Свежее мясо какое на цвет: Какой цвет у свежего мяса? – 6 вопросов о цвете мяса, которые волнуют всех — Рамблер/женский
Разное6 вопросов о цвете мяса, которые волнуют всех — Рамблер/женский
Будь то кроваво-красный стейк или белое мясо курицы, приготовленные любым удобным для вас способом, в конечном итоге нашему желудку практически все равно, что именно переваривать и расщеплять. Так чего же мы так заботимся о том, чтобы сырой продукт эстетически выглядел привлекательно и нравился нам хотя бы изначальным своим цветом? Все дело в привычке визуально оценивать свежесть и качество мяса, по устоявшимся цветовым шаблонам. Вырезку насыщенно-красного цвета мы обязательно положим в корзину, потемневший по краям фарш нас насторожит, а на переливающийся всеми цветами радуги кусок мяса многие даже не взглянут. И совершенно напрасно! Как оказалось, в представлении большинства о том, какого цвета должно быть свежее мясо, существует множество спорных моментов.
Сегодня мы на конкретных примерах постараемся прояснить все темные пятна, связанные с цветом мяса, изложив их в формате «вопрос-ответ».
— Что влияет на цвет мяса? —
В одном из прошлых материалов мы разобрались, что цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон. Так, лошадям, коровам и прочим подвижным животным требуется много кислорода, а значит и много миоглобина. Мышцам же курицы кислорода нужно заметно меньше, что объясняет светлый цвет ее мяса.
Все это объясняет лишь сам цвет, но не оттенки, которые-то как раз и формируют наши представления о свежести и даже пригодности продукта в пищу. Они, в свою очередь, зависят от вида, возраста и пола животного, а также его диеты и, собственно, уровня подвижности.
Также мясо или мясной продукт может изменять цвет после нахождения в холодильнике, становясь немного светлее или темнее, что само по себе никак не указывает на испорченность продукта.
— Как отсутствие воздуха влияет на цвет? —
Часто мясо к современному человеку попадает уже в герметично упакованном, запечатанном виде, и продавец как никто другой заинтересован в том, чтобы оно выглядело аппетитно. Поэтому мясо стремятся как можно скорее расфасовать в вакуумные упаковки, чтобы сохранить его первоначальный насыщенный пурпурный цвет. В то же время находившиеся в контакте с кислородом куски или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. Но очень маловероятно, что сразу после вскрытия фабричной упаковки магазинный фарш на вашей кухне быстро потемнеет, потеряв презентабельный вид, и уж точно он не испортится при соблюдении условий хранения.
— Как заморозка влияет на цвет мяса? —
При правильной заморозке, когда мясо хорошо упаковано, обернуто и расположено в морозильной камере, возможно лишь незначительное выцветание и потемнение. Само собой, это никак не влияет на безопасность продукта, но при несоблюдении этих требований и ограничений, например, на срок заморозки, поверхность мяса могут покрыть сухие белые пятна, указывающие на ожог от заморозки. Они также не несут никакой опасности, кроме отсутствия у таких участков прежнего вкуса и повышенной сухости по сравнению со всем остальным куском. Если вас не сильно беспокоит целостность готового куска мяса, то вопрос легко можно решить простым срезанием поврежденных морозом мест.
— Может ли розовая внутри котлета из фарша считаться готовой? —
Да. Говяжий фарш может быть розовым внутри после того, как он был благополучно приготовлен. Розовый цвет проявляется из-за реакции между теплом и миоглобином, ответственным, как мы уже знаем, за красный или розовый цвет. Это также может произойти, когда содержащие нитрилы овощи были сварены вместе с мясом.
Поскольку о безопасности и степени готовности нельзя судить по цвету, очень важно использовать термометр для еды при приготовлении мясного фарша. Для того, чтобы убедиться в уничтожении вредных бактерий внутри котлеты, температура по центру должна перевалить за отметку в 71-75 °C.
— Что вызывает радужный цвет мяса? —
Мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет попадает на кусок, он расщепляется на цвета радуги, как это происходит в естественной природе. Только здесь ситуация немного осложняется разной степенью преломления света в веществах на поверхности.
Кроме того, в мясе существуют различные пигменты, которые могут дать ему радужный или зеленоватый оттенок при воздействии тепловой обработки. Упаковывание мяса в герметичную обертку и хранение его в защищенном от света месте помогают предотвратить эту ситуацию. Но так или иначе, эта «разноцветность» не представляет угрозы качеству или безопасности свежего мяса.
— Чем вызвано сильное изменение цвета колбасных продуктов? —
Так уж сложилось, что химические вещества, консервация, откачка кислорода, а также ультрафиолетовый свет — это верные способы уберечь продукт от порчи. Но воздействие света и кислорода вызывает окисление, что приводит к «ломке» пигментов цвета, особенно в процессе переработки мяса в колбасный продукт.
Растворы консервантов, используемые в этих процессах, имеют у каждого отдельного производителя различный состав и, конечно, по-разному меняют оттенок. Но кое-что все-таки можно обобщить. Так, сырая свинина обычно серого цвета, но в составе колбасных продуктов она становится светло-розовой.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ? — Познавательный сайт ,,1000 мелочей»
Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо?
В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.
Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.
Итак ,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.
Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.
Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.
Внешний вид.
Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.
О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.
Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.
Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.
Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок — значит кусок свежий.
Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо — сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.
Запах –
еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.
Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.
Проверим мясо на ощупь.
Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена — перед Вами товар не первой свежести.
Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.
Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.
Выбираем замороженную свинину.
Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.
В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее — оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.
В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный — он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки — значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.
Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.
Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.
ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.
Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.
600 грамм карбоната
2 куриных яйца
3 зубчика чеснока
5 столовых ложек муки
¼ ложка чёрного молотого перца
½ чайной ложки соли
1 помидор
3-5 оливок
Веточка петрушки
Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).
Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.
Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах!).
Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.
Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.
Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.
Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!
Доброго Вам здоровья и приятного аппетита
источник Профессор Селезнёв
На что нужно обратить внимание при выборе мяса | Программы | ОТР
Кристина Бовина: Все мы любим вкусно и сытно поесть, будь то наваристый борщ, сочный шашлык или же изысканный плов – все эти блюда не приготовить без мяса. Самые распространенные его виды – это говядина, свинина и баранина. Как выбрать качественное мясо и какое предпочесть людям, у которых высокий уровень холестерина в крови?
Этот московский агрокластер ежедневно принимает сотни тонн свинины, говядины и баранины. 99% мяса – российского производства. Лидер по поставке говядины и свинины – Белгородская область, баранину в основном везут из Дагестана, Калмыкии и Ставропольского края. Оставшийся 1% приходится на поставщиков из Казахстана, Беларуси и Парагвая.
Сергей Журавлёв: Животное может быть забито только на сертифицированных бойнях и после убоя и разделки мяса, перед тем как оно поступает в холодильную камеру, ветеринарная служба, которая находится на этой же бойне, берет образцы для проведения лабораторных анализов и заключения, если всё в норме, то выписывается ветеринарное свидетельство.
Кристина Бовина: После проверки мясо транспортируют в место реализации в специальных рефрижераторах при температуре от 0 до +2 градусов.
Иван Симинихин: В первую очередь, мы вскрываем машину и смотрим, чтоб машина опломбированная была, смотрим, чтоб свинина не была отпотевшей, если свинина отпотевшая, то есть, либо холодильник не работал по дороге, когда они ехали, либо они вообще не включали, мы смотрим, чтобы клеймо было, клеймо – это значит, она проверена докторами.
Кристина Бовина: Мясо сразу не рубят, его помещают в холодильник и оставляют на сутки, чтобы оно прихватилось, после чего идет рубка свинины, говядины и баранины непосредственно для продажи.
Иван Симинихин: В первую очередь снимаем вырезку, во вторую очередь окорок снимается, окорок – это более сухое мясо, он предназначен чисто для фарша, для запекания он не подходит. Снимаем кореечку, кореечка – это спина, кореечка предназначена для вкусненьких, сочненьких стеечков. Шейка – это самое нежное и вкусное мясо свинины.
