Сварить мясной бульон: Как варить мясной бульон
РазноеПрозрачный мясной бульон рецепт – Бульоны. «Еда»
Прозрачный мясной бульон рецепт – Бульоны. «Еда»+ Подбор рецептов
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыКрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
АВТОР: Филипп порций: 6ГОТОВИТЬ:1 час 30 минут
1 час 30 минут
Добавить в книгу рецептов92
ДобавитьфотоАвтор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Корень петрушки
1 штукаМорковь
1 штукаРепчатый лук
1 штукаЯичный белок
1 штукаИнструкция приготовления
1 час 30 минутРаспечатать
1Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
2Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его
3Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
4Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 грамм мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
Совет к рецептуДля приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов.
Популярные запросы:Комментарии (2):
0
Что за мясо 3-4 сорта?
ОтветитьПожаловаться
0
зарез, голяшка
ОтветитьПожаловаться
Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Егор Зорин6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Красильникова12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Старина Сем9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Екатерина Михайловская15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Александр Антропов8 ингредиентов
5 часов 30 минут
Добавить в книгу рецептов
Автор: Александр Антропов13 ингредиентов
6 часов 30 минут
Добавить в книгу рецептов
Автор: Александр Антропов5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Anita Iljina15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Как сварить мясной бульон | Домашняя кухня Алексея Соколова
Как сварить мясной бульонПривет! 🙂 Иногда в комментариях возникает вопрос о бульоне. Мол, он же не из крана течет, почему в рецепте есть бульон, а рецепта бульона нет, и тому подобное. Замечание справедливое — никто не может знать всего. Я уже публиковал рецепт бульона из свиных хрящей, где вначале овощи и кости с мясом запекались в духовке, а этот вариант несколько проще, но такой же вкусный. Я спасаюсь такими бульонами из мяса или курицы, когда нездоровится – при простудах, каких-то других недомоганиях. Они вообще годятся в качестве полноценного блюда, если добавить к ним сухарей или просто выпить и закусить хлебом. Разумеется, супы из них получаются гораздо вкуснее, чем на обычном наваре из мяса. Единственный и существенный минус таких бульонов в том, что это тяжелая пища, и детям их давать нельзя. Зато ароматов и вкуса – вагон.
В принципе, мясной бульон – это почти холодец. Но не холодец.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам не сложно, а мне – приятно 🙂Как сварить мясной бульон
Нам понадобится:
Мясо с хрящами и костями – идеально кусок говяжьей грудинки, 0,8-1 кг
Лук репчатый – одна средняя головка
Морковь – половина крупной или одна средняя
Стебли от всевозможной свежей зелени – лука, укропа, петрушки, сельдерея
Соль — по вкусу
Вода – 2,5-3 литра
Как готовить:
Поскольку мясо здесь не запекается в духовке, его лучше перед приготовлением опустить в кипящую воду, проварить с минуту, чтобы вышло побольше белка, который свернется, а потому воду слить и налить новую. Это позволит сделать бульон прозрачным. Какой-то будет выделяться при повторном закипании, но совсем немного – его нужно будет убрать ложкой, а не шумовкой. Для говяжьего бульона прекрасно подходят кости с кусками мяса и сахарные кости, но самый вкусный, по мнению многих, получается из грудинки. В ней есть и мясо, и кости, и хрящи. Бульон из нее очень наваристый, ароматный, чуть сладковатый и клейкий – это когда каплю бульона вы растираете между пальцами, а они прилипают друг к другу.
Пока мясо с костью закипает второй раз, луковицу (шелуху не убирать) и морковь нужно порезать пополам (морковь – вдоль) и положить срезами на горячую сковороду. Дождаться, когда лук и морковь немного пригорят.
Морковь и лук должны пригореть.Морковь и лук должны пригореть.
И добавить к бульону вместе со стеблями зелени.
Овощей больше не надо,Овощей больше не надо,
На этом этапе важно как можно быстрее довести бульон до кипения, и как только оно началось – убрать огонь на минимальный, чтобы были редкие отдельные воздушные пузыри, а бульон томился без крышки.
Через минут 10 собрать остатки образовавшегося белка ложкой, немного присолить и забыть про бульон хотя бы на часа два. Слышал от поваров, что они рекомендуют убирать морковь и лук через час томления, чтобы овощи уже отдали свои вкусы, но еще не начали впитывать вкусы навара. Но с ними некоторые коллеги не согласны. Я оставляю.
До готовности бульон должен томиться от двух часов и до бесконечности. Вода будет постепенно испаряться, но лучше ее не добавлять — вкус будет насыщеннее.
Бульон через два часа.Бульон через два часа.
Чем дольше готовится бульон, тем он вкуснее. В самом конце его необходимо процедить через сито (можно с марлей) – во время приготовления всегда откуда-то берутся острые косточки.
Каким бы чистым бульон не был, в нем все равно какая-то ерунда остается.Каким бы чистым бульон не был, в нем все равно какая-то ерунда остается.
Мясо с костей, конечно, лучше порубить и вернуть в бульон.
Обязательно попробуйте!Обязательно попробуйте!
При желании любой бульон можно осветлить, но это исключительно на ваше усмотрение.
На таком бульоне можно варить практически любые супы, пить (есть) самостоятельно, охлаждать, замораживать. Он точно никогда не пропадет.
Готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!
Узнаем как сварить мясной бульон: полезные советы
Домашняя русская кухня немыслима без ароматного, вкусного мясного бульона. Он употребляется как самостоятельное блюдо, в качестве основы для супов, при приготовлении соусов, овощных рагу, каш, подлив, холодца. С помощью крепкого бульона восстанавливают силы после болезни, им лечат кашель и простуду, согревают замерзшего человека.
Рецепт мясного бульон прост и доступен даже для начинающего кулинара. Однако порой незнание некоторых нюансов не позволяет приготовить хороший бульон. Он получается или мутным, или водянистым, или недостаточно пряным и насыщенным. Чтобы избежать неудач, достаточно следовать нескольким простым правилам, соблюдение которых гарантирует качественный результат.
Посуда
Мясной бульон варится медленно, он должен равномерно прогреваться, поэтому идеальной посудой являются толстостенные кастрюли или казаны. Они должны быть достаточно объемными, чтобы уместить большой кусок мяса и несколько литров воды. Причем жидкость не должна быть налита под самый верх, иначе при закипании она перельется через край и заляпает плиту или зальет огонь.
Мясо
Варят бульон из самого разного мяса: баранины и свинины, телятины и курицы, кролика и мяса индейки. Из мякоти и костей. Причем наваристость бульону дают желирующие вещества, которые содержатся в костях, хрящах и пленках, поэтому их не нужно удалять. Лучше всего брать мясо с грудной или спинной части, ребра, огузок, кострец, лопатку или голяшку.
Качество мяса определяет вкус бульона. Самый вкусный получается из свежего мяса. Если есть только замороженное, то его надо размораживать по правилам: постепенно доводя до комнатной температуры, не используя для этого горячую воду или микроволновую печь. Перед приготовлением мясо предварительно промывают в холодной воде, чтобы убрать с его поверхности лишнюю кровь. Некоторые хозяйки вымачивают мясо в воде несколько часов.
Вода
Качество воды не менее важно для вкуса бульона, чем качество мяса. Лучший выбор: колодезная или ключевая. Однако в городе проблематично найти такую. Поэтому можно купить чистую бутилированную воду или использовать фильтрованную. Вода берется из расчета два-три литра на один килограмм мясного продукта. Хотя эта цифра не фиксирована. Все зависит от того, какой результат нужен на выходе. Чем больше воды, тем жиже и преснее мясной бульон.
Коренья, специи и душистые травы
Коренья придают бульону насыщенный овощной запах и делают его вкус богаче. Классическими набором кореньев являются сельдерей, лук и морковь. Их можно слегка запечь в духовке или пассировать на сковороде, тогда бульон приобретет дымные нотки. Помимо этих трех овощей, используют пастернак, лук-порей, репу, чеснок.
