Сыры выдержанные: Выдержанные твердые сыры — За сыр во всем мире! — LiveJournal
РазноеСамые известные твердые сыры / Их вкусы и особенности – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Особенности твердого сыра
Насыщенный вкус и аромат. Вкус твердого сыра варьируется от остро-кисловатого до сладко-пряного, от орехово-фруктового до слегка солоноватого в зависимости от сорта. Аромат и вкус напрямую зависят от срока вызревания – чем старше сыр, тем он насыщеннее. Твердые сорта сыра всегда узнаваемы по ноткам лесного ореха и жареного масла. Твердый сыр мягко раскрывается, оставляя резкое ароматное послевкусие.
Плотная текстура. Текстура зернисто-твердая. Иногда твердый сыр невозможно разрезать без специального инструмента.
Жесткая желтая корочка. Корочка сыра может быть восковой или натуральной, которая накапливает концентрированный вкус при вызревании.
Малый процент влаги. Чем старше сыр, тем меньший процент влаги в нем содержится. Выдержанные сыры часто крошатся.
Долгий срок вызревания (иногда до трех лет)
Продолжительный срок хранения. Подробно о хранении разных видов сыров вы можете узнать здесь:
Полезен для здоровья. Твердый сыр богат кальцием и фосфором, а также витаминами группы B.
Виды твердых сыров
Сорта различаются по степени жирности, количеству соли, сроку вызревания, добавлению специй и наличию плесени. Каждый сорт хорош для определенной цели: закуска к вину, сырная тарелка или использование в качестве ингредиента при приготовлении какого-то блюда.
Но чаще всего классификация твердых сыров основывается на стране изготовления.
Голландия
Производство сыра в Голландии является одной из основных статей государственного дохода. Большинство сыров названы по имени города или провинции, в которой изготавливаются.
«Гауда»
«Гауда» – самый популярный сыр на территории Голландии. И самый известный из всех голландских во всем мире. Изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока. Часто добавляют перец, горчицу, травы, песто, тмин и другие приправы.
Будьте внимательны при выборе сыра с добавлением приправ или орехов. Иногда с их помощью недобросовестные производители маскируют низкое качество сырья.
Вкус сыра зависит от степени вызревания. Есть три вида:
Молодая «Гауда» – с мягким кремовым вкусом
Среднего возраста – солоноватая
Старая – немного островатая
Подробнее об этом всемирно известном сыре читайте здесь:
«Эдам/Эдамер»
Этот сыр очень популярен в странах СНГ. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Выдерживается около 17 недель.
Вкус с ореховыми нотками. Молодой сыр пикантный со сладостью. По мере вызревания становится солоноватым с более выраженным ароматом.
Особенно ценится после длительной выдержки (1,5 года). Становится сухим, пряным и соленым.
«Маасдам»
Это голландский твердый сыр в швейцарском стиле, ведь сладковато-горький вкус очень похож на швейцарский «Эмменталь». «Маасдам» немного мягче и дешевле. Но не потому что хуже, а потому что быстрее вызревает.
«Маасдам» – один из наиболее покупаемых сыров во всем мире
На начальных этапах похож на «Гауду» или «Эдамер», но в процессе вызревания появляются характерные большие дырки. Они образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании сыра. Не используется в приготовлении блюд, зато хорошо подходит для сырных тарелок и фондю.
Франция
«Канталь»
Это старейший из сыров, производимых во Франции. По закону изготавливается только в определенном регионе из молока коров селерской породы с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока тех же пород производят другой сыр.
Канталь считается диетическим из-за большого содержания белков и практически полного отсутствия углеводов.
Изготавливают в виде необычных цилиндрических головок весом до 45 кг. Вкус с ореховыми нотками, сладковато-острый. Немного напоминает островатые сливки.