Кристина Бовина: Разбор тушки на составляющие – ювелирная работа: одно неверно действие и можно испортить мясо.
Иван Симинихин: Правильно рубятся свинина по суставам, снимается всё, то есть многим мясникам лень, они просто берут топор и рубят ее на 3-4 части – это неправильно. Этот сустав желательно не повредить, сустав если рубится топором, он сразу через 20 минут моментально чернеет, и на витрине это некрасиво смотрится и многие на это обращают внимание.
Кристина Бовина: Разделанное мясо делят на первый и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную часть туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт – это шейная часть, голяшка и рулька.
Секрет популярности мясных блюд очень прост – всегда питательно, вкусно и калорийно. Купить баранину, свинину и говядину сейчас можно почти в любом магазине и на рынке, поэтому важно знать, как отличить свежий и сочный кусок от залежавшегося?
При выборе любого мяса первое, на что стоит обратить внимание – это цвет: он должен быть ровным без пятен. Свежая говядина – ярко-красного цвета, свинина – розового, телятина – чуть темнее свинины, у взрослой баранины мясо яркого красно-бордового оттенка. Чем моложе животное, тем светлее цвет мяса. Есть несколько верных способов проверить качество продукта, не отходя от прилавка.
Сергей Журавлёв: Когда мы прикасаемся ладошкой к мясу, у нас ладошка остается практически сухой, если мы видим какую-то жидкость дополнительную или какую-то слизь, то это говорит о том, что это мясо некачественное, также нужно обратить внимание на цвет жира: в говядине он белого цвета, у свинины также белого цвета, у баранины он кремового цвета. Можно надавить на мясо: если оно быстро принимает обратно форму, то это говорит о свежести мяса, если долго принимает форму, то такое мясо лучше не покупать.
Кристина Бовина: Обратите внимание на витрину, в которой хранится продукт: температура холодильной камеры не должна превышать 4 градусов. Выкладывать рядом с мясом молочные и морепродукты категорически запрещено – баранина, свинина и говядина могут быстро испортиться и впитать неприятные запахи.
Сергей Журавлёв: Если что-то нас насторожило, действительно какой-то резкий запах или какой-то кислый запах, то это говорит о том, что лучше такое мясо не покупать.
Кристина Бовина: Если мясо залежалось, оно начнет темнеть, а по краям появятся пятна.
Сергей Журавлёв: Нужно просто приложить руку к замороженному мясу, и практически сразу от тепла мы должны увидеть яркого насыщенного цвета мясо. Если оно бледное или неестественного цвета, это может говорить о том, что оно уже, может быть, несколько раз замораживалось, размораживалось.
Кристина Бовина: Повторная заморозка может привести к потере полезных качеств продукта. Наибольшую пищевую ценность имеет парное мясо, но на прилавках магазинов его встретить очень сложно.
Сергей Журавлёв: На рынке розничном покупатель парное мясо физически не успеет увидеть, потому что от момента забоя максимум 2 часа – это просто по логистике нереально.
Кристина Бовина: Готовить из парного мяса сложнее и оно жёстче, а вот из дозревшего, охлажденного или же замороженного получатся изумительные блюда.
Наталья Александрова: Если мы берем говядину на данный момент, то лучше идут, конечно, ребрышки, потому что они дают более сладкий бульон, если мы берем мясо для жарки, то, конечно, взять филейные края, они идут и для гриля, и для решеточки, и для шашлыка – это считается самое мягкое мясо, задняя часть очень красивая, но ее больше берут на отбивные, на фарш, по свинине, конечно, идут ребрышки, шейка считается самая ходовая часть, корейка тоже для гриля, для отбивных, а мякоть, конечно, идет на фарш, на гуляш, на котлеты. Если взять баранину, то самая ходовая часть – корейка, она идет на всё: и на первое и на шурпу, когда варят национальное блюдо, на шашлык, естественно.
Кристина Бовина: Если мясо имеет рыхлую структуру и неестественную ярко-красную окраску, возможно, в нем содержатся гормоны. Проверить это поможет простой способ: отрежьте маленький кусок и подожгите его, если мясо натуральное, оно не будет издавать запах резины или химии.
