Written by alexxlab on 24.04.2018

Тартар из говядины это: Тартар – это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все

Разное

Как приготовить холодную мясную закуску тартар и как ее правильно есть

Отношение к этому блюду сложилось противоречивое. Гурманы говорят, что у тартара чистый, ничем не замутненный вкус, которым нужно просто наслаждаться. Их оппоненты подобной оценки не разделяют. Они искренне недоумевают, как мясо или рыбу можно есть сырыми. Давайте разберемся, что это за блюдо такое, тартар? Откуда оно пришло? Почему считается деликатесом? И как правильно его готовить?

Деликатес под седлом

Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.

История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось.

Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.

Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.

Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.

Готовим без огня

Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса.

Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.

Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.

Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш  выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.

Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи.

Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Первая и единственная свежесть

Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.

Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.

Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.

Что говорят профессионалы

Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка. Делают это с помощью острого широкого ножа. Кусочки при этом не должны быть слишком мелкими, оптимальный размер составляет 5×5 мм. Мясорубкой или кухонным комбайном пользоваться нельзя ни в коем случае. Механический способ измельчения нарушит текстуру мяса или рыбы, и правильного тартара не получится.

Чтобы облегчить себе задачу, положите мясо в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет упругим и плотным — резать будет легче. Рыбу лучше охлаждать на льду. Для этого засыпьте в большую емкость колотый лед, в маленькую емкость положите рыбу. Вкопайте миску с рыбой в большую миску со льдом и выдержите пару часов.

Для более яркого насыщенного вкуса к нарезанному сырому мясу можно добавить обычный репчатый лук или шалот. Хорошо сочетаются с говядиной каперсы, зеленый лук и дижонская горчица. Из специй хватит морской соли и черного перца. Если вы решили подавать тартар с сырым желтком, обязательно проверьте срок годности яиц и тщательно вымойте скорлупу, перед тем как разбивать. В рыбном тартаре яйцо заменяют ломтиком лимона.

Иногда тартар подают на ломтике подсушенного ржаного хлеба или багета в виде брускетты, украсив тонким кружком из свежих овощей. Получится очень свежо, гармонично и в меру сытно.

Классический тартар из говядины

А теперь давайте приготовим классический тартар из говядины. Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, без жировых прожилок. Тщательно проверяйте свежесть.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 200 г
• соль и черный перец — по вкусу
• оливковое масло — 1 ст. л.
• репчатый лук — ¼ шт.
• вустерширский соус —1 ч. л.
• сырой куриный желток — 1 шт.
• хлебные тосты — 1 шт.
• маринованные корнишоны, свежая петрушка и зеленый лук — для подачи

Способ приготовления:

1. Промываем мясо под водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.

2. Нарезаем мясо мелкими одинаковыми кубиками.

3. Заправляем оливковым маслом и вустерширским соусом, солим и перчим.

4. Четвертинку луковицы мелко нарезаем, вмешиваем в мясо.

5. Хлебный тост сбрызгиваем маслом, подрумяниваем в сковороде, разрезаем по диагонали.

6. Выкладываем на тарелку с помощью формовочного кольца, делаем углубление.

7. Аккуратно отделяем желток от белка и выливаем поверх тартара.

8. Гарнируем закуску корнишонами и свежей зеленью. Выкладываем на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпаем тартар зеленым луком. Готово!

Тартар из тунца

Теперь приготовим тартар из красной рыбы. Чаще всего берут филе лосося или тунца. Мы остановимся на втором варианте.

Ингредиенты:

• филе тунца — 100 г
• оливковое масло — 1 ч. л.
• соевый соус — 1 ч. л.
• соль и черный перец — по вкусу
• авокадо — 1 шт.
• лимон — 2–3 ломтика

Способ приготовления:

1. Нарезаем филе тунца мелким кубиком.

2. Полученный фарш солим и перчим, добавляем соевый соус и оливковое масло, равномерно перемешиваем.

3. Разрезаем авокадо пополам, удаляем косточку, очищаем от кожицы. Одну половину мякоти авокадо разминаем в пюре и выкладываем в формовочное кольцо. Сверху слегка утрамбовываем фарш из тунца, убираем кольцо.

4. Вторую половину авокадо нарезаем тонкими дольками и вместе с ломтиками лимона подаем к рыбному тартару.

Как видите, приготовить тартар в домашних условиях довольно просто. Гораздо важнее — найти качественные, безопасные и по-настоящему вкусные продукты для него. Больше разных рецептов тартара с фото читайте на сайте «Едим Дома». А вы пробовали эту закуску или готовили ее дома? Поделитесь в комментариях вкусовыми впечатлениями и кулинарным опытом.

Все сырое: 6 рецептов тартара

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Огурцы-корнишоны

маринованные — 6 г

Каперсы — 6 г

Зелень — 2 г

Лук-шалот — 5 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба

---

Способ приготовления:

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Каперсы — 15 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

---

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Пармезан — 15 г

Сливки — 30 г

---

Способ приготовления:

Лосось порезать кубик

Тартар из говядины — пошаговый рецепт приготовления с фото

Тартар из говядины (Tartar de boeuf) — блюдо французской кухни. Эта холодная закуска готовится из сырой измельченной говядины или телятины, хорошо сдобренной специями и заправленной яйцом. Обычно тартар подается с тостами или подсушенным багетом.

Я очень долго не решалась приготовить это блюдо, но, увидев в мясной лавке прекрасный кусок говяжьего балыка, я все-таки приготовила тартар. Что я могу сказать… я пожалела, что не готовила его раньше. Нежное мясо просто тает во рту. Это очень-очень вкусно! Однозначно буду готовить тартар из говядины ещё. Из указанного количества ингредиентов выходит большая порция, нам ее не хватило на двоих.

Ингредиенты

• Говядина — 200 г
• Лук репчатый — 1/4 шт.
• Каперсы — 1 ст. ложка
• Зеленый лук — 10 г
• Помидор вяленый — 1-2 шт.
• Горчица — 1 ч. ложка
• Лимонный сок — 2 ч. ложки
• Перепелиные яйца (желтки) — 4 шт.
• Соус табаско — 1 капля
• Перец чили — 1 шт.
• Соль — 2-3 щепотки
• Оливковое масло — 1 ч. ложка

Время приготовления — 15 минут.

Приготовление

Подготовим все необходимое для приготовления тартара из говядины. Вместо каперсов можете использовать оливки. При желании можно добавить в тартар свежие травы, например кинзу или базилик.

Острым ножом порубим мясо, но не до состояния фарша, кусочки должны быть ощутимы.

Репчатый лук, каперсы, вяленые помидоры, зеленый лук и перец чили измельчим и добавим в фарш вместе с горчицей, желтком перепелиного яйца и каплей соуса табаско.

Хорошо перемешаем все ингредиенты и выложим в сервировочное кольцо. Сверху сделаем небольшое углубление. Польем тартар оливковым маслом или маслом из вяленых помидоров.

В углубление выложим желтки перепелиных яиц. Украсим тартар зеленью и уберем в холодильник на 10-15 минут.

Снимаем кулинарное кольцо и подаем тартар из говядины с подсушенными тостами. Идеально дополнит это блюдо бокал красного сухого вина.

Приятного аппетита! Bon appetit!

Тартар из говядины — классический рецепт и фото готового блюда

Тартар из говядины еще называют Татарский бифштекс — представляет собой блюдо из мелко рубленой сырой говяжьей вырезки. Способ нарезки Тар-Тар.
В некоторых рецептах все ингредиенты смешивают в один и подают, но как мне кажется это не очень вкусно и не эстетично. Мне больше нравится когда мясо замешивают с соусом, а все остальные твердые ингредиенты подают отдельно в тарелке.