«Мимолет»
Задумывался как мягкий сыр маслянистой консистенции с коротким сроком выдержки. Но вкус выдержанного сыра (1,5-2 года) оказался куда интереснее – появился горьковато-фруктовый оттенок. «Мимолет» используют в салатах, соусах к мясу, добавляют к овощам и морепродуктам.
При производстве на поверхность сыра подселяют специальных съедобных клещей, которые проделывают борозды в корочке и придают ей специфический вкус. Истинные гурманы едят только корочку. Об этом и других необычных сырах можно прочитать здесь:
Италия
«Пармезан»
«Пармезан» называют королем сыров. Двойное название – «Пармиджано-Реджано» пришло из провинций Парма и Реджо-нель-Эмилии. А вот «Пармезан» – исключительно французское обозначение. Сыру присвоен знак DOP, означающий, что никаким другим регионам нельзя использовать это название. Разумеется, запрет постоянно нарушается.
У «Пармезана» сладковатый, немного фруктовый привкус. Сыр хорошо сочетается с вином, фруктами и зеленью, а значит, будет прекрасно себя чувствовать в составе сырной тарелки. Часто натертый «Пармезан» добавляют в блюда в конце приготовления.
Несколько итальянских банков, в том числе самый известный Credito Emiliano Bank, выдают кредиты под залог сырных голов. Подробнее об этой истории читайте здесь:
«Пекорино»
Так называют семейство итальянских твердых сыров, которые производят из овечьего молока. Сыр изготавливают в шести провинциях Италии, и в каждой рецептура немного отличается.
Но где бы он ни был произведен, сыр имеет зернистую структуру и сливочно-ореховый привкус. Чем старше «Пекорино», тем насыщеннее его вкус. Обычно подается в составе сырной тарелки.
В Италии головки «Пекорино» использовали в качестве спортивного инвентаря для игры в руццолу. Сыр обматывали веревкой, раскручивали и старались закинуть как можно дальше. Больше интересных фактов об этом сыре собрано здесь:
«Грана Падано»
Этот твердый сыр часто называют младшим братом «Пармезана», но на вкус «Грана Падано» более мягкий, слегка маслянистый. Для приготовления используют смесь сливок утреннего и вечернего надоев.
«Грана Падано», как и «Пармезан», защищен специальным сыродельческим товарным знаком. Другие регионы не имеют права его производить.
Этот сыр часто подают к мясу натертым. Хорошо сочетается с вином и вермутом. Больше интересных фактов о «Грана Падано» читайте здесь:
Англия
«Чеддер»
«Чеддер» – самый популярный сыр в Британии. Как и большинство сыров, он назван по имени деревни, родом из которой рецепт приготовления. Имеет ореховый вкус с небольшой остротой и кислинкой.
«Чеддер» универсален – его используют как в кулинарии (хорошо плавится), так и в сырных тарелках и канапе.
Изначально производился в черной упаковке, отчего получил прозвище «черный сыр».
«Чешир»
В средневековой Англии «Чешир» был эталоном качества, к которому стремились все сыроделы.
Структура сыра слоистая, чуть рассыпчатая. Вкус сливочный с солоноватым послевкусием. Хорошо сочетается с вином, пивом и фруктами. Идеален для сырной тарелки.
Швейцария
Швейцарские сыры самые дорогие и элитные.
«Грюйер»
Традиционный швейцарский сыр. Он, как и «Пармезан», имеет особый защищенный товарный знак и может производиться только в округе Грюйер. В зависимости от срока вызревания бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый.
Часто используется для приготовления блюд. Традиционно «Грюйер» добавляют в луковый суп. Больше об этом сыре вы можете узнать здесь:
«Эмменталь»
Тот самый «дырявый» швейцарский сыр. Очень популярен как в Швейцарии, так и за ее пределами.
На вкус сладковатый, орехово-пикантный. Напоминает «Маасдам» и чаще всего им и заменяется.
«Сбринц»
Это экстратвердый сыр, относящийся к элитным. Считается одним из старейших европейских сыров, раскрывается только после 2-3 лет выдержки.
