Written by alexxlab on 20.08.1973

Тапенад соус: Тапенада, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Классический тапенад | Picantecooking

Рецепты

Рассылка

Подпишитесь и получайте один раз в неделю список всех обновлений, и будьте в курсе событий на кулинарном сайте Picantecooking. Отписаться можно в любой момент.

Ваш e-mail:

// ]]>

Тапенада — пошаговый рецепт Сергея Джуренко

Автор: Сергей Джуренко

Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Густой соус из оливок — примечательное блюдо прованской кухни, широко используемое для приготовления бутербродов, тостов, как соус-дип к овощам или даже для начинки при фаршировке. Впервые попробовав бутерброды с оливковой пастой, я очень остался доволен и заинтересовался — рецепт тапенада оказался несложным, хотя некоторые ингредиенты достаточно редко встречаются, но купить их можно.

Оливковая паста тапенада (иногда тапенад) готовится без термообработки из оливок, каперсов, филе анчоусов, с добавкой чеснока, специй, оливкового масла. Пишут, что такая закуска из оливок происхождением названия обязана прованскому названию каперсов — tapena. Первые упоминания о рецепте датируются концом 19-го века, хотя оливковая паста характерна почти для всех кухонь Средиземноморья.

В старых рецептах на первом месте были каперсы — молодые бутоны цветков кустарника, произрастающего по всей Южной Европе. Обычно, каперсы солят или маринуют. В современной кулинарии на первое место ставят оливки и, зачастую, используют термин паста из оливок. Да и рецепты часто упрощены и адаптированы под конкретные условия и наличие ингредиентов.

Тапенада из оливок может готовиться из черных и зеленых плодов или их смеси. Натуральные черные оливки составляют большую часть соуса и смешиваются с обычными и характерными для закуски ингредиентами. Зеленые оливки, кроме обычных ингредиентов, могут смешиваться с кедровыми орехами, перетертым миндалем, и даже не наличие каперсов не всегда обязательно.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты

6-8 порций

Черные оливки 200 г
Филе анчоусов 2-3 шт
Каперсы 1 ст. л.
Чеснок 1 зубчик
Свежий острый перец 0.5 шт
Сок лимона по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Соль специи
Хлеб, зелень, оливки, крем-сыр, острый перец для подачи

Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

По желанию, можно приготовить соус тапенада из любых оливок. Важно, чтобы они были натуральными, без консервантов и красителей. Мало кто задумывался, что однотонный густо-черный цвет оливок, почти наверняка, обусловлен так называемым «оксидированием» зеленых оливок в едком натре и глюконате железа — удаление горечи и окраска. Сейчас можно купить хорошие оливки «на развес». «Черные» оливки будут по цвету — коричневые, пятнистые, бурые, фиолетовые, но не черные.
Филе анчоусов, хотя и редкость, но купить их вполне реально.
Часто анчоусы заменяют на сельдевые рыбы — соленую кильку, салаку и другие виды. Это не совсем правильно, но позволяет, по крайней мере, использовать близкий продукт для рецепта. Соленые каперсы — продукт распространенный, продается в небольших баночках. Не стоит брать очень крупные каперсы — они более грубые и сложнее измельчаются.
Оливки необходимо очистить от косточек. Это не сложно. В большинстве случаев достаточно хорошо придавить плод оливки, чтобы косточка буквально выпрыгнула.
Если оливку прижать и «покатать» ладонью по столу, косточка прекрасно отделяется от мякоти. В самом сложном случае мякоть можно просто срезать ножом с косточки. Сложить оливковую мякоть в небольшую пиалу.
Как я уже говорил, рецепт тапенада из оливок подразумевает тщательное измельчение всех ингредиентов. Для этого можно использовать стационарный или погружной блендер. А можно, если есть опыт, измельчить все компоненты ножом. Но блендером это и быстрее и удобнее. Без спешки измельчать мякоть оливок блендером на небольших оборотах — аккуратно, могут лететь брызги.
Тем временем извлечь несколько филе анчоуса и мелко его нарубить ножом. Каперсы тщательно промыть от рассола и обсушить. Лучше промывать несколько раз, отжимая от жидкости. Очистить зубчик чеснока и небольшой острый перчик, или половинку перчика — по желанию. Нарубить чеснок и перец. Добавить филе анчоуса, каперсы, чеснок и перец к оливкам.
Продолжать измельчать все вместе до однородного состояния. По вкусу посолить соус тапенада, но не сильно. Добавить 1-2 ст. л. лимонного сока — по вкусу, перемешать и добавить 1-2 ч. л. самого лучшего оливкового масла и еще раз хорошо перемешать. По желанию оливкового масла можно добавит и больше, но оливковая паста не должна свободно выливаться из емкости. Консистенция соуса должна быть близкая к овощной икре.
Собственно оливковая паста готова, и ее уже можно подавать в качестве дипа или добавки к итальянской пасте. В качестве отдельной закуски можно приготовить брускетты с оливковой пастой. Несколько ломтей хлеба слегка обжарить на сковородке-гриль без масла. После подрумянивания поджаренный хлеб должен остыть до комнатной температуры.
Остывшие гренка можно смазать любым крем-сыром, маскарпоне, «филадельфия — полностью или частично. Так же намазать на гренки оливковую пасту тапенада и, по желанию, посыпать щепоткой «чили». Выложить брускетта с оливками на тарелку, украсить зеленью и добавить несколько черных или зеленых оливок. Подавать бутерброды с оливками в качестве закуски к пиву или аперитиву, или чтобы просто перекусить, если обед еще не скоро.

