Сыр виды: Виды сыров: список названий с описанием полезных свойств – виды и сорта, название соленого сыра, классификация ассортимента с описанием
Разное«Виды сыров» — Яндекс.Знатоки
Одна из самых распространенных классификаций разделяет сыры по способу приготовления и плотности.
- Мягкие сыры. Отличаются мягкой сливочной или творожистой консистенцией. Среди таких сыров не встречаются копченые или плавленные. Могут быть с плесневой или естественной корочкой, а свежие — без корочки.
К свежим сырам без корочки относятся моцарелла, рикотта, фета.
Мягкие свежие сыры с белой плесневой корочкой — бри, камамбер, бончестер.
Отдельно среди мягких выделяют сыры, плесневую корочку которых промывают холодной водой — это лимбургер, ромадур, монт д’ор.
Наиболее известные мягкие сыры из козьего молока — пикодон, кроттен де шавиньоль, сент-мор.
- Полутвердые сыры. Их особенность — плотная сливочная консистенция. Производят также без дополнительной обработки (копчения или плавления). Могут быть в плесневой или естественной корочке, а кроме того их нередко упаковывают в воск. Выдерживают полутвердые сыры дольше мягких, и способ прессовки тоже отличается.
Полутвердые — очень распространенные сыры. К ним относятся эдамский, гауда, ольтерманни.
Из полутвердых сыров с плесенью можно выделить рокфор, горгонзоллу, брю де бриссе (все это — «голубые сыры»).
- Твердые сыры. Консистенция у таких сыров очень плотная, твердая, корочка у них или плотная натуральная, или восковая. Среди них отдельно выделяют сыры настолько твердые, что их не нарезают, а натирают на терке и так подают.
Среди твердых сыров — пармезан, грано-падано, романо, эмменталлер, маасдам, лейден, грюйер.
Плесневых среди твердых сыров нет, технология их производства не предназначена для развития плесневых культур.
Отдельно можно выделить сыры по дополнительному способу обработки: копченые, плавленные,
Еще одна «внутренняя классификация» — по виду молока: коровьего, козьего, овечьего.
И по типу молока: сыры из свежего молока, обезжиренного «снятого», пастеризованного.
Основные виды сыров
Сегодня существует целая культура потребления сыра. По последним данным, это более 500 видов и 2000 сортов сыра. Рацион итальянцев и фрацузов невозможно представить без этого продукта. С каждым годом сыр покоряет все больше и больше людских сердце. Когда появился сыр? Какие виды сыра считаются основными и в чем его польза для здоровья человека?
В мире насчитывается более 2000 сортов сыра
Когда появился сыр
До сих пор точно не установлена ни дата появления сыра на свет, ни регион. Известно, что во времена летописца Гомера люди уже знали, что такое сыр и верили, что он появился из козьего рога изобилия, кормившего Зевса.
По еще одной легенде из «Одиссеи», главный герой Одиссей, которого заточили вместе со спутниками в пещере циклопа, смотрел, как циклоп Полифем готовил сыр.
По другой легенде, сын Апполона Аристей. Снизойдя с Олимпа, обучил людей готовить сыр.
По более приземленной версии, после того, как человек одомашнил животных и стал получать молоко, стали из него появляться новые продукты, в том числе и сыр.
Приготовление сыра в древности
Разделение сыров по классам
В мире регистрацию прошло более 2000 наименований сыров, ежегодно их количество только увеличивается. Сыры классифицируются по:
- Твердости сырного тела – они бывают мягкими, полутвердыми, твердыми и очень твердыми.
- Технологиям изготовления — часто по виду микрофлоры, которую используют.
- По натуральности – они могут быть плавлеными и натуральными. Натуральные сыры производятся из молока, могут быть молодыми (или свежими) и зрелыми. Молодой сыр делают из творога и не имеет выдержки, в то время, как зрелый сыр проходит этап выдержки в помещениях с нужной температурой и влажностью, необходимой для нормального протекания биологических процессов. В то время, как плавленый сыр создается из сочетания различных видов сыра, которые вместе переплавляются и к ним добавляется соль и специи.
Сыры бывают мягкими и твердыми
Как выбрать сыр
Полезные свойства сыра
Полезен ли сыр?
Безусловно полезен!
Не зря он занимает значительное место в жизни многих народов. Итак, в чем именно польза сыра?
- Основная составляющая почти всех сыров – это белок, так необходимый организму для построения новых клеток. В половине килограмма содержится столько белка, сколько содержится в пяти литрах молока.
- Доказано, что сыр влияет на позитивные сны.
- Адыгейский сыр содержит целый ряд полезных питательных веществ, среди которых кальций, фосфор, витамины.
- Если есть дефект костей или туберкулез – рекомендуют употреблять сыр.
- Твердые виды сыров являются отличной профилактикой кариеса.
- Также твердые сорта сыра помогают привести давление в норму.
- Мягкие сыры оказывают положительное влияние на зрение и кожу.
Доказано, что сыр в умеренном объеме полезен для человека
Сыр «Эдам» — голландское удовольствие
Название сыра произошло от одноименного города-прародителя, который находится в Нидерландах. «Эдам» в России часто называют «Голландским» сыром, он считается символом сырного дела Голландии. Из года в год неизменна форма – сырная «голова» красного цвета, которую протирают парафиновым маслом. Каждый год в городе Алкмаре проходит сырный базар, на котором особое почетное место занимает сыр «Эдам» — именно его головками выкладывают всю городскую площадь. Этот сорт сыра идеален для завтрака или десерта.
Сыр «Эдам» — голландское удовольствие
Сыр «Чеддер» — американский сыр
Сыр «Чеддер» является одним из самых популярных в мире. Его приготовили американцы в 1851 году, сначала использовали овечье или козье молоко, но свой окончательный выбор производители остановили на коровьем молоке. Созревает «Чеддер» в течение от шестидесяти дней до одного года завернутым в ткань. На выпуске сыр имеет цилиндрическую форму, а его вес колеблется от 27 до 35 килограммов. Вкус его имеет немного ореховый, чуть кисловатый и острый вкус.Сыр «Чеддер» — американский сыр
Сыр «Мюнстер» — приготовленный монахами
Согласно легенде, сыр «Мюнстер» появился в седьмом веке в городе Эльзас, что во Франции, его приготовили монахи из молока коровы. Кстати, название так и переводится «монастырь». Сыр имеет твердую структуру, тесто гибкое, аромат сильный сырный, а вкус пряный. На родине этим сыром посыпают салаты и картофель.
Сыр «Мюнстер» — приготовленный монахами
Сыр «Пармезан» — король среди сыров
Этот сорт сыра носит название окрестностей, где он впервые был изготовлен – Парма в 1364 году. Именно «Пармезан» можно смело называть королем среди сыров. Он считается самым твердым видом сыра, а жирность составляет всего 32 процента. Срок созревания может составлять до десяти лет, но чаще всего он выдерживается три-четыре года.
Сыр «Пармезан» — король среди сыров
С годами «Пармезан» становится только лучше, разделить на части его возможно лишь при умелом использовании молотка. По текстуре он достаточно плотный, чтобы проверить качество изделия, сыроделы стучат по нему специальным молотком, помогающим определить наличие просветов. В случае обнаружения дефекта, громадный кусок сыра перетирают и в продажу отправляют в тертом виде. Почти всегда используют «Пармезан» тертым, посыпая его стружкой блюда. Когда сыр готовится, его сливки снимают и используют для приготовления еще одного вида сыра – «Маскарпоне».
Сыр «Пармезан» — король среди сыров
Как готовится сыр Пармезан
Сыр «Рокфор» с плесенью
Этот экзотический сорт сыра изготавливается из овечьего молока. Для получения знаменитой плесени в состав сырной массы добавляют грибок пенициллиум рокфорти, выращенный на ржаном хлебе. Зреет сыр в погребах и гротах, температура которых держится в среднем семи градусов по Цельсию. Сыроделы протыкают зреющий сыр, чтобы грибок мог свободно разрастаться. Спустя три месяца плесень достаточно разрастается по всей головке сыра, чтобы получить знаменитый вкус.
«Рокфор» может изготавливаться только в одноименных гротах Франции, и защищен товарным знаком, что защищает его от подделок. Еще в 1550 году король Карл Шестой поспособствовал созданию декрета, запрещающему производство и торговлю этим видом сыра в каком-либо другом регионе мира. Узнать настоящий «Рокфор» можно по печати с изображением овечки. Знатоки называют этот сыр одним из самых пикантных и экзотических.
Сыр «Рокфор» с плесенью
Сыр «Камамбер» с белой корочкой
Знаменитый во всем мире «Камамбер» появился на свет в Нормандии, что во Франции. По легенде, изобрела этот сыр одна из местных жительниц деревни с одноименным названием в 1791 году. Заворачивали первое время его в солому, а спустя сто лет переложили в круглую коробку. Традиционно «Камамбер» представляет собой цилиндр, диаметр которого составляет десять сантиметров, высота – три-четыре сантиметра, а вес приблизительно 280 грамм.
Во время приготовления в молоко добавляются плесневые грибки, созревание занимает четыре – шесть недель.
Сыр «Камамбер» с белой корочкой
Сыр «Фета» — изюминка греческого салата
Этот мягчайший вид сыра производится только из овечьего молока и является основным компонентом знаменитого греческого салата. Приготовление состоит из нескольких стадий: в овечье молоко добавляется закваска, затем процеживается сырная масса, прессуется и сушится в течение суток, после чего полученный сыр маринуется в течение месяца в рассоле.
Сыр «Фета» — изюминка греческого салата
Сыр «Моцарелла» — свежесть во вкусе
В Италии этот сыр популярен более сотни лет, а вот в мире только приобретает народную любовь. Ранее производили «Моцареллу» только из молока буйволиц, сегодня его сочетают и с молоком коров. Употреблять его принято свежим: чем моложе сыр, тем он считается лучше. Добавляют в основном в пиццу или подают как самостоятельную закуску.
Сыр «Моцарелла» — свежесть во вкусе
Сыр «Бри» с белой плесенью
Является представителем категории десертных сыров. Ранее сырное тело покрывала слизь, позже идея была доработана, и ее заменили на плесень. Производится из молока коровы, зреет в течение одного месяца.
Сыр «Бри» с белой плесенью
Сыр «Сулугуни»
Является национальным сыром Грузии. «Сулугуни» имеет не похожую на другие виды сыра текстуру: она слоиста, но эластична. Созревает он не в формах, а выкладывается в ванной. Масса включает в себя большое количество молочной кислоты. Когда сырная масса вызревает, ее мелко нарезают и немного подплавляют. Затем полученную массу солят и выставляют в продажу.
Сыр «Сулугуни»
Сыр «Эмменталер» — швейцарский сорт сыра
Этот сорт сыра впервые бил получен в швейцарской долине Эмме в тринадцатом веке из молока коровы. Его цвет – бледно-желтый, сверху покрыт плотной корочкой золотистого цвета, имеет большие дырки. Производят как в Швейцарии, так и во Франции, Австрии, Германии.
Сыр «Эмменталер» — швейцарский сорт сыра
Сыр «Грюйер» — музыкальная симфония
Сыр отлично подходит для фондю, изготавливается из молока коровы и выдерживается шесть месяцев в подвале. Сырное тело имеет цвет янтаря с маленькими редкими белыми вкраплениями, твердое, но гибкое. Вкус представляет собой сочетание фруктовых и соленых вкусовых оттенков. Настоящий «Грюйер» всегда имеет штамп музыканта, который играет на рожке.
Сыр «Грюйер» — музыкальная симфония
Сыр «Тофу» — натуральный соевый сыр
Рецепт приготовления сыра тофу уходит своими корнями в глубокую древность, изготавливается он из сои. По содержанию количества белков превосходит даже мясо, но при этом не содержит жиры. Время выдержки такого сыра иногда может составлять до пяти лет. В зависимости от количества белка, содержащегося в сыре, он может быть мягким и твердым. Мягкий тофу содержит минимальное количество белка, а твердый – максимальное.
Употребляют тофу в жареном, маринованном, копченом виде, отлично подходит для приготовления десертов.
Сыр «Тофу» — натуральный соевый сыр
Как правильно хранить сыр
!!!Важно!!!Чтобы сыр сохранял свой восхитительный вкус и аромат, необходимо следовать простым правилам его хранения:
- Идеальными для хранения сыра являются следующие условия: влажность воздуха – 90 процентов, температура воздуха – от пяти до восьми градусов.
- Правильно хранить сыр завернутым в пищевую пленку
- Если сыр уже разрезан на кусочки, во избежание его засыхания, хранить его лучше в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой в холодильнике. Чтобы лишняя влага не влияла на состояние сыра, можно закинуть кусочек сахара, периодически менять его на новый.
- Сыр не любит перепады температуры. Самое лучшее для него место – полка для хранения фруктов и овощей.
- Хранить рассольные виды сыров лучше в рассоле слабой концентрации.
Как долго могут храниться сыры?
Твердые сорта сыра могут храниться до месяца, в то время как мягкие сорта сыра нужно съедать как можно быстрее.
Хранение сыра в холодильнике
Сырная тарелка
Сырная тарелка – сочетание сыров разных видов и сортов, разложенных в менажнице или большой круглой тарелке, пользуется большой всенародной любовью и имеет свои правила сервировки: сыры должны быть выложены по часовой стрелке, от менее пряных и острых к наиболее пикантным. На тарелке должно быть выложено минимум пять-шесть сортов сыра, вес каждого кусочка от 25 до 40 грамм. Между разными сортами обязательно должно быть немного свободного пространства. Центр тарелки принято украшать орехами, медом, виноградом, кроме того они являются отличной переменной между разными сортами сыра.
Сырная тарелка
Вино и сыр
Для знатоков вина и сырного дела, вопрос их сочетания является целым искусством. Они считают, что сыр подбирается под вино идеально в том случае, когда места произрастания их сырья совпадают. Еще одно правило в подборе сыра к вину гласит: чем мягче сыр, тем вино должно быть более кислым. Например, жирный сыр отлично сочетается с розовым сухим вином, фруктовым или белым игристым. Под красное вино и мускат идеально подходят сыры с плесенью. Пармезан сочетается с белым вином кьянти, а пиво – с острым сыром.
Вино и сыр
Вывод:
Сыр имеет богатую древнюю историю. Сегодня во всем мире насчитывается огромное количество сортов и видом сыра.
Интересно о сыре!
- В 1840 году на свадьбу королевы Виктории сыроделы подарили огромный кусок сыра «Чеддер», весом пятьсот килограмм. Для изготовления понадобилось молоко 750 коров.
- В мире существует более 800 различных сортов сыра.
- В одном из городов Италии – Парме с древнейших времен и по сегодняшний день существует профессия слухача сыра, задача которого быть специальным молоточком по сырным головкам для того, чтобы определить, созрел сыр или еще нет.
- Во Франции производится цветной форменный сыр, который после приготовления выкрашивают в различные цвета и придают всевозможные интересные формы – конуса, сердца, лепешки.
- В Венесуэле производят сыр с необычным покрытием, состоящим из меда, специй и кофе.
В некоторых странах существует целая культура потребления сыра
Елена Малышева. Передача о сыре
Основные виды сыров
Сейчас сыр один из самых популярных продуктов. Точно сказать, сколько видов существует невозможно, но в книге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов сыра. Для написания этой книги ему понадобилось 17 лет, хотя есть мнение, что существует более тысячи видов сыра! Предлагаем разобраться, на какие основные типы делятся сыры и узнать больше о ваших любимых сырах.
Каждый сыр классифицируется по 3 критериям: внешний вид, жирность, технология приготовления.
Внешний вид рассказывает нам, какой это сыр – свежий, с плесневелой корочкой, голубой сыр или твердый.
Жирность – измеряет процент молочного жира в сухом веществе.
По технологии приготовления сыры подразделяются на: твердые, мягкие, рассольные, полутвердые, молодые, сычужные и сливочные.
К сожалению, рассказать обо всех сырах невозможно, поэтому мы выбрали самые вкусные и необычные виды сыров на наш взгляд.
1. Сыр Бри
Фото: stamfordcheese.com
Сыр Бри – один из самых известных сыров Франции. Он всегда пользовался спросом у высокопоставленных людей. Графиня Шампанская всегда посылала кусочек бри в качестве «комплимента» королю Филиппу Августу.
Бри производится из коровьего молока с добавлением вегетарианской сычужной закваски. Молодой сыр покрыт белой плесневелой корочкой (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). Вкус сыра нежный, с легкой остринкой и едва уловимым запахом нашатыря. Сыр зрелого бри имеет более ярко выраженный вкус и горькое послевкусие с грибным оттенком.
2. Сыр Грюйер
Фото: seriouseats.com
Сыр Грюйер – знаменитый Швейцарский сыр. Сыр изготавливается из коровьего молока с добавлением сычужной закваски, а затем опусканием в солевую ванну. Грюйер твердый сыр с ореховым вкусом, чем он более зрелый, тем сильнее вкус и аромат. Мягкий грюйер вызревает 5 месяцев, а старый более 1,5 лет. Самый вкусный грюйер тот, что произвели из молока коров, пасущихся на высокогорных Альпийских пастбищах.
Жирность грюйера составляет 49 % и он отлично плавится, поэтому входит в состав классического фондю.
3. Сыр Чеддер с клюквой
Фото: cleverhen.com
Чеддер – знаменитый во всем мире английский сыр. Его готовят из коровьего молока на вегетарианской сычужной закваске. Иногда в сыр добавляют натуральный краситель аннато, чтобы он приобрел естественный желтый цвет. Срок вызревания молодого чеддера – 3 месяца; зреющего – 6 месяцев; зрелого – 9 месяцев. Соответственно он может быть полутвердым (молодой, зреющий) и твердым (зрелый). Чеддер имеет легкий ореховый привкус с небольшой остринкой и легкой кислинкой.
Чеддер с клюквой – это сказка! Клюква очень гармонично дополняет вкус сыра, уравновешивая все вкусы: сладкий, соленый, острый и кислый.
Жирность сыра составляет 48 %. Классический чеддер дополняет бургеры, лазанью и макаронные изделия. Чеддер с клюквой словно создан для стейков. Кладете ломтик сыра в конце приготовления стейка и ждете, пока он расплавится, а затем наслаждаетесь!
4. Сыр Пармезан
Фото: trestelle.ca
Пармезан или Пармиджано Реджано – итальянский твердый сыр со знаком качества DOP (наименование, защищенное по происхождению). Законодательство Евросоюза запрещает использовать название «Пармезан» и «Пармиджано Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Но это никому не запрещает изготавливать сыры-аналоги и давать схожие названия, например «Российский пармезан».
Пармезан производят в Италии начиная с 1 апреля и заканчивая 11 ноября. Срок созревания сыра от 1 года до 3 лет. Вкус у сыра соленый, ореховый с заметной остринкой. Чем более зрелый сыр, тем его вкус насыщеннее, аромат ярче, а структура сухая и сильно крошится.
Жирность сыра составляет 32 %. Пармезан хорошо дополняет пасту, пиццу, бургеры и конечно он прекрасен на сырной тарелке!
5. Сыр Моцарелла
Моцарелла – это молодой итальянский сыр, который производится из молока черных буйволиц с добавлением сычужного фермента. Срок созревания сыра 3-4 дня в рассоле. Но существуют и другие типы моцареллы, например, моцарелла с низким содержанием влаги и частично обезжиренная, которую очень любят добавлять в пиццу, так как она хорошо плавится и не сильно подрумянивается.
Вес шариков моцареллы варьируется от 80 г до 100 г. Жирность сыра составляет 22,5 %. Вкус моцареллы нежный, немного пресный, а структура волокнистая, состоящая из множества слоев «нитей». Моцарелла хорошо сочетается и преображается в сочетании с томатами, бальзамическим уксусом и солью, а также подходит для добавления в пиццу, бургер, лазанью и макаронные изделия.
6. Сыр Аньехо
Фото: seriouseats.com
Аньехо – это мексиканский сыр, который изначально изготавливался из козьего молока, теперь все чаще его готовят из козьего пополам с коровьим молоком или только из коровьего. Перед тем как убрать его на созревание, сыр обваливают в молотой паприке. В переводе с испанского «аньехо» — это «в возрасте». Срок вызревания сыра составляет от 6 месяцев до 3 лет. Молодой Аньехо имеет полутвердую, не рассыпчатую текстуру и менее ярко выраженный вкус, чем у зрелого сыра. Зрелый Аньехо относится к полутвердым сырам с рассыпчатой структурой. Вкус сыра соленый, пряный, острый, чем-то похож на Пармезан.
Аньехо добавляют в тако, буррито и энчиладос, также он отлично подходит для добавления в макаронные изделия и пиццу.
7. Сыр Бло Кастелло
Фото: canadacheeseman.wordpress.com
Бло Кастелло – это мягкий голубой сыр с плесенью, родом из Дании. Бренд Кастелло был основан в 1893 году, а технология производства сыра Бло Кастелло разрабатывалась целых 10 лет. Его готовят из коровьего молока с добавлением сливок, а затем опускают в рассол, прокалывают специальными спицами и оставляют на 15 дней. Срок созревания сыра 4-6 месяцев.
Вкус сыра соленый, насыщенный, острый, пряный с грибным послевкусием. Эксперты рекомендуют есть сыр охлажденным, чтобы в полной мере распробовать его вкус.
Жирность сыра составляет 42 %. Бло Кастелло отдаленно напоминает сыр Рокфор, консистенция его, более мягкая и сливочная, а вкус нежный.
Бло Кастелло отлично дополняет стейк, а на сырной тарелке его подают с вялеными томатами.
Виды, типы и классификация сыров
Существуют несколько видов сыров, которые можно сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.
Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным. Сочетание видов производит около 500 различных вариантов признанных Международной молочной федерацией, свыше 400 идентифицированые Walter и Hargrove, свыше 500 Burkhalter и более 1000 Sandine и Elliker. Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Pieter Walstra, который использовал первичные и вторичные начала в сочетании с влагосодержанием, и Walter и Hargrove предложили классифицировать по методу производства. Эта последняя схема легла в результате в 18 типов, которые затем были сгруппированы по влагосодержанию.
Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.
Главный фактор классификации этих продуктов является возраст. Новые сыры без добавления консервантов могут испортиться в считанные дни.
Для этих простых продуктов, молоко сворачивается и сушится, с небольшими другими обработками. Примеры включают творог, румынский творог, нёшате́ль (модель для американского стиля сливочного сыра), и свежий сыр из козьего молока. Такие сыры нежные и пастообразные, с мягким вкусом.
Сывороточные сыры являются свежими продуктами, сделанные из сыворотки, которые в противном случае будут выброшены, в процессе производства других сыров. Например, корсиканская брочио, итальянская рикотта, румынская рикотта, греческая мизифра, кипрский анари и норвежский брюнуст. Брочио в основном едят в свежем виде, в качестве основного ингредиента корсиканской кухни, но ее также можно найти и в выдержанной форме.
Традиционные сыры паста филата, такие как моцарелла также попадают в категорию свежих разновидностей. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сделать шар моцарелла, которую в южной Италии обычно едят в течение 5 часов после приготовления. Хранится в рассоле, и он с легкостью может быть отправлен в другие страны, он известен во всем мире из-за применения в пиццах.
Другие фирменные свежие сыры включают в себя панир и кесо бланко.
По влажности: мягкие, твердые
Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна. Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах. Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.
Полумягкие
Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.
Средне твердые
Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер. Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал. Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.
Полутвердые или твердые
Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время. Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы. Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.
Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев до нескольких лет.
Деление по молоку
Некоторые сыры подразделяются по виду молока, используемого в производстве или по добавлению жиров в молоко, которые используются для их приготовления. В то время как большинство имеющихся в продаже этихпродуктов в мире производится из коровьего молока, многие страны в мире также производят их и козьего и овечьего молока. Известные примеры: рокфор (выпускаемый во Франции) и пекорино романно (выпускаемый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит их из лосиного молока. Иногда эти продукты продают под тем же названием, но изготавливают из молока различных животных – фета сыры, например, делают из овечьего молока в Греции и добавляют коровье молоко в другом месте.
Плесень
Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.
Мягкие сычужные
Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью. Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем. Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.
Рассольные
Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному. Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.
Сыры созревающие от грязи
Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр. В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени. Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.
Голубые
Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.
Рассольные
Рассольные или маринованные сыры созревают в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает им хорошую прочность, препятствует росту бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета. Варианты рассольных разновидностей включает в себя фета, халлуми, сирене и телеме, вариант брынзы. Рассольные сыры являются основным видом сыра произведенных и употребляемых на Ближнем Востоке и средиземных областях.
Плавленый
Плавленый сыр делают из традиционных сыров и эмульгаторов соли, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей. Его текстура плотная и плавится ровно. Они продаются в упаковках и также предварительно нарезанные или не нарезанные в нескольких вариантах. Они также доступны в баллончиках в некоторых странах.
Предлагаю посмотреть видео про домашний сыр за 9,5 минут
Предлагаю также посмотреть смешное видео
Виды сортов сыра
Путеводитель по сырам
Сыр давно и прочно обосновался в нашем холодильнике. Хотя сырное изобилие, которым пестрят полки супермаркетов, порой обескураживает. Какие сорта и виды сыра бывают? И что выбрать из этого вкусного многообразия?
Любимцы публики
В нашей стране всенародную любовь заслужили полутвердые сыры, виды и названия которых с трудом поддаются подсчету. Прежде всего, это российский, голландский и пошехонский сыры. А также сорта с голландскими корнями — эдам, маасдам и гауда — с насыщенным сливочным вкусом. Все они идеальны для бутербродов.
Твердые сорта тоже получили признание на российском рынке. У нас можно встретить оригинальные французские марки: грюйер, конте и канталь. Продаются и отечественные варианты этих сыров. Кстати, они больше всего подходят для овощных закусок и гратенов. Не забыты и главные творения итальянских мастеров — пармезан, грана падано и пекорино. Без них не представить настоящую карбонару, лазанью или пиццу «Маргарита». Правда, найти настоящий итальянский сыр не так и просто, зато всегда можно выбрать варианты от российских производителей.
Сплав вкусов
Весьма популярный сыр в нашей стране — плавленый. По текстуре он близок к мягким, но технология производства здесь иная. Для приготовления различных плавленых сыров смешивают разные виды сыров, сливки и жиры, пастеризуют при высокой температуре, превращая массу в эмульсию. В ход также идут добавки: тмин, черный перец, орехи, мед, сухофрукты и сиропы. Выделяют самые разные виды сыров: пастообразные, ломтевые, колбасные и сладкие. Разумеется, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и поистине универсальны. Плавленые сыры подходят как для дежурных бутербродов и омлетов, так и для изысканных салатов, соусов и пасты.
Нежность во плоти
Всем известно, что сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют несколько видов мягких сыров. Сыры с белой пенициллиновой корочкой обладают нежным вкусом с пряными нотками. Самые известные его представители — бри и камамбер. Сыры с мытой корочкой отличает терпкий вкус и яркий аромат. К ним относят ливаро, эпуас и лимбургер.
Голубые сыры с благородной плесенью гурманы ценят за пикантную изюминку. Самую громкую славу среди них снискал рокфор. У всех на слуху разные виды сливочного сыра. Утонченные риккота, маскарпоне и филадельфия — само воплощение нежности. Поэтому выпечка и десерты из них восхитительны.
Сыр как искусство
К основным видам сыров относят полутвердые сыры. Их делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая под прессом несколько месяцев. Характерная их черта — рисунок в виде круглых или продолговатых глазков. Среди них есть примечательные экземпляры. Например, сыры альпцирлер и шлосскезе с красной корочкой, производимые лишь в Австрии. Список видов сыров премиум-класса продолжает швейцарский сыр аппенцеллер, создаваемый по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Такие сыры созданы для изысканных закусок и салатов.
Истина — в соли
Другую классификацию можно составить исходя из того, как делают сыры. Здесь речь идет о рассольных сортах, горячо любимых на Кавказе. Сырную массу формируют с применением ферментов, закваски или лактобактерий и выдерживают в концентрированном рассоле. Готовый продукт лишен корочки, обладает терпким вкусом и слоистой структурой. В зависимости от плотности рассольные сыры тоже бывают мягкими и твердыми. Самые известные мягкие виды сыров в России — это брынза, чанах и адыгейский. К твердым сортам принадлежат сулугуни и лори. Из этих сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепешки с начинками и фаршированные баклажаны.
Упоительный дымок
Копченые сыры — вид твердого сыра. Хотя технология изготовления позволяет выделить их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32°C 2–4 недели. При горячем копчении сыр нагревают до 88°C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надежно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копченый сыр — это «косичка», или чечил. Достоин упоминания и колбасный сыр. Сырную массу для него нагревают до 95°C, наполняют ею плотную оболочку и доводят до готовности в коптильне. Так рождается на свет коронный ингредиент крем-супов и сливочных соусов.
Сырные редкости
Какие бывают сыры, исходя из вида молока? Чаще всего нам встречаются молочные сыры разной плотности, в меру жирные и сладковатые на вкус. Самым жирным считают сыр из овечьего молока. Это прежде всего твердые сорта испанского происхождения вроде кастеллано или арагоно, и мягкие пастушьи наподобие греческой феты. Сыры из козьего молока занимают второе место по жирности. Здесь можно назвать не слишком популярные у нас рокамадур, шабишу и пелардон. Их следует искать и дегустировать в заграничных поездках. Неповторимым вкусом обладает сыр из буйволиного молока, самым известным из которых является моцарелла. Настоящая диковинка — сыры из кобыльего и верблюжьего молока.
Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмется сказать ни один кулинарный эксперт. Впрочем, это совсем не мешает нам открывать новые сорта и наслаждаться любимыми сырами.
Виды сыров
Существуют сотни видов разнообразных сыров, классифицировать которые можно по различным категориям. У каждой из разновидностей отдельная технология приготовления и применение в кулинарии, разобраться в которых, порой, бывает непросто. С этой целью мы решили создать небольшой список базовых разновидностей сыров, которые непременно следует знать любому поклоннику этого молочного продукта.
Сыры с плесенью — виды
Все виды благородных сыров с плесенью можно условно разделить на две категории.
Сыры первой категории готовятся из овечьего молока и намеренно заражаются голубой плесенью Penicillium roquefort, а потому и называются Рокфор. Во время выдерживания, которое длится не менее 5 месяцев, плесень распределяется в толще продукта, образуя небольшие кармашки. По завершении созревания сыр становится очень мягким, легко крошится и обладает довольно резким вкусом и ароматом. Рокфор чаще всего едят самостоятельно или в компании меда и орехов.
Сыры второй категории покрыты коркой белой плесени – Бри и Камамбер. Неискушенному любителю сыров отличить Бри от Камамбера бывает непросто. Оба сорта заражаются Penicillium candidum, готовятся из коровьего молока и созревают гораздо быстрее сортов с голубой плесенью – всего три недели. Такие сыры отличаются легким грибным ароматом, сливочной текстурой и вкусом. Их можно подавать как самостоятельно, так и в составе сэндвичей, они отлично запекаются и годятся для обжарки во фритюре.
Виды мягких рассольных сыров
Мягкие молодые сыры всегда выдерживают в рассоле. Существует три основных сорта таких сыров, и о каждом мы вкратце расскажем ниже.
Первый, не самый популярный в наших краях мягкий сыр, — французский Шевре из козьего молока. На деле, такой сыр редко долго хранится в рассоле, поскольку его при возможности едят сразу же после приготовления. Не редко Шевре сдабривают травами, а подают в салатах или самостоятельно, предварительно обжарив.
Вторая разновидность уже гораздо более знаменита в широких кругах – Фета. Этот греческий сыр варят из смеси козьего и овечьего молока, а сразу же после варки сгустки спрессовывают и оставляют в концентрированном соляном растворе. Кусочки Феты можно готовить под грилем, полив оливковым маслом, или добавлять в холодные закуски.
Итальянская Моцарелла, пожалуй, самый популярный среди основных видов мягких сыров. Его варят из коровьего или буйволового молока по очень необычной технологии: сгустки прессуют и растягивают, в итоге пласты сыра укладываются друг на друга и спрессовываются вместе, а готовый продукт оставляют в слабосоленом растворе. Отличаясь своим выраженным сливочным вкусом, Моцарелла хороша в холодных закусках и, разумеется, на пицце.
Какие бывают виды твердых сыров?
Твердых сортов сыра гораздо больше, чем всех мягких и благородных вместе взятых, их точно хватит для составления отдельного материала, но здесь мы остановимся лишь на базовых разновидностях.
Швейцарский Эмменталь варят из коровьего молока. Его легко можно отличить среди прочих по большим отверстиям в толще, которые образуют пропионобактерии, выделяющие углекислый газ при поглощении молочной кислоты. Это сладковатый сыр, который хорошо плавится, а потому подходит для любых горячих блюд.
Английский Чеддер, пожалуй, самый спорный среди множества разных видов твердого сыра, поскольку его рецептура претерпевает больших изменений на разных производствах, а итоговый вкус, твердость и даже цвет определяются продолжительностью выдержки, которая должна составлять не менее года. Этот сыр универсален, а потому хорош как в бургере, так и на сырном плато.
Пармезан – еще один популярный итальянский сыр, который часто подделывают по всему миру. Настоящий Пармезан отличается легким карамельно-ореховым вкусом, он очень твердый и легко крошится. Подходит для пасты, салатов и супов.
Добавить комментарий