Written by alexxlab on 30.06.1973

Сыр с: Самые вкусные сыры — 40 видов с описанием и фото

Разное

Сыры на букву «С»

Савойский – смотрите Томм де Савуа.

Савъер – твердый сыр. Этот сыр имеет упругую, эластичную сырную массу кремового цвета, умеренный, сырный, без остроты, слегка сладковатый, приятный вкус и аромат.

Салерс – твердый сыр. Этот сыр с толстой, потрескавшейся, сероватого цвета корочкой. Имеет упругую, эластичную сырную массу нежно золотистого цвета, ароматный, кисловатый, слегка землистый, мягкий вкус с выраженным букетом горных трав и приятный аромат. Со временем вкус становится более резким. Этот высокогорный сыр производят только с 1 мая до 31 октября.

Салями – полутвердый сыр. Это бутербродный сыр в форме батона колбасы имеет нежную, мягкую сырную массу с мелкими дырочками, тонкий, мягкий, ароматный вкус и запах.

Сальва – полутвердый, выдержанный, кисловатый сыр, который производят в Италии.

Саморский – овечий сыр. Этот сыр имеет гладкую, полуматовую корочку, нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, слегка кисловатый, чуть острый, пикантный, приятный вкус и аромат.

Самсо – полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу кремового цвета, нежный, маслянистый, кисловатый, сладкий со вкусом фундука и острым послевкусием.

Сан-Жоржи – мягкий сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку темно-желтого цвета, чуть плотную, нежную, эластичную сырную массу соломенно-желтого цвета с дырочками, нежный, пикантный, приятный вкус и аромат.

Сан Симон – полумягкий сыр. Этот копченый сыр имеет гладкую, блестящую корочку от ярко-желтого до красновато-коричневого цвета, мягкую, нежную, сливочную, однородную сырную массу цвета слоновой кости, копченый, чуть с кислинкой, древесный, пикантный, приятный вкус с легким привкусом сливочного масла и копченым ароматом.

Санкт Патрон – пикантный, неострый с приятным вкусом и ароматом сыр, который производится в Австрии

Сапфирный – мягкий сыр. Этот сыр имеет корочку, покрытую благородной плесенью, влажную, бархатную сырную массу, богатый, чистый, освежающий, оригинальный, ароматный, немного островатый вкус с привкусом грибов. Кроме обычной упаковки этот сыр продается ещё и в стеклянных баночках нарезанный на кусочки и залитый растительным маслом со специями и пряными травами.

Сатурн – твердый сыр. Этот копченый жирный сыр имеет темного цвета тонкую корочку, нежную, эластичную сырную массу кремовато-желтого цвета, оригинальный, приятный, ароматный, слегка горьковатый, копченый вкус и аромат приправ.

Сваля – твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, эластичную сырную массу кремового цвета с мелкими дырочками, превосходный, нежный вкус с молочным привкусом и приятный аромат.

Свекьяост – полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, эластичную, однородную сырную массу светло-желтого цвета. Вкус зависит от степени зрелости и может быть от свежего, слегка сладковатого, мягкого орехового до сливочного, пряного, острого и насыщенного. Так же выпускается сыр с добавками гвоздики и тмина.

Свидиш Блу – мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, сливочную, рассыпчатую сырную массу светло-кремового цвета с ярко выраженными прожилками благородной голубой плесени, приятный, острый, ароматный, соленый вкус и приятный аромат.

Свиссталер – полутвердый сыр. Этот сыр имеет упругую, эластичную, нежную сырную массу кремового цвета с очень крупными дырочками, нежный, сладковатый, неострый, пряный, фруктовый вкус с ореховым привкусом и ароматом.

Севеннский Пелардон – мягкий сыр. Этот козий сыр с очень тонкой, упругой корочкой кремового цвета имеет нежную, мягкую сырную массу беловато-кремового цвета, очень нежный, ароматный вкус с ореховым привкусом и резким аромат козьего молока.

Сеемертцлер – твердый сыр. Этот экстра твердый сыр имеет твердую корочку темно-коричневого цвета с оттиском , однородную, очень плотную сырную массу беловато-кремового цвета, нежный, пикантный, своеобразный, приятный вкус и аромат.

Селлес – козий сыр. Этот сыр имеет неровную, сухую корочку сине-серого цвета, покрытую слоем пыли из древесного угля, эластичную, твердую, но в тоже время нежную, тающую во рту сырную массу кремового цвета, пикантный, немного кисловатый, нежный, чуть сладковатый, соленый, приятный вкус и аромат.

Сельский – полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, эластичную сырную массу светло-желтого цвета с дырочками, умеренный, выраженный, сырный, пикантный, слегка кисловатый, приятный вкус и аромат.

Сель-сюр-Шер

– мягкий сыр. Этот козий сыр с темной, серовато-голубоватой корочкой, которая покрыта угольной пылью, имеет нежную, однородную сырную массу белого цвета, сладкий, слегка ореховый, очень нежный, характерный вкус и запах козьего молока.

Сен Марселлен – козий сыр. Этот мягкий сыр, созревающий в вине. Имеет очень тонкую, упругую корочку, нежную, мягкую, жирную сырную массу кремовато-белого цвета. Очень нежный, пикантный, мягкий, фруктовый, островатый, кисловатый, соленый вкус с винным привкусом и свежим, бодрящим ароматом.

Сен Мор – мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет тонкую, нежную корочку, покрытую белой плесенью, мягкую, однородную сырную массу белого цвета, пикантный, выраженный вкус и аромат козьего молока.

Сен-Морэ – мягкий сыр. Этот сыр имеет легкую, нежную, творожную сырную массу белого цвета, изумительный, нежный, натуральный, слегка солоноватый вкус и приятный аромат.

Сен-Нектер – мягкий сыр. Этот сыр имеет затвердевшую корочку, которая пахнет овсом и ржаной соломой. Корочка серо-пурпурного цвета и покрыта пятнышками белой, желтоватой и красноватой плесени. Сырная масса жирная, нежная, мягкая, эластичная, тающая во рту, желтого цвета с небольшими дырочками. Вкус горький, тонкий, слегка солоноватый, земляной с привкусом ореха и специй. Сыр имеет изумительный аромат лугов и лесных орехов с легкими грибными нотками.

Сен-Полен – полутвердый сыр. Этот сыр с влажной, желтоватого цвета корочкой имеет мягкую, эластичную, сливочную сырную массу светло бежевого цвета, сладкий вкус с легким привкусом специй и сладковато-сливочный аромат.

Сен Эндрюс – твердый сыр, который производится в Шотландии.

Сент-Агюр – мягкий сыр, Этот деликатесный, голубой сыр. Имеет нежную, мягкую, влажную, сливочную сырную массу беловатого цвета с прожилками голубой плесени. У него нежный, неповторимый, остро-соленый, слегка перечный, ореховый, пикантный вкус и аромат.

Сент-Амадур – смотрите Рокамадур

Сент-Апор – голубой сыр. Этот лидер среди голубых сыров имеет жирную, нежную, однородную сырную массу беловатого цвета с прожилками голубой плесени, очень мягкий, нежный, приятный вкус и аромат.

Сент-Мор – козий сыр. Этот сыр имеет натуральную корочку серо-черного цвета, которая покрыта белой плесенью и древесной золой, нежную, однородную сырную массу в начале белого, а со временем серо-голубого цвета, нежный, пикантный, приятный, соленый, ореховый вкус с лимонным привкусом и стойким запахом козьего молока, которые со временем обостряются.

