Сувид говядина: Говядина Су Вид в соусе Демиглас 1500 г Россия

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Толстый край, приготовленный методом су вид

Су вид.
Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде.
Читать дальше здесь
Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней.

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных  участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок.  В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips,  в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С.

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали  о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть

очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев. «

Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара»:

«При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся  в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»

Вот эта таблица:

Основы безопасности, пастеризация

http://www. douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Катя объясняет

«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

https://ria.ru/20201210/govyadina-1588593101.html

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины — РИА Новости, 10.12.2020

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными… РИА Новости, 10.12.2020

2020-12-10T14:05

2020-12-10T14:05

2020-12-10T16:55

наука

питание

китай

здоровье

биология

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21. img.ria.ru/images/07e4/08/05/1575421799_0:0:1280:720_1920x0_80_0_0_13206ac94c8ed40a190caf04a20867ce.jpg

МОСКВА, 10 дек — РИА Новости. Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения. Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.

https://ria.ru/20201209/indusy-1588425639.html

https://ria.ru/20201127/pitanie-1586606828.html

китай

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og. xn--p1ai/awards/

питание, китай, здоровье, биология

Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.

В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.

Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.

Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.

Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.

Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.

Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.

К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.

Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.

Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.

Метод приготовления пищи Sous-vide — Троицкий вариант — Наука

Современный метод приготовления пищи су-вид сегодня имеет широкое применение, как среди профессионалов, так и кулинаров-любителей. Его название происходит от французского и в переводе означает «в вакууме». Во многих странах Sous-vide больше не является новой концепцией и часто используется в ресторанах. Блюда, приготовленные по этому методу, уникальны, изысканы, отличаются отменным вкусом и качеством.

Приготовление пищи таким способом может показаться трудным, прежде всего из-за его отличия от традиционных методов. Но изучив основы кулинарии, этот метод можно смело применять даже в домашних условиях при приготовлении овощей, фруктов, мяса, рыбы, морепродуктов. Конечный продукт всегда имеет насыщенный натуральный вкус и аромат, сохраняет все ценные макро- и микроэлементы. Натуральные соки полностью сохраняются, поэтому не требуется добавлять много специй, а уменьшение исходного продукта во время приготовления составляет всего 10%.

Вакуумная упаковка. Подготовленные ингредиенты будущего блюда упаковывают в пакет с применением вакуумного упаковщика – создается безвоздушная среда. Пакет помещают в водяную баню, оснащенную термостатом.

Температура воды играет ключевую роль в приготовлении блюда. В домашних условиях можно воспользоваться мультиваркой, в которой задается точная температура и время приготовления.

Стандартные температурные диапазоны:

• Говядина с кровью: 54,4-59 °C,
• Говядина нежная: 60-63 °C,
• Куриная грудка: 60 -66 °C,
• Сочная свинина: 52 -68 °C,
• Традиционная рыба: 50-55,5 °C.

Время приготовления определить довольно просто, так как вода имеет постоянную температуру. Используя метод Sous-vide, невозможно перегреть продукт. На качество готового блюда влияют два основных фактора: температура и жесткость. Чем тверже мясо и ниже температура приготовления, тем больше времени требуется для приготовления.

Временные диапазоны:

• Нежная говядина: 30 мин. — 4 час.
• Жесткая говядина: 3-24 час.
• Нежная свинина: 45 мин. — 8 час.
• Жесткая свинина: 3-48 час.
• Куриное мясо: 30 мин. — 8 час.
• Рыба: 10 мин. — 3 час.

Доработка. Блюда Sous-vide выглядят так, как будто они были приготовлены в воде. Некоторые из них, такие как яйца, рыба и морепродукты, могут быть поданы непосредственно после вскрытия вакуумного пакета. Но мясо нуждается в хрустящей золотистой корочке, которую можно создать путем традиционного обжаривания в сковороде, тостере, на гриле.

Повторный разогрев. Большим преимуществом метода Sous-vide является то, что приготовленную пищу можно хранить в вакуумном пакете в морозильной камере, затем повторно нагреть и наслаждаться превосходным вкусом. Для этого продукт после вакуумного приготовления следует немедленно охладить и отправить в морозильник, а при необходимости разогреть на водяной бане или обжарить.

Компания SeaFood Group поставляет качественное мясо, цена на говядину варьирует в доступных ценовых диапазонах, сделать заказ вы можете на сайте — http://seafoodgroup.kz/produkciya/myaso-govyadiny-obvalenoe. html.

Говядина по мотивам Corned Beef

Ингредиенты:

* Говяжья грудинка цельным пластом, без костей, по возможности не слишком жирная — ок. 2кг
* Крупная соль (не йодированая!) — 12 ч.л.
* Пищевая селитра (калиевая) — 1 ч.л. (опционально, у нас не оказалось, цвет мяса, естественно, пострадал)
* Коричневый сахар — 2 ч.л. (возможна белым, без заметных потерь)
* Душистый (ямайский) перец — 1 ч.л.
* Черный перец — 2 ч.л.
* Семена желтой горчицы — 2 ч.л.
* Кориандр — 2 ч.л.
* Лавровый лист — 6 шт.
* Свежий корень имбиря — ок. 2 см. (или молотый 1 ч.л.)

(Примечание: все указанные специи используются не молотыми, если не указано иначе, количество их дано в иллюстративных целях, и может варьироваться в разумных пределах)

Приготовление:

За 8 дней до подачи грудинку зачистить от пленок, срезать избытки жира, если таковые имеются и вы не причисляете себя к любителям вареного говяжьего жира. Тщательно перемешайте соль, сахар и, если используете, селитру, полученной
смесью равнометно оботрите грудинку, «массажными» движениями слегка вдавливая смесь в мясо. Слегка раздавите оба вида перца и кориандр, не слишком мелко порвите лавровый лист, произвольно измельчите имбирь (если используете свежий корень),
все это перемешайте до некоей степени гомогенности, и обсыпьте грудинку со всех сторон, после чего мясо упакуйте в контейнер или застегивающийся пакет, и оставьте солиться на восемь дней на прохладной полке холодильника или в ином подходящем месте, переворачивая ежедневно.

На восьмой день грудинку извлечь из пакета и аккуратно обтереть от специй (мы данный этап намеренно опустили с целью получить более ароматный бульон,но в таком случае его, безусловно, придется процедить после окончания приготовления).