Тартар из говядины является завсегдатаем множествам хороших ресторанов, но вы легко, сможете приготовить его в домашних условиях. Главное помните — говяжья вырезка должна быть только свежая и лучшего качества. Приготовить тар-тар можно не только из вырезки, но и из альтернативных отрубов мраморной говядины, например — стейк денвер или флэп стейк.

Ингредиенты

• Вырезка говяжья 150 гр.
• Каперсы 15 гр.
• Яйцо перепелиное 1 шт.
• Огурцы маринованные 30 гр.
• Лук ялтинский либо красный 30 гр.
• Горчица дижонская 10 гр.
• Масло оливковое Extra Virgin 15 мл.
• Соус Вустерский (ворчестер) 5 мл.
• Хлеб тостовый 2 шт.
• Чеснок 1 зубчик
• Соль и Перец по вкусу

Тартар из говядины пошаговый рецепт

1. Говяжью вырезку промойте холодной водой, хорошо обсушите и нарежьте кубиком не более 5 мм.
2. Ялтинский лук, маринованные огурцы также нарезать кубиком.
3. В нарезанную вырезку добавить горчицу, ворчестер, оливковое масло, соль, перец и все тщательно перемешать.
4. Сделайте чесночные крутоны. Тостовый хлеб нарежьте треугольниками, обжарьте и натрите чесноком.
5. На тарелку, в кулинарное кольцо выложите говядину замешанную с соусами, сверху на мясо положите желток перепелиного яйца. Рядом выложите каперсы, нарезанные лук и огурцы, чесночные крутоны. Отдельно можно подать смесь из перца и морской соли.
6. Приятного аппетита.

Полезно знать

• В тартаре из говядины используют перепелиное яйцо, так как нет риска заразиться сальмонеллой.

Блюда из говядины в домашних условиях

Как правильно готовить тартар: подробная инструкция

Мясной тартар чаще всего готовят из сырой говяжьей вырезки или костреца (нижней части крестца). В некоторых странах тартар делают из баранины.

Рыбный тартар готовится из лосося или тунца. Подойдёт и другая свежая морская рыба.

Кусочки мяса или рыбы не должны быть слишком крупными или мелкими. Такой тартар будет выглядеть неэстетично и потеряет часть вкусовых качеств.

Если вы готовите тартар дома, следуйте классическому рецепту. Традиционно к говядине добавляют лук шалот, каперсы, зелёный лук и горчицу. Сверху в тартаре делают небольшое углубление, в которое заливают сырое яйцо (можно использовать перепелиные). Не забудьте про соль и свежемолотый перец. С рыбой вместо яйца подайте ломтик лимона.

Тартар подают с багетом или кусочками ржаного хлеба. Тарелку можно украсить редисом или свежим огурцом, а тартар выложить на хлеб на манер тоста или есть вилкой.

310 calories

Тартар из говядины

Классический рецепт от шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE Руслана Закирова.  

Тартар из говядины

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

10 минут

PT10M

PT10M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

1 порция

КАЛОРИЙНОСТЬ:

310 ккал

Кол-во порций

1 порция

Калорийность

310 ккал

Ингредиенты

Оливковое масло

1 ч. л.

Перец

1 щепотка

Сыр (пармезан)

1 ст. л.

Лук (нарезанный)

1 ст. л.

Соус (ворчестер)

1 ч. л.

Масло (трюфельное)

1 ч. л.

Процесс приготовления

1. Мясо нарежьте кубиками и смешайте с оливковым маслом, солью, перцем, соусом и нарезанным луком.
2. Выложите на тарелку и подавайте с капелькой трюфельного масла, натёртым пармезаном и ломтиками хлеба.

250 calories

Тартар из тунца с авокадо

Нежная закуска от шеф-повара ресторана Pizza Si Екатерины Зотовой.

