Сыры выдержанные: Словарь любителя сыра (Р-С) — Сырный Сомелье – Что нам скажет информация о выдержке сыра? О сроках и условиях выдержки?
РазноеСловарь любителя сыра (Р-С) — Сырный Сомелье
Рассыпчатая текстура
Такой текстурой обладают сыры, которые в местах разреза крошатся и разламываются. Рассыпчатой текстурой особенно отличаются сыры с голубой плесенью.
Пекорино Романо — сыр с рассыпчатой текстуройРезкий
Термин для описания ярко выраженного вкуса выдержанных сыров, таких как Чеддер и Пармиджано Реджано. Вкус достаточно сильный, однако, не перенасыщенный. Чем дольше сыр вызревает, тем более резким становится вкус.
Рекомбинантный бычий соматотропин (rBST или rBGH)
Рекомбинантный бычий соматотропин (или гормон роста) используется для того, чтобы увеличить количество молока у коров. Использование этого гормона является спорным вопросом, так как он может провоцировать проблемы со здоровьем животных. Согласно исследованию министерства сельского хозяйства США, проведенного в 2002 году, этот гормон используют 22% американских молочных ферм. Многие люди, которые уделяют повышенное внимание своему здоровью, предпочитают не употреблять молочные продукты с гормонами роста. На сегодняшний день не существует теста, который был смог показать, давался ли гормон животному или нет. Пока что единственной гарантией того, что в молоке не содержится гормонов роста, остается жесткий контроль источников сырья. Фермеры, которые не дают своим коровам гормонов, ставят на своей продукции знак «без rBST» (”rBST-free”).
Рикотта (Ricotta)
По сути это не сыр, а побочный продукт сыроделия. Производство большинства сыров начинается с добавления ферментов для коагуляции белков молока, так как сывороточные белки (альбумины) не коагулируют. Молочно-белая сыворотка сливается и затем нагревается на несколько секунд с последующим добавлением уксуса. Слово «рикотта» дословно означает «переприготовленный», так как молоко кипятится второй раз.
РикоттаРикотта салата (Ricotta salata)
В отличие от свежей рикотты, которая производится из сыворотки, рикотта салата представляет собой твердый сыр без корочки, изготовленный из слегка подсоленного овечьего молока. Творожную массу прессуют и высушивают, после чего выдерживают минимум три месяца. Слово salata по-итальянски означает «салат». Вкус у этого сыра нельзя описать как соленый или «овечий», в нем скорее присутствуют ореховые, сладковатые и молочные нотки. Рикотта салата подается как столовый сыр, добавляется в салаты и прочие блюда, а также натирается для пасты. Рикотта салата «родилась» в Сицилии. Ее продают как головками, так и в форме усеченных конусов.
Рокфор (Roquefort)
Возможно, самый известный в мире сорт сыра с голубой плесенью. Его производят из молока овец породы Лакон. Это второй по популярности французский сыр после Конте (среди более 500 различных французских сортов). У Рокфора нет корочки. Для его производства используется плесень вида Penicillium roqueforti. Для образования характерного рисунка ее вводят искусственно в мякоть сыра. В 1925 году Рокфор стал первым сортом, защищенным печатью AOC. Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживался в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон (департамент Аверон). Упоминания о сыре, похожем на Рокфор, встречается у Плиния Старшего, который писал о нем в 79 году н.э. В 1782 году французский философ Дидро назвал его «королем сыров», утверждая, что «Рокфор — самый изысканный сыр Европы».
По легенде, один сыродел случайно оставил кусочек хлеба в пещере. Когда он вернулся, то с удивлением обнаружил, что плесень, которой покрылся хлеб, перешла и на лежащий рядом сыр. Рокфор часто подают с орехами, хлебом с изюмом, финиками и яблоками. Идеально сочетается с белыми сладкими винами. Также Рокфор добавляют в пасту, салаты и соусы.
Рокфор — сыр из овечьего молока, вызревающий в естественных пещерахС кислинкой
Термин, используемый для описания сыров со слегка кисловатым вкусом.
Свежие сыры (невыдержанные сыры)
Сыры с высоким содержанием влаги, которые не выдерживаются в пещерах или погребах, а сразу поступают в продажу. В основном это сыры белого цвета. Свежие сыры представляют собой, по сути, свернувшиеся молоко или молоко с небольшим добавлением ферментов, подсоленное и процеженное от лишней сыворотки. Основная отличительная особенность заключается в том, что свежие сыры не дозревают в погребах. Эти сыры имеют мягкую, кремовую текстуру и свежий, сладковатый вкус, хотя сыры из пастеризованного молока менее насыщенные. В некоторых странах, например, в США, действует закон, согласно которому сыры, чья рецептура предусматривает вызревание менее 60 дней, должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Все дело в том, что пастеризация убирает из сырья потенциально опасные для здоровья человека бактерии. Свежие сыры производятся из любого молока. Так как вкус невыдержанных сыров не обладает сложной гаммой, их часто используют как ингредиенты в кулинарии для приготовления закусок и даже десертов.
Среди свежих сыров можно встретить козьи сыры, Буррату, Качотту, Фету, фромаж блан, Моцареллу, Маскарпоне и т.д.
Молодой сыр Кесо ФрескоСвертывание
Первый этап в производстве сыра, когда молоко начинает коагулировать под действием фермента.
СливкиСоставляющая молока с повышенной жирностью.
Сливочный
Термин, используемый для описания вкуса или текстуры некоторых сыров.
Сливочный сыр
Мягкий, свежий, сладковатый, нежный сыр. Сливочный сыр, соответственно, имеет повышенное содержание жира, минимум 33%. Самые первые упоминания о подобном сыре датируются серединой 1600-х годов. Кстати, эти источники французские. Однако один из наиболее известных в России примеров сливочного сыра, как ни странно, родом из Америки. Это сыр Филадельфия, который в 1872 году изобрел молочник по имени Уильям Лоуренс из Нью-Йорка. В 1880 году он назвал бренд «Филадельфия», потому что этот город был известен в то время как центр изысканной пищи.
Сливочная ФиладельфияСнятие сливок
Обезжиривание молока. После удаления сливок молоко называется снятым или обезжиренным. Хотя жирность сыров, изготовленных из снятого молока, значительно ниже, многие сорта сохраняют достаточно насыщенный вкус. Такие сыры, как правило, имеют не более 20% жирности, частично обезжиренные — от 20% до 41%, сыры из цельного молока — более 42%.
Содержание жира
Процент жира в сухом веществе. Содержание жира как правило указывается на упаковке. Сыры очень сильно различаются по этому показателю. Например, у сыров одного вида содержание жира может не превышать 4%, а у некоторых сортов эта цифра составляет 75%.
Створаживание
Имеет непосредственное отношение к температуре приготовления сыра. Сорта из сырого молока приготавливаются при температуре, которая не превышает 37.8 °С; полутвердые сыры — 37.8-48.9°С, варёные — более 48.9°С.
Столовый сыр
В отличие от сыров, которые предполагается использовать в качестве ингредиентов для приготовления блюд (Моцарелла, рикотта), столовые сыры едят сразу такими, какими они есть. Например, их кладут на бутерброды, гамбургеры или подают на сырной тарелке.
Страккино (Stracchino)
Итальянский сыр из коровьего молока родом из Ломбардии, в котором содержится около 50% молочного жира. Существует разновидность этого сорта — Страккино Крещенца (Stracchino Crescenza). Этот сыр отличается несколько большей жирностью и более сливочной текстурой. Так как Страккино не выдерживают, его текстура очень нежная, кремовая, а вкус достаточно деликатный, с небольшой кислинкой. На прилавке его легко узнать благодаря квадратной или прямоугольной форме. Страккино используют для приготовления пиццы, ризотто, фокачча, а также подают с медом на десерт. Название происходит от итальянского слова stracca, что переводится как «утомленный». Существует мнение, что молоко уставших коров более богато жирами и приобретает небольшую кислинку. По легенде, эту интересную особенность обнаружили, когда коров перегоняли вверх и вниз по Альпам на новые пастбища. К семейству Страккино принадлежит и Горгонзола, однако этот сыр выдерживается перед употреблением.
Сухое вещество
Часть сыра, которая остается после того, как вся влага удаляется. Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, будут содержать в среднем около 50% сухого вещества и 50% влаги. Выдержанные сыры, такие как Пармеджано, в основном состоят из сухого вещества с незначительным содержанием влаги.
Сушильня
Помещение для сушки сыра, где сыры выкладываются на специальные полки и оставляют на весь период вызревания. Некоторые сыры созревают уже через несколько недель, другим необходимо вплоть до 2-х и более лет.
СушильняСушка
Этап производства сыра, на котором молочнокислые сыры помещают на 1-3 дня в хорошо вентилируемые помещения для того, чтобы влага могла испариться.
Сыворотка
Жидкость, которая остается после отделения белков и жиров. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Сыворотка — это побочный продукт; чем больше сыворотки в процессе производства будет слито, тем суше получится мякоть. Для производства рикотты сыворотку нагревают дважды, отсюда и итальянское название сыра — дословно «переприготовленный». Сыворотка используется для изготовления норвежского козьего сыра йетуст (gjetost). Также этот продукт добавляют в корм для животных, в питательные протеиновые коктейли, детское питание и выпечку.
Сывороточный сыр
После добавления фермента молоко разделяется на твердое (творог) и жидкое (сыворотка) вещество. В этой жидкости содержится высокий процент альбуминов (белков), которые были в молоке изначально, однако, не попали в творожную массу. «Захватить» эти белки можно при помощи высокой температуры и добавления кислоты, например, уксуса. При температуре около 80°С и добавлении кислоты белок превращается в очень легкую субстанцию, из которой получается прекрасный свежий сыр. С добавлением сыворотки производится, например, рикотта и йетуст.
Свежая рикоттаСыр
Твердый молочный продукт, который производится из створоженного молока различных животных. Сыры изготавливают не только из молока коров, овец, коз, но и яков, буйволиц, олених, кобыл. Среди слов, которые могли повлиять на этимологию русского понятия, можно выделить следующие: древне-испанские súrr («закваска») и sýrа («кислое молоко»), древне-немецкое sûr («кислый»). В древне-русском языке уже было слово сыръ. Сыр придумали для того, чтобы не выбрасывать излишки молока. Действительно, в форме сыра молоко хранится долго. В некотором смысле сыр — это контролируемая порча молока. В мире существуют сотни видов сыра: изготавливаемые из молока различных животных, отличающиеся по составу, по длительности периода аффинажа (вызревания), по технологии производства (чеддеринг, вытягивание, промывание) и т. д. Прочие факторы включают в себя тип молока, рацион животных, добавление трав и специй.
Первым этапом в сыроделии является коагуляция (свертывание) молока под действием кислоты (уксуса, лимонного сока, cynara cardunculus [протеиназы] или сычужного фермента, который получают из желудка телят). Сычужный фермент используется для производства не совсем типичных сыров, таких как фромаж блан или Скир. Эти продукты по консистенции скорее напоминают йогурт.
Непосредственно йогурт, в который сычужный фермент или другая кислота не добавляется, представляет из себя кисло-молочный продукт (то есть в молоко добавляются бактерии), и поэтому его нельзя считать разновидностью сыра, независимо от того, насколько он напоминает внешне или по вкусу вышеупомянутые сыры. В сыроделии бактерии добавляют для снижения уровня рН, изменения структуры и развития вкуса. Некоторые сыры изготавливаются с применением благородной плесени, которая покрывает поверхность, пронизывает жилками мякоть или находится как снаружи, так и внутри сыра. В некоторых уголках мира (в том числе в Висконсине), где молоко имеет низкое содержание бета каротина, для подкрашивания сыров используют натуральный краситель аннато, чтобы мякоть не была слишком бледной.
Сыр, вызревающий от корочки к центру
Обязательным условием производства таких сыров является покрытие корочки специальными бактериями или плесенью. Белые сыры, такие как Бри и Камамбер, а также различные сыры с промытой корочкой, например, Пон л’Евэк и Таледжио, относятся к этой категории.
Сыр, вызревающий от корочки к центруСырная лавка
Магазин, специализирующийся на продаже высококачественных сыров.
Сыроделие
Добавление заквасочной культуры в молоко (первый этап)
Процесс, требующий основательной подготовки; это одновременно искусство и наука. В то время как начальные стадии производства в большинстве своем для всех типов сыра одинаковые, на конечный продукт оказывает влияние огромное количество факторов. Например, вид молока, его качество, климатические условия, рецептура, авторские решения сыродела, как, например, шеф-повара в ресторане. Существует шесть базовых этапов, которые проходит сыр вне зависимости от вышеперечисленных условий:
- Добавление закваски в молоко. Это необходимо для того, чтобы запустить процесс ферментации.
- Добавление фермента, под воздействием которого молоко начинает створаживаться, то есть превращается из жидкого в вещество с консистенцией заварного крема.
- Далее творожную массу разрезают при помощи специальных ножей. Это позволяет избавиться от жидкости — сыворотки.
- Сливание сыворотки. Количество слитой жидкости непосредственно влияет на консистенцию сыра: чем более сухой будет творожная масса, тем тверже мякоть готового продукта.
- Расфасовывание творожной массы по формам и дальнейшее стекание сыворотки. Для изготовления твердых сыров творожную массу необходимо спрессовать, максимально удаляя тем самым остатки жидкости.
- Свежий сыр, который не выдерживают, сразу же на этом этапе упаковывают и отправляют в продажу. Остальные типы сыров помещают в погреба или пещеры на определенный срок. Период вызревания варьируется от нескольких дней до нескольких лет.
Сыры из сырого молока
Сырым называют непастеризованное молоко, то есть которое не нагревали выше 40°C. Благодаря этому, сотни видов полезных микроорганизмов сохраняются в сыре, придавая готовому продукту более сложный букет вкуса и аромата. Однако в сыром молоке сохраняются и вредоносные бактерии. Именно поэтому в ряде стран запрещено использовать непастеризованное молоко для производства сыров, которые вызревают менее 60 дней.
Пастеризация убивает множество натуральных ферментов, поэтому более вкусные сыры получаются из сырого (непастеризованного) молока. Однако, несмотря на современные санитарные меры, в сыром молоке по-прежнему живут болезнетворные организмы (патогены), включая листерию и сальмонеллу. Определенная часть людей по всему миру страдает заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока или сыров из непастеризованного сырья. Некоторые случаи остаются смертельными. Поэтому продажа сыров из непастеризованного молока запрещена во многих странах. Исключения составляют те сорта, срок вызревания которых превышает 60 дней.
Множество небольших фермерств убеждены, что свежее молоко от здоровых животных, собранное в соответствии со всеми санитарными нормами, и использованное сразу же, не требует пастеризации. Сами фермеры смело употребляют сырое молоко с собственных ферм, так как оно гораздо вкуснее и богаче пастеризованного. Также непастеризованное молоко продается в магазинчиках от этих ферм. Решение по поводу того, пить или не пить сырое молоко, есть или не есть сыры из непастеризованного молока, каждый принимает для себя сам.
Сыры из непастеризованного молока, вызревающие 60 дней или болееСыры из тройных сливок
Сливки добавляются в молоко для создания богатых, маслянистых сыров. Сыры из тройных сливок — разновидность белых сыров, они так же вызревают около двух недель. Для того, чтобы сыр можно было отнести к этой категории, содержание жира должно быть как минимум 72%. Именно высокая жирность обеспечивает гладкую текстуру. Как и другие сыры, вызревающие короткое время, сыры из тройных сливок имеют мягкий, деликатный аромат. Примеры: Брилья Саварен, Эксплотарер и Сен Андре. Все сыры из этой группы прекрасно сочетаются с шампанским и прочими игристыми винами.
Даже фотография передает богатство текстуры Брилья Саварен. Лучше всего сочетается с шампанскимСыры с промытой корочкой
Эпуас — божественный сливочный острый сырСыры из данной категории известны сильным ароматом. Их также можно отнести к классу сыров, вызревающих от корочки к центру. Эти сыры периодически в процессе вызревания промывают рассолом, пивом, вином, бренди, смесью этих ингредиентов либо другими жидкостями, оказывающими влияние на формирование вкуса и аромата, а также изменяющими химический баланс, создавая благоприятные условия для размножения бактерий, Breyibacterium linens, которые помогают сыру вызревать снаружи путем расщепления жиров и белков внутри. Корочку промывают и очищают специальными щетками, что позволяет ускорить созревание сыра, увеличить кислотность, а также создать более насыщенный вкус.
Сыры с промытой корочкой иначе называют красными сырами, так как поверхность приобретает яркий насыщенный цвет, который может варьироваться от розоватого до коричневого. На оттенок влияют бактерии B. linens, покрывающие сыр, однако сыр можно также подкрасить аннато. Чем дольше сыры вызревают, тем насыщеннее становится аромат, ставший вдохновением изречения «Это не сыр пахнет ногами, а ноги пахнут сыром». Наименее известную группу в мире составляют французские сыры, которые промывают бренди, например, Эпуас. В качестве прочих примеров можно привести Ливаро, Мюнстер, Преттигау, Пон л’Евэк, Таледжио. Период вызревания обычно составляет от 6 до 8 недель, срок годности таких сыров — 5-6 недель.
Этот сыр изобрели в XVI веке французские цистерцианские монахи из аббатства Л’Аббеи де Сито, расположенного недалеко от деревни Эпуас. Один из монахов обнаружил, что если натирать молодой сыр бредни, оранжевые бактерии начинают разрастаться, что придает сыру более сильный аромат. Сыр стали называть Эпуас де Бургонь (или просто Эпуас). Он стал очень известным, однако сегодня, несмотря на то, что аромат современного сыра в разы более мягкий, чем в те времена, в ряде стран Эпуас официально запрещено перевозить в общественном транспорте.
Сыры, созревающие при участии плесени
Это мягкие, непрессованные сыры, которые солят и покрывают спорами плесени Pennicillium candidum (белого цвета) и Pennicillium glaucum (серого цвета). Споры питаются белками и жирами сыра, и таким образом, снаружи помогают ему вызревать, образуя при этом белый налет. Плесень воздействует на белки творожной массы, расщепляя их на более простые соединения, благодаря чему в результате мякоть получается более жидкой, а вкус и аромат — более сложным и насыщенным. Самые известные примеры — Бри, Камамбер, козьи сыры.
Сыр с белой плесенью — БриСычужный фермент
Это вещество, которое добавляется в молоко для правильной коагуляции. Первый этап в производстве большинства сыров. Сычужный фермент стимулирует створаживание молока и отделение сыворотки. Также сычужный фермент имеет решающее значение в придании характерного вкуса сыра, а также влияет на процесс вызревания. Сычужный фермент получают из сычуга (четвёртого отдела желудка). Ради него зарезают новорожденных молочных телят или других маленьких жвачных животных. Также возможно выращивать подобный фермент из грибов.
Сегодня большинство коммерческих сыров производится с добавлением заквасок с бактериями, благодаря чему готовый продукт могут употреблять вегетарианцы. Такой коагулянт значительно дешевле и при этом позволяет создать лучшую консистенцию сыра, чем при добавлении сычужного фермента.
Купить сыр
Что нам скажет информация о выдержке сыра? О сроках и условиях выдержки?
Наилучший выбор лежит на сыре вызревающем в натуральной корке и в натуральных условиях, подвал/пещера, на деревянных досках.
Место, где вызревает сыр, играет очень большую роль в создании ароматической составляющей. Дерево — оптимально создано для создания аутентичного неповторимого микроклимата , который передается сыру и создает из него индивидуальность.
Выдержка сыра характеризует как сам сыр, так и территорию его вызревания.
Такой сыр требует постоянного внимания со стороны изготовителя, постоянного ухода. Самое оптимальное , что может сделать изготовитель, нанять отдельного человека, который будет следить за сыром и условиями его созревания, обучить его на аффинера. Сыр, созданный по всем правилам аффинажа никогда вас не разочарует. Разумеется, что он будет дороже.
Сыры, выдержанные более трех месяцев гораздо более безопасны с точки зрения микробиологических рисков, так как сыр имеет способность к «самоочищению» от тех бактерий, которые могут повредить нашему организму. Сыр , на самом деле, особая вселенная, в которой живут и сосуществуют разные виды бактерий, в котором проходят всевозможные химические и физические процессы и в период до трех месяцев сыр очень наглядно проявляет дефекты, которые могут быть вызваны проблемами технологии. Если сыр пережил 3 месяца, то он практически безопасен. Это касается полутвердых и твердых сыров. Сыры с плесенью несколько другая история. Необходимо написать о них отдельно.
Покрытия сыра отделяют его от внешней среды и сыр теряет аутентичность, он недобирает ароматов. Не говоря о том, что во многих покрытиях присутствуют антиплесневые реагенты, в основном натамицин, которые сам является аллергеном.
Выбор сыра с натуральной коркой требует особых знаний, в том числе и от продавца. Если вы найдете магазин сыра, где продавец сможет рассказать вам как получилась та или иная корочка, держитесь за этот магазинчик руками и ногами. Здесь работают профи своего дела. Это большая редкость.
Что такое правильный сыр?
«Маэстро сыра» Альберто Маркомини о том, что определяет вкус и полезные свойства продукта.
13 июня на крыше гостиницы «Европа» состоялась дегустация итальянских сыров во главе с гастрономическим журналистом, экспертом по сыру Альберто Маркомини. После дегустации г-н Маркомини рассказал Restoclub, что же такое правильный, хороший сыр.
Настроение животного
Существует несколько базовых параметров, которые влияют на вкус и полезные свойства сыра. И один из самых главных — это в буквальном смысле настроение животного, которое дает молоко. Корова должна хорошо питаться, гулять на природе, жить полной жизнью. Как у нас, так и у животных стресс никогда не проходит бесследно и отражается на всем, что мы делаем. Поэтому действительно качественный, полноценный продукт может получиться только на традиционных домашних фермах, где животные чувствуют себя хорошо.
Непастеризованное молоко
Сыр должен быть сделан из непастеризованного молока. Только так. Представьте себе, что вы трижды вскипятите грудное молоко перед тем, как дать его младенцу — что из этого получится? Ребенок не будет получать никаких полезных веществ и не сможет правильно развиваться. Так и здесь — сыр не будет «живым», если делать его из ненатурального продукта.
Летний или зимний
Сыры делятся на «летние» и «зимние» в соответствии с сезоном, когда они были произведены. Летом корова питается свежей травой и цветами, и ее молоко обладает правильными органолептическими характеристиками. Сыр из такого молока живой и ароматный, в нем слышно дыхание природы. Такой сыр может «взрослеть» — то есть выдерживаться и становиться по-настоящему благородным. Зимой же корова питается сеном, и полученный из ее молока продукт не будет таким интересным.
Сыры бывают классические и вегетарианские. Все зависит от сычужного фермента, который добавляется в молоко. Испокон веков его добывали из желудка ягнят. Позже обнаружилось, что такой же сычужный фермент есть и в растениях — например, в артишоках или диком инжире. На вкус этот вегетарианский сыр практически невозможно отличить от обычного, но в целом, он будет чуть более горьковатый. А сыр животного происхождения — послаще.
Молодой сыр
Молодой или выдержанный
Молодой сыр более жирный и простой на вкус. Это ни в коем случае не значит, что он плохой — напротив, он очень питательный и хорошо подходит молодым людям, которые неумеренно едят и ведут сидячий образ жизни. Выдержанный сыр больше подходит детям и пожилым — он богат кальцием, жиры в нем распадаются, теряется холестерин. Хорошему выдержанному сыру — от 12 месяцев до 10 лет. И, конечно, лучше, чтобы он был произведен летом, от июня до сентября. Его вкус более полный, зрелый, можно сказать, философский. Как и мы, с возрастом он становится более содержательным и интересным.
Выдержанный сыр
Как следует хранить сыр
Очень важно то, как мы сами обращаемся с сыром. Обычно мы приносим его домой, заворачиваем в целлофановый пакетик, кладем в холодильник, а потом достаем такой вот холодный, задушенный, и на стол. Так все то, что до этого люди старались сохранить, мы испортили. Все полезные вещества погибли.
Правильно хранить сыр нужно внизу холодильника, в отделении для овощей, где самая мягкая температура. Оборачивать его надо влажной тряпочкой, и не в коем случае не полиэтиленом. Покупать следует поменьше, чтобы сразу съесть и не держать долго.
Выдержанный сыр
Как правильно подавать сыр
За два часа до еды вынимать его из холодильника, чтобы он успел принять комнатную температуру. Тогда он отлично пойдет с овощами, с хорошим бокалом вина и русским хлебом. Именно с русским! На мой взгляд, итальянский — совсем не то.
Знакомство с 18 твердыми сырами
Твердыми сыры становятся в процессе выдержки. Выдерживают их от четырех месяцев до нескольких лет. В течение этого времени сыры приобретают характерные для них вкусы и ароматы.
Грана падано
1. Грана падано. Один из знаменитых сыров Италии. В аромате прослеживаются фруктовые ноты. Идеален с креплеными винами и любыми фруктами. В основе изготовления коровье молоко. Выдерживают до 4 лет. Ближе к концу четырехлетней выдержки сыр становится островатым на вкус. Этот сыр ломают руками на кусочки, так как он легко крошится. При заморозке качество сыра сохраняется. Употреблять лучше отдельно от других продуктов. Можно применять при запекании макарон, овощей и суфле.
Греве
2. Греве. Приготовлен из коровьего молока. В переводе со шведского – «граф». Часто бывает в продаже как «граф». Время выдержки составляет от 8 до 10 месяцев. На вкус сладковатый. Имеет сливочный аромат. Вкусен сам по себе. Копченая рыба, хлеб и лук с сыром греве очень вкусны.
Грюйер
3. Грюйер. Производитель Швейцария. Производится с Х века. Один из самых старых сыров Европы. В основе изготовления коровье молоко. Срок выдержки составляет от пяти месяцев до одно года. Вкус молочный, чуть острый. Прослеживается аромат альпийских трав. Грюйер более соленый, чем другие швейцарские сыры. Применяется для изготовления фондю, как ингредиент французского лукового супа и хорош для горячих сэндвичей.
Джюгас
4. Джюгас. Производитель Литва. 40% жирности. С успехом заменяет оригинал – пармиджано реджано. Выдерживается недолго. Поэтому не такой ароматный как итальянский сыр, но с точки зрения применения при изготовлении горячих блюд мало отличается от пармиджано. Его можно добавлять в соусы. С ним можно запекать макароны, делать горячие бутерброды.
Комте
5. Комте. Производится во Франции (начиная с X!! века) в виде кругов весом от 30-ти до 50-ти кг. Это вареный пресованный сыр. Для изготовления комте берется непастеризованное молоко коров породы монбейяр, которые гуляют на свободном выпасе. При изготовлении сыра добавляется большое количество специй. Сыр очень пластичен с нежным вкусом. Прекрасно подходит для изготовления изысканных блюд из мяса.
Манчего
6. Манчего. Испанский сыр, изготавливается в регионе Ла Манча. Применяется для его изготовления овечье молоко. Когда-то для выдерживания сыра сплетались кольца из травы, куда помещали сырные головы, в результате на его корке оставался характерный узор. Этот узор имеется и в настоящее время, поэтому легко определить подлинность сыра манчего. Для выдерживания сыр на 4-6 месяцев помещается настоящие пещеры. Имеет концентрированный овечий аромат. Сыр на вид сухой, хорошо крошится, тем не менее этот сыр довольно жирный. Прекрасно сочетается с овощами, является одним из ингредиентов овощных супов.
Мерцлер
7. Мерцлер. Производится в Швейцарии. Изготавливается из молока коров, пасущихся на берегах Боденского озера. Выдержка не менее 8 месяцев. На вкус очень мягкий, слегка пряный. Отлично подходит для фондю. Хорошо сочетается с копчеными мясными деликатесами.
Мимолетт
8. Мимолетт. Начали изготавливать в Голландии, в основе изготовления коровье молоко. В настоящее время мимолетт производится во Франции. Время выдержки от 8 месяцев до 2-х лет. Имеет очень нежный аромат и горьковато-сладкий вкус. Отличается жизнерадостным оранжевым цветом. Интересно смотрится в блюдах, где видна сырная корочка. Применяется при изготовлении соусов.
Олд датч мастер
9. Олд датч мастер. Старинный голландский сыр из молока лучших коров. Для его выдержки применяются специальные помещения с деревянными полками. Срок выдержки от 8 месяцев до года. Обладает немного пикантным и насыщенно-сливочным вкусом. Хорошо сочетаются с этим сыром капуста и картофель. Его также применяют в рецептах несладких вафель, кладут в блюда с ветчиной.
Пармиджано реджано
10. Пармиджано реджано – это не только итальянская, это мировая легенда среди сыров. Его название написано на сырной корке крупными буквами. У него исключительный довольно острый и очень концентрированный вкус и сильный сладкий аромат. Пармиджано реджано больше известен как пармезан. Идеально сочетается с любыми продуктами.
Пекорино
11. Пекорино. Это общее название итальянских сыров, в основе производства которых используется чистое овечье молоко. Представитель – пекорино тоскано. Срок выдержки 6 месяцев или, чаще всего, год. Имеет темно-коричневую или черную корочку. Вкус фруктово-ореховый. Довольно сильный аромат овечьего молока и трав. Очень хорош с пастой, пряной зеленью в качестве основ для соусов.
Сбринц
12. Сбринц. Производитель Швейцария. Берется коровье молоко и изготавливается супертвердый сыр. Минимальная выдержка 1,5 года. Вес головы сыра от 30-ти до 45-ти кг. Обычным ножом отрезать сбринц невозможно – нож может сломаться. Применяется специальный инструмент. С его помощью «выкапывают» кусочки. Несмотря на такую твердость, сыр жуется легко. Имеет сильный аромат орехов в карамели. Используется при приготовлении супов, запекании омлетов и несладких блинчиков.
Советский
13. Советский. Самый используемый из отечественных сыров. Для изготовления применяется пастеризованное коровье молоко. По сравнению с нашим швейцарским имеет менее сладкий вкус и более нейтральный. В горячих блюдах этот сыр еще не заменил ни один из сыров.
Циллерталь бергкезе
14. Циллерталь бергкезе. Вторая часть в переводе с немецкого означает «горный сыр». В основе этого сыра молоко альпийских коров. Срок выдержки от 3 месяцев до года. Чем больше выдержка, тем он более пряный. Аромат имеет травяной и цветочный, вкус – островатый. Применяется для изготовления салатов, в горячих и холодных сэндвичах.
Швейцарский
15. Швейцарский. Один из отечественных сыров. Русские производители потратили немало сил, чтобы узнать секрет его изготовления. До распада СССР сыр швейцарский в основном производился на Кавказе, применялось молоко местных коров. Швейцарский сыр сладковатый на вкус с нотками ореха. Аромат пряный, довольно сильный. Хорош в салатах. Неотъемлемый ингредиент для запекания «мясо по-французски» у российских хозяек.
Эль пастор
16. Эль пастор. Испанский овечий сыр. Изготовляется из непастеризованного молока овец, свободно пасущихся на просторах Кастильи. Это совсем новый сыр, ему около 70 лет. Вкус имеет сильный и очень приятный, аромат овечьего молока, трав, цветов. В нем много мелких «глазков». Прекрасно подходит к рису, к зеленым салатам с оливковым маслом и хлебу, особенно из цельнозерновой муки.
Эмменталь или эмменталлер
17. Эмменталь или эмменталлер. В основе изготовления этого известного швейцарского сыра коровье молоко. Сыр с дырками. Название «эмменталь» швейцарцы не защитили, поэтому сыр с таким же названием изготавливают во Франции, Баварии, Финляндии. Но образец качества — это швейцарский «Эмменталлер-Швейцария гран крю». Созревает 14 месяцев в пещерах, где повышенная влажность. У обычного эмменталя выдержка меньше – от 6-ти до 12 месяцев. Отличается пикантным, но довольно мягким, чуть кисловатым вкусом. С кулинарной точки зрения абсолютно универсален.
Ярлсберг
18. Ярлсберг. Производитель Норвегия. Знаменитый сыр, делают уже сотни лет из коровьего молока. Вкус выдержанного ярлсберга напоминает эмменталь, но в то же время он более сладкий и более острый. Используется в холодных закусках, ризотто, запекается в пиццах и мясных блюдах.
Классификация, сорта, описание, а также польза и вред сыров.
Поделиться в соц. сетях:
Оцените материал:
Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+EnterСообщить об ошибке
Процесс приготовления выдержанных сыров — Секреты гастрономии
Процесс приготовления выдержанных сыров производители называют термином affinage (аффинаж) или процесс контролируемого старения сыра.
В этой статье мы посвятим вас в процесс приготовления выдержанных сыров
Такое созревание должно происходить при сочетании определенных условий, сравнимых с микроклиматом подземных пещер: температура воздуха в пределах от 7 до 13оС, и важнейший фактор – необходимая влажность воздуха 80-95%.
Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться сырной корочке. Настоящим подспорьем для производителя становится природная камера с естественной вентиляцией, идеальные условия можно найти в пещерах.
фото: http://www.swisstrade.ru/
Сыры вызревают в пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки.Поддерживать такие условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности ведут к дефектам партии.
Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма. Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены несколькими поколениями! Однако помимо сложных технических условий созревания и профессионализма сырных мастеров, ежедневно следящих за созреванием, неповторимость вкуса обеспечивает многообразие факторов. Это – свежее, а для некоторых аффинажных сыров непастеризованное молоко с определенных ферм, особая вода и воздух местности созревания, уникальная рецептура, специальные сырные культуры и свои проверенные временем секреты сырного мастера. Каждый знаменитый сыр пещерной выдержки имеет яркий неповторимый вкус и свою такую же яркую запоминающуюся легенду происхождения. Безусловно природные пещеры являются лучшим образцом уникального микроклимата, условия созревания здесь одинаковы в течение всего года. Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана.
В мире не так много сортов сыра, которые имеют пещерную выдержку.
Одними из первых, кто начал применять аффинаж, были французские мастера. Уже в XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор. В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер, где и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока. Итальянские сыроделы также в средние века использовали пещеры. Горгонзолла – сыр с голубой плесенью пещерной выдержки из коровьего молока, и Талледжио – сыр из коровьего молока. В процессе созревания этот сыр приобретает твердую розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом. Однако в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения-камеры созревания “casere”.
Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах, но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным.
А вот швейцарский производитель великолепной палитры сыров пещерной выдержки Эмми доверил поддержание сложных условий созревания пещере Kaltbach (Кальтбах), расположенной в кантоне Люцерн.
В течение всего года песчаники поддерживают необходимый микроклимат, а сыры впитывают особый пещерный дух. Великолепный Грюйер и Эмменталь с пещерной выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.
Сыр Грюйер от Emmi. Фото: nashagazeta.ch
Плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера, пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах завоевали популярность и у российский гурманов. Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании, однако попробовать эти сыры удастся только к самих пещерах либо их окрестностях!
Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.
AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.
Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги
- Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
- Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
- Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
- Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесне
Выдержанные твердые сыры — За сыр во всем мире! — LiveJournal
На этой неделе мы поговорим о выдержанных твердых сырах. Твердый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни – итальянская и испанская, но есть известные швейцарские, голландские и английские твердые сыры.
Говоря о твердых выдержанных сырах, следует выделить несколько стран, которые производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и ароматные твердые сыры изготавливают в Италии – среди них, конечно, «король сыров» Пармиджано Реджано, а также зернистый, чуть менее соленый Грана Падано и острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее ароматны и популярны швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбринц, изысканный Тет-де-Муа, а также французские Мимолетт и Комте. В Великобритании самым ярким твердых выдержанных сыров является Чеддер. Испанские твердые сыры, например, Эль Пастор, Манчего, Идиасабаль, по мнению экспертов, пока недооценены российскими гурманами и уступают по популярности остальным вышеперечисленным сырам.
Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным — твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, Пармиджано Реджано может быть разной степени выдержки — молодой сыр годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний и сверхвыдержанный – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это характерно для большинства твердых сыров. В целом, если вы покупаете твердый выдержанный сыр — от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции, высокой жирности и более высокой стоимостиJ Приятных вам дегустаций!:)
Добавить комментарий