Своей зернистостью и сухостью напоминает «Пармезан». Чаще всего используется для закусок и подачи блюд.
Россия
«Советский»
Рецептура разрабатывалась по подобию твердых швейцарских сыров. Правда в советском аналоге используется только пастеризованное молоко.
На вкус сладковато-пряный. Подходит как для сырных тарелок, так и для готовки.
«Российский»
Рецептура была создана в 60-е годы прошлого века. «Российский» сыр до сих пор популярен в странах СНГ.
Он легко узнаваем по множеству мелких глазков и сливочному вкусу с кислинкой. Не имеет защищенного географического знака, поэтому вкус сыра может отличаться в зависимости от региона производства.
Что можно сделать?
Безусловно, читать о сырах очень увлекательно, но по-настоящему разобраться в сортах и их особенностях можно только пробуя и экспериментируя. Предлагаем собрать свою необычную сырную тарелку, чтобы понять все тонкости и нюансы, почувствовать разницу и просто получить огромное гастрономическое удовольствие. О секретах создания идеальной сырной тарелки читайте здесь:
Что еще мы писали о сырах:
19 сортов сыра для гурманов. От самых простых до редких и удивительных
10 лучших закусок с сыром. Рецепты от Food.ru
Чем творожный сыр отличается от сливочного. И можно ли их заменить
Виды сыров
Сыр богат белком и множеством полезных элементов. Витаминно-минеральный комплекс различен и зависит от способов производства, сырья и сорта сыров. Список названий сыров достаточно велик, так как в каждой стране его производят по оригинальной рецептуре. Чёткой международной классификации виды сыров не имеют, но их можно разделить на группы по некоторым признакам: способ производства, тип сырья, процентное содержание жира, вид закваски.
Поклонники сыра обожают данный продукт во всех его проявлениях. Для ежедневного употребления часто выбирают один-два любимых сорта сыра. Некоторые виды сыров имеют очень высокую цену и их приобретают для угощения по особому случаю.
Виды сыров
по типу производства
Свежие
Свежий сыр не созревает и почти не отжимается. В России этот продукт сыром не считают и называют творогом. Употребляют в качестве самостоятельного блюда для завтрака и используется в кулинарии для приготовления разнообразных запеканок, вареников, сырников, пасхи и даже творожного мороженого.
Мягкие сорта сыра
Немного твёрже, некоторые имеют корочку из особого благородного вида плесени. Самые популярные мягкие сорта сыра: бри, камамбер, дор блю, фета, моцарелла, сулугуни, рикотта, маскарпоне, горогонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Подаются к столу вместе с закусками или десертом в сочетании с виноградом, орехами и мёдом или используются для выпечки, приготовления роллов, десертов и пиццы. Удивительным лакомством считается печёный мягкий сыр бри или камамбер. На основе сливочного сыра маскарпоне готовится традиционный десерт тирамису.
Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра
Прессованные выдержанные сыры, они делятся, в свою очередь, на варёные и неварёные. Популярные в нашей стране варёные сыры: эмменталь, пармезан, маасдам, тильзитер, российский. К неварёным относятся: гауда, чеддер, эдам. Во многих кулинарных рецептах для приготовления паст, пицц, фондю, соусов, классического жульена используются твердые сорта сыра.
Рассольные
Такие сыры созревают в рассоле и многие из них относятся также и к мягким сырам: фета, брынза, сулугуни, моцарелла. Солоноватый вкус отлично сочетается с овощами, поэтому рассольные сыры идеально вписываются в салаты, закуски, ролы и выпечку. Моцарелла и маскарпоне за свой сладковатый вкус полюбились пекарям и кондитерам. Узнайте больше о рассольных сырах. Удивите гостей необычной закуской из арбуза с фетой или необычным салатом Агапимено Гевма Ираклис.