Специи и душистые травы добавляют в бульон за несколько минут до окончания готовки. Так они не вывариваются полностью, но успевают сполна отдать свой аромат. Практически ни один бульон не обходится без черного и душистого перцев горошком и лаврового листа. Другие специи добавляются сугубо по вкусу. В каждой семье свои предпочтения, которые и определяют выбор специй. Используют свежие и сухие душистые травы: укроп, тимьян, петрушку и другие. Травы можно связывать в пучки и класть в воду, так их проще вылавливать.
Как варить мясной бульон: общие принципы
- Помыть свежее или правильно размороженное мясо и положить его в кастрюлю с чистой водой. На килограмм мяса примерно два-три литра воды. Но жидкость не должна доходить до самого края посуды, иначе выплеснется при закипании. Вода должна быть холодная. Существует кулинарная аксиома: нужен бульон – мясо кладется в холодную воду; нужно вареное мясо – оно кладется в кипяток.
- Поставить посуду на огонь. Когда вода начнет закипать, появится пена, ее необходимо сразу убирать шумовкой или ложкой. Если пену не выловить вовремя, она опустится на дно и ухудшит внешний вид и вкус бульона. Излишний жир и пену на стенках можно легко убрать с помощью бумажной салфетки или полотенца. Ниже на фото — мясной бульон в стадии закипания.
- Уменьшить нагрев до минимума, вода должна едва заметно кипеть, в таком режиме мясо полнее отдаст содержащиеся в нем экстрактивные вещества и полезные витамины. Причем крышку оставить приоткрытой, чтобы на ней не конденсировалась влага, которая, попадая назад в бульон, портит его вкус.
- Примерно за полчаса до конца варки положить в кастрюлю коренья и посолить по собственному вкусу или из расчета одна чайная ложка соли на один литр жидкости.
- За пять минут до того, как выключить огонь, добавить лавровый лист и прочие специи.
- После приготовления овощи выловить и выбросить. Мясной бульон при желании процедить. Тогда в нем точно не будет осколков костей, специй и остатков овощей, например лука. Вдобавок он станет прозрачнее.
Сколько варить?
Время варки зависит от выбранного мяса и желаемой наваристости бульона. Быстрее всего – полтора часа — варятся кролик, нежная телятина, мясо птицы. Бульон из костей, копченостей и говядины варится дольше всего – примерно три часа; из свинины – два с половиной часа; из баранины – два часа. Желательно не переваривать бульон, иначе его вкусовые качества ухудшаются. Готовность можно определить по состоянию мяса: волокна без труда отделяются друг от друга и от костей.
Крепкий мясной бульон с оттяжкой
Состав:
- мясо – 500 грамм;
- лук, морковь – по одной штуке;
- зелень – по вкусу;
- соль – 1.5 чайной ложки или по вкусу;
- фарш – 300 грамм;
- яйцо – 1 штука;
- вода – 1.5-2 литра.
Помыть мясо или оставить на несколько часов в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и аккуратно выловить всю образовавшуюся пену. За полчаса до окончания варки добавить соль и коренья. Сразу за кореньями в кастрюлю вливается оттяжка. Она делается из смеси яичного белка, мясного фарша и нескольких ложек воды или бульона. Оттяжка быстро сворачивается в кипящем бульоне, осветляя его и опускаясь на дно.
За несколько минут до конца приготовления добавить специи и травы. Затем выключить огонь, выловить мясо и аккуратно процедить бульон. Овощи выбросить, а оттяжку можно скормить домашнему питомцу или использовать для запеканки или мясной подливы.
Диетический, или вторичный бульон
Состав:
- курица – 1,5 кг;
- лук, морковь – по одной штуке;
- сельдерей или петрушка – по вкусу;
- соль – 1.5 чайной ложки или по вкусу;
- вода – 3 литра.
Этот бульон лучше всего подходит детям, людям с проблемами с пищеварением и всем, кто печется о своем здоровье. Современное мясо, особенно это касается птиц, может быть напичкано антибиотиками, гормональными препаратами, стероидами и другими веществами, которыми кормят животных, чтобы ускорить их рост и повысить сопротивляемость болезням.
Вредные вещества попадают в бульон, грозя едоку проблемами со здоровьем. Поэтому для снижения рисков лучше варить вторичный бульон. Он готовится так же, как обычный, но с одним существенным дополнением. После того как закипает вода, мясу дают прокипеть несколько минут, а затем воду надо вылить, посуду и мясо помыть, а затем залить холодной водой. Далее бульон варится по классической рецептуре, но при этом он получается легче и прозрачнее, а главное – полезнее.
Тонкости
- Если в мясной бульон во время кипения положить немного луковой шелухи, то в его цвете появятся приятный золотистый оттенок.
- Бульон из размороженного мяса имеет темноватый оттенок, чтобы его осветлить, в кастрюлю нужно положить скорлупу от куриного яйца.
- Сильное кипение не ускоряет готовку, но зато ухудшает вкус.
- Если пена опустилась на дно, то ее можно вновь поднять на поверхность, влив в бульон холодную воду. Но от этого страдает вкус, так что лучше быть внимательным, убирая пену вовремя.
- Сегодня есть множество рецептов мясного бульона с фото- и видеоинструкциями, которые станут полезным дополнением для теоретических знаний.
- Бульон легко заморозить, чтобы потом иметь под рукой несколько порций для быстрого супа или приготовления иных блюд. Для этого контейнер нужного объема нужно выстелить пищевой пленкой так, чтобы она с запасом перевешивалась через края. В него залить остывший бульон. Контейнер отправить в морозилку, а когда жидкость в нем замерзнет, достать и завернуть застывший бульон в пленку. Такие прямоугольные брикеты компактны и удобны в работе.
Как сварить мясной бульон в мультиварке
Сложность: Легко
Время приготовления: 2 часа
Бульон в ней варится немного быстрее, чем в привычной кастрюле. Но главное в том, что, во-первых, этот бульон вкуснее, крепче, прозрачнее, с более насыщенным ароматом. Во-вторых, минимум хлопот: все сложили, залили воду, включили – сварится само.
Ингредиенты
|
Способ приготовления
- Промытое мясо, поделенное на 3-5 кусков, заложить в чашу мультиварки.
- Очистить и промыть, крупно нарезать и добавить корень сельдерея, или петрушки, или пастернака, а также морковь.
- Для золотистого цвета бульона луковицу, если она не загрязнена, лучше оставить в шелухе, только срезать верхушки и промыть. Либо снять только верхнюю шелуху.
- Влить воду до максимальной отметки. Добавить горошки перца, закрыть мультиварку и включить режим супа (97°), время – 2 часа.
- Готовый бульон, дав ему немного остыть, дважды процедить (вынув мясо). Первый – поставив ситечко. Второй – тоже через него, но с вложенной салфеткой из ткани, которая задержит и большую часть жира.
- Если же вы хотите вовсе избавиться от жира в бульоне – дайте ему полностью остыть до того момента, когда весь жир застынет слоем наверху, откуда его легко снять.
- Мясо снять с костей, нарезать.
- Получившегося бульона, да еще такого крепкого, много для одного супа (да и медицина не рекомендует готовить на крепком бульоне). Так что отлейте часть на суп сегодня или завтра – а остальное очень практично заморозить.
- В контейнеры разложить мясо, залить бульон – и поставить в морозилку. Те, кто пользуются этим способом экономии времени на варке бульона, знают, как это удобно. И стоять контейнеры с бульоном в морозильной камере могут долго.
- Заметим: экономится не только время, но и деньги: 5-литровая мультиварка наварит бульона на 3-4 супа, то есть будет работать 2 часа вместо 6-8 часов.
