Written by alexxlab on 25.04.2020

Таблица температура приготовления мяса: Памятка. Температурная таблица готовности мяса. – Температура готовности продукта — Основы переработки мяса

Разное

ТАБЛИЦА ВЕСА И ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

Для того, чтобы правильно приготовить мясо, нужноуметь сопоставить его вес и необходимое время для тепловойобработки. Все данные, приводимые в таблице, были испробованы накухне редакции.

ВАРКА

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время варки для 4 порций в минутах
	Грудинка Поперечные ребра Шейка Лопатка Ножка Шпигованная грудинка Язык Сердце	300-350 350-380 250-300 200-250 350-380 280-350 180-220 200-250	1200-1400 1200-1520 1000-1200 800-1000 1400-1520 1120-1400 720-880 800-1000	150-180 150-180 150-180 130-160 170-190 160-180 140-190 80-130
	Бланкет Голова Язык Сердце Зобная железа Мозг	200-250 250-300 200-250 200-250 180-200 180-200	800-1000 1000-1200 800-1000 800-1000 720-800 720-800	45-55 60-90 70-90 60-90 20-25 5-8
	Шпигованная грудинка Кассельская грудинка Окорок Ножки (маринованные) Шейка Язык Сердце	200-250 200-250 200-250 400-500 200-250 200-250 200-250	800-1000 800-1000 800-1000 1600-2000 800-1000 800-1000 800-1000	40-50 40-45 60-90 70-100 75-95 65-95 55-85
	Кострец Лопатка Бланкет Язык	250-300 220-250 220-250 200-250	1000-1200 880-1000 880-1000 800-1000	80-100 75-95 55-70 55-85

БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ НА ГРИЛЕ

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Время жарения в мин.
	Отбивная с ребер Ромштекс Жаркое нарешетке Отбивная из филе Турнедо филе миньон, по 2 шт. Двойная отбивная из филе Котлета Отбивная сТ-образной костью Отбивная портер Двойная отбивная сребер	150-180 150-180 150-180 150-180 130-150 75-80	5-7 5-7 4-6 8-9 6-8 4-6
	Котлета Отбивная со спинки Медальоны, по2 шт. Шницель Печень, по 2 куска Почки, целиком Ломтик почки	180-200 160-180 75-90 130-150 70-80 150-180 140-160	12-15 10-13 6-9 5-8 3-4 14-20 2-4
	Котлета Отбивная со спинки Отбивная Шницель Медальон, по 2 шт. Печень, по 2 куска Почки (3-4 шт.)	160-200 150-180 150-180 130-150 70-90 70-80 150	10-14 8-12 7-9 5-7 8-9 3-5 4-6
	Котлета Орешек, по 2 шт. Чоп филе Печень, по 2 куска	90-100 80-90 180-200 50-60 70-80	9-12 8-12 10-13 4-5 3-4

ТУШЕНИЕ

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время тушения для 4 порций в минутах
	Бедра Огузок Маринованное жаркое Гуляш Рулеты Рагу из бычьего хвоста Сердце	200-250 200-250 250-280 200-250 150-200 300-400 180-200	800-1000 800-1000 1000-1120 800-1000 600-800 1200-1600 720-800	90-120 80-120 110-140 110-140 60-90 (с фаршем) 180-240 70-120
	Грудинка Голяшки Рулеты Гуляш Рагу Сердце	250-300 300-350 100-150 250-300 250-300 200-220	1000-1200 1200-1400 400-600 1000-1200 1000-1200 800-880	45-60 65-90 45-65 (с фаршем) 70-90 70-90 60-80
	Лопатка Рагу Сердце	200-250 250-300 200-220	800-1000 1000-1200 800-880	70-90 60-75 55-80
	Кострец Рагу	250-280 250-300	1000-1120 1000-1200	70-90 55-70

ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время запекания для 4 порций в минутах
	Ростбиф Верхние ребра филе	180-200 250-300 160-180	720-800 1000-1200 640-720	16-18 60-80 20-25
	Спинка с костями Каре филе Фрикандо Орех Жаркое из почек Грудинка Фаршированнаягрудинка Голяшка	300-350 250-300 150-180 160-180 160-180 220-250 250-300 200-250 (без фарша) 300-350	1200-1400 1000-1200 600-720 640-720 640-720 880-1000 1000-1200 800-1000 (без фарша)	55-75 50-70 20-30 45-55 45-60 60-75 65-80 80-110 60-90
	Кострец с костями Каре Шейка с костями Живот (подреберная часть) Кассельское мясо	250-300 200-250 180-200 180-200 180-200	1000-1200 800-1000 720-800 720-800 720-800	60-90 35-45 50-65 70-90 (с фаршем) 35-50
	Кострец Спинка Каре Лопатка с костью	220-280 250-300 200-250 200-250	880-1120 1000-1200 800-1000 800-1000	25-30 15-18 12-16 25-35

разговор о мясе — prodotti alimentari — LiveJournal

еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань «привязывает» мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют «кровью». Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

II. Нагрев мяса.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Итак, достаем охлажденное мясо из холодильной камеры. Мясо нагревается до плюс пяти градусов и попадает в так называемую «danger zone» — диапазон температур от +5 до +60, в котором бактерии чувствуют себя наиболее комфортно и достаточно быстро увеличиваются в количестве.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах «danger zone», при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

Следующая остановка — 60 градусов. это очень важная температура, потому что при ее достижении начинается целый ряд процессов:

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

Следующий очень важный диапазон температур — 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс — для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.

Следующая остановка — 100 градусов, температура кипения воды. За некоторыми исключениями, практически непригодная для приготовления мяса температура, так как при ста градусах коллаген интенсивно распадается, вода внутри мяса закипает и расширяется, разрывая связи между волокнами. Мясо начинает легко распадаться на волокна, но при этом становится совершенно сухим на вкус.

155-160 градусов — начало реакции Майяра (Maillard reaction), в ходе которой белок быстро распадается на многочисленные аминокислоты, в результате чего на поверхности мяса появляется красивая коричневая корочка.

Кстати, самый распространенный в кулинарии миф гласит, что корочка препятствует потере мясного сока. Дескать, мясо «запечатывается» и соки остаются внутри. Это абсолютно не соответствует действительности.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

А cделайте очень просто — возьмите таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. И ей руководствуйтесь. Поверьте, эти люди на протяжении уже очень долгого времени проводят очень серьезные исследования в области безопасности пищевых продуктов, результатом которых и является эта таблица.

Но здесь возникает следующий вопрос — как понять, что температура внутри мяса достигла минимальной безопасной? Ответ на этот вопрос ровно один — купите все-таки термометр. Лучше электронный. И ни в коем случае не доверяйте никаким дедовским способам — по руке, по шатающейся косточке и прочему. Только термометр позволяет точно узнать температуру.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

IV. Q&A.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Все дело в соединительной ткани, которая после 60 градусов начинает сжиматься и выдавливать соки, а после 72-74 начинает превращаться в желатин. Если взять жесткую говядину, в которой много соединительной ткани — ее нужно нагревать до температур около 80 градусов и держать при этих температурах достаточно долго. В противном случае мясо будет не прожевать. Если взять хорошую, мягкую говядину с низким содержанием соединительной ткани — тот же самый нагрев до 80 градусов сделает ее серой, сухой и достаточно безвкусной.

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

3. Сочность жиров. Если у нас есть не жирный кусок мяса, который в целях безопасности обязательно нужно приготовить до минимальной внутренней температуры 72-74 градуса или даже выше (свинина, дичь), то сделать его сочным можно очень просто — нашпиговать жиром (салом), если это фарш — добавить изрядную долю сала, если это шашлык — чередовать кусочки мяса с кусочками сала. Расплавленный жир и придаст мясу сочность. Примеры — колбаски для жарки, жаркое, гамбургеры, уже упомянутый шашлык из не очень жирной свинины.