Мясо вредит организму и оно может провоцировать болезни сердца – некоторые люди придерживаются именно такого мнения, между тем доказано, то именно мясо наиболее ценный источник белка – главного строительного материала в нашем организме, и его дефицит может привести к нарушением работы всех органов человека. Помимо белка мясо обеспечивает поступление многих других питательных веществ необходимых организму. К примеру, баранину называют чемпионом по содержанию железа, в ней также много калия, магния, йода и минимальное количество холестерина. Мясо барашка можно причислить к разряду диетического, так как оно содержит мало жира, почти в полтора раза меньше, чем свинина.
Алексей Ковальков: Бараний жир очень долго задерживается в желудке, поэтому мясо, может быть, и усвоится, а жир останется, но это именно плюс, потому что бараний жир давит чувство голода, именно на баранине худела знаменитая актриса Кэтрин Зета-Джонс после родов, потому что он дает ощущение сытости.
Кристина Бовина: Людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, следует употреблять баранину с осторожностью и не рекомендуется ее есть при болезнях почек, печени, желчного пузыря, гастрите и подагре. Что касается свинины, она богата витаминами группы B, которые играют важную роль в клеточном метаболизме. Усваивается свинина хуже, чем постные виды мяса, зато ее питательная ценность значительно выше.
Алексей Ковальков: Строительный материал должен поступать постоянно, клеточные мембраны состоят из животного жира, из фосфолипидов из животных жиров, потому что это необходимо для строительства клеточных мембран.
Кристина Бовина: Самый популярный вид мяса – говядина. Это неиссякаемый источник белка и минеральных веществ, но, несмотря на все плюсы, увлекаться данным видом мяса не стоит: чрезмерное употребление может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. Врачи рекомендуют в сутки съедать не меньше 160 граммов говядины, свинины или же баранины и полный отказ от мяса не поддерживают.
Алексей Ковальков: Перед тем как отказаться от мяса, надо хотя бы сходить к врачу, сдать какие-то анализы, подлечить слабое звено, что называется, после этого заниматься такими экспериментами, поэтому, кстати, когда люди увлекаются вегетарианством, не надо в это втягивать детей до поры до времени, потому что им необходимы животные жиры.
Кристина Бовина: Для того чтобы мясо в полной мере раскрыло свои полезные свойства, его нужно правильно готовить: во-первых, нельзя пережаривать продукт, готовить его с избытками жира, специй, соли. Есть любое мясо лучше с овощами, тогда оно будет усваиваться гораздо лучше.
При выборе мяса смотрите на его цвет: свежая говядина должна быть ярко-красной, телятина – розовой, а свинина нежного бледно-розового цвета, баранина – светло-красного с белым жиром. Качественное мясо по консистенции упругое и эластичное, в нем не должно быть липкой слизи и лучше не покупать мясо, запах которого вам показался подозрительным.
как определить, свежее ли мясо я купила?
внешний вид и запах все скажет
А надавите пальчиком на мясо и отпустите. У свежего мяса ямка быстро исчезнетДумать надо было когда покупала. А теперь готвь…
Надо нюхать ДО того, как купили… оно должно пахнуть свежестью.
есть много способов проверить мясо не давно по телевизору показывали в программе конторльная закупка как выбирать мясо там от всего зависит какое вы мясо приобрели замороженное или охлажденное посмотрите на сайте первого канала эту программу
По внешнему виду куска мяса можно определить способ его дальнейшей кулинарной обработки. -Мясо молодняка — светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. — Мясо старых животных — темно-красное, причем жир — желтого цвета; чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и опыт. Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок; если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия — ярко-красные. Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока) : свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.
нагреть кончик ножа и вонзить в кусок мяса, вынуть и сразу же понюхать нож. по запаху определите, чистый -значит свежее, если с примесью тухлятины, то испорченное.
Пальцем ткни-если ямка остается то старое, а если быстро исчезает то норм.
Добавить комментарий