Свежее мясо темное: Сам себе эксперт: советы для мясоедов — Стиль — Как выбрать правильное мясо.
РазноеСам себе эксперт: советы для мясоедов - Стиль - Как выбрать правильное мясо.
2 октября 2009, 08:44
Как выбрать правильное мясо.
Анастасия Ефименко
Сезон овощей и фруктов подходит к концу, и мы все больше начинаем покупать мясо. Сегодня это затратная статья расходов, поэтому очень жалко, когда обнаруживаешь, что покупка — не первой свежести. Чтобы впредь не попадать впросак, воспользуйтесь советами Елены Филиппенко, шеф-повара ресторана "О’Панас". Эксперт рассказала нам о тонкостях выбора правильного мяса.
ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА
Свежее мясо не распадается на волокна
Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно давно лежит на витрине.
Если мясо на ощупь твердое в отдельных местах, это означает, что его везли в сильно замороженном виде, а значит, в нем уже нет полезных веществ и оно будет жесткое на вкус.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части. Лучше выбирать его на крытом рынке, где товар проверяется, а продавцам дают разрешение на торговлю.
За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
Если мясо хрустит при разрезе, значит, внутри могут быть личинки разных паразитов.
Хорошее мясо должно эластично "идти" за ножом.
Цвет у качественного мяса не должен быть очень темным (бордовым или черным) или очень светлым. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
СВИНИНА
Кусочки сала не должны отставать от мяса
Цвет качественной свинины — нежно-розовый.
Посмотрите на разрезе, нет ли большого количества крови. Ее наличие означает, что крови не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Такую свинину брать не имеет смысла: покупая килограмм, вы на самом деле получите около 700 граммов.
Запах свежей свинины должен быть легким и нежным, не должно быть запаха сырости. Резкий запах будет исходить от некастрированного поросенка (так называемого кнура) — такое мясо нельзя брать ни в коем случае: при приготовлении "аромат" будет еще сильнее.
При выборе "качалочки" смотрите, чтобы она была аккуратной, без кусков сала. Дело в том, что на ней образуется тонкая пленка, которая придает форму при нарезке мяса на медальоны. Если же сало не будет очищено, то вам придется это сделать самому, повредив при этом пленку.
ГОВЯДИНА
Надавите на говядину — ямка недопустима
Надавите на выбранное мясо — хорошее будет мягким, слегка проваливающимся. Однако при этом оно должно "возвращаться" на место.
Если же образуется ямка — продукт не первой свежести, а если выступит кровь — ему не дали стечь после забоя, а это вредно для организма.
Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Чтобы проверить, не подкрашено ли мясо, приложите к нему салфетку и посмотрите на ее цвет. Если он неестественно яркий, значит, мясо окрашено.
Запах свежей говядины похож на молочный, но более "мясной", чем у телятины.
ТЕЛЯТИНА
Свежее мясо теленка — светлого, нежного цвета. Если же его разрезать, то цвет внутри должен быть таким же, как снаружи. А если мясо темное, то, скорее всего, вы видите говядину.
Понюхайте мясо — запах молодого теленка должен быть приятным, напоминать топленое молоко.
Если берете "качалочку", смотрите на ее длину — она должна быть не больше 20 см (примерно с ладонь взрослого человека), так как из молодого теленка больше не получится. Если же она гораздо длиннее, под видом телятины вам хотят продать говядину.
БАРАНИНА
Проверьте, чтобы из мяса выделялось немного крови: если ее не будет, мясо после приготовления будет жестким.
От хорошей баранины не должен исходить резкий неприятный запах — она должна слегка пахнуть молоком. Кроме того, она не должна сильно пахнуть кровью. Если вы слышите запах крови, мясу не дали стечь после убоя, в нем могут быть вредные вещества.
Лучше всего брать баранину на косточке: эта часть мяса самая нежная и мягкая.
Если же берете заднюю часть, проверяйте, чтобы она была зачищенная, без плевы. Иначе вам придется чистить ее дома, а это значит, что вы заплатили не только за мясо, но и за отходы.
САЛО
Смотрите на толщину шкурки сала
Шкурка должна быть тонкая, чистая, без волосяного покрова.
Плохо вычищенная шкурка — источник заражения.
Свежее сало — эластичное, блестящее и при этом плотное. Если же оно "дрожит", как живое, значит, его выставили на продажу сразу после убоя животного. Такое сало вредно для здоровья.
Хорошее сало — белого цвета. Розоватый оттенок будет, если после убоя не сошла кровь. Такое сало в сыром виде вредно для организма. Его берут для шкварок или перетопки.
Мясная прослойка у соленого сала будет сверху темноватой, а при разрезе красной. Если прослойка черная — сало несвежее. У несоленого сала прослойка должна быть розовой, как на срезе, так и сверху.
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Благодарим за помощь в подготовке материала "Смотрим документы" Оксану Ромас, завлабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №8 рынка КП "Житний".
Подпишись на наш telegram
Только самое важное и интересное
Подписаться
Читайте Segodnya.
ua в Google News
Почему мясо говядины темного цвета
Как выбирать говядину.
Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание.
Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красного до почти коричневой.При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.
И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем — бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.
Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо». То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.
Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.
Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться.
Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.
Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.
Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»
Как бороться с похмельем
Повара о похмельных завтраках
Из чего сделаны сухие завтраки?
Отвечаем на примере шоколадных шариков «Любятово» и звездочек Kosmostars
Что такое растительное мясо
из чего оно сделано, вред и польза
Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.
На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.
«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани.
Дальше смотрю уже на само мясо.
Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.
Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.
В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.
Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.
Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.
Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.
Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок.
На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.
То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.
Теперь об отдельных частях туши.
В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.
Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.
Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.
Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.
При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).
Сегодня мы поговорим о говядине и телятине. Как же не ошибиться и купить доброкачественное мясо? Этот и другие вопросы мы задаем Юрию Бородкину, ветеринарному врачу, владельцу животноводческой фермы, который реализует мясо выращенных им бычков и телят в мясных рядах рынка «Коньково» в Москве.
– Когда приходишь на рынок, в мясные ряды, прямо глаза разбегаются. Как же по внешнему виду определить, хорошее перед тобой мясо или нет?
– Ну, прежде всего, у мяса должен быть товарный вид. Оно не должно быть заветренным, с желтым жиром. Прилавок чистый, продавец опрятный – это уже хороший признак. Потом – цвет мяса. Самое светлое и нежное мясо у телят. Телятина – это мясо двух-трех недельного животного, которое не пробовало ничего, кроме материнского молока. Оно должно быть нежно-розовым, иногда цвета кофе с молоком. Кстати, оно и пахнет молоком.
Чем животное старше, тем у него более темное мясо. До года – это молодая говядина, она розово-красноватого цвета. Зрелая говядина – уже красно-алая.
Если мясо темное, то тут одно из двух – или это очень старое животное, или оно было неправильно забито. Со старым мясом – тут все понятно: оно будет жестким, как его ни приготовь. А вот если у бойца, который забивал животное, дрогнула рука, то на месте неправильного удара по мышцам, тканям проходит внутреннее кровоизлияние, цвет мяса может быть темно-красным до черноты. Но дело не только в цвете. Такое мясо пропитано адреналином – ведь животное испугалось, осознало свою гибель, страдало.
Все это сказывается и на вкусовых качествах, мясо будет более жесткое, сухое по консистенции. Ну и конечно, менее полезное.
– По каким еще признакам можно судить о качестве говядины?
– Еще один важный показатель – это упругость, вы просто нажимаете на кусок пальцем и чувствуете, что мясо как бы пульсирует. Нормальное парное мясо всегда упруго, оно тут же восстанавливает свою форму. Если же там, где вы надавили, остается ямка, то, значит, с момента убоя животного прошло более 72 часов. Это предельный срок для реализации парного мяса. Далее его следует охлаждать до температуры 0… +2 С. Охлажденное мясо может храниться не более недели. Затем его можно реализовать только в замороженном виде после дополнительного исследования в ветеринарной санэпидемлаборатории.
– Можно ли распознать недобросовестного продавца? В чем и как он может попытаться меня, покупателя, обмануть? Например, продать охлажденное или размороженное мясо как парное…
– Ну, во-первых, у мороженого мяса меняется цвет. Оно уже не розово-красное, а серо-белое, и ничего тут не изменишь. Хоть маслом, хоть марганцовкой его мажь. Размороженное мясо теряет упругость, становится вялым. Кроме того, после заморозки оно теряет запах – практически ничем не пахнет. А человек, занимающийся продажей такой продукции, идя на обман, в итоге теряет больше, чем получает. Один раз он, положим, заработает на разнице в цене, но потеряет уважение окружающих и, конечно, клиентов. Ведь обман откроется сразу же, как только вы положите мясо на раскаленную сковородку. Прежде всего, вы не почувствуете аромата. Потом, в мороженом мясе много влаги. Сколько кусок ни вытирай салфеткой, при жарке начнет выделяться лишняя влага. В результате антрекот получится сухим, жестким и невкусным.
– Вот купили мы кусок говядины на рынке, принесли домой… Как его правильно хранить?
– В течение 72 часов парное мясо само себя сохраняет. Поэтому его надо положить в пластиковый контейнер, плотно закрыть крышкой – и в холодильник.
Если в течение трех суток парное мясо не используете, то его придется заморозить, лучше в режиме быстрой заморозки. Обязательно в плотно закрытом контейнере или в целлофановом пакете – чтобы не потеряло влагу.
Разморозить мясо легко – в микроволновых печках есть специальный режим для размораживания. Или вытащить мясо из морозилки и оставить постепенно размораживаться в холодильнике. Или просто оставить в миске при комнатной температуре. Но только не в воде – она заберет у мяса последний вкус.
Размороженное мясо лучше не жарить. Оно уже потеряло привлекательные свойства парного мяса – запах, сочность, упругость – и покажется вам жестким и суховатым. Но на суп, котлеты или для тушения вполне сгодится.
– Кажется, у Золя читала описание «чрева Парижа» – огромного рынка, куда ночью свозили на продажу всяческую снедь и живность. И там же забивали скот. А покупатели с утра пораньше расхватывали чуть ли не дымящиеся куски мяса, мол, из него получится самое вкусное жаркое. Это так?
– Нет, не так – убоину есть нельзя. Тушу забитого животного обязательно подвешивают часов на восемь, чтобы мясо созрело. Ведь биологическая смерть наступает не мгновенно. Должны остановиться все процессы в организме и с кровью уйти жизнь.
– А много ли крови остается в туше?
– Нет, когда животное правильно забито, то вся кровь из него выходит сама. Малое ее количество коагулируется и стоит в жилах. Кровь всегда спускают с мяса – кошерное оно или не кошерное. Просто последователи разных религий до и после забоя животного соблюдают свои ритуалы. Забивать может лишь определенный человек, в определенное время суток, с молитвой. Потом забитое животное укладывают определенным образом на земле. Мусульмане забивают скот, повернувшись лицом на восток… Но чисто с физиологической точки зрения в итоге получается такое же мясо, как у нас на рынке. Так что для потребителя с точки зрения качества мяса тут разницы никакой нет.
– И в заключение, скажите, пожалуйста, о чем, покупая мясо, ни в коем случае нельзя забывать?
– О здоровье, своем и своих близких.
Никогда не соблазняйтесь дешевизной, не покупайте мясо в переходах, на дороге, у вокзалов. Не буду вам портить аппетит, перечисляя, с какими проблемами можно столкнуться, купив зараженное мясо. Просто помните – это опасно!
Мясо, перед тем как оно попадет на прилавок магазина или рынка, должно пройти серьезный контроль. Живое животное осматривает ветеринар и выписывает на него сертификат, что никаких болезней нет. Потом животное забивают, и уже другой врач осматривает тушу и выдает сертификат качества. На определенных частях туши ставятся специальные клейма.
На рынке у любого продавца вы можете потребовать предъявить эти сертификаты, узнать точную дату забоя, удостовериться, что перед вами качественное мясо.
Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое узнается следующим образом.
Хорошая, свежая говядина должна быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета. Потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.
Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.
Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью. Поверхность его должна оставаться сухой.
Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.
Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, знак, что мясо совершенно свежее.
Воловье мясо лучше всего употреблять на 2-й или 3-й день после убоя. Когда оно еще теплое – парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.
Мясо на 2-й и 3-й день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
Мясо только что убитого вола, до 2-го дня, бывает всегда жестким как при варке, так и при жаренье его и не так удобоваримо.
С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Начиная со 2-го дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии при надавливании пальцами оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.
Простые рецепты с пошаговыми фотографиями
Перед каждым праздником мы в предвкушении наслаждения от застолья начинаем продумывать меню. Котлетки, домашние колбаски, отбивные, рагу, плов с бараниной, голубцы и пельмени, запеченные в духовке курочки, кролики, утки и, конечно, ароматный долгожданный шашлычок с дымком!
Главный продукт для всей этой вкуснятины мясо. Сейчас мы разберемся, как же определить испорченное мясо и выбрать свежий, качественный продукт.
Внимательно смотрим
Обычно испорченное мясо видно сразу при проведении визуального его осмотра.
Свежее мясо всех видов крупного животных, такое как говядина или телятина, козлятина, свинина, баранина должно иметь цвет от темно-розового до бурого. Ни в коем случае не должно быть радужных отливов или серого оттенка.
Мясо птицы должно быть от розовато-белого до розового цвета. Если птица молодая, то цвет может быть даже с голубоватым оттенком.
Цвет всего куска мяса или тушки птицы должен быть однородным, без темных или серых пятен.
Края отрезанных частей туши не должны быть подсохшими и заветренными.
Если куски мяса имеют кости или суставы, то обращайте пристальное внимание и на их цвет. Только белый!
Покупая любой из видов мяса в магазине, учтите, что подсветка витрин сильно искажает реальную картину. Обязательно просите продавца достать понравившийся вам кусочек и внимательно осмотрите его.
Используем осязание и обоняние
Обязательно потрогайте и понюхайте продукт, чтобы выявить признаки испорченного мяса и не стать жертвой отравления. Структура хорошего правильного мяса плотная, не рыхлая. Если вы попробуете нажать пальцем на кусочек, палец не должен войти в мясо как в масло!
Ни в коем случае мясо не может быть липким!
Помните, что правильный запах хорошего мяса почти неощутим и имеет в своем аромате нотки молока. Если вы покупаете фарш, знайте, что его запах не должен отличаться от цельных мясных кусков. Если это не так, стало быть, в фарш добавлены специи или ароматизаторы. Нерадивые продавцы используют этот метод, чтобы скрыть гнилостный запах несвежего продукта.
Еще один совет. Не постесняйтесь потребовать в магазине или на рынке сертификат качества на выбранные окорок или ребрышки. Если мясо свежее, не испорченное каждый добросовестный продавец обязательно предоставит вам все нужные документы.
Может случиться такое, что времени от момента покупки до приготовления прошло немало; и у вас не было возможности хранить мясо в холодильнике. Позаботьтесь о том, чтобы оно хорошо прожарилось или сварилось!
опасно или нет — Русский Завтрак
Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу…Вопрос, почему темная говядина попадается на рынках и в магазинах, гораздо интереснее, чем можно представить.
Тёмная говядина может стать причиной отравления. Но случается такое редко.
Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Покупая говядину в магазине, можно обратить внимание на то, что её цвет может варьироваться от ярко-красного то темно-красного и даже красно-коричневого цвета
Опасно ли мясо темного цвета и почему оно темнеет? Давайте разбираться.
Немного химии
Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина. Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин.
Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. Тут и становится актуальным вопрос, почему говядина тёмная. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет
По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.
Зависимость цвета мяса от внешних условий
Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.
После разделки туши мясо имеет сочно-красную окраску.
Если кусок мяса полежит на прилавке, он подсыхает, заветривается и становится более темным. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина становится темно-бордовым. Без доступа кислорода (завернутый в полиэтилен) свежий кусок мяса синеет. Стоит его раскрыть, он снова приобретает красный цвет. Темно-красный цвет мяса говорит только о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым
Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше — мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная. Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. Темное мясо еще не значит, что оно не годное к употреблению. Наоборот, считается более вкусным выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней.
За это время мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным. Следует следить, чтобы поверхность стейка была сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии. Мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах нельзя употреблять ни в каком виде. Увидев такое мясо на прилавке, следует потребовать убрать его с прилавка, а вообще — его нужно отправить на микрофлору.
Резюме
Темный цвет мяса не означает его непригодность в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус. Следует обращать внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя. Таким образом, мы точно узнать почему бывает темная говядина.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
Как хранить мясо в домашних условиях: советы
Вступление
Мясо, будучи ценным продуктом с большим содержанием белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов, выступает одним из главных ингредиентов самых разных блюд. Употребление мяса в пищу в достаточном количестве способствует наращиванию мышечной массы, укреплению костей, повышению иммунной защиты организма, нормализации обмена веществ.
Разные виды мяса оказывают разное воздействие на организм человека. Особенно такой продукт необходим людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом или спортом.
Но не стоит забывать, что мясо быстро портится, если находится в неподходящих условиях. Испорченное мясо может вызвать пищевое отравление и серьёзные проблемы с желудком. Именно поэтому так важно обеспечить правильные условия хранения дорогому, ценному и питательному продукту.
Общие правила хранения мяса
Любой продукт должен храниться в подходящих условиях, особенно если речь идет о мясе. Если оно будет храниться неправильно, то утратит свои полезные и вкусовые качества. Но в то же время слишком длительное хранение мяса, например, в морозилке также может привести к негативным последствиям: у продукта появляется специфический вкус, а время его варки или жарки существенно увеличивается.
Чтобы узнать, как и где хранят мясо, стоит ознакомиться с рекомендациями специалистов:
-
Нельзя использовать для размещения мяса деревянные разделочные доски или деревянную утварь, поскольку такой материал хорошо впитывает влагу: весь сок из мяса уйдёт в дерево, а мясо станет сухим.
-
Если куплена мякоть с костями, то лучше отделить кости, так как без них мясо хранится намного дольше.
-
Не стоит мыть мясо перед отправкой на хранение холодильник: лучше, наоборот убрать лишнюю жидкость, промокнув кусок мяса салфетками.
-
Нужно помнить, что разные виды мяса имеют разный срок хранения. К примеру, телятина хранится меньше, чем говядина.
-
Существенно увеличить срок хранения мяса поможет такой способ, при котором используется для заворачивания куска пергаментная бумага, смазанная растительным маслом.
-
Следует чётко соблюдать сроки хранения мяса. А если нет возможности и времени для приготовления блюда в данный момент, то лучше отправить продукт в морозилку.
Как хранить мясо в холодильнике
Казалось бы, как хранить мясо в холодильнике, знает каждая хозяйка. Ведь ничего сложного нет в том, чтобы сразу после покупки поместить мясо холодильник, если планируется в скором времени использовать его для готовки. Хранить в холодильнике нужно и свежее мясо после убоя животного на собственной ферме или в деревне. Оно должно полежать, чтобы стать более сочным, мягким и нежным.
Что касается фарша или рубленого мяса, то его желательно использовать в день покупки или лучше заморозить. Тогда получится хранить продукт дольше.
Хранение мяса в холодильнике предполагает организацию подходящего температурного режима.
Наиболее приемлемая температура для хранения мяса — от 0 до +5 градусов. Таким образом кусочек мяса будет оставаться свежим в течение суток.
Если температура будет выше хотя бы на пару градусов, то срок годности мяса составит 10-12 часов. А если ниже 0, то мясо будет храниться 2-3 суток.
Что касается мяса птицы, то оно хранится немного дольше, чем свинина или говядина. В качестве подходящей тары выступают стеклянная банка, пластиковые контейнеры, полиэтиленовые пакеты и вакуумный контейнер. Если температура в холодильнике составляет +3+6 градусов, мясо будет храниться около двух суток. Если температура будет от 0 до +4 градусов, — около 72 часов, а если ниже нуля — до 4 суток и более.
Заморозка как основной способ хранения мяса
Интересуясь, как правильно хранить мясо, многие хозяйки, в первую очередь, имеют ввиду хранение этого продукта в морозильной камере. Нужно понимать, что при низкой температуре мясо становится очень твердым. И для того, чтобы использовать его в качестве ингредиента для блюда, нужно будет размораживать весь кусок.
Именно поэтому перед тем, как отправить мясо на хранение, его разрезают на такие части, которые можно будет использовать сразу, чтобы не замораживать повторно. Иначе мясо может потерять все свои полезные свойства и вкус. Причём размораживать продукт тоже нужно правильно. Достав мясо из морозилки, нужно убрать его в холодильник, чтобы оттаивание осуществлялось постепенно.
Оптимальная температура хранения мяса в морозилке — от -10 до -18 градусов. При этом срок хранения может составлять от нескольких месяцев до года. Мясо птицы в замороженном виде может храниться от 8 до 10 месяцев.
Перед тем, как разместить мясо в морозилке, нужно хорошо промыть его, а затем убрать в полиэтиленовые пакеты, предварительно выпустив из них воздух. Полиэтиленовый пакет может заменить лёд, который обеспечивает даже лучшую сохранность мясу.
При этом способе нужно слегка подморозить кусок мяса, затем достать его, обдать холодной водой и положить в морозилку.
Мясо птицы или фарш можно замораживать в магазинной упаковке, если она герметичная. Также для заморозки используются пищевая плёнка, полиэтиленовые пакеты, алюминиевая фольга, мешки для морозильной камеры и другие подходящие варианты.
Альтернатива холодильнику и морозилке: засолка, консервирование и сушка мяса
Наши предки не могли похвастаться большим холодильником или мощной морозилкой. И для того, чтобы решить вопрос, как хранить мясо в домашних условиях, им приходилось прибегать к разным хитростям. Например, засаливать, консервировать или сушить продукты.
Засолка свежего мяса осуществляется следующим образом. Нужно нарезать примерно одинаковые по размеру куски, уложить их в банку, засыпать солью. Причём нужно хорошенько обвалять в ней куски, и укладывать мясо слоями. В таком виде продукт может храниться в темном прохладном месте около недели. Чтобы в дальнейшем избавиться от лишней соли, мясо перед готовкой можно вымочить в воде или молоке.
Вместо соли также можно использовать лимонный сок или уксус. Нужно хорошо смочить в жидкости натуральную ткань, желательно неокрашенную, и завернуть в неё кусочек мяса. Также некоторые хозяйки раньше помещали завернутое в материал мясо в молоко или в простоквашу.
Сушка мяса — не самый распространённый способ хранения этого продукта, но он выручает, когда нет холодильника. Минусом способа можно считать то, что мясо значительно теряет в объёме, и его вес составляет всего лишь 1/3 от первоначальной массы.
Сушка мяса может осуществляться следующими способами:
-
Нужно хорошо промыть мясо в тёплой воде, удалить жир и прожилки, а затем выложить его на бумажное полотенце или салфетки. Далее нужно нарезать мясо небольшими кубиками, около 1х1 см, добавить специи и приправы, а затем убрать под гнет на 24 часа.
Выдержав это время, нужно разложить кусочки мяса на противне и отправить в духовку, разогретую до 55 градусов, на 8-10 часов. Сушеное мясо будет тёмного цвета и твердым на ощупь.
-
Нужно промыть и мелко нарезать мясо, отварить в течение 5 минут, затем высушить, добавить соль, специи и отправить в духовку на 10-12 часов, используя низкую температуру.
-
Можно мелко нарезать мясо, нанизить его на нитки таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и развесить в помещении, куда не падают солнечные лучи. А чтобы защитить продукт от мух, нужно обернуть его марлей.
Высушенное любым из этих способов мясо, в среднем, хранится 50-60 дней без холодильника в стеклянной емкости с крышкой. Перед употреблением его нужно варить около 20-30 минут.
Консервирование мяса — еще один способ, позволяющий сохранить вкусный и питательный продукт. Но в этом случае нужно использовать исключительно свежую говядину, свинину или телятину, чтобы не произошло размножение бактерий.
В качестве тары подойдёт стеклянная банка. Нужно её вымыть, просушить, заполнить тушеным мясом, а затем залить водой или соусом таким образом, чтобы до горлышка недоставало около 2,5 см. Банки нужно обязательно поставить в воду и довести до кипения. Так же можно консервировать фарш. В среднем, эти манипуляции занимают около 1-1,5 часа. Консервы из мяса будут храниться около 6 месяцев, если банки были хорошо простерилизованы, а также использовались качественные крышки, обеспечивающие герметизацию.
Особенности хранения мяса в дороге
Когда предстоит дальняя дорога, стоит обязательно запастись мясом. Ведь оно поможет поддержать организм, улучшить самочувствие, восполнить силы после больших физических нагрузок.
Для сохранения мяса в дороге хорошо подходит специальная сумка-холодильник, которую при желании можно сделать даже своими руками.