- Если ваша мультиварка объемом более 3,5 литров — кладите больше мяса, овощей и приправ.
Похожие рецепты:
Как приготовить вкусный говяжий бульон: советы шеф-поваров — Zira.uz
Говяжий бульон — основа многих супов и вторых блюд. Наваристый, приятного коричневого цвета или золотистый прозрачный бульон приготовить совсем несложно.
В холодные пасмурные дни яркий и согревающий суп придется как раз кстати. Сегодня поговорим о том, как сварить говяжий бульон: пусть он не так популярен, как куриный, о котором мы уже писали, но все же многие супы нужно варить именно на нем.
Говяжий бульон от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.
Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.
Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.
Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.
Говяжий бульон от Джулии Чайлд
Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:
- 1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
- 3 морковки
- 2 средних луковицы
- 3 стебля сельдерея
- 2 стебля лука-порея
- 1 веточка тимьяна
- 2 лавровых листа
- 2 зубчика чеснока
- 2 гвоздички
- 6-8 горошин черного перца
Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.
На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.
Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп.
Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.Говяжий бульон от Мишеля РуИзюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:
- 1,5 килограмма телячьих костей
- 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
- 200 грамм моркови
- 100 грамм лука
- 150 грамм шампиньонов
- 2 зубчика чеснока
- 250 миллилитров сухого белого вина
- букет гарни
- 1 стебель сельдерея
- 6 помидоров, очищенных
Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое.
Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.
Говяжий бульон от Хестона Блюменталя
Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:
- 1 килограмм суповых костей
- 350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
- растительное масло (лучше всего — виноградное)
- 1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
- 500 грамм тонко нарезанного лука
- 1 звездочка бадьяна
- 500 грамм тонко нарезанной моркови
- 375 грамм красного вина
Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.
Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.
Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.
Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.
Общие советы:
- Первый секрет вкусного бульона — в воде. Она должна быть бутилированной или фильтрованной.
- Лучше всего варить бульон из костей трехгодовалых бычков.
- Бульон из телятины считается диетическим: он нежирныйи содержит много коллагена, который нужен для здоровья всего организма.
- Для бульона подходят: корейка, ребрышки, грудинка, окорок, шейка, голени, хвосты.
- Кости перед готовкой должны быть разморожены.
- Если использовать мясо разных сортов, бульон получится более насыщенным и вкусным.
- Варить бульон нужно в толстостенной посуде, так мясо будет готовиться равномерно.
- Для вкусного бульона говядину заливают холодной водой. для вкусного мяса — кипятком.
- Чтобы бульон получился совсем прозрачным, кости можно предварительно замочить в воде, а потом ее слить и варить бульон в новой, чистой воде.
- Нельзя, чтобы бульон бурно кипел — это сделает его мутным. Не забывайте снимать пенку.
- Если предварительно обжарить овощи для бульона, то его вкус будет более ярким.
- Если добавить при варке луковую шелуху, бульон станет приятного золотистого цвета.
- Готовый бульон обязательно надо процедить.
- Лишний жир нужно убрать, иначе вкус бульона может испортиться.
- Среднее время варки говяжьего бульона — 3 часа.
- Хранить бульон в холодильнике можно неделю, но еще его можно порционно заморозить и хранить в морозильной камере до 5 месяцев.
8 156
Говяжий бульон рецепт с фото пошагово – очень вкусный на Webspoon.ru
Рецепт приготовления вкусного говяжьего бульона
В чём залог хорошего говяжьего бульона? В правильно выбранном мясе, большом количестве овощей и времени приготовления. Хочу предложить вашему вниманию рецепт говяжьего бульона, который прекрасно подойдёт для приготовления супов, рагу и соусов.
Для хорошего наваристого бульона из говядины используйте мясо с тех частей туши, где мышцы животного больше всего двигаются: нога, лопатка или подлопаточная часть. Обычно, эти куски имеют косточки, хрящики, прожилки, именно они при длительном вываривании дают прекрасный насыщенный вкус, а само мясо с этих кусков более тёмного цвета, чем мякоть. Если у вас нет некоторых составляющих бульона, можно их не добавлять.
Как приготовить «Говяжий бульон» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Подготовьте необходимые ингредиенты: говядину, морковь, лук репчатый, лук-порей, репу, чеснок, стебли сельдерея, стебли петрушки.
Чеснок и репчатый лук освободите от внешнего слоя шелухи, промойте водой, но очищайте полностью.
Шаг 2 Ссылка
Так же подготовьте воду и специи: соль, перец чёрный горошком, перец душистый, лавровый лист.
Шаг 3 Ссылка
Для начала залейте мясо 1 литром холодной воды, доведите до кипения на небольшом огне.
Шаг 4 Ссылка
В течение 5 минут вываривается большая часть пены, мути и мусора с поверхности куска, поэтому этот первый бульон я рекомендую слить. В результате он станет красивым и прозрачным!
Как варить говядину
Шаг 5 Ссылка
Промойте кусок мяса под проточной водой, залейте 3 литрами воды, добавьте все овощи, зелень и специи, кроме соли. Доведите до кипения и варите на медленном огне не менее 1 часа, а лучше не менее 1,5 часов.
Шаг 6 Ссылка
Готовый бульон процедите через чистую ткань, он станет чистым и прозрачным. Я его дополнительно сильно охлаждаю, чтобы потом снять жир с поверхности, но вы можете этого не делать.
Шаг 7 Ссылка
Теперь его можно посолить по вкусу. Если бульон сильно уварился и получился очень концентрированным, при приготовлении супов его можно разбавить. Часть продукта можно заморозить и оставить про запас. Варёное мясо из бульона можно использовать для супа, закусок или салатов, предварительно отделив от костей и прожилок.
Осветлить и позолотить. Как сварить идеальный бульон | Продукты и напитки | Кухня
Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно – главное при готовке следуйте нашим советам.
В чем варить
Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.Мясо
Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.
Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.
Вода
Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо – то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.
На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.
Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.
Как варить
После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.
Чтобы получился светлый бульон, его не рекомендуется закрывать крышкой. Но если крышку все же использовать, то блюдо получится более насыщенным и подойдет для заправочных супов.
Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь – выкипит.
Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.
Осветлить бульон
Один из способов получить светлый бульон – слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.
Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.
Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь – бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.
Фото: Shutterstock.com
Добавки
Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.
Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.
Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.
Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.
Посолить
Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.
Сколько варить
Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое – варится быстрее, старое – дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон – тем он вкуснее получается.
После варки
Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.
Смотрите также:
Как приготовить мясной бульон | Рецепт
Как приготовить мясной бульон
8 марта 2009 г. в Советы, советы и рекомендации Юлии ВольхинойОбщее время приготовления: 2 часа
Бульон мясной (мясной бульон, бульон) является основой для большинства супов и соусов, может добавляться в рагу или подавать как самостоятельное блюдо.
В качестве самостоятельного блюда мясной бульон очень хорош для ослабленных по болезни людей, особенно во время или после болезни, связанной с нарушением работы пищеварительной системы или пищевыми отравлениями.
Мясной бульон можно приготовить практически из любого вида мяса: говядины, свинины, курицы, любой рыбы. Наиболее распространены рецепты с использованием мясных бульонов из говядины или курицы.
Рецепты супов с мясным бульоном используют мясной бульон в качестве основного ингредиента.
Ингредиенты:
- Для приготовления мясного бульона вам понадобится мясо с костями (например, говяжьи ребрышки или любая нарезка с костями, целая курица и т. д.)
- корнеплода на ваш выбор (лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея) и вода
Как сделать, шаг за шагом:
- Возьмите большую кастрюлю и наполните ее холодной водой, поставьте кастрюлю на плиту.
- Мясо промыть холодной водой и положить в кастрюлю.
- Как только гриль закипит, снимите пену шумовкой, накройте крышкой и немного уменьшите нагрев. Убедитесь, что вода не кипит слишком сильно, так как это сделает ваш гриль непрозрачным, но также убедитесь, что она все еще кипит, иначе бульон не приобретет вкус.
