Сыр мягкий творожный: БЗМЖ Сыр творожный Hochland сливочный 60% 140г …

Выбираем мягкий сыр – каким он бывает?

Произнося слово «сыр», вы никогда не знаете точно, какую картинку рисует воображение собеседника. Может быть, он представил себе твердый голландский сыр? Или изысканный французский рокфор с плесенью? Копченую «косичку»? Обычный плавленый сырок? Сыры различные нужны, сыры различные вкусны… Однако сегодня мы сосредоточимся на том, какими бывают мягкие сыры.

Знакомьтесь: мягкий сыр

В отличие от твердого сыра, который обычно легко опознать по «дырочкам», мягкие сыры – это сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией, которые производятся без дополнительной обработки (такой, например, как плавление или копчение). Они мажутся на хлеб, словно масло, а что касается вкусового диапазона, то он очень широк – включая острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и слегка аммиачный.

Среди таких сыров есть сорта без корочки (свежие), а также сорта с корочкой (плесневой или естественной), большую питательную ценность которым придает высокое содержание растворимого белка, витаминов и кислот. Они могут вырабатываться с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени. При этом различают сыр без созревания и сыр с созреванием.

Какими бывают мягкие сыры?

• Свежие: Рикотта, Мизитра, Фета, Моцарелла…
• Свежие с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер…
• С промытой плесневой корочкой: Марой, Мон-д’Ор, Ромадур, Лимбургер, Дорогобужский…
• Из козьего молока: Кротен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Пикодон…
• Из молока и сливок: Филадельфия, Бурсен, Маскарпоне…

Известные мягкие сыры

• Моцарелла – молодой итальянский сыр, который продается в виде белых шариков, замоченных в рассоле, т.к. долго не хранится. Самая вкусная моцарелла однодневной давности (giornata) доступна только в Италии. Кроме того, моцарелла бывает твердой и копченой. Вкус у нее нейтральный и даже пресноватый, поэтому она хорошо подходит для самых разных блюд – прежде всего, конечно, пиццы.
• Рикотта – это итальянский молочный продукт, который, в строгом смысле слова, сыром не является, потому что его делают не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый вкус, благодаря чему часто входит в состав различных десертов.
• Бри – возможно, самый знаменитый французский сыр. Имеет бледный цвет с сероватым оттенком под благородной белой плесенью и отличается приятным вкусом с легким запахом нашатыря. Несмотря на выраженный аммиачный запах плесневая корочка съедобна. По всему миру производится множество сортов бри, включая обычный, двойной, тройной, с травами и др.
• Камамбер (закусочный) – небольшой круглый сырок около 11 см в диаметре, поверхность которого покрыта пушистой белой корочкой. Эта корочка образована специальной сырной плесенью, придающей сыру пикантный грибной запах. Сам сыр отличается приятным нежным, чуть солоноватым вкусом. Перед подачей на стол его очищают от слизи и плесени. Как намекает название, это прекрасное дополнение к молодому красному вину!

Американский сливочный сыр Филадельфия – еще один замечательный представитель группы мягких сыров, который используется во множестве популярных блюд, от бутербродов и салатов до суши и чизкейка. А знаете ли вы, чем можно его заменить? Читайте статью «Готовим чизкейк – какой сыр подойдет?»

Решение проблем с творогом при производстве мягких сыров

Иногда такая простая задача, как приготовление мягкого сыра, может пойти не так. Вы можете обнаружить, что следование одному и тому же методу или рецепту каждый раз не всегда будет волшебным ключом к отличному сыру. Иногда происходят непредвиденные изменения в молоке, обстановке на кухне и во многих других независящих от вас мелочах, которые могут помешать идеальному развитию вашего сыра. Выявление не только симптомов, но и причин поможет вам понять и исправить или избежать этих проблем.

Ниже приведены несколько очень распространенных проблем, которые возникают на стадии образования творога при производстве мягкого сыра, а также несколько советов и идей для решения этих проблем.

НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ТОКА

Эта проблема может быть связана со слабым или старым сычужным ферментом, который неправильно застывает творог. Всегда проверяйте срок годности сычужного фермента и храните его в холодном темном месте, когда он не используется.

Решение

В следующий раз попробуйте дать творогу немного дольше застыть. Хороший творог — это когда творог немного отошел от стенок сырного горшочка, и на нем есть небольшие лужицы сыворотки.Общее правило для выхода мягкого сыра: из 1 галлона молока получается около 2 фунтов сыра. Конечно, это зависит от качества и возраста вашего молока.

МЯГКИЕ, ЛЕТУЧИЕ ВЕТКИ, СЛИВАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ COLANDER ИЛИ CHEESECLOTH

Это может быть проблема с сычужным ферментом, проблема с кальцием или низкая температура.

Решение

Попробуйте добавить больше сычужного фермента и подождите более длительное время для следующей партии. Увеличить количество сычуга следует на ⅛ чайных ложек, разведенных в стакана воды.

Может потребоваться обогащение молока кальцием.Добавьте хлорид кальция из следующей порции перед нагреванием молока. Общее соотношение составляет чайной ложки, разведенной в стакана нехлорированной воды на галлон молока, увеличиваясь с каждой партией до тех пор, пока не будет получен удовлетворительный творог.

Также обратите внимание на температуру на кухне или в сырном помещении. Если он слишком горячий или слишком холодный, это может повлиять на развитие сыра. Хорошая комнатная температура для сыроделия — 68-75 ° F.

Попробуйте использовать сливочный муслин, чтобы слить творог.Обычно это лучший вариант для сушки мягких сыров.

СУХИЕ, КРОШЕЧНИК

Это обычная проблема, когда сырое молоко используется для изготовления мягкого сыра. Сливки отделяются и застывают сверху, а молоко застывает отдельно, снизу, в результате чего часть творога не содержит достаточного количества молочного жира, а сверху образуется сметана.

Решение

Эту проблему можно решить, хорошо перемешав оба продукта перед сливом, вместо того, чтобы нарезать творог.Вы также можете энергично перемешать молоко перед добавлением сычужного фермента и после добавления культур. Будьте осторожны при перемешивании творога.

Если творог оказался сухим и раскрошившимся, но по-прежнему невкусным, просто добавьте в него одну или две столовых ложки сливок. Они все еще съедобны.

Вы также можете попробовать добавить немного меньше сычужного фермента в следующую порцию, чтобы отделение творога было немного менее серьезным, и все еще сохранялось хорошее удержание жира.

Эта проблема также может возникнуть при попытке приготовить сыр из старого молока.Если ваше молоко уже начало подкисляться естественным путем, то добавление сычужного фермента только еще больше высушит молочные белки и приведет к безвкусному, эластичному творогу. Начните со свежего холодного молока, но если у вас есть кислое молоко, которое вы хотели бы использовать для изготовления сыра, сначала проверьте и убедитесь, что оно не загрязнено, понюхав его. Если он начал пузыриться и плохо пахнуть, то не рекомендуется делать из него сыр. Если он просто пахнет сырным запахом и постепенно начинает разделяться на творог и сыворотку, Clabber Cheese — лучший способ сделать из него что-то полезное.

Итак, как видите, не все потеряно. Если ваш творог не идеален, он, как правило, остается съедобным, но с помощью этих советов вы сможете понять, что пошло не так, и будете готовы исправить это в следующий раз.

Нужны дополнительные советы по устранению неполадок?

Справочник по мягким свежим сырам: творог, маскарпоне и др.

Мягкие, свежие сыры молочные и влажные, созданы для того, чтобы их можно было есть вскоре после их приготовления. Различия между ними подобны оттенкам белого для дизайнера интерьера, тонкие, но отчетливые; некоторые версии работают в определенных приложениях лучше, чем другие.

Варианты включают штаммы бактерий, которые выбирает сыродел, а также содержание жира, пастеризация, соль и время. Но процесс в основном тот же: молоко ферментируется молочнокислыми бактериями или свертывается под действием тепла или кислоты из подкисляющего вещества, такого как лимонный сок или уксус. Иногда для ускорения процесса добавляют сычужный фермент.

Творог

Мягкий сливочный сыр. Начинается он с молочных белков, превращенных в творог и отделенных от водянистой сыворотки.Творог промывают, чтобы избавиться от остатков кислоты, чтобы сыр был мягким или даже слегка сладким. Размер творога зависит от стиля сыродела. Творог полностью готовят из обезжиренного молока до самого конца, когда заправку из сливок или молока смешивают с творогом. Жирность, которая может достигать 4 процентов, обеспечивается заправкой.

Фермерский сыр

По сути, творог до того, как он был разделан, фермерский сыр иногда развешивают в марле или прессуют для получения рассыпчатой, но твердой массы; по-американски соленый.У разных народов есть разные версии, например, слегка пористая мексиканская фреска queso (которую можно солить или нет), или индийская чена, которая больше похожа на сухой творог, и панир, которая представляет собой ченну, которую прессуют и легко нарезают кубиками. . (Ни один индийский сыр не соленый.)

Творог

Является ли это по сути версией нежирного творога, фермерского сыра, толстой сестрой йогурта или собственной вещью, зависит от того, в какой стране вы живете. В Германии творог густой и гладкий, как йогурт, но немного суше.В Израиле есть и кремовый стиль, и что-то более сухое, больше похожее на прессованный сухой творог. В России и Польше творог продается в виде мягких прессованных лепешек из творога, которые часто измельчают и смешивают с другими молочными продуктами для приготовления блинчиков, начинок для вареников или соусов. Его итальянское название — giuncata.

Горшечный сыр

По степени сухости это что-то среднее между творогом и фермерским сыром. Название — отсылка к сыру, который легко приготовить в горшочке на плите. Иногда его продают как «творог в сыром виде».”

Рикотта

Более легкий, пушистый и тонкий родственник творога. Ключевое отличие: он сделан в основном из насыщенной белком сыворотки, оставшейся от производства сыра, хотя можно добавить немного молока для увеличения выхода. Из перечисленных здесь сыров это единственный сыр, приготовленный из творога, коагулирующий при нагревании и с добавлением кислоты, поэтому он получил свое название от итальянского слова «повторно приготовленный».

Маскарпоне

Маскарпоне, который иногда называют итальянским сливочным сыром, является фирменным блюдом Ломбардии, Италия.Его получают путем добавления кислоты в жирные сливки. Он мягкий, насыщенный, жирный и немного сладкий. Думайте об этом как о взбитых сливках без воздуха.

Сливочный сыр

Хотя кремообразный, как маскарпоне, он менее жирен, тверже и имеет легкий привкус от молочнокислых бактерий. Это определенно американский сыр, созданный в конце 1800-х годов, когда нью-йоркский производитель молочного сыра во французском стиле под названием Neufchatel добавил в процесс сливки. Есть вариант, популярный во Франции и Италии, под названием Petit Suisse.

Fromage blanc

Гладкий французский мягкий сыр, он даже толще, чем крем-фреш, который технически представляет собой культивированный крем, с немного более резким привкусом. Французское законодательство требует, чтобы у fromage blanc не было живых культур, в отличие от fromage frais.

Мягкий сыр — творог и рассольный сыр

Имейте в виду, эти советы основаны на моем собственном опыте, я не организатор вечеринок, не сомелье и не турофил (ценитель сыра). Я просто люблю сыр, вино и проводить время с друзьями.

Рассольный сыр, также иногда называемый рассолом, выдерживают в рассоле (высококонцентрированном растворе соли в воде) в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает сыру хорошую стабильность, подавляя рост бактерий даже в жарких странах.

Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различного содержания влаги, цвета и вкуса в зависимости от типа используемого молока; хотя все они будут без кожуры и, как правило, на вкус чистым, соленым и кислым в свежем виде, развивая некоторую пикантность при выдержке, и большинство из них будут белыми.

Рассольный сыр — основной вид сыра, производимый и употребляемый в пищу на Ближнем Востоке и в Средиземноморье.

Свежая моцарелла или моцарелла фреска — это более мягкая версия моцареллы из цельного молока, обычно упакованная в воду или сыворотку.

Это свежий мягкий растянутый творожный сыр, приготовленный из цельного коровьего молока. Иногда его делают из молока буйвола. Настоящая моцарелла из буйвола ценится во всем мире больше, чем приготовленная из коровьего молока.

Свежий творог растягивается и замешивается в горячей воде, чтобы сформировать шар из моцареллы.

Характеристики и дегустация

Этот сыр имеет мягкую влажную консистенцию и обладает молочным вкусом. Как и другие свежие сыры, моцарелла фреска богата водой и поэтому мало жира. У него слегка кисловатый или молочный вкус. По сравнению с моцареллой, приготовленной в массе, свежеприготовленный вариант более сливочный и гораздо более мягкий.

Свежая моцарелла, как правило, белого цвета, но может варьироваться от сезонной до слегка желтой в зависимости от рациона животного.

Предложения по сервировке и сочетания блюд

Это только что приготовлено и готово к употреблению при комнатной температуре.

Более плотная текстура свежей моцареллы завоевала популярность в качестве нарезки сыра для пиццы или лепешек, закусок, салатов или овощей. Он также используется при приготовлении различных рецептов, включая мясо и морепродукты. Он хорошо сочетается со свежими помидорами, соусом песто, фруктами, оливками, базиликом и тапенадом.

Это превосходный столовый сыр, который используется для приготовления различных блюд, а также основной ингредиент салата Капрезе (вкусный подается с нарезанными ломтиками помидоры и базиликом с бальзамическим соком) и знаменитой пиццы Наполетана.

Свежая моцарелла отлично сочетается с пармезаном из баклажанов или просто подается с небольшим количеством оливкового масла, соли и перца. Прекрасно сочетается со свежей рукколой.

Также восхитительно подают с микеттой, традиционным итальянским белым хлебом, который отличается округлой и выпуклой формой, твердой корочкой и воздушной, слегка полой внутренней структурой.

Винные пары

Моцарелла, обладающая ароматным ароматом свежего молока и нежным сливочным вкусом, традиционно сочетается с легкими белыми винами, такими как Пино Гриджио.Кислотность танго Пино Гриджо хорошо сочетается с этим мягким, слегка сладковатым классическим сыром.

Заменители / Аналогичные сыры

Из-за своей текстуры и вкуса свежие и выдержанные сыры не должны заменять друг друга, за исключением моцареллы, которая также поставляется в упаковке. Для салатов используйте заменитель Burrata, а для приготовления — моцареллу с низким содержанием влаги.

Покупка

Этот популярный сыр, используемый в итальянских блюдах, также можно купить в свежем виде.В наши дни свежая моцарелла доступна в большинстве супермаркетов и итальянских магазинов. Свежие шарики моцареллы продаются в рассоле, сыворотке или водном растворе, чтобы помочь им сохранить влажность и форму.

Хранение

Несмотря на то, что он не кремовый и не мягкий, его лучше всего употреблять сразу после производства для получения сладкой, травянистой кремовой консистенции и полумягкой текстуры. Из-за высокого содержания влаги он хранится в воде и традиционно подается на следующий день после приготовления, но может храниться в рассоле до недели или дольше при продаже в герметичной упаковке.

Дайте сыру впитаться в рассол до употребления и съешьте его в течение 2-3 дней. Рекомендуется употреблять в свежем виде, так как с возрастом он становится горьким и кислым.

Варианты

Этот сыр доступен в творожной форме, чтобы вы могли вытащить свежую моцареллу вручную, из поленьев или в форме шариков.Хорошо известные разновидности включают моцареллу Буфала (Буффало), приготовленную на молоке буйвола, или Боккончини (маленькие шарики), маринованные в масле. Другие виды моцареллы — это Mozzarella Fior di Latte, которую производят из свежего, пастеризованного или непастеризованного коровьего молока, а моцарелла с низким содержанием влаги — из цельного или частично обезжиренного молока. И последнее, но не менее важное: Mozzarella affumicata — это копченый сорт Моцареллы.

Моцарелла ди Буфала — сливочный творог, изготовленный из молока домашнего водяного буйвола на юге Италии.Он имеет овальную или сферическую форму различных размеров, влажный, блестящий и чисто-белый.

Было замечено, что сыры, приготовленные из буйволиного молока, содержат больше кальция, белка и меньше холестерина, чем коровье молоко. Моцарелла ди Буфала производится в соответствии со строгими правилами в различных регионах от Рима в Лацио до Пестума в Кампании и на производственных площадях недалеко от Фоджи в Апулии. Моцарелла из буйволиного молока, происходящая из региона Кампания, имеет товарный знак Mozzarella di Bufala Campana и DOC.Помимо Италии, он также производится во многих странах.

Характеристики и дегустация

Моцарелла Буффало — это свежий, мягкий, полуэластичный сыр с текстурой, принадлежащий к семейству «паста филата». Процесс изготовления сыра паста филата включает нагревание творога до точки, при которой его можно растянуть и придать ему различные формы. Это придает снежно-белой моцарелле мягкий, но слегка кисловатый вкус. Текстура мягкая, влажная и несколько зернистая. Его покрывают тонкой съедобной коркой и рассоливают до недели, если он продается в вакуумных упаковках.

Предложения по сервировке и сочетания блюд

Как и большинство свежих сыров, моцарелла используется для придания блюду текстуры, а не специфического вкуса. Сыр хорошо сочетается с закусками, салатами, пастой, кальцоне, овощами и различными гарнирами. Он также встречается в популярных итальянских блюдах, таких как лазанья и запеченная запеканка. При использовании в кулинарии нагретая моцарелла становится слегка кремовой.

Burrata (что в переводе с итальянского означает «маслянистый») — это свежий итальянский сыр из коровьего молока (иногда из буйволиного молока), тесно связанный с моцареллой и фактически сделанный вручную из творога моцареллы, сычужного фермента и свежих сливок.

Предположительно его изобрел Лоренцо Бьянкино Чиппа, сыродел, которому пришла в голову идея сформировать оболочку из натянутых нитей моцареллы и наполнить ее сочными сливками и оставшимися кусочками моцареллы меньшего размера. В результате получился настоящий деликатес с нежнейшей внутренней поверхностью и богатым вкусом свежего молока, который очень быстро стал чрезвычайно популярным.

Наружная тонкая оболочка a pasta filata curd (уникальная пластифицирующая и замешивающая обработка свежего творога в горячей воде, которая придает готовому сыру его характерную волокнистую структуру, а также свойства плавления и растягивания), изготовленная из твердой моцареллы, а внутренняя часть содержит stracciatella ( сыр, произведенный из молока итальянского буйвола) и мягкую, рыхлую, вязкую смесь творога и свежих сливок, придающую ему необычную мягкую текстуру.Сыр завернут в зелень (Pugliese asfodelo), чтобы усилить неповторимый вкус.

Характеристики и дегустация

Сыр имеет насыщенный маслянистый вкус и сохраняет свежее молочность. Имеет кремовую консистенцию и сладкий вкус.

Молочный на носу и на небе, со всем жирным елейным ароматом, который мы так любим в сыре из буйволиного молока.

Предложения по сервировке и сочетания блюд

Обычно подается свежим и комнатной температуры.Когда буррата разрезана, из нее вытекает струйка густых сливок. Положите этот нежный, красивый мешочек на тарелку на несколько минут, и крем начнет сочиться; разрежьте его, и он взорвется липкой массой со страчателлой внутри, почти похожей на рисовый пудинг. Положите один из этих пакетиков на блюдо из макарон или салат или украсьте его оливковым маслом и хлопьями трюфеля, прежде чем нырнуть ложкой.

Благодаря своему вкусу и разной текстуре внутри и снаружи, его можно подавать отдельно, заправив лишь небольшим количеством соли, перца и немного оливкового масла первого холодного отжима, но он также восхитителен в сочетании со свежими помидорами с оливковым маслом. Хорошо сочетается с салатом, ветчиной ветчины, хрустящим хлебом, треснувшим черным перцем, когда используется в качестве начинки для пиццы или брускетты.Смешайте с теплой пастой или используйте в салате капрезе (свежие спелые помидоры, базилик и сыр). Его также можно красиво сочетать со свежим инжиром, посоленным.

Заменители / Аналогичные сыры

Свежая Моцарелла или Моцарелла ди Буфала

Хранение

Burrata следует есть как можно более свежим — в идеале в течение 24 часов с момента приготовления, и считается, что он истек через 48 часов.

Примечание : Я действительно в восторге от сыра и вина, поэтому мне сложно быть кратким, когда есть так много прекрасной информации, которой можно поделиться!

Также проверьте :

*** В разработке, продолжайте проверять.

Ссылка: контент и изображения, основанные на информации с: https://www.wikipedia.org/ https://cheese.com https://www.cookipedia.co.uk
https://culturecheesemag.com https: //www.gourmetsleuth.com https://winefolly.com/ https://www.tasteatlas.com https://www.wine.com/ https://winemonger.com https: //www.terroir-france .com /

Хотите большего? Каждую пятницу новый пост и / или рецепт!