Дальнейшее зависит от того, являетесь ли вы обладателем оборудования для sous-vide, медленноварки (slow cooker), или придется довольствоваться водяной баней.
В случае sous-vide, говядину следует вложить в предназначенный для вакуумирования пакет, и готовьте при температуре от 80 до 85 градусов цельсия на протяжении 10 часов.
Поскольку таковых достижений прогресса в наших условиях не было, использовалась банальная медленноварка, в которую и был уложен кусок,залит водой комнатной температуры, чтобы образовался слой, едва покрывающий мясо, туда же помещен термометр, после чего вода была прогрета до температуры в 82 градуса, которая и поддерживалась (с некоторыми флуктуациями, которых лучше избегать, как показала практика) на протяжении всех 10 часов, требуемых для достижения желаемой степени готовности.
Оставшиеся способы включают в себя водяную баню либо в классическом виде, либо мясо будет запаковано в термоустойчивый пакет, уложенный в воду (этакий доморощеный sous-vide), или просто в толстостенной посуде на плите, но ни тот, ни другой нами проверены не были, так что результаты их применения
мы оставим на совести автора оригинального текста и умелости рискнувших 🙂

Отдельно хочется отметить момент с температурным режимом приготовления и его временем: на наш вкус показалось, что стоило бы либо снизить температуру на градус-полтора (наш термометр показывал от 80 до 84, возможно, стабильные 82 дали бы лучший результат), либо готовить на час-два меньше, дабы получить несколько более плотную текстуру, впрочем, на любителя можно поступить и строго наоборот, тогда мясо станет еще более «разварным».
Безусловно лишь, что температуру следует поддерживать в пределах, в которых происходит устойчивое превращение коллагена в желатин.
Судя по популярности, которую блюдо снискало среди нас, новые эксперименты не заставят себя ждать, в частности, хочется попробовать засолку с применением селитры.

По истечении 10 часов медленноварка была выключена, мясо остужено в получившемся бульоне, и помещено в контейнер для последующего хранения, будучи залитым этим самым бульоном (процеженным в нашем случае), коего должно остаться относительно немного. Автор рекомендует немедленную подачу в горячем виде, с гарниром из овощей, припущенных в оставшемсся бульоне, дабы соблюсти стереотипность употребления corned beef ирландцами, однако нам почему-то захотелось дождаться желирования бульона, а вареных овощей — отнюдь (с).
В итоге, на утро следующего дня мы получили вкуснейшую вареную говядину из всех, что нам доводилось пробовать,
хорошо просоленную, напитанную ароматом специй, но сохранившую и свой, подчеркнуто мощный говяжий вкус и аромат.
Картину дополнил уверенно зажелировавшийся солоноватый ланспик, поданный к нарезанному тонкими ломтями мясу в качестве не то «гарнира», не то приправы.

За текст как всегда спасибо дорогому Кабанчику.
Блюдо вдохновлено статьей Corned Beef Brisket авторства J. Kenji Lopez-Alt, опубликованной в онлайновом журнале http://www.seriouseats.com, текст является вольным изложением авторской статьи и сопутствующего рецепта, с поправками на местные реалии.
Enjoy 🙂

Как приготовить говяжью вырезку Sous Vide – журнал Recette

Говяжья вырезка или, если хотите, филе-миньон — это первоклассный кусок говядины, с которым нужно обращаться бережно и внимательно. Название «вырезка» не случайно, эти почти неиспользуемые мышцы происходят из филейной части коровы и представляют собой самые нежные куски говядины. Отсутствие жировой мраморности в вырезке делает ее восприимчивой к перевариванию. В лучшем случае он нежный и ароматный, но если его пережарить, то останется тарелка сухого разочарования. Приготовление с использованием sous vide и Suvie — идеальный способ получить от этого стейка максимум удовольствия. Точный контроль sous vide позволяет приготовить стейк до идеальной степени прожарки.

Следуйте этому простому руководству, чтобы каждый раз готовить идеально приготовленную говяжью вырезку.

Вырезка постная и имеет очень мало мраморизации или жировой ткани, в результате чего она более склонна к высыханию при более высоких температурах. Помните об этом при настройке температуры нашего Suvie или погружного циркуляционного насоса.

Что касается времени, рекомендуемое нами время приготовления основано на стейке толщиной 1 1/2 дюйма. Если ваш стейк толще 1 1/2 дюйма, рассмотрите возможность увеличения времени приготовления примерно на 30 минут.

Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать больше о времени и температуре приготовления Suvie.

• Говяжья вырезка (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• Соль
• Перец
• Растительное масло
• Травы или добавки

Оборудование

• Suvie или погружной циркуляционный насос
• Большая кастрюля (при использовании погружного циркуляционного насоса)
• Вакуумный упаковщик и пакеты или многоразовые пакеты для замораживания
• Тяжелая, желательно чугунная, сковорода

Если вы используете погружной циркуляционный насос sous vide, предварительно нагрейте водяную баню до желаемой температуры.

Обильно приправьте стейк со всех сторон солью и перцем.

Поместите стейк в полиэтиленовый пакет вместе с травами или добавками и запечатайте в вакууме. Если вы используете повторно закрывающийся мешок, следуйте нашему руководству по методу вытеснения воды.

Опустите пакет на водяную баню и оставьте до готовности.

Если вы используете Suvie, поместите пакет в кастрюлю Suvie и полностью залейте водой. Поместите в Suvie и используйте следующие настройки:

Белок: 125–150°F, 40 минут–3 часа в зависимости от желаемой степени прожарки (или следуйте нашему руководству по приготовлению белков)

Овощи: 0 минут

Крахмал: 0 минут

Когда приготовление готово, снимите пакет с Suvie или водяной бани.

Достаньте стейк из пакета и промокните бумажными полотенцами.

Жаровня

Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне. Избегайте использования оливкового масла, так как оно имеет низкую температуру дымления.

Как только масло начнет дымиться и переливаться, добавьте стейк. и готовьте, не двигаясь, 15 секунд.

Переверните стейки и повторите на противоположной стороне в течение 15 секунд. Продолжайте переворачивать стейки с 15-секундными интервалами, пока обе стороны не подрумянятся.

Снимите с огня и оставьте на 5 минут.

Рецепты, которые стоит попробовать

Обжаренный стейк с фарро и чесночным соусом из брокколи рабе

Стейк с чесночным маслом и хрустящим картофелем

Стейк au Poivre с картофельным пюре

Безопасна ли температура приготовления?

Наши рекомендуемые температуры приготовления для Sous vide и Suvie ниже, чем рекомендовано Министерством сельского хозяйства США, однако время приготовления и температура достаточно велики и достаточно высоки для «пастеризации», чтобы сделать вашу пищу безопасной. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США указывают температуру, необходимую для мгновенного уничтожения пищевых патогенов. При более длительном приготовлении при более низкой температуре мы можем добиться того же эффекта. Тем не менее, группам населения с высоким риском следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи при температуре ниже рекомендуемой USDA.

Где я могу получить белки в вакуумной упаковке?

Если вы не хотите возиться с вакуумными упаковщиками и многоразовыми пакетами, вы можете не ходить в магазин и заказать Suvie Protein Box.Просто соберите идеальное сочетание предварительно приправленного, порционного и упакованного в вакууме высококачественного мяса, птицы или рыбы. Мы доставляем его вам в замороженном виде в тщательно упакованной коробке.

Можно ли использовать пластиковые пакеты любого типа?

Однако вы можете убедиться, что они изготовлены из полиэтилена. Фирменные повторно закрывающиеся пакеты изготавливаются из полиэтилена, который не содержит бисфенола А и диоксинов и может безопасно выдерживать температуру приготовления в вакууме до 190°F. Некоторые стандартные фирменные пластиковые пакеты изготавливаются из более дешевого поливинилхлорида (ПВХ), который не выдерживает высоких температур и содержит химические вещества, которые могут попасть в пищу.

