Written by alexxlab on 12.06.1970

Свиной окорок это какая часть свинины: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

Разное

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

Гид по свинине: выбираем правильное мясо — Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.

Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую.

Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова, щеки	4	Обладает значительным слоем жира (сала)	Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2	Уши	4	Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски
3	Пятачок	4	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4	Шейка, передняя хребтовая часть	2	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5	Спинная часть, корейка	1	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6	Поясничная часть, вырезка	1	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7	Тазобедренная часть, окорок, ветчина	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8	Хвост	4	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
9	Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	4	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10	Лопаточная часть	2	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.
11	Брюшина (грудинка, подчеревок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Полезные советы

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Щека

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Нога

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

CanExIm Trading LTD. | Разделка свиной туши

	Свиная половинка	Свиная половинка получается при разделке всей свиной туши и состоит из правого или левого бока животного. 3 отруба получаются при разрубке свиной половинки на 3 части. Свиная половинка из 3 отрубов включает лопаточную часть, спинную часть/грудинку и окорок.
Лопаточный ряд
	Цельная лопаточная часть	Цельная лопаточная часть размещается в передней части туши. Свиная щековина обычно удаляется.
	Пикник	Пикник с костью получают из нижней половины свиной цельной лопаточной части. Бескостный пикник освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей.
	Плечевой край пикника	Плечевой край пикника получают из верхней части свиной цельной лопаточной части. Бескостный плечевой край пикника освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей.
Спинной ряд
	Цельная корейка с костью	Часть туши остающаяся после удаления лопатки, окорока, грудинки и свиного хребтового шпика. Корейка с костью включает как реберную часть с филейной частью туши, так и всю вырезку.
	Отрубы	Различают центральный отруб, лопаточный край, цельную корейку бескостную и вырезку.
Грудиночный ряд
	Грудинка	Свиной грудиночный ряд производиться из центральной части туши после удаления корейки и включает в себя грудинки и ребра с тонким слоем мяса разнообразной формы. Различают грудинку с тонкими ребрами, с одним ребром и свиные ребра с тонким слоем мяса.
Окорок
	Цельный окорок с костью	Ряд окорока состоит из свиного окорока (ветчины) и сортов отрубов. Цельный окорок получают из задней части свиной туши.
	Цельный окорок, бескостный	Бескостный цельный окорок получают из окорока с костью. Все кости и связанные с ними хрящи удаляются.
Специальный ассортимент продуктов
	Субпродукты	Обрезки, измельченная свинина, шпик, жиры, шкурки, цельная голова, уши, ножки, внутренности …

Свинина

 

В ходе разделки туши отделяют голову от туловища, но так, чтобы она оставалась висеть на тонкой полоске мяса и кожи, вспарывают грудную полость, вынимают сердце, легкие с горлом и печень. После промывания в чистой воде их осматривает ветеринарный врач и вешает на крючок специальной вешалки, помечая тем же порядковым номером, что и тушу. После микроскопического исследования и получения разрешения эти органы могут пойти на продажу.

Далее вспарывают брюшную полость, вынимают желудок и кишки, которые также осматривает ветеринарный врач. Вырезав все подозрительные части, он направляет их в лабораторию на исследование. Если обнаружено какое-либо заболевание, тушу и внутренние органы в специальных аппаратах обезвреживают и отправляют на переработку для получения мясокостной муки, клея и т. п.

Здоровые экземпляры клеймят, и они на том же подвесном пути попадают на весы. Взвешивание необходимо для сортировки и классификации туш, от чего зависит определение дальнейшего способа переработки: пойдет ли она на бекон, как мясное сырье на продажу и т. д.

На заднем окороке ставят красный штемпель соответствующего класса.

После взвешивания туша поступает в камеру предварительного охлаждения, где окончательно отделяют голову, из туши вынимают почки, срезают нутряное (внутреннее) сало, тушу разрубают вдоль на две половины и, если она идет на производство бекона, вынимают позвоночник (спинной хребет). После этого тушу оставляют в камере на 12-20 часов для охлаждения до температуры 5,5 °С.

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее.

Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно.

В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья.

Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон.

Голова. Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом.

Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Шейная часть. Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части: ребро (не путайте с ребрами со стороны грудины) и лепесток, к которому относится и лопаточная кость.

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра.

Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения.

Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют «воротничок», оно может быть порезано тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Корейка.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям,— из передней и срединной части корейки.

Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Середина корейки и толстое место. Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них соте.

Под серединой корейки и толстым местом находится филе — нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Нежное мясо толстого места жарят целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше,чем любые другие куски.

Филейный конец и нога (окорок). Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи, поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.

Верхняя часть — филейная — представляет собой превосходное мясо для жарения на открытом огне; его можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы.

Нижняя часть — нога — содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также подходит для жарки; ее можно засолить и отваривать.

Грудинка.

Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам.

Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.

Ребра. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.

Передняя нога. Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рулька, или предплечье, нижняя часть ноги.

Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения.

Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски.

Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки. Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом.

Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом;

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Полезные свойства свинины

Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а нежно любимое украинцами сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.

Кострец свиной и другие части свинины. Вкус и польза

В огромном ассортименте продуктов, поставляемых в розничную продажу, большую часть составляет свиное мясо. Свинина ценится любителями вкусных мясных блюд, великолепно подойдет для шашлыка, отбивных, на котлеты, со свининой варится очень вкусный бульон. Но чтобы все было так вкусно, важно правильно выбрать кусочек для каждого блюда. Например, для чего подойдет кострец свиной, а для чего – другие части свинины? Давайте разбираться вместе.

Содержание материала

Схема разделки свиной туши

Свиная туша делится на несколько зон. Разделка свиной туши на мясокомбинате или в домашних условиях производится продольным разрезом вдоль линии позвоночника. После этого вырезают мякоть и делят тушу на части. Рулька, голяшка, лопатка, вырезка, и другие части туши свиньи, отправляются на прилавки, или на кухонный стол.

Название частей туши свиньи

Схемы разделки туши на части можно найти в интернете или в книгах о вкусной и здоровой пище. Ниже перечислены самые вкусные части свинины.

1. Окорок на кости. Это первоклассное мясо для копчения. В продаже редко можно увидеть окорок, приготовленный целиком. В основном, его разрубают на части и готовят небольшими кусками.
2. Окорок без кости. Филейная часть (задок) свиной туши. Идеален для шашлыка, эскалопов и шницелей. Из него готовят поджарку, котлеты, отбивные, гуляш. Из бескостного окорока делают буженину. Окорок без кости хорошо запекать.
3. Шея без кости. Из такого мяса делают бекон. Это нежное мясо, жировые прожилки которого придают мясу мягкость и сочность. Из шейки делают рулеты, запекают, тушат, варят. Стейки из шейки запекают на гриле или сковородке.
4. Лопатка на кости. Это не самое нежное мясо. Лопатка на кости нуждается в тщательной кулинарной обработке. Лопатку на кости можно жарить или коптить.
5. Лопатка без кости. Это мякоть верхней части передней ноги. Идеально подходит для жаркого со шкварками, или для гуляша. Этот продукт служит ингредиентом для колбасы, ветчины или холодца.
6. Рулька. Это верхняя часть ноги свиньи. В кулинарии чаще используется задняя рулька, потому что она более мясистая. Из рульки готовят холодец, заливное, рулеты. Употребляют ее также и в вареном или копченом виде.
7. Корейка — это спинная часть туши свиньи, самая длинная спинная мышца животного. В строении свиньи корейка имеет правильную форму и низкое содержание жира. Корейка без кости называется карбонад. Когда производится разруб свинины в предпродажной подготовке корейку и карбонат отделяют друг от друга.
8. Кострец — это самая нежная и вкусная часть свиньи. Кострец или, по-другому, огузок — это часть спины свиньи, ближе к хвосту, над окороком и после корейки. Это та самая часть туши свиньи, после которой, заканчивается спина и начинается хвостик. Кострец является такой частью тела свиньи, которая в течение жизни животного не подвержена никаким физическим нагрузкам. Следовательно, здесь нежное и легкоусвояемое мясо. Это самый ценный кусок туши свиньи из которого получают отличную постную мякоть. Кострец ценится любителями вкусной и здоровой пищи за сочный и нежный вкус.На схеме разделки туши свинины – это крайняя верхняя зона, расположенная над корейкой, ближе к хвосту.

В каких блюдах используется кострец?

Итак, как же можно использовать кострец в кулинарии?

1. Приготовление шашлыка
2. Сочное ароматное жаркое
3. Нежные котлеты
4. Эскалопы
5. Всевозможные блюда на гриле

Кострец идеально подходит для приготовления шашлыка. Жирок, который обволакивает тонким слоем поверхность костреца, при обработке на открытом огне не даст мясу высохнуть, даже если мясо предварительно не мариновалось. Также эту часть туши свиньи используют для запекания, жарки, приготовления котлет и эскалопов. В этой универсальной, деликатесной части туши свинины немного жира, который можно легко срезать, если он не нужен для приготавливаемого блюда. Нежное, сочное мясо костреца, ценится гурманами. Пельмени с мякотью костреца, жаркое, запеченное в духовке мясо по-французски – вот малая толика огромного списка деликатесов, приготовленных из этого нежного мяса.

Как выбрать хороший, качественный мясной продукт, в разнообразии товаров, предлагаемых к продаже?

Прежде всего, свежее мясо не должно иметь неприятного запаха. Кислый привкус или запах тухлого мяса неприемлем и служит признаком того, что продукт испорчен. Цвет мяса должен быть ровным. Кровоподтеки и темные пятна на частях свиной туши свидетельствуют о том, что свинина некачественная. Свежесть мяса определяют еще и нажатием на выбранный кусок. Если мясо быстро восстановилось от нажатия пальцем и приобрело первоначальный вид, значит, продукт свежий и качественный. Если углубление на куске мяса осталось, значит, продукт несвежий и для покупки следует выбрать другое мясо и, конечно, другого продавца.

Как хранить свежее мясо?

Долго хранить свежее мясо не рекомендуется. Лучше всего свежее мясо хранить в морозильной камере, предварительно обернув фольгой, или целлофановой пленкой. Очень многие хозяйки, из свежего мяса делают полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, тефтели, фарш, порционные куски), которые потом замораживают в морозилке.

Польза костреца свиного

Кострец очень легкий для усваивания человеческим организмом продукт. В нем содержатся витамины группы В, которые нормализуют обмен веществ. Также свиной кострец достаточно питательный продукт. Кострец сможет быстро утолить голод, а также создаст ощущение сытости. Блюда из свинины укрепляют иммунитет и процесс обновления клеток организма.

МЯСО БЕЙЛИ | Отрубы Свинины

Откуда у свиньи этот кусок мяса? Если вы когда-либо задавали этот вопрос, у нас есть для вас ответ! От головы до сердца, от окорока до скакательных суставов — практически каждая часть свиньи используется тем или иным образом.

Свиные отрубы, которые знакомы большинству из нас, происходят от четырех основных частей свиньи: поясницы, бока, ноги и лопатки.

Свиная корейка

Самый большой ассортимент свинины поступает из филейной части и включает в себя ребрышки, канадский бекон, отбивные, ребрышки по-деревенски, жаркое с короной, жаркое из корейки, жаркое из ребер и вырезку.

• Задние ребра берут начало от лезвия и центральной части свиной корейки, известной как «мясо пальца» между костями. Спинные ребра также называют «детскими» спинными ребрами, потому что они меньше ребер.
• Канадский бекон ближе к ветчине, чем к обычному бекону. Бекон по-канадски — это полностью приготовленная копченая свиная корейка.
• Отбивные — самый популярный отруб из свиной корейки, представляющий собой полоску мяса, идущую от бедра свиньи до плеча.В зависимости от того, где они происходят, свиные отбивные можно найти под разными названиями, включая корейку, ребро, вырезку, верхнюю вырезку и отбивные.
• Ребра по-деревенски вырезаются из вырезки или ребрышки свиной вырезки. Самые мясные ребрышки — ребрышки по-деревенски — продаются в виде «плиток» или отдельными порциями. Эти свиные ребрышки идеальны для тех, кто хочет использовать нож и вилку.
• Жаркое в короне — это привлекательное блюдо для особого случая, приготовленное из жареных свиных ребрышек / свинины.Легкое в приготовлении жаркое из свинины состоит из жареных свиных ребрышек / свиных ребрышек, которые связаны в круг ребрами вверх.
• Жаркое из корейки происходит из области свиньи между лопаткой и началом ноги. Продается либо без кости, либо без кости. Жаркое из корейки можно свернуть и перевязать бечевкой. Жаркое из корейки с косточкой, как правило, сочнее и ароматнее, но из-за кости вырезать немного сложнее.
• Жаркое из свиных ребрышек также называют свиным фаршем (его также можно обозначить как свиная вырезка по центру).Разрез начинается в области ребер поясницы, поэтому в нем немного больше жира, что делает его ароматным. Жаркое из свиных ребрышек / каре из свинины — это свиной эквивалент жареного мяса из говяжьих ребер или каре ягненка. Для справки, жаркое из свиных ребрышек / полка из свинины — это более простая версия жаркого из свиных ребрышек, представляющая собой жаркое из свиных ребрышек / полку из свинины, свернутую в круг и перевязанную. Этот крой станет эффектным украшением элегантного ужина.
• Вырезка получается из филе свинины. Как видно из названия, вырезка — одна из самых нежных свиных вырезок.Обычно свиная вырезка весит от до 1 ½ фунта. Свиная вырезка — это элегантное блюдо для небольшого званого обеда, но ее также можно запечь целиком или на гриле для быстрого ужина в будние дни.

Сторона свиная

Со стороны свиньи получаем ребрышки, а также грудинку и бекон.

• Ребрышки берут из брюха свиньи и известны своим восхитительным мясным вкусом свинины. Эти ребрышки наименее мясистые, но очень вкусные.Ребрышки обычно больше и тяжелее спинных ребер.
• Свиной живот получают из «живота» или изнанки свиньи после удаления поясницы и ребрышек. Этот отруб без костей можно подавать в свежем виде, т. Е. Его нельзя вяленеть или коптить. Свежий живот сочный и богато ароматный, его часто подают небольшими порциями.
• Бекон — это вяленая и копченная свиная грудинка. Обилие жира придает бекону сладкий вкус и нежную хрустящую корочку. Бекон обычно продается ломтиками.

Плечо

Свиная лопатка — для производства окорока или бостонского оклада, а также свинины, колбасы и стейка или свинины.

