Су вид в аэрогриле: Су-вид в фитнес- гриле Hotter – новые возможности!
РазноеSous Vide (сувид) в домашних условиях
Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.
Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ
Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.
Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
- Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.
ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА
Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен.
Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:
- Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
- Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
- Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
- Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
- Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.
РЕЦЕПТЫ
При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.
Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:
- Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
- Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
- Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.
Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной. Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
как работает технология, преимущества и недостатки, сколько стоит оборудование, инструкция, как пользоваться и готовить дома
Екатерина Пискарева
домашняя кулинарка с 40-летним опытом
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.
Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.
Что такое су-вид
Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
- В пластиковый пакет кладут продукты.
- Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
- Опускают пакет в воду.
- Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.
В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.
Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
/michelin/
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления.
Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой.
Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
/healthy-food/
Сколько стоит здоровое питание для семьи из четырех человек
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи.
Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
/list/markets-moscow/
Где искать фермерские продукты и вкусные овощи: 13 московских рынков
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
- Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
- Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности.
Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
- Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
- Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
- Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
- Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
- При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
- То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.
/eat-gluten/
«Надо есть домашнюю еду, иначе смерть»: 10 животрепещущих вопросов о здоровом питании
Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол.
Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °CМой набор для су-вида
Он состоит:
- Из прибора для нагрева воды.
- Решетки-держателя.
- Теплоизоляционных шариков.
- Вакуумного упаковщика.
- Гастроемкости.
- Аккумулятора холода.
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Что нужно
Устройство для нагреваТакое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
- Термостатом.
- Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
- Насосом, который гоняет воду.
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов.
9 бесполезных вещей, на которые не стоит тратить деньги
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев.
Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.
Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.
11 670 Р
стоит мой термостат
Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения Что нужно Теплоизоляционные шарики — для термостатаНекоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Кухонная техника, которая должна быть в каждом доме: от посудомойки до термопота
Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.
| Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться | Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат |
Что нужно
Решетка-держатель — для термостатаЕсли собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель.
Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.
Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решеткуЧто нужно
Гастроемкость — для термостатаТеоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание.
У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.
2400 Р
я потратила на гастроемкости
Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держательЧто нужно
Вакуумный упаковщикИзобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
- Кладете продукт в пакет.
- Край пакета вставляете в устройство.
- Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.
Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р.
Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.
В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.
4290 Р
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Что нужно
Аккумулятор холодаПриготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
/list/cheap-kitchen-tools/
Испечь идеальные блины и взбить густую пену для кофе: 10 мелочей для кухни до 500 Р
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов.
Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р
| Термостат Kocateq | 11 670 Р | |
| Вакуумный упаковщик | 4290 Р | |
| Гастроемкость, 2 шт. | 2400 Р | |
| Решетка | 1500 Р | |
| Многоразовые пакеты | 1495 Р | |
| Шарики | 1100 Р | |
| Аккумулятор холода, 2 шт. | 315 Р |
Термостат Kocateq
11 670 Р
Вакуумный упаковщик
4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.
2400 Р
Решетка
1500 Р
Многоразовые пакеты
1495 Р
Шарики
1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.
315 Р
Инструкция: как готовить методом су-вид
Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.
Шаг 1.
Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».
Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.
Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцемШаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.
Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.
Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.
| Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух | Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость |
Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики.
Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.
Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.
/list/20min-recipes/
Хачапури, шакшука, спринг-роллы: 10 небанальных и простых рецептов из других стран
Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.
Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид
| Блюдо | Температура приготовления | Время |
|---|---|---|
| Нежная рыба | +50 °C | От 40 до 80 минут |
| Стейк из мраморной говядины без кости — medium | +58 °C | От 45 минут до 2 часов |
| Стейк из мраморной говядины с костью — medium | +58 °C | От 4 до 7 часов |
| Свинина — well done | +70 °C | От 3 до 3,5 часа |
| Куриная грудка — well done | +75 °C | От 1 до 3 часов |
| Овощи | +85 °C | От 2 до 3 часов |
Нежная рыба
Температура приготовления
+50 °C
Время
От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium
Температура приготовления
+58 °C
Время
От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium
Температура приготовления
+58 °C
Время
От 4 до 7 часов
Свинина — well done
Температура приготовления
+70 °C
Время
От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done
Температура приготовления
+75 °C
Время
От 1 до 3 часов
Температура приготовления
+85 °C
Время
От 2 до 3 часов
Что нужно знать про су-вид
- Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
- Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
- Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
- Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
- Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
- Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
- Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.
