Written by alexxlab on 04.09.1975

Сувид это: Технология Sous vide (су вид)

Разное

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
4. Блюда готовятся без масла и жиров.
   Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура.

То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане

Что такое су-вид

Су-вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.

Также су-видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.

Stephen Barnes / Shutterstock

Су-вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.

Почему повара используют су-вид

Су-вид в последние годы популярен ^{у поваров-любителей и шефов по всему миру.}

Дело в том, что метод довольно прост. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без активных действий. Продукты не придётся постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.

При этом такая еда по вкусовым качествам часто превосходит ^{блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному томлению в вакууме продукты сохраняют свои соки, ароматы и текстуру.}

Также су-вид помогает сделать еду более здоровой, ведь она готовится без добавления масла и других жиров. Кроме того, в некоторых овощах благодаря деликатной обработке лучше сохраняются ^{полезные вещества.}

Ещё одно важное преимущество су-вида — стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся пересушенными или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.

Каковы недостатки су-вида

Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.

• Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
• Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су-вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
• Без дополнительной обработки еда после су-вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
• При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться ^{патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.}

Что понадобится для готовки методом су-вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

mdbildes / Shutterstock

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид.

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость. При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск.

Как готовить методом су-вид

Поместите продукты в упаковку

Разложите подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не набивайте пакет или банку доверху, в них должно остаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки пряных трав и соусы или упакуйте заранее замаринованные овощи и мясо.

Удалите воздух

Поднимите крышку вакууматора, положите пакет отверстием к насосу и закройте устройство. Запустите вакууматор и дождитесь, когда он откачает воздух и запаяет ёмкость.

Если специального гаджета у вас нет, попробуйте обойтись подручными средствами. Например, поместите продукт в пакет с застёжкой, опустите его в воду почти полностью, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.

Кадры: @Serious Eats / YouTube

Или закройте пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставьте туда соломинку, ртом откачайте воздух и полностью застегните упаковку. Помните, что эти методы не так надёжны, как вакууматор, и есть риск, что вода всё-таки просочится внутрь.

Если вы готовите блюдо в банке или пищевой плёнке, пропустите этот шаг.

Медленно нагрейте продукт в воде

Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в неё продукт. Он должен быть полностью погружён в воду, поэтому для готовки выбирайте ёмкости большого объёма и следите, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: она частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте ёмкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые шарики или мячи для настольного тенниса: просто высыпьте их в воду, чтобы покрыть всю её поверхность и предотвратить испарение. При низком уровне жидкости су-вид может выключиться, и еда приготовится неравномерно.

FotoCuisinette / Shutterstock

Чтобы подобрать правильную температуру и время приготовления разных продуктов, воспользуйтесь этими таблицами^.

Мясо (говядина, свинина, баранина)

Толщина куска	55 °С	57 °С	59 °С	61 °С	63 °С	65 °С
10 мм	2 часа	1 час 15 минут	45 минут	35 минут	30 минут	25 минут
20 мм	2 часа 30 минут	1 час 45 минут	1 час 15 минут	60 минут	55 минут	45 минут
30 мм	3 часа	2 часа	1 час 45 минут	1 час 30 минут	1 час 15 минут	1 час 15 минут
40 мм	3 часа 30 минут	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут	1 час 45 минут	1 час 45 минут	1 час 30 минут
50 мм	4 часа 30 минут	3 часа 15 минут	2 часа 45 минут	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут	2 часа
60 мм	5 часов 15 минут	4 часа 15 минут	3 часа 30 минут	3 часа	2 часа 45 минут	2 часа 30 минут
70 мм	6 часов 30 минут	5 часов 15 минут	4 часа 15 минут	3 часа 45 минут	3 часа 30 минут	3 часа 15 минут

Птица (курица, утка, гусь, индейка)

Толщина куска	57 °С	59 °С	61 °С	63 °С	65 °С
10 мм	2 часа 15 минут	1 час 15 минут	40 минут	30 минут	20 минут
20 мм	2 часа 45 минут	1 час 45 минут	1 час 15 минут	50 минут	40 минут
30 мм	3 часа 15 минут	2 часа 15 минут	1 час 45 минут	1 час 30 минут	1 час 15 минут
40 мм	4 часа	2 часа 45 минут	2 часа 15 минут	2 часа	1 час 45 минут
50 мм	4 часа 45 минут	3 часа 45 минут	3 часа	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут
60 мм	5 часов 45 минут	4 часа 30 минут	3 часа 45 минут	3 часа 15 минут	3 часа
70 мм	7 часов	5 часов 30 минут	4 часа 45 минут	4 часа 15 минут	3 часа 45 минут

Нежирная рыба (треска, палтус)

Толщина куска	55 °С	56 °С	57 °С	58 °С	59 °С	60 °С
10 мм	2 часа 45 минут	2 часа	1 час 30 минут	1 час	45 минут	35 минут
20 мм	3 часа	2 часа 15 минут	1 час 45 минут	1 час 30 минут	1 час 15 минут	1 час
30 мм	3 часа 45 минут	3 часа	2 часа 30 минут	2 часа	1 час 45 минут	1 час 45 минут
40 мм	4 часа 30 минут	3 часа 45 минут	3 часа	2 часа 45 минут	2 часа 30 минут	2 часа
50 мм	5 часов 15 минут	4 часа 30 минут	4 часа	3 часа 30 минут	3 часа 15 минут	3 часа
60 мм	6 часов 15 минут	5 часов 30 минут	5 часов	4 часа 30 минут	4 часа	3 часа 45 минут
70 мм	7 часов 30 минут	6 часов 45 минут	6 часов	5 часов 30 минут	5 часов	4 часа 45 минут

Жирная рыба (лосось)

Толщина куска	55 °С	56 °С	57 °С	58 °С	59 °С	60 °С
10 мм	4 часа 15 минут	3 часа	2 часа	1 час 30 минут	1 час 15 минут	50 минут
20 мм	4 часа 45 минут	3 часа 30 минут	2 часа 30 минут	2 часа	1 час 30 минут	1 час 15 минут
30 мм	5 часов 15 минут	4 часа	3 часа 15 минут	2 часа 30 минут	2 часа 15 минут	2 часа
40 мм	6 часов	4 часа 45 минут	4 часа	3 часа 15 минут	3 часа	2 часа 30 минут
50 мм	7 часов	5 часов 45 минут	4 часа 45 минут	4 часа 15 минут	3 часа 45 минут	3 часа 15 минут
60 мм	8 часов	6 часов 45 минут	5 часов 45 минут	5 часов 15 минут	4 часа 45 минут	4 часа 15 минут
70 мм	9 часов 15 минут	8 часов	7 часов	6 часов 15 минут	5 часов 45 минут	5 часов 15 минут

Яйца

Яйца следует варить ^{в скорлупе, не засовывая их в пакет.}

• Всмятку: 1 час при 63 °С;
• В мешочек: 1 час при 64 °С;
• Вкрутую: 1 час при 68 °С.

Овощи и фрукты

Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно порезать и приправить по желанию.

• Корнеплоды: 1 час при 80–90 °С;
• Мягкие овощи (томаты, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80–90 °С;
• Зелёные овощи: от 5 до 20 минут при 85 °С;
• Бобы: от 6 до 24 часов при 84 °С;
• Фрукты: 45 минут при 65 °С

Придайте блюду корочку

Как мы уже сказали, продукты после су-вида получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, к примеру, на вид напоминает варёное. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжарьте их на сильном огне за 1–2 минуты с каждой стороны или засуньте в хорошо разогретую духовку на 5–6 минут. Долго готовить не стоит, иначе вы не почувствуете ту нежность, ради которой всё затевалось.

