Свежее мясо когда можно есть: Созревание мяса — Кулинарное сообщество — LiveJournal – Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при
РазноеСозревание мяса — Кулинарное сообщество — LiveJournal
Недавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.
Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.
Фото любезно предоставил turkeston
Вот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе — старение говядины.
Автолиз мяса
Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.
Автолиз — (от Авто… и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.
Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
— Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
— Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
Созревание мяса
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.
Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.
Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.
В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.
Различают несколько подходов к созреванию мяса.
Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 0С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».
Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению. При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса — упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками. Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.
Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов. Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-400С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.
Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.
Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.
Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней. Что позволяет уменьшить уровень затрат.
В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
— при температуре 1-2 0С 10-14 дней
— при температуре 10-15 0С 4-5 дней
— При температуре 18 0С 3 дня
Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.
Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.
Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.
Домашнее созревание мяса.
Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.
Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую. Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.
От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.
Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.
Основные ссылки по теме для любопытных:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/612939
http://www.comodity.ru/agricultural/91.shtml
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
http://www.askthemeatman.com/dry_aging_beef_info.htm
http://bbq.about.com/cs/beef/a/aa030301a.htm
http://www.goodman.ru/news/news11.html
http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/
Созревание мяса — Базовые знания
Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.
Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.
Что же следует знать о созревании мяса?
Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.
Этапы созревания мяса
Протекает автолиз в несколько стадий:
1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.
Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.
1. Мясо парное.
Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.
2. Начало изменений. Окоченение.
Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.
3. Окончание окоченения. Созревание.
Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.
Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного — мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.
№ |
Этапы |
Время |
t C |
pH |
Характеристики |
1 |
Парное мясо |
0,5 ч (птица) |
0-4с |
7,2 |
Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса |
2 |
Окоченение |
3-48 ч |
0-4с |
5,5 |
Упругое, сухое, с кисловатым привкусом |
3 |
Разрешение окоченения |
5-30 дней и более |
0-4с |
5,5 |
Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса |
*Особенности этапов автолиза
Сухая и влажная выдержка мяса
На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
— влажная выдержка;
— сухая выдержка.
Влажная выдержка мяса
Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.Сухая выдержка мяса
Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе — до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса
При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.
Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями.
Просто о мясе. Созревание мяса
После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.
При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается
Созревание мяса
вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон
Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.
При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.
Время созревания мяса
В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.
Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.
У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.
Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.
Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.
Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.
Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.
Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).
«Созревание мяса» — что это?
Почему не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо? Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной. Oede.by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно? Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке «на свежанину». Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее?Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.
Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки портится?
Н. Л.: различные виды порчи мяса возникают при нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе.
Oede.by: какие главные пороки мяса?
Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.
Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний?
Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.
Oede.by: что такое загар мяса?
Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного.
Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках?
Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо «с душком». При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах «тухлого яйца» (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса).
Oede.by: можно ли употреблять мясо с загаром?
Н. Л.: При санитарной оценке мяса с загаром следует учитывать интенсивность процесса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается. При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.
Oede.by: чем отличается брожение мяса?
Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.
При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).
При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс. Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.
Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?
Н. Л.: Все просто. По запаху («кислый», «уксусный») и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).
Oede.by: следующая проблема мяса — это его гниение. Расскажите об этом подробнее.
Н. Л.: Гниение мяса наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов.
Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения?
Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0 и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами.
Oede.by: как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения?
Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др.
Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок?
Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов.
Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.
Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на суставы, кости (запах, цвет).
Oede.by: что такое плесневение мяса, и как его определить невооруженным взглядом?
Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .
Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.
Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты.
Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу?
Н. Л.: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит). Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.
Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его «созревания»?
Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.
Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета?
Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.
Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой?
Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса).
Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили.
Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, «на суп», «рагу», «отбивная», «на фарш» и т.д.) и хранить в морозильной камере.
Oede.by: Можно ли повторно замораживать мясо и почему?
Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке — размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса — если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо.
Oede.by: Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы обеззаразить мясо?
Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез, распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.
Oede.by: Как быть со стейками с кровью? Опасно ли это? И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут — до едва розового цвета?
Н. Л.: Во-первых, мясо для полного переваривания в желудочно-кишечном тракте должно быть хорошо приготовлено: белки полусырого мяса («стейк с кровью») перевариваются долго и с большими секреторными затратами. А, во-вторых, если мясо было условно-годным (то есть, животное болело некоторыми инфекционными заболеваниями, при которых мясо можно употреблять только после тщательной термической обработки, например, тушение до 3 часов), этот стейк может быть причиной заболеваний человека. По этой же причине я не советую кратковременно жарить и куриное мясо. И мясо, и рыба должны быть тщательно термически обработаны во избежание пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов.
Статьи по теме:
Когда и сколько есть мяса?
Споры о пользе и вреде мяса всегда были активными и ожесточенными, и до сих пор не разрешены. Сколько мяса необходимо организму, чтобы оно приносило пользу, какой сорт самый полезный для организма и когда лучше всего его употреблять, рассказывает Passion.ru.
Место мяса в питании
Человек с древности был охотником – мужчины таскали в пещеры мамонтов, а женщины готовили из них разные блюда, поэтому генетически запрограммировано, что человек потребляет для построения своего тела животный белок.
Никакие растительные белковые продукты полноценно не обеспечат организм человека белками, что бы ни говорили вегетарианцы.
Мясные белки идут на построение тела, так как только мясной белок содержит в себе незаменимые аминокислоты в полном составе. Качественное мясо обычно имеет небольшие жировые прослойки – это дополняет строительную функцию белка энергетической функцией жиров.
Кроме того, в мясе достаточно много витаминов D и А, а также витаминов группы В. Мясо и субпродукты (печень, язык, сердце, мозги) являются источником необходимого для жизни микроэлемента – железа. В мясных продуктах оно содержится в самой легко усваиваемой форме.
Однако, мясо богато азотистыми и не азотистыми экстрактивными веществами, и при его употреблении необходимо знать меру – избыток мясных продуктов и нагрузка белками могут вместо пользы дать негативный результат.
Какое мясо употребляется в пищу?
Мяса, пригодного для питания человека достаточно много, но наиболее распространены говядина и телятина, причем в первой экстрактивных веществ больше, но мясо жестче, в нем больше жиров, особенно у старого животного.
Говядина отлично подходит для первых блюд и рагу, а телятина — для диетического или детского питания. Свинина – это любимое многими мясо для барбекю, рагу и шашлыков, в ней достаточно жира, за счет чего она сочная и мягкая. Баранину любят в восточных странах – из нее делают плов и рагу, ее жарят, но баранина жирная, и ее необходимо уметь приготовить, чтобы не было специфического запаха.
Полезно мясо птицы – курицы, утки и гуся, индейки. Менее распространено мясо перепела. Диетическими качествами обладает кроличье мясо и мясо нутрии.
Кроме того, в питании человека используют конину, оленину, мясо дичи, но это для жителей средней полосы России скорее экзотика. Очень полезны птичьи и животные субпродукты, более всего ценятся печень и сердце, хотя употреблять можно легкое, почки, мозги и желудки у птиц.
Правильные традиции
Опыт правильного употребления мяса можно позаимствовать у народов Кавказа – они по особым случаям забивают барашка и съедают его в течение нескольких часов, не подвергая заморозке, хранению и переработке.
Выдержка (вызревание) говядины — Википедия
Говядина сухой выдержки.Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.
Выделяют четыре типа выдержки мяса:
- сухая;
- влажная;
- комбинированная;
- химическая.
Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)
Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.
Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.
Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.
В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.
Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.
Недостатки:
— прежде всего, это потеря около 11-30 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-20 % веса — из-за непригодной к употреблению корочки. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 60 % от первоначального веса;
— необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом. В стейк-хаусах в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса. На малых производствах единовременно может ферментироваться несколько десятков тонн продукции.;
— тяжело масштабируемое производство в промышленных масштабах, высокая доля ручного труда при ферментации мяса;
— высокая вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания и предпродажной подготовке стейков;
Достоинства:
— помимо основной задачи — размягчения мяса — многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;
— использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространённый способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели).
Существует мнение, что мясо после влажной выдержки более сочное, так как в нём сохраняется больше влаги.
Достоинства:
— при транспортировке мяса из стран производителей премиальной мраморной говядины (Аргентина, Новая Зеландия, США) нет необходимости в его заморозке так как во время транспортировки мясо проводит достаточно долгое время, находясь в вакуумной упаковке, благодаря чему получатель может переходить к его приготовлению сразу при получении;
— отсутствуют такие недостатки сухой выдержки, как необходимость использования специального оборудования и персонала;
— способ экономически более выгоден.
Недостатки:
— по мнению экспертов и любителей стейков, мясо имеет менее насыщенный вкус из-за сохранения в нём влаги.
Технология относительно новая и совмещает в себе плюсы обоих вышеописанных способов выдержки мяса. Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.
Недостатки:
— удорожание конечного продукта.
Достоинства:
— получение мяса для стейков сухой выдержки отличного качества даже в домашних условиях;
— выдержку мяса можно осуществлять в процессе транспортировки;
— отпадает необходимость использования специальных камер, шкафов для выдержки мяса;
— вероятность порчи продукта при неправильной выдержке значительно уменьшается
Химическая ферментация в газомодифицированной среде[править | править код]
Эту технологию применяют крупные мясокомбинаты при производстве мясных полуфабрикатов в промышленных масштабах. Ничего общего с традиционной ферментацией данный способ не имеет. Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой, при этом мясные волокна размягчаются принудительно.
Недостатки:
— несвойственный для ферментированного мяса специфический химический запах, выветриваемый в течение нескольких часов после открытия упаковки;
— отсутствие характерного аромата;
Достоинства:
— цена;
— лёгкость масштабирования.
Как правильно есть мясо — Сноб
Управляющий рестораном «БОК» поделился со «Снобом» тайными знаниями о правилах приготовления и употребления в пищу плоти животных
Предупреждение: эта статья может оскорбить чувства веганов, потому что в ней пойдет речь не о листиках и корнеплодах, а о серьезной пище. Кроме того, впечатлительным гражданам лучше входить с осторожностью в новый мясной ресторан Аркадия Новикова «БОК» на Петровке. Потому что первое, что видит там посетитель, — это стеклянную камеру для хранения и вызревания мяса. Стены, частично выстроенные из розовой гималайской соли, можно принять за мрамор, — такой интерьер вполне подошел бы для ювелирного бутика, — но вместо драгоценных камней на больших крюках здесь висят части туши, навевающие ассоциации с фламандской школой живописи. Действительно, к разделке мяса здесь относятся как к искусству: настолько филигранно разделанные и зачищенные части туши в Москве пока большая редкость.
Но гурманов, лишенных сантиментов, здесь ждет много интересных открытий. В этом ресторане о мясе знают все и готовы предложить потребителям не только готовые блюда, но и сокровенные знания о том, как с этим самым мясом надо обходиться, чтобы получить от него максимальное удовольствие, раз бедного теленочка все равно уже не спасти. Об этом мы и побеседовали с управляющим ресторана Романом Щукой.
Как выбирать мясо на рынке?
Во-первых, смотрим на цвет. Телятина должна быть розовая (чем краснее цвет, тем старше корова) и со светлыми, не желтыми жилами. Говядина должна быть красной, не обветренной.
Мясо должно блестеть. Матовое и с подсушенными краями обходим стороной. Цвет должен быть уверенный, не должно прослеживаться никаких желтоватых и сероватых оттенков. Потрогайте мясо: на нем не должно быть слизи. Запах должен быть натуральный, приятный, без химических неестественных ноток. Обратите внимание, как мясник и продавец следят за своим рабочим местом, насколько аккуратно упаковывают товар, насколько чиста их одежда. У профессионалов ресторанной сферы есть давно выверенная формула — «где чисто, там вкусно»; она редко подводит.
В переводных кулинарных книгах часто пишут: «Попросите своего мясника разделать и нафаршировать баранью ногу заранее». И это не шутка: человеку, открытому всем радостям жизни, персональный мясник так же необходим, как свой стоматолог или парикмахер. Следуя перечисленным правилам, вы его непременно найдете.
Телячий бок, синоним слова «нежность» Фото: ресторан БОКЧем хорош бок?
Многие наши соотечественники привыкли делить мясо на два сорта: вырезку и невкусное. Видимо, тут сказывается печальная память о голодных десятилетиях, когда правильно разделанную и подготовленную говядину можно было найти только в кремлевских столовых. Однако сейчас вроде бы настало время расширить свой кругозор.
Вот, например, бок (в честь которого, собственно, и назван новый ресторан Аркадия Новикова). Что такого особенного в этой части туши, прежде не самой популярной в Москве, что вся кухня нового ресторана на Петровке выстроена вокруг нее? Основное преимущество боковой части — большое количество костей. Да-да, это именно преимущество, а не стигма. Кости дают сильный вкус, делают его более насыщенным. Мясо, приготовленное на кости, всегда вкуснее. Кроме того, боковые мышцы, крепящиеся к ребрам, менее задействованы, чем, к примеру, ноги животного. Соответственно, и мясо гораздо мягче и нежнее. Для максимальной сочности неплохо, чтобы на ребрах присутствовал жир, однако во всем нужна мера.
Как выдерживать мясо в домашних условиях
Вызревание и выдержка мяса — технология, набирающая большую популярность в Москве (хотя в большом и прекрасном мире новой ее никак не назовешь). Смысл вызревания мяса заключается в ферментации: в результате десятков сложных биохимических реакций меняется структура белков, из мяса уходит жидкость, и в итоге оно становится гораздо мягче. Как следствие, вместе с жидкостью мясо теряет в весе, и чем дольше оно вызревает, тем меньше весит. Чем дольше выдержка, тем дороже и ценнее становится мясо.
Обычно вызревание длится от двух до трех недель, но можно выдерживать и более ста дней. Известны случаи, когда мясо длительной выдержки (120 дней и более) выставляли на аукционы, как особо крупные трюфели или редкие вина.
Камера для созревания. Похоже на ювелирный бутик, но гораздо вкуснее Фото: ресторан БОККамера для вызревания, которую мы видели в ресторане «БОК», — не дизайнерская прихоть, а элемент высоких технологий: гималайская соль, которой выложены стены, обладает очень высокими антисептическими свойствами. В сочетании со строго выверенной температурой и уровнем влажности в камере создается особый микроклимат, при котором бактерии на поверхности туши не размножаются и не портят мясо, однако ферменты в толще мяса тихо делают свою важную работу. Благодаря конвекции в камере происходит процесс сушки, и чем больше влаги уходит, тем концентрированнее становится мясной вкус. Ради интереса можно каждую неделю пробовать мясо с одного и того же отруба и следить, как меняется его вкус.
Можно ли повторить этот фокус дома? Можно, но придется затратить немало сил. Камеру с регулируемой темпе
Добавить комментарий