Сувидница что это такое: / Page does not exist
РазноеЧто такое су вид?
Су вид – метод длительного низкотемпературного приготовления на водяной бане пищевых продуктов, предварительно упакованных под вакуумом. Время приготовления обычно составляет от 1 до 7 часов, температура – 55-60оС. Кулинарный термин sous vide пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом».
История су вид
Идея длительного приготовления пищи (а конкретно – мяса) при низкой, тщательно контролируемой температуре была предложена в 1799 году англо-американским физиком-изобретателем сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Правда, в качестве теплопроводящей среды ученый предполагал использовать не воду, а воздух. Впрочем, он так и не проверил свою теорию на практике, и на долгих полтора столетия она была забыта.
Основы современного кулинарного метода су вид были заложены в середине 70-х годов прошлого века двумя французами, работавшими независимо друг от друга – шеф-поваром роаннского ресторана высокой кухни «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. Первый экспериментировал с фуа гра – популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. В то время вакуумная упаковка уже достаточно широко использовалась на пищевых производствах, и Пралю попробовал применить нечто подобное в меньших масштабах: он завернул гусиную печень в несколько слоев полиэтиленовой пленки и приготовил ее на водяной бане. Эксперимент находчивого шефа удался, принес владельцам ресторана большую прибыль и положил начало новому кулинарному методу.
В отличие от Жоржа Пралю, который был чистым практиком, доктор Бруно Гуссо подошел к вопросу с научной точки зрения – он известен многочисленными исследованиями влияния температуры на процесс приготовления пищи, которые позволили ему подобрать оптимальные режимы приготовления су вид для различных продуктов. Гуссо не только усовершенствовал технологию sous vide, но и обучил азам этого революционного кулинарного метода топовых шеф-поваров со всего мира, включая таких признанных мэтров высокой кухни, как Томас Келлер, Жоэль Робюшон, Мишель Ришар и многих других.
Поначалу пионеры-энтузиасты использовали для приготовления су вид лабораторные термостаты-циркуляторы – дорогостоящее и не слишком пригодное для кухни оборудование. В дальнейшем на их основе были созданы более удобные в применении и демократичные по цене электронные погружные термостаты, контролирующие температуру с точностью до долей градуса, и автономные су виды со встроенным резервуаром для профессиональной кухни. А в конце первой декады XXI столетия появились относительно недорогие сувидницы и медленноварки для домашней кухни, которые, вкупе с бытовыми вакууматорами, сделали технологию су вид доступной для всех.
Преимущества и недостатки метода су вид
Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55
При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.
Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.
Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.
Су вид Gemlux
В интернет-магазине Gastroshop.ru вы можете купить профессиональную технику Gemlux для упаковки продуктов и приготовления по технологии су вид:
В ближайшее время в нашем ассортименте появятся недорогие бытовые вакууматоры и погружные термостаты су вид (стики) для домашней кухни. Следите за нашими новостями!
Gastroshop.ru – 100% гарантия качества и справедливой цены!
Буквально все, что вы хотели знать о сувиде
Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.
10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.
Фото с сайта www.ruhlman.com
Введение в сувид
Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:
Технология су-вид: полный путеводитель
Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.
Цитата:
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.
Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.
Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.
Мифы и легенды сувида
Миф: В России сувид не приживется.
Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.
Миф: Сувид — это дорого.
Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.
Фото с сайта www.pimg.tw
Миф: Сувид — это сложно.
Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.
Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.
Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.
Каталог рецептов для сувида
Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту.
Рыба
Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.
Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.
Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.
Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.
Птица
Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.
Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.
Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.
Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.
Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.
Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.
Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.
Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.
Мясо
Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.
Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.
Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.
Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.
Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.
Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.
Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.
Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.
Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.
Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.
Яйца
Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.
Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.
Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.
Овощи
С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.
Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.
Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.
Десерты
Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.
Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.
Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.
Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.
В заключение
На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..
Не уходите без подарка! Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут. |
Классический густой эгг ног sous vide рецепт су вид
Эгг ног — напиток самого любимого праздника в году. Он запросто скрасит вам вечер, пока вы наряжаете ёлку или украшаете дом новогодними игрушками. Приготовить порцию эгг нога для большой веселой компании проще всего, если у вас под рукой есть емкость sous vide. Сувидница умеет поддерживать идеальную температуру, а это значит, что она прекрасно пастеризует яйца и без труда раскрывает все ароматы специй. Получившийся напиток будет густым, как сливки, с насыщенным и ароматным вкусом.
- Куриное яйцо 2 шт
- Яичный желток 2 шт
- Рафинированный сахар 75 гр
- Молотый ямайский перец
- Молотая гвоздика
- Измельченный мускатный орех 1 ч.л
- Сливки (больше 30% жирности) 500 мл
- Жирное молоко 500 мл
Фундучный сироп 4 мл- Ванильный экстракт 4 мл
Налейте воду в вашу емкость су вид и нагрейте её до температуры 60 градусов.
Возьмите глубокую миску, разбейте туда яйца, добавьте желтки, сахар и взбивайте до однородной массы.
Добавьте оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько взбейте. Не допускайте вспенивания!
Слейте смесь в литровую бутылку и плотно закройте пробкой.
На всякий случай, проверьте ещё разок, что бутылка плотно закрыта пробкой, а затем положите её в водяную печь су-вид и поставьте таймер на 1 час.
Когда таймер выключится, достаньте бутылку и охладите её. Можно обложить её льдом или просто убрать в холодильник, в зависимости от того, как быстро вы хотите охладить бутылку.
Вам пригодится низкий стакан (лучше всего подойдет стакан для виски). Налейте на дно немного бурбона, рома или бренди, а затем залейте туда охлажденный эгг ног. Слегка перемешайте и приправьте напиток свежемолотым мускатным орехом. Можете добавить льда, от этого напиток станет только вкуснее.
Кто сказал, что Новый Год бывает только раз в году? Напиток эг ног, приготовленный по технологии sous vide, подарит вам новогоднее настроение в любое время года.
Технология су вид: преимущества приготовления, аппараты су вид
Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов. Продукты предварительно упаковываются под вакуумом, отсюда и название метода.
Идея медленного приготовления мяса по технологии, схожей с sous vide, была предложена в самом конце XVIII столетия физиком-изобретателем Бенджамином Томпсоном. На практике метод был впервые реализован в середине 70-х годов прошлого века двумя французами: шефом мишленовского ресторана «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. По мнению Хестона Блюменталя, одного из наиболее известных шеф-поваров современности, «су вид – это единственное выдающееся достижение кулинарной технологии за последние десятилетия».
Преимущества су вид
Обязательный этап приготовления пищи по технологии су вид – это герметичное упаковывание продуктов под вакуумом в пакеты из пищевого пластика. В результате удаляется прослойка воздуха между продуктом и упаковкой, и при погружении в воду, которая обладает высокой теплопроводностью (примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха), температура воды и продукта достаточно быстро выравниваются. В этом и заключается главный секрет sous vide.
Степень готовности будет одинаковой по всей толщине продукта, чего невозможно добиться при традиционном высокотемпературном приготовлении в духовке или на гриле. Нечто подобное происходит при медленном томлении в русской печи, когда блюда помещаются в чугунную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой, чтобы уменьшить выпаривание, и длительное время (до 8 часов) подвергаются равномерному и не очень интенсивному нагреванию. Однако, в отличие от су вид, температура нагрева при томлении все же выше, чем желаемая конечная температура внутри продукта, и составляет от 70 до 96оС.
Многие повара ценят технологию sous vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:
- желаемой конечной температуры внутри продукта,
- теплопроводящих свойств продукта,
- размеров продукта.
Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.
Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.
На ресторанной кухне технология sous vide все чаще соседствует с еще одной современной технологией – cook&chill. Продукты, приготовленные под вакуумом, быстро охлаждают до температуры +3оС, что позволяет длительное время хранить их в холодильной камере (рыбу – до 6 дней, мясо – до 30 дней, овощи – до 45 дней) без потери вкуса и качества. А перед подачей на стол их быстро разогревают (регенерируют) прямо в упаковке. В результате даже изысканные блюда высокой кухни готовы к сервировке за считанные минуты.
С точки зрения ресторанного бизнеса преимущества совместного использования технологий sous vide и cook&chill очевидны:
- сглаживание пиковых нагрузок и сокращение времени обслуживания клиентов за счет разнесения во времени процессов приготовления и потребления пищи;
- экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения;
- минимизация отходов за счет регенерации только того объема продукции, на который получены заказы.
Су вид Gemlux
Под брендом Gemlux на российский рынок поставляется полный комплект оборудования, необходимый для приготовления пищи по методу су вид на профессиональной кухне:
- компактные настольные камерные вакуумные упаковочные машины GL-VS-82 и GL-VS-86,
- погружные термостаты GL-SV120, рассчитанные на объем до 25 л,
- автономные сувидницы со встроенным 12-литровым резервуаром GL-SV200.
Оборудование изготовлено из нержавеющей стали и рассчитано на длительную интенсивную эксплуатацию.
Технология су вид в мультиварке – шаг в будущее! Вакуум изобилия
Приготовим свинину в технике Сувид в мультиварке. Наверное, «а-ля» здесь даже лишнее. Но поскольку до настоящего су-вида не дотягивает, пусть будет так.
