Стриплойн стейк что такое: Стриплойн — Википедия – Стейк — Википедия
РазноеСтриплойн — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Стриплойн на схеме разделки говяжьей тушиСтрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край[прояснить], состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.
Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.
Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.
Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.
-
сырой стриплойн
-
поджаренный стриплойн на доске
Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление
Статьи — Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление27/01/2019
Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.
Особенности и отличия
Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.
Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.
Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.
Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.
| Рибай | Стриплойн | |
| Место среза | толстый край (спинная часть реберной клетки) | тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца) |
| Содержание жира | высокое | среднее |
| Распределение мраморных прожилок | равномерное | толстый слой жира с одного края |
| Структура мяса | нежная | более плотная |
| Качества готового блюда | исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус | умеренно выраженный вкус с сильным ароматом |
Варианты приготовления
Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.
Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.
В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:
- класть на сковороду можно только мясо комнатной температуры;
- за 40 минут до жарки натрите говядину солью и перцем, а перед приготовлением смажьте оливковым маслом;
- переворачивайте куски не вилкой, а лопаткой или специальными щипцами;
- выкладывайте на сковороду не более двух заготовок одновременно, иначе они будут не жариться, а тушиться из-за обилия сока.
При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.
Что такое Стриплойн стейк и как его готовить?
Если вы не знаете, что такое Стриплойн стейк, скорее читайте эту статью! Мы расскажем все про этот невероятный отруб и научим, как правильно его готовить!
Что такое Стриплойн стейк из мраморной говядины?
«Striploin» дословно переводится с английского как «филейная полоса». Как вы уже поняли, его вырезают из тонкого филейного края мраморной говядины. Стриплойн может встречаться с этикеткой «Нью-Йорк стейк» или «Канзас стейк». Волокна этого отруба крупные и нежные, а степень мраморности невысокая. С боковой стороны Стриплойн украшает полоска жира, которую не срезают перед приготовлением, а поджаривают до хруста. Вытопившийся жир насыщает стейк соком и придаёт ему особый вкус. Стриплойн ценится любителями стейков не за сочность и нежную структуру, а за яркий говяжий аромат и доступность. Купить мясо для стейков, в том числе и отруб Стриплойн, вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.
Как приготовить Стриплойн стейк?
Что такое Стриплойн стейк мы уже разобрались, а теперь расскажем, как приготовить его быстро и вкусно. Нью-Йорк стейк из отруба Стриплойн относится к классическим и нет никакой необходимости размягчать его при помощи маринада, но вот добавить немного специй не помешает. Для этого соедините сладкую копченую паприку, смесь молотых перцев, чесночный порошок, гранулированный лук, соль, коричневый сахар и немного горчичного порошка. Разведите сухую смесь маслом оливы и натрите ею стейк, предварительно обсушив его. Не забудьте, что говядина для стейка должна нагреться до комнатной температуры, иначе прожарка получится неравномерной.
Подготовьте угольный гриль, чтобы жар был достаточно мощным. На гарнир можно приготовить грилованные овощи. Для этого нарежьте кружочками цукини, баклажан и сладкий красный лук. Помидоры черри вымойте и обсушите. Приправьте овощи солью, смесью молотых перцев и сбрызните оливковым маслом экстра вирджин. Жарьте овощи на решетке гриля до появления темных подпалин, периодически переворачивая.
Что такое Стриплойн стейк?
Кулинарный феномен или секреты идеального стейка
Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Однако секрет кроется в тонкостях – идеальный стейк не так-то просто приготовить, ведь для этого нужно правильное мясо, правильное оборудование и правильная обжарка. Все это – обязательные условия, чтобы блюдо, который в итоге окажется на вашей тарелке, вас не разочаровало.
Все дело в мясе
Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой. Если вы решили купить говядину для стейка, обязательно узнайте дату забоя. Если верить экспертам, свежее мясо должно вызревать 20-25 дней, чтобы дойти до нужной кондиции. В некоторых специализированных ресторанах используют специальные камеры сухого вызревания. Мясо в них проходит процесс естественной ферментации в течение 2-3 недель, в результате чего приобретает особую мягкость и более яркий мясной вкус.
Виды стейков
- Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
- Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
- Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
- Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
- Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
- Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
- Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.
Жарим по-настоящему
Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.
Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению эксперта, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.
Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M807
- Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
- Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
- Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
- Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
- Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
- Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
- Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.
Дьявол в деталях
Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.
Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M801
- Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
- Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
- Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
- Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
- Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
- Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
- Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.