Голубые сыры с плесенью рода Penicilinium: горгонзола, рокфор, бавария блю — имеют специфический запах, отлично подходят к вину, используются в небольшом количестве в пицце, салатах и соусах.
Плавленый сыр: Янтарь, Дружба. Используется для приготовления бутербродов и в супах.
Копчёный сыр: чечил, колбасный сыр — имеют выраженный копчено-солёный вкус
и сервируются
с закусками.
Сорта сыра по использованному
сырью
Из коровьего молока
Козий — самые популярные шавру и манчего
- Овечий — брынза
Кобылий — курт
Смешанный, например, для приготовления сыра фета в традиционном рецепте приготовления используется овечье и козье молоко.
Большинство сыров производятся из коровьего молока. Белок из козьего и овечьего сыра легче усваивается и часто является прекрасной альтернативой для людей, страдающих аллергией.
Виды сыров
по процентному
содержанию жира
Тем, кто любит сыр, но следит за калориями и соотношением белков, жиров и углеводов, будет полезно знать о разделении видов сыров по жирности. Нежирные сорта сыра имеют данный показатель на уровне до 20%.
Нежирные сыры
Постный —до 10%
Тофу (1,5-4%), похож на сыр, но делается из соевого молока
Чечил (5-10%)
Зернёный творог (5%)
Также нежирные сорта сыра — рассольные домашние,
имеют 4-18% жирности, во вкусе присутствует кислинка.
Полужирные сыры
20-30% — рикотта, джюгас. Из сыра рикотта готовят оригинальный десерт — Канноли.
30-40% — к сырам с такой жирностью относятся: пармезан, шрана падано, пекорино.
Жирные сыры
40-45% — соленые рассольные сыры — сулугуни, брынза, фета.
Попробуйте приготовить знаменитые хачапури по-имеритински или по-аджарски из свежего сулугуни.45-50% — очень жирный сыр — сюда относятся мягкие сорта сыра: бри, камамбер —45-50%, горгонзола — 50%. Полутвердые и твердые сорта сыра имеют жирность 25-50%. Например, пармезан — 32%, чеддер, маасдам, эмменталь, гауда, российский – 45-48%. Такие сыры отлично подходят для приготовления сырных палочек. Чеддер идеально подойдет для крем-супа с брокколи и белой фасолью.
Высокожирные сыры
Более 60% — рокфор, стилтон
Маскарпоне (75-80%) идеально подходит для приготовления десертов и кремов, например, для морковного пирога или блинного торта Тирамису.
Сорта сыра по типу
закваски
Сывороточные — готовятся в сыворотке, оставшейся от производства других сыров.
Сыворотка содержит большое количество полезных веществ и делает производство менее отходным.Сычужные — готовятся с применением органического сычужного фермента для быстрого сквашивания молока;
Кисломолочные — такой сыр приготовлен на кисломолочной закваске без использования сычужного фермента.
Сорта сыра часто берут названия региона возникновения и со временем объединяют под собой виды сыров с подобным способом производства.
На прилавках часто можно встретить сыр с добавлением различных трав и продуктов. Среди самых популярных добавок в сыры: орехи, зелень и травы, сахар, шоколад, грибы, ветчина, томат. При внесении дополнительных ингредиентов в рецепт часто меняется не только вкус, аромат, но и цвет! И вы можете удивить своих гостей розовым или зелёным сыром. Сыр — многогранное лакомство на любой вкус и теперь вы знаете, как выбрать сыр для себя и своих гостей.
В ближайшем супермаркете «Виктория» вы всегда найдёте широкий ассортимент свежих сыров.
Посмотреть ближайшие магазины
Выдержанный сыр | Wisconsin Cheese
Поиск
Загрузка
С выдержанным сыром все становится лучше
Сыр такой же, как и все мы – чем дольше он стареет, тем привлекательнее он становится. По мере взросления выдержанный сыр приобретает более характерный вкус. Он теряет гладкость молодости, но приобретает более интересные текстуры.
