Written by alexxlab on 13.08.2017

Тарт татен чадейка: Пирог Татэн или Tarte Tatin – Chadeyka: Tarte Tatin

Разное

Тарт Татэн (Tarte Tatin) — La Pâtissière — LiveJournal

Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю — вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про сестер, гостей и забывчивость, уверена все все прекрасно знают, да и это не особенно важно. Татэн подкупает в первую очередь беспроигрышным сочетанием чуть горьковатой карамели (это, правда, на любителя) и невероятным ароматом размягших яблок, хрустящей верхней корочкой, которая так удачно пропитывается смешавшимися с карамелью яблочными соками, что оторваться уже невозможно. Яблочные дольки, насквозь пропитавшиеся сиропом и от этого ставшие какого-то пронзительно-янтарного цвета, настолько необычны, что кроме собственно вкуса, пирог доставляет действительно эстетическое удовольствие…
 

Традиционно Татэн готовят со слоеным тестом. Домашним слоеным тестом — предостерегаю вас заранее от попытки облегчить себе жизнь покупкой магазинного суррогата, так как один лишь запах маргарина, коим он напичкан, испортит вам все приятные ощущения. Слоить тесто в домашних условиях отваживаются не многие (по себе понимаю), поэтому нередко можно встретить рецепты Татэна с рубленым тестом. Или даже с песочным тестом. Татэн с бисквитным тестом, правда уже будет называться Шарлоткой — но будем считать это нашим вкладом в развитие пирогов-перевертышей… Кстати, я тут поразмышляла на эту тему — перевернутых фруктовых пирогов, и смотрите что пришло мне на ум. В разных кулинарных традициях вы найдете вариант подобного пирога практически с любым тестом. Татэн — с рубленым, Шарлотка — c бисквитным тестом, вспомните также про американские перевернутые кексы (один из традиционных — с ананасами), и даже встречаются дрожжевые перевертыши (правда, возможно, не настолько традиционные)… Интересно, не правда? Надо будет как-нибудь устроить неделю перевернутых пирогов… Но это уже в другой раз.
 

Сейчас все-таки про тесто. Поскольку последняя заявленная тема в этом журнале — тесто рубленое, то пожалуй и говорить применительно к Татэну будем о нем. Точнее даже так — будем говорить о том, как сделать рубленое тесто максимально слоеным, не прилагая к этому особенных раскаточных усилий… Кстати, в качестве небольшого напоминания, ну и собственно для вновь прибывших — мы уже обсуждали стандартное рубленое тесто в деталях, пекли пироги с творожным рубленым тестом и со сметанным рубленым. А сейчас очередь дошла до «невероятно слоеного рубленого теста«. Кстати говоря, интересная технология — взята из книги Shirley O’Corriher — Bakewise.
 
—————————————-—————————————-——————————

Итак. Вспоминаем про обычный набор ингредиентов для рубленого теста. Мука. Холодное сливочное масло. Ледяная вода (в качестве жидкости). Щепотка соли (для вкуса). 3-2-1. А теперь смотрите, что надо сделать. Для начала стандартно — муку просеять на стол горкой вместе с солью. Сливочное масло нарезать на средние кубики и убрать на пятнадцать минут в морозилку. Воду поставить туда же (можно в нее добавить несколько капель лимонного сока, не помешает). Потом доставайте кубики масла (они должны быть действительно твердые) и перемешайте с мукой — втирать ничего не нужно, просто сделайте так, чтобы кубики масла покрылись тонким слоем муки. А сейчас берите скалку и начинайте раскатывать эти твердые покрытые мукой кубики масла прямо в муке. Масло может прилипать к скалке, тогда просто соскребайте его ножом и опять присыпайте его мукой. Со временем смесь масла и муки начнет напоминать отслоившуюся штукатурку.
Продолжайте раскатывать, до максимального втирания масла в муку. Только в этом случае масло втирается как-бы слоями. Есть только один очень важный момент — масло должно быть действительно холодным (выбирайте такое, которое не быстро размягчается), и на кухне тоже должно быть в меру прохладно. То есть не август 2010… Иначе масло начнет таять, и все пропало (все пропало, даже если оно начнет просто размягчаться). В этом случае единственным спасением будет забыть эту смесь в холодильнике на ближайшие полчаса-час. Но тогда это уже будет сродни слоеному тесту с его охлаждением между раскатками, а мы ведь пытаемся упростить себе жизнь, не так ли? Тогда просто изначально хорошо охладите кубики масла.
Так вот, когда масло максимально «вотрется» в муку, добавьте ледяной воды — здесь аккуратнее с пропорциями, добавляйте буквально по ложке, пока тесто не начнет формироваться в шар, как обычно. Здесь главное не переборщить. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса. Все. Максимально слоеное тесто готово — можно приступать к карамели…
 