Солить или не солить – вот в чем вопрос
Споры о том, как правильно солить стейк, не утихают, наверное, с тех самых пор, когда блюдо было изобретено. Одни повара считают, что соль следует добавлять строго после приготовления, однако, учитывая толщину куска, внутренняя часть при этом останется пресноватой. Другие считают, что солить необходимо перед приготовлением, чтобы мясо полностью пропиталось. Но здесь кроется другая опасность — соль вбирает в себя влагу, и мясо может истечь соком на панели или сковороде, вместо жарки спровоцировав процесс тушения. Как и в любых спорах, есть золотая середина – если просолить мясо крупной (обязательно!) солью и дать ему полежать 40-45 минут, сок успеет выделиться и обратно впитаться. После этого главное – соблюсти правильную температуру жарки, тогда на куске образуется корочка, которая надежно запечатает сок внутри.
А вы знали, что…?
… стейк можно готовить не только из говяжьего мяса. Существует множество рецептов стейков из свинины, индейки, рыбы. Для стейков из свинины обычно берут вырезку, шею или окорок, где присутствует небольшая, но выраженная жировая прослойка. При этом, в отличие от говядины, свинину необязательно выдерживать несколько недель, а также охлаждать до комнатной температуры. Как более жирному и нежному мясу, кусочку свинины достаточно полежать пару дней в холодильнике перед приготовлением. Существуют и вегетарианские стейки – основу таких необычных блюд составляет горох, соя или даже мука.
… даже в стейке прожарки Rare, то есть «с кровью», крови на самом деле нет. Когда мясо заготавливают, кровь полностью удаляется еще на этапе забоя скота. То, что остается в волокнах – это мясной сок, а красный цвет, похожий на цвет крови, он получает благодаря белку миоглобину.
… стейк и бифштекс – не одно и то же. На самом деле, бифштекс можно считать разновидностью стейка – он готовится исключительно из говядины. Основное отличие в том, что бифштекс иногда готовится из рубленого мяса.
… некоторые повара предлагают мариновать мясо перед приготовлением. Это не самый классический рецепт, однако маринад может придать блюду необычные оттенки вкуса. Самые ароматные травы, сочетающиеся с мясом – это розмарин, чеснок, перец чили, базилик и паприка. Маринад чаще всего делается на основе растительного масла, а мясо выдерживается в нем от 6 до 12 часов в холодильнике.
… для максимального раскрытия вкуса лучше всего использовать не готовый, а свежемолотый черный перец.
… стейку желательно позволить «дойти» в фольге перед подачей на стол. Это может занимать от 30 до 3 минут, в зависимости от технологии приготовления, например, стейк прожарки Medium должен полежать в фольге около 7 минут. Поскольку стейки жарятся достаточно быстро, а мясо не слишком хорошо проводит тепло, образуется перепад температур между корочкой и внутренней частью. Укрыв мясо фольгой, вы дадите теплу внутри куска распределиться равномерно, и есть стейк станет гораздо приятнее и вкуснее.
… традиционно мясные блюда принято подавать на деревянной доске. Кроме того, стейк нарезают острым ножом, и чтобы его не затупить, лучше всего работать на деревянной основе. REDMOND предлагает разделочные доски из благородного натурального дуба, которые могут стать отличной основой для мясной композиции с гарниром. Доски отличаются красивой текстурой и высокой прочностью, а специальное покрытие Eco Olitrim надёжно защищает массив древесины от мелких поверхностных повреждений.
Разделочная доска из массива дуба REDMOND RCB-W6011 180х300×24 мм
… стейки из говядины хорошо сочетаются с сухим красным вином, свиные – с красным полусладким, а рыбные стейки гармонично оттенит вкус белого вина. Впрочем, с чем подавать стейк – всегда дело вкуса, а кулинария – искусство, в котором всегда найдется место эксперименту!
Приятного аппетита!
Типы стейков из говядины
На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же кульутра стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимние при заказе стейка в ресторане.
Классификация стейков
Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.
На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными.
Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.
Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при их готовке — это предварительно замариновать.
Лучшие классические стейки
— РИБАЙ —
Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английскийх слов: «rib» — ребро и «eye» — глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.
ВКУС
Достаточно мясистые, ароматные и сочные
КАК ГОТОВИТЬ
Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем перложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.
— ФИЛЕ МИНЬОН —
Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничого отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.
ВКУС
Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.
КАК ГОТОВИТЬ
Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.
— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —
Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в безкостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.
ВКУС
Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом
КАК ГОТОВИТЬ
Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и прирправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.
— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —
Называется так из-за кости Т-образной формы, разделющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.
ВКУС
2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн
КАК ГОТОВИТЬ
С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филь-миньон подальше от эпицентра жара.
— ПОРТЕРХАУС —
Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути явялется старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.
ВКУС
Такой же как у T-Bone.
КАК ГОТОВИТЬ
Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увиличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать
Лучшие альтернативные стейки
— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —
Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.
ВКУС
Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.
КАК ГОТОВИТЬ
Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помошью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.
— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —
Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.
ВКУС
Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков.
КАК ГОТОВИТЬ
При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.
— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —
Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.
ВКУС
Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поварачивается.
КАК ГОТОВИТЬ
Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.
— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —
Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.
ВКУС
Как у Флэт-Айрон
КАК ГОТОВИТЬ
Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соеденительную ткань, которая находится в центре куска.
— СТЕЙК «ФЛАНК» —
Альтернативынй стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.
ВКУС
Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.
КАК ГОТОВИТЬ
Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.
— — — — — — — — — — — — — — — — — —
Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В нашх социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.
Стриплойн стейк — Стейк и Гриль
Стриплойн (в переводе с англ. «филейная полоска») – это стейк премиум класса, нарезка которого осуществляется из отруба тонкого края, где проходит всего одна мышца. Мягкость и сочность обеспечивается за счет тонкой жировой полоски, которая охватывает весь периметр продукта. Некоторые кулинары обрезают ее после приготовления блюда, но тогда стейк становится постным.
Другое название такого мясного деликатеса – «Нью-Йорк», которое произошло от названия города, где его впервые приготовили. Это блюдо для настоящих ценителей натурального мяса, в Америке говорят – это традиционный стейк для мужчин.
Особенности приготовления
Чтобы получить самые яркие вкусовые качества, следует использовать в процессе приготовления блюда мраморную говядину, откормленную зерновыми культурами. Наиболее оптимальной породой быков в данном случае считается Абердин-Ангус. Мышечная ткань данного вида животных имеет предрасположенность к возникновению тонких прослоек жира, которые обеспечивают превосходный запах и вкус.
Данный продукт готовят на гриле, но он такой же сочный может получиться на сковородке с толстым дном. Перед процессом приготовления мясо должно «подышать», что обеспечит невероятную сочность и нежность готового блюда.
Как приготовить стейк? Как выбрать мясо для стейка? Виды стейков, степени прожарки стейков.
Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства».В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. ))
Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо.
Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.
История
История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».
В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.
Что такое стейк?
Стейк — это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк — это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков — Герефорд и Ангус (Блэк ангус).
Стейк всегда считался блюдом «не для всех» из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)
Мясо
Как я писал выше, стейки — это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире — Блэк Ангус.Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))
Созревание
Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов:
Сухая выдержка (Dry-aged beef) — мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. ))
Влажная выдержка (Wet-aged beef) — мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.
Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным.
Ценится больше, конечно, Dry-aged.
Виды стейков
Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.Рибай (Rib-eye) — мой любимый и самый популярный стейк. Rib — ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye — глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. )) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.
Стриплойн (strip-loin) — тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. )) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». )) Также его называют «Нью-Йорк стрип»
Филе-миньон (filet-mignon) — это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади.
Ти-Бон (T-bone) — название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой — нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.
Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.
Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.
Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. ))
Степени мраморности
Всего существует 3 основные степени «мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах:Prime, Choice, Select
Самый мраморный и богатый жировыми прожилками — Prime, а самый «нежирный» — «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке — Prime.
Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter
Где купить?
Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)
Как выбирать?
Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.
Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем «ту мач» жира, а у второго — заметно меньше. На это стоит обращать внимание.
Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает — в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».
Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.
Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант — отдельные стейки или пары.
Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах — Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.
Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое. )
Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.
Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены.
Небольшой Лайфхак.
В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.
Приготовление.
Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. )) Стейк — это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка — Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)
Вам понадобится:
— мясо
— соль
— перец
— масло
— сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)
По вкусу:
— розмарин
— приправа для стейков
Дальше все очень просто.
1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий. ))
Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.
Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.
2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.
Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.
3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок. ))
Толстое дно — важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.
У меня обычная сковорода-гриль Tefal.
4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое — значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина — это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.
Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. ))
5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.
6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке — «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!
Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.
Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0
Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.
Его быстро «запаковывают» — обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)
Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))
Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.
Степени прожарки стейков:
Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.
Extra rare или Blue rare — быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый.
Rare — стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.
Medium Rare — слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. ))
Medium — средняя прожарка со светло-розовым соком.
Medium Well — прожаренное мясо, почти без сока.
Well Done — полностью прожаренное мясо.
Overcooked — прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».
Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare
Где попробовать хорошие стейки?
Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве: Воронеж
Рыбы нет
Шеф
Гудман
Бизон
Постскриптум
— Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.— Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.
— Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.
— Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.
— На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.
Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.
Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.
Приятного аппетита!
Добавить комментарий