Тартар из тунца с авокадо

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

10 минут

PT10M

PT10M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

1 порция

КАЛОРИЙНОСТЬ:

250 ккал

Кол-во порций

1 порция

Калорийность

250 ккал

Ингредиенты

Рыба (тунец)

80 г

Оливковое масло

10 мл

Ростки (гороха)

1 ст. л.

Соус (соевый)

1 ч. л.

Перец

1 щепотка

Процесс приготовления

1. Тунца нарежьте на мелкие кубики, заправьте оливковым маслом, соевым соусом, добавьте соль и перец.
2. Авокадо разомните вилкой, добавьте оливковое масло и соль.
3. Выложите на тарелку авокадо и сверху тунца. Украсьте ростками и подавайте.

Тартар из говядины польза и вред

Суши, карпаччо, тартар, строганина, севиче – это лишь неполный список популярных в мире блюд. Насколько безопасно их заказывать в ресторане и готовить дома, мы спросили у экспертов по питанию и микробиологии.

Эксперт: Алла Владимировна Погожева
доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», заместитель главного диетолога Минздрава России

Эксперт: Наталья Рамазановна Ефимочкина
доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Сырые мясо и рыба – дань моде или потребность организма?

На первый взгляд, блюда из сырого мяса и рыбы – всего лишь модное веяние: суши-бары сейчас везде, а карпаччо и тартар готовят в каждом втором заведении. Но нет, есть «сырые» блюда во многом даже полезнее «готовых»:

• При сыроедении чувство сытости возникает быстрее, чем при употреблении термически обработанной пищи.
• В сырых продуктах больше минеральных веществ и витаминов, а при кулинарной обработке они частично разрушаются: в вареном мясе полезных веществ на 45–60% меньше, чем в сыром, в жареном – на 20–35%, в тушеном — на 5–30%, а в консервированном — на 10–55%.
• Сырые мясо и рыба увеличивают выделение пищеварительных соков и желчи, стимулируют перистальтику, помогают при запорах и болезнях желчного пузыря. Но по этой же причине сырые продукты нельзя есть больным хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в их острой фазе.

Что и как можно есть в сыром виде?

Из мяса в сыром виде можно есть только говядину и телятину. Свинину, баранину и дичь из-за паразитов разрешено употреблять в пищу после термической обработки. А сырая курица может вызвать сальмонеллез.

Для приготовления карпаччо, тартара и строганины повара используют мясо с меньшим процентом жира, так как в нем больше белка. Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. В говядине минимум соединительной ткани содержится в вырезке, спинной, поясничной (толстый и тонкий края) и тазобедренной части – верхней, внутренней, боковой и наружной.

Сырыми принято есть сельдь, тунца и лосося. В тоже время почти любую рыбу можно приготовить в сыром виде, если засолить ее или высушить. Чаще всего солят сельдь, скумбрию, салаку, мойву, кильку, красную рыбу (семга, форель и горбуша), пелядь и хариуса. А сушить можно леща, воблу, карася, карпа. Из речной рыбы наименее опасны стерлядь и осетр, а из искусственно выращенных – форель. Если вы купили одну из этих рыб, то ее лучше засолить, замариновать или закоптить.

Для приготовления карпаччо, тартара, суши, роллов и сашими повара традиционно берут свежего лосося и тунца. А угря в целях безопасности коптят. Из сырой рыбы в странах Южной Америки готовят еще и севиче: для него рыба маринуется в кислой среде – соке цитрусовых. А в северных странах принято есть сырую рыбу в виде строганины — замороженной рыбы, нарезанной тонкими полосками.

Читайте также: Обеды для офиса: 4 нескучных рецепта

Рыба и морепродукты

Блюда из сырой рыбы и морепродуктов пришли к нам из стран, расположенных на побережье, где возможно съесть рыбу сразу после вылова. Но рыба уязвима – ее ткани легко проницаемы, поэтому, выловив, ее нужно быстро охладить, выпотрошить и разделать. Будучи чистой, при высоких температурах и неправильной разделке она может заразиться микроорганизмами внутренних органов, жабр и плавников. То есть бактерии могут быть в рыбе изначально, попасть в нее при неправильном хранении непосредственно после вылова либо во время разделки.

В России охлажденная рыба – редкость. На наших прилавках на льду чаще лежит замороженная рыба, которая подверглась щадящей разморозке. Все потому, что доставить рыбу охлажденной из региона вылова до магазина за несколько часов почти невозможно. Рестораны высокого уровня могут себе позволить частные авиаперевозки, но это касается больше экзотических видов рыб.

Стоит помнить, что заморозка остановит размножение микроорганизмов лишь на время. Оттаяв, они не просто продолжают, но ускоряют свою жизнедеятельность за счет выделения свободной воды в тканях рыбы.

В рыбе нам угрожают:

• психрофильные и галофильные микроорганизмы – они адаптированы к высокой концентрации солей (морской воды) и низким температурам, например   парагемолитические вибрионы и стафилококки;
• возбудители дизентерии и сальмонеллеза — они могут попадать в рыбу, которая вылавливается из акваторий, где есть риск попадания сточных вод;
• личинки гельминтов — их сложно идентифицировать даже при ветеринарном контроле, от них можно избавиться только путем глубокого промораживания с длительной выдержкой или термической обработки.

Съедобные моллюски (устрицы, мидии, гребешки) фильтруют через себя большие объемы воды и берут из нее не только питательные вещества, но и вредные микроорганизмы. Поэтому они могут заразиться, находясь в море или океане.

Мясо

Если у обвальщиков грязные руки или разделочное оборудование, то мясо может быть заражено. После чего возможно перекрестное заражение других частей и кусков, а также готовых продуктов.

В мясе могут быть:

• Сальмонелла, шигеллы – возбудители дизентерии, кампилобактеры. ВОЗ считает их наиболее распространенными кишечными заболеваниями после кишечных вирусов.
• Эшерихи — бактерии, обобщающие группу кишечных инфекций, от которых может развиться эшерихиоз. К тому же эшерихи могут находиться и у здоровых животных: для них это нормальная микрофлора, а для человека — опасный патоген.
• Листерии — эти бактерии встречаются реже, но, попав в организм человека, наносят больший вред, чем эшерихи. У листериоза долгий инкубационный период (до 2 месяцев), вследствие чего сложно выявить источник заражения. Он особенно опасен для беременных женщин, потому что иногда они переносят его бессимптомно, но потом это приводит к выкидышам. Листерии могут приводить и к не кишечным заболеваниям: сепсису, менингиту или поражению печени.

Признаем: перечисленных заболеваний (кроме дизентерии и сальмонеллеза) крайне небольшая, но вероятность есть. К тому же они наносят большой урон организму и требуют долгого лечения.

По внешнему виду вы не сможете ничего сказать о наличии бактерий. Человек видит признаки порчи мяса и рыбы, только когда микроорганизмов очень много – миллионы или сотни тысяч на 1 квадратный сантиметр. Тогда вы заметите изменение цвета, запаха и консистенции — все это происходит из-за ферментов, выделяемых микроорганизмами. Они расщепляют белок и придают мясу и рыбе запах испорченности. Для заражения же достаточно всего 100–1000 клеток на один грамм.

Лучше закажите в ресторане

Мы не рекомендуем готовить блюда из сырого мяса и рыбы дома. Вы не сможете проконтролировать, как и откуда мясо приехало в магазин, и соблюсти режим хранения в бытовом холодильнике.

А у кафе и ресторанов есть четкие санитарные правила. Их владельцы должны принимать всю продукцию у проверенных поставщиков с документальным подтверждением, что сырье прошло ветеринарный надзор (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.8). Они должны соблюдать условия хранения: на приемке охлажденное мясо должно быть именно охлажденным, а не размороженным и иметь указанную в документах температуру. Для мяса это 4 градуса тепла, для рыбы – от –2 до +2 градусов.