• Фарш из свинины — это измельченная или мелко нарезанная свинина. Он не содержит приправы и обычно доступен в свежем виде со средним соотношением нежирных жиров 70 процентов и 30 процентов жира. Иногда свиной фарш называют «другим бургером», и во многих рецептах его можно заменить говяжьим фаршем.
• Колбаса — это фарш из свинины с приправами, который часто помещается в оболочку.Свининый фарш, используемый для колбасы, может быть получен из различных кусков свинины, в том числе из лопатки и поясницы. Колбаса может быть свежей, копченой или вяленой. Колбаса — это универсальный вид свинины, поскольку она хорошо сочетается с различными травами, специями, фруктами и овощами.
• Плечевой приклад или бостонский приклад — это верхняя часть передней лапы свиньи. Терминология свиной лопатки может широко варьироваться в зависимости от региона. Однако нижняя часть плеча обычно называется жареной свининой.Верхняя часть лопатки, часто называемая жареной свининой, выходит из области около поясницы и содержит лопатку. Жаркое из лезвия — хорошо мраморная нарезка. Этот универсальный нарезанный кусок можно запекать целиком, нарезать для тушеного мяса или приготовить на влажном дыму в коптильне, чтобы превратить его в классический шашлык из тушеной свинины. Будь то жареный, тушеный или приготовленный на гриле, жаркое становится невероятно нежным и восхитительно ароматным.
• Блейд-стейк или стейк из свинины получают из нарезанного жареного мяса.Блейд-стейки (также называемые свиными стейками) вырезают из свиной лопатки и содержат лопатку. Блейд-стейки такие же ароматные, как жаркое, потому что они богаты мраморностью, что делает их нежными во время приготовления. Блейд-стейк — это популярный продукт быстрого приготовления для гриля.

Свиная окорочка

Из передних и задних лап свиньи мы получаем жаркое из ветчины, свежую ветчину или свежую ногу, а также скакательные суставы или голени.

• Вяленая ветчина — это окорочка, прошедшая сухое или влажное вяление. Маркировка ветчины зависит от количества воды, добавленной в ветчину во время процесса вяления.Поскольку мышцы ног — это хорошо прорабатываемая часть свиньи, в ветчине на удивление мало жира.
• Свежая свиная окорочка, также известная как свежая ветчина, — это неотвержденная задняя ножка свиньи. Как и вяленая ветчина, свежая свинина / свежая ветчина доступна как с костями, так и без костей и может быть куплена целиком или пополам. Свежую ветчину также можно нарезать крупой (около филе), голенью (голень) или центральными частями.
• Копченые скакательные суставы и голень — это ароматные недорогие отрубы, которые образуются на передней лапе свиньи, известной как плечо для пикника.Термин «хвостовик» относится к передней лапе свиньи. Скакательный сустав — это нижняя мясистая часть передней ноги. Скакательный сустав и голень часто доступны в свежем или вяленом / копченом виде по запросу на мясной стойке. Скакательный сустав содержит две круглые голени, выступающие с обоих концов, и часто продаются с прикрепленной кожей. Обратите внимание, что скакательный сустав отличается — он берет начало в нижней части задней ноги (или окорока). Чаще всего доступны вылеченные скакательные суставы.

Для получения дополнительной информации о разделках свинины, включая полезные советы по приготовлению, посетите Национальный совет по свинине.

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части. Но приготовление более жестких порезов (например, лопатки и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения — мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

How to Cook : «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо наслоенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», — говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не с самой задней части? «Слово butt уходит корнями в староанглийский язык, который является квазигерманским языком, а слово butt означает« самая широкая часть », — говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно неправильное название, — говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : Тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

СПАРЕРИБЫ В СТИЛЕ СТРАНЫ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с косточкой», — говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышек с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Эта отрубка обычно поставляется в рассоле, копченой и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте рассольную и копченую версию для фасоли или зелени. «Нечасто можно найти голень незакаленной и недокопченой, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», — говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную рульку вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения — для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, — говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНИНЫ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это жаркое, жаркое или гриль», — говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более низкого и длительного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не растопить полностью, то у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».

ДЕТСКИЕ РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете мясо живота.Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », — говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда оно готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер — с животом можно делать все, что угодно ».

СПАРЕРИБЫ

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они срезают хрящ, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились.

SIRLOIN

Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они не красивы, они действительно восхитительны ».

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана, которые нужно замариновать и приготовить на гриле. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят «заднюю ногу» как «вылеченную, копченую и обработанную каким-либо образом».

Повар : «Если вы можете получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличный продукт для жарки — надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при температуре 350 градусов в течение 3-4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для бобов или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Ушки
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Челюсти
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как вы готовите ребрышки дома в духовке — сначала накрывая фольгой, а затем открывая, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, — говорит он, — это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Различные виды свинины

Свинина уже долгое время является фаворитом во многих частях мира.В Америку первые свиньи прибыли вместе с исследователем Эрнандо де Сото в 1529 году. Популярность свинины отчасти объясняется тем, что она так хорошо сохраняется. Эта особенность позволяла фермерским семьям забивать свиней перед зимой и есть мясо всю зиму.

Сегодня люди все еще любят вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, а также свежие нарезки, такие как свиные отбивные, ребра и вырезка. На душу населения американцы потребляют чуть более 50 фунтов свинины в год. Люди, как правило, предпочитают некоторые продукты из свинины, такие как бекон, в меньших количествах, потому что они обладают таким богатым вкусом.Свинина также может добавить восхитительный аромат супам, тушеным блюдам, овощам и другим блюдам. Вы даже увидите бекон в качестве ингредиента некоторых десертов.

Короче говоря, американцы любят свинину. Это основной мясной продукт на столах для завтрака, обеда и ужина в Америке, и он может проявляться по-разному. Давайте посмотрим на основные куски свинины, которые вы можете купить, и на лучшие способы их приготовления, чтобы вы могли выбрать лучшие куски свинины для любого блюда.

Что такое первичные отрубы свинины?

Свинину можно разделить на четыре основных части.Вы увидите, что в некоторых источниках свинина делится на несколько более первичных отрубов, но традиционно свинина состоит из этих четырех частей, прежде чем делиться на более мелкие отрубы.

• Плечо: Плечо охватывает переднюю часть кабана. Вы можете услышать, как верхняя часть этого первичного разреза называется задницей, а передняя нога называется пикником.
• Нога: Основной отруб окорока включает заднюю ногу и крупу свиньи. Из этой части берут ветчину, поэтому иногда можно услышать, как ветчина называется ветчиной.
• Поясница: Середина кабана состоит из двух частей. Верх, известный как поясница, исключительно нежный и поджарый.
• Живот: Нижняя часть середины свиньи — это живот, иногда называемый боком. Это самая жирная порция свиньи.

Что такое субстандартные свиные отрубы?

Первичные отрубы свинины начинаются с больших кусков, которые обычно разрезают дальше. Отрубы, которые меньше, чем первичные отрубы, но все же относительно большие, относятся к субстраничным отрубам.Вы можете увидеть, как эти куски мяса продаются целиком или их можно урезать до кусков свинины. Это отдельные порции, которые вы обычно найдете в продуктовом магазине или мясной лавке.

Каждый кусок свинины обладает уникальными качествами, которые способствуют вкусу и текстуре. Это означает, что при выборе наилучшего способа приготовления вы должны обращать внимание на конкретный кусок свинины. Давайте взглянем на некоторые субстандартные отрубы свинины, сгруппированные по основным отрубам, из которых они сделаны.