Направляющие Sous Vide
Рецепт каре ягненка Sous Vide
7 рецептов Sous Vide для идеально приготовленной курицы, утки и индейки
Рецепт поджаренного крема
Рецепт поркетты из индейки, обжаренной во фритюре Sous Vide (Turchetta)
Идеальный медленно приготовленный каре ягненка для гриля или рецепт на плите
Рецепт спаржи с беконом, ореховым соусом и яйцом, приготовленным на медленном огне
Рецепт куриного салата с авокадо, кукурузой и заправкой мисо
Если вам нравится коричневое масло, вам понравятся поджаренные сливки
Sous Vide Ваш путь к самой сочной и ароматной кукурузе в початках
Рецепт бараньей ножки с маслинами Sous Vide
Ножка ягненка с солеными маслинами Punch Up Sous Vide | Пищевая лаборатория
Рецепт стейков Sous Vide
Рецепт копченой грудинки Sous Vide
Рецепт бургеров Sous Vide
Sous Vide: Рецепт говяжьей вырезки с маслом с лимоном и петрушкой
Сухая выдержка, Sous Vide, рецепт рибай на косточках, обжаренных и обжаренных на косточках (также известный как The Ultimate Steak)
Рецепт Sous Vide Tacos de Lengua
Рецепт копченой говядины Sous Vide
61-дневная сухая выдержка, Sous Vide, жареные и обжаренные на кости рибай (AKA The Ultimate Steak) | Пищевая лаборатория
Рецепт куриных крылышек Баффало Sous Vide
Рецепт куриной грудки Sous Vide
Хрустящие куриные бедрышки Sous Vide с горчично-винным соусом Рецепт
Лучший рецепт классического куриного салата
Горячий и ошеломляющий рецепт сычуаньского куриного салата (Bang Bang Ji Si)
Лучший рецепт куриного супа с лапшой
Bang Bang Chicken, Hold the Bangin ‘: современный способ приготовить сычуаньский куриный салат
Sous Vide Яйцо и картофельное пюре в банках для завтрака Рецепт
Рецепт белого риса с яйцом, приготовленным на медленном огне, и фурикаке
Модернистская еда: яичное суфле Sous Vide
Как приготовить яйца-пашот с кукурузой, чоризо, базиликом и крутонами бриошь
Рецепт яиц-пашот Sous-Vide
Рецепт яиц всмятку Sous-Vide
Рецепт свиной вырезки Sous Vide
Рецепт барбекю из свиных ребрышек Sous Vide
Рецепт свиных отбивных Sous Vide
Рецепт свиной лопатки, приготовленной на гриле Sous Vide
Рецепт Sous Vide Carnitas for Tacos (хрустящая рваная свинина по-мексикански)
Ночной рецепт бекона Sous Vide
Рецепт сосисок Sous Vide
Рецепт чашу со свиной лопаткой Sous Vide
Рецепт булочек со свиной грудинкой Sous Vide с тушенкой из свинины, майонезом и быстромаринованными огурцами
11 рецептов Sous Vide из свинины для нежного и сочного мяса
Рецепт городской ветчины Sous Vide с бальзамической глазурью из коричневого сахара
Как приготовить бекон Sous Vide
Рецепт канадского бекона или ветчины на завтрак Sous Vide на ночь
Жареный во фритюре, Sous Vide, 36-часовой рецепт поркетты для всего живота
Острые протертые свиные отбивные Sous Vide с соусом барбекю
Как сделать маслянисто-мягкий канадский бекон с помощью плиты Sous Vide
Рецепт свиных отбивных двойной нарезки Sous Vide
Рецепт лосося Sous Vide
Как приготовить омаров Sous Vide » вики полезно Пищевая лаборатория
Рецепт палтуса в масле Sous Vide
Как приготовить сочные креветки Sous Vide | Пищевая лаборатория
Рецепт идеально нежного осьминога Sous Vide
Рецепт вареных креветок Sous Vide
5 рецептов Sous Vide из морепродуктов для идеальных лобстеров, креветок и рыбы
Рецепт тунца Sous Vide
Рецепт креветок Sous Vide с чесноком, хересом и копченой паприкой
Sous Vide и барбекю — идеальное кулинарное сочетание
Использование технологии Sous Vide для приготовления изысканных блюд в настоящее время является самой большой тенденцией в кулинарии.
Благодаря щедрости ChefSteps я имел удовольствие использовать их новый и простой в использовании Joule. Вам (как и некоторым другим, которых я знаю) должно быть интересно, что это такое и как приготовить Sous Vide. Услышав такие термины, как «водяная баня» и «мешок», вы можете представить себе ужасную еду, приготовленную в пакете. * Вздрогнуть. Sous Vide — это гораздо больше. Узнайте, как Sous Vide и приготовление на гриле идеально сочетаются друг с другом, и как использовать устройство Sous Vide с грилем для приготовления лучших блюд.