Если мясо в заведении все-таки размораживают, то это по нормам должны делать в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.5). Рыбу же допускается размораживать в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.10). Охлажденное и размороженное сырье надо использовать за одну смену работы заведения – 8–10 часов.

Нельзя готовить сырые блюда в нестационарных кафе и ресторанах. Это можно делать только заведениям с централизованным водоснабжением, раздельными холодильными камерами, столами и – в идеале – отдельными цехами для мяса и для рыбы (СанПиН 2. 3.6.1079-01 пункт 8.4).Их производство в фуд-траках и даже для кейтеринга запрещено – это административное правонарушение. Также не допускается готовить сырые блюда впрок (СанПиН 2.3.2.1324-03), так как у них нет даже часов хранения. Если, например, суши вам подают сразу после заказа, то, скорее всего, их приготовили заранее.

Наверное, лишь последние два пункта можно отследить самостоятельно. В остальном остается только верить заведению.

Если после всего прочитанного вы не отказались от идеи съесть сырое блюдо, то лучше закажите его в проверенном и надежном месте.

Читайте также: Тыква: какой сорт выбрать

Ставьте лайк, если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК, Инстаграм, ФБ, Телеграм.

Оригинальный рецепт тартара из стейка | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

Веганский тартар из говядины — это Beyond ™ the pale

Hi.Это Давида!

Поскольку это мой первый пост здесь, я начну с отказа от ответственности: проработав с Деннисом более 3 лет, я усвоил большую часть его обширных знаний о еде, и, таким образом, все наблюдения, записанные здесь, полностью информированы и 100 % точный.

Поехали.

Рискуя показаться, будто я работаю на Buzzfeed, у реалистичных веганских заменителей мяса сейчас есть шанс.

С такими цепями, как Burger King и White Castle, подхватывающими подножку и производящими действительно довольно убедительную плату за проезд, это действительно меняет правила игры.Но для меня это все еще кажется новинкой. И я охуенно люблю новинки. Будучи в некоторой степени вовлеченным в некоторые тупые выходки Денниса, я выработал новую привычку — всякий раз, когда я сталкиваюсь с интересным продуктом питания, сразу же думаю: «Как я могу это сломать?»

Сегодня мы отвечаем, читатель, что мы приготовили тартар из веганского стейка, используя Beyond Beef.

Я хочу начать с того, что я на 100% крут с сырым мясом, особенно с говядиной.

Я вырос в Висконсине, ел бутерброды с сырым говяжьим фаршем (с маслом, солью, перцем и сырым луком на жестком булочке Шебойган — по иронии судьбы, это одно из немногих блюд, которое Деннис «Утилизация человеческого мусора» Ли не хочет прикоснуться).

Я также люблю заказывать свой неприлично редкий стейк, потому что он приятный на вкус, а также впечатляет и пугает окружающих. Это сработало слишком хорошо, и меня постоянно преследуют три или четыре претенциозных человека и по крайней мере одна бродячая собака.

Из-за этих предпочтений пещерного человека, когда я предложил Деннису приготовить тартар из веганского стейка, я почувствовал себя гением, настоящим волшебником иронии . Я хотел бы сохранить этот золотой момент гордости, чтобы жить в нем вечно.В основном для того, чтобы мне не пришлось терпеть реальный результат.

Деннис взял ингредиенты: пакет Beyond Beef, чеснок, каперсы, корнишоны, коричневую горчицу и бутылку JUST Egg, заменителя яиц на растительной основе.

И да, все это ЗАГЛАВНЫЕ БУКВЫ, ПОТОМУ ЧТО ОНИ ТАК И НАЗВАНИЕ.

Перед тем, как перейти к главному событию, мы попробовали «яйца» сами. Деннис полил их оливковым маслом.

«Оливковое масло оптимально для яиц, потому что у него низкая температура копчения, верно?» — весело спросила я Денниса, повторив то, что я наполовину вспомнил, читая где-то.

