Тартар сырое мясо: Мясной тартар — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – кто придумал есть сырое мясо — Рамблер/женский
Разноекто придумал есть сырое мясо — Рамблер/женский
С тех пор как название блюд приобрело рекламный подтекст, шеф-повара разучились обходиться без сложных слов при составлении меню. Местами эта языковая игра переходит всякие границы и названия просто заимствуют у других блюд. Например, тартаром, главным блюдом сыроедов, стали называть все, что в сыром виде измельчают, приправляют и подают на украшенной тарелке. Если же отмести все бесконечные вариации этого блюда от шефов и придерживаться классики, то от тартара останется горка свежего мяса без какой-либо термической обработки.
А между тем, за тартар с недавних пор шеф-повара начали выдавать буквально все — от фруктов до креветок. Мы решили выяснить, что же изначально подразумевалось под этим словом и кто был первым автором этого блюда.
Существует множество версий появления этого блюда. Согласно самой расхожей, кулинарное изобретение приписывают монгольским кочевникам: они клали кусок мяса под седло и уже спустя несколько часов езды получали практически готовое блюдо, которое оставалось приправить солью. Позднее те же кочевники подкорректировали технологию приготовления и начали измельчать размягченное во время езды мясо.
Точно неизвестно, кто завез стейк тартар в Европу, но блюдо очень быстро прижилось в местных ресторанах. Второе рождение тартара произошло во Франции — из экзотического блюда оно превратилось в классику высокой кухни, преимущественно французской.
Последний писк гастрономической моды упоминается на страницах романа Жюля Верна «Михаил Строгов», а также в «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье.Кочевое прошлое блюда дало о себе знать лишь около 100 лет назад: стейк тартар продолжил шествие по миру и осел в меню ресторанов многих стран.
В начале 80-х годов прошлого века татарский бифштекс перестал пользоваться популярностью, и в первую очередь из-за недоверия к качеству мяса. Опасения гурманов заставили владельцев ресторанов ужесточить требования к выбору продуктов и сделали тартар неким показателем статусности ресторана. Ведь стейк тартар не терпит ошибок, а значит — на кону репутация ресторана со всеми прилагающимися звездами в придачу.
В классической, мясной интерпретации стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток.
К мясу в отдельных мисках подается набор ингредиентов, состоящий, как правило, из зелени, корнишонов, каперсов, рубленого лука, горчицы и вустерского соуса.
Подача проходит как кулинарное шоу: гость сам выбирает составляющие блюда, а официант добавляет их к мясу и смешивает вилками. Вроде бы все выглядит довольно просто, но к этому минималистичному блюду предъявляются, пожалуй, самые жесткие требования.
Видео дня. Чем занимаются дочь и внук Аллегровой
Читайте также
Тартар из говядины? Можно ли есть сырое мясо ?
хищница однако
обожаю сырое мясо строганинку фарш! няма!!!Мне не нравится даже вид этого тартара, ну не гурман я))) Предпочитаю хорошо тушеное мясо
<a rel=»nofollow» href=»http://restorator.name/retsepty/myaso/479-tartar-iz-govyadiny.html» target=»_blank» >Тартар из говядины </a>
Строго говоря тар-тар — это соус, а Вы, видимо, имеете ввиду бифштекс по- татарски. Это рубленное мясо без загустителя (чистое мясо обычно вырезка) с о специями и солью, обжаренное на хорошо разогретой сковороде без жира до корочки. В разрезе мясноййсок. Степень прожарки — англез. Чем опасно? Если свежая вырезка то ничем, но как знать свежая или нет. И какие были условия хранения? В общ. пите лучше такое блюдо избегать. Опасность -патогеннная флора, кишечная и сальмонелезная инфекция. УВЫ!тар — что это такое, польза, вред и как есть сырое мясо, рецепты приготовления блюда
Многие узнав тар-тар — что это такое, и попробовав кулинарное творение на вкус, становятся его верными поклонниками. Однако немало и тех, кто даже не желает дегустировать яство, поняв его сущность. Информация о блюде, возможно, заставит последних усомниться в своих убеждениях, а гурманам предоставит возможность сделать шедевр собственноручно.
