Свинина особого приготовления 5 букв: Копченая свинина особого приготовления, 5 букв
РазноеРусская похлебка из крупы, 5 букв
Одним из распространенных блюд русской кухни, употребляемых в Рождественский пост, является похлебка. Впервые похлебка появилась несколько столетий назад. Ее характерной особенностью является низкая калорийность. Средний показатель энергетической ценности данного блюда составляет 72,6 ккал. Употребление похлебки как источника полезных веществ очень положительно сказывается на общем состоянии человеческого организма. Ее систематическое употребление улучшает деятельность органов сердечно-сосудистой системы и пищеварения. Также повышается интенсивность обменных процессов, что способствует более быстрому расщеплению подкожного жира. Похлебки не перегружают работу печени и помогают организму выводить вредные вещества из него.
Похлебка в русской кухне
Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и так далее. Предпочтение отдают овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом. Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту. В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления. Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладывают не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится. В отличие от собственно супов похлебки готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не принято.
Рецепт приготовления супа-похлёбки
Примером может служить блюдо французской кухни ― луковый суп, который подаётся практически во всех парижских ресторанах. Пассерованный или свежий лук дополняется в бульоне овощами (картофелем, морковью, сельдереем). По преданию, первую такую похлёбку самолично приготовил во время ночёвки в охотничьем домике Людовик XV, но на самом деле она была привычной пищей простых людей низших сословий.
В жарких странах Ближнего Востока похлёбки варят на основе круп и бобовых за исключением фасоли, которая долго разваривается. Большинство первых блюд готовят здесь без мяса, это объясняется климатическими особенностями (низким расходом энергии человека и опасностью прокисания готовой еды).
В некоторых регионах нашей страны практикуется оригинальное яство, подающееся как первое блюдо во время православного поста и в жаркое время года ― «грибное холодное». Такой рецепт похлёбки приготавливается на основе жареных (свежих или сушёных) грибов. Сопровождающие овощи, включая солёные огурцы, должны быть пассерованными на растительном масле. К бульону добавляются для подкисления домашний натуральный хлебный квас или огуречный маринад.
В странах, окружённых морями, рецепт вкусной похлёбки включает добавление кусков рыбы. Получаются такие национальные блюда, как финская «калья» на огуречном рассоле или бельгийский «ватерзой».
Приготовление картофельной похлебки
Ингредиенты:
- 1,5 л воды
- 5-6 картофелин
- 1 луковица
- 0,5 головки чеснока
- 3 столовой ложки укропа
- 1 столовая ложка зелени петрушки
- 6-8 горошин черного перца.
Картофель, лук, чеснок и петрушка
Горошины черного перца и лавровый лист
Картофель
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 минут до готовности.
Картофельная похлебка
Русская похлебка из крупы
Примеры употребления слова кулеш в литературе.
Три выварки кулеша и ящик с хлебными кирпичами выгрузились с ГАЗона за считанные секунды.
Ребятишки уже проснулись,— Захарка встал около загнетки и подкладывал щепки в огонь, чтобы кулеш скорее и вкусней варился, а Петька подполз к матери и долго смотрел в ее лицо и водил по нему руками, точно проверяя, что мать еще цела, она только больная и плачет.
Семен, вернувшись, развел на загнетке огонь под таганом и начал варить пшенный кулеш на ужин.
Красноармейцы поспрыгивали с телег, составили в козлы винтовки, распрягли лошадей, задали корм, втащили в помещение тюки и гроб, который при ближайшем рассмотрении оказался шкафом, и пошли по избам с просьбой сварить кулеш и согреть на чаек кипяточку, крупу приносили свою, а кто пощедрее, так даже угощали детишек сахаром.
Когда Марын вселился в лесничество, то есть просто внес два своих чемодана, уже после часа знакомства Кулеша велел ему притронуться к бедрам своей жены, чтобы приезжий сам убедился, насколько нежная и гладкая кожа их покрывает, и даже задрал на жене юбку и показал Марыну ее обтянутые трусиками ягодицы и ущипнул их, чтобы тот поверил, что они твердые, будто из камня.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Рецепт чечевичной похлебки
Для приготовления этого вкуснейшего блюда вам потребуется:
- 300 г коричневой либо зеленой чечевицы;
- несколько зубчиков чеснока;
- головка лука;
- небольшая морковь;
- сельдерей;
- 2 литра овощного бульона либо воды;
- чайная ложка кумина и столько же куркумы;
- пучок кинзы или петрушки;
- соль и перец по вкусу;
- оливковое масло.
Для начала залейте чечевицу водой и ненадолго оставьте. В это время очистите и нарежьте все овощи из рецепта похлебки. Налейте в кастрюлю немного масла и обжарьте лук, морковь, чеснок и сельдерей.
Протушите овощи на медленном огне до полуготовности. После этого бросьте к овощам чечевицу и залейте все водой либо приготовленным предварительно бульоном. Доведите отвар до кипения и оставьте на медленном огне еще на полчаса.
Важно только одно: ни в коем случае не солите блюдо, иначе чечевица моментально затвердеет. После того как чечевица сварится, можете посолить и поперчить похлебку на свой вкус. Затем добавьте в суп немного сока лимона, куркумы и цедры. Дополните блюдо растертым заранее кумином и доведите его еще раз до кипения. Готовой похлебке нужно настояться в течение получаса. В завершение украсьте приготовленный суп нарезанной зеленью.
Классика всем по вкусу
Этот рецепт был адаптирован под особенности современной кухни, хотя берёт свою основу от народных.
Для приготовления потребуется:
- Говядина — 0,5 кг.
- Картофель 2−3 шт.
- Капуста — половина небольшого кочана.
- Пшено — 0,5 стакана.
- Лук — 1 шт.
- Специи, соль и зелень по вкусу.
Пошаговое приготовление супа:
Мясо необходимо промыть и варить в подсоленной воде 2 часа.
Весь процесс варки в дальнейшем должен происходить на небольшом огне.
Картофель следует очистить, порезать небольшими кусочками и положить его в кипящий бульон. Спустя 10 минут можно засыпать пшено. Его необходимо промыть. Далее надо добавить капусту, которая мелко нашинкована, а также порезанный лук, соль и специи. После того как пшено приготовится, в суп надо добавить укроп или петрушку и снять блюдо с огня. Настоять суп надо на протяжении 20 минут.
Стоит учитывать, что мясо следует класть именно в холодную воду. По такому же рецепту можно создать , похлёбку.
Курица в бульоне
Рецепт с курицей будет более лёгким, чем его классический вариант. В этом случае лучше отдать предпочтение суповой птице, которая может придать бульону необходимый цвет и вкус. В этом варианте супчика не стоит использовать пассировку. Его часто дают детям в садике в качестве обеденного блюда.
Ещё он носит название селянский суп.
Основные ингредиенты для блюда:
- Суповая курица — ½ часть.
- Картофель — 5 штук.
- Крупа — 1/3 стакана.
- Соль, перец и зелень для придания вкуса блюду.
Простой способ приготовления:
Для приготовления вкусного бульона необходимо варить курицу на протяжении 1 часа в подсоленной воде. Огонь следует сделать минимальный. После чего мясо стоит вынуть из бульона, разобрать, удалив кости. Далее курицу можно возвращать в суп обратно.
В суп необходимо добавить картофель, который предварительно очищается и нарезается небольшими кубиками. После закипания воды можно добавлять пшено. После 20 минут варки суп крестьянский с крупой можно приправлять зеленью и томить под крышкой ещё несколько минут.
Традиционная овощная похлебка: рецепт
Похлебку можно приготовить очень быстро. Для ее приготовления понадобятся следующие продукты:
Быстрая похлебка готовится следующим образом:
- Картофель нашинковать на специальной крупной терке или порезать мелким кубиком.
- Морковь измельчить на крупной терке. Но лучше нарезать соломкой.
- Лук-репку нашинковать полукольцами.
- Чеснок измельчить до состояния пюре или пропустить через давилку.
- Грудинку нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
- На хорошо разогретой сковороде обжарить бруски грудинки до золотистого цвета с двух сторон.
- Добавить в сковороду лук и морковь. Овощи и копчености нужно постоянно помешивать. Когда овощи дойдут до готовности, к ним нужно добавить тмин и перец. Легкая обжарка поможет полнее раскрыть их вкус.
- Нагреть воду в кастрюле до кипятка и опустить в нее картофель. Варить 5-7 минут.
- Добавить в кастрюлю смесь со сковороды, перемешать, проварить на среднем огне еще 10 минут.
- Снять похлебку с огня, добавить зелень, посолить.
- Перемешать и дать настояться под крышкой 10-15 мин. Такое блюдо можно приготовить за 35-40 мин.
Новое в блогах
Похлебка— это не совсем синоним слова «суп».
Когда-то, в допетровские времена, похлебками называли жидкие блюда русской кухни. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра Первого, и вначале им обозначали чужеземные жидкие блюда. Позднее так стали именовать и национальные похлебки; впрочем, и готовить их стали со временем фактически на французский манер. Сейчас словом «похлебка» чаще всего называют довольно густые и большей частью несложные в приготовлении супы, приготовленные в традициях домашней кухни — русской, итальянской, испанской, восточной и так далее. НЕ ПУТАТЬ С ЮШКОЙ. Юшка — суп или похлебка украинской кухни. Изначально ‘юхой’ называли жидкую часть ухи, но со временем видоизмененное название — ‘юшка’ – использовалось для обозначения жидкой части любой похлебки и супа на мясном или рыбном бульоне. По Далю: ЮХА ж. церк. навар мясной, рыбий, вообще похлебка. Юшка южн. зап. то же, всякий навар, особенно рыбий. Юшку готовят с овощами, крупой, с ушками и пельменями. ПОНЯТНО? Итак:
Похлёбка – разновидность супа, представляющая собой лёгкий овощной отвар, называемый по имени основного компонента, например картофельная похлёбка, капустная похлёбка, щавелевая похлёбка.
Сущность похлёбки состоит в том, чтобы получить суп, обладающий не изменённым вкусом главного компонента. Это не означает, что суп должен быть приготовлен исключительно из этого компонента, однако остальные овощи должны только оттенять его, вносить некоторые нюансы вкуса. В связи с быстроваркостью овощей, похлёбка не может готовиться более получаса. Также, похлёбка не может быть приготовлена на мясном или рыбном бульоне, сочетание «мясная похлёбка» не имеет смысла. Похлёбка не является исключительно русским блюдом. Примером классической похлёбки может служить традиционный французский луковый суп. Говорить о похлёбке как о плохо приготовленном, сваренном на скорую руку супе неверно. Приготовление настоящей похлёбки требует незаурядного поварского мастерства.
Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом — похлебка мясная (или куриная).
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.
Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
ПОХЛЁБКА ЛУКОВАЯ
Ингредиенты: 1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст.
ложка укропа, 4-6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление:
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
ПОХЛЁБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Ингредиенты: 1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6-8 горошин черного перца.
Приготовление:
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 мин до готовности.
ПОХЛЁБКА РЕПЯНАЯ (РЕПНИЦА)
Ингредиенты: 1,5 л воды, 5-6 реп, 1 небольшая брюква, 1 луковица, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 2 бутончика гвоздики, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 4 зубчика чеснока.
Приготовление:
Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2-3 мин до готовности.
ПОХЛЁБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ
Ингредиенты: 1,5-1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера.
Приготовление
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Описание блюда
В отличие от обыкновенного супа, похлебка готовится исключительно на основе овощного бульона. Само по себе блюдо представляет собой крепкий овощной отвар. Это первое блюдо, основой которому служат овощи и вода. Подается оно только горячим и обычно считается диетическим.
Примечательная особенность похлебки заключается в том, что главное ударение в этом блюде ставится на один компонент, а все остальные ингредиенты лишь подчеркивают его вкус. Кстати, от этого зависит и название похлебки. Самыми популярными считаются картофельная, луковая, чечевичная и грибная. Особенный запах блюду придают овощи, которые быстро варятся, обладают нежной структурой и ярким характерным вкусом.
Другие значения этого слова:
- Гастая похлебка
- Густая крупяная похлебка
- Жидкая пшенная каша
- Жидкая пшённая каша, густая крупяная похлёбка
- каша-размазня
- Крупяная похлебка для косарей
- кулиш, кулеш м. южн. кашица, размазенька; саламатка, завара разного рода; жидкая размазня, похлебка с солониной ряз. из горохового толокна с салом и пр.. Кулеш и куленя пск. толстяк
- кулиш, похлебка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы. (этнографическое)
- Полусуп-полукаша
- пшенная кашица со шкварками и луком, укр. блюдо
- редкая мучная каша с салом, белорус. блюдо
- русская похлебка
- Русская похлёбка из крупы
- Русская похлебка.
южн. кашица, размазенька; саламатка, завара разного рода; жидкая размазня, похлебка с солониной ряз. из горохового толокна с салом и пр.. Кулеш и куленя пск. толстякназвания, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое
Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны.
Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.
Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:
- Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
- Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.
Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.
Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.
Брезаола
Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины.
Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.
Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.
Вентричина
Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.
В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас.
Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.
Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.
Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех).
После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.
Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.
Кулателло
Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.
Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.
Лардо
Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.
Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP.
Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.
Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP.
Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.
Прошутто крудо
https://youtu.be/MED31zvG-P8
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.
Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.
Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.
Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).
В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски».
Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.
Салями
Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.
Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).
Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.
Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.
Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP.
Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.
Спек
Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.
Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом.
Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.
Приготовленные продукты
Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.
Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.
Дзампоне
Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.
Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.
Котекино
Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.
Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.
Мортаделла
Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.
Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.
Поркетта
Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии.
Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.
Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.
Прошутто котто
Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи.
После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.
Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).
Сосиски
Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную.
Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.
Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.
Необычные мясные продукты
Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.
Виолино ди капра
Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян).
Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).
Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.
Гуанчиале
Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.
Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).
Салями из кабана
Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира.
Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.
Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.
Стиггиола
Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.
Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.
Чичиоли
Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.
Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.
Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.
Кухня Болгарии 🍽 национальные блюда и отдых в Болгарии
Национальная болгарская кухня, как и кухни всех балканских народов, удивительно вкусна и разнообразна. Географическое положение, соседство с Грецией и Турцией, многовековые исторические связи, а также многие десятилетия владычества последней на Балканах оказали влияние и на ее кухню. Общность культур, одни и те же исходные продукты привели к тому, что в болгарской кухне много схожего с кухнями Турции и Греции. Она унаследовала во многом и кулинарные традиции Византии. Блюда болгарской кухни также очень напоминают традиционные блюда Армении и Грузии. Однако, несмотря на влияние разных народов и культур, болгарская кухня сумела сохранить свою самобытность, и многие ее блюда остались аутентичными.
Главное, что характерно для болгарской национальной кухни – широкое использование различных приправ, пряностей, специй, трав и зелени. Лавровый лист, петрушка, мята, чабер, красный, черный и душистый перец, лук и чеснок придают неповторимый, тонкий аромат блюдам, передать который словами невозможно.
Любят в Болгарии и молочные продукты: простоквашу, кефир, айран, кислое молоко (кисело мляко) — известный во всем мире йогурт. Кисломолочные продукты имеют здесь особенный, неповторимый вкус, благодаря особой молочнокислой бактерии, существующей только в Болгарии. Похожее на простоквашу, чуть кислое загустевшее молоко добавляют к салатам и десертам, используют для приготовления холодных закусок, а также супов и похлебок, ведь этот продукт не только вкусен, но и очень полезен.
Отдельно надо упомянуть сыры, которые занимают в болгарской кухне особое место. Болгары их очень любят. Самый популярный – сирене (мягкая соленая брынза). С хлебом и зеленым стручковым перцем он считается чуть ли не национальным блюдом. Сирене употребляют как закуску к вину, во многих мясных и овощных блюдах, выпечках, омлетах. Кашкавал (желтый твердый коровий, овечий или козий сыр) также употребляется отдельно и вместе с брынзой для начинки знаменитой баницы (слоеные пироги и пирожки) и в разных блюдах.