Должен ли я дать стейку отдохнуть перед подачей на стол?

Нет! Одна из замечательных особенностей приготовления пищи в режимах Suvie и sous vide — равномерность температуры. В то время как внешние края будут более горячими от обжаривания, внутренняя часть стейка будет приготовлена ​​при одинаковой температуре на всем протяжении. Это означает, что время отдыха не требуется.

Я забыл разморозить стейк, что теперь?

Нет проблем! Вы можете приготовить стейк су-вид прямо из замороженного.Просто добавьте 1 час ко времени приготовления.

Могу ли я охладить стейк после приготовления в вакууме и обжарить его позже?

Из соображений безопасности и общего качества пищевых продуктов мы не рекомендуем его. Стейк должен быть обжарен и съеден вскоре после приготовления в вакууме.

Могу ли я оставить свой стейк на водяной бане на неопределенный срок?

Можно, но не следует. Хотя оставление стейка в вакууме в течение длительного периода времени не приведет к пережариванию, это окажет негативное влияние на общую текстуру мяса.

Лучший рецепт стейка Sous Vide

Майк Гартен

Sous vide — одна из последних тенденций, охвативших кулинарный мир. Это метод «установил и забыл», который каждый раз дает идеально приготовленную еду. Возьмем, к примеру, стейк су-вид: обычно сложный кусок мяса, который нужно приготовить до желаемой степени готовности, говядину практически невозможно переварить (или недоварить!), используя аппарат для приготовления су-вид. Это сверхнаучное устройство нагревает воду до определенной температуры и поддерживает ее при этой температуре в течение нескольких часов.Это означает, что вы можете готовить стейк, курицу, лосося и т. д. в этой воде при точной температуре, и еда будет оставаться при этой температуре до тех пор, пока вы не будете готовы к подаче. Когда дело доходит до стейка су-вид или жареного на гриле, мы должны принять безотказную технику нового века для достижения наилучших результатов (юбка с копченым грилем, мы все еще любим вас!). Попробуйте лучшие советы от нашей Test Kitchen и самые любимые приправы для стейков су-вид, чтобы испытать на себе волшебство современной кулинарии.

Как приготовить стейк су-вид?

Приготовление стейка sous vide состоит из трех основных этапов: приготовление стейка, процесс приготовления стейка (автоматический!) и окончательное обжаривание перед подачей на стол.

ПОДГОТОВКА: Поместите устройство sous vide в большую кастрюлю с водой (обязательно поставьте кастрюлю на подставку, так как вода будет нагреваться) и установите температуру (мы предпочитаем 130°F для средней температуры). -редкий). Поместите стейк и ароматизаторы в закрывающийся пластиковый пакет (подойдет Ziploc; мы тоже любим многоразовые пакеты Stasher) и удалите воздух.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Погрузите пакет в воду и готовьте 30 минут на каждые 1/2 дюйма толщины.

SEAR: Когда стейк нагреется до нужной температуры, выньте пакет из воды, выньте стейк из пакета и промокните его насухо бумажными полотенцами или чистым кухонным полотенцем.Нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте капельку масла и обжарьте стейк с обеих сторон в течение нескольких минут, пока он не станет золотисто-коричневым с обеих сторон. Дайте стейку отдохнуть 5 минут, а затем наслаждайтесь!

Реклама — продолжить чтение ниже

Кал/обслуживание: 165

Урожайность: 4 порции

Общее время: 1 час 40 минут

1 1/2 дюйма.-толстый стрип-стейк (около 12 унций)

Выбор приправ (см. ниже)

Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

1. Наполните глубокую кастрюлю водой и установите температуру в машине sous vide на 130°F для средней прожарки.(Обязательно поставьте кастрюлю на подставку или на плиту, так как она будет нагреваться).
2. В термостойкий пластиковый пакет объемом галлон поместите стейк, приправы и 2 столовые ложки масла и плотно закройте, удалив воздух.
3. Поместите запечатанный пакет в нагретую воду и варите 90 минут (поставьте в холодильник, если не готовите сразу).
4. Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне, пока масло не начнет дымиться. Тем временем достаньте стейк из пакета и обсушите. Процедить приправы из пакета, сливая жидкость.Приправьте стейк по 1/2 чайной ложки соли и перца и готовьте до темно-коричневого цвета, 2–3 минуты.
5. Переверните стейк и добавьте в сковороду отложенные приправы, разбросав вокруг стейка. Готовьте, пока стейк не станет темно-коричневым со второй стороны, от 2 до 3 минут. Удалите стейк и приправы и дайте стейку отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Подавайте с приправами.

Пищевая ценность (на порцию): Около 165 калорий, 9 г жиров (3 г насыщенных), 18 г белков, 275 мг натрия, 1 г углеводов, 0 г клетчатки

ВЫБЕРИТЕ ПРИПРАВЫ:

4 зубчика чеснока + 8 веточек тимьяна

4 веточки розмарина + цедра 1 лимона (тонкими полосками)

3 зеленых лука (нарезать кусочками по 1 1/2 дюйма) + 1 красный перец чили (разрезать пополам)

1 1/2 чайной ложки семян кориандра (измельченных) + цедра 1 апельсина (тонкими полосками)

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

The Perfect Sous Vide Medium Rare Steak

Приготовление Sous vide всегда дает отличные результаты, и нет другого способа приготовить мясо.Если вам нужен идеальный стейк средней прожарки или любая другая степень прожарки, то приготовление стейка в режиме су-вид — это то, что вам нужно!

Маленькая ферма Одри может получать комиссионные после перехода по ссылкам на этой странице без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше.

Если у вас нет sous vide, то это единственный кухонный гаджет, который изменит приготовление пищи для вас!

Я уверен, что вы думаете, что еще один кухонный гаджет — это последнее, что вам нужно, но sous vide сделает вашу жизнь намного лучше!

Каждый раз, когда я готовлю что-то новенькое в су-виде, получается изумительно.К тому же он маленький, поэтому много места не занимает.

Вы когда-нибудь хотели приготовить идеальный стейк, но к тому времени, когда все остальные части будут готовы, стейк либо слишком холодный, либо пережаренный?

Что ж, со стейком sous vide у вас никогда не будет этой проблемы.

Вы можете хранить мясо в режиме sous vide столько, сколько хотите, и оно никогда не пережарится.

Все, что вам нужно, кроме вакуумного упаковщика, это вакуумный упаковщик.

У нас есть кухонная плита Sous Vide Precision Cooker Nano от Anova, и мне она очень нравится.

Он довольно маленький, и это здорово, потому что ни у кого нет места для еще одного большого кухонного гаджета. Такой легко поместится в ящике или в шкафу.

Следующее, что вам понадобится, это вакуумный упаковщик.

У нас есть эта машина для вакуумной упаковки Food Saver, и это здорово!

Food Saver — это хорошо известный высококачественный бренд, и очень легко найти запасные рулоны и пакеты, где бы вы ни ходили по магазинам, и это одна из моих любимых вещей в этом продукте.

Также удобно иметь такую ​​большую кастрюлю для бульона, как эта, если вы собираетесь готовить что-то крупное, например, жаркое в горшочках, ребрышки или несколько стейков.

Но вы также можете использовать меньший 3-4 кварты. запаситесь кастрюлей до тех пор, пока вода не наполнится ниже минимальной линии на sous vide.

Стейк на выбор (я обычно делаю стейки рибай или стейки Нью-Йорк)

Приправа на выбор (мне нравится чесночная соль, приправа, соль и перец)

Примечание: Если вы хотите попробовать восхитительный стейк, я настоятельно рекомендую стейки из Snake River Farms.

Это бренд премиум-класса от Agri Beef, семейной компании с более чем 50-летним опытом работы в мясной промышленности.

Это истинное определение компании, готовой к столу.

Я работаю на нескольких ранчо крупного рогатого скота, которые выращивают телят вагью, которые покупаются непосредственно Фермой Снейк-Ривер , которая является говядиной, которую они продают.

Так что я лично знаю, откуда берется говядина, и я думаю, что это просто потрясающе.

Сначала, , положите стейки на тарелку и приправьте с обеих сторон любыми вашими любимыми приправами.

Во-вторых, Поместите стейки в вакуумный пакет и запечатайте их.

В-третьих, прикрепите прибор sous vide к большой кастрюле и наполните его горячей водой до отметки минимальной отметки уровня воды на sous vide.

Затем установите температуру на 128 градусов по Фаренгейту и включите ее.

В-четвертых, бросьте ваши запечатанные стейки в водяную баню.

В-пятых, накройте кастрюлю куском фольги, чтобы сохранить тепло. Это поможет су-виду не работать так сильно, чтобы поддерживать постоянную температуру.

В-шестых, как только су-вид достигнет 128 градусов, дайте стейкам готовиться в су-виде в течение 3-4 часов.

В среднем 1-дюймовый стейк можно вынуть через 1 час, но его можно хранить и дольше.

Более толстые стейки кажутся вкуснее, потому что после того, как вы достанете стейки из вакуумной камеры и обжарите, внутри они останутся идеальными.

Слишком тонкий стейк может быстро пережариться во время обжаривания.

Седьмое, После того, как ваши стейки приготовятся в течение 3-4 часов, выньте их из полиэтиленового пакета и быстро обжарьте стейки на сильном огне либо на барбекю, либо на чугунной сковороде, либо на сковороде.

Обычно я обжариваю по 1-2 минуты с каждой стороны, но при необходимости вы можете изменить время в любом случае.

Восьмое, наслаждайтесь идеально приготовленным стейком!

В большинстве случаев вы должны оставить стейки только на 1-3 часа. Но она может варьироваться в зависимости от нарезки мяса, толщины и жирности.

Более толстые и жирные стейки можно дольше хранить в вакууме без каких-либо изменений качества.В то время как более тонкие, более постные стейки должны только sous vide в течение 1-2 часов.

Хотя, если оставить стейки на долгое время, это никому не повредит. Текстура и качество стейка могут быть не такими идеальными.

В этой статье на сайте Serious Eats, The Complete Guide to Sous Vide Steak есть полезная статья.

Да, можно, хотя в зависимости от нарезки мяса текстура и качество могут ухудшиться, но оно никогда не пережарится и не станет слишком прожаренным.

Да. Вы можете упаковать столько стейков, сколько хотите, в полиэтиленовые пакеты бок о бок, а не друг на друга. И тогда, пока они помещаются в водяную баню, все в порядке.

Или вы можете отдельно упаковать каждый стейк и добавить их все на водяную баню.

Да, я всегда солю и приправляю стейки перед тем, как запаковать их в вакуум.

Если вы слишком долго будете готовить су-вид, мясо никогда не будет приготовлено при той температуре, которую вы установили, что очень важно.

Однако приготовление мяса дольше рекомендуемого времени будет означать, что мясо продолжает портиться. Когда мясо готовится в sous vide, ферменты продолжают разрушаться, что влияет на текстуру.

Так, например, если вы будете готовить стейк сувидом в течение 4 часов, он будет нежным, на вкус как стейк, и его нужно немного пожевать.

Но если вы готовите стейк в течение 24 часов, он все равно будет сочным, но сильно порвется и не будет иметь текстуру хорошего стейка.

Вакуумная упаковка — ваш лучший вариант, но по-прежнему безопасно хранить большинство продуктов в пакетах с застежкой-молнией.

Но если вы собираетесь это делать, вам следует использовать пакеты высокого качества, а не при температуре 158 градусов по Фаренгейту и выше.

При высоких температурах может расколоться.

Вы также можете использовать пакеты sous vide, которые можно прикрепить к стенке кастрюли и не нужно запечатывать с помощью вакуумного упаковщика.

У них более прочный внешний вид, и вы можете использовать их при более высоких температурах приготовления.

В этой статье Chef Steps «Полное руководство по упаковке Sous Vide» содержится полезная информация.

Нет, не всегда. Есть и другие продукты, которые можно приготовить в режиме sous vide, например, сваренные вкрутую яйца, которые можно просто положить в кастрюлю с водой.

Или другие рецепты су-вид, которые готовятся в стеклянных банках. Так что есть все варианты!

Я большой сторонник Snake River Farms говядины, потому что моя семья выращивала телят Wagyu для Snake River Farms, и в настоящее время я работаю на нескольких ранчо крупного рогатого скота, которые продают своих телят фермам Snake River Farms.

Это действительно удивительная компания, от ранчо до стола, которая участвует в каждом этапе жизненного цикла говядины, и они всегда работают над сохранением говядины самого высокого качества.

Так что, если вы никогда не проверяли их, они замечательная компания, и их говядина потрясающая.

Посмотрите их мясо здесь!

The Perfect Sous Vide Medium Rare Steak

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ключевое слово Стейк средней прожарки су-вид

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 4 часа

• Sous Vide

• Вакуумный упаковщик

• Большой горшок

• Стейки на ваш выбор, я люблю рибай и нью-йорк
• Приправы на ваш выбор, я люблю чеснок соль, перец и приправа соль

• Положите стейки на тарелку и приправьте с обеих сторон любыми вашими любимыми приправами.

• Поместите стейки в вакуумный пакет и запечатайте их.

• Прикрепите су-вид к большой кастрюле и наполните ее горячей водой до отметки минимальной отметки воды на су-вид.

• Затем установите температуру на 128 градусов по Фаренгейту и включите ее.

• Опустите запечатанные стейки в водяную баню.

• Накройте кастрюлю куском фольги, чтобы сохранить тепло. Это поможет сувиду не работать так сильно, чтобы поддерживать постоянную температуру.

• Когда температура су-вид достигнет 128 градусов, дайте стейкам готовиться в су-виде в течение 3-4 часов.

• Когда стейки будут готовиться в течение 3–4 часов, достаньте их из полиэтиленового пакета и быстро обжарьте стейки на сильном огне либо на гриле, либо на чугунной сковороде, либо на сковороде. Я обычно обжариваю 1- По 2 минуты с каждой стороны, но при необходимости вы можете изменить время в любом случае.

Закрепить на потом:

Говяжья вырезка от шеф-повара Эрика — идеально подходит для приготовления пищи Sous Vide!

Говяжья вырезка

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 часа

Самая нежная часть говядины с самым мягким вкусом – вырезка, расположенная посередине спинки между филе и ребрами коровы. Вырезку можно приготовить целиком, небольшими кусочками, как Шатобриан, или разрезать на отдельные стейки из филе.

Говяжья вырезка идеально подходит для приготовления Sous Vide. Конечно, его можно разрезать на отдельные стейки, но нет ничего более впечатляющего, чем целая говяжья вырезка, идеально приготовленная на шведском столе. Приготовление вырезки целиком также предлагает наибольшую отдачу от затраченных средств, и, учитывая, что это самый дорогой кусок говядины, мне нравится получать максимальную отдачу! Из-за формы «хвоста» вырезки мне нравится подгибать его и завязывать все жаркое, чтобы получилась красивая однородная форма, которая выглядит лучше, но также, что более важно, готовится равномерно.

Одним из недостатков этого дорогого мяса является то, что, как правило, в говяжьей вырезке очень мало внутримышечного жира, что означает, что они относительно безвкусны, поэтому я предпочитаю добавлять свежий жир (топленое говяжье сало/жир), чтобы подобрать где мать-природа остановилась.

Единственная проблема при приготовлении целой вырезки заключается в том, достаточно ли велика ваша водяная баня SV1, чтобы вместить длинное жаркое. Во-вторых, ваш вакуумный упаковщик — достаточно ли велика ваша камера? Если нет, вы можете разделить вырезку на порции, или недорогие всасывающие машины VacMaster идеально подходят для упаковки больших кусков мяса, а пакеты для рулонов подходят практически для любого размера!

VacMasters, попробуйте этот рецепт — это невероятно просто, так очень вкусно, и ваша семья и друзья сочтут вас кулинарной рок-звездой!

Ингредиенты:

1 целая говяжья вырезка, очищенная от всего жира и кожицы

6 веточек тимьяна, свежего

4 унции жира (топленого говяжьего сала) (см. рецепт) 2 900,03 Кошерный

Проезд:

1.Наполните и подогрейте контейнер для приготовления пищи или кастрюлю водой (в соответствии со спецификациями) до желаемой температуры      . Я предпочитаю цельную вырезку при температуре 131°F, но ниже приведен хороший список для общих температур:

Прожарка: 120°F / 49°C

Средняя прожарка: 134°F / 56,5°C

Средняя: 140°F / 60°C

Medium Well: 150°F / 65,5°C

Well Done: 160°F / 71°C.

2. Приправьте говядину кошерной солью и черным перцем

3.Выберите пакет подходящего размера, в который поместится вырезка

Аккуратно поместите вырезку со свежими веточками тимьяна и 3 унциями говяжьего жира (см. рецепт) в пакет

Осторожно достаньте приготовленную говядину из погружной циркуляционной ванны

Выньте вырезку из пакета. С помощью бумажного полотенца или аналогичного средства промокните говядину насухо

6.Нагрейте большую чугунную сковороду или аналогичную сковороду на сильном огне, пока она не начнет дымиться

Натрите вырезку оставшейся 1 унцией говяжьего жира и щедро приправьте солью и перцем

Тщательно обжарьте мясо, быстро и равномерно, пока все стороны не подрумянятся

7. Выньте обжаренную говядину из кастрюли, дайте мясу отдохнуть несколько минут, отрежьте нить и нарежьте

Приятного аппетита и удачной готовки!

Стейк су-вид в японском стиле (вафу) 和風ステーキ • Just One Cookbook

Узнайте, как приготовить идеально прожаренный стейк су-вид в японском стиле средней прожарки (стейк вафу), который подается с тертым дайконом, зеленым луком и соусом понзу .

На следующем ужине ваш стейк будет идеальным .   Готовите ли вы на двоих или на большую компанию, не парьтесь. Каждый получит на свою тарелку идеально приготовленный стейк.

Как это возможно? Я покажу вам, как я приготовил свой Sous Vide Steak в японском стиле, или, как мы его называем, Wafu Steak (和風ステーキ).

Как сделать Sous Side Showeak — японский стиль スービークッカー で 作る 和風 ステーキ

, отлично приготовленный средний стейк Sous Sous с намеком на чеснок, подается японской (Wafu 和風) стиль с освежающим территофоном Daikon зеленый лук и понзу сверху.

Perfect

Sous vide (/suːˈviːd/; по-французски «под вакуумом») – это метод приготовления, при котором продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню с регулируемой температурой.

Вы устанавливаете температуру воды именно такой, какой хотите (обычно намного ниже, чем обычно используется для приготовления пищи), от 131 до 140°F (от 55 до 60°C) для мяса и выше для овощей. Поскольку вода поддерживается при температуре, которую вы хотите получить, вам не нужно беспокоиться о переваривании или подгорании пищи.

Например, если вы собираетесь приготовить стейк средней прожарки, вы должны погрузить пакет с сырым стейком при температуре 135 °F/ 57 °C и оставить его на водяной бане с регулируемой температурой, пока стейк не достигнет этой температуры. Следовательно, время приготовления больше, чем обычное время приготовления.

Идея техники водяной бани заключается в равномерном приготовлении пищи, гарантируя правильное приготовление внутри без переваривания снаружи и сохраняя влагу.

Отсутствие переваривания/недоваривания :  совпадает с заданной температурой приготовления.

Perfectly Moist : Поскольку пища запечатана в вакуумный пакет, в процессе приготовления влага и аромат не теряются по сравнению с грилем или плитой. Белок остается очень сочным и ароматным, вам больше не нужно точно определять, сколько времени его готовить.

Равномерно прожаренные :  Приготовить на плите продукты неправильной формы или толстые продукты сложно. При приготовлении по методу sous vide все получится идеально, так как оптимальная температура будет достигнута во всем продукте.

Больше вкуса и аромата :  Специи или другие ингредиенты, добавленные к пищевому продукту в пакете, передают свой аромат более интенсивно, чем при обычном приготовлении. Не приправляйте пищу.

Оборудование, необходимое для приготовления

Погружной циркулятор : Это устройство, которое вы вставляете в кастрюлю с водой или ванну. Идея довольно проста. Он нагревает и обеспечивает циркуляцию воды до точной температуры в кастрюле.

Для этого рецепта я использовал Wi-Fi Nomiku, и мне нравится это элегантное устройство! Вначале я не был уверен, что функция Wi-Fi будет удобной. Однако, как только я начал использовать его, это имело смысл. Мне было очень легко следить за процессом приготовления на моем телефоне, даже когда меня не было дома.

Он также не займет слишком много места в вашем хранилище по сравнению с Sous Vide Supreme Water Oven.

Вакуумный упаковщик : Mr.В прошлом году JOC приобрела FoodSaver у Costco для хранения продуктов, которые мы покупаем оптом, и чтобы остатки продуктов оставались свежими в течение более длительного времени. Теперь мы используем наш FoodSaver и для приготовления пищи су-вид.

В качестве альтернативы многие используют прочный пластиковый пакет с застежкой-молнией (но из него необходимо выдавить воздух), если у них нет вакуумного упаковщика. Можно использовать эти пакеты, если они рассчитаны на приготовление пищи при более высоких температурах.

Рекомендуемая температура для прожарки стейка

На основе моих собственных исследований в Интернете я привожу рекомендации по приготовлению стейка.

редкость: 120 ° F / 49 ° C
Средняя редкость: 135 ° F / 57 ° C
Среда: 140 ° F / 60 ° C
Средний скважин: 150 ° F / 66 ° C
C
Молодец: 160 ° F / 71 ° C

Вина Сопряжение с Sous Vide STEAK

Мы сочетали стейк Wafu с головкой High 2013 Red Blend, и это было просто идеально.

Виноград для этого вина собирают немного позже, с конца сентября до середины октября, когда он полностью созреет, поэтому кислотность очень низкая.Виноград также поступает из нескольких виноградников с пятью различными сортами (Гренаш, Зинфандель, Каберне, Мерло и Мальбек), поэтому у него очень сложный вкус.

По запаху вино очень сладкое и ароматное, без намека на кислотность. С самого первого глотка вы почувствуете очень фруктовые нотки, мягкость, много ягод и немного сиропа. Это одно из тех вин, когда вы пьете, оно вызывает улыбку на вашем лице.

Это вино очень хорошо контрастирует с чесночным стейком.Поскольку сверху есть тертый дайкон и понзу, освежающий вкус очень хорошо сочетается с этим более сладким красным вином. Я также рекомендую это вино для веселого времяпрепровождения в компании друзей и в сочетании с крекерами и легкими сырами.

Не хотите пропустить рецепт? Подпишитесь на БЕСПЛАТНУЮ рассылку Just One Cookbook, которая будет доставляться на ваш почтовый ящик! И оставайтесь на связи в Facebook, Google+, Pinterest и Instagram, чтобы быть в курсе всех последних обновлений.

Стейк су-вид по-японски (стейк вафу)

Узнайте, как приготовить идеально прожаренный стейк су-вид в японском стиле средней прожарки (стейк вафу), который подается с тертым дайконом, зеленым луком и соусом понзу.

Время подготовителя: 10 минут

Поварное время: 1 час 5 минут

Общее время: 1 HR 15 Mins

Ингредиенты

US USTARYMENTRIC

1x2x3x

1x2x3x

Японское замена ингредиента: Если вы хотите заменить японские приправы и ингредиенты, нажмите здесь.

Инструкции 

• Соберите все ингредиенты.

• Наполните кастрюлю водой (в Номику налейте воду выше линии).
  

• Подогрейте воду до желаемой температуры.Для стейка средней прожарки установите температуру 135°F (57°C).

• Нарежьте зубчик чеснока. Срезать лишний жир вокруг стейка.
  

• Приправьте обе стороны стейка кошерной солью и свежемолотым черным перцем.
  

• Запечатайте нижний конец упаковки для пищевых продуктов.
  

• Положите стейк в пакет, добавьте ломтики чеснока и 1 ст. оливковое масло. Затем завяжите верхнюю часть пакета. Убедитесь, что вы выбрали вариант «влажность», так как внутри у нас есть оливковое масло.

• Поместите пакет в подогретую воду. Стейк толщиной в один дюйм будет готов к употреблению через 1 час, общее правило — 1 дюйм за час приготовления. Самое приятное в су-виде то, что оно никогда не переварится, поэтому оно может находиться в воде намного дольше (пока вода остается одной температуры).
  

• Когда стейк будет почти готов в режиме sous vide, тонко нарежьте зеленый лук и натрите дайкон. Отложите.
  

• По истечении 1 часа возьмите пакет и разрежьте вакуумную упаковку.Если у вас больше одного пакета в кастрюле и вы планируете обжаривать мясо отдельно, остальные пакеты можно оставить внутри кастрюли.
  

• Удалите лишнюю влагу со стейка бумажным полотенцем. Это важно сделать, чтобы стейк хорошо прожарился. Излишняя влага будет «парить» стейк на сковороде.
  

• Чтобы на стейке остались следы от обжаривания, удалите ломтики чеснока. Не волнуйтесь, стейк уже имеет приятный вкус и аромат благодаря чесноку, приготовленному в режиме sous vide.Если хотите, можете обжарить чеснок сбоку сковороды. Имейте в виду, что, когда вы готовите су-вид, не перестарайтесь с мясом. Он готовится часами с приправой внутри, и приправа полностью впитывается.
  

• Разогрейте чугунную сковороду (или любую сковороду) на сильном огне и добавьте масло из виноградных косточек. Когда вы увидите, что сбоку от сковороды идет дым, добавьте стейк. Обжарьте стейк с каждой стороны примерно по 1 минуте, пока на нем не появится золотистая корочка.Время от времени надавливайте на стейк, чтобы получилась хорошая отметина, но не двигайте его. Переверните и повторите с другой стороны. Вы также можете дожарить стейк на гриле.
  

• Переложите на тарелку (не нужно отдыхать с помощью sous vide!). Если вы подаете стейк традиционным японским способом (палочками для еды), переложите его на разделочную доску и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см.
  

• Аккуратно отожмите тертый дайкон (жидкость не должна стекать вниз) и выложите щедрое количество поверх стейка.Посыпьте зеленым луком и вылейте сверху понзу. Подавайте с дополнительным понзу на гарнир.
  

Для хранения

• Если вы не планируете есть стейк сразу после приготовления в вакууме. Замочите в ледяной воде (½ льда и ½ воды) на 30 минут, чтобы охладить, а затем перенесите в холодильник, чтобы хранить и наслаждаться позже.
  

Питание

Калорийность: 501 ккал · Углеводы: 7 г · Белки: 46 г · Жиры: 32 г · Насыщенные жиры: 14 г · Полиненасыщенные жиры: 2 г · Мононенасыщенные жиры: 15 г · Холестерин: 138 мг · Натрий: 481 мг · Калий: 878 мг · Клетчатка: 2 г · Сахар: 3 г · Витамин А: 154 МЕ · Витамин С: 25 мг · Кальций: 57 мг · Железо: 5 мг

Автор: Намико Чен

Блюдо: основное блюдо

Кухня: японская

Ключевое слово: говядина, сувид, стейк

©JustOneCookbook. com Контент и фотографии защищены авторским правом. Распространение этого рецепта поощряется и приветствуется. Копирование и/или вставка полных рецептов на любой веб-сайт или в социальные сети строго запрещено. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой использования фотографий здесь.

Полное раскрытие: 

Мы бесплатно получили Wi-Fi Nomiku в обмен на разработку рецепта sous vide. Компенсацию за пост мы не получили.

Мы получили Head High Red Wine 2013 от Jarvis Communications бесплатно для использования в обмен на честный обзор.Мы не получили никакой компенсации за обзор вина.

Рецепт филе-миньон Sous Vide | Sous Vide Recipes

Этот пост спонсируется Omaha Steaks. Рекламные посты, наряду с партнерскими ссылками, — это то, что позволяет блогерам, таким как я, поддерживать и управлять сайтами, которые являются бесплатными для публики. Тем не менее, я работаю только с продуктами и брендами, которые использую лично и с гордостью подарю.

Если вы когда-нибудь были в стейк-хаусе и заказывали хороший толстый филе-миньон, средней прожарки или средней температуры, скорее всего, вы были разочарованы.Это потому, что большинство ресторанов используют жаровню для приготовления стейков.

В то время как бройлер хорошо (даже превосходно) подходит для получения идеальной корочки и реакции Майяра на более тонком стейке; почти невозможно добиться правильной внутренней температуры толстого стейка, не пережарив его снаружи. Итак, ваш стейк средней прожарки или средней прожарки подходит только наполовину. Под половиной я подразумеваю, что внутренняя часть вашего стейка имеет идеальные 130-135°F, но обеспечение того, чтобы центр достиг этой температуры, занимает так много времени, что снаружи, вероятно, около 140-145°F или даже выше!

Эта проблема усугубляется с филе, потому что это такой постный кусок мяса, что он быстро высыхает.По этой причине, а также потому, что жир — это вкус, я рекомендую хорошо прожаренные филе, такие как филе Private Reserve от Omaha Steaks. Эти филе переплетены с большим количеством жира, который добавит вкуса и предотвратит быстрое высыхание.

Я написал в блоге о методе обратного обжаривания, который является предпочтительным методом среди многих и предотвращает пережаривание снаружи. На самом деле, я показал вам, как эффективно использовать этот метод с газовым грилем и даже с духовкой и чугунной сковородой, если погода или какая-то другая причина помешали вам использовать гриль.Сегодня мы поговорим о другом методе достижения идеальной прожарки от края до края толстого стейка, такого как филе-миньон, — методе sous vide.

Зачем использовать технику sous vide спросите вы?

Это просто еще один вариант, дающий некоторую свободу, которой нет в других вариантах. Су-вид позволяет вам заниматься другими делами, пока еда готовится без присмотра. Когда ваша еда будет «готова» после водяной бани, просто обжарьте ее в общей сложности около 3 минут, и вы готовы к употреблению.Не говоря уже о том, что вариант sous vide позволяет вашему стейку купаться в приправах и масле, которыми мы собираемся его запечатать.

Читайте дальше, чтобы узнать, как приготовить идеальное и простое филе-миньон.

Как приготовить филе-миньон Sous Vide

Количество порций: 4 | Время подготовки: 15 мин. | Время приготовления: ~2 часа

Ингредиенты

3-4 6 унций. Стейки из омахи Филе-миньон
1 палочка несоленого сливочного масла
8 веточек розмарина длиной примерно 3 дюйма
1 чайная ложка масла авокадо
Щепотка кошерной соли
Щепотка перца мелкого помола

Оборудование
Кастрюля Sous vide 90 (Если у вас его нет, вы можете использовать закрывающийся пластиковый пакет — просто выпустите как можно больше воздуха.)

Пошаговая инструкция

Шаг 1: Следуя инструкциям производителя, подготовьте водяную баню к температуре 125°F.

Шаг 2: Приправить филе с обеих сторон щепоткой соли и перца. Попробуйте начать с лучших мраморных филе, которые позволяет ваш бюджет.

Для получения дополнительной информации об этом белке нажмите на картинку.

Шаг 3: Поместите филе в герметичный пакет, положив по ложке масла и веточку розмарина по обеим сторонам стейка.

Шаг 4: Погрузите запечатанные пакеты в водяную баню и дайте температуре воды вернуться к выбранному значению 125°F. Возможно, вам придется прикрепить пакеты к контейнеру, чтобы они оставались погруженными в воду. Я использую эти дешевые на Amazon, и они работают очень хорошо, но если у вас есть прочная скрепка для бумаг, они тоже работают хорошо.

Шаг 5: Оставьте стейки на водяной бане на 1,5–2 часа.

Шаг 6: Непосредственно перед тем, как стейки будут приготовлены в ванне sous vide, подготовьте чугунную сковороду и нагрейте ее до 450–500°F.Я настоятельно рекомендую проверять температуру поверхности с помощью инфракрасного термометра, если он у вас есть. Если нет, дайте кастрюле постоять на сильном огне минут 5 или около того. Это должно достичь желаемой температуры. Слегка смажьте дно формы маслом авокадо. Я рекомендую масло авокадо из-за его нейтрального вкуса и высокой точки дымления.

СОВЕТ: Крайне важно, чтобы варочная поверхность была уже прогретой, а не достигала температуры, когда на нее кладут стейки.

Этап 7: Снимите пакеты с водяной бани. Вынуть стейки и обсушить бумажным полотенцем. Мы хотим, чтобы стейки обжаривались в чугунной сковороде, а не кипели или парились, что они будут делать, если они будут влажными, когда попадут на варочную поверхность.

Шаг 8: Положите стейки прямо на горячую чугунную поверхность и обжарьте в течение 90 секунд — переверните и повторите.

Шаг 9: Снимите стейки со сковороды. Дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Чтобы добавить этому рецепту овердрайва, попробуйте посыпать стейки моим рецептом масла с травами Grillseeker и соединить его с моим рецептом начинки из омаров и чоризо.

Приготовьте этот рецепт филе-миньон Sous Vide:

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 2 часа

Общее время: 2 часа 15 минут Пособия: 4

• 3-4 6oz Omaha Стейкс Филе Mignon
• 1 палочкосодержащий масло
• 8 Sprigs Rosemary
• 1 TSP Avocado Oil
• 1 щепотка кошерная соль
• 1 щепотка тонко молотый перец

производит инструкции, подготовьте водяную баню для 125°F.

• Приправить филе с обеих сторон щепоткой соли и перца.

• Поместите филе в герметичный пакет. Положите по кусочку сливочного масла и веточку розмарина по обе стороны от стейка.

• Погрузите запечатанные пакеты в водяную баню и дайте температуре воды вернуться к выбранному значению 125°F.

• Оставить стейки на водяной бане на 1,5-2 часа.

• Непосредственно перед приготовлением стейков в вакууме подготовьте чугунную сковороду и нагрейте ее до 450–500°F.

• Снимите пакеты с водяной бани, выньте стейки и промокните бумажным полотенцем.

• Положите стейки прямо на горячую чугунную поверхность и обжаривайте в течение 90 секунд — переверните и повторите.

• Снимите стейки со сковороды. Дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой.

Поделитесь фотографией в Instagram с хэштегом #unitedbyflame и расскажите нам, как это было!

11 Рецепты стейков Sous Vide для изысканных ужинов

Метод sous vide гарантирует нежность и сочность стейка, не вызывая подозрений, связанных с другими способами приготовления.Он включает в себя запечатывание пищи в герметичном контейнере, а затем приготовление ее в воде с регулируемой температурой, что означает, что процесс приготовления является точным и медленным. Стейк Sous vide достоин ресторана, но его легко приготовить на собственной кухне. Вот 11 различных способов сделать его потрясающим, а также ответы на часто задаваемые вопросы.

Связанный: 24 невероятных рецепта Sous Vide для пятизвездочных блюд

Рецепты стейков су-вид

Стейк Нью-Йорк Sous Vide с домашним чимичурри

Изображение взято с Sous Vide Ways

Придайте изюминку классическому стейку Нью-Йорк с простым, но ароматным соусом чимичурри.Приготовьте соус чимичурри сразу после того, как поместите стейк в су-вид. Яркие ароматы петрушки, чеснока и уксуса сливаются воедино за время приготовления стейка.

Sous Vide Tri Tip – стиль Санта-Мария

Изображение с Sous Vide Ways

Приготовление трех советов в течение шести часов достаточно, чтобы разрушить соединительную ткань, в результате чего получается чрезвычайно нежное жаркое, которое имеет такой же приятный вкус, как и внешний вид. Сочетайте это с простыми гарнирами, такими как пюре из репы и салат из брюссельской капусты с лимонным соусом и тимьяном.

Рибай Whole30 Sous Vide с ризотто с цветной капустой и грибами

Изображение через Fit Mom Journey

Стейк Рибай становится невероятно нежным в соусе sous vide. Приготовьте стейк с ароматным ароматом розмарина и тимьяна, затем обжарьте его на горячей сковороде с небольшим количеством топленого масла. С ризотто из цветной капусты и тушеными овощами на гарнир вы получите ужин, который накроет ваше тело и вкусовые рецепторы оценят.

Стейк из пашины Sous Vide

Image via Casa de Crews

Стейк из пашины — более жесткий кусок мяса, но в су-виде он превращается в сочное основное блюдо.Используйте этот стейк в салатах или тако или просто наслаждайтесь отдельно с зеленью. Рецепт требует 10 часов на приготовление, но не стесняйтесь экспериментировать. Ознакомьтесь с руководством по приготовлению стейка су-вид внизу этой статьи.

Жаркое из говядины и брокколи Sous Vide

Изображение от Pastured Kitchen

Тушеное мясо предназначено для медленного приготовления, чтобы разрушить соединительную ткань, но это касается не только тушеных блюд. В этом рецепте вы маринуете мясо в остром маринаде, а затем смешиваете конечный продукт с обжаренным сладким перцем и брокколи. Завершите свое блюдо сытным соусом, приготовленным из палеодружественных ингредиентов, таких как порошок аррорута и кокосовые аминокислоты.

Говяжья вырезка Sous Vide с грибным соусом

Image via Upstate Ramblings

Говяжья вырезка — это элегантное центральное блюдо, которое легко приготовить в вакууме. По истечении времени приготовления приступите к приготовлению грибного соуса. Вы будете использовать сок стейка, чтобы закончить соус и сделать вкусный соус. Чтобы сделать этот рецепт более пуленепробиваемым, не добавляйте муку.Если вы хотите, чтобы соус был более густым, используйте альтернативный загуститель, например порошок аррорута, крахмал тапиоки или коллаген.

Стейк Sous Vide с маслом с чесноком и травами

Image via No. 2 Pencil

Филе-миньон — один из самых дорогих стейков, а метод приготовления су-вид превращает его в маслянистое совершенство. Топпинг с чесночным маслом — это просто глазурь на торте (или стейке). Сделайте этот рецепт более пуленепробиваемым, обжаривая стейки в топленом масле или масле авокадо, а не в растительном масле.

Говяжий филе Sous Vide с пюре из сладкого картофеля

Изображение с Pastured Kitchen

Говяжий хвост из филе менее распространен, но после того, как вы его попробуете, вы захотите добавить его в свой рацион. Хвост говяжьего филе получается из вырезки, самой нежной говяжьей мышцы. В этом рецепте вы покрываете филе сливочным маслом, а затем готовите в вакууме в течение четырех часов. Соедините его с пюре из сладкого картофеля и гарниром для сбалансированного и питательного блюда.

Ребрышки из говядины в панировке Sous Vide Red Curry с тайским огурцом Raita

Изображение из Food for Net

Секретное оружие этого рецепта — красная корочка карри.После приготовления основного ребра смажьте стейки пастой карри, прежде чем обжарить их на горячей сковороде. Чтобы сделать его более пуленепробиваемым, ищите пасту карри и тамариндовую пасту, приготовленную без добавления сахара или добавок. Рыбный соус придает огуречной райте по этому рецепту солоноватый привкус умами, но не забудьте прочитать этикетку: качественный рыбный соус должен содержать только рыбу и соль. Если ферментированные ингредиенты вам не нравятся, замените рыбный соус кокосовыми аминокислотами и солью по вкусу.

Sous Vide Чили Колорадо

Изображение через Anova Culinary

Чили Колорадо — мексиканское блюдо: «колорадо» переводится как «красный цвет», и его традиционно готовят из говядины или свинины в красном соусе чили.В этом рецепте sous vide используется свиная лопатка, но говяжья вырезка тоже подойдет. В этом рецепте очень важен тушеный соус чили, поэтому, если вы чувствительны к пасленовым, пропустите этот вариант.

Рибай Sous Vide с сердечками из базиликового масла

Изображение из блога I am a Food

Этот простой рецепт стейка рибай по технологии sous vide декадентский и вкусный сам по себе, но сердцевина с чесночным маслом выводит его на новый уровень. Если у вас нет формы для печенья в форме сердца, просто используйте ложку или ложку для мороженого, чтобы выложить масло на нарезанный готовый стейк — у него все равно будет потрясающий вкус (и внешний вид).

Сколько времени нужно, чтобы приготовить стейк су-вид?

• Стейк с кровью : 1-2 часа при 129°F
• Обжарка средней прожарки : 6-14 часов при 140°F
• Жесткий рез, хорошая прожарка : 8-16 часов при 185°F

Время приготовления варьируется в зависимости от куска мяса и желаемой степени прожарки. Некоторые машины sous vide автоматически устанавливают время за вас, но если вы хотите сделать это самостоятельно, ознакомьтесь с этим подробным руководством.

Можно ли переварить стейк в вакууме?

Очень сложно пережарить стейк в режиме sous vide, потому что водяная баня устанавливается на определенную температуру в течение всего времени приготовления.Вы, скорее всего, пережарите его, когда достанете его из су-вида и окончательно обжарите на горячей сковороде. Убедитесь, что вы обжариваете стейк всего одну-две минуты с каждой стороны.

Безопасен ли стейк су-вид?

Да, если вы примете некоторые меры предосторожности. Обычно для sous vide используются вакуумные пластиковые пакеты, но вы должны убедиться, что они безопасны для пищевых продуктов и не содержат BPA. Вы также можете использовать многоразовые силиконовые пластиковые пакеты, такие как пакеты, разработанные Stasher и Anova Culinary.

Читать далее: Пуленепробиваемые методы приготовления пищи: как сделать так, чтобы еда приносила вам больше пользы

Давайте готовить!

Подпишитесь на нашу рассылку Recipe Lab, чтобы еженедельно получать на почту вкусные рецепты!

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт