Written by alexxlab on 08.01.1970

Свиной окорок или лопатка что лучше: Как выбирать мясо?

Содержание

Как выбирать мясо?

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Чем отличается свиная лопатка от окорока? Как выбрать и что для каких блюд подойдет🥩 | ПловГотов

Всем привет! Сегодня решил написать небольшую статью о выборе свинины. Конечно всю разделку туши и каждый её участок я разбирать не буду. А хотелось бы обсудить такой вопрос. Что лучше выбрать лопатку или окорок?

Какая часть свинины лучше окорок или лопатка

Многие при покупке мяса не задумываются чем отличается эти два части туши. Попробуем разобраться.

Лопатка

Лопаточная часть продаётся в двух видах – мякоть и мясо на кости. Лопатка покрыта вокруг прослойкой жира, который для приготовления этой части совершенно не нужен. Поэтому жировую прослойку лучше обрезать и тогда мякоть подойдет для таких блюд как отбивные, свинина по-строгановски и подобное.

Нравится статья? Лайк 👍 и Подписка ✅ главная награда для автора !!!Заранее спасибо!

Для жарки или запекания большим куском такое мясо не подходит так как вы получите абсолютно сухое безвкусное мясо. Лопатка на кости неплохо подойдет для варки. Приготовления бульона или для употребления в отварном виде.

Окорок

Окорок делится на три части:

Боковая часть – в ней больше всего жира, но это не тот жир, который нужно срезать, а наоборот жировые прослойки придают яркость и аромат мясу. Именно эта часть отлично подойдет для запекания большим куском. Например, для буженины.

Нравится статья? Лайк 👍 и Подписка ✅ главная награда для автора !!!Заранее спасибо!

Верхняя часть окорока – считается самой наилучшей частью окорока. По-хорошему все части окорока одинаковые, но имеет разные объёмы жировой прослойки. Вообще раньше никто не разделял окорок на разные части. Раньше вся эта часть готовилась целиком. Со временем ради удобства начали разделывать окорок на три доли. Верхняя часть отлично подойдет для вкуснейшего, душистого, густого гуляша.

Внутренняя и наружная часть окорока – обычно имеет простое название «свинина высшего сорта». Тут одно название говорит само за себя. Готовьте все, что угодно хотите на гриле куском, можно отбивные, а если хотите порежьте соломкой и приготовьте на раскаленной сковороде в китайском стиле.

Ну, это пожалуй, все следите за каналом подписывайтесь будет ещё много полезного и интересного.

Нравится статья? Лайк 👍 и Подписка ✅ главная награда для автора !!!Заранее спасибо!

какую часть свинины лучше покупать — ДОМ НАШЕЙ МЕЧТЫ

Текст поста

Что пойдет для шашлыка, варения, жарения, тушения и засолки, какую часть свинины лучше покупать и за какое время до приготовления? Актуальный вопрос для молодых хозяек, которые заранее составляют меню, планируют закупку продуктов. На хорошем праздничном столе должно быть 3—4 горячих блюда. Например, фаршированная рыба и два мясных блюда. В этой статье, рассмотрим, какую часть свинины лучше покупать для блюда, в зависимости от способа приготовления.

Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать

Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.

Хозяйке на заметку

Для жарки берите постную свинину, для тушеных блюд – пожирнее.
Свинину нельзя пережаривать – она становится сухой.
Свинину нельзя подавать к столу не полностью готовой. В ней остаются живыми личинки паразитов.
Перед жаркой хорошо замариновать свинину. Кроме уксуса, хорошо использовать белое столовое вино, минеральную воду и соевый соус.

А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда.

Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена

Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:

пельмени;
бифштексы;
гамбургеры;
рубленые котлеты;
жаркое тушеное;
зразы рубленные;
запеченные блюда в горшочке.

Корейка – спинная часть туши

При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.

плов;
рагу;
котлеты соте;
медальон;
котлеты панированные;
зразы отбивные;
жаркое тушеное;
шашлык;
буженина.

Грудинка – брюшная часть

Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:

плов;
фрикадельки;
рубленые котлеты;
пельмени;
супы, бульоны из ребрышек.

Окорок – филейная часть задней ноги

Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.

буженина;
рулет;
шницель;
жаркое;
зразы отбивные;
бризоль;
стейк;
лангет;
рулька.

А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи.

Что приготовить из других частей свининки

Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.

Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям.

Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.

Где отведать вкусной свининки

Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт — блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите «девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт — город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть.

После того как приготовите что-нибудь вкусненькое из свинины возвращайтесь на наш сайт, чтобы выбрать гастрономическую экскурсию.

Как правильно выбрать мясо. Мясо для шашлыка, стейка.

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1.Боковая часть окорока

Из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. Боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2.Верхняя часть окорока

Верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. Исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. Сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3.Внутренняя и наружная части окорока

Обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. В условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. Можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжариванием. А уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4.Грудинка

Прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском. Поэтому перво-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. А дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5.Задняя голяшка

Голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. Последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов. Послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6.Лопатка

Кулинары-любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. Однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. Например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). Вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7.Ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. Чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, — в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки — смело готовьте с ними плов.

8.Рулька

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька — там я». Не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, Чехии и Германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. Правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9.Спинная часть

Она же корейка — а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. Действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть — продолговатое филе, овальное в разрезе. Обе части как нельзя лучше подходят для жарки, запекания, а также шашлыка.

10.Шея

По мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным — не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. Действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. Подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1.Вырезка

Ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг. вот почему стоит она недешево, — но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык — все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2.Голяшка

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. Именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. Но классическое применение задней голяшки, разумеется, — студни, холодцы, хаши.

3.Грудинка

Без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить-то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. Отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. Можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. Вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. А вот для жарки она решительно непригодна.

4.Зарез

Применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. Так вот зарез — это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. Однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, — именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. Безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5.

Лопатка

Лопатка имеет два технологических воплощения — мякоть и мясо на кости. Тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала — один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. После этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. Лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6.Огузок

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. Огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики, но поднимется ли рука? Чистый, яркокрасный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, порусски говоря, буженину.

7.Плечевая часть

По своим качествам она схожа с голяшкой, уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. Мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть — тоже означает получить гарантированный хороший результат. Следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8.Подбедерок

В подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. Чтобы то и другое стало одним целым, отменным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. Причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. Особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9.

Ребра

В сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки — залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. Бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. Другой вариант использования ребрышек — срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10.Ссек

Вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги — части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. Ссек — это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. Визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. Зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11.

Толстый край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры — жарения. В толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. Впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12.Тонкий край и кострец

Тонкий край — одна из лучших частей туши: 4–5 нижних ребер и поясничный отдел. Мясо сочное, очень нежное — именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. Тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, — запекания и приготовления на гриле. Мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13.Шея

Главное достоинство шейной части говядины — в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. Вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. Правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во-первых, маринование в чем-нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во-вторых, предельное измельчение. Например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14.Щуп

Щуп — одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. Продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами — лучшее, что можно сделать с щупом. Впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя — для стейка с кровью. Наконец, именно щуп — едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо.

На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса — залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка. Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину — постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка — самая нежная часть;

шейка — нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей — карбонад;

окорок — самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости — содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная — нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу — об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

какая часть свинины лучше на шашлык?

Если вы собрались на пикник? — То какой пикник и без шашлыка, порадуйте вашу семью или друзей самым вкусным и сочным шашлыком из свинины. В этой статье мы собрали для вас самые важные факты по выбору и приготовлению мяса, составили удобные подсказки, которые помогут вам с легкостью купить свежее мясо на рынке и приготовить ароматный шашлык.

Важно: мясо на шашлык не должно быть слишком жирным.

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины?

Такое блюдо как шашлык — это не только хороший рецепт от какого-то знаменитого повара, пару дорогих соусов и качественная обжарка, в первую очередь это свежее мясо. Если мясо будет жестким, старым, не свежим и не из той части туши, то сколько соусов не лей, как не маринуй — вряд ли ваш шашлык будет вкусным.

Основные плюсы и минусы свинины

Плюсы

большое количество белка;
легко усваивается организмом;
большое содержание витаминов группы B.

Минусы

повышенное содержание гистамина, что может вызвать аллергическую реакцию;
высокая калорийность мяса;
требует тщательной термической обработки.

Какое мясо подходит замороженное или охлажденное

Многие из нас знают, что мясо лучше всего покупать охлажденным, но в чем заключается отличия между замороженным и охлажденным мало кто знает.

Охлажденное мясо — хранится в камерах охлаждения при температуре от 0 до +4 градусов. Поэтому охлажденное мясо готовится достаточно быстро, как и свежее.
Замороженное мясо — хранится в специальных морозильных камерах.

