Written by alexxlab on 04.02.2021

Сыр с белой корочкой: Сыр с белой плесенью: виды, польза и вред – Как выбрать деликатесный сыр

Разное

Как выбрать деликатесный сыр

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт.

Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Однако, у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи.

Давайте разберёмся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза, и как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков их хранения. Плесень сыров называют «благородной», она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

Голубая плесень — пеницилл (Penicillium) заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.

Белая плесень дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. покрывает бри, камембер.

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?

Где покупать? Сыр с плесенью нужно приобретать только в

магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете.

Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

Запах

Сыр с белой плесенью – издаёт более нежный грибной аромат (это запах пенициллина).

Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), и пенообразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

Плесень — Белая плесень — нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень — представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределённые внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зелёная Penicillium roqueforti,). Появление рядом с культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о порче сыра.

Сыр с плесенью может представлять опасность

Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из не пастеризованного молока.

Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако, погибают при нагреве выше 62 °С в течение 35-40 минут, (отметим, что пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.

Согласно утверждённым Минздравом «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, или 115 г в неделю.

Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но, без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить

Оптимальная температура хранения сыров с плесенью +1+6º С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.

Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдёт на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.

При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.

Будьте внимательны! Выбирайте качественные сыры!

Желаем Вам удачной покупки!

Сыр с белой плесенью: разновидности, польза и вред

Для того чтобы купить настоящий сыр Бри, не нужно лететь во Францию, практически в любом супермаркете он есть в продаже. Сверху обволакивает белоснежная корочка, которая мягко тянется. Что же это за сыр такой?

Известно, что сыр с плесенью люди употребляют так же давно, как хлеб и разные хлебобулочные изделия. Среди изысканных деликатесов такой сыр имеет свое уникальное место. Поэтому этот продукт придется по вкусу не каждому, но и у него есть свои большие любители.

Специалисты утверждают, что доля сыра в 70% – это опасные трансжиры, остальная часть — это кальций. Все-таки можно употреблять его в пищу или лучше вообще отказаться?

Общие данные о сыре

Когда нарезаешь такой продукт, то он очень нежный и в меру плотный, чем-то похож на сливочное масло по своей структуре. Сверху его покрывает белоснежная плотная корочка, иногда сыр похож на густые сливки. Чтобы изготовить сыр, заранее производят пенициллиум. Это такой вид плесени, его употребляют в пищу, потому что он не несет вреда для организма человека. Время, которое требуется, чтобы сыр созрел – это около 5 недель. Может понадобиться больше или меньше времени, имеет значение, какой вид сыра хотят получить. Сыр имеет разную форму – квадратную, овальную или круглую.

Заметим, что именно сыры с белой плесенью – самые молодые гости на полках супермаркетов, хотя изобилуют многими названиями. Даже голубые сыры берут намного чаще, да и к тому же их цена одна из самых высоких.

Какой состав имеет сыр с плесенью

Кроме того, что в сыре есть пенициллин, в нем также много витаминов D, А и К, еще есть кальций, магний, цинк и фосфор. Все эти полезные вещества помогают нашему организму хорошо работать.

Этот вид продукта приносит пользу для нашего организма. В его состав входят разные органические элементы, а также имеет значение способ изготовления. В сыре содержится много витаминов и минералов, белка, ведь для производства берут продукты животного происхождения. Поэтому полезные вещества легко усваиваются в организме, отдавая свои полезные свойства.

Калорийность сыра составляет 340 ккал, которые приходятся на 100 г продукта. Но этот показатель может меняться. Значение имеет то, каким способом его изготавливают и какие технологические правила используют.