4. Сочность среды, в которой готовилось мясо. Если мясо готовится в жидкости достаточно много времени при высокой температуре, то связи между волокнами ослабевают и мясо начинает впитывать в себя жидкость, в которой оно готовится. Пример — мясо в плове, которое долгое время готовится в зирваке.

Есть еще несколько источников сочности, как например промышленный water pumping, brining и так далее… И есть несколько иллюзий сочности — но о них как-нибудь потом.

А как же слабые прожарки наших любимых стейков? Они сочные, почти красного цвета внутри — это ведь значит, что мясо не нагрелось до 60 градусов?

Абсолютно верно. Но давайте остановимся на стейках слабой прожарки чуть подробнее. Во-первых, как уже говорилось, подавляющее количество бактерий находится на поверхности кусков мяса. Поскольку стейк обжаривается, его поверхность нагревается до температур, которые гарантированно убивают находящиеся на поверхности бактерии. Во-вторых, статистически — говядина относительно безопасное мясо. И в-третьих… Думаю, теперь вы хорошо понимаете, почему стейки нельзя готовить из абы какого мяса и тем более есть их в местах, в которых не уделяют должного внимания соответствующему обращению с мясом вообще и вопросам санитарии в частности.

Думаю, для начала достаточно.

Если эта тема заинтересует, дальше можем обсудить, например, следующие вопросы:

— Что такое парное мясо и почему мясо иногда выдерживают много дней при низкой температуре и определенной влажности?
— Зачем маринуют мясо и из чего должен состоять маринад?
— Можно ли готовить до температур, которые ниже рекомендованных USDA и в каких случаях?
— Почему так важно покупать проверенное мясо, что можно назвать таким словом и в каких случаях минимально необходимые внутренние температуры не обеспечивают безопасность?
— И так далее…

…а можем и не обсудить.

Время приготовления мяса в духовке — Кулинарные таблицы

---

Наименование	Вес, грамм	Уровень противня снизу	Температура, °С	Время приготовления, минут
Говядина
Жареная говядина	1000	2	200-220	90-120
Жареная говядина	1500	2	190-210	120-150
Ростбиф, средне пропечённый	1000	2	210-230	30-40
Ростбиф, сильно пропеченный	1000	2	210-230	40-50
Свинина
Жареная свинина с кожей	1500	2	180-190	140-160
Свиная грудинка	1500	2	190-200	120-150
Свиная грудинка	2000	2	180-190	150-180
Свиная лопатка	1500	2	200-210	120-140
Свиной рулет	1500	2	200-210	120-140
Рёбрышки	1500	2	180-200	90-120
Рубленый бифштекс	1500	2	210-220	60-70
Телятина
Рулет из телятины	1500	2	190-200	90-120
Телячья ножка	1700	2	180-200	120-130
Баранина
Спинка ягненка	1500	2	190-200	100-120
Бедро барана	1500	2	190-200	110-130
Мясо дичи
Спинка зайца	1500	2	190-200	100-120
Бедро косули	1500	2	190-200	100-120
Бедро кабана	1500	2	190-200	100-120
Птица
Цыплёнок, целый	1200	2	200-220	60-70
Жирная курица	1500	2	200-210	70-90
Утка	1700	2	180-200	120-150
Гусь	4000	2	160-180	180-200
Индюк, индюшка	5000	2	150-160	180-240
Рыба
Целая рыба	1000	2	200-210	50-60
Рыбная запеканка	1500	2	180-200	45-65

---

• Дата: 15.12.2016
• Просмотров: 627
• Рейтинг: 5.0/1

---

---

---

Если у Вас есть кулинарные рецепты вкусных домашних блюд, которых нет на нашем ресурсе, то Вы можете добавить их в нашу коллекцию. Возможность добавлять свои рецепты на наш сайт доступна только для зарегистрированных пользователей. Мы принимаем только качественные кулинарные рецепты с фотографией готового блюда и пошаговыми фото процесса приготовления.

