Свежее мясо темное: Определение свежести и порчи мяса – Выбираем свежее мясо правильно
РазноеОпределение свежести и порчи мяса
Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.
Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.
Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.
Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.
Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.
Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.
На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.
Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.
Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.
Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.
Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.
Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.
Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.
Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.
Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.
Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный
, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.
При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.
Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.
Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.
Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.
Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.
Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.
Определение свежести мяса птицы и кроликов.
Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.
В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.
По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.
Определение свежести субпродуктов
Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.
В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.
Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.
Выбираем свежее мясо правильно
Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.
Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса — это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.
Мясной продукт требует особого подхода в выборе. Основываясь на личном опыте, спешу поделиться несколькими секретами покупки.
Содержание:
- Идем на рынок, а не в магазин
- Как выбрать свежую свинину
- Как выбрать говядину
- Как определить свежесть баранины
- Советы для тех, кто любит крольчатину
Идем на рынок, а не в магазин
Мясо — это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.
Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.
Хорошо когда есть личный мясник
Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.
Внимательно изучайте цвет
Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.
Цвет — главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.
Осмотрите поверхность
Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины — явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.
Понюхать тоже не помешает
Один из основных показателей свежести — естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.
Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.
Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.
Как выбрать свежую свинину
Никто не будет спорить, что свинина — самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.
Внимание, хряк!
Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).
Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.
Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.
Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.
Всегда нюхайте
Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.
Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.
Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.
Весь секрет в мягкости
Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.
Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.
Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.
Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.
Какой кусок для жарки, а какой для супа
Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины — шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.
Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.
Магазинное или фермерское мясо
Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?
К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.
Как выбрать говядину
Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:
- Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться.
Вывод: качественная говядина только красного цвета. - Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок — основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
- Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
- Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
- Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
- Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.
Какой кусок, для какого блюда
Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.
Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.
Как определить свежесть баранины
К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо — свежее, и найти его проблематично.
Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:
- Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах — признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
- Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
- Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
- Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.
Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается кровь.
Советы для тех, кто любит крольчатину
Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.
Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.
Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.
Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.
Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.
Источник
Красная жидкость на самом деле не кровь. И еще 4 факта о мясе, которые вы не знали
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Всех нас учили, что на рынке обязательно нужно искать парное мясо, а перед тем, как его жарить, нужно тщательно вымыть под краном. Но верно ли это?
AdMe.ru собрал для вас 5 популярных мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.
Мытье не удаляет бактерии с мяса
Принято считать, что мытье удаляет вредные бактерии с поверхности мяса. На самом же деле даже самая сильная струя воды не убьет опасные микроорганизмы, а вот риск «разбрызгать» их на поверхность мойки и заразить другие продукты очень велик. Впрочем, удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши, можно как раз промыв мясо.
Внутри отруба мясо абсолютно стерильно, а высокая температура, необходимая для приготовления, без труда уничтожает все возможные бактерии, живущие на поверхности куска.
Жидкость, вытекающая из мяса, — это не кровь
Несмотря на красный цвет, жидкость, вытекающая из мяса, в основном состоит из воды. Цвет же ей придает белок миоглобин, который и отвечает за цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленный стейк становится серым.
Парное мясо не лучшее
Если приготовить мясо сразу после разделки туши, то оно получится жестким и, что называется, резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2–4 часа: за это время мышечные волокна размягчатся.
Телятина не во всем полезнее говядины
Принято считать, что телятина не только больше подходит для диетического питания, но и в целом полезнее, чем говядина. На самом же деле калорийность нежирной говядины и телятины примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше. Кроме того, у говядины более насыщенный вкус, а вот телятина, как правило, довольно водянистая.
Обжарка на сильном огне не «запечатывает» мясо
Обжарка, или, как принято говорить, «запечатывание» мяса не создает влагонепроницаемого барьера, сохраняющего сочность готового блюда. Убедиться в этом может каждый, кто хотя бы раз жарил мясо.
Сохранить сочность куска можно, контролируя температуру приготовления: при температуре выше 60 °С влага из мяса начинает активно испаряться. Однако это вовсе не повод отказываться от корочки, поскольку она улучшает вкус стейка.
Свежее рыночное мясо поможет выбрать эксперт Ростест-Москва
Чтобы правильно выбрать мясо, главное — иметь тренированный… палец!
Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше… И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!
На рынке мясник взахлеб нахваливает «мясцо», крутит-вертит, подбрасывает кусок, переворачивает… Уверяет: «свежатина»! И нам, бессловесным зрителям этого театра одного актера, ничего не остается, кроме как к концу действа ему поверить, что называется, на слово — и вправду, может быть, свежее? Бывает, конечно, и в правду — свежее, но бывает и не очень и даже очень несвежее!