Замороженное мясо — это хороший вариант если вам нужно им запастись на длительный период. Вкусовые качества при двух видах хранения мяса аналогичны и не теряются из-за правильных условий хранения.

Поэтому если вы готовитесь к пикнику за целый месяц, то вам подойдет замороженное и вам не придется искать по-быстрому свежее мясо перед самой поездкой на пикник.

Мясо пригодно к приготовлению шашлыка после заморозки в том случае, если оно было заморожено только 1 раз

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Профессионалы рекомендуют выбирать мясо на шашлык ранним утром. Если вы не желаете просыпаться рано утром и идти на рынок искать свежее мясо, то для вас станет идеальным вариантом большой супермаркет.

Давайте подробно узнаем какую часть свинины лучше брать для шашлыка? Представляем вашему вниманию маленькую шпаргалку по частям свиной туши.

Вырезка;
Шейка на кости;
Шея без кости;
Корейка на кости;
Корейка без кости;
Окорок без кости;
Лопатка без кости.

Мясо с окорока требует более тщательного маринования и больше времени

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Какая из частей туши лучше подходит такому блюду как шашлык? Существует понятие как шашлык на кости и шашлык без кости, так вот мы разберем традиционный шашлык без кости.

Вырезка

Вырезку считают не только самой лучшей и самой мягкой частью туши — этот кусок свинины имеет структуру мраморного мяса с тонкими прожилками жира, что и делает его нежным и мягким при приготовлении. Особенность шашлыка из вырезки это, то что его нужно сразу подавать с мангала на стол, потому что если шашлык полежит, то станет жестким и невкусным. Чтобы шашлык сохранял как можно дольше сок и не высыхал быстро, лучше кусочки мяса чередовать с ломтиками сала или бекона.

Шея

Мясо шейной части сложный и капризный продукт для приготовления шашлыка, но в тоже время считается нежным и сочным. Сложность такого куска является то что в нем есть много прожилок, которые жесткие и их тяжело жевать. Шашлык получается сочным благодаря равномерной жировой прослойке, которая плавится на огне наполняя кусочки мяса соком.

Карбонад

Карбонад или корейку без кости обязательно надо брать с салом, так как жир будет топится на огне и насыщать шашлык вкусным соком и не даст мясу высохнуть. Хитрость в приготовлении вкусного шашлыка из корейки, заключается в нарезании мяса поперек волокон так, чтобы на каждом кусочке оставалось немного жира. Нарезанные куски мяса нанизывайте на шампур так чтобы жир оказался между кусочками мяса.

Окорок

Окорок является самой мясистой частью туши и имеет небольшое количество жира, что позволяет приготовить нежный, вкусный и сочный шашлык. Если вы хотите приготовить вкусный шашлык без каких-либо сложностей, тогда вам подойдет именно эта часть туши.

Надпочечник свиной

Если вы ищите хороший кусок мяса для шашлыка без костей и шкуры, тогда вам подойдет именно этот кусок бедренной части свиной туши. Мясо этой задней части лишено большого количества жира, поэтому имеет нежную структуру и отлично подходит для приготовления вкусного шашлыка.

Лопатка

Из лопатки тоже получается весьма не плохой шашлык, но мясо из этой части туши требует более долгого маринования (больше 3х часов) и приготовления.

Задние части свиньи получаются более сухими и жесткими

Какая часть свинины лучше для шашлыка? — многие повара рекомендуют для людей, которые готовят шашлык в первые, взять вырезку или надпочечник свиной. Для людей, которые уже немного знакомы с этим блюдом, предлагают экспериментировать с рецептами и вкусами с остальными частями свиной туши.

Полезные советы от поваров

Желаете отдохнуть комфортно и без лишних заморочек, тогда рекомендуем вам ознакомится с советами профессионалов, чтобы избежать ошибок по выбору и приготовлению такого известного блюда как шашлык.

Покупайте свежее мясо, замороженное только в исключительных ситуациях;
Покупайте всегда для шашлыка мясо молодого животного;
Отличным мясом для шашлыка считается часть туши, которая имеет равномерную прослойку жира;
Мясо нужно нарезать порционными кусками 4х4х4 или 5х5х5 зависит от размера шампура;
На порезанных кусочков не должно быть висячих кусочков мяса или жира, режьте мясо всегда красиво;
Отдавайте предпочтение тем маринадам, которые наиболее похожи на классический;
Мариновать мясо нужно обязательно в стеклянной или эмалированной посуде;
Угли для вкусного шашлыка должны быть из свежих древесин;
Такие дрова как липа, дуб, береза, и дрова фруктовых деревьев придадут вашему шашлыку неповторимый аромат;
Никогда не готовьте шашлык на открытом огне, только на углях полностью сгоревших дров;
Всегда оставляйте место между шампурами 5-9 см.

Сбрызгивать водой мясо во время обжаривания не стоит, влага интенсивно испаряется и приводит к прогоранию кусочков

Как выбрать мясо на рынке для шашлыка?

Шашлык давно уже известен во всем мире, но до сих пор не все знают как корректно выбрать мясо именно для этого блюда. На данный момент нас интересует мясо для шашлыка свинина как выбрать? Представляем вашему вниманию очень полезную шпаргалку составленную нашими редакторами на советах ресторанных поваров.

Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного или оттаявшего, его надо пощупать, по надавливать пальцами по куску в разных местах : свежее мясо должно быть упругим, а оттаявшее мясо имеет рыхлый вид и много красного сока.
Мясо обязательно нужно нюхать. Чтобы исключить все возможные неприятные запахи, а также убедится в свежести мяса.
Внешний вид мяса может рассказать о много: охлажденное мясо, более сухое и равномерного цвета, чем оттаявшее.
Не берите темно-бордового цвета мясо.
Мясо не должно быть влажным, липким и из него не должна течь кровь при поднятии.
Слой жира на мясе не должен быть больше чем 8мм.
Мясо лучше покупать на рынке и раним утром.
Запах свинины должен ощущатся только, тогда когда вы уткнетесь носом в выбраный вами кусок.
Мясо должно быть влажное, не в коем случае не мокрое.
Если жир серо-желтоватого цвета — это мясо не первой свежести.

Мясо при тепловой обработке теряет от 30% своей массы, учитывайте это при покупке

Еще остался вопрос какое мясо лучше для шашлыка из свинины? — Естественно это качественное мясо, молодого животного из любой подходящей части туши.

Как мариновать шашлык из свинины?

Мариновка шейной части заслуживает более тщательного внимания, потому что именно в шейной части есть жесткие прожилки, которые после приготовления сложно жевать. Поэтому для маринада шейной части, используют большое количество лука, именно сок лука делает шашлык мягким и сочным, если лука будет недостаточно, то мясо не успеет стать нежным. Лук не только размягчает мясо своим соком но и придает мясу более пикантный вкус при жарке на углях.

Филейная часть туши не имеет столько жира как шейная часть, поэтому при тепловой обработке мясо очень быстро теряет свою влагу, чем другие части туши. Для того, чтобы шашлык не получился суховатым и жестким, свиное филе рекомендуют мариновать используя при этом густые соусы такие как:

Майонез;
Горчица;
Кетчуп;
Соус табаско;
Измельчить 1 среднюю луковицу, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. Соевого соуса, процеживаем и добавляем к мясу.

Для маринования лопатки и тазобедренной части зачастую используют жидкий маринад основу, чтобы лучше размягчить мясо из этой части туши и насытить его соками. Чаще всего используют воду или кефир. Такое мясо рекомендуют мариновать дольше других частей туши от 6-10 часов.

Мясо надо всегда нарезать поперек волокон, а надевать на шампуры вдоль волокон

Самые простые и вкусные рецепты маринадов для шашлыка из свинины

Представляем вашему вниманию рецепты маринадов отобранные по отзывам наших пользователей.

Простой классический рецепт маринада для шашлыка из свинины

Нам понадобится мясо свинины — 2-3 кг.
Лук репчатый (средних размеров) — 1 кг.
Растительное масло — 3 ст.л. ( если мясо, которое вы купили — не жирное)
Соль и специи добавляйте на свое усмотрение и вкус.

Нарежьте лук кольцами и слоем положите на дно посуды для маринования. Кусочки нарезанного мяса выложите слоем поверх лука и снова укладывайте слой лука, так чередуйте слои, так чтоб последним слоем оказался лук. Оставляем мариноваться в прохладное место на 30 минут, потом все перемешиваем и оставляем еще настаиваться на 1-2 часа.

Молочный маринад для свиного шашлыка

Для этого маринада нам понадобится мясо свинины — 2-3 кг.
Лук репчатый (молодой, средних размеров) — 1,5 кг.
Сметана ( 21% жирности, но вы можете взять, которая нравится вам) — 5 ст.л.
Кефир ( жирности от 1,5-2,5%) — 0,5 л.
Специи — по вкусу

Нарезаем равномерными кусочками мясо и выкладываем в заранее подготовленную посуду. Затем нарезаем полукольцами лук и добавляем его к мясу. Добавляем специи по вкусу, кладем сметану и заливаем кефиром. Все тщательно перемешиваем слегка надавливая. И ставим в холодильник мариноваться на 4-6 часов.

Маринад для свиного шашлыка с киви

Для приготовления нежного шашлыка с киви нам понадобится свиная шея 2-3 кг
Киви (обязательно спелых) — 2 шт.
Лук — 4 больших луковицы
Специи — по вкусу

Кладем кусочки свинины в емкость для маринования добавляем к мясу порезанный мелко лук, затем специи и тертый киви. Все хорошо перемешиваем и кладем мариноваться на 30-40 минут

Маринад для свиного шашлыка с пивом

Мясо — 2-3 кг.
Лук — 5 шт.
Пиво светлое — 1л.
Растительное масло — 2 ст.л.
Винный уксус — 2.ч.л.
Лавровый лист — 1 средний шт.
Черный перец — горошком 2 ч.л.
Соль — по вкусу
Другие специи — по вкусу

Нарезаем лук кольцами, а мясо равными кусочками. Выкладываем слоями все в кастрюлю, сверху посыпаем специями, добавляем винный уксус, масло, и заливаем пиво. Мясо мариновать как минимум три часа.

Теперь вы в курсе какая часть свинины идет на шашлык. Пишите нам в комментариях какую часть свинины лучше брать для шашлыка по вашему мнению. Какой маринад используете вы для маринада той или иной части, делитесь своим опытом с другими пользователями нашего сайта.

Руководство по разделке свинины | Campbells Meat

Живот

Живот почти такой же длины, как поясница, обеспечивает густое и жирное мясо. Обваленный на кости и раскатанный Брюшко , медленно обжаренный в течение нескольких часов, пока жир не растает, смазывая мясо в процессе и давая наилучшие хрустящие корочки, восхитителен. На плечевом конце живота сидят ребра. Ребрышки можно приготовить целиком или разрезать между костями на мясистых ребер , которые полны вкуса, имеют хорошее соотношение цены и качества и всегда популярны для приготовления барбекю.Вяленая свиная грудинка дает полосатый бекон, копченый или некопченый или Вирджиния и итальянская версия Pancetta .

Болван

В отличие от поясницы, толстый или крупный кусок свиньи довольно короткий и обычно нарезается на стейки или отбивные для жарки и гриля.

Воротник / конец горловины

Конец шеи или воротник находится над плечом и может быть разделен на запасное ребро (не путать с запасными ребрами, которые так популярны на барбекю) и лезвие.Он слегка жирный и чаще всего используется для приготовления бекона или недорогой нарезанной кубиками или рубленой свинины. Жаркое из ребрышек — это экономичный нарез, который требует медленного приготовления.

Лапы / рысаки

Задние рысаки возвращаются с повышенным интересом к более дешевым мясным отрубам. В них мало мяса, но они идеально подходят для супов и бульонов.

Плюсны

Меньше, чем задние лапы рысаков, передние рысаки обычно используются для изготовления поголовья.

Нога

Основной отруб задней четвертины, который дает постное мясо и используется в свежем или вяленом виде. Обваленная и раскатанная ножка делает жаркое премиум-класса с мясным вкусом. Ножка , нарезанная кубиками, и тонкие полоски для жарки (Жульен) отлично подходят для тушеных блюд и запеканок и более нежирны, чем нарезанное кубиками лопатка. Бифштексы или эскалопы подходят для жарки или гриля.

Отрубы свинины

Поясница

Длинная спина свиньи — это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы.Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок. Решетка для свинины — это ребро филейной части, которое подходит для большинства домашних печей. Свиные отбивные вырезаны из кости в пояснице. Обваленная и раскатанная корейка легко режется на более мелкие кусочки и дает отличные жареные суставы. Рваная кожура защищает нежирное мясо от высыхания во время приготовления и обеспечивает прекрасное потрескивание. Стейки из свиной корейки вырезаются из бескостной средней корейки, как и стейки «бабочка», которые представляют собой стейки из корейки, разрезанные до двойной толщины, а затем частично разрезанные по центру и раскрытые.Филе или — самое нежирное и нежное мясо. Он быстро сохнет, и его нельзя переваривать. Роскошные медальоны из свинины, вырезанные из прорези, нежирные, твердые и готовятся за считанные минуты.

Отрубы из свиной корейки Хотите узнать, как приготовить свиную корейку? Прочтите наше руководство по свиной корейке или, если вы ищете вдохновляющий рецепт свиной корейки, взгляните на рецепт стейка из свиной корейки BBQ от Ника Нэрна.

Плечо и рука

Свинина Лопатка более жирная, чем мясо свиной ножки, и дает очень нежные и сочные жареные суставы.Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Вся кость в лопатке слишком велика для большинства домашних хозяйств, но обваленных и закатанных свиных лопаток суставов со слоем надрезанной кожи для потрескивания легко подготовить и разделить. Другое использование свиной лопатки — это нарезанное кубиками лопатка для запеканок. Костный конец плеча без Trotter — это Ham Hock или Hough, недорогой и либо для копченых , либо для бездымных . Они требуют длительного медленного тушения, пока все сухожилия и другие ткани не превратятся в желеобразный раствор с богатым вкусом.

Свиные лопатки

Голова

Свиные головы возвращаются медленно, но в основном в ресторанах высокого класса, которые могут предложить редкие и необычные продукты. Используемые разрезы — это уши и щеки.

В чем разница между свиной окурком и свиной лопаткой?

Тот, кто отвечает за наименование кусков мяса, должен любить сбивать людей с толку.

Нет другой причины, по которой вы бы назвали что-то свиным окурком, даже если это не задняя часть свиньи, или свиной лопаткой, если это только часть лопатки.

Эти два куска свинины часто смешивают, поэтому мы составили это руководство, чтобы точно объяснить, в чем разница между свиной окурком и свиной лопаткой.

Свиной окурок и свиная лопатка — в чем разница?

Прежде чем мы сможем поговорить о различиях между свиной окурком и свиной лопаткой, мы должны понять, на каком участке свиньи они разделываются.

При первоначальном разделении туши мясники сначала разрезают мышцы на большие части, называемые первичными отрубами.Каждое переднее плечо сломано как один первичный отруб свиньи.

После отделения первичная лопатка разделяется на два суб-первичных отруба: свиной окурок и свиная лопатка.

Свиной окурок расположен непосредственно за головой свиньи и лежит над лопаткой свиньи, и хотя его называют прикладом, он исходит не из задней части животного, а из передней части.

Плечо или плечо для пикника, как его иногда называют, расположено непосредственно под задницей на ноге свиньи и спускается чуть выше переднего копыта свиньи или скакательного сустава.

Свиной окурок

Свиная лопатка

Общие названия

Бостонский окурок

Лопатка для пикника, жаркое для пикника

9116

Менее жирный и может быть жестким при правильном приготовлении

Форма

Равномерная прямоугольная форма

Треугольная форма

Лучше всего для

Свинина в пачке

Свинина

жаркое из свинины с крекерами свиная окурок и свиная лопатка происходят из передней ноги животного, и, хотя они из одной и той же области, консистенция каждого куска немного варьируется, например, количество мраморности жира и твердость мяса.

Знание различий между отдельными отрезами не только упростит вашу поездку к мяснику, но и вы поймете, какой отруб лучше для какого рецепта.

Свиной окурок (бостонский окурок) объяснил

Как уже упоминалось, свиной окурок находится на лопатке свиньи прямо за ее головой.

Этот отруб, также называемый «бостонская задница», очень хорошо отделан качественным внутримышечным жиром из-за того, что это не чрезмерно задействованная мышца животного.

Это более ароматный, нежный кусок мяса по сравнению со свиной лопаткой.

Свиной окурок обычно продается с еще не вставленной лопаткой и толстым колпачком с одной стороны. Сам по себе этот кусок мяса идеально подходит для медленного и медленного приготовления, например для копчения или тушения.

Конечный результат медленного и медленного приготовления превращает внутренний жир в сочную и ароматную тушеную свинину.

Хотя медленный и медленный метод может быть популярным, это не единственный способ приготовить свиной окурок.

Вы можете попросить мясника нарезать окурок на свиные стейки для жарки на гриле или тонко сбрить для жарки (только сначала удалите кость).

