Сыр грювьер: Грюйер (сыр) — Википедия – Все многообразие сыра Грюйер — Сырный Сомелье
РазноеГрюйер (сыр) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 июля 2018; проверки требуют 6 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 июля 2018; проверки требуют 6 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Грюйер.Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т. н. «французский грюйер», отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.
Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
- Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
- Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
- Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
- Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
- Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.
- Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.
Все многообразие сыра Грюйер — Сырный Сомелье
Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. Грюйер (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока . Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.
Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.
Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.
Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.
Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.
В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.
Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).
Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.
Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.
Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.
Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).
Купить сыр Грюйер
Характеристики | Грюйер AOP
A
Аммиак
В сырном погребе присутствует аммиачный запах. Этот факт имеет место при созревании Gruyère AOP.
B
Внешний вид
Круглой формы, слегка выпуклая по внешнему контуру, головка Gruyère AOP имеет слегка влажную зернистую корку, равномерного коричнево-золотистого цвета, без повреждений.
З
Зрелость
Сыр может поступать в продажу после 5 месяцев созревания, но рекомендуется дать ему созреть в погребе до минимума 6 месяцев.
И
Исконный традиционный продукт
Le Gruyère AOP защищен сертификатом AOP с 2001 года. Это название присваивается только типичным продуктам сельского хозяйства, гарантируя их аутентичность. Он тесно связан со своим регионом, который наделяет его особыми характерными свойствами и неповторимым вкусом.
Исходное сырье и состав
Исключительно из свежего молока от коров, питающихся натуральными кормами (зеленой травой летом и душистым сеном зимой, без никаких пищевых добавок, не содержит лактозу).
K
Казеин
См. «казеиновый знак»
Казеиновый знак
Необходимый для идентификации сыра, этот знак состоит из казеина – натурального молочного белка. Данный метод обеспечивает подлинность и отслеживаемость каждой сырной головки.
Калье (от фр. caillé)
Сыродел добавляет в сырое молоко сычужный фермент, способствующий его створаживанию. Эта компактная творожная масса называется кальé.
Контроль качества
На четвертом месяце созревания независимой комиссией, состоящей из специалистов сыроваренной отрасли, осуществляется контроль и качественная оценка головок сыра Gruyère AOP. Лишь только после этого контроля и при условии соответствия по всем четко-определенным критериям (наличие отверстий в структуре, сырное тесто, внешний вид, вкус) выдается разрешение на использование наименования Le Gruyère AOP.
Культуры
У каждого сыродела свой рецепт закваски, которую он готовит из сыворотки сцеженного накануне молока.
Лира
После створаживания сырной массы (калье), при помощи специального инструмента – лиры — сыродел режет (дробит) сырные зерна до размера хлебного зернышка.
Маркировка на боковой стороне сыра
В каждую форму Gruyère AOP помещается металлическая пластина с рельефной надписью. Таким образом, на каждой головке отпечатывается наименование «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни. Данный метод обеспечивает подлинность и отслеживаемость каждой сырной головки.
Молоко
Исключительно из свежего молока от коров, питающихся натуральными кормами (зеленой травой летом и душистым сеном зимой), без никаких дополнительных добавок и силоса. Все производители молока территориально находятся недалеко от «своей» сыроварни, на которую они поставляют молоко дважды в день, утром и вечером. Для изготовления одной головки сыра Gruyère AOP требуется 400 литров молока.
Отверстия
Наличие отверстий в структуре возможно, но не обязательно. Могут иметься глазки диаметром 4-6 мм. Допускается небольшое количество мелких трещин.
Отслеживаемость
На каждой головке Gruyère AOP стоит казеиновый знак с номером головки, сыроварни и датой изготовления. По окружности головки стоит маркировка Le Gruyère AOP, а также номер сыроварни.
П
Пищевая ценность на 100 г (средние значения)
Вода | 36 г |
Белки | 27 г |
Содержание жира | 32 г |
Минеральные вещества | 5 г |
Энергетическая ценность | 1645 кДж 398 ккал |
Массовая доля влаги | 49–53% |
Прессованный сыр
Le Gruyère AOP – это прессованный сыр. Это значит, что после перенесения калье в форму, его помещают на 24 часа под пресс с силой, достигающей 900 кг!
Регионы изготовления Gruyère AOP
Кантоны Фрибург, Во, Невшатель, Юра, районы Куртолари, Ля Новевиль, Мутье и некоторые прилежащие к ним коммуны кантона Берн.
Слизистая корка
Это защитная корка, которая образуется благодаря влажности в ходе процесса созревания. Она формируется снаружи внутрь.
Созревание
Медленное созревание в сырном погребе в течение 5 – 18 месяцев (и более!) Головки регулярно переворачивают и натирают соленой водой.
Cоляная ванна
После того, как головки сыры вынимают из форм, их сразу погружают на 24 часа в соляную ванну (называемую соляной рассол) с концентрацией соли 22%.
Сырное тесто
На ощупь сырное тесто нежное и слегка влажное, мягкое и пластичное. Его ровный цвет слоновой кости может слегка меняться в зависимости от сезона.
Сыроварня
Ручной труд и традиционное мастерство являются основными принципами, которыми руководствуются все сыроделы сыра Gruyère AOP.
Сычужная закваска
Она способствует свертыванию молока. Содержит фермент под названием химозин, имеющийся в желудках телят (сычуг).
Ткань
Конопляная ткань используется для прессования сыра Le Gruyère d’Alpage AOP («Альпийского» Грюйера).
Ф
Форма
В каждой форме Gruyère AOP имеется гравированная надпись «Gruyère AOP» и номер сыроварни. В такие формы переносится измельченное сырное калье.
Ч
Чан
Сыр Gruyère AOP готовят исключительно в медном чане.
Грюйер (сыр) Википедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Грюйер.Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т. н. «французский грюйер», отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.
Изготовление[ | ]
Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
История | Грюйер AOP
С 1115 года и по сегодняшний день сыр Gruyère AOP изготавливают по проверенному временем рецепту на сыроварнях деревушек, расположенных в месте его происхождения — в округе Грюйер в кантоне Фрибург (Швейцария), а также в кантонах Во, Невшатель, Юра и в некоторых районах кантона Берн.
Давние времена
Древняя традиция
Издревле регион Грюйер был известен своим сыром. В средневековых хрониках упоминается мастерство его жителей, умеющих превращать коровье молоко в жирный сыр, идущий на продажу на рынки Франции и Италии.
17-й век
Официальное признание наименования и происхождения
17-й век знаменует важный этап в истории сыра Gruyère AOP, совпадая с официальным признанием его наименования (1655 г.), а также заметным ростом его экспорта. В этот период принимаются первые меры, способствующие охране места его происхождения: его маркируют, а слово, обозначающее место его происхождения, вносится в словарь Французской академии наук (1762 г.).
19-й век
Географическое развитие
В 18-м и 19-м веках в кантоне Фрибург имеет место период сильной эмиграции. В связи с этим происходит географическое расширение изготовления Грюйера, впредь захватывая кантоны Во, Невшатель, Юра, а также близлежащие районы Франции. Однако поскольку сыр Грюйер не имел никакой другой защиты своей торговой марки кроме отменного качества, его часто подделывали. Поэтому с середины 19-го века начинается общественное движение с целью структурировать профессиональное сообщество и борьба за официальное признание наименования по месту происхождения.
21-й век
Сертификаты контроля подлинности происхождения (AOC) и Защиты подлинности происхождения (AOP)
В результате переговоров в Мадриде (1891 г.), в Париже (1926 г.) и в Риме (1930 г.) было подписано первое соглашение о защите наименований товаров и мест их происхождения. Однако пришлось ждать 2001 года, когда сыр Грюйер получил Сертификат контроля подлинности происхождения (AOС – Appellation d’Origine Contrôlée) на национальном уровне, а в 2011 году Сертификат защиты подлинности происхождения (AOP — Appellation d’Origine Protégée) на общеевропейском уровне.
обзор города и замка с фото
На карте мира достаточно мест, которые словно сошли с фотографий, и небольшой городок Грюйер (Швейцария), несомненно, входит в их число. Живописный средневековый город, который расположился на склонах холма у подножия Альп, является родиной знаменитого сыра Грюйер. Ежегодно сюда приезжают тысячи туристов, чтобы прогуляться старинными улочками, подняться к вершине холма на фуникулере и просто ощутить атмосферу средневековья.
ФОТО: Грюйер, Швейцария.
Общая информация
Грюйер – крохотный городок в республике Швейцария, где все пропитано духом средневековья. Ранее он принадлежал графам Грюйерам. На гербе семьи изображен журавль, который стал неотъемлемый символ города. В честь птицы был назван город, ведь в переводе с французского Grue означает – журавль.
Замок Грюйер, который является еще одним символом городка и Швейцарии, построен в 11 столетии в южной части кантона Фрибур (расстояние от дипломатической Женевы 116 км, а от столицы страны Берна – 68 км). На площади около 28,5 кв. км проживает чуть более 2 тысяч человек.
Легенда о появлении городка Грюйер
Основателем поселения считается Грюериус – вождь вандалов. Он искал плодородные земли, где можно было бы основать город. Поднимаясь брегами реки Сарина, он увидел прекрасное место, окруженное горами и щедро освещенное солнцем. Земля была необитаемой, однако, Грюериус принял решение заложить стены замка именно здесь.