Чтобы не дать себя облапошить, прислушайтесь к наставлениям экспертов. Свежее мясо отличает так называемая корочка подсыхания. Бледно-розовая. Если к ней прикоснуться рукой, то она должна остаться чистой.
Жирок у свежего мяса мягкий, однородного розового цвета. Под надавливающим пальцем корочка подсыхания не рвется, а образующаяся при этом ямка при прекращении воздействия быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе — красноватая, с выраженным рисунком прослоек жира. Поверхность чуть влажная: если приложить листок бумаги, то на ней не должно оставаться пятен крови.
Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Запах зависит от вида мяса, но всегда приятный. Бульон получается — соломенного цвета, прозрачный, ароматный.
Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.
Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.
Как видите, чтобы распознать порченое мясо, достаточно элементарного инстинкта самосохранения. Гораздо сложнее не купиться на мясо так называемой сомнительной свежести — вороватому продавцу совсем не трудно выдать его за свежее. Корочка подсыхания такого мяса начинает увлажняться. При прикосновении на руке остается слизь. И упругость не такая, как у свежего мяса: ямки от вдавливания восстанавливаются, но только через несколько минут. Мышечная ткань на разрезе дрябловата, выделяемая сукровица оставляет на белом листке кровавые пятна.. В местах сочленения костей и прикрепления сухожилий ощущается кисловатый запах. И уже дома, в процессе готовки, мясо сомнительной свежести «с головой» выдает пенная накипь с кислым запахом. Приехали! Будем считать, что это та ошибка, на которой умные учатся.
Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.
СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина
Сало хряка (мужской особи) отдает запахом мочевины, отбить который можно, опустив кусок на несколько часов в теплую воду с чесноком. При одинаковом возрасте мясо телки нежнее, чем мясо молодого бычка. Возраст откормочной свиньи составляет 4–5 месяцев, молодого бычка или телки — 18–24 месяца, коровы — 40 месяцев.
СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.
Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного
Если вы хотите, чтобы приготовленное мясное блюдо было сочным, то должны при покупке отдать предпочтение охлажденному мясу. Это мясо, которое хранится при нулевой температуре. Если же мясо подвергалось замораживанию, то без потерь в качестве оно не обходится. При размораживании из него вымываются и мясной сок, и ценные белковые и экстрактивные вещества.
Как отличить охлажденную говядину? Не подвергавшееся воздействию губительных низких температур? По так называемой корочке подсыхания, образующейся на его поверхности. На вид она должна быть аппетитно розоватой. На разрезе — не противно липкое. Цвет говядины — красный цвет, телятины — розовый. Консистенция — плотная, упругая. Эластичные мышечные волокна. Углубление от надавливания пальцем быстро исчезает. Выделяющийся мясной сок прозрачен. Жир — белого или желтоватого цвета, твердый, при раздавливании крошится. Еще тест: коснитесь куска мяса рукой и, если она после этого будет сухой, то по совокупности выше приведенных критериев можно верить, что вас не «разводят» и перед вами действительно не подвергавшееся нежелательной заморозке мясо.
Теперь про мясо размороженное. Его поверхность — напротив, увлажненная, липкая. Консистенция не такая плотная. Ямка от надавливания пальцем не восстанавливается. После размораживания мясо лишено специфического мясного запаха, может появиться легкий запах сырости. Цвет на поверхности и на разрезе становится более темным, с не радующим глаз сероватым оттенком.
В наше время применяются самые изощренные способы, с помощью которых любому мясу можно придать привлекательный товарный вид и сбить с толку даже опытного потребителя. Для этого используются подкрашивание мяса, специальное освещение витрин, украшение зеленью, лимоном и прочее. Будьте бдительны и не позволяйте себя облапошить.
Не парьтесь зряшно по парному мясу:
мясо «парное» – не более, чем бренд!
«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.
Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.
Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.
Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.
Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить
Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык
Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском
Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском
Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык
Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки
Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная
Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка
Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю
Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки
Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное
ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.
ВКРАТЦЕ
Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.
текст: Карпухина А.В.
Как выбрать действительно хорошее мясо. Потрясающие советы эксперта
Сегодня мясо – это затратная статья расходов, поэтому очень жалко, когда обнаруживаешь, что покупка не первой свежести. Расскажем, как с уверенностью выбрать самое лучшее и вкусное мясо.
Для всех видов мяса
Свежее мясо не распадается на волокна. Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно давно лежит на витрине.
Если мясо на ощупь твердое в отдельных местах, это означает, что его везли в сильно замороженном виде, а значит, в нем уже нет полезных веществ, и оно будет жесткое на вкус.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части. Лучше выбирать его на крытом рынке, где товар проверяется, а продавцам дают разрешение на торговлю.
За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
Если мясо хрустит при разрезе, значит, внутри могут быть личинки разных паразитов.
Хорошее мясо должно эластично «идти» за ножом.
Цвет у качественного мяса не должен быть очень темным (бордовым или черным) или очень светлым. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
Свинина
Кусочки сала не должны отставать от мяса.
Цвет качественной свинины — нежно-розовый.
Посмотрите на разрезе, нет ли большого количества крови. Ее наличие означает, что крови не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Такую свинину брать не имеет смысла: покупая килограмм, вы на самом деле получите около 700 граммов.
Запах свежей свинины должен быть легким и нежным, не должно быть запаха сырости. Резкий запах будет исходить от некастрированного поросенка (так называемого кнура) — такое мясо нельзя брать ни в коем случае: при приготовлении «аромат» будет еще сильнее.
При выборе «качалочки» смотрите, чтобы она была аккуратной, без кусков сала. Дело в том, что на ней образуется тонкая пленка, которая придает форму при нарезке мяса на медальоны. Если же сало не будет очищено, то вам придется это сделать самому, повредив при этом пленку.
Когда берете мясо шеи, то обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса: оно должно быть слегка рельефным, пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо может быть привезено из-за границы, и его качество сомнительно.
Говядина
Надавите на выбранное мясо — хорошее будет мягким, слегка проваливающимся. Однако при этом оно должно «возвращаться» на место. Если же образуется ямка — продукт не первой свежести, а если выступит кровь — ему не дали стечь после забоя, а это вредно для организма.
Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Чтобы проверить, не подкрашено ли мясо, приложите к нему салфетку и посмотрите на ее цвет. Если он неестественно яркий, значит, мясо окрашено.
Запах свежей говядины похож на молочный, но более «мясной», чем у телятины.
Телятина
Сравнивайте цвет говядины и телятины. Свежее мясо теленка — светлого, нежного цвета. Если же его разрезать, то цвет внутри должен быть таким же, как снаружи. А если мясо темное, то, скорее всего, вы видите говядину.
Понюхайте мясо — запах молодого теленка должен быть приятным, напоминать топленое молоко.
Если берете «качалочку», смотрите на ее длину — она должна быть не больше 20 см (примерно с ладонь взрослого человека), так как из молодого теленка больше не получится. Если же она гораздо длиннее, под видом телятины вам хотят продать говядину.
Баранина
Проверьте, чтобы из мяса выделялось немного крови: если ее не будет, мясо после приготовления будет жестким.
От хорошей баранины не должен исходить резкий неприятный запах — она должна слегка пахнуть молоком. Кроме того, она не должна сильно пахнуть кровью. Если вы чувствуете запах крови, мясу не дали стечь после убоя, в нем могут быть вредные вещества.
Лучше всего брать баранину на косточке: эта часть мяса самая нежная и мягкая.
Если же берете заднюю часть, проверяйте, чтобы она была зачищенная, без плевы. Иначе вам придется чистить ее дома, а это значит, что вы заплатили не только за мясо, но и за отходы.
Сало
Смотрите на толщину шкурки сала. Шкурка должна быть тонкая, чистая, без волосяного покрова. Плохо вычищенная шкурка — источник заражения.
Свежее сало — эластичное, блестящее и при этом плотное. Если же оно «дрожит», как живое, значит, его выставили на продажу сразу после убоя животного. Такое сало вредно для здоровья.
Хорошее сало — белого цвета. Розоватый оттенок будет, если после убоя не сошла кровь. Такое сало в сыром виде вредно для организма. Его берут для шкварок или перетопки.
Мясная прослойка у соленого сала будет сверху темноватой, а при разрезе красной. Если прослойка черная — сало несвежее. У несоленого сала прослойка должна быть розовой, как на срезе, так и сверху.
Смотрим документы
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории.
На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Белое и темное мясо 2020
Белый против темного мяса
Многие пытаются опросить разницу между белым и темным мясом. Причиной этого является, скорее всего, воздействие на здоровье продуктов. Традиционно многие предпочитают есть белое мясо, потому что это обычно воспринимается как более здоровый выбор мяса. Но что на самом деле делает разницу между этими двумя? Является ли белое мясо самым здоровым выбором?
Темное мясо содержит больше миоглобина. Это нормальный биологический пигмент, расположенный внутри мышечных клеток, который обеспечивает кислород мышцам во время физических нагрузок, таких как физические упражнения. Птицы, такие как индюки и цыплята, имеют больше этих миоглобинов в области ног из-за присущей им природы более ходячего, чем полет. Таким образом, у обеих птиц есть ноги, которые выглядят как темное мясо. Другое мясо (одной и той же птицы) имеет тенденцию быть белее, чем те, что находятся в области груди.