Еще одна особенность болгарской кухни – способ приготовления еды. Большинство супов и вторых блюд готовятся на слабом медленном огне. Все ингредиенты кушаний закладываются одновременно и варятся почти 1 час.
Болгарская кухня богата салатами, супами, овощными блюдами. Особое место в ней занимают мясо и птица.
Предпочитают в Болгарии мясо тушеное или жареное на вертеле или решетке (схаре) на углях. Выбор мясных блюд довольно разнообразен: мешана скара (ассорти из нескольких видов котлет и шашлычков), шишчета — небольшие шашлычки из свинины, баранины или курятины, кебабчета (кебабчи) – колбаски из рубленого мяса, похожие на люля-кебаб, холодные и горячие закуски из колбасок (луканка, старец), вяленого мяса (пастырма или филе), тушеного мяса или жареных внутренностей. Для вторых блюд мясо, как правило, тушится с овощами и запекается в специальных глиняных горшочках «гювечета» в духовке. Самые популярные из них: гювеч – мясо (обычно баранина) с картофелем, помидорами, чесноком и другими овощами, каварма – мясо с луком, болгарским сладким перцем, с добавлением красного вина, капама – несколько видов мяса и колбасок, тушеных с квашеной или свежей капустой, известная мусака –запеканка с рубленым мясом, картофелем, баклажанами и сыром (чаще всего брынзой), сач – жареное с овощами и грибами на специальной сковородке «сач» мясо, которое подается прямо в ней, сарми — голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях, дроб-сарма — голубцы из бараньего сальника.
Очень популярны
Трапеза в Болгарии обязательно начинается с салата, а именно с шопского салата, который вам предложат в любой механе или кафе. Шопска салата из огурцов, помидоров, печеного сладкого перца, лука, свежей петрушки и брынзы с оливковым маслом и яблочным уксусом считается истинно национальным блюдом. Этот салат в разных вариантах известен на всех Балканах. В Греции он называется «греческий салат» и готовится традиционно с добавлением оливок и сока лимона. Другой очень популярный салат в Болгарии «снежанка» готовится из йогурта, огурца и чеснока и напоминает греческий «дзадзики».
Не обходится болгарский стол и без супов. Знаменитая чорба
— его главное блюдо и украшение.
Разновидностей супов здесь очень много: горячие — мясные, куриные, рыбные, овощные, зеленые, холодные, кисло-молочные, супы-пюре. Готовят их в зависимости от времени года. В каждом городе и селе есть свой особенный рецепт. О том, как относятся к чорбе болгары, говорит известная народная присказка: «Хорошо, когда на столе есть чорба, даже пускай из камня. Она поможет съесть все остальное!»Болгария – это холодный суп таратор (вариант русской окрошки). Готовят его здесь по-своему: из огурцов, измельченных грецких орехов и чеснока, свежего укропа и заливают кислым молоком «киселе мляко». Этот нежный, вкусный суп несет свежесть и прохладу, поэтому готовят его обычно летом, в жаркую пору.
Среди горячих болгарских супов особой популярностью пользуется боб чорба – густой суп из фасоли с овощами и специальными душистыми приправами. Особенно вкусен он из фасоли, выращенной в Родопских горах. Она удивительно ароматна и придает блюду особенный цвет и вкус.
Еще один популярный в Болгарии суп – праздничная шкембе чорба из обжаренной в масле телячьей требухи с острым чесночным соусом. Вам непременно предложат его попробовать.
Трапезу в Болгарии невозможно представить без чушка бюрек, кашкавал пане, боб яхния, лютеницы и, конечно, покоряющей всех баницы.
Чушка бюрек – запеченный на огне болгарский перец, нафаршированный разными начинками. Обычно это брынза с яйцом и зеленью петрушки, хотя начинки могут быть самыми разнообразными. Фаршированный перец обжаривают в кляре или панировке. Чушка бюрек может быть аппетитным гарниром к любому блюду, а также подается отдельно с зеленью и овощами. Надо заметить, что сладкий перец – один из самых главных ингредиентов в болгарской кухне, ее особенность.
Кашкавал пане — это специальный твердый болгарский сыр кашкане с необычным и непривычным вкусом, обжаренный в панировке. Он не тает при жарке и остается мягким и упругим. Блюдо едят свежеприготовленным с душистым фруктовым уксусом, что придает ему более изысканный вкус.
Самым распространенным и популярным кушаньем в Болгарии можно назвать и боб яхния. Это необычно нежная, в отличие от боб чорба, фасоль, приготовленная в горшочке. Фасоль тушится вместе с овощами и приправами с небольшим количеством воды. Это очень вкусное самостоятельное блюдо и прекрасный гарнир к мясу, котлетам, сосискам.
Баница – один из любимых не только болгарами, но и приезжими, десертов, особенно среди сладкоежек. С айраном или кисло мляко – это традиционный завтрак в Болгарии. Болгарские хозяйки на Новый год запекают в такой пирог листочки с новогодними пожеланиями – «кысмети».Как и у всякого народа, у болгар есть особые, праздничные блюда. На сочельник здесь готовят постные чушки и сарми, на Новый год – капаму и другие кушанья с квашеной капустой, ко дню Святого Николая (6 декабря) – рыбу, на Пасху (Велик ден) – козунак, а в День храбрости (день Святого Георгия) – жарят ягненка.
Конечно, трапеза в Болгарии не обходится без местного вина, отличающегося изумительным вкусом. Винодельческое искусство в стране насчитывает сотни лет. Болгарские белые и красные вина, которых более 600, широко известны в мире, в том числе и в России. Наиболее популярные из них: «Гымза», «Памид», «Мерло», «Тракия», «Отел», «Мускат Оттоне», «Каберне Совиньон», «Мелник», «Мавруд», «Хан Крум Траминер», «Галатеа», «Рилски манастир», «Рислинг», «Кадарка» и другие.
Любители напитков покрепче могут насладиться традиционными крепкими напитками: ликеры, мастика (47%) и знаменитая болгарская ракия – фруктовая водка, выдержанная в дубовых бочках. Это придает ей богатый аромат, напоминающий бренди. Обычно ракия бывает 40-градусной крепости. Домашняя намного крепче – от 50 до 60 градусов, поэтому пить ее залпом не стоит. Вы можете отведать вкусную сливовицу, виноградную, абрикосовую ракию, ракию из черешни и любых других фруктов и ягод, сохраняющие их аромат и вкус. Ракия из роз или гюлова ракия (гюловица) является одним из наиболее экзотических представителей болгарских алкогольных напитков. Технологию и тонкости производства каждый мастер хранил в глубокой тайне. Гюлова ракия считается одним из символов Долины роз, воспетых в творчестве классиков болгарской литературы. Самые популярные сорта ракии: «Бургас 63 — Перлова», «Пещерска», «Аламбик», «Стралджанска мускатова», «Цар Симеон», «Врачанска теменуга», «Бисерна мускатова». Есть, что предложить Болгарии и поклонникам пива.
Не будут обделены в Болгарии и сладкоежки: здесь для них настоящий рай! Можно испробовать все: восточные сладости (пахлаву, лукум, тулумбы, буреки, халву и др.) и европейские – венские торты и пирожные. Любителям мороженого советуем попробовать «мелбу» — холодное чудо из свежих фруктов, взбитых сливок с орехами и сиропом.
Не представляют болгары свою жизнь без кофе. Самый любимый – кофе по-турецки. Его пьют в любое время дня и предлагают везде: в ресторанах, механах, кафе, барах. В последние годы в Болгарии стал очень популярен и эспрессо.
Вкусные блюда, острые приправы, ароматная ракия и изумительное вино делают болгарскую кухню неповторимой, придают ей особый колорит. Никакие рассказы, картинки и описания не смогут передать всей гаммы чувств и вкусовых ощущений, которые испытываешь за обильным и гостеприимным болгарских столом! Насладиться гастрономическими и кулинарными шедеврами болгарской национальной кухни можно только здесь, в Болгарии!
youtube.com/embed/q3p0i5g309k» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/>
кулинарные термины на букву — Ш
ШАБЛИ. Французское белое, хорошо выдержанное вино.
ШАВЛЯ. Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом.
ШАКАРОБ. Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре.
ШАКЕР-БУРА. Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).
ШАЛОТ-ЛУК. Родина — регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.
ШАМПИНЬОНЫ. Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец варят на умеренном огне с добавлением сметаны.
Шампиньоны надо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок.
Такие грибы декоративны, но невкусны.
Шампиньоны особенно хороши для приготовления соусов. В начинки их надо сильнее обжаривать и подсаливать. Они одинаково хороши и в пирогах, и в качестве фаршей к овощным блюдам и к рыбе.
Их вкус можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок, но они не терпят уксуса, теряя при этом естественный аромат и становясь грубыми по консистенции, скользкими.
Очень хороши шампиньоны для запекания в сметане.
ШАМПУР. Шампур — это специализированный инструмент, который используют в процессе приготовления мяса животных, птицы, а также дичи, овощей и рыбы на открытом огне.
Шампур считается неотъемлемой частью процесса приготовления шашлыка на мангале или же на костре. По своему внешнему виду и форме шампур напоминает металлический прут длиной не более 100 см. Конец шампура заострен специально для того, чтобы облегчить процесс нанизывания маринованного мяса.
Основа шампура имеет прямоугольное сечение. Данная форма кулинарного приспособления помогает предотвратить проворачивание мяса или рыбы на шампурах. Шампуры бывают полностью металлическими или же с деревянными ручками, что значительно упрощает использование приспособления при приготовлении шашлыка.
ШАНЬГИ (слово языка коми, перешедшее в русский). Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.
Шаньги — изделие, распространенное от Карелии до Оби, в регионе, населенном народами финно-угорской группы (с XVII в. проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами). Ныне — особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.
Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем — они подходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождениям. После выпечки их смазывают топленым маслом. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке.
ШАРЛОТ (ШАРЛОТКА). Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.
Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов.
Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается мо-лочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны.
Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.
Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье.
Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.
ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран).
Зачастую под видом шафрана продаются просто высушенные оранжево-красные цветы.
Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах — либо не более 4—6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3—5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 чайной ложки настоя). Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.
Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии.
Но самый качественный шафран — испанский. Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни собирают руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми. У шафрана интенсивный, дурманящий запах и горьковатый пряный вкус.
Шафран используют прежде всего за его красящие свойства. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды.
В средиземноморском регионе он применяется как пряность — добавляется в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульона и потом подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его хранения — не более 4 месяцев.
ШАШЛЫК (шишлик — в переводе с языка крымских татар «кое-что на палочке», «нечто на палочке»; кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжареные над углями или в грилях в течение 10—15 минут.
Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его.
Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.
ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. холодный стол.
ШЕМАЯ (в переводе с персидского «царская рыба»). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая — проходная рыба. В реки она входит только для нереста. И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна.
«ШЕРБЕТ» (часто также «щербет»). Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны. Например, бывает «молочный» шербет, «шоколадный» шербет, «фруктово-ягодный» шербет и т.д.
Причина, по которой название напитков (см.
ниже шербеты) перешло в торговле на помадки, то есть кондитерские изделия, неясна и, по всей вероятности, является результатом простой неграмотности.
ШЕРБЕТ-СУУ. Простая вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге .
ШЕРБЕТЫ. Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.
Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока, а также сахара, и азербайджанские — легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых ягодных соков.
Шербеты подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.
ШИФОНАД (фр. chiffonade от chiffon — клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета.
Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.
ШНЕЛЬКЛОПС (нем. Schnellklops — ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни).
Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.
ШНИЦЕЛЬ (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.
Для настоящего венского шницеля используется только телятина.
Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется — это одно из его особых отличий — в муке, затем в льезоне (взбитом яйце), обваливается в панировочных сухарях и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре , лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.
В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.
ШОДО (фр. chaude eau — горячая вода). Десертное блюдо французской и венской кухни. Винная пена, буквально — «горячая вода». Название выражает способ приготовления этого классического французского соуса.
ШОКОЛАД. Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.
В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят — сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок.
Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.
Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °С в помещении, где нет никаких побочных запахов.
Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса раз-, личным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.
Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция. В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях.
Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.
Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.
Побеление (посерение) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.
ШОФРУА (фр. chaud-froid, от chaud — тепло, жар; froid — холод, т.е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.
Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например — хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху — шофруа красный, к которому примешивают бешамель и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например, отварной курицы, индейки.
Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда. Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.
Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков.
Таким образом, шофруа — это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию. Шофруа-блюдо ставят на середину схола или обносят им гостей.
ШПИГ. Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования .
ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира.
Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину — с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.
нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу.
Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.
ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах в качестве и добавочной, и самостоятельной части (см. также щавель). Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок «домашним образом», в небольших стеклянных банках, как и щавель.
Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.
ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 куб. см (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов.
Шприц имеет набор корнетов, имеющих разное сечение и профиль и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы — литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним тортом.
Маленькие шприцы крайне неудобны, так как их приходится часто наполнять, не только прерывая работу, но и прерывая равномерность толщины (интенсивность) наносимого через корнеты рисунка на торте, что портит внешний вид изделия.
ШРОТ. Пшеничная, ячменная и другая крупа из крупяного зерна или бобовые специального грубого размола.
ШТРЕЙЗЕЛЬ (австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист — горизонтально.
При изготовлении штрейзеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штрейзелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.
Крошки-штрейзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.
Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов:
250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы.
Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность.
Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.
Рецепт с фото и Тертый пирог)ШТРУДЕЛЬ (струдель; нем. Strudel — смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается).
Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку.
Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко.
Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.
Состав теста для штруделей.
Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Хорошо разминается. Затем выстойка под теплой кастрюлей 45 минут. После этого растягивается.
Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), з/4 стакана воды. Выстойка 15 минут. Затем раскатывается. Вторая выстойка 10 минут. Затем растягивается.
Тесто сбрызгивается маслом (150 г), свертывается.
Австро-балканский. 250 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды. Выстойка под теплой кастрюлей 30 минут. Тесто разделяется на три части. Растягивается, сбрызгивается маслом. Растягивается до конца, смазывается маслом, начиняется.
Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка уксуса. Тесто сразу обминается и раскатывается.
Соль во всех рецептах кладется при замесе теста: от четверти до половины чайной ложки.
Раскатка и растягивание штруделя ведется не на доске, а на подпыленном мукой полотне.
Выпекать нужно на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250 °С — 5 минут, остальное время — 30 минут — при температуре 100—160 °С. Общее время выпечки — 40—45 минут. Во время выпечки смазывать перышком маслом и минут через 20—25 после начала — полить кипящим молоком.
Выпекать лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.
ШУЛПА (татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.
ШУМОВКА. Шумовка — это кухонный прибор или приспособление, которое представляет собой большую по размеру ложку, в черпаке которой имеются отверстия для прохождения жидкости. Такое кухонное приспособление используется для вынимания готовой пищи из кастрюли, сковороды или противня на тарелку или блюдо. Помимо того, некоторые виды шумовок подходят для снятия пенки или накипи в процессе приготовления кулинарных изделий. Шумовки, как правило, изготавливают из металла или пластмассы.
ШУРПА. Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.
Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью — нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все «надземные» овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания.
В шурпе никогда не бывает круп — и это тоже ее отличие. Шурпа — «жареный» суп — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага.
ШУРЬБА. Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.
ШЮМИФЬЕ (Chymifier — фр.) Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 1920—40-х годов заменялось не совсем точным выражением «пюрировать».
ШЮРПЕ. Чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.
(Щ)
ЩАВЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ, ИЛИ КИСЛЫЙ (лат. Rumex acetosa). Дикорастущее и огородное травянистое растение, содержащее щавелевую кислоту. Его культивируют как овощное растение, продают его только свежим, главным образом весной.
Используется в супах и в качестве овощного гарнира.