По легенде, когда строительство было завершено, с неба опустился белоснежный журавль. Вождь увидел в этом доброе предзнаменование и с того дня герб Грюериуса и современного города Грюйер украшает журавль.
Интересный факт! Историки считают, что вождь вандалов обосновался на холме приблизительно в 436 году, однако, первые упоминания о поселении датируются только 11 столетием, в это время началось строительство замка и закончилось только в 13 веке. Доподлинно неизвестно – являются ли графы Грюйер потомками Грюериуса. Вероятно, вождь – вымышленный персонаж, а регион получил название от слова «грюйер» — лесничий.
Пейзажи сошедшего с картинок Грюйера в Швейцарии завораживают и умиротворяют. Горное озеро считается одним из самых красивых в стране, на его берегах выпасают фрибургских коров, которые дают ароматное молоко для производства сыра и десертов.
Полезно знать! Жители и власти города всячески стараются сохранить ауру средневековья, именно поэтому поселение закрыто для автотранспорта.
Помимо интересных достопримечательностей, которые охватывают восемь столетий, в городе достаточно насыщенная жизнь – гостей приглашают рестораны, где подают фондю, раклетт и, конечно, десерты с густыми сливками.
Грюйер – гастрономический регион Швейцарии, здесь можно посмотреть, как готовят сыр. Сладкоежки могут насладиться экскурсией на фабрику по производству шоколада Cailler, которая находится в соседнем Броке.
Читайте также: Что попробовать в Швецарии — подборка блюд национальной кухни.
Чем заняться летом
Горные пейзажи привлекают хайкеров, любителей велосипедных маршрутов. Здесь проложено много туристических маршрутов, прогуливаясь по которым, можно услышать увлекательные местные легенды. Есть тропа, на которой сохранились скульптуры, высеченные из камня бензопилой.
Летом в городе Грюйере (Швейцария) туристам предлагают множество активных развлечений:
- спуски на бобслее;
- катание на скутере;
- мини гольф.
Чем заняться зимой
Рядом с городком Грюйер расположена самая крупная горнолыжная зона Молезон, высота склонов достигает 2003 метров. Здесь функционирует 8 подъемников и 35 км горнолыжных трасс разного уровня сложности, в том числе, для семейного отдыха. На вершине горы находится обсерватория.
Отдыхающие поднимаются на подъемнике в Шармей – курортную зону, где помимо спуска на лыжах можно насладиться отдыхом в горячих термальных источниках.
На заметку! Старейший горнолыжный курорт Швейцарии — Санкт-Мориц. Узнать подробности об активном отдыхе в городке можно на этой странице.
Сыр Грюйер и Музей сыра
Посещение достопримечательности – обязательный пункт путешествия в город Грюйер. Сыроварня находится в нескольких минутах от железнодорожной станции.
Полезно знать! Экскурсия входит в Swiss Travel Pass. Стоимость полного билета составляет 7 франков. В эту цену входит аудиогид и небольшая упаковка сыра трех видов.
Понаблюдать за производством можно в определенные часы:
- с 9-00 до 11-00;
- с 12-30 до 14-30.
Многие туристы рекомендуют планировать экскурсию утром – до 9-00, чтобы застать процесс приготовления продукта. В музее установлены интерактивные видеостенды, но впечатления, конечно, не такие яркие, как от посещения фабрики.
В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, ею питаются коровы. Аудиогид расскажет, что животное ежедневно съедает до 100 кг травы и дает до 25 литров молока.
Интересный факт! С туристами на протяжении всей экскурсии общается аудиогид от имени коровы по имени Вишенка.
В демонстрационном зале установлено четыре чана общей вместительностью 4800 литров молока. Из одной емкости производится 12 головок сыра, каждая весит 35 кг. Прежде чем залить молоко в емкость, специалисты обязательно берут пробу.
В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.
Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.
Интересный факт! Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер – это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.
На помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу. Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается – после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.
Завершающий этап – созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.
Музей находится по адресу: Gruyères, Place de la Gare, 3. Посетить ее можно ежедневно с 9-00 до 18-30.
На территории музея работает ресторан, он принимает посетителей на несколько часов дольше. Сувениры можно приобрести в магазине.
Стоимость билетов:
- полный – 7 франков;
- детский (до 12 лет) – 6 франков;
- семейный (2 полных, 2 детских) – 12 CHF.
