%) любят свой стейк хорошо прожаренным, на втором месте находится средний прожаренный стейк (23%), затем следует средний прожаренный (16%), затем средний (14%) и редкий (11%). ).На дальней стороне синий редкий и прожженный по 2% каждый.

    Хорошо. Определенно верно, что когда дело доходит до степени прожарки стейка, это вопрос предпочтений и вкуса. Но почему любовь к хорошо прожаренному стейку? Некоторые говорят, что он вкуснее и выглядит аппетитнее. И еще: хорошо прожаренный стейк — это гарантия того, что стейк приготовлен тщательно, и что они не заболеют от пищевого отравления.

    Вам также могут понравиться: 3 причины, почему говядина вагю такая особенная (и дорогая)

    На самом деле их нельзя винить.Никто не хочет на ужин чертовски сырой стейк. Лучше перестраховаться, чем сожалеть. Но что правда? Если мы собираемся привлечь сюда науку, вы поймете, что не следует хорошо прожаривать стейк. Вот почему.

    Качественный, хорошо прожаренный стейк не имеет смысла

    Одним из ключевых факторов ароматной тарелки стейка является толстый нарез с хорошей мраморностью. . Фактически, это одна из основных вещей, на которую нужно обращать внимание при выборе хорошего куска мяса.Вот почему некоторые виды мяса, такие как говядина вагю, так популярны даже с их сумасшедшими ценами. В любом случае, какое отношение имеет мраморность к стейку?

    Как правило, чем больше мраморность (жирность), тем лучше. Мраморность в мясе, также известная как внутримышечный жир, повышает качество стейка. . В частности, он добавляет аромат, улучшает нежность и сочность. — именно такой, каким должен быть стейк. Но добиться этого можно только при правильном приготовлении стейка. Некоторые люди могут не согласиться, но хорошо прожаренный стейк — это совсем не так (по крайней мере, согласно науке.)

    Почему?

    Хорошо прожаренный стейк получается при температуре приготовления от 155 ° F (68,3 ° C) до 165 ° F (73,8 ° C) . Стейк нужно готовить с каждой стороны примерно по 6 минут. На этом уровне белки уже свернулись. От 20% до 40% сырого веса происходит чрезмерная потеря влаги. И жир выдался. В результате мясо получается жестче, суше, поверхность темнее, а середина в основном коричневая. . Ощущение хорошо прожаренного стейка напоминает основание большого пальца, когда большой палец касается мизинца. И что еще более важно, стейк практически не имеет вкуса из-за длительного времени приготовления.

    С учетом всего вышесказанного, какой же тогда уровень прожарки стейка является лучшим?

    Выбирайте среднюю прожарку, как делают большинство поваров (даже Министерство сельского хозяйства США так говорит)

    Хорошо. Короче говоря, речь идет не о здоровье. Если вы еще не слышали слухов, люди говорят, что средний стейк полезнее. Нет, это определенно неправда. Говоря о степени готовности стейка, мы говорим о качестве.

    А теперь вернемся к этому.

    Когда стейк готовится средней прожарки, получается стейк отличного качества. Средняя прожарка достигается при внутренней температуре приготовления около 62,7 ° C (145 ° F). . Стейк нужно готовить с каждой стороны примерно по 3 с половиной минуты. При правильном приготовлении стейк средней прожарки в центре имеет розовый цвет. Снаружи крепкое, а внутри сочное и нежное. Стейк средней прожарки ощущается как основание большого пальца, когда большой палец касается среднего пальца. Что касается вкуса и нежности, ничто не сравнится со средней прожаркой. Это потому, что температура идеальна для того, чтобы мрамор или жир растворились в стейке, высвобождая приятный аромат и вкус .

    Вам также может понравиться: Почему не стоит замораживать мясо дома

    Если вы готовите все, Министерство сельского хозяйства США (USDA) предлагает выбрать говяжьи отрубы с более качественной мраморностью. Отрубы, такие как говядина USDA Prime, можно жарить на гриле от сильного до среднего разогрева для получения превосходного вкуса и нежности. .То же самое можно сказать и о средних стейках.

    С другой стороны, говяжьи куски с меньшим количеством мрамора можно приготовить на гриле. Но вам, возможно, придется быть особенно осторожным, так как вам, возможно, придется готовить как можно меньше, чтобы оно было как можно более нежным.

    Безопасен ли средний раритет?

    Это, наверное, самый часто задаваемый вопрос о степени готовности стейка. Простой вопрос: да, средняя редкость совершенно безопасна. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, говядины, свинины, телятины и баранины (отбивные, жаркое и стейки) безопасны для употребления, если их внутренняя температура достигает не менее 145 ° F (62.7 ° С) . Приготовление пищи при такой высокой температуре уничтожит вредные бактерии из продуктов. Поэтому всякий раз, когда вы готовите стейки, используйте температуру продуктов, чтобы добиться этого. Сегодня повара используют умный термометр, чтобы облегчить задачу. Умные термометры позволяют вам проверять внутреннюю температуру стейка на вашем смартфоне.

    Вам также может понравиться: Наука о мясе: действительно ли работает маринование для придания вкуса?

    Не беспокойтесь о розовой середине стейка.Это не показатель того, что ваш стейк сырой. Не относитесь к красному мясу, как говядине, так же, как к белому мясу, например, птице. Это правда, что сырое мясо от природы содержит вредные бактерии. Однако в некоторых видах мяса от природы содержится меньше микроорганизмов, например в красном мясе. На самом деле нужно сказать несколько факторов. Обычно более крупные животные, такие как коровы, выращиваются в более гигиеничной среде, и перекрестное заражение менее вероятно. Вот почему птицу, независимо от ее формы (измельченную или целую), необходимо готовить при более высокой температуре — не менее 165 ºF (73.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *