Степень прожарки well done: Вам стейк какой прожарки? Советы по выбору степени прожарки. Cоветы от шефа.
РазноеПравильно определяем степени прожарки стейка
Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.
Описание степеней прожарки мяса
В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:
- Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет.
- Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
- Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
- Medium . Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
- Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
- Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.
Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.
Температурные особенности прожарки
Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:
- Raw – не более 40 оС;
- Rare – от 42 до 46 оС
- Medium rare – от 46 до 50 оС;
- Medium – от 52 до 57 оС;
- Medium Well – от 60 до 65 оС;
- Well Done – от 65 до 70 оС.
Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».
Определяем степень прожарки стейка по руке
Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой.
- Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
-
Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов).
При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
- Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
- Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.
- Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.
В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»![]()
Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.
Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.
✔️6 Степеней прожарки стейка
4.7
(296)
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Существует 6 степеней прожарки мяса:Помните! Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, следовательно, необходимо контролировать степень прожарки мяса.
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее представленные и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит людям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
В заключении хочу напомнить, на первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
Читайте по данной теме:
Должностные обязанности официанта в ресторане
Кошерное мясо – интересные факты
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 296
Будь первым, кто оценит статью
Степень прожарки | Rare, Medium Rare или Well Steak в зависимости от температуры приготовления.
Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.
- Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
- Снимите стейки и гамбургеры с огня, когда термометр будет на 5°F ниже желаемой степени прожарки. Жаркое следует снимать с огня, когда термометр опустится на 5-10°F ниже.
- Стейки и жаркое. Температура будет продолжать расти во время отдыха.
Жарка, тушение или обжаривание на гриле
Стейки и гамбургеры
Время и температура приготовления могут различаться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ® 9нарезка 0006 и желаемая степень прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.
- Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
- Снимайте стейки и гамбургеры с огня, когда термометр показывает на 5°F ниже желаемой степени прожарки.
- Дайте стейкам отдохнуть.
Температура продолжит повышаться.
Редкий
Холодный красный центр
125 ° F 52 ° C
Средняя редкая
теплый красный центр
135 ° F 57 ° C
Средняя
теплый розовый центр
145 ° F 63 ° C
СМИ
Снимка Pink Center Center.
150°F 66°C
Well Done
Немного розового или нет розового
160°F 71°C
Жарка
Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированного ангуса Говядина ® фирменной нарезки и желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.
- Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
- Снимите с огня, когда термометр покажет степень прожарки на 5-10°F ниже желаемой.
- Отдохните.
Температура будет продолжать расти во время отдыха.
Редкий
Cool Red Center
125 ° F 52 ° C
Средний редкий
теплый красный центр
135 ° F 57 ° C
Средняя
Теплый розовый центр
145 ° F 63 ° C
Среда хорошо
145 ° F 63 ° C
.
Слегка розовый центр
150°F 66°C
Хорошо прожарено
Немного розового или совсем нет
160°F 71°C
Получите бесплатное приложение Roast Perfect App для рецептов, советов и многого другого!
Приложение Roast PerfectДля проверки готовности говядины нужны правильные инструменты.
Заказать сейчас
Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить стейки и жаркое при температуре 145°F (средняя), а затем выдерживать не менее 3 минут. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, говяжий фарш следует готовить при температуре не менее 160 ° F (хорошо прожаренный). Обязательно проверяйте термометром, так как цвет сам по себе не является надежным показателем.
Температура, время, советы и многое другое
Последнее обновление: 21 марта 2022 г.
Подача стейка при желаемой вашими гостями температуре стейка — важная уловка. Стейк, который недостаточно хорошо прожарен или слишком прожарен, может раздражать гостей и привести к пищевые отходы. Узнайте, как каждый раз подавать идеальный стейк, освоив различные уровни прожарки стейка. Следуйте нашей распечатанной таблице температуры стейка, чтобы приготовить стейк по вкусу ваших гостей.
Индикатор температуры стейка
Для получения точной информации о каждом уровне температуры стейка см. наше руководство по степени прожарки стейка ниже. Независимо от температуры стейка, всегда важно соблюдать безопасные температуры и передовые методы, , такие как хранение продуктов вне опасной температурной зоны.
Очень редкий или «синий» стейк
- Обжаренный снаружи
- Полностью красный салон
- Холодный и мягкий центр
Внутренняя температура очень редкого стейка
Внутренняя температура синего стейка должна составлять 115-120 градусов по Фаренгейту.
Стейк с кровью
- Обжаренный снаружи
- 75% красный салон
- Слегка прохладный центр
Внутренняя температура стейка с кровью
Внутренняя температура стейка с кровью должна составлять 125-130 градусов по Фаренгейту.
Стейк средней прожарки
- Обжаренный снаружи
- 50% красный салон
- Слегка твердый
Внутренняя температура стейка средней прожарки
Внутренняя температура стейка средней прожарки должна составлять 130-140 градусов по Фаренгейту.
Средний стейк
- Обжаренный снаружи
- Розовый центр с легким красным
- Твердый и упругий
Внутренняя температура среднего стейка
Внутренняя температура среднего стейка должна составлять 140-150 градусов по Фаренгейту.
Стейк средней прожарки
- Обжаренный снаружи
- Небольшая розовая часть в центре
- В основном готовится
Внутренняя температура стейка средней толщины
Внутренняя температура стейка средней толщины должна составлять 150-155 градусов по Фаренгейту.
Хорошо прожаренный стейк
- Обжаренный снаружи
- Полностью коричневый центр
- Твердые и подвергнутые тепловой обработке
Хорошо прожаренный стейк Внутренняя температура
Внутренняя температура хорошо прожаренного стейка должна быть 160+ градусов по Фаренгейту.
В дополнение к 6 классическим температурам приготовления стейка есть два других способа приготовления стейка, включая тартар и метод «черного и синего». Тартар из стейка — блюдо из полностью сырого мяса, поэтому его не нужно готовить до определенной температуры. Стейк «Черно-синий» недолго готовится на сильном огне, поэтому снаружи он обугливается, а внутри остается прохладным, а внутренняя температура составляет около 110 градусов по Фаренгейту. Рядом с этими блюдами в меню обычно добавляется предупреждение, информирующее клиентов о безопасной температуре пищевых продуктов.
Таблица температуры стейка
Версия для печати
Как пользоваться термометром для мяса для определения степени готовности стейка
Чтобы использовать термометр для мяса , вставьте зонд через стейк сбоку и в самую толстую часть отруба, избегая жира или кость. Термометр должен входить как минимум на 1/2 дюйма, хотя, если стейк толстый, вам, возможно, придется вставить его дальше.
Введение зонда не приведет к выделению внутренних соков, поскольку зонд слишком тупой, чтобы прокалывать мышечные волокна. С другой стороны, пережаривание стейка на несколько градусов может привести к выделению заметного количества влаги, поэтому необходимо проверять мясо надежным методом.
Зачем использовать термометр для мяса для измерения температуры стейка
Термометр для мяса предпочтительнее других менее надежных методов, особенно в коммерческих условиях. Некоторые методы, такие как тестирование на ощупь и пальцами, могут подвергать мясо воздействию бактерий с рук. Полагаться исключительно на визуальные сигналы или осязание — не самая эффективная форма измерения из-за субъективного характера таких тестов.
После проверки внутренней температуры стейка обязательно дайте стейку отдохнуть для реабсорбции и распределения сока перед подачей на стол. Это гарантирует самый влажный и ароматный стейк, который понравится гостям.
Как приправить решетку для гриля и ухаживать за ней
Приправьте решетку для гриля за 4 простых шага! Ничто так не говорит о лете, как запах шашлыка, витающий в воздухе. Но прежде чем разжечь гриль, обязательно оцените состояние вашего коммерческого уличного гриля. Еда прилипает к решетке гриля? Начинает ли ржавчина образовываться из-за интенсивного использования вне помещений? Тогда пришло время приправить решетку гриля, и мы расскажем вам, как это сделать всего за 4 простых шага. Готовите ли вы гамбургеры на мероприятии с обслуживанием или жарите шашлыки на веранде у бассейна, это руководство поможет вам добиться успеха на следующем барбекю! Как приправить решетку гриля и ухаживать за ней Снимите решетку; разогрейте гриль до средней температуры. Тщательно промойте решетку, используя проволочную латунную щетку для гриля и декарбонизатор и степень 9.0007
Как вылечить мясо
В связи с возросшей в последнее время популярностью разделочных досок, у вас появились новые возможности предложить своим гостям изысканный ассортимент вкусов и текстур. Вяляя собственное мясо, вы можете получить наибольшую прибыль для своего бизнеса, тем более что многие колбасные изделия включают недорогие куски мяса. Практика вяления мяса также прекрасно вписывается в тенденцию использования каждой части животного «от носа до хвоста», потому что некоторые из обычно вяленых отрубов обычно выбрасываются. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о методах консервирования мяса и важных законах и правилах.
Добавить комментарий