О мясе — IX: О методах приготовления мяса

Мясо — это продукт, который  технологически тяжелее всего приготовить хорошо. И далеко не всегда опыт в этом помогает. Очень часто мне пишут женщины, которых учили готовить их мамы, а мам — бабушки, которые из поколения в поколение делают такие же ошибки, имеют таков же результат, свято веря в то, что все делают правильно, только мясо не такое как надо.

   На качество приготовленного мяса влияет как и генетика, способ вскармливания, убоя, хранения животного, так и то, какие технологические приемы Вы будете использовать дальше и к какому куску мяса. 

О температуре:

    Независимо от метода тепловой обработки, мясо очень чувствительно к температуре. Начиная с 40 ᵒС белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После того, как внутренняя температура любого мяса, перешла рубеж 70 ᵒС, его качества начинают бесповоротно ухудшаться. Оно становится все жестче и суше. Другим словом, какую бы тепловую обработку Вы бы не предпочли, 70 ᵒС – это максимальная температура, которой должно достичь мясо, перед тем как Вы снимите его с огня.  Если у Вас еще нет кулинарного термометра, если любите мясо, приобретите! Не пожалеете!

   Для безопасности по основным кулинарным правилам приготовления: мясо птиц должно достичь 70 ᵒС, свинина 60 ᵒС,  говядина, телятина и баранина, на Ваше усмотрение и вкусовое предпочтение.

Внутренняя температура мяса:

• 50ᵒ С – мясо с кровью (rare)
• 55ᵒC – слабой прожарки (medium-rare)
• 60ᵒ C – средней прожарки (medium)
• 65 ᵒС – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
• 70 ᵒC –  сильно пережаренный (well done) (а для меня, почти подошва)

    Интересный метод приготовления мяса предлагает Хьюстон Блюменталь, один из самых авторитетных британских кулинаров. Для приготовления жаркого в духовке, разогреть духовой шкаф до температуры, которая желаема в конечном результате, или немного выше (но тогда после нескольких часов уже нужно пристально следить) и оставить на долгие часы, мясо доходить до этой температуры (скажем 70ᵒС для птицы). Пробовала! Мясо получается изумительным, невероятно сочным и нежным! Но курицу потом пришлось после остывания обжарить, чтобы румяная корочка была. И это было невероятно вкусно!

    Благодаря такому щадящему методу, мясные соки не выжимаются из мускул, и мясо готовится равномерно.

    Как бы ни было, будете экспериментировать или нет, главное помните: длительная тепловая обработка при температурах выше 100ᵒ С самая травмирующая для мяса.

Жарка мяса на сковороде:

     Подходит больше всего для нежных, небольших кусков мяса.  А сковороду лучше всего брать с толстым дном, она лучше удерживает температуру. Для жарки мяса я предпочитаю сковороды из нержавеющей стали или чугунные.

1. Всегда хорошо разогревайте сковороду. Если сковорода разогрета недостаточно, мясо будет пускать сок, втягивать жир, взамен того, чтобы румяниться. По этой же причине, желательно, чтобы перед как жарить мясо, оно было комнатной температуры.

2. После того как добавили жир, подождите пока он хорошо прогреется.

3. Небольшие, тонкие, куски мяса следует жарить быстро на сильном огне. Толстые куски мяса, как стейки, нужно жарить на предварительно, хорошо разогретой сковороде, на умеренном огне.

4. Если Вы будете жарить большой кусок мяса на сильном огне, верх обуглится, а середина останется сырой.

