Тартар из говядины это: говядина, горчица французская, соль морская – Тартар из говядины
РазноеБлюдо Тартар: история и интересные факты
Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.
История появления
История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.
Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.
Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.
Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.
Что такое настоящий тартар?
Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.
Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.
Готовка
Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.
Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.
Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.
В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.
Татарский бифштекс — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 20 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 20 правок. Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски, стейк тартар) — блюдо из сырого говяжьего мяса.В Европе распространена легенда, что татарский бифштекс происходит от татар или славян, называвшихся татарами. Подобную легенду упоминает, например, французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на территории Речи Посполитой на польской службе. По его рассказам, казаки войска запорожского вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1 — 2 пальца и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению[1].
Еще раньше эта легенда встречается у Роберта Бертона в его «Анатомии меланхолии»[2].
По мнению Джона Бьюри, приготовленное таким образом мясо было бы несъедобным[2].
Современный татарский бифштекс появился в США. Затем он попал в Европу, где стал подаваться во французских ресторанах под названием «бифштекс по-американски» (steack à l’Americaine). При этом он часто подавался с соусом тартар, отчего со временем и был прозван татарский бифштекс. Таким образом, Стейк тартар не связан с татарской кухней[2][3].
В наше время татарский бифштекс широко распространился в Европе. В различных вариациях он присутствует в Бельгии (filet américain (préparé)), Чехии и Словакии (tatarský biftek), Финляндии (tartarpihvi), Швеции (råbiff), Дании и т. д.
- (фр.) Steak tartare (с. 134). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — 1215 с.
Тартар из говядины
В настоящее время в кулинарии у термина «тартар» существует несколько толкований, под основным из которых понимают бифштекс из сырого мяса под острым соусом. Это блюдо дает силу и энергию, а также замечательно повышает иммунитет. В сыром мясе содержится множество весьма полезных веществ, это блюдо замечательно впишется в меню палеодиеты, в настоящее время набирающей популярность.
Блюдо это со сложной историей, в происхождении которого органично сплелись традиции азиатских степных кочевников и высокой французской кухни.
Приготовить тартар – прекрасная идея для вечеринки с друзьями. Тартар определенно понравится многим, особенно мужчинам и сторонникам сыроедения.
Рецепт мясного тартара из говядины с перепелиными желтками
Можно готовить тартар из молодой конины или говядины, еще лучше – из телятины. Поскольку рецепт не подразумевает термической обработки, мясо обязательно должно пройти ветеринарный контроль. Выбираем мясо самое лучшее (разумеется, незамороженное), вырезку. В список компонентов также входит яичный желток. Ну, или диетические яйца. Лучше использовать перепелиные яйца во избежание сальмонеллеза. Обычно используют Вустерский соус и/или Тобаско. А мы сделаем несложный классический соус в прованском стиле. Расчет продуктов на 4-5 порций.
Ингредиенты:
- мясная вырезка (молодая говядина или телятина) – около 1 кг;
- перепелиные яйца – по 4 шт. на порцию;
- маринованные каперсы – по 1 ст. ложке на 1 порцию;
- корнишоны маринованные – по 3 шт. на порцию;
- 4 маленьких луковички;
- чеснок – 4 зубчика;
- лимон;
- красный острый перец;
- соль;
- оливковое масло Extra Virgin – по 5-8 ст. ложек на порцию;
- уксус натуральный виноградный бальзамический – 1-2 ст. ложки;
- горчица дижонская готовая – 1-2 ч. ложки;
- зелень разная (петрушка, розмарин, базилик, но не укроп).
Приготовление
Изучим, как приготовить тартар из говядины. Для начала, не верьте, если кто-то скажет вам, что для того, чтобы сделать тартар из говядины, нужно пропустить его через мясорубку. Мясо нужно очистить от пленок и изрубить в фарш тяжелым острым ножом. Разумеется, разделочную доску следует предварительно хорошо продезинфицировать.
Рубленную в крупный фарш говядину выкладываем на тарелку (удобно делать это через специальное кольцо). Впрочем, можно просто выложить мясо горкой. В мясе делаем углубление. Укладываем туда кружочек лука. По бокам выкладываем каперсы и корнишоны (их можно нарубить). Также выкладываем по бокам от бифштекса веточки зелени.
Теперь приготовим соус. Смешаем оливковое масло с толченым чесноком и острым перцем. Добавим немного уксуса и дижонской горчицы. Польем равномерно этим соусом каждый бифштекс. В углубление помещаем (разбиваем) по 4 перепелиных яйца. Присаливаем и сбрызгиваем соком лимона.
К тартару обязательно подаем красное столовое вино или недорогое бренди, а также ломтики белого багета. Более всего подойдут недорогие терпкие молодые вина с хорошо выраженной фруктовой кислотностью и выраженными тонами сафьяна в послевкусии.
Перемешиваем и наслаждаемся. Едим, запивая вином и заедая зеленью.
Сохранять фарш, подготовленный для тартара, более 2-х часов нецелесообразно.
Если вместо оливкового масла и острых европейских соусов использовать кунжутное масло в смеси с качественным соевым соусом, тоже получится очень вкусно, при этом блюдо будет иметь явно выраженный оттенок дальневосточных кулинарных традиций. Разумеется, в этом варианте мы выбираем алкогольные напитки соответствующего стиля.
Можно использовать и острые латиноамериканские соусы (например, моле или зеленый моле), что придаст тартару новый необычный вкус.
Тартар из говядины — рецепт :: SYL.ru
Тартар из говядины – довольно интересное и ныне популярное блюдо, практически каждый ресторан может предложить как минимум два-три рецепта. В основном его делают из мяса – говядины или телятины, но встречаются и рыбное блюдо в этом исполнении – из семги, форели. В зависимости от креативности и фантазии, это кушанье можно интерпретировать на свой вкус. Тартар – блюдо на любителя или гурмана, ведь его изготавливают из сырого мяса или рыбы, а есть такое согласятся далеко не все.
Происхождения блюда
Термин «тартар» на сегодняшний день в кулинарии имеет несколько толкований, но принято считать, что это бифштекс, приготовленный из сырого мяса, залитый острым соусом. Это одно из тех блюд, чью историю невозможно отследить, в происхождении органично вписаны как высокая французская кухня, так и традиции азиатских кочевников.
Главным преимуществом такого кушанья, как тартар из говядины, является то, что оно никогда не будет твердым и пересушенным, как, например, жареные бифштексы. Для приготовления этого блюдо нужны всего несколько инструментов – острый нож, разделочная доска и иногда мясорубка.
Средняя калорийность данного блюда, в зависимости от входящих в него компонентов, — 166 ккал на 100 грамм.
О таком блюде, как тартар из говядины, отзывы неоднозначные, одни в восторге от такой еды, другим же категорически неприятна одна мысль о том, что придется это пробовать. Несмотря на это, тартар весьма полезное энергетическое блюдо, содержащее огромное количества железа и с практически полным отсутствием жиров. Оно способствует повышению иммунитета. К тому же сырое мясо содержит просто огромное количество различных полезных веществ.
Подача блюда
Подавать тартар из говядины можно по-разному. В ресторанах оформляют его весьма оригинально – укладывают в формовочное кольцо, обсыпают листьями салата или мяты, завершает украшение нарезка из овощей.
В домашних условиях можно подать блюдо проще. Выложить к тартар маринованные огурцы, печеный картофель, нарезанный кольцами лук – так кушанье станет питательным полноценным обедом.
Также тартар можно подать, намазав его на ржаной тост, а сверху уложив глазунью – и энергетически заряженный завтрак, который сможет придать сил на целый день, готов.
Нередко к блюду подают насыщенное красное вино, которое только подчеркивает оригинальный, интересный и необычный вкус.
Рецепт
Тартар из говядины рецепт имеет весьма легкий, главное, точно следовать инструкции. Приготовить блюдо можно из молодой конины, говядины, но лучше всего подобрать хорошую свежайшую телячью вырезку. Так как мясо в рецепте не поддается термической обработке, обязательно нужно проверить, прошло ли оно ветеринарный контроль и имеет ли все необходимые сертификаты качества.
Помимо мяса, в списке ингредиентов есть яичный желток. В связи с тем, что использовать его предстоит также в сыром виде, лучше будет приобрести перепелиные яйца, это поможет избежать возможных неприятных последствий в виде сальмонеллеза.
Обычно в блюде используется соус табаско, но данный рецепт содержит элементы приготовления простого классического соуса в стиле прованс.
Ингредиенты на 4 порции
- Один килограмм телячьей вырезки.
- 16 перепелиных яиц (из расчета на одну порцию 4 штуки).
- 4 ложки маринованных каперсов (по одной на каждую порцию).
- 12 маринованных корнишонов.
- Маленький репчатый лук – 4 штуки.
- 4 зубчика чеснока.
- Лимон.
- Соль и красный острый перчик.
- Полстакана оливкового масла.
- Виноградный бальзамический натуральный уксус – две ложки.
- Ложка горчицы.
- Любая зелень, кроме укропа.
Как приготовить тартар из говядины?
1. Мясо нужно тщательно промыть и очистить от различных пленок, сухожилий.