Оливковая паста с каперсами и анчоусами — соус и закуска тапенада.

Факты про рецепт

Выход:	6-8 Порций
Калорийность:	org/NutritionInformation»>–
Подготовка:	5 мин
Приготовление:	10 мин
Готовится за:	15 мин
Кухня:	Французская кухня
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.9 Оценок: 2479

Тапенад — Кулинария Кэролайн

5 августа 2021 г. от Caroline’s Cooking

Tapenade — это восхитительная паста/соус из Южной Франции, приготовленная из оливок, каперсов и анчоусов. Его легко приготовить, и он настолько универсален — попробуйте его с хлебом, макаронами и другими блюдами.

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки, по которым мы зарабатываем на соответствующих покупках. Подробнее читайте на странице политики.

Много лет назад, когда я был еще ребенком, одна из моих старших сестер некоторое время жила в Монпелье на юге Франции. Я побывал с мамой, и мы исследовали весь регион, в том числе Камарг с его дикими лошадьми и фламинго, а также средневековый город-крепость Каркассон.

Будучи Францией, неудивительно, что у меня также много воспоминаний о еде. Ароматный запах инжира, смехотворно поздний ужин для моего возраста в хорошем ресторане в Монпелье, потому что его просто не обслуживали раньше, и много отличных пикников.

Еда для пикника обычно состояла из багетов, различных сыров и вяленого мяса. Иногда к списку пикников добавлялись другие вещи, и тапенада была одной из них.

Что такое тапенад?

Тапенада — это паста, приготовленная из оливок, анчоусов, оливкового масла, каперсов и некоторых трав и чеснока, родом из региона Прованс на юге Франции. Несмотря на то, что его часто переводят как оливковую пасту, название на самом деле происходит от другого ингредиента — «тапенас» — это провансальское слово, обозначающее каперсы.

Все ингредиенты во многом отражают регион, и они просто сочетаются с восхитительными результатами. Традиционно вы делаете это с черными оливками, но вы также найдете зеленую версию. Некоторые также добавляют вяленые помидоры, хотя для меня это немного другой соус.

Как вы можете его использовать?

Вероятно, самый простой способ – намазать хлеб в качестве закуски или использовать как соус для крекеров. Тем не менее, вы также можете использовать его в качестве соуса или добавлять во многие другие блюда. Некоторые идеи:

Смешайте его с макаронами в качестве соуса.
Используйте его в качестве начинки для курицы или втирайте в кожу перед жаркой.
Намазывайте его на хлеб вместо масла или майонеза, когда готовите сэндвич. Начинка из курицы, сыра или овощей на гриле подойдет очень хорошо.
Используйте его для жареной или приготовленной на гриле рыбы, курицы или баранины.
Разбавьте маслом, чтобы сделать заправку для салата.
Придумайте собственное применение!

Традиционно для этого вам понадобится пестик и ступка, но кухонный комбайн отлично справляется с этой задачей быстро и легко. Вы можете сделать его более грубым или более гладким, как вам нравится, но он не должен быть полностью гладким. Немного текстуры хорошо, здесь.

Тапенад восхитительно используется в качестве соуса, намазывается на хлеб или используется в качестве соуса при приготовлении пищи. Вкусы представляют собой восхитительное сочетание деревенского, пикантного и соленого в наилучшем виде. Как бы вам это ни нравилось, тапенад прост в приготовлении, вкусен и универсален.

Попробуйте другие вкусные соусы/спреды:

Соус Ромеско
Соус Чермула
Кроме того, в архиве вы найдете больше французских рецептов и гарниров.

Распечатать рецепт

5 от 2 голосов

Tapenade

Вкусная паста на основе оливок, идеально подходящая для намазывания на хлеб, с макаронами и т. д.

Приготовление времени 5 мин

Всего времени 5 минут

Курс: приправа

Кухня: французский

Порции: 4 Приблизительно

Калории: 117KCAL

Автор: Кэролайн.

1 столовая ложка каперсов без жидкости (хорошо промытые, если они были соленые)

2 филе анчоусов

1 очищенный зубчик чеснока

1 столовая ложка петрушки

1 стебель листьев тимьяна, отделенных от стебля, или ¼ чашки сушеных

2 столовые ложки оливкового масла образует крупную крошку.

Понемногу добавляйте масло и снова взбивайте, чтобы смесь стала пастообразной. При необходимости добавьте чуть больше 2 столовых ложек, предложенных выше. (В качестве альтернативы, если ваши оливки были в масле, а не в рассоле, вы можете просто смешать все вместе, и вы легко получите грубую пасту.)

Переложить на сервировочное блюдо и подавать или накрыть и хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится.

Я бы рекомендовал черные оливки в масле, а не в рассоле, если это возможно, так как я думаю, что вкус у них лучше. Я использовал оливки каламата, которые хорошо работают. Традиционные оливки из Прованса меньше и темнее, но в остальном относительно похожи (если вы можете их достать, используйте их).

Обратите внимание, что на видео показано приготовление половинного количества в небольшом кухонном комбайне, но это тот же процесс.

Посмотрите некоторые из моих любимых кухонных принадлежностей и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Этот пост был впервые опубликован в июле 2016 года и был обновлен, в основном новыми фотографиями и видео.

Попробуйте другие классические французские рецепты от других блоггеров:

Нормандский цыпленок из Curious Cuisiniere
Рийетт де Тур из The Petit Gourmet

Не забудьте приколоть на потом!

Взаимодействие с читателями

Тапенад из черных оливок с чесноком, каперсами и анчоусами Рецепт

По

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 29 августа 2018 г.

Фотография: Вики Васик

Почему это работает

Метод простого кухонного комбайна позволяет получить пасту, которая становится легко намазываемой и знакомой благодаря добавлению масла в конце.
Метод ступки и пестика обеспечивает превосходный вкус и текстуру за счет извлечения большего количества аромата из отдельных ингредиентов.

Эта знаменитая оливковая паста из Прованса готовится из черных оливок, каперсов, анчоусов, трав и чеснока.

Сказка о двух тапенадах (и как их сделать)

Всего: 10 минут

Порции: 8 порций

Состав: 1 чашка

Оцените и прокомментируйте

1/2 чашки черных оливок без косточек, таких как Нисуаз или маслины
1 столовая ложка сушеных каперсов
2 высушенных филе анчоусов в масле
3 средних зубчика чеснока
5 листьев базилика (по желанию)
1 столовая ложка свежих листьев орегано, майорана или тимьяна без упаковки
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 чайная ложка свежевыжатого сока 1 лимона
Оливковое масло первого холодного отжима по мере необходимости
Кошерная соль и свежемолотый черный перец, при необходимости

При использовании кухонного комбайна: Смешайте оливки, каперсы, анчоусы, чеснок, базилик (если используете), другие травы и горчицу в рабочей чаше и измельчите, соскребая со стенок, до образования мелко нарезанной пасты. Процесс в лимонном соке. При работающем процессоре сбрызните оливковым маслом ровно столько, чтобы получилась пастообразная паста, примерно 2 столовые ложки. Приправить солью и перцем только в случае необходимости.
При использовании ступки и пестика: Крупно нарежьте оливки, каперсы, анчоусы и чеснок, затем добавьте в ступку базилик (если используете) и другие травы. Постукивайте, раздавливайте и разбивайте пестиком, пока ингредиенты не превратятся в густую пасту (можно немного комковать). С помощью пестика смешать горчицу и лимонный сок, затем сбрызнуть оливковым маслом, чтобы получилась пастообразная паста, примерно 2 столовые ложки. Приправить солью и перцем только в случае необходимости.

Специальное оборудование

Кухонный комбайн или ступка и пестик

Примечания

Если у вас мало времени, используйте метод кухонного комбайна; это даст однородно смешанный оливковый спред с большим количеством нарезанных кусочков.