Тапас блюдо: Тапас (блюдо) — Википедия – 👌 Тапас, 100 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро
РазноеИспанские тапас — The Village
Артур Гошев
бренд-шеф сети «БарСлона»
Бренд-шефу сети испанских баров «БарСлона» всего 23 года. Получив среднее специальное образование в Петербургском профессиональном лицее кулинарного искусства, он начал трудиться по специальности в заведениях с восточноевропейской кухней — «Ресторанъ», «28 миллионов» и «Тепло». В очередной раз сменив место работы, Артур попал в тогда ещё единственный «БарСлона» на проспекте Чернышевского. Он принимал активное участие в открытии двух следующих баров — на Рубинштейна и Большой Конюшенной, а месяц назад занял должность бренд-шефа сети.
Справка от шефа
Тапас — это фактически любая закуска, которую подают в барах Испании. Традиционно тапас предлагают в формате шведского стола. В каждое блюдо воткнута длинная деревянная шпажка, по количеству которых рассчитывают посетителей. Видов испанских тапас, кажется, сотни, если не тысячи. Отдельно из них можно выделить группу пинчос — маленькие закуски на куске багета.
Как правило, в испанских заведениях любые виды закусок стоят в разделе тапас. Под этот термин подходит почти любое простое блюдо. Лишь бы его было немного, а приготовление не занимало много времени.
Тортилья
время
25 минут
кухня
испанская
порций
4
Масло подсолнечное
Очищенный картофель нарезать кружочками 5 миллиметров в толщину. Выложить на раскалённую сковороду с большим количеством растительного масла и жарить на среднем огне примерно 5 минут, до полуготовности, постоянно помешивая. Добавить лук, нарезанный кубиками в сантиметр. Довести картофель до готовности (ещё около 5 минут).
Взбить яйца. Влить в них молоко и повторно тщательно перемешать, добавив соль и перец. В эту смесь добавить готовый картофель.
Взять большую сковороду и слегка подогреть, добавив немного подсолнечного масла. Вылить всю смесь и, не закрывая крышкой, готовить на слабом огне до тех пор, пока яйца не схватятся (примерно 8–10 минут). Когда это произошло, снять с огня, накрыть сковороду большей по диаметру тарелкой и одним движением перевернуть всё так, чтобы тортилья оказалась на тарелке. Затем отправить её на сковороду другой стороной и довести до готовности на слабом огне (1–2 минуты). Подавать разрезав на 4 части.
На заключительном этапе следует соблюдать осторожность: есть риск обжечься, поэтому важно, чтобы в сковороде было не очень много масла.
Куриное филе, обжаренное с базиликом,
томатами и стручковой фасолью
ВРЕМЯ
15 минут
КУХНЯ
испанская
ПОРЦИЙ
4
Фасоль стручковая
Базилик сухой
Томаты в собственном соку
Масло для жарки
Приготовление:
Охлаждённое филе нарезать кубиками в 2 сантиметра. Обжарить на большой раскалённой сковороде, с каждой из сторон до образования золотистой корочки, всего 5–7 минут. Добавить сухой базилик и фасоль. Жарить на среднем огне ещё в течение 2–3 минут.
Не уменьшая огня, добавить 8 капель табаско. Важно не добавлять соус к другим ингредиентам, а налить его на голый раскалённый участок сковороды. Таким образом вы избавитесь от кислого привкуса соуса. Затем всё перемешать. Добавить в сковороду мякоть томатов, предварительно пробитую блендером до однородной массы. Немного посолить и, помешивая, довести до готовности – ещё 5-7 минут или до тех пор, пока томаты не загустеют.
Креветки, тушённые в белом
испанском вине
ВРЕМЯ
15 минут
КУХНЯ
испанская
ПОРЦИЙ
4
Креветки в панцире (среднего размера)
Вино белое полусухое
Масло подсолнечное
Креветки отправить на умеренно раскалённую сковороду с подсолнечным маслом. Обжаривать вместе с укропом, измельчённым чесноком и соусом табаско на среднем огне в течение нескольких минут. После добавить соль и вино — предпочтительно испанское полусухое. Потушить всё вместе ещё 4–6 минут.
Пататас бравас
ВРЕМЯ
10 минут
КУХНЯ
испанская
ПОРЦИЙ
4
Масло для фритюра
Паприка красная сухая
1 чайная ложка
Очищенный картофель нарезать кубиками не более 1,5 сантиметра и обжарить в большом количестве раскалённого масла до готовности. Это займёт примерно 5–7 минут. Степень готовности проще всего проверить деревянной шпажкой. Затем выложить на бумажное полотенце или салфетку (чтобы удалить лишнее масло) и немного посолить.
Вместо сковороды с раскалённым маслом можно использовать бытовую фритюрницу. Это значительно упростит процесс и избавит от необходимости использования бумажных салфеток.
Тщательно перемешать все ингредиенты соуса. Картофель выложить в глубокое блюдо. Обильно полить получившимся соусом, буквально утопив картофель в нём. Сервировать длинными деревянными шпажками.
Пинчо с хамоном и пармезаном
ВРЕМЯ
15 минут
КУХНЯ
испанская
ПОРЦИЙ
4
Пармезан (грана падано)
Перец сладкий
Оливковое масло
Измельчить грибы, паприку, томаты и чеснок. Добавить оливковое масло и тщательно перемешать. Отрезать 8 кусочков багета толщиной около 2 сантиметров. Полученную массу размазать по хлебу из расчёта треть чайной ложки на один кусочек. Соус необходим для соединения сухого багета, мяса и сыра.
Мелко нарезанный хамон выложить на багет. Посыпать тёртым сыром и отправить в духовой шкаф, разогретый до 180–200 градусов, на 3–5 минут. Пармезан должен едва растаять: чрезмерное высушивание сыра критично для закуски.