Сыровяленое свиное окурок имеет идеальное соотношение мяса и жира для изготовления колбас и измельчения мяса, поскольку оно обычно имеет соотношение 80/20 или 70/30, что является оптимальным вариантом для колбас.

Свиной окурок можно легко приобрести в Costco или у любого хорошего мясника, но если вы изо всех сил пытаетесь найти источник хорошего качества, вы не ошибетесь с мясом на Портер-роуд.

Свиная лопатка, объяснение

свиная лопатка на белом фоне

Свиная лопатка также называется свиной лопаткой для пикника и находится непосредственно под свиной окурком на животном.

Этот суб-примитивный отруб проходит от нижней части свиного оклада до верхней части копыта передней ноги.

В отличие от свиного окурка, это хорошо используемый мускул свиньи, что делает его более плотным и жестким куском мяса.

Свиная лопатка в основном продается на кости и на шкуре и, как правило, требует медленного и медленного приготовления из-за своей жесткости. С кожей вы захотите закончить плечо на сильном огне, чтобы оно стало хрустящим.

Неправильная форма и конусность плечевого среза почти всегда требуют готовки целиком.

Кость сохраняет внутреннюю часть мяса влажной, а кожа становится хрустящей, чтобы кусочек был хрустящим.

Когда следует использовать свиное окурок?

Благодаря мраморности и однородной форме свиного оклада, этот отруб можно использовать практически для всех медленных и медленных способов приготовления.

Тушение, тушение, запекание или копчение — все это приемлемые способы приготовления свиного окорока. Вы, несомненно, получите нежное мясо на части с помощью любого из упомянутых здесь методов.

Свинина из бостонского оклада

Если рецепт требует вашего выбора мяса из лопатки (имеется в виду первичный отруб), мы настоятельно рекомендуем использовать свиной окурок, поскольку он более нежный и мраморный, чем лопатка для пикника. Только убедитесь, что вы нарезаете свинину на кусочки одинакового размера.

Когда следует использовать свиную лопатку?

Свиную лопатку со шкурой лучше всего использовать, когда рецепт требует хрустящей свиной шкуры или потрескивания.Свиную лопатку также лучше всего готовить на медленном и медленном огне, особенно для любого рецепта, который требует обратного жарения или жарки, чтобы придать шкуре желаемую текстуру.

Рецепты свиной лопатки определенно более специфичны по сравнению со свиным окурком.

Если вы предпочитаете низкую и медленную еду из свинины, то свиная лопатка — ваше более уникальное готовое блюдо. Свиная лопатка хороша для карнитаса, чар-сиу и всего жаркого.

Получаешь свинью с ним

Свиная окурок и свиная лопатка являются хорошими кусками мяса и могут использоваться для множества блюд, но ваш рецепт и желаемый результат должны определять, какой отруб вы будете использовать.

Если вы хотите сытный кусок мяса с хорошей мраморной отделкой, то универсальный свиной окурок всегда будет хорошим выбором. Если ваш рецепт требует хрустящей кожицы, используйте свиную лопатку.

Теперь, когда вы знаете разницу между свиной окурком и свиной лопаткой, пора похвастаться перед мясником и заговорить на жаргоне! Какие блюда вы хотите приготовить из каждого куска? Ставьте лайки, комментируйте или распространяйте информацию, чтобы поделиться своими знаниями о свинине!

Свиной окурок против свиной лопатки — в чем разница между ними?

Вы когда-нибудь делали тушеную свинину? Если вы читаете эту статью, я бы сказал, что шансы либо у вас есть, либо, может быть, вы здесь изучаете, как это сделать.

Если вы были в лагере «Я уже делал это раньше», знаете ли вы, готовили ли вы окурок или свиную лопатку? Ага, это может быть немного сложно.

Видите ли, хотя оба этих куска свинины можно использовать для приготовления тушеной свинины, лопатка и окурок — это два разных куска мяса, хотя они происходят из одной и той же области на свинье.

Давайте узнаем больше, давайте, в нашем подробном обзоре свиной окурок и свиной лопатки?

Свиная окурок и сравнительная таблица со свиной лопаткой

Давайте подведем итоги и посмотрим на основные моменты сравнения этих двух отрубов.

9011 9011 , ближайший к позвоночнику.

	Свиная лопатка	Свиная лопатка
Также известна как	Boston Butt	«Лопатка для пикника» или «Лопатка для пикника»
Снизу приклада, верхняя часть штанины.
Описание	Прямоугольная однородная форма. Продается как без костей, так и без кости.	Коническая, треугольной формы.Если без костей, продается в сетке. Если снять сетку, мясо «раскладывается» неровным слоем.
Характеристики	Хорошо мраморная с внутримышечным жиром. Часто продается с неповрежденной жирной крышкой.	Обычно меньше внутримышечного жира и мраморности. Часто продается с кожей на
Лучше всего использовать для	Тушеная свинина	Тушеная свинина, жаркое из свинины или кусочки свинины.

Спасибо Cooks Illustrated и их статье, в которой сравниваются приклада к плечу для этих основных моментов сравнения.

Свиной окурок

Также известный как бостонский окурок, свиной окурок выходит из верхней части лопатки, ближайшей к позвоночнику. Этот отруб на лопатке представляет собой большой прямоугольный кусок мяса, с которого снята кожа, и на нем много сочного мраморного жира и соединительной ткани.

Ваш мясник может оставить лопатку в прикладе, и это нормально, вы можете готовить мясо с костью внутрь или костью наружу.

Так это задница?

Джон из Grilling 24 × 7 объясняет, что причина, по которой мы называем этот разрез бостонским окурком, заключается в том, что окурок — это другое название бочки, и что в прошлом свиные лопатки обычно поставлялись в бочках.

Чтобы сделать дело более интересным, у мясников в Бостоне был особый способ приготовления этого куска мяса, поэтому в конечном итоге он стал известен как «Бостонская задница».

Лучше всего использовать для

Благодаря наличию соединительной ткани и жира внутри ягодиц, его нужно готовить медленно при низкой температуре; иначе было бы слишком тяжело есть. По этой причине его обычно медленно коптят в течение длительного времени, пока внутренняя температура не достигнет 195 ° F, чтобы сделать тушеную свинину.

Хотя мы, конечно, не рекомендуем его, но его также можно медленно запекать в духовке при низкой температуре, чтобы сделать тушеную свинину.В любом случае, ему необходимо достичь внутренней температуры 195 ° или более, чтобы жир и соединительная ткань внутри разрушились до такой степени, что мясо можно было бы легко разорвать.

В качестве альтернативы, вы можете приготовить этот нарезанный кусок до внутренней температуры 165 ° F и подавать нарезанный ломтиками как жаркое. Денежная мускулатура особенно хорошо подается нарезанной, а не растянутой.

Наконец, еще одно отличное применение этого нареза — попросить мясника нарезать его на стейки из свинины, а затем приготовить их непрямым способом при низкой температуре, пока внутренняя температура не достигнет 160 ° F.У вас по-прежнему будет восхитительный тающий вкус свинины, но в удобных отдельных порциях.

Свиная лопатка / Ветчина для пикника

Чуть ниже бостонского приклада находится отруб гораздо меньшего размера, который просто называется свиной лопаткой.

Когда прикрепляется верхняя часть ноги, также известная как скакательный сустав, это называется ветчиной для пикника или плечом для пикника. Тем не менее, кожа обычно остается прикрепленной.

Поскольку мясо на мускулах ног работает тяжелее, чем мясо в бостонской заднице, этот отруб необходимо готовить до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195 ° F, чтобы он был мягким.

Лучше всего использовать для

Так же, как и бостонский окурок, этот отруб отлично подходит для тушеной свинины. Все, что вам нужно сделать по-другому, — это удалить кожицу и отрегулировать время приготовления, так как это намного меньший разрез.

Хотя то, что этот разрез немного жестче, чем бостонский приклад, не означает, что он годен только для тяги. Хотя я бы никогда не рекомендовал нарезать его на стейки, вы можете использовать его для жаркого.

Так как этот отруб обычно идет с прикрепленной кожицей, он отлично подходит для приготовления хрустящей свинины карнитас.Ах да, мексиканский ответ тушеной свинине: карнитас готовится медленно и медленно и обычно подается в форме тако. Благодаря дополнительному преимуществу кожицы, у вас есть возможность включить огонь в конце готовки, чтобы она стала хрустящей. Сочетание тающего во рту мяса и хрустящей кожи просто нереально!

Что самое дорогое, свиная лопатка или свиной окурок?

Цены сильно различаются от региона к региону. Тем не менее, поскольку плечо / плечо для пикника обычно намного меньше, чем у большинства ягодиц, его будет дешевле купить.

Мой совет: не основывайте свое решение о покупке на том, какой отруб дешевле за фунт, основывайте свое решение на том, сколько людей вам нужно накормить. Если вы готовите только для семьи из четырех человек, плечо для пикника — это все, что вам действительно нужно. Если вы готовите для большого скопления людей (более 10 человек), лучше подойдет бостонская задница.

Свиной окурок против свиной лопатки: что требует больше всего работы?

Это полностью зависит от типа еды, которую вы пытаетесь приготовить. Если вы просто планируете приготовить тушеную свинину, они оба могут считаться двумя из лучших видов мяса для копчения, и при приготовлении окорока требуется столько же работы, сколько на приготовление лопатки; за очевидным исключением удаления кожи на плече.

Если вы попытаетесь приготовить карнитас, вам нужно будет предусмотреть дополнительные шаги для предварительной подготовки бочки, такие как засолка и засолка мяса. А также дополнительное время, необходимое для получения хрустящей корочки в конце.

На что обращать внимание при покупке свиной окурка или лопатки

Автор бестселлеров и ведущий PBS Стивен Райхлен дает отличный совет о том, что следует учитывать при покупке свиной лопатки.

Не обращайте внимания на плечи, помеченные как «улучшенные» водой, фосфатами, солью и т. Д.Когда вы покупаете эти отрубы, вы просто покупаете мясо, залитое солевым раствором. Другими словами, вы платите за воду.

Ищите мясо, хорошо мраморное, с большим количеством жира, проходящего через мышцы, розового цвета и не слишком влажное внутри упаковки. Не пугайтесь, если прямо из упаковки пахнет немного напуганным, это характерно для любых крупных кусков мяса; особенно если упакован в криовак.

По возможности покупайте традиционные породы, такие как Беркшир и Дюрок. Эти породы разводятся по вкусу, а не по размеру, и, как правило, они лучше мраморных, чем другие породы.

Из-за высокого содержания жира в свиной лопатке, она обычно теряет от 40 до 50 процентов своего веса во время приготовления. Если вы готовите тушеную свинину, щедрая порция будет составлять 6 унций. за бутерброд. Когда вы идете покупать, просчитайте в обратном порядке — то есть, если вы ожидаете десять квестов, вам понадобится не менее 60 унций. Приготовлено для десяти бутербродов и 120 гр. Сырой перед приготовлением.

Заключение

Мы надеемся, что эта статья хотя бы ответила на некоторые ваши вопросы о том, что такое свиная лопатка и как ее приготовить.

Думаете, мы что-то упустили? Можете ли вы вспомнить какие-нибудь очевидные рецепты или приемы из свиной лопатки, которые мы упустили? Оставьте нам комментарий ниже, чтобы мы знали, что вы думаете!

Удачного гриля!

Полное руководство по разделке свинины | Особенность

Вы отличаетесь от свиной лопатки? В чем разница между ребрышками и корейкой? А как насчет недооцененной щеки или печени? Может быть очень запутанно знать, какие свиные отрубы выбрать, поэтому мы составили руководство со всей необходимой информацией.

Покупая свинину, не забывайте всегда покупать продукты, выращенные на свободном выгуле, или органические, если это возможно. Это означает, что животное вело счастливую и здоровую жизнь, часто рождалось и выращивалось на открытом воздухе в небольшом количестве, где оно могло кормиться и заниматься спортом, как задумано природой, вместо того, чтобы содержаться в заточении. Если вы хотите торговать, ищите сертификаты более высокого уровня, такие как RSPCA Approved или Certified Humane как минимум. Свинина — отличный источник белка, витаминов и минералов, но просто убедитесь, что вы в большинстве случаев выбираете более постные нарезки, оставляя более жирные кусочки для угощений на выходных.

1. ПЛЕЧО
Мясо из трудолюбивой лопатки очень универсально. Его можно либо измельчить, либо нарезать кубиками для медленного приготовления в рагу, либо оставить на косточке и медленно обжарить, пока он не станет мягким и не развалится. Филе с верхней части лопатки достаточно нежное, чтобы его можно было нарезать на стейки для жарки на гриле или барбекю. Как одна из самых снисходительных частей свиньи, это отличный выбор для простого, но впечатляющего шоу-шоу на званом ужине. Лучше всего готовить лопатку медленно и медленно — просто оберните ее двойным слоем оловянной фольги (чтобы удержать влагу) и поставьте в духовку при температуре 150 ° C / 300 ° F / газ 2.Готовьте 4–5 часов или пока не получите нежное, нежное мясо, тающее во рту. Если вы готовите для толпы, возьмите бока, пока оно тикает в духовке. Попробуйте эту свинину и телятину по-южному.

2. КОРЕНЬ
Свиная корейка — это классическое жаркое, вкусное как часть традиционного воскресного жаркого с яблочным соусом. Филе можно приготовить за одно целое с костью или обрубить, фаршировать и закатать, чтобы получилось фантастически сочное жаркое, как эта свиная корейка с великолепной начинкой из трав или запеченная в грушах свиная корейка.Вы можете оставить кожицу на коже и сделать ее хрустящей, чтобы получить красивый хруст, или удалить кожицу и замариновать всю корейку. Для достижения наилучших результатов не забудьте дать мясу отдохнуть перед разделкой. Нарезанные из корейки отбивные идеально подходят для запекания на сковороде и на гриле. Если филе осталось внутри свиньи при нарезке отбивных, вы получите отбивные с Т-образной костью.

3. ФИЛЕ
Филе или вырезка — это длинная тонкая мышца, расположенная на внутренней стороне грудной клетки и являющаяся частью отруба поясницы. Его можно приготовить целиком, нарезать небольшими круглыми медальонами и обжарить на сковороде или нарезать ломтиками по 1 см и разбить на тонкие эскалопы.Филе свинины — самое постное из всех разделок, поэтому это самый полезный выбор. Замариновать или смягчить филе, затем быстро приготовить его при высокой температуре, пока он не станет слегка розовато-розовым в середине, чтобы получить очень сочный результат. Слишком долгое приготовление приведет к сушке мяса — и всегда не забывайте оставлять филе после приготовления, чтобы запечатать его от влаги.

4. RIB CHOP
Ребрышки часто жарят на гриле или на гриле, например, свинину ачиоте рекадо. Когда несколько отбивных складываются в один кусок, получается великолепное жаркое из ребрышек.Ребрышки особенно хорошо сочетаются с шалфеем и яблоком, а также со многими специями — замариновайте отбивные для дополнительного аромата или попробуйте натереть их сухим. Лучше всего их готовить на сковороде, на гриле или на гриле — используйте сильный огонь и регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно образовало красивую корявую корочку, а жир растекся, чтобы получился сочный и сочный результат.

5. CHUMP CHOP
Действительно мясистая отбивная, вырезанная из крупа свиньи, ее можно купить как на кости, так и без нее. Чамп — это дешевая нарезка с восхитительным вкусом и текстурой.Он универсален и прост в приготовлении, будь то жареный, гриль или барбекю. Подавать с острым чатни или заправкой, чтобы уменьшить жирность отбивной.

6. НОЖКА
Ногу обычно обжаривают целиком, но ее также можно разделать на кости и разрезать на более мелкие жареные кусочки или нарезать тонкими ломтиками, чтобы приготовить стейки, называемые эскалопами. Свиные ножки с низким содержанием жира и могут быть довольно сухими при медленной обжарке. Многие лечатся, чтобы приготовить ветчину. Приготовление мяса на кости поможет сохранить его влажным и даст прекрасный сок, который можно использовать для подливки, как в этом восхитительном рецепте жареной свиной ножки.Эскалопы из свинины следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли. Попробуйте замариновать или расколоть мясо скалкой, чтобы сделать его мягким — эскалопы из свинины на углях от Джейми стоит попробовать.

7. КОЛОКОЛЬЧИК
Жирный, но невероятно нежный кусок мяса, брюшко очень вкусное при медленном прожаривании. Его также используют для приготовления полосатого бекона. Свиная грудинка очень жирная, что делает ее вкусной и универсальной нарезкой. Его можно готовить медленно при низкой температуре, чтобы получилось мягкое мясо, тающее во рту, или его можно нарезать ломтиками и поджарить на горячей сковороде.Его также можно жарить или тушить, но не забудьте удалить часть жира. В качестве крепкой нарезки он хорошо сочетается с ароматными вкусами и азиатскими специями. Попробуйте горячий дымный виндалу от Джейми со свиной грудинкой.

8. ЩЕКА
Щека — это жирная мышца с полным вкусом и великолепной студенистой текстурой, идеально подходящая для измельчения или медленного приготовления. Свиная щека — очень недооцененный срез, и ее действительно дешево купить. Порубите и медленно готовьте в рагу или рагу, или оставьте целиком и тушите в густом и липком соусе.