Читайте также: Как правильно сделать сыр рикотта в домашних условиях

Преимущества и польза для организма белого сыра с плесенью

То, что продукт выглядит не совсем привлекательно и его запах нравится далеко не всем, еще не показатель, так как в нем масса полезных веществ и витаминов, которые несут большую пользу для человека. В день можно съедать максимум 50 г, этого количества будет достаточно, чтобы в организме начали происходить серьезные изменения:

1. Споры плесени способствуют нормализации работы органов желудочно-кишечного тракта, кишечник становится чище, полезные вещества поступают в мозг и сердце.
2. Так как в сыре много кальция, минералов и витаминов, становятся крепче кости, зубы, ногти, мышцы приходят в тонус.
3. В организм попадают белки, которые легко усваиваются – молочные.
4. Сосуды и артерии освобождаются от вредных веществ, очищаются, поэтому резко падает риск того, что может появиться инфаркт или артрит. Сыр с плесенью оказывает противовоспалительное действие, поэтому все эти изменения возможны.
5. Гормоны приходят в норму, поэтому настроение человека улучшается, общее самочувствие хорошее, так как психологическое и эмоциональное состояние восстанавливаются.
6. В состав сыра входят валин и гистидин, поэтому раны будут заживать чуть быстрее.
7. Этот продукт хорошо поможет тем, кто решил похудеть, так как он быстрее расщепляет жиры в организме.

Какой по вкусу этот необычный продукт

Разный вид имеет свой вкус, который меняется от нежно-сливочного до утонченно-острого. Может иметь привкус грибов и фруктов. После его употребления во рту остается приятное послевкусие. Если продукт сделан качественно, то он должен таять во рту, в нем не будет комочков, его текстура нежная. Запах не резкий, слегка чувствуется аромат грибов.

Имеет ли вред для организма сыр с плесенью

Хоть этот продукт и имеет полезное влияние на организм, но все же есть некоторые ограничения по поводу того, в каком количестве, кому и когда можно его употреблять.

Запомните, что нельзя съедать больше 50 г за одни сутки, потому как грибок может нарушить микрофлору кишечника, и его работа будет неправильной. Так как сыр покрыт плесенью, то она вызывает аллергию, особенно если ее съедать много. Если вы склонны к аллергии или у вас индивидуальная непереносимость пенициллина, то ситуация станет только хуже.

Какой сыр можно употреблять в пищу во время беременности

Во время беременности и когда женщина кормит грудью, нельзя в пищу употреблять сыры с белой плесенью и голубые: Бри, Рокфор, Дор Блю, Горгонзолу. Плесень, которая имеется в продукте, содержит в себе листерии, а они склонны вызывать заболевания инфекционного характера. Если человек заболеет листериозом, то легко перенесет, но вот у беременной это будет рвота, высокая температура и лихорадка. Так что в такие периоды женщинам лучше поберечься и использовать в пищу обычные привычные продукты. Ведь понятно, что организм и так работает в усиленном режиме, а резкие перепады в самочувствии беременной или кормящей могут привести к плохим последствиям.

Виды сыров с белой плесенью

1. Бри. Это один из самых популярных сортов сыра с белой плесенью. Производится из коровьего молока. Его несложно приготовить дома. Для этого, кроме молока, важным ингредиентом будет сычужный фермент. Сыр изготавливают в самых разных странах, и каждая из них привносит нотки своей национальной кухни. Бри отличается сливочным цветом, в котором едва видны сероватые точки, текстура мягкая и нежная. Чем старше сыр, тем больше острых ноток в его вкусе и запахе.
2. Камамбер. Это сорт мягкого жирного сыра. Также делают из коровьего молока. Его корочка плотная, а цвет белоснежный или слегка сливочный. Сверху плесени довольно много, поэтому запах резче, чем у предыдущего вида сыра. Этот продукт готовят в холодное время года, потому как жара на него плохо влияет. Одной из особенностей этого сыра является то, что хранить его можно совсем немного, поэтому его быстро продают.
3. Булет Давен. Это французский ароматизированный сыр. Берут для его приготовления обезжиренные сливки. Но позже изменили его главный компонент, теперь это осадок после сыра Маруаль. В него добавляют массу разных приправ и измельчают. Продукту придают форму конусов или шаров. Заметим, что в период 2-3 месяцев, пока созревает сыр, его корочку обрабатывают пивом, поэтому продукт приобретает дополнительные нотки аромата и вкуса.

Как правильно употреблять сыр с белой плесенью так, чтобы первое знакомство прошло приятно

Начинайте с сорта Бри, его привкус не такой резкий, и постепенно переходите на другие сорта, с другими привкусами и запахами. Только когда вы поняли всю прелесть этих деликатесов, приступайте к Камамберу и Рокфору.

Читайте также: Какой сыр выбрать для чизкейка

Эти сыры – не повседневная привычная еда, поэтому вкушайте их понемногу и не часто. Детям давать такой продукт не следует. Помните, что есть ограничения по количеству сыра в день, в противном случае перебор даст о себе знать в виде как минимум плохого самочувствия. К сыру с плесенью подавайте фрукты или бокал вина.

При выборе сыра обращайте внимание на производителя и срок годности. Когда будете нюхать, запах может ассоциироваться с медицинским учреждением. Проверяйте, чтобы в составе были указаны грибки пенициллин и специальные бактерии.

Как это сделано Сыр с белой плесенью

Двое сырных клещей о природе вещей рассуждали, ворочаясь в сыре… А тем временем в небольшом французском городке Вимутье как раз устанавливали памятник скромной жительнице деревни Камамбер Мари Арель, благодаря которой мир узнал о нежнейшем сыре с белой плесенью – гордости французских сыроделов.

Именно Мари Арель «научила» мир готовить сыры, которые дарили на Рождество королям и ели на завтрак простые крестьяне. Но главное в них не это, а сочетание плотной съедобной корочки из белой бархатной плесени и нежнейжей сливочной мякоти с изысканным вкусом, который отличают грибные нотки и пикантный характер.

Как делают сыр с белой плесенью?

По старинному рецепту, для изготовления сыра с белой плесенью берут только непастеризованное молоко нормандских коров. Процесс сыроварения простой и непростой одновременно.

Молоко сначала подогревают с мезофильными и плесневыми культурами, потом добавляют сычужный фермент и ждут, пока оно свернется. Как только ферменты сработают, сырное зерно прессуют в формах, чтобы отделилась сыворотка.

А дальше за работу принимаются грибки, которые «формируют» нежную пахучую корочку. Чтобы она получилась ровно такая, как надо – тонкая, плотная, но мягкая, массу опрыскивают раствором Penicillium camemberti и Penicillium candidum.

Потом головки несколько раз переворачивают и оставляют отдыхать в помещении с низкой влажностью для созревания: здесь и начинается волшебство превращения молочной массы в благородный изысканный сыр.

На родине сыра с белой плесенью, в Нормандии, существует специальный гастрономический маршрут «дорога сыра»: здесь можно посетить небольшие фермерские хозяйства, где производятся знаменитые сорта.

Сыры с белой плесенью особенные во всем: даже созревают они всегда по направлению от корочки к центру, поэтому внутри упругого кружка масса может быть мягкой и даже текучей, но именно за это мы его так любим!

Сыр Наполеона

Самый знаменитый сыр с бархатной белой корочкой, конечно, мягкий жирный камамбер со сливочными и грибными нотками во вкусе.

Камамбер – гордость французских сыроделов, появился благодаря простой девушке из нормандской деревушки Камамбер, Мари Арель. Во времена Французской революции она спрятала в своем доме католического священника Шарля-Жана Бонвуста и, тем самым, спасла ему жизнь.

Бовуст был родом из провинции Бри, поэтому точно знал, что вкуснейший сыр – ценный дар, и в благодарность поделился с девушкой рецептом удивительно нежного сыра в корочке из белой плесени.

Мари стала готовить сыр по рецепту священника и продавать его местным жителям. А однажды корзину, где среди прочих даров был и сыр Мари, подарили Наполеону III по случаю открытия железной дороги в соседнем городе.

Императору был так впечатлен его вкусом, что закрепил за сыром название «камамбер», увековечив деревушку, в которой его производили.

На написание картины «Постоянство памяти» Дали вдохновил сыр камамбер, который однажды подали ему на обед.

Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнивал аромат камамбера с «запахом ног Бога», а Сальвадор Дали нарисовал камамбер на своей картине «Постоянство памяти», где часы, словно расплавленные, сползают на фоне ландшафта.

Традиционный камамбер производят лишь в период с сентября по май, так как считается, что жара отрицательно влияет на созревание.

Сегодня, конечно, сырье пастеризуют, но в фермерском рецепте, по-прежнему, используют сырое молоко, а головку сыра формуют по строгим стандартам – 3,5 см в высоту и 11 см в диаметре: никак иначе! Есть камамбер можно уже через 12 дней, но чтобы сыр получился более ярким и пряным, его выдерживают в течение трех недель.

Перевозят камамбер всегда в деревянных коробах. Такой способ придумал в конце 19-го века инженер М. Ридель, который мечтал доставить вкуснейший, но хрупкий сыр в Америку.

Как и с чем сочетать камамбер?

Настоящий аутентичный камамбер из Нормандии называется «Камамбер де Норманди» и имеет сертификат AOC и PDO (все указано на этикетке).

С чем его только не сравнивают! Вкус и запах камамбера зависит от технологии, а сырные сомелье слышат в нем оттенки «деревни», «аммиака», «сена» или даже «земли».

Бри – сыр королей!

Один из стариннейших сортов сыра «бри» изготавливали еще в Средние века.

Любовь к нему питали высокопоставленные особы, а головка сыра считалась подходящим презентом даже королю: при дворе Людовика XII дамы обожали получать его в подарок на Рождество. Большими поклонниками бри слыли Королева Марго и Генрих IV.

Оттенок бри не такой белоснежный, как у камамбера, он скорее сероватого цвета, а мякоть более сливочно желтая.

Бри менее жирный, чем камамбер, но по вкусу значительно пикантнее и острее со сливочно-ореховыми нотками, оттенками грибов и свежих фруктов.

Как готовить сыр бри?

Чуть рассыпчатая корочка, чуть сероватый оттенок, чуть более острый вкус – в бри всего «чуть более», чем в других сырах.

Изготавливают этот сыр из подогретого и подсоленного молока, формуя головки в виде лепешек толщиной до 5 см: считается, чем тоньше лепешка, тем острее продукт.

Пикантность сыра также зависит от его возраста: выдержанный бри всегда более острый, однако легкий аммиачный аромат сыра нисколько не влияет на его вкус.

Готовят бри в течение всего года, в независимости от температуры воздуха, но настоящий будет иметь жидкий текучий центр и носить имя «Бри де Мо» и «Бри де Мелен», и конечно, сертификат AOC.

Сыр «бри» был известен значительно раньше камамбера: еще в 774 году император Карл Великий останавливался в Бри, угощался местным сыром и был восхищен его вкусом.

Сыр французских шахтеров

Свое название сыр «булетт д’Авен» получил от небольшого городка Авен и Тьераш недалеко от границы с Бельгией.

Этому рассыпчатому, зернистому сыру в корочке из белой плесени и щедро присыпанному красновато-коричневой паприкой, придают форму конуса или шара, а сам он – пример безотходного производства, ведь делали буллет из пахты, оставшейся от изготовления сливочного масла в аббатстве Маруаль. Чуть позже в ход шла сыворотка от производства сыра и даже неудавшиеся головки маруаля.

Сегодня булетт д’Авен готовят из свежего осадка сыра маруаль и всегда добавляют большое количество приправ – перец, петрушку, гвоздику, эстрагон.

Период созревания длится пару месяцев, в течение которых корочку периодически вымачивают в пиве для придания ей более терпкого вкуса.

Вкус у Булетт д’Авен ярко-выраженный пряный, острый и слегка травянистый – такой продукт придется по душе не каждому: Эмиль Золя утверждал, что буллет – любимый сыр французских шахтеров.

С какаим вином сочетается сыр «булетт д’Авен»?

Сыр влюбленных крестьянок

Полумягкий сыр с белой плесенью нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока и выпускают в форме бревнышка, кирпича, но самые известные – это головки в виде сердца весом по 100 г с упругой мякотью и ярким грибным ароматом.

Нёшатель – свежий сыр, созревающий от 10 суток до 10 недель. Но чем дольше он зреет, тем пикантнее становится на вкус.

Сыр «нёшатель» – популярный подарок на день Святого Валентина, а традиция дарить сырные сердечки пошла со времен Столетней войны, когда французские крестьянки, воспылавшие любовью к английским солдатам, презентовали им собственноручно приготовленные головки сыра в виде сердец.

«Козье полено»

Бюш-де-шевр – козий сыр с благородной белой плесенью в виде небольшого рулета или полена получил свое название «бюш» – «полено», «шевр» – «коза» от сарацинов, которые спасаясь бегством при наступлении франкских войск, бросили все свое имущество, в том числе коз и жен.

Те со временем нашли себе мужей во Франции и стали делать им «козье полено»: так сыр обрел свою новую родину.

Бюш-де-шевр очень нежный и свежий по вкусу, с терпким привкусом ближе к корочке. Его период выдержки в среднем составляет всего 11 дней, но нередко бюш-де-шевр его посыпают пеплом для придания большей пикантности.

Рецепты блюд с бюш-де-шевр.

Бюш-де-шевр выпускают нескольких степеней зрелости – свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный.

Интересные факты о сыре с белой плесенью:

• Если нарушить целостность корочки сыра, отрезав даже небольшой кусочек, процесс созревания прекратится.
• Французский режиссер Эрве Ребийон посвятил камамберу документальный фильм о традициях и истории Нормандии, которые неразрывно связаны с этим сортом сыра. Фильм «Камамбер — сыр-легенда» вышел в 2016 году.
• Промышленные сыроделы Франции добились разрешения использовать пастеризованное молоко для производства камамбера (с 2021 г.), но истинные ценители выступают против нововведения, уверяя. что при пастеризации молока уникальный вкус знаменитого сыра уничтожится.
• Самый невыносимый по запаху сыр с белой плесенью называется «понт левак» и пахнет так, словно столетия лежал без холодильника — съесть его можно, лишь сковырнув плесневую корочку.

Как правильно есть сыр Бри?

Бри – это сорт сыра, имеющий одинаковое название со старой французской провинцией. Его светлая или сероватая мякоть покрыта белой корочкой, которую тоже можно есть. Чем лучше вызрел бри, тем менее мягкой становится его корочка, а специфичный аромат и пикантный вкус усиливаются. Этот вкусный сыр можно есть отдельно или использовать в качестве ингредиента.

Едим Бри правильно

На банкете или вечеринке данный сорт сыра обычно подают ломтиками, вместе с корочкой. Если вы не любите ее есть или не хотите даже попробовать (и совершенно напрасно!), просто отделите ее от кусочка сыра при помощи ножа. Это изысканное блюдо можно есть само по себе, но еще лучше дополнить его изысканный вкус:

• белыми крекерами,
• французским хлебом,
• грушами, яблоками или другими фруктами,
• засахаренными грецкими орехами или миндалем,
• медом, вареньем из вишни или инжира.

Бри также отлично сочетается со многими напитками, которые выгодно подчеркивают его сочность и мягкость:

• Стаутом и некоторыми сортами темного пива.
• Виньоне, Марсаном, Рислингом и другими сухими винами.
• Легкими красными винами типа Пино Нуар.
• Свежие соки, яблочный сидр.

Как определить свежесть сыра?

Корочка должна быть плотной, а внутренность – упругой. Недозревший сыр слишком твердый, а перезревший – жидкий и мягкий. Пока сырный круг не разрезан, сыр продолжает зреть. Как только от него отрезали даже маленький кусочек, созревание прекращается. Срок хранения разрезанного бри в холодильнике – два дня. После этого его можно выбрасывать. Если хранить сыр неправильно, на нем появляются коричневые пятна, «синяки» и нездоровый аммиачный запах.

Как правильно подавать?

Чтобы вкус сыра полностью раскрылся, он должен нагреться до комнатной температуры. Сделать это можно естественным путем, а также в духовке или микроволновке (буквально несколько секунд!).

Нарезанный на клинья сырный круг кладут на блюдо, окружая его белыми крекерами и французским хлебом, виноградом (нарезанными яблоками, грушами и другими фруктами) и орехами. Не забудьте положить нож для каждого гостя, а при необходимости – продемонстрируйте, как с его помощью от бри отрезают маленькие кусочки или срезают корочку.

Блюда с Бри

Запеченный Бри. Рецептов очень много. Один из лучших – невероятно вкусный десерт из бри, запеченного с клюквой.
Бри с корочкой. Небольшой круг сыра заворачивается в слоеное тесто, обмазывается сверху яйцом и запекается в духовке. Есть тысячи возможностей разнообразить это несложное блюдо: добавить орехи, малиновое варенье и др.

Фаршированный лосось с Бри. Этот сыр одинаково хорош не только в сладких, но и в острых блюдах. Запеките лосося, предварительно нафаршировав его бри, смешанным с хрустящими кедровыми орехами, луком и перцем.

Сырный соус или песто. Великолепное дополнение ко многим блюдам.

Бутерброды с сыром Бри. Готовить их увлекательно, а отличный результат гарантирован – ведь бри сочетается практически с любыми продуктами. Грибы, клюква, базилик, соус маринара, горчица, ветчина, авокадо, бекон или что-то другое.

Рецепт, придуманный лично вами. Этот фантастический продукт открывает беспредельный простор для фантазии.

Несколько советов

• Французы не греют этот сорт сыра перед тем, как его есть. Он хорош в любом виде.
• С хлебом вкус раскрывается лучше, чем без него.
• Разрезать лучше от края к центру, чтобы не выдавливать мягкую внутреннюю часть.
• Текстура молодого сыра мягче, а зрелый становиться чуть ломким, но приобретает более сильный вкус и аромат.
• Бри можно перед подачей на стол разогреть в духовке (в фольге) – так его можно намазывать на тосты и крекеры.
• Ешьте мягкий сыр вместе с корочкой. Несмотря на легкую горчинку, корочка имеет восхитительный вкус.

Сыры с белой плесенью. В чем их польза?

Сыры с белой плесенью перестали быть чем-то экзотическим для россиян. Если раньше за качественным продуктом нужно было лететь во Францию, то сейчас бри можно приобрести в любом супермаркете. Качество сыра с белой плесенью будет отменным: кремовая текстура и плотная корочка порадует гурманов.

В чем польза сыров с белой плесенью?

Некоторых людей отпугивает внешний вид и специфический аромат продукта, но те, кто пробуют шедевр сырного производства, навсегда влюбляются в его неповторимый вкус. Не многие знают, но сыр с плесенью полезен для организма человека.

Для производства продукта обычно используется Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum плесень. Инфекционным способом ее добавляют в массу, после чего ждут, пока плесень созреет, разрастется. Penicillium благотворно воздействует на работу сердца, борется с вредоносными бактериями в теле человека, способствует очищению кишечника. 

Ученые заметили закономерность. Французы, употребляющие ежедневно сыр с благородной плесенью и красное вино, реже страдают от инфарктов, чем другие жители планеты. Известно, что бри и другие сорта продукта с белой плесенью обладают противовоспалительным действием. Сыр способствует очищению артерий, суставов, что защищает человека от инфаркта и артрита.

Есть мнение, что Penicillium способствует уменьшению целлюлита и замедлению процесса старения. В составе сыров с благородной плесенью много нутриентов, способствующих поддержанию здоровья. Цинк, калий, магний, кальций, витамин А и Д – все это необходимо для нормального функционирования организма.

Польза сыров с белой плесенью следующая:

• минимизация риска возникновения рака молочной железы;
• нормализация обменных процессов;
• укрепление и защита иммунитета;
• активация естественного процесса расщепления жиров;
• улучшение памяти;
• повышение работоспособности;
• укрепление зубов, костей;
• минимизация развития рассеянного склероза.

Зная о пользе продукта с благородной плесенью, так и хочется добавить его в свой ежедневный рацион.

Разновидности сыров с плесенью

— Наибольшую популярность у россиян завоевал Бри. Этот сорт сыра с белой плесенью произведен на основе коровьего молока. Родиной продукта считается французская провинция Иль-де-Франс, находящаяся недалеко от Парижа. Сейчас бри изготавливают, наверное, во всех уголках земного шара. Благодаря этому продукт получил удивительные вкусовые нотки, которые позволяют угадать производителя.

Молодой сыр обладает нежным вкусом, но чем старше продукт, тем больше пряных ноток появляется во вкусовой палитре. Бри относится к универсальным сырам, так как подходит и для семейного ужина и для особого случая.

— Еще один сорт сыра с благородной плесенью — Булет д’Авен, который производят на основе коровьего молока. Основная составляющая продукта – свежий осадок сыра Маруаль. Компонент измельчают, соединяют с различными приправами: петрушкой, гвоздикой, перцем, эстрагоном, затем придают сырью форму конуса или шара. Корочку на сыре подкрашивают с помощью растения аннато, сдабривают белой плесенью и паприкой. Зреет сорт Булет д’Авен 60-90 дней. За это время корочку несколько раз вымачивают в пиве. Манипуляция придает сыру пикантный аромат и неповторимый вкус.

Кусочки треугольной или круглой формы продаются весом, не превышающим 300 грамм. Булет д’Авен прекрасно сочетается с красным вином и джином. Сыр может подаваться к столу в качестве основного блюда.

— Камамбер – этот мягкий жирный сыр весьма популярен в нашей стране. Его изготавливают на основе коровьего молока. Камамбер обладает красивым белоснежным или светло-сливочным оттенком и покрыт плесневой коркой. Данный сорт сыра покорил людей своим нежным вкусом качественных сливок и едва уловимыми грибными нотками.

— Сыр Нешталь не такой популярный, как другие сорта, но очень вкусный. Жирность продукта составляет 50 %. Готовый сыр обычно имеют интересную форму большого или маленького сердца. Мякоть ништаля упругая, слегка отдающая ароматом грибов, а корочка сухая, плотная, покрытая белой плесенью.

Тем, кто еще не пробовал сыр с белой плесенью, стоит приобрести один (а может и несколько) сортов и устроить приятный ужин. Продукт имеет своеобразный вкус, но оценив его, оторваться невозможно. Да и пользу для организма сыр приносит неоценимую.

Благородные сыры с плесенью: как определить качество деликатеса?

Сыр с плесенью по праву считает деликатесом для знатных гурманов, ведь его вкус и аромат можно узнать из тысячи. Говорят, что такой продукт зародился, когда пастух из деревни Рокфор позабыл свою трапезу в пещере, а потом принес сыр с образовавшимся налетом в монастырь. Италия и Франция совершенствовали свои технологиями столетиями, чтобы предложить современному потребителю сразу три вида мягких творожных сыров: с голубой плесенью, с белой и с мытой корочкой.

Определяем качество сыра с белой плесенью

1. Странные ароматы – это признак качества продукта. Если сыр ничем не пахнет, он уже теряет свою прежнюю консистенцию, а как следствие, и вкус. В идеале белые сыры пахнут пенициллином, т.е. имеют «грибной» оттенок. Зрелый сыр с белой плесенью отдает аммиаком.
2. В составе сыра с белой плесенью должны быть только проверенные и натуральные ингредиенты. Это молоко, ферменты для созревания (сычужный и молочнокислый), а также пенициллин и соль. Никаких красителей, ароматизаторов и консервантов.
3. Сама корочка на сыре должна быть тонкой и белой либо оттенка слоновой кости. На поверхности могут быть заметны небольшие следы от решетки, на которой сыр держали во время его созревания.
4. На вкус благородный сыр напоминает сливочное свежее масло. Он может также слегка горчить или кислить во рту, но всегда быстро таять. Текстура у сыра однородная и нежная, без сухого слоя вдоль корочки, который говорит о длительном хранении продукта. Внутри сыр должен быть не полым, а сплошным, максимум – 2-3 дырочки.
5. Следует запомнить, что мягкий сыр не хранится слишком долго. Его срок годности – не более двух месяцев. Большое значение имеют и условия самого хранения, поэтому продавец сначала должен выложить нужный вам кусочек на поднос и только потом завернуть.

Кстати, дома нельзя перекладывать плесневелый продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Кроме того, холодильная камера тоже не лучшее место для мягкого сыра, поскольку там много сторонних запахов. Лучше держать продукт в холодном и темном месте, которое проветривается.

White Cheese from Zhukovka

Нежные и мягкие сыры с благородной плесенью – это фирменный продукт от завода «Жуковское молоко». Компания предлагает сыры «Бри» и «Камамбер» с белой плесневелой корочкой, образованной по всем международным технологиям и экологическим стандартам.

Деликатесы выпускаются в дизайнерской упаковке, поэтому сыр может даже стать приятным подарком близкому человеку. Эластичная масса с кремовым оттенком обладает приятным естественным ароматом.  На коробке всегда можно ознакомиться с выдержкой сыра.

Как получается такой сыр?

Чтобы сделать сыр с белоснежной плесневелой коркой, надо выполнить несколько шагов:

• Уложить творожную массу в цилиндр и подождать, пока не вытечет вся сыворотка.
• Опылить головки пенициллиновой смесью, чтобы предотвратить порчу сыра, а потом натереть их солью.
• Перевернуть сыр несколько раз в процессе созревания.

Примечательно, что формы и размеры сырных головок могут отличаться. Так, диск сыра «Бри» обычно составляет 36-37 см в диаметре, а весит при этом почти 3 кг. Мягкий сыр продают в непрозрачной упаковке, поэтому сложно оценить его состояние по внешнему виду. Именно поэтому перед покупкой важно изучать этикетку. Считается, что один из лучших сыров «Бри» делают в районах Иль-де-Франс (Париж) и Йонна (Бургундия). Такой сыр называют «Бри де Мо», а регулируется его производство на законодательном порядке.

Если белая плесень оказывается только на поверхности сыра, то голубая в него полностью проникает. Так получаются благородные сыры «Горгонцола», «Рокфор» и т.д. Грибок из французского местечка Рокфор, который используется для получения цветной плесени, может культивироваться специально (сначала на хлебе) или образовываться на сыре естественным образом, за счет воздушного переноса спор в условиях особого микроклимата. Если пропустить нужный момент, пенициллин может полностью съесть сыр изнутри. К популярным сырам с голубой плесенью также относят «Дор Блю» из Германии и «Стилтон» из Британии. Интересно, что в Австрии и Германии существуют даже гибридные варианты, когда сверху белая плесень, а внутри – только голубая.

Каким бывает сыр без плесени, но с корочкой? Мягкие мытые сыры получают в результате многократной обработки соляными растворами, алкоголем и водой, чтобы бактерии не могли размножаться. Такой сыр получают в Нормандии, Пикардии и Нор-Па-де-Кале. У него оранжево-красная корка и липкая поверхность. Специфические запахи у такого сыра присутствуют всегда, и это совершенно нормально.

история, виды, технология производства, нюансы подачи

Плесень на продуктах недвусмысленно говорит о том, что они испорчены. Но только не в этом случае. Душистые сыры с плотной корочкой и мраморными плесневелыми прожилками считаются деликатесом, и гурманы от них без ума. Чем же они так их привлекают? Кто первым понял, что это очень вкусно? Как делают сыр с плесенью? И какие его разновидности существуют? Обо всем этом расскажем в нашей статье.

Сокровище в пещере

В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.

Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли сыр с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Достойные быть рядом

Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30–40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.

Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное сочетание помогут создать карамелизованные в меде орехи.

Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару. Шеф-повара советуют отдавать предпочтение кисло-сладким сортам яблок и винограду — они отлично оттеняют пряные нотки. Ломтики авокадо сделают резкий аромат сыра мягче и удачно подчеркнут пряное послевкусие. Усилить эффект помогут свежие листья мяты.

Что касается алкогольных напитков, здесь важно помнить одно правило. К молодым сырам подают легкие вина, к зрелым — «взрослые» вина с интенсивным букетом. При этом содержание сахара в них должно быть минимальным. И самое главное, вино к сыру необходимо как следует охладить перед подачей.

Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно. Надеемся, наш обзор во многом будет полезен. А вам нравятся сыры с плесенью? Какие сорта самые любимые? С чем вы обычно их сочетаете? Делитесь своими предпочтениями и рекомендациями в комментариях.