Классическим русским блюдом из щавеля являются «зеленые щи», обычно служащие сезонным «раннелетним» блюдом. Щавель сообщает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Поэтому с целью загущения и с целью повышения питательности и красоты блюда можно добавлять в щавельные супы — шпинат и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет и при нагревании, и даже при кипячении, а кроме того, имеют нейтральный, нежный вкус, хорошо сочетаются с щавелевой кислотой, выгодно оттеняют ее. На этом же основании щавелевые супы всегда включают крутые яйца, с пресным вкусом которых щавель удачно гармонирует.
Щавель — обязательный компонент ботвиньи .
Щавелевое пюре — очень хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) пюре, как в полусыром (бланшированном), так и в отваренном виде.
Щавелевые консервы можно приготавливать впрок домашним способом, используя короткое появление щавеля в мае—июле. Для этого хорошо промытые листья щавеля, освобожденные от ножек, бланшируют , а затем протирают через сито в горячем виде (пока не остыли), а протертую массу подогревают в эмалированной посуде до 75 °С. Затем пюре разливают в банки и стерилизуют в течение часа. Можно делать и смешанные шпинатно-щавелевые пюрегконсервы.
С щавелем делают пироги (начинка — сырая, но заправленная топленым маслом, сахаром и посоленная). Расстойка пирогов — 40 минут до посадки в печь.
ЩЕПОЕД.
Снисходительное русское прозвище человека, питающегося всухомятку или пренебрегающего горячей суповой пищей. Иногда оно прилагалось к населению целых регионов, первоначально не русских по своему коренному населению и занимавшихся обычно промыслами, связанными с поездками, кочевками, длительным пребыванием вне дома.
ЩЕПОТКА (ЩЕПОТЬ). Распространенное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Щепоть — хотя и не точно указанное количество, но в целом примерно всегда одинаковое, особенно, если имеются в виду женские руки. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним.
Мера эта весьма древняя и, между прочим, интернациональная: она встречается и в русской, и в китайской, и во французской, и в индийской кухне.
ЩИ. Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в.
на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»
Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.
Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.
Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время — должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты.
Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.
Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи — типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.
Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, — все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.
В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» — капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными — мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).
В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа — его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо. Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.
Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы — белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами — по наименованию Печерской лавры.
В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть — сметана. Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).
Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера — открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным.
И еще одна черта русской национальности сказалась в щах — это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.
Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, — но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью — именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.
Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два — два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления. Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.
Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой). Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что уже является роскошью). Такие щи носят название «богатых».
К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста — либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга). И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо — именно щи! «Личность» с собственным именем! Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля , крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.
ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).
Все частиковые рыбы русских рек — нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.
Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, — у финно-угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.
Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно-угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко-религиозной.
В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.
В кухне финно-угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30— 40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.
Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.
ЩУЛЕП. Большой крупный пряник , среднее между собственно пряниками и коврижками. Название употребляется во Владимирской, Ярославской и Ивановской областях. Происхождение его неясно.
Приправа для шашлыка. Смеси пряностей
Полное наименование: Приправа для шашлыка
Состав: Горчичное семя, зира (ажгон), кориандр, куркума, паприка молотая, паприка хлопья, перец белый, перец красный, перец черный, петрушка, тимьян (чабрец), тмин зерно, укроп, чеснок, шамбала (пажитник).
Особенности:
Приправа для шашлыка идеально подходит для приготовления любого мяса на гриле, поможет Вам быстро и просто сделать мясо еще более аппетитным и придаст дополнительные достоинства Вашему блюду.
Выбор мяса для шашлыка – целое искусство, требующее определенного опыта. Однако есть универсальные секреты, которые подойдут всем.
Свинина. Идеальное мясо для шашлыков. Она мягкая, жирная, готовится быстро, мариновать можно не так долго (от 2 часов), шашлык получается довольно сочным. Минус свинины в ее жирности. Мясо следует выбирать нежно-розового цвета, с небольшим количеством жировой прослойки, лучше всего ошеек. Свиной шашлык очень калорийный, с обилием жира, поэтому он требует особого соуса. К свинине хорошо подойдёт кисловатый ягодный соус средней остроты.
Баранина. Классический кавказский шашлык готовится именно из этого мяса. Его качество определяется так же, как и свинины: чем свежее, тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький, белого цвета. У старого – желтый. Мясо молодой баранины немного пахнет молоком. Для старой характерен резкий специфический запах. Следует обратить также внимание на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе. Самые вкусные шашлыки получаются из бараньей корейки. Специфический бараний запах можно отбить, опустив мясо на час в молоко, а затем смазав его толченым чесноком
Говядина. Для шашлыка больше подойдет телятина. Ее мясо светло-розовое, с тонкими волокнами и не имеет жировой прослойки. Мариновать ее следует дольше, чем свинину. Лучше всего для шашлыка подходит вырезка.
Птица. Чаще всего это мясо курицы. Маринуется мясо птицы немного дольше, чем остальные виды мяса, 3–4 часа. К куриному шашлыку лучше подавать белое сухое вино, предварительно охладив его до 10–14°С. Куриный шашлык готовится легко, именно его рекомендуется готовить начинающим.
Рекомендации:
Добавлять приправу для шашлыка надо при мариновании мяса из расчета – 15-20 г приправы на 1 кг мяса.
Медальоны из свинины. Рецепт на сковороде, в духовке в беконе, сливочном соусе с грибами, ананасами, брусничным, клюквенным соусом
Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов
Мясо в виде медальонов впервые появилось во Франции. Их считают деликатесом, поскольку по рецепту готовят из дорогостоящей мясной вырезки. Это может быть свинина, телятина, говядина, курица либо индейка. Медальоны напоминают круглые либо овальные шайбы. Они сочетаются с различными соусами и гарнирами. Наиболее популярны свиные медальоны с кисло-сладким ягодным, сметанным либо сливочным соусом. Для приготовления этого блюда используют рублёное мясо либо фарш.
До обжаривания медальоны отбивают и маринуют для получения более нежного вкуса. Хорошее свежее мясо могут просто обжаривать, не маринуя и отбивая. Блюдо готовят и подают по-разному во многих странах. Свиное мясо положительно воздействует на важнейшие системы человеческого организма.
Оно способствует:
- улучшению зрения;
- устранению запоров;
- улучшению обмена веществ;
- очищению печени от солей тяжёлых металлов;
- развитию клеток крови.
Свинина помогает бороться с заболеваниями дыхательных путей. Такое мясо относится к легкоусвояемым. В постной свинине содержатся витамины и минимальное количество жиров, белков, что делает её полезной во время диеты. Нежирная свинина помогает избавиться от бессонницы и нормализовать функционирование нервной системы. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в свинине, питают организм энергией и укрепляют иммунную систему.
Классический рецепт
Свиные медальоны по классическому рецепту представляют собой самое распространённое и простое блюдо.
Его рекомендуется готовить начинающим кулинарам.
Состав ингредиентов
Медальоны из свинины, рецепт которых понравится любителям сытных блюд, состоят из следующих ингредиентов:
- 250 г свиного филе;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 1 долька чеснока;
- смесь перцев и соль по вкусу.
От выбора мяса зависит качество закуски. Для приготовления медальонов подойдёт свежая свинина с идеальной структурой. Размороженное мясо не получится достаточно сочным. Рекомендуется выбирать сухое свиное филе красного цвета без запаха либо свиную вырезку светло-розового оттенка со слабым молочным запахом.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная схема приготовления свиных медальонов по классическому рецепту:
- Сначала нужно удалить жировой слой со свинины, промыть мясо и высушить бумажными салфетками.
- Затем необходимо порезать филе небольшими кусками толщиной 3-4 см и обвязать кулинарной нитью.
- Далее следует посолить, поперчить мясные заготовки и натереть специями с каждой стороны.
- Потом нужно раздавить чеснок, разогреть сковороду и влить растительное масло. После его закипания отправить в сковороду раздавленный чеснок и свиные медальоны. Их необходимо обжаривать с каждой стороны в течение 3-5 мин.
- Теперь следует переложить обжаренное мясо на противень, смазанный маслом, и поставить выпекаться в духовку при температуре 180°С примерно на 15 мин. Если у сковороды имеется съёмная ручка, то мясо можно отправить в духовой шкаф в ней.
- С готовых мясных медальонов нужно снять кулинарную нить.
Что можно добавить
В классические свиные медальоны можно добавить сливочный соус, дополненный обжаренным луком с белыми грибами либо шампиньонами. Клюквенный соус отлично сочетается с мясом. Он придаёт ему приятный кисло-сладкий привкус.
Также в блюдо добавляют:
- горчичный соус;
- вишнёвый соус;
- чесночный соус.
Вместо растительного масла можно использовать оливковое. Мясные медальоны готовят с добавлением сыра, коньяка, ломтиков бекона, огурцов и других овощей. Для разнообразия классическую закуску можно приготовить с фруктами. Обычно для приготовления мясных медальонов выбирают апельсин и ананас. Свиные заготовки маринуют в лимонном либо винном маринаде.
Как подавать блюдо на стол
Медальоны из свинины, политые соусом и украшенные зеленью, подают на порционных тарелках либо на одной большой. Мясо можно украсить сеточкой, поджарив его на гриль-сковороде. В качестве гарнира выбирают отварной рис, жареный картофель либо макароны с сыром. Во Франции блюдо ставят на стол вместе с картофелем, болгарским перцем либо брокколи. В Германии принято подавать закуску со шпецле – аналог клецок. В Италии тонко нарезанные свиные медальоны выносят с помидорами и моцареллой. Готовые свиные медальоны можно употреблять вместе с сухим красным вином.
Другие рецепты
Медальоны из свинины, рецепты которых могут разнообразными, подают к повседневному либо праздничному столу. Помимо кулинарной нити, для формирования медальонов используют фольгу и зубочистки.
С грибным соусом и коньяком
Для приготовления соуса можно использовать свежие, консервированные шампиньоны либо лесные грибы.
Основные ингредиенты:
- 700 г свиной вырезки;
- 500 г грибов;
- 1 большая луковица;
- 2 ст. л. коньяка;
- 700 мл 22-33% сливок;
- 5 г бульонного кубика;
- растительное масло;
- чёрный перец и соль по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Для начала необходимо сделать соус. Грибы нужно почистить, помыть, просушить и крупно порезать. Также следует помыть лук, очистить и мелко нарезать. После этого необходимо разогреть сковороду, влить растительное масло и обжарить в нём порезанные с луком грибы до приобретения золотистого оттенка.
- Затем нужно влить коньяк и довести соус до кипения. После следует добавить сливки, бульонный кубик, соль, перец и готовить до загустения. Готовый соус нужно держать в тепле.
- Теперь можно очистить мясо, промыть, высушить, порезать на куски толщиной 1,5 см и слегка раздавить ладонью. Свинину отбивать не нужно. После мясо необходимо обвязать кулинарной нитью, поперчить, посолить и отправить на разогретую сковороду с растительным маслом. Мясо нужно обжаривать с каждой стороны, пока оно не будет готово.
- Приготовленные медальоны нужно избавить от кулинарной нити и залить тёплым грибным соусом.
Мясные медальоны в грибном соусе подают с салатными листьями и горячим картофельным пюре.
С апельсином и карамелизированным чесноком
Для приготовления цедры апельсина потребуется 2 ёмкости с кипячёной и холодной водой.
Ингредиенты для блюда:
- 500 г свиной вырезки;
- 6 чесночных долек;
- 20-30 г сливочного масла;
- 1 апельсин;
- растительное масло;
- лавровый лист, специи и соль по вкусу.
Медальоны из свинины, рецепт которых дополнен соусом из апельсина и чеснока, готовится следующим образом:
- Сначала нужно очистить мясо, помыть и нарезать на куски толщиной 2,5-3 см. После этого свиные заготовки необходимо завернуть в фольгу, сложенную в 2 слоя по внешнему краю. Подобное обёртывание сохранит форму медальонов и сделает их более сочными.
- Потом следует разогреть сковороду с растительным маслом и прожарить мясо с каждой стороны. Пожаренные медальоны нужно выложить на тарелку, добавить соли, перца и снять фольгу.
- Далее необходимо снять цедру с апельсина, нарезать длинными полосами и отправить в кипящую воду. Спустя 30 сек. цедру следует переложить в холодную воду. Эту процедуру нужно повторить 2 раза, чтобы она стала более мягкой.
- Затем следует разделить пополам чесночные дольки. Сковороду нужно заполнить апельсиновым соком, сливочным маслом, порезанными дольками чеснока, лавровым листом и специи.
- Теперь нужно тушить чеснок на медленном огне 12-15 мин. до его карамелизации. После необходимо снять сковороду с огня и добавить апельсиновую размягчённую цедру.
Перед подачей свиные медальоны нужно полить получившимся соусом.
С клюквенным соусом, яблоком и пюре из сельдерея
В состав данного блюда входит:
- 200 г свинины;
- 100 г свежей клюквы;
- 15 г сливочного масла;
- 200 мл сливок;
- 1 крупное яблоко;
- 1 корень сельдерея;
- 150 мл вина;
- 50 мл портвейна;
- оливковое масло;
- чёрный перец и соль по вкусу.
Пошаговая инструкция:
- Первым делом нужно почистить вымытый корень сельдерея и порезать кубиками. После этого следует поставить сотейник с водой на огонь и не трогать до закипания.
- Потом необходимо разогреть сковороду с оливковым маслом, выложить в неё порезанный сельдерей, добавить сливочное масло и помешивать.
- Далее следует взять другой сотейник и поставить на огонь. В него нужно влить вино и портвейн. Пока содержимое сотейника нагревается, нужно убрать со свининой вырезки лишний жир и плёнку. Обработанное мясо необходимо посолить и поперчить.
- В сотейник с кипящей водой нужно положить сельдерей со сливочным маслом и соль. В сковороду следует налить растительное масло и обжарить вырезку с каждой стороны.
- Обжаренное мясо нужно выложить на противень и отправить в духовку, разогретую до 188°С, на 10 мин.
- Теперь в сотейник с вином и портвейном можно добавить клюкву, немного сливочного масла, сахар и всё перемешать, а после взбить блендером. Готовый соус следует процедить. Когда вода выкипит в сотейнике с сельдереем, нужно влить туда сливки и взбить блендером.
- Затем необходимо порезать яблоко тонкими пластинами и очистить от семян. Порезанное яблоко нужно обжарить со сливочным маслом и сахаром. Вытащенное из духового шкафа мясо следует накрыть фольгой, нарезать ровными медальонами.
- Тонкие пластины яблок нужно выложить на тарелку в ряд. На яблоки следует положить пюре из сельдерея, а после мясо. Блюдо необходимо полить клюквенным соусом.
Свиные медальоны с клюквенным соусом нужно подавать с обжаренной на оливковом масле брюссельской капустой и кресс-салатом.
Клюквенный соус можно приготовить по-другому рецепту. Для этого нужно взбить 50 г клюквы, 20 г мёда и 0,5 ч. л. крахмала. Потом следует добавить 100 г воды, взбить смесь ещё раз и варить до загустения.
С беконом
Бекон пропитает свиные медальоны дополнительным соком и придаст им правильную форму. Для этого блюда понадобится 7-8 зубочисток, чтобы закрепить каждый медальон, обёрнутый беконом.
| Ингредиенты | |
| Для основного блюда | Для гарнира |
| 300 г свиной вырезки | 500 г картофеля |
| 7-8 полосок бекона | 3 ст. л. майонеза |
| растительное масло | 3 ст. л. сметаны |
| соль, перец | растительное масло |
| специи для мяса по вкусу | соль, перец и специи по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления:
- Сначала необходимо почистить свиную вырезку, промыть и порезать на куски толщиной 3 см. Должно получится 7-8 медальонов одинаковых по размеру. Каждую заготовку нужно посолить, поперчить и приправить специями для мяса.
- После этого нужно обернуть каждый медальон полоской бекона и закрепить при помощи зубочистки. Медальоны в беконе следует обжарить на растительном масле. Каждую сторону нужно жарить примерно 1,5 мин.