Тар-тар – что это за блюдо?
Тар-тар состав которого включает сырое мясо, требует особого подхода к выбору базового продукта и оценке его качества. Немаловажно и сопровождение, способное превратить блюдо в настоящий шедевр.
- Классический продукт, из которого принято готовить тар тар – говядина. Реже используется конина и более деликатная по вкусу телятина.
- Для измельчения мяса не применяют мясорубку или другие кухонные гаджеты. Только при помощи острого ножа осуществляют нарезку продукта мелкими кубиками.
- Максимально часто к мясу добавляют шалот, каперсы, желток куриного или перепелиного яйца и соус на основе масла, горчицы и вустерского соуса.
Польза сырого мяса для человека
Блюдо тар-тар выгодно отличается от термически обработанных не только гастрономическими моментами и вкусом, который у сырого мяса гурманы считают более утонченным. При подобном приготовлении базовый продукт гораздо полезней отваренного или пожаренного.
- В сыром мясе сохраняется в неизменном виде большая часть ценного белка, тогда как в термически обработанном компонент теряет влагу, часть полезных аминокислот.
- Сырое мясо легче переваривается, требует для этого меньше ферментов и усваивается полностью и более качественно насыщает организм. К примеру, вареного мяса для насыщения понадобится в 2 раза больше, чем сырого. Количество калорий и содержание жира при этом удваивается, что негативно сказывается на фигуре и перегружает пищеварение.
- Пользу от сыроедения удастся получить только при использования качественного мяса. При употреблении сырого продукта повышается риск заражения глистными инвазиями.
Как есть сырое мясо?
Прежде чем что-то менять в своем рационе и приступать к дегустации сырого мяса, необходимо учитывать некоторые моменты, позволяющие не только получить от трапезы удовольствие, но и сделать ее безопасной.
- Для употребления в сыром виде лучше не использовать парное мясо, так как оно жестковато. Даже проверенного качества чистый продукт нужно выдержать в прохладном месте не менее суток.
- Избежать казусов с заражением глистами, бычьими цепнями и прочими инвазиями удастся, заморозив продукт при температуре от 15 до 40 градусов со знаком минус за 5 дней до употребления.
- Мясо тар тар будет вкусным, если подобрать базовому продукту достойное сопровождение, которое подчеркнет его природный вкус.
Соус тар-тар – как приготовить?
При приготовлении блюда важно не только знать, как тонко нарезать сырое мясо и обезопасить его для употребления. Правильный соус для заправки мясной нарезки обеспечит тот самый невероятный вкусовой итог и лучшие впечатления от необычной трапезы. Перед обработкой блендером в соус можно добавить часть каперсов и лука.
Ингредиенты:
- масло оливковое – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- вустерский соус – 20 мл;
- соус табаско – 5 мл;
- пармезан – 20 г;
- соль, перец, лук, каперсы.
- Пармезан перетирают на терке, смешивают с маслом и соевым соусом.
- Добавляют вустерский соус и табаско, всыпают соль, перец.
- Взбивают компоненты блендером, добавив каперсы и лук.
- Приправляют соусом мясной тар-тар, перемешивают.
Тар-тар из говядины – рецепт
Узнав тар-тар, что это такое, оценить все прелести его изысканного вкуса удастся после реализации простого рецепта. Мясом может быть, как в классической версии говядина или молодая телятина, если есть уверенность в ее качестве и свежести. Вместо кресс-салата подойдет любой свежий салатный микс, мини-шпинат, руккола.
Ингредиенты:
- говядина или телятина – 100 г;
- кресс-салат – 1 горсть;
- каперсы – 60 г;
- молотый миндаль – ¼ ч ложки;
- лук шалот – 60 г;
- соус для тар тара – 200 мл;
- бальзамический крем.
Приготовление
- Свежее мясо нарезают кубиками как можно мельче.
- Добавляют каперсы и лук шалот.
- Приправляют компоненты соусом, перемешивают.
- Выкладывают массу на блюдо, декорируют салатными листьями, бальзамическим кремом.
- Подают тар-тар из телятины или говядины к столу.