Для этого блюда подготовить вырезку можно двумя способами. Будет правильно, если мясо измельчить в фарш с помощью острого тяжелого ножа, разделочную доску перед этим следует продезинфицировать. Но есть и более легкий способ, хотя повара его и не признают. Здесь мясо прокручивают в мясорубке через большие отверстия.
Далее крупно рубленый фарш выкладывают на порционную тарелку через специальное формовое кольцо или с помощью ложки утрамбовывают аккуратную горку. В мясе делается углубление, куда укладывается нарезанный кольцами репчатый лук.
Сбоку от сырого бифштекса укладывают нарезанные корнишоны, каперсы и промытый и обсушенные веточки зелени.
2. Теперь самое время заняться соусом. Для этого необходимо смешать измельченный чеснок с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, горчицей и острым перцем. Каждый тартар равномерно поливают этой заправкой, после чего в углубление к луку помещают по четыре перепелиных яйца. Далее бифштекс солится и опрыскивается соком лимона.
3. Соусы можно подобрать и другие. Не менее вкусным получается сочетание кунжутного масла и качественного соевого соуса, тогда блюдо словно приобретает нотки дальневосточной кухни. Также возможно использование готовых европейских или латиноамериканских острых соусов.
4. Для ощущения полноты вкуса стоит подобрать хорошее терпкое молодое вино, которое подчеркнет достоинства этого блюда. Также допустимо подать к тартару бренди.
Примечание: подготовленный для тартара фарш нельзя хранить более двух часов, даже в холодном месте. То есть готовят его перед самой подачей на стол.
Вот такое несложное в приготовлении блюдо. Главное в нем — правильно подобранные качественные компоненты и быстрая подача после оформления на стол. Наслаждаться тартаром из говядины можно как на семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Данное блюдо не рекомендуется давать детям.
Приятного аппетита!
Тартар из говядины: рецепт в домашних условиях, калорийность
Когда мы слышим слово тартар, сразу возникают ассоциации с соусом. Однако так именуют не только знаменитый соус, но и блюда из сырого либо вяленого мяса, а также из рыбы. Сегодня мы готовим тартар из говядины. Рецепт его пришел к нам от кулинаров северных провинций Франции.
Секреты блюда
Интересна история тартара. Несколько столетий назад вражеские кочевники разоряли французские провинции. Никто не знал, к какой национальности они относятся, в связи с чем их назвали «тартарами». Зато все были убеждены, что «дикие люди» едят мясо в сыром виде. И правда, кочевники ели сырое мясо – конину и говядину, а прятали они его под седло, чтобы вечером поужинать, останавливаясь на ночлег.
Удивительно, но и сегодня во многих именитых ресторанах подают это необычное блюдо. А если знать, как приготовить тартар из говядины правильно, можно смело осилить этот нехитрый кулинарный процесс и на домашней кухне.
Вот что нам советуют опытные повара:
- Главное условие – выбор качественной говядины. От этого зависит не только вкус блюда, но и ваше здоровье. Покупайте красного цвета мякоть, а вот от темно-бордовой говядины нужно отказаться. От свежего мяса исходит тонкий аромат молока.
- Не стоит измельчать говядину с помощью современных кухонных гаджетов. Мясо нужно порубить ножом, но не в фарш, а кусочками с размерами 5 на 5 мм.
- Как едят тартар из говядины? Подают его с яичным желтком, а в качестве гарнира выбирают чаще всего овощное ассорти. Чтобы блюдо выглядело аппетитнее, выложите продукты слоями, воспользовавшись кулинарным кольцом.
- Подавать тартар следует на плоском небольшом блюде либо в тарелке.
Совет! Выбирая говядину для тартара, отдайте предпочтение мякоти либо «спинке». Легче всего работать с мякотью, поскольку в ней мало жилок и жира.
Тартар из говядины: рецепт в домашних условиях
Итак, решили приготовить блюдо, отличающееся необычным вкусом и богатой кулинарной историей? Тогда давайте начнем с самого простого рецепта тартара. Вопреки традиционному блюду, готовить его мы будем из фарша. Но получится не менее вкусно. При желании можете порубить мясную мякоть небольшими кусочками толщиной около 5 мм.
Внимание! Тартар из говядины весьма полезен. Это блюдо способно укрепить иммунную систему и повысить работоспособность человека.
Состав:
- 0,8 кг фарша;
- лук;
- 4 ст. л. каперсов;
- 4 шт. корнишонов;
- петрушка;
- 4 ст. л. майонеза;
- 4 яйца;
- 2 ст. л. масла оливы;
- соль;
- молотый перчик.
На заметку! Калорийность тартара из говядины — 156 Ккал на 100 г.
Приготовление:
- Фарш выложим в удобную емкость.
- Введем соль, перчик молотый, размешаем. При желании можете добавить любимые приправы.
- Теперь отщипываем от фарша небольшие кусочки и формируем вот такие котлетки.
- Выкладываем заготовки на плоские тарелки, сверху слегка расплющим их.
- В яйцах отделим желтки.
- Сверху котлеток посередине выложим яичные желтки.
- Лучок почистим и меленько порубим ножом. Можно его замариновать.
- Выложим лук, каперсы и корнишоны вокруг тартара.
- Добавим майонез.
- Петрушку промоем и нашинкуем.
- Взбрызнем тартар маслом оливы и посыплем петрушкой. Готово!
Внимание! Специалисты предупреждают, что при употреблении сырого мяса можно обзавестись «нежелательными соседями» в виде паразитов.
Вкуснейший тартар к праздничному застолью
Дополним вкус тартара лимонным соком, он добавит блюду изысканные нотки. Грушу можете не перемешивать с тартаром, а выложить ее вокруг блюда, тогда мясо сохранит свой первозданный цвет.
Состав:
- азиатская груша;
- 3 ст. л. сока лимона;
- 280 г говяжьей мякоти;
- лучок зеленый;
- 1,5 ст. л. жареных орешков кедровых;
- 1 ст. л. масла кунжута;
- лук-шалот;
- 1 ч. л. лимонной цедры;
- соль;
- молотый перчик;
- чипсы (лучше из корня лотоса).
Приготовление:
- Почистим грушу, уберем семена. Нашинкуем ее соломкой.
- Выложим грушу в мисочку, добавим холодную фильтрованную воду и 1 ст. л. сока лимона.
- Оставим грушу на 5-7 минут, потом сольем жидкость.
- Говяжью мякоть промоем хорошенечко, обсушим и порубим мелко ножом. Выложим ее в среднюю миску.
- Взбрызнем говядину оставшимся соком лимона.
- Лук-шалот и зеленый промоем, нашинкуем, добавим к мясу.
- Теперь добавим цедру лимона, половину жареных кедровых орешков, молотый перчик и соль.
- Введем масло кунжута и размешаем.
- Аккуратно вмешиваем в блюдо половину грушевой соломки.
- Выложим тартар по центру порционных тарелок.
- Посыплем его оставшимся луком зеленым, орешками кедра, а также грушей.
- Украсим чипсами и подадим к столу. Готово! При желании можете сделать неглубокие лунки в тартаре и добавить туда куриные либо перепелиные желтки.
Любителям рыбных блюд посвящается
Если вы не любите мясо или просто хотите разнообразить меню, приготовьте рыбный тартар. Своими истоками это блюдо тоже уходит во Францию. Попробуйте, и вы обязательно станете его поклонником. К тому оно невероятно полезно!
А прежде чем приготовить такой тартар, прислушайтесь к следующим советам:
- Не уверены в качестве рыбного филе? Используйте слабосоленую рыбку.
- Легче нарезать холодное филе рыбы.
- Выбирайте яблоки кисловатых сортов, чтобы придать блюду освежающие нотки.
Состав:
- 0,2 кг лососевого филе;
- ¼ ч. яблока зеленого сорта;
- 1,5 ч. л. сока лимона;
- ¼ ч. авокадо;
- 1 ст. л. масла оливы;
- соль;
- молотый перчик;
- зелень.
Приготовление:
- Нам нужно филе без косточек. Если все-таки в нем есть косточки, их необходимо убрать.
- Промываем филе лосося, обсушиваем хорошенько и мелко нарезаем.
- Очистим от кожицы яблоко, авокадо, нашинкуем их небольшими кубиками.
- Лучок очистим и мелко порубим ножом.
- Соединим филе лосося с фруктами и луком.
- Взбрызнем соком лимона, иначе фрукты потемнеют, что испортит вид тартара.
- Промоем и мелко нашинкуем зелень, добавим в тартар.
- Введем перчик молотый, соль и масло оливы.
- Размешиваем тартар.
- Оригинально подать тартар можно с помощью кулинарного специального кольца.
- В качестве украшения используйте базилик и лимонные дольки.
На заметку! Французы любят подавать тартар с хрустящими гренками, как правило, из багета. Их можно пожарить на масле сливочном, а также дополнить чесночными нотками. Такое блюдо может стать полноценной самостоятельной закуской.
Читайте также:
Конечно, нам не привычны блюда из сырого мяса и рыбы. У многих вызывают опасение подобные закуски, поскольку в сыром мясном и рыбном филе могут быть паразиты. Чтобы не нанести себе и близким вреда и получить невиданное гастрономическое удовольствие, следует выбирать свежие и качественные продукты. Приятного аппетита!
Добавить комментарий