Стриплойн стейк что такое: Стейк Стриплойн из говядины с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»
Разное14 типов стейков, о которых должен знать каждый повар
Стейк — кусок мяса на гриле, простое блюдо, у которого на самом деле много тонкостей. Сегодня расскажем о видах стейков и о том, как их обычно готовят.
Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово «steak» появилось в Скандинавии в середине 15-го века от «steik» , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк — beef steak или bif steik — начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.
Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:
1. Рибай — RIB EYE/RIBEYE STEAK
Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку.
Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.
Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».
Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г
2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк — STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK
Стриплойн — «филейная полоса» — тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании — sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием «contre-fillet». Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней — Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.
Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая.
Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г
3. Чакролл/Чакстейк/Чакай — CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE
Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.
Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.
Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно.
Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:
4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн — FILET MIGNON/TENDERLOIN
Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.
Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.
Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г
5. Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE
Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический — всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий — золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной — его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done — он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк — довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса.
Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г
6. Пиканья — PICANHA
Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.
Его еще можно встретить меню под такими названиями — Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)
Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г
7. Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE
Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела.
Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.
Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа — так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:
Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе
8. Т-бон/Тибон — T-BONE
Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится.
Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.
Это классический стейк, а не альтернативный.
Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г
9. Топ-блейд / TOP BLADE
Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.
Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.
Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г
10. Денвер — DENVER
Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен.
Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка — Rare и Medium Rare.
Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г
11. Стейк Хенгер/ — HANGER
Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче.
Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г
12. Стейк Раунд/Топсайд — ROUND/TOPSIDE
Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира.
Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности — из-за этого данное мясо не подходит для «сухих» методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре.
Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине.
Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г
Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна!
13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк — PORTERHOUSE
Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса — стриплойн (стейк «Нью-Йорк») и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих.
Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare/Medium.
14. Стейк Вагю — WAGUY
Вообще Вагю — это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.
Отруб вагю может быть разным — и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, «Якинику», «Саппоро», «Окаяма» и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом — у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.
Надеемся, эта статья была полезной!
Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.
Стейк «стриплойн» c зеленым салатом и горчичным маслом
2 порции
до 60 минут
Ингредиенты
Стейк из тонкого края без кости (strip loin категории choice)
250 г
Зеленый салатный микс
по вкусу
Зернистая горчица
2 ст.
л.
Сливочное масло комнатной температуры
150 г
Свежий эстрагон
7 листиков
Кленовый сироп или мёд
1 ч. л.
Тимьян
по вкусу
Перец
по вкусу
Приготовление
- Взбейте в миксере BORK E700 мягкое сливочное масло в течение 2-3 минут, пока оно не станет светлым.
Добавьте горчицу, эстрагон, кленовый сироп, соль и взбивайте еще 30 секунд. Из готового масла чайной ложкой сформируйте кнельки и уберите в холодильник. - Подготовленный стейк поместите в вакуумный пакет и запаяйте его с помощью вакуумного упаковщика BORK Z610.
- Налейте в чашу Мультишефа BORK 1,5 литра воды, закройте крышку, выберите программу Мультиповар, установите время 10 минут и температуру 54°С, закройте крышку и нажмите Старт. После того, как вода нагреется до нужной температуры, откройте крышку, опустите вакуумный пакет в воду, закройте крышку, выберите программу Мультиповар, установите время 45 минут и температуру 54°С и нажмите кнопку Старт.
- После окончания программы откройте крышку и достаньте вакуумный пакет из воды. Откройте пакет с помощью ножниц, извлеките стейк и промокните бумажным полотенцем с двух сторон.
- Смажьте стейк оливковым маслом и положите сверху веточку тимьяна. Положите стейк на разогретый до 230°С гриль BORK и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны. Готовый стейк снимите с гриля, посолите и поперчите.
- Смесь зеленых салатов выложите на тарелку, положите мясо и сверху добавьте горчичное масло.
Добавьте горчицу, эстрагон, кленовый сироп, соль и взбивайте еще 30 секунд. Из готового масла чайной ложкой сформируйте кнельки и уберите в холодильник.
Техника
Какой стейк выбрать и как он должен выглядеть? Узнайте в данной статье
Eat&Drink | ЕдаРибай, филе миньон, стриплоин – вот лишь несколько видов стейков, известных, пожалуй, каждому. В действительности же их гораздо больше, и каждый имеет свои особенности. О том, какие существуют виды стейков рассказываем в этом гиде.
Первая группа – классические стейки – нарезаются из спинной части говядины.
Схема разделки туши была разработана в США, в ней учтены особенности строения мясных волокон с тем, чтобы после разделки мясо было удобно готовить, и на выходе оно получалось как можно более ароматное, нежное и мягкое.
Рибай
Рибай (толстый край) занимает почетное место в сердцах ценителей качественного мяса благодаря своей сочности, мягкости и непревзойденному вкусу, который обеспечивается большим количеством жировых прослоек (то, что называется мраморностью стейка).
Как правило, мясо для рибая нарезают достаточно крупно, толщиной не менее двух пальцев, и затем обжаривают до состояния medium или medium rare, что позволяет растопить имеющийся в мясе жир и таким образом полностью раскрыть его вкус. К рибаю лучше всего заказывать салат из свежих овощей, которые оттенят его высокую калорийность.
Рибай на кости
По сути, тот же премиальный рибай, покоривший гурманов всего мира, но только на кости, что делает его еще более сочным и ароматным. Интересно, что если стейк содержит в себе длинную часть ребра, то его называют Томагавком, если же короткую – то Ковбоем.
Стейк New York
Стейк New York, он же стриплойн стейк, назван так потому, что придуман был именно в этом городе. Вырезается он из тонкого края (стриплойна) и имеет меньше жировой прослойки, обладая при этом более плотной структурой и выраженным ароматом. Этот стейк считается «стейком профессионалов», поскольку его приготовление требует большого мастерства.
Заканчивать жарку стриплоина следует на степени medium rare, так как из-за отсутствия жира, при более долгой обработке он может получиться слишком сухим и жестким. Поскольку мясо в стриплоине считается менее калорийным, в качестве гарнира можно использовать что-то сытное, например, картофельные чипсы.
Филе-миньон и Шатобриан
Портерхаус и Ти-боун
Эти классические стейки, которые отличаются друг от друга лишь количеством мясной составляющей и, как следствие, размером, сочетают целых два вида премиального мяса, объединяя в себе их лучшие характеристики: стриплойна (тонкого края) и тендерлойна (вырезки), между которыми пролегла Т-образная кость.
За счет кости оба стейка отличаются потрясающей ароматностью.
И портерхаус, и ти-боун представляют собой внушительный по размеру кусок мяса, при этом в портерхаусе чуть больше вырезки, а потому он больше по размеру, чем ти-боун. Стейки готовят до состояния medium rare, чтобы сохранить наибольшую сочность и не пересушить мясо. Вследствие этих особенностей эти два стейка считаются мужскими, однако оценить их потрясающие вкусовые качества стоит представителям обоих полов.
На этом закончим обзор классических стейков и напомним, что для шеф-поваров туманного Альбиона именно говядина была и остается традиционным мясом, из которого в английских пабах готовят настоящие кулинарные шедевры.
Это объясняется приверженностью англичан к сохранению многовековой культуры, ведущей начало из далекого Средневековья, когда поварам приходилось сочинять сытные и вкусные блюда из довольно ограниченного набора продуктов.
Именно в средневековой Англии и были придуманы стейки, которые сегодня, в XXI веке, по-прежнему остаются любимым блюдом многих людей, а значит для того, чтобы оценить их вкус лучше всего отправиться в Лондон… или посетить один из старейших гастропабов Москвы Chelsea.
Ждем!
Екатерина Зеризер
Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».
В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.
Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.
Отруба или части?
Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем.
Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.
Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова
Премиальные или традиционные?
Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.
Когда появились альтернативные?
Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.
Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.
Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились.
Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.
Виды альтернативных стейков или кусков
Из лопаточной части
Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.
Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.
Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.
Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.
Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.
Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.
Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой.
Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.
Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.
Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.
Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers
Из задней ноги
Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).
Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).
А как дела в России?
В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте.
«Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.
Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.
Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.
В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке.
С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Рибай против стриплойна — как они оцениваются
С таким большим выбором стейков, как вы можете решить, что купить? Вы изо всех сил пытаетесь сделать выбор между рибай и стриплойном? На самом деле ни один из вариантов не лучше другого. Когда дело касается вкуса, жира и текстуры, все зависит от ваших личных предпочтений. Это то что тебе нужно знать.
Стейк Рибай Стейк рибай известен своим мраморным внешним видом, который равномерно распределяется по всему мясу.Именно эта жирная мраморность обеспечивает неповторимую сочность стейка рибай. В Соединенных Штатах он известен как «ковбойский» стейк и отлично подходит для жарки на гриле.
Стейк из стриплоина — это идеальная середина между вырезкой и стейком рибай. Он может похвастаться текстурой, тающей во рту, но при этом остается сочным и имеет мощный «мясной» вкус. Основное различие между стрип-филейным стейком и рибай-стейком состоит в том, что стриплойн содержит более равномерное распределение мрамора, чем рибай.
Какой из них лучше?Все зависит от вас. Если вам просто нравится вонзить зубы в греховно сочный стейк из говядины USDA, вы не ошибетесь, выбрав рибай. Однако, если вы предпочитаете ароматный стейк с гарантированной нежностью, то, вероятно, вам подойдет стриплойн. Единственный способ узнать наверняка — попробовать их оба. В конце концов, почему выбирают? Вы можете наслаждаться обоими вариантами одинаково, когда вам захочется.
Где я могу купить рядом со мной стейки из рибай и стриплойн? Лучшее место для покупки стейка из говядины USDA — онлайн в мясном магазине Chophouse Steaks.
Покупая наши стейки в Интернете, вы сможете насладиться истинным вкусом качества. В конце концов, мы закупаем говядину только из 2% лучших или более высоких животных.
Больше не нужно интересоваться рибай и стриплойном. Разместите заказ на оба разреза сегодня или свяжитесь с нами для получения дополнительной информации. Отправляем по Канаде.
8 общих кусков стейка и способы их приготовления
Не отличите поясницу от вырезки? Читайте дальше, чтобы стать профессионалом в мясной лавке.
Фото, iStock.
Хороший стейк подобен маленькому черному платью: вне времени и уместен вне зависимости от сезона и случая. Но поскольку стейк, как правило, является более дорогим мясом, вы должны убедиться, что выбранный вами нарез — хорошее вложение. Вооружитесь основами стейков, отправляйтесь к мясной лавке и с полной уверенностью сделайте свой выбор.
В чем разница между сортами говядины?
Оценка — это оценка качества, присваиваемая куску мяса в зависимости от нескольких характеристик.
Четыре сорта говядины высшего качества в Канаде — это A, AA, AAA и Prime. Критерии оценки идентичны, за исключением степени мраморности, которая используется для различения классов. Canada AAA — это сорт премиум-класса, который часто продается в супермаркетах.
Что такое мраморность?
Под мраморностью понимаются полосы жира, распределенные в мышцах мяса. Жир равняется вкусу, поэтому хорошо мраморный стейк — верный признак того, что вкус уже не за горами.Говядина Prime имеет самый мраморный и очень нежный вид.
Какие куски стейка самые нежные?
По мнению канадских фермеров, выращивающих говядину, следуйте этому практическому правилу при выборе куска стейка: чем дальше от головы (передняя часть, грудинка), копыта (голень) или бедра (круглое), тем нежнее мясо.
Что делать с говядиной сухой выдержки?
Когда мясо развешивают и оставляют для созревания, происходит несколько волшебных процессов усиления вкуса.
Когда мясо сидит, ферменты начинают расщеплять мышечные волокна и соединительную ткань, делая его заметно более нежным по сравнению со свежим стейком.Это действие фермента, наряду с изменениями, которые происходят при воздействии кислорода на жир, приводит к более концентрированному вкусу, придавая говядине сложный ореховый аромат. Если вы хотите получить потрясающий вкус, выберите стейк с превосходной мраморностью, выдержанный не менее 14 дней.
Почему резать против волокон?
«Зерно» стейка относится к направлению движения мышечных волокон. Употребление в пищу мяса, нарезанного параллельно волокнам, будет более жестким и трудным для пережевывания, чем мясо, разрезанное на зерно, где происходит некоторое разрушение мускулов. волокна были сделаны для вас.
8 стейков, которые нужно знать
Рибай
Также маркируется как: ребристый стейк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико
Стейк на гриле с салатом «Цезарь». Фотография Эрика Пуца.
Стейк из ребрышек нарезан из жареных ребер высшего качества и может быть идентифицирован по характерной изогнутой кости.
Чаще встречаются стейки рибай, они того же нареза, но без кости. По сути, это ребро без костей, стейки рибай насыщенные, ароматные и сочные. Это более дорогая стрижка, но результат стоит потраченных денег.
Лучше всего использовать для: Обжаривание на сковороде, гриль.
Попробуйте: Стейк на гриле с салатом цезарь.
Стейк из стрипов
Также маркируется как: стейк из филе, стейк из верхней части филе, стрип Канзас-Сити, стрип в Нью-Йорке
Стейк из корейки стрип с чили-эспрессо. Фотография Роберто Карузо.
Стейк из стрипов производится из короткой поясницы коровы (часть спины за грудной клеткой) и продается без костей или без кости. Эта умеренно дорогая нарезка ценится за превосходную мраморность и яркий говяжий вкус.
Лучше всего использовать для: Обжаривание на сковороде, гриль, стейк-салат.
Попробуйте: Салат из стейка с авокадо и сальсой из обугленной кукурузы или стейк из корейки с чили-эспрессо.
Также маркируется как: стейк из филе, стейк из филе, стейк из круглой кости
Чаша из кунжутной говядины и вермишели. Фотография Сиан Ричардс.
Не путать с (превосходным) стейком из филейной части, вырезки из вырезки происходят из области бедра коровы и, как правило, являются более жесткими и менее дорогими стейками.Приемы медленного и медленного приготовления, такие как тушение и тушение, помогут сделать мясо нежнее.
Лучше всего использовать для: Рагу, карри, мясной фарш для гамбургеров.
Попробуйте: Миски с кунжутом и вермишелью из брокколи.
Фланк стейк
Также маркируется как: стейк быстрого приготовления
Стейк тако. Фотография Эрика Пуца.
Фланк-стейк — это большой плоский отруб с нижней стороны коровы. Подобно стейку с юбкой, он тонкий и быстро готовится. Несмотря на то, что стейк очень ароматный, это более постный нарез, который при неправильном приготовлении может стать жевательным.
Чтобы противодействовать этому, не готовьте стейк на боках выше среднего и нарежьте его тонкими ломтиками перед подачей на стол.
Лучше всего использовать: Быстрый и легкий ужин в будние дни, фахитас, тако и жаркое.
Попробуйте: Стейк тако на гриле
Плоский стейк
Также маркируется как: стейк по лезвию, стейк по верхнему лезвию, стейк с верхним чаком без костей
Копченый плоский железный стейк Charcut. Фотография Ангуса Фергюссона.
Стейк из плоского железа — это тонкий кусок, нарезанный сверху напряженно работающей мышцы плеча, но в отличие от других стейков с лезвиями, он не содержит неприятных хрящей, пронизывающих мясо.Эта недорогая нарезка довольно ароматна и может дать восхитительные результаты, если все сделано правильно. Попробуйте замариновать его перед приготовлением, чтобы мясо стало мягким и нарезанным тонкими ломтиками.
Лучше всего использовать для: маринадов, жаркое.
Попробуйте: Копченый плоский железный стейк Charcut.
Стейк на косточке
Также маркируется как: porterhouse (большая Т-образная кость).
Классический стейк с острым тайским соусом. Фотография Роберто Карузо.
Ти-кости похожи на два стейка в одном.Т-образная кость, проходящая через мясо, разделяет большую полоску филе и меньшую мышцу вырезки, создавая выигрышное сочетание вкуса и текстуры. Стейк портерхаус — это гигантская Т-образная кость с большей частью вырезки, что делает его более дорогим.
Лучше всего использовать: Ужин на двоих на любой вкус.
Попробуйте: Классический стейк с острым тайским соусом.
Филе миньон
Также маркируется как: стейк из вырезки
Филе ростбифа с подливкой.Фотография Эрика Пуца.
Филе миньон вырезано из вырезки (см. Выше), самой нежной мускулатуры коровы, и известно своей роскошной текстурой, тающей во рту.
Хотя филе миньон исключительно нежное, оно обладает очень мягким вкусом и богатой приправой.
Лучше всего использовать: Рецепты, требующие корочки из перца или трав.
Попробовать: Перечная говяжья вырезка с хрустящим луком-шалотом.
Руководство по стейкам: как выбрать лучший стейк
Существует три основных типа стейков: стейки на гриле, стейки в маринаде и стейки на медленном огне. Стейки для гриля — это быстро готовящиеся, естественно нежные стейки, которые можно сразу отправить из холодильника на гриль. Маринование и тушение стейков, как правило, дешевле, но чтобы они стали мягкими, требуется небольшая обработка. Вот что вам нужно знать, чтобы выбрать лучший стейк.
Приготовление стейков
Tenderloin a.k.a. филе миньон, стейк из филе, филе говядины, шатобриан
Цена: Разорение для особых случаев (от 21 до 40 долларов за фунт)
Вырезка 411: имеет мягкую маслянистую текстуру и тонкий вкус, но при этом более нежирная, чем большинство других нежных нарезок.Остерегайтесь пережаривания этого стейка; лучше всего готовить до средней или меньшей степени. Это нарезка для сырых блюд, таких как тартар из стейка и карпаччо из говядины.
Rib Eye или антрекот, ребристый стейк, ковбойский стейк (если прикреплена кость) — ©
Цена: Разорение для особых случаев (от 21 до 40 долларов за фунт)
The 411: Этот разрез легко узнать по небольшому карману жира (называемому пробкой), который разделяет две мышцы.Обширная мраморность (белые полосы жира) придает этой огранке особый вид.
фирменная сочность и аромат .
Top Sirloin a.k.a. бейсбольный стейк (толстый нарезанный), кюлот, вырезанная по центру вырезка, стейк из кепки
Цена: Подходит для работы в будние дни (от 11 до 15 долларов за фунт)
411: Менее дорогой, чем полоска корейки, вырезка или ребро, этот отруб обеспечивает нежность и более ароматный, чем многие из его более дорогих альтернатив. Идеально для бюджетный гурман .
Strip Loin a.k.a. New York strip, strip steak
Цена: Разорение на выходных (от 16 до 20 долларов за фунт)
The 411: Этот стейк известен своим выдающийся вкус и хорошая мраморность. Хотя он не такой нежный, как рибай, он более компактный и имеет более мясистый вкус.
T-Bone a.k.a. клубный стейк, портерхаус (если разрезать на большую часть вырезки)
Цена: Разоритель по выходным (от 16 до 20 долларов за фунт)
The 411: Эта огранка получила свое название от Т-образная кость , которая отделяет большую полоску корейки с одной стороны стейка от меньшей вырезки с другой.
Считайте, что это два к одному, которые подходят для совместного использования или для тех, кто не может выбирать между вкусом полосатой корейки и текстурой вырезки.
FlatIron также известный как утюг с верхним лезвием
Цена: Разорение на выходных (от 16 до 20 долларов за фунт)
The 411: Этот чрезвычайно нежный стейк, который считается прекрасным заменителем вырезки, набирает популярность. Всегда проверяйте этикетку, чтобы убедиться, что это утюг с верхним лезвием, так как есть также стейк для тушения с верхним лезвием.
Маринование стейков
Фланк a.k.a. London broil
Цена: Дружелюбный по будням (от 11 до 15 долларов за фунт)
The 411: У этого большого овального стейка есть восхитительный мясной вкус практически без соединительной ткани, что делает его довольно нежным при нарезании поперек зерна.
Маринование значительно улучшает текстуру, но в крайнем случае можно обойтись и без него. Его конические концы готовятся быстрее, чем середина, что отлично подходит для кормления группы, которая предпочитает различные варианты готовности.
Круглый также известный как внутренний круглый, внешний круглый, глазок округлый, крупа, стейк по-минутному, быстрое обжаривание
Цена: Отличная цена (от 7 до 10 долларов за фунт)
The 411: Предлагается три варианта огранки: круглое ушко, внутреннее круглое и внешнее круглое. Круглый глаз очень худощавый и мягкий; это лучше всего приготовить с крепких маринадов . Внутри и снаружи раунды имеют более сильный вкус; внутренний раунд более нежный из двух.
Верхняя часть филе a.к.а. сэндвич-стейк, рулька
Цена: Отличная цена (от 7 до 10 долларов за фунт)
The 411: Это очень нежирная нарезка с хорошим вкусом.
Из-за минимальной мраморности этот стейк нужно проткнуть и замариновать, чтобы мясо стало мягче перед приготовлением. Часто продается в виде жаркого, но его можно легко нарезать на отдельные стейки.
Варка стейков
Цена: Отличная цена (от 7 до 10 долларов за фунт)
The 411: Подумайте об этом как об жареном, рассчитанном на двух-трех человек.Они относительно жесткие, но ароматные, поэтому их следует готовить с использованием влажных методов, например тушение или медленное приготовление . Чаще всего готовятся стейки с лезвиями и ребрами. Лезвие немного более нежное, чем поперечное ребро, но оба блюда следует готовить на медленном и медленном огне, чтобы добиться максимальной нежности.
Узнайте, как всегда готовить идеальный стейк .
Фотография Джеффа Коулсона
Нью-Йорк Стрип против Филе филе: Сможете ли вы отличить?
Вы стоите у лавки мясника, пытаясь выбрать между доступными сочными кусками красного мяса.
Ваш взгляд постоянно переводится между двумя похожими на вид стейками. На одном написано «Стрип Нью-Йорка», а на другом — «Филе филе». В чем разница между ними и как решить?
Нью-Йорк Стрип vs Сирлойн
Нью-Йорк стрип — это еще один термин, обозначающий стейк из корейки, который получают из верхней части филе. Филе — это более широкий термин, который относится к любому стейку, нарезанному из части филе. Как правило, верхняя вырезка более постная и универсальная, чем нью-йоркская полоска, но последняя лучше по вкусовым качествам.
Нью-Йорк Стрип: Основы
Стейк, известный как стрип Нью-Йорка, получают из верхней части вырезки, расположенной за ребрами бычка. Если вы думаете, что это само по себе похоже на филе, вы правы. Фактически, все стейки Нью-Йорка — это вырезка, но не все стейки из вырезки подпадают под категорию , как мы рассмотрим в следующих разделах.
Мясо отрезают от передней части вырезки, также известной как короткая вырезка.
Это делает стейк особенно нежным и вкусным.
Стейки, нарезанные из короткой вырезки, иногда называют стейками из панциря. Стрип-стрип в Нью-Йорке также можно обозначить как «стриптиз», «стейк-стейк» или «клубный стейк».
Этот стейк обычно продают без костей, но есть и куски на кости. Хотя мясо само по себе достаточно ароматное, кость придает ему дополнительную дозу мясного аромата, который обязательно оценят плотоядные животные. Когда стейк продается на кости, его можно назвать «Канзас-Сити».”
Филе филе: основы
У быка область филе расположена ближе к задней части животного, между бедрами и последней реберной костью. Он разделен на два сегмента: верхний и нижний. Верхняя вырезка обычно дороже из-за ее нежной текстуры. С другой стороны, нижняя часть вырезки намного крупнее, и отрубы, взятые из этой секции, часто более доступны, чем верхняя вырезка.
Филе — это крупная вырезка, состоящая из разных видов стейков.
Стриптиз Нью-Йорка — только один пример. Другими словами, филе — это общий термин, а нью-йоркский стрип относится к определенному стейку.
Знак отличия Ти-Боуна и Портерхауса
Если вы знакомы с нью-йоркским стриптизом, то наверняка слышали о стейках на косточке и портерхаусе. Вот разница между тремя разрезами.
Полоска New York — это всего лишь часть филейной части стрипа, хотя и вкусная. Если он продается с косточкой и куском вырезки, он попадает в категорию Т-образных костей.Когда часть вырезки особенно велика, стейк обозначается как «портерхаус».
Несколько слов о рибай
Раз уж мы изучаем различные популярные нарезки стейков, давайте поговорим о рибай. В отличие от вырезки, этот отруб идет не из поясницы, а из области ребер.
Рибай — это сочная и ароматная нарезка, которая прекрасно готовится на гриле. Как правило, американские мясники удаляют кости, но нередко можно найти рибай с костями в других частях света.
Качественный стейк рибай должен содержать много мрамора. Поскольку ребра у бычка такие большие, мясникам легко упаковать более постную часть и при этом пометить ее как рибай. Убедитесь, что вы внимательно посмотрите на разрез, прежде чем покупать его. Это хороший совет независимо от того, какой кусок мяса вы выбрали.
Нью-Йорк Стрип против Филе: Разрушение
Какой стейк лучше всего по цене, вкусу и универсальности? Давайте подробнее рассмотрим плюсы и минусы нью-йоркской стриптиз и верхней вырезки.
Доступность
Если цена является основным фактором при принятии решения о покупке, ищите филе высшего сорта. Средняя цена за фунт этой огранки ниже 10 долларов, в то время как полоса в Нью-Йорке может стоить около 15 долларов за фунт.
Текстура
Нью-Йоркская полоска получается из части вырезки, которая не требует больших физических нагрузок. Это придает ему нежную текстуру, с которой не может сравниться верхний вырез, хотя последний представляет собой нежирный нарез, который выигрывает от быстрого приготовления.
New York Strip отличается видимым жирным колпачком и приличным количеством мраморности, которые способствуют его сочной текстуре. Филе филе более постное, а это значит, что оно может быть жестким и сухим, если оно прожарено на средней температуре.
Ароматизатор
Мраморность придает здесь стейку «Нью-Йорк стрип» преимущество. Он имеет ярко выраженный говяжий вкус, что делает его отличным стейком для приготовления на гриле.
Вы также можете приготовить верхнюю вырезку на гриле, но лучше сначала ее замариновать.Поскольку мясо такое нежирное, оно само по себе не имеет особого вкуса. Тем не менее, это хороший вариант для тех, кто заботится о своем здоровье.
Универсальность
Нью-Йорк стрип сам по себе восхитителен, поэтому мы рекомендуем сделать его звездой шоу. Из него получается отличное блюдо для позднего завтрака, если его подавать вместе с яичницей или яичницей, а также вы можете использовать его в мясных рулетах, таких как брациоле из говядины.
Кроме того, его лучше всего употреблять отдельно, возможно, вместе с печеным картофелем и спаржей на гриле.
С другой стороны, верхнюю вырезку можно использовать во всем, от закусок до тако и жаркого. Это может быть топпинг для салата или начинка для сэндвичей, или положить его на шпажки вместе с нарезанным кубиками луком и перцем, чтобы приготовить праздничный шашлык. Вы даже можете измельчить его и использовать для приготовления гамбургеров, хотя мясо будет более постным, чем обычный говяжий фарш.
Последние мысли
New York Strip — это разновидность вырезки, но не единственная. Филе более жевательное и ароматное, чем вырезка, но достаточно нежное, чтобы можно было использовать такие методы приготовления на сильном огне, как гриль. Отличительной особенностью является то, что стейк «Нью-Йорк стрип» содержит больше мрамора и, как следствие, более дорогой.
Удачного гриля!
Пищевая ценность стейка на гриле из корейки
Стейк богат белком, но также богат насыщенными жирами.
Кредит изображения: mphillips007 / iStock / GettyImages
Стейк из стрип-филейной части также известен как стейк из верхней части филе, клубный, канзас-сити или стейк из нью-йоркской стрипы. Этот кусок стейка происходит из верхней части короткой филейной части, которая находится между коровьими ребрами и филейной частью.
Поскольку эта часть коровы не получает большой нагрузки, она содержит больше мраморного жира и меньше мышц, в результате чего получается нежный и сочный кусок мяса. Говядина наполнена необходимыми витаминами и питательными веществами, а стейк из корейки также содержит мало жира и калорий. Вот разбивка на порцию в 3 унции:
- Калорий: 155
- Жиры: 5 граммов
- Насыщенные жиры: 2 грамма
- Белок: 25 граммов
- Углеводы: 0 граммов
Узнайте, как заполнить свою тарелку полезными и богатыми питательными веществами продуктами, зарегистрировав свои приемы пищи в приложении MyPlate.
Одна порция стейка объемом 3 унции содержит 155 калорий. Приготовление на гриле сухим жаром без дополнительного маринада — лучший способ снизить количество калорий.
Добавьте аромат стейку с помощью низкокалорийных ингредиентов, таких как сухая смесь из соли и перца или свежих трав. Избегайте традиционных высококалорийных начинок для стейков, таких как сливочное масло с пряностями, сыр блю или грибы, обжаренные на сливочном масле.
Стейк из стрипов — один из 29 видов нарезок, которые в U.S. Министерство сельского хозяйства, по данным клиники Мэйо. По их определению, постная говядина содержит менее 10 граммов жира, менее 4,5 граммов насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина на 3 унции. сервировка.
Стейк из стрипов сокращает это количество жира вдвое — порция в 3 унции содержит 5 граммов жира, а 2 грамма — из насыщенных жиров. Чтобы стейк был как можно более нежирным, перед приготовлением на гриле удалите весь видимый жир с краев и не добавляйте в мясо дополнительных масел.
Стейк из стрипов — хороший источник белка. Одна порция на 3 унции дает вам 25 граммов белка — примерно половину дневной нормы для взрослых.
Суточная потребность в белке зависит от возраста, пола и уровня активности, но, по данным Harvard Health Publishing, средний взрослый должен потреблять не менее 46 и 56 граммов белка в день. Он необходим для развития костей, тканей и мышц и играет роль в регулировании обмена веществ.
Стейки в полоску богаты ниацином и витаминами B-12 и B-6.По данным Управления пищевых добавок (ODS), одна порция на 3 унции содержит около 17 процентов дневной нормы ниацина для взрослых, который помогает сохранить здоровье вашей кожи, нервов и пищеварительной системы.
Аналогичная порция также содержит 37 процентов дневной нормы витамина B-12 и 15 процентов дневной рекомендуемой нормы витамина B-6. Эти витамины помогают создавать красные кровяные тельца и укрепляют иммунную и нервную системы.
Говядина — основной источник цинка в вашем рационе; согласно данным ODS, вы получите 38 процентов своей дневной нормы за одну порцию в 3 унции.
Цинк — это минерал, который необходим для общего роста и развития. Он также играет роль в когнитивном функционировании. Цинк способствует быстрому заживлению ран, помогает поддерживать здоровье иммунной системы, а также играет роль в контроле аппетита.
Железо — еще одно важное питательное вещество для развития здоровых эритроцитов и переносит кислород к клеткам и тканям организма. Это также важно для здорового развития мозга — железо является важным компонентом в рационе беременных женщин.Согласно данным ODS, один стейк на 3 унции содержит примерно 17 процентов дневной нормы этого минерала.
New York Steak / Striploin – 2020 — LIPAVI
Обслуживает 1-2
Уровень сложности: 2.25
Выбор стейков:
Стейки из говяжьей вырезки известны под многими прозвищами, включая Нью-Йорк, Канзас-Сити, Антрекот (неправильное название) и другие. Форма стейка достаточно отличительна, так что сбивающий с толку ассортимент названий обычно не является проблемой.
В общих чертах, этот первичный отруб простирается примерно на полпути вниз по позвоночнику животного и заканчивается непосредственно перед областью крупа / ноги.
Эти отрубы часто продаются целиком в некоторых магазинах с «большой коробкой», и с небольшой обрезкой они могут предложить покупателю некоторую экономию. На фото в целом видимый конец ниже представляет собой участок, ближайший к бедру, и обычно считается менее желательным из-за наличия большего количества хрящей.
На фото ниже с другого конца видно, что видимое лицо напоминает бифштекс рибай, и не без причины.Это место, где мышца реберного глаза «становится» полосатой поясничной мышцей. Этот конец самый нежный, потому что животное оказывает очень мало силы на свое место в середине позвоночника.
В случае с мясником этот стейк обычно представлен в двух основных формах:
Выше этот стейк нарезан от бедра, который составляет примерно одну треть отруба. Вы можете увидеть полукруглую полоску нервов / хрящей, разрезающих полосу посередине стейка.
Хотя этот отруб составляет половину очень популярного стейка Портерхаус с косточкой, он может быть довольно жестким. Тогда как…
Этот стейк нарезан чуть выше места, где проходит круговая вена / нерв, так что это будет «центральный разрез» корейки. Форма не круглая или овальная, а скорее длинный треугольник. Это предпочтительный вариант!
Процедура:
Разложите стейки отдельными слоями в специальных вакуумных пакетах. Если вы хотите использовать самоуплотняющиеся пластиковые пакеты, удалите из него воздух методом вытеснения воды.
Как вам стейк?
Внешний вид прожарки может быть увеличен (но не отменен) после этапа обработки sous vide путем увеличения продолжительности этапа обжаривания, описанного ниже. Ведутся споры о точном определении понятий «редкий», «средний редкий», «балл» и т. Д. Небольшая практика поможет вам точно узнать, при какой температуре достигается ваш предпочтительный вид готовности.
Вот несколько основных рекомендаций по настройке температуры:
Редкий: 129 F / 54 C.
Средний редкий: 135 F / 57 C
Средний: 140 F / 60 C.
Средний хорошо: 145 F / 63 C.
Хорошо прожаренный: 150 F / 66 C.
Предварительно нагрейте воду в ванне sous vide до температуры, которая наиболее соответствует вашим предпочтениям. Готовьте стейки минимум 2 часа. Если вы хотите, чтобы стейк полностью пастеризовался, подождите 4 часа. Если вы хотите приготовить несколько стейков с разной степенью готовности, нажмите ЗДЕСЬ.
Для энтузиастов, которым нравятся очень редкие стейки, стейки можно обрабатывать при температуре 122F / 50 C; ОДНАКО, в этом случае стейки не будут пастеризованы, поэтому время обработки ДОЛЖНО быть ограничено ДВА ЧАСОВ , чтобы соответствовать стандартам безопасности пищевых продуктов USDA.Затем стейки следует съесть немедленно, как если бы вы не использовали су-вид.
Пусть время работает на вас!
Скорость превращения коллагена в диапазоне температур sous vide очень постепенная.
Разница в текстуре и внешнем виде между стейком, обработанным в течение 2 часов, и стейком, обработанным в течение 8 часов, незначительна, если вообще заметна. Некоторые люди хотят начинать готовить стейки, когда возвращаются домой с работы, поэтому интервал в 2+ часа для них удобен.Другие предпочли бы приступить к работе утром, прежде чем уйти на работу, чтобы стейки были готовы к завершению, когда они вернутся домой. Оба подхода выгодны!
Отделка:
Достаньте стейки из пакета и обсушите.
Приправьте стейки по своему желанию — просто посолите и поперчите или воспользуйтесь любым из рецептов, перечисленных ЗДЕСЬ , и распылите или нанесите на них несколько капель растительного масла. Разогрейте сковороду до температуры поверхности приблизительно 300 F + / 150 C.Сковорода не должна полностью дымиться. Выложите стейк (по одному, если вы делаете два) на сковороду и жарьте, пока не получите желаемый цвет. Не двигайте и не переворачивайте стейк слишком сильно — это охладит сковороду.
Этот процесс обычно занимает от одной до двух минут на каждую сторону. Снимите с огня и добавьте сливочное масло, чтобы покрыть стейк, дайте постоять две минуты. Подавать как есть или подавать по желанию:
Примечание:
Так же, как я объяснил, какая желаемая форма полосатой поясницы, как показано ниже…
На обслуживании, если стейк подается целиком, его следует подавать именно так — конечно, приготовленным, но с направлением треугольника вправо в положение «4 часа» и длинной полосой съедобного хряща в сторону. из закусочной.
На левом конце вы можете увидеть отдельный кусок мяса, который поочередно называют головой или хвостом, в зависимости от точки зрения повара. Это очень нежный и маслянистый кусок мяса, соединенный с самой нежной частью более крупной мускулатуры.
БОЛЬШИНСТВО людей берут вилку в левую руку, а нож в правую, чтобы нарезать стейк (извинения перед левшами). Логично, что они делают свой первый «удар» примерно в позиции «7 часов», что приведет их к этому благоприятному первому впечатлению.
Норм Кинг
Как приготовить стейк из стриплоина? — Кухня
Как лучше всего приготовить стейк из стриплоина?
Разогрейте сковороду на сильном огне. Это позволит вам поставить этот отличный уличный гриль прямо на плиту. Добавьте мясо в горячую сковороду и ОСТАВЬТЕ его на месте, чтобы оно получило потрясающую карамелизацию. Готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны или пока мясо не станет готовым по вашему вкусу.
Стриплойн — хороший стейк?
Стейк из стриплоина — это идеальная середина между вырезкой и стейком рибай.Он может похвастаться текстурой, тающей во рту, но при этом остается сочным и имеет мощный «мясной» вкус.
Как вы размягчаете стриплойн?
Как сделать стейк нежнее — 6 способов, что-то для всех Влажный рассол. Влажный рассол — это длительное замачивание стейка в ванне с соленой водой. Маринование. Маринование немного похоже на маринование, поскольку идея состоит в том, чтобы погрузить стейк в жидкость.
Тушение. Порошок для смягчения мяса. Стучать. Тыкать.
Стейки из стриплоина жесткие?
Он очень жесткий и легко испортит отличный ужин-барбекю на заднем дворе.На большинство стриплоинов можно в среднем нарезать от 10 до 12 стейков обычного размера.
Что лучше стриплой или вырезка?
Стриплойн — более нежная часть мяса. А стейк из вырезки — чуть более жесткое мясо….
Что лучше стриплойн или рибай?
Из трех стейков вырезка является наиболее нежной и наименее вкусной; Рибай наименее нежный и самый ароматный; Стриплойн получил серебряный приз как в категории нежности, так и вкуса.Стейки Стриплойн и Рибай обычно имеют одинаковую цену и являются вторыми по цене.
Какой кусок стейка самый вкусный?
Филе глаза (также известное как Филе или Вырезка) (Филе миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.) Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самая большая часть нежный кусок говядины — что также делает его самым дорогим и, пожалуй, самым желанным.
Какая говядина самая жесткая?
Если взять в качестве примера популярную корову, то короткая филейная часть, ребро и вырезка более нежные, чем умеренно жесткие отрубы живота, в то время как передняя часть, круглая грудинка и голень еще жестче.
Делает ли стейк вилкой размягчением?
Некоторые люди могут сказать, что протыкание бифштекса может вытекать весь мясной сок. Теперь, проткнув стейк вилкой (Ой!), Он также станет мягче. Этот метод обычно отлично подходит для дешевого стейка с мышечными волокнами (например, боком).
Как смягчить дешевый стейк?
Поскольку недорогие куски мяса имеют больше жестких сухожилий и мышечных волокон, чем простые, более дорогие отрубы, их предварительная посолка смягчает и улучшает его консистенцию и вкус.
Как долго нужно мариновать стейк?
Как долго мариновать стейки? Стейки должны лежать в маринаде в холодильнике от 30 минут до 8 часов. Я не рекомендую мариновать дольше, потому что кислотность маринада начнет расщеплять белки и превратит внешний слой, через который маринад проникает, станет мягким.
Почему мой стейк жесткий и жевательный?
Недоваренные стейки не могут растопить жир в говядине и довольно жевательные.Кроме того, недоваренная говядина может вызвать расстройство желудка или даже пищевое отравление. Переваренные стейки сжигают весь жир и в итоге становятся твердыми, сухими и жевательными.
Говядина становится нежнее, чем дольше вы ее готовите?
В результате длительного медленного приготовления постное мясо, такое как вырезка, становится жестким и жевательным, в то время как более жесткие нарезки, такие как патрон, ломаются и становятся действительно нежными. Следуйте этому совету: придерживайтесь куриного мяса. Во время приготовления эта нарезка прекрасно готовится и вознаградит вас нежными и вкусными закусками.
Как сделать стейк сочным и нежным?
8 простых способов сделать жесткое мясо нежным Физически размягчите мясо.
Добавить комментарий