Куриный тар-тар
Даже при наличии домашней курятины высокого качества и при абсолютной уверенности в ее безопасности рискованно употреблять подобное мясо в сыром виде. Кроме того, сырое мясо птицы не такое вкусное, как термически обработанное, что делает бессмысленными все попытки заменить им говядину при приготовлении сырого тар-тара. Куриный тар-тар далек от классики и готовится в виде рулетов.
Ингредиенты:
- филе куриное – 0,5 кг;
- соевый соус – 50 мл;
- ветчина – 200 г;
- сыр – 150 г;
- сливки – 250 мл;
- сметана и майонез – по 60 г;
- каперсы и соленый огурец – по 50 г;
- чеснок – 3 зубка;
- укроп – 0,5 пучка;
- соль, перец.
Приготовление
- Филе разрезают, немного отбивают, смазывают соевым соусом.
- Измельчают огурцы и чеснок с каперсами, смешивают со сметаной, майонезом, укропом.
- Ломти курятины смазывают полученным соусом, сворачивают рулетами, укладывают в форму.
- Заливают домашний тар-тар приправленными сливками, запекают при 200 градусах 40 минут.
Тар-тар из рыбы
Попробовав в любом виде тар-тар, изучив что это такое, для многих более привычной станет версия приготовления блюда с рыбой. Зачастую для исполнения подобных рецептов применяют филе лосося, которое может быть как сырым, так и слабосоленым. Вместо каперсов можно использовать маринованные корнишоны.
Ингредиенты:
- лосось – 150 г;
- авокадо – 1 шт.;
- лук красный – 0,5 шт.;
- каперсы – 1 ст. ложка;
- сок лимона, соль, перец, оливковое масло.
Приготовление
- Нарезают кубиками филе рыбы, мякоть авокадо, лук и каперсы.
- Смешивают луковую и авокадовую нарезку с лимонным коком и оливковым маслом.
- Укладывают на блюдо слоями рыбу, каперсы и лук с авокадо.
- Перед подачей сбрызгивают немного тар-тар из лосося маслом, декорируют по вкусу.
Тар-тар из тунца – рецепт
Особенно вкусен приготовленный тар-тар в домашних условиях из филе тунца. Блюдо ресторанного уровня легко сотворить собственноручно, ориентируясь на представленные пропорции необходимых компонентов. Рыбу можно предварительно замариновать с добавлением сока лайма или лимона, дополнив маринад соевым соусом и бальзамиком.
Ингредиенты:
- филе тунца – 200 г;
- авокадо – 1 шт.;
- лук шалот – 1 шт.;
- зеленый лук – 1 стебель;
- соевый соус – 1 ст. ложка;
- сок лимона, соль, перец, бальзамический уксус.
Приготовление
- Нарезают филе тунца кубиками.
- Добавляют нашинкованный мелко шалот, немного соевого соуса, перемешивают, дают постоять в холодильнике 30-40 минут.
- Выкладывают массу на блюдо, посыпают нарезанными перьями зеленого лука.
- Дополняют тар-тар из тунца дольками авокадо, сбрызгивают лимонным соком, бальзамиком, подают к столу.
Как сделать соус тар-тар?
В кулинарии под названием тар-тар можно встретить не только оригинальные версии блюда из сырого мяса или рыбы. Подобным манером называют соус французского происхождения, под которым любое запеченное, жареное или отваренное мясо, а также рыба, морепродукты преображаются и становится вкуснее в разы.
Ингредиенты:
- яйца – 4 шт.;
- масло оливковое – 120 мл;
- горчица – 0,5 ч. ложки;
- лимон – 0,5 шт.;
- маринованные огурцы или каперсы – 60 г;
- оливки – 6 шт.;
- чеснок – 1 зубок;
- петрушка, соль, перец.
Приготовление
- Желтки из двух отваренных яиц соединяют с двумя сырыми желтками.
- Добавляют масло, горчицу, лимонный сок, соль, перец, взбивают все миксером или блендером.
- Добавляют нарезанные огурцы, оливки и чеснок, перемешивают.
- Оставляют соус тар-тар на 30 минут настояться.
Тар-тар из авокадо
Приготовить тар-тар можно по рецепту, который не испугает противников сырого мяса или рыбы. Доминирующим здесь будет спелый авокадо и свежая мякоть цуккини, а мясной составляющей ветчина, вместо которой можно взять отваренную курятину или говядину. В качестве украшения подойдут помидоры или нарезанный редис.
Ингредиенты:
- ветчина – 200 г;
- авокадо – 2 шт.;
- цуккини – 0,5 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- соус табаско – по вкусу;
- сок лимона, соль, перец, базилик, листья салата, ломтики хлеба.
Приготовление
- В блендере взбивают нарезанный цуккини и половину ветчины.
- Добавляют соль, перец, лимонный сок, табаско, мякоть авокадо, перемешивают.
- На блюдо при помощи кольца укладывают мякиш хлеба, затем пасту из авокадо.
- В углубление по центру закладывают нарезанную оставшуюся ветчину.
- Убирают кольцо, украшают блюдо кружками томатов, салатом, базиликом.
Блюдо: Тартар
30 апреля 2014 15:43
Сырое мясо некоторым кажется немыслимым для употребления в пищу, но на деле это распространённый диетический и полезный продукт. Одно из самых популярных блюд из сырого мяса — французский тартар, пять вариантов которого Lucky Ducky попробовал на этой неделе.
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевников идею есть сырое мясо, французы на свой манер обогатили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик. Также распространён соус Тартар, который готовят из сваренного вкрутую желтка, растительного масла, зелёного лука, он к мясной закуске как такового отношения не имеет.
Способ подачи блюда в заведениях может отличаться. Чаще его подают уже готовым, а иногда — отдельно порубленное мясо и отдельно все остальные компоненты, затем их либо смешивают в присутствии гостя, либо предоставляют ему такую возможность. В тартар обычно входит сырой желток, который скрепляет все ингредиенты вместе, каперсы, корнишоны, лук, чеснок, разнообразные виды перцев, оливковое масло. Набор ингредиентов обычно не меняется, главное — это, конечно, свежесть и качество используемой говядины.
Double grill & bar
Особенностью гриль-бара Double является то, что все мясные блюда в нём готовятся из фермерской говядины, будь то джерки, стейки, различные закуски и горячее. Тартар не является исключением. Он готовится из охлаждённой говяжьей вырезки с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, корнишонов, чеснока, оливкового масла; лёгкую остринку вносят капелька соуса Тобаско и немного дижонской горчицы. Подачу татарского бифштекса в Double можно назвать классической: с хлебом собственного производства и яйцом, только вместо куриного здесь используют перепелиное. Первоначально в меню планировалось два способа подачи — с кетчупом или горчицей, но, как признаются повара заведения, вариант с кетчупом менее предпочтителен, так как соус перебивает вкус мяса, которое в этом блюде главенствует. Кроме тартара из говядины в меню гриль-бара есть тартар «Филадельфия» из лосося и одноимённого сыра. Технология его приготовления немного отличается. Если вырезку подают полностью сырой, то рыбу немного присаливают — это древний японский способ её обеззараживания.
Ресторан «Пан Сметан»
В ресторане чешской кухни «Пан Сметан» тартар из фермерской телятины помещён в раздел с фирменными блюдами. Шеф-повар Самвел Сукиасян признаётся, что уже давно принял решение работать с российским мясом и полностью отказался от импортного. Так, для исследуемой холодной закуски шеф использует охлаждённую телячью вырезку. Нежное само по себе мясо после ручной нарезки на довольно мелкие, однако различимые кусочки становится действительно мягким. В нарубленную телятину поочерёдно добавляют Вустерский соус, дижонскую горчицу, оливковое масло, сок лимона, соль, перец, соус Табаско, куриный желток и кетчуп. Для подачи используется специальная деревянная доска, в её центр выкладывается мясо, а вокруг него — разнообразные добавки, с помощью которых гостю предлагается самостоятельно «доделать» тартар, вмешивая на свой вкус маринованный перец пепперони, свежий перец чили, маринованный огурец, красный лук, каперсы и чеснок. Конечно, экспериментировать самому и полагаться на свой вкус — это интересно и приятно, однако есть возможность нарушить вкусовой баланс в блюде.
Ресторан Steakhouse
Мраморную вырезку австралийской говядины, которую в Steakhouse успели закупить до запрета на ввоз, рубят вручную с помощью двух острых ножей, добавляя оливковое масло до тех пор, пока мясо не станет похожим на фарш. Шеф-повар заведения Михаил Аракелов настаивает, что тартар — это именно способ нарезки, когда мясо превращается в практически однородную массу. В неё добавляют каперсы, чеснок, Вустерский соус, лук шалот, Табаско и куриный желток — блюдо подаётся уже готовым, чтобы не утруждать гостя. Тартар в Steakhouse — это сбалансированный букет разнообразных вкусов, открывающихся друг за другом. В первую очередь, конечно, чувствуется сырое мясо, затем появляются острота Табаско и черного перца, пряность молодого чеснока, солёные огурцы и сладкий лук шалот. Тартар украшают миксом салата и тыквенным чипсом, подают вместе с двумя тёплыми тостами из чиабатты.
Ресторан «Золотая долина»
«Золотая долина» — сербский ресторан, где по традиции официанты-сербы проявляют своё мастерство с присущей им обходительностью и вниманием. Кого-то такое обслуживание удивляет, кого-то даже восхищает, объективно будет сказать, что оно на любителя. Равно как и тартар, который здесь готовят в зале, так, чтобы гость увидел весь процесс и вовремя высказал свои пожелания по вкусу и добавляемым специям. Драгомир Маркович, официант, работающий в заведении уже девять лет, не раскрывает секрет всех ингредиентов, однако называет основные. В предварительно замаринованное и порубленное мясо вместе с куриным желтком добавляется горчица, анчоусы, лук, лимонный сок, красный перец, каперсы, соусы Вустерский, Табаско и соевый, а также коньяк. И это далеко не все добавки. В готовом блюде, вкус которого получается насыщенным, пряным и слегка рыбным благодаря анчоусам, их насчитывается больше 15-ти. К тартару подают тосты из свежего белого хлеба и сливочное масло.
Кафе «Рататуй»
Для приготовления блюда в кафе «Рататуй» используют минимальное количество продуктов. Чтобы замариновать фермерскую порубленную телячью вырезку, смешивают оливковое масло, соль, перец, зернистую горчицу, Табаско и кетчуп. Последний, к слову, в тартаре чувствуется острее других вспомогательных компонентов, так что мясо, хоть оно и порезано довольно крупными кусочками, за короткое время сильно им пропитывается. Сопровождается закуска тонкими гренками из бородинского хлеба, большим количеством салатных листьев, кольцами порея и красного лука. Этот вариант, пожалуй, идеален для тех, кого сырое мясо всё-таки отпугивает.
Блюдо: Тартар
Дата публикации: 30 апреля 2014 15:43
La Vanguardia (Испания): 10 ошибок, которые испортят ваш рыбный или мясной тартар | Общество | ИноСМИ
Кто-то говорит, что стейк тартар был придуман кочевавшими по степям монголами, которые клали мясо под седло своих коней. Другие считают, что родина блюда — Французская Полинезия. Существует мнение, что впервые о тартаре написал путешественник Марко Поло, а известным блюдо стало уже после того, как Жюль Верн упомянул о нем в романе «Михаил Строгов». Однако лишь французский повар Эскофье придумал добавить к тартару одноименный соус… Подумать только, сколько легенд существует о происхождении тартара — блюда, которое сегодня можно встретить на любом столе, причем делают его не только из мяса, но и из рыбы, особенно из лосося!
Это блюдо из мясного или рыбного фарша, приправленное солью и перцем и заправленное маринадом и различными соусами обладает потрясающим вкусом и выступит прекрасной закуской на дружеском ужине или ужине для двоих. Однако будьте осторожны: при неправильном приготовлении, вместо сочного тартара у вас может получится водянистая пародия на перуанское себиче. Что еще хуже, несоблюдение правил гигиены при приготовлении тартара может привести к различным пищевым отравлениям, потому как сырое мясо не подвергается термической обработке. Для блюда также должна быть обеспечена постоянная холодильная цепь, при этом подавать блюдо в замороженном виде нельзя. Что же делать? Об этом на расскажет Эвер Кубилья, шеф-повар ресторанов Rías de Galicia и Espai Kru, который ежедневно сталкивается с этой дилеммой на кухне. Шеф-повар расскажет нам об основных ошибках в приготовлении тартара и научит их избегать. Мы поговорим о вкусе, консистенции, ингредиентах, а за одно и о здоровье.
1. Не брать во внимание опасность сырого мяса и рыбы
Охлажденный лосось
При приготовлении блюд из сырого мяса или рыбы, нужно понимать, что оно может стать причиной отравления и паразитарных заболеваний. Чтобы избежать этого, необходимо «покупать продукты первой свежести, которые всегда находились в холодильнике», — объясняет Эвер Кубилья, не понаслышке знакомый с «сырой кухней» — такие блюда он готовит в «Эспай Кру», одном из лучших ресторанов Барселоны, где подают сырые блюда. Чтобы удостовериться в свежести ингредиентов, необходимо сообщить поставщику мяса или рыбы о том, что продукты предназначены для употребления в сыром виде, «ведь поставщики в курсе нарушений в холодильной цепи при хранении определенных продуктов, а потому знают, какие из них свежее, и смогут порекомендовать то, что нужно, так как сегодня настоящие специалисты своего дела придают свежести большое значение», — говорит шеф. Это напоминает нам о том, что к рыбе нужно относиться с еще большей осторожностью, чем к мясу; более того в ней часто можно обнаружить червей.
Чтобы убедиться в том, что в рыбе нет паразитов (в случае, если мы не можем определить это на глаз как наш эксперт), нужно заморозить ее минимум на пять дней при температуре —20°С в холодильнике с 3 или более звездами. Хотя рыба потеряет текстуру, мы будем уверены в ее безопасности. В случае с лососем мы сделаем то же самое, хотя у этого вида редко встречаются паразиты, «особенно если вы покупаете дикого лосося». Соблюдение гигиены при приготовлении тартара также немаловажно: руки и посуда должны быть чистыми. Достаточно вспомнить вспышку листериоза из-за жареного мяса, которая произошла прошлым летом в Андалусии.
2. Выбрать плохую основу для тартара
Тунец
Существует бесчисленное множество рецептов приготовления тартара, но не все сорта рыбы можно использовать. «Идеальный тартар получается из сортов с ярко выраженным вкусом, например, из тунца или лосося, которые выглядят привлекательно», — поясняет Эвер Кубилья. Шеф-повар не советует использовать для тартара рыбу с менее выраженным вкусом и менее плотной текстурой, такую как морской черт или хек. И, конечно, нужно обращать внимание на качество рыбы, это гарантирует не только превосходный вкус тартара, но и его безопасность. Эвер предпочитает дикий лосось, выращенный на Аляске, в «месте, где за ним следят и ухаживают». Из него она готовит тартар в тапас-баре La Cañota. Все то же самое применимо и к мясу.
Шеф-повар работает с благородным мясным отрубом (сочной свиной или говяжьей вырезкой высокого качества) — идеальным для тартара постным мясом, которое он готовит для ресторана Rías de Galícia. А из сладкого и деликатесного вагю он готовит изысканные блюда для Espai Kru. Оба ресторана входят в Grupo Iglesias, в которой Кубилья является исполнительным шефом. Такое мясо хорошо тем, что в нем нет соединительной и нервной тканей, а потому оно «чистое и легко жуется».
3. Неправильно нарезать мясо или рыбу или использовать кухонный комбайн
Мясо
Фундаментальная ошибка при приготовлении тартара заключается в использовании кухонного комбайна для измельчения мяса или рыбы. Он не только может быть источником бактерий при несоблюдении правил гигиены, но и может отрицательно сказываться на вкусе блюда, меняя текстуру мяса. Эвер Кубилья советует всегда использовать хорошо заточенный нож, чтобы облегчить процесс нарезки. По мнению шеф-повара, идеальным ножом для нарезки мяса служит японский нож, который «с легкостью разделывает мясо, не портя его текстуру».
При приготовлении лосося шеф-повар советует сначала нарезать его на куски, затем на полоски по 2-3 мм, а затем на кубики размером 2-3 сантиметра, чтобы у нас получился идеальный «брунуас»: «Хотя размер кубиков не всем придется по вкусу, стоит отметить, что если нарезать его кусочками неправильной формы, маринад попросту не сможет пропитать их равномерно». Также не стоит переусердствовать при нарезке мяса или рыбы, «чтобы оно не превратилось в пюре».
4. Аккуратнее с посудой: разделочные доски и ложки
Разделочная доска
Хотя это не кажется чем-то важным, нужно иметь отдельную разделочную доску, предназначенную исключительно для нарезания мяса или рыбы для нашего тартара. Это необходимо не только для того, чтобы избежать перекрестного заражения бактериями, но и для сохранения вкуса тартара. Шеф-повар Grupo Iglesias советует: «Нельзя допустить, чтобы лосось или говядина, которую мы собираемся разделывать на доске, приобрели вкус апельсина, который мы нарезали на ней пять минут назад. Это было бы катастрофой». Кроме того, доска должна быть идеально чистой и продезинфицированной. Также важно иметь силиконовый шпатель для перемешивания ингредиентов. Деревянные ложки активно скапливают бактерии, а металлические слишком жесткие. «Силиконовые ложки не делают из ингредиентов кашу, они более гибкие», — считает шеф-повар.
5. Почему бы не воспользоваться трюками великих поваров, чтобы придать мясу особенный вкус?
Мясной тартар
У шеф-повара мадридского ресторана DSTAgE Диего Герреро есть еще один секрет: чтобы сделать пожирнее старую говядину, из которой он готовит авторский тартар в своем заведении Dspeakeasy, он добавляет в него жир, полученный из говяжьей вырезки. Его необходимо расплавить, отфильтровать и охладить, чтобы он стал напоминать сливочное масло, «так мы улучшаем вкус зрелого мяса и в то же время разумно используем продукты», — признается Герреро газете «Вангуардия».
6. Смешать все ингредиенты вместе
В случае мясного тартара, очень важно не смешивать все ингредиенты сразу
В процессе приготовления тартара каждый ингредиент должен быть обработан по-своему, смешивать их раньше времени не рекомендуется. Например, в случае с тартаром из лосося, с одной стороны, нужно подготовить рыбу (нарезать и положить ее в миску), а с другой — все остальные ингредиенты («нарезать, например, авокадо, чтобы использовать его в качестве основы, потому как он хорошо взаимодействует с другими ингредиентами и является полезным жиром; добавить соль и лимон», — говорит Кубилья), после чего в другой емкости нужно приготовить соус тартар.
В случае мяса также очень важно не смешивать телятину с остальными ингредиентами тартара сразу. Шеф-повар Espai Kru советует, нарезать мясо и отставить его. Затем приготовьте соленья, которые планируете добавить в блюдо, и не забудьте, что для приготовления тартара нужно яйцо (некоторые кладут цельный желток в центр готового блюда). Чтобы придать тартару особенной вкус, шеф-повар советует нам приготовить сабайон, взбив яичный желток с оливковым маслом, солью и перцем.
Во взбитую массу добавляем вустерский соус, табаско, дижонскую горчицу и кетчуп на кончике ножа, который немного нейтрализует кислотность солений. Наконец, получившуюся смесь можно смешать с подготовленным заранее мясом.
7. Понять, что чем меньше, тем лучше. Не переборщить с ингредиентами
При приготовлении тартара важно не переборщить с количеством ингредиентов. Так блюдо не потеряет характерный вкус рыбы или мяса.
Тартар из лосося — это лосось без приправ. Проще не придумаешь. Если мы добавим в него чрезмерное количество ингредиентов, то в стейке будет сильнее чувствоваться вкус соуса, нежели вкус рыбы. Потому оригинальный рецепт акцентирует вкус основного ингредиента — рыбы. «Мы хотим почувствовать вкус лосося во рту. Если у нас есть потрясающего качества тунец, к нему нельзя добавлять много васаби, имбиря или соевого соуса; все должно быть в меру», — объясняет Кубилья, который советует для тартара из лосося использовать оливковое масло первого отжима (одна столовая ложка на 100 г), морскую соль, перец (по возможности менее агрессивный белый, 2-3 грамма на 100 г рыбы), каплю соевого соуса для цвета, а также немного васаби или дижонской горчицы. Далее по его рецепту нам понадобятся маринованные огурцы, маринованная репа, корень фенхеля; их нарезаем так же, как и рыбу. За пять минут до подачи блюда, мы смешиваем все в миске с лососем, а в конце добавляем соевый соус и дижоскую горчицу.
Сначала мы смешаем мясо с соленьями (соленые огурцы, зеленый лук, каперсы…), а затем добавим майонезный соус, приготовленный ранее. «На самом деле, говорить об ингредиентах можно скорого угодно — это дело вкуса. Нравится вам острый тартар или нет… Есть тысячи рецептов», — говорит Диего Герреро.
8. Хаотично перемешать ингредиенты
Важно правильно перемешать ингредиенты в чаше
Когда мы смешиваем в миске соленья с лососем или мясом, очень важно как следует размешать смесь резиновым или силиконовым шпателем, о котором мы упоминали ранее, «помешивая массу круговыми движениями, в одном и том же направлении, снизу вверх, и аккуратно потряхивая». Если смешать все ингредиенты хаотично, рыба может превратиться в пюре, а соус распределится неравномерно. В случае мясного тартара, мы точно так же перемешиваем кусочки мяса с маринадом, а затем добавляем к полученной массе майонез «и оставляем массу мариноваться не более двух минут, позволяя ему хорошенько пропитать мясо; мясо впитывает маринад гораздо медленные чем рыба».
9. Заправить тартар заранее
Заправлять тартар лучше прямо перед подачей на стол
Это серьезная ошибка в приготовлении тартара, ведь если мы будем мариновать его долго, добавив соус сильно загодя, а не перед подачей блюда, вместо тартара у нас может получиться плохое водянистое себиче. «Нужно заправить тартар прямо перед подачей; если вы оставите заправленный тартар на полчаса в холодильнике, жир в нем застынет хлопьями, а рыба перемаринуется… Кислая заправка испортит вкус рыбы, а вместе с ней и всего блюда», — объясняет шеф-повар Espai Kru. Также помните, что дижонскую горчицу и соевый соус нужно добавлять в самом конце, чтобы они не перебивали вкус остальных ингредиентов.
Приготовив тартар, Эвер подает его на тарелке, украсив сметаной, листиками укропа и кусочками лимона. Мясной тартар также следует приправить в последний момент, можно добавить в него горчичный майонез и соленые огурцы. Диего Герреро, автор собственной тапы в ресторане La Cañota, завершает блюдо маринованными репой, луком и чили, «а подается блюдо с булочкой на говяжьей косточке».
10. Подать тартар не сразу
Рыбный тартар лучше употребить сразу после приготовления
При сервировке тартара следует сначала положить на тарелку авокадо, а сверху добавить лосось. Если все ингредиенты, из которых приготовлен тартар, высокого качества, то «рыбный жир и оливковое масло обеспечат блюду плотную текстуру», — поясняет Кубилья. Удобно выложить блюдо на тарелку, используя специальную форму, и «утрамбовать его немного пальцами». Шеф-повар Grupo Iglesias уверяет, что при подаче температура тартара должна быть комнатной, потому как в холодном виде сложно оценить вкус блюда («у холодных жиров нет вкуса, вспомните, например, вкус масла, которое только достали из холодильника»). Но если ваш тартар приготовлен из рыбы, будьте осторожны, ведь при 3-5 °С сырая рыба может испортиться. Лучше всего дать тартару помариноваться две минуты в холодильнике, затем подать его и сразу же съесть. Не ждите полчаса после подачи, такое ожидание плохо отразится на вкусе и текстуре тартара. Этот совет применим и к мясному тартару, хотя в случае мяса, температура не так сильно сказывается на качестве блюда, как это происходит с рыбой.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Добавить комментарий