Самые популярные закуски Испании: гид по тапас
Тапас — это традиционная испанская закуска, которая подается к пиву, вину или любому другому алкоголю. Классические виды тапас можно найти почти в любом испанском заведении; есть и множество специальных тапас-баров.
Чаще всего меню в этих барах очень обширно и составлено на испанском. При этом достаточно людно становится уже к восьми вечера, поэтому заказывать принято быстро и четко. Чтобы не растеряться, стоит заранее иметь представление о том, что будете заказывать.
Patatas Bravas (пататас бравас)
Patatas Bravas — это картофель, жаренный во фритюре, с острым или чесночным соусом. Каждый уважающий себя тапас-бар имеет собственный рецепт этой закуски, поэтому пробовать ее всегда интересно.
Berenjenas con miel (баклажаны с медом)
Андалусская закуска: жареные и хрустящие кусочки баклажанов, покрытые медом.
Salmorejo (сальморехо)
Более густой вид гаспачо с оливковым маслом, яйцом вкрутую и хамоном.
Croquetas (крокеты)
В Испании крокеты готовят с начинкой из хорошо прожаренной ветчины, говядины, рыбы или сыра.
Albondigas (альбондигас)
Как в случае с пататас бравас, каждое заведение имеет свой рецепт альбондигас. Эти маленькие фрикадельки обычно готовят в томатном, или перечном соусе. Подают с картофелем фри и хлебом.
Отметим (предвосхищая вопрос «почему забыли эту замечательную закуску?»), что тапас можно приготовить из чего угодно, лишь бы оно было съедобно, поэтому полный гид по этим блюдам составить почти невозможно.
Горячие и теплые тапас
- Albondigas — фрикадельки
- Berenjenas con miel — жареные баклажаны с медом
- Boquerones fritos — жареные анчоусы
- Bacalao — треска, чаще всего обжаренная во фритюре
- Calamares — кальмары
- Callos a la madrileña — маринованный в уксусе говяжий желудок
- Champiñones — грибы
- Caracoles — улитки
- Carrilladas — тушеная свинина
- Chipirones — маленькие кальмары, обжаренные в муке и масле
- Coquinas — небольшие моллюски
- Croquetas — фаршированные крокеты
- Chocos — каракатица
- Chorizo a la sidra — чоризо в сидре
- Espinacas con garbanzos — шпинат и нут
- Espinacas con queso — шпинат и плавленый сыр
- Flamenquin — своего рода кордон блю: кусочки хамона, обернутые свиной корейкой, обжаренные в яйце и панировке
- Gambas al ajillo — креветки с чесноком
- Higaditos de pollo al vino de Jerez — куриная печень, тушенная в хересе
- Montaditos — маленькие поджаренные бутерброды; в первую очередь стоит попробовать serranito: свиная корейка, обжаренная ветчина, жареный перец и помидор
- Morcilla — кровяная колбаса
- Ortiguillas fritas — темпура из морских анемонов
- Paella — паэлья
- Patatas bravas — жареная картошка с острым соусом
- Pescaíto frito — мелкая рыба во фритюре
- Pimientos de padrón — зеленый перец, обжаренный в масле
- Queso de cabra frito — козий сыр во фритюре
- Revuelto — яйцо-скрэмбл
- Solomillo al whisky — свинина, тушенная в виски и чесночном соусе
- Tortilla española — омлет с картофелем, иногда подается холодным
Холодные тапас
- Aceitunas — оливки
- Boquerones en vinagre — анчоусы в уксусе
- Chorizo — чоризо (свиная колбаса)
- Chicharrón — жареная свиная шкура, порезанная кубиками, иногда подается теплой
- Ensaladilla rusa — картофельный салат с майонезом, иногда с тунцом
- Gazpacho — гаспачо (холодный суп из свежих овощей)
- Jamón — хамон
- Pintxo — небольшой кусочек хлеба, с различными ингредиентами, на зубочистке
- Pimientos rellenos — фаршированный перец, иногда с тунцом или треской
- Pulpo a la gallega — маринованный осьминог, особая закуска в Галисии
- Queso — жареный сыр
- Salmorejo — густой холодный суп
Тапас с мясом
Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).
- Albondigas — фрикадельки
- Carrilladas — тушеное свиное филе
- Callos a la madrileña — маринованный в уксусе говяжий желудок
- Chorizo — чоризо
- Chicharrón — жареная свиная шкура, порезанная кубиками
- Croquetas al jámon / al torro — крокеты с хамоном или говядиной
- Jamón — хамон
- Morcilla — кровяная колбаса
- Solomillo al whisky — свинина в соусе из виски и чеснока
Тапас с морепродуктами
Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).
- Bacalao — треска, часто во фритюре
- Berberechos — моллюски
- Boquerones fritos — анчоусы во фритюре
- Boquerones en vinagre — анчоусы в уксусе
- Coquinas — небольшие моллюски
- Gambas al ajillo — креветки с чесноком
- Ortiguillas fritas — темпура из морских анемонов
- Pescaíto frito — мелкая рыба во фритюре
- Pulpo a la gallega — маринованный осьминог, особая закуска в Галисии
- Sardinas — сардины
Вегетарианские тапас
Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).
В этих тапас нет мяса, однако нужно быть начеку: повара могут без предупреждения добавить туда кусочек хамона или пару креветок. Перед заказом стоит уточнять этот момент.
- Berenjas con miel — жареные баклажаны с медом
- Champiñones — грибы
- Croquetas de queso — крокеты из сыра
- Espinacas con garbanzos — шпинат и нут
- Espinacas con queso — шпинат и плавленый сыр
- Gazpacho — гаспачо
- Pintxo — кусочки хлеба с различными продуктами; может быть как вегетарианским, так и нет
- Patatas bravas — обжаренный картофель с острым соусом
- Revuelto — омлет
Ищите лучшие тексты PRTBRT по ссылке здесь, а чтобы не пропустить интересные публикации из мира путешествий, подписывайтесь на наши группы в Facebook и «ВКонтакте», читайте в Telegram канале или на Яндекс.Дзене, добавляйте в Pocket, а красивые снимки смотрите в Instagram.
| Знаменитые испанские закуски тапас — это не просто еда, а образ жизни. Вечерние прогулки по тапас-барам — одно из любимых испанских гастрономических развлечений. |
| Секретами приготовления разнообразных закусок поделился Адриан Кетглас, шеф-повар |
| О происхождении тапас ведется много разговоров и споров. Одна из самых распространенных точек зрения состоит в том, что изначально тапас представляли собой ломтики хамона, которыми в испанских тавернах и на постоялых дворах накрывали от насекомых стаканы с вином. Другие полагают, что тапас возникли благодаря тому, что король Альфонс X из-за болезни был вынужден часто перекусывать, запивая еду глотком вина, а исцелившись, приказал подавать небольшую закуску к вину на постоялых дворах всей Кастилии. Вряд ли какую-либо из этих или других точек зрения можно убедительно доказать, но с уверенностью можно говорить, что тапас является частью средиземноморской гастрономической культуры и не слишком отличается от марокканского или греческого мезе. А со временем название «тапас» распространилось на небольшую порцию любого блюда. Возможно, происхождение тапас связано просто с необходимостью разделить скромный обед — немного хамона или анчоусов, горсть оливок — на несколько человек. Но сегодня тапас по праву заняли видное место в высокой кухне. А также тапас можно назвать главным послом испанской кухни в мире. |
КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ |
| Крокеты — одно из самых популярных тапас в Испании, и в каждом регионе их делают по-своему. Это вкусное и весьма удобное с практической точки зрения блюдо: например, если вы хотите эффектно подать оставшуюся от варки бульона курицу, сделайте крокеты. |
Ингредиенты (приблизительно 24 крокета) 200 г вареной курицы, разобранной по волокнам |
Приготовление В кастрюле распустить сливочное масло и на медленном огне поджарить в нем лук и чеснок (8 минут). Добавить 200 г муки и готовить, помешивая, до золотистого цвета. Влить молоко и продолжать помешивать, пока не получится густой и красивый соус бешамель. Не переставая помешивать, чтобы соус не пригорел, добавить в него курицу, хамон, соль, перец и мускатный орех. Готовить на медленном огне еще около 5 минут. Дать массе остыть. Затем, зачерпывая ее понемногу ложкой, руками лепим крокеты. Чаще всего их делают цилиндрическими, похожими по форме на винную пробку, хотя, в общем-то, форма может быть любой. Каждый крокет обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и, наконец, в панировочных сухарях. Затем разогреть на сковороде растительное масло до 180 °C и небольшими порциями обжарить в нем крокеты, следя за тем, чтобы температура масла не падала. Жарить крокеты около 2 минут, до золотистого цвета. Затем обсушить их бумажными полотенцами — и крокеты готовы к подаче. |
ПАТАТАС БРАВАС |
Одна из самых дешевых, простых и честных закусок тапас — это нарезанныйкубиками жареный картофель, хрустящий снаружи и нежный внутри, подаваемый с соусом из помидоров и острого чили. Хотя я обычно подаю пататас бравас с альоли и соусом из помидоров и болгарского перца. Это блюдо может показаться слишком простым, но я считаю, что если использовать качественные продукты и готовить умело и с любовью, то получится прекрасное и самодостаточное блюдо, сочетающееся как с вином, так и с кружкой холодного пива. |
Ингредиенты Для картофеля Для острого соуса |
Приготовление Картофель Соус |
ПИНЧО «ДЖИЛЬДА» |
Для начала объясню, что такое пинчо и почему оно в данном случае называется «Джильда». Пинчо — это небольшая закуска, которая обычно подается наколотой шпажкой или зубочисткой на ломоть хлеба, отсюда и ее название (pinchar значит по-испански «пронзать»). Пинчо ассоциируются с гастрономическими традициями Страны Басков. Если вы бывали там, то помните барные стойки, буквально забаррикадированные пинчо, из которых посетители выбирают приглянувшиеся, а потом расплачиваются, предъявляя официанту палочки от съеденных закусок. В Стране Басков не принято надолго задерживаться в одном баре: компании друзей совершают целый тур по заведениям, пробуя разные пинчо. В конце такой прогулки обычно становится ясно, что необходимость в обеде или ужине отпала. Запивают пинчо небольшим бокалом вина (чикито) или пива (сурито). «Джильда» — это одно из самых популярных баскских пинчо. Оно появилось в пятидесятые годы — после выхода на экран фильма «Джильда» с Ритой Хейворт в главной роли. Вкус этого пинчо пикантный и непредсказуемый, как и героиня Риты Хейворт. Его ингредиенты — оливка, анчоус и острый зеленый перец. Удивительно, насколько вкусным оказалось это простое сочетание и какую снискало популярность не только в Испании, но и за ее пределами. Пинчо «Джильда» можно найти в барах Нью-Йорка, Лондона, Парижа и Москвы. |
Ингредиенты на 4 порции 4 крупных зеленых оливки без косточки |
Приготовление Наколоть на шпажку сначала зеленую оливку, потом филе анчоуса, потом черную оливку, еще одно филе анчоуса и, наконец, острый перец. |
ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ |
| Эта простая, но очень вкусная тапас — классика любого испанского бара. Да и как может быть иначе в стране, которая является мировым лидером по производству оливок? Мы выбрали для этой тапас оливки сорта «гордаль» — это очень крупные столовые оливки с ярким вкусом (само их название происходит от испанского слова gordo — «толстый»). Для начинки я предлагаю классический вариант, но вы всегда можете придумать что-то свое! Кроме того, вы можете сделать оливки вкуснее, предварительно замариновав их в оливковом масле со специями, которые вам нравятся. |
|
Для оливок, начиненных анчоусом и каперсами |
Ингредиенты на 4 порции 4 гигантские зеленые оливки без косточек |
Приготовление Завернуть каждый каперс в филе анчоуса и начинить оливки. |
Для оливок, начиненных печеными перцами |
Ингредиенты на 4 порции 4 гигантские черные оливки без косточек |
Приготовление Перцы слегка смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. После этого выключить духовку, а перцы оставить внутри еще на 15 минут. Затем достать их, остудить, очистить от шкурки и семян. Нарезать неширокими полосками. В миску налить 25 мл оливкового масла, добавить чеснок, положить перцы и ненадолго замариновать. Начинить каждую оливку одной полоской красного перца и одной полоской желтого. |
Для оливок, начиненных сушеными помидорами и маринованным огурцом |
Ингредиенты на 4 порции 4 гигантские зеленые оливки без косточки |
Приготовление Разрезать сушеные помидоры и маринованные огурчики пополам. Начинить каждую оливку сначала половинкой огурца, а затем половинкой помидора. |
Для оливок, начиненных сельдереем и голубым сыром |
Ингредиенты на 4 порции 4 гигантские черные оливки без косточек |
Приготовление Нарезать стебель сельдерея тонкой соломкой длиной 3 см, а сыр — небольшими кусочками. Начинить каждую оливку кусочком сыра и тремя соломками сельдерея. |
Для оливок, начиненных жареным миндалем с паприкой |
Ингредиенты на 4 порции 4 гигантские зеленые оливки без косточек |
Приготовление На сковороде разогреть оливковое масло и поджарить миндаль с паприкой. Остудить. Начинить каждую оливку двумя орехами. |
Подача фаршированных оливок На тарелку насыпать крупную соль, на нее выложить фаршированные оливки. |
| Из книги: Адриан Кетглас. Тапас. М. |
Tapas. Тапас — традиции испанской кухни.
Любая национальная кухня, помимо сложных, изысканных и затратных по времени и финансам рецептов, должна иметь свои быстрые, легкие и очень вкусные блюда для «перекуса». В Испании очень популярна традиция потребления тапас (tapas, от слова tapa — крышка) — так называется любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину.
Tapas (тапас) — эти небольшие, но весьма разнообразные и сытные блюда — годятся и для быстрого перекуса, и для обеда, предвосхищая основную трапезу, и для вечерних посиделок с друзьями в барах. Тапас готовятся буквально из всего: мясо, рыба, морепродукты, сыры, овощи, сухофрукты, хлеб… Их очень легко приготовить и самому, нужно лишь подключить свою гастрономическую фантазию.
Закускам-тапас посвящены самые массовые и популярные гастрономические конкурсы-фестивали, которые регулярно проводятся в каждом муниципалитете «De Tapas por Valencia» (por Barselona, por Madrid, etc.). В тапас-фестивалях принимают участие и крошечные кафешки, размером в одну барную стойку, и солидные заведения испанской гастрономии, где шеф-повар самолично изобретает закуску, придумывая ей название и оформление.
История тапас обросла многочисленными историями, как и положено популярному народному блюду. Говорят, что испанский король Альфонсо Х (Alfonso X El Sabio), неслучайно получивший прозвище Мудрый, приказал подавать в кабаках вино своим солдатам с обязательной едой — чтоб не сильно пьянели. Однако трактирщики перещеголяли сообразительностью своего мудрого господина: гастрономический «оброк» они сильно урезали, подавая кружки с тем количеством закуски, которая могла уместиться сверху.
Наиболее правдоподобна другая версия. В жарких испанских харчевнях, где всегда было полно мошкары, клиентам подавали кувшины вина (jarra de vino), наскоро прикрытые от насекомых ломтиками хлеба (pan), ветчины (jamón) или какого-нибудь другого продукта(queso). Со временем эти бесплатные съедобные «крышки» (tapas) были заменены на блюда того же названия, с разнообразной снедью, превратившиеся в самостоятельный вид испанской кухни.
Сегодня тапас утратили свое строгое значение и первоначальный вид. Это может быть и классическая россыпь маслин-оливок, и традиционный местный омлет с картофелем и шпинатом, и множество других изысканных блюд. Практически во всех барах в городских кварталах любого испанского города клиентов встречают какой-либо фирменной закуской вместе с бокалом пива(cervesa).
Тапас в Испании можно поесть почти в любое время дня. Во многих барах и ресторанах бесплатно подают тапас при заказе напитка (вина или пива).Если вы окажетесь в Испании, то ваши испанские друзья первым делом, обязательно пригласят вас в один из тапас-баров! – специальные заведения, где в меню только тапас или пинчос. У испанцев это действие даже обозначается специальным глаголом – tapear.
В этой песне группы The Combolinga под названием «De Tapas», перечислены главные испанские тапас, и их можно увидеть их воочию и выучить названия.
Небольшая экскурсия, предлагаем вам отведать понемножку (picar) этих знаменитых тапас, составляющих славу гастрономии Испании.
• Артишоки с анчоусами (Alcachofas con anchoa)
Нежные сердцевины артишока (alcachofa) — продукта урожая местных долин, — символично сочетаются с дарами моря — анчоусами (anchoa). Филе рыбки, просоленное и сдобренное лимонным соком и «одним чихом» острого черного перца, способно поднять настроение своей вкусовой гаммой и — разумеется — практически полным отсутствием калорий. Закуска подается холодной, ингредиенты скреплены деревянной шпажкой, и вместе с ними идет славная пинта пива.
• «Матримониос» — «Брачный союз» («Matrimonio Anchoa y Boquerón»)
Это не тот случай, когда хорошее дело браком не назовут. Это гармоничное единство соленого анчоуса с маринованным — бокероном (boquerón). Остальные детали блюда лишь придают ему тональность и могут варьироваться. Но обычно матримониос сопровождает сыр или красный печеный перец. Пик популярности закуски приходится на лето. Что очень важно знать, если вы ожидаете в баре эту закуску: вам могут принести какой угодно вариант, но соленая рыбка должна быть сверху маринованной, и никак иначе. Tapa de Boquerón + anchoa = matrimonio.
• Мидии (Mejillones)
Морепродукты — то, из чего создаются простые и натуральные как горячие, так и холодные блюда. И среди них мидии — основа основ, они пользуются спросом всегда и везде, и потребление этих моллюсков год от года возрастает. Самый эффективный способ кулинарной обработки — приготовить их на пару или отварить в кипящей воде с лимоном, предварительно хорошо очистив створки раковин, конечно. Подаются мидии в одной из половинок своего панциря. В барах и ресторанах можно заказать мидии либо в индивидуальном глиняном казанке, приготовленные на пару, либо на широкой тарелке — для целой компании. Это одно из тех редких блюд, которые, при недорогой стоимости, отличаются высочайшем качеством продукта и его деликатесным вкусом.
• Осьминог (Pulpo)
Популярное лакомство жителей прибрежных районов. Отварной или запеченный, он служит основой для закусок, предлагаемых практически в каждом баре на побережье. Тапас подается в виде осьминожьих кусочков на деревянной круглой доске (pulpo a la gallega) и в сопровождении изумительного аромата, так как обычно осьминог приготавливается в печи, сдобренный чесноком, петрушкой и оливковым маслом. Рубленный осьминог — Salpicón de pulpo.
• Запеченный картофель (Patatas Asadas)
Картошка — это кулинарная «палочка-выручалочка», способная спасти любое безвыходное положение: она может быть гарниром, самостоятельным блюдом и горячей закуской-тапас. Самый простой и вместе с тем востребованный способ приготовления картофельной закуски — запекание половинок картофеля, с небольшим количеством масла, соли и перца. Чуть усложненный вариант предполагает включение чеснока, майонеза или соуса Брава и обжаривание квадратиков картошки. Картофель брава и, особенно, фри популярны у молодежи — быстро, вкусно и сытно.
• «Конек» или «Креветка в пальто» («El Сaballito» o «La Gamba con gabardina»)
Дословное название излюбленной испанской закуски, которая присутствует в меню почти всех прибрежных баров и ресторанов: очищенная креветка панируется в муке или обмакивается в кляр и жарится во фритюре. Секрет успеха этого вида тапас — в идеальной свежести морепродукта и отличном масле для жарения. Подается, как правило, с холодным пенным пивом.
• Фаршированные перчики (Pimientos rellenos)
Для этой закуски используется знаменитый сорт испанского перца — дель Пикильо (del Piquillo). Произрастает он в определенной зоне страны — Лодосе (Наварра) и защищен торговой маркой как национальный продукт. Начинка может быть каких угодно вариантов, но самая популярная — треска, придающая тапас морские мотивы, что в сочетании с овощным, слегка сладковатым вкусом «чехольчика» делает блюдо свежим, сочным, возбуждающим аппетит.
• Виноградные улитки под томатным соусом (Caracoles en salsa de tomate)
Блюдо, которое никого не оставляет равнодушным. Для соуса используются местные овощи и зелень: томаты, стручковый перец, сладкий перец, лук, чеснок, миндаль, листья мяты и некоторые другие составляющие, в зависимости от района и вкусовых пристрастий. Отварные улитки опускаются в приготовленный соус, затем туда добавляются: рюмка коньяка, немного воды и уксуса. Все вместе томится на огне еще 20 минут, для получения особого аромата и вкуса. К столу выносится по-домашнему — в крестьянской глиняной тарелке. Тапас с улитками более характерен для внутренних районов Испании, но встречается и на побережье.
• Жареный миндаль (Almendras fritas)
Очень простая, очень популярная и очень вкусная закуска. Орешки сорта Маркона непременно сопровождают пиво во всех испанских барах.
• Русский салат (Ensaladilla rusa)
Это изобретение испанских кулинаров, убежденных, что подобный салат — типично русский. Салат-закуска «русо» признан жителями иберийского полуострова как главный номер тапас-ревю — по демократичности употребления, простоте исполнения и отличным вкусовым качествам. «Русский салат» по-испански выглядит так: вареные яйца и картофель, тунец, оливки — как основа. Заправляется все майонезом. В качестве дополнения служат: красный сладкий перец, горошек, спаржевая фасоль или маринованные огурцы с морковкой.
Впрочем, эти метаморфозы просто свидетельствуют о том, что родилось новое блюдо, пусть и с отголосками старых рецептов.
• Салат из морепродуктов (Ensalada de mariscos)
Да, это тоже может быть тапас. Низкокалорийная, с приятным вкусовым разнообразием, закуска не имеет строгих рецептов и тем более, географической привязки. В каждом районе Испании используют ингредиенты, наиболее подходящие по гастрономической карте местности и по сезону. Однако название говорит само за себя: креветки, омары, крабовые палочки с кубиками вареного картофеля и свежими овощами (дольки томатов, морковка стружкой, листовая салатная зелень) — это базовый состав закуски.
Майонез связывает все составляющие салата в общую массу. Иногда используется более легкий соус — на основе йогурта, нескольких капель лимонного сока, ароматических трав. Блюдо, несмотря на контрастные составляющие, символизирует гармонию кухни побережья — единство щедрого моря и плодородных долин.
Еще один популярный в Испании вид закусок – это пинчос(pinchos, от глагола pinchar – накалывать). Эти маленькие бутербродики на шпажках (palillos) – изобретение басков, их родиной считается Сан-Себастьян. В специальных барах пинчос вы подходите к барной стойке (barra), где стоят тарелки с разнообразными бутербродиками и закусками, и берете что больше понравилось. А потом официант по количеству оставшихся палочек узнаёт, сколько вы съели, и выставит вам счёт. Шпажки бывают разной длины, в зависимости от цены пинчос.
Андалусия считается родиной тапас, в следующем видео вы можете совершить прогулку по испанским барам — Tapear en Granada, попробовать тапас и пополнить свой лексический запас по этой теме.
Некоторые правила (или отсутствие таковых) посещения тапас-баров:
1. У входа в бар на доске мелом обычно написан список тапас с ценой рядом. Если блюда лежат под стеклом, то можно пальцем показать, что хочешь взять. Бесплатно (gratis) и сейчас угощают тапас, но не везде и не всех. Чаще всего в Гранаде и небольших городках (pueblos), могут подать клиенту, который уже выпил достаточно пива/вина или просто хорошему приятелю, потому что он часто заходит. Или потому, что Вы лично понравились хозяину. Четких правил нет.
2. Хотя принято потреблять тапас с пивом (чаще) или вином, но можно этого не делать и заказать только тапас, без выпивки.
3. Вы можете заказать к тапас и безалкогольный напиток и это не будет выглядеть нелепо. Понятия «нелепо» в Испании не существует. Здесь демократия (по-испански) = каждый делает, что хочет.
4. Можно брать тапас руками (если это, например, кусочки сыра или небольшие бутерброды) или пользоваться приборами — можно делать как вам удобно, забудьте о комплексах, не боясь быть неправильно непонятными.
5. Поедание тапас у барной стойки будет стоить дешевле, чем за столиком. А на улице будете дороже, официанту ведь придется больше ходить.
6. Часто при описании тапас-бара указывается средняя цена тапас, например, 1.5-4 евро — наименьшая цена за тапу (блюдечко), а большая за порцию (тарелочка).
¡que (te, le) aproveche! — приятного аппетита!
| MONTADITOS DE PIMIENTOS CON CEBOLLA Y ANCHOAS. |
| хлеб |
| чеснок |
| сладкий красный перец (запечённый и очищенный)* |
| 2-3 репчатых луковицы |
| филе анчоусов (пресервы) |
| 0,5 ч.л. соли |
| 0,5 ч.л. сахара |
| оливковое масло |
| EMPANADA DE ATUN. |
| 1 средняя луковица |
| 1 средний красный сладкий перец (запечённый и очищенный)* |
| 1 средний помидор |
| зубчик чеснока |
| 4-5 веточек петрушки |
| 1 ч.л. сладкой копченой молотой паприки |
| черный свежемолотый перец |
| соль |
| ~ 100 мл оливкового масла |
| 1 баночка (180 гр) тунца в с/с |
| тесто: |
| 250 гр пшеничной муки в/с |
| 100 мл теплой воды |
| 50 мл оливкового масла из пассеровки |
| сухие дрожжи (то количество которое указывает Ваш производитель пропорционально количеству муки) |
| 0,5 ч.л. соли |
| 1 ч. л. сладкой копченой молотой паприки |
| GAMBAS EN GABARDINA. |
| 400 г сырых креветок |
| 100 г муки |
| 200 мл светлого пива |
| 1/2 ч.л. соли |
| 0,5 ч.л. куркумы |
| оливковое масло для жарки |
| Показать все (34) |
Кулинарное путешествие №9. Испанские тапас: agritura — LiveJournal
Почему не просто «Испания», как в остальных постах? А потому что мы еще доберемся до «полноценной» испанской кухни, потому что она этого стоит. А сегодня я познакомлю вас с особой «закусочной философией» испанцев — тапас.
А еще хочу поделиться уже проверенными рецептами, которые могут пригодиться вам в самое ближайшее время — ведь скоро вам захочется сделать что-то поразительное к новогоднему столу.
Тут я должна в кое-чем признаться. В лукавстве. Можно было бы назвать пост «Закуски», но тогда что в нем интересного? Испанцы называют «тапас» любые закусочки, которые можно съесть под пиво или под вино (ну, не особенно они часто пьют Водяру Ивановну; хотя, думаю, и под нее можно).
Тапас использовали еще много столетий назад, и поначалу это была совсем простая закуска — кусок хлеба и хамон. И предназначение у нее было самое прозаичное — закуской прикрывали стакан или кувшин, чтобы в вино не налетели мушки-дрозофилы и другая летучая мелочь. А в 13 веке вышел королевский указ — солдатам королевской армии в каждом трактире к выпивке должны были подавать бесплатную закуску, чтобы не слишком пьянели и не буянили. Видимо, хозяева трактиров так старались удовлетоврить изысканные вкусы королевских солдат, что со временем очень разонообразили ассортимент тапас.
Сейчас тапас — символ национальной кухни Испании. В каждом заведении есть свой фирменный рецепт, который считается его фирменным блюдом.
Итак, давайте начнем. Может быть, и вы вспомните какие-нибудь семейные закуски, и теперь их тоже можно называть «тапас».
1. Фаршированные финики на гриле.
Для них понадобятся собственно финики, пармезан и ветчина-нарезка (в такой упаковочке, в которой она продается уже нарезанной тонкими длинными полосочками). Из фиников надо извлечь косточку, и положить внутрь брусочек пармезана или похожего на него твердого сыра (как на фото ниже). Завернуть каждый финик в полосочку ветчины, закрепить деревянной зубочисткой. Как видите, для запекания я использую решетку из микроволновки. Выкладываем финики на нее, помещаем всю конструкцию на лист в духовку на 8-10 минут.
Эта закуска мне больше нравится прохладной, горячим финик на вкус слишком сладок. Если честно, я вообще не большой фанат фиников, но в этом блюде вполне ничего.
2. Белая рыба в хамоне.
Белю рыбу (лучше судак), режем на брусочки, заворачиваем в полоску хамона, закрепляем зубочисткой, выкладываем на лист на пергамент, или на решетку, как в предыдущем рецепте. Помещаем в разогретую духовку буквально на 7 минут. Не держите дольше: и рыба, и хамон очень быстро пересыхают.
3. Семга в тесте фило.
Видели такие штуки в супермаркете?:
Это фенхель, я забыла его сфотографировать, поэтому фото стащила из Сети. Он понадобится нам для рецепта. Оказывается, фенхель чудесно подходит к семге. У него мягкий и пикантный вкус, очень пряный и необычный, раньше никогда не пробовала.
Еще нужно будет тесто фило, но если вы его не найдете, можно воспользоваться обычным слоеным. У меня остался рулончик фило в морозилке после приготовления марокканской бастилы.
В тесто мы будем закладывать три ингредиента: семгу, зеленое масло и фенхель. Фенхель нужно очень тонко нарезать соломкой (по структуре он похож на репчатый лук) и на сливочном масле пропарить на маленьком огне, на сковородке под крышкой 10 минут. Зеленое масло готовить просто: мягкое сливочное масло+резаная петрушка+тертый чеснок. Если блюдо готовить весной, вообще отлично: вместо чеснока лучше положить черемшу.
Если вы все-таки решили возиться с фило, нужно будет проделать некоторые манипуляции. Большой лист фило (один, тоненький такой) промазываем растопленным сливочным маслом, сверху кладем второй, опять промазываем, третий, промазываем, четвертый (его мазать уже не надо). Получившийся большой пласт режем на квадраты, из которых мы будем делать «конверты». В центр каждого квадрата выкладываем зеленое масло, немного фенхеля, сверху семгу, солим ее немного и посыпаем лимонной цедрой. Заворачиваем конвертик, чтобы получилось такое:
Выпекать на среднем огне на листе пергамента 12-15 минут.
4. Перец в беконе.
Это, пожалуй, мои самые любимые тапас из всех перечисленных.
Берем болгарский перец, удаляем плодоножку с семенами, режем на четвертинки. Каждую намазываем оливковым маслом, и выкладываем кожицей вверх на лист:
Запекаем в духовке на хорошем огне 10 минут. Потом быстро хватаем, укладываем горячими в прочный целлофановый пакет и завязываем. Пусть немного остынут там минут 15-20. Когда вы достанете перец, с него легко будет удалить кожицу, что мы и сделаем.
Теперь готовим начинку. Мягкий сливочный сыр (типа рикотты, или можно совсем простой купить, такие в баночках продаются для всяких намазок) смешиваем с очень мелко нарезанными консервированными черными маслинами и измельченным чесноком. Добавляем сушенный (или свежий) майоран, черный перец, соль. Заворачиваем в каждый ломтик остывшего перца примерно чайную ложку сырной смеси, заворачиваем рулетик в полоску бекона, выкладываем на лист на пергамент. Запекаем в духовке 20-22 минуты.
Они классные! Поверьте!
5. Фаршированне помидоры.
Не совсем это, конечно, по-испански, но куда мне прикажете оставшийся от другой закуски рис и ошметки мяса?!
Тем более, если у вас будут мелковатые и одинаковые по размеру помидоры (а не как у меня), закусочка получится вполне в теме.
Рис отвариваем до полу-готовности, мясо (копченое, вареное — любое готовое) измельчаем в мясорубке или блендере, смешиваем с рисом. Добавляем рубленную зелень жаренный лук, соль, приправы. У помидоров срезаем «крышечку», острой ложкой удаляем сердцевину и начиняем их рисово-мясной начинкой. Выкладываем в жароупорную форму, смазанную маслом, подливаем чуть воды.
Сверху лучше положить по тоненькому кусочку твердого сыра, чтобы влага не испарялась из начинки и она не получилась сухой:
Запекаем в духовке около часа, чтобы пропеклись помидоры. Поглядывайте, чтобы не подгорело, и огонь держите между средним и маленьким.
6. Тарталетки с куриным карри.
Отварную или копченую курицу мелко нарубим, смешаем с миндальной стружкой или рубленным миндалем. Добавляем немного тертого твердого сыра (самого простого), майонез, зелень (лучше кинзу) и приправу карри в порошке. Полученной смесью начиняем тарталетки. Если не получится их раздобыть, можно просто пожарить гренки, порезать их красивыми ромбиками и намазать смесью.
7. Крокеты из белой рыбы.
Здесь понадобится фритюр — много разогретого растительного масла. Лучше всего это делать во фритюрнице.
Готовим рыбную массу:
Нужна нам морская белая рыба (я брала масляную), которую нужно мелко порезать или пропустить через мясорубку, а также измельченный и пожаренный лук, порезанный перчик чили, растертый зубчик чеснока, кокосовая стружка. Все это смешиваем, солим, добавляем, порошок карри, белый перец, сушеный тимьян.
Из смеси формируем шарики и обжариваем их во фритюре минут 3-5, чтобы получилась золотистая корочка.
8. Сырно-манговые шарики.
Тоже очень их люблю.
Нам нужен будет твердый сыр (типа чеддер, или какой-нибудь другой), его надо натереть на мелкой терке. А еще нужен манго, желательно не очнь спелый. Его нарезаем такими маленкими кубиками, какими только возможно. На сливочном масле в сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный свежий имбирь, репчатый лук и чеснок — примерно минут 5. Затем добавляем измельченный манго, жарим еще 5 минут.
Теперь вливаем в сковороду 4-5 ложек 6% уксуса (я люблю яблочный), столовую ложку сахара и греем все, пока уксус не выпарится. Полностью остужаем. Смешиваем с тертым сыром, солим. Мокрыми руками формируем шарики, обкатываем их в очень мелко измельченных грецких орехах.
9. Яйца с тархуном.
Очень люблю фаршированные яйца! Обязательно приготовлю себе их по классическому «советскому» рецепту на Новый год (а еще настоящий оливье из трех видов птицы и пирог с кровяной колбасой). Но сегодня мы приготовим другие фаршированные яйца, легкие, пряные и очень приятные на вкус. Советую, попробуйте по возможности.
Кроме травы-тархун понадобятся еще каперсы и майонез, а также мягкий сливочный сыр (я купила большую банку рикотты, и ее хватило на все рецепты). Яйца варим вкрутую, режем пополам, отделяем желтки. Смешиваем желтки с майонезом и сыром. От веточек тархуна отдрываем листики, жесткие стебли выбрасываем. Измельчаем каперсы. Все смешиваем, добавляем горчицу — 1-2 столовые ложки, зависит от ее остроты.
Начиняем яйца смесью. Можно еще сверху посыпать мелко порезанным зеленым луком, но я не стала — это и так невероятно вкусно! Если у вас нет каперсов, можно попытаться их заменить зелеными маслинами, на худой конец — маринованными корнишонами, но, боюсь, это уже будет немножко не то.
10. Сырные «конфеты».
Это просто бомба, а не рецепт! Гости будут в восторге! Все, конечно, сначало подумают, что это «рафаэлло»! А вот и нет, хотя орешек внутри есть.
Нам понадобится сразу несколько видов сыра: пармезан (150 г, его нужно будет мелко натереть или купить уже тертый, вместо пармезана можно взять похожий по твердости), мягкий сливочный сыр (200), мягкий или полумягкий козий (200), и сыр с голубой плесенью (100).
Еще нужен фундук (100). Фундук аккуратно поджариваем на сковороде, чтобы не подгорел, между ладонями трем, чтобы очистить от кожицы. Все сыры, кроме пармезана, растираем вилкой. Берем в ладонь комочек сырной массы, примерно чайную ложку, «упаковываем» внутрь орешек, скатываем массу в форме шарика, а потом обваливаем его в тертом пармезане. Все, конфета готова! Красиво, а еще и вкусно!
11. Фаршированные шампиньоны.
Тут все ясно — нужны довольно крупные шампиньоны (у меня были мелкие, что не правильно), у них удаляем ножки, нам они не нужны. Отвариваем хороший рис, чтобы был рассыпчатым. Еще нам нужны мелкие креветки, их нужно порубить, но не очень мелко. Рубим зелень, все смешиваем, солим, перчим, добавляем немного тертого твердого сыра и майонеза. Начиняем шляпки смесью. Можно еще посыпать тертым сыром, но, опять же, у меня чересчур мелкие были грибки, нечего посыпать. Запекаем 12-15 минут на среднем огне в духовке.
ЛИМОНАД С РОЗМАРИНОМ.
Этот рецепт мы с сыном Андреем «сперли» из пиццерии «Маммамиа», и с тех пор готовим очень часто.
На один графин пойдет 3 лимона — 2,5 выдавливаем, 0,5 мелко режем и кладем в графин с охлажденной кипяченой водой. Также нужно растворить в воде (лучше отдельно залить кипятком) 3-4 столовые ложки обычного сахара и 1 ложку коричневого. Веточку свежего розмарина обдираем (хвоинки) складываем в ступку и немного разминаем с небольшим количеством сахара. Тоже в графин. Все, готово.
Ну, а теперь надо обязательно украсить комнату:
Украшаем все: полки,
…люстру,
…шторы,
… и стены. И еще мерцающая гирлянда над рабочим столом.
И елочка же, конечно. У нас, правда, смерека (наборная «елочка» из живых веток):
Спасибо за внимание!
Тапас (блюдо) — Карта знаний
- Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — «крышка») — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, «пинчо моруно», шашлык из свинины, или «пинчос доностьяррас» в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие «тапас» входят в стоимость напитка. На юго-востоке страны (в Альмерии и Гранаде) закуски всегда входят в стоимость напитка.
Также,тапос это маленький кусочек хлеба пропитанный томатным соком.А на этот хлеб кладется все что вы захотите.
Исторически, закуску (кусок хлеба или хамона) было принято класть на подаваемый стакан или кувшин вина (закрывая его содержимое от мух и пыли). Но когда, согласно указу короля Альфонсо X Кастильского, было приказано, чтобы в любом трактире его воинам в обязательном порядке подавали, помимо вина, и бесплатную закуску (дабы солдаты излишне не пьянели), сметливые трактирщики стали делать порции этих бесплатных блюд максимально маленькими. С тех пор и повелась традиция подобных блюд-закусок.
Распространённое развлечение испанцев — передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и отведывая тапас — фирменную закуску бара.
Источник: Википедия
Связанные понятия
Cангри́я (исп. sangría от исп. sangre — кровь) — испанский среднеалкогольный напиток на основе вина (чаще — красного) с добавлением кусочков фруктов, ягод, сахара, а также небольшого количества бренди и сухого ликёра, иногда — пряностей.Подробнее: Сангрия
Шведская кухня отличается простотой. Она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой. Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса). Тарт фламбе́, (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen, фр. tarte flambée, букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш (сметана), лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с… Потофё, пот-о-фё (фр. Pot-au-feu, pɔ.to.fø, букв. «котелок на огне») — одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Представляет собой, практически, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нём говядину с овощами и приправами. Багренец — колотый на мелкие кусочки лёд, подававшийся к столу в специально предназначенном для него блюде с деревянной ложкой. Его подавали на стол к русским блюдам: квасу, ботвинье и различным шипучкам. Багренец добавляли в блюда, но т.к. не каждый любил употреблять пищу с багренцом, то его ставили на край стола во время трапезы, чтобы им мог воспользоваться каждый желающий. Название «багренец» имеет происхождение от слова багрить — цеплять багром льдины (во время ледохода), а не от слова «багрянец…
Добавить комментарий