—————————————-—————————————-——————————-

Про карамель можно написать отдельный пост (и определенно, это стоит когда-нибудь сделать). Для Татэна будет достаточно одного стакана сахара. Добавьте только к нему две-три столовые ложки воды, чтобы сахар лучше растворился, да несколько капель лимонного сока (чтобы сахар не особенно кристаллизовался). Поставьте все на средний огонь, помешивайте сироп до растворения сахара, а как только закипит — ложку отложите. На этой стадии сахарный сироп уже не трогают. Подождите, пока карамель не станет нужного вам цвета. Специально не даю точное время, потому что каждый любит карамель разной «интенсивности». Мне например, нравится горьковатая. И имейте в виду еще один момент — во время выпечки пирога карамель уже не будет коричневеть, поэтому ее цвет регулируй те сразу в момент варки. Как только будет готова, переливайте ее горячую в жаропрочную форму — обязательно несъемную, иначе потом будете долго отмывать кухню от сладкого сахара… В форме карамель моментально загустеет из-за разницы температур, что впрочем не должно вас волновать — пока будет печься сам пирог она еще успеет не только размягчиться, но и смешаться с яблочными соками.
 
Кстати, о яблоках. Не берите антоновку — в Татэне лучше всего показали себя все-таки яблоки твердых сортов. Гренни Смит, например, или Гольден Делишз. Кстати, этот факт говорит о том, что Татэн можно печь в любое время года — с зелеными яблоками у нас на прилавках проблем не бывает… Купите яблоки средние. Две-три штуки, больше не надо. Почистите каждое яблоко, удалите серединку и разрежьте на восемь частей. Итого — шестнадцать или двадцать четыре дольки в зависимости от размера вашей формы. Красиво выложите на карамель — достаточно плотно, но в то же время, чтобы не испортить общий рисунок — все-таки потом переворачивать… Ну и доставайте тесто. Раскатать не очень тонко, вырезать круг по размеру формы, выложить на яблоки и подогнуть края.

 

А духовка уже тем временем должна быть разогрета до 190С. Уверена, все знают, что если вы собрались что-нибудь печь, первым делом нужно включить духовку. Этот пункт рецепта обычно очень раздражает, но так оно и есть — любая выпечка должна попадать в подготовленную среду, иначе велик риск все испортить. Тем более наши слои, которые мы с таким трудом раскатывали… Выпекаться Татэн будет минут 30-35-40 — главным критерием здесь будет коричневая корочка на тесте. Потом вы достанете форму из духовки, обязательно дадите пирогу постоять минут десять-пятнадцать, чтобы карамель подуспокоилась, яблоки окончательно пропитались — и стали того самого янтарного цвета… А потом — все правильно, переверните пирог на тарелку и дайте ему еще совсем немного времени — ровно до того момента, пока густая карамель не пропитает хрустящее тесто.
 

Приятного аппетита!
 
La Paitssiere
 
PS  Для тех, кто устал читать, печатная версия рецепта будет завтра)

         

Tarte Tatin — Если веришь, сказка оживет… — LiveJournal

По просьбам слушателей:)

Если честно, я не предполагала, что мой вчерашний Татен произведет такой фурор в обществе. Рецептов (и очень хороших) в сети масса, и я была уверена, что все его умеют делать. Но… просмотрев фотографии в интернете, поняла, что этот все же немного отличается . Не столько составом, сколько внешним видом.