А что же такое су-вид? Попробую коротко объяснить. Это метод приготовления еды в вакуумной упаковке и при низких температурах. Для этого используются специальные приборы — сувидница и вакууматор. Собственно от названия этого прибора для приготовления и получил название сам метод приготовления. Сувидница имеет низкие температуры, которые постоянно поддерживаются в течение всего времени приготовления. Этот прибор мы с легкостью можем заменить мультиваркой с «Мультиповаром». А вот с вакууматором сложнее. Только с его помощью можно «выдавить» весь воздух из специального пакета, в который перед этим закладывается продукт. И только с его помощью этот пакет затем герметично запаивается.
Ингредиенты
Упаковка свинины в вакуумной упаковке от Мираторг — 1 шт.1. Итак, идет в магазин и покупаем свинину для запекания Мираторг. Это может быть окорок, лопатка или шея. Я предпочитаю шейку, так как более нежнее. Мясо уже в маринаде и в вакуумной упаковке. Кстати, маринад, лично для меня, это единственный недостаток. Мне бы лучше хотелось сделать свой. Но справедливости ради скажу, не так уж и плох их маринад.
2. Не нарушая целостность упаковки (ничего не вскрываем, не разрезаем, этикеток не отрываем), помещаем мясо в чашу мультиварки. Заливаем холодной водой. Мультиварку закрываем крышкой и включаем. Сначала нам надо довести до кипения. Для этого ставим любую программу, где закипание происходит быстрее. Чаще всего таким режимом является «Пар». Но у меня в Редмонд м170 есть «Паста», где тоже вода закипает достаточно быстро и при этом мне не надо отслеживать этот момент, поскольку раздается звуковой сигнал. После этого программу отключаю. Далее выбираю на табло «Мультиповар», температуру 85 градусов и время 2 часа. «Подогрев» желательно отключить.
3. После приготовления мультиварку отключаем. Упаковку с мясом аккуратно достаем (вскрывать НЕ надо!!!), помещаем в какую-либо ёмкость. Оставляем на столе для остывания, а как остынет убираем в холодильник на сутки или по крайней мере на ночь.
4. После выдержки на холоде наступает долгожданный момент — разрезание вакуумной упаковки, извлечение мяса, нарезка и снятие пробы.
5. Как вы распорядитесь дальнейшей судьбой мяса, решение за вами. Я делаю нарезку на праздничный стол и часто для бутербродов к завтракам или на перекус.
Для приготовления рыбы по технологии су вид или sous vide использовала я мультиварку REDMOND RMC-PM380.
Филе лосося нарезала на порционные кусочки.
Приготовила рассол. На 1 литр воды взяла 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Замочила рыбу в этом рассоле на 1 час.
Через час вынула рыбу, дала хорошо стечь воде и промокнула бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу.
Посыпала сушеным тимьяном и лимонным перцем. Легко втерла приправы в кусочки рыбы.
Взяла пакет для заморозки с замком, сложила в него филе и добавила кусочек сливочного масла.
В мультиварку налила воду, опустила пакет в нее до самого замка и застегнула его. Таким образом из пакета полностью удаляется воздух и образуется нужный нам вакуум. Пакет вынула, а мультиварку включила на режим «вакуум», установив температуру 50°C.
Примерно минут 30 мультиварка нагревала холодную воду до нужной температуры. В следующий раз просто чуть подогрею ее на газу. Получится быстрее и экономнее.
Когда вода в мультиварке достигла нужной температуры и дальше не нагревалась, опустила в нее пакет с рыбой и выставила время 15 минут.
Через заданное время прибор выключился, и я вынула лосося. В пакете было немного бульона, образовавшегося от растопившегося сливочного масла. Сама рыба была не сильно горячей, но готовой.
Ее можно было бы запанировать в сухариках и быстро обжарить на раскаленном масле до корочки. Но в первый раз я решила ограничиться этим результатом, чтобы как следует вкусить то, что получилось.
К такой рыбе можно приготовить соус, например, из жирных сливок. Нагреть их с добавлением перца, соли и укропа. Но это будет уже в следующий раз.
Зачем нужно упаковывать свежие продукты в пищевую пленку и убирать их потом в холодильник, знает даже ребенок. Но лучшие шеф-повара мира советуют на этом не останавливаться — и готовить продукты прямо в пленке. Выглядит странно? Вы правы. Однако не спешите воротить нос — метод кулинарии, получивший название су-вид, что с французского (sous-vide) значит «в вакууме», позволяет создавать удивительно сочные и вкусные блюда.
На Западе практически ни одна ресторанная кухня не обходится без обработки продуктов в вакууме. Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет су-вид величайшей кулинарной революцией нашего времени и активно использует его в своем ресторане. Шеф-повара с мировыми именами и звездами Мишлена на груди (читай — на стенах заведения) обращаются к этой новаторской технологии, чтобы готовить свои фирменные блюда. В России же ресторанный бизнес хоть и приобщается к новому кулинарному методу, но мест, где вам подадут блюдо, приготовленное в вакуумной пленке, все же немного. Однако настоящих энтузиастов, любителей вкусной и полезной еды это не останавливает — они знают: су-вид можно применять и в домашних условиях!
От фаст-фуда до высокой кухни
То, что еда, приготовленная методом су-вид — не для всех, можно судить по тому, в каких местах она подается. Сегодня эту технологию активно используют в ресторанах высокой кухни, где изящество приготовления сочетается с инновациями. Необычность этого в том, что зародился-то су-вид отнюдь не в ресторанах премиум-класса! Гениальная идея осенила сразу двух кулинаров. Было это так. В 70-е годы XX века владелец сети заведений быстрого питания во Франции задумался, как сделать сухое и жесткое мясо мягким и сочным, и попросил своего друга — биохимика Бруно Гуссо что-нибудь придумать. Он-то и нашел оригинальный выход — вакуум! В это же самое время и в том же государстве улиток и лягушачьих лапок, шеф-повар ресторана «Труагро» Жорж Пралю терзался вопросом: как минимизировать степень уварки дорогого деликатеса — фуа-гра? И эврика! Повар приготовил гусиную печень в вакууме: долго томил ее в воде при низкой температуре, она при этом сохранила текстуру и не потеряла ни на грамм в весе! Разумеется, первыми эту идею подхватили бюджетные рестораны. Им нужно было из самого обычного мяса умудриться приготовить сочные и вкусные блюда, которые могли бы соревноваться с более дорогими аналогами из ресторанов класса люкс, где качество исходного продукта лучше изначально. В высокую же кулинарию мода на су-вид пришла почти 30 лет спустя. Чего скрывать, абсолютно заслужено.
Фото с сайта www.minhacozinhagourmet.com
Новый вкус знакомых продуктов
Первым продуктом, оказавшимся «под колпаком» вакуума, как вы понимаете, стало мясо. Дело в том, что это один из самых дорогих ингредиентов в любой кухне мира. И если при обычных способах готовки: жарке, варке и тушении мясо теряет до 30% от своей массы, то при су-вид его усушка исключена. Вакуумная упаковка удерживает все соки внутри продукта, и поэтому порция меньше не становится. Но на мясе французские шеф-повара не остановились и взялись за фрукты, овощи и морские деликатесы. Результат превзошел все ожидания! В чем он выразился? В первую очередь в том, что вкус привычных продуктов оказался весьма необычным. Кроме того, при су-вид консистенция любого продукта сохраняет свою однородность. Мясо, например, прогревается равномерно, оно не подгорает и не становится жестким, как при жарке. А овощи, фрукты и ягоды во время вакуумной обработки не превращаются в «кисель», оставаясь практически такими же, как когда их только сорвали. Благодаря медленной тепловой обработке и невысоким температурам продукты лучше сохраняют витамины и питательные вещества. Нет консервантам, стабилизаторам и загустителям! Минимум соли и насыщенных жиров! И это не лозунги приверженцев здорового питания, а основополагающие черты самого безупречного метода приготовления — су-вид! Огромным его преимуществом можно считать увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Вы можете заранее, например, приготовить форель с шампиньонами, убрать блюдо прямо в упаковке охлаждаться в холодильник, а потом — через несколько дней — достать и меньше чем за 10 минут довести до готовности, просто погрузив блюдо, «укутанное» пленкой, в кастрюлю с теплой водой.
«Срок годности продуктов, приготовленных технологией су-вид:
Рыба — до 6 дней,
Мясо — до 30 дней,
Овощи — до 45 дней».
Воздуху тут не место
На первый взгляд технология су-вид напоминает заготовку полуфабрикатов. Продукты и в том, и в другом случае можно приготовить заранее и убрать в холодильник до своего звездного часа. Однако кроме бережной обработки этот метод имеет кардинальные отличия от обычных заготовок. Суть технологии такова: продукт помещают в пакет из пищевого пластика, весь воздух из него «выгоняют» и затем упаковку герметично закрывают. В таком «зачехленном» виде продукт опускают в нагретую до нужной температуры воду. Обычно она не превышает 70°С, и эта отметка должна поддерживаться все время готовки. А оно — внимание! — может занимать от получаса до нескольких суток в зависимости от используемых продуктов и вкуса, который вы желаете получить. Благодаря вакууму содержимое упаковки прогревается до такой же температуры, что и вода, и поэтому блюдо невозможно «передержать» и испортить. Проще всего герметичной упаковке поддаются мясо, рыба, птица, овощи, фрукты и соусы. Трудны для упаковки разнообразные ракообразные: крабы, лобстеры, креветки — выпустить воздух мешают зубья и выпирающие клешни морских животных. Тем не менее, профессиональные шеф-повара нашли выход: они помещают в вакуумный контейнер специальные смеси из воды и масел, которые вытесняют воздух из пакета, но на вкус продуктов практически не влияют. Блюда, приготовленные методом су-вид, хранят при щадящей температуре: от 0 до +3°С, что, как понимаете, гораздо лучше «грозной» заморозки, разрушающей полезные пищевые волокна. Экокулинария во всей красе!