- Дайте бульону покипеть не менее 1-1,5 часов, в зависимости от качества вашего мяса, вы можете варить его еще немного, до момента, когда мясо станет мягким (но не полностью), особенно если вы планирую использовать этот бульон для дальнейшего приготовления супа.
Говяжий бульон (мясной бульон) - Вымойте и снимите кожицу с корнеплодов. Для супов можно порезать овощи: лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке, корень петрушки/сельдерея нарезать соломкой, для бульонов для прозрачных бульонов и бульонов для соусов лучше класть целые овощи (просто вымытые и очищенные).
- Добавьте овощи в кастрюлю, посолите и дайте бульону закипеть:
Говяжий бульон (мясной бульон) Рецепт: добавьте овощи
Говяжий бульон (мясной бульон) Рецепт: добавьте морковь - Через 20-30 минут варки мяса с овощами мясной бульон готов! Если вы хотите подать его отдельно, просто приправьте его рубленой петрушкой и укропом.
Советы и рекомендации:
- Если вы готовите мясной бульон, в котором костей больше, чем мяса, или если вы хотите приготовить чай из говядины, положите мясо в холодную воду.
- Бульон должен кипеть на умеренном огне. На сильном огне бульон будет непрозрачным, на слабом огне бульон потеряет вкус.
- Рыбные бульоны обычно требуют меньше времени для варки, всего не более 1 часа.
Предыдущий/следующий пост
Говяжий костный бульон быстрого приготовления
Узнайте, как приготовить бульон из говядины в мультиварке по этому простому и быстрому (для костных бульонов!) рецепту.Мало того, что он сытный и вкусный, этот бульон из говяжьей кости Instant Pot очень питателен и может использоваться в различных блюдах, от тушеных блюд и супов до соусов и картофельного пюре. Кроме того, это занимает чуть менее 5 часов вместо 12-24 часов на плите или в мультиварке.
ЧТО ТАКОЕ КОСТНЫЙ БУЛЬОН?
Костный бульон — это богатый питательными веществами бульон, приготовленный из костного мозга и богатых коллагеном костей животных (говядины, курицы, индейки, свинины) в воде в течение длительного периода времени.Овощи, такие как сельдерей, морковь и лук, а также приправы, травы и чеснок часто добавляют для аромата. Яблочный уксус также используется для расщепления белков и соединительных тканей в костях и мясе.
Правильно приготовленный костный бульон питательный, восстанавливающий и заживляющий, он содержит антивозрастной коллаген и минералы. Вы знаете, что это хорошо по , насколько желеобразным он становится при охлаждении . Чтобы получить все вкусности и желатин из этих костей, вам обычно нужно варить кости в бульоне в течение 12-24 часов на плите или в мультиварке, но в скороварке это происходит намного быстрее.
В отличие от бульонов или обычных кулинарных бульонов, которые готовятся в течение более короткого периода времени, костный бульон более питательный и более желеобразный при охлаждении, однако некоторые бульоны также могут иметь желеобразную консистенцию в зависимости от используемых костей/мяса.
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯЖИ КОСТЕЙ
Преимущество использования Instant Pot для приготовления бульона из говяжьих костей (или бульона из куриных костей) заключается в том, что вам нужно всего 4-5 часов вместо 12-24 часов. Кроме того, вы не теряете жидкость во время приготовления из-за испарения, которое происходит на плите, и в этом случае вам часто нужно добавлять в бульон дополнительную воду.
Приготовление говяжьих костей, которые немного крупнее и крепче, требует около 4 часов при ВЫСОКОМ давлении, в то время как приготовление бульона из куриных костей занимает всего 3 часа, так как кости меньше и более ломкие.
Этот рецепт бульона из говяжьей кости быстрого приготовления прост и может быть приготовлен на регулярной основе, чтобы у вас всегда была порция бульона в холодильнике или морозильной камере. В конце концов, есть много способов использовать костный бульон, чтобы добавить в свой рацион все эти дополнительные питательные вещества и коллаген.
СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОВЯЖЬЕГО КОСТНОГО БУЛЬОНА
- Просто выпейте чашку костного бульона по утрам или в качестве быстрого перекуса, особенно когда вы плохо себя чувствуете.
- Смешайте чайную ложку мисо для небольшого японского супа или добавьте немного чеснока, перца или зеленого лука.
- Используйте его как основу для вкусного и питательного соуса!
- Используйте костный бульон каждый раз, когда вы используете обычный бульон или воду: рагу, супы, рамен, запеканки, начинку и т. д.
- Добавьте немного костного бульона в картофельное пюре или омлет; варите овощи в костном бульоне вместо воды.
- Отлично подходит для приготовления детского питания с небольшим количеством костного бульона для дополнительного питания.
- Бессолевой костный бульон можно добавлять даже в смузи!
ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ ГОВЯЖИ КОСТЕЙ
Вот краткий обзор ингредиентов, которые вам понадобятся для приготовления бульона:
- Говяжьи кости: рульки, суставы, ступни, костный мозг, мы любим использовать мясные кости, такие как бычий хвост, рульку и короткие ребра, а также для придания аромата. Вы можете использовать смесь костей, и мы рекомендуем выбирать те, на которых есть немного мяса. Мы использовали 2 фунта/1 кг, но вы можете сделать большую партию.Мы обычно делаем 3 стакана воды на 1 фунт костей.
- Овощи: лук, морковь и сельдерей — стандартная комбинация.
- Ароматизаторы: чеснок, лавровый лист, целые горошины черного перца (можно также молотый перец). Вы также можете добавить палочки корицы, травы, такие как розмарин, шалфей или тимьян, целый звездчатый анис. Солим и перчим по вкусу, мы часто делаем бульон с небольшим количеством соли, и вы можете добавить его позже в блюда, в которые вы его используете, или в миску, прежде чем пить.
- Яблочный уксус: Добавление кислоты, такой как уксус или лимонный сок, к костям и воде поможет извлечь коллаген из соединительной ткани, которая прикрепляется к этим костям.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН ИЗ ГОВЯЖЬИХ КОСТЕЙ В ГОЛОВКЕ
Мы использовали 6-литровую кастрюлю Instant Pot Duo, но вы можете легко приготовить этот рецепт в 8-литровой. Под этими пошаговыми фотографиями вы найдете полные ингредиенты рецепта и разбивку по питательности.
Подготов. Нарежьте овощи крупными кусками. Вы можете оставить зубчики чеснока целыми, просто очистите их. Хорошо промойте кости, чтобы удалить кровь или другие загрязнения.
Шаг 2. Установите мультиварку в режим «Обжаривание» (обычный режим) и, когда она нагреется, добавьте немного масла. Обжарьте говяжьи кости (при необходимости партиями) по 1-2 минуты с каждой стороны, а затем также по краям. Переложите на тарелку и нажмите «Отмена», чтобы остановить функцию «Обжаривание».
Шаг 4. Пока горшок еще горячий, налейте в него чашку воды, чтобы удалить глазурь. Лопаткой соскребите прилипшие ко дну кусочки вареного мяса или жира, которые останутся в жидкости.
Шаг 5. Добавьте кости обратно в кастрюлю и разложите овощи вокруг.Добавьте чеснок, перец горошком, лавровый лист и пол чайной ложки соли. Налейте еще 5 чашек воды (всего 6 чашек, примерно 1,5 литра). Если хотите, можете добавить еще немного воды.
Шаг 6. Выберите кнопку Суп/бульон и нажмите ее пару раз, чтобы просмотреть параметры настройки, пока не появится надпись БОЛЬШЕ , а время не покажет 4 часа в ВЫСОКОМ режиме. Вы также можете сделать это вручную, выбрав скороварку, ВЫСОКОЕ давление и установив время на 4 часа, но изменение времени может быть немного утомительным.