Для этого понадобится небольшая коробка, которую изнутри нужно обшить пенопластом и тонкой тканью. Затем на дне размещаются пластиковые бутылки со льдом; на них — кусочки мяса, а сверху — ещё бутылки со льдом. Разумеется, такой способ хранения подойдет только для путешествия на автомобиле, поскольку конструкция получается слишком громоздкой.
Если же нужно сохранить мясо в течение суток, то можно воспользоваться следующим способом:
-
Заморозить кусок мяса;
-
Обернуть его марлей, пропитанной лимонным соком или уксусом;
-
Поместить в полиэтиленовый пакет, а сверху обмотать газетами.
Чтобы сохранить мясо без сумки-холодильника, нужно обернуть кусочки марлей, пропитанной лимонным соком или уксусом. Кислую жидкость можно заменить молоком, если поместить мясо в контейнер из пищевого пластика.
Заключение
Мясо и мясную продукцию можно хранить в холодильнике или в морозилке. Но хозяйкам доступно также достаточно большое количество вариантов, как хранить продукт в домашних условиях при помощи подручных средств. Каждый человек сможет выбрать для себя наиболее подходящий — консервирование, сушку или засолку.
Когда требуется сохранить большие объемы продукции, например, при продаже мяса, то лучше снять специальные складские помещения.
Аренда морозильных складов в Москве в оптово-распределительном центре Четыре сезона позволит хранить мясо и мясную продукцию при оптимальных температурно-влажностных условиях.
Морозильные склады оснащены специальным оборудованием, которое регулирует температурный режим и незаменимо для хранения скоропортящейся продукции.
Комплекс Четыре сезона отличается выгодным месторасположением, хорошей транспортной доступностью, развитой инфраструктурой и большим выбором помещений для хранения разных товарных групп.
Какое мясо покупать нельзя? - Рецепты вкусных блюд, для праздника и повседневной жизни
В результате неумелого и небрежного хранения мясо может подвергнуться порче в большей или меньшей степени — обнаруживается запах, не свойственный свежему мясу, изменяется цвет, плотность. Зная основные признаки порчи, на практике всегда можно выявить ее невооруженным глазом, а прибегнув к помощи своих верных помощников носа и пальцев, гарантированно избежать ошибки. На что же нужно обращать внимание в первую очередь?
Основные признаки недоброкачественного и испорченного мяса:
• Несвежее мясо имеет более темную, коричневую окраску — мясные туши сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета. На разрезе мышечная ткань такого мяса имеет серо-зеленоватый цвет, поверхность среза быстро становится влажной, выделяя мутный мясной сок.
• Испорченные туши имеют сильно подсохшую поверхность либо, наоборот, очень влажную, покрытую плесенью или слизью.
• Мясо со слегка кислым или затхлым запахом — сомнительной свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым — испорчено.
• Запах затхлости и порчи ощущается прежде всего в окрайках, особенно в зарезе, шее и загрязненной покромке. От окрайков порча распространяется на всю тушу. Горячий нож, насухо вытертый и погруженный в испытуемое мясо, после вынимания издает очень неприятный запах (эта проба обнаруживает порчу в самом начале).
• У несвежего мяса дряблая консистенция — от надавливания пальцем получается углубление, которое почти не выравнивается.
• Поверхность испорченного мяса липкая на ощупь— она увлажнена продуктами разложения.
• В мясе сомнительной свежести матово-белый костный мозг отстает от стенок трубчатой кости, он менее упругий, чем у свежего мяса. Костный мозг испорченного мяса значительно отстает от стенок кости, имеет серый цвет и мажущуюся консистенцию.
• В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная.
а синовиальная жидкость мутная с сероватым оттенком.
• У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий — мажущейся консистенции, а бараний и свиной — с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир испорченного мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.
• Серый или зеленоватый цвет на поверхности оттаявшего мяса обусловлен его глубокой порчей. Обрати внимание! Бывают случаи, когда даже свежайшее мясо может оказаться недоброкачественным, к примеру мясо убитого в предсмертной агонии животного. Распознать такое мясо можно по следующим признакам. Вся мясная туша пропитана кровью; налиты кровью и сосуды подкожной клетчатки. Цвет мышечной ткани синий или же сине-багровый, а местами темно-бурый от застоя крови. Срез на ощупь рыхлый, мокрый и смачивает пальцы кровью. Запах неприятный и обычно несвойственный мясу. Такое мясо уже на второй день после убоя начинает портиться и разлагаться.
Про мясо | vaseda.ru
13 мая 2016
Про мясо
Вы здесь
Общие простые рекомендации по выбору мяса.
Лучшее мясо - которое вообще не подвергалось заморозке. При выборе мяса на нем не должно быть никакой слизи и пятен. Если приложить ладонь к свежему мясу, то она останется почти сухой. Так же следует запомнить, что запах свежего мяса приятен. Жир на мясе белый или, в крайнем случае, кремового оттенка (как в основной массе у баранины). Говяжий жир крошится, бараний – плотный и без неприятного запаха.
Если все-таки покупается замороженное мясо, то срез должен быть ровным и если приложить палец к замороженному мясу, то в этом месте цвет будет ярким.
Размораживать лучше в холодильнике при температуре 0 +4 градуса Цельсия. Если на мясе есть следы кровавых ледяных наплывов или снега, то это мясо повторной заморозки.
Баранина.
Молодая баранина – до 18 месяцев. Молодого ягненка можно купить только ранней весной. Чем светлее цвет баранины, тем моложе животное. Мясо ягненка бледно-розовое. Мясо барашка постарше – от бледно-красного до коричнево-красного оттенка. Если жир белый, но ломкий значит мясо переморожено. Своеобразный запах баранины проявляется при жарке.
Свинина.
Молочный поросенок – животное возрастом 2,5-3 месяца. Оптимальный возраст – от 9 до 12 месяцев. Цвет у хорошей свинины светло-розовый. Если мясо темное, то оно жесткое. Жир у свинины плотный и белый, в крайнем случае, имеет кремовый оттенок. Мясо должно быть без четко выраженного запаха.
Телятина.
Телятина – это мясо животного в возрасте от 3 до 5 месяцев. Хорошая телятина нежного сливочно-розового или розовато-серого оттенка. Жир у телятины кремово-белый, зернистый.
Говядина.
Наиболее сочное мясо считается у животного возрастом 20 месяцев. Цвет у говядины розово-красный. Жир упругий, кремово-розового оттенка. Запах у хорошего мяса специфический свежий.
Хранение свежего мяса.
Любое свежее мясо следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов Цельсия не более 2-х дней. Мясо выкладывается в эмалированную или стеклянную посуду и прикрывается тарелкой или крышкой. Обязательно нужно оставить отверстия, чтобы мясо «дышало».
Фарш или мясо нарезанное кусками выкладывается на тарелку и сверху чем-нибудь прикрывается (желательно использовать его в день покупки или, в крайнем случае, в течение 24 часов). Хранить сырое свежее мясо в холодильнике нужно отдельно от готовых продуктов.
Расфасованное мясо из магазина хранится до даты указанной на упаковке. Вакуумную упаковку со свежим мясом следует вскрывать только перед приготовлением.
Дата: птн, 13/05/2016 - 14:24
белого мяса против темного цыпленка: в чем разница?
Курица уже давно считается одним из основных продуктов здорового питания - считается доступным постным белком, богатым важными витаминами и минералами. Наряду с его непоколебимой способностью сочетаться практически с любым вкусом и приправой, которые вы можете себе представить. Но в какой-то момент вам, возможно, посоветовали избегать курицы с темным мясом по причинам здоровья. Возможно, вы никогда не поймете, почему это так "плохо" ... не так ли?
Есть большая разница между темным и белым мясом? А как насчет куриной кожи и без кожи?
Вот полная разбивка этого популярного белка, а также все, что вам нужно знать о выборе темного мяса, белого мяса или того и другого!
Куриное мясо 101
Говоря простым языком, куриное мясо, которое вы едите, состоит в основном из мышц.У животных есть два основных типа мышечных волокон - красные и белые, также известные как медленные и быстрые сокращения.
Основное различие между ними состоит в том, что красные мышечные волокна (также известные как медленное сокращение) содержат больше капилляров для увеличения притока крови и кислорода к этой области, тогда как белые мышечные волокна содержат меньше капилляров.
Красноватый оттенок в первую очередь обусловлен богатым пигментом белком миоглобином, который помогает накапливать кислород в мышцах для быстрого использования. Чем больше миоглобина, тем мясо краснее или темнее (1).