Дома всегда хорошо
Когда су-вид стал активно применяться на кухнях элитных ресторанов, считалось, что добиться того же изысканного результата в домашних условиях крайне затруднительно. Прорваться удивительной технологии на кухню обычного городского жителя было сложно по двум причинам: для этого нужно было иметь дополнительное оборудование для герметичной упаковки продукта и специальные приборы для поддержания температуры. Ведь колебания в 1-2 градуса при длительном томлении заметно отражаются на вкусе готового блюда. Но сегодня все эти сложности с легкостью разрешают современные кухонные приборы. Например, вакуумные упаковщики REDMOND помогают быстро запечатать любой продукт по-отдельности или же сделать яркое ассорти из фруктов, овощей и ягод. А в прилагающихся к ним книгах можно найти до 50 рецептов для приготовления блюд по технологии су-вид. Кроме того, теперь не нужно беспокоиться, что температура воды превысит необходимый порог. Поручить су-вид можно любой мультиварке с программой МУЛЬТИПОВАР — она позволяет установить желаемое время и выбрать нужную температуру, которая не будет повышаться по мере приготовления. А значит, технология су-вид будет полностью соблюдена и сочные блюда окажутся на обеденном столе каждого гурмана. Рулет с орехами и черносливом, креветки в масляном соусе, курица с сыром или нежные овощи — чтобы вы не захотели, современная техника будет аккомпанировать всем вашим желаниям!
Конечно, многие до сих пор считают, что в России су-вид не приживется — уж очень необычный способ приготовления для русского человека! Но поскольку приверженцев здорового питания в нашей стране становится все больше, то не исключено, что в скором времени удобный метод готовки станут применять повсеместно. К тому же не будем забывать, что современные хозяйки — это занятые леди, которые помимо ежедневных бытовых забот успевают работать и заниматься семьей, а еще ведь хочется уделить время своим увлечениям и отдохнуть. Поэтому, как было бы здорово за один субботний вечер наготовить ужинов на целую неделю вперед и жить в удовольствие! Су-вид дает такую возможность! Он, замечают рестораторы — как настоящая любовь, приходит внезапно и надолго!
Суть метода sous-vide очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
1.Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
2.Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
3.Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
4.Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
5.Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
Реакция Майяра , которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
источник http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
November 12th, 2014Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.
Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.
Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.
1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.
2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.
3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.
Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.
Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..
Казалось бы, все готово, и можно приступать.
Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.
Катя мне объясняет:
«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.»
Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара «:
«При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их . Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).
Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.
Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна
Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.
Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:
«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»
Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.
А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.
Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.
Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.
Как же точно узнать время приготовления мяса?
Катя объясняет:
«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).
Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»
Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
Время пастеризации | ||||||
Толщина куска | 131°F 55 С | 133°F 56 С | 134.5°F 57 С | 136.5°F 58 С | 138°F 59°C | 140°F 60 С |
5 mm | 2 hr | 1¼ hr | 60 min | 45 min | 40 min | 30 min |
10 mm | 2 hr | 1½ hr | 1¼ hr | 55 min | 45 min | 40 min |
15 mm | 2¼ hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 60 min | 55 min |
20 mm | 2½ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 1¼ hr |
25 mm | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1½ hr |
30 mm | 3 hr | 2½ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr |
35 mm | 3¼ hr | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr |
40 mm | 3½ hr | 3 hr | 2½ hr | 2¼ hr | 2¼ hr | 2 hr |
45 mm | 4 hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr | 2¼ hr |
50 mm | 4½ hr | 3¾ hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr |
55 mm | 5 hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3 hr | 3 hr |
60 mm | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3¼ hr |
65 mm | 6 hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr | 3¾ hr |
70 mm | 6½ hr | 5¾ hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr |
Основы безопасности, пастеризация
Катя объясняет
«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.
Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.
Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»
Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.
Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.
В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.
Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.
Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.
Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.
Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.
На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.
Я нарезала его кусками.
И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.
Соус Ткемали мне показался очень уместным.
Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.
#сувидница Instagram posts (photos and videos)
Из ряда постов вы точно могли догадаться, что мне нравится развиваться в темах здоровья, питания, спорта. Более того, в семье у нас две головы, а значит и идей в два раза больше. Что меня радует — Виталя также сторонник качественного питания. ⠀ А больше всего он любит стейки. И мечтал готовить их идеально. ⠀ Так и начала рождаться в нашем доме тема, о которой пишу — су-вид. Признавайтесь, кто знает, что за зверь? ⠀ Наверняка не у всех на слуху. Поэтому советую почитать подробнее. ⠀ Начну с вопроса. ⠀ Знали, например, что птица / мясо / рыба требуют разной термической обработки? ⠀ Да. ⠀ Су-вид (фр. sous-vide) — вакуум, особая техника приготовления продуктов. Под воздействием нужной температуры продукт доводится до готового состояния. При этом сохраняет максимум питательных веществ. ⠀ Особенность приготовления — длительная термическая обработка при низкой температуре. Обычно процесс готовки занимает 5-6 часов при температуре 25-90 градусов. ⠀ По своим свойствам устройство напоминает кипятильник (отличие только в том, что он позволяет выдерживать нужную температуру заданное время). ⠀ В процессе приготовления участвовать вообще не приходится. ⠀ Шайтан-машина. ⠀ Уговаривать долго меня не пришлось, так как я всегда рада технике, способной оптимизировать мое времяпровождение на кухне. Однозначно могу заявить — это самая полезная кухонная техника, которую нам доводилось купить. ⠀ На выходных мы покупаем довольно много разного мяса. Маринуем травами, солью и перцем. Вакуумируем. В таком виде мясо может лежать в холодильнике несколько недель и оставаться свежим. Каждые выходные отправляем партию мяса готовиться в су-вид. В течение всей недели мне не нужно думать о готовке обедов и ужинов. ⠀ Еще один лайфхак. Хотите чтобы мясо / рыба получились вкусными — слезайте с пикетированных приправ. Ничто не даст такого эффекта, как свежие тимьян, орегано, тархун, морская соль и перец. ⠀ Это точно. ⠀ Мясо и рыба получаются ну очень вкусными. ⠀ Покупка вакууматора и су-вид обошлась нам весьма недорого. Это очень компактная техника, не требующая какого-либо ухода. ⠀ Обязательно попробуйте — вы сразу оцените, как изменился уровень вашей кухни!
Сувидница что это такое
Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки
Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.
Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41SДля приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
погружной су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи
250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
стационарный су-вид Caso SV-1000
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
панель управления погружного су-вида Rawmid Dream Modern
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа |
Well Done | 75 | 1 час | 3 часа |
нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов |
Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа |
Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа |
Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов |
Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов |
Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа |
Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов |
Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа |
Well Done | 70 | 1 час | 4 часа |
Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов |
Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут |
Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа |
Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов |
нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час |
традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут |
мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут |
очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа |
традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа |
Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа |
Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа |
Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа |
84 | 15 минут | 40 минут | |
84 | 1 час | 3 часа | |
прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:
В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.
Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).
Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).
Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Время пастеризации птицы: (при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)
2¼ часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 55 минут | 40 минут | 35 минут | 30 минут | 25 минут | 20 минут |
2¾ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 50 минут | 45 минут | 40 минут |
3¼ часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 1¼ часа |
4 часа | 3¼ часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¾ часа |
4¾ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 3 часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2½ часа | 2¼ часа |
5¾ часа | 5 часа | 4½ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3½ часа | 3¼ часа | 3¼ часа | 3 часа |
7 часа | 6 часа | 5½ часа | 5 часа | 4¾ часа | 4½ часа | 4¼ часа | 4 часа | 3¾ часа |
Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок): (при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)
2 часа | 45 минут | 30 минут | 14 минут |
2 часа | 55 минут | 40 минут | 25 минут |
2¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 35 минут |
2½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 45 минут |
2¾ часа | 1¾ часа | 1½ часа | 55 минут |
3 часа | 2 часа | 1½ часа | 1¼ часа |
3¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа |
3½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1½ часа |
4 часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 1¾ часа |
4½ часа | 3 часа | 2½ часа | 2 часа |
5 часа | 3½ часа | 3 часа | 2¼ часа |
5¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 2¾ часа |
6 часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3 часа |
6½ часа | 4¾ часа | 4 часа | 3¼ часа |
Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.
Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.
О безопасности
Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.
Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.
Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества
Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.
Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.
Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.
Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.
Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.
Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья
В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:
- все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
- при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
- правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
- овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
- использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
- достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
- витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
- любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.
Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.
Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.
В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:
- Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
- Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
- Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.
Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.
Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.
Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.
Приготовление пищи в домашних условиях
Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).
Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.
Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.
На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.
Буквально все, что вы хотели знать о сувиде
Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.
С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.
Фото с сайта www.ruhlman.com
Введение в сувид
Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:
Технология су-вид: полный путеводитель
Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.
Цитата:
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.
Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.
Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.
Мифы и легенды сувида
Миф: В России сувид не приживется.
Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.
Миф: Сувид — это дорого.
Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.
Фото с сайта www.pimg.tw
Миф: Сувид — это сложно.
Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.
Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.
Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.
Каталог рецептов для сувида
Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице Книги вы можете бесплатно скачать мою электронную книгу рецептов для су-вида
Рыба
Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.
Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.
Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.
Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.
Птица
Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.
Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.
Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.
Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.
Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.
Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.
Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.
Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.
Мясо
Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.
Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.
Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.
Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.
Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.
Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.
Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.
Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.
Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.
Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.
Яйца
Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.
Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.
Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.
Овощи
С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.
Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.
Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.
Десерты
Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.
Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.
Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.
Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.
В заключение
На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..
Su-vide.ru техника су вид для дома и ресторана в наличии и под заказ
Термин су вид (Sous Vide) представляет собой новую уникальную технологию приготовления пищи. Су вид позволяет превратить любое блюдо в кулинарный шедевр при минимальных усилиях.
Суть метода достаточно проста: продукты помещаются в специальный пакет, из которого при помощи вакуумного упаковщика полностью удаляется воздух, после чего опускается в воду с термостатом, который поддерживает постоянную низкую температуру (обычно в районе 52-65 градусов).
Готовить с Su-Vide просто в домашних условиях Всё, что вы хотели узнать о технологии су вид, в подробном видео-обзоре — мнение профессионала, краткий экскурс в мир Sous Vide и процесс приготовления — это стоит посмотреть!- Деликатность готового продукта. При запекании или жарке продукта его поверхность подвержена более высокой температуре, чем температура внутри, верхний слой всегда будет более прожаренным, чем внутренняя часть, что приводит к образованию корки и сухости верхней части, а внутри продукт может оставаться не готовым.
Приготовление в сувиде позволяет добиться равномерного распределения температуры внутри всего продукта, что обеспечивает одинаковую степень готовности блюда.
- Низкотемпературная обработка способствует сохранению сочности, ароматов, вкусов, лучшему проникновению маринада, специй, а также оставляет полезные белки и витамины которые погибают при температуре свыше 90 градусов.
- Правильно подобранная температура, время приготовления и маринад сделают любой продукт мягким и сочным.
Это касается жестких кусков мяса, дичи, рыбы и овощей, которые принято тушить или вываривать. Метод sous vide позволяет, из обычного говяжьего антрекота приготовить потрясающий флорентийский стейк со степенью прожарки медиум, чтобы он получил божественную текстуру и вкус.
Технология су вид сохраняет в овощах свежую, хрустящую структуру и витамины — добиться такого результата при обычной варке невозможно.
В ресторанах данный метод используется также для приготовления большого количества пищи заранее. Это уменьшает кухонную спешку, позволяет уделить больше времени украшению и подаче готового блюда клиенту, а также увеличивает время хранения блюда без добавления в него консервантов и заморозки.
Многие уже успели по достоинству оценить данную технологию, особенно развитую в стейк-хаусах. Кроме того, шеф-повар получает меньшие потери при приготовлении продукта, которые образуются за счет ужарки или уварки при использовании традиционных методов приготовления пищи.
Срок годности готовых продуктов Sous Vide запечатанных в вакуум составляет не менее 10-15 дней в зависимости от типа продукта.
Полная информация о Су Вид
На нашем сайте вы сможете подробно ознакомиться с данным методом приготовления пищи. Здесь вы найдете всю необходимую информацию, в том числе многочисленные рецепты и фотографии готовых блюд.
Не упустите возможность купить оборудование и дополнительные аксессуары Sous Vide, чтобы разнообразить свою кухню и порадовать родных и близких вкуснейшей, оригинальной и полезной едой!
Техника Сувид
Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.
Техника Sous Vide (Су Вид) представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре.
Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.
Поэтапное описание техники Sous Vide (сувид)
Технология вакуумной упаковки предполагает выполнение следующих обязательных действий:
- Перед началом приготовления блюда, все ингредиенты очищаются, моются и разделываются на порционные куски.
- Укладка в пакет может быть как порционной так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса.
- При помощи упаковщика из пакета полностью удаляется воздух, что позволяет идеально замариновать продукты. Для нежных продуктов можно выбрать более щадящею степень вакуумизации, что бы не разрушить их структуру.
- Техника приготовления пищи Sous Vide (Су Вид) предполагает нагрев продукта в течение определенного времени при постоянной температуре – от 50 до 85 градусов Цельсия. Опасным методом приготовления считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.
- При удалении воздуха, в пакете отсутствуют условия для появления и размножения микробов, а водяная печь не требует использования дополнительного количества масла, которое влечёт за собой выделение канцерогенов при нагревании. Только при наличии этих факторов, может получиться вкусная и полезная пища.
- После вакуумизации, упаковщик автоматически запаивает пакет, что гарантирует 100% герметизацию.
- Полученный пакет можно отправить на хранение в холодильник или сразу приступить к готовке.
Надеемся данная инструкция с подробным описанием метода поможет вам без труда готовить вкусные и ароматные блюда.
Вся нужная информация – у нас!
На нашем сайте представлено описание технологии Sous Vide с фото, а также многочисленные рецепты с пошаговыми инструкциями для приготовления самых разных блюд, фото и отзывы людей, которые уже успели по достоинству оценить данный метод.
Вы также имеете возможность оставить отзыв в специальном блоке на данной странице, о Вашем опыте эксплуатации или дегустации.
Специально для тех, кто только начинает свое знакомство с данной технологией, мы предлагаем инструкцию для сувид с фото, развернутыми пояснениями и ингредиентами. Это позволит вам приготовить пищу на высшем уровне, без риска как либо испортить блюдо или получить результат отличным от желаемого.
Технология су-вид: полный путеводитель
Издание второе, исправленное и дополненное
Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.
Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.
Суть технологии су-вид
Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1 |
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
- Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
- В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
- Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.
Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла
Су-вид в вопросах и ответах
В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.
Су-вид для начинающих
У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?
Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.
Как обойтись без вакуумного упаковщика?
Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.
Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.
Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.
Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.
Как обойтись без прибора для су-вида?
В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.
Чем су-вид отличается от обычной варки?
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.
Где взять рецепты для су-вида?
Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.
Вопросы по использованию вакууматора
Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?
Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.
Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?
В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.
Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?
Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.
Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?
Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.
Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.
Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.
В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.
Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.
Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид
Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?
В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.
Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?
В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).
Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?
Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.
Что случится, если готовить слишком долго?
«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.
Вопросы безопасности
Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.
Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.
Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.
Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.
Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции
Су-вид в домашних условиях
Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.
Теперь разберемся с водой.
Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.
За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.
Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты
Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.
Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.
Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.
PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.
г. Винница, путеводитель по Украине
Местное время в Виннице — 30 июля, 7:12 (+2 UTC).
Винница история
Название Винница, скорее всего, произошло от старославянского слова «вино» — приданое невесты. В 13 веке этот регион захватил литовский князь Альгирдас, который передал его своим племянникам. Однако термин «вино» применялся только к женщинам. К тому же племянники остались вассалами Альгирдаса.
Есть и другие похожие старославянские слова: «вин» — брат, родственник, сообщник, «вина» — река, приток, «винча» — праздник урожая. Есть еще несколько версий, объясняющих название Винница. Название могло означать «винодельня» или поселок был назван в честь реки Винничка.
Эти земли были заселены с древних времен. На территории Винницы обнаружены остатки поселений скифских и славянских племен. В 13 веке эта территория входила в состав Галицко-Волынского княжества.После монгольского нашествия более ста лет он входил в состав Золотой Орды (Улус Джучи).
В 1362 году Подолье вошло в состав Великого княжества Литовского. Племянники принца Альгирдаса начали строить города-крепости на этих окраинах, чтобы защитить себя от кочевников, которые все еще представляли большую угрозу. Город с названием «Виничья» упоминается в летописи «Список далеких и ближних русских городов» в конце 14 века.
Больше исторических фактов…
С 14 по 1569 г. деревянные укрепления Винницы более 30 раз подвергались атакам, сожжены и вновь восстановлены.В 1545 году в городе было 273 дома, в 1552 году — уже 429. В 1558 году на наиболее неприступных земляных валах острова Кемп была построена новая крепость.
Масштаб атак можно оценить, взглянув на следующие цифры. В 1575 году на Подолье, Волыни и Галиции было пленено около 55 340 человек, угнано 150 тысяч лошадей, 500 тысяч голов крупного рогатого скота, 200 тысяч овец. В 1569 году Винница вошла в состав Речи Посполитой. В 1617 и 1624 годах в городе были открыты два католических монастыря, в 1642 году здесь появился иезуитский коллегиум.
Винница часто упоминается в событиях Хмельницкого восстания, также известного как казацко-польская война (1648-1657). В 1649 году по условиям Зборовского мира Винница вошла в состав земель Казачьего Гетманщины (Украинского казачьего государства). В 1651 году поляки нарушили перемирие и вторглись на Подолье.
В 1667 году, согласно Андрусовскому перемирию между Русским царством и Речью Посполитой, Винница, как и вся территория Правобережной Украины, оставалась под властью последней.
В 1793 году, после второго раздела Польши, Подолье и Брацлавское воеводство вошли в состав Российской империи и образовали Подольскую губернию. В 1860 г. в Виннице было около 10 000 жителей, 5 школ, больница, театр, 190 магазинов.
Важным толчком для развития Винницы стало строительство в 1870 г. железной дороги Киев-Балта-Одесса. Значительно улучшилось транспортное сообщение с Киевом, Одессой, Москвой, Санкт-Петербургом и Польшей. За вторую половину XIX века Винница экономически выросла почти в три с половиной раза.
В 1911 году построена первая очередь водопровода, установлено электрическое освещение. В 1912 году было открыто трамвайное сообщение. В 1914 году, с началом Первой мировой войны, Винница стала административным центром Подольской губернии, поскольку ее прежняя столица Каменец находилась недалеко от линии фронта. В 1917-1920 годах, во время Гражданской войны на территории бывшей Российской империи, власть в Виннице несколько раз менялась.