Шаг 6. По истечении времени дайте давлению сбросить естественным образом. Общее время, включая создание и сброс давления, должно составлять около 4,5-5 часов.
Шаг 7. Удалите кости и процедите бульон в большую миску или отдельную кастрюлю. Перелейте в чистые стеклянные банки или контейнеры Tupperware и охладите перед охлаждением или замораживанием. Хранить до 5 дней в холодильнике и 4-6 месяцев в морозильной камере.
Правильный костный бульон после охлаждения будет иметь желеобразную, зыбкую желеобразную консистенцию. Бульон растворится в жидкой форме после повторного нагревания.
Что делать с жиром из костного бульона?
Говяжий костный бульон содержит немного жира, который обычно всплывает наверх. Он питательный и сытный, так что вы можете его употреблять, но если вы предпочитаете чистый, менее жирный бульон, просто охладите жидкость в течение нескольких часов или на ночь и удалите слой жира, который будет образовываться сверху. Этот же затвердевший жир можно использовать для приготовления пищи. Если не удалить жировой слой, он растворится в бульоне после повторного нагревания.
Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок
color h4-transform.text-transform»> Описание
Сытный и питательный бульон из говяжьей кости быстрого приготовления всего за 5 часов, а не 12-24 часа, как при приготовлении на плите или медленном приготовлении. Получите всю пользу для здоровья от костного бульона, добавляя его в пищу или просто выпивая чашку или две на регулярной основе.
Подготов. Нарежьте овощи крупными кусками. Зубчики чеснока можно оставить целыми, только очищенными. Хорошо промойте кости, чтобы удалить кровь или другие загрязнения.
Обжарить кости. Установите мультиварку в режим «Обжаривание» (обычный режим) и, когда она нагреется, добавьте немного масла. Обжарьте говяжьи кости (при необходимости партиями) по 1-2 минуты с каждой стороны, а затем также по краям. Переложите на тарелку и нажмите «Отмена», чтобы остановить функцию «Обжаривание».
Деглазирование. Пока горшок еще горячий, налейте в него чашку воды, чтобы удалить глазурь. Лопаткой соскребите прилипшие ко дну кусочки мяса или жира, которые останутся в жидкости.
Добавить все ингредиенты. Добавить кости обратно в кастрюлю и разложить овощи вокруг. Добавьте чеснок, перец горошком, лавровый лист и пол чайной ложки соли. Налейте еще 5 чашек воды (всего 6 чашек, примерно 1,5 литра). Если хотите, можете добавить еще немного воды.
Скороварка. Выберите кнопку «Суп/бульон» и нажмите ее пару раз, чтобы просмотреть параметры настройки, пока не появится надпись «БОЛЬШЕ», а время не покажет 4 часа на ВЫСОКОЙ. Вы также можете сделать это вручную, выбрав «Скороварка», «ВЫСОКОЕ давление» и установив время на 4 часа, но изменение времени может быть немного утомительным.
НПР. По истечении времени позвольте давлению сбросить естественным образом. Общее время, включая создание и сброс давления, должно составлять около 4,5-5 часов.
Процедить и хранить. Удалите кости и процедите бульон в большую миску или отдельную кастрюлю. Перелейте в чистые стеклянные банки или контейнеры Tupperware и охладите перед охлаждением или замораживанием.
Примечания
- Мы использовали 6-литровую кастрюлю Instant Pot Duo, но вы можете легко приготовить этот рецепт в 8-литровой.
- Правильный костный бульон после охлаждения будет иметь желеобразную, зыбкую желеобразную консистенцию. Любой жир всплывет и затвердеет наверху, и его можно будет вычерпать. Бульон и жир растворяются в жидкой форме после повторного нагревания.
- Хранить до 5 дней в холодильнике и 4-6 месяцев в морозильной камере. Мы рекомендуем хранить небольшими партиями/порциями, чтобы использовать их по мере необходимости. Вы можете разморозить его в холодильнике, в микроволновой печи или добавить в супы или рагу в замороженном виде.
Питание
- Размер порции: 1 чашка
- Калорий: 40
- Натрий: 200 мг
- Насыщенный жир: 10 г
- Углеводы: 2 г
- Белок: 8 г
color»> Ключевые слова: костный бульон, говядина, говяжьи кости, кастрюля быстрого приготовления, бульон, скороварка
ПОКУПКА ГОТОВОГО КОСТНОГО БУЛЬЯХоть мы и любим делать домашний костный бульон, даже с мультиваркой у нас не всегда есть время! В этом случае мы обычно покупаем готовый костный бульон.Если у вас нет времени готовить костный бульон на регулярной основе, вы определенно можете воспользоваться готовыми брендами, появляющимися на рынке.
Для тех из вас, кто живет в Соединенных Штатах, обязательно ознакомьтесь с брендом Kettle & Fire – они используют органические ингредиенты и говядину травяного откорма, а их костный бульон имеет фантастический вкус. Они также не замерзают и долго хранятся, так что вы можете хранить несколько коробок в своей кладовой. Вы можете купить их костный бульон онлайн И, если вы воспользуетесь промокодом cravecollective , вы получите 15 % скидку на первый заказ.
Рецепт домашнего мясного бульона — Итальянские рецепты
Рецепт мясного бульона — базовый рецепт, очень часто используемый в итальянской кухне. Это необходимо для реализации многих итальянских рецептов. Этот домашний бульон придает вашим блюдам неповторимый, настоящий и натуральный вкус.
Мясной бульон можно использовать по-разному, как и овощной бульон. На самом деле, мясной бульон отлично едят в одиночку, в качестве консоме с гренками. Но без него не обойтись, чтобы приготовить рецепты ризотто, супов, приготовить тортеллини в бульоне или пассателли в бульоне.
Его реализация требует немного терпения и долгого медленного приготовления, но шаги, которые необходимо выполнить, немногочисленны и просты.
В Италии мы обычно используем смесь мяса для мясного бульона. Как правило, это кусок говядины, кусок мяса с костью и кусок курицы или курицы. Из вареного мяса можно приготовить фрикадельки или классический итальянский мясной рулет.
На хорошем домашнем мясном бульоне ваши любимые зимние блюда (такие как тортеллини, каппеллетти, пассателли, ризотто) приобретают неповторимый и настоящий вкус!
См. Другие итальянские базовые рецепты:
- Срок подготовки: 15 мин
- Rek Time: 3 H
- Yelds: 6 / 8
Ингредиенты
Дозы примерно на 1 1/2 литра (около 6 чашек) мясного бульона
- 4 литра (17 чашек) холодной воды
- 350 г (12 унций бульона) мясных говяжьих костей с мясом костный мозг, например, рулька (оссобуко)
- 500 г (1,1 фунта) тушеной говядины, например, филе или филе
- 1/2 курицы или цыпленка
- 1 белая луковица среднего размера
- 2 стебля моркови 1
- Северерея
- 1 большой помидор или 3 маленьких помидоры
- 3 веточки петрушки
- 1 залив листьев (по желанию)
- 2 гвоздики (по желанию)
- соли по вкусу
Указания
Шаг 1) — Чтобы приготовить домашний мясной бульон, сначала нужно подготовить овощи. Итак, очистите морковь и нарежьте ее кусочками. Затем также нарежьте сельдерей. Очистите лук и разрежьте его пополам.
Если хотите более ароматный мясной бульон, добавьте лавровый лист и два зубчика, воткнув их в луковицу, чтобы они легко вынимались. (См. параграф «Для более ароматного мясного бульона»).
Шаг 2) – Затем положите все овощи в большую кастрюлю с высокими бортами.
Шаг 3) – Теперь подготовьте мясо. Промойте мясо вместе с костями под проточной водой, чтобы удалить осколки и загрязнения.Курицу или курицу также вымойте и удалите лишние кусочки жира.
Теперь добавьте к овощам мясо: говядину, мясо на кости и курицу или курицу. Залейте мясо 4 литрами/17 стаканами холодной воды.
Шаг 4) – Готовьте на среднем огне первые 10 минут, затем готовьте 3 часа на слабом огне с приоткрытой крышкой. Бульон должен медленно кипеть.
Шаг 5) – В течение этого времени бульон нужно снять. То есть снять темную пену, состоящую из жира и примесей, которая оседает на поверхности бульона.
Шаг 6) – Примерно за полчаса до окончания приготовления добавьте веточки петрушки. Петрушка, если ее переварить, становится горькой и теряет аромат. Примерно через три часа варки бульон уваривается вдвое.
Шаг 7) – Мясной бульон готов. Теперь осталось только слить. Итак, достаньте мясо и овощи из кастрюли шумовкой.Наконец, слейте бульон один или два раза с помощью дуршлага.
Добавляйте соль по вкусу только после приготовления: количество соли зависит от вашего личного вкуса и от того, насколько концентрированный бульон.
Мясной бульон готов к приготовлению пищи или к употреблению теплым в качестве отличного зимнего перекуса, возможно, с гренками.
Мясной бульон Рецепт: ХранениеДомашний мясной бульон можно хранить 3-4 дня в холодильнике, плотно закрытым в герметичном контейнере.
Вы также можете заморозить в закрытых банках. Очевидно, что это возможно только в том случае, если вы использовали свежее, а не размороженное мясо.
Какие ингредиенты для более ароматного мясного бульона?Если хотите более ароматный мясной бульон, можно добавить лавровый лист и две гвоздики. Хитрость, позволяющая быстро найти зубчики, когда вы хотите их удалить, заключается в том, чтобы воткнуть их в луковицу. Таким образом, вы не рискуете, что они окажутся на тарелке ваших гостей.
Лавровый лист лучше всего положить в середине приготовления, чтобы его сильный аромат не казался слишком интенсивным.
Многие ароматизируют мясной бульон, добавляя горошины розового перца.
В некоторых регионах центральной Италии для придания нотки свежести особенно жирным бульонам добавляют немного цедры лимона.
Как приготовить легкий мясной бульон Рецепт Мясной бульон, естественно, содержит много калорий и жиров. Понятно, что чем насыщеннее и концентрированнее, тем вкуснее. Но некоторым тяжеловато для пищеварения.
Есть много способов сделать более легкий мясной бульон.
Начнем с выбора мяса. Для более нежного, постного и легкого мясного бульона не используйте мясо с кабачками и снимите кожу с курицы или цыпленка.
Кроме того, если вам не нужно использовать его сразу после приготовления, вы можете поставить бульон в холодильник на несколько часов. Когда холодно, жир, отложившийся на поверхности, затвердевает. Затем вы можете удалить его шумовкой.
Холодная вода: Для хорошего мясного бульона важно положить мясо в холодную воду.Это позволяет сокам, содержащимся внутри, медленно выходить и рассеиваться в жидкости для приготовления пищи. Бульон будет более концентрированным и вкусным.
Кипяток: Наоборот, для хорошего вареного мяса лучше погружать мясо только тогда, когда вода закипит. Таким образом, соки остаются «запертыми» в мясе, которое становится мягче и вкуснее.
Мясной бульон: применение и разновидностиВ этом рецепте мы показали, как приготовить вкусный мясной бульон в домашних условиях.Очевидно, что в зависимости от того, как вы хотите его использовать, а также в соответствии с вашими вкусами, ингредиенты и время приготовления могут варьироваться.
Мясо на выборПрежде всего, как уже было сказано, вы можете варьировать тип используемого мяса в соответствии со своими потребностями. Например, для более-менее наваристого бульона или для более нежного вкуса.
Итак, для более постного мясного бульона не используйте кости, мясо с кабачками и полностью снимите куриную кожу. Конечно, это будет и менее вкусно!
Также возможно использование только одного вида мяса.Например, вы можете приготовить куриный или говяжий бульон, следуя той же описанной процедуре.
Смешанный мясной бульон, безусловно, самый вкусный и часто используемый в итальянской кухне.
Овощи на выборДаже овощи, которые вы используете, могут варьироваться в зависимости от ваших вкусов. Обычно основными овощами являются морковь, сельдерей и лук.
Лук: Многие не используют лук из-за его резкого вкуса.
Чеснок: Другие добавляют зубчик чеснока, кабачки и немного мангольда для большего количества витаминов.
Грибы: Если вам нужно использовать бульон для приготовления ризотто с грибами или грибным соусом, вы можете положить в бульон 1 или 2 шампиньона для аромата.
Картофель: Картофель, с другой стороны, не рекомендуется, так как он не только замутняет бульон, но и делает его кислым и быстро портящимся.
Бульон или бульон: вопрос времени приготовления
Другой очень важной переменной, в зависимости от того, как вы хотите использовать мясной бульон, является время приготовления .
Мясной бульон: Время, указанное в этом рецепте, подходит для получения не очень ограниченного мясного бульона. Бульон подходит для употребления в чистом виде, в виде супа, консоме или для приготовления пассателли или тортеллини. Мясной бульон необходим для приготовления великолепных ризотто, таких как ризотто по-милански.
Мясной бульон: Если, с другой стороны, вам нужен бульон для ароматизации ваших блюд и соусов, время приготовления обязательно должно увеличиваться, пока вы не получите желаемую густоту.Бульон можно превратить даже в желе.
Для этого вида использования хорошо покупать мясо с костями и костным мозгом, которые делают бульон более студенистым и вкусным. На самом деле, кости выделяют коллаген. Это вещество является природным загустителем, который при понижении температуры застывает, превращая бульон в желе.
СольОчень важно солить мясной бульон только в конце варки, когда он достигнет желаемой густоты, а также для того использования, которое вам понадобится.
На самом деле, мясной бульон и так очень вкусный, и чем дольше он варится, тем сильнее усиливается вкус.
Если посолить бульон в начале или во время варки, то есть риск получить очень соленый бульон и тогда придется разбавлять его водой, тем самым рассеивая его вкус и аромат.
Кулинария в Шотландии с 1690 года до наших дней Кэтрин Браун
Браунинг
№Нагрейте масло в сковороде и обжарьте мясо со всех сторон или поместите его в форму для запекания, переверните в масло и оставьте в очень горячей духовке примерно на 40 минут или до образования румяной корочки.Слейте лишний жир и промойте ( déglacé ) сковороду или форму для жарения небольшим количеством воды или вина, соскребая все соки, которые должны быть добавлены в кастрюлю с водой.
Скимминг
Поместите овощи на дно кастрюли с бульоном, а сверху положите все мясо и кости. Влейте в кастрюлю сок и достаточное количество холодной воды, чтобы оно едва покрывало. Очень медленно нагревайте и снимайте. Добавьте чашку холодной воды, чтобы выпустить все альбумины из мяса перед окончательным снятием пены.
Кулинария
Добавьте травы и варите на медленном огне 5–6 часов. Если в это время вы готовите кусок мяса для отдельной еды, держите его наверху и позаботьтесь о том, чтобы вынуть его, как только он станет нежным.
Процеживание
Процедите все ингредиенты через сито. Удалите все куски мяса, которые вы хотите оставить, и морковь, а также выбросьте оставшиеся кости, использованные травы и овощи.
Отделка и сервировка
(a) Подавать в виде прозрачного бульона со свежими травами, добавленными непосредственно перед подачей на стол.Луковый зеленый лук хорошо сочетается с крепким мясным бульоном, а также петрушкой, кресс-салатом и мелко нарезанным свежим шпинатом. Добавьте стакан сухой мадеры для более насыщенного вкуса бульона.
(b) Подайте немного в качестве соуса к приготовленному мясу. Можно немного уменьшить.