Субстратные отрубы свиной лопатки

Свиная лопатка с высоким содержанием жира, поэтому ее часто используют для измельчения для изготовления колбас.Колбаса бывает разных видов, включая звенья, рыхлый мясной фарш и котлеты. Каждый тип колбасы содержит различную смесь специй или других наполнителей, которые придают свинине аромат. Жарка на сковороде и гриль — популярные методы приготовления колбасы.

Свиная лопатка также является основным продуктом для приготовления вкусной тушеной свинины на гриле. Для свиной лопатки лучше всего подходят методы медленного приготовления, так как они помогают смягчить жесткое мясо. Плечи обычно более жесткие, потому что животное часто использует эти мышцы для передвижения.Тем не менее, стейки, нарезанные с лопатки, являются отличным выбором для быстрого приготовления, например для жарки на гриле.

Свиная лопатка состоит из пяти субстандартных отрубов.

1. Плечо

Лопатка — это верхняя часть свиной лопатки. Этот отруб носит несколько разных названий, в том числе жареный окорок, лопатка по-бостонски, бостонская лопатка и другие. Этикетка «окурок» может сбивать с толку, но объяснение простое: окурок — это более толстый конец свиной лопатки. Вы можете купить этот отруб целиком с косточкой или без костей, или вы можете найти более мелкие куски, взятые из этого субпервого отруба.Он имеет отличную мраморность и может быть очень нежным при медленном приготовлении.

2. Плечо для пикника

Чуть ниже разреза лопатки находится лопатка для пикника, также известная как ветчина для пикника, жаркое для пикника или жаркое из рук. Одно из возможных объяснений названия «ветчина для пикника» состоит в том, что этот крой подходит для более повседневной трапезы, такой как пикник, в отличие от официального обеда, на котором вы можете подать ветчину. Часть лопатки для пикника несколько жирная и жилистая, что делает ее относительно доступной по цене, но она может стать нежной благодаря медленным методам приготовления, таким как жарение или тушение.

3. Челюсть

В отличие от бостонского окорока или ветчины для пикника, в этом названии нет ничего загадочного. Челюсть такая, какой кажется: свиная вырезка из щек свиньи. В южной кухне повара, которые готовят это лакомство, часто вылечивают и коптят его, поэтому некоторые называют его беконом. Вы можете обжарить ломтики челюсти на сковороде, как бекон, или использовать их для придания вкуса любимым блюдам для души, таким как черноглазый горох или зелень капусты. Итальянцы используют свиную челюсть для приготовления гуанчиале, фирменного вяленого продукта из свинины.

4. Скакательный сустав

Между плечом для пикника и ступней находится голень кабана, известная как скакательный сустав. Благодаря расположению на свинье, этот отруб получается прочным и мускулистым, что делает его экономичным нарезкой. Однако при медленном приготовлении при низкой температуре он может стать невероятно нежным. Это также прекрасное дополнение к рагу и другим блюдам.

5. Нога

Первичная лопатка также включает передние лапы свиньи. Есть множество способов приготовить свиные лапы, но поскольку передние лапы меньше задних, они обычно являются основным ингредиентом желатина.Свиньи лапы отлично подходят для производства желатина, поскольку они от природы богаты коллагеном.

Субстратные отрубы свиные окорочка

Основная часть ноги состоит из задней ноги до бедра. Возможно, вы знаете, что этот первичный отруб лучше всего подходит для производства окорока, но он также включает в себя скакательный сустав и ступню, как и первичный лопатка. Лучший способ приготовить ветчину зависит от вида нарезки, а также от того, является ли он свежим, подвергался обработке или копчению перед покупкой. Свежая ветчина — это сырой кусок мяса, который по вкусу напоминает жаркое из свинины.

Чтобы получить свой фирменный вкус и текстуру, ветчина проходит процесс отверждения и часто копчения перед поступлением на рынок. Деревенские ветчины вяленые, их можно есть как есть, готовка не требуется. Вы также можете обжарить деревенскую ветчину на кусочках или замочить и запечь ее, как вяленую ветчину. Ветчина влажного вяления, обычно называемая городской ветчиной, обычно предварительно готовится, поэтому ее приготовление требует прогрева. Выпечка — распространенный способ сделать это. Также можно добавить глазурь, маринад или специальный гарнир.

Субсервисные отрубы свиной ноги включают следующее.

1. Задняя часть ноги

Задняя часть окорока, также иногда называемая филейной частью или огузком, находится в верхней части первичной окорока. Эта половина целого окорока более постная и нежная, чем конец голени. Его также легче вырезать, потому что он содержит только одну кость. Вы также можете найти окорока без костей или без костей. Окорок окорока имеет более округлый вид, чем окорок на конце голени.

2. Стойка ноги

Ветчина на конце голени находится ниже стыковой части.Ветчина на конце голени имеет характерную коническую форму, которая делает их прекрасным украшением праздничного ужина. Однако этот отруб более жирный и не такой нежный, как стыковая. Ветчина на конце голени содержит голень и часть бедренной кости, поэтому ее немного сложнее вырезать.

3. Скакательный сустав

На конце голени вы найдете так называемый скакательный сустав. Люди также обычно называют эту часть задних ног окорока, голени или свиных ножек. Вам нужно будет прожарить сырые скакательные суставы насквозь, но вам нужно будет только нагреть вяленые и копченые скакательные суставы.Вы можете приготовить закуски медленного приготовления и подавать их в качестве закуски, но чаще они используются в качестве приправы в супах и других блюдах. Медленное приготовление позволяет коллагену в скакательном суставе разрушаться, делая мясо нежным.

4. Стопа

Нога свиньи также известна как рысак или pettitoe. У свиней четыре лапы, но задние лапы больше передних, что делает их более подходящими для приготовления маринованных свиных лапок и других блюд из рысаков. Во многих культурах есть рецепты, посвященные приготовлению свиных лапок.Медленное приготовление просто необходимо для ног, так как оно смягчает толстую кожу и соединительную ткань.

Дополнительные отрубы корейки

Термин «поедание свиньи» относится к роскошным отрубам из свиной корейки. Поясница — самая нежная и нежная часть свиньи, и именно из нее берутся некоторые популярные в розничной торговле нарезки, такие как корейские отбивные и жаркое из свиной вырезки. Поскольку это мясо очень нежное, вам не нужно использовать методы медленного приготовления. Вместо этого вы можете использовать методы сухого тепла, такие как приготовление на гриле, запекание или тушение.Однако для ребрышек медленное приготовление, как правило, является хорошей идеей. Вы также можете коптить отбивные, чтобы придать им характерный аромат барбекю.

Из корейки можно также сделать бекон, который является основным продуктом питания в некоторых странах, включая Канаду, Англию и Ирландию. Бекон, с которым большинство из нас знакомо в Соединенных Штатах, получают из живота. Бекон на спине намного меньше, хотя в разрезе есть жир, который проходит вдоль спины свиньи. Люди обрабатывают его путем консервирования и копчения, что придает ему характерный вкус бекона, но в конечном итоге он больше напоминает ветчину, чем бекон.

Основная часть поясницы состоит из трех частей.