9. ПЕЧЕНЬ
Свиная печень обладает довольно сильным вкусом по сравнению с печенью ягненка, теленка и курицы, и ее часто используют для приготовления грубых деревенских паштетов с большим количеством чеснока, черного перца и зелени. Итальянцы используют свиную печень для придания насыщенного аромата основе начинки или тряпки. Быстро приготовьте их на горячей сковороде или осторожно потушите, чтобы они стали мягкими.

10. ПОТРЕЩЕНИЕ
Шкуру свинины можно отделить от мякоти, посолить и поджарить, чтобы получить хрустящие свиные царапины, которые часто подают в пабах.Чтобы хрустели без суеты, готовьте шкурку отдельно от мяса. Это означает, что вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет прерываться во время его приготовления. Забейте потрескивание, чтобы распределить тепло — вы можете попросить мясника сделать это за вас. Вы также можете нарезать его длинными полосками, чтобы они свернулись во время готовки. Готовьте крекеры на плоском противне в очень горячей духовке или на горячем гриле с большим количеством морской соли.

Дополнительные полезные советы и рекомендации можно найти в этом полезном руководстве по жарке мяса.

Разница между приготовлением свиной лопатки и свиной окурка

Свиной окурок и свиная лопатка — это два одинаковых куска свинины, взятых из одной и той же части свиньи. Вы можете слышать, как люди утверждают, что свиная окурок и свиная лопатка — это всего лишь одно; правда в том, что они просто похожи, но совершенно разные. Эти свиные отрубы можно приготовить с помощью аналогичных методов, но есть различия, которые мы рассмотрим позже. Итак, если вы всегда хотели знать, как приготовить свиную лопатку, этот рецепт жаркого из свиной лопатки именно для вас!

Свиная лопатка и свиной окурок — различия

Основное различие между этими двумя отрубами связано с размером и частью свиньи, от которой они получены.Свиной окурок более мраморен, чем свиная лопатка, поэтому он немного жирнее. Свиная лопатка обычно продается с костью и кожей, тогда как свиной окурок обычно без кожи.

Несмотря на свое название, свиной окурок образуется не из спины свиньи, а из всей лопатки свиньи. Его название происходит от бочек или бочек, в которые в 1700-х годах упаковывали или отправляли дешевые свиные вырезки.

С точки зрения размера отруби из свинины будут весить от 6 до 10 фунтов. В нарезке есть разные группы мышц, поэтому он также содержит различные текстуры и ароматы.Вся свиная окурок имеет прямоугольную форму и содержит часть передней лапы.

Свиные лопатки, наоборот, меньше, обычно около 4 фунтов. Мясо имеет однородную консистенцию и вкус. Таким образом, он отлично подходит для приготовления целиком и нарезки, в то время как свиной окурок лучше для приготовления действительно нежной тушеной свинины. Оба нареза идеальны, однако, когда их используют в чили и тушеном мясе. Из-за их сходства они также могут быть взаимозаменяемыми в ваших рецептах.

Где вы найдете эти свиные вырезки на свинье?

И свиной окурок, и свиная лопатка отрезают от верхней части передней ноги свиньи.Отрез лопатки происходит от более тонкой треугольной части, а более толстый кусок мяса обозначается как свиной окурок. Вместе они становятся всей свиной лопаткой.

Мясо из этой части может быть жестким, потому что это самая перегруженная часть свиньи. Лучше всего готовить свиной окорок и свиную лопатку долго, медленно и на слабом огне. Оба вида нарезки очень универсальны, и их можно готовить по-разному, в том числе тушить и тушить.

Приготовление свиной лопатки

И жаркое из свинины, и жаркое из свиной лопатки могут выиграть от длительного медленного приготовления, так что они будут действительно нежными и буквально отваливаются от костей.Как уже упоминалось ранее, на протяжении всей жизни свиньи плечо очень активно, поэтому мышцы перегружены и выдерживают вес свиньи. Хотя мясо имеет тенденцию быть жестким, если его не приготовить должным образом, оно очень ароматное по сравнению с другими нарезами.

Свиную лопатку можно жарить или жарить на гриле, но лучше всего это делать с небольшим количеством жидкости на сковороде и накрывать во время жарки. Вы можете нарезать его и потушить в кастрюле или использовать для тушения. Вы также можете использовать его для приготовления свинины.Свиная лопатка отлично подходит для посоле, потому что она не так легко разваливается, как свиная грудинка.

Вот несколько советов о том, как правильно приготовить или запекать свиные лопатки:

Барбекю или копчение — копченая свиная лопатка является наиболее предпочтительным способом приготовления этого куска мяса многими людьми, этот процесс включает в себя использование медленного нагрева для давно и всегда с древесным дымом. Этого можно добиться несколькими способами: бросив замоченную щепу твердой древесины на древесный уголь или используя бревна для ямы.Важно отметить, что температура должна быть в пределах от 225 до 275 градусов. Ваша цель — сделать мясо темным и хрустящим.
Непрямое приготовление на гриле — согласно названию, мясо готовится рядом с огнем, а не прямо над ним. Вы можете использовать закрытый гриль и готовить при умеренном огне от 325 до 350 градусов. Это ускорит время приготовления и придаст вам хрустящую корочку. Использование газового гриля более практично, и вы можете бросить замоченную древесную стружку в коптильню для гриля, чтобы получить дымный аромат.
Запекание на вертеле — свиная лопатка, медленно вращающаяся на вертеле, вызывает чувство голода и очень притягивает. Мясо намазывается, и вы можете ожидать хрустящей корочки от медленного приготовления. Запекание на вертеле обычно выполняется при более высоких температурах, примерно от 350 до 400 градусов. Время приготовления также короче, даже для целого жаркого.

Приготовление свинины окурка

Свиной окурок, также называемый «бостонским окурком», меньше по размеру и действительно может стать нежным при длительном приготовлении на медленном огне из-за содержания жира.В азиатской кухне свиной окорок часто используется для приготовления бо-ссама или жареной свинины по-корейски. Это также китайский фаворит для тушеных свиных булочек и тайского фаворита Као Ка Му.

Свиные окурки можно готовить на закрытом гриле или в духовке. Для достижения наилучшего результата их нужно готовить медленно. Из-за более длительного времени приготовления более практично использовать газовый гриль, потому что угольный гриль будет означать использование большого количества горячих углей, чтобы поддерживать устойчивый жар.

При использовании газового гриля или духовки предварительно нагрейте его до 300 градусов F или установите пламя газового гриля на средне-слабое.Вы можете приправить его сухим растиранием, рассолить или натереть специями и поместить в противень для запекания. Добавьте 2 стакана вина, воды или бульона и варите до 5 часов (1 час на фунт свинины). Не накрывайте противень ничем, чтобы не повысить температуру приготовления.

Вы также можете использовать мультиварку, чтобы не беспокоиться о поддержании постоянной температуры или о постоянном наливании. После того, как вы заправили свинину, просто добавьте в скороварку чашку жидкости и готовьте на медленном огне в течение 8 часов.Вам не нужно поливать или переворачивать ее, чтобы она оставалась влажной, потому что мультиварка герметична.

Почему свиной окурок лучше для барбекю

Свиной окурок содержит много жира и соединительных тканей, поэтому после нескольких часов долгого медленного приготовления мясо получается сочным и влажным. Свиной окурок также более доступен и дешевле, чем свиные лопатки.

При выборе свиного окорока необходимо учитывать качество свинины. Хотя вся свинина проверяется Министерством сельского хозяйства США, она не оценивается по качеству, в основном потому, что свинина производится от свиней, разводимых для получения однородно нежного мяса.При оценке обычно ставится оценка «полезности» и «приемлемости».

Что легче курить?

Как свиная окурок, так и свиная лопатка подходят для слабого и медленного жарения свинины на гриле. В отличие от других свиных вырезок, вы не можете жарить эти части всего несколько минут или час. Мясо жесткое, поэтому его нужно подвергать до 12 часов низкой температуре, чтобы смягчить волокна мышц.

Оба отруба жирные, что придаст мясу больше аромата и естественным образом намажет мясо, чтобы оно было более влажным и его легче было разделить.

Жаркое из свиной лопатки коптить легче, чем свиные окурки, поскольку они меньше по размеру и, следовательно, требуют меньше времени для приготовления.

Когда использовать свиной окурок — поскольку в нем больше жира, он отлично подходит для тушения, тушения и тушения свинины.
Когда использовать свиную лопатку — если вам нужна хрустящая кожа, это лучший выбор, потому что нарезку обычно продают с кожей.