В Висконсине мы любим наши свежие сыры за их сверкающую молодую красоту и мягкий острый вкус. Но если мы ищем сыр, который составит нам компанию холодным зимним вечером, или сыр с жизненным опытом и серьезностью, способный очаровать вкусовые рецепторы комнаты, полной поклонников вкуса, мы возьмем выдержанный сыр домой в любой момент. день.
Рецепты: Просто добавь сыра
Пикантное песочное печенье с голубым сыром и вишневым джемом
Тарт из сладкого картофеля с яблоком и чеддером
Лучшие чизбургеры с беконом
Куриный суп с сальсой верде
Жареные овощи со взбитой рикоттой
Осенняя гауда и яблочная кесадильяПосмотреть рецепты
Выдержанные сыры Висконсина
Сыроделы Висконсина производят множество отмеченных наградами выдержанных сыров. Эти красавицы делятся на несколько категорий:
Твердые сыры
Многие выдержанные сыры теряют влагу и становятся более твердыми по мере созревания. Твердые сыры, такие как пармезан, выдержанный чеддер или романо, известны как тертые сыры, а полутвердые сыры, такие как эмменталер, азиаго, гауда и хаварти, можно нарезать ломтиками или натереть на терке. Эти сыры восхитительны сами по себе, как часть колбасной доски или поверх любого запеченного блюда, которое требует яркого вкуса.
Сыры с плесенью
Сыр с плесенью — это выдержанный сыр, в котором бактерия Brevibacterium linens (B. linens) подмешивается в молоко в процессе сыроделия. Чтобы обеспечить постельное белье B. кислородом, необходимым для его роста, сыроделы протыкают творог иглами по мере того, как молоко схватывается, создавая знаковые сине-зеленые прожилки по всему сыру. По мере того, как сыр созревает в течение нескольких недель или месяцев, он приобретает резкий, крепкий и острый вкус, который сыроделы Висконсина жаждут в сортах сыра с плесенью, таких как горгонзола, чеддер блю, данбартон блю и мраморный блю джек.
Вонючие сыры
Вонючие сыры, или сыры с промытой коркой, представляют собой тип выдержанного сыра, который приобретает сильный и острый аромат благодаря бактериям, которые сыроделы культивируют на корке сыра по мере его созревания. Висконсин — единственное место в США, где до сих пор производят знаменитый сыр лимбургер, наряду с оригинальными сырами с промытой коркой, такими как Liederdrantz® и Montague. Кирпичный сыр из Висконсина — более мягкий, но все же вонючий выдержанный сыр, который обычно называют «лимбургером женатого мужчины».
Видео: Откройте для себя свой следующий любимый сыр
Часто задаваемые вопросы: что такое выдержанный сыр?
Что такое выдержанный сыр?
Выдержанный сыр – это сыр, который созревает в течение от нескольких недель до нескольких лет для улучшения вкуса и, в случае многих выдержанных сыров, более твердой и более кристаллической текстуры.
В чем разница между свежим и выдержанным сыром?
Выдержанный сыр теряет влагу по мере взросления, поэтому он более твердый, чем молодой сыр, который обычно мягче и пластичнее. Молодой сыр лучше плавится, а выдержанный — для придания аромата.
Почему выдержанный сыр вкуснее?
По мере старения сыр проходит ряд химических и биологических реакций. Поскольку молочный сахар лактоза в сыре распадается на молочную кислоту, она дает более острый и кислый вкус, чем дольше сыр выдерживается. Сыр также подвергается протеолизу — процессу, при котором сложные длинноцепочечные белки расщепляются на более мелкие аминокислотные соединения, придающие выдержанному сыру его ореховый, фруктовый или дымный вкус, а также кристаллическую текстуру в некоторых сырах. В некоторые сыры также могут быть добавлены специальные бактерии и культуры плесени, придающие дополнительный вкус по мере созревания сыра.
Наслаждайтесь сырной жизнью
Подпишитесь на нашу рассылку новостей
Получайте идеи сочетаний, рецепты сыров, факты о сырах и награды Wisconsin Cheese прямо на ваш почтовый ящик.
Введите адрес электронной почты
Информационный бюллетень «Все о сыре»
Висконсинский выдержанный сыр по номерам
Говорят, что возраст — это всего лишь число, как будто числа не имеют значения. Но вот несколько цифр, которые, по нашему мнению, имеют большое значение, когда речь идет о сыре.
- 5 552 — столько наград за сыроделия получил Висконсин — больше, чем в любом другом штате или стране.
- 175 — столько лет мы производим сыр в Висконсине, еще до того, как мы стали штатом.
- 90% — это количество молока, производимого в Висконсине, которое идет на производство сыра. Понятно, что мы государство сыра.
- 1200 — это количество лицензированных сыроделов в Висконсине (да, у вас должна быть лицензия на производство сыра в Висконсине — мы не дурачимся, когда дело доходит до сыра.)
- 2 – это количество программ Master Cheesemaker в мире. Висконсин является домом для одного из них.
- 600+ — такое количество сортов, вкусов и стилей сыра, которое мы производим, больше, чем где-либо еще в мире.
Итак, когда вы ищете самый выдержанный сыр в мире, просто ищите на этикетке значок Proudly Wisconsin Cheese™. Именно тогда вы знаете, что у вас есть сыр со вкусом, текстурой и качеством, которые может создать только время.
Соскучились по знаменитому выдержанному чеддеру, соскучились по пармезану или хотите попробовать новый сыр? Лучший сыр в мире находится на расстоянии одного клика! Изучите наш каталог сыроделов и розничных продавцов из Висконсина, которые предлагают онлайн-покупки сыра и доставку сыра прямо к вашей двери. Чего ты ждешь?
Купить сыр
Baby Swiss
Bread Cheese (Juustoleipa)
Butterkäse
Emmental
Fenugreek Gouda
Gruyère
Havarti
Muenster
Roth Private Reserve
Alpine-Style
Back to Categories
Wisconsin Cheese Feed
Посетите самую большую сырную платформу в мире.
Присоединяйтесь к нашему
постоянно расширяющиеся сырные корма:
Выдержанные сыры | Сырные братья | Чеддер, грюйер и многое другое
Терпение — это добродетель, когда дело касается этих прекрасных выдержанных сыров из Висконсина. Просмотрите наш выбор выдержанных сыров, от нашей фирменной рапсодии до нашего терпеливо выдержанного 15-летнего чеддера.
Домашний / Выдержанный сыр
ПопулярныеБестселлерыВ алфавитном порядке: A-ZВ алфавитном порядке: Z-APЦена: от низкой до высокойЦена: от высокой до низкойДата: от новой к старойДата: от старой к новой
13 результатов
Рапсодия
Рапсодия 736 отзывов $10,95
Чеддер 8-летней выдержки
Чеддер восьмилетней выдержки 369 отзывов 11,95 долларов США
Острый чеддер
Острый чеддер 200 отзывов 7,50 долларов США
Висконсин Грюйер
Висконсин Грюйер 184 отзыва 10,95 долларов США
Нортвудс Пармезан
Нортвудс Пармезан 77 отзывов $7,95
Чеддер 15-летней выдержки
Чеддер 15-летней выдержки 84 отзыва 20 долларов США
Бесплатная доставка
Коробка с острым и ароматным сыром (8 сыров)
Коробка острых и ароматных сыров (8 сыров) 133 отзыва $74,95
Сырные палочки для гурманов — 15 пробников в упаковке
Сырные палочки для гурманов, 15 пробоотборников 80 отзывов
Распродано
Бесплатная доставка
Сырные палочки для закусок Rhapsody (30 шт.
Добавить комментарий