Читайте также 👩🏻‍🍳🍳🔪

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

 

 

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Технология приготовления

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Преимущества технологии

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Sous-vide

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

 

ПРОСТАЯ НАУКА СУ ВИД | gourmeteq

Простая наука Sous Vide  (Су Вид, Сувид)

При использовании традиционных способов готовки температура обычно превышает необходимую. Поэтому еду трудно приготовить равномерно, ведь верхний слой пережарится, пока будет прожариваться внутренний. Готовка при невысокой температуре в течение долгого времени – суть метода sous vide (су вид, сувид). Клеточные стенки в пище не лопаются при низких температурах, поэтому еда получается сочной и мягкой.

Мясо на 75% состоит из воды, на 20% из белка и на 5% из жира и других веществ. Есть три вида белка, которые содержатся в мясе: миофибриллярные (50-55%), саркоплазматические (30-34%) и белки стромы (10-15%). Под воздействием тепла миофибриллярные и белки стромы сжимаются, а саркопазматические расширяются.

Когда мясо нагревается, мышечные волокна сокращаются, саркоплазматические белки агрегируются в гелеообразное вещество, а белки стромы сжимаются и растворяются. Нагревание мяса до температуры 65°C/150°F делает его мягким из-за соединения саркоплазматических белков. Мясо становится жестче при достижении температуры от 65°C/150°F до 80°C/175°F из-за того, что повышается упругость. Поэтому температурный контроль, который дает Sous Vide Cooker от GourmeTeq, — это огромное преимущество при приготовлении мяса.

Жесткость соединительной ткани зависит от содержания коллагена и его растворимости. Чем более растворим коллаген, тем нежнее получается мясо. Приготовление пищи способом sous vide (су вид, сувид) разрушает коллаген в соединительной ткани, при этом не нагревая его до той температуры, при которой мясо становится жестким. Что касается овощей, готовка ниже точки кипения означает, что еда будет приготовлена тщательно, но останется твердой.

Sous Vide (Су Вид, Сувид) или Обычная готовка

​

При использовании обычных кулинарных техник есть лишь небольшой промежуток времени, когда пища готовится при оптимальной температуре. Без постоянного контроля очень трудно за этим проследить. Сковорода нагревается сильнее, чем необходимо продукту, поэтому его внешний слой всегда будет прожарен больше, чем внутренний.  Из-за этого нередко он пригорает. Нет шанса на ошибку. Контроль за временем и процессом тут имеет жизненно важное значение.При этом sous vide (су вид, сувид) обеспечивает равномерное приготовление пищи при низкой температуре. Еда не станет сухой, если пробудет в водяной бане несколько лишних минут. Sous vide (су вид, сувид) дает больший контроль за процессом готовки, чем обычные методы, а качество готовых блюд это подтверждает.

Перед вами одинаковые стейки, приготовленные с кровью. Оба — при температуре не превышающей 55 градусов. Стейк слева был сделан способом sous vide (су вид, сувид), а стейк справа — на обычной сковороде. Разница очевидна.

Стейк sous vide (су вид, сувид) – это совершенство. Он равномерно подрумянился по краям, а мясо внутри осталось розовым. При этом стейк со сковороды имеет обугленные края, а розовое мясо окружено кольцом прожаренного. Это светлое кольцо указывает на то, что белок нагрелся до температуры, при которой он твердеет.

​

Как и любая рыба, лосось имеет крайне узкое температурное окно, в котором он может получиться вкусным. Как видите, рыба на фотографии справа не удалась. Кожица высохла под воздействием высокой температуры, а филе стало серым и безжизненным. Зато лосось, который готовили способом sous vide (су вид, сувид) в течение 30 минут, сохранил яркий цвет и влажность.

Яйца sous vide (су вид, сувид) – это настоящие произведения искусства! Взгляните на яйцо слева – оно безупречно. Консистенция идеального яйца sous vide не похожа ни на что другое. Желток обретает невероятный вкус и текстуру, напоминающую заварной крем. Яйцо с картинки справа было приготовлено на обычной сковороде. Белок затвердел, но желток остался мягким и текучим.

Мясо су-вид: что это такое и как приготовить его дома

Технология приготовления су-вид долгое время была доступна исключительно профессиональным поварам. Широкую известность эта кулинарная техника получила только в 1960-х годах. Сегодня же ввиду того, что на полках магазинов начали появляться специальные девайсы для су-вида, этот метод пришел и в обычные дома.

Редакция FoodOboz рассказывает об этой технике, которая позволяет приготовить продукты нежными и сочными (чтобы посмотреть видео, доскролльте новость до конца).

Что такое су-вид

Метод sous-vide пришел к нам из французской кухни, где в дословном переводе термин означает «готовить в вакууме». Название очень точно описывает процедуру приготовления еды: мясо, рыба или овощи заворачивают в специальный полиэтиленовый пакет, по возможности оттуда удаляют весь воздух (в идеале нужно это сделать специальным вакууматором). Затем «упакованные» продукты помещают в су-вид оборудование с водой, где продукты томятся длительное время при невысокой температуре.

Видео дня

Температура приготовления очень четко контролируется, обычно она может колебаться от 55 до 60°C, однако для овощей могут использовать и более высокие температуры.

Зачем так заморачиваться

На первый взгляд метод может показаться довольно замороченным, однако шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за стабильный и предсказуемый результат. Все дело в точном контроле времени и температуры приготовления блюда, благодаря чему вы каждый раз получаете одинаково вкусный результат.

Кроме того, при таком методе готовки продукты не пересушиваются, но и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру. К тому же во время су-вида продукты томятся в собственном соку, за счет чего они получаются ароматными, плотными по текстуре, нежными на вкус и при этом сохраняют свои лучшие вкусовые качества.

А еще благодаря су-вид не нужно мыть посуду и чистить плиту после готовки: достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум: что вам нужно будет сделать, это помыть сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Основные преимущества метода су-вид заключаются в следующем:

• Низкие температуры. Мясо и рыбу по правилам sous-vide готовят при температуре не выше 70°С. А это в свою очередь превращает даже самый жесткий кусок в нежный ароматный стейк.

• Равномерное воздействие на всю поверхность продукта. Это 100% гарантия того, что ваше блюдо приготовится равномерно: не пригорит по краям, не останется сырым внутри и не пересушится.

• Универсальность. Метод су-вид подходит для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Более того, по технологии sous-vide можно готовить даже десерты!

• Польза. В процессе приготовления методом су-вид в продукте убиваются вредные микроорганизмы. В то же время сам продукт не проходит вредный процесс обжарки в масле, которое при высоких температурах начинает выделять канцерогены. Пользу sous-vide можно сравнить с приготовлением продуктов на пару. Только вот вкус при этом – намного ярче.

Как готовить блюда су-вид дома

Приготовить су-вид можно не только на профессиональной кухне, но и в домашних условиях. Сделать это можно как с помощью специальных приборов, так и в обычной духовке.

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента и емкости для воды. Таким образом, у вас есть:

• таймер;

• большая емкость для воды;

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;

• равномерное приготовление продуктов.

Если же у вас дома нет такого прибора, вы можете сымитировать низкотемпературный режим с помощью плиты. Для этого подойдет любая вместительная емкость с водой – кастрюля или металлическая миска.

Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры (напоминаем, она колеблется от 55 до 70 градусов), нужно убедиться, что она способна ее поддерживать. В противном случае ваши блюда останутся сырыми.

Специалисты советуют готовить мясо при низкотемпературном режиме в электрической духовке с верхним и нижним подогревом. Газовая духовка очень быстро нагревается, в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева.

Мясо, рыбу или овощи посолить, поперчить, сложить в зип-пакет, откуда убрать весь воздух, или плотно замотать в пищевую пленку. Сложить в большую кастрюлю или миску, наполненную водой (воду нужно обязательно нагреть до 60 градусов), затем поставить в нагретую до 60 градусов духовку на два часа. Готовый продукт перед подачей можно обжарить до аппетитной хрустящей корочки.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, что британские ученые сравнили самые популярные рецепты блинов из интернета и с помощью программы искусственного интеллекта Monolith вывели самый лучший способ приготовления.

Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.

Суть кулинарного метода су-вид

Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.

Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.

Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.

Популярные на рынке су-вид устройства

Оборудование, необходимое для су-вид

Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.

А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.

Вакуумные упаковщики

Ну и конечно стоит заранее подготовить подходящую варочную емкость. Это может быть большая кастрюля, стальная ванночка либо посуда из термопластика. Поскольку емкость невозможно накрыть крышкой, продолжительность нагревания воды увеличивается. Чтобы имитировать закрытую посуду на поверхности воды размещают множество полых шариков из пластика, которые выполняют функцию «крышки».

На рынке оборудования для су-вид можно найти универсальные мультиварки, готовые к работе по данной технологии. Но, поскольку эти приборы имеют ограниченную емкость чаши, они не получили широкого распространения. Мы намеренно не упоминаем профессиональное оборудование для ресторанов и кафе, потому что это техника совершенно другого класса и ценовой категории, рассчитанная на приготовление кулинарных заготовок, ускоряющих обслуживание клиентов.

Что можно приготовить

Вопреки ожиданиям, что технология создана исключительно для обработки мяса, «под вакуумом» можно готовить практически любые продукты. Кроме свинины, говядины, телятины, баранины и птицы можно готовить рыбу, овощи, фрукты и даже кондитерские изделия. Для того, чтобы не ошибиться с тепловым режимом и временем готовки, предлагаем ознакомиться с примерными параметрами в нашей сводной таблице.

Тип продукта	Степень готовности	Температура, °С	Время готовки
Говядина (стейк)	слабая прожарка	54	1. 5 – 3 часа
	средняя прожарка	60
	сильная прожарка	63
Говядина (ростбиф)	с кровью	56	7 – 16 часов
	слабая прожарка	60	6 – 14 часов
	сильная прожарка	70	5 – 11 часов
Свинина (отбивная)	с кровью	58	1 – 4 часа
	слабая прожарка	62
	сильная прожарка	70
Свинина (корейка)	с кровью	58	3 – 5.5 часов
	слабая прожарка	62	3 – 5 часов
	сильная прожарка	70	3 – 3. 5 часа
Курица	очень нежное мясо	60	1 – 3 часа
	нежное мясо	65
	сильная прожарка	75
	сочное мясо	65	1 – 5 часов
	сильная прожарка	75
Рыба	нежное мясо	40 – 43	20 – 30 минут
	средняя прожарка	51	30 – 60 минут
	сильная прожарка		30 – 90 минут
Яйца	всмятку	60	1 час
	кремовый желток	63	45 – 65 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 – 240 минут
	сочные и мягкие	66
	упругие	71
Овощи (спаржа)		84	25 минут
Овощи (картофель)			40 минут
Овощи (корнеплоды)			70 минут
Фрукты	нежные теплые	68	100 – 150 минут
	пюре	85	30 – 90 минут
Заварной крем		80	1 час

Преимущества и недостатки готовки в вакууме

Как и любая технология, су-вид обладает своими плюсами и минусами, на которые стоит обратить внимание.

Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide

• Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
• Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
• Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
• Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
• Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.

Недостатки приготовления еды «под вакуумом»

• Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
• Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
• Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
• Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.

Выводы и рекомендации

Технология низкотемпературной варки герметически изолированных в пластиковом пакете продуктов представляется весьма интересной реализацией кулинарных устремлений, дающих стабильный и отменный результат. Это не просто дополнение к традиционным методам готовки, а отдельная страница в поварском деле. Безусловно, «вакуумная» готовка значительно облегчает работу специалистов ресторанного бизнеса, позволяя делать заготовки блюд гарантированного качества, готовых к подаче в считанные минуты. Но, несмотря на кажущиеся сложности, варка на водяной бане, вполне пригодна и для дома. С учетом того, что известно о возможностях технологии су-вид, ее стоит рекомендовать для расширения арсенала энтузиастам домашней кухни, гурманам-«мясоедам», поклонникам экстремальной кулинарии и просто любителям вкусно поесть.

Что такое Sous-vide(су-вид). Дословно sous-vide переводится как “под… | by Evgeny Rychkov

Дословно sous-vide переводится как “под вакуумом” и является методом приготовления еды, суть которого в погружении запечатанных в пакет продуктов в воду с сверх точной температурой. Сувид используется в 99% мишленовских ресторанов и в большинстве обычных и только недавно пришел в дома к непрофессиональным поварам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, после чего готовят в воде при постоянной температуре. В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Какие бывают сувид аппараты?

Бывают погружные сувиды (можно опустить в контейнер или в кастрюлю) и бывают сувиды-водяные бани, которые похожи на большую мультиварку. Плюсом водяных бань является меньшее испарение воды, минусом — их большие габариты, которые занимают место на рабочей поверхности кухни.

Частые вопросы:

1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Что касается целесообразности технологии «су вид» для домашнего применения, то тут тоже есть много плюсов:

• На обычной кухне Вы можете приготовить блюда ресторанного уровня, чтобы удивить себя и своих родных и близких;
• Отдыхать или заниматься своими делами, пока блюдо долгое время готовится — засунул в пакет, включил и забыл. Потом выкинул пакет — и забыл про мытье посуды.
• Делать заготовки, а затем просто разогревать или быстро доготавливать их перед употреблением, избегая магазинных полуфабрикатов;
• Использовать портативный вакуумный упаковщик, чтобы сохранять другие продукты продолжительное время.

Разные продукты по технологии Sous-Vide

Приведем примеры того, как продукты получаются в сувиде.

Стейки — в отличие от гриля, сувид стейк получается идеальной прожарки по всей толщине, а не только в центре.

Рыба обладает нежной текстурой, которую легко пересушить даже в условиях ресторана.

Курица — особенно, грудка, является большой болью для тех, кто следит за здоровьем, т.к.традиционными способами ее легко либо не дожарить, либо пересушить.

60*-очень мягкая и сочная, 63* -мягкая и сочная, чувствуются волокна, 66*-сочная, но упругая и волкнистая.

Яйца. Сувид позволяет с легкостью готовить яйцо пашот. Выбираем на калькуляторе в приложении степерь готовности белка, потом желтка, затем запускаем. Яйца варятся в скорлупе, а потом разбиваются над тостом — большое удовольствие.

Овощи получаются хрустящими и сочными.

Безопасность приготовления су-вид

Поскольку продукты готовятся при более низких температурах, то большое внимание уделено безопасности. Временные и температурные таблицы учитывают время пастеризации продуктов.

К примеру, курица пастеризуется при 58* 68 минут, при 60* 27 минут, а при 63* 9 минут, при 71* 14 секунд. Время в таблицах выбрано с учетом того, чтобы центр продукта достиг необходимой температуры и продержался на ней достаточное время.

Где брать температуры

Существует множество таблиц, а также современные сувиды позволяют просто выбрать на телефоне продукт и запустить его в готовку одной кнопкой. Открываем приложение, нажимаем курица-грудка-старт — процесс запущен.

Это мода или долгосрочное изменение подхода к кухне

То, что сувид задействован во всех ресторанах, и предзаказы на месяцы вперед, говорит о том, что технология придет на смену стандартным методам готовки.

Источники: chefsteps, seriuous eats, arborio

Что такое Sous Vide Cooking? Что вам нужно знать

«Sous vide» — это французский термин, который переводится как «под вакуумом». Этот тип приготовления пищи заключается в помещении продуктов в пластиковый пакет или контейнер, удалении всего воздуха и приготовлении в закрытом виде под водой при определенной температуре. №

Sous vide можно использовать для приготовления практически любых блюд, при этом блюда получаются нежными, сочными и почти не перевариваются. Он идеально подходит для самых разных блюд, в том числе для дорогих кусков мяса, таких как стейки, которые вы хотите правильно приготовить; большие и дешевые куски мяса, которые хочется растопить на языке; идеально приготовленные овощи, заварные десерты и многое другое.

Вы также не можете превзойти удобство: он предлагает возможность готовить без прикосновений, что делает его отличным вариантом для вечеринок, поскольку ваша еда может быть идеально приготовлена, пока вы готовите что-то еще. Это также может сэкономить вам деньги, поскольку вы можете купить более дешевые большие или более жесткие куски мяса, которые обычно готовятся долго, а стиль приготовления превращает обычные куски пищи в декадентские кусочки.

Какие существуют типы аппаратов sous vide?

• Погружные циркуляционные насосы имеют форму палочек и нагревают воду, в которую их помещают.Они имеют тонкий дизайн, их легко хранить, и их можно использовать с уже имеющейся кастрюлей или мусорным ведром. Недостатком приготовления пищи с помощью циркуляционных насосов является необходимость следить за уровнем воды, чтобы убедиться, что она не испарилась.
• Машины Sous vide, , также известные как водяные печи, напоминают мультиварки и нагревают воду в ванне. Обычно они имеют крышку, чтобы вы могли готовить пищу в течение длительного периода времени, не беспокоясь о испарении воды. Как правило, они имеют простые панели управления, с которыми легко работать. Они также часто встраиваются в другие приборы, такие как мультиварки или скороварки. По сравнению с погружными циркуляторами они большие и громоздкие при хранении.
• Печи Sous Vide представляют собой третий тип машин Sous Vide, которые начинают появляться все больше и больше. Они работают с паром, чтобы установить в камере духовки определенную температуру. Обычно они также могут функционировать как обычная духовка или тостер, но могут быть дорогими.

ПРОВЕРЕННАЯ ПЛИТА SOUS VIDE

Прецизионная плита Sous Vide Pro

Анова кулинария Амазонка.ком 284,90 долларов США

$245,00 (скидка 14%)

Погружной циркулятор

Джоуль Sous Vide

Бревиль Williams-sonoma.com

249,95 долларов США

Су-вид машина

Серия Chef Sous Vide

Су-вид печь

Прецизионная печь

Анова ановакулинарный.ком

509,99 долларов США

Какие продукты лучше всего готовить в вакууме?
• Стейк: Стейк Sous vide — популярный рецепт для любого новичка или профессионала. Метод приготовления позволяет раскрыть вкус стейка и смягчить волокна, чтобы сделать его более нежным. Кроме того, вы можете установить в машине су-вид именно ту температуру, которая вам нравится для стейка — средне-хорошая? Без проблем! Когда закончите, обжарьте снаружи, чтобы достичь оптимального баланса текстуры.
• Отдельные порции курицы, рыбы, баранины и свинины также хорошо подходят, в дополнение к более крупным кускам или жестким, дешевым кускам, которые лучше готовить медленно и медленно.
• Овощи: Приготовление овощей в вакууме делает их более ароматными и питательными . Он может заменить запекание овощей, чтобы подчеркнуть их сладость, а также заменить варку в рецептах пюре и пюре, не оставляя в воде их аромата или питательных веществ. Вы можете приготовить корнеплоды со сливками и маслом, а затем измельчить их в кухонном комбайне или блендере перед подачей на стол.
  
• Десерты: Су-вид лучше всего подходит для приготовления десертов на основе заварного крема, таких как крем-брюле, пироги и чизкейки, которые могут легко пережариться. Вместо того, чтобы запечатывать их в пакеты, банки Мейсона работают лучше всего и дают хорошие порции. Вы также можете использовать су-вид для приготовления основы для мороженого или пудинга на основе заварного крема.
• Яйца: Возможность точного контроля температуры воды позволяет приготовить яйца именно так, как вам нравится: от всмятку до вареных и т. д.
• Ризотто: Вместо того, чтобы стоять у плиты и мешать горячий бульон в чашках с рисом, вы можете поместить все ингредиенты в герметичный пакет. Вернитесь позже, чтобы приготовить сливочное ризотто с пармезаном и зеленью непосредственно перед подачей на стол.
• Йогурт: Вместо того, чтобы покупать отдельную йогуртницу, вы можете приготовить его в вакуумной плите. Просто подогрейте молоко, смешайте йогуртовую культуру и поставьте в банки Мейсона на теплую водяную баню, пока культуры делают свое дело.Таким образом вы можете приготовить йогурт из коровьего, овечьего, козьего и даже семенного молока.
Николь Папантониу, Good Housekeeping Institute Директор, Лаборатория кухонной техники и кулинарных инноваций Николь руководит Лабораторией кухонной техники и кулинарных инноваций Good Housekeeping, где она наблюдает за содержанием и тестированием кухонных и кухонных приборов, инструментов и приспособлений; она опытный тестировщик и разработчик продуктов, а также создатель рецептов, обученная классическому кулинарному искусству и кулинарному питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Протеины Sous Vide для розничных рынков

Sous Vide на протяжении десятилетий является одним из основных продуктов европейской кухни. Но до сих пор использование этой техники в Северной Америке в основном ограничивалось высококачественным приготовлением в небольших количествах.

SugarCreek намерен изменить все это. В 2015 году мы открыли 418 000 кв. футов. предприятие в Кембридж-Сити, штат Индиана (CCI). На заводе используется несколько самых современных технологий приготовления пищи, но центральным элементом предприятия является широкомасштабное производство су-вид.

В технологии sous vide (произносится как «sue VEED») пища готовится, упаковывается в вакуум, а затем медленно и точно готовится на водяной бане с циркуляцией воды. Когда пища достигает оптимальной внутренней температуры и желаемой текстуры, ее быстро охлаждают, а затем охлаждают или замораживают до тех пор, пока она не будет готова к подаче в ресторане или дома у потребителя.

Sous vide имеет много преимуществ, от более низкой температуры приготовления и энергопотребления до гораздо более точной обработки белков. Нежность и выход оптимизированы, вкус и аромат значительно улучшены, а пищевая ценность поддерживается на гораздо более высоком уровне, при этом достигается высочайший уровень пищевой безопасности. Су-вид также предлагает значительно увеличенный срок хранения для продуктов, которые, по сути, приготовлены шеф-поваром.

Мы верим, что приготовление sous vide произведет революцию в качестве готовых к употреблению продуктов.Он сочетает в себе широкий спектр эффективности, включая более высокую производительность, меньшее количество отходов, постоянство и безопасность пищевых продуктов, чтобы производить продукт, которому нет равных за пределами кухонь лучших поваров.

Послушайте рассказ известного шеф-повара Брайана Вольтаджио о су-виде и его преимуществах!

 

 

ОСОБЕННОСТИ И ПРЕИМУЩЕСТВА

 

Качество и стабильность: 
• Горячая вода, приготовление с точностью до 1/10°
• Целостность клеточной структуры сохраняется
• Медленное приготовление позволяет сохранить влагу
• Готовьте даже от края до края в отличие от традиционных методов
• Улучшенный вкус и аромат
• Повышенная нежность, текстура
• Улучшенный цвет и визуальный характер
Операционные преимущества: 
• Нейтральные белки, готовые к кулинарной отделке
• Готовит, когда повара недоступны
• Простота банкетного/кейтерингового исполнения
• Простое управление меняющимися периодами трафика
• Сосредоточьтесь на FOH и BOH; Скорость заказа на стол
Экономические выгоды: 
• Более высокая урожайность (средняя усадка методом sous vide 5 % по сравнению страдиционные методы приготовления при 30%)
• Меньше отходов; Экономит энергию
• Недорогие нарезки, сделанные нежно
• Концентрированные приправы снижают затраты
• Максимизируйте свои кулинарные ресурсы; Сосредоточьтесь на конечном продукте
Преимущества безопасности пищевых продуктов:
• Этап уничтожения выполнен до получения клиентом
• Устранение перекрестного загрязнения сырого белка
Польза для здоровья:
• Сохраняет высокое содержание питательных веществ
• Не требует добавок и консервантов
• Более компактные продукты

Нажмите здесь, чтобы обсудить, как мы можем сотрудничать с вашим брендом для совместной разработки инновационных решений.

А пока ознакомьтесь с некоторыми из наших самых популярных сообщений в блоге о sous vide:

Стоит ли пробовать су-вид дома? | Продукты питания

В чем смысл сувид? И можете ли вы воспроизвести его дома, не покупая много дорогого набора?
Christine, St Helens, Merseyside

Sous-vide избавляет от догадок при приготовлении пищи, потому что это означает, что повар может контролировать кусок мяса или рыбы с энной степенью и гарантировать почти чертову идентичность результат каждый раз.Это одна из причин, по которой его предпочитают производители готовых блюд для супермаркетов, для которых консистенция, конечно же, является Святым Граалем — часто в ущерб вкусу. Например, новая линейка замороженных блюд от Waitrose, запуск которой состоится в конце месяца, отлично обыгрывает использование технологии sous-vide (которую компания загадочно описывает как «инновационную»: эта техника была впервые применена еще в середине 1970-х годов). , в период расцвета новой кухни). Однако, возможно, еще более удручающе то, что Waitrose заявляет, что ее новые продукты были разработаны в ответ на 500-процентное увеличение запросов «замороженные готовые блюда» на ее веб-сайте в прошлом году.

Для критиков, однако, метод sous-vide — это не более чем варка в пакете со степенью по физике, и от приготовления пищи требуется много навыков, не говоря уже об удовольствии. «Он идеально подходит для крупных ресторанов высокого класса, которые стремятся к постоянству и точности», — говорит Адам Байатт, шеф-повар и владелец ресторана Trinity, отмеченного звездой Мишлен, в Клэпхеме, на юге Лондона. «Но действительно ли это то, что вы ищете, когда готовите ужин дома?»

Это немного больше, чем варить в пакете со степенью по физике

Другие еще более прямолинейны.Роули Ли, подлинная легенда британской кулинарной сцены, в резюме которой есть такие заведения, как Kensington Place и Le Cafe Anglais, придерживается типично серьезной точки зрения: «Многие из нас задаются вопросом, в чем смысл технологии sous-vide? на годы», — говорит он. «Насколько я понимаю, шеф-повара используют его, чтобы обойти раздражающую работу по фактическому приготовлению пищи — в основном мяса и рыбы — традиционными методами прикосновения, ощущения и времени. При длительном приготовлении при низкой температуре белки никогда не растягиваются и не перегреваются.

Постоянство, конечно, является отличительной чертой любого достойного профессионального снаряжения, но Ли утверждает, что sous-vide выбрасывает ребенка вместе с водой из ванны (с регулируемой температурой). «Как и все «защитные от идиотов» техники, она породила поколение шеф-поваров-идиотов, которые не умеют готовить традиционными способами». Не только это, но и многие ароматы, которые возникают в результате обычного жарения, жарки и выпечки, «после этого приходится подделывать с помощью паяльной лампы и других приспособлений», — добавляет повар, чья последняя книга «Долгое и грязное дело» вышла в свет. в конце прошлого года.Учитывая, что вам также понадобится вакуумная упаковочная машина, много прочных пластиковых пакетов и водяная баня с регулируемой температурой, одних только затрат на комплект будет достаточно, чтобы дать кому-то кричащие хлопья.

Тем не менее, Байатт признает, что использует технологию sous-vide на работе, но «только для одного блюда. Мы готовим соленого дикого лосося в оливковом масле при температуре 55°C в течение девяти минут, и результаты потрясающие. Конечно, я мог бы добиться того же в кастрюле с маслом, но это очень сложно во время оживленного обслуживания, а дикий лосось не то, что вы бы назвали дешевым.

Короче говоря, пока sous-vide имеет некоторые преимущества в условиях ресторана, дома с ним действительно не стоит заморачиваться, если только у вас больше денег, чем смысла. Если вам нравится процесс приготовления пищи, как это делает Байатт, «будьте готовы разочароваться. И если вас заставили поверить, что еда, приготовленная в вакууме, вкуснее, вы сильно ошибаетесь».

Или, как говорит Ли чуть более прямо: «Су-вид производит пищу с мягкой, кашицеобразной текстурой, которая устраняет необходимость в зубах, так что мой совет, Кристин, не делайте этого.

У вас есть кулинарная дилемма? Электронная почта feast@theguardian. com

9 лучших машин Sous Vide 2021 года

Персонал, предоставлено KitchenFun

Sous vide может показаться футуристической техникой приготовления, предназначенной для профессиональных поваров. Но этот метод приготовления без помощи рук, когда вы медленно готовите еду в вакуумной упаковке, на самом деле является доступным и простым способом приготовить ваши любимые блюда дома. Если у вас текут слюнки от сочного стейка средней прожарки или жидких яиц с плотным белком, но вы постоянно что-то недовариваете или перевариваете, вам понравится точность и простота приготовления су-вид.

Хорошие новости: это проще, чем вы думаете, и все, что вам нужно, — это одно устройство. Мы собрали лучшие машины су-вид для поваров всех способностей, чтобы вы могли найти лучшую для своей кулинарной игры.

Как работает Sous Vide?

Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом». Когда вы готовите sous vide, вы запечатываете пищу в вакуумном пакете, погружая его в ванну с горячей водой. Вы можете удалить воздух с помощью вакуумного упаковщика или просто опустить пакет в водяную баню, чтобы удалить как можно больше воздуха.

Водяная баня нагревается погружным циркуляционным насосом, который вы устанавливаете на определенную температуру. Таким образом, пища готовится мягко и медленно. Вместо жесткой обжарки снаружи с нежной серединкой пища, приготовленная методом sous vide, имеет одинаковую текстуру на всем протяжении.

При приготовлении в вакууме все, что вам нужно сделать, это установить время и температуру, а затем уйти. Не нужно присматривать за едой на плите или в духовке. И вы можете быть уверены, что ничего не пригорит и не переварится.

Когда время истекло, просто выключите машину, достаньте пакет из воды и достаньте идеально приготовленный белок или овощи. Если вы хотите немного цвета на продукте, вы можете быстро обжарить мясо на горячей сковороде непосредственно перед подачей на стол.

На что следует обратить внимание

Если вы впервые покупаете аппарат sous vide, вам следует подумать о мощности и о том, сколько людей вы планируете накормить с помощью своего нового прибора. Более крупные машины с более высокой мощностью нагревают воду более эффективно и могут работать с водяной баней большего размера.1000-ваттная машина — это хорошая золотая середина, и она может нагревать достаточно воды, чтобы накормить до восьми человек одновременно. Все, что выше, подойдет для больших кусков мяса или для приготовления больших партий.

Затем выберите сосуд, который вы будете использовать для су-вида. У большинства людей есть большая кастрюля для макарон, которая отлично подойдет. Если вы планируете использовать круглую кастрюлю, вам понадобится плита sous vide с регулируемыми зажимами, которые можно прикрепить к любой поверхности. Складные или более жесткие машины лучше работают на сосудах с плоскими стенками, таких как контейнеры для су-вида.Anova делает один с крышкой и отверстием как раз подходящего размера для вашей палочки sous vide.

Наконец, вам нужно устройство с поддержкой Wi-Fi? Большинство новых аппаратов sous vide совместимы с Wi-Fi и Bluetooth. У многих есть соответствующие приложения для смартфонов, которые содержат рецепты и руководства по точному приготовлению любого ингредиента. Еще одна приятная особенность приложения заключается в том, что оно позволяет вам управлять своей машиной из любого места.

Как мы выбрали

Мне уже много лет нравится надежность и удобство приготовления пищи су-вид.Как частный повар, я обнаружил, что су-вид позволяет легко приготовить белки в идеальном соответствии с правилами безопасности пищевых продуктов, без необходимости втыкать в них термометр или что-то нянчить. Приготовление еды в вакууме также является отличным трюком, когда нужно приготовить много пищи. Я твердо верю, что больше домашних поваров выиграют от удобства приготовления пищи су-вид, поэтому представленные ниже продукты отражают тщательные испытания и исследования продуктов, включая отзывы покупателей.

Лучшая универсальная машина Sous-Vide

Anova Culinary AN500-US00 Плита Sous Vide Precision Cooker

Основные характеристики
• Вес: 2. 79 фунтов
• Размеры: 3,1 x 5,3 x 12,8 дюйма
• Ватт: 1000

Anova — лидер в мире sous vide, и это его модель «Златовласка». Он достаточно мощный, чтобы поддерживать высокие температуры в течение нескольких часов подряд, но при этом легкий и удобный в хранении. Машина тихая и совместима с Wi-Fi, так что вы можете отойти в сторону и быть уверенными, что ваш ужин будет продолжать готовиться, и что вы можете управлять им, где бы вы ни находились. При скорости потока восемь литров в минуту эта машина нагревает воду быстро и эффективно.В ней легко могут готовить до восьми человек одновременно.

• Съемные и регулируемые зажимы для легкой очистки и установки на любую кастрюлю
• Без вакуумных пакетов или контейнера

Лучшая бюджетная машина Sous Vide

Погружной циркулятор KitchenFun Sous Vide Cooker

Основные характеристики
• Вес: 3. 85 фунтов
• Размеры: 3,27 x 2,64 x 14,96 дюйма
• Ватт: 1100

Эта доступная по цене трубка су-вид проста в использовании и исключительно тихая. Он имеет впечатляющий диапазон температур (от 104 ° F до 194 ° F) для своей цены и изготовлен из прочной нержавеющей стали, чтобы служить долгие годы. Машина даже водонепроницаема, а это значит, что вам не нужно беспокоиться о каплях или разливах.

• Поставляется с мягким мешком для хранения и 10 вакуумными пакетами
• Эта машина нагревает воду дольше других

Лучшая складная плита Sous Vide

Печь Vesta Precision Imersa Elite Sous Vide Folder Cooker

Основные характеристики
• Вес: 4. 49 фунтов
• Размеры: 10,5 x 6,3 x 5,9 дюйма
• Мощность: 900

Уникальный дизайн этой складной машины sous vide позволяет легко прикрепить ее к сосуду с плоскими стенками, например к пластиковому контейнеру. Он совместим с Wi-Fi и имеет удобное приложение для смартфона, загруженное рецептами, которое позволяет вам управлять устройством из любого места. Его также легко хранить благодаря компактному квадратному дизайну.

• Может нагревать до 20 литров воды
• Машина не может легко прикрепляться ко всем круглым горшкам

Лучшая портативная машина Sous Vide

Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nano

Основные характеристики
• Вес: 3. 01 фунт
• Размеры: 4,1 x 2,2 x 12,8 дюйма
• Мощность: 750

Эта маленькая, элегантная и компактная плита точного ведения имеет все навороты и свистки машины Anova, включая функцию Bluetooth, но в меньшем масштабе. Эта машина может быть компактной, но она легко справляется с едой, чтобы накормить до четырех человек. Кроме того, он идеален для путешествий.

• Температурный диапазон от 32°F до 197°F
• Более низкое напряжение, чем у других машин, означает меньшую мощность

Best Sous Vide для приготовления в больших объемах

Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Pro

Основные характеристики
• Вес: 3 фунта.
• Размеры: 13,8 x 3,5 x 2,4 дюйма
• Мощность: 12 000

Это самый мощный су-вид, который производит Anova, и он идеально подходит для приготовления больших партий. Эта впечатляющая машина может работать без остановок более 10 000 часов. В закрытом контейнере он может без проблем нагреть до 100 литров воды. Используйте свой смартфон для управления машиной из любого места и доступа к тысячам бесплатных рецептов через прилагаемое приложение Anova.

• Приложение Anova простое в использовании и содержит множество рецептов
• Больше и тяжелее других моделей

Лучший набор Sous Vide

Sous Vide Art Универсальный набор Sous Vide

Основные характеристики
• Вес: 4. 34 фунта
• Размеры: 6,42 x 7,4 x 4,02 дюйма
• Ватт: 1000

Если вы хотите попробовать свои силы в sous vide, совершив единственную покупку в одном магазине, в этом удобном наборе есть все, что вам нужно. Он поставляется с 1000-ваттной палочкой, 15 термостойкими пакетами трех разных размеров, двумя зажимами для крепления пакета к кастрюле, вакуумным упаковщиком и даже книгой рецептов sous vide.

• Аппарат не подключается к Wi-Fi или Bluetooth

Лучшая машина Sous Vide «все в одном»

SousVide Supreme Touch+

Основные характеристики
• Емкость: 11 литров
• Размеры: 11.42 x 14,17 x 11,42 дюйма
• Ватт: Н/Д

Эта универсальная машина су-вид идеально подходит для постоянных пользователей су-вид. Он стоит на вашем столе, и все, что вам нужно сделать, это опустить продукты в вакуумной упаковке в водяную баню под встроенной решеткой, закрыть крышку и использовать приложение для смартфона, чтобы запрограммировать машину. Вы можете проверить свою еду через прозрачную стеклянную крышку, но будьте уверены, что машина будет точно знать, когда выключаться, чтобы вы могли наслаждаться идеально приготовленной рыбой, мясом и овощами.

• Для работы не требуются никакие другие аксессуары, даже кастрюля
• Дороже других вариантов

Самая многофункциональная машина Sous Vide

Breville Hydro Pro Sous Vide

Основные характеристики
• Вес: 4. 18 фунтов
• Размеры: 3,75 x 6,75 x 14,5 дюйма
• Ватт: 1450

Эта мощная машина су-вид оснащена большим сенсорным дисплеем, похожим на мини-планшет. Помимо возможности устанавливать температуру, которая достигает 194 ° F, вы также можете запрограммировать свои любимые рецепты и найти точное время приготовления и температуру для любого продукта.

• Расход 17 литров в минуту выше, чем у моделей меньшего размера
• Включает чехол для переноски
• Эта машина тяжелее и громоздче, чем у конкурентов

Самая красивая машина Sous Vide

Breville CS20001 Джоуль Sous Vide

Основные характеристики
• Вес: 1. 28 фунтов
• Размеры: 11 x 1,85 x 1,85 дюйма
• Ватт: 1100

Эта маленькая, легкая и гладкая палочка для приготовления су-вид достаточно привлекательна, чтобы ее всегда можно было оставить на прилавке. Он даже поставляется с удобной подставкой для ног, чтобы встать самостоятельно. Несмотря на свои небольшие размеры, эта машина по-прежнему имеет мощность 1100 Вт и может нагревать воду до 208 ° F.

• Совместимость с Wi-Fi и Amazon Alexa
• У некоторых пользователей возникают проблемы с поддержанием соединения Bluetooth с устройством

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Преимущества и недостатки Sous Vide

– Разговор о домашней кухне

В методе приготовления sous vide используется устройство для приготовления пищи на водяной бане в течение более длительного периода времени. Такие блюда получаются более ароматными и тают во рту.

Хотя этот метод изначально был разработан, чтобы помочь поварам готовить более эффективно, с появлением погружного циркуляционного насоса sous vide им стали пользоваться все больше поваров-любителей.

Если вы гурман, возможно, вы слышали, как коллеги-гурманы говорят о sous vide. Поскольку пища готовится в строго контролируемых условиях, этот метод может показаться пугающим.

Но прежде чем отказаться от идеи попробовать эту технику, стоит узнать о преимуществах и недостатках су-вид.

В этой статье я расскажу подробнее о том, почему вы можете рассмотреть возможность использования су-вид в своей домашней кухне и почему этот вариант может вам не подойти.

Каковы преимущества приготовления пищи Sous Vide?

Если повара всего мира, в том числе Джейми Оливер и Гордон Рэмси, в восторге от приготовления пищи су-вид, это должно что-то значить.

Есть так много преимуществ sous vide, о которых вы должны прочитать, если вы гурман. Давайте изучим их.

Нет необходимости стоять у плиты

Как бы вы ни любили готовить, жизнь может помешать. Если вам нужно закончить рабочий проект или отвести детей на вечеринку по случаю дня рождения, домашняя готовка иногда может быть невозможной.

Вместо того, чтобы заказывать еду на вынос, которая обычно не питательна, подумайте о приготовлении пищи в вакууме.

При этом способе нет необходимости стоять у плиты. Можно все подготовить и оставить блюдо готовиться самостоятельно.

Вам не нужно беспокоиться о том, чтобы начать сувид, а затем закончить его позже, если у вас нет времени.

Такой удобный вариант, ведь можно почитать книгу, заняться домашними делами или поиграть с детьми, пока готовится еда.

Еда вкуснее

Варка или жарка пищи может привести к потере ее текстуры, цвета, вкуса или питательной ценности. Целью приготовления по методу sous vide является сохранение натуральных ароматов каждого блюда.

Этот метод медленного приготовления поможет вам приготовить нежную свинину, стейк, курицу, ребрышки или даже овощи с улучшенным вкусом.

Даже если вы приготовите блюдо заранее, вам не придется беспокоиться о том, что оно будет безвкусным или хрустящим.

Почти невозможно пережарить еду

Поскольку пища в пакете су-вид доводится до температуры воды, но не выше, пережарить пищу с помощью су-вид практически невозможно.

Более низкие температуры sous vide также помогают предотвратить это – нажмите здесь, чтобы узнать больше.

Блюда полезнее

Приготовление при высокой температуре часто убивает питательные вещества в мясе и овощах. Он также имеет тенденцию устранять большую часть полезного жира из мяса. Но это не относится к приготовлению су-вид.

При этом методе продукты долго находятся в водяной бане. Нет необходимости использовать масла или сливочное масло, которые могут окисляться при высоких температурах и быть вредными, а также добавлять ненужный жир к вашей еде.

Когда пища готовится с помощью sous vide, она сохраняет свои питательные вещества и витамины и не содержит много жира (если только вы этого не хотите). Такой способ приготовления пищи является гораздо более здоровым вариантом по сравнению с другими методами.

Еда готовится равномерно

Горячие точки на плите или гриле могут поджечь часть мяса, оставив остальное сырым.

Поскольку постоянство температуры является ключом к Sous Vide, можно не беспокоиться об этом.

Овощи сохраняют свой цвет

Практически при любом способе приготовления овощи теряют свой цвет.Никто не хочет есть унылую брокколи.

Sous vide помогает овощам сохранить свой естественный яркий цвет без потери питательных веществ и витаминов. Ведь мы едим в первую очередь глазами!

Мясо не дает усадки

Когда вы тушите мясо, оно уменьшается в размерах. Но этого не происходит с sous vide.

Мясо остается компактным, так что ваши деньги того стоят. Не нужно бежать в магазин в последний момент, чтобы купить еще еды для гостей.

Каковы недостатки приготовления пищи Sous Vide?

Несмотря на то, что приготовление су-вид имеет множество преимуществ, этот метод подходит не всем. Читайте дальше, чтобы узнать о возможных недостатках sous vide.

Рекомендуются крышки контейнеров

Хотя устройство sous vide должно поддерживать температуру, она может колебаться, если емкость не закрыта.

Таким образом, покупка крышки или использование альтернативных методов закрытия контейнера sous vide является хорошей идеей.Крышки не только поддерживают температуру, но и предотвращают испарение воды из водяной бани, что может прервать процесс приготовления.

Чтобы узнать больше об испарении методом sous vide, ознакомьтесь с моей статьей здесь.

Вкусы могут быть слишком улучшенными

Приготовление Sous vide усиливает естественный вкус блюда благодаря тому, что пища готовится в воздухонепроницаемых вакуумных пакетах. Для некоторых людей эти вкусы могут быть слишком ярко выражены.

Например, отчетливый чесночный вкус становится еще более сильным, даже подавляющим.Кроме того, лавровый лист может придать блюду неприятный металлический привкус.

Хотя это относится не ко всем продуктам, вам придется узнать, как су-вид изменяет ароматы ингредиентов, которые вы используете.

Вам нужно планировать заранее

Ты плохо планируешь питание? Если да, то этот способ приготовления может вам не подойти.

Sous vide требует подготовки. Помещать продукты на водяную баню нужно за несколько часов до еды. Это может показаться слишком трудоемким даже для гурманов.