1. Конец ребра поясницы

Концевая часть поясницы — это часть поясницы, прилегающая к плечу. Эта часть, как следует из названия, включает часть грудной клетки животного и является источником как спины ребенка, так и ребер в стиле кантри. Ребра спины ребенка исходят из части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Они намного тоньше ребер и дороже. Ребра по-деревенски идут от лопатки поясницы, которая содержит больше жира.Эти ребра бескостные и мясистые. Популярный метод их приготовления — тушение.

2. Центр поясницы

Филейный центр — отличное место, где можно попробовать вкуснейшее жаркое из свинины и отбивные. Обычно вы можете найти эти готовые к продаже отрубы с косточкой или без костей. Поскольку эта часть животного мало пригодна, вы можете жарить на гриле, жарить на сковороде или тушить отбивные, а также запекать жаркое, не прилагая особых усилий для размягчения мяса. Как следует из названия, вырезка — одно из самых нежных кусков свинины, которым вы можете наслаждаться.

3. Филе

Филейная часть — это самая дальняя часть поясницы, соединяющаяся с частью окорока. Филе содержит немного жира, но все же довольно постное. Мясники могут разрезать эту часть на жаркое и отбивные. Отрубы из этой части поясницы, как правило, более доступны по цене, чем отрубы из конца и центра поясницы, но все же они могут быть восхитительными.

Розничные отрубы живота

Нижняя часть живота также называется стороной. Как бы вы это ни называли, этот субпривал, который проходит вдоль нижней части свиньи, имеет репутацию самой жирной части.В этом первичном разделе нет субстандартных делений. Есть несколько способов приготовить свиную грудинку, но вы, вероятно, знаете его лучше всего для двух видов розничных нарезок: бекона и ребрышек.

В то время как бекон на спине может быть основным продуктом питания в других частях мира, американский бекон получают из живота. Бекон бывает как толстыми, так и тонкими ломтиками и может содержать разное количество жира. Однако, как правило, в нем много жира, поэтому жарка на сковороде — отличный способ сделать жир и хрустящий бекон. Бекон является не только вкусным мясом для завтрака, но и популярным вкусовым добавлением или украшением многих блюд.

Ребрышки отходят от нижней части грудной клетки, чуть выше живота. Эти ребра крупнее и более мясистые, чем ребра на спинке младенца. К тому же они более доступны по цене. В супермаркетах и ​​мясных лавках вы, вероятно, увидите эти ребрышки обрезанными и помеченными как ребрышки в стиле Сент-Луис. Это означает, что мясник удалил грудину и хрящ, оставив более однородную прямоугольную пластину из ребер. Эти ребрышки можно приготовить обжаркой и копчением.

Аппетитные продукты из свинины от S.Клайд Уивер

В S. Clyde Weaver мы используем более чем вековой опыт, чтобы предложить вам высококачественные копчености и сыры, приготовленные с особой тщательностью. Вы почувствуете разницу, отведав наш копченый бекон, сочную ветчину, идеально приправленную колбасу и многое другое. Мы понимаем, как максимально использовать каждый кусок свинины, чтобы сделать его влажным, нежным и ароматным.

Все, что вам нужно сделать, это принести это восхитительное мясо к обеденному столу и наблюдать, как ваша семья или гости пожирают каждый кусок.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать больше о товарах, которые мы продаем, и сделайте заказ сегодня!

Свинина — Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Свинина — очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев.Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать в свежем, консервированном виде или копченого , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также для производства мяса , и , жира, постного мяса. Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA

. Сторона свинины делится на суб-примитивы из четырех первичных: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины. Адаптация изображения, предоставленного Jakes and Associates под CC-BY-NC 4.0

Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Часть голени свинины (C)
	Свиная ножка (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей поломки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свиной лопатки (J)
	Свиная щека (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Таблица 30 — Отрубы и отрубы свинины

Свиная окорочка

Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свинины внутри	Ветчина из свинины целиком (b) (bl)	Ветчина свежая
	Свиная ножка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина из свинины (голень)
	Центральная часть свиной ножки
	Окорок свинины
	Хоккей свиной	Ветчина из свинины (окорок)	Хвостовик
	Нога свиная	Рокка свиная (копченая)	Троттер

Филе свинины

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде: отбивных, и жаркое. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Центральная отбивная из свинины (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl)	Свиная вырезка по центру бекон (копченая)	Канадский бекон
	Свиные ребрышки
	Отбивная из свинины (b) (bl)	Отбивная из свинины копченая	Ребра ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная лопатка

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудиной и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Первичный	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Стейки из свиной лопатки (b) (bl)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет свиной коттеджный (копченый)	Окук свиной Бостонский окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Голень свиная лопатка для пикника
	Свиные ребрышки
Челюсть свиная		Челюсть свиная (копченая)	Бекон из челюсти
Свиная лапа		Свиные лапки маринованные
Хоккей свиной		Копченые скакательные суставы

Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная грудинка

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка — свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Боковые свиные ребра средней части		г.Ребра Луи

Таблица 34 Розничная торговля свиной грудинкой и копчеными отрубами.

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки свинины в Канаде, посетите http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf

Рис. 25 Таблица разделки свинины. Изображение предоставлено Manitoba Pork

Узнайте о свиных отрезах — ферма Little Ridge

Свинья прекрасно то, что на ней можно есть практически все, от хвоста до морды.Однако мы понимаем, что у людей в эту эпоху могут быть не все вкусовые рецепторы. Итак, здесь мы пытаемся объяснить, что потенциально можно сделать с каждой частью, и даем вам возможность попробовать это.

Вы можете выбрать стейки с ветчиной, ветчину и бекон или просто бекон. Вяленое означает, что ваше мясо замачивают в рассоле без нитратов, а затем коптят в коптильне. Мясо еще нужно будет приготовить. Если вы выберете вяленую часть свинины, она прибудет примерно через 3 недели после нарезки.

• Свиные отбивные, 8-2 упаковок по 2 шт. (2 отбивные / упак.)
• Запасные ребрышки по-деревенски 5–2 упаковки (2 шт. / Уп.)
• Жаркое для свежего пикника 1-4 #
• Вяленые ветчины 4-4
• Вяленые стейки из ветчины 8-1 ½ #
• Бекон 7-1 #
• Колбаса 9-1 # пакетов
• Fat Back 1-10 # package
• Сердце, печень, язык 5 #

Относительно особых запросов… это твоя свинья! Мясник сделает все, что вы хотите, просто спросите — они классные! Не стесняйтесь звонить им, если у вас есть конкретные вопросы.

Говядина Вест Гардинер / 207-724-3378

Мясо из этого раздела относительно жирное, поэтому жаркое получается сочным, нежным и ароматным. Жаркое из лопатки, бостон и ребрышки по-деревенски.

Здесь мы получаем самые нежные и нежные свинины. Поскольку они нежирные, они имеют тенденцию высыхать при переваривании. Свинину можно есть, если она приготовлена ​​при температуре 160 градусов. Поясница состоит из трех основных частей: конец лезвия, который находится ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным; конец вырезки, который находится ближе всего к крупу и имеет тенденцию быть костлявым; и центральная часть посередине, тощая, нежная и дорогая.Свиные отбивные, вырезка и жаркое из корейки и канадский бекон.

Из мяса этой части свиньи обычно делают окорок, но из свежих окорочков получается нежирное мясо. Свежая и вяленая ветчина, стейки из ветчины и окорок.