Последние мысли

И свиная лопатка, и свиные окурки — отличный выбор для барбекю и гриля, разные нарезки отлично подходят для пикника из свинины, особенно когда все сделано правильно.Но вам все равно придется подавать его, поэтому вот несколько советов, о которых следует помнить.

Дайте свиной лопатке немного отдохнуть, вынув ее из коптильни или гриля. Это время отдыха значительно улучшает текстуру и позволяет вкусным сокам действительно просачиваться через среднюю часть и равномерно распределяться. Осторожно выложите мясо на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Оставьте жаркое на 20-30 минут. Вы также можете обернуть плечо мясной бумагой, а затем снова завернуть в толстые полотенца.Если вам нравится корка с корочкой, пропустите этот шаг.

Рваную свиную лопатку или свиное окурок лучше всего измельчать, пока она еще горячая. При этом не забывайте использовать изолирующие пищевые перчатки.

Готовьте свиной окорок или лопатку сразу после покупки. Хотя мясо может храниться в холодильнике до 3 дней, вкус мяса в свежем виде будет другим. Не готовьте замороженную или охлажденную свинину прямо из холодильника. Дайте ему оттаять или постоять при комнатной температуре в течение получаса, прежде чем готовить, чтобы он приготовился равномерно.

Не забывайте, какие куски мяса вы выберете для следующего барбекю, главное — выбрать свежее жаркое из свинины. Практическое правило — использовать мясо, которое все еще имеет розоватый цвет и совсем не пахнет. Избегайте бледного мяса с темными пятнами на жире. Мы надеемся, что с помощью этой статьи мы смогли дать вам более четкое представление об основных различиях между свиной лопаткой и окурком. Как вы думаете, какой из них станет звездой вашего следующего барбекю?

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между бостонским окурком и свиной лопаткой?

Как видно из статьи, эти два куска мяса получаются из одной и той же части свиньи, но при приготовлении они немного отличаются.Свиной окурок — это кусок без костей, который идет сверху над лопаткой свиньи. Это более жирный нарез, благодаря которому свинина останется сочной и вкусной во время приготовления. Плечо обычно подается с костями и кожей, и в нем намного меньше жира, чем в бостонском ягодице.

Что лучше для тушеной свинины, свиной лопатки или свинины?

Оба этих отруба являются отличным выбором при приготовлении тушеной свинины. В бостонском окурке больше жира, а значит, он будет немного сочнее, чем свиная лопатка.Но поскольку свиная окурок и свиная лопатка полны соединительной ткани, из любого из них получится нежная тушеная свинина, которую можно измельчить.

Как приготовить свиную лопатку?

Есть множество способов приготовить свиной окорок или свиную лопатку, но наш любимый — использовать коптильню. Он готовит лопатку медленно и медленно, почти гарантируя нежное измельченное мясо. Другой вариант (если у вас нет курильщика) — приготовить его на косвенном огне на гриле. Вы также можете использовать мультиварку или готовить лопатку на плите, если у вас достаточно большая голландская духовка, но эти методы не добавят в свинину какого-либо дымного аромата.

Где я могу найти свиной лопатку со шкурой?

Многие продуктовые магазины не продают целую свиную лопатку, а еще меньше продают ее со шкурой. Вы можете найти этот кусок свинины в мясной лавке или заказать его по специальному заказу. Если вы действительно хотите, чтобы кожа имела такой хрустящий, хрустящий эффект, мы рекомендуем позвонить в мясную лавку или продуктовый магазин и убедиться, что она есть в наличии на ваш большой кулинарный день.

При какой температуре следует готовить свиную лопатку и свиной окорок?

Хотя вы можете готовить свинину при средней температуре 145 градусов по Фаренгейту, это не подходящая температура для приготовления свиной лопатки или свинины.Эти порезы заполнены соединительной тканью, для разрушения которой требуется более высокая температура. Если вы хотите нежное измельченное мясо, лучше всего готовить свиную лопатку при температуре 195 градусов по Фаренгейту.

Как выбрать и приготовить идеальное жаркое из свинины

Жаркое из свинины — любимое воскресное жаркое, уступающее только национальному фавориту Великобритании, ростбифу и йоркширскому пудингу. У идеального жареного свинины должно быть прекрасное влажное, равномерно прожаренное мясо, окруженное хрустящими, острыми тресками. По окончании приготовления потрескивание можно оставить или удалить и подавать отдельно.Приготовить идеальное жаркое из свинины легко, если вы знаете правильные приемы.

Лучшая свинина

Свиная корейка, живот и ножка — лучшие куски для запекания. Выбирайте свежее мясо, желательно с толстым слоем жира. Хотя многие люди избегают жирных кусков мяса, он добавляет аромата и помогает сохранять суставы влажными во время приготовления (высушенное мясо является одним из основных недостатков при приготовлении свинины). Вам не обязательно есть жир, если вы этого не хотите, но лучше оставить его в духовке.Свинина на свободном выгуле и экологически чистая свинина всегда будут иметь толстый слой восхитительного свиного жира.

Что касается того, чего следует избегать, суставы, такие как плечо и воротник, лучше готовить на медленном огне.

Порции

Всегда сложно определить, сколько свинины нужно, чтобы все съели достаточно. От четырех до шести человек съешьте около 2 фунтов (1 килограмм) мяса (включая жир). Добавьте 1 фунт на каждых двух-четырех дополнительных гостей. Не беспокойтесь о том, что у вас будет слишком много остатков, потому что свинина очень вкусна в холодных бутербродах.

Приготовление свинины

Воспользуйтесь этими советами, чтобы подготовить свинину к запеканию и получить хрустящие хрустящие корочки:

Если свинину необходимо хранить перед приготовлением, оставьте ее развернутой в холодильнике на нижней полке. Свинина готовится намного лучше, если кожа полностью высушена, а если вы хотите хрустящего потрескивания, это необходимо, поэтому лучше всего не накрывать.
Во время приготовления свинина должна быть комнатной температуры, а не холодной прямо из холодильника.Удалите его за час или более раньше и оставьте накрытым в прохладном, но не теплом месте.
Используйте бумажные полотенца, чтобы тщательно высушить свинину, включая кожу. Всегда выбрасывайте бумагу после использования по санитарным причинам.
Надрежьте кожу очень острым ножом для очистки овощей, рукоделием или стэнли. Не прорезайте мясо; На полпути жира достаточно. Даже если мясник уже надрезал кожу, можно добавить несколько дополнительных разрезов.
Рукой втирайте масло и соль в кожу и проследите, чтобы они попали в трещины.

Приготовление жаркого из свинины

Всегда кладите свинину в предварительно разогретую духовку и готовьте до нужной температуры. Свинину следует запекать в течение 25 минут на 450 грамм, плюс еще 25 минут при 400 F (200 C) или газе 6. Эти температуры основаны на обычной духовке, отрегулируйте соответственно вашей духовке.

По возможности используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что свинина тщательно приготовлена. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), свинина должна достигать минимальной температуры 145 F (62 C).

Жаркое из свинины в покое

Важная часть приготовления любого мяса — дать ему отдохнуть после того, как оно вытащено из духовки. После приготовления выньте свинину из формы для запекания и выложите ее на сервировочную тарелку. Неплотно накройте его фольгой и поместите в духовку с слегка приоткрытой дверцей. Если вам нужно держать духовку горячей (например, для приготовления картофеля или, возможно, йоркширского пудинга), полностью заверните мясо в фольгу и храните в теплом месте.

Рецепты жареной свинины

Используйте свои навыки жарки свинины с этими рецептами:

Свиная корейка против свиной лопатки — различия

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Хотя они происходят от одного и того же животного, свиная корейка и свиная лопатка на самом деле представляют собой существенно разные куски мяса. Они имеют разное предназначение, разную фактуру и должны быть приготовлены по-разному.

Чем свиная корейка отличается от свиной лопатки? Помимо того факта, что они происходят из разных частей тела свиньи (свиная корейка из области между лопаткой и задними ногами и свиная лопатка из верхней лопатки и между лопатками), свиная лопатка имеет значительно большее количество жир, соединительная ткань и коллаген — все это влияет на способ его приготовления.

Прочтите, чтобы узнать все, что вам нужно знать, когда нужно различать свиную корейку и свиную лопатку.

Разница между свиной корейкой и свиной лопаткой

Пришло время поговорить о питании, вкусе и ответить на некоторые вопросы, которые часто возникают, когда дело доходит до выбора и различения разных кусков свинины.

Что такое свиная корейка?

Свиная корейка — это сравнительно более постное мясо, а это означает, что в нем на жира меньше , чем в свиной лопатке.

Хотя это самая нежирная свинина , она также самая нежная.

