Written by alexxlab on 13.08.2020

Сыр соленый название: виды и сорта, название соленого сыра, классификация ассортимента с описанием – Несоленые сыры твердых сортов: названия, описание, особенности

Разное

Несоленые сыры твердых сортов: названия, описание, особенности

К несоленым сырам относят достаточно популярные виды: Голландский, Швейцарский, Российский, Пармезан, Романо, Сбринц, Эмменталь, Грюйер, Чеддер, Чешир, Эдам, Гауда и другие. Их преимущества – калорийность, небольшое содержание углеводов, большое количество белка, витаминов и минеральных компонентов, изысканный вкус, сказочный аромат, универсальное применение в кулинарии. Все многочисленные достоинства несоленых сыров твердых сортов трудно переоценить. В этой статье вы найдете названия самых популярных товарных продуктов этого вида, их описание и особенности.

Употребление сыров и как не купить фальсификат

Натуральные несоленые твердые сыры являются уникальными кладезями самых необходимых полезных веществ для организма человека:

• белок;
• насыщенные животные жиры;
• витамины группы В;
• витамины А, D;

• кальций;
• калий;
• фосфор;
• магний и др.

Это делает данный вид сыров незаменимым лекарем при заболеваниях желудка, кишечника, желез внутренней секреции, при возникновении проблем с кроветворной, сердечно-сосудистой системой. Особое место занимает данный продукт в диетическом питании, составлении рациона для спортсменов, детей, людей старшего поколения.

Несоленый твердый сыр находит свое достойное место практически во всех кулинарных культурах мира. Он самый непревзойденный в качестве самостоятельного блюда или закуски. Как ингредиент, входящий в состав салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, пирогов, соусов, намазок, пиццы, пасты, десертов, выпечки – ему нет равных. В перечнях продуктов для различных диет он – неотъемлемый вариант. Тот факт, что диетологи рекомендуют в числе продуктов для прикорма малышей несоленый твердый сыр, говорит о его значительной пользе.

Какой сыр подать к вину, коньяку, фруктам, свежей выпечке?.. Конечно же, несоленый твердый, который способен солировать либо талантливо подыгрывать всему кулинарному оркестру.

Читайте также: Какие есть самые вкусные нежирные сорта сыра

Несоленые твердые сорта считают низкокалорийными, содержащими максимальное количество полезных веществ. Их рекомендуют для питания тем, кто желает отрегулировать собственный вес, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), пациентам, склонным к отечностям и имеющим проблемы с мочевыводящей системой.

Все это о натуральных продуктах. Как отличить настоящий сыр от искусственного? В первую очередь, по цене. Для приготовления килограмма продукта понадобится не менее 15 л натурального молока, наличие естественных лактобактерий и сычужной закваски. Минимальный срок вызревания – около 2 месяцев. Вот и считайте.

В составе, указанном на этикетке настоящего продукта, может быть указано:

• молоко;
• натуральные закваски из микроорганизмов и (или) животных ферментов;
• натрий хлор.

А вот какие компоненты характеризуют ненатуральность товара:

• молоко заменители;
• соевые ингредиенты;
• растительные масла, в т. ч. пальмовое, кокосовое;
• усилители вкуса, стабилизаторы, консерванты, красители и др.

Так что перед покупкой несоленого твердого сыра следует подумать: что лучше? Приобрести 200 г ценного, незаменимого и полезного продукта. Или сэкономить и навредить собственному организму, да и кошельку. Ведь подделка – тоже не дешевый товар.

Факт того, что 50 г натурального несоленого твердого сыра вполне может заменить суточную норму потребления витаминов, макро- и микроэлементов, говорит сам за себя.

Голландский сыр

Самый знакомый и любимый с детства – Голландский сыр – имеет насыщенный сливочный вкус с горчинкой, кисломолочный аромат с легкой ноткой ореха. Сырьем для его приготовления является цельное молоко коров. Головка имеет тонкую корочку, а содержимое довольно пористое и мягкое. Продукт хорошо поддается всем приемам кулинарных техник.

Его свойства обуславливают широкое его применение. Он незаменим ни в одной сырной тарелке. Завтрак с Голландским сыром обеспечит прилив энергии после утренней пробежки. Самый важный перекус на работе кусочком такого несоленого твердого сыра с кофе в первой половине дня не сможет повредить размеру талии, но обеспечит надолго чувством насыщения. Его способность хорошо плавиться позволяет использовать продукт для горячих бутербродов, пицц, соусов, супов.
В 100 г содержится 350 ккал, 24 г белка, 28 г жира, около 2,5 г углеводов.

Сыр Российский

Какой несоленый твердый сорт любим с детства, и, судя по названию, является национальным героем? Конечно, Российский, который готовят из коровьего молока с добавлением натуральных заквасок. Отличительные особенности: насыщенный цвет, пористость, сливочный вкус, кисломолочный аромат. В 100 г продукта содержится: около 360 ккал, 26 г белка, 30 г жира. Он не содержит углеводов.

Потреблять несоленый Российский рекомендовано беременным женщинам, кормящим мамам и детям. Так как он богат содержанием легкоусвояемых белков, витаминов, микроэлементов. И не имеет в составе красителей и добавок. Нулевой гликемический индекс товара позволяет включать несоленый Российский в рацион тем, кто вынужден ограничивать потребление углеводов.

Сыр хорошо поддается обработке с помощью всех кулинарных техник. Это обуславливает его широкое употребление при приготовлении кушаний. Традиционные утренние бутерброды с кофе и чаем. Ингредиенты для салатов, супов, соусов, пирогов, закусок… Под шубой из Российского сыра запекают мясо, рыбу, грибы, картофель, овощи.

Сыр Швейцарский

Сырьем для приготовления несоленого твердого Швейцарского является смесь коровьего молока с козьим или овечьим. От добавок зависит яркость вкуса и насыщенность аромата товара. Натуральный сортовой продукт имеет длительный срок хранения, минимум 12 месяцев. Головка покрыта характерной корочкой, а мякоть обладает насыщенным желтым цветом, специфическими крупными порами, мягкой консистенцией. В 100 г Швейцарского сыра содержится 397 ккал, 23 г белка, 32 г жира. Гликемический индекс равен 0. Сыр насыщен витаминами группы В, витамином А, Д. Е, кальцием, калием и др. Диетологи отмечают особенность данного сорта – содержание триптофана, благотворно влияющего на деятельность центральной нервной системы и желез внутренней секреции. Несоленый Швейцарский сыр имеет несколько разновидностей:

• Грюйер;
• Раклет,
• Эмменталь;
• Хобельказе;
• Аппенцеллер;
• Тет де Муан;
• Вашрен Фрибуржуа;
• Сбринц;
• Тильзитер;
• Шабцигер;
• Том Водуаз.

Купить швейцарский натуральный несоленый твердый сыр – дело отнюдь не дешевое. Это эксклюзивный продукт по соответствующей стоимости. Но его можно приготовить самим.

Рецепт Швейцарского сыра

Изготовление Швейцарского сыра требует наличие опыта в кулинарии и приготовлении сыров. Для производства 1 кг продукта понадобятся следующие ингредиенты:

• 16 л свежего цельного не пастеризованного коровьего молока;
• 1 ч. л. закваски лактобактерий для приготовления сыра;
• 1 ч. л. пропионовокислой закваски;
• 2 мл пепсина или 3,5 мл сычужного компонента;
• 2,5 мл хлористого кальция.

Этапы приготовления

1. Молоко нагревают до +85 °С и охлаждают до +30 °С. На поверхность высыпают бактериальные закваски.
2. Хлористый кальций растворяют в 50 мл воды.
3. Сычужную закваску также размешивают в 50 мл прохладной воды.
4. Смешивают все вместе и накрывают посуду крышкой. Отставляют на 30-50 минут для образования творожного сгустка.
5. Проверить его готовность для проведения дальнейших мероприятий можно следующим способом. Ножом поддевают комок, если место разреза имеет ровные края и сразу же заполняется сывороткой – полуфабрикат готов. В противном случае следует подождать еще 10-20 минут.

6. Готовый творожный шар с сывороткой подогревают до +45 °С и аккуратно делят на отдельные сырые зерна. В теплой среде смесь выдерживают около получаса.
7. Затем раствор сцеживают, а зерна помещают на дренаж, для максимального удаления жидкости.
8. Спустя полчаса творожная масса помещается под пресс на 2 суток.
9. Сформированную головку высушивают на дренажном столе, натирают солью. Помещают в 20%-ный раствор соли на 6 часов одной стороной, затем переворачивают и держат в растворе еще 6 часов.
10. После головку высушивают в прохладном месте или в холодильнике 5 суток, переворачивая головку каждые 6-8 часов.
11. На этом этапе следят за образованием плесени на корочке. При ее появлении поверхность протирают мягкой губкой, смоченной в масле, в идеале – льняном.
12. Окончательное дозревание проходит в прохладном, влажном помещении в течение 3 месяцев. Каждые 3 дня головку переворачивают.

При всей ясности и простоте рецепта каждый его этап содержит определенные тонкости. Поэтому, если опыт сыроварения отсутствует, лучше пробовать готовить более простые мягкие или плавленые сыры, которые также помогут разнообразить рацион полезными вкусными продуктами.

Чеддер

Английский представитель несоленых твердых сыров. Консистенция товара творожная, плотная, не имеющая большого количества пор. Продукт хорошо поддается всем видам кулинарных техник обработки: нарезка, измельчение на терке, сворачивание, плавление. Несоленый твердый Чеддер отличается характерным цветом – спелой тыквы. Этому он обязан натуральному красителю – аннато. Он имеет маслянистую корочку, характерный кисломолочный вкус, сливочный аромат и изумительное ореховое послевкусие.

В отличие от предыдущих описанных сортов, Чеддер изготавливают головками цилиндрической формы. Винтажный сорт вызревает в течение 2-3 лет! Чеддер делят на 8 подвидов:

• выдержанный;
• зрелый;
• экстра острый;

• острый;
• вкусный;
• насыщенный;
• средний;
• мягкий.

Читайте также: Какой плавленый сыр лучше всего выбрать для супа

Технология приготовления всех видов включает процесс чеддеринга: специальная механическая и тепловая обработка творожной массы.

Те, кто регулярно употребляет несоленый «Чеддер, забывают о бессоннице, депрессиях и усталости. В 100 г сыра содержится 390 ккал, 23 г белков, 32 г жира. Полный набор витаминов группы В, витамины группы А, Е, К, Д. Продукт богат калием, кальцием, железом, фосфором, цинком и др. Благодаря такому составу потребление несоленого Чеддера способствует снижению риска развития костных аномалий, оказывает антиоксидантное воздействие, регулирует работу органов ЖКТ, сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем.

Сыры твердых сортов. Названия, калорийность, соленость, жирность, состав, производители

Сыры твердых сортов – один из наиболее востребованных и многогранных деликатесов в мире. Успех продукта обусловлен широкой палитрой вкусов и ароматов молокопродукта, из которой любой может выбрать продукт по степени жирности и солености. Названия и подробности описания самых распространенных и вкусных сортов сыра представлены далее.

Содержание статьи:

Виды твердого сыра

Сорта кисломолочного продукта отличаются степенью жирности, количеством соли, возможными добавками приправ и пряностей, а также наличием благородной пенициллиновой плесени.

Острые

В процессе приготовления для особого пряного привкуса и оригинального послевкусия используется способ рассольного вымачивания. Из-за долгого нахождения в рассоле у таких сыров нет корочки, они получаются ломтики и плотными. Данный способ приготовления относится к наиболее древним.

Сыры могут быть острыми за счет рассола

Сорта с остротой отличаются насыщенным сильным ароматом. Чем дольше хранится головка, тем острее становится. Через 15 мес. сыр достигает максимальной остроты. Подаются такие сорта с вином и другими блюдами, в которых являются лидирующими ингредиентами по насыщенности. Остротой отличаются Азиаго, Дор-Блю, Чеддер, Лимбургер и так далее.

Соленые

Соленые типы получаются при добавлении необходимого количества соли на стадии обработки молока до начала формирования продукта. Повышенную соленость имеют сорта, вымачивающиеся в крепком рассоле. У такого продукта нет плотной корки, а мякоть плотная и от нажима крошится.

Соленых сортов очень много видов

Степень просола зависит от величины головки и плотности соляного рассола. Вымачивание придает продукту приятную слоистую консистенцию высокой плотности и своеобразный солоноватый привкус. В процессе производства используются разные сорта молока: от коровы, козье, овечье, а также возможны сочетания разных видов сырья.

Наиболее распространены: Брынза, Чанах, Чечил, Сулугуни и др.

Сливочные

Сливочные разновидности отличаются более нежной текстурой и быстрым созреванием, так как в процессе приготовления используются частично или полностью сливки. Эти сыры, как правило, упаковываются в парафиновую пленку или воск.

Известные разновидности:

• Бурсен;
• Тильзитер;
• Маскарпоне.

Жирные и нежирные

Вопрос количества жира в сыре волнует приверженцев здорового питания и вопросом лишнего веса. За показатель жирности отвечает количество животного жира в твердом веществе. Этот параметр производитель обязательно прописывает на упаковке продукции.

Сыры отличаются жирностью

Указывается не абсолютная степень жирности, а процентная часть жира в сухом веществе. Во время вызревания из сыра испаряется большое количество жидкости, от чего он становится тверже и легче, при этом масса сухого вещества остается стабильно неизменным.

К примеру, Эдамский сыр – 30% жира в сухом веществе, что составляет около 50% в общей массе. При этом сыроделы указывают % жирности, обусловленный классической рецептурой, но есть вероятность погрешности в 1-2 %, в зависимости от температуры и влажности в месте хранения. От процента жирности зависит пластичность, аромат и нежность вкуса.

С плесенью

Все благородные сыры с пенициллиновой плесенью делятся на мягкие и острые. На стадии формирования продукта в массу сыра вводится активное живое вещество с пенициллином. Сыр остается на сутки при комнатной температуре, чтобы бактерии стали «работать», после сквашивания головки перемещают на созревание.

Сыр с плесенью

В результате вся масса сыра покрывается зеленой, голубой или белой плесенью, в зависимости от добавки. Плесень пронизывает толщу сыра повсеместно. Грибки Penicillium candidum дарят белую плесень, а Penicillium roqueforti обеспечивают нежно-голубые и зеленоватые прожилки по мякоти сыра. Аромат становится пронизывающим с легкими нотами антибиотика.

Песочная текстура позволяет использовать продукт в салатах и в сочетании с фруктами. Наиболее известные варианты Горгонзола, Стилсон, Рокфор.

Названия и производители твердого сыра

Сыры твердых сортов, названия которых представлены ниже, являются наиболее востребованными в мировой кулинарии, хоть и очень отличаются друг от друга. Ошибочно ограничиваться 2-3-я классическими сортами сыра, необходимо пробовать новые разновидности, открывая для себя многогранность вкусов кисломолочной продукции.

Российский сыр

Российский – наиболее распространенный сыр среди соотечественников, кроме того он экспортируется в страны СНГ. Изготавливается из молока коровы пастеризованного за счет воздействия закваски и сычужного фермента для свертывания молока. Процесс производства от начала до конца занимает 70 сут.

Российский сорт самый популярный в нашей стране

Жирность по ГОСТу – 50 % (погрешность 1-1,5). На вид мякоть характеризуется цветом насыщенного сена с сеткой мелких глазков на срезе. В составе 24% белка, молочные жиры и аминокислоты, витамины РР, С, В, А, цинк, фосфор, кальций. Мякоть гладкая и тающая с выраженным молочным вкусом.

Сыр Пармиджано Реджано

Сыры твердых сортов (названия могут слегка отличаться зависимо от перевода) активно используются для приготовления мяса, элитных сортов рыбы, соусов, десертов и закусок. Пармиджано Реджано родом из Средиземноморской Италии является самым узнаваемым сыром в мире.

Сыр Пармиджано Реджано

Он с легкостью хранится 2 года. Продукт настолько твердый, что разрезать его ножом практически невозможно, поэтому он сохраняется в натертом виде, засыпанным в стеклянную банку или бутылку. Используется для присыпки салатов или пасты. В молодом виде Пармезан можно нарезать слайсами и подать к вину на сырной тарелке.

При высокой калорийности он легко усваивается организмом, поэтому сыр прописывается людям со слабым здоровьем. Энергетическая ценность – 390-430 кКал/100 г. По цвету сыр характеризуется корочкой карамельного оттенка, который градиентом осветляется к середине куска.

Грана Падано

Грана падано – зернистый продукт с умерено выраженной соленостью, пряностью и ореховым послевкусием, который производится в Италии из коровьего молока и проходит процесс созревания, который длится 18 мес. Головки сыра диаметром 40 см и высотой 17 см весят по 35-40 кг каждая.

Для изготовления 1 кг сыра требуется 15 л молока. Энергетическая ценность 383 кКал/100 г. Выдержанный 20 мес. сыр характеризуется пикантной терпкостью и подается как апперетив к бархатистому вину.

Острый сыр Пекорино

Сыры твердых сортов, названия которых приводятся в списке, лучше покупать в специализированных магазинах, чтобы избежать подделки. Острый сыр Пекорино роизводится из молока овец на Сардинии. Масса плоской головки достигает 40 кг, а количество белка превышает его количество в мясе. Калорийность Пекорино составляет 392 кКал/100 г. Продукт богат кальцием, натрием и калием.

Острый сыр Пекорино

Существует несколько разновидностей Пекорино:

• Романо – отличается плотной консистенций желто-золотистого цвета с малым числом глазков и пряным ароматом. По вкусу солоноватый, пряный, с легкой остротой.
• Тоскано – полутвердый продукт из областей Лацио. Диаметр голов 22 см, а масса от 750 г до 3,5 кг. Тело сыра сливочно-нежное по цвету молочно-желтое. Корочка может быть как черной, так и красным.
• Филиано – готовится из сырого молока в виде цилиндра весом 5 кг не меньше, чем 180 дней. Корочка по цвету бывает от золотистой до темно-коричневой. На головках остаются мелкие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Тело плотное, цветом от тона слоновой кости до желтого. По всей поверхности равномерно распределены мелкие дырочки. Вкус продукта сладковатый, нежный и слегка пряный со зрелостью.

Сыр Грюйер

Твердый сыр ярко-желтого оттенка, который готовится из жирного коровьего молока. Грюйнер на вкус сладковатый с неяркими солеными нотками. Молодой продукт полюбился за кремовый привкус с ореховым букетом, который со временем приобретает сложный аромат с землистыми нотами. Чаще всего Грюйер используется для запекания и в приготовлении салатов. Калорийность от 410 кКал на 100 г.

Сбрынц сыр

Сыры твердых сортов могут отличаться степенью плотности, и если названия некоторых вариантов незнакомы, необходимо не бояться, и пробовать новые вкусы и текстуры. Сбрынц — один из наиболее твердых элитных сыров с большим сроком вызревания огромных головок и тайнами в процессе приготовления. Известно только, что производство выполняется из густого молока бурых коров.

Сыр сбрынц

Обычным ножом разрезать головку просто невозможно, так как он сильно крошится. Оттенок мякоти варьируется от нежно-кремового до светло-желтого. На головку в 40 кг сыра уходит до 600 кг молока. Вкусовая палитра характеризуется молочными нотами, пряностями, запахом цветов и трав со вкусом жженого сахара и ореховым послевкусием.

В Сбрынц сорте сочетается сладость, соленость и пикантность.

Сыр Тет де Муан

Изысканный швейцарский сорт, который принято нарезать тончайшими витиеватыми завитками, которыми декорируются блюда. Название переводится как «Голова монаха». Продукт отличается высокой жирностью, так как производится из цельного коровьего молока с летних удоев с помощью телячьего сычужного фермента.

Сыр Тет де Муан очень твердый и режется специальным устройством

В процесс выдержки головок на еловых ветках головки переворачиваются и поливаются крепким рассолом до образования коричневой корочки с легким соляным налетом. Внутри мякоть остается гладкой, бархатистой и нежной. Во вкусе сочетается острота и сладость.

Гауда

Гауда – наиболее востребованный коровий голландский сыр в мире. Он гораздо мягче по сравнению с Пармезаном и отличается жирностью на уровне 50 %. В процессе приготовления для придания мякоти пряности используется тмин, горчица, острый перец и другие ароматные травы.

Во вкусе преобладает соленость, а цвет больше приближен к белому, чем к желтому. Энергетическая ценность составляет 356 кКал, продукт богат витаминами группы В, а также С, D, Е, РР. В отличие от элитных французских сыров, Гауда не имеет резкого запаха и специфического вкуса, при этом приятен на вкус и долго хранится.

Эдамер

Этот сорт наиболее популярный в странах СНГ. Изготавливается в форме шара из качественного коровьего молока с добавлением яблочного сока. На вкус Эдамер слегка ореховый, при этом аромат усиливается со временем. Жирность продукта не превышает 45 %, а число калорий на 100 г 356.

Эдамер

Внутренность шара может не иметь глазков, а может содержать некоторые дырки разных размеров – это норма. Цвет варьируется от белесого до кремово-сливочного. Характерной особенностью является использование восковой пленки-упаковки красного цвета.

Маасдам

Сырные сомелье называют Маасдам самым продаваемым сортом в мире. На вид он ярко-желтый с крупными аппетитными дырками, которые появляются от брожения в период созревания. Калораж – 360 г на 100 г, а жира 45 %. Его привкус очень сочный, сладкий с легкими нотами ореха. На вид молодая мякоть приятного кремово-желтоватого цвета.

Особенность Маасдама — наличие многочисленных дырок

От диаметра и количества дырок напрямую зависит вкус продукта, так как если дырок мало или они мелкие, это означает, что Маасдам недоспел. В составе 23 г белка и незначительное количество углеводов. Из-за приятного вкуса и красоты среза Маасдам используется для подачи сырных тарелок, дополняется оливками, виноградом и крекерами.

Чедер

Полутвердый кисловатый высококалорийный (400 кКал) сыр из коровьего молока английского производства. Традиционно производился в черной упаковке, от чего получил название «черный сыр», но гораздо вкуснее Чедер, если головка обернута в ткань, которая защищает продукт от грязи и позволяет лакомству дышать.

Чедер

Отличается плотностью текстуры цвета слоновой кости без дырок. Жирность составляет 50%. Вкус характеризуется легкой кислинкой и пряностью. Во рту он рассыпается и медленно тает, оставляя ореховое послевкусие. Принято подавать Чедер в натертом виде или срезать специальным сырным ножом тонкие полупрозрачные слайсы.

Мимолетт

Сыры твердых сортов, названия которых приведены в статье, отличаются повышенной стоимостью, но важно помнить, что качественный сыр не может быть дешевым. Мимолетт производится из непастеризованного молока специально выращиваемых коров.

Жирность – 40%. Данный сорт известен мякотью оранжево-красноватого оттенка и  плотной, крошащейся структурой. Визуально Мимолетт напоминает мускусную дыню, покрытую серой коркой с неровной поверхностью. Главными нотками вкуса сыра Мимолетт является сливочно-карамельные с оттенком ореха.

Мимолетт

В некоторых странах сорт запрещен из-за селящихся на поверхности головки клещей, которые проедают микроскопические дырки, позволяющие сыру дышать. Качество определяется постукиванием легкого молоточка из дерева по головке: если звучание глухое, значит сыр хороший, а при звонком звуке в толще есть пустоты и сыр не удался.

Сыр Конте

Выглядит сорт как круглый плоский диск высотой 10 см жирностью до 45% с пыльной серой корочкой и бледно-кремовой мякотью. Структура плотная и одновременно гибкая. Вкус Конте сладкий. Данный сорт имеет запатентованную рецептуру, и никакой другой сыр не может продаваться под маркой Конте без рецензии экспертной комиссии. Головки созревают до 24 мес. Калорийность продукта 400 кКал.

Канталь

Диетический сыр с большим содержанием белков и практически полным отсутствием углеводов используется в изысканных блюдах. Процесс производства проходит путем прессования, а не варки. На вкус изделие из молока коров селерской породы напоминает островатые сливки с приятным терпковатым послевкусием. В месяцами насыщенность вкуса возрастает, приобретая земляные ноты.

Канталь

Калорийность 234 кКал, что делает продукт востребованным среди любительниц диет.

Эль Пастор

Приготавливается из непастеризованного свежего овечьего молока животных элитных пород, которые выпасаются на лугах Кастильи. После 180 дней выдержки мякоть получается цвета слоновой кости, слегка рыхлая, содержащая мелкие немногочисленные дырочки.

Эль Пастор

Энергетическая ценность – 390 кКал, а массовая доля жира – 45%. На вкус Эль Пастор приятный с привкусом жженого сахара и овечьего молока с цветочно-травянистым ароматом. Подается традиционно с красным вином, оливками, свежими овощами или хлебом из цельнозерновой муки.

Манчего

Интересный испанский сыр с легкой кислинкой во вкусе, который может готовиться как из пастеризованного овечьего молока, так и из свежего. Желтовато-сливочная масса покрыта ребристой корочкой. Калорийность 395 кКал. Богатые витаминами А, В, Е, РР, аминокислотами и белками сыры включаются в режим питания спортсменами. Подается традиционно с бараниной, овощами, лососем.

Маон

Сорт Маон характеризуется остротой и легкой солоноватостью. Вкус продукта со временем меняется в сторону насыщенности. Текстура внутренней части головки плотная по цвету белая с легким желтоватым оттенком. Особенный насыщенный вкус формируются от 2 до 10 мес в процессе созревания в специальных пещерах Ла-Манша при строго соблюденных условиях температуры и влажности.

Калорийность 100 г составляет 395 кКал. Отменно сочетается со свежими багетами, вином, крекером и мясом.

Идиасабаль

Состоит из пастеризованного овечьего молока. Для особого вкуса животным вводят прикорм из миндаля. Существует копченый и вареный сыр. Идиасабаль отличается пряным, слегка кисловатым вкусом с высокой маслянистостью и насыщенным резким запахом.

Идиасабаль

В толще головки располагается масса маленьких «глазок». Корочка светло-коричневая, а после копчения она темнеет. Копчение также обеспечивает оригинальный запах «с дымком» и особенный пикантный вкус. Калорийность от 390 до 445 кКал, а жирность достигает 55%.

Производители и сроки хранения сыров

Чтобы проще ориентироваться в производителях сыров, далее представлен список наиболее часто встречающихся изготовителей и поставщиков в странах СНГ.

Сорт	Производители	Срок годности (мес.)
Российский	«Нео Продукт», «Белгородская Сыроварня», «Приволье»	1– 12
Пармиджано Реджано	«Parmareggio», «Dziugas», «Антон Палыч», «Dolce Granto», «Laime» и «Сыробогатов»	4-6
Грана Падано	«Фонталь», «Antichi Maestri», «Riserva», «Antichi Maestri»	6
Острый сыр Пекорино	«Italiamo», «Zanelli», «Biraghi».	8
Грюйер	«Entremont», «Le Gruyere»	6-7
Сбрынц	«ЛеСуперб», «Emmi», «Margot Fromages»	4
Тет де Муан	«Heidi», «Emmi», «Formage de Bellelay»	6
Гауда	«Belgomilk», «Cheeseland»	4
Эдамер	«Bauer», «Pribina», «Hochland»	8
Маасдам	«Jagibo», «Премия», «Ичааки», «Frico»	1
Чеддер	«Гайсин», «Hochland»	7
Мимолетт	«Cheeseland», «Фрико»	6
Конте	«Entremont», «Fromi»	4
Эль Пастор	«Семикурадо», «Cabra»	3
Манчего	«Ферма Покров», «Delfi»	7
Маон	«Mahon», «Deluxe», «Coinga»	6
Идиасабаль	«La Vasco Navarra», «Aldanondo», «Zamorano»	5

Сыры твердых сортов подаются в качестве вкусового штриха к вину, закускам и салатам. Тонкие, полупрозрачные слайсы украсят любое блюдо и придадут ему пикантную изюминку.

По количеству белка сыры равнозначны с молоком, только минералы и полезные вещества в них усваиваются организмом проще и быстрее. Приведенные в статье названия и описания сортов позволят выбрать для себя подходящий вариант из уже известных или открыть новые горизонты шедевров мировых сыроварен.

Видео о видах твердого сыра

Содержательное видео о многих видов сыров:

Список французских сыров — Википедия

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Багет Лаонез (Baguette laonnaise)	Пикардия	мягкий с белой плесенью			имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета
Банон[4][5][6] (Banon AOC, 2003)	Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз	мягкий	козье сырое	изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки)	Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 %		наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре (Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes)	Шампань	мягкий с обычной корочкой	коровье		головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас (Bargkass, Barikaas)	Вогезы		коровье сырое	прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях	головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус (Barousse)	Пиренеи Верхние, долина Барус	прессованный неварёный	коровье сырое	изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель	головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман (Bayard Gourmand)	Иль-де-Франс
Бель-де-шан (Belle des champs)	Эна	мягкий с цветной плесневой коркой	коровье		Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг (Bergues)	Нор				диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %
Бетмаль[7] (Bethmale)	Арьеж	прессованный неварёный	коровье		головка весит 4,5 кг	слегка кисло-сладкий вкус	красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез (Bibeleskaes; Bibbelskäse)	Эльзас			приготавливается из свежего творога		несолёный
Блё-де-баск (Bleu des Basques)	Пиренеи Атлантические	мягкий с голубой плесенью	овечье		большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %
Блё-де-Бресс (Bleu de Bresse)	Бресс	с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti	коровье пастеризованное	зреет 2-4 недели	цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью	аромат грибов
Блё-де-Веле (Bleu de Velay)	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё-д’Овернь
Блё-де-Жекс (Bleu de Gex AOC, 1977)	Франш-Конте	мягкий с голубой плесенью	коровье		головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся.	не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер (Bleu des Cayres)	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Корс фр. Bleu de Corse	Корсика	мягкий с голубой плесенью	овечье	зреет 6 месяцев		пикантный
Блё де Косс фр. Bleu des Causses (AOC 1953)	плато Кос	мягкий с голубой плесенью	коровье пастеризованное или сырое	зреет 3-4 месяца в пещерах	жирность 45 %
Блё-де-Костаро фр. Bleu de Costaros	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Лакёй фр. Bleu de Laqueuille	Овернь	мягкий с голубой плесенью	коровье	созревает 3-4 месяца	диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак фр. Bleu de Langeac	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Луд фр. Bleu de Loudes	Овернь	мягкий с голубой плесенью		готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Сетмонсель фр. Bleu de Septmoncel				готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа фр. Bleu de Sainte-Foy	Савойя	мягкий с голубой плесенью	коровье или коровье с овечьим		головка в форме цилиндра, жирность 45 %
Блё де Терминьон фр. Bleu de Termignon	Терминьон, Савойя	мягкий с голубой плесенью, зимний	коровье пастеризованное		жирность 50 %
Блё-де-Тьезак фр. Bleu de Thiézac	Овернь, Тьезак	мягкий с голубой плесенью	коровье	производится так же, как Блё д’Овернь
Блё д’Овернь фр. Bleu d’Auvergne (AOC 1975)	Овернь	мягкий с голубой плесенью	коровье, пастеризованное или сырое	вызревает 2 месяца	жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998)	Альпийский регион	полутвёрдый нарезной с плесенью	коровье сырое	изготавливается из смеси подогретого и сырого молока	Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 %	Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси фр. Bleu du Quercy	Графство Керси	мягкий с голубой плесенью	коровье	зреет 12 недель	жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра фр. Bleu du Haut Jura	Франш-Конте	полутвёрдый нарезной с голубым грибком	коровье пастеризованное		жирность 50 %
Бомон фр. Beaumont	Савойя	прессованный неварёный	коровье	зреет 1,5 — 2 месяца	плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бонд де Гатин фр. Bonde de Gâtine	Гатине, Пуату-Шаранта	с голубой плесенью	коpзье	зреет от 4 до 10 недель	головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 %
Бондар фр. Bondard	Нормандия	с голубой плесенью	коровье	зреет от 2 недель до 2 месяцев	головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон фр. Bondon	Нормандия	непрессованный, неварёный	коровье		головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %
Бофор[8][9][10] фр. Beaufort (AOC 1968)	Верхняя Савойя	полутвёрдый нарезной	коровье сырое, используется сычужная закваска	созревает от 5 месяцев до 2 лет	Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг	гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 %	Chablis, Roussette, Apremont, Chignin
Бребью фр. Brebiou	Беарн	мягкий	овечье пастеризованное	сыр фабричного производства	жирность 50 %
Брезен фр. Brézain	Савойя Верхняя	полутвёрдый, прессованный неварёный	коровье		жирность 30 %
Брен-д’амур фр. Brin d’Amour	Корсика	мягкий	овечье сырое		жирность 40-50 %
Брен-де-пай фр. Brin de Paille	Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё фр. Bresse Bleu	Бресс, Бургундия	мягкий с голубой плесенью	коровье пастеризованное		жирность 55 %
Бри[11][12] фр. Brie (AOC 1980)	Бри, Иль-де-Франс	мягкий	коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida	Созревает не менее 4 месяцев	текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 %	мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.	Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу фр. Brique de Joux	Франш-Конте
Брик дю Форез фр. Brique du Forez	Овернь, Рона-Альпы
Бри-де-Мелён фр. Brie de Melun (AOC 1980)	Иль-де-Франс	мягкий с белым грибком	коровье сырое		жирность 45 %
Бри-де-Мо фр. Brie de Meaux (AOC 1980)	Иль-де-Франс	мягкий с белой плесенью	коровье, пастеризованное или сырое		белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро фр. Brie de Montereau	Сена и Марна		коровье	изготавливается как Бри, зреет 6 недель	головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г
Бри-де-Нанжи фр. Brie de Nangis	Сена и Марна	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %
Брийя-Саварен фр. Brillat Savarin	Бургундия, Нормандия	молодой сыр	коровье пастеризованное		диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %
Броччио итал. Brocciu (AOC 1983)	Корсика	мягкий	овечье и козье		жирность 40 %
Брусс фр. Brousse	Прованс	молодой сыр	овечье или козье		головки длиной 12 см
Бруэр фр. Brouère	департамент Вогезы	полутвёрдый нарезной	коровье сырое		жирность 48 %
Букантрен фр. Boucantrin	Рона — Альпы	мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока	коровье пастеризованная
Булет-д’Авен фр. Boulette d’Avesnes	Нор — Па-де-Кале	твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона			головка весит 250 г
Булет де Камбре фр. Boulette de Cambrai	Нор — Па-де-Кале	мягкий	коровье		жирность 28 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire	Бургундия		коровье	зреет 2 — 3 недели	головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан фр. Boule des moines	Морван, Йонна	свежий	коровье
Бурсен[13] фр. Boursin (AOC 1963)	Нормандия	мягкий сливочный	коровье пастеризованное		Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо фр. Boursault	Нормандия	мягкий с белой плесенью	коровье пастеризованное		жирность 70 %
Бутон-де-кюлот фр. Bouton de culotte	Бургундия		овечье		жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор фр. Bûche du Vercors	Рона — Альпы
Бюш-дю-Пуату фр. Bûche du Poitou	Пуату — Шаранта	мягкий с натуральной корочкой	козье пастеризованное		жирность 30 %

Какие виды сыров существуют? Часть 2: мягкие и рассольные сыры

В мире существует так много сыров, что на то, чтобы перечислить их все, понадобится отдельная книга. В прошлой статье мы рассказали про самые интересные и популярные сорта твердых сыров. А теперь поговорим о мягких и рассольных сырах.

Твердая белая корочка из плесени и нежная плавленая сердцевина – это, разумеется, французский сыр Бри. Бри – один из самых универсальных видов сыров: его можно подать в качестве десерта к вину, а можно использовать в приготовлении мясных блюд. Бри производится из цельного молока, у него сливочный вкус с едва ощутимой кислинкой, а вот корочка практически не обладает вкусом.

Камамбер можно назвать младшим братом сыра Бри, ведь впервые он был приготовлен по традиционному рецепту Бри, но из молока коров другой породы. Они похожи как по структуре, так и по вкусу и внешнему виду, поэтому далеко не каждый может с первого раза уловить разницу. Камамбер – это мягкий сыр с плесенью и довольно своеобразным запахом, также он менее жирный, чем Бри. Поскольку оба этих сырных сорта считаются деликатесами, лучше всего подавать их на сырной тарелке вместе с фруктами, чтобы насладиться изысканным вкусом. Впрочем, Камамбер можно использовать и в приготовлении пиццы и пирогов.

Банон – очередной шедевр французских сыроварен. Он похож на уже перечисленные нами сорта: твердая плесневелая корочка и мягкая тягучая сердцевина. У нас этот сыр не так известен, как Бри и Камамбер, но гурманы ценят его за необычный вкус и то, что, в отличие от Бри и Камамбера, его корочка обладает собственным вкусом. Этот деликатес также подается с орехами и фруктами.

Маскарпоне – итальянский сыр, который служит основой для великого множества десертов: чизкейки, тирамису, пирожные с кремом – все это готовится при помощи мягкого и сливочного маскарпоне. Маскарпоне достаточно жирный вид сыра, поэтому его ни в коем случае нельзя назвать диетическим продуктом. В то же время, это достаточно дорогостоящий вид сыра, поэтому иногда при приготовлении десертов его заменяют рикоттой.

Рикотта – еще один сыр из Италии, хотя ее нельзя назвать сыром в традиционном смысле слова, поскольку готовится рикотта не из молока, а из сыворотки, оставшейся после приготовления других видов сыров. В качестве основы может использоваться сыворотка как из коровьего, так и овечьего молока. Данный вид сыра отличается очень нежным едва солоноватым вкусом. Рикотта используется в приготовлении лазаньи или сырных пирогов, но некоторые ее сорта могут также применяться в приготовлении десертов. Впрочем, ее вкусно есть и проста так.

Филадельфия – сливочный мягкий сыр родом из Америки. Он готовится из смеси молока и сливок и является главным ингредиентом в знаменитых роллах «Филадельфия» и в чизкейке «Нью-Йорк. По вкусу и консистенции отдаленно напоминает Маскарпоне: чуть сладковатый и жирный. Это один из самых молодых видов сыров в нашей подборке.

Перейдем к рассмотрению рассольных сыров. И первой на ум приходит моцарелла. Без нее невозможно представить знаменитый итальянский салат капрезе. У моцареллы нежный солоноватый вкус и интересная шарообразная форма, причем встречаются как достаточно крупные шарики моцареллы, так и маленькие. Хранится такой сыр в сыворотке, чтобы продлить его срок годности.

Буррата по праву считается одним из вкуснейших итальянских сыров. Он является родственником Моцареллы, но на самом деле спутать их невозможно. Моцарелла – достаточно плотной по структуре шарик, тогда как Буррата представляет из себя сырный мешочек, внутри которого нежная сочная масса, которая тут же вытекает на тарелку, стоит разрезать сыр. Еще одна особенность Буррата в том, что этот вид сыра производят из молока буйволицы. Кстати, в последнее время его начали производить и в России, и получается нисколько не хуже, чем в Италии, так что обязательно попробуйте Буратта.

Фета – традиционный сыр из Греции, который является главным ингредиентом в греческом салате. Готовится этот сыр из овечьего и козьего молока. Его можно узнать по белому цвету, рассыпчатой структуре и солоноватому вкусу, из-за которого он напоминает брынзу. Дальним родственником Феты является Фетакса. Этот сыр более сливочный и плотный по структуре, чем-то напоминает застывший плавленый сыр. Оба этих сорта сыра можно добавлять в салаты и использовать в качестве закуски.

Сулугуни – сыр, родиной которого является Грузия. Это очень вкусный и нежный рассольный сыр, который готовится из пастеризованного коровьего молока. Он является главным ингредиентом в хачапури – вкуснейшей грузинской лепешке с сыром.

Несоленые сорта сыра название. Продукт для диеты

Сыр — полезный и питательный продукт, богатый ценными веществами и обладающий великолепными вкусовыми качествами. Сыр служит источником легкоусвояемого животного белка, незаменимых и редких аминокислот (триптофан, лизин, метионин), молочного жира, важных микроэлементов и витаминов. Технологии приготовления этого продукта обуславливают уникальную особенность сыра: его компоненты усваиваются нашим организмом практически на 100%.

Для людей, страдающих панкреатитом, сыр является важным дополнением к ежедневному меню, обеспечивая больных столь необходимым им белком и внося разнообразие в довольно-таки скудный рацион. Однако к выбору сыра и включению его в питание подходить следует весьма осмотрительно.

Сыр во время острого панкреатита и обострения хронического

К сожалению, в эти периоды сыр противопоказан. Дело в том, что сыр — достаточно плотный продукт, не соответствующий диете с принципами механического щажения. Кроме того, он является еще и слишком жирным, содержит некоторое количество экстрактивных веществ, стимулирующих секрецию поджелудочной железы, чего при обострениях допускать ни в коем случае нельзя.

Сыр при хроническом панкреатите

После стихания симптомов болезни, но не ранее, чем через месяц после обострения, разрешается введение сыра в рацион. Сначала в меню включают сыр мягких сортов (нежирный, неострый и несоленый), а затем и полутвердый. Начинать следует с одного небольшого кусочка (примерно 15 г), в дальнейшем можно съедать до 50-100 г в сутки. Его можно использовать как дополнение к блюдам (добавляя в салат или в макароны) или употреблять отдельно на полдник.

Особенности выбора сыров для больных панкреатитом

Как известно, существует огромное количество сортов сыра. Отличаются они по исходному сырью (козье, коровье, овечье молоко и т.д.), технологии приготовления, наличию добавок и по другим показателям. В результате соотношение белков, жиров и углеводов в них совершенно разное. Так, жирность сыра разных сортов может колебаться в пределах от 1,5 до 60%. И далеко не все сорта сыра подходят для питания больных панкреатитом.

Нельзя употреблять следующие разновидности сыров:

1. Плавленные — для придания характерной консистенции, вкуса и аромата в сырную массу вводятся соли (фосфаты, цитраты и хлориды натрия), красители, ароматизаторы. Все они опасны даже для здоровой поджелудочной железы, а уж тем более для поврежденной.
2. Копченые и подкопченные сыры — вся продукция, приготовленная с использованием копчения, противопоказана больным панкреатитом, поскольку обладает ярко выраженным экстрактивным действием и, как правило, содержит посторонние ароматические добавки и соли.
3. Твердые сыры — являются слишком плотными и грубыми, отличаются высокой жирностью.
4. Сыры с плесенью.
5. Сыры с добавками (орехами, зеленью и т.д.).

На что обращать внимание при покупке сыра:

• состав — это должен быть настоящий сыр, а не так называемый «сырный продукт», в котором присутствуют растительные жиры. Нежелательно наличие и других добавок — ароматизаторов, консервантов и т.д.
• жирность — не должна превышать 30%.
• качество — приобретайте свежий сыр без признаков засыхания и повреждений.

Какие сыры предпочтительнее в питании больных панкреатитом:

1. Мягкие нежирные и неострые сорта, например, «Адыгейский», несоленая брынза, моцарелла, буратта, нежирные разновидности феты, несоленая рикотта.
2. Полутвердые сыры — такие, как «Российский».

Сыр — древнейший натуральный продукт, производимый человеком с самого начала истории. Сыр ценили во все времена: как сытный продукт на каждый день, и как деликатес. В этой статье мы рассмотрим самые нежирные сорта сыра. А также, поговорим о калорийности наиболее распространённых видов сыров.

1. Нежирный сыр – Тофу . Это соевый сыр. Его жирность колеблется от 1,5 до 4 %. По своему содержанию тофу богат высококачественными белками, поэтому этим сыром с успехом можно заменить мясо. Кроме того, в 100 граммах сыра тофу содержатся всего 80 килокалорий. Поэтому, тофу рекомендуют включать в и фитнес-меню.

2. Нежирный сыр — зернёный творог (жирность 5%). В США и странах Европы (причём не только англоязычных) зернёный творог называется cottage cheese (англ. деревенский или коттеджный сыр). Калорийность зерненного творога: 98-125 ккал. Самый низкокалорийный из производимых в России – это творог зерненый «Савушкин продукт “101 зерно + сливки” БИО 5% . Его калорийность: 98,6 Ккал.

3. Нежирный сыр – из обезжиренного молока (8 %). Калорийность этого сыра 140 ккал.

4. Нежирный сыр — Калуга “Чечил” , деликатесный копченый, веревочка. Его жирность — 10%, а калорийность: 140 ккал.

6. Нежирный сыр — Viola Polar, Грюнландер , Фитнес (5-10%), калорийность: 148 ккал

7. Нежирный сыр — Чечил (жирность 5-10 %). — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде. Жира в нем содержится до 10%, влаги — не более 60%, соли — 4-8%. При жирности 5% калорийность составляет 155 ккал.

8. Нежирный сыр — Фета Arla Apetina . Апетина в традиционной упаковке — сыр имеет слегка соленый вкус и нежную текстуру. Прекрасно подходит для приготовления салатов или же в качестве закуски с любым сортом хлеба.Пищевая ценность: белки 15,0г, углеводы 5,0г, жиры 8,5г. Калорийность: 160 ккал.

Вкус рикотты слегка сладковатый, не кислый, а скорее пресноватый. Риккота бывает разной жирности. Его можно делать не только из сыворотки, но из сливок или молока (лучше все же из жирного молока). Как разновидность итальянского сыра рикотта у нас практически не распространена, как к примеру моцарелла или пармиджано.

Однако на своей родине он нисколько не пасет задних в известности. Этот удивительный молочный продукт годится для большинства диет благодаря низкому содержанию жиров и легкому усвоению его организмом человека. Если сравнивать рикотту с другими сырами, то в нем намного меньше жиров и калорий. Самыми известныеми его разновидностями являются: рикотта романо, рикотта пьемонтезе, рикотта сицилиано и т.д., в зависимости от плотности: рикотта молитеор (подсоленный), рикотта форте (мягкий, не выдержанный), рикотта дольче (пресный, без соли). В кулинарии рикотта широко используется в качестве десерта. Неаполитанский пирог (пастьера), а также сицилийские пирожные (кассата или канноли) — самые распространенные десерты с рикоттой. Также, он присутствует в блинчиках, пирожках, различных тортах. Однако используют рикотту для приготовления не только сладких блюд.

Калорийность: Рикотта из обезжиренного молока -138 ккал, жиров — 8 %, Рикотта из цельного молока – 174 ккал, жиров- 13 %

Рассольные сыры Их средняя калорийность 250 ккал.

Сулугуни — это грузинский сыр, с четко выраженным кисломолочным, слегка соленым вкусом и запахом. Консистенция плотная и эластичная. готовится из пастеризованного коровьего молока, козьего, овечьего или

Армянский сыр: виды и рецепты приготовления

Армения славится не только своей природой, чистым горным воздухом, вкусным вином, армянским коньяком, но и сыром. Без этого продукта и завтрак не завтрак, обед не обед. У каждого на столе всегда свой любимый вид армянского сыра.

Чечил, Чанах, сыр Лори, сыр с плесенью Мклац панир, Хорац панир, Мотал, Ехегнадзор – далеко не весь список сортов, изготовляемых из козьего, коровьего, овечьего молока.

Подбор бактериальных заквасок, правильный рассол – и вот вкуснейший сытный продукт готов. У каждого вида своя текстура, плотность (от твердого до рассыпчатого), срок вызревания, оригинальные рассолы, поэтому получаются разные вкусовые и питательные качества.

Чанах

Чанах – название получил от приспособлений, в которых созревает. Готовится он в специальных горшках. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца, передержанный в рассоле сыр становится твердым и слишком соленым и теряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.

Лори

Еще один рассольный сыр, который изготавливается из коровьего молока – сыр Лори. Местность, где впервые его приготовили, и дала название этому виду. Отличается тем, что более твердый, чем другие сорта, процесс созревания происходит в специальной полимерной пленке около 45 дней. В таком виде и поступает на прилавки магазинов. Попробуйте приготовить дома и будете приятно удивлены полученным результатом.

Этапы приготовления:

1. Используйте 1:1 коровье и буйволиное молоко, пастеризуя при +65 °С, для удаления повышенной кислотности.
2. Во время закипания введите бактериальные закваски для приготовления сыров с низкой температурой пастеризации и для рассольных видов. Перемешайте.
3. Снимите с огня и дайте отстояться до образования сгустка.
4. Отделите путем процеживания сыворотки от сырной массы через сложенную в несколько слоев марлю.
5. Поместите в приготовленный рассол на сутки.
6. Упакуйте в пленку и оставьте для созревания на полтора месяца.

Сырный вкус, приятный запах, нежная консистенция оправдают ваше ожидание.

Читайте также: Как можно приготовить хинкали с сыром

Чечил

Чечил любят не только на Кавказе, но и во всем мире. Заплетенные в косички волокна заменяют чипсы и сухарики. Способ приготовления не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в тугозаплетенных косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится, так как он изготавливается только из натуральных ингредиентов без добавления консервантов. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт. У себя на кухне не сложно приготовить Чечил. Ему надо дать время вызреть и можно угощать друзей.

Способ приготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях.

Набор продуктов:

• молоко – 4 литра;
• соль – 0,5 столовой ложки;
• сычужный фермент – по рецепту на упаковке;
• вода.

Способ приготовления:

1. На медленном огне нагреть молоко до +38 °С.
2. Притрусить по поверхности сычужным ферментом, осторожно перемешать, снять с огня и оставить при комнатной температуре на 40 минут для образования твердого сгустка.
3. Порезать на небольшие квадратики и дать постоять еще 30 минут. За это время сыворотка должна отделиться от основной массы.
4. Откинуть на мелкий дуршлаг на 1 час.
5. Полученный продукт поместить в горячую воду и аккуратно начать вытягивать нити.
6. Готовое волокно поместить в заранее приготовленный рассол и выдержать сутки.
7. Достать, дать стечь жидкости и заплести тугую косичку или намотать плотный клубок.

Мклац панир

Для Мклац панира за основу берется Чечил. Готовый продукт обильно солят, помещают в глиняную посуду на определенное время. Для того чтобы появилась плесень, в сыре делают отверстия для воздуха. Созревший продукт имеет резкий запах и острый вкус. Слишком соленый Мклац панир в сочетании с виноградом или грецкими орехами приобретает своеобразный вкус; они дополняют вкусовые качества друг друга. Несмотря на свой вид и запах, считается самым полезным продуктом, так как богат фосфором, помогает усваивать кальций, разжижает кровь, имеет большой протеиновый запас. Сыр с плесенью дает натуральный антибиотик – пенициллин, который борется с воспалениями.

Сыр с добавлением мацони

Из молока с добавлением мацони можно приготовить мягкий рассольный сыр. Он по своей консистенции напоминает домашний кефир, в котором отсутствует сыворотка. Имеет высокий процент жирности. Такой деликатес для своей семьи в домашних условиях приготовит любая хозяйка.

Ингредиенты:

• мацони – 1,5 литра;
• сливочное масло – 1,5 столовой ложки;
• молоко – 3 литра;
• сметана – 300 граммов;
• соль – 10-12 ложек;
• молотый сладкий, горький перец – по вкусу;
• сухие пряные травы – по вкусу.

Начинаем готовить:

1. Нагреть молоко и добавить соль, пряности, сливочное масло.
2. До закипания ввести сметану и мацони. Постоянно помешивая, дать закипеть.
3. Свернувшуюся массу кипятить 5 минут для отделения творога.
4. Выключить огонь, оставить на 10 минут.
5. Процедить и дать время стечь, периодически помешивая до образования однородной массы.
6. Марлю плотно стянуть и положить под гнет.

Пройдет несколько часов, и продукт можно хранить в холодильнике.

Мотал

Армянский сыр Мотал, готовится из козьего молока, вызревает и хранится в бурдюках 3-4 месяца. Добавляя в рассол стебли и листья тимьяна, получают необыкновенный, пряный аромат. Жирный, без определенной формы и внешней корки, относится к высококачественным сортам сыров мира и приравнивается по своей уникальности и качеству изготовления к Пармезану и Рокфору. Его изготавливают в небольших количествах, он относится к элитным видам, соответственно, цена на продукт высокая.

Читайте также: Какие сыры содержат в себе большие дырки

Ехегнадзор

Ехегнадзор имеет рассыпчатую структуру и по плотности похож на творожную массу. Созревает в специальных глиняных горшочках, в рассол добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту, эстрагон. Продают его вместе с горшочком, который источает аппетитный аромат пряных трав.

Хорац панир

Трамбуя овечью брынзу в горшок и помещая на определенное время в землю, получают Хорац панир, с резким запахом и сильно острым вкусом. Стоит добавить творог и сливочное масло для того чтобы смягчить эти ощущения.

Многие сорта армянских сыров известны во многих странах и продолжают завоевывать рынок. Острые, пряные, без корки, твердые, нежные – их можно приготовить на любой вкус и порадовать любимых и близких, угостить соседей.

Грузинские сыры: популярные виды и описание

О гостеприимстве жителей Грузии можно слагать легенды. Щедрые хозяева накрывают шикарные столы, на которых обязательно много вина, блюда из мяса и, конечно же, грузинские сыры. Именно о них эта статья. В ней будут рассмотрены особенности продукта, приведено описание популярных видов.

Что особенного в грузинских сырах

Грузины говорят: «Если ты не имеешь «квели» (по-грузински – сыр), тебя нет». В тбилисском музее «Дом Сыра» хранится найденная при раскопках на территории страны емкость для хранения продукта, которой около 8 000 лет!

В основном в стране производят рассольные сорта, отличающиеся низким количеством жиров и богатым содержанием белков, витаминов макро- и микроэлементов. Это одна особенность.

Следующая – это то, что грузинская кухня чаще, чем другие, использует сыры в качестве ингредиентов для приготовления различных яств. Поэтому большинство ассортимента национальных сыров состоит из сортов, хорошо поддающихся различным техникам кулинарной обработки.

И еще. Самые популярные сорта – Сулугуни и Имеретинский – можно купить везде. В супермаркете, обычном продуктовом магазине, на рынках, в киосках. Везде продают только натуральный, вкусный продукт.

Читайте также: Чем можно заменить сыр Эмменталь в домашних условиях

Официально зарегистрированные сорта

В советской Грузии оставалось всего четыре вида сыров, но производители восстановили утерянные рецепты. Официально зарегистрировано четырнадцать сортов. Но на самом деле их больше, так как сыроделы каждого региона хранят собственные, известные только им рецепты.

Итак, сырная карта Грузии.

1. Имеретинский.
2. Сулугуни.
3. Грузинский.
4. Тенили.
5. Гуда.
6. Чоги.
7. Нарчви.
8. Коби.
9. Дамбалхачо.
10. Калти.
11. Дампали.
12. Чечил.
13. Надуги.
14. Члечили.

Более 75% всего объема производства занимают Имеретинский и Сулугуни. Последний разделяют на подвиды: мегрельский, сванский и обычный.

Сулугуни

Честь создания приписывают региону Самегрело, расположенному на западе Грузии. Вкус слоистого продукта умеренно соленый с хорошо проявленным кисломолочным оттенком. Этот диетический продукт не имеет корочки. Он низкокалорийный. 100 г продукта содержит 285 ккал, до 20 г белка и жира. Витаминный состав способен обеспечить суточную потребность организма в витаминах и минералах.

Для изготовления настоящего Сулугуни использовали молоко буйволиц. Так как сегодня эти домашние животные – редкость для грузин, для создания кушанья берут смесь коровьего, овечьего, козьего молока. Этапы приготовления:

1. Молочную смесь нагревают до +34…+36 °С.
2. Вводят в жидкость фермент из лакто бактерий, раствор кальций хлора и сычужную закваску. Все перемешивают и оставляют до образования творожного сгустка.
3. Его дробят на отдельные зерна, которые промывают прохладной водой, и отправляют под пресс для удаления лишней влаги.
4. Полученный ком режут на полоски и отправляют в разогретый до +80 °С котел.
5. При постоянном перемешивании массу держат на огне до полного расплавления.
6. Далее кусок разделяют на нужные порции, придают округлую форму и отправляют в специальный рассол на 1-2 дня.

Готовый сыр употребляют как самостоятельное блюдо. С зеленью базилика и кинзы его подают к вину. Грузины любят жарить Сулугуни на сковороде, на гриле, на костре. Во время обработки образуется вкуснейшая хрустящая корочка, а внутреннее содержание приобретает нежнейшую консистенцию. Данный продукт активно используется кулинарами в качестве ингредиента при создании хачапури, пирогов, салатов.

Имерули квели

Это еще одно название имеретинского сыра, имеющего нежный сливочный вкус. Этот сыр – визитная карточка грузинских производителей сыра. Свое название он получил благодаря региону, в котором его создали – Имерети. Изготавливают продукт из пастеризованного молока коров или коз. Сыр рассольный, не имеет корочки, низкокалорийный. В 100 г содержится 235 ккал, 19 г белка, 13 г жира и около 2 г углеводов. В плане содержания витамин и минеральных веществ Имеретинский занимает одно из лидирующих мест.

Имерули местное население употребляет чаще остальных сортов. На завтрак со свежевыпеченной лепешкой и чаем. На обед с хлебом и зеленью. На ужин при приготовлении салатов, выпечки. На праздниках, как отличную закуску к винам.

Национальная кухня использует его в качестве ингредиентов при приготовлении:

• хачапури – дрожжевые лепешки с начинкой;
• пеновани – хачапури из слоеного теста;
• хычины – картофельный пирог, который готовят на сковороде;
• различных салатов и супов;
• мясных рубленых изделий и т. д.

Самостоятельно продукт подают к вину. Хорошим дополнением будет виноград, ягоды, мед. Отличное сочетание дает Имерули с сезонными свежими овощами или маринадами.

Тенили

Его особенность – внешний вид. Он напоминает пряжу длинных тонких нитей. Его родиной считают Самцхе-Джавахети. При изготовлении используют молоко овец, которое подвергают поэтапной обработке с применением закваски из сычуга теленка.

В пряжу сыр превращают на финишном этапе. Этот сорт почитают всемирным наследием ЮНЕСКО. Сложность технологического процесса и уникальность рецепта делают его довольно редким.

Коби

Он появился высоко в горах региона Казбеги. Для изготовления смешивают обезжиренное молоко коровы с цельным молоком овцы. Характерные отличия – выраженный желтый цвет, пористость, оригинальный вкус. Сыр имеет плотную корочку. Мякоть плотная, хорошо поддающаяся нарезке и обработке.

Национальная кухня использует Коби при приготовлении горячих блюд и салатов. Очень популярен рецепт жареного сыра. Это блюдо готовят на сковородке, обжаривая кусочки на сливочном масле. Либо пользуются открытым огнем мангала. Из него готовят сырный соус, разваривая в молоке и добавляя травки и специи, которые подают к пирогам и мясу.

Грузинский Чоги

Его производят только на северо-востоке Грузии, в регионе Тушети. Именно здесь выращивают овец, молоко которых является единственным вариантом сырья для Чоги. Собирают его в период, когда оно обладает наибольшей жирностью, это июль-август месяц. Дозревание головок продукта проводят в бурдюках из овечьей кожи или в березовых бочках.

Чоги имеет в составе более 20% белка, он отличается низкой калорийностью и небольшим содержанием жира. Консистенция продукта рыхлая. Его употребляют со свежими лепешками. Чоги хорошо дополняет овощную тарелку. Сомелье рекомендуют его к белым сухим и полусухим винам.

Калти

Готовят Калти из топленого молока, которое затем створаживают. Вкус у сыра очень сладкий и сливочный. Головки продукта небольшие, порционные. Сыр очень ломкий, чем-то напоминает Пармезан.

Калти очень популярен в горных районах Грузии. Он обладает уникальным свойством оказывать антисептическое воздействие. И хорошо насыщает организм.

Члечили и Чечили

Их производят в Аджарии и Месхури. Итоговый вид кушанья – плетеные клубки или косички. Он, как и Сулугуни, расслаивается и не имеет корочки. Готовят его из коровьего молока. Сыр можно прокапчивать или прижаривать.

Надуги

Надуги можно смело назвать грузинской Рикоттой. Он очень напоминает ее своей нежной консистенцией, белым цветом и мягким сливочным вкусом.

Надуги употребляют и как самостоятельную закуску, и как ингредиент для приготовления различных соусов и намазок.

Национальная подача Надуги по-грузински: в кулечках из Сулугуни. На блюдо с овощами и зеленью помещают конвертики из сыра, в которые укладывают смешанный с мятой Надуги.

Дампали

Это сыр с белой плесенью на головках. Его можно сравнить с французским «Камамбером». Его подают к фруктам и некрепким винам.

Дамбал-хачо

Дамбал-хачо считается очень дорогим товаром. Родина рецепта – регион Пшави и Мтиулети. Процесс приготовления довольно длительный. Из створоженного сырья делают шарики, которые после вызревания прокапчивают. На следующем этапе каждую головку помещают в отдельный специальный горшочек, в котором происходит окончательное дозревание продукта и появление тонкого слоя плесени.

Грузины подают Дамбал-хачо к крепким винам и чаче или фруктовой водке. Очень популярно национальное фондю. Сыр растапливают со сливочным маслом и обмакивают в нем кусочки лепешки или хлеба. К фондю добавляют свежие овощи, зелень и маринованные перцы.

Нарчви

Родина рецепта – регион Сванети. Технология приготовления подразумевает использование сыров других сортов на стадии вызревания. В результате специальной поэтапной подготовки в деревянных емкостях с прессом получают продукт с мягкой консистенцией и солоноватым вкусом.

Сыр намазывают на хлеб, используют для приготовления соусов и намазок.

Читайте также: Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Гуда

Гуда – дорогой сыр с особенным ароматом. На первых стадиях технология приготовления такая же, как и у Имеретинского, полученного из овечьего молока. Только вот Гуда окончательно дозревает в бурдюке из овечьей кожи, который закапывают в землю. У сыра плотная корочка, очень пористая мякоть и насыщенный желтый цвет. Гуда незаменим к белому вину.

В заключение

Современные технологии грузинского производства сыра вносят в классические рецепты множество дополнений и изменений. В результате получаются сыры с орехами, зеленью, чесноком, сухофруктами, засушенными ягодами и овощами. Применение различных добавок усиливают или полностью изменяют цвет продукта. Для получения новых вкусов сыр выдерживают в меде, плесени или пепле, замачивают в винах и пиве.