В зависимости от того, как животное использует определенную мышцу, можно определить, сколько кислорода и кровотока (также известного как миоглобин) необходимо для этой области. Если мышца используется регулярно, например, для того, чтобы стоять, бегать или передвигаться, она, вероятно, требует способности быстро реагировать.
В то время как, если мышца используется реже, например, грудная / грудная мышца или мышца спины, она требует меньше кислорода и кровотока.
Вкратце: цвет и вкус темного мяса обусловлены белком миоглобином, который способствует большему притоку кислорода и крови к мышцам.
Что такое курица с белым мясом?
Белое мясо относится к грудке и крылышкам курицы (вырезка или вырезка - это часть грудки, поэтому это также белое мясо). Эта часть протеина, как правило, невероятно постная и имеет заметный бледный (белый) цвет при приготовлении без приправ.
Что такое курица с темным мясом?
Темное мясо происходит с бедра и голени (ног птицы). Поскольку цыплята большую часть времени стоят и довольно часто используют свои ноги, эти два куска мяса, как правило, содержат наибольшее количество миоглобина, что делает их краснее по пигменту.
При приготовлении красноватый цвет становится более коричневым.
Skin On против Skin Off
В отличие от других видов мяса птицу можно употреблять как с кожицей животного, так и без нее. Вы можете наслаждаться как темным, так и белым мясом без кожи или без кожи.
Сохранение кожицы не только обеспечивает более сочный и насыщенный вкус мясу, но также может быть дополнительным источником питания, например, полезными жирами.
Однако сохранение кожи может добавить к мясу небольшое количество калорий (~ 90 калорий на 30 грамм кожи), и это может быть важным соображением для тех, кто хочет контролировать потребление калорий и жиров (2) .
Темное мясо против белого мяса: что лучше?
Теперь, когда у вас есть базовое представление о происхождении терминов «темное мясо» и «белое мясо», давайте рассмотрим следующие потенциальные преимущества этих двух типов птичьего клюва к клюву:
Питание
Вы можете быть удивлены разницей в расщеплении питательных веществ между этими двумя видами мяса. Хотя более темное мясо кажется более жирным и калорийным, оно по-прежнему является довольно нежирным источником белка.
Кроме того, темное мясо, как правило, содержит больше железа и цинка.
|
Питание |
4 унции куриной грудки без кожи и костей | 4 унции куриного бедра без кожи и костей |
| Калорий | 140 | 190 |
| Жиры (граммы) | 3 | 9 |
| Углеводы (граммы) | 0 | 0 |
| Белок (граммы) | 26 | 27 |
| % дневной нормы железа | 4% | 7% |
| % дневной нормы цинка | 6% | 15% |
| % дневной нормы рибофлавина | 6% | 11% |
| % дневной нормы ниацина | 36% | 59% |
| % дневная стоимость B6 | 27% | 27% |
Итог: Если вы хотите сократить количество калорий и жира, куриная грудка (или белое мясо) может помочь вам сократить количество калорий.Однако куриное бедро (или темное мясо) - лучший источник полезных жиров, железа, ниацина, рибофлавина и цинка.
Здоровье
Курица с белым и темным мясом - отличный источник питательного белка, который способствует похуданию, росту мышц и хорошему здоровью в целом.
Кроме того, в курице от природы мало насыщенных жиров по сравнению с некоторыми другими видами мяса - даже более жирное, темное мясо содержит только 2 грамма насыщенных жиров на порцию в 4 унции.
Но, если посмотреть на разницу между кусками куриного мяса, нельзя заметить заметной пользы для здоровья одного вида мяса по сравнению с другим.
Итог: Любой вид курицы можно включить в сбалансированную, здоровую диету и обеспечить полезное питание.
Аромат
Когда дело доходит до вкуса, победитель зависит от личных предпочтений.
Из-за более высокого содержания жира многие считают темное мясо более нежным и ароматным.
В то время как белое мясо имеет более мягкий вкус, но его легче высушить во время приготовления.
Куриные грудки или куски белого мяса лучше всего готовить в соусе, бульоне или тушеном мясе, чтобы предотвратить высыхание.В то время как темное мясо легче запекать, жарить, жарить на гриле и жарить на сковороде, не жертвуя вкусом.
Если вы предпочитаете продукты с более богатым вкусом, темное мясо станет для вас лучшим выбором! А если вам нравятся простые нежирные блюда, лучше всего подойдет белое мясо.
Итог: Ничья! Это зависит от личного вкуса.
Приготовление легкой курицы
Ищете простой способ включить в свой рацион больше курицы? Добавьте немного полезного белка и сократите время приготовления заранее приготовленной курицы для еженедельного приготовления еды.
Все наши белки являются органическими, сделаны из простых ингредиентов (без наполнителей!), Приготовлены без масла и приправлены только свежими травами.
В чем разница между белой и темной курицей?
07.02.2017
Белое или темное мясо? Когда дело доходит до выбора куска курицы, это знакомый вопрос.Но помимо цвета, чем отличается белое мясо от темного?
Мы обратились к двум проверенным экспертам из Университета Арканзаса доктору Джейнел Янси, ученому по мясу, и доктору Кейси Оуэнс-Хэннинг, ученому-птицеведу, чтобы узнать о различных кусках курицы и изучить лучшие способы использования каждого вида.
Отрубы из белого мяса - это грудка, грудка и крылышки. Темные мясные отрубы - это голень и бедра. Цветовые различия возникают из-за того, что это два разных типа мышц.
Д-р Янси: «Различные мышцы животного используются для разных целей.
Темные порезы, такие как голени и бедра, используются для удержания животного и ходьбы, поэтому они должны работать в течение длительных периодов времени. В то время как белые порезы, такие как грудь и крылья, необходимы для выполнения коротких всплесков энергии, таких как взмах крыльев ».
Темные и белые куски мяса применимы как к курице, так и к индейке. Поскольку эти мышцы используются по-разному, у них разные типы метаболизма.Напротив, утиная грудка на самом деле является темным мясом, потому что утки летают и используют эту мышцу в течение длительных периодов времени, сказал доктор Оуэнс-Ханнинг.
Доктор Янси : «Темные куски мяса получаются из мышц, которые потребляют больше кислорода и содержат больше железа. Железо содержится в белке, называемом миоглобином, что придает ему более темный цвет. Куски белого мяса получают из мышц, которые усваивают энергию с меньшим количеством кислорода, поэтому в них меньше миоглобина и они светлее ».
Вся курица является хорошим источником белка, а также ниацина, витамина B6, биотина и витамина B12.Эксперты говорят, что есть небольшая разница в питании курицы между белым и темным мясом. Темное мясо из-за типа мускулов содержит немного больше железа. Самая большая разница - это количество калорий и жира в кусках.
Доктор Янси: «Обычно грудка и грудка без костей и кожи содержат наименьшее количество жира и калорий по сравнению с любыми кусками курицы».
Д-р Оуэнс-Ханнинг: «Темное мясо будет иметь больше жира, но большая часть его образуется из жира между мышцами.Поскольку мясо ног (голень и бедро) состоит из нескольких мышц, обычно в нем больше жира, чем в белом мясе. Кроме того, жир вокруг мясного отруба (одна мышца) легче удалить, чем жир между мышцами ноги ».
Куриный жир чаще всего находится в коже, объяснила она. Итак, грудка без кожи без костей (белое мясо) и бедра без кожи (темное мясо) - это относительно постные куски мяса, которые обычно можно найти в супермаркетах.
Кусочки с кожурой, обычно голени и крылышки, имеют более высокое содержание жира.
Чем отличаются куски мяса по вкусу и аромату?
Д-р Янси: «Темные нарезки, такие как голень и бедро, имеют немного более сильный аромат, в основном из-за повышенного содержания жира, потому что многие ароматические соединения жирорастворимы. Кроме того, темное мясо будет сочнее, опять же из-за повышенного содержания жира. Кусочки белого мяса обладают более мягким вкусом, и к ним может потребоваться добавление ароматизаторов, тогда как куски темного мяса могут стоять самостоятельно в отделе вкуса.”
При приготовлении курицы помните о типе мяса, чтобы определить лучший способ его приготовления.
Д-р Оуэнс-Ханнинг: «Белое мясо имеет свойство быстро высыхать, поэтому его полезно готовить во влажной среде, например, в выпечке или на сковороде с крышкой, и избегать переваривания. В этом случае полезно использовать термометр для мяса, чтобы приготовить его до 165 F, но не более того ».