Замок Грюйер
Замок Грюйер в Швейцарии считается вторым по посещаемости в стране. Первый – Шильонский дворец неподалеку от Монтрё. Замок в городе Грюйер построен на склонах холма, отсюда открывается прекрасный вид на Альпы.
С этим местом связано множество легенд, однако, историки до сих пор не выяснили происхождение замка и графства. Считается, что графская семья поселилась здесь в 11 веке, однако, картины, представленные в одном из залов замка Грюйер, рассказывают о событиях 400 года.
Интересный факт! Название замка трактуют по-разному. Существует две распространенные версии, по одной из них название замка связано с журавлем, а по другой – с французским словом «грюйерия», в переводе означает – местность для охоты.
Графы Грюйер проживали в замке только до 16 столетия, когда семья обеднела, сооружение стало резиденцией чиновников. В этот период внешнее и внутреннее убранство меняется – появляются элементы, характерные для барокко.
В 19 столетии замок Грюйер оказался практически разрушенным и его хотели сносить, но его выкупил состоятельный местный житель – господин Бови. Он подключил своих друзей и совместными усилиями они восстановили историческую реликвию. Также была отреставрирована прилегающая к замку территория.
В начале прошлого века замок Грюйер вновь стал собственностью кантона в Швейцарии и превратился в музей. Гостям предлагают воспользоваться аудиогидом. Кроме этого, в замке проводят выставки современной живописи.
Во дворце сохранились разные помещения:
Графский зал- графский зал;
- кухня;
- часовня;
- спальня;
- музыкальный зал;
- охотничья комната;
- комната фаворитки графа.
С этой комнатой связана еще одна легенда – граф полюбил простую девушку и даже поселил ее в своем замке. Однако легенда умалчивает, как к этому факту отнеслась законная супруга графа.
Рядом с замком есть французский сад, но его лучше посетить летом. Замок оставляет приятное, уютное ощущение, сюда хочется вернуться еще раз.
Замок Грюйер можно посетить каждый день с 9-00 до 18-00 с апреля по октябрь и с 10-00 до 17-00 с ноября по март. Для экскурсии рекомендуется выделить один час.
Стоимость билетов:
- полный – 12 CHF;
- подростковый (от 15 лет) и студенческий – 8 CHF;
- детский (от 6 до 15 лет) – 4 CHF;
- семейный (2 взрослых и 3 детский) – 25 CHF;
- детям младше 6 лет вход бесплатный.
Музей Гигера
Противоречивая, но, несомненно, заслуживающая внимания достопримечательность Грюйера в Швейцарии – музей, посвященный швейцарскому художнику Гансу Рудольфу Гигеру, который писал картины в стиле фантастического реализма.
Интересный факт! В оскароносном фильме «Чужой» использовались работы Гигера. Благодаря этому в 1980 году картина получила награду за визуальные эффекты.
Что говорил о творчестве швейцарского художника его друг – его картины наглядно показывают – откуда приходит человек и куда уходит. Картины помогают возродить биологическую память, увлекают в самое ядро человеческой клетки. Картины демонстрируют генетический код и процесс синтеза белка.
Помимо картин в музее представлены гротески и скульптуры, необычной формы мебель, модели для фантастических фильмов, в том числе, для фильма «Чужой». В одном из залов есть особое место – небольшая экспозиция, отделенная шторой, здесь представлены рисунки пришельцев. Сюда пропускают гостей старше 18 лет.
После посещения музея туристы направляются в бар, где подают вкуснейшую меренгу и капучино. Любители алкогольных напитков могут заказать шнапс.
Музей находится по адресу: Château St. Germain. Посетить его можно:
- с апреля по октябрь: с 10-00 до 18-00;
- с ноября по март: со вторника по пятницу – с 11-00 по 17-00, в выходные – с 10-00 до 18-00.
Стоимость билетов:
- для взрослых – 12 CHF;
- для студентов – 8 CHF.
Бар работает ежедневно с 10-00 до 20-30 (с ноября по март бар закрыт по понедельникам).
Фуникулер Молесон
Фуникулер поднимает туристов на высоту 2 км, к пику Le Moleson. Время поездки не более четверти часа. В дороге можно перекусить – один ресторан работает на середине пути и второй – на вершине.
Подняться на вершину можно пешком, но в этом случае потребуется удобная, спортивная обувь и теплая одежда – наверху холодно. Подъем занимает чуть больше часа. Туристы отмечают, что дорога достаточно сложная, но комфортная – много кафе и туалетов.
Полезно знать! Путешествие в две стороны – 35 CHF.
С вершины открывается живописный вид на всю французскую часть Швейцарии – от озера Леман до Монблан.
Сравните Цены на жилье с помощью Этой формы
Как доехать в Грюйер
Два самых простых способа добраться в город:
- на автомобиле;
- на Шоколадном поезде, который отправляется из Монтрё.
Другие маршруты длиннее и сложнее – следует совершить пересадку во Фрибуре, а затем в поселении Булль.
Маршрут из Цюриха занимает 2 часа 30 минут и предполагает две пересадки:
- сначала нужно сесть на поезд Zurich HB — Fribourg – отправляется каждый час, продолжительность в пути около 1 часа 20 минут;
- пересесть на автобус Fribourg Gare — Bulle Gare, дорога занимает чуть меньше получаса;
- затем следует сесть на пригородный поезд Bulle – Gruyères, ехать придется всего 5-6 минут.
Общая стоимость проезда в одну сторону составляет около 75 франков.
Узнайте ЦЕНЫ или забронируйте любое жилье с помощью данной формы
Booking.comГрюйер на карте Швейцарии выделяется удивительными пейзажами и особой средневековой атмосферой, которая царит здесь на протяжении семи сотен лет. Несмотря на скромные размеры, Грюйер (Швейцария) завораживает и увлекает самых искушенных туристов.
В видео Грюйер выглядит еще краше, чем на фото. Посмотрите и убедитесь.
Автор: Юлия Матюхина
Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы — cheesehead.ru
На главную >> Записи >> Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы
Это была обычная семья учителей. Однажды они решились, бросили городскую жизнь и уехали в деревню. С нуля, на пустом месте, не имея никакого практического опыта они создали Nature’s Harmony farm – ферму «Гармония Природы». Тим, хозяин фермы, любезно позволил мне перевести на русский язык один из его рассказов о сыре, который он делает на своей ферме.
Понимание Грюйера и Альпийского стиля сыроделия.
Я не профессор и не изучал историю сыроделия, так что не воспринимайте ничего из того, что я говорю, как науку. Тем не менее, мое представление о том, как и, главное, ПОЧЕМУ сыр делали определенным образом в каждом регионе, помогает мне делать сыр не только уважая традиции, но приближает вкус и текстуру продукта к тем, которых я добиваюсь. В случае сыров, сделанных из альпийского молока, я люблю представить себе небольшие деревушки, где у каждой семьи была корова…или три. Коровы оставались в деревнях в холодные месяцы, но, когда погода становилась теплее, и снег таял начиная от подножия горы к вершине, естественным было стремление пустить коров идти за снеговой линией пастись на пышных зеленые пастбищах.
К этому, я думаю, было две причины.
Во-первых, сравнительно небольшое количество земли в долине, которая, хотя и была очень плодородной, должна была производить пищу для всех жителей долины. Поэтому было разумно не использовать ее как пастбища для травоядных животных, а вкладывать трудовые ресурсы деревни и выращивать зерновые культуры. Второй причиной, конечно, является то, что крестьяне, позволяя коровам питаться на огромных альпийских лугах, по сути, превращали дикие горные травы в мясо, молоко и сыр.
Конечно, это создавало некоторые проблемы с перемещением, так как было не разумным для каждой семьи следовать за коровой (коровами) вверх и вниз по горе, чтобы собирать молоко и делать сыр. Решением было собрать коров в стада, и выбрать дояра, и сыроделов, которые хотели бы проводить несколько месяцев в горах. Возможно, это были родственники, с которыми остальным не очень хотелось общаться. Я не знаю, как решалось кто именно, но решалось так (я предполагаю), что кто-то поднимался в горы весной и возвращался обратно со снегом. И это говорит о том, что Грюйер и альпийские сыры всегда делали из молока животных, выросших на пастбищах, и почти всегда на пастбищах свежих.
Наличие бесплатных источников кормов и воды в горах, несомненно, давало сельчанам возможность собирать большое количество молока. Задача состояла не только в том, чтобы транспортировать этот ценный источник белка вниз с горы, но и сохранить его для остальных сельчан в холодные зимние месяцы. Эти задачи заставили делать небольшие горные хижины, где можно было собирать молоко и делать сыр.
Удаленные условия означали, что доставка соли была затруднена (в отличие от Англии, где чеддар можно было делать, используя большое количество соли), и еще то, что сыр нужен был очень прочный, для того чтобы выдерживать суровые условия перевозки вниз с горы. Я представлял себе, как готовят сыр настолько прочный, чтобы сыроделы буквально могли катить его вниз по склону. Делали они это на самом деле, или нет, я не знаю, но конечным результатом был сыр, который, вероятно, мог выдержать даже такое.
Как делать сыр: Грюйер.
Конечно, вы можете сделать настоящий сыр Грюйер только в этом регионе Швейцарии, но давайте не будем слишком разборчивы (я знаю, знаю, некоторые из вас будут). Мы можем сделать сыр точно в стиле Грюйера, так почему бы и нет? Как правило, сыр Грюйер делали головами весом по 80-100 фунтов и толщиной около трех с половиной дюймов. Толщина в три с половиной дюйма очень важна для обеспечения надлежащего соотношения корки к сырному тесту. Это соотношение помогает создать гладкую текстуру, которую многие из нас полюбили в Грюйере.
В настоящее время я делаю сыры такого стиля на коммерческой основе небольшими партиями. Моя ванна с рубашкой вмещает 1 000 фунтов, или около 116 галлонов молока. Мне нравится, когда есть возможность обрабатывать разом 100 галлонов молока, но вы можете привести все в соответствие с вашими домашними условиями. Поверьте мне, вы можете сделать этот сыр просто замечательно дома на плите, если вы уделите должное внимание контролю температуры.
Шаг 1 – Взять молоко (мы используем ТОЛЬКО сырое молоко) и нагреть его до 90 градусов. (Здесь и далее температуры указаны по шкале Фаренгейта). Помешивать…просто чтобы молоко двигалось, чтобы оно не застаивалось. Ниже приведена фотография, показывающая, как я делаю это в моей ванне. Если вы используете молоко большой жирности (например, от коров Джерси), как и я, и перемешиваете слишком быстро, вы будете наряду с сыром делать масло. Если вы делаете сыр для продажи, проверьте и запишите pH, когда молоко достигнет температуры 85 градусов или около того. рН должен быть, в идеале, 6,60-6,80 для коровьего молока, но он будет колебаться в зависимости от кормов, здоровья животных и периода лактации. Если вы просто делаете сыр дома, не беспокойтесь о рН в случае с Грюйером. Это не важно, так как процесс, описанный ниже, обеспечивает безопасность и хороший вкус этого сыра.
Шаг 2 – Добавить бактериальные культуры и выдержать их в молоке в течение одного часа. Т.к. Грюйер – сыр с высокой температурой нагревания зерна, более активны будут термофильные, нежели мезофильные культуры. Теперь…я не собираюсь говорить вам, какие культуры использовать. Я знаю, я знаю, вы просто хотите знать точно, что использовать и сколько именно. Но истина заключается в том, что есть много правильных ответов, кроме тех, что описаны в «правильных» рецептах. Например, вы хотите, чтобы ваш сыр был слаще и более «ореховым», чем у меня, и вы захотите добавить больше специальных культур…ну скажем LH 100, чем я. Так добавьте больше. Однако, используйте LH 100 совместно с такими как культурами как TA60 или TA50, потому что Грюйер должен включать Lh200 и культуры серии ТА (50 или 60). Это классический альпийский стиль комбинации культур, которые стабилизируют сыр и производят кислоту на более поздних этапах процесса, а не на ранних. Вы можете легко найти описания многих распространенных культур, в том числе и тех, которые использую я. Выбор культур конечно важен, но не так важен, как точное следование процессу (см. ниже). Кроме того, давайте не забывать о важности питания животных, в частности, об использовании поликультурных кормов. Альпийский сыр получается не из молока коров, которые потребляются только один вид травы, пшеницу или типчак, а из молока коров, которые потребляют очень разнообразный корм.
Шаг 3 — Добавить фермент. Я использую один фермент, вы можете использовать другой, тот, что вы применяете обычно. — Сколько? Я не знаю…сколько молока у вас есть? Просто следуйте инструкциям для данного количество молока.
Шаг 4 – нарезать сгусток. Здесь два важных момента: 1) когда вырезать и 2) насколько крупно или мелко резать. Касательно того, когда резать, если вы просто делаете сыр дома и уверены, что добавили нужное количество фермента, просто нарежьте через 45 минут или около того. Однако, лучшим способом является использование метода флокуляции.
На фотографии справа показано, как при определении времени нарезания сгустка методом флокуляции на ноже, который опустили и медленно вынули из молока, остаются начинающиеся формироваться частицы. В данном случае, точка флокуляции была достигнута через 14 минут ПОСЛЕ того, как фермент был добавлен в молоко. Теперь, для каждого вида сыра есть свой «мультипликатор флокуляции». В случае Грюйера, этот мультипликатор 3 или даже 3,5. Поэтому 14 минут, умноженные на 3, указывают на то, что сгусток должен быть нарезан через 42 минуты ПОСЛЕ добавления фермента. Это довольно близко к моей цели в 45 минут. То, чего я добиваюсь, это достаточно мягкий сгусток на этом этапе. Эта концепция может показаться расплывчатой, если вы не делали сыр, но некоторым вещам нужно просто учиться на опыте.
После того, как вы определили время когда резать, нужно резать. В коммерческом предприятии это сделать легче, чем дома, так как имеются и горизонтальные и вертикальные ножи. Вам придется крутить емкость и резать под углом. Независимо от того, как это делается, то, что я пытаюсь получить, это зерно размером с зерна риса. Я хочу чтобы в конце моя ванна выглядела так, как если бы она была полна рисового пудинга…типа этого:
Почему нужно такое мелкое зерно? Помните, люди находились в Альпах и они должны были удалить как можно больше влаги из сыра, чтобы сделать его прочным, чтобы он выдерживал погрузку, перевозку и выдержку. В отличие от чеддара, который справлялся с этим благодаря большому количеству соли, альпийские сыроделы должны были разработать методы, основанные на размерах сырного зерна. Это увеличивает площадь поверхности каждой частицы и способствует отделению сыворотки. Другим очень важным методом, на который они опирались, был нагрев.
Шаг 5 – Сварим сыр! Ладно, подведем итог, ваше молоко имеет температуру 90 градусов, вы добавили термофильные культуры, фермент и теперь у вас есть емкость, содержимое которой напоминает рисовый пудинг. Время разжечь огонь. В Альпах это был бы огонь под медным котлом. Для меня это горячая вода в рубашке моей ванны из нержавеющей стали. Для вас это ______. Независимо ни от чего, целью является повышение температуры до 126-130 градусов (нижний предел для жирного молока, от таких коров, как Джерси, высший для Гольдштейнов и др.) в течение 60 минут, если это возможно. Конечно, вы можете сделать это быстрее на плите и с небольшим количеством молока, но вы рискуете прикипанием части молока. То, к чему вы должны стремиться, это быстрое, но равномерное повышение температуры.
В начале перемешивания зерно будет мягким и будет иметь тенденцию слипаться. Осторожно, не давайте ему слипаться (не сжимайте зерно). В противном случае площадь поверхности зерна будет сокращаться, и сырное тесто будет иметь участки с неодинаковыми свойствами. После 15 минут или около того…или когда температура превысила 100 градусов, зерно станет более прочным и проблемы со слипанием уменьшатся, хотя зерно все еще может слипаться. Просто продолжайте перемешивать. Насколько быстро? Мне нравится перемешивать так, чтобы зерно появлялось на поверхности, но я не хочу, чтобы сыворотка плескалась так, как будто я муссон. Вы найдете свой ритм.
Когда вы подойдете ближе к нужной температуре, вы заметите, что зерно проходит «тест на сжатие». Это выглядит так:
На этом этапе вы можете слепить из зерна шар, и он будет держать форму, но при этом легко распадаться, если перебросить его в другую руку. Или бросить его в налогового инспектора. Надеюсь, вы достигли нужной температуры и готовы к определяющему моменту в изготовлении альпийского сыра, который называется прессование под сывороткой
Шаг 6 – Прессование под сывороткой. В отличие от сильно прессуемых сыров, таких как чеддар, альпийские сыры обязаны своей твердой консистенцией описанному выше процессу И прессованию для связывания зерна вместе под сывороткой. Теперь в Альпах, я подозреваю, на самом деле не прессуют под сывороткой, а используется ткань (аналог сырной ткани), чтобы собрать все зерно в шар и подвесить его в сыворотке. Сыворотка поддерживает зерно горячим все время, пока оно соединяется друг с другом. Если вы делаете это дома, просто сделайте то же самое. Соберите зерно в марлю и повесьте его в сыворотке. Я собираю зерно в задней части ванны, используя пластину, которую я сделал, накладываю на массу пластиковые пластины толщиной в полдюйма, а затем использую 5-галлоновые ведра, чтобы сжать массу вместе. Через 40 минут ПОСЛЕ того, как я слил сыворотку, это выглядит так:
Заметка на полях: процесс изготовления альпийского сыра с нагреванием КАК МИНИМУМ ДО 126 градусов, а затем прессованием под сывороткой, доказанно эффективно убивает все основные патогенные микроорганизмы, таких как листерии, сальмонеллы, Staphylococcus aureus и E. coli. Другими словами, это, наряду с Пармиджано-Реджано, один из самых безопасных сыров, какие вы можете сделать.
Шаг 7 — Теперь пришло время для того, чтобы нарезать сырную массу и поместить в формы. У меня для этого шикарные формы Kadova, но вы можете сделать формы дома из подсобных материалов. Главное, нужно стремиться получить сыр около четырех дюймов толщиной, чтобы в конце выдержки его толщина составляла три с половиной дюйма или около того. Вот я закладываю сыр в формы.
Шаг 8 – Прессуйте сыр. Хотя Грюйер и альпийские сыры очень плотные, с низким содержанием влаги, они достигают такого состояния не из-за высокого давления при прессовании. Вернее будет сказать, что это состояние достигнуто в основном за счет предыдущего шага – прессования под сывороткой. Например, после того как чеддар помещен в формы, ему требуется сильное давление…около 40 PSI (фунтов на квадратный дюйм), для создания такого давления, вероятно, потребуется пневматический пресс (или, в моем случае, автомобильный домкрат). А наш сыр Fortsonia (вариант Грюйера) я просто нагружаю 5-галлоновыми ведрами воды, как показано на фотографии справа.
Конечно, вы можете у себя дома приспособить то, что у вас есть. Если вы являетесь коммерческим сыроделом, вы можете по-прежнему использовать свой пресс, только с легким давлением.
Однако, похоже, что мы все сделали…осталось еще два шага.
Шаг 9 – Посол сыра в рассоле. Здесь есть две школы. Некоторые сыроделы просто солят сухой солью сыр, натирая солью всю корку первые пару дней. Я делал и так, но я считаю, что насыщенный рассол работает лучше всего. Вы можете сделать насыщенный рассол дома, просто взяв сыворотку (надеюсь, вы дочитали до этого места прежде, чем вылили сыворотку) и добавив соль крупного помола так, чтобы осталось по крайней мере на дюйм или два соли на дне. Если соль на дне есть, считайте это насыщенным рассолом. Если вы делаете сыр профессионально, вы, вероятно, будете проверять концентрацию соли, но приведенный выше способ приготовления рассола это прекрасный метод для большинства сыроделов.
Как долго солить зависит от размера сырной головы, которую вы сделали, конечно, но обычная голова весом в 10-12 кг и толщиной в четыре дюйма должна находиться в рассоле в течение как минимум 24 часов. Некоторые солят в два раза дольше. Вам придется экспериментировать, чтобы найти лучший метод, который даст желаемый вкус И образует такую корку, какая вам нужна.
Шаг 10 — Наконец, последний шаг, выдержка сыра. Вам понадобится место для выдержки вашего сыра…пещера в склоне горы, вблизи текущего потока (разве не все мы этого желаем). Холодильник для вина. Комната для созревания сыра. Неважно, что вы используете. Важно то, чтобы у вас была возможность контролировать ОДНОВРЕМЕННО температуру И влажность. Для Грюйера я стремлюсь к 54 градусам по Фаренгейту и 90% влажности. Более высокая влажность это ничего, но при выдержке сыра разница между 90% влажностью и влажностью в 80% ОЧЕНЬ велика. Более низкий уровень влажности – и ваша корка, вероятно, треснет. При влажности выше 90% вы скорее всего получите белую плесень, выросшую на вашем сыре. Это не проблема, просто смахните ее.
В ходе длительного процесса старения, который должен продолжаться не менее шести месяцев, по моему мнению, вам нужно делать три вещи. Мойте сыр, чистите сыр щеткой и переворачивайте свой сыр. Мыть сыр просто означает использование слабого раствора соли, чтобы помочь в образовании корки, типичной для классического альпийского сыра или сыра стиля Грюйер. Вот хороший рецепт моющей жидкости для вас:
- Один галлон воды
- 1 щепотка (на ваше усмотрение, но не слишком много) b.linens
- 7 унций крупной соли
Мы выдерживаем наши сыры традиционным способом, на дереве. Это то, что я вам рекомендую. Хотя, если вы делаете сыр для продажи, вы должны согласовать это с вашими надзорными органами. При выдержке мы придерживаемся следующей процедуры:
- Выньте сыр из рассола и дайте ему обсохнуть 1-2 дня.
- Когда сыры помещены на стеллажи, обмойте одну сторону (верх).
- Переворачивайте ежедневно пока корка не «разовьется». Вы поймете, что это значит, потому что в противном случае сыр липнет к стеллажу. Обычно корка хорошо развивается за пару недель.
- Затем мойте трижды в неделю, переворачивая каждый раз.
- Чистите сыр жесткой щеткой при необходимости, чтобы корка была гладкой.
- Однажды вы поймете, что сыр больше не нужно мыть, потому что корка полностью сформировалась. Далее поддерживайте чистоту корки при помощи щетки.
- Теперь сосредоточьтесь на важном: температуре и влажности.
- Ждите шесть месяцев (как минимум) и ешьте, ешьте, ешьте.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Я сделал перевод с небольшими сокращениями. Желающие могут прочитать оригинал.
на Ваш сайт.
Добавить комментарий