Sous Vide Определение
[soo veed] Sous Vide — это французский термин, означающий «под вакуумом». При приготовлении Sous Vide вы запечатываете еду в полиэтиленовый пакет, или в консервный контейнер – вакуумный запайщик, или даже в банки для консервирования, погружая их в водяную баню. Эта водяная баня поддерживается при точной температуре с помощью устройства Sous Vide, такого как Joule от ChefSteps. Новейшие устройства Sous Vide управляются через Wi-Fi или Bluetooth; они забирают воду, нагревают ее до определенной температуры и снова циркулируют.
Благодаря этому вода постоянно движется; мягко циркулируя вокруг пищи, которую вы готовите. Рецепт для Sous Vide Турция
Почему это так удивительно?
Вы все еще думаете, что это звучит как варка в пакете? Стоп. Вот почему приготовление пищи Sous Vide так прекрасно. Медленное копчение пищи дает невероятно нежные результаты, потому что низкие температуры позволяют соединительным тканям мяса расслабляться, растягиваться и впускать воду. По сути, вы делаете то же самое, когда готовите Sous Vide.
Становится лучше!
При приготовлении Sous Vide температура воды устанавливается точно на ту температуру, при которой блюдо будет готово. Это идеальная прожарка, текстура и температура. Еда готовится до этой температуры и не дальше. Это означает, что вам придется очень постараться, чтобы переварить еду. Это также делает плиту Sous Vide, такую как Joule, идеальной медленной плитой. Это окончательный набор и забыть. Еда может нагреваться только до температуры воды, поэтому, если вас отвлек телефонный звонок или что-то еще, вернуться к еде через 5, 10 и даже 60 минут после того, как она «готова», не будет проблемой.
Подумай об этом так. Когда вы готовите на гриле или в духовке, вы должны нагревать гриль, воздух внутри и решетки для приготовления пищи. Иногда есть даже сковорода, которую нужно разогреть! Мало того, вы должны нагревать эти вещи намного выше, чем желаемая конечная температура пищи, которую вы готовите. Если вы не будете осторожны, вы получите еду, которая готовится снаружи еще до того, как приготовится внутри! (Слава богу, у нас есть рецепты, которым нужно следовать!) Теперь вода передает тепло намного эффективнее. Вы можете медленно приготовить жаркое или обжарить стейк в режиме Sous Vide. Эти результаты полностью повторяемы; блюда будут получаться практически одинаковыми каждый раз.
Эй! Я думал, что это гриль-блог!
Какое отношение все эти приготовления на воде имеют к твоему прекрасному грилю? ВСЕ!! Приготовление Sous Vide сделает блюдо нежным, но реакция Майяра не даст ни цвета, ни хруста. Эта реакция подрумянивания — это то, что придает большой вкус вашему столу, когда вы подаете еду.
Он добавляет хруст, запах поджаренного хлеба, тело и букет к вашей еде, а также делает ее великолепной. Когда ваша еда будет готова на водяной бане, ее нужно обжарить. Вот где ваш гриль приходит! Разогрейте гриль до высокой температуры, инфракрасная боковая горелка также является отличным инструментом для этой части, и обжаривайте все, что вы подаете, на прямом огне, пока не образуются следы от гриля. Добавьте дополнительный вкус, используя трубку для курения PRO из нержавеющей стали, наполненную вашими любимыми щепками. Готовка занимает всего около двух минут с каждой стороны на сильном огне, и вы можете не оставлять стейк на гриле или на другой стороне. Поджарьте и подавайте!
Что мне нужно? |
|---|
Кухонная плита Sous Vide, как у Джоуля |
Кастрюля, жаровня, глубокий контейнер |
Вода |
Вакуумный пакет, пакет на молнии, стеклянные банки |
Еда |
Гриль |
Не беспокойтесь о пластике — вакуумные пакеты, предназначенные для пищевых продуктов, упаковочная пленка и самые популярные пакеты с застежкой-молнией, изготовлены из полиэтилена и используются в биолабораториях, а это означает, что они безопасны для использования при приготовлении пищи.
Избегайте изделий из поливинилхлорида (ПВХ), которые можно найти в дешевой упаковке. Вы также захотите избежать BPA.
Начнем!
Вот как можно использовать плиту Sous Vide с грилем.
Следуя инструкциям на плите, предварительно нагрейте воду.
Приправляйте пищу, которую готовите, солью и перцем, также можно добавить толченый чеснок, сахар, ароматные травы, масло и даже приправы или маринады. Натирания и маринады лучше всего использовать в более коротких блюдах для таких вещей, как отбивные и куриные грудки.
Поместите продукты в вакуумный пакет или пакет на молнии. Удалите как можно больше воздуха перед запечатыванием
Поместите упакованные продукты в ванну с подогретой водой. Если еда всплывает, используйте ложку внутри пакета, чтобы придавить ее. Прикрепите пакет к стенке сосуда с водой с помощью зажима или аналогичного приспособления.
Иди займись чем-нибудь веселым, просто поставь таймер, чтобы не забыть вернуться.
Добавить комментарий