Сент-мор де Турэн – козий сыр. Этот сыр в форме цилиндра с проходящей по центру соломинкой для вентиляции имеет морщинистую, серовато-синеватую корочку с легким пушком голубой плесени, которую иногда посыпают подсоленной пылью древесного угля.

Сырная масса мягкая, суховатая, упругая, однородная, бежевато-желтого цвета. Ореховый аромат и вкус козьего молока, солоноватый, кисловатый, с грибным привкусом и легкой остротой, которая со временем становится более острой.

Сент Патрон – полутвердый сыр. Этот сыр с натуральной корочкой, которую покрывает белая благородная плесень. Имеет эластичную сырную массу, нежный, пикантный, пряноватый вкус и аромат.

Сент Северин – мягкий сыр. Этот сыр имеет шершавую красновато-желтую корочку, которую обрабатывали красной культурой, нежную, мягкую, жирную сырную массу, пикантный, нежный, приятный вкус и своеобразный аромат.

Серас – кисловатый сыр с нежной сырной массой белого цвета, который производят в Италии.

Сердце Брэ – мягкий молодой Нешатель в форме сердечка. См. Нешатель.

Серпа – овечий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, жирную, тающую во рту сырную массу светло-желтого цвета, которую можно есть ложкой, нежный, сливочный, приятный, пикантный вкус и аромат.

Сибиряк – твердый сыр. Этот диетический сыр имеет резинистую, однородную, пластичную, упругую сырную массу с дырочками, пряный, слегка кисловатый, часто горьковатый вкус и приятный аромат.

Сириус камамбер – мягкий сыр. Этот сыр имеет мягкую, упругую сырную массу кремово-белого цвета, пикантный, насыщенный, нежный, кисломолочный, слегка солоноватый, приятный вкус с грибным привкусом и ароматом.

Славянский – твердый сыр. Этот сыр имеет эластичную, однородную сырную массу с дырочками или без дырочек, нежный, изумительный, кисловатый, слегка пряный, солоноватый вкус и изысканный аромат.

Сливочный – твердый сыр. Этот великолепный сыр имеет нежную, пластичную, тающую во рту сырную массу, очень утонченный, натуральный, нежный, чистый, неострый, с легкой кислинкой, выраженный сливочный вкус с привкусом сладкого молока и с ароматом масла и сливок.

Слуцкий – твёрдый сыр. Этот сыр имеет плотную, однородную, эластичную, но ломкую на изгибе сырную массу кремового цвета с дырочками, слабовыраженный, пикантный, сырный, кисловатый, приятный вкус и аромат.

Сметанковый – твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, пластичную, однородную, сливочную сырную массу с дырочками, чистый, неострый, с кислинкой, сливочный, приятный вкус и аромат.

Смоленский – мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую корочку, покрытую желтовато-красного цвета сырной слизью и пушком белой благородной плесенью, нежную, маслянистую, мажущуюся, мягкую сырную массу цвета слоновой кости, нежный, острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом и сильным запахом.

Снофриск – мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет мягкую, свежую, творожную сырную массу, нежный, натуральный, молочный вкус без выраженного привкуса козьего молока и приятный аромат. В производстве выпускают так же сыр с разными добавками: Снофриск со свежим укропом, Снофриск с лесной ягодой, Снофриск с грибами. Эти добавки придают сыру пикантность, свежесть и своеобразный вкус, который зависит от добавок.

Советский – твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, пластичную сырную массу светло-желтого цвета с дырочками, сладковатый, пряный вкус с ореховым привкусом и своеобразный, слегка пряный аромат.

Сокровища Кордобы – овечий сыр. Этот сыр имеет нежную, кремообразную сырную массу, мягкий, пикантный, приятный вкус и аромат. Сыр выпускается в баночках, залитый оливковым маслом.

Спресса делле Джудикарие – альпийский полутвердый, нежирный сыр, который производят в Италии.

Старый Голландец – твердый сыр. Этот сыр имеет гладкую, твердую корочку светло-коричневого цвета, упругую, однородную, твердую сырную массу светлого оранжево-желтого цвета с кристалликами, приятный, нежный, насыщенный, пикантный вкус и аромат.

Старый оледер – твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, эластичную, крупчатую сырную массу соломенного цвета, ароматный, пикантный, исключительный, выразительный, своеобразный вкус и аромат. Отличительным элементом этого сыра – оболочка из черного парафина.

Степной – твердый сыр. Этот сыр имеет плотную, эластичную, но ломкую на изгибе, нежную сырную массу с кругловатыми дырочками, сырный, острый, иногда сладковатый, кисломолочный вкус и аромат.

Стилтон – сыр с голубой сыр с плесенью. Этот сыр с натуральной, грубоватой, сухой, шершавой корочкой бледно-коричневого цвета с прожилками голубой плесени имеет мягкую, нежную сырную массу цвета слоновой кости, очень нежный, сливочный вкус со сложным букетом. Аромат приятный, сливочный с резковатым запахом плесени.

Столвейкер – сыр имеет приятный, богатый, сливочный вкус. Производится в Голландии.

Страчино – мягкгий сыр. Этот сыр с тонкой, мягкой корочкой светло коричневого цвета, которая покрыта пятнышками сероватой плесени. Имеет мягкую, слегка волокнистую, рассыпчатую сырную массу соломенно-желтого цвета, которая ближе к центру становится белая, сладкий, тонкий, островатый, слегка кисловатый вкус и уникальный, островатый аромат.

Суаньон Шобье – мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет ровную, гладкую, светло-коричневую корочку, эластичную, легкую, сливочную, тающую во рту сырную массу цвета слоновой кости, незабываемый, отменный, нежный, тонкий, пикантный вкус с необычным послевкусием и нежным, тонким ароматом.

Сулугуни – рассольный сыр. Этот грузинский сыр имеет натуральную, гладкую, нежную поверхность. У молодого сыра влажная, мягкая, волокнистая, эластичная, нежная сырная масса белоснежного цвета, при нажатии на которую вытекает молоко. А у более зрелого упругая, но мягкая, волокнистая, эластичная, нежная сырная массу светло-кремового цвета. Вкус своеобразный, молочный, иногда с очень легкой кислинкой, приятный со своеобразным привкусом и с легким кисломолочным ароматом. В производстве выпускается и копченый сулугуни с корочкой коричневого цвета, плотной сырной массой светло желтого цвета, с копченым вкусом и ароматом.

Сумуштино – твердый сыр из Литвы.

Сыр со светлым пивом – твердый сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку светло-коричневого цвета, упругую, нежную, однородную сырную массу кремового цвета с мелкими дырочками, приятный, ароматный, нежный, пикантный вкус с пивным привкусом и ароматом.

Сыр с тёмным пивом – твердый сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку оранжевого цвета, упругую, нежную, однородную сырную массу желтоватого цвета, приятный, ароматный, пикантный вкус с пивным привкусом и ароматом.

Сэксардский – полутвердый сыр. Этот сыр имеет тонкую корочку желтого цвета, нежную, однородную сырную массу кремового цвет, очень мягкий, приятный, слегка пикантный вкус.