(c) Приготовьте Оленина в горшке (говяжья голень): удалите все кости и хрящи из мяса олова. Мелко нарежьте мясо. Оставьте процеженный бульон остывать на ночь. На следующий день жир можно будет снять, и вы увидите, насколько густым станет холодец.Если он слишком шаткий, его нужно немного уменьшить. Должна получиться консистенция желе. Чтобы приготовить рульку в горшке: положите нарезанное мясо в кастрюлю, добавьте столько растопленного бульона, чтобы оно только покрывало мясо, прогрейте и приправьте солью и свежемолотым перцем. Разлить по смоченным формочкам и оставить застывать. Перед подачей вынуть из формы и съесть с горячим картофельным пюре или тостами с маслом.
(d) Проведите трехдневную серию :
День 1: мясо, овощи, бульон и вареники с зеленью.
День 2: мясная нарезка, холодный картофель, маринованные овощи и настурция или другой салат.
День 3: жареное нарезанное мясо с луком и отварной картофель.
Пельмени с травами: смешать 4 унции (125 г) самоподнимающейся муки (1 ст), 2 унции (50 г) тертого говяжьего или овощного сала (½ ст), 2 столовые ложки свеженарезанного кервеля или петрушки с небольшим количеством зеленого лука, 1 яйцо, соль. Добавьте столько молока, чтобы получилось мягкое тесто. Разделите на восемь клецок. В широкую кастрюлю налейте кипящую подсоленную воду (пельмени лучше варить в отдельной кастрюле, так как они замутят бульон), бросьте туда пельмени и варите их около 20 минут под крышкой.Слейте воду и подавайте по одной в каждой глубокой тарелке вместе с мясом, овощами и бульоном.
Винегрет для холодных блюд: смешайте с 8 столовыми ложками лучшего оливкового масла, которое вы можете себе позволить: 3 столовые ложки белого винного уксуса, 1 столовую ложку мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки, 1 маленький зубчик чеснока, измельченный, 1 столовую ложку мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и свежемолотый черный перец. Используйте для маринования холодного отварного молодого картофеля, нарезанных грибов, половинок помидоров и тертых кабачков.
Салат из настурции: ‘Положить тарелку цветов настурции в салатник, добавить столовую ложку измельченного кервеля; посыпать пальцами пол чайной ложки соли, две-три столовые ложки оливкового масла и сок лимона; перемешайте салат в миске ложкой и вилкой, пока он хорошо не перемешается, и подавайте».
Все, что вам нужно знать о говяжьем костном бульоне
Костный бульон готовится путем варки обжаренных костей и соединительной ткани в течение длительного периода времени.Этот метод вытягивает желатин и минералы из костей в бульон, оставляя вам насыщенную ароматную жидкость. После того, как жидкость процежена, твердая часть выбрасывается, а оставшийся бульон приправляется и готов к употреблению.
Это очень универсальное блюдо, которое можно подавать в чистом виде или использовать в качестве основы для многих других блюд, включая супы, запеканки, тушеные блюда, начинки, маринады и ризотто. Его также можно использовать вместо воды при приготовлении зерен, таких как лебеда, для придания дополнительного аромата.
Костный бульон можно приготовить из различных животных, однако, когда вы думаете о бульоне, обычно на ум приходит бульон из говяжьих костей.
Разница между костным бульоном и бульоном?
Хотя костный бульон и бульон можно спутать и они похожи, они все же различаются. Основное различие между ними — время приготовления. Костный бульон варится 24 часа и более, тогда как бульон готов всего за три часа. Кроме того, костный бульон можно использовать вместо бульона в ваших рецептах, чтобы придать блюдам более глубокий и насыщенный вкус.
Хранение костного бульона
После приготовления костный бульон необходимо охладить и поместить в холодильник, где он может храниться от трех до четырех дней. Кроме того, его можно хранить в морозильной камере для долговечности. Если вы решите хранить костный бульон в морозильной камере, мы рекомендуем налить его в формочку для кубиков льда и заморозить отдельными порциями. Таким образом, в следующий раз, когда вам захочется костного бульона или ваш рецепт требует этого, у вас будет готовая порция.
Что нужно знать перед приготовлением костного бульона
- Вы можете купить кости или использовать их из уже приготовленных вами блюд, таких как жаркое.
- Вы можете не усложнять приготовление, но также можете добавить овощи, чтобы усилить вкус и питательные вещества.
- Вы хотите варить бульон на медленном огне в течение длительного периода времени.
- Лучше всего использовать различные кости, и лучшие говяжьи кости включают костный мозг, рульку (разрезанную пополам), суставы и ножки.
- Кости необходимо бланшировать и обжарить перед варкой. Это очень важно, так как при бланшировании удаляются части костей, которые вам не нужны, в результате чего получается насыщенный прозрачный бульон, а обжаривание костей делает их коричневыми, карамелизированными для дополнительного вкуса.
- Используйте достаточное количество воды, чтобы покрыть кости, но не переусердствуйте. Если ваши кости плавают, вы добавили слишком много воды, и это приведет к разбавленному вкусу.
Как приготовить костный бульон (рецепт палео, кето, Whole30)
Узнайте , как приготовить костный бульон и воспользуйтесь всеми его преимуществами для здоровья. Этот питательный бульон готовится из жареных говяжьих костей и овощей, а рецепт снабжен пошаговыми фотографиями.
Костный бульон в наши дни с силой бьет по рынку и на то есть очень веская причина.Это была неотъемлемая часть палео/основной/настоящей диеты, но теперь она становится популярной – и, можно сказать, модной – дополнением ко многим меню еды по всему миру. В сегодняшнем посте я делюсь рецептом вкусного, пикантного и богатого мясного бульона , который вы можете приготовить дома.
Питательный костный бульон
Костный бульон не содержит глютена, кето, подходит для палео и очень полезен для вас. Сделать это очень просто, но требует времени.
Кипячение костей в течение 12–24 часов позволяет высвобождать многие целебные соединения: коллаген (в более усваиваемой форме, называемой желатином), глютамин, глицин, пролин и минералы.Именно эти питательные вещества делают костный бульон таким уникальным.
Это один из лучших продуктов для здорового кишечника, помогает предотвратить синдром повышенной кишечной проницаемости, улучшить здоровье суставов, укрепить иммунную систему, улучшить ночной сон и даже уменьшить целлюлит, а также сделать ваши волосы блестящими и сильными. Если вы хотите узнать больше, я рекомендую это полное руководство по всему, что связано с костным бульоном.
Так что да, костный бульон — это то, что я рекомендую сделать еженедельным основным продуктом питания и употреблять несколько раз в неделю, если есть возможность.Я люблю потягивать чашку бульона и нахожу его питательным и сытным в холодный день или когда мне нужно что-то утешительное. Это отличная альтернатива утреннему или дневному перекусу, которым можно наслаждаться утром или в качестве закуски к ужину. Вот 15 других способов использования костного бульона.
Покупка готового костного бульона
Хотя я и люблю варить бульон, у меня не всегда есть на это время. В этом случае я обычно покупаю готовый костный бульон.Если у вас нет времени готовить костный бульон на регулярной основе, вы определенно можете воспользоваться готовыми брендами, появляющимися на рынке.
Для тех из вас, кто живет в Соединенных Штатах, обязательно ознакомьтесь с брендом Kettle & Fire — они используют органические ингредиенты и говядину травяного откорма, а их костный бульон имеет фантастический вкус. Они также не замерзают и долго хранятся, так что вы можете хранить несколько коробок в своей кладовой. Вы можете купить их костный бульон онлайн, И если вы используете промо-код cravecollective , вы получите скидку 15% на на свой первый заказ.
В Австралии мне нравится бренд The Stock Merchant — они делают бульоны из говяжьих костей и цыплят на свободном выгуле. Мои британские читатели, возможно, захотят проверить Borough Broth Co., у которой также есть великолепный куриный и говяжий бульон, который вы можете заказать онлайн. У моего мясника часто есть костный бульон, так что стоит заглянуть в местные магазины и магазины здоровой пищи.
Как приготовить говяжий костный бульон в домашних условияхОбязательно используйте органические ингредиенты и говяжьи кости травяного откорма .Просто спросите у местного мясника, и они смогут дать вам то, что вам нужно. Этот рецепт идеально подходит для приготовления партиями, а хорошо хранится в холодильнике для удобства использования. Смотрите пошаговые фото ниже.
Если вам надоело пить бульон из говяжьих костей, попробуйте приготовить куриный вариант. Я люблю превращать костный бульон в суп из яичных капель. Вот как приготовить бульон из куриных костей в мультиварке (всего за 3 часа!).
Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значокОписание
Простой рецепт домашнего бульона с пошаговыми фото и инструкциями.Костный бульон палео- и кето-дружественный, питательный, богатый коллагеном и желатином.
background-color»/>
- Разогрейте духовку до 200 C / 400 F.
- Положите кости в один слой на противень или противень. Сбрызнуть оливковым или кокосовым маслом. Запекайте в течение 30 минут, затем переверните каждую косточку и запекайте еще 30 минут. Это подрумянивает кости и придает бульону прекрасный цвет и вкус. Нарежьте овощи, пока кости обжариваются.
- Добавьте жареные кости, овощи, уксус, лавровый лист, перец горошком и чеснок (если используете) в большую суповую кастрюлю.Полностью залейте водой (около 2-2,5 литров) и доведите до сильного кипения.
- После сильного кипения уменьшите огонь до минимума и дайте бульону кипеть 12-24 часа. Если вы используете мультиварку, установите ее на НИЗКИЙ уровень после того, как вы сначала довели бульон до сильного кипения, и готовьте в течение того же времени.
- Во время кипячения добавляйте больше воды по мере необходимости, чтобы все ингредиенты были погружены в воду.
- Когда бульон приобретет темный насыщенный коричневый цвет, снимите его с огня. Выбросьте кости, овощи и лавровый лист и процедите через марлю.Охладите кастрюлю до комнатной температуры.
- После достижения комнатной температуры разлейте по банкам и дайте остыть в холодильнике не менее 1 часа.
- Когда вы будете готовы к подаче, снимите сгущенный жир с верхней части бульона и подогрейте до желаемой температуры.
Примечания
Мгновенный горшок: Установите ручной режим, высокое давление на 3-4 часа. Используйте естественный сброс давления перед открытием крышки.
Как перерабатывать мясной бульон
Бульон, также известный как бульон, представляет собой жидкость с интенсивным вкусом, приготовленную путем варки мяса и ароматных овощей в течение длительного периода времени, в результате чего их аромат переносится в окружающую воду. Бульон можно использовать для придания глубины вкуса соусам, подливкам, супам, тушеным блюдам и запеканкам, и он является невоспетым героем в большем количестве блюд, чем может себе представить большинство людей.
Бульон можно купить готовым в магазине, либо в жидком виде, либо в виде порошка, с популярными вариантами, включая говяжий, рыбный, куриный и овощной. Но многие люди предпочитают готовить бульон дома, что является отличным способом переработки кухонных отходов и минимизации отходов. Домашний бульон также отлично подходит для экспериментов с менее доступными вкусами в магазинах, такими как дичь или морепродукты.
Термин «бульон» часто используется как взаимозаменяемый с термином «бульон», но с технической точки зрения между ними есть несколько различий. Бульон обычно готовят из костей животных и ароматных овощей без добавления приправ. Его осторожно кипятят в течение пяти-шести часов, чтобы извлечь максимальный вкус, а затем процеживают. Поскольку бульон сделан из костей, он имеет высокое содержание желатина и затвердевает при охлаждении.
Бульон, с другой стороны, готовится преимущественно из мясных отходов и овощей, хотя также может быть добавлено несколько костей.Его варят в течение более короткого промежутка времени — обычно около двух часов — и его можно приправить по вкусу. Хороший бульон должен быть жидким и прозрачным, а его более низкое содержание желатина означает, что он останется в жидком состоянии при охлаждении.
Часто упускаемый из виду из-за его важности, бульон, как правило, играет вспомогательную роль в большинстве блюд, в то время как другие, более гламурные ингредиенты занимают центральное место. Но в последние годы этот скромный ингредиент нашел себе друзей в высших эшелонах власти, и многие шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен, решили включить бульон в свои меню. Массимо Боттура подает миниатюрные тортеллини в бульоне из каплуна в своем ресторане Osteria Francescana , отмеченном тремя звездами Мишлен, а Андреа Бертон в ресторане Ristorante Berton , отмеченном одной звездой Мишлен, предлагает меню, построенное на основе бульона.
способов переработки мясного бульона
После того, как вы приготовили бульон, у вас останется лишнее мясо, которое вы использовали для придания ему аромата. Поскольку для приготовления бульона из мяса было извлечено много аромата, он может быть немного пресным, а также жестким из-за всего этого приготовления.К сожалению, остатки мясного бульона — не самый аппетитный продукт питания, и многие люди с трудом придумывают, как его использовать, поэтому часто его выбрасывают в мусорное ведро или скармливают домашней собаке.
Но поскольку бульон варится всего два часа, а не пять-шесть, как бульон, мясо все же должно сохранить часть своего вкуса и текстуры. Так что, если вам не нравится, когда пища пропадает зря, есть несколько способов переработать мясной бульон. Его можно измельчить, чтобы свести к минимуму жесткость, и его следует добавлять в блюда с большим количеством других, более сильных ароматов.Мясному бульону не хватает интенсивности вкуса, чтобы придать блюду само по себе — например, пастуший пирог, приготовленный из мясного фарша, вообще не имеет вкуса, — но в небольших количествах он может придать тонкий мясной вкус и текстуру разнообразным блюдам. разные блюда.
Вы можете повторно использовать мясной бульон в любом блюде, которое требует небольшого количества мяса или где мясо не является преобладающим вкусом. Попробуйте смешать мясной фарш в бульоне с яичными желтками и пармезаном и скатать из него фрикадельки или использовать его для начинки домашних равиоли или капустных листьев.Вы также можете добавить его в хорошо приправленное карри или смешать с нарезанными помидорами, тмином и перцем чили и использовать для начинки перцев, цуккини или баклажанов.
Если вы решите приготовить бульон самостоятельно, важно убедиться, что вы максимально осветлили жидкость, а это означает удаление всех жировых остатков. Это особенно верно, если вы добавляете кости, которые содержат много жира в костном мозге. Снятие жира с вашего бульона может сделать всю разницу между мутной, непривлекательной жижей с жирным послевкусием и кристально чистым нектаром, который вы были бы счастливы глотнуть сам по себе.
При приготовлении как бульона, так и бульона всегда следует снимать как можно больше жира во время приготовления. Это просто включает в себя наблюдение за кастрюлей ложкой или половником и вычерпывание любой пены или накипи, которые поднимаются на поверхность. Это должно удалить большую часть жира, но есть также несколько способов удалить все, что вы могли пропустить, чтобы ваш бульон был настолько чистым, насколько это возможно.
Первый метод заключается в удалении мяса и овощей и процеживании еще горячей жидкости через кусок ткани, смоченный в ледяной воде.Внезапное изменение температуры должно привести к затвердеванию жира при контакте с тканью, препятствуя его прохождению через ткань.
Второй и самый простой метод — процедить жидкость в стеклянную емкость, подождать, пока она станет комнатной температуры, а затем поместить ее в холодильник на ночь. Утром жир затвердеет над жидкостью и его можно будет легко удалить.
Дополнительные советы о том, как получить идеальный, кристально чистый бульон, см. в нашей статье о том, как снять жир с супа, бульона или костного бульона .
Добавить комментарий