Отсюда бекон и ребрышки. Бекон и ребрышки.

Это происходит из нижней части лопатки свиньи. Обычно из него делают копченую ветчину, но из свежей лопатки для пикника получается очень сочная тушеная свинина, приготовленная на гриле.Небольшое вяленое или свежее жаркое и окорок.

Узнайте о наших пастбищах по выращиванию свинины / Задайте нам вопрос

Руководство по разделке свинины | Char-Griller

Несколько недель назад мы выделили несколько уникальных кусков стейка и говядины. В блоге на этой неделе мы расскажем о первичных кусках свинины и поможем вам узнать, из какой части свиньи получаются ваши любимые отрубы.

У свиней 7 первичных отрубов. Это большие мясные нарезки, которые вы увидите, если когда-нибудь видели, как местный мясник разбивает свинью.Каждый первичный отруб делится на более мелкие кусочки, и именно здесь мы получаем такие отрубы, как свиная корейка, свиные отбивные и бекон.

Вот краткое руководство по первичным разделкам свиней.

Свиной окурок (или бостонский окурок)

Название обманчиво. Свиной окурок на самом деле происходит из лопатки свиньи. Он включает шею, лопатку и плечо свиньи. Как вы, возможно, знаете, свиной окурок — это умеренно твердый кусок мяса, который идеально подходит для медленного жарения, тушения или копчения.Свинину кто-нибудь тянул? Также он отлично подходит для приготовления свиных колбас или свиного фарша.

Плечо для пикника

Также известное как свиная лопатка, лопатка для пикника происходит справа от свиной лопатки. Обычно его копчут или солят, и он отлично подходит для свинины и колбас. Вы можете поджарить его, но это не лучшее применение для пикника.

Свиная корейка

Один из наших любимых первобытных отрубов, свиная корейка, — это вырезка, жирная спина и ребрышки спинки.Вы можете запекать всю корейку целиком или нарезать ее на свиные отбивные или котлеты. Верхняя часть грудной клетки дает нам ребра, которые мы все знаем и любим. Менее известная часть, получаемая из свиной корейки, — это жир, который можно добавлять в свиной фарш или колбасы, а также использовать для приготовления сала или соленой свинины.

Ветчина

Из задней ноги свиньи мы берем ветчину. Когда его копчут и сушат, получается ветчина серрано и прошутто. Свежую ветчину обычно жарят целиком, но ее также можно нарезать на стейки.

Ветчина — это также место, откуда берут свое начало окорок, квинтэссенция южной кухни. Находящийся на стыке между голенью и концом окорока, окорок — это то, что обычно тушат с капустой или другой густой зеленью.

Свинина

Перемещаясь к нижней части свиньи, вы получаете свиной бок. Здесь вы получаете свиную грудинку, бекон и панчетту. Эти нарезки готовятся разными способами — от медленного обжаривания до жарки.

Запасное ребро

Запасное ребро находится между корейкой и свиной стороной.Запасные ребрышки обычно готовят на медленном огне, чтобы они были влажными и нежными. Их также можно тушить или готовить в мультиварке.

Свиная щека

Свиная челюсть, менее известная в США, обычно используется для изготовления колбас. В некоторых ресторанах начали предлагать свиной ошейник и свиные щеки, которые происходят от Pork Jowl.

Свиная лапка

Обычно используется для добавления в бульоны, супы и тушеные блюда. Свиная лапка содержит много коллагена и является хорошим источником желатина.Медленное тушение или кипячение разрушает соединительную ткань и делает мясо нежным. Свиную ногу также можно коптить на медленном огне, вяленую или мариновать.

Расскажите нам о своем любимом куске свинины в комментариях!

Свинина — Калифорния Свинина

Отрезок по-американски — Свиная отбивная с центральным вырезом и вырезом в соответствии с определенными отраслевыми стандартами.

Бекон — Отрезок свинины с бока и живота свиньи, вяленый и / или копченый.Он состоит из жира с вкраплениями мясных прядей. Доступен в нарезке или в виде «плиты» (цельный).

Bacon Bits — Маленькие кусочки сушеного хрустящего бекона. Кусочки бекона также можно приготовить из сои со вкусом бекона или других растительных белков.

Бекон по-канадски — Отрезок свинины из поясницы, расположенной в средней части задней части поясницы. Бекон по-канадски нарезают круглыми или продолговатыми ломтиками. Он больше похож на ветчину, чем на обычный бекон.Также называется беконом.

Bacon Grease — Жир, полученный из бекона.

Banger — Британский сленг колбас, традиционно сделанных из свинины и панировочных сухарей.

Барбекю; Барбекю; Bar-B-Q v. — Метод медленного приготовления свинины в открытой яме или на вертеле с использованием угля, древесины твердых пород, газа или электричества в качестве источника тепла. Такого же эффекта можно добиться с помощью гриля, поставив свинину на решетку подальше от источника тепла.Еда часто основана на остром томатном или уксусном соусе.

Barding — Процесс обертывания тонкими листами свиного жира или бекона вокруг нежирного мяса или птицы, чтобы предотвратить их высыхание во время жарки.

Blade Steak; Стейк из свинины — Относительно нежный кусок свинины с лопатки. Доступен с костью или без костей.

Кабан — Некастрированный кабан-самец.

Болонья; Лепешка (bah-LOH-nyah; bah-LOH-nee) — Предварительно приготовленная, сильно приправленная колбаса, сделанная из смеси мяса, такого как свинина, говядина, телятина и / или курица.Болонью обычно подают в виде мясного ассорти или сэндвича.

Тушение — Способ приготовления свинины на медленном огне в плотно закрытой сковороде на медленном огне. Тушение похоже на тушение, но требует меньшего количества жидкости.

Братвурст (BRAHT-wurst; BRAHT-vursht) — Свежая немецкая колбаса из свинины, приправленная имбирем, мускатным орехом, кориандром или тмином.

Брауншвейгер (BROWN-shwi-ger; BROWN-shi-ger) — Мягкая немецкая колбаса из свиной печени, обогащенная яйцами и молоком.

Бабочка — Процесс разрезания бескостного мяса равномерно до противоположного края, но не через него, оставляя неразрезанный край в виде «петли». Когда мясо открыто, оно напоминает крылья бабочки. Свиные отбивные и вырезку иногда смазывают маслом.

Carnitas (Kahr-NEE-tahz) — Мексиканский для «маленького мяса» или маленьких кусочков поджаренной свинины. Обычно едят с сальсой или используют в качестве начинки для тако и буррито.

Оболочка — Мембрана, используемая для обертывания фарша для колбас перед их варкой или вялением.Натуральные или животные оболочки получают из кишечника крупного рогатого скота, свиней, коз и овец. Искусственные оболочки из коллагена съедобны. Некоторые искусственные оболочки (целлюлозные и волокнистые) не являются съедобными и снимаются перед упаковкой продукта (например, франки без кожи).

Сервелат (SER-vuh-lat) — Тип колбасы, приготовленный из свинины и / или говядины и приправленный травами, специями и другими ароматизаторами, такими как горчица или чеснок. Сервелаты бывают вялеными, сушеными и копчеными.Они варьируются от полусухих до влажных и мягких.

Chicharrón; Чичарон (chee-chah-RROHN) — Мексиканская закуска из свинины, сделанная из свиной кожи, дважды обжаренной при разных температурах.