В 1932 году город стал административным центром Винницкой области.19 июля 1941 года немецкие войска захватили Винницу. За годы оккупации было расстреляно около 25 тысяч местных жителей, большинство из них были евреями. 13 400 человек были отправлены на принудительные работы в Германию. Винница была освобождена Советской армией 20 марта 1944 года.
В годы Великой Отечественной войны количество жителей Винницы сократилось со 100 000 до 27 000 человек, из 50 промышленных предприятий было разрушено 40, полностью разрушено 1880 домов.
К концу 1948 года промышленность города была почти полностью восстановлена.В последующие годы в Виннице развивались пищевая, легкая, химическая, машиностроительная, металлообрабатывающая промышленность. Построено несколько новых крупных заводов.
С провозглашением суверенитета Украины Винница стала третьим городом Украины, где с официального согласия местных властей на главной площади был поднят сине-желтый флаг.
Винницкие ул.
Винница архитектура
Автор: Андре Мишель
В центре Винницы
Автор: Андре Мишель
Во дворе жилого дома в Виннице
Автор: Лещенко Сергей
Винница особенности
Сегодня Винница постоянно растет, приобретает европейские черты, развивается как промышленный и административный центр региона.В 2013 году журнал «Фокус» объявил Винницу лучшим городом для жизни в Украине. В 2015 и 2017 годах Винница возглавляла аналогичный рейтинг, составленный социологической группой «Рейтинг».
Винница расположена примерно в 200 км к юго-западу от Киева. Расстояние до Киева по железной дороге составляет 221 км (2-3 часа), по автомобильным дорогам — 267 км (3,5-4 часа).
Климат умеренный, с продолжительным, умеренно жарким и довольно влажным летом и относительно короткой и мягкой зимой. Средняя температура января — минус 4.1 градус Цельсия, в июле — плюс 19,2 градуса Цельсия.
Общественный транспорт Винницы — трамваи, троллейбусы, автобусы, маршрутки. Трамваи и троллейбусы ходят с 5.30 до 24.00. Бесплатный Wi-Fi предоставляется в большинстве автобусов, трамваев и троллейбусов. В 2016 году Винница заняла первое место в Украине по качеству дорог и третье по комфорту общественного транспорта.
Город активно развивается как образовательный и медицинский центр. Город известен своими медицинскими, техническими, педагогическими и аграрными университетами.В 2014 году из-за вооруженного конфликта на востоке Украины Донецкий национальный университет был эвакуирован в Винницу. В нем обучаются около 5 800 студентов и 213 аспирантов, работают 587 преподавателей. До эвакуации в этом университете было около 14000 студентов и 1300 преподавателей.
Винница — довольно зеленый город с множеством скверов и парков. Центральный городской парк, памятник садово-паркового искусства республиканского значения, занимает площадь 40 га.
День города Винницы отмечается во вторую субботу сентября.
Достопримечательности Винницы
Музеи
Национальный музей-усадьба Пирогова . Музей расположен в живописном парке на берегу озера Вишенка, на юго-западной окраине Винницы. Николай Иванович Пирогов (1810–1881), выдающийся русский врач и основоположник полевой хирургии, в 1859 году купил имение «Вишенка» в Виннице, в котором жил и работал до самой смерти.
Музей и мемориальный кабинет открыты в полуэтажном здании усадьбы.Рядом находится аптека-музей с операционной. Примерно в 1,5 км от усадьбы, в бывшем селе Шереметка, находится Николаевская церковь-мавзолей, где покоится забальзамированное тело Пирогова. Улица Пирогова, 155. Время работы: 09: 00-17: 30. Выходной: понедельник.
Винницкий краеведческий музей . Музей занимает одно из помещений бывшего иезуитского монастыря — нынешнего историко-архитектурного комплекса «Муры». В коллекции около 200 тысяч экспонатов, в том числе уникальные предметы, относящиеся к скифскому и сарматскому периодам, большая нумизматическая коллекция, этнографическая коллекция: гончарные изделия, ткачество, вышивка, народная роспись.
Один из главных экспонатов — скелет мамонта, найденный на территории Винницкой области. Это один из лучших краеведческих музеев Украины. Улица Соборная, 19. Время работы: 10: 00-18: 00. Выходной: понедельник.
Винницкий областной художественный музей . Всего в коллекции музея 7315 экспонатов XVII-XX веков: живопись, графика, фарфор, скульптура, антикварная мебель, народные промыслы, иконы. Улица Соборная, 21. Время работы: 09: 00-18: 00.Выходные: суббота, воскресенье.
Музей Ретро Техники Авто-Мото-Вело-Фото-Теле-Радио . В музее более 100 экспонатов: автомобили, мотоциклы, велосипеды, фонографы, фотоаппараты, радиоприемники и др. Многие из них являются символами советской эпохи. Здесь можно сесть за руль любой машины, примерить военную форму разных стран и сфотографироваться. Улица Соборная, 1. Время работы: 11: 00-19: 00.
Музей Михаила Коцюбинского . Этот литературно-мемориальный музей открылся в доме, в котором будущий украинский писатель родился и прожил до 33 лет.Экспонаты (прижизненные издания, переводы, картины) раскрывают творческий путь писателя и его общественную деятельность. Улица Ивана Бевза, 15. Время работы: 09: 00-18: 00. Выходной: среда.
Музей украинских почтовых марок имени Якова Балабана . В экспозиции представлены уникальные образцы истории украинской почты, почтовые марки разных исторических периодов — революционные 1920-е, довоенные 1940-е, письма с марками 1918 года и др. На выставке также представлены миниатюры из лимитированных коллекций, которые существуют лишь в нескольких экземплярах. Мир.Улица Соборная, 26. Время работы: 10: 00-18: 00.
Церквей
Спасо-Преображенский собор (1758-1765). Изначально он был построен как церковь доминиканского монастыря. В 1832 году он был передан в ведение православного духовенства и освящен как православный храм. Улица Соборная, 23.
Церковь Николая Чудотворца (1746 г.). Этот деревянный храм с колокольней — один из лучших образцов подольской школы деревянного народного зодчества.Улица Маяковского, 6.
Костёл Девы Марии (1745 г.). Церковь построена в необычном стиле тосканского барокко. Сегодня это церковь католического ордена братьев малых капуцинов. Возможны экскурсии по подземельям монастыря. Улица Соборная, 12.
Другие достопримечательности
Мультимедийный фонтан Roshen — самый большой плавающий светомузыкальный фонтан в Европе, расположенный напротив острова Кемпа, недалеко от шоколадной фабрики Roshen.Высота его центральной струи достигает 65-70 метров, размер проекционного экрана, образованного брызгами и водяной пылью, составляет около 16х45 метров. Каждый вечер в теплое время года (с конца апреля до конца октября) проходят ночные водные и световые шоу в сопровождении музыки.
Винницкая водонапорная башня (1912 г.). Эта живописная кирпичная водонапорная башня с часами, расположенная в пешеходной зоне, считается одним из символов Винницы. Башня была построена как основа городского водопровода.В 1993 году в башне был открыт Музей памяти солдат, погибших в ходе боевых действий в Афганистане в 1979-89 годах. Можно подняться на верхнюю смотровую площадку. Улица Николая Оводова, 20. Время работы: 10: 00-17: 30. Выходной: понедельник.
Дом Четкова (1910 г.). Дом капитана А. Четкова — одно из самых замечательных построек Винницы. В начале 20 века он стал самым дорогим жилым домом в городе. Шикарный особняк построен в стиле венского сецессиона (модерн).Сегодня в здании располагается Винницкое управление архитектуры и градостроительства. Улица Пушкина, 38.
Гостиница Савой (1912 г.) — внушительное пятиэтажное здание, стоящее на центральной улице Винницы. Улица Соборная, 48.
Подольский зоопарк — самый молодой зоопарк в Украине, открытый в 2005 году. Всего насчитывается около 200 животных более 60 видов: зубры, верблюды, антилопы, олени, медведи, обезьяны, волки, лошади, ламы, муфлоны, альпаки. , овцы, дикие свиньи, дикобразы, орлы, страусы, павлины и др.Улица Сергея Зулинского, 9. Время работы: 09: 00-18: 00.
Ставка Гитлера «Оборотень» — остатки железобетонных конструкций. Этот секретный командный комплекс был построен примерно в 10 км к северу от Винницы в 1941-1942 годах. Первоначально он состоял примерно из 20 деревянных домов и 3-х железобетонных бункеров. Гитлер посещал «Оборотня» в 1942 и 1943 годах. Весной 1944 года бункеры были взорваны отступающими немецкими войсками. Рядом находится выставка военной техники и оружия времен Второй мировой войны.Улица Туристичная, село Стрижавка.
Винница просмотров
Новостройки в Виннице
Автор: Мишаил Шемчук
Мемориал ВОВ в Виннице
Автор: Андре Мишель
Вокзал Винница
Автор: JaroslavSauljak
Лучшие отели Винницы
Всего в Виннице около двух десятков различных гостиниц, в основном мини-отелей.Следующие английские отели, расположенные в центральной части города, предлагают лучший уровень обслуживания по отзывам посетителей.
Гостиница «Франция» . Гостиница расположена в самом центре Винницы. Здание гостиницы является памятником истории и архитектуры. 64 номера разных категорий. Кондиционер, бесплатный Wi-Fi и парковка, сейф, лифт, обслуживание в номерах, семейные номера, ресторан, бар, трансфер, прокат велосипедов, сувенирный магазин, банкомат, обмен валюты, домашние животные не допускаются.Ул. Соборная, 34. Телефон: +380 432 55 8888.