Как только вы сделаете мои рецепты, Я хотел бы увидеть ваши творения , поэтому, пожалуйста, дайте мне знать! Оставьте комментарий ниже, сделайте снимок и отметьте его в социальных сетях хэштегом # Fast2eat.

Все тексты и фотографии на Fast2eat защищены авторским правом . Вы можете делиться моими рецептами и фотографиями в социальных сетях, если вы явно ссылаетесь на исходный пост. Вам не нужно спрашивать моего разрешения на ссылку на контент, опубликованный здесь, но вам DO нужно мое разрешение на публикацию моих рецептов и фотографий. Пожалуйста, не используйте какие-либо материалы с этого сайта без предварительного разрешения. Если вы хотите разместить этот рецепт на своем сайте, пожалуйста, дайте ссылку на это сообщение.И помните, когда вы адаптируете мой рецепт, пожалуйста, укажите источник с помощью «адаптировано из…», обозначив источник ссылкой на мой рецепт.

Спасибо, что прочитали и поделились.

Есть вопрос и / или отзыв?
Пожалуйста, оставьте здесь публичный комментарий. Таким образом, другие читатели смогут увидеть ответы на ваш вопрос и / или извлечь пользу из ваших отзывов.
Прокрутите вниз, и вы найдете форму комментария. Комментарии проверяются почти ежедневно с понедельника по пятницу, и ответы на них принимаются как можно скорее.
Пожалуйста, не пишите мне с вопросами о рецептах или отзывами. Я не могу за ними угнаться! Я с нетерпением жду вашего ответа в комментариях.

Свяжитесь с нами!
Пожалуйста, свяжитесь со мной здесь или оставьте комментарий ниже!

Молочнокислые творожные сыры — Ферментация

Это семейство включает большое количество свежих и выдержанных мягких сыров, приготовленных из различных видов молока. Их традиционно выращивают в течение более длительных периодов времени при более низких температурах с небольшим добавлением сычужного фермента или без него.Наша инструкция по приготовлению молочного сыра — это то, чему вы следуете, когда усвоите основы и сможете адаптировать метод к вашим потребностям, а не следовать рецепту.

Время: столько, сколько потребуется. Урожайность: столько, сколько вы зарабатываете.

Стерилизуйте оборудование и нагрейте молоко до 25 ° C. Добавьте мезофильную закваску, такую ​​как закваска для мягкого сыра Culture Cupboard®, и перемешайте до растворения. Продолжайте молоко и добавьте небольшое количество сычужного фермента — обычно достаточно половины дозы производителя для того количества молока, которое вы выращиваете.Мягкий творог молочного сыра образуется в основном за счет подкисления молока в течение длительного периода времени, но небольшое количество сычужного фермента может помочь образовать более плотный творог.

Накройте горшок и поместите его в такое место, где температура не будет опускаться ниже 20 ° C во время культивирования. Проверьте это через 8 часов. Когда творог образовал твердый шаткий блок и вы видите немного прозрачной жидкой сыворотки, покрывающей его, тогда его можно разрезать и слить. Если он не образовал твердый блок, оставьте его при той же температуре на срок до 24 часов, но регулярно проверяйте его, так как вы не хотите чрезмерно культивировать, иначе он даст сухой зернистый творог с горьким вкусом, а не со свежей сладостью. творог.

Застелите дуршлаг стерилизованной хлопчатобумажной марлей и поместите его в большую миску, чтобы собрать сыворотку. Тщательно залейте застывший творог, накройте марлей и оставьте в месте без сквозняков при той же температуре 25 ° C и температуре 77 ° F для стекания в течение 12–16 часов. Когда творог стечет, переложите его в чистую миску и перемешайте, добавив соли по вкусу. Нам нравится взвешивать творог и добавлять в него 2% от веса творога. Затем творог можно хранить в холодильнике, сформировать вручную, посыпать зеленью и съесть в течение недели.

Для выдержки этих молочных творожных сыров вы также можете разлить их в различные пяльцы и формы для сушки, а затем натереть их солью до того же процента. Выдержите их в холодильнике в коробке для сыра с циновкой и часто переворачивайте. Ешьте в течение 2-3 недель. В эти выдержанные молочные сыры часто добавляют плесень или золу для улучшения поверхности.

Дополнительную информацию см. В нашей книге «Камамбер и бри».

Больше от

Перепечатано с разрешения книги Хизер Коул «Как приготовить мягкие сыры» и опубликовано Country Trading Co.

Рецепт фермерского сыра

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, который не прессуется и не выдерживается, с рассыпчатой ​​текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный, этот сыр можно есть с хлебом или крекерами или покрошить поверх салатов. Его обычно используют для приготовления сырных блинчиков, изумительной фаршированной пасты и придает много аромата и текстуры лазаньи и запеканкам.Его смешивают с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, и его можно приготовить для соусов или как часть парфе и десертов. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в некоторых рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придаст текстуру всем блюдам, в которых он используется.

Этот сыр легко приготовить в домашних условиях; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах.Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Добавьте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились чудесные соусы. Используйте его, как сливочный сыр или козий сыр.

Перед тем как начать, обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Целостная пастеризация — не используйте ультрапастеризованные — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

Наука и магия сыроделия | Наука

Когда я думаю о сыре, я вспоминаю горную ферму во французских Пиренеях с захватывающим видом на зеленую долину и заснеженные вершины, отмечающие границу с Испанией. Из небольшого стада темноглазых коров Джерси, разноцветных коз и невежественных овец на ферме пришли самые невероятные сыры.

Я месяц проработал на этой ферме. Я гуляла с козами с лохматой собакой беспорядка на ферме Игло, доила коров с грубыми языками, которые оскребли бы вам лицо, если бы вы смотрели не в ту сторону, и делала сыры: мягкие козьи сыры, нежные сыры из сыворотки и красиво круглое созревшее овечье молоко Tomme .Было удивительно чувствовать теплое свежее молоко в моих руках, когда оно превращалось из нежной жидкости в мягкий, твердый творог, а затем, со временем, становилось свидетелем появления такого множества вкусов и текстур.

Превращение молока в сыр — одно из самых выдающихся открытий человечества.

Никто точно не знает, когда это произошло, но считается, что это произошло примерно в то же время, что и одомашнивание таких животных, как козы, в плодородном серповидном регионе Ближнего Востока около 6000-7000 лет до нашей эры.Забывчивый пастух мог бы заметить, что его забытое молоко стало кислым и превратилось в густой йогурт. Затем этот йогурт можно разделить на твердый творог и жидкую сыворотку. Сыворотка обеспечивала освежающий напиток в жарких поездках. Из свежего творога можно было посолить, чтобы получить простой сыр, возможно, самый первый сыр.

На той маленькой ферме, где я работал в Пиренеях, доили овец вручную, коров и коз — вручную и машиной. Попробовать это молоко означало ощутить вкус земли, на которой жили животные.Этот аромат передался сыру, сделав его поистине региональным.

После раннего утреннего доения начиналось сыроделие. Наша грязная фермерская одежда была обменена на белые пальто и ботинки, наши волосы (и моя борода) были заперты сетками для волос. Это было, когда началось веселье, смесь кулинарии, химии и приключений, которая и есть сыроделие. Основные этапы несложные, но вариативность бесконечна, что позволяет производить огромное разнообразие сыров, которые можно найти по всему миру.

Созревание или сквашивание молока

Весь сыр, производимый на ферме, был сделан из непастеризованного молока. Это означало, что первый шаг произошел сам по себе. Бактерии, естественно присутствующие в молоке, начнут его скисать, превращая лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Эти подкисляющие бактерии необходимо добавлять в сыр из пастеризованного молока.

Хотя пастеризованное молоко будет подкисляться, если оставить его в холодильнике слишком долго, размножающиеся бактерии — это неизвестные бактерии, возможно, опасные, обязательно с запахом.Типы бактерий, добавляемых для подкисления молока при производстве сыра, тщательно контролируются.

Пастеризация была введена частично из-за урбанизации и отделения людей от ферм, где производилось молоко. Источники молока стали менее надежными, а такие болезни, как туберкулез, стали распространяться. Пастеризация была палочкой-выручалочкой. Однако многие сыроделы (особенно во Франции) утверждают, что это также процесс убийства вкуса, потому что бактерии, которые сохраняются в сливном твороге, создают большую часть аромата во время созревания.Но это аргумент в другой раз.

Свертывание и коагуляция

Вставать рано утром, чтобы увидеть гигантский котел с гладким, сливочным, слегка кисловатым молоком от 60 овец, — это пугающее занятие. Но именно здесь и началось производство сыра. Нам были нужны творог и сыворотка Маленькой мисс Маффет, и мы получили их путем отделения или «свертывания» молока с помощью ферментов, содержащихся в сычужном ферменте. Свертывание происходит, когда определенные молочные белки слипаются, образуя ткань или матрицу, которая удерживает воду и жир.

Использование сычужного фермента, возможно, было первым делом человечества в области биотехнологии. Сычуг, вероятно, был обнаружен, когда творог был обнаружен в желудках молодых животных во время забоя, или, возможно, когда желудки некоторых животных использовались в качестве удобных мешков для переноски молока.

Сыроделие производилось либо в желудке теленка, либо с кусочком желудка в сосуде. Со временем сыровары научились извлекать ферменты из рассола, и теперь мы можем производить вегетарианский сычужный фермент в лаборатории.

Активный фермент сычужного фермента особенный, потому что он действует только на один тип молочного белка: белки казеина. Они встречаются в молоке в виде комков, известных как мицеллы, удерживаемые вместе кальциевым «клеем». Мицеллы имеют отрицательные заряды на своей поверхности, поэтому они отталкиваются друг от друга и остаются разделенными в молоке. Для образования творога используется либо сычужный фермент, либо кислота, чтобы преодолеть эти отрицательные заряды и создать сеть казеиновых белков.

Если используется кислота (например, уксус, лимонный сок или бактериальная молочная кислота), мицеллы разрушаются, отрицательные заряды удаляются, и некоторая часть кальциевого «клея» теряется в сыворотке.Это позволяет белкам казеина соединяться вместе, но в слабую сеть, образуя ломкий творог с дефицитом кальция.

Кислотно-творожные сыры, такие как творог, обычно едят в свежем виде, с слитой сывороткой и добавлением некоторого количества соли. У них, как правило, мало вкуса, потому что многие ферменты, производящие аромат, плохо работают в этих кислых условиях.