- Теперь можно переложить свиные медальоны на противень и полить соком, оставшимся на сковороде. Их нужно отправить запекаться в духовку, разогретую до 180-200°С, на 30 мин.
- Пока медальоны находятся в духовке, нужно приготовить гарнир. Для этого необходимо помыть картофель и нарезать дольками среднего размера, смешать майонез со сметаной и специями. Порезанный картофель следует положить в пакет и покрыть готовым соусом. После этого нужно завязать пакет и сильно встряхнуть, а потом выложить картофель в соусе на масляный противень и запекать в духовке при температуре 200°С в течение 30 мин.
- Готовые медальоны в беконе следует дополнить гарниром и подавать к столу овощами и зеленью.
С ананасами и сыром
Для приготовления свиных медальонов со сладковатым вкусом потребуется:
- 500 г свиного филе;
- 8 колец консервированных ананасов;
- 200 г твёрдого сыра;
- соль, перец по вкусу.
Медальоны из свинины, рецепт которых дополнен ананасами и сыром, можно приготовить следующим образом:
- Для начала нужно очистить мясо от жирового слоя, промыть, высушить, порезать на куски толщиной 4 см и обвязать кулинарной нитью.
- Потом следует посолить, поперчить свиные медальоны и пожарить на разогретой сковороде с растительным маслом. Каждую сторону нужно обжаривать в течение 3-5 мин.
- Обжаренные мясные заготовки необходимо выложить на масляный противень. После нужно покрыть каждый медальон кольцом ананаса и тёртым сыром.
- Теперь мясные заготовки следует отправить в духовой шкаф, нагретый до 200°С, на 15 мин.
Готовое блюдо можно подавать с листьями салата. Для него не требуется особый гарнир либо соус.
С черносливом, беконом и грибным соусом
В состав данного блюда входят следующие ингредиенты:
- 2 свиной вырезки;
- 8 полосок бекона;
- 16 плодов чернослива;
- 200 г вешенок;
- 120 мл воды
- 1 ломтик свежего имбиря;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- 1 ч. л. крахмала;
- 1 чесночная долька;
- 1 репчатый лук;
- 1 пучок петрушки;
- соль, перец и специи по вкусу.
Поэтапная схема приготовления:
- Сначала следует промыть мясо, почистить и нарезать плоскими ломтиками одинакового размера. Их должно получится 8. После этого медальоны из свинины нужно положить на доску, накрыть пищевой плёнкой и немного отбить.
- Затем необходимо сделать надрез в мясных заготовках и положить в него 2 плода чернослива. Медальоны нужно обмотать полосками бекона и закрепить, используя зубочистки.
- Потом следует обжарить мясные заготовки на растительном масле. Каждую сторону нужно жарить в течение 1-2 мин.
- Теперь можно приготовить соус. Для этого нужно нарезать грибы и лук соломкой, мелко порубить чеснок и развести крахмал в холодной воде. В сковороде следует обжарить грибы с луком, чесноком, имбирем, влить немного воды и довести до кипения.
- После в сковороду необходимо добавить соевый соус, разведённый крахмал и всё перемешать. Готовые медальоны нужно избавить от зубочисток и полить тёплым грибным соусом.
Для этого блюда подойдёт овощной гарнир из 1 болгарского перца, 120 г брокколи, 120 г цветной капусты и 1 кабачка. Их нужно крупно порезать и положить в пароварку. Время готовки овощей – 5-10 мин.
С горчично-сырным соусом
Необходимые ингредиенты для приготовления блюда:
- 400 г свиной вырезки;
- 2 ст. л. горчицы с семенами;
- 100 мл 33% сливок;
- 80 г сыра с голубой плесенью;
- 50 мл белого сухого вина;
- растительное масло;
- чёрный перец и соль по вкусу.
Основные этапы приготовления:
- Первым делом необходимо влить в сотейник сливки, вскипятить, добавить к ним покрошенный сыр и помешивать, пока он не растает. В снятую с огня смесь нужно положить горчицу и влить вино, а после размешать.
- Далее следует порезать мясо на 4 куска одинакового размера. Каждую заготовку нужно выложить на разделочную доску, покрыть пищевой плёнкой и немного придавить скалкой.
- Теперь мясные медальоны можно посолить, поперчить и пожарить на сковороде с растительным маслом с обеих сторон.
- Затем нужно выложить обжаренные куски мяса на противень, полить соусом и запекать в духовке при температуре 200°С, пока соус не покроется светло-коричневой коркой.
Приготовленные мясные медальоны можно подавать с зеленью и грибами.
С вишнёвым соусом и вином
Чтобы приготовить блюдо, нужно взять:
- 400 г свиной вырезки;
- 50 мл сухого белого вина;
- 100 г вишни без косточек;
- 200 мл полусладкого красного вина;
- 2 ч. л. томатной пасты;
- 4 ст. л. сахарной пудры;
- розмарин, перец и соль.
Пошаговая инструкция:
- Сначала нужно помыть, очистить свиную вырезку от лишнего жира и нарезать медальонами толщиной 2 см.
- Потом мясные заготовки следует поперчить, покрыть щепоткой сахарной пудры и залить белым сухим вином. Медальоны нужно мариновать в течение 30 мин.
- Далее необходимо разогреть кастрюлю, влить красное вино и довести до кипения, а после добавить к нему вишни, соль, сахарную пудру и готовить 5 мин. на среднем огне, постоянно помешивая.
- Затем следует положить розмарин, томатную пасту и варить соус до загустения. Замаринованные медальоны нужно обжарить на гриле и посолить. В конце их следует выложить на тарелку и полить вишнёвым соусом.
Свиные медальоны по любимому рецепту рекомендуется готовить на сковороде с толстым дном. Во время обжаривания мясо не пригорит и станет красивее. Противень должен быть жаростойким. Его можно смазать мясным бульоном, если духовой шкаф слишком сильно нагревается. Если для приготовления была выбрана замороженная свинина, то её нужно разморозить естественным оттаиванием. Вкус блюда испортится от ускоренного размораживания мяса.
Видео о приготовлении медальонов из свинины
Рецепт приготовления медальонов из свинины:
Автор публикации
167,6 Комментарии: 0Публикации: 7824Регистрация: 14-11-2019Мясной продукт 5 букв
мясной продукт
• копченая свинина особого приготовления
• малосольная или копченая свинина особого приготовления
• мясной продукт из полутушеной свинины специальной откорма
• полутуши малосольной свинины и продукты из нее — вареные и копченые корейки, грудинки, ветчина, окорока
• свиной продукт питания
• собачье угощение из кинокомедии «Лучше не бывает» с Джеком Николсоном в главной роли
• специальным образом приготовленная свинина
• малосольная или копченая свинина
• мясное изделие из нижней половины грудобрюшной части со шкурой, без костей
• английское дополнение к яичнице
• английская «копченая свинина»
• ветчина к яичнице
• копченость для яичницы
• на завтрак у англичанина
• дополнение к яичнице сэра
• свининка к яичнице
• малосольная копченая свинина
• мясной продукт из полутушеной свинины
• копченый мясной продукт
• блюдо из свинины
• продукт из свинины
• продукт из туши свиньи
• мясной продукт из свинины
• Свиное сало с мясом
• Специальным образом приготовленная свинина
• Свинская часть яичницы
• Мясной продукт, копчёная свинина особого приготовления
Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку игроков.А вот и задание на этот тур:
Вопрос: Мясной продукт (Слово состоит из 5 букв)
Ответ: Бекон (5 букв)
Если этот не подходит, воспользуйтесь возможностью поиска ответа.
Постараемся найти среди 1 126 642 формулировок по 141 989 словам.
Последняя бука буква «н»
Ответ на вопрос «Мясной продукт», 5 букв:
бекон
Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова бекон
Собачье угощение из кинокомедии «Лучше не бывает» с Джеком Николсоном в главной роли
Английская «копчёная свинина»
Свиной продукт питания
Свинская часть яичницы
Мясной продукт из полутушеной свинины
Мясной продукт из полутушеной свинины специальной откорма
Копченая свинина особого приготовления
Мясной продукт; английский философ 13 в
Определение слова бекон в словарях
Википедия Значение слова в условиях Википедия
Беко́н — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство).Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливается.
Примеры употребления слова бекон в литературе.
Катсук вспомнил о лежащей там еде: пакетике арахиса, двух шоколадных батончиках, нескольких пакетиках чая, понемногу бекона и сыра.
Вознаградив Стефена за проявленную им пунктуальность не столь ледяным, как накануне, приветствием, генерал Десмонд заметил: — Я заказал яичницу с ветчиной, бекон тебе и себе, чай, гренки и мармелад.
Семь, открывается столовая, тут очередь задом наперед: катальщики, потом самоходы, потом острые берут подносы, кукурузные хлопья, бекон , яйца, поджаренный хлеб — а нынче утром персик-консерв на драной зеленой салатине.
Гермионой оскорбление, теперь присылать на гриффиндорский стол второсортную еду — нет, копчёная рыба, бекон и яйца были такие же вкусные, как всегда.
Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон , лук-шалот и грибы.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Салон кроссвордов и игр / Помощник кроссвордиста / Поиск слов
Слово
салон
Длина
слова
5
Маска
слова
са-он, с * о-
—
заменяет одну любую букву.
*
заменяет любое количество (от 0 и более) любых букв.
* —
заменяет любое количество (от 1 и более) любых букв.
Слово
(-а) из определений
кроссворд
Фрагмент
(-ы) слов (-а) из определений
кросс, сканд кросс
Пример результата запроса: СКАНВОРД
Переключите раскладку клавиатуры
на русский язык
Введите запрос в поле «слово» или поле «определение»
В оценке должно быть хотя бы две буквы
Что:
«Помощник кроссвордиста» представляет собой поисковую систему по словам и определениям, которая незаменима при решении кроссвордов, а также их составлении.
Как:
«Помощник кроссвордиста» как выполняет поиск определений к заданному слову, так и поиск слов по заданному определению или
фрагмент определения.
Функция поиска по маске слова позволяет находить слова по введённым фрагментам слова.
Возможен поиск слова одновременно по маске и определению (фрагменту определения).
Поиск слов производит также и по длине слова.
Функция расширенного поиска «Помощника кроссвордиста» для поиска слов по различным комбинациям и
сочетаниям букв внутри искомых слов.
Где:
Поиск определений на слово происходит по всем словарям «Помощника кроссвордиста»: толковому словарю, словарю кроссвордиста и словарю простых слов.
Поиск слов по определению или фрагменту определения происходит только в настоящем кроссвордиста.
Поиск по маске слова происходит на выбор в методе кроссвордиста или простых слов.
Специальным образом приготовленная свинина.5 букв
Они лет пятьдесят могут пролежать и не испортятся… — Он сморщился и лицом выплюнул бекон , прямо на стол. — Хотя бекон , кажется, протух.
Хм… Тогда Руби выберет грибы и назовет их скользкими, как улитки, а потом откажется есть бекон , потому что бекон — бэ-э! — это свинья.
Дожидаясь яичницы с беконом (за этот бекон Андpей pугал себя последними словами, вычитанными в этот pаз на стенах лифта — неужели так тpудно было попосить сосисок?
Кроме того, сливочный сыр и двойной бекон , бекон были моими любимыми добавками — кулинарная смесь, которая может излечить большинство недугов, по крайней мере, на мой одурманенный беконом взгляд.
Беконсфилд вытащил трех веселых поросят из знаменитой сказки и заставил их рекламировать сосиски, бекон , колбасы, окорока, отбивные и прочие изделия из свинины.
а мой воппос Сё бекон , так звали того пеpебинтованого чёпта, сказал, что они соповождают меня в пpеисподнюю, где им все убытки будут немедленно возмещены в стокpат, что в последствии и оказалось пpавдой.
Поезд стоит на станции, в тупике, полностью окpужённый целой аpмией чеpтей, бесов, демонов и пpочьей нечисти, как доложил мне Сё бекон .
Сё бекон , поставив на столик поднос с бутеpбpодами и чаем, спокойно подошёл к окну, откpыл его, посмотpел в низ и сказал будничным тоном:
Это и есть Мадре д’Оро — «Мать Золота», богатое золотое месторождение, огромная стена, слоистая как бекон , вперемежку с кварцем.
Русская похлебка из крупы, 5 букв
Одним из распространенных блюд русской кухни, употребляемых в Рождественский пост, является похлебка. Впервые похлебка появилась несколько столетий назад. Ее характерной особенностью является низкая калорийность. Средний показатель энергетической ценности данного блюда составляет 72,6 ккал. Употребление похлебки как источника полезных веществ очень положительно сказывается на общем состоянии человеческого организма.Ее систематическое употребление улучшает деятельность органов сердечно-сосудистой системы и пищеварения. Также повышается интенсивность обменных процессов, что обеспечивает более быстрому расщеплению подкожного жира. Похлебки не перегружают работу правительства и помогает организму выводить вредные вещества из него.
Похлебка в русской кухне
Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовленных на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, которые составляют вода и овощи.В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и так далее. Предпочтение отдают овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом. Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту. В состав каждого вида похлебки входят разные виды похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления. Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладывают не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, потому что тогда весь аромат улетучится. В отличие от собственно супов похлебки готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.Едят похлебки с черным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не принято.
Рецепт приготовления супа-похлёбки
Примером может служить блюдо французской кухни — луковый суп, который подаётся практически во всех парижских ресторанах. Пассерованный или свежий лук дополняется в бульоне овощами (картофелем, морковью, сельдереем). По преданию, первую такую похлёбку самостоятельно приготовить во время ночёвки в охотничьем домике Людовик XV, но на самом деле она была привычной пищей простых людей низших сословий.
В жарких странах Ближнего Востока похлёбки варят на основе круп и бобовых за исключением фасоли, которая долго разваривается. Большинство первых блюд здесь без мяса, это объясняется климатическими особенностями (низкий расход энергии человека и опасностью прокисания готовой еды).
В некоторых регионах нашей страны практикуется оригинальное яство, подающееся как первое блюдо во время православного поста и в жаркое время года — «грибное холодное». Такой рецепт похлёбки приготавливается на основе жареных (свежих или сушёных) грибов.Сопровождающие овощи, включая солёные огурцы, должны быть пассерованными на растительном масле. К бульону добавляются для подкисления домашний натуральный хлебный квас или огуречный маринад.
В странах, окруженных морями, рецепт вкусной похлёбки включает добавление кусков рыбы. Получаются такие национальные блюда, как финская «калья» на огуречный рассоле или бельгийский «ватерзой».
Приготовление картофельной похлебки
Ингредиенты:
- 1,5 л воды
- 5-6 картофелин
- 1 луковица
- 0,5 головки чеснока
- 3 столрушовой ложки укропа
- 6-8 горошин черного перца.
Картофель, лук, чеснок и петрушка
Горошины черного перца и лавровый лист
Картофель
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до качества картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 минут до готовности.
Картофельная похлебка
Русская похлебка из крупы
Примеры употребления слова кулеш в литературе.
Три выварки кулеша и ящик с хлебными кирпичами выгрузились с ГАЗона за считанные секунды.
Ребятишки уже проснулись. больная и плачет.
Семен, вернувшись, развел на загнетке огонь под таганом и начал варить пшенный кулеш на ужин.
Красноармейцы поспрыгивали с телег, составили в козлы винтовки, распрягли лошадей, задали корм, который втащили в помещении тюки и гроб, при ближайшем рассмотрении оказался шкафом, и пошли по избам с просьбой сварить кулеш и согреть на чаек кипяточку, крупу принести, а кто пощедрее, так даже угощали детишек сахаром.
. Марыну ее обтянутые трусиками ягодицы и ущипнул их, чтобы тот поверил, что они твердые, будто из камня.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Рецепт чечевичной похлебки
Для приготовления этого вкуснейшего блюда вам потребуется:
- 300 г коричневой либо зеленой чечевицы;
- несколько зубчиков чеснока;
- головка лука;
- небольшая морковь;
- сельдерей;
- 2 литра овощного бульона либо воды;
- чайная ложка кумина и столько же куркумы;
- пучок кинзы или петрушки;
- соль и перец по вкусу;
- оливковое масло.