Свиная корейка чаще всего встречается в виде свиных отбивных, хотя всю свиную вырезку можно превратить в вкусную и сочную жареную свинину.

Отрубы свиной корейки

Как уже упоминалось, два наиболее распространенных способа найти свиную корейку — это свиные отбивные и жаркое из свиной корейки.

Когда дело доходит до свиных отбивных, часто остается в , в результате получается характерная форма Т-образной кости и самое сочное и нежное мясо.Свиные отбивные с косточкой часто толще, чем свиные отбивные, без костей.

С другой стороны, свиная корейка также может быть целым, неповрежденным мясом, часто называемым просто « жаркое из свинины ».

Свиная корейка лучше всего жареная целиком и с добавлением костей , хотя ее также можно приготовить с удаленными костями и начинкой.

Помните, что свиная корейка — самый нежный кусок свиньи , но только при правильном приготовлении.Если свиная корейка переварена, она очень легко станет сухой и жесткой.

Существуют разные методы приготовления свиных отбивных и свиной корейки.

Как приготовить свиные отбивные

Свиные отбивные можно приготовить разными способами: от плиты до духовки и даже на гриле.

Самое важное, о чем следует помнить , это то, что внутренняя температура мяса должна достигнуть 145 градусов по Фаренгейту, прежде чем оно станет безопасным для употребления в пищу.

Кроме того, всегда следует правильно приправлять свиные отбивные перед их приготовлением.

При приготовлении свиных отбивных на плите готовьте их на среднем огне в течение 8–10 минут , примерно по 4–5 минут с каждой стороны, пока внешняя корочка не станет золотисто-коричневой.

В качестве альтернативы можно обжарить свиные отбивные , сначала обжарив мясо, а затем готовя в горячем масле в течение 6-8 минут, перевернув один раз.

Чтобы приготовить свиные отбивные в духовке , запекайте без крышки при температуре 425 градусов по Фаренгейту в течение 15-20 минут, пока мясо не станет полностью готовым и мягким, но не высохнет.

Жарка свиных отбивных — самый простой способ случайно их высушить, и отличный совет, чтобы этого не произошло, — замариновать их заранее на несколько часов.

Наконец, приготовление свиных отбивных на гриле — восхитительный альтернативный метод приготовления, который дает особенно хорошие результаты при добавлении соуса барбекю или аналогичной глазури.

Чтобы приготовить свиные отбивные на гриле , заранее замариновать мясо с приправами, затем готовить на разогретом гриле на среднем огне 15-20 минут, один раз перевернув.

Нанесите соус для барбекю или глазурь на мясо в течение последних 5 минут приготовления, чтобы избежать обугливания. .

Лучший способ приготовления свиной корейки

С другой стороны, свиная корейка почти всегда готовится в духовке, отсюда и термин «жаркое из свинины».

Как правило, , свиная корейка должна быть запечена при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 25 минут на каждый фунт мяса.

Всегда проверяйте внутреннюю температуру мяса перед подачей на стол, она должна достигать не менее 145 градусов по Фаренгейту.

Жаркое из свинины, несомненно, более ароматно, если его заправить и / или глазировать, поэтому не забудьте заранее нанести натереть или добавить соус.

В идеале, обжарьте свинину на плите перед запеканием, чтобы подрумянить ее внешний слой. Поливайте свинину на протяжении всего процесса запекания, чтобы она не высыхала.

Что такое свиная лопатка?

Свиная лопатка, как вы уже догадались, идет от верхней лопатки свиньи.

Как мы уже отмечали выше, богат жиром и соединительной тканью , что делает его особенно подходящим для медленного обжаривания и копчения.

Иногда свиная лопатка также упоминается как свиной окурок или бостонский окурок , что может немного сбивать с толку.

Свиная лопатка часто включает лопатку, что делает ее жареной свининой с лезвием . Если разрез включает нижнюю часть руки, это называется жареной рукой.

Этот хорошо обработанный мрамором отруб чаще всего жарят целиком и является идеальным кандидатом для тушеной свинины, поскольку в нем содержится большое количество жира и хрящей, что помогает предотвратить высыхание во время длительного приготовления.

Свиная лопатка также часто используется при приготовлении фарша из свинины и пирогов из свинины .

Лучший способ приготовить свиную лопатку

Свиная лопатка, как и свиная корейка, может быть приготовлена разными способами. Пожалуй, самый популярный способ — это запекание или копчение целиком, которое можно приготовить в духовке, мультиварке или коптильне.

Медленное приготовление свиной лопатки — лучший способ приготовить тушеную свинину . Тем не менее, свиная лопатка также может быть разрезана для использования в тушеном мясе.

Для запекания свиной лопатки в духовке готовьте при температуре 350 градусов F в течение 35 минут на фунт без крышки.

Для приготовления в мультиварке готовьте на слабом огне в течение 6-8 часов, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко разделить двумя вилками.

При копчении свиной лопатки разогрейте коптильню до 225 градусов по Фаренгейту для непрямого копчения и готовьте в течение 15-20 часов, или пока свинина не достигнет внутренней температуры 195 градусов по Фаренгейту.

Разница в питании: свиная корейка против свиной лопатки

Свиная корейка — безусловно, более здоровый выбор, если сравнивать пищевую ценность свиной корейки и свиной лопатки.

Свиная корейка содержит меньше калорий, меньше жира, меньше холестерина, меньше натрия и больше белка , чем такое же количество свиной лопатки.

Читайте дальше, чтобы узнать о питательных свойствах свиной корейки и лопатки.

Пищевая ценность	Свиная корейка	Свиная лопатка
Количество на:	135 г	135 г
калорий	258	394
Всего жиров	12 г	29 г
Всего углеводов	0 г	0 г
Холестерин	108 мг	122 мг
Натрий	62 мг	92 мг
Калий	470 мг	444 мг
Белок	35 г	31 г

Разница в цене: свиная корейка против свиной лопатки

В то время как свиная корейка является более здоровым выбором при сравнении свиной корейки и свиной лопатки, свиная лопатка, как правило, является более доступным выбором.

В то время как свиная корейка обычно стоит от 3 до 5 долларов за фунт , свиная лопатка обычно составляет от до 3 долларов за фунт .

Эта разница в цене, безусловно, складывается при покупке большого количества мяса, поэтому следует иметь в виду, если цена является важным фактором при выборе свинины.

Связанные вопросы

Спасибо, что прочитали все, что, по нашему мнению, вы должны знать о различиях между свиной корейкой и свиной лопаткой.Ниже мы ответили на все вопросы, которые нам чаще всего задают об этих двух порциях мяса.

Можно ли заменить свиной лопатку свиной корейкой?

Как видите, выше мы отметили ряд различий, из-за которых свиная корейка и свиная лопатка очень разные куски мяса.

Имея это в виду, обычно не является хорошей идеей заменять свиную лопатку в рецепте на свиную лопатку, и наоборот.

Если вы попытаетесь поджарить свиную лопатку тем же способом, что и жаркое из свиной корейки, вы получите очень жирный кусок мяса.

Кроме того, если вы попытаетесь коптить свиную корейку или использовать ее для приготовления тушеной свинины вместо того, чтобы делать это со свиной лопаткой, ваше мясо довольно быстро высохнет.

Лучше всего придерживаться того куска мяса, который требуется в рецепте при приготовлении свинины.

Как предотвратить высыхание свиной корейки?

Как мы уже упоминали, одна из самых распространенных проблем при приготовлении из свиной корейки — это пересыхание мяса.

Поскольку он имеет относительно низкую концентрацию жира, увеличенное время приготовления не смягчит его, а сделает его жестким и сухим .

Чтобы свиная корейка не высыхала, следует избегать медленных методов приготовления , таких как мультиварка или коптильня. При приготовлении свиных отбивных на плите или гриле готовьте минимально необходимое количество времени, от 6 до 10 минут, пока свинина не достигнет внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту.

Если замочить свинину в рассоле или маринаде за 2-6 часов до приготовления , это поможет смягчить мясо и предотвратить его высыхание.

При запекании периодически поливайте свиной вырез, чтобы он оставался влажным и не становился жестким.

Какая свинина самая лучшая?

На самом деле ответ на этот вопрос зависит от , какую свинину вы любите больше всего.

Если вы большой поклонник тушеной свинины , свиная лопатка — это то, что вам нужно.

Если вам нравится нежная и сочная свинина , переходите к свиной корейке. Если вы хотите запекать свиную корейку, покупайте мясо на кости, чтобы сохранить естественный вкус мяса.

Свиная вырезка, которая также происходит из той же части тела, что и свиная корейка, но имеет отдельный разрез, это еще один невероятно нежный кусок мяса.