«Нет», — сказал он, и мы двинулись дальше.

Прежде чем вылить JUST Egg в сковороду, я почувствовал его запах.

Мне показалось, что оно пахло мылом, которое поставляется в наборах для выдувания пузырей. Деннису показалось, что от него пахнет машом. Вероятно, это потому, что он сделан из маша, а не мыла.

Текстура приготовленного «яйца» напоминала совершенно сносный континентальный завтрак La Quinta, который вы с удовольствием вдыхаете после трехчасового сна посреди Канзаса по пути куда угодно, кроме Канзаса.

Осмелюсь сказать, ощущение во рту становилось правдоподобнее, чем дольше его варили. Однако вкус был немного странным, и я почувствовал, что его переполняет вкус оливкового масла.

«Может, нам стоит попробовать масло?» — предложил я, совершенно забыв, какого хрена мы вообще делали.

Затем мы открыли Beyond Beef, у которого отчетливый запах, напоминающий Fancy Feast, но, вероятно, еще хуже.

Я говорю хуже, потому что, когда мы открывали пакет, наши кошки даже не смотрели в нашу сторону.Обычно они сразу же встревожены, как только мы открываем упаковку с чем-либо, например, картофельными чипсами или салфетками.

Физическая текстура, как сказал мне Деннис, напоминала консервированную ветчину, измельченную в порошок и смешанную с заливным. Я не прикасался к нему, но он выглядел противно влажным. Если бы я был Деннисом, я, вероятно, продолжил бы это наблюдение фразой «Как и твоя мать», но сейчас 2019 год, и я собираюсь оказать твоей матери заслуженное уважение. Поэтому фальшивая говядина выглядела неприятно влажной, в отличие от вашей матери, которая всегда соблазняла. Яс Квин .

Деннис разделил «мясо» на небольшую насыпь с лужицей сырого JUST Egg наверху.

Остальные ингредиенты он выложил на тарелке очень классно, с небольшой причудливой горчичной мазкой.

Конечный продукт был, конечно, просто на глазах, пока яйцо продукт не просочился pornographically через Говядину Beyond. Тогда было еще проще.

Мы попробовали наше творение, добавив в него овощные чипсы от ALDI, КОТОРЫЕ, КАК ПРОСТО ЯЙЦА, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЗАГЛАВНЫМИ БУКВАМИ.В этот момент я колебался. Это не могло быть хорошо.

И знаете что?

Не было!

Без какого-либо фактического приготовления, чтобы замаскировать аромат, явно дымный, немясный вкус Beyond Beef был свободен, чтобы позволить развеяться его странному флагу. Кислота и специи в других ингредиентах, хотя и были приятными, но не спасли блюдо. Не знаю, чего мы ожидали.

Деннис признал, что чувствовал себя виноватым, что ему это не понравилось.Я чувствовал себя виноватым даже за то, что попробовал. Он сказал: «Я не хочу этого снова».

Хотя ингредиенты в нашем веганском тартаре из стейка, возможно, были безжалостными, абсолютно ничего в этом опыте не было этичным. Так, может быть, мы случайно что-то остро прокомментировали? Я позволю вам быть судьей. Я собираюсь прополоскать рот кровью.

Привет, это я, ДАННИС. БОЛЬШЕ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ.

Давида очень много работал над этим. Я просто стояла там, поправляя свою шелковистую гриву, выглядела великолепно, ела веганский заменитель корма для кошек.

Как обычно, вот и кнопка. Подпишитесь (веганский заменитель мяса не из дешевых)!

Публикация статьи в социальных сетях так же важна, как и подписка на эту рассылку. Кроме того, я настоятельно рекомендую вам подбежать к кому-нибудь на улице и просто прокричать ссылку ему в лицо. Это действительно хорошо получится.