Сыр мягкий с голубой плесенью «Блю Чиз» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

288 руб / шт 288 288

Выбрать
любимым Выбран
любимым

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Сыр естественно на любителя:) отличается от других сыров большей солоноватостью во вкусе, достаточно плотный ,чтоб резать на сырную тарелку. В отличии от Джерси блю(который ложкой надо кушать практически:) этот же маленькими маленькими кусочками , хоть с блинчиками ,хоть в домашние роллы завернуть можно. У меня странный вкус,мне зашёл с виноградом). Спасибо Вкусвилл за разнообразие сыров:)

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

• белки 19,5 г; жиры 27,9 г; 329,1 ккал

Состав: пастеризованное молоко, закваска, плесневые культуры, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, хлорид кальция (уплотнитель), соль поваренная пищевая, культура голубой плесени Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Массовая доля жира в сухом веществе 50%

• Годен: 60 суток
• Вес/объем: 140 г

Камамбер — мягкий сыр с белой корочкой

Мягкий сыр с корочкой белой плесени — настоящее удовольствие для гурмана. Немногие знают, что такой продукт появился гораздо раньше собратьев без плесени. Первые упоминания о таком сыре можно встретить еще в произведениях античных писателей и даже в старинных легендах. Существует поверье о монахе Заратустре, который странствовал много лет и питался в своих путешествиях лишь сыром. И был он, конечно, с плесенью, ведь о том, что его можно делать по-другому, человек тогда даже не подозревал. Получается, рецептам сыров с плесенью уже более 4000 лет. Лишь в XIX веке люди узнали, что такое обычный сыр, без микроорганизмов. Это связано с тем, что технология пастеризации молока, основного ингредиента любого сыра, стала активно применяться только в XIX веке.

В наши дни penicilium добавляют специально, сырный вкус становится необыкновенным, а готовый продукт считается элитным деликатесом и ценится намного выше обычного сыра. Существует множество сортов и видов такого сыра, у каждого — своя история и свои особенности.

Виды плесени

1. Красная. Встречается в сортах ливаро, реблошон, эпуасс. Характерная особенность — грибок сам созревает в определенных условиях, ему необходимо холодное помещение с очень высокой влажностью. Корочка зачищается и обмывается уксусом, вином или другими алкогольными напитками, в связи с этим цвет такого продукта может быть розовым, коричневым и даже желтоватым.
2. Голубая. Применяется для создания рокфора, дор блю и горгонзолы. Споры плесневой культуры вводят внутрь с помощью тонких игл, поэтому продукт переливается голубовато-зелеными оттенками везде: от поверхности до мякоти.
3. Белая. Можно увидеть на камамбере, бюш-де-шевре и бри. Раствором из Penicillium camemberti или Penicillium candidum опрыскивается верхняя часть сырного круга и отправляется на дозревание. Гурманы особо отмечают французский сыр камамбер: корочка придает особую пикантность нежной мякоти, неповторимый аромат и необыкновенный ореховый вкус.

О камамбере

Существует несколько легенд о появлении камамбера. Самая известная из них тесно связана с Великой Французской революцией. Смелая крестьянка из Нормандии Мари Адель укрывала от преследований монаха из провинции Бри. Тот в благодарность поделился с девушкой рецептом традиционного местного сыра. Из-за того, что в той части Франции, где жила Мари, был совершенно другой климат, у нее получился похожий мягкий сыр с белой корочкой плесени, но на вкус это был совсем не тот бри. Сорт, приготовленный крестьянкой, сначала называли нормандским. Но когда Наполеон III попробовал его, то дал гордое имя камамбер (так называлась близлежащая деревня). Позже о камамбере узнали во всей стране, а затем и во всем мире, а также вывели собственный вид плесени Penicillium camemberti.

Как готовится мягкий сыр камамбер с белой плесенью?

Главный ингредиент камамбера, как у любого сырного продукта — молоко, в данном случае — коровье. По классической рецептуре оно должно быть сырым, но сегодня из соображений безопасности используют только пастеризованное. Причем это обязательно должно быть цельное молоко — порошки и концентраты только испортят вкус сыра, это будет уже не настоящий камамбер. Продукт с плесенью обязательно должен быть полностью натуральным. Это основное правило приготовления, которого придерживаются, в том числе, сыроделы долины Лефкадия.

Рецепт камамбера

1. Молоко разогревается с мезофильными бактериями, добавляется сычужный фермент.
2. Когда масса свернется, сгустки перемещаются в специальные цилиндрические формы.
3. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы не нарушить целостность сгустков. Эта операция требует большого мастерства от сыродела, от этого этапа зависит консистенция готового камамбера.
4. Через сутки образуется достаточно твердая сырная масса.
5. Каждый круг солится, сбрызгивается раствором penicilium, чтобы получилась белая корочка благородной плесени.

Почти готовый продукт дозревает в течение 12–35 дней. Затем его упаковывают в бумагу или деревянные коробочки и отправляют на прилавки магазинов.

Правильный камамбер внутри однородный, мягкий и тягучий. Корочка снаружи покрыта тонким слоем белой, а порой даже аристократично-голубоватой плесени. На вид и вкус камамбера влияет каждый этап производства: аккуратность сыроделов, температура и влажность воздуха в сыродельне, даже травы, которые едят коровы, дающие молоко.

Каков камамбер на вкус?

Камамбер обладает островатым и насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать грибные или ореховые нотки. Его аромат тоже необычный — чувствуется запах леса и фруктов.

Камамбер можно подать как в сыром, так и в запеченном виде. Самый простой рецепт напоминает фондю: сыр нужно запечь в духовке около 15 минут с чесноком и травами. В расплавленную массу можно окунать кусочки мяса или хлеба. Подойдет он и для верхушки пирога или пиццы, и в качестве ингредиента для салата, и для приготовления десертов. Его вкус достаточно сильный, а белая корочка добавляет особой пикантности, но, несмотря на это, он прекрасно сочетается с зеленью, орехами, фруктами, теплым хрустящим багетом. Особенно интересно «звучит» в паре с молодым красным вином или шампанским, а также идеально сочетается как с белыми, так и с красными десертными винами. Правильно подобранные дополнения и напитки помогут полностью раскрыть его необыкновенный вкус.

Вредна ли плесень

При изготовлении любого сыра с плесенью используется грибок penicilium candidum, вырабатывающий антибиотик. Иногда даже любители этого продукта задаются вопросом — а не вреден ли он? На самом деле все очень просто. В кусочке сыра количество этого антибиотика ничтожно мало. Такая концентрация не сравнится ни с одним лекарством. Проблемы могут возникнуть, только если есть его целыми головками ежедневно.

А вот польза неоспорима: в нем содержатся протеины, витамины и соли фосфора, необходимые каждому человеку. Кроме того, penicilium помогает организму усваивать кальций, а при регулярном потреблении улучшает выработку кожей меланина — защиты от солнечных лучей.

Так что сыр камамбер с плесенью — не только вкусный и безопасный, но и полезный, если есть его в меру, правильно хранить и не забывать обращать внимание на срок годности.

Сочетание вина и сыра — 5 идеальных вариантов, сыр с медом и сырная тарелка

В этом сочетании не принято сомневаться: даже не самый большой поклонник вина без раздумий скажет, что сыр – прекрасное дополнение к условной бутылочке бургундского. Однако можно ли считать любой сыр беспроигрышным вариантом к бокалу любого вина? Оказывается, не все так очевидно!

Мы изучили этот непростой вопрос и собрали несколько действительно удачных дуэтов, в которых можно быть уверенными.

Гармония противостояния: каберне совиньон и мерло vs чеддер и гауда.

Золотое правило: сыр должен иметь не менее интенсивный вкус, чем вино, с которым его планируют подавать. Деликатный грюйер покажется блеклым по сравнению с каберне совиньон, однако станет отличной парой к бархатистому пино нуар. В качестве шпаргалки всегда можно использовать нехитрую подсказку: вина крепостью выше 14,5% должны сопровождаться действительно насыщенными сырами, тогда как вина ниже 12% – нежными. Полнотелое и богатое мерло от Santa Margherita из Тосканы требует тонкого подхода: букет спелых темных фруктов и специй можно удачно сбалансировать сыром гауда с кремовым вкусом. Важная деталь: со временем гауда приобретает более сильный аромат и пряный вкус, поэтому выбирайте сыр не молодой, а средней выдержки – он будет лучше сочетаться с этим вином.

Сила выдержки: санджовезе и кьянти vs грана падано и пармезан.

Неписаное правило энологии: красному – выдержанные сыры. Здесь действует принцип «больше – лучше»: чем старше сыр, тем больше воды он теряет при выдержке, а, значит, тем выше в нем содержание жира, который и придает твердым сырам их богатый узнаваемый вкус. Именно этот фактор делает такой сыр идеальной парой к полнотелым винам: содержание жира уравновешивает выраженную танинность. Чтобы не ошибиться, выбирайте сыр, срок выдержки которого – не менее года. Прекрасно подойдут чеддер, грюйер, проволоне, а также фавориты эногастрономии Италии: грана падано и пармиджано-реджано. Отдайте предпочтение легендарному интенсивному тосканскому кьянти классико от Castello della Paneretta, соблазнительные ягодные ноты которого не уступят пикантному послевкусию пармезана. Пожалуй, именно так выглядит наслаждение по-итальянски!

Голубая кровь: портвейн и мускат vs рокфор, горгонзола и другие голубые сыры с плесенью

Фейерверк вкуса, возведенный в абсолют: сладкие вина вроде муската, гевюрцтраминера и портвейна отлично сочетаются с голубыми сырами с сильными ароматами. Именно сладость позволяет сбалансировать необычную горчинку таких сыров, делая их вкус сливочным. Идеальным дуэтом станет портвейн Alegre Tawny и сыр стилтон, который по старой английской традиции подают именно с портвейном. Такая пара – не просто способ познакомиться с историческим сочетанием, но и возможность ощутить настоящий вихрь вкусов: богатый дерзкий аромат сыра дополняется сладким насыщенным вкусом портвейна с оттенками миндаля и меда.

Как в лучших домах Парижа: шампанское, креман и кава vs бри и камамбер

Высокая кислотность и перляж – верный знак того, что настало время предложить гостям мягкие французские сыры, такие как бри, мюнстер или камамбер. Игристое ощутимо освежает вкус этих насыщенных сливочных сыров, контрастируя с их тающей текстурой. Выигрышно звучать будет пара сыра мюнстер, этого шедевра итальянских монахов-бенедектинцев, и кремана Tresors de Loire от хозяйства Joseph Verdier. Весьма выразительный (если не сказать больше) аромат сыра сбалансирован яркой кислотностью, минеральными тонами и освежающими пузырьками игристого. Впечатления от такого дуэта обещают быть необычными и определенно приятными!

Альфа и омега географии: совиньон блан и шардоне vs эпуас и козий сыр

Даже в мире вина и сыров есть понятие менталитета. Почти всегда вино и сыр, происходящие из одного и того же региона, будут звучать гармонично в дуэте. Если не верите своему чутью при составлении сочетания – доверяйте географии! Прекрасным примером послужит пара из легкого пти шабли от семейного производителя Olivier Tricon и мягкого сыра эпуас. Оба – родом из Бургундии: минеральные нотки вина и необыкновенный аромат сыра с корочкой цвета слоновой кости дополняют и обогащают друг друга. В значимости национального духа сомневаться не приходится!

польза и вред для человека

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект. 

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Простой рецепт макарон с сыром

Приготовил почти точно по описанному рецепту, супер просто с первого раза. Все, что я добавила, это щепотку паприки и немного соли. Одно замечание: количество молока, которое вы добавляете, будет сильно зависеть от того, где вы живете, высоты над уровнем моря и влажности. Я живу в сухом, высокогорном месте, поэтому, хотя я уменьшила рецепт вдвое, я использовала более чашки молока, чтобы получить правильную консистенцию. Люди, которые жалуются на жидкий соус, либо живут на очень низкой высоте, либо их рулет был недостаточно приготовлен, когда они начали добавлять молоко и сыр.Кроме того, зернистые макароны с сыром являются результатом слишком быстрого добавления сыра. Чтобы обеспечить гладкую текстуру, добавляйте его медленно и полностью расплавьте, прежде чем добавлять больше, что не объясняется в рецепте. Если оно слишком густое, добавьте больше молока, а если вам кажется, что оно на вкус как мука, значит, вы недостаточно долго готовили муку и масло, и оно осталось в основном сырым. Чтобы исправить это, вы можете тщательно готовить его дольше или начать сначала.

Для простого рецепта макарон с сыром, как следует из названия, этот рецепт был великолепен! Я выбрасываю коробку с макаронами! Моему сыну тоже очень понравился этот рецепт.В будущем я могу добавить немного специй или что-то еще, но это потрясающий базовый рецепт макарон с сыром.

Я голодал и обнаружил, что у меня дома достаточно молока, сыра чеддер, масла и макарон. Итак, я подумал, что смогу быстро приготовить макароны с сыром. Я нашла этот рецепт и была в восторге, что это так просто, и я думаю, что результат был отличным. Это попало в точку!

Я немного изменила рецепт, чтобы он соответствовал пожеланиям детей, и получилось чудесно! 16 унций лапши, 1/3 ст.Сливочное масло, 1/3 ч. Мука, ​​1/2 ч. л. Соль, 1/2 ч. л. Перец, 3 ст. молока и 3 1/2 ст. сыра! Красиво вышло!

Я думаю, что это отличный основной рецепт. Его можно настроить под индивидуальные предпочтения. Я добавила луковый порошок, сыр пармезан и немного кайенского перца.

Мои дети стали просить это за пиццей на вечер семейного кино! И наша 7-летняя подруга из Австралии упомянула, что еда в Tucanos Brazilian Barbeque и мой Mac and Cheese — лучшая еда, которую она ела в Америке. Я использую от 1 до 1 1/2 чашки сыра Монтеррей Джек (чтобы избежать пищевого красителя аннато в чеддере) и примерно 1/2 чашки сливочного сыра Филадельфия. А макароны используем любой формы, которая есть под рукой. В остальном я следую рецепту, как написано.

Я точно следовала этому рецепту, и он получился идеально сливочным и вкусным! У меня не было слишком много сырного соуса, как у некоторых рецензентов, но я убедился, что довел смесь муки, масла и молока до хорошего кипения, так что, может быть, это имело значение ??

В этом рецепте не хватает вкуса, убедитесь, что вы добавили дополнительную соль, приправу или посыпали панировочными сухарями.Я приготовила много домашних макарон и сырных блюд, но на этот раз соус был очень жидким. Неплохой рецепт, как сказала Кристина, его легко адаптировать!

Я немного изменил этот рецепт — использовал 12-унциевую банку сгущенного молока и смесь сыра чеддер и перца. Затем я поместил его в смазанную маслом форму размером 9×9 дюймов, добавил небольшое количество итальянских панировочных сухарей и выпекал в течение 15 минут при 350 градусах. Если вы думаете, что ваш соус слишком жидкий, прежде чем полить им макароны, это не так. Я очень переживала, что мой соус недостаточно густой, но как только я полила им макароны и запекла, блюдо получилось чудесным!

Я смеюсь над тем, кто поставил этому блюду 1 звезду за жир и калории… кто делает макароны с сыром с низким содержанием калорий? 🙂 Это отличный рецепт. Приготовьтесь к сердечному приступу на тарелке, но оно того стоит. Я добавила луковый порошок, чесночный порошок, паприку и использовала раскрошенные крекеры в качестве начинки.Я думал, что соус был слишком жидким, когда я налил его на сковороду, но, как говорили другие, он действительно густеет в духовке. Мой 2-летний любит это, как и мы. Мы добавили к нему приготовленную на пару брокколи для небольшого здорового подъема.

Восторженные отзывы в моем доме. Могу дать только 4 звезды, так как я следовал чьим-то советам по уменьшению молока до 1/2C. Добавление 2C испарителя. молока и 1/2 ст сметаны. Решила удвоить рецепт, чтобы на следующий день осталось. Я кладу половину смеси в одну форму для запекания, а другую — в другую.Один запекла, а другой хранила неиспеченным в холодильнике, чтобы поставить в духовку за 1/2 часа до обеда на следующий день. Не бойтесь, что соус покажется жидким, когда вы добавите его к лапше. ОЧЕНЬ густеет! Сразу после того, как сыр расплавится, добавьте его к лапше, и готово.

Насыщенный и сливочный. Выглядело немного безвкусно, поэтому я добавила измельченный чеснок (1 столовая ложка), сухой порошок горчицы (1/2 чайной ложки) и использовала свежий тертый романо вместо пармезана (если вы используете пармезан, используйте свежий тертый, если вы используете тертый крафт-сорт в шейкере соус не будет однородным).Проявите терпение с ру. Если у вас получилось комковатым, вы не приготовили заправку правильно или недостаточно долго (постоянно помешивайте при приготовлении заправки)

Мне пришлось попробовать этот рецепт с тех пор, как я прочитал рейтинг, критикующий его за то, что он загружен «жиром», то есть СЫРОМ. .. , вот что такое Мак с сыром!! Я сделал это с макаронами с большим локтем, чтобы весь соус попал в макароны … через дополнительный 1/2-дюймовый ломтик Velveeta и немного белого перца, и оживил крошки, смешав крошки, растопленное масло, паприку, лук. порошок, соль и перец, а затем посыпать сверху.Очень хороший «старомодный» вкус!!

Согласен, в этом рецепте не хватает щепотки сухой горчицы. Кроме того, если вы действительно хотите получить насыщенный вкус, попробуйте заменить половину молока сгущенным молоком. Сгущенное молоко придает Mac & Cheese удивительно насыщенный сливочный вкус. Кроме этих двух вещей, это очень хорошо!

Очень хорошо! Все отошли на несколько секунд. Самый молодой мужчина в доме (21 год) настоял на том, чтобы взять с собой миску, а его девушка повела его купить диван (смеется!).Сыр пармезан сделал консистенцию слегка зернистой, и в следующий раз я могу пропустить этот ингредиент.

Это потрясающий базовый рецепт. Я сварила лапшу в курином бульоне и воде 1:1, добавила ветчину, использовала только одну чашку чеддера и добавила чашку моцареллы. Замечательно!

Этот рецепт очень вкусный! Если вам интересно, что 8 унций. локтевых макарон должны быть в стаканчиках, это 1 3/4 стакана. Кроме того, выпекайте его в стеклянной форме 8 x 8. Он идеально подходит. Я смешала панировочные сухари с растопленным маслом и выложила их поверх макарон с сыром, и они подрумянились в духовке.Теперь это один из наших семейных фаворитов.

Что такое сыр? Ингредиенты в сыре

Есть кое-что о сыре.

Сыр играет ведущую роль в некоторых из наших любимых блюд, начиная от того, как он делает макароны и сыр пикантными и сливочными, до того, как он растягивается, когда вы берете кусок пиццы. Освежите свои знания о сыре ниже:

 

Что такое сыр?

Натуральный сыр изготавливается из четырех основных ингредиентов, включая молоко, соль, «хорошие бактерии» и сычужный фермент.Оттуда сыроделы могут корректировать базовый рецепт, добавляя другие ингредиенты, чтобы приготовить все сыры, которые мы знаем и любим.

 

Виды сыра

Технически сыры бывают восьми видов (например, голубой, твердый и мягкий), но есть вероятность, что вы знаете их по этим названиям.

Скорее всего, вы также слышали термины «натуральный сыр» и «плавленый сыр». Мы поговорили с экспертами, чтобы узнать, что означают эти и другие термины.

Пока мы этим занимаемся, найдите минутку, чтобы узнать, как производители сыра и продуктов питания изменяют базовый рецепт сыра, чтобы делать сыры, которые подходят для наших любимых блюд — от ломтиков сыра, которые идеально плавятся на бургере, до сливочного сыра для макарон и сыра. .

 

Откуда берется сыр

Все начинается с молока, которое часто поступает с вашей местной молочной фермы. Оттуда сырные компании (и некоторые фермеры) производят сыр. Узнайте о некоторых этапах производства сыра, посмотрев это видео:

 

 

Почему сыр может быть питательным выбором

Конечно, сыр вкусный, но он также может вписаться в здоровую диету.Поскольку сыр производится из молока, он содержит те же питательные вещества, что и молоко, но в другом количестве (особенно в зависимости от типа сыра). Например, многие сыры обеспечивают рацион высококачественным белком, кальцием, фосфором, никотиновой кислотой и витаминами В12 и А.

 

Ответы на распространенные вопросы о сыре

Узнать больше!

Что такое молоко? | Что такое Йогурт?

Лучшие сыры для Mac и Cheese | Кулинарная школа

Хитом Голдманом для Food Network Kitchen

Найдите минутку, чтобы подумать о лучших макаронах с сыром, которые вы когда-либо пробовали.Возможно, вы бы описали его как липкий, сливочный или сырный. В худшем случае макароны с сыром зернистые, тягучие или жирные. Тип сыра, который вы используете, может сделать или (буквально) испортить ваш соус. Но, возможно, само название является неправильным. Для идеальных макарон с сыром требуется более одного вида сыра.

При выборе сыра необходимо учитывать два фактора: плавкость и вкус. Как правило, молодые и плавленые сыры (подумайте: сыры, которые вы можете легко нарезать ножом для масла) плавятся плавно, но имеют мягкий вкус, когда их смешивают с несколькими фунтами макарон.Выдержанные и причудливые блоки сложно расплавить, но они придают блюду много сложного «сырного» вкуса. Эта дихотомия объясняет, почему рецепты макарон с сыром часто требуют не одного, а нескольких видов сыра.

Но есть один способ, который вы почти всегда будете видеть. Обзор обзоров макарон и сыра от Food Network показывает, что в большинстве рецептов есть один общий тип сыра: острый чеддер. Острый чеддер — особенно недорогой массовый блок, который вы можете купить в супермаркете, — обеспечивает правильный баланс между плавкостью и вкусом. Считайте, что это ваш базовый сыр. Если вы не хотите покупать три разных вида сыра и накапливать счета за продукты, совершенно нормально использовать чеддер отдельно. Просто держитесь подальше от предварительно измельченного вида, который часто содержит такие добавки, как кукурузный крахмал, которые мешают шелковистому плавлению.

Поскольку настройка вашего Mac — это половина удовольствия, пришло время смешивать различные ароматные сыры в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Грюйер — классическое дополнение, потому что он тает так же, как чеддер, но имеет прекрасный ореховый вкус.Другие классические сорта включают Гауда, Мюнстер, Пармезан, Фонтина, Хаварти и Монтерей Джек. Бри тоже хорошо работает, просто убедитесь, что вы удалили кожуру, прежде чем смешивать ее.

Когда у вас есть сыры, вы должны решить: бешамель или не бешамель. Традиционно рецепты макарон и сыра предписывают вам смешивать сыр с соусом бешамель (приготовленным из масла, муки и молока), потому что крахмал в муке стабилизирует плавящийся сыр, предотвращая его разрушение или превращение в тягучую массу. В то время как маршрут бешамель, безусловно, требует некоторой работы, хорошая новость заключается в том, что он каждый раз обеспечивает шелковистые результаты — и позволяет вам выйти за рамки возможного с сыром. Голубой сыр? Еще бы.

Если в вашем обычном рецепте отсутствует бешамель (может быть, это просто номер в одной кастрюле или, возможно, он объединяется в вашей Instant Pot), вам следует подумать о включении плавленого сыра. Подумайте: американский сыр (блочный, а не одиночный), сливочный сыр или Velveeta. Эти сорта были спроектированы так, чтобы хорошо плавиться, без ру.В то время как простой чеддер может сломаться, пара унций обработанного в смеси гарантирует великолепный глянцевый соус.

А теперь, поскольку мы все жаждем сами знаете чего, вот несколько фаворитов Food Network, чтобы начать готовить.

Тройная сырная угроза: острые желтые сыры Чеддер, Хаварти и американский сыр, приправленные несколькими каплями острого соуса, кайенского перца и вустерширского соуса.

В любимом фанатами 5-звездочном рецепте Альтона используется всего один сыр и одна банка для невероятно шелковистых, сливочных сырных результатов.

Чеддер и Монтерей Джек — это сочетание, созданное на липком раю, особенно когда они покрыты тоннами хрустящей начинки.

Наконец-то рецепт такой же простой, как и в коробках, но намного вкуснее. Он основан на Монтерее Джеке, пармезане и двух плавках: американском сыре и сливочном сыре.

Весь аппетитный, пикантный вкус крылышек, но не мясо.Это блюдо с низким содержанием углеводов сочетается с впечатляющим сочетанием желтого чеддера, перца Джека и сыра с плесенью (плюс много острого соуса).

Приготовьте его точно так же, как обычные макароны с сыром Чеддер, просто добавьте немного обжаренной колбасы и нарезанного перца прямо перед выпечкой. Так чертовски блестяще.

Руководство для любителей сыра: сочетание мяса с сыром

Ассорти из мяса и сыра — это самый простой способ развлечься и выглядеть так, будто вы приложили массу усилий, когда — внимание, спойлер — это всего лишь несколько основных приемов и знаний, которым мы научим вас прямо здесь.

Точно так же, как вы сочетаете вино и сыр, некоторые виды мяса и сыра дополняют друг друга лучше, чем другие. Мы составили подробное руководство по сочетанию мяса и сыра и созданию лучшей колбасной доски. Начните планировать следующую вечеринку прямо сейчас.

Обязательно попробуйте мясные и сырные сочетания

 

Мы все были там, стоя в проходе продуктового магазина, глядя на десятки различных салями и соппрессата, в то время как отчаянно гуглили «сочетается ли прошутто со швейцарским?»

Мы не занимаемся дискриминацией сыра; все сыры и вяленое мясо вкусные.Тем не менее, это может быть ошеломляющим. Вот несколько наших любимых комбинаций, которые обязательно нужно попробовать.

Салями и гауда

Салями — любимое мясное блюдо публики, и, честно говоря, вы действительно не ошибетесь, выбрав эту пару сыров. Попробуйте сочетать его с гаудой, полутвердым сыром из Нидерландов. Гауда бывает нескольких сортов — выдержанный, дымный или ароматизированный — в зависимости от вашего настроения. Один из наших фаворитов — гауда Marieke®, который имеет различные пряные, сладкие и пикантные вкусы, включая перец, перец. , кориандр, донник, пажитник, душистый перец и лук.

Прошутто и пармезан

Соленый, рассыпчатый пармезан и маслянистая прошутто сливаются в чувственном танце вкусов на вашем языке. Прошутто — это итальянская вяленая ветчина, часто нарезанная очень тонкими ломтиками. И прошутто, и пармезан обычно выдерживают, что делает их супер ароматными и солено-сладкими в лучшем виде. Вы должны извинить нас на мгновение, пока мы мечтаем о мясе и сыре.

Soppressata и Havarti

Soppressata, сухая салями, может быть приготовлена ​​как из свинины, так и из говядины. Какой бы вид вы ни выбрали, вы не ошибетесь, сочетая его с хаварти, сливочным полумягким сыром. Мягкий, маслянистый вкус Хаварти позволяет травам и специям в сопрессате сиять, вытягивая ореховые, землистые нотки сыра.

‘Ндуджа и альпийский стиль

‘Ндуджа («en-doo-yah») — это недостающий элемент на вашей колбасной доске, о котором вы не подозревали, что он вам нужен. Этот мягкий, пряный паштет из свинины — модное калабрийское фирменное блюдо, которое гарантированно добавит пикантности вашему сырному пиршеству.Сыр в альпийском стиле — идеальная пара; его сливочный вкус снимет остроту острого красного перца ндуйя. Мы были бы упущены, если бы не упомянули, что нджуа также является идеальным выбором для приправы к жареному сыру — вот наш рецепт вкусного жареного сыра нджуа.

Сочетания с мясом и сыром

Сочетание мяса и сыра — это искусство; при правильном приготовлении он усиливает вкус, ощущение во рту и ощущения от каждого компонента. Тем не менее, добавление других аксессуаров выводит вашу сырную тарелку на новый уровень, добавляя визуальный интерес и выявляя дополнительные вкусы. Попробуйте добавить сладкие, хрустящие и соленые элементы на следующую колбасную доску.

Сладкий

Многие сыры имеют легкую сладость, поэтому сочетание их с фруктами — отличный способ подчеркнуть эти тонкие сладкие оттенки. Инжир отлично сочетается с пармезаном или голубым сыром; они самые свежие в июне и июле, поэтому они станут идеальным дополнением к летней закуске для пикника или вечеринки. Курага прекрасно сочетается с гаудой или чеддером. (Дополнительный бонус: они хорошо хранятся в вашей кладовой в течение нескольких месяцев, что делает их отличным дополнением к сырной доске, которую наспех собрали мои родственники и родственники.) Груши плей фета, а дыня отличная пара с прошутто.

Хрустящие

В то время как у вас может быть немного более вкусного вяленого мяса, ваша обычная сырная доска будет иметь много похожих мягких текстур. Добавление хрустящего аккомпанемента — отличный способ добавить интереса и разнообразия. Орехи — отличное начало: попробуйте пекана с гаудой или кешью с голубым сыром. Кунжутные палочки — еще один способ добавить хруста на тарелку, и они прекрасно сочетаются с азиаго или пармезаном.

Пикантные

Оливки придают пикантную, соленую смесь, которая оживит ваши сыры. Попробуйте каламатас с фетой для классического средиземноморского вкуса или зеленые оливки со швейцарским соусом или гаудой. Клюквенное чатни идеально сочетает в себе вкус сладкого и соленого, и особенно хорош во время зимних праздников. Попробуйте его с чеддером и приготовьтесь к тому, что ваши носки будут сбиты с ног. Cornichons — по-французски крошечные соленья — одновременно восхитительно маленькие и восхитительно терпкие, а также добавляют столь необходимую кислотность, чтобы сократить насыщенность — попробуйте с эмменталем и салями.Цельнозерновая дижонская горчица — отличное дополнение к выдержанному чеддеру.

Наконечники для колбасных изделий

Лучшие вечеринки — это те, где есть большая мясная доска. Независимо от того, готовите ли вы сырную тарелку впервые или являетесь опытным специалистом по мясным закускам, вот несколько рекомендаций, о которых следует помнить.

Планирование порций

Нет ничего более трагичного, чем остатки сыра, которые простояли слишком долго, чтобы их можно было спасти. Планирование правильных порций для ваших гостей гарантирует, что вкусный сыр или мясо не пропадут даром.

Если главным блюдом является сыр (как это обычно и бывает), планируйте, чтобы каждый гость съел около восьми унций сыра или примерно полфунта. Если сыр является закуской или десертом, планируйте, чтобы каждый гость съел от двух до четырех унций сыра.

Разнообразие текстур

Не забудьте включить сыры с контрастными вкусами и текстурами: мягкий маскарпоне и твердый GranQueso®; мягкая моцарелла и насыщенный голубой чеддер; соленая фета и дымная гауда.

Наличие различных видов сыра вызывает у гостей интерес к блюду и гарантирует, что каждый найдет что-то для себя.

Попробуйте выбрать пару самых популярных сыров, которые, как вы знаете, принесут вам удовольствие, и добавьте более сложный сыр, чтобы расширить кругозор. Мы любим The Blue Jay, ультра-кремовый голубой сыр с ягодами можжевельника и пажитником гауда.

Практическая презентация

Забавный факт: мы едим глазами. Возможно, вы выбрали самый сочный, сливочный, кустарный сыр, но, если вы сделаете его аппетитным, вы еще больше улучшите его вкус. (Серьезно, это наука.) Вот несколько быстрых советов, как сделать доску для мясных закусок, достойную Instagram:

• Попробуйте выложить сыр и мясо слоями на деревянную тарелку, чтобы создать деревенское ощущение.

• Используйте нечетные числа, например пять сыров и три вида мяса, для эстетически приятного расположения.

• Используйте аксессуары, такие как фрукты, орехи и джемы, чтобы заполнить пробелы на доске и сделать ее более богатой. Просто убедитесь, что у гостей достаточно места для нарезки сыра.

• Перед подачей на стол нарежьте несколько ломтиков хотя бы одного сыра. Звучит нелогично, но так сырная тарелка не выглядит слишком «идеальной» и остается нетронутой.Никто не хочет быть первым, кто испортит великолепную тарелку, поэтому отрезание небольшого количества сыра делает сырную доску более привлекательной. Кроме того, важно попробовать сыр. И… возможно, попробовать еще раз. Просто чтобы убедиться, что все в порядке. Вот что значит быть хорошим хозяином, верно?

К счастью для вас, у нас есть целый блог, посвященный искусству создания сырной доски, которой позавидуют все ваши друзья.

Заключение

Поздравляю, сыролюб! Теперь вы с гордостью закончили курс 101 сочетания сыра и мяса и полностью подготовлены для того, чтобы мастерски собрать идеальные сочетания мяса и сыра.Напрягите мышцы сырной доски с нашими рецептами сырной доски, такими как эта сырная доска Summertime или эта сырная доска для сладкого и соленого бранча, или выберите что-то еще, что соответствует вашему стилю, из нашей подборки из более чем 300 рецептов ручной работы с сыром из Висконсина. Поделитесь своим творением с нами в Instagram или Facebook и станьте частью крупнейшего сырного сообщества в мире.

Часто задаваемые вопросы

Как называется мясное ассорти с сыром?

Мясное и сырное ассорти называется колбасной доской.«Charcuterie» — это французское слово, обозначающее холодное вяленое мясо. Хотя колбасная доска может состоять только из вяленого мяса, она обычно включает сыры и такие добавки, как свежие фрукты, корнишоны и орехи.

Как оформить доску для колбасных изделий?

Для колбасной доски в деревенском стиле положите мясо и сыр на деревянную доску. Нечетные числа выглядят наиболее эстетично, поэтому попробуйте пять видов сыра и три вида мяса. Если свернуть или свернуть кусочки мясных закусок, они будут выглядеть красиво, а гости смогут легко взять несколько порций.Используйте такие аксессуары, как орехи, курага, свежий инжир, оливки и корнишоны, чтобы заполнить пробелы на доске и создать впечатление пышного изобилия.

Какой сыр подходит к прошутто?

Выдержанный пармезан и прошутто идеально сочетаются друг с другом. Попробуйте его с мускусной дыней или свежим инжиром, а может быть, со стаканом или двумя просекко. Не забудьте отправить нам приглашение.

Какое вино подходит к сыру и салями?

Если вы предпочитаете мягкий кирпич, белое вино, такое как Пино Гриджио, — отличный вариант.Для более крепкого сыра, такого как выдержанная гауда, выберите красное вино, такое как Каберне Совиньон. Сочетание вина и сыра — это целое искусство — мы собрали лучшие советы.

Руководство для начинающих по сочетанию сыров

Некоторые из наиболее частых вопросов, которые мы получаем от начинающих любителей сыра, касаются сочетаемости сыров.

Вот почему мы взяли интервью у отмеченного наградами автора продуктов питания и напитков, эксперта по сочетанию сыра и любительницы сыра из Висконсина Жанетт Херт, чтобы составить этот список лучших советов по сочетанию сыра и вина.

Планируете ли вы сырную тарелку для необычного пятничного вечера или просто хотите знать, почему гауда и рислинг, которые вы попробовали, так хорошо сочетаются друг с другом, у нас есть ответы.

5 принципов сочетания сыров

Единственное правило сочетания сыров состоит в том, что правил нет. Ваши вкусовые рецепторы действительно являются вашим лучшим гидом, и даже самые неожиданные сочетания порадуют некоторых любителей сыра. С учетом сказанного, у нас есть несколько основных рекомендаций по сочетанию сыров, которые помогут вам, когда вас охватывает нерешительность.

Совпадение сильных сторон

Один из первых вопросов, который следует задать при сочетании сыра с вином, пивом или чем-то еще: «Совпадают ли сильные стороны вкусов?» Сногсшибательный лимбургер потребует столь же настойчивого сочетания, иначе ваше сочетание будет перегружено сыром.

Точно так же, если у вас легкое вино, вам понадобится нежный сыр.

Когда вы сочетаете сильные стороны, вы получаете смесь вкусов, а не лавину только одного.

Иди туда, где он растет

Если вы не знаете, что выбрать, Жанетт предлагает пойти по наследству. Не знаете, что подойдет к классическому пармезану Sartori? Выбирайте итальянское вино, например пино гриджо.

Если они оба происходят из географически близких регионов, велика вероятность, что они хорошо сочетаются друг с другом.

Поиск ароматических мостов

Что такое вкусовой мост? Как следует из названия, мостики вкуса — это ингредиенты, которые вы можете использовать для создания более прочной связи между сыром и выбранной вами едой или напитком.

Давайте рассмотрим пример. Один из наших любимых вкусовых мостов, который работает с различными сырами, — это старый добрый мед.

Мосты могут помочь соединить два противоположных вкуса.

Например, мёд является прекрасным связующим звеном между соленым, соленым сыром, таким как фета, и сладким портвейном.

Подумайте о контрасте

Противоположности притягиваются, и иногда лучшие сочетания — это те, которые создают совершенно разные вкусы.

Жанетт любит сочетать сливочный, соленый и слегка землистый сыр с плесенью со сладким десертным вином, таким как херес. Просто добавьте немного меда в качестве промежуточного звена, и вы получите идеальное сочетание.

Начните с малого

Жанетт рекомендует начинать с не более 3-5 сыров и 1-2 вин. Таким образом, вы можете сфокусировать свои пары и не перегружать свой вкус.

Мы знаем, что существует слишком много удивительных сыров, и вы хотите попробовать их все, но доверьтесь нам в этом.Не забудьте воспользоваться нашим руководством по дегустации сыра, чтобы делать заметки!

Избегайте ошибок при подборе сыров

Хотя мы придерживаемся нашего прежнего мнения о том, что не существует правил, когда речь идет о сочетании сыров, процесс поиска идеального сочетания может потребовать некоторой практики. Дайте себе больше шансов на успех, избегая этих распространенных ошибок сопряжения.

Не сочетайте крепкие сыры с нежным вином, пивом или крепкими спиртными напитками

Если вам близки острые, сложные и часто острые сыры, похожие на кирпич, вы захотите, чтобы они были на вашей сырной доске— но будьте осторожны, когда дело доходит до сопряжения.Помните: вы всегда хотите соответствовать сильным сторонам.

Если вы предпочитаете нежный рислинг или пино нуар средней крепости, вам понадобятся более нежные сыры.

Не делайте полноразмерные порции

Нам нравятся наши гигантские круги сыра, но когда вы планируете сырный вечер, вы должны убедиться, что готовите достаточное количество сыра. Жанетт говорит: «Когда вы планируете сырную вечеринку, вы хотите запланировать 2-3 унции сыра на человека».

Вы всегда можете принести больше сыра, но помните, что многие свежие сыры должны быть выброшены после того, как они не использовались более двух часов, и нет ничего более трагичного, чем выбрасывать остатки сыра. Здесь мы расскажем все, что вам нужно знать о хранении сыра.

Не выбирайте сложные сыры

Хотя сочетание сыров — это отличная возможность попробовать еще несколько необычных сортов сыра, Жанетт советует не отходить слишком далеко от своей зоны комфорта: «Вы хотите, чтобы [ гости] что-то знакомое, но шаг вперед… Если им нравится чеддер, вы можете познакомить их с чем-то вроде BellaVitano или слегка выдержанной гауда».

Вы все еще можете получить ту горгонзолу с острыми краями, которую вы так долго ждали, просто убедитесь, что другие сыры, которые вы выбираете, более знакомы.

Ответьте на все ваши вопросы о сочетании сыров

Готовы узнать больше о сочетании сыров? Мы рассмотрели все, что вам нужно знать о сочетании сыра с вином, едой, пивом и многим другим. Начните с нашего руководства для начинающих или просто погрузитесь в любую тему, которая вам нравится.

Откройте для себя целый мир сырных сочетаний:

Вино и сырное сочетание

Как сочетать красное вино и сыр

Как сочетать белое вино и сыр

Как сочетать розовое вино с сыром

Ликер и сырное сочетание

Как сочетать коктейли и сыр

Как сочетать коричневую ликерную воду и сыр

Основы сырной доски

Как сделать идеальную сырную доску

Как сочетать мясо с сыром

Заключение и напрягать мышцы сыра

90 проявите творческий подход или попробуйте один из наших рецептов сырной доски, например, эту сырную доску Summertime или эту сырную доску для сладкого и соленого завтрака.

Если вы хотите приготовить полноценный обед, попробуйте нашу подборку из более чем 300 рецептов ручной работы с сыром Висконсин. Поделитесь своим творением с нами в Instagram или Facebook и станьте частью крупнейшего сырного сообщества в мире.

Хотите, чтобы сочетание сыров стало еще проще? Вы можете заранее спланировать свою сырную тарелку и получить ваши любимые сыры из Висконсина с доставкой прямо к вашей двери с помощью нашего постоянно обновляемого списка сыроделов и розничных продавцов, которые позволяют вам заказывать сыр онлайн.Удостоенный наград сыр Висконсин находится на расстоянии одного клика.

Часто задаваемые вопросы

Что хорошо сочетается с сыром чеддер?

Чеддер — удивительно приятный сыр, который сочетается практически с любым гарниром. Что касается вина, вы не ошибетесь, выбрав красное, такое как пино нуар или белый рислинг.

Если вы любите пиво, вы можете попробовать охмеленный IPA, убедитесь, что охмеление IPA соответствует сыру. Выдержанный чеддер нужно будет сочетать с чем-то вроде двойного IPA, чтобы сбалансировать вкус.

В качестве гарнира мы рекомендуем мед или инжирный джем для придания сладости и крекеры для хруста.

Какие фрукты подходят к сыру?

Фрукты — один из наших любимых способов подчеркнуть вкус любого сыра. Груши, персики, курага, вишня, инжир и кислые яблоки, такие как Гренни Смит, прекрасно сочетаются с различными сырами. Загрузите их на любую сырную доску, и вы будете в форме гауда.

Какие сыры должны быть на сырной доске?

Самое приятное в приготовлении собственной сырной тарелки — это то, что вы можете добавить любой сыр, какой захотите! Мы рекомендуем выбрать 3-5 сыров, которые доступны, но все же немного более смелые, чем те, к которым вы обычно тяготеете.Ищете конкретные предложения? Вот список из пяти сыров, которые мы без колебаний поместим на любую сырную доску:

Какое вино хорошо сочетается с сыром?

Если бы нам нужно было выбрать только одно вино к сыру, это был бы Рислинг. Рислинги — это белые вина, обычно известные как сухие, слегка сладкие и достаточно кислые, чтобы превзойти маслянистые сыры, такие как пармезан. Рислинг в той или иной степени сочетается практически с любым сыром.

Если вы больше любите красные вина, попробуйте божоле или пино нуар — что-нибудь среднетелое и фруктовое, но не слишком танинное.Вина вроде каберне совиньон, хотя и вкусные, могут подавлять более нежные сыры своими танинами.

Как сделать сыр из 4 ингредиентов за 15 минут

Вы когда-нибудь задумывались, как сделать сыр? Ярко-голубой, сливочный тройной крем, острый чеддер — мир сыра включает в себя целую гамму вкусов, текстур, ароматов и характеров. Но по своей сути каждый сыр начинается одинаково: как коагулированные молочные продукты. Талантливые сыроделы используют все, от диких бактерий до плесени, для коагуляции своего сыра, но дома вам не нужно ничего подобного — если вы будете следовать базовому плану, вы можете использовать то, что у вас, вероятно, уже есть под рукой.

Как приготовить свежий сыр рикотта

View Story

Как написали братья Ли в своей кулинарной книге Простой, свежий, южный : «Если вы можете вскипятить воду, вы сможете приготовить этот сыр из пахты». И научиться делать сыр очень просто: медленно и медленно нагревайте молочные продукты, затем добавляйте кислоту и соль, чтобы запустить процесс коагуляции. Почти мгновенно вы увидите, как молочные продукты разделятся на густые молочные твороги и бледно-желтую жидкость, называемую сывороткой. (Прикольно смотреть.) После этого вы просто выкладываете творог в сито с марлей и вуаля, домашний сыр.

Вот четыре простых шага по приготовлению сыра:

1. Используйте правильное количество кислоты

Хотя братья Ли не преувеличивают легкость задачи, в ходе нескольких тестов мы обнаружили, что использование правильное соотношение молочных продуктов и кислоты чрезвычайно важно. Слишком мало, и ваша смесь не свернется и не превратится в сыр; слишком много, и вкус будет чрезмерно терпким. Существует множество различных подходов, и вы найдете рецепты, в которых используется лимонный сок, пахта и даже растительный сычужный фермент, которые можно заказать в Интернете. Мы остановились на дистиллированном белом уксусе, потому что у нас всегда есть бутылка на кухне (удобство является ключевым моментом), и он имеет более постоянный уровень кислоты, чем лимонный сок или пахта.

2. Выберите молочные продукты

Что касается молочных продуктов, нам нравится смесь высококачественного молока и жирных сливок; сливки помогают сделать сыр насыщенным и бархатистым.И не забудьте про соль! Первая добавка способствует коагуляции, а вторая, более щедрая порция помогает осветлить сыр и придать ему приятный вкус.

3. Приправить сыр

Не стесняйтесь оставлять сыр в чистом виде, но нам нравится добавлять горсть нарезанных трав, чтобы придать ему дополнительную приправу и аромат. Лимонная цедра, поджаренные семена тмина и хлопья чили также хорошо работают.

4.