Гостиница «Марсен» — небольшая гостиница на 9 номеров, расположенная в центре Винницы, в 7 минутах ходьбы от фонтана Рошен. Кондиционер, бесплатный Wi-Fi и парковка, трансфер, прокат велосипедов, приветливый персонал, домашние животные не допускаются. Замостянская улица, 40А. Телефон: +380 432 572 100.
Гостиница «Черчилль Инн» . Этот мини-отель расположен примерно в 2 км от исторического центра города. Кондиционер, бесплатный Wi-Fi и парковка, семейные номера, сейф, бар, ресторан, домашние животные разрешены по запросу.Ул. 8-я Березня, 1А. Телефон: +380 432 557 255.
Гостиница «Аристократ» — гостинично-ресторанный комплекс, расположенный на тихой улице недалеко от центра Винницы. На первом этаже находится ресторан. 20 номеров разных категорий. Кондиционер, бесплатный Wi-Fi и парковка, сейф, обслуживание в номерах, семейные номера, трансфер, бар, прокат велосипедов, обмен валюты, салон красоты, домашние животные не допускаются. Ул. Ивана Бевза, 17. Телефон: +380 67 493 0002.
Гостиница «Оптима Винница» — новый отель Reikartz Hotel Group, расположенный недалеко от центра города, примерно в 1 км от фонтана Рошен.86 просторных номеров разных категорий. Есть комната для людей с ограниченными возможностями. Кондиционер, бесплатный Wi-Fi и парковка, обслуживание в номерах, сейф, бар, ресторан, домашние животные разрешены. Киевская, 50 ?. Телефон: +380 432 652 880.
определение Винницы по The Free Dictionary
На снимке, известном как «Последний еврей в Виннице», изображен еврей из украинского города, который должен быть застрелен айнзатцгруппой, или «отрядом убийц», когда он становится на колени рядом с братской могилой, состоящей из мертвых тел, с группа нацистов наблюдает.ГНКАР управляет дистрибьюторской сетью розничных торговцев нефтью в Украине, включая операции по хранению нефти в Одессе, Николаеве, Виннице, Киеве, Чернигове, Львове и Луцке. Институт геронтологии им. Чеботарева НАМН »(2005/02/15) и в 2005-2006 гг. Город Винница.Данные о переломах бедра были собраны в период с 1997 по 2002 год включительно. ХОККЕЙ: ХОККЕЙ: Грейндж выиграли тяжелую ничью в розыгрыше Кубка европейских клубных чемпионов европейских клубных чемпионов в Дублине. Дублин, поскольку они встретятся с Строителем Брестом (Беларусь), Строителем Брестом (Беларусь), Винницей (Украина) и Три Винница (Украина) и Три Рок Роверс (Ирландия) в Рок Роверс (Ирландия) в соревнованиях по пулу.Системе Цемент владеет 100% ООО «СКГ — Украина», расположенного в Виннице, Украина. Во 2К14 МХП получил 47 млн долларов операционного денежного потока (39 млн долларов во 2К14) и инвестировал 36 млн долларов в Винницкий завод, реконструкцию силосов и новую сельскохозяйственную технику. Киев, Украина, 16 января 2014 г. — (PR.com) — Миратех объявляет об открытии нового R&D центра в Виннице. К концу января компания планирует укомплектовать винницкий офис 15 сотрудниками. Винница надеется превратить бункер Wehrwolf, где Гитлер останавливался во время Второй мировой войны, в туристическую достопримечательность.Его заводы в Киеве, Виннице, Мариуполе и Кременчуге производят около 30% всех украинских кондитерских изделий. Whitchurch завершила свои три игры в пул вторым местом, сыграв вничью с шведским Epitok (счет Олли Купера), победив 4: 1. против венгерского чемпиона Наяна (с голами Олли Купера (3) и Джеймса Бейнбриджа) и узкого поражения 2: 1 от украинской команды Винница, Джон Коллис забил Уитчерч. Кривая обучения Гилдфорда на Кубке европейского клубного чемпионата в помещении в Копенгагене вчера продолжилась. Они уступили 6-5 украинцам «Колос Винница» и финишировали последними.Винница — отличный город для учебы
Если вы хотите жить в студенческие годы в комфортном, спокойном, не шумном и в то же время колоритном и насыщенном достопримечательностями городе, то добро пожаловать в Винницу. Этот старинный город расположен на живописном берегу Южного Буга. Площадь города составляет 60 км2. Население — 390 тысяч человек.
1362 год — год основания Винницы. Благодаря удобному расположению Винница быстро развивалась и росла, а в XV веке получила официальный статус города.Неудивительно, что город появился в древности, ведь сама природа способствовала развитию поселений в этих местах. Густые леса, полноводные реки и мягкий, благоприятный климат всегда привлекали разных людей.
Сегодня Винница — уютный город, который привлекает истинным гостеприимством, радушием и теплотой отношения местного населения.
Достопримечательности города познакомят вас с богатой и интересной историей этого древнего края. В центре города находятся старейшие сохранившиеся памятники архитектуры.
По улице Соборной находится единственное оборонительное сооружение, построенное в середине XIV века и сохранившееся до наших времен — монастырь иезуитов. Известной достопримечательностью Винницы является музей-усадьба выдающегося хирурга и великого ученого Пирогова.
Николаевская церковь, шедевр деревянного зодчества, находится в так называемом Старом городе. Также среди интересных мест — православный Спасо-Преображенский монастырь, церковь Пресвятой Богородицы и другие.
В этом городе работают Музыкально-драматический театр Садовского, Областная филармония, Театр кукол, кинотеатры, библиотеки, которые дарят людям незабываемые эмоции и впечатления.
В теплые месяцы излюбленным местом отдыха местных жителей и гостей Винницы являются берега красивой реки Южный Буг. Также винницкие жители любят отдыхать в зеленых частях города — парках и скверах.
Самый большой в Европе плавучий светомузыкальный фонтан «Рошен» был открыт в 2011 году в Виннице на набережной напротив Фестивального острова, рядом с шоколадной фабрикой «Рошен».Винницкий фонтан считается уникальным гидротехническим сооружением. Ночные шоу воды, света и музыки проходят в теплое время года (с конца апреля до конца октября) каждую ночь.
Винница — город студентов. Молодежь приезжает сюда для получения образования в технических, медицинских, педагогических, аграрных государственных вузах. В Виннице расположен один из лучших медицинских вузов Украины — Мемориальный медицинский университет имени Пирогова . Он известен во всем мире высоким уровнем преподавания и ежегодно привлекает тысячи иностранных студентов.
Винница отличается прекрасным расположением и транспортной системой, и всего за 4 часа на поезде можно добраться до Киева, столицы Украины. Также недалеко Одесса, поэтому в теплые месяцы студенты могут побывать на берегу Черного моря и прекрасно отдохнуть на пляже. Если кто-то любит горы и катание на лыжах, зимой можно посетить Карпаты.
TTGE приглашает на обучение в Винницу! Мы уверены, что этот город — прекрасное место для студенческих лет, и вы не только получите здесь хорошие знания и станете специалистом высокого уровня, но и Винница останется в вашем сердце на всю жизнь!
Делитесь информацией о Виннице с друзьями!
еврейского наследия, история, синагоги, музеи, районы и места для посещения
Винницкая синагога
ул. Соборная, 62, Винница, Винница, Украина, 21000
Винницкая синагога Бейт-Хабад
ул. Грушевского, 8, Винница, Винница, Украина, 21000
Винница 2 Гостиница Саво Ул. Соборная, 69, Винница, Винница, Украина, 21000
Дом Натана Альтмана
ул. Монастырская, Винница, Винница, Украина, 21000
Древняя синагога Райхер Винницкий
Красноречие, Винница, 11 Украина, 21000
Старинный бутик семьи Флигентиб
ул. Александра Соловьева, 3, Винница, Винница, Украина, 21000
Старинная мануфактура Баруха Моисевича Львовича
Железнодорожный вокзал Винница, Древняя Винница, Винница
, Украина, 902 вилла Баруха Моисевича Львовичаул. Симона Петлюры, 15, Винница, Винница, Украина, 21000
Памятник Ефиму Аптекману
Кня ziv Koriatovychiv St, 32, Vinnytsia, Vinnitsa, Ukraine, 21000
Памятник Холокосту
ул. Максимовича, 24, Винница, Винница, Украина, 21000
Львовская Цукерная Ресторан
, Винница, ул. , 21000 Ахматова Портрет Натана АльтманаВинница, расположенная на Подолье, на одинаковом расстоянии от Киева и Одессы, — это город мощеных улиц, элегантных проспектов и многочисленных садов, который все еще очень отмечен своим польским прошлым.Его основание относится к 14 веку, когда Подолье вошло в состав Великого княжества Литовского. Интегрированный в Польско-Литовскую Республику в конце 16 века, он был тогда столицей провинции Браслав — фундаментальной в истории европейского хасидизма — и крупным торговым, художественным и культурным центром. В 1793 году, после второго раздела Речи Посполитой, Винница была включена в состав Российской империи и стала административной столицей Подольского края, тогда граничащего с Польшей.Эта близость объясняет ту самую атмосферу MittelEuropa, которую вы почувствуете в городе, хотя Винница будет оставаться под властью царей, а затем Советов до 1991 года. Чтобы добраться до Винницы из Киева или Одессы, если вы еще не в Подолье, Самый простой и удобный — поезд: около 4 часов и около 10 евро, несколько отправлений в день.
Первые следы еврейского присутствия в Виннице относятся к 16 веку. Еврейское население города, впервые уничтоженного в 1698 году во время взятия Винницы Богданом Хмельницким, а затем в 1750 году во время восстания гайдамаков, после этой волны погрома быстро росло.Он представлял 12000 человек (или около 36% населения) в конце 19 века, когда в городе было около двадцати синагог. Если религиозная жизнь прекращается с началом советского периода с 1920-х годов, когда почти половина населения города составляют евреи, культурная жизнь продолжается вокруг Евсексии и нескольких изданий на идиш. до начала 1930-х гг. Большинство евреев Винницы, оккупированной с июня 1941 года нацистскими войсками, будут казнены, о чем свидетельствует печально известная фотография под названием Последний Винницкий еврей, сделанная эсэсовцами во время последней массовой резни евреев города в апреле 1942 года. .Этот документ затем будет использован во время Нюрнбергского процесса в качестве доказательства. Сегодня в Виннице сохранилась небольшая еврейская община, насчитывающая около 1000 человек.
Винницкая Шаргородская синагога. Фото Investigatio — WikipediaВаша прогулка по еврейской Виннице начинается, как только вы приедете, так как перед вокзалом, на углу улиц Батозка и Коцыбунского, стоит большое здание красивого красного цвета, датируемое конец 19 века. Ранее здесь находилась мануфактура Баруха Моисевича Львовича, одного из самых богатых предпринимателей города.Его вилла, оформленная в неоклассическом стиле и находящаяся в отличном состоянии, расположена немного дальше в центре города, на улице Петлюра, 15 (бывшая улица Чкалова). После захвата властями Петлиуры, когда Винница на короткое время была столицей независимой Украины, она была преобразована Советы в дом радио в 1932 году. Чтобы направиться к центру города, сверните по улице Коцыбунского к реке Буг, которую вы перейдете, чтобы оказаться в начале от главной артерии города, улицы Соборной.Под номером 62 вы увидите главную синагогу города, которая все еще действует.
Красивое трехэтажное здание, эта синагога была построена в конце 19 века на средства предпринимателя Ливчица, который дал ей название. Закрытый советскими властями в 1929 году и преобразованный в клуб искусств, он служил театром для нацистских оккупантов во время Второй мировой войны, а в советское время — филармонией. Он был возвращен еврейской общине в 1992 году и в настоящее время служит главным местом еврейской религиозной деятельности в городе.Рядом с синагогой вы увидите здание Броски, названное в честь его первоначального владельца. Это здание — одна из самых ярких архитектурных особенностей города. Напротив синагоги, на улице Соборная, 69, полюбуйтесь фасадом красивой гостиницы «Савой», строительство которой по заказу Бериха Марковича Лехтмана в 1912 году было поручено самому известному архитектору города Григорию Григорьевичу Артинову. Все еще действующий и идеально расположенный отель «Савой» может стать вашим местом проживания, если вы решите переночевать в Виннице или Подолье.
Вы прибудете сразу после гостиницы «Савой» на перекресток улиц Соборная и Артинова, по которой вы войдете в Иерусалимку, исторический еврейский квартал Винницы. Этот хорошо сохранившийся район использовался как фон для показа фильма «Еврейское счастье» 1925 года режиссера Алексея Грановского по сценарию Исаака Бабеля. Поверните налево на улицу Грическово, где под номером 8 находится другая действующая винницкая синагога, которая также является официальной резиденцией городской общины и Бейт-Хабада.Именно здесь чередуются с синагогой на улице Соборной, проводятся еврейские праздники. Продолжить движение по улице Грическово, пройти улицу Симона Петлюры (где находится дом Б.М. Львовича) до улицы Червонохрестовской, где вы увидите здание Райхеровской синагоги под номером 11.
Финансируемая доктором Райхером и спроектированная главным архитектором Винницы Артиновым, эта кирпичная синагога в неоготическом стиле была преобразована в спортивный зал в конце 1920-х годов, хотя церковные службы продолжались там до начала 1900-х годов.вторая мировая война. Здание отнесено к памятникам истории. Идите по улице, пока не окажетесь на улице Соборной. Рядом, на улице Александры Соловьевой, вы можете остановиться на кофе или горячий шоколад в старинном магазине чая, кофе и специй, который принадлежал семье Флигентиб в начале 20 века. Когда его бизнес по обжарке стал процветать, и вскоре он открыл филиалы в Киеве, Москве и Санкт-Петербурге, Мойше Флигентиб был вынужден сменить имя и принять менее известную фамилию, Матвея Заваркин, чтобы получить доступ к императорскому двору.Этот магазин, который работает до сих пор, частично переоборудован в музей, в котором очень приятно выпить.
Винница Отель Савой. Фото Хакана Херикссона — ВикипедияВы попадете на Монастирскую улицу, где находится дом, в котором родился известный советский художник-авангардист Натан Альтман. Художник уехал из Винницы в Одесское художественное училище в 1902 году, затем поселился в Париже, а затем вернулся в 1930-х годах в Советский Союз. Художник увековечил переулки Иерусалимки в нескольких своих картинах, среди которых «Еврейские похороны», изображение смерти деда, или в коллекции рисунков Винница в карикатурах.
Внизу улицы Кропивницково, на углу с улицей Князя Кориатовичей, стоит памятник поэту Ефиму Аптекману, одному из основоположников движения «футуристический марксизм». Этот памятник также служит мемориалом еврейским жертвам Холокоста в Виннице, гетто, созданном во время Второй мировой войны, расположенном в этом районе. Главный памятник жертвам Холокоста в Виннице находится на том месте, где в сентябре 1941 года было уничтожено несколько тысяч винницких евреев.Мемориал, состоящий из двух памятников, взрослого и детского, находится на окраине города, на улице Максимовича. Чтобы добраться туда, возьмите такси, место находится на окраине города.
Завершите свой день в Виннице ужином в ресторане «Львовская Цукерная», который очень удобно расположен на краю парка и предлагает восхитительно старомодную атмосферу с широким выбором польских и украинских блюд и выпечки.
Теги: строительство кладбище холокост еврейская культура еврейское наследие еврейская история памятник натан альтман подолья погром рикер савой синагога война
О Виннице — Национальный медицинский университет имени Пирогова, Винница — ВНМУ — Изучение медицины в Украине
Щедрая земля и благоприятный климат с давних времен вызывали у жителей территории нынешнего города.Создание Винницкой летописи с 1363 года связано с попыткой Великого княжества Литовского утвердить свое господство на Подолье после поражения татаро-монголов.
История города неотделима от истории украинского народа, который всю жизнь боролся за свое право быть правителем своей земли. Нашим предкам было нелегко жить во время междоусобных войн в Литовском княжестве, 30 опустошительных нападений татар произошло в Виннице с 1400 по 1569 год.Но в этих непростых условиях город развивался как экономический и культурный центр. Самое раннее упоминание о винницком студенте, студенте Краковского университета, известно с 1469 года, а о первом ремесленнике — с 1508. В 1545 году в Виннице было 273 дома, в последующие семь лет — 429. С постройкой одного из домов. новая крепость на острове Кемпа в 1558 году, новый город возник на правом берегу Южного Буга и продолжил развитие «Старого города» на левом.
По Люблинской унии Винница входила в состав Польши, а с 1598 года была центром Брацлавского воеводства.О его ощутимой роли в экономической жизни региона свидетельствуют привилегии беспошлинной торговли на всей территории Польско-Литовского государства, предоставленные в 1580, 1593 и 1634 годах, а также установление Магдебургского права в 1640 году.
Важные процессы в те годы происходили в духовной жизни его жителей. Католики в 1617 и 1624 годах завершили строительство двух монастырей, в 1642 году открыли иезуитский коллегиум. Среди православных верующих росла популярность Винницкого братства Кузьмы и Демьяна, которое с последней четверти XVI века сохраняло украинскую братскую школу.Благодаря усилиям известного деятеля культуры Петра Могилы и братскому самоубийству Михаила Кропивницкого в 1632 году была открыта православная коллегия.
Решающим событием этого века в истории города стало поражение польского войска в марте 1651 года казачьими полками под предводительством знаменитого Ивана Богуна. В 1643 и 1653 годах Винницу посетил Богдан Хмельницкий.
После присоединения Правобережной Украины к России и образования Подольской губернии в 1797 году город стал центром Винницкого уезда, а в начале 1798 года получил «Городской статус», а на всей территории В Россию он был введен только после 1801 года.С этого времени стал заметен постепенный рост города, и в 1860 году здесь было уже 10 тысяч жителей, 5 школ, больница, 190 магазинов. Работал в театре.
Важным стимулом для дальнейшего развития города стало строительство железной дороги Киев-Балта и открытие железнодорожного сообщения Козятин-Здолбунов, открывшего возможность прямого сообщения с Киевом, Одессой, Москвой, Санкт-Петербургом и Польшей. . За последние 40 лет XIX века Винница выросла почти в три с половиной раза.Она занимала первое место в Подольском воеводстве по товарообороту.
Город значительно изменился в начале 20 века. В 1911 году построена первая очередь водопровода, установлено электрическое освещение. В 1912 году было открыто трамвайное сообщение Замоусты с центром города, завершено строительство суперфосфатного завода.
С 1914 года Винница стала административным центром Подольской губернии.
Бурные события произошли в городе в 1917-1918 гг.Власти держали революционные комитеты рабочих и солдатских депутатов, главных героев австро-венгерских войск, Деникинской армии. Между тем, в гостинице «Савой» в центре города временно находилось правительство Украинской Народной Республики.
В 1923 году город стал центром района, а с 1932 года по настоящее время — административным центром Винницкой области.
Город понес невосполнимые потери во время репрессий коммунистического режима.Самый разрушительный ущерб ему нанесли немецкие оккупанты, установившие в Виннице особый режим в связи с размещением ставки «Вервольф». Во время войны 1941-1945 годов количество жителей со 100 тысяч уменьшилось до 27 тысяч, из 50 промышленных предприятий уцелело только 10, полностью разрушено 1880 домов. Героическими усилиями винницких и посланцев других регионов страны в конце 1948 года практически полностью перестроена промышленность города, а в последующие годы в нем получили развитие электронная, радиотехническая, металлообрабатывающая промышленность и другие отрасли энергетики. областной центр.
В 1972 году в городе было образовано три района.
Винница — один из крупнейших городов Правобережной Украины, крупнейший город Центральной Украины, административно-территориальный центр Винницкой области. Город — одно из самых привлекательных мест для инвестиций в Украине, с промышленным и высоким научным потенциалом, развитой транспортной инфраструктурой, банковской системой и благоприятным бизнес-климатом. Общая площадь Винницы составляет 68,68 км2, население — 371 человек.4 тыс. Человек (2012 г.).
Винница находится на расстоянии 258 км от столицы Украины Киева. Город отличается качественным автомобильным и железнодорожным сообщением со всеми регионами страны и портами Азовского и Черного морей. Аэропорт «Винница» (Гавришовка) расположен в 7,5 км восточнее железнодорожного вокзала Винницы.
Винница активно развивается как промышленный и административный центр области, связанный с другими регионами государства. В городе есть представительства органов государственной власти и международных структур: Территориальный отдел Счетной палаты Украины в Винницкой, Житомирской, Кировоградской и Хмельницкой областях, Командование ВВС Украины, Генеральное консульство Республики Беларусь. Польша и координационный центр еврорегиона «Днестр».
Винница отличается развитой транспортной инфраструктурой. Общая протяженность дорог составляет 356 км, вместе с 22 автомобильными дорогами и пешеходными мостами, из которых три большие через реку Южный Буг. Почти 90% трудоспособного населения города пользуется услугами общественного транспорта. Ежегодно городским пассажирским транспортом Винницы перевозится более 170 миллионов пассажиров. Сеть общественного транспорта включает 5 трамвайных маршрутов, 14 троллейбусов, 9 автобусных маршрутов и 29 маршрутов маршрутного такси.Основным источником энергии общественного транспорта является электроэнергия, на которую приходится более 70% всего транспорта.
Сегодня Винница активно развивается как образовательный и медицинский центр. Город известен своими медицинскими, техническими, педагогическими и аграрными университетами. В систему образования входят 13 высших учебных заведений, 40 общеобразовательных школ (из них 37 городских), 55 дошкольных учреждений (из них 47 городских) и 3 внешкольных образовательных учреждения.Система здравоохранения в городе представлена почти 40 лечебно-профилактическими и лечебными учреждениями, из которых 15 находятся в собственности города Винница. В городе развита сеть частных медицинских учреждений.
Винница — еще и культурная столица Подолья. 139 различных культурных заведений предлагают широкий спектр мероприятий. Главной достопримечательностью города является площадь с Водонапорной башней и самым большим музыкальным фонтаном в Украине. Среди других памятников города — Музей-усадьба выдающегося хирурга М.И. Пирогова, Дом А.А. Брусилова, Дом-музей М.М. Коцюбинский, религиозный и Винницкий 4.jpg Укрепительные сооружения XVII-XVIII веков и руины секретной резиденции Гитлера — «Вервольф». Недалеко от современного центра города находится старый еврейский квартал — Иерусалим. Известные люди Винницкой области: Николай Иванович Пирогов (русский хирург и анатомия), Петр Ильич Чайковский (русский композитор), Николай Дмитриевич Леонтович (украинский композитор), Михаил Михайлович Коцюбинский (украинский писатель), Зельман Ваксман (микробиолог, лауреат Нобелевской премии) и другие. .
ВИННИЦА (VINITZA) — JewishEncyclopedia.com
Русский город в Подольском правительстве; расположен на берегу Буга. Винница была основана в XIV веке на левом берегу Буга и была защищена двумя замками. Город сильно пострадал в шестнадцатом и семнадцатом веках от нападений татар и казаков. Вероятно, евреи жили в Виннице в пятнадцатом веке, но первое документальное упоминание о них датируется 1532 годом.В том году местные евреи вели обширную хозяйственную деятельность в качестве скотоводов, и один из них, Михаил Винницкий, уплатил таможенные пошлины с одной группы из 2 000 голов овец и крупного рогатого скота. Упоминается также еврей (имя не указывается), который в 1552 году сдавал в аренду местные таможенные пошлины. В 1616 году в Виннице было всего пятьдесят евреев, которые платили налоги за свои дома. Во время восстания казаков город был взят и разграблен сторонниками Хмельницкого, а его еврейские жители были истреблены.Он был отброшен польскими войсками, а затем снова попал под власть казаков и татар, несколько раз переходя из рук в руки. Он сильно пострадал от гайдамаков в восемнадцатом веке. Защитные замки к тому времени исчезли, и жители, как католики, так и евреи, искали убежище в иезуитском колледже, основанном Ладиславом в 1649 году. В 1774 году Винница была временно оккупирована турками, а к концу восемнадцатого века была почти полностью разрушен.
В 1878 г. в Виннице проживал 23 591 человек, из которых 13 750 были евреями.В то время город был крупным промышленным центром с шестнадцатью фабриками и другими промышленными предприятиями. Ежегодно здесь проводилось девять ярмарок, но с ограниченным объемом торговли. Еврейская община располагала тринадцатью синагогами и молитвенными домами, еврейской двухклассной школой и еврейской больницей. Большинство важных винокурен (древняя промышленность, которой город обязан своим названием) принадлежали евреям. К 1879 году население Винницы выросло до 28 995 человек, в том числе более 15 000 евреев.В этом году в городе было двадцать девять промышленных предприятий, и еврейская община добавила Талмуд-Тору к своим другим общественным учреждениям.
3 апреля (16 по старому стилю) 1905 года еврейские лавки на рынке в Виннице были снесены пьяной толпой, частично состоявшей из резервистов; несколько евреев, пойманных на улице, были жестоко избиты. Конфликт привлек внимание ряда евреев, организованных для самообороны, которые успешно отбили нападавших. Были ранены пять солдат и пять евреев.Порядок восстановили полиция и военные.
Библиография:- Энциклопедический словарь;
- Большая Энциклопедия;
- Русско-Еврейский Архив;
- Regesty i Nadpisi;
- Восход, 1905, № 16, с. 28.
учителей в Виннице, Украина, посетили первый семинар IWitness / IWalk
Украинский региональный консультант Анна Ленчовская была приглашена впервые в этом месяце представить IWitness и программу IWalk учителям Винницкой области на западе Украины.Этот семинар проводился в рамках проекта Украинского центра изучения Холокоста «Защищая память».
Цель проекта — защитить забытые братские могилы более миллиона украинских евреев и превратить эти места в достойные места последнего упокоения. С этой целью в пяти населенных пунктах на западе Украины построены мемориальные комплексы: Бахов, Кислинь, Острожец, Прохид и Рава-Русская.
В рамках проекта «Защищая память» Украинский центр изучения Холокоста работает с педагогами над развитием их местных исследовательских проектов и образовательных проектов по Холокосту.В конце программы участники представляют свои учебные материалы и исследования.
Lenchovska представила веб-сайт IWitness фонда USC Shoah и программу IWalk участникам «Защищая память», чтобы побудить их использовать свидетельства IWitness в своих проектах и даже развивать IWalks в Винницкой области, используя десятки свидетельств переживших Холокост. из Винницы, которые сейчас доступны в IWitness.
IWalk — это интерактивная образовательная программа, которая связывает конкретные физические места с воспоминаниями о связанных с Холокостом событиях, которые произошли в этих местах в нескольких европейских городах.Люди, проходящие экскурсии, используют планшетные компьютеры, чтобы смотреть клипы переживших Холокост и свидетелей, рассказывающих личные истории о том, как места повлияли на их опыт. Видео взяты из их свидетельств в Архиве визуальной истории USC Shoah Foundation.
Свидетельства, наряду с фотографиями, документами, картами и другими первоисточниками, отображаемыми в презентациях планшетов, рассказывают историю, которая связывает прошлые события с настоящими местами таким образом, чтобы подчеркнуть серьезность и реальность того, что произошло.
Ленчовская продемонстрировала «Прогулку по Бабьему Яру» и обсудила с воспитателями Винницы результаты обучения: развитие критического мышления, развитие сочувствия, развитие навыков слушания и общения, а также мотивация к действию.
Это первый семинар IWitness для учителей малых городов Винницкой области.
Lenchovska продолжит сотрудничество с Украинским центром изучения Холокоста в их образовательных тренингах для учителей из малых городов.Она также проконсультируется с учителями, которые хотели бы использовать свидетельства в своих мини-проектах о Холокосте в их городе.
.
Добавить комментарий