Written by alexxlab on 30.04.2020

Сыр коричневый из сыворотки: Рецепт приготовления сыра Брюност

Разное

Рецепт приготовления сыра Брюност

Брюност — это коричневый норвежский сыр, который готовится из сыворотки от коровьего молока. В разных скандинавских странах такие сыры называют по-разному, но суть у них одна: сыворотка в течение продолжительного времени уваривается на медленном огне, молочный сахар, содержащийся в ней (лактоза), карамелизуется, и все это превращается в коричневую сладковатую массу, имеющую очень необычный вкус и весьма аппетитный цвет. Скандинавы едят брюност с ржаными хлебцами и джемом. Цвет сыра может варьироваться от карамельного до темно-коричневого и зависит от добавления сливок, а также от степени карамелизации молочного сахара. Консистенция — от кремообразной до твердой (чем дольше сыворотка уваривается, тем тверже получится сыр в итоге).

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко — 1 л; 
• сыворотка от коровьего или козьего молока — 3 л
• сливки или сметана — 250 мл
• сахар — по вкусу.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Силиконовая форма для сыра.

Обратите внимание. Чем меньше осталось молочного сахара в вашей сыворотке после приготовления основного сыра, тем менее сладким получится Брюност. В этом случае, увеличьте количество добавляемого молока или добавьте сахар по вкусу. По умолчанию, для данного сыра стоит придерживаться соотношения: 2/3 сыворотки и 1/3 молоко + сливки. Также возможно возникновение соленого привкуса, если Брюност делается из сыворотки после варки сыра, при которой использовался хлорид кальция (уплотнитель, соль).

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте сыворотку и молоко в кастрюлю, перемешайте и быстро нагрейте, пока сыворотка не закипит. 

2. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена — снимите ее шумовкой и положите в отдельную чашку в холодильник.

3. Убавьте огонь и оставьте сыворотку медленно увариваться на несколько часов. В итоге должно остаться 1/4 от первоначального объема сыворотки. На это может уйти от 5 и до 15 часов (в зависимости от исходной массы сыворотки). В течение этого времени постоянно помешивайте сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась.

4. Когда сыворотка выкипела на 3/4 от первоначального объема, вы увидите, что она начала постепенно загустевать. Влейте в нее охлажденную пенку, собранную на шаге 2. Также вы можете добавить сливки или сметану на данном этапе. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Продолжайте помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Чем дольше увариваете — тем тверже получится сыр в итоге. На этом этапе можно внести сахар по вкусу.

5. Аккуратно перелейте массу в блендер и измельчайте на средней скорости в течение 1-2 минут. Масса приобретет красивую однородную консистенцию.

6. Перелейте сырную массу обратно в кастрюлю, в которой она варилась (или можете использовать чистую кастрюлю подходящего объема). Параллельно наполните раковину холодной водой.

7. Включите плиту на минимальную мощность и продолжайте готовить сырную массу, регулярно и часто помешивая. Вы заметите, что масса становится все более густой и вязкой.

8. Как только масса стала напоминать густую помадку, выключите нагрев и поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжайте помешивать.

9. Как только сырная масса охладится достаточно, чтобы ее можно было потрогать, разложите ее по заранее подготовленным формочкам (смажьте их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать), которые уберите в холодильник на ночь для застывания сыра.

10. Когда сыр застынет, достаньте его из форм. Коричневый сыр Брюност готов к употреблению. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке — до полугода.

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Брюност. Экзотический сыр из Норвегии

Однажды на Фестивале сыра я увидела кусочек не то шоколада, не то карамели… Но нет! Это был он —  сыр который покорил меня с первого взгляда! А с первого укуса он стал несомненным фаворитом для меня среди сыров. И имя ему – Брюност, Брюнуст или Бруност. Мне ближе первое название.

Родился и рос этот экземпляр сыра в Норвегии, в настоящее время он имеет там широкое распространение, а в России я лишь однажды видела его на полке магазина, хотя сырные лавки я посещаю часто и регулярно. И стоил он достаточно дорого, хотя делают его даже не из молока, а из сыворотки. В сыворотку добавляют молоко и сливки. В зависимости от пропорции сыворотки, молока и сливок можно различить ещё несколько видов сыра брюноста. Для приготовления используют сыворотку от коровьего молока и часто от козьего, а также смешивают два вида сыворотки. Далее эту смесь очень долго выпаривают и уваривают. В процессе масса меняет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция сыра может быть кремообразной, а может быть и твердой, на это влияет время уваривания (чем дольше варим, тем тверже и темнее сыр). В наше время, перед разливкой по формам, сыр пробивают блендером для придания однородной структуры, а ранее норвежцы часами вымешивали массу до однородности в специальном деревянном корыте.

После этого массу разливают по формочкам и уже после остывания этот деликатес готов! Ждать придется совсем недолго!

Твердый сыр Бруност принято нарезать тонкими ломтиками специальной лопаточкой, которая называется остеховель. Брюност легко приготовить дома, для этого требуется сыворотка, сливки и много свободного времени. В результате вы получите необычное лакомство с нежным карамельным ароматом, тонким сырным послевкусием и ярким сладковато-солено- кисловатым вкусом. В этот сыр влюбляешься либо сразу, либо не принимаешь его!

Это лакомство едят с хлебом, крекерами, тостами. Также его используют для приготовления соуса, он прекрасно сочетается с ягодами можжевельника и придает соусу сладковатый вкус. Сами же норвежцы едят этот сыр с вафлями, на которые сначала мажут джем, а сверху кладут кусочек Брюноста. И категорически не советуют сочетать этот сыр с мясом и рыбой.
Рецептов этого сыра на просторах интернета огромное множество, смысл везде один (сыворотка плюс сливки и многочасовое уваривание), меняются только немного пропорции. В скором времени я выложу видеорецепт этого лакомства и напишу свои рекомендации по соотношению и времени приготовления.

В России сейчас это сыр производится лишь в домашних условиях или в частных сыроварнях, а в
Норвегии и Швеции есть механизированные производства по изготовлению нескольких видов
сыра Брюност.

Норвежский сыр брюност

Сыр брюност в домашних условиях рецепт

Обучение сыроделию

Традиционный норвежский коричневый сыр чаще всего готовится из свежей молочной сыворотки. В разных краях Скандинавского региона его название может отличаться, но суть приготовления неизменна: в течение длительного времени сыворотка уваривается, карамелизуется и на выходе получается вкусный и сладковатый на вкус сыр с коричневым оттенком. Брюност, как правило, подается с темными сортами хлеба и фруктовым джемом.

Из истории брюноста

В 60-ых годах ХIХ века норвежская доярка Anne Hov провела любопытный эксперимент: делая сыр из коровьего молока, она решила перед сгущением добавить к сыворотке сливок. В итоге получился оригинальный сыр с коричневым оттенком, который не уступал по жирности обычным сырам. В возрасте 90 лет фермерша была удостоена королевской медали за сырное изобретение, а брюност приобрел широкую славу и стал национальным достоянием.

Интересные факты

– В Норвегии брюност можно купить четырех видов:

• «прим» – в молочную сыворотку при варении добавляется сахар, время сгущения меньше, чем при изготовлении классического брюноста;
• «екте йатост» – козий сыр, который варится из чистого козьего молока;
• «гудбраннсдальсост» – самый распространенный вид сыра, который готовится с добавлением коровьего и козьего молока;
• «флётемюсуст» – сыр из подсырной сыворотки, которую получают из коровьего молока.

– Для жителей Скандинавии этот сыр – не просто деликатес, а необходимый для употребления продукт. Он есть почти в каждом норвежском доме.

Готовим брюност: что нам понадобится

Оборудование:

• лопатка или ложка;
• кастрюля с толстым дном на пять литров;
• формы для сыра.

Ингредиенты:

• 5 литров свежей сыворотки;
• сливки (по желанию).

Несколько простых шагов и брюност готов

1. Наливаем сыворотку и сливки (при желании) в пятилитровую кастрюлю с толстым дном и нагреваем массу как можно скорее. После того как наша сыворотка закипит, убавляем огонь и оставляем увариваться на несколько часов.

Внимание! В процессе кипения будет потеряно ¾ сыворотки от первоначального объема. На это может потребоваться пять и более часов. Постоянно помешивайте массу, чтобы она не пригорала.

1. Когда в кастрюле останется ¼ сыворотки от первоначального объема, вы заметите, что масса начнет постепенно загустевать. Если хотите, добавьте еще сметану или сливки и тщательно перемешайте. Продолжайте помешивать субстанцию до того, как она не загустеет и не примет коричневый цвет.

Внимание! Сыр будет тем тверже, чем дольше вы будете его уваривать.

1. Выключите газ и перелейте массу в блендер для получения однородной консистенции. Измельчать следует в течение одной-двух минут. Теперь снова перелейте сывороточную массу обратно в кастрюлю, поставьте на маленький огонь и продолжайте мешать.  

1. Как только сырная масса станет вязкой и будет напоминать густую помадку, выключите газ и поставьте кастрюлю в таз с холодной водой или в раковину. Продолжайте помешивать.

1. После охлаждения (когда массу можно потрогать рукой) переложите консистенцию в формы для сыра, смазанные маслом, и уберите на ночь в холодильник.  

Брюност готов!

В холодильнике такой сыр будет храниться не менее 30-ти дней, а в морозильной камере его годность может сохраняться до 6-ти месяцев.

Норвежский коричневый сыр Брюност в домашних условиях

calmandveggi.ru – вегетарианские рецепты на все случаи жизни

   На главную  »»  Свежее  »»  Домашние сыры, творог и молочные продукты  »»  Норвежский коричневый сыр Брюност в домашних условиях

Коричневый сыр Брюност  варится из молочной сыворотки. Сыворотка долго уваривается на медленном огне, и в этом процессе молочный сахар, содержащийся в ней, карамелизируется и приобретает коричневый оттенок. Масса постепенно густеет, и, в зависимости от консистенции, до которой ее уваривать, можно получить сыр различной мягкости.

Брюност обладает специфическим сладковато-солоноватым вкусом. Непосредственно после варки вкус более резкий и ярко-выраженный, но постепенно — в течение нескольких дней — он становится мягче. Не всем приходится по вкусу коричневый сыр Брюност, но я все же рекомендую его попробовать, возможно, Вы или ваши родные из числа тех, кому он понравится. Мне вкус этого сыра сначала был непривычен, но со временем захотелось пробовать его всё чаще и чаще в разных вариациях 🙂 Особенно этот рецепт пригодится тем, кто часто варит панир или другие сыры, делает домашний творог, в результате чего остается много молочной сыворотки, которую жалко выливать (а для выпечки ее иногда бывает слишком много). Итак.

Норвежский коричневый сыр Брюност в домашних условиях.

Рецепт.

Ингредиенты:

• молочная сыворотка — 3 литра;
• сливки (20-25%) — 250-300 мл;
• молоко (необязательно) — 0,5 — 1 л;
• сахар (необязательно) — 1 столовая ложка.

Время приготовления — 4-12 часов на уваривание сыворотки (зависит от мощности огня, на котором будете уваривать) + 8-12 часов (или ночь) на застывание сыра.

Выход готового сыра — 300-400 грамм.

⇒ Возможно, Вам будет интересно: Сыр Маскарпоне в домашних условиях, Сыр Филадельфия в домашних условиях.

Процесс приготовления:

1. Сыворотку для брюноста желательно использовать свежеприготовленную, т.к. со временем она становится кислее. Если сыворотка совсем прозрачная, можно добавить в нее молока.

Ставим сыворотку на огонь и доводим до кипения на сильном огне.

2. Уменьшаем огонь и начинаем постепенно уваривать сыворотку. Если у Вас есть возможность находиться рядом с плитой и помешивать сыворотку, можно сделать огонь посильней. Если нет — оставьте минимальный огонь, пока она не уварится примерно до ¼ от изначального объема (не забывайте периодически контролировать процесс). На это может уйти от 4 до 12 часов, в зависимости от мощности огня.

В процессе уваривания сыворотка постепенно темнеет.

3. Когда объем сыворотки дойдет до ¼ от изначального объема, добавляем сливки и продолжаем уваривать нашу массу, которая становится все темнее и гуще. Знаю, что некоторые используют вместо сливок сметану, но сама не пробовала такой вариант. По желанию в Брюност можно добавить сахар.

⇒ По мере загустения сыворотки мешать ее надо все чаще и чаще. Это важно, иначе наш сыр пригорит.

4. Теперь желательно пробить сырную массу блендером, т.к. она неоднородна, в ней есть комки. После этого перелейте ее в сковороду и продолжайте уваривать на медленном огне до нужной консистенции. На этом этапе мешать массу нужно постоянно. Если уварить ее до консистенции тянучей помадки, в итоге получится сыр, по твердости напоминающий магазинный адыгейский. Можно продолжить уваривать дальше, пока масса не начнет собираться комком. В этом случае получится более твердый сыр, но его очень сложно будет уложить в форму, если нет специального пресса. Лучше остановиться в момент, когда массу можно легко перелить в форму.

5. Форму для сыра приготовьте заранее, промойте ее, просушите и смажьте маслом, чтобы сыр было легче потом вынимать.

6. Накройте и уберите сыр в холодильник на ночь или на несколько часов.

7. Вот и всё! Наш коричневый сыр Брюност готов. Приятного аппетита!

«Сгущенные» воспоминания о Норвегии: норвежский коричневый сыр

Ну… раз уж я завела речь о сыре, спешу поделиться своей гордостью.Когда-то рецепт этого сыра мелькнул в сообществе pracooking. Я его увидела, но значения не придала. Вот еще – уваривать сыворотку столько часов! Я лучше в магазине куплю gudbrandsdalsost, или гудбрандсдален. Это трудновыговариваемое и труднозапоминаемое название сыра запомнить невозможно, но у них есть общее название – брюност.Кризис. Сыр пропал. В Норвегию я больше с тех пор так и не выбралась. А потом вдруг увидела фото в сети совершенно случайно. И так захотелось этот сыр!Пришло время пробовать приготовить его дома.

Норвежский коричневый сыр Бруност — сыр, приготовленный из сыворотки, как итальянская рикотта или кипрский анури. Только в сыворотку добавляется не молоко, а сливки, и вся масса уваривается до состояния густой пасты. Гудбрандсдален — тот же бруност, но готовится  с добавлением сметаны, коровьего молока и козьего молока.

История моего знакомства с норвежским коричневым сыром давняя. Все началось с того, что родители мужа из своего отпуска привезли в подарок этот сыр. Тогда он показался очень необычным и интересным. (Я же люблю все необычное.) Спустя какое-то время я его увидела на прилавке одного магазина и купила. Так и пошло. Когда мне хотелось чего-нибудь необычного, я покупала его. И конечно, когда оказалась в Норвегии, я прикупила разные его виды попробовать – он бывает как светлый, и, естественно, нежнее по вкусу, так и темный, более пикантный.

Как этот сыр приготовить? В принципе, очень просто. Главное тут – терпение. И никаких особенных навыков. На сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра из 4 литров молока, потребуется порядка 500 мл сливок. Количество сливок – цифра весьма условная, можно менять.

Приготовление заключается в том, чтобы сыворотку уварить до одной трети, затем влить сливки (обычно берут жирные) и продолжить уваривать массу до загустения. Затем массу, похожую на очень густое сгущенное молоко,  перекладывают в форму и дают застыть в холодильнике. До какого момента уваривать – дело вкуса. Если уварить до «влажного теста», вкус получится более насыщенный – будет более выраженный оттенок топленого молока и более соленый, цвет интенсивнее. Можно оставить массу в состоянии «крема», тогда получится мягкий сыр, который можно намазывать. Плотный сыр сложнее красиво утрамбовать, нужно это делать быстро, пока он еще горячий, поскольку в таком состоянии он начинает терять влагу все быстрее.

Увариваться такая масса (до момента добавления сливок) будет несколько часов (я делала из 2 литров молока исходного сырья и уваривала порядка 1,5 часа). Первые две трети времени можно не следить, при слабом кипении ничего никуда не убежит, а вот остальное время нужно будет находиться рядом (разобрать почту на компьютере, книгу почитать!). Во время уваривания будут образовываться комочки, их можно разбивать блендером. Я делала это дважды: когда масса слегка покоричневела и на стадии пасты.На мой взгляд, самое лучшее – подавать этот сыр с крекером на завтрак. Но также видела подачу с ржаными сухариками типа Fazer (кстати, давно я их не видела… они еще есть?), впрочем «криспы» любые будут хороши. Крекер не должен быть чересчур соленый, поскольку сыр тоже соленый.По поводу сыворотки. Обычно используют сыворотку от приготовления сычужного сыра. Но в принципе, может, быть использована и от приготовления кисломолочного сыра. Единственное, что вкус может быть очень выраженным, поэтому нужно экспериментировать, возможно, остановить уваривание на стадии кремообразной пасты, возможно, сливок побольше. И да… некоторые рецепты сычужных сыров предусматривают варку сыра на последнем этапе при высоких температурах с добавлением соли.Что сказать. После первого раза я думала, что так больше геройствовать не буду. Это норвежских женщин понять можно – что еще делать сурово-холодным зимним вечером? Но я уже успела сварить этот сыр порядка 5 раз. Вот. Сыр своеобразный, возможно, кто-то его не сразу сможет понять. Но всем, кто пробовал у меня, понравился. Мой любимец – самый интенсивный. Сыр такой вкусный и мне так быстро хотелось его съесть, столько терпения потребовалось, пока он готовился, что терпения сделать постановочные фото у меня просто не хватило. (К тому же уже стремительно темнело). Поэтому просто сыр)

Если кому интересны подробности, они здесь.

Хочу поблагодарить «Рузское молоко» за то, что предоставили свежее молоко для экспериментов. Хорошее!

PS А длинное название «gudbrandsdalsost» это всего лишь название места, где этот сыр производят — долина Гудбрандсдал. Также его можно купить в Швеции под названием mesost.

Брюност — норвежский коричневый сыр — рецепт с фото

Норвежские коричневые сыры Брюност (бруност) и Мюсосот — это поистине чудесное изобретение. Они готовятся из сыворотки, которая остается от приготовления таких сыров как, например, вот этот домашний имеретинский сыр».

Брюност имеет очень необычный вкус — сладковато-солоноватый, слегка карамельный. Структура у него гладкая. Впервые попробовав такой сыр, и не понять, нравится или нет, но со временем он становится любимцем.

Я попутно расскажу как готовить и Брюност, и Мюсост, потому что готовятся они идентично, разница только на последнем этапе и на выходе.

Что нам потребуется для приготовления норвежского коричневого сыра Брюност в домашних условиях? А всего ничего — сыворотка и сливки. Чем жирнее сливки, тем мягче вкус. Я в этот раз взяла 10%. Для варианта сыра Мюсост нужна только сыворотка.

Сыворотку выливаем в кастрюлю и ставим на огонь, доводим до кипения и оставляем выпариваться, пока первоначальный объем не уменьшится раз в 5.

Если у вас есть возможность помешивать сыворотку, то газ можно сделать сильным, если нет, то можно оставить тихо кипеть и заниматься своими делами, но тогда выпариваться будет дольше. Вот уже сыворотка выпарилась.

Чтобы получить Брюност, добавляем сливки и продолжаем уваривать сыворотку, только уже на среднем огне и часто помешивая. Для Мюсоста продолжаем уваривать сыворотку без сливок до загустения и карамелизации.

Увариваем сыворотку до загустения. На этом фото — уваренная сыворотка со сливками, я чуть зазевалась, и она начала припекаться, желательно этого не допускать.

Следующий шаг — не обязателен, но лучше его сделать — пробить сырную массу блендером для однородности.

Затем выложить эту массу на сковороду и, постоянно помешивая, проварить до момента, когда масса начнет собираться комком.

Выкладываем сыр в формочки или в одну форму побольше. Оставляем остывать.

После того, как сыр остыл и застыл, храним его в холодильнике, завернув в пергамент и положив в герметичный контейнер.

Со временем вкус сыра меняется, становится более мягким. Очень вкусно кушать домашний норвежский коричневый сыр Брюност с тостами, цельнозерновым хлебом, а к кофе — вообще сказка.

И конечно же, как оригинальная закуска к вину. В Норвегии на хлеб выкладывают джем, черничный или брусничный, а сверху — Бруност. Сказочно вкусно, но очень необычно.

Еще немного о сорте норвежского коричневого сыра Мюсост. Увариваем сыворотку без добавления сливок до светло-коричневой густой массы, затем в этот сыр можно насыпать разные добавки — сахара немного или совсем чуть-чуть соли, только осторожно, выпаренная сыворотка сама по себе соленая. Можно добавить орешки или кунжут, я сделала с черным кунжутом. Разливаем массу в формочки или выливаем на силиконовый коврик одним пластом.

Вот такой он получается — более хрупкий чем Брюност, но такой же необычный и вкусный.

Бруност, норвежский коричневый сыр

?

Category: Во время образования сырного сгустка отделяется сыворотка — побочный продукт приготовления сыра. Сыворотку сцеживают, достигая желанной плотности сыра. Как известно, в ней содержатся полезные вещества – лактоза (молочные углеводы, до 5%), сывороточные белки (представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином) и минеральные вещества. Несмотря на то что во время приготовления первичного сыра температура нагрева достаточно высока, для сворачивания сывороточных требуется более высокая, чем для большинства молочных. Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.

(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)

Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost — норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse — сыворотка, ost — сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit — коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand — название местечка, dal – долина, ost – сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, — пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.

В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. При приготовлении сыра длительное выпаривание влаги на низких температурах и тщательное перемешивания на конечных стадиях способствуют лучшему качеству конечного результата. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму. Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.

После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.

Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.

После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.

На первом плане и на втором слева — получившийся сыр. Справа, бруском — покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой. В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду — в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.

Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.

Tags: Молочные продукты, Сыр, Технология

Сыр Брюност

Распечатать

Сегодня у меня для вас не простой, а оригинальный и даже необычный рецепт — готовим норвежский сыр Брюност (Брюнуст)! Это продукт на основе сыворотки, которая очень долго уваривается, превращаясь в нечто необыкновенное. Только представьте себе карамельный аромат и сладковато-солено-кисловатый вкус. Такой сыр или понравится с первого раза или вы больше никогда не захотите его еще раз. Для любителей и ценителей, так сказать.

Не буду долго и подробно расписывать историю этого коричневого сыра (при желании без проблем найдете ее в интернете), скажу лишь, что в нашей семье полюбила его только я. Муж, попробовав, сказал, что это точно не его вариант и попросил отрезать кусочек Российского. Детям я тоже предложила по ломтику, но особого фурора в процессе дегустации не наблюдалось. С облегчением (наверно должна была расстроиться, но нет!) выдохнув, поняла, что все это великолепие вкусов и ароматов достается мне одной. Буду наслаждаться с ломтиком ржаного и чашечкой свежезаваренного кофе!

Шаг 1

Для приготовления этого интересного и оригинального сыра нам понадобится всего 3 ингредиента: свежая молочная сыворотка, жирные сливки (у меня 30%) и немного сливочного масла (82% жирности). Если у вас очень жирные сливки, масла можно и вовсе не добавлять.

Шаг 2

Очень важный момент: обязательно используйте именно СВЕЖУЮ домашнюю сыворотку от только что приготовленного творога. Если сыворотка будет с выдержкой (то есть старой, постоявшей), то и сыр получится таким же. Я использовала 3 литра — наливаем сыворотку в подходящую по объему кастрюлю. Желательно для этого выбрать посуду с толстым дном, иначе потом будет очень сложно ее отмыть (проверено!).

Шаг 3

Ставим на плиту и доводим до кипения. После закипания варим на огне выше среднего до тех пор, пока от изначального объема не останется примерно 1/3. На это может уйти разное время — я уваривала сыворотку около 3 часов. Периодически помешиваем, чтобы сыворотка не прикипела и не пригорела у дна кастрюли.

Шаг 4

Затем добавляем жирные сливки и кусочек сливочного масла. Перемешиваем и варим дальше при интенсивном кипении еще как минимум 1 час, а может и больше.

Шаг 5

Содержимое кастрюли в процессе створожится и появятся сгустки. Сама масса приобретет легкий кремовый оттенок и уварится еще больше.

Шаг 6

Можно продолжить готовить сыр Брюност и дальше в кастрюле, но я выбрала не ту (слишком тонкое дно), поэтому перелила содержимое в широкую и глубокую сковороду (диаметром 26 сантиметров). Дальше очень важно постоянно мешать массу, не отходя от плиты.

Шаг 7

Готовим ее на огне выше среднего до тех пор, пока цвет не станет еще более интенсивным. Мешаем-мешаем-мешаем без остановки. Примерно около 30-40 минут, а может и дольше.

Шаг 8

В зависимости от желаемой консистенции сыра теперь можно остановиться практически в любой момент. Этот сыр может быть как в виде намазки, так и твердого состояния — выбирайте сами, что вам больше нравится. Выпариваем практически всю влагу, чтобы масса начала отходить от стенок и дна посуды, в которой она готовится. Получается такой неоднородный комок (типа заварного теста), в котором среди сгустков хорошо заметен выделившийся жир.

Шаг 9

Перекладываем массу карамельного цвета в подходящую посуду и пробиваем погружным блендером, чтобы она стала полностью гладкой и однородной. Можно сделать это в комбайне — не важно.

Шаг 10

Пока сыр не остыл, перекладываем его в подходящие формочки или одну форму. У меня получилось 3 штуки (силиконовые формочки для маффинов). Даем массе полностью остыть, после чего храним готовый сыр Брюност в холодильнике. По имеющейся в интернете информации кулинары пишут, что в холодильнике такой продукт может смело храниться в течение 1 месяца, в то время как в морозилке останется свежим до полугода.

Шаг 11

Если вы не боитесь экспериментов и любите пробовать новое, этот рецепт домашнего сыра точно для вас. Кстати, жирность продукта можно смело варьировать за счет жирности и количества сливок. Угощайтесь, друзья!

Сыры Брюност, Месост, Гейтост

Брюност — это группа скандинавских сыров, которые делаются из сыворотки путем ее продолжительного уваривания. В процессе уваривания содержащийся в сыворотке сахар (лактоза) карамелизуется, а масса становится густой и затвердевает при охлаждении. Цвет сыра может варьироваться от карамельного до темно-коричневого и зависит от добавления сливок, а также от степени карамелизации молочного сахара. Консистенция — от кремообразной до твердой (чем дольше сыворотка уваривается, тем тверже получится сыр в итоге). Брюност обычно подают с ржаными хлебцами, либо крекером и джемом. Вкус сыра весьма необычен и напоминает вареную сгущенку. Брюност принято нарезать тонкими ломтиками с помощью специальной лопаточки с выемкой, которая называется остеховель.

Разновидности и наименования сыра Брюност в различных северных странах:

• Бруност — из сыворотки от коровьего молока, в Норвегии
• Мюсост — из сыворотки от коровьего молока, в Швеции
• Гейтост — из сыворотки от козьего молока, в Норвегии
• Гудбрандсдалсост — из сыворотки от коровьего молока, с добавлением сметаны, коровьего и 10% козьего молока, в Норвегии
• Флётемюсост — из сыворотки от коровьего молока, с добавлением сливок, в Норвегии

Сыр Брюност был изобретен относительно недавно, в 1863 году, норвежской фермершей Анне Хов. Фермеры в долине Гудбрандсдален с давних времен готовили из молочной сыворотки сыр прим, для получения которого сыворотка кипятилась в течение долгого времени. Анне, которая с детских лет работала дояркой на одной из ферм, придумала добавлять в сыворотку сметану для повышения жирности прима, и эта идея принесла ей прибыль и известность, а саму долину Гудбрандсдален практически спасла от голода в период экономического кризиса в 1880-е годы. В 1933 г. Анне Хов наградили серебряной медалью за изобретение сыра Брюност.

Последнее обновление — 15.02.2016 [22:05]

брюност, гладкая текстура, кисловатый вкус, козье молоко, коровье молоко, кремовая текстура, мягкий вкус, норвежский сыр, овечье молоко, плотная текстура, свежий сыр, сладкий вкус, сливочный вкус, соленый вкус, сыр из сыворотки Подписаться на рассылку 

сыр брюност в домашних условиях рецепт

сыр брюност в домашних условиях рецепт

сыр брюност в домашних условиях рецепт

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое сыр брюност в домашних условиях рецепт?

Продукт включает следующие натуральные составляющие — комплекс биологически активных компонентов для ускоренного созревания продукта, активные бактерии для придания сыру необходимой консистенции, цвета и вкуса. Сычужные ферменты, обеспечивающие быстрое свертывание и затвердевание молока, кальций для увеличения плотности готового продукта.

Эффект от применения сыр брюност в домашних условиях рецепт

Учитываю нашу семейную любовь к сыру, приобретение такого комплекса и открытие своей маленькой сыроварни было лишь вопросом времени. Я начиталась отзывов в интернете, посмотрела различные видео и решила заказать. Уже не помню точные даты, но доставили очень быстро и заплатила я не дорого. Следовала точно по инструкции производителя. Благо, в ней всё подробно расписано. И, о чудо, через сутки у меня уже было 850 граммов сыра. дегустировали всей семьей, все в восторге. Даже маленький племянник не остался равнодушным. А главное — ничего вредного, ведь я сама знаю, что туда добавлено. однозначно буду пробовать готовить ещё. Надеюсь, даже открыть свой небольшой бизнес и воплотить свои мечты.

Мнение специалиста

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ сыр брюност в домашних условиях рецепт необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Tata

Процесс приготовления занимает не более получаса, а в результате из одного био-комплекса вы получите 700-800 грамм вкусного, натурального и полезного твердого сыра.

Света

Купить набор для изготовления сыра – хорошее решение. Вы сможете регулярно включать в меню блюда с вкуснейшими сортами сыра. В качестве подарка набор тоже незаменим. Делайте натуральный домашний сыр и зарабатывайте на его продаже! Где купить сыр брюност в домашних условиях рецепт?
Традиционный норвежский коричневый сыр чаще всего готовится из свежей молочной сыворотки. В разных краях Скандинавского региона его название может отличаться. Коричневый сыр Брюност в домашних условиях: запросто решит вопрос «что приготовить из молочной сыворотки». Хороший рецепт с фото и пошаговым описанием! Простой пошаговый рецепт приготовления норвежского коричневого сыра Брюност из сыворотки в домашних условиях. . Рецепт сыра Брюност. Брюност — это коричневый норвежский сыр, который готовится из сыворотки от коровьего молока. В разных скандинавских странах такие сыры называют по-разному. Молочная сыворотка (3 литра), сливки (500 миллилитров), масло сливочное (50 граммов). Для приготовления этого интересного и оригинального сыра нам понадобится всего 3 ингредиента: свежая молочная сыворотка, жирные сливки. Норвежский коричневый сыр «Брюност». Brunost. Сегодня рецепт для гурманов. . Его стоит приготовить хотя бы для расширения своего кулинарного кругозора. И не забудьте, что это можно приготовить в подарок! Этот сыр придумали в Норвегии и сейчас его так и называют — норвежский сыр брюност, причем большинство жителей страны считают его скорее десертом, чем обычным сыром. Часто попадается сыр сладковатый, кто-то даже сравнивает его с вкусом конфет «Коровка», но есть и нейтральные или.

Сыр Брюност (Brunost) — это норвежский сыр, имеющий коричневый цвет и отличающийся сладковатым вкусом. . Процесс приготовления сыра Брюност в домашних условиях достаточно длительный, но ингредиенты. Коричневый сыр Брюност рецепт приготовления в домашних условиях. Если быть точным, то название сыра правильно, т.е. в оригинале, произносится Брюн Уст (коричневый сыр). Его изначальное название Гудбрандсдален. Свежая молочная сыворотка 1,5 л, сливки 33% 250-300 мл. 1. Свежая молочная сыворотка (если сыворотка будет старой, то сыр получится очень кислым) 1,5 л 2. Сливки 33% 250-300мл (я клала домашние, деревенские. Некоторые авторы писали.

http://www.ora.kielce.pl/userfiles/syr_v_domashnikh_usloviiakh_prostoi_retsept4899.xml
http://castrolmintabolt.hu/images/upload/korovii_syr_v_domashnikh_usloviiakh5423.xml

http://cinepopulation.fr/img/tekhnologiia_izgotovleniia_syra_v_domashnikh_usloviiakh7792.xml
http://www.zwiedzanie-krakowa.pl/syr_domashnii_retsept_iz_moloka_i_smetany5755. xml
Учитываю нашу семейную любовь к сыру, приобретение такого комплекса и открытие своей маленькой сыроварни было лишь вопросом времени. Я начиталась отзывов в интернете, посмотрела различные видео и решила заказать. Уже не помню точные даты, но доставили очень быстро и заплатила я не дорого. Следовала точно по инструкции производителя. Благо, в ней всё подробно расписано. И, о чудо, через сутки у меня уже было 850 граммов сыра. дегустировали всей семьей, все в восторге. Даже маленький племянник не остался равнодушным. А главное — ничего вредного, ведь я сама знаю, что туда добавлено. однозначно буду пробовать готовить ещё. Надеюсь, даже открыть свой небольшой бизнес и воплотить свои мечты.
сыр брюност в домашних условиях рецепт
Продукт включает следующие натуральные составляющие — комплекс биологически активных компонентов для ускоренного созревания продукта, активные бактерии для придания сыру необходимой консистенции, цвета и вкуса. Сычужные ферменты, обеспечивающие быстрое свертывание и затвердевание молока, кальций для увеличения плотности готового продукта.
Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях? . Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. . Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже. Соль поваренная пищевая без добавок. Самый популярный пепсин — это пепсин говяжий купить его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г. . С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить? Молоко коровье (свежее) – 10 л, пепсин (сычужный фермент)- 1 г, вода – 25 мл, соль – по вкусу. Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. СЫВОРОТКА СЫРНАЯ После приготовления домашнего сыра остается сырная сыворотка. . Пепсин — это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко.  . Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки. Современные сыроделы активно используют ферменты животного происхождения при создании молочных сыров в домашних условиях. Одним из наиболее популярных веществ такого назначения является ацидин пепсин: инструкция по применению предлагается далее в это. Делаем твёрдый домашний сыр. Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и . Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной . Сырная закваска Meito Японского производства, для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра. Рецепт козьего сыра с пепсином. Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то . Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным. Сделай сыр сам! Рецепты в подарок. Доставка по России. · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:…

Сыр брюност. Норвежское изобретение. — 29 Марта 2011

Сыр брюност- это норвежское изобретение, норвежский деликатес. Когда появился брюност? Летом 1863 года доярка Анне Хов, которая жила в долине Гуд-браннсдален, провела опыт, который обернулся открытием. Она делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. В 1933 году, уже в преклонном возрасте, Анне Хов удостоилась особой медали короля Норвегии за это изобретение. Из всего, с чем делают бутерброды,— в том числе и из сотен сортов сыра — коричневый сыр, или брюност, занимает особое место. Он есть почти в каждом норвежском доме, и составляет чуть ли не четверть всего сыра, потребляемого в Норвегии. За год в этой стране продается 12 000 тонн брюноста, то есть в среднем на человека приходится почти 3 килограмма. В то же время около 450 тонн этого сыра экспортируется в такие страны, как Австралия, Дания, Канада, Соединенные Штаты и Швеция. Многие иностранцы впервые пробуют брюност в норвежской гостинице. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку, на сыре непременно лежит удобный небольшой инструмент для нарезки, называемый остехо-вель. Им с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики. Но что это за сыр, брюност? Делает этот вкусный сыр из козьего молока. Коз доят дважды в день, а молоко сливают в большой котел. Затем нагревают до 30 градусов, добавляют химозин — фермент, от которого свертывается молоко. Начинает отделяться белый сгусток, остается сыворотка. Большую часть сыворотки немалыми усилиями отделяют от сгустка, а густую массу собирают в отдельные деревянные емкости: из нее делают белый норвежский козий сыр. Он еще не совсем готов, ему нужно дозревать недели три, после чего сыр можно есть. А как изготовляется коричневый сыр, брюност? В чистую сыворотку добавляют молоко и сливки, и смесь доводят до кипения. При этом ее нужно все время помешивать. Смесь кипит, влага выпаривается, и сыворотка меняет цвет. Примерно через три часа она превращается в коричневую массу. Ее вынимают из котла и продолжают помешивать, пока она остывает. Затем ее замешивают и закладывают в формы. Белый сыр должен дозревать, брюност — нет. На следующий день, как только коричневый сыр вынимают из формы, его можно подавать к столу — на радость любителям этого норвежского яства. Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина, А поскольку в брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус, Для тысяч норвежцев брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт. Делать вкусный брюност — это искусство, требующее богатого опыта. Тонкости производства разных видов брюноста — это, конечно, профессиональные секреты. Но, может быть, вы захотите сами попробовать приготовить брюност? По рецепту, вам потребуется в общей сложности семь литров молока и сливок. Из них вы сможете сделать 700 граммов брюноста, и еще получится полкилограмма белого сыра как побочного продукта. Итак: 1. Нагрейте пять литров молока примерно до тридцати градусов, добавьте химозина и подождите полчаса. Молоко начнет свертываться. 2. Отделившийся сгусток разрежьте на кубики, осторожно помешивая содержимое кастрюли. Это необходимо, чтобы появилась сыворотка. Молоко чтобы не остыло, хорошо было бы подогреть еще немного.  3. Сцедите сыворотку. Оставшийся сгусток можно использовать как творог или заложить в форму, чтобы получился белый сыр.   4. Готовая смесь, как правило, на две трети состоит из сыворотки, а на треть — из молока и сливок. Значит, нужно добавить еще два литра сливок и/или молока. Чтобы получился обычный жирный сыр, добавьте пол литра сливок. Если добавить меньше, сыр получится менее жирным. 5. Кипящую смесь нужно постоянно помешивать. Сыворотка как следует сгущается лишь через несколько часов. Потом она становится довольно твердой. Если при помешивании видно дно кастрюли, значит, сыворотка затвердела. Чем дольше ее кипятить, тем жестче и темнее будет сыр. 6. Выложите коричневую массу из кастрюли и тщательно разминайте, пока она остывает. Это важно, иначе сыр выйдет зернистым.  7. Почти остывшая масса настолько тверда, что ее можно взять руками и заложить в форму. Теперь пусть постоит до утра.   И еще: вкуснее всего брюност бывает, если его нарезать тонкими ломтиками, сыр желательно есть со свежим хлебом.

Ездила в Норвегию и научилась там готовить знаменитый сыр гейтост. Сыворотку наливаем в кастрюлю и кипятим | Lifestyle

Сыворотка от козьего молока содержит все витамины группы В, а также кальций, фосфор, калий, селен, цинк и магний. Она также является высококачественным белком. Когда молоко делится на творог и сыворотку для приготовления сыра, белок казеина остается с творогом, а сывороточный белок остается с сывороткой. Большинство углеводов в ней находятся в форме молочного сахара или лактозы. Вот почему люди, которые не переносят лактозу, могут часто есть сыр. Кажется, стыдно бросать сыворотку в раковину. Конечно, было бы лучше вылить ее в саду. Сыворотка обладает потенциалом удобрения: азот, фосфор, калий, а также кальций, магний, натрий и хлор. Но что если бы вы могли превратить сыворотку в сыр гейтост?

Приготовление вкусных продуктов

В разных странах традиционно производили разные сладкие кондитерские изделия из сыворотки. В Мексике Dulce de Leche — карамельный соус, который подают как карамель, сделанную из сыворотки плюс сахар и сливки. Его можно приготовить до консистенции, похожей на помадку, затем взбить и налить в формы.

Хотя на вкус она не такая, как карамель с молоком и сахаром. У нее более сложный аромат, сладкий, с небольшой соленостью, и немного кислым привкусом. Он напоминает о соленой карамели.

Гейтост — еще один продукт, который можно приготовить из козьей сыворотки. При изготовлении из молочной сыворотки коров она называется Mysost (мисост). Рецепт предложен в книге Дэвида Ашера «Искусство производства натуральных сыров» (2015). Это больше десерт, чем сыр, с помадообразной консистенцией.

Производство

Gjetost производится путем медленного кипячения сыворотки в горшке до тех пор, пока жидкость не уменьшится до одной четвертой своего объема и не приобретет легкий карамельный цвет. В этот момент в сыворотку добавляют сливки, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов лактозы. Сыр будет продолжать карамелизироваться, превращаясь из золотисто-коричневого в темно-коричневый. В этот момент продукт снимают с огня и взбивают ложкой. Затем его разливают в смазанные маслом формы для охлаждения.

Приготовление гейтоста может занять два дня.

Как сделать гейтост

1. От 3 до 7 литров сладкой сыворотки, оставшейся от приготовления сыра или рикотты.
2. От 1 до 2 чашек сладких густых сливок.
3. 2 ст. л. масла (для уменьшения пенообразования).

Процесс приготовления

Варите сыворотку в мультиварке на среднем огне в течение нескольких часов или в течение ночи с закрытой крышкой. Нет необходимости размешивать. Когда объем сыворотки уменьшится на 75 %, добавьте сливки и масло. Включите подогрев. Постоянно помешивая, варите сыворотку, пока она еще больше не станет карамелизоваться.

Сыворотка станет коричневой. Если она начинает пригорать, выключите огонь. Как только она загустеет, снимите с огня. Как долго вы ее будете готовить, а также степень потемнения определяют окончательную консистенцию гейтоста. Продолжайте перемешивать в течение нескольких минут, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов лактозы. Разлейте в смазанные маслом формы. Позвольте продукту остыть.

На данный момент коричневый сыр очень горячий, поэтому планируйте использовать формы из нержавеющей стали, а не пластиковые. Пластиковые формы будут плавиться и деформироваться.

Как хранить гейтост

После охлаждения его можно завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник. Он будет храниться в холодильнике до бесконечности.

Как употребляют сыр

Сыр сладкий, кислый и соленый. В Норвегии его подают на завтрак, очень тонко нарезанный, с фруктами и ржаным хлебом. Его также подают в школах на обед с вареньем из ягод, ржаными крекерами и блинчиками. Хорошо тает в фондю. Его можно натереть и использовать как пиццу. В Норвегии его называют «горнолыжный сыр» и берут на экскурсии в качестве еды в дорогу.

Таким образом, не составляет труда получить вкусный домашний норвежский сыр, сделанный из сыворотки, оставшейся после приготовления традиционного сыра.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Ездила в Норвегию и научилась там готовить знаменитый сыр гейтост. Сыворотку наливаем в кастрюлю и кипятим

Сыворотка от козьего молока содержит все витамины группы В, а также кальций, фосфор, калий, селен, цинк и магний. Она также является высококачественным белком. Когда молоко делится на творог и сыворотку для приготовления сыра, белок казеина остается с творогом, а сывороточный белок остается с сывороткой. Большинство углеводов в ней находятся в форме молочного сахара или лактозы. Вот почему люди, которые не переносят лактозу, могут часто есть сыр. Кажется, стыдно бросать сыворотку в раковину. Конечно, было бы лучше вылить ее в саду. Сыворотка обладает потенциалом удобрения: азот, фосфор, калий, а также кальций, магний, натрий и хлор. Но что если бы вы могли превратить сыворотку в сыр гейтост?

Приготовление вкусных продуктов

В разных странах традиционно производили разные сладкие кондитерские изделия из сыворотки. В Мексике Dulce de Leche — карамельный соус, который подают как карамель, сделанную из сыворотки плюс сахар и сливки. Его можно приготовить до консистенции, похожей на помадку, затем взбить и налить в формы.

Хотя на вкус она не такая, как карамель с молоком и сахаром. У нее более сложный аромат, сладкий, с небольшой соленостью, и немного кислым привкусом. Он напоминает о соленой карамели.

Гейтост — еще один продукт, который можно приготовить из козьей сыворотки. При изготовлении из молочной сыворотки коров она называется Mysost (мисост). Рецепт предложен в книге Дэвида Ашера «Искусство производства натуральных сыров» (2015). Это больше десерт, чем сыр, с помадообразной консистенцией.

Производство

Gjetost производится путем медленного кипячения сыворотки в горшке до тех пор, пока жидкость не уменьшится до одной четвертой своего объема и не приобретет легкий карамельный цвет. В этот момент в сыворотку добавляют сливки, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов лактозы. Сыр будет продолжать карамелизироваться, превращаясь из золотисто-коричневого в темно-коричневый. В этот момент продукт снимают с огня и взбивают ложкой. Затем его разливают в смазанные маслом формы для охлаждения.

Приготовление гейтоста может занять два дня.

Как сделать гейтост

Ингредиенты:

1. От 3 до 7 литров сладкой сыворотки, оставшейся от приготовления сыра или рикотты.
2. От 1 до 2 чашек сладких густых сливок.
3. 2 ст. л. масла (для уменьшения пенообразования).

Процесс приготовления

Варите сыворотку в мультиварке на среднем огне в течение нескольких часов или в течение ночи с закрытой крышкой. Нет необходимости размешивать. Когда объем сыворотки уменьшится на 75 %, добавьте сливки и масло. Включите подогрев. Постоянно помешивая, варите сыворотку, пока она еще больше не станет карамелизоваться.

Сыворотка станет коричневой. Если она начинает пригорать, выключите огонь. Как только она загустеет, снимите с огня. Как долго вы ее будете готовить, а также степень потемнения определяют окончательную консистенцию гейтоста. Продолжайте перемешивать в течение нескольких минут, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов лактозы. Разлейте в смазанные маслом формы. Позвольте продукту остыть.

На данный момент коричневый сыр очень горячий, поэтому планируйте использовать формы из нержавеющей стали, а не пластиковые. Пластиковые формы будут плавиться и деформироваться.

Как хранить гейтост

После охлаждения его можно завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник. Он будет храниться в холодильнике до бесконечности.

Как употребляют сыр

Сыр сладкий, кислый и соленый. В Норвегии его подают на завтрак, очень тонко нарезанный, с фруктами и ржаным хлебом. Его также подают в школах на обед с вареньем из ягод, ржаными крекерами и блинчиками. Хорошо тает в фондю. Его можно натереть и использовать как пиццу. В Норвегии его называют «горнолыжный сыр» и берут на экскурсии в качестве еды в дорогу.

Таким образом, не составляет труда получить вкусный домашний норвежский сыр, сделанный из сыворотки, оставшейся после приготовления традиционного сыра.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Моя задача с коричневым сыром — Cheese Talks

Незадолго до того, как covid-19 закрыл весь мир, я устроил у себя дома дегустацию сыра вместе с норвежкой, которая принесла с собой выбор норвежских сыров. Включая, конечно же, легендарный коричневый сыр.

Также она дала мне кулинарную книгу с 98 рецептами с бруностой (дословно переводится как коричневый сыр). Я думаю, что вы должны быть норвежцем, чтобы по-настоящему понять этот сорт сыра, но я столкнулся с проблемой и решил попробовать (снова).Я начал с сладкой кухни и приготовил мороженое. Моя семья сразу одобрила это. (Вы можете найти рецепт ниже).

Эта книга доступна только на норвежском языке и в Норвегии. Авторы — две сестры. Они придумали 98 рецептов с коричневым сыром. Сладкие и соленые рецепты. Традиционные и новые творения. Книга доставляет такое удовольствие.

Что такое коричневый сыр?

Изготовлен из сыворотки, остаточного продукта производства сыра.Прокипятите сыворотку, добавьте сливки и / или молоко, и она медленно карамелизируется. При охлаждении образует сыр. Коричневый сыр.

Сладость достигается за счет лактозы в сыворотке.

За пределами Норвегии самый известный сорт имеет самый светлый цвет и готовится из козьего молока, коровьего молока и сливок. Вкус сладкий и карамельный, этот коричневый сыр идеально подходит для десертов и других сладостей.

Другой вид — Экте Гейтост (настоящий козий сыр). Вкус более соленый и имеет резкость, которая идеально подходит для определения вкуса соленых блюд.

Слева сладкая карамель, справа солоноватая резкость.

Мороженое с мягкой карамельной помадкой

Мой первый (и не последний) эксперимент — мороженое, аккуратно смешанное с мягкой начинкой для помадки и посыпанное карамелизированным коричневым сыром.

Ниже вы найдете рецепт.

Начните с карамельной начинки.

Карамельная начинка

• 3,5 унции коричневого сыра

• 3,5 унции сливочного масла

• 3.5 унций коричневого сахара

Проезд

• Растопите все ингредиенты на сковороде на среднем огне.
• Варить на медленном огне прибл. пять минут, перемешивая.
• Перелейте в стакан и дайте остыть. Время от времени перемешивайте.

Затем вы делаете начинку.

Карамелизированный коричневый сыр

Проезд

• Выложить сыр тонким слоем на сковороду на среднем огне.Дайте ему растаять несколько минут.
• Осторожно перемешайте, пока сыр не станет более темного цвета (и не высвободит немного жира).
• Положите его на впитывающую бумагу и дайте остыть.
• Хранить в стакане с крышкой и использовать в качестве начинки, например, для мороженого и пирожных.

И вот мы готовы к самому мороженому.

Мороженое из рикотты с мягкой карамельной помадкой (8 человек)

Проезд

• Добавить рикотту с сахаром.
• В другой миске взбить сливки со взбитыми сливками.
• Осторожно превратите взбитые сливки в смесь рикотты, а затем вылейте мороженое в форму.
• Вылейте карамельную начинку сверху и с помощью ножа аккуратно смешайте карамельную начинку с мороженым (до мраморного цвета).
• Заморозить на 3-4 часа и подавать с карамелизированным коричневым сыром сверху. Если есть под рукой, украсьте съедобными цветами.
• Вы также можете заморозить мороженое на более длительное время, но имейте в виду, что для разморозки требуется время.

Связанные

Сыр Бруност

Бруност (что означает «коричневый сыр») — это гладкий, полутвердый сыр желтовато-коричневого цвета, похожий на цвет коричневых конвертов, с кисло-сладким карамельным вкусом.

Произведенный в Норвегии сыр Brunost составляет 25% всего сыра, который там едят.

Изготовлен из сыворотки, как из коровьего, так и из козьего молока. Смешанный вариант сыра Бруност, приготовленный из сыворотки коровьего и козьего молока, имеет более мягкий вкус и более популярен среди детей.

Для приготовления сыра Бруност к сыворотке добавляют сливки и молоко, доводят их до кипения, затем уменьшают до кипения и непрерывно перемешивают около 3 часов. Молочная смесь загустевает по мере испарения воды. При этом лактозный сахар в молоке карамелизируется, и сыворотка становится слегка коричневой. В конце концов смесь становится светло-коричневой пастой (буквально).

Затем его снимают с огня и перемешивают, пока он остывает, чтобы он оставался гладким и не превратился в гранулы (если вы пытаетесь сделать это дома, его нужно взбить, чтобы сахар не кристаллизовался.) Потом разливают в прямоугольные или круглые формы, дают застыть, потом вынимают.

Не требует старения; он готов к продаже, как только он будет распакован и упакован.

Сыр Бруност можно есть на завтрак или с фруктовым пирогом, так как он очень хорошо режется.

Некоторым действительно не нравится вкус и текстура.

Версии включают:

• • • Ski Queen торговой марки Gjetost — половина коровьего молока, половина козьего молока.Без кожуры;
    • Ekte Gjetost (настоящий Gjetost) — изготовлен из козьей сыворотки, имеет более темный цвет и более богатый вкус, чем Gjetost от Ski Queen;
    • Flotemysost — изготовлен из сыворотки коровьего молока, обогащенный сливками из коровьего молока;
    • Gudbrandsdalsost — молоко коровье и козье. От 10 до 12% козьего молока. Самый популярный;
    • Mysost — изготовлен из цельной сыворотки коровьего молока. На норвежском языке «myse» означает «сыворотка», а «ost» — «сыр»;
    • Prim — молоко коровье с добавлением сахара. Варить меньше, чем все другие виды.
      

      Питание

      Сыр Бруност содержит 30% жира. Пищевая ценность На 1 унцию (28 г) Ski-Queen Gjetost КоличествоКалорий130Жир9 гНасыщенные6 гТранс0 гХолестерин 30 мгУглеводы11 гФибра0 гСахар7 гПротеин3 г

      Исторические заметки

      Изобретение сыра Бруност приписывают Анне Хаав, которая работала в сливочном магазине в долине Гудбрандс в Норвегии. Летом 1863 года она провела эксперимент по добавлению сливок в сыворотку перед тем, как довести ее до кипения. Она закончила с коричневым сыром, и, как гласит история, идея прижилась.Позже другим пришла в голову идея проделать то же самое с козьим молоком (коз в горной Норвегии легче разводить). В 1933 году, по общему мнению, в возрасте 87 лет она получила медаль от короля Норвегии (который в 1933 году Хокон VII, датский принц) за ее изобретение. Если бы ей было 87 лет в 1933 году, тогда ей было бы 17, когда она пришла в голову в 1863 году.

      Примечания к языку

      «Брюност» означает «коричневый сыр».

Gjetost произносится как «еще остающийся».Сейчас в Норвегии это называется «geitost», но на экспортных упаковках по-прежнему написано gjetost. «Gjet» или «geit» по-норвежски означает «коза»; «Ост» в переводе с норвежского означает «сыр».

Сыр Бруност иногда также называют Гудбрандсдалсост — Гудбранд — это название долины, «даль» означает «долина», а «ост» означает «сыр».

Культура: слово на сыре

Познакомьтесь с традиционным норвежским сыром, который на самом деле не сыр, но вроде как. И я уже упоминал, что он коричневый и на вкус как карамель? В следующем сегменте моей серии блогов Cheese Around the World мы исследуем brunost.Хотите узнать больше о сырах со всего мира? Обязательно прочтите мой пост об австралийском сыре и оливковом масле.

---

Сыр Бруност, имеющий множество названий, также известен как Гейтост, Гьетост, Гудбрандсдален и даже Ски Королева. Очевидно, наряду с уникальной окраской, вкусом и воспламеняемостью Brunost, норвежские лыжники упаковывают его на склонах в качестве быстрой закуски, чтобы помочь им преодолеть границу голода (видите, что я там делал?). Но чаще всего бруност и другие «коричневые сыры» нарезают и едят на бутербродах с открытой крышкой.

История этого сладкого угощения восходит к норвежским фермерам несколько сотен лет назад. Эти сыроделы использовали остатки козьего и коровьего молока для создания различных продуктов питания. Среди них был Mysost, самый первый из коричневых сыров. В отличие от большинства сыров (за исключением некоторых видов рикотты), коричневые сыры изготавливаются из сыворотки, а НЕ из творога! Я предполагаю, что в своих попытках сократить количество отходов норвежские фермеры кипятили воду из остатков сыворотки от сыроварения и создали простой сладкий обезжиренный сыр из сыворотки.

Каким образом современные коричневые сыры, такие как явно не обезжиренный Бруност, появились, возникли путем добавления в смесь жирных сливок и либо козьего молока, либо комбинации коровьего и козьего молока. Сыворотка, сливки и молоко кипятят до образования густой коричневой массы, которая превращается в блоки восхитительно сладкого Brunost. Он очень богат и напоминает десерт больше, чем сыр для американского вкуса, но на его родине это похожее на выдумку норвежское творение часто едят, нарезав тонкими ломтиками сыра, и традиционно едят его с бутербродами, ломтиками хлеба, булочками или Норвежские вафли.Вы можете купить Brunost кварталом на многих рынках для гурманов, так что попробуйте для меня!

В моем исследовании о Бруносте я нашел истории о людях, которые ели кусочки его отдельно, ели их с бутербродами и тому подобное, но наиболее новаторское использование этого коричневого сыра было в рецепте фондю. Не стесняйтесь проверить это, и дайте мне знать, какой на вкус Brunost!

Хотите большего? Читайте заключительный пост на русском Мороженое.

Фото предоставлено: Фото с Международного общественного радио

Тейлор Пьерола — стажер по культуре из Беркли, штат Калифорния,

Брюност

Brunost (норвежский), mesost (шведский), mysuostur (исландский) или myseost (датский) — коричневый скандинавский сывороточный сыр.Норвежское название brunost означает «коричневый сыр». В Северной Америке он упоминается и продается как gjetost , что является более старым написанием geitost , которое больше не часто используется в других странах.

Двумя наиболее популярными разновидностями в Норвегии являются Gudbrandsdalsost , что означает «сыр из Гудбрандсдаль» из долины Гудбрандс (на 24% состоит из козьего и коровьего молока), и более традиционная версия geitost , что просто означает «козий сыр», который полностью или частично изготовлен из козьего молока.Существуют также региональные сорта, которые различаются как по цвету, так и по вкусу, в зависимости от того, сколько в них карамели.

Geitost имеет сильный, сладкий, но несколько резкий вкус с нотками карамели и козьего молока, в то время как Gudbrandsdalsost похож на него, но более мягкий на вкус. Эти две разновидности часто используются в качестве начинки для бутербродов, на хлебе, солодовом хлебе или вместе с лефсе, традиционными мягкими норвежскими лепешками. Бруност и лефсе используются в некоторых регионах в качестве гарнира к лютефиску, традиционному блюду из вяленой рыбы.

Гейтост также используется в соусах из дичи, часто вместе с ягодами можжевельника. Это придает таким соусам более тонкий, карамельный вкус.

Brunost изготавливается путем осторожного кипячения смеси молока, сливок и сыворотки в течение нескольких часов, чтобы вода испарилась. Тепло превращает молочный сахар в карамель, которая придает сыру характерный вкус. Он готов к употреблению, как только он будет упакован в блоки подходящего размера. Вариант с низким содержанием жира производится за счет увеличения соотношения сыворотки к молоку и сливкам.

Оригинальный Brunost изготовлен только из козьей сыворотки по той же технологии.

Если варить меньше обычного, получается намазываемая версия, которая называется prim на норвежском языке (или messmör на шведском языке и « mysingur» на исландском). Прим уже давно производили в Норвегии, когда Анне Хов, жене фермера, пришла в голову идея добавить сливки в сыр. Она получила хорошую цену за свой новый жирный сыр, и говорят, что этот товар спас долину Гудбрандс в 1880-х годах.

Сыры, в основном норвежские, производятся и продаются в Швеции. Они также продаются в Верхнем Среднем Западе, а также в специализированных сыроварах и в некоторых более крупных супермаркетах по всей Европе, Северной Америке и Австралии. Сегодня в большинстве магазинов Норвегии и Швеции предлагается несколько видов брюноста. В Швеции бруност под названием Fjällbrynt Mesost производится на заводе Fjällbrynt в городе Эстерсунд. TINE meierier производит большую часть бруноста в Норвегии, в то время как Fjällbrynt является крупнейшим производителем в Швеции.В Исландии компания Mjólkursamsalan производит бруност. Несколько местных молочных заводов в Норвегии производят свои собственные версии. Экспериментальные версии с орехами и медом или шоколадом были опробованы без особого успеха.

Википедия

Co + op, добро пожаловать к столу

Из-за того, что так много прекрасного сыра можно купить как из близких, так и из дальних уголков, иногда бывает трудно выделить какой-то конкретный сыр. Существует так много разновидностей сыров: сыры, закопанные в золу и выдержанные годами, сыры, погруженные в вино, завернутые в листья или пропитанные крапивой.Третьи инкрустированы цветками лаванды или лепестками календулы или даже пыльцой фенхеля. Но у скандинавского фаворита gjetost нет проблем выделиться из толпы.

Этот сладкий коричневый сливочный сыр, произносится как «ура-тост», сделан из сыворотки козьего молока. Сыворотка — это жидкая часть молока, которая остается после того, как твердые частицы молока, используемые для изготовления большинства сыров, свернуты и удалены. Для приготовления гетоста богатая белком питательная сыворотка готовится в течение длительного периода времени и смешивается со свежим коровьим молоком и сливками до тех пор, пока она не превращается в насыщенный, сладкий и соленый сыр, который сохраняет характерный привкус козьего сыра в конце. .

Gjetost известен под разными именами в Швеции, Норвегии, Дании, Финляндии и Исландии. Чаще всего он известен как «бруност» (коричневый сыр). В Соединенных Штатах он продается и продается как gjetost, что по-норвежски означает «козий сыр». В Норвегии его также иногда называют «лыжным сыром», потому что это любимый продукт, который нужно упаковать в обед и отведать в перерывах между спусками по склонам. Его сложный, стойкий вкус удовлетворяет аппетит, обеспечивая при этом белок и витамины группы B.

Богатый, тостовый вкус джетоста делает его любимым скандинавским завтраком, в немалой степени потому, что это сыр, который хорошо сочетается с кофе! Попробуйте нарезать его тонкими ломтиками и растопить на теплом тосте или сбрить кусочки сыра на горячей овсяной каше с корицей, чтобы получился сливочный, успокаивающий завтрак.Также традиционно подают гетост с хлебом, свежими фруктами и брусничным джемом. Клюквенный соус, который более доступен в Соединенных Штатах, является хорошей заменой скандинавской брусники.

Из-за своей естественной сладости gjetost — отличный выбор для сырного курса, который подается в завершение трапезы, но также является желанным ингредиентом в ряде десертов. Попробуйте добавить тонкий слой сыра в запеченный яблочный пирог или натереть немного в начинке для яблочного пирога.В теплом и растопленном виде это сочетание напоминает карамельные яблоки. Gjetost прекрасно тает, и его можно смешивать и нагревать с молоком, сливками и коричневым сахаром, чтобы приготовить декадентское и праздничное сладкое, карамельное фондю с кусочками банана, бисквитным пирогом и орехами пекан для макания.

Соленый кремовый оттенок сыра хорошо подходит даже для некоторых пикантных блюд, особенно с традиционным скандинавским колоритом. Дичь, такая как лось и оленина, хорошо сочетается с мягким сырным соусом gjetost и клюквенным желе, а сыр также добавляет насыщенность и глубину аромата традиционному сливочному соусу для шведских фрикаделек.

Ищите gjetost в ящике с сыром в местном кооперативе. Обычно его импортируют из Норвегии и часто продают под этикетками «Ski Queen» или «Ekte Gjetost», что буквально переводится как «лучший козий сыр». Неудивительно, что этот сыр стоит особняком!

Artisanal Sognefjord Geitost — Presìdi Slow Food

Деревни, расположенные вдоль Согне-фьорда, самого длинного и глубокого фьорда Норвегии, имеют древнюю традицию производства козьего сыра из свежего сырого молока. Artisanal Geitost изготавливается на горных фермах около 500 лет.Сегодня его производство ограничено небольшими деревнями Ундредал и Аурлан вдоль Аурланд-фьорда во внутренней части Согне-фьорда. До 1982 года добраться до Ундредала можно было только на лодке; эта изоляция способствовала сохранению традиций сыроварения в деревне. В местном масштабе термин « Undredalsost » (ост в переводе с норвежского означает «сыр») относится к двум различным типам сырого козьего сыра: бримост и белый согнаост. Однако они совершенно разные по вкусу и технологии производства: это свежий «белый» сыр и сладкий карамелизованный «коричневый» сыр (категория, известная в местном масштабе как бримост, но более широко известная как Гейтост).
«Коричневый» сыр Brimost производится из сыворотки, оставшейся от производства «белых» сыров, так как он производится из сыворотки, слитой из простокваши. Деревенский «белый» сыр готовят как классический свежий козий сыр из сырого молока, смешанного с телячьим сычужным ферментом, затем сливают и прессуют. Круги «белого» сыра весят 3 кг каждое и могут созревать несколько месяцев. Коричневый сыр производился на продажу, а белый использовался в домашних условиях. Коричневый сыр изготовлен по необычной технологии, применяемой в Норвегии и Швеции.Чтобы приготовить это фирменное блюдо, в свежую сыворотку добавляют немного цельного козьего молока и сливок из коровьего молока, которые кипятят сразу после слива белого сыра. Готовится эта смесь 8-10 часов. Во время приготовления лактозный сахар, содержащийся в молоке, вступает в реакцию и становится коричневым. Затем твердую массу, образовавшуюся из приготовленной сыворотки, оставляют охлаждаться. Он затвердевает при охлаждении, и когда он становится твердым, но все еще податливым, его замешивают и прессуют в квадратные деревянные формы. После дня, проведенного в формах, он готов к употреблению — норвежцы любят его нарезать тонкими ломтиками и есть с хлебом.
Сыроделы Ундредала всегда производили коричневый и белый сыр традиционными методами и из собственного свежего сырого козьего молока, однако в 1991 году деревенские сыроделы столкнулись с проблемой, когда местные органы по безопасности пищевых продуктов потребовали, чтобы они начали пастеризацию молока. Фермеры из Ундредала взяли на себя ответственность возглавить борьбу с властями за право использовать сырое молоко от имени всех мелких сыроварен в Норвегии. Вместе с четырьмя другими семьями они владеют молочным кооперативом Undredal Stølsysteri.В ответ на вызов норвежского продовольственного управления они основали Norsk Gardsost, ассоциацию норвежских мелких сыроваров. К 1997 году Norsk Gardsost стала общенациональной ассоциацией, объединяющей более 100 сыроваров со всей Норвегии, и работает не только для продвижения традиционных сыров, но и для продвижения потребления сырого молочного сыра.

Вернуться в архив> Продолжающееся производство сыра Sognefjord Geitost в Ундредале представляет собой борьбу норвежских сыроделов против законов, благоприятствующих промышленному производству молочных продуктов.В течение 20-го века традиционное сыроварение в Норвегии пришло в упадок почти до исчезновения, и традиционные коричневые сыры были заменены по всей Норвегии массовыми сырами из сыворотки, сделанными из коровьего и козьего молока. Undredal Stølsysteri остается одним из немногих кооперативов, производящих сырое молоко, а в 2003 году он стал первым авторизованным производителем сыров из сырого козьего молока в стране. Президиум стремится привлечь внимание к благородной работе по защите прав фермеров на производство сырого молочного сыра и будет продвигать качественные продукты, производимые в отдаленной и хрупкой экосистеме Согне-фьорда.В настоящее время в Президиум входят шесть сыроделов в Ундредале и других частях муниципалитета Аурланд. Underdal — местный дистрибьютор сыра, расположенный на лодочной пристани вдоль фьорда.

Производственные площади
Деревня Ундредал и Аурланд, Согне-фьорд, округ Согн-ог-Фьордане

Президиум при поддержке
FMLA Согн-ог-Фьордане
Aurland Kommune

Один местный дистрибьютор и шесть сыроделов: три сыродела в Ундредале, один сыродел в Ундредал-Стрит два сыровара в Аурланде:

Undredal Stølsysteri SA (три члена)
Undredal
Тел.+47 90718655
www.undredalsost.no

Erna Underdal Skarsbø
Undredal
Тел. +47 97586573

Энн Карин Хатлинг и Харальд Скьердал
Скьердал Стёльсистери
Аурланд
Тел. +47 94829431
‘> [email protected]
www.undredalsost.no

Эрна Андердал Скарсбё
Ундредал
Тел. +47 97586573

Энн Карин Хатлинг и Харальд Скьердал
Скьердал Стёльсистери
Аурланд
Тел. +47 94829431
anne.karin.hatling@alb.сейчас www.sakte.no/produkter/skjerdal-2

Anne Kari Dalsbotten
Rallarrosa Mountain Farm
Flåm
Тел. +47 94824627
‘>
www.sakte.no/produkter/skjerdal-2

Anne Kari Dalsbotten
Rallarrosa Mountain Farm
Flåm
Тел. +47 94824627
[email protected]

Лейф Инге Андердал (дистрибьютор)
Тел. +47 57633080
‘>
www.rallarrosa.no

Лейф Инге Андердал (дистрибьютор)
Тел. +47 57633080
underdalsbui @ visitundredal.нет |
www.underdalsbui.no

Координатор президиума
Анна Карине Марштайн и Ауд Слеттехауг
Тел + 47-47375739
[email protected]

Потребление сыра с высоким содержанием лактозы и риск колоректального рака — Норвежское исследование женщин и рака

Группа исследования

Когорта NOWAC была инициирована в 1991 году и состоит из случайной выборки из 172000 норвежских женщин в возрасте от 30 до 70 лет на исходном уровне, которые заполнили анкету относительно своего образа жизни, диеты и состояния здоровья (общий коэффициент ответов: 52.7%). Подробная информация об исследовании NOWAC доступна в другом месте ¹¹ . Для этого исследования мы использовали информацию от женщин, заполнивших анкеты базовой частоты приема пищи (FFQ) в 1996–1997, 1998, 2003 и 2004 годах. Исследование NOWAC было одобрено Региональным комитетом по этике медицинских исследований и Норвежской инспекцией данных. Участники получили письменную информацию об исследовании, а отправка заполненной анкеты по почте считалась информированным согласием. Все исследования проводились в соответствии с соответствующими инструкциями / правилами.

Первоначальная выборка составила 101 321 женщину. Мы исключили женщин, у которых отсутствовала информация о потреблении коричневого сыра (N = 1423), женщин с распространенным раком, отличным от немеланомного рака кожи, в начале исследования, а также тех, кто эмигрировал или умер до начала наблюдения (N = 4603). Также были исключены пациенты с общим потреблением энергии выше 15 000 кДж или ниже 2500 кДж в день (N = 608) и с отсутствующими ковариатами (N = 12 160). В исследование вошли 82 527 женщин.

Оценка потребления коричневого сыра

В анкете задавался вопрос: «На сколько ломтиков хлеба вы используете коричневый сыр в неделю / день?».Участникам было рекомендовано включить в оценку коричневый сыр, который употребляли с другими продуктами питания. Потребление коричневого сыра было разделено на 2 вопроса: один для полножирного коричневого сыра и один для коричневого сыра с пониженным содержанием жира. Частота потребления была одинаковой для обоих вопросов и была разделена на 6 категорий: 0 в неделю, 1-3 в неделю, 4-6 в неделю, 1 в день, 2-3 в день и 4+ в день.

Общее потребление коричневого сыра рассчитывалось как комбинированное потребление полножирного коричневого сыра и коричневого сыра с пониженным содержанием жира.Предполагая, что 2 ломтика коричневого сыра на ломтик хлеба и один ломтик коричневого сыра весом 8 граммов ⁷ , потребление затем пересчитывали в граммы в день. Наконец, для аналитических целей мы классифицировали общее потребление коричневого сыра как «никогда», «до 2 ломтиков коричневого сыра в день» и «более 2 ломтиков в день».

Заболеваемость раком, смерть и эмиграция

Мы получили информацию о заболеваемости раком, смерти и эмиграции в когорте, связавшись с Норвежским регистром рака, Регистром причин смерти и Норвежским центральным регистром населения, соответственно.Уникальный 11-значный личный номер, присвоенный каждому законному жителю Норвегии, использовался для установления связи, но был скрыт от исследователей. Мы включили инвазивный рак толстой кишки (C18) и прямой кишки (C19-C20) в соответствии с пересмотром 10 ^-го Международной статистической классификации болезней, травм и причин смерти.

Статистический анализ

Мы подсчитали человеко-годы от начала наблюдения до диагностики любого случая рака, кроме немеланомного рака кожи, до смерти, эмиграции или окончания периода исследования (31 ^st декабрь 2015 г. ), в зависимости от того, что произойдет раньше.

Регрессионные модели пропорциональных рисков Кокса использовались для расчета отношений рисков (HR) с 95% доверительными интервалами (CI) для связи между потреблением коричневого сыра и риском развития колоректального, толстого или ректального рака. Те, кто не сообщил о потреблении коричневого сыра, были использованы в качестве контрольной группы. В качестве временной шкалы мы использовали достигнутый возраст. Чтобы учесть потенциальные различия в течение длительного периода последующего наблюдения (т. Е. Длительный период сбора исходных данных, различия в вопросниках и возраст участников), все модели были стратифицированы по субкогортам вопросников.Предположение о пропорциональных рисках было проверено визуальным осмотром графика выживания «логарифм минус логарифм», который не указывал на нарушение этого предположения.

Анализы для каждого исхода рака были скорректированы с учетом известных факторов риска ^8,12,13 в предварительном анализе. В полной модели мы скорректировали следующие ковариаты: индекс массы тела (ИМТ, ​​≤18,49, 18,5–24,9, 25–29,9 и ≥30 кг / м2), потребление обработанного мяса (тертили, г / день), потребление красного мяса (≤10, 10.01–20,> 20 г / день), рост (непрерывный, см), статус курения (никогда, в прошлом, в настоящее время), потребление клетчатки (≤20,> 20 г / день), алкоголь потребление (0, 0.1–3,99, 4–9,99, ≥10 г / день), использование заместительной гормональной терапии (никогда, бывшая, текущая), общее потребление энергии (тертили, кДж / день), уровень физической активности (1–4, 5–6, 7-10), сахарный диабет (да / нет), потребление твердого белого сыра (квартили, г / день), расчетное потребление кальция (тертили, мг / день), потребление молока (тертили, г / день), потребление рыба (квартили, г / сутки) и потребление цельнозернового хлеба (тертили, г / сутки). Если удаление ковариаты изменило коэффициент регрессии не менее чем на 10% в любой из категорий потребления коричневого сыра, он сохранялся в многомерных моделях.

Для проверки линейного тренда было рассчитано среднее значение для каждой категории порядковой переменной потребления коричневого сыра, которая затем была смоделирована как непрерывная переменная в анализе. Чтобы оценить возможную нелинейную связь между основным воздействием и результатами исследования, мы смоделировали ограниченные кубические сплайны с четырьмя узлами с их местоположением на основе рекомендованных Харреллом процентилей потребления коричневого сыра ¹⁴ . Затем мы использовали тест типа Вальда, чтобы оценить, равны ли коэффициенты второго и третьего сплайна нулю.Мы также проверили эффект взаимодействия между коричневым сыром и всеми переменными в окончательной модели. Это не повлияло на результаты и не улучшило подгонку модели.

Чтобы проверить возможную обратную причинно-следственную связь, мы исключили представляющие интерес случаи рака, которые были диагностированы в течение первых двух лет наблюдения, и повторили анализ. В рамках анализа чувствительности мы повторили анализ со всеми ковариатами, включенными в модель, независимо от того, удовлетворяли ли они ранее критерию 10%.Кроме того, мы запустили модель в предположении, что кусок коричневого сыра равен 10 г или 6 г (в отличие от 8 г), и оценили потребление энергии, потребление хлеба, молока и алкоголя, а также уровень кальция как непрерывные переменные. Чтобы контролировать случаи рака, возникающие в пожилом возрасте, мы также оценили модель с цензурой людей по достижении 75-летнего возраста (n censored = 11 239).

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт