Сувид говядина: Говядина су-вид | Сало — сила! – Ростбиф су-вид. Ингредиенты: говядина, вода, соль
РазноеТолстый край, приготовленный методом су вид
Су вид.
Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде.
Читать дальше здесь 
Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C
Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Ввиду популярности, теперь их производят и для домашнего использования. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной.
Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.
Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.
Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.
2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.
3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.
Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.
Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips, в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..
Казалось бы, все готово, и можно приступать.
Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.
Катя мне объясняет:
«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.»
Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара»:
«При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).
Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.
Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна
Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.
Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:
«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»
Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.
А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.
Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.
Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.
Как же точно узнать время приготовления мяса?
Катя объясняет:
«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).
Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»
Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Время пастеризации | ||||||
| Толщина куска | 131°F 55 С | 133°F 56 С | 134.5°F 57 С | 136.5°F 58 С | 138°F 59°C | 140°F 60 С |
| 5 mm | 2 hr | 1¼ hr | 60 min | 45 min | 40 min | 30 min |
| 10 mm | 2 hr | 1½ hr | 1¼ hr | 55 min | 45 min | 40 min |
| 15 mm | 2¼ hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 60 min | 55 min |
| 20 mm | 2½ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 1¼ hr |
| 25 mm | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1½ hr |
| 30 mm | 3 hr | 2½ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr |
| 35 mm | 3¼ hr | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr |
| 40 mm | 3½ hr | 3 hr | 2½ hr | 2¼ hr | 2¼ hr | 2 hr |
| 45 mm | 4 hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr | 2¼ hr |
| 50 mm | 4½ hr | 3¾ hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr |
| 55 mm | 5 hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3 hr | 3 hr |
| 60 mm | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3¼ hr |
| 65 mm | 6 hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr | 3¾ hr |
| 70 mm | 6½ hr | 5¾ hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr |
Основы безопасности, пастеризация
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Катя объясняет
«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.
Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.
Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»
Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.
Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.
В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.
Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.
Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.
Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.
Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.
На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.
Я нарезала его кусками.
И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.
Соус Ткемали мне показался очень уместным.
Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.
говядина — рецепты су вид
Говядина
Ингредиенты : Говяжьи щеки 400 г Для пюре Корень сельдерея 500 г Молоко 250
Говядина
Вкус стейка Рибай может приятно удивить вас, если вы приготовите его на водяной бане
Говядина
Побалуйте себя вкусной и полезной экзотикой — стейк пеканья су-вид
Говядина
Старые добрые чизбургеры станут еще вкуснее, если их приготовить по технологии су вид!
ГовядинаИнгредиенты : 0,9 кг говяжьего фарша 30 г панировочных сухарей От 60 до 90
Говядина
Ингредиенты : Для стейка: 450 сриплоин 75 кофейное масло 240 шпинатных листьев Для кофейного
Говядина
острая говядина су-вид,рецепт мяса в сувиде, говядина
Говядина
бургеры, су вид, рецепт
Говядина
Классический стейк Су-вид. Используя низкотемпературную технологию су-вид можно приготовить великолепный стейк, который сохранит всю
Говядина
Приготовить мясо и картошку сувид Скияки с бульоном даси
Говядина
Ребрышки в винном соусе — рецепты Sous Vide
Говядина
Говяжьи ребра Сувид в корейском стиле Кальби
Таблица температур | Су вид ( sous vide )
Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide
Су-вид – метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.
| Говядина | ||
| Продукт | Время приготовления | Температура ℃ |
| RAW Стейк 20-30 мм | 15-30 | 49 |
| RAW Стейк 30-40 мм | 25-30 | 49 |
| RARE Стейк 20-30 мм | 40-120 | 55 |
| RARE Стейк 30-40 мм | 65-120 | 55 |
| MEDIUM RARE Стейк 20-30мм | 45-180 | 58 |
| MEDIUM RARE Стейк 30-40мм | 80-180 | 58 |
| Ребрышки | 60-240 | 58 |
| Язык | 1080 (18 часов) – 1440 (24 часа) | 70 |
| Свинина | ||
| Корейка | 150-600 | 80 |
| Филе 30-40 мм | 65-120 | 60 |
| Филе 40-50 мм | 100-120 | 60 |
| Шея | 600 | 75 |
| Вырезка 20-30 мм | 35-170 | 60 |
| Вырезка 30-40 мм | 60-170 | 60 |
| Окорок | 1200 (20 часов) | 65 |
| Лопатка | 600 | 80 |
| Рулька | 300-420 | 70 |
| Шашлык | 120 | 70 |
| Грудинка | 300 | 70 |
| Баранина | ||
| Ножки (голяшки) | 1440 (24 часа) | 67 |
| Филе | 180 | 58 |
| Птица | ||
| Утка (филе) | 90-150 | 58 |
| Утка (ножки) | 130-240 | 80 |
| Гусиная печень | 30-45 | 55 |
| Гусь (ножки) | 70-130 | 58 |
| Курица (филе) | 40-70 | 65 |
| Курица (ножки) | 180 | 65 |
| Индейка (филе) | 70-120 | 65 |
| Кролик | ||
| Кролик (филе) | 240 | 62 |
| Кролик (ножки) | 600 | 64 |
| Яйца | ||
| Всмятку | 60 | 65 |
| Вкрутую | 80 | 68 |
| Пашот | 60 | 62 |
| Рыба и морепродукты | ||
| Лосось и семга | 15-25 | medium rare – 49C, medium – 55C |
| Морской язык | 15-30 | 52 |
| Палтус | 15-30 | 52 |
| Тунец | 20-50 | 58 |
| Окунь | 15-60 | 52 |
| Зубатка | 60 | 50 |
| Скумбрия | 10-15 | 52 |
| Осьминог | 240 | 85 |
| Креветки | 25 | 50 |
| Лобстер | 30-60 | 58 |
| Овощи | ||
| Капуста | 60 | 85 |
| Морковь | 50 | 85 |
| Кукуруза | 60 | 85 |
| Фасоль стручковая | 120 | 85 |
| Грибы | 15 | 85 |
| Картофель | 50 | 85 |
| Репа | 60 | 85 |
| Спаржа | 35-55 | 85 |
| Салат | 60 | 85 |
| Сельдерей | 90 | 85 |
| Тыква | 10-95 | 85 |
| Фрукты | ||
| Вишня | 25 | 70 |
| Груша | 25 | 85 |
| Алыча и Сливы | 25 | 70 |
| Яблоки | 25-35 | 85 |
| Ягоды | 45 | 70 |
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 311.4 кКал | 1684 кКал | 18.5% | 5.9% | 541 г |
| Белки | 31 г | 76 г | 40.8% | 13.1% | 245 г |
| Жиры | 20.3 г | 56 г | 36.3% | 11.7% | 276 г |
| Углеводы | 1.2 г | 219 г | 0.5% | 0.2% | 18250 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.3 г | 20 г | 1.5% | 0.5% | 6667 г |
| Вода | 43.8 г | 2273 г | 1.9% | 0.6% | 5189 г |
| Зола | 3.085 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 11.9 мкг | 900 мкг | 1.3% | 0.4% | 7563 г |
| Ретинол | 0.006 мг | ~ | |||
| альфа Каротин | 1.274 мкг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.056 мг | 5 мг | 1.1% | 0.4% | 8929 г |
| бета Криптоксантин | 13.246 мкг | ~ | |||
| Лютеин + Зеаксантин | 40.565 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.132 мг | 1.5 мг | 8.8% | 2.8% | 1136 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.324 мг | 1.8 мг | 18% | 5.8% | 556 г |
| Витамин В4, холин | 112.68 мг | 500 мг | 22.5% | 7.2% | 444 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.283 мг | 5 мг | 25.7% | 8.3% | 390 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.656 мг | 2 мг | 32.8% | 10.5% | 305 г |
| Витамин В9, фолаты | 7.015 мкг | 400 мкг | 1.8% | 0.6% | 5702 г |
| Витамин В12, кобаламин | 4.801 мкг | 3 мкг | 160% | 51.4% | 62 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.13 мг | 90 мг | 0.1% | 69231 г | |
| Витамин D, кальциферол | 0.158 мкг | 10 мкг | 1.6% | 0.5% | 6329 г |
| Витамин D3, холекальциферол | 0.158 мкг | ~ | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.038 мг | 15 мг | 6.9% | 2.2% | 1445 г |
| бета Токоферол | 0.001 мг | ~ | |||
| гамма Токоферол | 0.008 мг | ~ | |||
| дельта Токоферол | 0.001 мг | ~ | |||
| Витамин К, филлохинон | 2.6 мкг | 120 мкг | 2.2% | 0.7% | 4615 г |
| Витамин РР, НЭ | 5.4119 мг | 20 мг | 27.1% | 8.7% | 370 г |
| Бетаин | 36.165 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 552.64 мг | 2500 мг | 22.1% | 7.1% | 452 г |
| Кальций, Ca | 24.28 мг | 1000 мг | 2.4% | 0.8% | 4119 г |
| Магний, Mg | 40.49 мг | 400 мг | 10.1% | 3.2% | 988 г |
| Натрий, Na | 708.82 мг | 1300 мг | 54.5% | 17.5% | 183 г |
| Фосфор, Ph | 300.7 мг | 800 мг | 37.6% | 12.1% | 266 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 4.034 мг | 18 мг | 22.4% | 7.2% | 446 г |