С точки зрения питания, темное мясо намного здоровее, чем думает большинство людей. Темное мясо на удивление имеет намного больше витаминов группы В и других минералов, таких как цинк и железо. Он также может похвастаться наличием большего количества селена, антиоксиданта, который помогает предотвратить болезни и даже бороться с некоторыми видами рака. На основе за унцию темное мясо действительно содержит больше питательных веществ по сравнению с белым мясом.
Теперь белое мясо стало очень популярным из-за его ценности калорийности. Разница в калориях между темным и белым мясом делает последнее лучшим вариантом для тех, кто серьезно контролирует ежедневное потребление пищи. Однако, если вы подумаете об этом, разница в калории не такая уж большая. Когда вы едите три унции темного мяса с оставшейся кожей, вы получите около 160 калорий. И наоборот, если вы едите столько же белого мяса (все еще с кожей), тогда вы просто получите меньше 30 калорий. Эта небольшая разница вовсе не такая значительная.
Что касается содержания жира, если вы едите темное мясо из индейки, вы потребляете на 300% больше жира, чем когда вы принимаете белое мясо от той же птицы. Но хорошая новость — это 2/3 этого жира, это совсем не плохо. Это включает в себя здоровое содержание ненасыщенных жиров, которое помогает вам чувствовать себя полноценным и удовлетворенным в еде. Из-за того, что вы едите, у вас будет меньше склонностей к употреблению ненужных закусок позже.
Так в чем же картина? Это означает, что вы не должны игнорировать темное мясо, которое вы найдете в своих продуктах из домашней птицы. Вы получите большую выгоду от употребления в пищу как белого, так и темного мяса », просто нужно сбалансированное потребление каждого из них.
1. Белое мясо имеет меньше калорий и общего жира по сравнению с темным мясом.
2. Темное мясо имеет больше миоглобинов, витаминов группы В и других минералов, таких как цинк, жел
Химические процессы которые происходят с мясом в процессе созревания
06 марта 2018 г.
Почему места на мясе, которые контактировали с воздухом — выглядят яркими, розовыми, а места, которые соприкасались с другими кусками- темнее.
Популярный вопрос звучит так: «Почему верхний слой мяса в наборах, которые контактирует с воздухом выглядят ярким, розовым, а места, которые соприкасаются с другими кусками — на вид заметно темнее, или тускнее, типа синеватые? Влияет ли цвет на качество мяса, может оно не свежее? И т.п.».
Второй по популярности вопрос появился после начала использования новой упаковки: «Почему мясо в вакууме выглядит не таким ярким, алым, как без нее? Почему мясо, которое пролежала в охлажденном виде в вакуумной упаковке 5-7 дней с момента доставки по своим вкусовым свойствам мягче, сочнее и вкуснее, чем аналогичный кусок, который был заморожен?».
Постараюсь с простой, но научной точки зрения ответить на эти вопросы и объяснить на простых примерах, что с таким мясом все в порядке и почему мясо, которое пролежало в незамороженном виде в холодильнике несколько дней вкуснее. Тем более красный диплом по специальности «Техники и технологии пищевых производств» позволяет мне это сделать компетентно.
Итак, при хранении мяса в охлажденном виде продолжается процесс созревания (выдержки/ферментации) мяса, который завершается примерно через 10-14 суток хранения. Все это время происходит процесс автолиза — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. В результате развития этого процесса происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса — механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат.
Оптимальный уровень кулинарных показателей мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) при сухой выдержке достигают и выявляются при температуре 0-4°C через 7-25 суток. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимальных значений через 10-14 суток после забоя.
При использовании вакуумной упаковки (влажная выдержка) процесс созревания мяса происходит быстрее и требует меньших затрат (нет необходимости использовать специальное оборудование и персонал) и времени (от нескольких дней до недели) по сравнению с сухой выдержкой.
Дальше…
В процессе автолиза особенно значительны изменения цвета. Эти изменения вызываются, с одной стороны, значительным поглощением кислорода воздуха мышечной тканью в местах, не покрытых жировым слоем, что влечет за собой образование из гемоглобина нестойкого оксигемоглобина, а в последующие дни — образования стойкого метгемоглобпна, определяющего мясу темно-красный или буро-коричневый цвет; с другой стороны, мясо темнеет вследствие высыхания его поверхности, сопровождающегося увеличением концентрации пигментов мышечной ткани. Чем ниже температура хранения охлажденного мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.
Изменение цвета мяса обязано белку миоглобин, который предает мясу определенный цвет. Он обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами. При взаимодействии с кислородом он принимает две различные формы, в зависимости от условий. При кратковременном взаимодействии с кислородом, этот белок дает яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму — метмиоглобин).
Вот как-то так, если по-научному.
Добавить комментарий