Это медленно

Если курицу можно жарить 15-20 минут, то приготовление ее методом sous vide займет не менее часа.

Хотя конечным результатом будет нежное, ароматное блюдо, у вас не всегда есть время ждать так долго.

Не интересно

Кулинария — это полный сенсорный опыт. Вы прикасаетесь к еде, чувствуете запах чудесных специй, слышите, как она шипит на сковороде, и с удовольствием добиваетесь желаемого вкуса.

Но при приготовлении по методу sous vide вы не сможете наслаждаться теми же вещами.Вот почему многие повара не получают удовольствия от того, что просто кладут пищу на водяную баню и позволяют ей готовиться самостоятельно.

Некоторые говорят, что это может лишить удовольствия готовку.

Для достижения нужной температуры требуется много времени

Нагрев устройства sous vide может занять много времени. Вам нужно подождать не менее 15 минут, прежде чем она станет комнатной температуры.

Сводная таблица

: Преимущества и недостатки Sous Vide

преимущества 2
Удобные и без руки	не требуют много техники, что делает его не очень захватывающим
ароматная пища	слишком выраженные вкусы
Здоровее еда	требует планирования
равномерно приготовленные посуды	длинный кухонный ванн
яркие цвета овощей	могут потребовать дополнительных инвестиций в контейнерную крышку
меньшее количество мясных сокращений	баня для подогрева

Резюме: Sous Vide для вас?

Теперь, когда вы ознакомились с преимуществами и недостатками технологии sous vide, вы можете определить, подходит ли вам этот способ приготовления.

Если вы ищете что-то удобное, что поможет вам приготовить ароматные, питательные блюда и не против приготовить их заранее, то вам понравится готовить с помощью этой техники.

Но если вы плохо планируете, любите готовить и не хотите ждать несколько минут, пока водяная баня нагреется до нужной температуры, возможно, вас не впечатлит су-вид.

Лучшая машина и оборудование Sous Vide на 2022 год

Наш выбор

Прецизионная плита Anova Nano

Этот погружной циркуляционный насос является точным, удивительно простым в использовании и доступным.

Варианты покупки

*На момент публикации цена составляла 100 долларов США.

Bluetooth-соединение Anova Nano позволяет вам настраивать плиту и управлять ею с телефона, а также использовать приложение Anova для установки времени и температуры из предустановленных рецептов на циркуляционный насос. Тем не менее, плита также имеет элементы управления, а это означает, что вам не нужно использовать свой телефон, если вы этого не хотите. Как и почти каждый протестированный нами циркулятор су-вид, плита Anova достаточно точна даже для самых требовательных методов приготовления.Это очень важно, потому что даже незначительные изменения могут помешать вашей попытке получить идеально жидкие яичные желтки с только что застывшими белками.

Занявший второе место

Breville Joule

Эта плита — одна из самых маленьких и самых мощных из протестированных нами, она работает с меньшим количеством воды, но не имеет физического управления.

Варианты покупки

*На момент публикации цена составляла 200 долларов США.

Breville Joule использует исключительно смартфон для всех настроек управления; у него нет встроенных элементов управления.Если вас это устраивает, эта плита во многом равна или превосходит Anova Precision Cooker Nano. Он физически меньше, он такой же точный, он быстрее нагревает воду и может готовить с меньшим количеством воды в кастрюле благодаря магнитному основанию и уникальной насосной системе. Нам нравится приложение, которое работает через Wi-Fi или Bluetooth.

Бюджетный вариант

Погружная плита Strata Home Sous Vide мощностью 800 Вт от Monoprice громче, чем другие плиты, которые мы тестировали, но она менее дорогая и надежная, что делает ее отличным вариантом начального уровня для тех, кто только начинает готовить по технологии Sous Vide.Он не такой продвинутый, как циркуляторы от Anova или Breville, потому что в нем отсутствует какое-либо беспроводное соединение. Но в наших тестах он быстро нагревался и правильно держал настройки. Его типичная розничная цена составляет около 70 долларов, что вдвое меньше, чем у других наших вариантов.

Также отлично

Bernzomatic TS8000

TS8000 подрумянивает мясо быстрее, чем конкуренты, и стоит дешевле.

Приготовление Sous vide — это только первый шаг, когда речь идет о мясе. После того, как вы приготовили белок, обжаривание создает вкусную хрустящую коричневую корочку.Хотя вы можете доесть пищу на сковороде, мы обнаружили, что TS8000 от Bernzomatic является самым быстрым инструментом для обжаривания. Он крепится к стандартному пропановому баллону для кемпинга и прост в использовании.

О SOUS VIDE – Решения для кухни

Качественные ингредиенты — основа каждого рецепта Cuisine Solutions. Каждое из наших творений является результатом тщательной закупки лучших в мире специй, овощей, птицы, мяса и рыбы, таких как рулька новозеландского ягненка травяного откорма, выращенная на ферме говядина вагью из Айдахо и органический перуанский перец.

• Когда это возможно, мы ищем мясо, птицу и рыбу, выращенные на ферме, гуманно обработанные и откормленные естественным путем. на трех континентах мы можем закупать лучшие ингредиенты со всего мира

Технология sous vide удерживает влагу, поэтому наши продукты получаются более ароматными, нежными и невероятно сочными. Все готовится медленно, поэтому нам не нужно добавлять усилители вкуса или размягчители в наши продукты, чтобы сделать их вкусными.

• Мы используем очень мало искусственных ароматизаторов и консервантов или совсем не используем их
• Наши продукты готовятся естественным образом и подвергаются минимальной обработке
• Sous vide естественным образом предотвращает потерю влаги в продуктах, что означает, что ароматизаторы не улетучиваются и не добавляются искусственные ароматизаторы

Поскольку мы медленно готовим при более низких температурах, наша пища получается естественно питательной и полезной. Мы не добавляем консерванты или бета-блокаторы в наши продукты, чтобы сделать их безопасными или продлить срок их хранения.Вы почувствуете разницу.

• Перед приготовлением каждый из наших продуктов упаковывается в вакуум и полностью пастеризуется
• Все формы вредных бактерий уничтожаются естественным путем
• На этикетках наших продуктов указаны ингредиенты, которые вы узнаете, потому что наши продукты созданы из настоящих продуктов. профессиональными поварами

Как только наши повара создают рецепт, наш точный метод приготовления су-вид позволяет нам повторять рецепт снова и снова, чтобы каждый раз получать превосходный результат.

• Наши компьютеризированные системы контроля и точные температуры и время приготовления обеспечивают высочайший уровень качества на тарелке
• Наши продукты защищены от усадки, переваривания и недоваривания, поэтому во время приготовления не остается никаких сомнений
• Наш центр- лучшие повара всего мира предпочитают готовые блюда
• Постоянство технологии sous vide означает, что наши продукты одинаково превосходны, независимо от того, подаете ли вы ужин на двоих или банкет на 2000 человек

Наши продукты полностью приготовлены — готовы к разогреву и подаче — и могут быть доставлены с кухни на стол за считанные минуты.Их так легко собрать, что вам даже не понадобится кухня.

• Наши продукты упакованы в индивидуальную упаковку, поэтому контролировать порции легко, и вы используете только то, что вам нужно
• Быстрая подготовка и сборка позволяют вам тратить больше времени на гарниры и потрясающую презентацию
• Наши замороженные продукты имеют срок годности 12 до 18 месяцев

Каждый из наших рецептов создается отмеченными наградами шеф-поварами с классическим образованием на наших кухнях.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт