Сувидница что это такое: что это такое и стоит ли его покупать? – Готовка в вакууме — Википедия
РазноеГотовка в вакууме — Википедия
Готовка под вакуумом. Пакеты с продуктами погружены в прозрачный контейнер с водой, закрытый сверху фольгой; на контейнере сверху стоит программируемый нагревательГотовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии[1], которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи[2].
Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и название) с дальнейшим разогревом при жёстко контролируемой температуре[1] — обычно около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.
Х. Макги (англ. Harold McGee) отмечает, что название технологии выбрано неудачно (он предпочёл бы «прецизионная готовка»), поскольку контролируемое применение тепла важнее, чем изолирующий пакет[1]. Вакуумный пакет, тем не менее, помогает сохранить форму мяса и рыбы, а также сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными[3]. Еду в природной оболочке (например, яйца) можно готовить без пакетов.
Многие способы приготовления пищи были изобретены в попытках точнее контролировать температуру; готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска [4].
Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани)[5]. В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований[4], а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи[6][7], особенно в госпиталях[4].
Современное использование в ресторанном деле началось в 1970-х годах и связано с именами биохимика Бруно Гуссо (англ.)русск. и мясника Жоржа Пралю (фр.)русск.. Они пришли к готовке под вакуумом с совершенно разными целями. Гуссо, тогда работавший во французской лаборатории фр. Sepial, получил заказ от Ж. Бореля (фр.)русск., главы компании быстрого питания Wimpy’s (англ.)русск., на разработку метода использования дешёвого мяса. Гуссо обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты (в соавторстве) на конференции в Международном институте холода в 1974 году
После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах[9]. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. Лишь в 2000 году француз Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал известным американским поварам преимущества су-вида[3]. Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме[9]. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды[9].
Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости
Готовка под вакуумом также позволяет повару меньше обращать внимание на время приготовления пищи. Та же баранина достигнет 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу сервировать, а можно и оставить вариться, пока не придёт время подавать блюдо гостям (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо) [11]. Приготовление некоторых блюд упрощается настолько, что Т. Келлер говорит о «бездуховности» на примере глазировки моркови на сковороде — трудного процесса, в котором легко допустить ошибку, в то время как из су-вида раз за разом выходят идеально глазированные морковки. Он же сообщает об облегчении, который испытали повара его ресторана The French Laundry (англ.)русск., когда им по гигиеническим соображениям запретили делать лобстера пашот под вакуумом («помещение пластикового пакета в горячую воду на двадцать минут не требует навыков»)[12].
Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.
Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, потому для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь[13].
Готовка в вакууме разделяется на два этапа: вакуумная упаковка и тепловая обработка.
Упаковка[править | править код]
Упаковочная машина с двумя вакуумными камерамиДля упаковки еды в специальные, пригодные для пищевых продуктов и стойкие к нагреву до точки кипения[14], пакеты может использоваться любая машина для вакуумной упаковки (англ.)русск.. Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также могут упаковывать жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом [15].
Обработка[править | править код]
Погружные термостаты в ресторанеДля разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator, в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера. Сверху ёмкость закрывается (фольгой, пластиком и т. п.), чтобы предотвратить испарение воды. Профессиональные повара используют специальные прозрачные короба с крышкой, похожие на аквариумы, с подставками под пакеты из нержавеющей стали для облегчения циркуляции.
- ↑ 1 2 3 Макги, 2008, с. 2.
- ↑ Келлер, 2008, с. 6.
- ↑ 1 2 Макги, 2008, с. 3.
- ↑ 1 2 3 4 Феттерман, 2016, с. 6.
- ↑ Sous Vide Historical Note: Count Rumford (неопр.). Medellitin. Дата обращения 14 октября 2012.
- ↑ 1 2 3 Hesser, Amanda. Under Pressure, The New York Times (14 августа 2005).
- ↑ Келлер, 2008, с. 13.
- ↑ 1 2 3 Келлер, 2008, с. 14.
- ↑ 1 2 3 Феттерман, 2016, с. 7.
- ↑ Келлер, 2008, с. 4—5, 7.
- ↑ Келлер, 2008, с. 7.
- ↑ Келлер, 2008, с. 10—11.
- ↑ Феттерман, 2016, с. 9.
- ↑ Келлер, 2008, с. 9.
- ↑ Келлер, 2008, с. 8-9.
- Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014. «Династи».
- Lisa Q. Fetterman. A brief history of Sous Vide // Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals (англ.). — Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2016. — P. 6-7. — 280 p. — ISBN 978-0-399-57806-9.
- Harold McGee. A Powerful New Cooking Tool // Under Pressure: Cooking Sous Vide (англ.) / Thomas Keller. — New York, NY: Artisan, 2008. — P. 2-3. — 296 p. — ISBN 978-1-57965-351-4.
- Томас Келлер. Under Pressure: Cooking Sous Vide (англ.). — New York, NY: Artisan, 2008. — 296 p. — ISBN 978-1-57965-351-4.
вид — что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide
Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.
История метода
Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.
Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.
Краткое описание метода
Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.
Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.
Преимущества технологии
Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:
1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.
2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.
3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.
4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.
5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.
Что и как готовить
Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.
Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.
Недостаток
Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.
Срок годности
Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.
Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.
что это такое и как их готовить :: Способы и советы :: «ЖИВИ!»
Что такое су-вид
Этот метод термообработки изобрел французский повар Жорж Пралю в 1974-ом году, из всех способов готовки он самый молодой и продвинутый. Появился су-вид в попытках найти такой метод приготовления фуа-гра, который бы бережно менял структуру продукта и особенно — не вытапливал бы из него жир. В результате многочисленных экспериментов Жорж Пралю научился готовить фуа-гра при небольшой температуре нагрева, предварительно упаковав его в вакуумный пакет.
Технология су-вид подразумевает, что продукт размещают в вакуумную упаковку, а затем — опускают в воду, нагретую до определенной температуры, где удерживают продолжительное время.
Чем хорош су-вид?
Он помогает сохранить сочность продукта и добиться необычной текстуры. «Су-вид подразумевает «запаивание» продуктов в пластиковый пакет с помощью вакуумного упаковщика, — пишет Алексей Онегин, автор блога Arborio.ru и бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты». — Такая упаковка позволяет убить сразу нескольких зайцев: во-первых, пакет препятствует потери соков из продукта, а значит, и вкуса, который в них содержится. Во-вторых, откачка воздуха устраняет пузырьки воздуха, который имеет низкую теплопроводность, и позволяет продуктам получать тепло напрямую — то есть прогреваться быстрее и более равномерно».
Готовится продукт равномерно по всему объему. «Это важно, например, для стейков — в су-виде они получаются идеально прожаренные по всей толщине. В то время как стейк, зажаренный обычным способом, будет снаружи приготовлен сильнее, чем внутри и потеряет часть соков из-за пересыхания наружных слоев, подвергнутых чрезмерному нагреву», — говорит Алексей Онегин.
Как готовить су-вид в домашних условиях
Долгое время для домашней кулинарии этот метод был недоступен. Но в последние 10 лет ситуация изменилась. Сейчас производители техники для кухни выпускают и вакуумные упаковщики (то есть аппараты для создания нужной «оболочки» продукта), и термостаты (емкости для нагрева).
«Термостаты бывают двух видов — «ванны» и «кипятильники». Первые представляют собой емкость с крышкой и встроенным термостатом, который поддерживает температуру воды, налитой в резервуар, — объясняет Алексей Онегин. — Второй тип является погружным, его можно использовать с любой кастрюлей или другим сосудом».
Еще один вариант: обойтись подручными средствами. «Роль вакуумного пакета вполне могут исполнить пищевая пленка или пакет с зип-локом из пищевого пластика, а роль термостата — мультиварка или любой другой прибор, способный поддерживать нужную температуру», — пишет Алексей Онегин.
Пищевая пленка. Плотно обмотайте ею мясо или рыбу со всех сторон в несколько слоев так, чтобы под пленку не попала вода или пузырьки воздуха.
Пакет с зип-локом. «Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку», — рекомендует Алексей Онегин.
В су-вид можно приготовить овощи, мясо, рыбу (особенно хороши жирные сорта — например, лосось), яйца, десерты из фруктов.
Нежный лосось су-вид
Рецепт Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru
Ингредиенты. 400 г. филе лосося, 1 ст.л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный перец.
Для соуса: 200 мл. сливок (22% жирности), 30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.), пара веточек укропа, 1/4 ч.л. розового перца, соль, черный перец.
Инструкция. Удалите кости из филе лосося, нарежьте его порционными кусками и погрузите в рассол (2-3 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте на 30-60 минут. Затем промойте под холодной водой и обсушите салфетками.
Приготовьте соус: вылейте сливки в небольшую кастрюлю, добавьте туда же укроп и розовый перец, прогрейте, не доводя до кипения.
Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, вотрите его в рыбу, приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50°С, на 15 минут.
Подавайте с соусом.
Что такое су вид?
Су вид – метод длительного низкотемпературного приготовления на водяной бане пищевых продуктов, предварительно упакованных под вакуумом. Время приготовления обычно составляет от 1 до 7 часов, температура – 55-60оС. Кулинарный термин sous vide пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом».
История су вид
Идея длительного приготовления пищи (а конкретно – мяса) при низкой, тщательно контролируемой температуре была предложена в 1799 году англо-американским физиком-изобретателем сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Правда, в качестве теплопроводящей среды ученый предполагал использовать не воду, а воздух. Впрочем, он так и не проверил свою теорию на практике, и на долгих полтора столетия она была забыта.
Основы современного кулинарного метода су вид были заложены в середине 70-х годов прошлого века двумя французами, работавшими независимо друг от друга – шеф-поваром роаннского ресторана высокой кухни «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. Первый экспериментировал с фуа гра – популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. В то время вакуумная упаковка уже достаточно широко использовалась на пищевых производствах, и Пралю попробовал применить нечто подобное в меньших масштабах: он завернул гусиную печень в несколько слоев полиэтиленовой пленки и приготовил ее на водяной бане. Эксперимент находчивого шефа удался, принес владельцам ресторана большую прибыль и положил начало новому кулинарному методу.
В отличие от Жоржа Пралю, который был чистым практиком, доктор Бруно Гуссо подошел к вопросу с научной точки зрения – он известен многочисленными исследованиями влияния температуры на процесс приготовления пищи, которые позволили ему подобрать оптимальные режимы приготовления су вид для различных продуктов. Гуссо не только усовершенствовал технологию sous vide, но и обучил азам этого революционного кулинарного метода топовых шеф-поваров со всего мира, включая таких признанных мэтров высокой кухни, как Томас Келлер, Жоэль Робюшон, Мишель Ришар и многих других.
Поначалу пионеры-энтузиасты использовали для приготовления су вид лабораторные термостаты-циркуляторы – дорогостоящее и не слишком пригодное для кухни оборудование. В дальнейшем на их основе были созданы более удобные в применении и демократичные по цене электронные погружные термостаты, контролирующие температуру с точностью до долей градуса, и автономные су виды со встроенным резервуаром для профессиональной кухни. А в конце первой декады XXI столетия появились относительно недорогие сувидницы и медленноварки для домашней кухни, которые, вкупе с бытовыми вакууматорами, сделали технологию су вид доступной для всех.
Преимущества и недостатки метода су вид
Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55оС, необходимо нагреть гриль до 200-250оС и жарить мясо буквально считанные минуты. Стоит хоть немного ошибиться со временем – и стейк станет сухим и жестким, как подошва.
При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.
Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.
Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.
Су вид Gemlux
В интернет-магазине Gastroshop.ru вы можете купить профессиональную технику Gemlux для упаковки продуктов и приготовления по технологии су вид:
В ближайшее время в нашем ассортименте появятся недорогие бытовые вакууматоры и погружные термостаты су вид (стики) для домашней кухни. Следите за нашими новостями!
Gastroshop.ru – 100% гарантия качества и справедливой цены!
FAQ по сувид (SousVide)
Мы собрали самые популярные вопросы, связанные с технологией сувид SOUSVIDE и постарались дать исчерпывающие ответы.
Если среди этого массива информации вы не нашли того что искали — задавайте вопросы в комментариях — без ответа не оставим.
ПОГНАЛИ!
Что такое СУВИД (SousVide)?
«Сувид» в переводе с французского языка означает “под вакуумом”.
Суть технологии:
Пища упаковывается в вакуумный пакет, и варится при очень точной, щадящей температуре в водяной бане длительное время.
Готовка по технологии SousVide (сувид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления. Сувид опирается на точный контроль температуры и времени что практически исключает человеческий фактор, позволяя получать идеальные, легко повторимые результаты каждый раз. Величайшие рестораны мира используют эту технологию более 10 лет — настало и ваше время! Время готовить на пять звезд с Vac-Star®
Насколько безопасно готовить в пакете?
Вакуумные пакеты от Vac-Star® соответствуют всем международным требованиям и сертифицированы по самым жестким стандартам. На рынке довольно много производителей из Азии, которые представляют свои пакеты пригодными для сувид. Однако сертификатов подтверждающих температурные характеристики они не предоставляют. Вакуумные пакеты от Vac-Star предназначены специально для сувид, это подтверждено европейскими и российскими сертификатами. (Более подробно про пакеты вы можете прочитать тут).
В чем разница между сувид и мультиваркой?
Любители готовить дома часто задают этот резонный вопрос, зачем покупать новое оборудование, если мультиварка вполне сгодится?
Это не совсем так. Если вы собираетесь варить рульку или свиные ребра, то вполне подойдет и мультиварка (при условии, что вы сможете впихнуть в нее такую большую заготовку). И если таймер позволит выставить 20-40 часов. Но если вы захотите приготовить стейк средней степени прожарки, или например прожарку RARE — то с вероятностью 99% мультиварка не справится, так как не приспособлена к поддержанию сверхточной температуры. А в сувид приготовлении точность температуры играет решающее значение.
ИТОГО: Погружной Сувид или водяная баня SousVideBath превосходит любые мультиварки в следующих областях:
— Уровень контроля и точность температуры
— Вариативность, т.е. возможность приготовить 1 или 50 стейков за одно и тоже время благодаря циркуляционному насосу и мощному нагревательному элементу. Вы не ограничены чашей мультиварки и можете использовать котел или контейнер вместимостью до 40 литров. (больше о водяной бане и термостате в нашей статье)
Насколько безопасно готовить мясо и рыбу при низких температурах?
В случае, если приготовление по технологии сувид происходит при температуре ниже 54 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма. Выбирайте более высокую температуру если планируете готовить 4 часа и дольше.
Возможно ли пастеризовать с помощью сувид?
При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины на 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени чем при температуре 60°С. Чем ниже температура пастеризации, тем дольше время. Например, Сальмонеллы, погибают в течение 30 секунд при температуре 65.5°C, однако на 55°C это займет 15 минут
Имеет значение что именно за продукт вы планируете «сувидить», так например при температуре 58°C, потребуется на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Пастеризованный продукт можно хранить 2 недели в холодильнике или длительное время в морозилке. При условии высокого качества пакета. (Подробнее по этой теме в нашей статье с таблицами)
Почему у сувид нет функции отложенного старта?
— Подача или немедленное охлаждение. Подавать готовую еду следует немедленно после извлечения ее из пакета. Не стоит допускать постепенного охлаждения заготовки, так как это чревато опасностью роста бактерий. В пищевой индустрии для резкого охлаждения отлично подойдет аппарат шоковой заморозки. Как охладить в ледяной бане, которую легко соорудить в домашних условиях, а далее хранить в холодильнике наша статья.
Что делать если в водяную баню попали продукты без упаковки?
Остановите термостат, извлеките его из контейнера и слейте содержимое. Далее налейте свежей воды и добавьте примерно 100мл уксуса на 10 литров воды и установите на термостате 90°C на 30 минут. Также не забывайте удалять известковый налет с нагревательного элемента раз в месяц – с помощью анти-накипина или лимонной кислоты.
Готовить сувид обязательно в воде и пакете?
Сам перевод слова sousvide дословно значит «В ВАКУУМЕ» Нам встречались умельцы, которые заворачивали мясо в кучу упаковочной пленки и варили его в посудомоечной машине. Иностранные сайты часто демонстрируют варку в ZIP пакетах упакованных вручную. Однако канонический способ это вакуумная упаковка в пакет, предназначенный для длительной температурной обработки, и водяная баня, которая максимально быстро передает тепло продукту без воздушных пузырей.
Только яйца в скорлупе не нуждаются в дополнительном пакете.
Упакованный продукт всплывает что делать?
При упаковке заготовок с помощью вакуумного упаковщика VacStar EasyPro вы практически избавляетесь от такой проблемы, ведь в пакете совершенно не остаются пузыри воздуха за счет высокого уровня вакуума. Если же проблема все же возникает от более слабого домашнего упаковщика или при использовании ZIP пакетов — вы можете прижать упакованный продукт, используя любые кухонные приборы из нержавейки или фарфора. Например, дуршлаг или небольшой салатник.
Могу я использовать пароконвектомат для сувид технологии?
Можно. Однако стоит взять в расчет три фактора.
- Обдув в камере пароконвектомата не настолько хорош как водяная баня и находящийся в ней полуфабрикат будет подвержен нагреву не равномерно.
- Вы готовы занять конвектомат под три рульки на 2 дня? И потратить электричества на сумму больше чем заработаете на рульках?
- Корреляция температуры будет больше 1°C, как мы говорили выше это не всегда допустимо.
Если эти подробности вас не смутили то ДА! Это отличная идея, можно еще использовать двухтонный бронированный сейф для колки орехов.
Могу я готовить в сувид из замороженных продуктов?
Да это один из больших плюсов. Так как прогрев происходит равномерно и медленно, а температура довольно низкая — разогревается не только наружная часть но и центр продукта. Просто умножьте время приготовления на 1,5 и смело закладывайте в пакет мороженое мясо или курицу (большая статья на эту тему вот тут).
*Не забудьте равномерно обмазать специями — в этом вам поможет тонкий слой растительного масла.
** Большие куски, требующие многочасового марафона в сувид, не требуют умножения времени на 1,5 — достаточно лишнего часа.
Как правильно разморозить блюдо приготовленное в сувид?
Когда вы освоитесь с базовыми принципами готовки в сувид, вы поймете что готовить сразу МНОГО это отличная идея!
Вы можете, охладив заготовку положить ее в холодильник на пару недель, а можете убрать в морозилку на пару месяцев. Разогревать вы можете несколькими способами
- Классический на сковороде или гриле — подходит только для тонких кусков
- В духовке или дровяной печи, до образования хрустящей корочки, если рецепт подразумевает это
- Микроволновая печь. Быстро удобно понятно. Второе место нашего рейтинга.
- Сувид. Мы считаем этот результат самым лучшим, но по времени вы должны быть готовы подождать больше чем 5 минут. Но оно того стоит (подробнее об этом в нашей статье)
В чем разница между термостатом sousvide и ванной sousvide?
– термостат компактен, рассчитан на больший объём и в нем есть мотор позволяющий циркулировать жидкости. Подойдет для ресторана кафе или для большой семьи, где любят готовить и поесть
– ванна более экономична, тепловые потери сведены к минимуму, однако не компактна и ограничена объёмом внутренней чаши. Подойдет для небольшой семьи или как второй сувид на кухне ресторана (соусы, десерты, напитки)
Однако оба эти прибора от Vac-Star продемонстрируют отличные результаты по точности поддержания температуры, а это в сувид самое главное! (подробнее тут)
Почему Vac-Star стоит дешевле аналогичных приборов сделанных в Европе, и почему китайские сувиды настолько дешевы?
Для основателей компании «Прогурман» это не просто бизнес, мы любим и используем технологию регулярно. И мы хотим познакомить нашу страну с этим чудо-устройством. Поэтому у нас лучшие цены в России на термостаты, изготовленные в Европе, и только у нас есть Домашний термостат, изготовленный в Европе. Все остальное, что нам выдают за «европейские бренды» на самом деле изготовлено в Китае и стоит 40-50$, но предлагают в России за 150-200$ неплохо да? Советуем вам перед покупкой китайского сувида уточнить наличие запасных частей и цены на них.. Подробнее о сувид бизнесе в РФ вы можете почитать здесь.
В чем разница между камерным упаковщиком и бескамерным упаковщиком?
— камерный упаковщик создает вакуум близкий к 99,9%, легко упаковывает жидкости, использует гладкие пакеты. Стоит дороже, занимает больше места.
— бескамерный вакуумный упаковщик обычно создаёт меньший вакуум, стоит дешевле, но используют более дорогие пакеты (гладкие пакеты не подходят). Однако EasyPro от Vac-Star является редким исключением, когда бескамерный упаковщик создает вакуум способный удивить бывалых поваров. До 96%. Важной особенностью является неудобство упаковки жидких и сильновлажных продуктов. В автоматическом режиме этого сделать не получится — но на помощь придет импульсный режим.
Где взять руководство по температуре и времени приготовления sousvide?
Специально для вас мы собрали весь мировой опыт по температуре и времени сувид в одну таблицу, которую дарим каждому нашему покупателю. Удобный ламинированный лист формата А3 крепится магнитами на холодильник и таблица всегда у вас под рукой. А если хотите электронную версию пройдите по ссылке и мы обязательно пришлем её вам.
Помните, что все эти значения носят рекомендательный характер и у вас остается поле для импровизации! Автор этих строк любит нежное мясо и всегда держит стейки чуть дольше, однако многие известные Шефы готовят по минимальному времени, предпочитая плотную консистенцию готовых блюд.
В чем ВЫГОДЫ готовки в сувид?
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.
Готовка в вакууме делает пищу более здоровой и питательной . Приготовление пищи в вакуумном пакете гарантирует, что все натуральные соки и витамины сохранятся Готовьте без масла, пища в собственном соку намного вкуснее. Переваренное в кипящем бульоне мясо и вялые водянистые овощи останутся в прошлом.
ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСТВА.
Термостат или водяная баня, работающая по технологии SousVide, будет использовать, крайне мало электроэнергии по сравнению с большинством ваших кухонных приборов. В жаркий день пока ваш термостат готовит угощение, на вашей кухне не будет чересчур жарко, как это бывает с включенной духовкой.
УДОБНО.
Сувид это заготовки на всю неделю. Если вы готовите стейк, куриную грудку или лосось сувид, почему бы не приготовить десяток порций, которых хватит на всю неделю всей вашей семье. Просто охладите готовые порции в воде со льдом и положите в холодильник. С помощью этого термостата вы сможете готовить как профессионал, и ваши гости оценят изысканный вкус блюд, словно они появились на вашем столе прямиком из ресторана. Вы почувствуете себя профессиональным Шефом. Вы никогда не устанете рассказывать друзьям о чудесных превращениях привычной еды в шедевры.
МЕНЬШЕ ТРУДОЗАТРАТ НА ГОТОВКУ.
Сувид — это меньше грязной посуды. Для готовки вам понадобится термостат, кастрюля и вакуумный пакет. Приготовьте куриную грудку достаньте ее из пакета и порежьте в салат. Все что вам останется сделать — выкинуть использованный пакет и ополоснуть разделочную доску. Никаких жирных кастрюль и сковородок с подгоревшей едой.
В ресторане Сувид приносит выгоду или это только вкусная еда?
- Готовя в сувид дорогие продукты (например, премиальные отрубы) вы практически не теряете в весе. Упакованный в пакет и готовый стейк теряет в весе 3-5%.
- Скорость отдачи увеличивается в разы, когда вы используете полуфабрикаты высокой степени готовности.
- Вы можете готовить «альтернативу» из жестких недорогих кусков мяса вы сможете сделать отличные блюда.
- Ваш стейк, куриная грудка или кусок лосося будут КАЖДЫЙ раз одинаково вкусны, независимо от квалификации сотрудников.
- И наконец, вы сможете УДИВИТЬ своих гостей, предложив им блюда, от которых они «оближут пальчики»
Какие преимущества Sous Vide приготовления пищи по сравнению с традиционными методами?
От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.
Жиры в мясе и рыбе, которые могут быть легко повреждены при высоких температурах и в присутствии кислорода, не окисляются и не повреждаются — что благотворно сказывается на целостности и полезных свойствах продуктов.
Овощи и фрукты cохраняют свой цвет. Хрустящую структуру и витамины! Этот способ приготовления нельзя сравнить с паром, варкой или запеканием. Овощи сувид вас удивят своим вкусом и свежестью.
Гид по сувид — MOLECULER
«Sous Vide» («приготовление в вакууме»), упаковке, хранению, способности сохранять свежесть долгое время и привлечению сторонних ресурсов.
Давайте отвыкнем от мысли что «приготовление без воздуха» это обязательно приготовление в пластиковой посуде. Приготовление пищи по технологии «Sous Vide» это лишь подогрев пищи до состояния, когда вкус становится необычным. Это предсказуемый результат и это как достижение успеха после успеха одновременно, легко и аккуратно, без суеты. Технология «Sous Vide» это хорошее питание и, как результат, высокое качество жизни. Поэтому без лишнего пафоса мы верим, что технология «Sous Vide» сделает Вашу жизнь лучше. А для нас и этого достаточно.
Однако, часто при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide», Вы помещайте пищу в пластик. (Часто, но не всегда. Яйца находятся в своей природной оболочке – скорлупе – и мы можем применить технологию «Sous Vide» даже к таким блюдам как заварной крем, йогурт, пате из печени цыпленка в стеклянных емкостях.) Здесь пошагово мы зададим множество вопросов о приготовлении пищи в пластиковой посуде. Вопросы: Нужна ли будет вакуум — закаточная машина? (Нет.) Как часто можно использовать пакет с застежкой «Ziploc»? (Постоянно). Могу ли я использовать пакеты для сендвича, которые у меня уже есть или нужны особые пакеты? (Вам потребуется пакет с разграничителем, в котором можно замораживать). Ребята, разве готовить в пластике безопасно? (Мы верим, что безопасно, поэтому мы так готовим для нашей семьи ежедневно. Подробности ниже.)
Здесь мы предлагаем ответы на все эти вопросы более подробно, чтобы помочь Вам сделать выбор и подсказать, что Вам потребуется для начала приготовления пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас. Если мы сделаем все правильно, эта статья будет содержать всю информацию, которая Вам необходима для приготовления пищи по технологии «Sous Vide» в пластиковой посуде. Вы сможете приготовить изумительный стейк или филе лосося на скорую руку. Но если Вы не найдете ответа на интересующий Вас вопрос, задайте его в комментариях. Мы всегда можем дополнить статью. Вы любите новые технологии?
Хотите больше рецептов с технологией «Sous Vide»?
Это безопасно?
Приготовление пищи в пластиковой посуде может вызвать сомнения. Мы учитываем, что в новостях были тревожные сообщения о вреде, наносимом организму при нагревании некоторых видов пластика. Но существуют исследования, которые противоречат друг другу. В новостях же утрируют и говорят только о вреде. Это смущает.
Мы готовим пищу по технологии «Sous Vide» постоянно. Мы используем новые технологии на нашей кухне, которая постоянно совершенствуется, и дома когда готовим для семьи. И мы чувствуем, что это безопасно. Если честно, нас больше тревожит соблюдение санитарных норм в ресторанах, где мы используем технологию «Sous Vide». Тем не менее, CDC (центр по контролю заболеваемости США) информирует, что ежегодно от пищевых отравлений умирает 3000 американцев, 128000 попадаю в больницу. Причина антисанитарные условия приготовления пищи – технология «Sous Vide» снижает риск загрязнения при приготовлении пищи. Другими словами, эти пластиковые пакеты защищают нас. По нашему мнению, эта польза важней сомнений по поводу потенциального вреда приготовления пищи в пластиковой посуде, который становится косвенным риском на фоне прямого.
Вот что нам известно теперь: согласно последним исследованиям, о которых нам стало известно, безопасный пластик это высокоплотный полиэтилен, полиэтилен с низкой плотностью и полипропилен. Практически все пластиковые контейнеры, которые мы используем для технологии «Sous Vide», подпадают под эти определения (внутренний слой почти всех пакетов и контейнеров это полиэтилен). И большинство фабричных контейнеров для хранения и приготовления пищи, например, пластиковые пакеты Ziploc, Saran Wrap также изготавливаются из безопасных пластиков, таких как полиэтилен. В данной сфере ведутся активные исследования, и производители пластика с репутацией демонстрируют повышение безопасности продукции.
Теперь, другие виды пластика, которые могут присутствовать на Вашей кухне, например, груда недорогих пластиковых пакетов (которые все еще изготавливают их поливинилхлорида или поливинил идеихлорида), может содержать опасные пластификаторы, которые проникают в поверхность жирных продуктов, таких как сыр, мясо. Мы не рекомендуем использовать их. Разумно использовать только пластик, предназначенный для высоких температур, например, продукты, которые уже упакованы в специальный пакет. Заплатите немного больше за пластик проверенной марки и не сомневайтесь в качестве.
Все это демонстрирует, что при мудром подходе можно развиваться. Помните, когда яйца были признаны нездоровой пищей или когда все повально ели только белый хлеб? Или когда печенье без сахара и с низким содержанием жира называли лучшим продуктом для похудания? На этой неделе говорят, что красное вино и кофе Вам полезны, но кто может утверждать, что в будущем не будет доказано обратное? Сковорода с антипригарным покрытием, суп в консервных банках – все продукты и посуда под вопросом. И в результате мы ни в чем не уверены. Мы любим, есть мясо, морепродукты и овощи – все свежее, полезное – заботливо приготовлено для получения потрясающего вкуса и прекрасного внешнего вида. Мы любим предсказуемость и простоту технологии «Sous Vide» и мы рады поделиться многими рецептами и технологиями приготовления пищи, которые развиваются благодаря этому методу. И если мы убедили Вас в том, что приготовление по данной технологии безопасно, Вы сделали правильный выбор. Мы покажем Вам, как можно заменить консервные банки технологией «Sous Vide».
Конечно, мы не можем гарантировать Вам, что исключены небольшие риски для здоровья при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» с использованием пакетов Ziploc.
Мы изучили результаты исследований, мы верим науке, что приготовление пищи в пакетах высокого качества при низких температурах сводит все риски к нулю. Если бы не верили в это, мы не стали бы воодушевлять Вас на использование данной технологии. Мы считаем, что риск это составляющая жизни: ежедневно мы переходим дорогу и рискуем попасть под машину, и мы с этим смирились. Отважные любители устриц, суши, тартар, некоторых сыров уже смирились с опасностью, которую таит употребление этих продуктов. Сырой шпинат также может быть небезопасным. И нравится Вам или нет, но каждый кусок бургера может стать для Вас опасным.
Нужна ли вакуум — закаточная машина?
Нет. «Sous Vide» в переводе с французского языка означает « под вакуумом». Данное название может сбить с толку. Потому что, фактически, Вам не нужна дорогая вакуум – закаточная машина для приготовления при низкой температуре на водяной бане. При приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» достаточно иметь пакет с застежкой Ziploc. Фактически, в некоторых случая они предпочтительней запечатанных вакуумных мешков. Более того, можно использовать мешки для вакуума, не запечатывая их. Подробности ниже.
Приготовление в пластиковых пакетах экономно?
В ChefSeps мы заинтересованы в здоровых, не наносящих вред окружающей среде технологиях и мы знаем, что наши взгляды разделяют многие. Пластиковые пакеты высокого качества (включая Ziploc галлоны) можно мыть и использовать снова после приготовления овощей, заварного крема, фруктов (мы не рекомендуем повторное использование после мяса), но мы также планируем в будущем новую опцию 100% вторичное использование пакетов.
Как только появится упаковка с новой опцией (и мы знаем, что на данный момент много людей работают в данном направлении), мы Вас проинформируем. А пока, мы дадим импульс для того, чтобы Вы готовили дома по технологии «Sous Vide»: если Вам необходимо проехать до ближайшего ресторана больше мили на супер энергетически эффективном авто, то Вы потратите больше энергии, чем для подогрева 10 галлонов воды по технологии «Sous Vide», и это не считая энергии (и пластика), которую потратит ресторан для того, чтобы приготовить для Вас. С технологией «Sous Vide» Вы сможете получить результат как в ресторане, но у себя дома, и потратить энергии меньше, чем для приготовления кастрюли пасты. Для нас выгода от приготовления по технологии «Sous Vide» превосходит все ее недостатки.
Многие спрашивают про расход воды. Вода при приготовлении по технологии «Sous Vide» остается чистой и санитарно пригодной для дальнейшего использования (конечно, если пакет не рвался), Вы сможете использовать ее для мытья посуды, полива растений, мытья собаки, купания детей, наполнения бассейна. Также, можно использовать воду для вторичного приготовления пищи по технологии «Sous Vide» при условии, что у Вас есть место для ее хранения. (Наш владелец Дуглас Бедуин меняет воду в своем доме раз в пару недель). Таким образом, при помощи этой технологии можно еще и существенно экономить воду. Выбор за Вами.
Что купить?
Все что необходимо знать о технологии упаковки «Sous Vide», от пакетов Ziploc до консервных банок.
Пакеты с застежкой Ziploc
Какие они:
Недорогие, их легко найти в продаже, пакеты с застежкой Ziploc самый легкий вариант начать приготовление пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас, но Вам нужен продукт высокого качества. Пакет объемом 1 галлон достаточно вместительный и в нем можно приготовить несколько порций.
Где купить:
на сайте www.molecularfood.ru/сувид-1/
Назначение:
Пакеты с застежкой Ziploc можно использовать для всех продуктов. Стейк, рыба, котлеты свиные, куриная грудка, бургеры.
Нельзя использовать:
При температуре свыше 85ºC, так как швы могут лопнуть и содержимое пакета окажется в воде. Поэтому выбирайте более прочные пакеты. Подробности ниже.
Пакеты для технологии «Sous Vide»
Какие они:
Пакеты имеют усиленные швы, которые специально разработаны для более высоких температур (свыше 85ºC). Они также обладают эффектом вакуумного прибора, но самого вакуумного прибора не требуется. Просто нужно закрыть застежку пакета и поместить ее в специальную выемку аппарата.
Где купить:
На сайте www.molecularfood.ru можно приобрести пакеты VacMaster и FoodSaver.
Когда использовать:
Данные пакеты лучший вариант для приготовления пищи при температуре свыше 85ºC – овощи, чечевица, бобы, тушеное мясо. Пакеты прекрасно подходят для любого приготовления по технологии «Sous Vide».
Когда не использовать:
Использовать можно всегда. Более того, если у Вас есть вакуумный прибор, Вы убедитесь, что пакеты помогают сохранить продукты свежими долгое время и процесс приготовления становится проще и чище, опровергая утверждение, что весь труд на кухне ручной.
Пластиковая пленка
Что это:
Пластиковая пленка материал, которым покрывается контейнер Tupperware («Умный холодильник») после того, как Вы накрываете его крышкой.
Где купить:
Подберите пленку высокого качества в супермаркете или на нашем сайте. Помните, покупать нужно только материал высшего качества – мы рекомендуем пленку для пищевых продуктов Saran Wrap. Не марочная, сомнительного качества пленка опасна для приготовления по технологии «Sous Vide».
Когда использовать:
Мы используем ее для сохранения формы продуктов, например, рулеты – такие как бургеры Hi – Tech Veggie и грибной. Когда требуется больше времени для приготовления, мы оборачиваем пленкой цилиндр в разъеме вакуумного прибора, для уверенности что упаковка не повредится; если время приготовление не увеличивается, то данный пункт исключить.
Другой вариант использования пленки: покройте емкость, которую Вы используйте для приготовления по технологии «Sous Vide», чтобы сократить испарение – особенно результативно, если время приготовления велико.
Когда не использовать:
В целом, пакеты с застежкой Ziploc лучший вариант для приготовления пищи по технологии «Sous Vide». Не советуем использовать непроверенную пленку в качестве заменителя.
Консервные банки
Что это:
Традиционно они используются для консервирования и соления, это характерные банки, которые можно найти по хештегу #juicingforlife бруклинских барменов, которые печатают старательно Cаrolyna Pro, Wisdom Script, Brothers.
Где найти:
Консервные банки? На Amazon, раздел «бакалея», в магазинах second hand, и т.д. Или пообщайтесь с «дудами» — американцами, которые проводят свой отпуск на ранчо. Они уж точно имеют целый склад консервных банок в сарае.
Когда использовать:
Технология «Sous Vide» идеальная, если готовишь много и думаешь, как это сохранить. Подумайте: заварной крем, пате, йогурт. Мы распределяем эти блюда по маленьким банкам, затем опускаем в емкость для дальнейшего приготовления. Если Вам интересно приготовление в пластике, консервных банках это лучший способ познакомиться с технологией «Sous Vide» и на собственном опыте понять, почему она так нравится кулинарам.
Когда не использовать:
У многих любопытных поваров возникает вопрос: как готовить мясо и другие продукты в банках вместо пластиковых пакетов. В случае, если Вы добавляйте масло или другую жидкость для приготовления, можно с легкостью сделать это, однако, помните, что блюдо будет готовиться намного дольше чем в пластике. Иначе говоря, не используйте банки вместо пластика, если Вы спешите. И если Вы планируйте приготовить блюдо именно таким образом, то постарайтесь потренироваться заблаговременно, чтобы выбрать правильное время приготовления и готовность пищи.
Безупречность в тарелке.
Красивый внешний вид блюда в контейнере и простые тонкости и хитрости упаковки.
Всегда добавляйте масло
При приготовлении белковой пищи по технологии «Sous Vide», всегда добавляйте масло в пакет. Особенно важно обильно полить маслом небольшие куски и нежные продукты. Масло позволит кускам готовиться равномерно, не слипаться, повысит сочность, предотвратит эффект «впечатывания» специй и ароматизаторов.
Какое масло? Часто мы используем оливковое масло, но для изысканного вкуса рыбы и других белков, можно выбрать нейтральное, высококачественное масло канолы.
Не переполняйте емкость
Вы можете приготовить несколько порций в одном пакете. Только не переполняйте емкость. Оставляйте больше места для каждой порции. Так куски не будут прилипать и обязательно будет хрустящая корочка на грудке и филе рыбы.
Переворачивайте.
Если Вы готовите филе лосося в большом пакете, переворачивайте его каждые 10 минут, чтобы не было прилипания.
Придавливайте.
Защитить пакет от «плавания», что может привести к неравномерному приготовлению – просуньте нож или ложку в пакет до помещения в емкость с водой.
Используйте щипцы.
Для того чтобы перенести нежное рыбное филе, приготовленное по технологии «Sous Vide», нужно срезать застежку пакета, чтобы не зацепиться о ее край. Затем, взять бумажное кухонное полотенце, положить на него тарелку, и передвинуть кусок из пакета в тарелку. Здорово, правда?
что это такое и с чем его едят?
Жарка и запекание были изобретены в доисторические времена. И если сейчас мы надеемся на современную медицину вместо того, чтобы лечиться бабушкиными отварами, то вполне закономерно использовать достижения науки в кулинарии, а не полагаться на заветы предков. Главным научным достижением в гастрономии в XX веке стал су-вид – метод, который обеспечивает сохранность витаминов в процессе приготовления и позволяет создавать экзотические блюда из обычных продуктов. При всех достоинствах технология еще и экономит время повара. Подробно объясняем, как это стало возможным.
История научного открытия
В середине прошлого века ученые стали задумываться о качестве существующих блюд. Достаточно быстро выяснилось, что при нагреве до температуры кипения воды в продуктах погибают витамины и полезные микроэлементы. Одна из возможностей исправить ситуацию – перейти на сыроедческую диету. Однако специалисты нашли более комфортное решение – су-вид (sous-vide), что в переводе с французского означает «под вакуумом».
Окончательно оформил метод франко-американский ученый Брюно Гюсо. В 1970-х он начал экспериментировать с приготовлением блюд в вакуумной упаковке, причем использовал горячую, но не кипящую воду. Гюсо быстро получил впечатляющие результаты и начал популяризировать новую технологию. Сейчас к нему приезжают повара, лауреаты премии Мишлен, чтобы узнать из первых уст все нюансы процесса.
В чём польза от су-вид?
- Сохранение натуральных соков. При приготовлении традиционными методами овощи и мясо подсушиваются. Напротив, су-вид сохраняет все соки и ароматы, присущие свежим продуктам. Это происходит потому, что ткани в процессе нагрева не повреждаются.
- Отказ от жиров. Это следствие предыдущего утверждения. Когда блюда готовятся на огне, в сковороду и на противень добавляют масло. При использовании технологии су-вид в этом нет необходимости, поэтому количество жиров в суточном рационе значительно сокращается.
- Сохранение полезных веществ. При нагреве до 100 °C в продуктах сначала разрушаются витамины, а затем нарушается структура белков и углеводов. Правила су-вид разработаны именно для того, чтобы сохранить в целости все полезные ферменты.
- Блюда и продукты, приготовленные по методу су-вид, можно дольше обычного хранить в холодильнике. Разумеется, вакуумная упаковка при этом должна оставаться целой.
Как происходит приготовление?
При традиционных методах блюда считаются готовыми, когда сердцевина доходит до нужной кондиции. Негативным результатом становится пережаренная внешняя оболочка продуктов. При су-вид происходит равномерный прогрев. Продукты в принципе не могут пережариться или перевариться именно потому, что готовка происходит при оптимальной для них температуре.
Технология имеет две принципиальные особенности. Первая – продукты предварительно запечатываются в пластиковую упаковку, из которой удаляется воздух. Для этого предназначены специальные вакууматоры, которые за считанные секунды откачивают воздух и герметизируют пакет. Вторая – блюда готовятся на водяной бане при температуре от 44 °C до 61 °C. Для мяса и рыбы уровень должен быть максимальным, для овощей и фруктов – минимальным.
Необходимо гораздо больше времени, чтобы продукты дошли до нужной кондиции. Чаще всего процесс занимает от 1 до 7 часов. Несмотря на это, вакуумная технология помогает сэкономить время. Ведь продукты только кладут в воду – не помешивать, не переворачивать их не нужно. Готовое блюдо извлекают из кастрюли. На этом процесс приготовления закончен.
Современный вакууматор Tribest герметизирует пакеты шириной до 30 см
Существующие ограничения
У метода существует всего два принципиальных ограничения, условное и абсолютное. Во-первых, необходимо использовать мясо и рыбу, купленные у проверенных поставщиков. Поскольку технология не обеспечивает пастеризацию, в продуктах изначально не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Во-вторых, приготовленные зеленые овощи приобретают неаппетитный цвет хаки. Это обусловлено необходимостью кислорода для поддержания хлорофилла, пигмента, который обеспечивает зеленый цвет.
Начните готовить как про
Научный подход обеспечивает получение идеального результата из раза в раз. При жарке овощей или варке куриной грудки существует вероятность, что блюдо будет снято с огня слишком поздно или рано. Такая проблема в принципе не может возникнуть при су-вид. Соблюдение температурных и временных условий гарантирует получение необходимой степени готовности.
Вакуумная упаковка открывает безграничные возможности для экспериментов, особенно с сочными овощами и фруктами. Они не потеряют натуральный сок, и не напитаются водой. Так что в вакуум можно запаять даже арбуз или малину. Поскольку мембраны продуктов не разрушаются в процессе готовки, оригинальная текстура практически не меняется. Хрустящие овощи остаются твердыми, мясная вырезка – нежной, а морепродукты – воздушно-кремовыми.
Использование технологии су-вид открывает безграничное пространство для экспериментов, одновременно упрощая процесс приготовления. Более того, блюда получаются аппетитными и живописными, словно их приготовил шеф со звездой Мишлен.
Добавить комментарий