В кондитерской Dolç, где мне посчастливилось работать, эти татены, большие и порционные, разлетаются в мгновение ока, поэтому делать их приходится часто и помногу.

Такую технику приготовления классического французского тарта нам показали еще в прошлом году в школе, и мне она сразу приглянулась. Помню слова одноклассников: «Шеф, это самый красивый татен, который нам доводилось видеть!». Я не буду давать точь-в-точь рецепт Яна, мне это кажется неэтичным, тем более что не рецепт, а именно маленький трюк делает этот тарт совершенно невообразимым.

Всем встречались варианты Татена со слоеным или песочным тестом. Ян делает его с крамблом, и это придает вроде бы простенькому тарту особый шарм. Мягкие яблоки в карамели, яркая, но мягкая кислинка, обязательное ванильное мороженое и сладкий рассыпчатый хрустящий слой завершающим аккордом.

На форму 20 см.

Для начинки:

150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden — оптимально)
Стручок ванили (корица, цедра лимона — опц.)
Силиконовая форма 20 см

Для основы:

150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:

50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла

Процесс.

Удобно то, что следуя этой технике, тарт можно сделать заранее и не нужно будет мучиться приготовлением в последний момент.

Начинка.

Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель — это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды)

. Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. Вылить в подготовленную силиконовую форму.

Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.

Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими (обычно этого времени хватает),

ПРИДАВИТЬ ИХ крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма. После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).

Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и… сразу заморозить в форме.

Вот так выглядит результат:

Напомню, изначально яблоки возвышались горкой над формой.

Из подготовленного теста вырезать круг по размеру формы или чуть больше , выпечь отдельно. Замороженную начинку вынуть из формы, выложить на еще теплое тесто. По желанию покрыть нейтральной глазурью, дать разморозиться.

Ну а если вы решите сделать вариант, приближенный к тому, который я показала, то тогда:

Крамбл.

Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)

Это один из тысячи вариантов использования крамбла, постепенно буду рассказывать о других.

Выложить на теплый крамбл, дать разморозиться.

Для тех кто не видел его целиком, показываю еще раз:

Подавать такой тарт идеально теплым, подогрев в микроволновке, с шариком ванильного мороженого.

UPD:

В случае индивидуальных татенов лучше яблоки нарезать более мелкими кусками (8 частей) и чуть-чуть потушить в кастрюле из-под карамели. Потом выложить в индивидуальные формы (силиконовые для маффинов или полусферы подойдут идеально).

Это будет выглядеть вот так (я говорила про горку):

Фото с сайта школы Olivier Bajard

Шепотом: далее по программе меренги, а потом долгожданная нуга.

Чадейка — LiveJournal

? LiveJournal

• Find more
  • YOUR 2019 IN LJ
  • Communities
  • RSS Reader
• Shop
• YOUR 2019 IN LJ
• Help

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Французский яблочный пирог «Тарт Татен». Ингредиенты: сливочное масло, сахар, мука

Для теста возьмите муку (170г), сливочное масло(70г), соль, сахар (20г) и разотрите все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Затем ввести яйцо и быстро размять руками, не нужно долго месить тесто, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Отложите тесто в сторону. Возьмите непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Положите растопленное сливочное масло и посыпьте сахаром. Очистите яблоки. Нарежьте на четвертинки и разместите их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Затем сделайте еще один слой яблок, между слоями посыпьте немного сахара и положите несколько кусочков масла. Выкладывайте яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Поставьте яблоки в духовку, и запекайте при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатайте тесто. Достаньте форму с яблоками из духовки и подержите ее на слабом огне минут 25. (Я иногда опускаю этот шаг, главное чтобы об этом не узнали члены товарищества ) После этого накройте яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы,сделайте несколько отверстий вилкой и поставьте обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаньте форму из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте форму сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол. Для того, чтобы удачно перевернуть пирог нужно поставить форму на слабый огонь и покрутить сам пирог рукой в перчатках, когда почувствуете, что пирог отошел от формы, можно переворачивать на блюдо. Приятного аппетита! Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке (только не в микроволновой печи)около 10 минут Товарищество Тарт Татен рекомендует: Сопровождать Тарт Татен стоит легким красным вином (например, из региона Солонь) или с сидром.

Чадейка — LiveJournal

? LiveJournal

• Find more
  • YOUR 2019 IN LJ
  • Communities
  • RSS Reader
• Shop
• YOUR 2019 IN LJ
• Help

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Чадейка — LiveJournal

? LiveJournal

• Find more
  • YOUR 2019 IN LJ
  • Communities
  • RSS Reader
• Shop
• YOUR 2019 IN LJ
• Help

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Тарт Татен: почти классический, почти без заморочек — Жизнь

На этих выходных мы в Food School проводили занятия по теме пирогов-перевертышей. И я до сих пор нахожусь на этой волне, так как перевертыши я безумно люблю – как по мне, они являются одними их самых прекрасных домашних пирогов. И как бы много вариантов перевертышей не существовало (в том числе и мой любимый сливовый, рецепт которого появится через неделю), когда речь заходит о перевернутых пирогах, в голове сразу появляется образ именно французского яблочного… О классическом варианте и о том, что же неклассического в этом рецепте, расскажу внутри.

Если говорить о всей изысканности французской кухни, то справедливо будет напомнить еще и о том, что существует французская бытовая? человеческая? простая? (называйте так, как больше нравится) кухня. Самый простой рататуй – тот, что крупными кусочками, а не в том виде, что знаком по одноименному мультику, а еще кок-о-вен (петух в вине), бёф бургиньон иииии тарт татен. Конечно, многие знаменитые повара имеют свои изысканные варианты, а тарт татен – коренной житель чуть ли не всех кондитерских в самых разных видоизмененных обличиях, но истоки остаются все же простыми и… ну пусть тут будет слово “крестьянскими”. И именно эти истоки дают понять, что это будет как минимум: 1. просто в приготовлении и из незатейливого набора продуктов; 2. очень вкусно; 3. сытно.

И вот, классический Татен. Яблочный. С рубленым тестом.

Рубленое часто называют песочным (точнее, я часто такое встречаю), потому что состав их, можно сказать, идентичен, но это два разных вида теста, которые по-разному готовятся, используются, и дают разную текстуру. Отличие в том, что рубленое (Pate Brisee) готовят из холодного масла, а песочное (Pate Sablee) – из масла комнатной температуры. На выходе же эти два разных метода приготовления придают рубленому тесту слоистую структуру, когда как в песочном она рассыпчатая и нежная.

Начинка. Яблоки – это классичекий вариант, но приготовить татен можно из самых разных фруктов, а также овощей (потрясающе вкусный татен получается с луком). Яблоки сладких сортов сохранят свою форму во время приготовления, кислых – распадутся.

А теперь о том, что в сегодняшнем рецепте неклассическое – это метод приготовления самих яблок. Этот вариант я увидела в блоге Марии Селяниной. Если обычно для татена готовится карамель, на нее просто выкладываются кусочки яблок, все накрывается пластом теста, и отправляется в печь, то тут начинка готовится отдельно, а тесто – отдельно. Интересно? Тогда давайте уже перейду к рецепту.

Рубленое тесто

Стандартная формула для приготовления рубленого теста – 3:2:1. Это будет 3 части муки, 2 части холодного сливочного маста,  1 часть холодной жидкости (вода со льдом, может быть желток…). Кроме этого, в состав теста входит немного сахарной пудры (факультативно), щепотка соли и лимонной кислоты.

Ингредиенты, форма 24-26 см:

150 гр муки

100 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

1 ст. л. сахарной пудры

по щепотке соли и лимонной кислоты

ледяная вода – примерно 2 ст. л. (до нужной консистенции теста).

Отправить все, кроме воды, в блендер. Измельчить до состония масляной крошки, а затем понемножечку добавлять воду, пока тесто не начнет собираться в шар.

Тесто быстрыми движениями собрать (работать руками с ним нужно по минимуму, чтобы тепло рук не начало нагревать масло), завернуть в пленку и отправить в холодильник