Для начала залейте чечевицу водой и ненадолго оставьте. В это время очистите и нарежьте все овощи из рецепта похлебки. Налейте в кастрюлю немного масла и обжарьте лук, морковь, чеснок и сельдерей. Протушите овощи на медленном огне до полуготовности. После этого бросьте к овощам чечевицу и залейте все водой либо приготовленным бульоном. Доведите отвар до кипения и оставьте на медленном огне еще на полчаса.
Важно только одно: ни в коем случае не солите блюдо, иначе чечевица моментально затвердеет.После того как чечевица сварится, можете посолить и поперчить похлебку на свой вкус. Затем добавьте в суп немного сока лимона, куркумы и цедры. Дополните блюдо растертым заранее кумином и доведите его еще раз до кипения. Готовой похлебке нужно настояться в течение получаса. В завершение украсьте приготовленный суп нарезанной зеленью.
Классика всем по вкусу
Этот рецепт был адаптирован под особенности современной кухни, хотя берёт свою основу от народных.
Для приготовления потребуется:
- Говядина — 0,5 кг.
- Картофель 2−3 шт.
- Капуста — половина небольшого кочана.
- Пшено — 0,5 стакана.
- Лук — 1 шт.
- Специи, соль и зелень по вкусу.
Пошаговое приготовление супа:
Мясо необходимо промыть и варить в подсоленной воде 2 часа.
Весь процесс варки в дальнейшем должен происходить на небольшом огне.
Картофель следует очистить, порезать небольшими кусочками и положить его в кипящий бульон.Спустя 10 минут можно засыпать пшено. Его необходимо промыть. Далее надо добавить капусту, которая мелко нашинкована, а также порезанный лук, соль и специи. После того как пшено приготовится, в суп надо укроп или петрушку и добавить блюдо с огня. Настоять суп надо на протяжении 20 минут.
Следует учитывать, что мясо следует класть именно в холодную воду. По такому же рецепту можно создать, похлёбку.
Курица в бульоне
Рецепт с курицей будет более лёгким, чем его классический вариант.В этом случае лучше отдать предпочтение суповой птице, которая может придать бульону необходимый цвет и вкус. В этом варианте супчика не стоит использовать пассировку. Его часто дают детям в садике в качестве обеденного блюда. Ещё он носит название селянский суп.
Основные ингредиенты для блюд:
- Суповая курица — ½ часть.
- Картофель — 5 штук.
- Крупа — 1/3 стакана.
- Соль, перец и зелень для придания вкуса блюду.
Простой способ приготовления:
Для приготовления вкусного бульона необходимо варить курицу на протяжении 1 часа в подсоленной воде.Огонь следует сделать минимальный. После чего мясо стоит вынуть из бульона, разобрать, удалив кости. Далее курицу можно вернуть в суп обратно.
В суп необходимо добавить картофель, который очищается и нарезается небольшими кубиками. После закипания воды можно смолы пшено. После 20 минут варки суп крестьянский с крупой можно приправлять зеленью и томить под крышкой ещё несколько минут.
Традиционная овощная похлебка: рецепт
Похлебку можно приготовить очень быстро.Для ее приготовления потребятся следующие продукты:
Быстрая похлебка готовится следующим образом:
- Картофель нашинковать на специальной крупной терке или порезать мелким кубиком.
- Морковь измельчить на крупной терке. Но лучше нарезать соломкой.
- Лук-репку нашинковать полукольцами.
- Чеснок измельчить до состояния пюре или пропустить через давилку.
- Грудинку нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
- На хорошо разогретой сковороде обжарить бруски грудинки до золотистого цвета с двух сторон.
- Добавить в сковороду лук и морковь. Овощи и копчености нужно постоянно помешивать. Когда овощи дойдут до готовности, к ним нужно добавить тмин и перец. Легкая обжарка поможет полнее раскрыть их вкус.
- Нагреть воду в кастрюле до кипятка и опустить в нее картофель. Варить 5-7 минут.
- Добавить в кастрюлю смесь со сковородами, перемешать, проварить на среднем огне еще 10 минут.
- Снять похлебку с огня, добавить зелень, посолить.
- Перемешать и настояться под крышкой 10-15 мин.Такое блюдо можно приготовить за 35-40 мин.
Новое в блогах
Похлебка — это не совсем синоним слова «суп». Когда-то, в допетровские времена, похлебками называли жидкие блюда русской кухни. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра Первого, и вначале им обозначали чужеземные блюда. Позднее так стали именовать и национальные похлебки; вп, и готовить их стали со времен на французском манер. Сейчас словом «похлебка » чаще всего называют довольно густые и большей частью несложные в приготовлении супы, приготовленные в традициях домашней кухни — русской, итальянской, испанской, восточной и так далее.НЕ ПУТАТЬ С ЮШКОЙ. Юшка — суп или похлебка украинской кухни. Изначально «юхой» называли жидкую часть ухи, но со временем видоизмененное название — «юшка» — использовалось для обозначения жидкой части любой похлебки и супа на мясном или рыбном бульоне. По Далю: ЮХА ж. церк. навар мясной, рыбий, вообще похлебка. Юшка южн. зап. то же, всякий навар, особенно рыбий. Юшку готовят с овощами, крупой, с ушками и пельменями. ПОНЯТНО? Итак:
Похлёбка — разновидность супа, представляющая собой лёгкий овощной отвар, называемый по имени основного компонента, например картофельная похлёбка, капустная похлёбка, щавелевая п охлёбка.Сущность похлёбки состоит в том, чтобы получить суп, обладающий не изменённым вкусом главного компонента. Это не означает, что суп должен быть исключительно из этого компонента, однако другие овощи должны только оттенять его. В связи с быстроваркостью овощей, похлёбка не может готовиться более получаса. Также, похлёбка не может быть приготовлена на мясном или рыбном бульоне, сочетание «мясная похлёбка» не имеет смысла. Похлёбка не является исключительно русским блюдом.Примером классической похлёбки может быть французский луковый суп. Говорить о похлёбке как о плохо приготовленном, сваренном на скорую руку супе неверно. Приготовление настоящего похлёбки требует незаурядного поварского мастерства.
Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовленных на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, которые составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом — похлебка мясная (или куриная).В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав каждого вида похлебок входят разные виды похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются в холодную воду, обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запах которой может повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, потому что весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.
Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовых без жиров, без масла, как чистые овощные отвары.Допускается последующая подбелка сметаной, чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
ПОХЛЁБКА ЛУКОВАЯ
Ингредиенты : 1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст.ложка укропа, 4-6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление:
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
ПОХЛЁБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Ингредиенты : 1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6-8 горошин черного перца.
Приготовление:
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 мин до готовности.
ПОХЛЁБКА РЕПЯНАЯ (РЕПНИЦА)
Ингредиенты : 1,5 л воды, 5-6 реп, 1 небольшая брюква, 1 горидица, 2 горошины ямайского 4 перца, 2 бутона горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 4 зубчика чеснока.
Приготовление:
Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2-3 мин до готовности.
ПОХЛЁБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ
Ингредиенты : 1,5–1,75 лота воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 5 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера.
Приготовление
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости).Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Описание блюд
В отличие от обыкновенного супа, похлебка готовится исключительно на основе овощного бульона. Само по себе блюдо представляет собой крепкий овощной отвар. Это первое блюдо, используемое растение, овощи и вода. Подается оно только горячим и обычно диетическим.
Примечательная особенность похлебки заключается в том, что главное ударение в этом блюде ставится на один компонент, все остальные ингредиенты подчеркивают его вкус. Кстати, от этого зависит и название похлебки. Самыми популярными считаются картофельная, луковая, чечевичная и грибная. Особенный запах блюду придают овощи, которые быстро варятся, обладают нежной структурой и ярким характерным вкусом.
Другие значения этого слова:
- Гастая похлебка
- Густая крупяная похлебка
- Жидкая пшенная каша
- Жидкая пшённая каша, густая крупяная похлёбка
- каяша-9027 размножениеюжн. кашица, размазенька; саламатка, завара разного рода; жидкая размазня, похлебка с солониной ряз. из горохового толокна с салом и пр .. Кулеш и куленя пск. толстяк
- кулиш, похлебка из муки или крупы с мясом и луком у Восточной Европы. (этнографическое)
- Полусуп-полукаша
- пшенная кашица со шкварками и луком, укр. блюдо
- редкая мучная каша с салом, белорус. блюдо
- русская похлебка
- Русская похлёбка из крупы
- Русская похлебка.
названия, рецепты приготовления, вяленное, сырое
Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных стран.Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.
Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:
- Prodotti crudi — продукты из сырого мяса.
- Prodotti cotti — продукты, проходящие термообработку.
Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.
Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.
Брезаола
Брезаола (Bresaola) — единственный итальянский мясной продукт, готовый исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.
Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Брезаола делла Вальтеллина, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP.Едят брезау, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.
Вентричина
Вентричина (Вентричина) — колбаса типичная для территории между Абруццо (Абруццо) и Молизе (Молизе). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.
В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для колбас.Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.
Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты.Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используйте для приготовления мясных соусов.
Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) — продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех).После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.
Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.
Кулателло
Кулателло (Culatello) — одно из наиболее значений изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.
Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкусный и нежный. Culatello di Zibello отмечен знаком качества DOP. Кулателло с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срезанных изделий смазывают оливковым или сливочным маслом.
Лардо
Лардо (Лардо) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам.Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.
Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP.Едят сало хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) — итальянский итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa — квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая.Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей использовать гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.
Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти.Её добавить в соусы, супы, запеканки и пиццу.
Прошутто крудо
https://youtu.be/MED31zvG-P8
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины — это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальную смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.
Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Прошутто ди Парма; ди Сан Даниэле; ди Модена; ди Карпенья; Венето Берико-Эуганео; Тоскано; ди Кунео) и IGP (Прошутто ди Норча; ди Саурис; Аматричиано). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива.Ветчину добавить в салаты, пиццу и другие блюда.
Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) — мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависит от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны жировых и мышечных частей.Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.
Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие — продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).
В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.
Салями
Салями (Salame) — колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.
Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).
Особняком стоитлями Са Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.
Отдельно так же отметим один из вариантов салями — Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) — особый вид колбасы, признанным традиционным пищевым продуктом в Италии. Она является частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечника, который промывают с солью и лимоном.Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.
Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином.Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.
Спек
Спек (Speck) — фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека — копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней.Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.
Спек прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.
Приготовленные продукты
Продукты или приготовленные продукты — это продукты, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.
Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.
Дзампоне
Дзампоне (Zampone) — типичная итальянская, колбаса, сделанная из смесей нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки.На продуктовом рынке современного отваренного дзампоне.
Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.
Библиотеки
Библиотеки (Cotechino) — свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Фриули-Венеция-Джулия).Готовят её так же, как дзампоне, только в оболочке использовать кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.
Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино — блюдо первого дня года, есть для новогодних столов.
Мортаделла
Мортаделла (Mortadella) — типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшое количество специй. Такая смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.
Форма готовой мортаделлы цилиндрическая.Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, полный вкус, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлулу порезанную на ломтики (в использовании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.
Поркетта
Поркетта (Porchetta) — мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии.Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавить розмарин, в северной — фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.
Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус.Мясо бело-розовое, вкус зависит от использования пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.
Прошутто котто
Прошутто котто (Prosciutto cotto) — вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используйте цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используйте мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят и специи с помощью специальных машин.Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Прошутто Котто, Прошутто Котто Счелто, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.
Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).
Сосиски
Сосиски (Wurstel) — мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel — оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.
Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов состоит из пряностей (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.
Необычные мясные продукты
Некоторые мясные продукты хочется в отдельную группу. Являясь традиционными для итальянцев, они являются большим откровением для гостей страны.
Виолино ди капра
Виолино ди капра (Violino di capra) — мясной продукт, название которого означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделия получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирается на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях — год).
Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо.Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.
Гуанчиале
Гуанчиале (Guanciale) — вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.
Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (аматричана).
Салями из кабана
Салями из кабана (Salame di cinghiale) — колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности.Мясо перемал довольно мелко, добавить соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.
Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.
Стиггиола
Стиггиола (Stigghiola) — сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки.Их промывают в соленой воде, начинают петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.
Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют турчиниуны. Министерство сельского и продовольственного обеспечения внесло стиггиолу в список итальянских продуктов питания.
Чичиоли
Чичиоли (Ciccioli) — на удивление это не только марка итальянской обуви, но и пример мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряности (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют свое название. К примеру, в Пьемонте — grasëtte, в Марке — sgrisci, в Кампании — lardinzi.
Существуют мягкие и хрустящие чичиоли.Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые — замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками — pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.
Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.
Словарь кулинарных терминов — буква Б
Б
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Баба — сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, обладающих одним общим признаком: высокое и рыхлое.
Баба гануш (встречается также баба гануг, баба ганудж, баба гануж) — распространенное блюдо восточной кухни, представляющее собой пюре из термически обработанных баклажанов с различными специями и приправами.
Бабако — цилиндрический кустарника с мягкой желтой мякотью, вкус которой напоминает смесь банана и ананаса.
Бабка — кондитерское изделие.
Баботе — запеканка из баранины.
Бабья кожа — русское народное лакомство.
Багель — традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой с дыркой по середине.
Багет (а) — французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.
Багренец — мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде.
Бадам (от персид. — миндаль) — составная часть в названии ряда восточных сладостей, какие-нибудь орехи.
Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применения для ароматизации мясных блюд.
Бажа — блюдо, распространенное в Западной Грузии.Готовится из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).
Базилик (душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан) — однолетнее травянистое растение, имеющее пряный аромат. В кулинарии используют листья для соусов и как приправу к маринадам.
Бакалея — название группы продуктов питания, которые в настоящее время включают в себя широкий видовой ассортимент различных продовольственных товаров.
Бакарди — вид белого рома.
Баквурст — немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.
Баклава — выпечка, в которой чередуются слои теста фило и рубленные орехи.
Баклажан — овальный или круглый плод с темно-лиловой блестящей кожей.
Баланда — слово, имеющее несколько значений: 1) от литов. balanda — лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи; 2) в укр. яз. — мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом, а также синоним к еде, приготовленной на скорую руку; 3) в рус.яз. — плохая еда, чаще всего — жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские супы. 4) мокшанско-мордовское — летний суп.
Балмарея — глубокий противень с высокими бортиками и ручками для приготовления различных блюд. Используют преимущественно для выпекания и жарения.
Балотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.
Бальзам (греч.balsamon — ароматическая смола) — напиток, изготовляемый на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.
Бамия — плод растения семейства мальвовых. Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и блюдам к блюдам из птицы.
Банан мучнистый — разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят, а добавить в супы.
Бандерильяс — обжаренные кусочки бычьего мяса в испанской кухне.
Баница — слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом в болгарской кухне.
Банкет (от ит. Banco — скамья) — великолепный пир, великолепие которого выражалось не в еде, а во внешнем убранстве.
Баранки — хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.
Баранчик — металлическая посуда с крышкой, чаще всего овальной или полусферической формы.Используют для второго блюдо к столу.
Барбарис — красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, пасты, джема, а также при мариновании овощей, овощей и мяса.
Барбекю (англ. Барбекю) — 1) блюда, приготовленные под открытым небом на углях; 2) жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов; 3) вечеринка или прием; 4) соус со специями, приготовленный на основе томатного.
Бардировать (от фр.harder — одевать в латы) — подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование.
Барканник — ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Бархес — еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.
Барш — настой отрубей в румынской кухне.
Басман — название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV – XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями.Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узорался на верхней корке).
Басмати — сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.
Бастр (коричневый сахар) — нерафинированный сахар, сахарный песок.
Бастурма — 1) особым способом приготовленное мясо; 2) шашлык из маринованного мяса в грузинской кухне.
Батат — сладкий картофель, во многих рецептах заменяемый бананами.
Баттуто (ит. Battuto — битое мясо) — блюдо из отбивного мяса с кисло-сладкой подливкой из фруктов, а также смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. — основа для приготовления супов и тушеных блюд в итальянской кухне.
Баттуффо (ит. Battuffo — беспорядок) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и др. пряных трав, которая является в итальянской медицинской помощи для приготовления супов и тушений. Своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом.
Баумкухен — традиционное немецкое блюдо. Представляет собой особый торт с отверстием в середине. Может храниться до нескольких месяцев.
Беарнез (фр. Bearnaise) — один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. Используется для барбекю.
Безан — светло-желтая мука, изготовленная из сушеного нута, используемая в индийской кухне.
Безе (фр.baiser — «поцелуй») — кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.
Безмен — пружинные или рычажные весы.
Бейлис — ирландский крем-ликер.
Бекмес (патока, дошаб) — выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей.
Бекон — малосольная или копченая свинина особого приготовления.
Белуга — рыба семейства осетровых.
Бель паэзе — итальянский сливочный сыр с легким кисловатым привкусом.
Белокочанная капуста — овощ, разновидность капусты, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования.
Бенмари (фр. Водяная баня) — емкость с плотно закрывающейся крышкой для помещения в нее контейнеров с готовыми блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.
Бенто — любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
Бергамот — цитрусовая культура.
Березовица — один из древнейших напитков, известный еще во времена скифов.
Бернский стол — швейцарское блюдо.
Берси (фр. Bercy) — соус, не острая приправа французской кухни, подаваемая к мясу и рыбе.
Бетель — жевательная смесь из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести.
Беф-Строганов (Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) — мясное блюдо.
Бешамель — один из основных соусов французской кухни.
Бешбармак (бесбармак, бишбармак) — суп на основе баранины. Мясное блюдо, характерное для кулинарной традиции тюркоязычных народов.
Бёрек — выпечка с пикантной начинкой, которая горячая как закуска в турецкой кухне.
Бёф-брезе (фр. Boeuf-braise) — технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.
Бёф бургион , бёф бургиньон (фр. Boeuf bourguignon) — говядина по-бургундски.
Бигарад — кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подаваемый к жаркому из утки.
Бигос (бигус, бикус, пигос) — блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка.
Бидерт (нем. Biedert) — сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.
Бильтонг (англ. Билтонг) — высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы». Сухое мясо стирается в порошок.
Бирдекель (с нем. Bierdeckel — «пивная подставка») — специальная подставка, которую используют для пивных кружек.
Бирьяни — индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной баранины или цыпленка.
Биск — густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Бисквит (ит.бискотто, фр. бисквит, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный) — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.
Бискотти — твердое итальянское печенье со вкусом аниса.
Бискю (фр. Bisgue) — блюдо южнофранской, каталонской и корсиканской кухни, приготавливаемое из ракообразных.
Битки , биточки — русское название отбивных котлет, главным образом круглой формы. Также это котлеты из рубленого круглого мяса.
Биттер — горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.
Битый пирог — старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название — воздушный пирог (с видоизменением старинной технологии).
Битый пряник — толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров и большого веса.
Бифти (англ. Beeftea) — крепкий говяжий бульон.
Бифун — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
Бифштекс (англ. Beef — мясо, и steak — кусок) — отбитый кусок мякоти говядины, английское национальное блюдо.
Бишоф — напиток из апельсинов с десертным вином.
Бламанже , бланманже (фр. Blanс — белый, и виды яслей — есть) — все непрозрачных (нефруктовых) желе.
Блан — отвар из воды, лимонного сока, муки и соли. Так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.
Бланкеты (фр.blanс — чистый, белый) — продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.
Бланшировать (фр. Blanchir — побелеть) — термин в поварском и кондитерском деле, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта.
Блендер — приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе.
Блё (от фр. Bleu — голубой) — термин, употребляемый для обозначения первой степени обжаривания.До степени блё жарят только высшие мясо и некоторые нежные овощи.
Блинник — круглый пшеничный пирог.
Блинтц — очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.
Блинчатый пирог — пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой начинкой между ними из яиц, рыбы и лука.
Блин (от млин, глагола мелить) — изделие из намеленного, из муки.
Блинчик , блинный пирог — пирог, покрытые слоями разных грибов. Грибная кулебяка.
Блюдо — большая тарелка, в которой к столу приготовленную еду, а также то, что предоставлено за столом, т. е. еда, готовое кушанье.
Блюдце — небольшая тарелочка круглой формы, в которую принимается ставить чашку или стакан.
Бляшка — русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий.
Боза — слабоалкогольный напиток у болгар.
Бобки — вид лапши.
Бобовые культуры — растения, возделываемые как сельскохозяйственные культуры, условно делят на овощные и кормовые бобовые культуры. Овощные предназначены для употребления в пищу: в виде зерен или бобов ( горох , фасоль , соя , чечевица ), или в виде зеленых стручков ( стручковая фасоль , горох).
Бобовые побеги — небольшие белые побеги мангустовых бобов, которые продаются свежими или консервированными.
Бобы сухие — порошок из поджареных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки второе.
Бодряшка — Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей.
Бодяк огородный — огородный сорняк, использование в кулинарии.
Бозбаш — распространенное на Кавказе блюдо, представляющее собой заправочный суп на основе бульона, приготовленное из баранины.
Бокал (ит. Bocca — рот) — большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков.
Боковник — симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.
Болванец — старинный сосуд, предназначенный для питья.
Болюс — особый вид съедобной глины.
Бомба — замороженный десерт, изготовляемый в специальной форме.Обычно его верхний слой — мороженое, а в центре заварной крем, мусс, фруктовое пюре.
Бомбилья — оригинальная трубочка, предназначенная для употребления тонизирующего напитка мате.
Бомбо — американский напиток XVIII — начала XIX вв., Состоявший из смесей рома, десертного виноградного вина и небольшого количества жженого сахара.
Бонбоньерка (фр. Bonbon — конфета) — красочно оформленная коробка для конфет.
Бораго — огуречная трава, используемая в салаты или окрошки.
Бораки — армянские пельмени.
Борделёз — коричневый соус с красным вином, каторый обычно подается к закускам из говядины.
Бордо , Бордоские вина — общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо.
Борани — второе блюдо из овощей или овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
Борек — туркменские пельмени.
Борделез — коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.
Борканник — морковный пирог в эстонской кухне.
Борлотти — фасоль.
Борная кислота — накапливающийся в организме общеклеточный яд. В кулинарии применяют как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса.
Боровая каша — каша из боровой крупы или бора, называемого черным просом или птичьим пшеном.Употреблялась в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.
Борта — холодный соус к рису в индийской кухне.
Борщ — национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Этот прекрасный суп проникает в каждую из них приобретая свои особенные национальные черты.
Борщевик — травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь. Наиболее известен борщевик сибирский .
Борщок — блюдо русской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Также это прозрачный бульон со свекольным отваром.
Босмана — древнерусское название дорожной снеди: хлеба, холодные закуски.
Бота — кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.
Ботанёц , ботанец — твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что тесто для нее сбивается мутовкой.
Ботвинья — холодное суповое блюдо на квасу.
Боуль (анг. Чаша) — чашка в форме полушария, на низкой ножке или без нее. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготовленного в этом сосуде в присутствии участников торжества.
Брага (сканд. Brygga — варить пиво) — домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля в Скандинавии.
Брани — основной красный соус.
Братина — специальный сосуд для питья, который ставили посреди во время застолья и наполняли его водой или медом.
Брауни — сдобная шоколадная выпечка. Может быть как плотной и тягучей, так и легкой, как бисквит.
Брез — крепкий бульон.
Брезирование — один из способов кулинарной обработки мяса и овощей, в частности их тушения.
Брезье — металлическая глубокая сковорода, которую используют для выпекания тортов.
Бренди — крепкий алкогольный напиток.
Бри — мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока.
Бридость — понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия у какого-либо лица кулинарного вкуса. Термин может быть в случае нарушения или искажения вкуса у повара либо кондитера.
Бризоль — тонко отбитый кусок мяса, который подается с овощным гарниром под молочным соусом.
Брики — хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. Излюбленное кушанье в Тунисе.
Бриошь — сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя — французского кондитера Бриоша.
Брожение (сбраживание, квашение, ферментация) — метаболический процесс, при котором происходит регенерация АТФ (нуклеотида, играющего важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме).Брожение часто используется при приготовлении или сохранении пищевых продуктов.
Брокколи — спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения.
Броматология — наука о способах питания.
Брош — вертел.
Брошет — еда, приготовленная на вертеле.
Брускетты — толстые куски поджаренного деревенского хлеба.
Брусника — лесная ягода, один из важных вкусовых компонентов русской кухни.
Брыжейка — складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.
Брынза — овечий сыр.
Брюква — корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.
Буглама — первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости в грузинской кухне.
Буженина — отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола.
Бузина — кустарник или деревце семейства жимолостных.Ее плоды широко применяются в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.
Буйабэсс — рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном во французской кухне.
Буйон — неосветленный бульон.
Букет — дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе).
Булгур — зерна пшеницы, которые начали жарятся или пекутся. В вареном виде употребляются в салатах.
Булка (фр. Boule — шар) — русское название всякого белого хлеба.
Бульи — разварная говядина.
Бульбеня , гульбеня — белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.
Бульон — навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей.
Бургонское , Бургундское — традиционное название французских вин разных типов, изготовленных из винограда, растущего в департаменте Кот д’Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции).
Бургуль — дробленые зерна пшеницы, прошедшие тепловую обработку. Широко используется в восточной кухне для приготовления табули.
Бурри — прованский густой суп с большим количеством чеснока.
Буррида — уха, которая готовится из белой рыбы и приправляется айоли.
Буррито — пшеничная лепешка (тортилья), которую заворачивают начинку из мясного фарша, фасоли и иногда сыра. Блюдо мексиканской кухни, буритто жаренное во фритюре называется чимичанга.
Бутеня — русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору.
Буфет (лат. Bufetum — блестящий, щегольский стол) — слово, имеющее несколько значений: 1) особый шкаф для ценной столовой посуды; 2) комната рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет; 3) небольшая закусочная; 4) стол с холодными закусками; 5) парадный стол без стульев, когда гости едят стоя.
Буше (фр. Bouchee) — слово с персоналом значения: 1) полный придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка; 2) пирожное из особого бисквита; шарики из рыбной котлетной массы.
Бьен-кюи (фр. Bien cuit — «хорошо прожаренный») — термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.
Быки — старинное русское блюдо холодной кухни.
Бэннок — пресная шотландская лепешка, изготовляемая на сковороде.
Бэнто — японский метод сервировки еды в специальные коробочки с отделениями.
Бэп — пышная пшеничная булочка родом из Шотландии с мягкой корочкой, присыпанной мукой.
Бяло — болгарский сыр с кисловатым творожным вкусом.
А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Швейцарское блюдо 5 букв сканворд
Рёшти
Национальное угощение является традиционным для Цюриха — немецкоязычной части страны.Основной компонент — картофель. Существует несколько способов приготовления блюд — с добавлением бекона, овощей или сыра Аппенцель.
Печенье Tirggel
Традиционный рождественский десерт. Его выпекают в форме фигурок. После выпекания одна сторона остается белого цвета, а другая — золотистой. Помимо меда в рецепт печенья входят специи.
Рецептура национальной десерта распространилась по всей Европе, однако, старинный, оригинальный способ приготовления сохранился именно в Цюрихе.По легенде, жена отравила мужа именно с помощью медового угощения.
Интересный факт! Первые упоминания о приготовлении середины 15 столетия.
Десерт традиционно выпекают к Рождеству, поэтому фигурки символизируют библейскую тематику. Рецепт угощения максимально простой — мука, вода, сахар и вода, специи добавляются по вкусу. Десерт выпекается при температуре +400 градусов, именно это придает угощению типичный коричневатый оттенок.
Помимо печенья и рёшти кухня Цюрихского региона знаменитые блюда из шампиньонов под соусом из сливок и мюсли, которые изобрел врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер в конце прошлого века.
Суп из муки Mehlsuppe
В качестве основного компонента используется пшеничная или ржаная мука, если суп готовят во франкоязычной части государства, использовать кукурузную муку. Раньше национальное блюдо считалось традиционным для бедных семей. Сегодня его кушают в дни поста. Кроме муки рецептура предполагает добавление молока, любимых специй, бекона, разнообразной зелени, мясного бульона.
Полезно знать! Чтобы придать супу более выраженный вкус, муку обжаривают.
Швейцарские медовые пряники
Вкусный десерт из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля. Пряники придумали торговцы более семи веков назад. Впервые их подали в 14 столетии на Церковном соборе.
Basler Läckerli
Полезно знать! Официальное название — Basler Läckerli — появилось в начале 18 столетия.
Fasnachtskiechli — разновидность десерта, это обычный хворост, в переводе означает — наколенная заплатка. В разных регионах страны швейцарской кухни под соответствующим названием:
Chilbiblätz
- в Берне его называют Chilbiblätz;
- во франкоязычной части страны — Мервей.
В Базеле хворост готовят в дни карнавала, в других регионах выпекают угощение, когда необходимо освятить церковь.
Путешествуя по Северо-Западному сообщению, не откажите себе в удовольствии попробовать луковый пирог с сыром.
Фондю
Основу национального швейцарского угощения составляет сыр, чаще всего используют сорта Грюер и Вашерон. Также в рецептуру входит белое вино и любимое сочетание специй. Одна порцию блюда рассчитана на 2-4 человек.Кушать его нужно с хлебом, обмакивая кусочек в сырную смесь.
В каждом регионе фондю готовят из определенного сочетания сыров. Также в швейцарской кухне есть разновидности фондю:
- томатное — где вместо вина использовать томаты;
- острое — с перцем чили;
- грибное — с шампиньонами.
Полезно знать! Десертный вариант — шоколадное фондю — растапливают шоколад, добавляют коньяк, сливки и специи. В сладкую смесь обмакивают свежие фрукты.
Раклетт
В швейцарской кухне существует два блюда — классическое и ресторанное.
В соответствии с традиционной рецептурой кусок сыра плавят, затем сырную смесь смешивают с овощами непосредственно в тарелке.
В ресторане выставель картофель в мешочке и тарелку с овощами. Также принят прибор, состоящий из жаровни, где готовятся кусочки мяса, и лотка, куда кладут сыр и плавят его. Затем гость самостоятельно смешивает овощи, мясные ломтики и расплавленный сыр.
Полезно знать! Фондю и раклетт готовят в каждом городе, но швейцарской родиной первого угощения считается кантон Во, а второго — Валлис. Кроме этого, оказавшись в Валлисе, попробуйте изысканный национальный пирог из картофеля, сыра и яблоко. Рыбу лучше всего кушать в регионах, где есть озера, — Женева, Цюрих, Биль.
Папэ Водуа
В переводе название меню блюд означает густой суп из Во. Готовят его из смесей картофеля и лука-порея, которые тушат в сливках. Однако главный ингредиент — особый сорт колбасы из свиного фарша с капустой в натуральной оболочке.
Интересный факт! Колбаса является достоянием кантона Во, к каждому изделию прилагается сертификат с уникальным номером и печатью. В начале октября в регионе проводится День, посвященный блюду Папэ Водуа.
Альплермагронен
В переводе название означает — макароны альпийских пастухов. Считается, что его готовили из всего, что имелось под рукой, — макарон, картофеля, бекона и, конечно, расплавленного сыра. Подают его с соусом из яблок.
Рецептура альплермагронена меняется в зависимости от вашего географического расположения — в кантоне Ури не используется картофель, а в некоторых других регионах не используется бекон.
Вишневый торт
В кантоне Цуг готовят лучший вишневый торт, в оригинальной рецептуре используется кирш. Особенность национального пирога — вишни считается, что самые вкусные ягоды выращиваются в кантоне Цуг. О знаменитых вишневых деревьях известно уже в 1627 году.
Интересный факт! Ягоды используются для приготовления водки, а также разнообразных десертов.
Традиционный вишневый торт — это бисквит, ореховое безе, которые смазывают сливочным кремом с добавлением вишневого сиропа.
Автор рецепта — местный кондитер Генрих Хён. Десертом любили лакомиться Чарли Чаплин и Одри Хепбёрн.
Традиционным для кухни Центральной части Швейцарии является мясной пирог со сливочной начинкой. Его первых в миске для блюд.
Полента
Это каша, которую варят из измельченной кукурузной крупы с добавлением сыра.Подают в основные блюда или гарнира. На протяжении всего поленту кушали только бедные семьи. Впервые кукурузу в Швейцарии (кантон Тичино) начали выращивать в 17 столетии. Однако только спустя два столетия начали варить исключительно из кукурузной муки, изначально кашу готовили из смесей разных сортов муки.
В соответствии с традиционной рецептурой кукурузной муку замешивают с водой, смешивают деревянную ложку и варят за 30-40 минут до загустения.После этой смеси выкладывается в поднос, остужается и нарезается на порционные кусочки. Полента подается вместе с грибами, анчоусами или кусочками мяса.
Интересный факт! В Швейцарии полента продается в виде полуфабриката, ее можно варить, жарить или запекать, подавать сладкой или соленой.
Кантон Тичино популярен также жареными каштаны, их продают на городских улицах, а из каштанового пюре готовят сладкую вермишель.
Вяленое мясо
В кантоне Граубюнден посещение ресторана требует от гостя знания местной кухни.Местные блюда имеют столь замысловатые названия, что без посторонней помощи разобраться достаточно сложно. Однако все угощения простые и вкусные. Пожалуй, самое популярное — бюнднерфляйш — вяленое мясо. Национальное угощение готовят из разных сортов мяса, традиционный рецепт — из говядины, более дорогой вариант — из дичи, особым спросом пользуется оленина.
Мясо на протяжении нескольких месяцев валят под палящим солнцем на улице, предварительным натирают, солью и травми.Перед подачей угощение нарезают тонкими ломтиками, которые вкуснее всего пробовать красным вином.
Интересный факт! Уникальные особенности швейцарской кухни в полной мере проявляются в кухне Граубюндена. На нескольких веков кантон в период зимы утрачивал связь с цивилизацией, поэтому местные жители знают толк в заготовках продуктов, каждый рецепт — это кулинарное искусство, граничащее с магией.
Сыры
Эмменталь
Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным.В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесьюций. Грюйер — еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр — Аппенцеллерн. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр.
Напитки в Швейцарии
Ривелла.
Самый популярный в Швейцарии безалкогольный напиток.Это обычная газировка.
Интересный факт! Также в стране распространен яблочный сок и напиток на основе шоколада.
КиршвассерКиршвассер
Слишком крепкие напитки в стране не спросом местные жители предпочитают пиво и вино.
Если вам захочется швейцарский крепкий алкоголь, обратите внимание на традиционный национальный — вишневую водку. Вкус больше напоминает бренди.Также опытные туристы рекомендуют попробовать сливовое и грушевое бренди.
Едят ли в Швейцарии кошек?
Официально в стране нет запрета на употребление домашних животных (кошатины и собачатины). В прессе периодически появляются материалы, подтверждающие, что в Швейцарии едят кошек. Защитники живой природы требуют запрета на возбуждающие возбудители. Однако в стране до сих пор нет специального законодательного акта. Почему? Видимо потому, что столь экзотические кулинарные традиции скорее исключительным и редким явлением.
Споры на тему запретов на употребление кошатины активизируются после того, как в прессе появляются интервью с крестьянами, которые признаются, что иногда позволяют себе приготовить котлеты из кошек. Сельские жители не видят в этом ничего предосудительного.
Это важно! Некоторые крестьяне хитрят и под видом мясных блюд из говядины представляют приготовленную собачатину или кошатину.
Специалисты-ветеринары полагают, что более 99% швейцарцев откажутся кушать кошку.Однако у защитников животных по данному вопросу абсолютно противоположное мнение — 3% жителей страны регулярно кушают мясо домашних животных — собак и кошек. Системы полагают, что нельзя регулировать кулинарные предпочтения людей в мире. Дискуссия о запрете поедания мяса собак и кошек закончилась тем, что в некоторых кантонах запретили продажу мяса домашних животных (кошек и собак) в ресторанах и торговых точках.
В любом случае в Швейцарии есть куда более оригинальные и вкусные блюда, достойные внимания туристов.Швейцарская кухня — самобытная и колоритная, объединившая лучшие традиции Италии, Франции и Германии. Именно этот факт придает национальной кухне многогранность и многонациональность.
Познавательное видео не только о еде в Швейцарии от Касё Гасанова.
Юлия Матюхина
Что такое Швейцарская кухня?
При словосочетании «Швейцарская кухня» обычно в уме сыр и шоколад. Швейцарские сыры, в частности, Emmentaler, Gruyère, Vacherin и Appenzeller, наиболее известные швейцарские товары.Самые популярные сырные блюда — фондю и раклетт. Оба эти блюда были изначально региональными, но постепенно распространились по всей Швейцарии.
Rösti (Рошти) популярным картофельным гарниром, который едят по всей Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, теперь любит завтракать. В Швейцарии мюсли называют «Birchermüesli» («Бирчермиесли» в некоторых регионах). На завтрак и ужин многие швейцарцы любят нарезанный хлеб с маслом и вареньем. В Швейцарии очень широкий выбор хлеба, который обычно печется прямо в магазине.Есть хлеб с добавлением всевозможного вида семечек и отрубей, бывает даже хлеб с луком! Хлеб и сыр являются популярным блюдом на ужин.
Пироги и пироги с заварным кремом также к традиционным швейцарским блюдам. Пироги, в частности, едят с разного рода добавками, от сладких яблок до лука.
Одним из примеров «региональных блюд» является тонкие полоски телятины с грибами в сливочном соусе, подаются с растениями.
Итальянская кухня наиболее популярной в Швейцарии. 9 из 10 возможных оказываются именно итальянскими.Наиболее популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу — звучит ужасно, но вкусно, особенно с белыми грибами или трюфелями).
В итальянской части Швейцарии — кантоне Тичино — существует уникальный типа ресторанов — Грот (пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по-домашнему мяса. Популярны блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок.Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Грот пользуется популярностью у местных и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.
Cervelat или cervelas считаются национальными колбасками, и популярны по всей Швейцарии.
Можно условно разделить по регионам наиболее популярные блюда, однако следует иметь ввиду, что, например, то же фондю не орграничивается только французской частью, а популярно по всей Швейцарии.
НАВЕРХ
Цюрих
Цюрихскими традиционными блюдами являются Zürcher Geschnetzelte, Kalbfleisch, Kalbsnieren, шампиньоны в сливочном соусе, а также Rösti.
Кроме того известны во всем мире Birchermüesli — мюсли, созданный швейцарским врачом Максимилианом Оскаром Бирхер-Беннером около 1900 года.
В рождественский периодны Tirggel — медовые печенья, выпеченные в форме фигурок.
Рёшти (Рёшти)
Это простое картофельное блюдо, традиционное для немецкой части.От него появился термин «канавка Рости», воображаемая линия — или культурный раздел — между немецкоязычным и французскоязычным регионами в Швейцарии. Тем не менее, рошти иногда подаются и во французской части.
Добавки для вкуса добавки, в зависимости от региона: бекон в Berner Rösti, овощи, яйца, сыр Аппенцель и др.
Zürcher Geschnetzeltes
На цюрихском диалекте: Цюри-Гшнэцлец; по-французски: émincé de veau zurichoise или Emincé à la zurichoise.Представляет собой нежные кусочки порубленной телятины в сливочном соусе.
Zürcher Geschnetzeltes впервые появились в кулинарной книге в 1947 году: было описано блюдо из телятины с соусом из белого вина и сливок. Популярны также варианты с грибами.
Гарниром к Zürcher Geschnetzeltes обычно территория рёшти.
Бирчермюсли (мюсли)
«Бирчермюэсли» были изобретены доктором Максимилиан Оскар Бирхер-Беннером (1867-1939), пионером органической медицины и сторонником натуральной пищи.
Первоначальный рецепт мюсли от Бирхер-Беннера выглядил так (на одну персону):
* 1 столовая ложка овсяных хлопьев, замоченных на ночь в 2-3 столовых ложки воды
* 1 столовая ложка лимонного сока
* 1 столовая ложка концентрированного молока с сахаром
* 200 яблок (примерно 1 большое яблоко, желательно кислое), натертое и смешанное со всеми остальным непосредственно перед подачей на стол.
* опционально — 1 столовая ложка фундука или миндаля
Тирггель
Tirggel — это медовое печенье со специями, популярное в Цюрихе на рождество и праздник Sechselaeuten.Tirggel запекаются таким образом, что сторона с рисунком имеет золотисто-коричневый цвет, обратная сторона остается светлой.
Тирггель были изобретены не в Цюрихе — сохранились рецепты и формы еще из Месопотамии, откуда это печенье распространилось по всей Европе. Однако до наших дней оно сохранилось только в Цюрихе.
Первое упоминание о них в письменном виде в Цюрихе датируется 1461 годом. Сохранились также история о жене, отравившей мужа с помощью этих печений.
Формы для печенья вырезались, как правило, из дерева. Картинки делались мотивы из Библии или сценки из жизни.
Рецепт печений включает мед, муку, сахар и воду. Печенья, которые производятся вручную, могут содержать до 30% меда. тесто, раскатанное до толщины в 2 мм, помещается в форму, где выдавливается нужный рисунок, после чего выпекается при 400 ° C в течение 90 секунд, что и формирует типичный коричневый цвет Tirggel.
Zopf (хлеб)
В Швейцарии существует множество сортов этот хлеба, тем не менее в Швейцарии обычно едят по воскресеньям.По сути это нечто очень похоже на русскую «косичку».
НАВЕРХ
Берн
Берн добавил в швейцарскую кухню Berner Platte, а также родом из города Майринген десерт Безе (безе), который обычно, как правило, со взбитыми сливками.
Zwiebelkuchen — луковый пирог, популярный на ежегодной ярмарке Zibelemärit.
Berner Platte
«Бернское блюдо» состоит из разных видов мяса и колбас. Например, говядина, свинина, копченый язык, копченая говчина, Rippli (копченая присоленная свинина), Schüfeli (свиное плечо), Gnagi (рульки), языковая колбаса, свиные уши или хвосты, приготовленные с можжевельником, пряностями и капновустой, дополненные маринованные , зелеными и / или сушеными бобами и вареным картофелем или квашеной капустой, подаются на огромном блюде.
Zwiebelkuchen
Традиционный луковый пирог, изготавливаемый из смесей лука, сметаны или сливок, яиц и кубиков бекона. В зависимости от региона он либо выпекается на противне из дрожжевого теста, либо делается в виде лотарингской запеканки (Quiche lorraine) на круглой основе из песочного теста.
Мелко порезанный лук на слой теста, после чего наносится остальные ингредиенты: шпик, соль, тмин, тмин должен быть лучом усвоению пирога.
Подобный луковый пирог есть и в Базеле, но там он готовится без шпика. Также существуют варианты с беконом или луком-пореем.
Луковый пирог на ужин горячим вместе с вином. Осенью это должно быть обязательно новое вино с последнего урожая.
Meitschibei
На бернском диалекте так звучит Mädchenbeine — «ножки девочки». По сути это ореховое печенье. Оно изготовлено из пшеничного теста и начинки из фундука. Тесто раскатывается тонким слоем, добавляется начинка и сворачивается рулончик.После чего его сгибают в форме подковы и запекают. Эта форма и дала печенью его название.
Berner Lebkuchen
Это медовые пряники с ореховой начинкой. Обычно пряники украшены рисунком медведя — геральдическим животным города.
Эмменталь Яблоко Рёсти
Рошти с сыром и кусочками яблока. В свое время это блюдо было очень популярно из-за простоты ингредиентов. Рецепт пришел из местечка Эмменталь в кантоне Берн, дома знаменитого сыра.
НАВЕРХ
Базель и Северо-Западная Швейцария
Отсюда пошли такие блюда, как Basler Mehlsuppe, Käsewähe (плоский пирог с сыром и луком) и Fasnachtskiechli — все традиционно подаются на карнавале, кроме того suuri Lääberli (кислые кусочки печени) и сладкие пряники Basler Leckerli.
Basler Leckerli
Традиционный медовый пряник, изготовленный из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля, с добавлением кирша. Впервые были созданы местными торговцами специями более 700 лет назад. Пряники были поданы в закуски на 300 человек на Церковном соборе в 15-м веке и произвели впечатление на главу церкви. Официальное название «Basler Läckerli» оформилось только в 1720 году.
Fasnachtskiechli
или Fasnachtschüechli — региональный и сезонный подвид Fettgebackenen (по сути — хворост).Среди других названий — Chneublätz, что переводится как наколенная заплатка — исходного метода изготовления. В кантоне Берн ходит название Chilbiblätz (от Chilbi — первоначальное — освещение церкви, а на сегодняшний день общий народный праздник), во французской Швейцарии ходит название Merveilles.
Fasnachtskiechli распространены по всей Швейцарии, но различаются по сезонам.
В регионе Базель (а сейчас и почти повсеместно в Швейцарии) они популярны в периоде карнавала, в других регионах являются типичным кушаньем при освещении церкви.Вместе с Fastenwähe, Mehlsuppe, сырным и луковым пирогом, Fasnachtskiechli являются типичным кушаньем во время базельского карнавала (Basler Fasnacht).
Тесто для Fasnachtskiechli изготавливается из яиц, сливок и муки, раскатывается тонкий коржик, который обжаривается в масле. Готовый хрустящий коржик посыпается сверху сахарной пудрой.
Mehlsuppe
Это очень простой суп из муки (в основном пшеничной или ржаной, во французской части иногда из кукурузной) и воды, с добавлением ингредиентов.Раньше это было типичное блюдо на завтрак в бедных семьях.
Сейчас мучной суп едят во время Великого Поста.
Традиционно суп делался из муки и воды или молока, с добавлением соли или сахара (в зависимости от того, что было в наличии). Иногда в суп крошились кубики хлеба.
Чтобы улучшить супа, иногда муку предварительного обжаривали на сковородке до золотистого цвета (Brennsuppe) или же смешивали муку с маслом (Einbrennsuppe).
Сейчас в суп добавляют и другие ингредиенты, такие как лук, специи, зелень, бекон, костный мозг или мясной бульон.
Käsewähe
Сырный пирог (на швейцарском диалекте также: Kääswaie или Chäswaie) Традиционное блюдо на время Базельского карнавала. Пирог состоит из сдобного теста и начинки (из сливок, молока, муки или кукурузного крахмала, яиц, сыров Gruyeres, Sbrinz, а также соль, перец и свежий тертый мускатный орех).
Существует также сладкая версия пирога — тогда он называется Käsetorte или Quarktorte и по сути становится близок к английскому чизкейку.
Fotzel ломтики (Fotzelschnitte)
Никто не знает, каким образом это блюдо получила свое название.Fotzel означает обрывок бумаги. На базельском диалекте это означает подозрительных личностей, или непутевого… По сути это сухарики.
НАВЕРХ
Французская часть
Сырное фондю, пришедшее из кантона Во, и раклетт (из кантона Валлис) популярностью по всей Швейцарии. Кантон Валлис также является родиной для пирогов из картофеля, яблок и сыра.
В окрестностях озер — Женева, Невшатель, Биль, Цюрих — очень популярные рыбные блюда, особенно из сига, окуня и форели.
Из десертов стоит упомянуть «Gâteau de Vully» (пирог со сливками) и «Moutarde de Bénichon» (сладкая закуска) родом из кантона Фрайбург.
Papet vaudois (Лук-порей с колбасой)
Блюда из кантона Во (Во), как правило, особенные: свиная колбаса, порей и мясо, тушеное с картофелем. Типичными являются «Papet vaudois», лук-порей с картофелем, который подается с Saucisson, и / или с Saucisse au foie ‘и’ Saucisse au chou «(печень, копченая колбаса или капуста).
Фондю (Фондю)
Это наиболее известное швейцарское блюдо.Сырный фондю состоит из расплавленного сыра — обычно это Грюер и Вашерон — с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске — какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.
Варианты сырного фондю:
- Нёвшательское: грюйер и эмменталь
- Moitié-Moitié (напополам): грюйер и фрибурский вашран
- Кантона Во: грюйер
- Фрибурское: фрибурский вашран (часто подаётся с мелкой вареной картошкой в мундире, вместо хлеба)
- Центральная Швейцария: грюйер, эмменталь и сбринц (сыр)
- Аппенцельское: аппенцеллер (сыр)
- Томатное: грюйер, эмменталь и раздавленые помидоры, вместо вина
- Острое: грюйер, красный / зелёный сладкий перец и перчики чили
- Грибное: грюйер, фрибурский вашран и грибы
Кроме того существую другие виды фондю.Например фондю по-китайски (фр. Fondue Chinoise), где в роли сыра выступает овощной или грибной бульон. Отдельно предлагается очень тонко нарезанное сырое мясо и соусы. Ломтики мяса макаются в кипящий бульон, где моментально провариваются, и в соусе, после чего их можно есть. По окончанию получившийся в кастрюльке мясной бульон разливается по тарелкам и съедается.
Также можно встретить шоколадное фондю — растапливается шоколад с добавлением сливок, коньяка и специй. В полученную массу обмакивают фрукты.
Раклетт (раклетт)
Существует два варианта: ресторанный и обычный. В ресторанном вам приносят горячий картофель в мешочке, а на тарелке разные овощи: корнишоны, маринованный лук и др. Кроме того, специальный прибор: на верхней поверхности обжаривается тонкие кусочки мяса, а под жаровней находится вынимающийся лоток. В этот лоток вы кладете сыр и вставляете в прибор, пока сыр плавится — вы обжариваете мясо. Потом смешиваете мясо с овощами на тарелке и заливаете расплавленным сыром.
Классический вариант раклетт — это огромный кусок сыра, который под действием нагревателя плавится, этот расплавленный сыр соскребают и смешивают с овобщами на тарелке.
Moutarde de Bénichon
Готовится из сухого горчичного порошка, белого вина, сахара, муки, корицы и аниса. Все перемешивается и варится — образуется джемоподобная масса. Весьма необычный вкус.
НАВЕРХ
Итальянская часть
В кантоне Тичино очень популярна полента (каша из мелко дробленой кукурузы) смешанная с сыром в качестве основного блюда или же гарнира.Зимой наступает сезон Heisse Marroni — жареных каштанов. Они продаются горячими на улицах города и наполняют воздух волшебным ароматом.
Также популярны Vermicelles — сладкая вермишель из каштанового пюре.
Полента
Полента испокон веков считалась едой для бедных. Она изготавливается из кукурузной муки и напоминает кашу или мамалыгу.
Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Используется еще 200 лет, прежде чем полента — прежде всего из смешанной муки.Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воде в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подаётся на стол. Обычно полента употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (грибами, мясом, анчоусами и др.), В жареном или запечённом виде и т. д. Бывает твёрдая полента (её даже можно купить в виде полуфабриката в магазинах) и мягкая, сладкая полента и др.
Ризотто с шафраном
Ризотто с шафраном — типичное блюдо из Тичино. Ризотто готовится из круглого риса и представляет собой очень густую разваренную рисовую кашу со своеобразным вкусом.
Вермицеллы
(на немецком языке: Würmchen). Это пирожное готовят из специального сорта каштанов: их растирают, добавляют масло, сироп, кирш и ванильный сахар. Полученную коричневую массу выдавливают в виде спагетти, нарушают со взбитыми сливками и безе используют как часть пирожного.Например в магазине можно встретить тортики с заварным кремом, верх которых оформлен Вермицеллы.
только каштаны, пригодные для еды, растут в южной части Швейцарии, она считается родиной этой сладости. В разных вариантах это пирожное по всей Швейцарии.
Замороженное каштановое пюре можно купить в магазинах и приготовить Вермишель самим.
НАВЕРХ
Регион Граубюнден (ретороманская часть)
Ретороманская часть — кантон Граубюнден — находятся на востоке Швейцарии.Здесь типичным блюдом является Pizokel (тушеное мясо с гречневой лапшой, овощами и сыром), capuns (рулеты из мангольда — листовой свеклы или салата, наполненные лапшой), Bündner Birnbrot (тонкий слой хлеба, наполненная смесью из сушеных, орехов и хлебного теста) ) и Engadine Nusstorte (торт из песочного теста, фаршированного карамелизированными грецкими орехами). Кроме того стоит упомянуть Bündner Gerstensuppe — ячменный суп с беконом.
Bündner Gerstensuppe (Ячменный суп)
Самый знаменитый суп из Граубюндена.
Ячмень — одна из первых культивируемых культур, кроме того ячменное зерно легко хранится и долго не портится. Поэтому ячмень занял прочные позиции в кулинарии, и особенно был незаменим для морских и военных походов.
Существует много вариантов этого супа и в других странах.
В Граубюндене в прозрачный ячменный суп добавить перловую крупу, затем кубики подсоленного вяленого мяса, ветчину и овощи.
Пизокель
Пизокель едят в самых разнообразных формах.В некоторых местах, где их едят сами по себе, они также известны как «bizochels bluts» или «лысый pizokel».
Pizzoccheri (нем / ретро-роман. Pizokels) представил из себя широкую лапшу, приготовленную из смеси пшеничной и гречневой муки.
Кроме Граубюндена Pizokel популярны также в итальянском регионе Вальтеллина. Pizokel подаются на стол с овощами (например, с капустой, шпинатом или листовой свеклой), смешанной с сыром и горячим маслом.
Первоначальный рецепт итальянских Pizokels включал также кусочки картофеля, а к горячему маслу добавляли по крайней мере 1 зубок чеснока и шалфей.
Энгадин Нуссторте
Есть несколько различных рецептов для такого пирога, наиболее известный торт из Энгадина, долины в кантоне Граубюнден. Начинка пирога делается из карамелизированных грецких орехов.
Родом этот торт не из Граубюндена, а из более южных областей, где растет грецкий орех. Постепенно рецепт пришел сюда, и на сегодняшний день это самый популярный «подарок» из кантона Граубюнден.
Бюнднер Бирнброт
Для жителей Граубюндена немыслимы Рождество и Новый Год без этого блюда!
При изготовлении его темная, влажная и слегка сладкая хлебная масса с орехами заворачивается тонкий слой белого хлеба.Bündner Birnbrot не требует выпекания и может храниться в прохладном месте до двух недель.
Сладковатый вкус этому блюду придает вишневый ликер.
Капунов
Как только люди научились готовить, они стали экспенриментировать с кушаньями, обернутыми в листьях. Индейцы оборачивали кукурузную кашу в листьях кукурузы, китайцы — мясо и рис в листьях лотоса или бамбука, в зависимости от того, что есть под рукой. В кантоне Граубюнден традиционным блюдом является Capuns — рулетики из капусты, шпината или салата, обернутые в листовую свеклу — мангольд.Capuns позволяет проявить свою фантазию и создать бесчисленное множество рецептов.
Для заворачивания используются также листья латука. Внутрь кладется тесто или лапша с травми, иногда добавляется соленое вяленое мясо. После приготовления капунов запекаются вместе с сыром, и подаются на стол с соусом из молока и бульона.
НАВЕРХ
Напитки из Швейцарии
Ривелла
Ривелла — наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии.Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.
Яблочный сок
Яблочный сок популярен во многих районах Швейцарии. Кроме того, он создается в форме сидра и газировок из минеральной с добавлением натурального сока (Apfelschorle).
Вино
Вино производится во многих регионах Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих.
Рислинг и Сильванер — типичное белое вино, производящееся на немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части. Пино Нуар — наиболее популярный сорт красной винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.
Абсент
Абсент снова варится в кантоне Юра (Юра) в Швейцарии, где он и возник; достаточно давно швейцарской конституции вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован.Он создается в местечке Валь-де-Траверс, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kübler и La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них.
Шнапс
Шнапс — общее название крепких (около 40 град.) Бесцветных алкогольных напитков, являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легким ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также разновидность шнапса.
Кирш
Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser — вишневая вода) — местный аналог русской водки.Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получает дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.
Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах.
Выосококачественный кирш подверг также комнатной температуре.
НАВЕРХ
Популярные блюда в ресторанах Швейцарии
Самые популярные итальянские блюда: пасты, пиццы, ризотто. 9 из 10 ресторанчиков, встреченных на улице, будут итальянскими. На закуску скорее всего будут варианты зеленых салатов (наиболее популярна руккола) с соусом (французским или итальянским — на красном вине). Другой наиболее распространенный вариант — помидоры с сыром Моцарелла.В качестве горячего проще всего найти пиццу или пасту. Кроме того популярны кордон-блю, стейки и сардельки. Рыбные продукты менее распространены из-за дороговизны.
Запивать еду швейцарцы простой водой — Цюрих славится своей водой, которая добывается в горах, по трубам спускаясь вниз, и пригодна к употреблению везде. Можно без страха пить воду из под крана или из вариантов поилок, расставленных по всему городу. Кроме того есть французские и швейцарские минеральные воды. Можно взять бокал вина или пива.Из десертов чаще всего встречается яблочный штрудель, нежнейшее тирамису и мороженое.
Экзотических ресторанчиков не много — швейцарцы очень патриотично настроенные люди, и предпочтут типичную им швейцарскую еду, а не заморские деликатесы. Кроме того, правильный образ жизни, вегетарианство и высокая стоимость многих продуктов сужает востребованность, например, достаточно популярной и тяжелой русской кухни. Но в городе можно встретить и тайские ресторанчики, и немного китайских.Кроме того в магазинах продаются наборы суши (но — честно — не вкусные).
При выборе мороженого разбегаются глаза, однако это не так уж много. По городу — это обычно палатки с мороженым Mövenpik, в магазинах немного больше. При этом цены выше выше, чем в России. Чаще всего ванильное и Stracciatella — пломбир с кусочками шоколада, либо просто шоколадное мороженое. Найти обычный пломбир здесь невозможно.
Есть международные кафешки, типа Старбакса, где разнообразие десертов значительно больше.
Где пость:
Можно устроить романтический ужин на берегу озера — в магазинах продается большое «на вынос», вроде фруктовых и обычных салатов, с вложенными соусами и вилками-ложками, суши-наборов и сэндвичей. Спиртные напитки в общественных местах разрешено.
Кроме того весьма популярно мясо и сосиски- сардельки на гриле. Гриль является неотъемлимой частью жизни добропорядочного швейцарца: многие гриль на балконе, все выезды на природу (корпоративные или дружеские) сопровождаются гриллированием.
НАВЕРХ
> Швейцарская кухня: национальные блюда и особенности
Особенности национальной кухни Швейцарии
Швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии и Германии, а также простые и сытные местные блюда, рецепты которых в долинах и существовали несколько веков.
Кухни этих трех народов при оказали влияние на кулинарные самые нейтральные страны.
В каждом кантоне есть свои фирменные региональные блюда.В последнее время в Швейцарии появилось множество молодых талантливых поваров, благодаря чему уверенно занимает видное место на кулинарной карте мира.
Швейцарская кухня считается самой изысканной в мире. Для жителей Швейцарии питание, кухня, десерты, сыры и вина — это образ жизни. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому что вносит в эти блюда свои, весьма пикантные элементы.
Кулинарные традиции Швейцарии неразрывно связаны с географическим положением страны.
но большую часть территории занимают горы, очень популярные простые, простые, сытные блюда сельские кухни.
Основные блюда швейцарской кухни — простые и сытные.
Кухня Швейцарии пользуется заслуженными признанными у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад. Так, любимое занятие жителей Цюриха —ка по ресторанчиками и кафе, если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда.Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь «старшей французской кузины» и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все-таки у нее достаточно своих деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.
Типично швейцарское блюдо — знаменитое фондю, которому лучше всего лакомиться, когда на улице холодно и идет дождь или снег. Это, пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Швейцарское фондю, это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино.Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котелки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол против котелок, а к нему — очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь.Фондю считают зимним наблюдом. «Еда пастухов» очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Существует такой интересный факт, что запивать фондю вином не рекомендуется, хотя многие жители Швейцарии это делают. Запивать это лакомство лучше всего чаем.
Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, — раклетт из Валлиса. Само название блюда («раклет» (фр.) — крупная терка) выдает принцип его приготовления.Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и нарушают с картофелем.
Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример — эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанным у гурманов, а также грайерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются «Вашерен», который готовят только зимой, и «Шабцигер» — сыр с пряными травами из Глернерланда.
В том числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини, которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, с наибольшей известностью из которых пользуется Пиора.Еще один знаменитый швейцарский деликатес — цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) — блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Rosti) — тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.
А теперь самое время вспомнить о супах, например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Бюндена или Бусекка — тичинском супе с требухой. Национальное блюдо солнечной южной Швейцарии — это, кончено, поленту, блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов.К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто — блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).
Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь.
Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабривают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.
В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда: красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному.Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например, спинку косули. И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, это — мясо по-бюнденски, вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками. Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо «мясом по-валлийски».
Макароны по-альпийски — это несколько непривычное сочетание макарон и картошки, заправленное сметаной и тертым сыром, сверху посыпанное хрустящим жареным луком.
В соглашении действует понятие «рештибен» — это граница, до которой живут немцы и распространен немецкий язык. Термин же произошел от названия типично немецкого альпийского блюда — решти, очень распространенного в немецкоязычной Швейцарии. «Решти грабен» — территория, где едят это блюдо. Упрощенно оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния «фри» (с корочкой). На самом деле решти готовить довольно сложно. Лучше всего подавать решти в сочетании с белой мюнхенской колбаской — братвурст.
Если уж речь зашла о колбасе, следует отметить, что это типично немецкое изобретение, как и сосиски, очень популярно в немецкоязычных кантонах. Особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн. А в Цюрихе туристов, как и местных жителей, угощают огромными двухметровыми сосисками. Подают сосиски в огромных корытах со сладкой горчицей, и стоит полный обед в ресторанчике с пивом не более 12-15 швейцарских франков.
Швейцарская кухня имеет региональную специфику — продукты, климат и образ жизни каждого региона оказывает влияние на местные кулинарные традиции.
В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих — сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».
Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно, же, знаменитый швейцарский шоколад. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же представил его качество.Вишневый торт «Цугер Киршторт» сделан из слоеного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишневым ликером и посыпан орехами.
В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярные омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.
На первые швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправленные сыром, бульоны, уху; на второе — жареное большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.
Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с молоком и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак включает из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных блюд, булочки, конфитюра или меда.
Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.
Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочитают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем - минеральную воду, соки, кофе с молоком.
Популярные темы:
- Кочо алтайское блюдо
5 блюд, которые стоит попробовать на Алтае На Алтай стоит приехать хотя бы для того,…
- Национальное блюдо Казахстана
Чай, кумыс, айран: национальные напитки и их правильная рецептураКазахская кухня отличается своими особенностями, что образовались…
- Национальное блюдо латвии
ОсобенностиВ латышской кухне практически нет сложное блюдо — повторить их можно самостоятельно.Все они сытные…
- Я на иврите
Ботать по фенеВоровской пришёл в русский язык из иврита и идиша после того, как…
Добавить комментарий