Детеныши; Хитлины; Chitlings (CHIHT-lihnz) — Очищенный тонкий кишечник свежезабитых свиней. Chitterlings используется в супе или в кляре и жареном, или используется в качестве оболочки для колбас.

Chop n. — Отрезок свинины из корейки. В зависимости от того, из какой части филейной части произошли, свиные отбивные называют филейной частью, ребром, филейной частью, верхней филейной частью и лопатками.Отбивные бывают без костей или с прикрепленной костью; толщина варьируется от 1/2 до 2 дюймов.

Крекинг; Cracklin’s — Хрустящая кожа жареной или жареной свинины после того, как жир был вытоплен.

Жаркое из короны — Свиное жаркое или жаркое из ребрышек, свернутое в круг и завязанное.

Cure; Вяление — Процесс пропитывания мяса раствором соли, сахара и нитрита для улучшения вкуса, цвета и срока годности. Вяленые продукты также можно коптить.

Котлета — Тонкий кусок свинины без костей, вырезанный из корейки. Толщина варьируется от 1/8 до 1/2 дюйма.

Методы приготовления сухим жаром — Методы приготовления с использованием воздуха или жира для передачи тепла посредством теплопроводности или конвекции. Распространенные методы жарки свинины включают запекание, жарение, жарение на сковороде и тушение.

Fatback — Слой жира, проходящий вдоль спины свиньи. Он доступен в недокопченом и несоленом виде, а также используется для приготовления сала и шкварок.

Finger Meats — Кусочки свинины между ребрышками. Также называется ребристыми пальцами.

Сосиски — Вареные, вяленые и часто копченые колбасы. Сосиски бывают либо без кожи, либо с начинкой в ​​натуральной оболочке и связаны. Сосиски изготавливаются из говядины и / или свинины и до 15 процентов мяса птицы.

Свежая свинина — Свинина, которая не была заморожена, вялен, копчена, подвергнута предварительной тепловой обработке или иным образом обработана до формы, отличной от ее первоначального мяса.

Оборка — Полоска бумаги, скрученная и скрученная на одном конце, для украшения скользит по выступающей кости. Часто используется для жаркого из свиной короны.

Frizzes (FRIHZ-ihs) — Сушеные итальянские колбаски из свинины или говядины волнистой формы, приправленные чесноком и анисом.

Frizzle — Для приготовления тонких ломтиков жира, обычно бекона, до хрустящей корочки и скручивания краев.

Сорта свинины — Сорта свинины: U.С. № 1, США № 2, США № 3, США № 4 и коммунальные услуги. Сорта свинины являются общим показателем выхода продукта с меньшим упором на качество. Свиные туши редко подвергаются сортировке, поскольку туши перерабатываются на обрезки и отрубки перед продажей розничным торговцам или дальнейшей переработкой вяленых продуктов.

Гриль — Способ приготовления свинины на прямом огне на электрическом, газовом или угольном гриле.

Фарш из свинины — Свинина, измельченная или мелко нарезанная.Свининый фарш без приправ и обычно доступен в свежем виде со средним соотношением постного жира 70% и 30% жира.

Ветчина — Вяленая и копченная свинина из задней ноги.

Ham Hock — Нижняя часть задней лапы свиньи, соответствующая щиколотке человека. Доступны в свежем виде, но чаще всего окорока вяленые и / или копченые.

Вареная / полностью приготовленная ветчина — Вареная ветчина — это ветчина, нагретая до температуры не менее 145ºF.Этот продукт следует постоянно хранить в холодильнике. Полностью приготовленная ветчина — это ветчина, которую готовят в течение длительного времени при температуре до 250ºF. И вареная, и полностью приготовленная ветчина вялен и / или копчена. Их можно есть как есть, но вкус обычно улучшается за счет дальнейшего нагревания перед подачей на стол.

Ветчина деревенская; Country-Style — Вяленая ветчина. Ветчину натирают вручную солью, сахаром и нитратами; упакованы в посолочные ингредиенты и обычно копчены. Деревенский окорок намного суше, чем окорок с инъекцией, и имеет более острый вкус из-за высокого содержания соли.

Ветчина, свежая — Отрезок свинины с задней ноги. Свежая ветчина не подвергалась лечению и копчению. Также называется свиной окорочком или свиной окорочком.

Ветчина, Зеленая — Свежая ветчина.

Ветчина, Пикник — Отрезок свинины от верхней части передней лапы и включает часть лопатки. По определению, это не настоящая ветчина. Тем не менее, Пикник вялен так же, как и ветчина, что придает ему привкус ветчины.

Ветчина, Смитфилд — Ветчина, обработанная и вяленая в районе Смитфилда, Вирджиния.Первоначально свиней выращивали на орехах гикори, арахисе и желудях, но сегодня свиней кормят зерном. Ветчину обрабатывают путем вяления, приправы, копчения гикори и выдержки от 6 до 12 месяцев. В результате получается нежирное мясо темного цвета с соленым привкусом.

Ветчина, вяленая — Ветчина, обработанная рассолом из воды, соли, сахара и специй. Благодаря рассолу мясо остается влажным и нежным, а ветчина приобретает привлекательный вкус и текстуру.

Скакательный сустав — Нижняя часть передней лапы свиньи (плечо для пикника), соответствующая лодыжке человека.Также называется хвостовиком.

Боров — Домашняя свинья весом более 120 фунтов.

Hog Jowl — Щека кабана. Обычно его разрезают на квадраты, затем сушат и коптят. Также называется челюстным беконом.

Hog Maw — Живот свиньи, фаршированный колбасой, затем варится и запекается.

Хот-дог — Обычно относится к сосискам, подаваемым на булочке. Также относится к самой сосиске или сосиске.

Сало — Твердый или полутвердый белый жир из топленой свинины.

Сало, лист — Сало, сделанное из жира вокруг почек свиньи.

Сало — Для вставки полосок жира, обычно свинины или бекона, в нежирный кусок мяса перед его приготовлением. Цель состоит в том, чтобы добавить аромат и влагу. Полоски вставляются с помощью специального инструмента, называемого иглой для жира.

Lardon; Lardoons (LAHR-don; lahr-DOON) — 1. Длинные полоски жира используют для жирного сала. 2. Французский термин, обозначающий нарезанный кубиками, бланшированный и обжаренный бекон.

Свиная окорочка — Незалеченный кусок свинины с задней ноги. Также называется свежей ветчиной.

Liverwurst (LIHV-uhr-wurst; LIHV-uhr-vursht) — Мягкая, готовая к употреблению колбаса, приготовленная из 30% свиной печени, смешанной с другим мясом. Доступны копченые или вареные, а также в виде звеньев, буханок и ломтиков. Также называется печеночной колбасой.

Жаркое из корейки — Нарезка из корейки. В зависимости от конкретной части жаркого, жаркое из корейки может быть с косточкой (например, жаркое на макушке) или без кости (например, жаркое из верхней части корейки).

Маринад — Приправленная и / или кислая жидкость, используемая для маринования.

Маринат — Процесс замачивания мяса в приправленной жидкости для улучшения его вкуса или в кислой жидкости для смягчения менее нежных кусков мяса.

Медальон (мех-ДАЛ-юн) — Термин, обозначающий небольшой круглый или овальный кусок мяса без костей.

Способы приготовления влажным теплом — Способы приготовления с использованием воды или пара для передачи тепла посредством конвекции.Распространенные методы жарки на влажном огне — это тушение и тушение (приготовление в жидкости).

Натуральная — Свинина, обработанная и обработанная в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США (USDA) по естественным условиям. Эти стандарты запрещают использование искусственных ингредиентов, красящих ингредиентов или химикатов и допускают только минимальную обработку.

Нитраты / нитриты — Одобренные пищевые добавки, используемые в качестве отвердителей, стабилизаторов цвета и / или консервантов в обработанном мясе.Нитриты натрия или калия, используемые в процессе лечения, подавляют рост спор Clostridium botulinum (рост которых может привести к ботулизму). Нитраты натрия и калия, разрешенные только для сушки и консервирования, а также в некоторых сушеных колбасных изделиях, естественным образом превращаются в нитриты во время сухой обработки и в кишечном тракте.

Панчетта (pan-CHEH-tuh) — Итальянский бекон из свиной грудинки, запеченный с солью и специями, но не копченый. Выпускается в свернутом виде в цилиндре и используется для ароматизации паст, соусов, мясных и овощных блюд.

Свинья — Молодой домашний свинья весом менее 120 фунтов.

Свинья, младенец — Свинья в возрасте 6-8 недель. Мясо светлого цвета, влажное, ароматное и нежное.

Свиньи лапы — Передние лапы свиньи, оторванные от плеча чуть ниже коленных суставов. Ноги свиней бывают свежими, вялеными, вареными или маринованными.

Свиньи в одеялах — Маленькие коктейльные сосиски, завернутые в тесто для выпечки или хлеба, а затем запеченные.Этот термин также относится к колбасе для завтрака, завернутой в блины.

Свинина — Свежее или соленое мясо свиней, приготовленное для использования в пищу.

Свиная грудинка — Обваленная боковая часть свиньи, оставшаяся после удаления поясницы, сала и ребер.

Поркетта (por-KET-ta) — Жаркое из свинины по-итальянски, приправленное фенхелем и чесноком.

Primal — Основные деления при отделении туши.Основные отрубы свинины — это окорочка, поясница, живот, ребрышки, лопатка и челюсть.

Прошутто (proh-SHOO-toh) — Ветчина по-итальянски, выдержанная, соленая и высушенная на воздухе, но не копченая. Эту сладкую ветчину с нежным ароматом перед употреблением нарезают тонкими ломтиками.

Прошутто Котто (proh-SHOO-toh KO-tao) — Прошутто, приготовленное перед употреблением.

Прошутто Крудо (proh-SHOO-toh KROO-doa) — Прошутто, которое можно есть сырым, потому что оно полностью вылечено.

Свинина — Свинина, эквивалентная стойке с бараниной. Также называется жареным из свиных ребрышек.

Render — Процесс приготовления мяса на медленном огне для плавления и извлечения жира из соединительной ткани.

Жаркое из ребрышек — См. Свинина.

Рибле — Свиные кости с мясом и небольшим количеством жира.

Ребра — Отрезок свинины из корейки или бокала. Свиные ребра делятся на три основных вида — ребрышки на спине, ребрышки и ребрышки по-деревенски — в зависимости от того, из какой части свиного мяса родилось.

Ребра, спина — Отрезок свинины от лезвия и центральной части корейки. Также называются ребрами спины, потому что они меньше ребер.

Ребрышки по-деревенски — Отрезок свинины от ребра на конце поясницы. Ребра в стиле кантри продаются как «плиты» (цельные) или отдельными частями. Это самые мясные ребрышки.

Ребрышки, ребрышки — Отрезок свинины из живота свиньи. У этого сорта наименьшее количество мяса на кость, но он является фаворитом из-за восхитительного вкуса.Планируйте один фунт на порцию.

Rillettes (ree-YEHT; rih-LEHTS) — Французская закуска, приготовленная из медленно готовящегося мяса, обычно свинины или птицы, с последующим измельчением его в пюре и упаковкой в ​​маленькие формочки. Подается охлажденным, используется как намазка на тосты.

Жаркое n. — Большой кусок свинины из корейки, окорока или лопатки. Обычное жаркое из свинины включает жаркое из короны, жаркое из корейки и ребра.

Запекание v. — Способ приготовления свинины в духовке на сковороде без крышки и без добавления жидкости в сковороду.

руб — Смесь специй, зелени, иногда соли, которая используется для приправы свинины.

Салями (sah-LAH-mee) — Сильно выдержанная итальянская колбаса из свинины и говядины. Салями редко коптят, но они похожи на сервелаты в том, что оба стиля вяленые и сушатся на воздухе.

Свинина с солью — Жирная свинина, отрезанная от бока и живота свиньи, вяленая в соли. Обычно используется в качестве кулинарного жира или ароматизатора.

Колбаса (SAW-sihj) — Мясной фарш с высокой приправой, обычно помещенный в оболочку.Доступен в виде ссылок, пирожков и навалом. Колбасные изделия могут быть вареными или сырыми, вялеными или неотвержденными, копчеными или недокопченными. Семейство колбасных насчитывает сотни разновидностей.

Sautéing (saw-TAY-ing; soh-TAY-ing) — Способ приготовления свинины путем приготовления ее на прямом огне в небольшом количестве жира.

Scrapple — Блюдо Пенсильванского голландца, приготовленное из нарезанных «кусочков» свинины, сваренных с кукурузной мукой и приправами, затем упакованных в форму для выпечки и охлажденных.Scrapple обычно нарезают и обжаривают в масле или беконе перед подачей на стол.

Голень — Отрезок свинины с верхней или нижней части передней ноги (лопатка для пикника).

Конец хвостовика — Нижняя часть передней лапы (плечо для пикника). Также называется скакательным суставом.

Плечо — Свинина с передней ноги (верхняя часть для пикника или нижняя часть в стиле Бостон). Терминология свиной лопатки может широко варьироваться в зависимости от региона.Секцию в бостонском стиле еще называют плечевым прикладом или бостонским прикладом.

Копченый; Копчение — Процесс консервирования и ароматизации свинины путем воздействия дыма или нанесения жидкого дыма извне в качестве посолочного ингредиента.

Свинья — Взрослая самка кабана.

Spam — Зарегистрированный товарный знак консервированного фарша из свиной лопатки и ветчины, представленный компанией Hormel в 1937 году.

Тушение — Метод приготовления менее нежного куска свинины путем тушения на медленном огне в достаточном количестве жидкости, чтобы покрыть мясо.Также называется приготовлением в жидкости.

Субпримал — Основные отрубы мяса из первичного. Субначальные отрубы далее производятся в розничные отрубы.

Sweetbreads — Вилочковая железа или поджелудочная железа телят или ягнят, а иногда и молодых свиней. Сладкое печенье из свинины немного сильнее по вкусу, чем сладкое от других молодых животных, и, как правило, его нужно заказывать по специальному заказу.

Вырезка — Удлиненная нежная мышца поясницы. Предлагается целиком, как жаркое из вырезки, или нарезанное как филе вырезки или медальоны.

Рубец — Выстилка желудка крупного рогатого скота, иногда свиней и овец. Обладает тонким ароматом и нежной текстурой.

Мясные сорта — Съедобные органы и железы мясных животных. Разнообразные виды мяса включают мозг, сердце, почки, поджелудочную железу (сладкое печенье) и кишечник свиней (детеныши детенышей).

Wiener (WEE-nuhr) — См.