Определение говяжьего тара и синонимы говяжьего тара (на английском языке)

Из Википедии, бесплатная энциклопедия

(Перенаправлено с Beef Tar Tar)

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки. Пожалуйста, помогите улучшить эту статью, добавив достоверные ссылки. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. (март 2009 г.)

Тартар из стейка

Тартар из стейка с яйцом, каперсами и луком
Подробное описание блюда
сырая говядина или конина 9014

Тартар из стейка — мясное блюдо, приготовленное из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины ^[1] или конины.Тартар также можно приготовить, нарезав тонкими ломтиками высококачественное мясо, например стейк, замариновав его в вине или других спиртных напитках, приправив специями по вкусу, а затем охладив. Его часто подают с луком, каперсами и приправами (последние обычно включают свежий молотый перец и соус Вустершир), а иногда и с сырым яйцом и обычно подают на ржаном хлебе. Слово происходит от названия татар или татар, этнического народа из Восточной Европы и части Азии.

История

Популярная легенда гласит, что блюдо названо в честь кочевого татарского народа среднеазиатских степей, которые ели сырое мясо, когда ехали на лошадях, потому что у них не было времени остановиться и приготовить.Вариант этой истории состоит в том, что мясо держали под седлами лошади, чтобы смягчить дневную езда.

На самом деле тартар из стейка получил свое название от соуса тартар. Впервые он был подан во французских ресторанах в начале 20 века. То, что сейчас широко известно как «тартар из стейка», тогда называлось стейк à l’Americaine. Тартар из стейка был вариацией этого блюда; В издании Le Guide Culinaire Эскофье 1921 года он определяется как стейк по-американски, приготовленный без яичного желтка, поданный с соусом тартар.

Со временем различия между стейком по-американски и его разновидностью исчезли. Издание Larousse Gastronomique 1938 года описывает тартар из стейка как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без какого-либо упоминания соуса тартар.

Проблемы со здоровьем

Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда из-за опасности заражения бактериями и паразитами. ^[2]

Региональные варианты

Стейк-тартар теперь считается изысканным блюдом.Он особенно популярен в Бельгии, Нидерландах, Северной Германии, Франции, Польше, Венгрии, Швейцарии, Словении, Чехии и Словакии.

В Бельгии и Нидерландах другой вариант тартара из стейка известен как филе америкайн (переводится как американское филе). Считается заправкой для сэндвичей; и поставляется либо неподготовленных (сырой фарш из постной говядины), либо подготовленных (с луком и приправами). Поэтому в двуязычной Бельгии это филе по-американски называется «приготов».

Вариант тартара из стейка (называемый тартармад) также присутствует в smørrebrød, где он подается на rugbrød с разными начинками. В Германии есть очень популярный вариант с использованием сырого фарша из свинины под названием Mett или Hackepeter, который обычно подают на ржаном хлебе или булочках, с луком и перцем, но без каперсов и яиц.

В мексиканской версии тартара из стейка мясо обычно маринуется в соке лайма, а в стандартном варианте — в вине.

Корейская кухня — это блюдо из готовой сырой говядины под названием Юкхо

В Чили есть блюдо из приготовленной сырой говядины под названием Крудос

Исламские и еврейские диетические законы

Стейк-тартар в ресторане в Париже.

Некоторые исследователи исламских диетических законов и еврейского кашрута утверждают, что сырое мясо запрещено или treif (идиш: טרײף или treyf, производное от иврита: טְרֵפָה trēfáh) (непригодный), соответственно; однако все согласны с тем, что сырое мясо не запрещено, если должным образом слить кровь. ^{[ необходимая ссылка ]}

Блюда из сырого мяса популярны во всем мусульманском мире; например, kibbeh nayyeh (كبة نية, kibbah nayyah ), который включает сырую баранину или говядину с булгурской пшеницей, оливковым маслом и специями, известный в Турции как çiğ köfte (сырые мясные шарики), часто считается национальным блюдом Ливан, а также популярен в Сирии.