Напротив, сычужный фермент удаляет отрицательный заряд мицелл, но не разрушает их, позволяя им объединяться в гораздо более прочную сеть и образовывать более эластичный творог.Сыр, приготовленный из творога, можно созревать в течение длительного времени, приобретая сложный вкус.

На ферме мы мало что видели в этой увлекательной науке, потому что после добавления сычужного фермента мы пошли пить утренний кофе и съесть кусок свежего хлеба с медом на завтрак, оставив сычужный фермент делать свою работу.

Нарезка и приготовление

Когда мы вернулись, легкое гудение крепкого кофе все еще в наших жилах, первое из многих волшебных превращений произошло. Первоначальное жидкое молоко затвердело в эластичный гель цвета слоновой кости.Теперь мне пришлось «разрезать» или разделить творог и сыворотку, погрузив мои (очень чистые) руки в мягкое вещество. Я брал пригоршни густого творога, похожего на заварной крем, и чувствовал, как он разбивается на крошечные кусочки в моих руках, а теплая влажная сыворотка брызгает сквозь пальцы.

Разрушение творога помогло удалить сыворотку, давая сыр более твердый: чем больше было удалено, тем тверже сыр. Чтобы приготовить особый сыр Tomme, творог был осторожно приготовлен в сыворотке, что дало легкую резиновую текстуру.Очень эластичная текстура таких сыров, как Грюйер, возникает в результате более интенсивного приготовления.

Маленькая газовая плита была зажжена под гигантским котлом, и творог и сыворотка были подогреты. Их перемешивали вручную, и по мере того, как смесь нагревалась, я чувствовал, что творог становится эластичным между моими пальцами, поскольку все больше сыворотки вытесняется из сети белковых молекул.

В этот момент можно добавить соль не только для придания вкуса, но и для подавления роста микробов порчи и удаления еще большего количества воды.Помимо соли, споры плесени можно добавлять различными способами в зависимости от типа производимого сыра. Для Рокфора грибы Penicillium roqueforti традиционно добавляли в виде молотого хлеба, который оставляли плесневеть в знаменитых пещерах Рокфор на юге Франции.

Формовка и прессование творога

Движение руки через теплый творог и сыворотку — странное занятие. Я остро осознавал, что они не должны перегреваться, но меня также может отвлекать смесь текстур и ощущений в котле.Дав ему остыть, я снова погружал руки в смесь, формируя твердый зернистый творог в гигантский белый шаткий шар, который, боясь упасть, мне приходилось быстро переносить на марлю в форме, похожей на дуршлаг. Здесь сыворотка слилась через сырную ткань с помощью небольшого давления со стороны другого формованного сыра.

Этот процесс формования сыра имеет решающее значение: форма формы, приложение давления и доля удаляемой сыворотки — все это оказывает большое влияние на конечный сыр, особенно на его текстуру.

Если вы хотите действительно сухой твердый сыр (например, чеддер), вы должны «измельчить» или «чеддер» творог. Это означает, что творог разбивается на очень мелкие кусочки, что еще больше снижает содержание влаги. Затем можно добавить больше соли и отжать сыр в гигантском прессе, чтобы удалить еще больше сыворотки. Из прессованного творога получаются очень сухие сыры, такие как Чешир.

Для более мягких сыров в твороге остается больше сыворотки. Они имеют влажную, открытую, воздушную текстуру и, следовательно, создают прекрасные условия для роста плесени, для роста которой требуется воздух.Это может быть преимуществом для созревших сыров, таких как стильный стилтон с голубыми прожилками, но также может означать, что они быстрее портятся.

Созревание или созревание

Это последняя и самая медленная трансформация. Здесь мы можем увидеть, как молоко и сыр живут на острие ножа между жизнью и распадом. Если молоко не пастеризовано, жизнь и рост есть на всех этапах, от животного до молока и сыра. Но, в конце концов, это форма разложения, которая придает сыру его вкус и текстуру.По мере того как сыры стареют и разлагаются, они приобретают вкус и характер, плесень и даже индивидуальность.

Однако по прошествии длительного времени сыр может стать грубым и грубым.

Жизнь мягких сыров, таких как бри и камамбер, стремительна: их расцвет наступает и уходит в течение нескольких недель. Характерная для них белая поверхностная плесень производит фермент, который проникает в сыр, разрушая сеть казеинового белка и превращая меловой творог в жидкое, пахнущее вещество, которое нам нравится.Однако если оставить его слишком долго, структура белка разрушится, превратившись в неприятный, вонючий беспорядок.

Для более твердых сыров процесс выдержки продлевается от нескольких месяцев до года, а для действительно сухих сыров, таких как пармезан, на несколько лет. Со временем распад казеиновых белков позволяет образовывать больше химикатов, производящих аромат.

Сначала белки распадаются на части среднего размера, называемые пептидами, а затем на более мелкие аминокислоты. Они, в свою очередь, могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами.На каждом этапе производятся более сложные ароматы. Например, амины могут иметь запах от испорченного мяса до запаха серы или даже аммиака. Хотя они вряд ли звучат аппетитно, их простые намеки создают сложность и богатство вкусов и запахов сыров.

Помимо расщепления белков, жиры также могут разлагаться, особенно плесневыми грибами для сыра с плесенью, такими как P. roqueforti. Эти жиры становятся жирными кислотами, которые, в свою очередь, становятся более мелкими молекулами со многими из характерных запахов и вкусов голубых сыров.Некоторые жирные кислоты обладают острым действием на язык и имеют сильный овечий или козий аромат.

Чем разнообразнее набор ферментов созревания, тем сложнее получается сбор белковых и жировых фрагментов и тем богаче вкус. Аромат, который все еще присущ земле, но развил свою собственную жизнь.

Вернувшись на склоне горы во французских Пиренеях, мы вынимали сыр из формы и переносили его в пещеру, где горным воздухом и гигантским водопадом у его устья поддерживалась правильная влажность и температура.В пещере пахло сыростью, но чистой. Присутствовал землистый запах, но также был фоновый аромат сыра, который становился все больше, чем дольше вы стояли там, до ошеломляющего, аппетитного и наполняющего нос ощущения. Стены, полки, сыры — все было изобилует ферментами, бактериями и плесенью, которые работали вместе, создавая невероятно сложные ароматы сыра.

Мы уходили с работы на день, чтобы любоваться закатом над горами с бокалом теплого фруктового красного вина и куском идеально зрелого сыра на хрустящем французском хлебе.Вокруг доносился запах весны, звон коровьих колокольчиков, когда животные приходили на ночь, и тихий фоновый грохот водопадов, которые мчались по ферме и дали ей название La Ferme des Cascades.

Доктор Энди Коннелли , автор кулинарии и исследователь стекловедения в Университете Шеффилда

Приготовление мягкого творожного сыра из сухого молока

Вы могли заметить, что я крупный парень; почти все мои лишние набивки происходят из моей любви к сыру, мясу и майонезу.Я не ем много сладостей, но сыра буду есть фунтами. Это привело меня к тому, что я начал учиться делать собственный сыр и исследовать животноводство для производства молока. В настоящее время мы решили не разводить дойных коз из-за небольшого размера нашего огороженного двора, но я по-прежнему люблю делать сыр. Даже если у вас нет доступа к свежему молоку, если вы храните немного сухого сухого молока, после TEOTWAWKI или катастрофической катастрофы в сети.

В этой статье описывается моя первая попытка изготовления сыра таким способом, я читал об этом некоторое время, но в конце концов решил сделать шаг и попробовать.Это должно быть довольно просто — это практически то же самое, что приготовить сыр рикотта. Мы начнем с простого творожного сыра, который в рецептах можно использовать вместо рикотты.

В следующей статье мы также покажем, как использовать этот рецепт и дальше обрабатывать его, чтобы сделать имитацию сыра пармезан, которую вы можете использовать отдельно или смешать с настоящим пармезаном, чтобы продлить срок ее хранения.

Если это вас заинтересует, то я рекомендую вам купить книгу Пегги Лейтон и Вики Тейт «Готовим с домашним хранением», у нее много таких рецептов, в том числе аналогичный рецепт приготовления «имитации моцареллы» аналогичным методом, который добавляет подвешивание творог в марле.У меня есть эта и многие другие книги миссис Тейт, и я считаю, что они того стоят.

У меня нет рецептов использования сухого молока для изготовления твердых сыров, поэтому, если они у вас есть, дайте мне знать.
Как и в случае с большинством других продуктов, жир улучшает вкус, поэтому, если у вас есть цельное сухое молоко, ваш сыр будет иметь более насыщенный вкус. К сожалению, почти все молоко, хранящееся в течение длительного времени, является обезжиренным, поскольку молочные жиры приводят к тому, что сухое молоко очень быстро становится прогорклым. На самом деле сухое молоко из вашего продуктового магазина либо уже прогорклое, либо его срок годности почти 6 месяцев.Это один из предметов, который я рекомендую покупать в специализированных магазинах для подготовки к стихийным бедствиям. Таким образом, продукт был упакован в банки №10 сразу после изготовления.

Оборудование:

• Большой горшок из нержавеющей стали
• Ложка из нержавеющей стали с длинной ручкой
• Марля
• Дуршлаг

Состав:

• 3 стакана сухого молока
• 6 стаканов воды
• Уксус

Инструкции:

1. Восстановите сухое молоко, следуя инструкциям на упаковке молока, или смешайте 3 стакана сухого молока с 6 стаканами холодной воды в большой кастрюле.
2. Перемешивайте, пока молоко полностью не растворится в воде.
3. Нагрейте молоко на среднем огне, пока оно не достигнет 120 градусов по Фаренгейту.
   1. Чтобы приготовить сыр, вам понадобится хороший термометр для готовки, но если у вас его еще нет, нагрейте молоко, пока оно не станет горячим на ощупь, но не ошпариванием
4. Выключите огонь и добавьте в молоко 1/4 стакана уксуса.
5. Перемешайте и дайте молоку постоять 10 минут.
   1. Вы должны увидеть, как творог отделился от сыворотки, если нет, добавьте еще 1/4 стакана уксуса и подождите еще 10 минут.
   2. (В Интернете также есть несколько изящных рецептов изготовления очень примитивного пластика с использованием очень похожего метода. Я считаю, что это изящная научная демонстрация для детей, но я считаю, что он слишком хрупкий для реального использования)
6. Положите лист марли на дуршлаг. Вылейте творог на марлю. При желании установите дуршлаг в большую миску и соберите сыворотку.

   Добавить комментарий Отменить ответ

   Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

   Комментарий *

   Имя *

   Email *

   Сайт