Похоже, более популярно белое мясо. Мы спросили экспертов, в чем могут быть причины.
Доктор Янси: «Я слышал, как шеф-повар сказал:« Куриная грудка - это чистый холст для повара ». Это самый скудный кусок мяса, и даже без костей он представляет собой крупный разрез, что делает его подходящим размером порции. Благодаря мягкому вкусу грудки, его можно легко добавлять во все виды блюд и приобретать самые разные вкусы, поэтому он очень универсален ».
Д-р Оуэнс-Ханнинг: «Тендеры из грудки (белая мышца вырезки, расположенная под грудной мышцей) очень популярны из-за размера порции и использования в жареной пище.Жареные продукты по-прежнему очень популярны в фастфуде и общепите ».
Доктор Янси: «Другой кусок белого мяса - это крылышки, и они стали популярными благодаря своему размеру и увлечению« крылышками буйвола »в закусках и закусках».
Чтобы дать вам несколько идей для блюд из темного мяса, мы создали доску Pinterest.
В него входит семейный рецепт позоле доктора Янси. Доктор Оуэнс-Ханнинг поделилась своими любимыми идеями: «Мне нравится мариновать бескостные бедра без кожи в маринаде терияки и готовить на сковороде.Еще один мой любимый вариант - готовить котлеты из индейки на сковороде с любой приправами, которые у меня есть под рукой ».
Неважно, что вы готовите, помните о безопасности пищевых продуктов. «Курица должна быть приготовлена до 165 F независимо от того, является ли она темным или белым мясом. », - сказал д-р Янси. «Всегда проверяйте температуру с помощью термометра, вставленного в самую толстую часть разреза. Для разрезов с костями это может быть рядом с костью ».
Белое и темное куриное мясо связано с разными типами мышц.Нарезки имеют разный вкус и жирность, и их можно использовать по-разному в кулинарии.
Давайте поговорим об индейке: наука, лежащая в основе дебатов о белом и темном мясе
Любители светлого мяса утверждают, что темное мясо жирное; Сторонники темного мяса жалуются, что светлое мясо сухое и не имеет вкуса. Мало кто из мясоедов относится к этому вопросу неоднозначно.
Но почему существуют эти разные виды мяса и что лежит в основе этих различий? Как мышечный физиолог, я могу сказать вам, что все сводится к метаболическим и функциональным различиям между различными типами мышц.
Посмотрите, как передвигаются индейки. Вы когда-нибудь видели, как мимо пролетает стая индеек? Конечно, нет! Если индейке угрожают, она может на короткое время улететь в попытке спастись. Но эти птицы большую часть времени проводят стоя и гуляют.
Эти действия - ходьба и стояние против короткого панического полета - совершенно разные. Они поддерживаются разными мышцами, отвечающими за эти разные функции, и вы можете увидеть эти различия на своей обеденной тарелке.
Что делает темное мясо темным?
Сначала рассмотрим темное мясо, которое в основном находится в ногах. Этот тип мяса получают из мышц, которые используются очень часто, когда индейки проводят время, гуляя, будучи индейками.
Связано: Турция становится более доступной и устойчивойМышечные физиологи называют эти виды мышц «медленными сокращениями» или мышцами типа I. Их также называют окислительными мышцами, что указывает на то, как они производят аденозинтрифосфат, сокращенно АТФ.Думайте об АТФ как о энергетической валюте клетки для выполнения заданной функции. Клеткам не нужна работа, чтобы зарабатывать эти деньги; они просто производят это.
Метаболизм мышц должен поддерживать их в течение долгой и продолжительной активности. В этом случае, поскольку большое количество АТФ должно производиться в течение продолжительных периодов времени, мышечные клетки полагаются на свои органеллы, называемые митохондриями. Митохондрии подобны фабрикам по производству АТФ.
Именно митохондрии придают темному мясу одну из его отличительных (отвратительных?) Характеристик.Они могут использовать жир для производства АТФ. Из-за более высокого содержания в нем мышечного жира некоторые люди могут воспринимать темные мышцы как жирные, а другие - как вкусные.
Митохондриям также необходим кислород для функционирования. Они полагаются на железосодержащий белок, называемый миоглобином, который доставляет кислород из крови в митохондрии, находящиеся внутри мышц. Из-за большого количества миоглобина эти мышцы кажутся темными.
Что делает белое мясо легким?
А как насчет того более сухого белого мяса? Опять же, полезно сначала рассмотреть его функцию.
Связано: Турецкий триптофан не поднимет вам настроение Белое мясо содержится в основном в грудных мышцах, которые используются для создания взрывной силы, необходимой для полета. Но имейте в виду, что для индеек этот полет очень короткий: ровно столько, чтобы спастись от хищника.
Эта работа идеально подходит для того, что физиологи называют типом II или быстро сокращающимися мышцами.
Этот вид деятельности поддерживается другими способами производства АТФ, которые не сильно зависят от митохондрий и не требуют кислорода.Белые мышцы используют процесс, называемый гликолизом, который требует углеводов для создания АТФ. Они имеют светлый цвет из-за низкой способности использовать кислород во время упражнений; просто нет необходимости в большом количестве богатого железом кислородного челнока миоглобина.
Белые мышцы имеют низкое содержание жира, потому что они не нуждаются и не имеют большого количества митохондрий, необходимых для производства АТФ из жира. Вот почему некоторые люди считают это мясо сухим.
Мускулами разных видов животных выполняют разную работу.Например, мышцы утиной грудки должны выдерживать очень продолжительные полеты, и, как ноги индейки, имеют темный цвет и содержат много жира.
Связанный: Подтвердить! Мне нужен шоколад! Наука о пристрастии к еде при ПМСЕсли вам интересно, мышцы людей немного сложнее, чем просто светлые или темные. Большинство мышц человека - это то, что физиологи считают смешанными, с множеством окислительных и медленных мышечных волокон. Люди с пропорционально большим количеством одного, чем другого, могут преуспеть в разных видах деятельности - например, спринтеры или марафонцы.
В следующий раз, когда вы сядете за праздничным обедом, будьте уверены, что вы знаете, почему ваш выбор мяса такой вкусный. Можете ли вы поверить в то, что замышляют эти политики из Вашингтона?
Джошуа Селсби - профессор зоотехники в Университете штата Айова.
Белое мясо не может быть полезнее темного мяса
- Исследователи изучили влияние потребления белого мяса, темного мяса и растительного белка на здоровье и обнаружили, что белое и темное мясо имеют одинаковый риск сердечных заболеваний, связанный с их употреблением.
- Участники исследования, которые придерживались диеты с высоким содержанием насыщенных жиров, независимо от типа мяса, которое они потребляли, имели более высокий уровень холестерина ЛПНП, чем те, кто ел только растительные белки, такие как орехи.
- Холестерин ЛПНП, или «плохой» холестерин, может закупорить артерии человека и увеличить риск ишемической болезни сердца и сердечного приступа.
- По мнению Американской кардиологической ассоциации, люди должны стремиться есть больше свежих продуктов и полезных жиров, таких как авокадо и оливковое масло, чтобы защититься от этого риска.
- Посетите домашнюю страницу INSIDER, чтобы узнать больше.
Если вы предпочитаете белое мясо темному во время еды, чтобы защитить свое здоровье, возможно, вы захотите пересмотреть свое решение.
Большинство людей считают, что употребление белого мяса является более здоровым выбором, поскольку оно содержит меньше насыщенных жиров, чем темное мясо, но небольшое исследование, опубликованное 4 июня в Американском журнале клинического питания, свидетельствует об обратном.
Исследователи изучили влияние на здоровье употребления белого мяса, темного мяса и растительного белка и обнаружили, что белое и темное мясо имеют одинаковые риски, связанные с их употреблением.В частности, употребление в пищу обоих этих видов мяса может повысить уровень холестерина ЛПНП (или «плохого»), который может закупорить артерии и увеличить риск ишемической болезни сердца и сердечных приступов.
«Когда мы планировали это исследование, мы ожидали, что красное мясо будет иметь более неблагоприятное влияние на уровень холестерина в крови, чем белое мясо, но мы были удивлены, что это не так - их влияние на холестерин идентично, когда уровни насыщенных жиров эквивалентны. ", - сказал в пресс-релизе старший автор исследования доктор Рональд Краусс.
Чтобы проверить это, исследователи назначили 113 здоровым мужчинам и женщинам в возрасте от 21 до 65 лет диету с высоким или низким содержанием насыщенных жиров.
В рамках этих двух категорий участники ели исключительно красное мясо в течение четырех недель, затем курицу из белого мяса в течение четырех недель и, наконец, не употребляли мясо в течение четырех недель. Между каждой из четырех недель людей, сидящих на диете, просили придерживаться своей обычной диеты в течение от двух до семи недель в качестве периода сброса, прежде чем пробовать следующий тип диеты.
После каждой четырехнедельной диеты исследователи брали образцы крови и измеряли массу тела людей, сидящих на диете, артериальное давление, процентное содержание жира в организме и размер талии. Они обнаружили, что люди, которым была назначена диета с высоким содержанием насыщенных жиров, имели более высокий уровень холестерина ЛПНП, независимо от того, какое мясо они ели.
Однако, когда люди ели растительные белки, у них был более низкий уровень холестерина ЛПНП по сравнению с тем, когда они ели белки красного и белого мяса.
Не было значительных изменений артериального давления людей, сидящих на диете, или уровней глюкозы в плазме (показатель, используемый для проверки на сахарный диабет ) независимо от источника белка или количества потребляемых насыщенных жиров.
Подробнее: 10 самых больших недостатков кето-диеты
Специальное меню, созданное для эксперимента, гарантировало, что участники ели одни и те же продукты для каждой фазы диеты и соответствовали требованиям к высоким или низким уровням насыщенных жиров.
Исследователи использовали образцы мочи, продуктовые чеки и контрольные списки меню, чтобы убедиться, что участники не сбились с пути.
Употребление меньшего количества насыщенных жиров может помочь защитить от сердечных заболеваний.
Исследователи предложили людям, сидящим на диете, добавлять больше свежих фруктов и овощей, при этом потребляя меньше мясного белка, даже если это белое мясо.
Они также предложили людям есть больше ненасыщенных жиров - например, авокадо, оливкового масла и орехов - и меньше насыщенных жиров, таких как масло, сыр и цельное молоко.
Эти предложения соответствуют рекомендациям Американской кардиологической ассоциации, которая рекомендует людям получать всего от 5% до 6% дневных калорий из насыщенных жиров.
Однако исследование было небольшим, так что это не последнее слово о белом мясе - и вам пока не нужно отказываться от грудки индейки.
Приходи на темную сторону курицы; Это вкуснее: NPR
На 2 порции
4 куриных бедра без кожи и костей, нарезанные небольшими кусочками
Для маринада
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка китайского рисового вина или сухого шерри (по желанию)
1 чайная ложка кукурузной муки
1 крупный зубчик чеснока, хорошо измельченный
1 чайная ложка мелко натертого имбиря
1/4 чайной ложки соли
For The Sauce
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовых ложки
устрицы куриный бульон с низким содержанием натрия или вода
1/2 чайной ложки кунжутного масла
2 чайные ложки кукурузной муки
1 чайная ложка сахара
2 столовые ложки арахисового или растительного масла
1 средняя луковица, нарезанная тонкими ломтиками
2 очищенных зубчика чеснока и фарш
1/2 столовой ложки тертый имбирь
2 длинных сушеных красных перца чили, нарезанных на кусочки по 2,5 см с вытряхнутыми семенами
2 чайные ложки в магазине азиатской пасты с чили и чесноком или пасты с перцем чили
3 лука-шалота, белые части, нарезанные на 1 / 8-дюймовые отрезки и зеленые части, нарезанные тонкими ломтиками по диагонали
3 столовые ложки жареного соленого арахиса, слегка измельченного
1.
Положите кусочки курицы в миску среднего размера и добавьте ингредиенты для маринада. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 20 минут.
2. Тем временем поместите все ингредиенты соуса в небольшую миску, перемешайте и отложите до готовности.
3. Нагрейте арахисовое или растительное масло в большой сковороде с выпуклым днищем или соте до очень горячего состояния, затем добавьте кусочки курицы. Быстро обжаривайте на сильном огне около 5 минут, пока курица не подрумянится. Переложите в чистую миску и отложите.
4. Добавьте нарезанный лук и белые части зеленого лука в вок или сковороду, готовьте 2 минуты до размягчения, затем добавьте чеснок, тертый имбирь, сушеный перец чили и пасту с перцем чили и готовьте еще 2 минуты.
5. Верните курицу в вок или сковороду и хорошо перемешайте, чтобы все перемешалось. Добавьте ингредиенты соуса в вок или сковороду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока соус не загустеет и не станет блестящим.
6. Добавьте измельченный арахис и хорошо перемешайте.Переложите все из вок или сковороды в сервировочное блюдо и украсьте оставшейся зеленью лука. При желании сразу же подавайте с рисом и обжаренной зеленью.
Совет: Для полноценного обеда из одной миски добавьте обрезанные соцветия брокколи, приготовленные в кипящей подсоленной воде, пока они не станут мягкими в вок с подрумяненной курицей на шаге 5.
Лучший рецепт индейки на 2020 год убедит вас, что темное мясо - лучший выбор
Директор Epi Test Kitchen Крис Марокко признался, хотя мне не потребовалось много усилий, чтобы получить его от него, когда я спросил о его новейшем Рецепт благодарения.«Я терпеть не могу жареной индейки из темного мяса», - сказал он мне. Честно? Шокирует.
Для меня - и я думаю, для многих любителей индейки - темное мясо - это то место, где вечеринка начинается с загорелой птицы, только что вынутой из духовки. Но Крис считает, что в типичном жареном темное мясо «свешивается, частично защищенное от тепла духовки, что предотвращает хрустящую корочку и препятствует достаточному прожариванию бедра с точки зрения текстуры».
Что ж, я думаю, это справедливо.
Чтобы исправить это, Крис основал свой новый рецепт ножки индейки на День Благодарения на утином конфи, но добавил ароматические вещества из мексиканской кладовой, чтобы добавить тепла и глубокого пикантного вкуса.Для этого он кладет целые ножки индейки в форму для запекания и посыпает их черным перцем и небольшим количеством коричневого сахара, а затем бросает туда несколько раздавленных зубчиков чеснока. Он дает этой смеси застыть от двух до 12 часов и предлагает, если вы можете взмахнуть ею, лучше всего стремиться к 12.
После отдыха он бросает несколько чили гуахильо - сушеного чили, более пикантного и сладкого, чем он. горячий - больше чеснока (на этот раз половинки головок; он говорит, что использование раздавленных зубчиков в первом раунде - это самый быстрый способ добавить этот аромат в мясо, в то время как половинки головок медленно распространяют свой аромат по всему конфи) и веточки орегано вокруг ноги и погружает все в масло, где все готовится медленно и медленно в течение нескольких часов.(Приготовьтесь к полудню с максимальным дразнящим ароматом.) Когда вы будете готовы к употреблению, ваша кожа будет красиво подрумянена в большой антипригарной или чугунной сковороде.
В результате получаются роскошно нежные ножки с ароматом, напоминающим карнитас. Мясо красиво измельчается и имеет хрустящую корочку, о которой вы будете мечтать еще несколько дней.
В этот День Благодарения подарите своей индейке спа-день с сушеным чили и чесноком. Возможно, вы даже захотите удвоить рецепт, как показано здесь - из остатков получаются отличные тако.
Фото Джозефа Де Лео, дизайн опоры Меган Хеджпет, стиль еды Ребекки Юркевич Чтобы закончить блюдо, Крис смешивает приготовленный в масле чили с миндалем и семенами кунжута, чтобы приготовить соус на основе сальсы-мака, который, по словам моей коллеги Кендры Вакулин, принадлежит ей. с тех пор, как несколько недель назад тестировал рецепт, без устали перебирал всего .
Кендра также советует обратить внимание на чесночный конфи, который готовится с индейкой, но не используется для сервировки. Она предлагает выдавить размягченные золотые гвоздики из шелухи и выложить их на тосты или сложить в небольшую миску, чтобы подать на сырной тарелке на День Благодарения.
Темный цвет в мясе белой рыбы
Введение
Причины темного цвета
Может ли темный цвет быть избежать?
Имеет ли значение цвет?
Введение
Люди привыкли к пище, имеющей свои особенности цвета, а иногда находят нетрадиционный цвет непривлекательным или даже отталкивающий; жаркое коричневое, яйца желтые, а лосось розовый.Плоть белая рыба, такая как треска и пикша, должна быть белой, и даже если она только слегка потемневший или окрашенный, он может быть отклонен.