| Марганец, Mn | 0.1386 мг | 2 мг | 6.9% | 2.2% | 1443 г |
| Медь, Cu | 126.15 мкг | 1000 мкг | 12.6% | 4% | 793 г |
| Селен, Se | 33.67 мкг | 55 мкг | 61.2% | 19.7% | 163 г |
| Цинк, Zn | 11.8352 мг | 12 мг | 98.6% | 31.7% | 101 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.1 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.038 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.012 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.014 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 2.032 г | ~ | |||
| Валин | 1.397 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.994 г | ~ | |||
| Изолейцин | 1.316 г | ~ | |||
| Лейцин | 2.481 г | ~ | |||
| Лизин | 2.673 г | ~ | |||
| Метионин | 0.865 г | ~ | |||
| Треонин | 1.353 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.35 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 1.185 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.749 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 2.782 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.206 г | ~ | |||
| Глицин | 1.406 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 4.932 г | ~ | |||
| Пролин | 1.294 г | ~ | |||
| Серин | 1.198 г | ~ | |||
| Тирозин | 1.065 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.328 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 109.34 мг | max 300 мг | |||
| Фитостеролы | 0.499 мг | ~ | |||
| бета Ситостерол | 3.426 мг | ~ | |||
| Жирные кислоты | |||||
| Трансжиры | 1.157 г | max 1.9 г | |||
| мононенасыщенные трансжиры | 1.157 г | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 7.9 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.507 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 4.249 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.239 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 2.841 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.011 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.013 г | ~ | |||
| 24:0 Лигноцериновая | 0.015 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9.369 г | min 16.8 г | 55.8% | 17.9% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.105 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.569 г | ~ | |||
| 16:1 цис | 0.569 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.168 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 8.494 г | ~ | |||
| 18:1 цис | 6.917 г | ~ | |||
| 18:1 транс | 1.157 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.03 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.081 г | от 11.2 до 20.6 г | 18.6% | 6% | |
| 18:2 Линолевая | 1.866 г | ~ | |||
| 18:2 Омега-6, цис, цис | 0.726 г | ~ | |||
| 18:2 Конъюгированная линолевая кислота | 0.073 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.041 г | ~ | |||
| 18:3 Омега-3, альфа-линоленовая | 0.036 г | ~ | |||
| 20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис | 0.002 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.082 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.002 г | ~ | |||
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.002 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 1.9 г | от 4.7 до 16.8 г | 40.4% | 13% |
Говядина — рецепты су ви
Говядина
бургеры, су вид, рецепт
Говядина
Ростбиф из альтернативного говяжьего отруба с картошкой. Простой рецепт приготовления по сувид технологии
Говядина
Говяжий язык сувид в маринаде из цитрусов и жгучего перца чили — рецепт и
Говядина
Сувид рагу из бычьих хвостов на сливочно-картофельном пюре с горчицей
Говядина
Классический стейк Су-вид. Используя низкотемпературную технологию су-вид можно приготовить великолепный стейк, который сохранит всю
Говядина
Приготовить мясо и картошку сувид Скияки с бульоном даси
Говядина
Ребрышки в винном соусе — рецепты Sous Vide
Говядина
Говяжьи ребра Сувид в корейском стиле Кальби
Су вид ( sous vide ) — рецепты
Дичь
Многие любят дичь, но немногие знают, как не пересушить её при приготовлении. Окорочка кролика
Коктейли и напитки
Этот легкий хмельной напиток, который освежит вас знойным летом, можно легко приготовить в сувиде.
Рыба и морепродукты
Дорадо в сувиде — идеальное блюдо для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Диетическое
Коктейли и напитки
С пуншем можно приготовить множество коктейлей на любой вкус. В этом рецепте тыквенного пунша
Дичь
Ингредиенты : 2 грудинки фазана 50г свиного сала 1 веточка тимьяна 100г грибов любого
Коктейли и напитки
Для приготовления некоторых коктейлей требуется особое мастерство. Наш рецепт коктейля Chaos Coco Club для
Овощи
С sous vide одинаково хорошо получаются и самые сложные, и весьма незамысловатые рецепты. К
Десерты
Пробовали когда-нибудь сироп из лаванды? Оказывается, даже такой невероятный сироп может получиться вкусным, если
Коктейли и напитки
Отгадайте, как называется игристый летний прохладительный напиток, от которого потом не болит голова. Не
Говядина
стейк из говядины в сувиде, мясо су-вид, рецепты мяса souse vide, говядина в вакууме
Коктейли и напитки
Для любителей напитков покрепче в sous vide есть подходящий рецепт — су-вид бренди с
Рыба и морепродукты
Ингредиенты : Нам понадобятся: Рыбное филе 250 г Масло оливковое 10 г Сливки 35%
Говядина су вид: pensioner58 — LiveJournal
Всё очень просто. Берем кусок говядины. Практически — телятины. Так, чтобы с рёбрышками и с немножечко жирком.
Маринуем. Главное что? Правильно — соль. Из расчёта на кило мясо — восемнадцать граммов. Если использовать нитритную, что я обычно делаю, то стоит взять 10 граммов обычной и 8 нитритной.
К вопросу о нитритной соли. Я ее в таких способах приготовления мяса всегда стараюсь использовать. Потому что соль эта придает мясу цвет, ветчинный вкус, ну и, конечно, вопросы безопасности никто не отменял.
Перцы. Опять-таки исключительно из личных предпочтения — 2 грамма на кило. Растолочь — раздробить не мелко и всех делов.
Лавровый листик можно и немного розмарину. Но это на любителя, как, впрочем, и остальные специи с приправами.
Перемешиваем соль с перцем и перцами, замешиваем все это на хорошем растительном масле и очень хорошо натираем этой смесью мясо. Просто — таки втираем этот самый маринад в мясо.
А дальше — мясо в лоток и ночь в холодильник.
Утром. Я тот кусок, что был замаринован, разрезал на 4 части.
А потом каждый завакуумировал. В отдельный, конечно, пакет. Маринад тоже в пакете обязательно должен присутствовать.
Когда будете вакуумировать, пакет лучше к агрегату держать под углом 90 градусов. Меньше будет проблем с попаданием жидкого маринада в место спайки.
Загрузить пакеты в кастрюлю с водой, установить насос су вид и выставив температуру 59 градусов на 3 с половиной часа набраться терпения.
Я после этих трех с половиной часов, потом еще на 4 часа поставил. Начитался рецептов и решил сделать мясо, чтобы было хорошо про…варено (?) или как там надо говорить для су вида?
Ну вот, собственно и результат.
Мягко, сочно и очень вкусно!
Ангела за трапезой!
Добавить комментарий