Ресторанный метод: Разогреть духовку до 180ᵒС с конвекцией. В сковороде, которую потом можно поместить в духовку, разогреть жир (растительное масло, смалец). Выложить грубый кусок мяса (куриная или утиная грудка, стейк и т.д.), хорошо подрумянить на среднем огне, с одной стороны, перевернуть на другую сторону и поставить как есть в духовку «дойти», минут на 5-10, в зависимости от размера.

Мясо получается поджаристым сверху и очень сочным внутри.

5. Не выкладывайте слишком много мяса на одну сковороду. Температура сковороды и масла в ней, резко упадет, мясо начнет не румяниться, а интенсивно пускать соки, в результате оно будет тушиться.

6. После выкладывания мяса на сковороду, не переворачивайте сразу же, дайте хорошо подрумяниться. Если Вы незамедлительно перевернете мясо, оно уже не подрумянится так хорошо, даже если Вы перевернете обратно. После 1-2х минут с одной и потом с другой стороны, переворачивайте мясо как можно чаще, для равномерного распределения мясных соков.

Жарка мяса на гриле: 

По сути своей, технология и влияние на мясо, похожи на жарку на сковороде. Также подходит для небольших и нежных кусков мяса. Мариновать мясо не обязательно, только если любите вкус маринада, или Вы не уверены в качестве мяса. Маринад поможет частично смягчить и скрыть недостатки.

1. Самое главное при приготовлении мяса на гриле, жарить не на огне, а на тлеющих углях. Тогда, только тогда, когда угли уже не горят, а тлеют, выкладывайте шампуры с мясом. А если жарите не решетке, решетка должна хорошо прогреться перед тем, как выкладывать мясо. Иначе мясо будет прилипать к решетке, и процесс из приятного, обратится в мучительный.

2. Часто переворачивайте мясо, чтобы соки распределялись равномерно.

3. Жаря мясо, время от времени смазывайте его остатками маринада, глазурью, или даже любимым алкоголем. Это немного замедлит процесс приготовления, сделает мясо сочнее и ароматней.

4. Если куски мяса большие, как стейки или куриные грудки или бедра, не забудьте дать мясу «отдохнуть» минут 5-10, перед тем как начать есть или резать.  

 

Жарка в большом количестве масла или же во фритюре:

Мясо готовится в температуре выше, чем температура кипения воды, так как масло раскаливается до намного высших температур.

Процесс приготовления длится дольше, чем при обычной жарке на сковороде, но быстрее чем приготовление мяса в духовке.

В процессе приготовления, кляр не предотвращает утрату влаги мясом, но предохраняет его поверхность от высыхания.

Главные правила приготовления этим методом:

1. Перед тем как добавлять мясо, масло должно хорошо раскалиться.

2. Не выкладывайте сразу слишком много, так как это значительно снизит температуру масла. Мясо начнет интенсивно пускать соки, взамен кляр будет втягивать масло, делая продукт жирнее обычного, а масло начнет стрелять когда его температура будет снова расти. Будьте благоразумны:-) Все хорошо в меру!

3. И еще одно — для приготовления во фритюре можно брать исключительно небольшие куски мяса. Так как большие не будут готовы к тому времени, когда внешняя часть уже подрумянится. 

Запекание в духовке:

Сухой метод тепловой обработки, который является одним из самых здоровых способов приготовления пищи. И также, можно сказать, самый ленивый. Если забыть о поливании мяса во время запекания, тогда после того как мясо уже будет в духовке, можно заняться чем-то другим. Не нужно над ним стоять и бдить.

1. Крайне важно всегда тщательно разогревать духовку до нужной температуры.

2. Оптимальная температура запекания зависит от выбранного Вами куска мяса и от желаемого результата. Важно понимать что происходит, когда Вы запекаете мясо:

— При низких температурах (ниже 125ᵒС), тепло медленно проникает в середину жаркого, при минимальных утратах влаги и равномерной степени готовности мяса в целом.  Во время длительного приготовления мяса при низких температурах коллаген превращается в желатин, делая мясо сочным и мягким. Но нет характерного аромата поджаристого мяса. Аппетитной корочки также нет.

— При высоких температурах (200 ᵒС и выше), поверхность жаркого быстро румянится и появляется характерный аромат поджаристого мяса. Внешняя часть мяса значительно быстрее доходит до готовности, чем середина. Происходит интенсивная утрата влаги, что делает мясо жестким и сухим.

Итог: Лучше всего начинать запекание при высокой температуре, чтобы мясо подрумянилось и появился характерный аромат, так любимый нами, а потом существенно снизить температуру и печь до готовности.

3. Поливая мясо стекающими соками или другой выбранной нами жидкостью (вином, соком, бульоном) мы немного замедляем процесс приготовления, когда эта жидкость испаряется. Это также благоприятно влияет на сочность и нежность мяса. Не ленитесь поливать мясо время от времени, запекая его в духовке.

4. Смазывание поверхности мяса, перед тем как поставить в духовку, небольшим количеством растительного масла (любого), немного замедляет утрату влаги и делает корочку хрустящее. Не брезгуйте этой технологичной хитростью.

Тушение мяса:

Незаменимый метод приготовления жестких, более дешевых, но очень ароматных кусков мяса, которые, приготовленные другим методом, были бы жесткими как «подошва». А приготовленное таким образом, изначально жесткое мясо будет расплываться в устах. Так как при длительном тушении при умеренной температуре, коллаген соединительной ткани превращается в желатин, делая жесткий кусок мяса сочным и мягким.

Только не спешите радоваться! И в тушении можно все испортить и получить «подошву»!:-) А чтобы этого не случилось, читайте дальше:

1. Порежьте мясо на  средние куски, меньше порционных или оставьте мясо целым куском, что даже лучше, так как это немного замедлит потерю влаги.

2. Обжарьте на сковороде, в раскаленном масле, мясо со всех сторон, до получения румяной и очень ароматной корочки.

3. Поместите мясо в кастрюлю или котелок с толстым дном и стенками. Отлично для этого подходит глиняная или чугунная посуда. Добавьте жидкость (пиво, вино, бульон), соль и специи. Перемешайте, накройте крышкой и вставьте в холодную духовку или просто на средний огонь.

4. Если тушите в духовке, температура не должна быть выше 160ᵒС. А лучше всего 120ᵒС. И долго-долго тушить. А если готовите на огне, тогда доведите жаркое до кипения и уменьшите огонь до минимума.

5. После первого часа тушения, начинайте проверять мясо и делайте это каждые 30 минут, прокалывая мясо вилкой. Мясо должно быть податливое и хорошо прокалываться.

6. Снимите мясо с огня и дайте постоять ему в жидкости, в которой оно тушилось, как минимум минут 20. За это время мясо вберет в себя часть влаги, утраченной во время приготовления.

NB: Для самого лучшего результата, приготовьте жаркое на кануне. Полностью охладите мясо в жидкости от тушения. Потом, можно уже на другой день перед подачей, выньте мясо и переложите на тарелку. А потом уварите жидкость от тушения до густоты соуса. Верните мясо в соус и разогрейте все вместе. Такой сценарий идеален для торжества. Так основная часть работы будет проделана накануне, а в день мероприятия, останется все только разогреть. А результат особенно порадует!:-)

Отваривание мяса в жидкости (воде, бульоне):

Щадящий метод тепловой обработки, который также требует грамотного подхода. Этот метод хорош тем, что хорошо приправленная жидкость передает часть ароматов мясу. Кроме того, как и с тушением, этот метод, не требует постоянного внимания и вмешательства.

1. Прежде всего, пускай не поднимется Ваша рука, варить мясо в активно-кипящей жидкости на сильном огне. Результат будет печальным: сухое и очень жесткое мясо! Мясо нужно варить при температуре ближе 80ᵒС, или тогда, когда жидкость лишь немного побулькивает.

2. Воду или бульон, нужно соответственно приправить солью, специями и всем чем желаете, быстро довести до кипения, опустить кусок мяса (чтобы убить все бактерии на поверхности) и сразу же уменьшить огонь до минимума.

3. Варить до готовности, снять с огня, вынуть мясо и переложить на чистую тарелку, дайть мясу немного «отдохнуть» 10-20 минут (в зависимости от размера).

Приготовление мяса  на пару:

Щадящий, один из наиболее здоровых методов приготовления мяса, но увы, не всегда самый вкусный вариант. Чтобы приготовленное на пару мясо было интересней, не ленитесь приготовить пикантный или просто интенсивный вкусом соус. Также, спасает ситуацию предварительное маринование мяса.

Что касается того, на чем варить, бульоне, вине или воде, скажу Вам так: «Не переводите продукт!» Сам пар не проникает в упругую плоть мяса, поэтому в самом мясе практически не остается аромата жидкости, из которой пар.   

Для приготовления на пару подходят только нежные и небольшие куски мяса, так как и в случае с обжариванием, внешняя часть будет уже довольно сухой и жесткой (да, даже если готовите на пару, температура делает свое), пока середина «дойдет».

О пароварках. Признаюсь Вам, не люблю я пароварок автоматических. Там все сделано так, чтобы не думать, ничего не корректировать. А не думая, Вы вряд ли приготовите что-то стоящее внимание. В студенческие годы также обзавелась такой, теперь в забвении лежит в кладовке. Предпочитаю старый добрый метод, дуршлаг на кастрюле (часто такие есть в наборах кастрюль), или же есть специальные раскладывающиеся основы для приготовления пищи на пару, которые подходят практически к каждой кастрюле. Таким методом Вы сможете регулировать интенсивность пара, расстояние воды к продуктам, соответственно получая лучший результат.

И так, в чем бы Вы не варили:

1. Доведите мясо до комнатной температуры перед началом приготовления.

2. Хорошо разогрейте воду, а потом уменьшите огонь.

3. Всегда лучше, чтобы пар не попадал непосредственно на мясо, через дырочки пароварки, так как это может привести к неравномерному приготовлению мяса. Поэтому, всегда лучше класть мясо на кружок из пергамента, или заворачивать в листья, скажем виноградные (в Азии часто используют банановые листья для этой цели).

4. Следите за степенью готовности мяса. Приготовление на пару хоть и щадящее, но не панацея от жесткого мяса.

5. Помните! Всегда открывайте пароварку от себя! Иначе весь пар пойдет Вам в лицо!

6. После того, как мясо дошло до нужной степени обработки, переложите его на чистую тарелку, а еще лучше на тарелку с решеткой сверху, и дайте минут 5 отдохнуть.

Вот пожалуй и все написала, что хотела написать, рассказать, объяснить. Надеюсь, информация Вам пригодится и самая кулинарная большая проблема, молодых и не очень, хозяек, а может и хозяев, как приготовить мясо вкусно, решится.

Я свято верю в то, что сочетание ингредиентов в рецепте или процессе приготовления, не так важно, как сама технология приготовления. Даже самый простой продукт, приготовленный отменным образом, сознательно и внимательно, будет намного вкуснее, чем блюдо из экзотических ингредиентов, вкуснейших изначально, но неумело и халатно приготовленных. В этом и главное отличие хорошего кулинара от посредственного: знание и применение правильной технологии приготовления пищи.

Вкусных Вам блюд, здоровья и прекрасного настроения!

Смотри также

21 Мая 2014

Наступила  так долго предвкушаемая, золотая пора овощей. Осталось только научиться как выбирать и хранить овощи.

15 Мая 2014

Что? Как? И почему? Какая природа мяса, питательные свойства мяса, основные правила приготовления мяса и как выбирать мясо.

---

15 Мая 2014

О  том как хранить, как приготовить выбранный Вами кусок мяса, и о чем нужно помнить при приготовлении мяса.