Переработчики знают, что филе белой рыбы иногда бывает темного цвета и поэтому менее подходит для использования в определенных продуктах. Это примечание объясняет некоторые причины темной плоти, сообщает ловцу и обработчику, что и указывает на то, что там, где неизбежен темный цвет, есть тем не менее возможность изменения отношения потребителей при условии качества неизменно хорошо.
Причины темного цвета
Собственно темный цвет
У некоторых видов белой рыбы вся мякоть внутренне темнее других; в частности сайда заметно темнее чем треска или пикша, а у некоторых выращиваемых на фермах камбала немного более темная окраска плоть, чем их собратья в диком состоянии. Некоторые виды обвалки материал, извлеченный из свежей белой рыбы в виде фарша, также темный в цвет.
Порча
Когда только что пойманную белую рыбу выпотрошивают и кладут во лед, она
остаются полезными для употребления в течение нескольких дней, но со временем приобретают нежелательный
вкус и запах, а при глубокой порче мясо приобретает красный цвет
вдоль позвоночника.
Эта форма обесцвечивания в данном документе не обсуждается.
обратите внимание, так как это хорошо известный признак порчи, и рыба в этом
этап вообще непригоден для еды.
Недостаточное кровотечение
Когда белую рыбу потрошат в море, промывают и замораживают, она белая плоть при приземлении, потому что они успели кровоточить. Если они филе однако сразу после поимки плоть сочится кровью и становится совершенно красной; если заморозить и разморозить филе такой неотесанной рыбы, то оно будет коричневым.Когда свежепотрошенную целую рыбу замораживают, кровь тоже не успевает полностью слить воду, в результате чего из размороженной рыбы получится филе, которое заметно коричневого цвета. Коричневое изменение цвета мякоти из-за неадекватной таким образом, обескровленная рыба не обязательно является признаком низкого качества; при условии, что у рыбы есть правильно хранятся в холоде, их вкус должен быть отличным. Когда рыба однако оставлен незарезанным в течение нескольких часов в холодильнике траулер, кровотечение невозможно, т. к. тромбы в крови сосуды и не будут вытекать после потрошения; снова плоть после замораживания и оттаивание может приобретать коричневый цвет, и в этом случае рыба может быть низкое качество.
Таким образом, остаточная кровь в мясе рыбы может привести к потемнению и потемнение, но это не обязательно признак плохого питания качество.
Ушиб
Если целая рыба вскоре после вылова сталкивается с твердой поверхность, может появиться синяк на коже в виде пятна темного цвета в филе; это вызвано разрывом тонких кровеносных сосудов в плоти с последующее выделение крови, которая не вытекает во время потрошения и обледенение.
Обработка
Мякоть белой рыбы может потемнеть в результате либо термическая обработка, например консервирование, либо хранение в замороженном состоянии в плохих условиях. Ни один из экземпляров не попадает в сферу действия этого Примечание.
Коричневая мышца
Вдоль каждой стороны многих видов рыб, прямо под кожей,
представляет собой полоску темно-коричневой мышцы, цифра 1, цвет которой остается
на него не влияет мытье или слив во льду.
Он содержит больше жира, чем белый
мускулатура и, поскольку она богаче определенными химическими веществами, более вкусна.
Когда рыба хранится в холоде, коричневая мышца прогоркает или простужается.
храните аромат перед белыми мускулами и, если аромат проникает во все
рыба, наиболее сильна она в коричневой мышце. Вариация количества цвета
коричневая мышца влияет на внешний вид очищенной мякоти, и, следовательно, ее
ценить.
РИСУНОК 1. Треска без кожи показать темные мускулы.
Количество темных мышц варьируется у разных видов в зависимости от генетические факторы, определяющие их привычную деятельность. Камбала не сильная пловцы и редко выезжают на большие расстояния; у них немного коричневого мускулатура и неизменно дает белое филе при правильном обескровливании. Треска, пикша и путассу вялые и имеют коричневые мускулы, но сайда, вероятно, самая Активная рыба семейства тресковых имеет значительно больше. Рыба, которая никогда не останавливается Плавание, сельдь и скумбрия, например, наиболее богаты коричневой мускулатурой, до такой степени, что на самом деле белой плоти нет вообще.Глубина коричневой мышцы в несколько видов рыб, показанных на рисунке 2, варьируются от почти ничего до около трети рыбы.
У такой рыбы, как треска, толщина коричневой полосы не сильно различаются от головы к хвосту, но, поскольку вся рыба сужается к хвосту, коричневая мышца составляет все большую часть от головы до хвоста; поэтому передняя половина филе содержит больше всего белых мышц.
Доля коричневой мускулатуры незначительно меняется в пределах одной
видовой, но может изменяться пигментация; вот почему некоторые партии трески для
например, может быть сочтен слишком темным.На это есть две причины. Первый,
одни стайки одного вида плавают больше, чем другие; треска на Медвежьем острове и
Шпицбергены, например, которые подплывают к норвежскому побережью, чтобы нереститься, и обратно.
опять же, у них гораздо более темные коричневые мускулы, чем у северной, фарерской или исландской трески.
Во-вторых, ярко выраженная сезонная вариация темного цвета коричневого.
мышца; у трески Северного моря, например, наиболее темно в июле и августе,
возможно, потому что тогда рыбы наиболее активны в поисках
еда.
РИСУНОК 2. Разрез корпуса несколько видов, демонстрирующих глубину темной мускулатуры: сельдь; B скумбрия; C пикша; D треска; E путассу.
Может темного цвета быть избежать?
По своей природе темная мякоть не может быть белой, но хорошей практика обращения и укладки помогает гарантировать, что степень окраски сведены к минимуму. Цвет мякоти сайды, например, хотя никогда белый, можно до некоторой степени контролировать или модифицировать; советы по обращению с сайдой приведено в Информационном примечании 47.Слишком темный фарш из рыбного мяса может иногда отбеливать путем стирки, лучшего контроля сырья или маскировка цвета; экспериментальные работы по контролю цвета продолжаются в этом зона выращивания переработки рыбы. Изменение цвета на красный или коричневый в результате Порчи можно избежать, просто исключив несвежую рыбу из технологической линии. Осторожное обращение может помочь уменьшить количество синяков.
Коричневое изменение цвета размороженной замороженной мякоти в основном приводит к из-за недостаточного кровотечения всей рыбы перед замораживанием, и происходит почти полностью в замороженной целой рыбе и филе; этого можно избежать, если что рыба выпотрошена вскоре после поимки, что ей дается достаточно времени кровотечение после потрошения, и что они хранятся охлажденными, чтобы предотвратить кровь свертывание до того, как он вытечет из системы.Чрезмерное количество коричневых мышц в от трески можно до некоторой степени избавиться, исключив рыбу из арктических территорий, но с момента выгрузки трески в Великобритании с острова Медвежьего, Баренцева моря и норвежского побережье, вероятно, придет в упадок, проблема коричневых или красных спекулянтов, так как они иногда вызывается, но в любом случае может уменьшиться. Где коричневая мышца полностью неприемлемо в конкретном продукте, его можно отделить от филе с нож или шкуросъемную машину можно настроить на снятие более толстого ломтика и, таким образом, удалить коричневую мышцу с филе с кожицей.
Имеет ли значение цвет?
Цвет важен для процессора, который хочет представить потребитель с продуктом стандартного внешнего вида. Белый был и остается в значительной степени принятый цвет для мяса белой рыбы, но при условии продукт ни в чем не просроченный и не испорченный, нет причин почему более темный плоть не должна становиться приемлемой; сопротивление потребителей изменениям может быть преодолеть, если цвет постоянно связан с хорошим качеством, как это случилось с пример с мясом креветки, когда он изменил цвет с розового на белый в результате улучшенное качество.Мякоть темного цвета успешно использовалась, например, в некоторые замороженные продукты с покрытием, такие как рыбные палочки, где жидкое улучшенная защита от прогорклости при хранении в холодильнике.
Если у вас есть вопросы, напишите, позвоните или позвоните в любой из адреса, указанные ниже:
|
Директор |
Дежурный |
|
Исследовательская станция Торри |
Лаборатория Хамбера |
|
Почтовый ящик 31 |
Wassand Street |
|
135 Abbey Road |
Корпус |
|
Абердин |
HU3 4AR |
|
AB98DG |
|
|
Тел .
|
Добавить комментарий